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Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Veganer Leberkäse

Heu­te aus der Rei­he „Lus­ti­ge Aben­teu­er mit Seit­an und Jörg“: Vega­ner Leber­kä­se. Aus Seit­an, Tofu und jeder Men­ge Gewür­zen. Plant-based-LKW, here we come!

Der Leber­kä­se ist an sich ein her­vor­ra­gen­des Bei­spiel dafür, wie der Ver­brau­cher­schutz, ein ja eigent­lich mehr als begrü­ßens­wer­tes Organ in der Gesell­schaft, in Deutsch­land tickt – ein The­ma, wel­ches gera­de Vega­ner in den letz­ten Jah­ren immer mal wie­der zum Haa­re rau­fen gebracht hat. Du weißt schon, es geht um die Debat­te, ob man vega­ne Wurst über­haupt Wurst nen­nen darf. Es könn­te ja jemand ver­se­hent­lich dane­ben­grei­fen, hät­te dann die pflanz­li­che Alter­na­tiv­wurst im Ein­kaufs­wa­gen und das geht ja nicht und so weiter.

Ety­mo­lo­gisch hat der Leber­kä­se eigent­lich näm­lich über­haupt nichts mit dem Organ zu tun, wel­ches zu regu­lä­ren Okto­ber­fest-Zei­ten etwas mehr zu tun hat. Der „Kas“ steht im bay­ri­schen Dia­lekt für irgend­ei­ne mehr oder weni­ger defi­nier­ba­re Mas­se, die „Leber“ wird vom Wort „Laib“ abge­lei­tet, also eben von der Form, die man der Mas­se auf­zwingt. Sprach­ge­schicht­lich ist ein Leber­käs’ also erst mal ein „Mas­sen­laib“, könn­te somit sehr vie­les sein – auch, oder in unse­rem Fall eben vor allem etwas veganes.

Aber na ja, es gab da über die Jahr­hun­der­te der sprach­li­chen Ent­wick­lung wohl die ein oder ande­re Ver­wir­rung an der Wurst­the­ke und somit wur­de im Rah­men des „Ver­brau­cher­schut­zes vor Irre­füh­rung“ beschlos­sen, dass ein Leber­kä­se auch Leber ent­hal­ten müs­se … sofern er nicht als bai­ri­scher Leber­kä­se beti­telt wird, die Bay­ern hat­ten eben unschlag­ba­re dia­lekt­ba­sier­te Argu­men­te, sie­he oben.

Wie auch immer, als „Exil-Bay­ern“ in Baden-Würt­tem­berg wider­set­zen wir uns der Rege­lung eben­falls und tischen dir heu­te sozu­sa­gen unse­ren vega­nen bay­ri­schen Leber­kä­se, den wir für alle Saupreiß’n auch ger­ne über­set­zen: Es kommt vega­ner Fleisch­kä­se auf den Tisch. Natür­lich in dicke Schei­ben geschnit­ten, mit etwas Senf bestri­chen – mit­tel­schar­fer könn­te in Mün­chen übri­gens zum Poli­zei­ein­satz füh­ren – und zwi­schen zwei Sem­mel­hälf­ten geklemmt. Gibt es eine bes­se­re Defi­ni­ti­on für den Begriff „Hand­fest“? Ich glau­be nicht.

Vegane Leberkässemmel

Unser veganer Leberkäse – so wird er gemacht

Die Basis für unse­ren vega­nen Fleisch­kä­se besteht, wie auch bei den meis­ten unse­rer vega­nen Wurst­re­zep­te – ja, der Leber­käs’ ist eigent­lich eine Wurstart – aus einer Basis aus Seit­an-Fix, also Glu­ten­pul­ver und Tofu. Das rich­ti­ge Mischungs­ver­hält­nis aus bei­dem sorgt für einen ordent­li­chen, aber den­noch zar­ten Biss, da der vor­her fein pürier­te Tofu die fes­ten Glu­ten­ver­bin­dun­gen des Seitans auf­lo­ckert und somit das End­ergeb­nis weni­ger elas­tisch oder eben „gum­mi­ar­tig“ macht.

Das eigent­lich wich­tigs­te am vega­nen Leber­kä­se? Die Gewürz­mi­schung! Hier kön­nen sich geneig­te „Vetz­ger“ aus­to­ben, klas­sisch ist jedoch eine Zusam­men­stel­lung aus rela­tiv typi­schen Wurst­ge­wür­zen. Piment, Mus­kat­blü­te oder Macis, Kori­an­der­sa­men, wei­ßer Pfef­fer und pul­ve­ri­sier­te Zwie­bel und Knob­lauch bil­den die Basis. Salz darf natür­lich nicht feh­len und Zitro­nen­säu­re simu­liert den leicht aggres­si­ven, säu­er­li­chen Geschmack, der im Ori­gi­nal durch das Pökel­salz ent­steht und den wir durch etwas Dex­tro­se oder Trau­ben­zu­cker neutralisieren.

Der Tofu wird zusam­men mit Rote-Bete-Pul­ver für die Far­be, Hefe­ex­trakt für den flei­schi­gen Geschmack, Was­ser und neu­tra­lem Öl fein püriert.

Zubereitung veganer Leberkäse

Guar­kern­mehl als Bin­de­mit­tel und die Gewürz­mi­schung wird jetzt gleich­mä­ßig unter das Seit­an Fix gemischt, dann kommt die Tof­u­m­as­se dazu und dann wird das Gan­ze ver­mengt, bis ein gleich­mä­ßi­ges „Brät“ ent­steht. Am ein­fachs­ten geht das in der Küchen­ma­schi­ne mit einem Flach­rüh­rer. Unse­re vega­ne Fleisch­kä­se­mas­se kommt jetzt in eine leicht ein­ge­öl­te, nicht zu gro­ße Form – ich ver­wen­de dazu klei­ne Kas­ten­for­men. Dabei ach­te ich dar­auf, dass kei­ne Luft­ein­schlüs­se ent­ste­hen und strei­che die Ober­flä­che zum Schluss mit einem leicht befeuch­te­ten Spa­tel glatt. Im Anschluss wird der vega­ne Fleisch­kä­se für 45 Minu­ten gedämpft. Theo­re­tisch kannst du den vega­nen Leber­kä­se nach einer kur­zen Ruhe­pha­se bereits anschnei­den, lecke­rer wird er jedoch, wenn du ihn kurz bei hoher Ober­hit­ze bäckst.

So, jetzt sei mal ganz ehr­lich. Greifst du für dei­nen ers­ten vega­nen Leber­käs­we­cken mit ABS (a biss­le Senf!) zur Lau­gen­sem­mel oder geht für dich nur eine Kaisersemmel?

Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Kann ich den veganen Leberkäse auch…

  • …nur im Back­ofen zube­rei­ten? Nein, der Teig trock­net beim rei­nen Backen zu stark aus.
  • …im Back­ofen mit Dampf­funk­ti­on zube­rei­ten? Das sieht natür­lich anders aus. Wir haben lei­der kei­nen Dampf­back­ofen, aller­dings soll­te das funktionieren.
  • …in grö­ße­ren Men­gen zube­rei­ten? Lei­der funk­tio­niert der vega­ne Leber­kä­se in der gro­ßen Kas­ten­form nur so hal­b­op­ti­mal. Die Gar­zeit im Dampf ver­län­gert sich um min­des­tens das Dop­pel­te und auch dann hat­te ich Pro­ble­me mit einem etwas zu rohen „Kern“ im Inne­ren. Aber hey, Mini-Leber­kä­se haben doch auch was für sich, oder?

Update vom 01.10.2021: Nach den ers­ten Rück­mel­dun­gen von Lese­rIn­nen und einem gemein­sa­men Brain­stor­ming habe ich das Rezept noch­mal etwas ange­passt. Ursprüng­lich war Kokos­öl im Teig, wel­ches beim Abküh­len und Aus­här­ten das Inne­re lei­der etwas brö­se­lig macht. Außer­dem wur­de die Flüs­sig­keits­men­ge leicht ange­passt und es kam eine Pri­se Guar­kern­mehl als zusätz­li­ches Bin­de­mit­tel dazu.

Zutaten für 600 g

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Vor­be­rei­tung 25 Minu­ten
Zube­rei­tung 1 Stun­de
Gesamt 1 Stun­de 25 Minu­ten

Für das „Brät“

Außerdem

  • 1 TL neu­tra­les Öl
  1. Für die Gewürz­mi­schung alle Gewür­ze in einen Mör­ser geben und fein mör­sern. Bis zur wei­te­ren Ver­wen­dung beiseitestellen.
  2. Tofu, Öl, Rote-Bete-Pul­ver, Hefe­ex­trakt und Was­ser fein pürieren.

  3. Seit­an Fix mit Guar­kern­mehl und Gewürz­mi­schung ver­men­gen, Tof­u­m­as­se dazu­ge­ben und gut ver­mi­schen, dabei aber nicht zu stark kne­ten. Der Teig soll­te sehr weich sein und sich leicht anfüh­len. Ist er zu fest, vor­sich­tig mehr Was­ser unterheben.

  4. Brät in eine hit­ze­be­stän­di­ge, leicht ein­ge­öl­te Form mit den Zir­ka­ma­ßen 15 x 8 cm geben, dabei dar­auf ach­ten, dass sich mög­lichst kei­ne Luft­ein­schlüs­se bil­den. In einen Dämpf­auf­satz oder ‑ein­satz geben und bei mitt­le­rer Hit­ze 45 Minu­ten dämpfen.

  5. Vor dem Ser­vie­ren Back­ofen auf 200 °C Ober­hit­ze vor­hei­zen, Ober­flä­che des vega­nen Leber­kä­ses mit Öl ein­strei­chen und 10–15 Minu­ten überbacken.

Tipps

Zum Auf­wär­men kann der Leber­kä­se erneut gedämpft oder kurz auf­ge­ba­cken wer­den, die knusp­ri­ge Krus­te wird dabei aber selbst­ver­ständ­lich etwas weich.

Vegane Leberkässemmel

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

76 Kommentare

  1. Nach­trag:
    Die Mess­lat­te unse­rer haus­ge­mach­ten vega­nen Köst­lich­kei­ten ist aber auch ( nicht zuletzt durch euren Blog hier) mitt­ler­wei­le ziiiem­lich hoch, muss ich sagen.
    Wenn ich dran den­ke, vor 10 Jah­ren, als ich begann, mich vegan zu ernäh­ren, da war ich stolz wie Bol­le, als aus mei­nem Koch­topf mein ers­ter gum­mi­ar­ti­ger Seit­an-Klops raus­kam, der eini­ger­ma­ßen ess­bar war. Egal wel­che Far­be der hatte!😁
    Mitt­ler­wei­le ist es so, dass wir in vega­nen Wirt­schaf­ten immer das Essen ana­ly­sie­ren und etwas fin­den, was ver­bes­se­rungs­wür­dig wäre.
    Tzzzz.…🙈

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  2. Hi, Jörg
    Ich hab‘ der­zeit das Pul­ver von Veg-amigo.
    Muss damals wohl arg hung­rig bestellt haben, denn ich hat­te eini­ge Packerl davon. Jetzt sind es noch 1,2 kg, das ist überschaubar!
    Wenn das leer ist, will ich mich unbe­dingt hier bei euch umschau­en, da gibts ja den Seit­an Tipp irgend­wo, wel­ches Pul­ver ihr verwendet.
    Da ich vie­le Rezep­te von euch koche, möcht ich dann gern das­sel­be Seit­an-Fix benut­zen, wie es in eurer „Ver­suchs­kü­che“ zum Ein­satz kommt.
    Dann stim­men auch alle Men­gen­an­ga­ben (Pul­ver­/­Was­ser-Ver­hält­nis), und es gibt kei­ne Über­ra­schun­gen mehr.
    Gruss Line

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  3. Sode­le!
    Jetzetle!✌
    End­lich konn­ten wir den Läbrkäs‘ nachbasteln!
    Alles soweit bes­tens, hat auch supi geschmeckt, aaaaaber.….die Farbe 🥴!
    So appe­tit­lich wie auf dem Foto hier? Eher nicht. Da war unser Exem­plar weit davon entfernt.🙈
    Ich weiss, das muss an der Mar­ke des Seitans lie­gen, denn bei der nach­ge­wursch­tel­ten Weiss­Vurst war es auch ein eher grau(-sam)er Farbton.
    Da darf das Auge halt mal nicht mit­es­sen, und muss hung­rig d’r­über weg gucken!
    Als sei das nicht schon sub­op­ti­mal genug, muss ich mich bei der Umfra­ge auch noch in die
    „NormalWeckle“-Fraktion einreihen.😁
    Aber lecker war’s!
    ARG lecker!☝️
    LG von Line

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    1. Freut mich, dass er zumin­dest geschmack­lich super wur­de. Wel­che Seit­an-Fix-Mar­ke hast du denn verwendet?

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  4. Ges­tern hab ich den Leber­kä­se für mei­ne Fami­lie gemacht, dar­aus wur­den dann Bur­ger mit Lau­gen­bröt­chen, Süßem Senf und Kraut­sa­lat gemacht. Nicht nur die Zube­rei­tung hat super funk­tio­niert, es hat auch allen her­vor­ra­gend geschmeckt. Mein klei­ner Bru­der hat gleich drei Bur­ger mit jeweils dicken Leber­kä­se­schei­ben geges­sen, aber das größ­te Lob kam von mei­nem Vater (Fleisch­lieb­ha­ber, Jäger, aber offen für die vega­ne Küche): „Ich habe bis­her kei­ne guten Erfah­run­gen mit Leber­kä­se gemacht, aber der ist mit Abstand der bes­te den ich je geges­sen habe!“ Und die­ses Kom­pli­ment soll schon etwas hei­ßen 🙂 Eure Rezep­te sind echt immer super und ich freue mich jedes Mal ein neu­es Rezept von euch aus­zu­pro­bie­ren oder die alt bekann­ten regel­mä­ßig zu kochen.
    LG Lina

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    1. Wow, was für ein Feed­back! Dan­ke dir, freut uns mega, dass der Leber­käs‘ so gut ankam. Hät­te jetzt auch direkt Lust auf drei Leber­käs-Bur­ger (und ich habe eben erst gegessen). 😅

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  5. Lie­ber Jörg, 

    erst­mal ganz lie­ben Dank für das super Rezept, bis auf das Rote Bete-Pul­ver und den Hefe­ex­trakt hat­ten wir echt kei­ne Pro­ble­me alles in einem Ein­kauf zu erhal­ten. Eini­ges hat man als Veganer:in sowie­so im Vor­rat 😉 Also Props an dich für die­se simp­le Zutatenliste!
    Mei­ne Fra­ge zielt dar­auf ab, ob es möglich/sinnvoll ist den Leber­käs bis zum dämp­fen vor­zu­be­rei­ten und dann erst nach 2–3 Stun­den in den Back­ofen zu geben? Bin mir nicht sicher, ob das die Kon­sis­tenz beeinflusst.
    Dan­ke und wei­ter so 🙂

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    1. Hey Sophie,

      das kannst du machen, es gilt dann grund­sätz­lich das, was ich auch zum Auf­wär­men geschrie­ben habe. Der Leber­kä­se wird beim „lagern“ etwas fes­ter, ansons­ten spricht nichts dage­gen. Ver­pa­cke den gedämpf­ten Seit­an am bes­ten direkt nach dem Dämp­fen luft­dicht, um so viel Feuch­tig­keit, wie mög­lich zu erhalten.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  6. Ges­tern aus­pro­biert – war rich­tig mega geil lecker und sooo wohl­be­kömm­lich. Ich hat­te kein rote Bete Pul­ver und habe 20 ml der inge­sam­ten 190 ml Was­ser­men­ge mit rote Bete Saft auf­ge­füllt. Ging pri­ma – Far­be des End­pro­duk­tes hat auch gepasst. Aber ich will mir das Pul­ver besor­gen – es geht nichts über die akri­bisch aus­ge­tüf­tel­ten Ori­gi­nal­re­zep­te von Euch. Vie­len Dank – Ihr seid sehr inspirierend.

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    1. Sehr cool, tau­send Dank für das nice Feed­back. Dann tes­te ich im Umkehr­schluss auch mal den Saft im Rezept, Deal? 😅

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      1. Unbe­dingt lie­ber Jörg! Bin gespannt.

  7. Der Ham­mer, was ihr euch immer ein­fal­len lasst 🙂 Mein Leber­kä­se ist zwar auch eher braun als rosa gewor­den, Geschmack und Kon­sis­tenz sind trotz­dem abso­lut top. Ich habe den Gewür­zen noch Majo­ran hin­zu­ge­fügt, weil mich das immer so doll an Fleisch erinnert 🙂
    1000 Dank für eure tol­len Ideen – ihr habt davon ein­fach so vie­le Gute! 

    #team­lau­gen­sem­melmitzwei­er­lei­senf 😏

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    1. Dan­ke dir für das super Feed­back! Majo­ran pro­bie­re ich beim nächs­ten Mal aus, klingt sehr passend. 👍

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  8. Hal­lo in die Runde,
    da befin­den wir uns hier seit 10 Tagen im wun­der­schö­nen Baye­ri­schen Wald in einer Feri­en­woh­nung, die zwar recht gut aus­ge­stat­tet ist, und wir hier dank unse­rer etwas über­di­men­sio­nier­ten „Home-Kit­chen-Mit­nah­me­kis­te“ ( jaja…wenn Vega­ner rei­sen🙈) , auch pri­ma vegan kochen kön­nen, aber mit SO einem mou­thwa­te­ring Leber­käs‘ Ange­bot hat­ten wir natür­lich nicht gerechnet.
    Dabei wäre das genau JETZT das Ide­al­food, nach stun­den­lan­gen Wan­de­run­gen durch fan­tas­ti­sche Wäl­der die Spei­cher wie­der zu fül­len.🤷🏼‍♀️

    (Spass­mo­dus an:)
    Wir könn­ten bei Jörgs toll aus­ge­tüf­tel­tem Rezept naür­lich ( ange­regt durch die vie­len ande­ren Kom­men­ta­re hier) alles Mög­li­che weg­las­sen oder erset­zen🤣 , eine qua­si abge­speck­te Leberkäs‘-Version zusam­men mat­schen, aber das Wis­sen um das wohl ent­täu­schen­den Ergeb­nis hält uns tun­lichst davon ab.
    ( Spass­mo­dus aus!)

    Nun muss die Zube­rei­tung wohl noch etwas war­ten, bis unser Urlaub zu Ende ist.
    Aber dann.……👍🏼
    Unse­re Vor­freu­de ist riesig! 

    Nadi­ne und Jörg, dan­ke für die vie­le Mühe und Tüf­te­lei, bis so ein Rezept immer genau passt!
    LG
    Line mit Lebensverschönerer

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    1. Vie­len Dank, Line und viel Spaß dann beim Nachbasteln!

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  9. Ich habe das Rezept heu­te pein­lich genau nachgekocht.
    Mein Fazit: Obwohl mein „Brät“ rich­tig schön rosig war, ist der fer­ti­ge Leber­käs mehr braun geworden.
    Und die Kon­sis­tenz ist mehr krü­me­lig, nicht so „geschmei­dig“.
    Wor­an könn­te das liegen?

    Antworten
    1. Hi Her­bert,

      Rote Bete ist als Farb­stoff lei­der ziem­lich hit­zein­sta­bil, des­halb muss man davon viel in die Mas­se geben, um schluss­end­lich eine rosi­ge Far­be im End­pro­dukt zu haben. Da du schreibst, dass das Brät „nur“ rosig war, tip­pe ich dar­auf, dass du zu wenig Rote-Bete-Pul­ver ver­wen­det hast. Hast du die Zuta­ten abgewogen?

      Zur Krü­me­lig­keit: Ich habe am 1.10. das Rezept noch­mal ange­passt. Ver­mut­lich war das Kokos­öl dafür ver­ant­wort­lich, dass der Teig teils bereits beim Ver­men­gen krü­me­lig wurde.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,
        ja ich habe alle Zuta­ten abge­wo­gen. Ich habe das aktu­el­le Rezept mit Son­nen­blu­men­öl gekocht. Die „Roh­mas­se“ war auch ziem­lich „geschmei­dig“. Aber schon nach dem Dämp­fen hat­te ich das Gefühl der Krümeligkeit.
        lg
        H

      2. Okay, das soll­te nun tat­säch­lich nicht mehr pas­sie­ren. War der Seit­an denn auch wirk­lich „durch“ und war die Tof­u­m­as­se wirk­lich sehr fein püriert?

  10. Hal­lo Jörg,
    Zuerst mal – ein tol­les Rezept, das ich unbe­dingt nach­ma­chen wer­de. Rote Bee­te-Pul­ver muss ich mir erst­mal bestel­len, aber dann … 😃
    Und dann DANKE, dass du immer so gedul­dig und vor allem sinn­voll begrün­det ant­wor­test, die ver­schie­de­nen warum’s (dies unbe­dingt so las­sen und jenes kann durch was auch immer ersetzt wer­den), fin­de ich ein­fach hilf­reich und klas­se! Ist müh­sa­mer für dich, aber ich schät­ze es wirk­lich sehr 😊👍🏻
    Hast du zufäl­lig ne Ahnung, wie­viel ein 3/4 TL Piment in gan­zem Korn sein könn­te? Ich mah­le näm­lich immer mei­ne Gewür­ze im klei­nen Blen­der­chen frisch, weil ich soweit wie mög­lich nichts vor­ge­mah­le­nes kaufe.
    Könn­test du von dei­nem Ikea-Dämpf­topf-Ein­satz-Din­gens nicht ein­fach noch ein Foto in Foto­stre­cke rein­frie­meln, dann erüb­ri­gen sich evtl. die Fra­gen dazu 😃

    Antworten
    1. Hey Son­ja,

      Piment haben wir meis­tens tat­säch­lich bereits gemah­len in der Schub­la­de (ich weiß, Fre­ve­lei!). Ich wür­de sagen, das dürf­te so auf etwa 1/3 TL gan­ze Kör­ner hinauslaufen.

      Foto kommt bei der nächs­ten Zubereitung. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  11. Lie­ber Jörg,
    Das sieht fan­tas­tisch aus. Was wäre denn eine Alter­na­ti­ve zum Stand­mi­xer? Ein­fa­cher Mixer? Ich habe immer wie­der Pro­ble­me sol­che Rezep­te mit schwe­re­ren Mas­sen hinzubekommen.
    Lg

    Antworten
    1. Nein, ein Mixer schnei­det, hier wol­len wir ja, dass der Teig gekne­tet wird. Die Alter­na­ti­ve sind dei­ne Hände. 🙂

      Antworten
    2. Moin moin, als abso­lu­ter Leber­käs-Enthu­si­ast muss­te ich das Rezept pro­bie­ren. Geschmack­lich war er auch super, aber die Kon­sis­tenz krie­ge ich ein­fach nicht gescheit hin. Anstatt die typi­sche Fleisch­kä­se­kon­sis­tenz zu haben, ist mei­ner eher wie eine Streich­wurst. Wor­an könn­te das liegen? 

      Mein Ver­dacht ist das Dämp­fen. Ich benut­ze einen Reis­ko­cher mit Dämpferaufsatz. 

      Vie­len Dank schon mal und bes­te Grü­ße! Johannes

      Antworten
      1. Hey Johan­nes,

        ich ver­mu­te, dass dein Reis­ko­cher ver­mut­lich nicht genü­gend Hit­ze bzw. genü­gend Dampf erzeugt. Klingt auf jeden Fall danach, als wäre der Leber­kä­se ein­fach nicht gar.

        Lie­be Grüße
        Jörg

  12. Hal­lo,
    wo kann man den vega­nen Leber­käs denn kaufen???
    MfG
    H Rosenthal

    Antworten
    1. Den Leber­käs kannst du nicht kau­fen, aber ein­fach sel­ber machen. 🙂

      Antworten
  13. Das sieht wie­der so lecker und gelun­gen aus, ihr seid ein­fach einer der Bes­ten vegan Blogger!
    Vie­le vie­len dank für alles,
    Lie­be Grüße,
    Jesse-Gabriel

    Antworten
    1. Dan­ke dir vielmals! 🙂

      Antworten
  14. Ich hab das jetzt ges­tern bis heu­te mal gebas­telt, und eine Fra­ge zum Ablauf. Als Kokos­fett habe ich Pal­min genom­men, und da das sehr fest ist, vor­her in der Mikro­wel­le geschmol­zen. Dann war nur kurz über­ra­schend, als ich alles mit dem Pürier­stab ver­ar­bei­tet habe, dass plötz­lich eine „kör­ni­ge Sub­stanz“ oben auf der Flüs­sig­keit war; logi­scher­wei­se die Kom­bi­na­ti­on des Kokos­fetts mit sehr kal­tem Was­ser 😉 Muss das Was­ser tat­säch­lich so kalt sein? Was bringt das?
    Die End­kon­sis­tenz war dadurch ver­mut­lich auch eher kör­nig als glatt, ich muss das noch­mal anders versuchen 😉

    Antworten
    1. Hey Lars,

      ich habe Kokos­öl aus dem Glas bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur direkt mit in den Mixer gege­ben und erst gar nicht geschmol­zen, aber du hast natür­lich recht, Pal­min ist rela­tiv fest, das könn­te trotz Hoch­leis­tungs­mi­xer gris­se­lig werden.

      Das kal­te Was­ser hat zwei Grün­de: Glu­ten nimmt kal­te Feuch­tig­keit lang­sa­mer auf, als war­me und die Tem­pe­ra­tur ver­lang­samt die Bil­dung der Glu­ten­strän­ge. In der Theo­rie sorgt das für einen weni­ger „gum­mi­ar­ti­gen“ Biss. Aller­dings stimmt es natür­lich, dass ein geschmol­ze­nes, war­mes Kokos­öl dar­aus emp­find­lich reagiert.

      Dan­ke für den Hin­weis, jetzt habe ich doch direkt eine „Aus­re­de“ für einen wei­te­ren Leberkäse-Test. 😅

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. So, der nächs­te Leber­kä­se-Test war ein vol­ler Erfolg. Ich habe das Kokos­öl nun doch ersetzt und dafür etwas Guar­kern­mehl als zusätz­li­ches Bin­de­mit­tel dazu­ge­ge­ben. Funk­tio­niert ein­wand­frei und wir umge­hen das Pro­blem mit dem schnell aus­här­ten­den Kokosöl. 👌

      2. cool, dann muss ich noch­mal tes­ten… mit dem jet­zi­gen konn­te ich nicht all­zu­vie­le Fans gewin­nen, ich werd auch die Säu­re etwas redu­zie­ren, ich fand den zu sauer

  15. Hal­lo Jörg!
    Dies ist nicht das ers­te Rezept von euch, was ich aus­pro­bie­re, bei­spiels­wei­se: zwei Weih­nachts­klas­si­ker bei mir sind eure Bra­ten­so­ße und das Käse­fon­due, die bei der gan­zen Fami­lie enorm gro­ßen Anklang fin­den 🙂 Als Leber­käs hab ich bis­her ein­fach eine Schei­be Räu­cher­to­fu in Teri­ya­ki­s­auce mari­niert und ange­bra­ten 😂 daher habe ich mich sehr über die­ses Rezept gefreut und es direkt ausprobiert!
    Bei die­sem Leber­käs ist mir aber wohl ein Miss­ge­schick pas­siert: mei­ne Seit­an­mas­se hält kei­nes­wegs so schön zusam­men wie die auf euren Fotos, und sie ist auch nicht so glatt gewor­den 🤔 sie ist eher leicht brö­cke­lig, aber zumin­dest so fest, dass man Schei­ben abschnei­den kann. Mei­ne Tofu-Bee­te-Mas­se war aber sehr glatt püriert, an der glau­be ich nicht, dass es liegt. Das Gan­ze hab ich mit dem Knet­ha­ken mei­ner Küchen­ma­schi­ne etwa 5–6 Minu­ten bear­bei­tet, auch da ist mir schon auf­ge­fal­len, dass es weni­ger gut zusam­men­hält als nor­ma­ler­wei­se 🤔 das gibt mir irgend­wie Rät­sel auf, weißt du irgend­ei­nen Rat? Im Not­fall, wenn es nächs­tes Mal auch nicht zusam­men­hält, kann ich dann ein­fach etwas Gelier­mit­tel wie Car­ra­ge­en reingeben?
    Vie­len Dank für eure Arbeit und die lecke­ren Rezepte!
    Cora

    Antworten
    1. Hi Cora!

      Ich habe das Rezept am 1.10. nach einer Unter­hal­tung mit einem ande­ren Leser noch­mal ange­passt. Jetzt kommt kein Kokos­öl mehr hin­ein, wel­ches beim Abküh­len fest wur­de und ver­mut­lich zur krü­me­li­gen Kon­sis­tenz geführt hat.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  16. Wow, genau so ein Rezept habe ich schon lan­ge gesucht!!
    Die Zuta­ten wer­den bald bestellt und dann wird aus­pro­biert. Optisch auf alle Fäl­le schon der wahnsinn 🙂
    Ganz traue ich mich aber nicht übers Damp­fen… haha eine Sache über die ich mich nie traue.
    Aber vl mit mei­nem Ther­mo­mix im Vero­ma. Da soll­te auch genug Platz sein und das Ergeb­niss eig gleich… Hal­tet mir die Daumen 😀

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  17. Wow! Optisch echt beeindruckend!

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    1. Vie­len Dank!

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  18. Vie­len Dank für das tol­le Rezept, das möch­te sehr ger­ne aus­pro­bie­ren! Ich scheue immer etwas davon ab, Zuta­ten zu kau­fen, die ich nicht so schnell auf­brau­chen werde.
    Daher 3 Fragen:
    Kann ich Hefe­ex­trakt durch Hefe­flo­cken ersetzen?
    Ist das Kokos­öl wich­tig auf­grund der Aus­här­tung oder kann es durch belie­bi­ges neu­tra­les Öl ersetzt wer­den (oder auch Alsan?) ?
    Geht statt Dex­tro­se auch ande­re Süße?
    Ich freue mich eure Ant­wort zu lesen um bald mei­nen ers­ten eige­nen “Mas­sen­laib” her­zu­stel­len und bedan­ke mich im Vor­aus für eure Mühe:)
    Macht wei­ter so!

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    1. Tau­send Dank erst­mal für das Feedback!

      Wir ver­ste­hen es schon, dass Lese­rIn­nen teils ungern neue Zuta­ten ein­kau­fen, aber es ist eben auch so, dass wir Rezep­te so zusam­men­stel­len, wie sie funk­tio­nie­ren. Das Pro­blem ist halt, dass wir dabei nicht jede ande­re Kom­bi­na­ti­on tes­ten kön­nen oder auch wol­len und müs­sen da um Ver­ständ­nis bitten.

      Hefe­ex­trakt schmeckt eben inten­siv, mal­zig und „flei­schig“, Hefe­flo­cken „käsig“. Kokos­öl här­tet aus und schmeckt neu­tral, Alsan nicht. Dex­tro­se schmeckt eben­falls neu­tral und löst sich super im Teig auf, ande­re Süßungs­mit­tel nicht. Du kannst alles ver­su­chen zu erset­zen, schluss­end­lich wird das Ergeb­nis aber sicher­lich ein anderes. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  19. Hal­lo lie­be Gurus (für mei­ne vega­ne Kocherei)
    Auf dem Bild ist aber kein süßer Senf – oder? Ich ken­ne den bloß kör­nig, nicht so glatt pas­tig? Der ange­heft­te Poli­zei­ar­ti­kel ist witzig.
    LG
    Ursel

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    1. Nein, das ist kein süßer Senf, wir könn­ten in Mün­chen also Pro­ble­me bekommen. 😉

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  20. Hal­lo und Dan­ke für das span­nen­de Rezept.
    Aller­dings habe ich kei­ne Küchen­ma­schi­ne mit Flach­rüh­rer. Funk­tio­niert dies auch in einem Stand­mi­xer, wie dem Vitamix?

    Dan­ke und vie­le Grüße,
    Sascha

    Antworten
    1. Hi Sascha,

      nein, ein Vit­amix oder auch ande­re Blen­der schnei­den das Zeug ja, was du oben rein­kippst, hier soll ja gekne­tet werden.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  21. Das sieht mal lecker aus – muss ich am WE gleich mal probieren. 

    Eine Fra­ge hät­te ich: haben Dex­tro­se und Zitro­nen­säu­re irgend­ei­ne Funk­ti­on, außer die geschmack­li­che? Könn­te man die bei­den z.B. durch etwas Reis­si­rup und Zitro­nen­saft ersetzen?

    Antworten
    1. Sowohl Zitro­nen­säu­re als auch Dex­tro­se haben den Vor­teil, dass sie sehr neu­tral eben sau­er und süß schme­cken und sich schnell auf­lö­sen. Zitro­nen­saft bringt das typi­sche Zitro­nen­aro­ma mit ins Rezept, wel­ches du im Regel­fall nicht willst, Reis­si­rup hat eben auch ein eige­nes Aroma.

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  22. Der sieht rich­tig lecker aus! Ich kom­me aus dem Süden und seit dem ich vegan lebe, suche ich einen guten Leberkäs-Ersatz. 😊
    Hefe­ex­trakt hät­te ich fast mit Hefe­flo­cken ver­wech­selt. Kann man das auch im Super­markt bekommen?

    Antworten
    1. Im gut sor­tier­ten Super­markt könn­test du Mar­mi­te fin­den, ja. 🙂

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  23. Ich freue mich sehr, das Rezept bald auszuprobieren.

    Was könn­te ich Alter­na­ti­ve zur Zitro­nen­säu­re ver­wen­den (geht Zitronensaft)?
    Und gibt es eine Alter­na­ti­ve zum Rote Bee­te Pul­ver. Kann das bei­des hier in Aus­tra­li­en lei­der nur online bestel­len und das dau­ert mir zu lange:)

    Antworten
    1. Nein, lei­der wür­de ich dir nicht zur Zitro­nen­säu­re raten und Rote-Bete-Pul­ver ist schlicht­weg die am ein­fachs­ten zu bekom­men­de, vega­ne Lebens­mit­tel­far­be (in roter Lebens­mit­tel­far­be ist sonst meist Kar­min, wel­ches also aus Schild­läu­sen gewon­nen wird). Ich wür­de dir doch zur Bestel­lung raten. 😉

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      1. Spricht etwas dage­gen, ein­fach einen Teil des Was­sers durch Rote Bete-Saft zu erset­zen? So woll­te ich es spä­ter ein­mal ausprobieren…

      2. Dage­gen spricht, dass Rote-Bete-Saft eben einen star­ken Eigen­ge­schmack hat, den wir eigent­lich nicht im Leber­kä­se haben wollen. 🙂

  24. Das sieht echt super lecker aus.
    Was ist das denn genau für ein Dämpf­auf­satz den du benutzt hast? Hab noch nie davon gehört ehr­lich gesagt..(Schande über mich) 🙈

    LG

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    1. Ein Dämpf­auf­satz ist ein­fach nur eine meist nied­ri­ge Ergän­zung mit geloch­tem Boden, den du auf den Topf set­zen kannst, damit Dampf in die­se neue „Ebe­ne“ gelan­gen kann. Kennst du viel­leicht aus Bam­bus aus der chi­ne­si­schen Küche. Ein­fach mal goog­len, ist ein güns­ti­ges und sehr prak­ti­sches Küchen-Gadget. 🙂

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  25. Optisch ja Mal ein­fach ne Bom­be. Kras­ses Teil. Also so lang­sam fin­de ich wird es nicht nur Zeit für einen Küchen­uten­si­li­en Bei­trag, son­dern auch für einen Vlog oder so über die Ent­ste­hung sol­cher Rezep­te. Ich mei­ne, berei­test du dann echt fünf, sechs, sie­ben Leber­käs zu bis es end­lich passt und even­tu­ell sogar noch mehr, um ande­re Grö­ßen, Back­ofen etc zu tes­ten? Wahn­sinn. So ein Blick hin­ter die Kulis­sen fän­de ich echt spannend.
    Lie­be Grüße

    P.s. ich neh­me weder noch, lie­ber Endi­vi­en Kar­tof­fel Salat dazu 🙂

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    1. Tau­send Dank erst­mal für das mega Feed­back! Und ja, tat­säch­lich hät­ten wir auch Lust auf mehr Vide­os … lei­der schei­nen wir dafür ein­fach irgend­wie etwas talent­los zu sein, Vlog­ger wer­den wir jeden­falls wohl nicht mehr. 😅

      So grund­sätz­lich kommt vie­les in der Rezept­ent­wick­lung ein­fach von der Erfah­rung. Seit­an mache ich ein­fach schon seit knapp 18 Jah­ren selbst, zuerst von Hand aus Mehl aus­ge­wa­schen, dann irgend­wann ein­fa­cher mit Glu­ten­pul­ver. Irgend­wann bekommt man ein Gefühl dafür, was klap­pen könn­te und was nicht. Für die­ses Rezept habe ich so 4–5 Anläu­fe gebraucht, hat­te aber jetzt nach der VÖ noch­mal die ein oder ande­re Idee, es könn­te also sein, dass es sich in abseh­ba­rer Zeit noch­mal leicht ändert. 🙂

      Das Inter­es­se an dem Pro­zess freut mich aber wirk­lich sehr, dan­ke für die Frage! 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Dem kann ich mich nur anschließen!
      Optisch ein Ham­mer, auch die Kon­sis­tenz ist super gelun­gen und schme­cken tut er auch noch… *grins*!!
      Der Auf­wand für die­ses tol­le Ergeb­nis hält sich in Gren­zen und lohnt sich allemal!
      Vie­len Dank und bit­te wei­ter so! 👍

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      1. Sehr cool, dan­ke dafür! 🙇‍♂️

  26. Hi, sagt Mal habt ihr eine Idee wie man das Sei­ten fix erset­zen könn­te? Es gibt ja hier die Bin­dung, ich habe nur lei­der ein gro­ßes Pro­blem mit Glu­ten, daher die Fra­ge, ob es noch eine Mög­lich­keit gibt?
    Dan­ke, LG aus Wien

    Antworten
    1. Hi Bar­ba­ra,

      Seit­an ist als Basis ein­fach ein schwie­rig zu erset­zen­des Pro­dukt, da es kein ande­res Bin­de­mit­tel mit den glei­chen Eigen­schaf­ten gibt, ein 1:1‑Ersatz ist des­halb ein­fach nicht mög­lich. Aaa­ber ich expe­ri­men­tie­re gera­de in Rich­tung glu­ten­frei­er Wurst- und Flei­scher­satz-Rezep­te und ein Leber­kä­se steht da jetzt schon auf der To-do-Lis­te ganz weit oben. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ja, ich habe bei vie­len Rezep­ten das Pro­blem mit Seit­an, aber oft­mals gibt es dann noch ande­re Rezept­ver­sio­nen mit denen man Seit­an umge­ben kann, aber für Leber­kä­se hab ich noch nichts gefun­den. Falls du Erfolg hast, wür­de ich mich freu­en. Dan­ke, lg Barbara

  27. Inter­es­san­tes Rezept! Was habt Ihr denn für nen kras­sen Topf/Dämpfeinsatz, dass da eine (wenn auch nur) klei­ne Kas­ten­form reinpasst?
    Das ist näm­lich das ein­zi­ge Hin­der­nis – sonst wür­de ich mich sofort an den vega­nen Leber­käs wagen 🙂

    Antworten
    1. Die Kas­ten­form ist nur 15 cm lang und davon pas­sen zwei in den Dämpf­auf­satz unse­res (Ikea-)Topfs. Aber auch Dämp­fein­sät­ze funk­tio­nie­ren. Irgend­wie glau­be ich, dass ich dar­über lang­sam mal einen Post schrei­ben müss­te, die Fra­ge kommt ein­fach immer wieder. 😅

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      1. Cool! Dann schau ich mich mal bei IKEA um. Mal sehen, ob ich das hier im Aus­land auch finde 🙂
        Dan­ke, dass du dir die Zeit für eine Ant­wort genom­men hast!!

    2. bei mir passt die in den Instant­Pot, der hat eine Dämpffunktion

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  28. Spricht etwas dage­gen, statt Hefe­ex­trakt ein­fach rei­nes MSG zu verwenden?

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    1. Jein. Ich bin ja gro­ßer MSG-Fan, Hefe­ex­trakt hat aber noch­mal zusätz­li­che mal­zi­ge Aro­ma­stof­fe, die hier ein­fach super pas­sen. Du könn­test den­noch MSG ver­wen­den und etwas mehr Süße, das könn­te schon ganz gut hinkommen. 🙂

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  29. Was für ein herr­li­ches Rezept – die Zuta­ten wan­dern sofort auf die Ein­kaufs­lis­te. Dazu gehört ganz klar ein Laugenbrötchen!

    Antworten
    1. Yeah zum Laugensemmel! 🙌

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  30. Woow das sieht mega aus, wer­de ich auf jeden Fall probieren. 

    Ich schre­cke aller­dings etwas vor Mar­mi­te zurück. In Aus­tra­li­en habe ich mal Vege­mi­te pro­biert und krie­ge bis heu­te einen Wür­ge­re­flex wenn ich dar­an zurück den­ke 😀 In der Mas­se kann ich mir aber vor­stel­len, dass es eine gute Wür­ze gibt und wer­de mir dann wohl doch mal die eng­li­sche Vari­an­te zule­gen. Ich bin sehr gespannt, vie­len Dank für das tol­le Rezept!

    Lie­be Grüße
    Jana

    Antworten
    1. Ich ver­ste­he, wenn Vege- oder Mar­mi­te pur erst­mal die Gesichts­mus­keln zum aus­flip­pen bringt, in die­sem Rezept schmeckst du es jedoch ein­zeln defi­ni­tiv nicht raus, kei­ne Sorge. 🙂

      Antworten
  31. Das sieht super­le­cker aus, aber was ist ein Dämpf­auf­satz? Ich kenn das nur vom Ther­mo­mix, da passt aber kei­ne Kas­ten­form rein … 🤔
    Dan­ke für eure Rezep­te, ihr seid mein liebs­ter vega­ner Foodblog! ❤

    Antworten
    1. Ein Dämpf­auf­satz ist ein Auf­satz für einen nor­ma­len Koch­topf. Ich ver­wen­de einen aus Edel­stahl, du hast aber sicher die Dämpf­kör­be aus der chi­ne­si­schen Küche schon gese­hen.. Im Regel­fall sind die etwas höher, um eben auch For­men hin­ein­stel­len zu können.

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      1. Super, dan­ke! Dann guck ich mal nach so einem chi­ne­si­schen, da soll­te ich hier ein­fach drankommen 😊👍🏻

  32. Das sieht fan­tas­tisch aus. Wür­de ich ger­ne probieren.
    Wel­chen Dampfaufsatz/ Gerät benutzt ihr? Habt ihr eine Empfehlung? 🙂

    Antworten
    1. Ich habe es eben schon­mal geschrie­ben, lang­sam wird es Zeit für einen Küchenausstattungs-Post. 😅

      Wir haben einen Dämpf­auf­satz für einen gro­ßen Ikea-Topf. Null fan­cy, super güns­tig. Du kannst aber auch einen Dämp­fein­satz ver­wen­den oder even­tu­ell etwas zusam­men­bas­teln, Haupt­sa­che, die Form steht nicht im Was­ser und bekommt im geschlos­se­nen Topf gut Dampf ab. 😉

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