Heute aus der Reihe „Lustige Abenteuer mit Seitan und Jörg“: Veganer Leberkäse. Aus Seitan, Tofu und jeder Menge Gewürzen. Plant-based-LKW, here we come!
Der Leberkäse ist an sich ein hervorragendes Beispiel dafür, wie der Verbraucherschutz, ein ja eigentlich mehr als begrüßenswertes Organ in der Gesellschaft, in Deutschland tickt – ein Thema, welches gerade Veganer in den letzten Jahren immer mal wieder zum Haare raufen gebracht hat. Du weißt schon, es geht um die Debatte, ob man vegane Wurst überhaupt Wurst nennen darf. Es könnte ja jemand versehentlich danebengreifen, hätte dann die pflanzliche Alternativwurst im Einkaufswagen und das geht ja nicht und so weiter.
Etymologisch hat der Leberkäse eigentlich nämlich überhaupt nichts mit dem Organ zu tun, welches zu regulären Oktoberfest-Zeiten etwas mehr zu tun hat. Der „Kas“ steht im bayrischen Dialekt für irgendeine mehr oder weniger definierbare Masse, die „Leber“ wird vom Wort „Laib“ abgeleitet, also eben von der Form, die man der Masse aufzwingt. Sprachgeschichtlich ist ein Leberkäs’ also erst mal ein „Massenlaib“, könnte somit sehr vieles sein – auch, oder in unserem Fall eben vor allem etwas veganes.
Aber na ja, es gab da über die Jahrhunderte der sprachlichen Entwicklung wohl die ein oder andere Verwirrung an der Wursttheke und somit wurde im Rahmen des „Verbraucherschutzes vor Irreführung“ beschlossen, dass ein Leberkäse auch Leber enthalten müsse … sofern er nicht als bairischer Leberkäse betitelt wird, die Bayern hatten eben unschlagbare dialektbasierte Argumente, siehe oben.
Wie auch immer, als „Exil-Bayern“ in Baden-Württemberg widersetzen wir uns der Regelung ebenfalls und tischen dir heute sozusagen unseren veganen bayrischen Leberkäse, den wir für alle Saupreiß’n auch gerne übersetzen: Es kommt veganer Fleischkäse auf den Tisch. Natürlich in dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Senf bestrichen – mittelscharfer könnte in München übrigens zum Polizeieinsatz führen – und zwischen zwei Semmelhälften geklemmt. Gibt es eine bessere Definition für den Begriff „Handfest“? Ich glaube nicht.
Unser veganer Leberkäse – so wird er gemacht
Die Basis für unseren veganen Fleischkäse besteht, wie auch bei den meisten unserer veganen Wurstrezepte – ja, der Leberkäs’ ist eigentlich eine Wurstart – aus einer Basis aus Seitan-Fix, also Glutenpulver und Tofu. Das richtige Mischungsverhältnis aus beidem sorgt für einen ordentlichen, aber dennoch zarten Biss, da der vorher fein pürierte Tofu die festen Glutenverbindungen des Seitans auflockert und somit das Endergebnis weniger elastisch oder eben „gummiartig“ macht.
Das eigentlich wichtigste am veganen Leberkäse? Die Gewürzmischung! Hier können sich geneigte „Vetzger“ austoben, klassisch ist jedoch eine Zusammenstellung aus relativ typischen Wurstgewürzen. Piment, Muskatblüte oder Macis, Koriandersamen, weißer Pfeffer und pulverisierte Zwiebel und Knoblauch bilden die Basis. Salz darf natürlich nicht fehlen und Zitronensäure simuliert den leicht aggressiven, säuerlichen Geschmack, der im Original durch das Pökelsalz entsteht und den wir durch etwas Dextrose oder Traubenzucker neutralisieren.
Der Tofu wird zusammen mit Rote-Bete-Pulver für die Farbe, Hefeextrakt für den fleischigen Geschmack, Wasser und neutralem Öl fein püriert.
Guarkernmehl als Bindemittel und die Gewürzmischung wird jetzt gleichmäßig unter das Seitan Fix gemischt, dann kommt die Tofumasse dazu und dann wird das Ganze vermengt, bis ein gleichmäßiges „Brät“ entsteht. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer. Unsere vegane Fleischkäsemasse kommt jetzt in eine leicht eingeölte, nicht zu große Form – ich verwende dazu kleine Kastenformen. Dabei achte ich darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen und streiche die Oberfläche zum Schluss mit einem leicht befeuchteten Spatel glatt. Im Anschluss wird der vegane Fleischkäse für 45 Minuten gedämpft. Theoretisch kannst du den veganen Leberkäse nach einer kurzen Ruhephase bereits anschneiden, leckerer wird er jedoch, wenn du ihn kurz bei hoher Oberhitze bäckst.
So, jetzt sei mal ganz ehrlich. Greifst du für deinen ersten veganen Leberkäswecken mit ABS (a bissle Senf!) zur Laugensemmel oder geht für dich nur eine Kaisersemmel?
Kann ich den veganen Leberkäse auch…
- …nur im Backofen zubereiten? Nein, der Teig trocknet beim reinen Backen zu stark aus.
- …im Backofen mit Dampffunktion zubereiten? Das sieht natürlich anders aus. Wir haben leider keinen Dampfbackofen, allerdings sollte das funktionieren.
- …in größeren Mengen zubereiten? Leider funktioniert der vegane Leberkäse in der großen Kastenform nur so halboptimal. Die Garzeit im Dampf verlängert sich um mindestens das Doppelte und auch dann hatte ich Probleme mit einem etwas zu rohen „Kern“ im Inneren. Aber hey, Mini-Leberkäse haben doch auch was für sich, oder?
Update vom 01.10.2021: Nach den ersten Rückmeldungen von LeserInnen und einem gemeinsamen Brainstorming habe ich das Rezept nochmal etwas angepasst. Ursprünglich war Kokosöl im Teig, welches beim Abkühlen und Aushärten das Innere leider etwas bröselig macht. Außerdem wurde die Flüssigkeitsmenge leicht angepasst und es kam eine Prise Guarkernmehl als zusätzliches Bindemittel dazu.
Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu
Für die Gewürzmischung
- 8 g Salz
- ¾ TL Piment
- ¾ TL weißer Pfeffer
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Muskatblüte
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- ¾ TL Zitronensäure
- ½ TL Dextrose
Für das „Brät“
- 150 g Tofu
- 30 g Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- 10 g Rote Bete Pulver
- 2 TL Hefeextrakt
- 190 ml Wasser
- 160 g Seitan-Fix
- 1/4 TL Guarkernmehl
Außerdem
- 1 TL neutrales Öl
- Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Mörser geben und fein mörsern. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
- Tofu, Öl, Rote-Bete-Pulver, Hefeextrakt und Wasser fein pürieren.
- Seitan Fix mit Guarkernmehl und Gewürzmischung vermengen, Tofumasse dazugeben und gut vermischen, dabei aber nicht zu stark kneten. Der Teig sollte sehr weich sein und sich leicht anfühlen. Ist er zu fest, vorsichtig mehr Wasser unterheben.
- Brät in eine hitzebeständige, leicht eingeölte Form mit den Zirkamaßen 15 x 8 cm geben, dabei darauf achten, dass sich möglichst keine Lufteinschlüsse bilden. In einen Dämpfaufsatz oder -einsatz geben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten dämpfen.
- Vor dem Servieren Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen, Oberfläche des veganen Leberkäses mit Öl einstreichen und 10-15 Minuten überbacken.
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137 Kommentare
Hey,
Braucht man die Extras Citronensäure und Dextrose wirklich oder kann man sie weglassen oder austauschen?
Rote Beete kann ich auch in Form von Saft dazugeben. Trägt ja nur zur leichten Färbung bei?
Lässt sich die Masse einfach einvakuumieren und sous vide garen? Und hinterher backen? Bekommt dann nicht die typische Form aber sonst.?
LG und Danke
Hallo Moe,
im Text erkläre ich den Effekt, den die Zitronensäure und die Dextrose haben. Grundsätzlich würde es auch ohne funktionieren, schmeckt dann aber eben anders als gedacht. 🙂
Auch beim Rote-Bete-Pulver geht es darum, dass es den Geschmack insgesamt nicht zu sehr verändert. Rote-Bete-Saft hat eben doch ein sehr intensives Aroma.
Ich kann mir gut vorstellen, dass sich die Masse auch sous vide garen ließe. Wie du schon schreibst natürlich in anderer Form. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Mit dem Sous Vide probiere ich aus ansonsten hat mein Ofen und der Airfryer bestimmt auch eine Dampffunktion. 🙂
Hallo bei mir wurde der Leberkäse leider sehr bröselig, kann das am Seitan liegen? (Ich hab keinen Seitan fix sondern Seitan-Basis von Dm genommen) oder am kneten/flüssigkeit? Wie mache ich das am besten mit dem Kneten und welche genaue Konsistenz soll das Brät dann haben (paste die klebrig ist oder teig der nicht klebt?)
Hi!
Die Seitan Basis von DM kenne ich leider nicht. Ist das normales Seitanpulver?
Das Brät sollte nicht zu fest sein, etwas klebrig wird die Masse auf jeden Fall.
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg.
Vielen Dank für die ausführliche Antwort. Oke. Da ich auch kein Pökelsalz habe wäre es meine nächste Frage, ob man stattdessen auch einfach das nehmen kann anstatt Dextrose und Citronensäure. Ich hab aber nichts davon daher auch Egal.
Vielen Dank für eure Rezepte, immer wieder inspirierend :).
LG
Hallo Moe,
gegen das Pökelsalz spricht, dass der vegane Leberkäse ja nicht wirklich „gepökelt“ wird, wir nur das typische Aroma haben wollen. Außerdem sind Dextrose und Zitronensäure unbedenkliche Zutaten, das im Pökelsalz enthaltene Nitrit hingegen kann schädlich sein.
Liebe Grüße
Jörg
Lange darauf gewartet auf den Leberkäse.
Und trotzdem kann ich ihn nicht nach diesem Rezept probieren.
Seitan, reine und pure Gluten.
Schon daran zu denken, und ich finde mich im Spital Bett mit Bauchschmerzen.
Was gibt’s für Alternative?
Gruss Michael
Hallo Michael,
Seitan-Fix ist leider eine Zutat, die sich selten 1-zu-1 ersetzen lässt. Gerade in diesem Rezept nicht, da es hier um die ziemlich einzigartige Bindefähigkeit von Gluten ankommt. Tut mir leid.
Als großer Seitan-Fan möchte ich mich in Zukunft aber auch ein wenig mehr mit anderen Möglichkeiten beschäftigen. Ob ich einen ganzen glutenfreien Leberkäse hinbekomme, will ich aber nicht versprechen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo und guten Morgen, was ist bitte mittlere Hitze wenn ich auf dem Herd Dämpfe, leicht kochend oder ja nicht und nur ziehen lassen und meine andere Frage, kann ich das im Varoma vom Thermomix machen…das wäre mir das Liebste☺️ Bin sehr gespannt auf den „Käse“ 😉LG Andrea 🙋♀️
Hi Andrea,
„mittlere Hitze“ bedeutet einfach, dass du den Herd auf eine mittlere Stufe stellst. Hat dein Herd also beispielsweise die Stufen 1-10, stellst du ihn etwa auf 4-6.
Zum Varoma können wir leider nichts sagen, da wir keinen Thermomix besitzen. Da der Aufsatz aber unseres Wissens nach wie ein Dämpfaufsatz funktioniert, sollte das funktionieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg