Warum wir Hefeflocken lieben und wie man sie richtig verwendet

Hefeflocken zaubern ordentlich Umami ins Essen und sorgen bei rein pflanzlichen Rezepten für eine „mild-käsige“ Note.

Ohne zu übertreiben, Hefeflocken haben uns 2006 den Einstieg in die rein pflanzliche Küche ganz schön erleichtert. In veganer Form sorgt einfach nichts anderes so schnell für den gewünschten oder vielleicht etwas vermissten Käsegeschmack im Essen. Hefeflocken kitzeln außerdem die „Umami-Geschmacksrezeptoren“ und das ist es nun mal, was wir alle richtig gerne schmecken. Neben süß, sauer, salzig und bitter, ist Umami die fünfte, herzhafte Geschmacksrichtung.

Fragt man Veganer, was ihnen beim Übergang zur rein pflanzlichen Kost am schwersten gefallen ist, lautet die Antwort fast immer: „Auf Käse zu verzichten.“ Es gab zwar immer mal wieder reißerische Headlines in den Sensations-Medien, die das Käseverlangen mit der Sucht harter Drogen verglichen haben, das ist jedoch wissenschaftlich nicht erwiesen. Er schmeckt jedoch zweifelsohne einfach gut und ist oft eine Zutat gewohnter Lieblingsgerichte. Auch wir haben nach den vielen Jahren immer noch das Käsearoma in Erinnerung und das heißt ja eventuell auch schon was.

Uns haben die Flocken aber damals schon zuverlässig über den Berg geholfen, wenn das „Käse-Craving“ eingesetzt und die Lust auf Pizza, Lasagne oder Frischkäse groß waren. Mittlerweile gibt es ja dafür auch viele verschiedene Käsealternativen, wir greifen aber nach wie vor häufig gerne zu den praktischen Flocken.

Was sind Hefeflocken?

Mit Hefeflocken liegt man immer goldrichtig, wenn rein pflanzlichen Rezepten eine „mild-käsige“ Note verliehen werden soll. Ihr kennt sie vielleicht auch unter den Namen Nährhefe oder Edelhefe. Das Pulver oder die Flocken, die aus inaktiver Hefe bestehen, lässt sich prima zum Verfeinern von veganen Pestos und Brotaufstrichen oder Saucen verwenden. Bei uns kommen sie sicherlich am häufigsten in unserem veganen Nuss-Parmesan zum Einsatz.

Wie werden Hefeflocken hergestellt?

Die Herstellung von Hefeflocken beginnt mit dem Anbau von Hefezellen in einer Nährlösung, die häufig Zuckerrohrmelasse oder Rübenmelasse enthält. Nachdem die Hefe gewachsen ist, wird sie geerntet und gründlich gewaschen, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend wird die Hefe erhitzt, um sie zu inaktivieren. Dieser Prozess sorgt dafür, dass die Hefezellen nicht mehr lebendig sind und keine Fermentation mehr verursachen können. Nach diesem Vorgang wird die Hefe getrocknet und zu Flocken oder Pulver verarbeitet.

Was unterscheidet Hefeflocken von Hefeextrakt?

Die beiden werden sehr gerne verwechselt oder häufig auch für ein und dasselbe gehalten. Hefeflocken und Hefeextrakt sind zwar beide Produkte aus Hefe, aber sie unterscheiden sich in ihrer Herstellung, Zusammensetzung und Verwendung.

Hefeextrakt wird aus den löslichen Bestandteilen von Hefe hergestellt. Hierbei wird die Zellwand der Hefe aufgebrochen und die inneren Bestandteile werden extrahiert. Diese Bestandteile, insbesondere Proteine und andere lösliche Nährstoffe, werden dann konzentriert. Das so entstandene Eiweißkonzentrat enthält viele der gleichen Nährstoffe wie Hefeflocken, jedoch in konzentrierter Form und wird daher häufig für Fertiggerichte und Brotaufstriche verwendet. Das Ganze hat einen wahnsinnig würzigen, schon fast fleischigen Geschmack und eignet sich damit für deftige Schmortöpfe, wie unsere vegane Gulaschsuppe oder auch als Würzmittel für Seitan, wie in unserem veganen Leberkäse. Wenn ihr den britischen Brotaufstrich Marmite kennt – das ist nahezu Hefeextrakt in Reinform. Hefeflocken sind im Vergleich zu Hefeextrakt allerdings weniger stark verarbeitet.

Wie schmecken Hefeflocken?

Hefeflocken schmecken würzig, mild-käsig, etwas süßlich und leicht nach Hefe. Sie wirken geschmacksverstärkend, ohne aber den Geschmack der anderen Zutaten zu stark zu übertönen. Die Geschmacksintensivierung ist auf die Glutaminsäure zurückzuführen, die sich als natürlicher Inhaltsstoff darin findet – wie im echten Käse auch.

Sind Hefeflocken gesund?

Hefeflocken enthalten B-Vitamine, einschließlich Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothensäure (B5), Pyridoxin (B6) und Folsäure (B9). Von Natur aus enthalten sie leider kein Vitamin B12, also das für Veganer besonders wichtige Cobalamin, sind aber manchmal damit angereichert.

Sie liefern neben den B-Vitaminen auch die Mineralstoffe Kalium und Kalzium und die Spurenelemente Zink und Eisen. Ein weiteres Plus ist ihr relativ hoher Eiweißgehalt. Allerdings nimmt man beim sporadischen Würzen in kleinen Dosen natürlich vergleichsweise wenig der einzelnen Stoffe zu sich. Daher ist der gesundheitliche Aspekt damit eigentlich vernachlässigbar, die Flocken sind also keine Zauberzutat. Auf die Versorgung mit den oben genannten Inhaltsstoffen solltet ihr daher lieber anderweitig achten. Ungesund sind sie aber sicherlich nicht.

Trotzdem bekommen wir auch immer mal wieder Kommentare, dass oder ob denn Hefeflocken ungesunde Geschmacksverstärker seien. Hefeflocken werden oft mit Glutamat assoziiert, da sie Glutaminsäure enthalten. Diese kommt von Natur aus in fast allen eiweißreichen Lebensmitteln vor und daher ist auch der Gehalt an Glutaminsäure in Hefeflocken natürlicher Herkunft, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) betont. Es ist umstritten, ob Glutaminsäure empfindliche Reaktionen hervorrufen kann, bislang gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Studien, die dies eindeutig belegen.

Allgemein ist alles, was als Geschmacksverstärker betitelt wird, schnell im Verruf. Falls euch das Thema noch näher interessiert, hat Jörg bereits vor langer Zeit einmal einen ausführlichen und aufklärenden Beitrag zu Mononatriumglutamat verfasst.

Was kann ich damit machen?

• Zum Streuen: Wenn euch der Aufwand von veganem Parmesan zu groß ist, kann man die Flocken auch einfach so als schnellen Parmesaneersatz über Pasta oder alle anderen Lieblingsgerichte streuen.
• Auch in selbst gemachten Pestos, Dips und Aufstrichen dienen sie als Parmesanersatz.
• Mit Hefeflocken und etwas pflanzlicher Milch lassen sich prima einfache, vegane „käsige“ Saucen herstellen. Von rein pflanzlicher Béchamel, über Mac and Cheese bis zu unserem veganen Fondue ist alles möglich.
• Mit Hefeschmelz, einer Mischung aus Hefeflocken, pflanzlicher Butter oder Margarine, Pflanzenmilch und Mehl lässt sich eine Art veganer Schmelzkäseersatz zum Überbacken von Aufläufen und Pizza herstellen.
• Sie sorgen in Saucen und Suppen außerdem für Sämigkeit und binden diese auch.

Was gibt es sonst noch zu beachten?

• Hefeflocken sind hitzeempfindlich. Das heißt, werden sie länger gekocht oder gebacken, verlieren sie ihre gesundheitlichen Vorteile. Gebt sie bei Saucen oder Suppen daher immer erst zum Ende der Kochzeit dazu, sodass die Vitamine und Mineralien möglichst eine Überlebenschance haben. Bei Aufläufen oder Ofengerichten geht das natürlich nicht, aber da freuen wir uns eben über den leckeren Geschmack.
• Wenn man mit Hefeflocken und zusätzlich frischen Kräutern würzt, fällt es viel leichter, etwas weniger zu salzen. Die Gerichte bekommen schneller mehr Tiefe und Würze, ohne dass man zu sehr ins Salztöpfchen greifen muss.

Nadine

Seit 2005 aus ethischen Gründen glücklich vegan. Ist dem Backen von gutem Sauerteigbrot verfallen, würde für Kartoffeln ihr letztes Hemd geben und wird deshalb auch Mrs. Potato Head genannt. Träumt außerdem vom eigenen Permakulturgarten mit den Bremer Stadtmusikanten.