Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Veganer Leberkäse
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Heute aus der Reihe „Lustige Abenteuer mit Seitan und Jörg“: Veganer Leberkäse. Aus Seitan, Tofu und jeder Menge Gewürzen. Plant-based-LKW, here we come!

Der Leberkäse ist an sich ein hervorragendes Beispiel dafür, wie der Verbraucherschutz, ein ja eigentlich mehr als begrüßenswertes Organ in der Gesellschaft, in Deutschland tickt – ein Thema, welches gerade Veganer in den letzten Jahren immer mal wieder zum Haare raufen gebracht hat. Du weißt schon, es geht um die Debatte, ob man vegane Wurst überhaupt Wurst nennen darf. Es könnte ja jemand versehentlich danebengreifen, hätte dann die pflanzliche Alternativwurst im Einkaufswagen und das geht ja nicht und so weiter.

Etymologisch hat der Leberkäse eigentlich nämlich überhaupt nichts mit dem Organ zu tun, welches zu regulären Oktoberfest-Zeiten etwas mehr zu tun hat. Der „Kas“ steht im bayrischen Dialekt für irgendeine mehr oder weniger definierbare Masse, die „Leber“ wird vom Wort „Laib“ abgeleitet, also eben von der Form, die man der Masse aufzwingt. Sprachgeschichtlich ist ein Leberkäs’ also erst mal ein „Massenlaib“, könnte somit sehr vieles sein – auch, oder in unserem Fall eben vor allem etwas veganes.

Aber na ja, es gab da über die Jahrhunderte der sprachlichen Entwicklung wohl die ein oder andere Verwirrung an der Wursttheke und somit wurde im Rahmen des „Verbraucherschutzes vor Irreführung“ beschlossen, dass ein Leberkäse auch Leber enthalten müsse … sofern er nicht als bairischer Leberkäse betitelt wird, die Bayern hatten eben unschlagbare dialektbasierte Argumente, siehe oben.

Wie auch immer, als „Exil-Bayern“ in Baden-Württemberg widersetzen wir uns der Regelung ebenfalls und tischen dir heute sozusagen unseren veganen bayrischen Leberkäse, den wir für alle Saupreiß’n auch gerne übersetzen: Es kommt veganer Fleischkäse auf den Tisch. Natürlich in dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Senf bestrichen – mittelscharfer könnte in München übrigens zum Polizeieinsatz führen – und zwischen zwei Semmelhälften geklemmt. Gibt es eine bessere Definition für den Begriff „Handfest“? Ich glaube nicht.

Vegane Leberkässemmel

Unser veganer Leberkäse – so wird er gemacht

Die Basis für unseren veganen Fleischkäse besteht, wie auch bei den meisten unserer veganen Wurstrezepte – ja, der Leberkäs’ ist eigentlich eine Wurstart – aus einer Basis aus Seitan-Fix, also Glutenpulver und Tofu. Das richtige Mischungsverhältnis aus beidem sorgt für einen ordentlichen, aber dennoch zarten Biss, da der vorher fein pürierte Tofu die festen Glutenverbindungen des Seitans auflockert und somit das Endergebnis weniger elastisch oder eben „gummiartig“ macht.

Das eigentlich wichtigste am veganen Leberkäse? Die Gewürzmischung! Hier können sich geneigte „Vetzger“ austoben, klassisch ist jedoch eine Zusammenstellung aus relativ typischen Wurstgewürzen. Piment, Muskatblüte oder Macis, Koriandersamen, weißer Pfeffer und pulverisierte Zwiebel und Knoblauch bilden die Basis. Salz darf natürlich nicht fehlen und Zitronensäure simuliert den leicht aggressiven, säuerlichen Geschmack, der im Original durch das Pökelsalz entsteht und den wir durch etwas Dextrose oder Traubenzucker neutralisieren.

Der Tofu wird zusammen mit Rote-Bete-Pulver für die Farbe, Hefeextrakt für den fleischigen Geschmack, Wasser und neutralem Öl fein püriert.

Zubereitung veganer Leberkäse

Guarkernmehl als Bindemittel und die Gewürzmischung wird jetzt gleichmäßig unter das Seitan Fix gemischt, dann kommt die Tofumasse dazu und dann wird das Ganze vermengt, bis ein gleichmäßiges „Brät“ entsteht. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer. Unsere vegane Fleischkäsemasse kommt jetzt in eine leicht eingeölte, nicht zu große Form – ich verwende dazu kleine Kastenformen. Dabei achte ich darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen und streiche die Oberfläche zum Schluss mit einem leicht befeuchteten Spatel glatt. Im Anschluss wird der vegane Fleischkäse für 45 Minuten gedämpft. Theoretisch kannst du den veganen Leberkäse nach einer kurzen Ruhephase bereits anschneiden, leckerer wird er jedoch, wenn du ihn kurz bei hoher Oberhitze bäckst.

So, jetzt sei mal ganz ehrlich. Greifst du für deinen ersten veganen Leberkäswecken mit ABS (a bissle Senf!) zur Laugensemmel oder geht für dich nur eine Kaisersemmel?

Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Kann ich den veganen Leberkäse auch…

  • …nur im Backofen zubereiten? Nein, der Teig trocknet beim reinen Backen zu stark aus.
  • …im Backofen mit Dampffunktion zubereiten? Das sieht natürlich anders aus. Wir haben leider keinen Dampfbackofen, allerdings sollte das funktionieren.
  • …in größeren Mengen zubereiten? Leider funktioniert der vegane Leberkäse in der großen Kastenform nur so halboptimal. Die Garzeit im Dampf verlängert sich um mindestens das Doppelte und auch dann hatte ich Probleme mit einem etwas zu rohen „Kern“ im Inneren. Aber hey, Mini-Leberkäse haben doch auch was für sich, oder?

Update vom 01.10.2021: Nach den ersten Rückmeldungen von LeserInnen und einem gemeinsamen Brainstorming habe ich das Rezept nochmal etwas angepasst. Ursprünglich war Kokosöl im Teig, welches beim Abkühlen und Aushärten das Innere leider etwas bröselig macht. Außerdem wurde die Flüssigkeitsmenge leicht angepasst und es kam eine Prise Guarkernmehl als zusätzliches Bindemittel dazu.

Zutaten für 600 g

Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Vorbereitung 25 Minuten
Zubereitung 1 Stunde
Gesamt 1 Stunde 25 Minuten

Für die Gewürzmischung

Für das „Brät“

Außerdem

  • 1 TL neutrales Öl
  1. Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Mörser geben und fein mörsern. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
  2. Tofu, Öl, Rote-Bete-Pulver, Hefeextrakt und Wasser fein pürieren.

  3. Seitan Fix mit Guarkernmehl und Gewürzmischung vermengen, Tofumasse dazugeben und gut vermischen, dabei aber nicht zu stark kneten. Der Teig sollte sehr weich sein und sich leicht anfühlen. Ist er zu fest, vorsichtig mehr Wasser unterheben.

  4. Brät in eine hitzebeständige, leicht eingeölte Form mit den Zirkamaßen 15 x 8 cm geben, dabei darauf achten, dass sich möglichst keine Lufteinschlüsse bilden. In einen Dämpfaufsatz oder ‑einsatz geben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten dämpfen.

  5. Vor dem Servieren Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen, Oberfläche des veganen Leberkäses mit Öl einstreichen und 10–15 Minuten überbacken.

Unsere Tipps

Zum Aufwärmen kann der Leberkäse erneut gedämpft oder kurz aufgebacken werden, die knusprige Kruste wird dabei aber selbstverständlich etwas weich.

Vegane Leberkässemmel

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Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. Hi Jörg, ich habe den Leberkäse jetzt zum 5. Mal gemacht. Einfach super lecker!!! Vielen Dank für das unglaublich geniale Rezept 🙂 Liebe Grüße aus Berlin

  2. Hallo Jörg,

    ich habe deinen Leberkäse ausprobiert und bin intressiert diesen nach meinem ersten Versuch nocheinmal besser zu machen. Dazu wäre es super zu wissen auf welcher Temperatur du empfehlen würdest im Dampfgarer zu dämpfen.
    Ich hoffe und freue mich auf eine Antwort!

    Mit freundlichen Grüßen
    Schedlberger Michaela

    1. Hallo Michaela,

      wir haben keinen Dampfgarer, weshalb ich dir leider keine genaue Temperatur geben kann. Wir dämpfen im Dämpfaufsatz auf dem Herd bei etwa mittlerer Hitze.

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Wir haben das Rezept heute zum zweiten Mal ausprobiert, weil wir gehofft hatten, beim ersten Mal einfach etwas falsch gemacht zu haben.
    Leider nein. Für uns ist diese vegane Alternative 0,0 mit einem Leberkäs zu vergleichen. Es schmeckt wirklich furchtbar.
    Ziemlich schade, weil das Bacon-Rezept dieses Blogs echt super war.

    1. Hi Judith,

      das ist tatsächlich schade, denn auch wenn es hier nicht um das einfachste Rezept geht (das gebe ich gerne und offen zu), haben wir wirklich viele positive Rückmeldungen erhalten – auch hier in den Kommentaren. 

      Was hat denn nicht funktioniert? Vielleicht kriegen wir’s gemeinsam hin. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,

        wir wissen es selber nicht genau.
        Die Konsistenz war völlig in Ordnung und das Kochen bzw. Zusammenrühren hat auch gut funktioniert.
        Was uns gestört hat, war der Geschmack. Wir haben uns genau an die Angaben im Rezept gehalten und sogar die entsprechenden Zutaten über die Links bestellt, aber es hatte für uns geschmacklich nicht mal im entferntesten etwas mit Leberkäse zu tun.
        Natürlich kann eine fleischlose Variante nicht eins zu eins wie das Original schmecken, aber wir hatten darauf gehofft, dass es zumindest ähnlich ist. Leider war dem nicht so.
        Ich weiß nicht, ob du uns da überhaupt helfen kannst oder ob das halt einfach Geschmackssache ist. Falls du eine Idee hast, was wir machen können, würden wir uns sehr freuen.
        Wenn nicht, dann trotzdem danke für das Angebot und deine schnelle Rückmeldung.

        Viele Grüße
        Judith

      2. Hi Judith,

        da wir tatsächlich diesen nostalgischen „ah, erinnert echt an Leberkäse“-Gedanken beim Probieren hatten, ist es jetzt natürlich superschwierig, herauszufinden, was euch nicht geschmeckt oder eben gefehlt hat. Kannst du das eventuell einordnen?

        Liebe Grüße
        Jörg

  4. Hey Jörg!

    Ich verstehe ich nicht ganz wo bzw. wie du den dämpfst. Ich habe keinen Dampfgarer, und wohl keinen Topf in den eine Kastenform rein passen würde. Würde mich über eine Antwort freuen, denn dein Leberkäse ist alleine vom Aussehen her der mit Abstand beste den ich bis jetzt so gesehen/gefunden habe!

    Liebe Grüße,
    Cindy

    1. Hi Cindy,

      wir haben einen großen Dämpfaufsatz, in den eine kleine Kastenform passt. Du kannst auch einen Dämpfeinsatz nehmen, der in verschiedene Töpfe passt – mehr ist da echt nicht dabei. 🙂

      Aber ein Topf- und Pfannenbeitrag ist bald geplant, da gehe ich auch kurz auf die Dämpffrage ein – kommt immer wieder.

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Geschmacklich ist der Leberkäse echt super, nur krieg ich leider die Konsistenz nicht hin. Er wird leider immer zu brotig krümelig und hat keinen Biss. Ich vermute, dass es entweder am Seitanfix liegt oder an der Dämpfdauer. Oder könnte es helfen, den Teig dich etwas mehr zu kneten?

    1. Ich würde auch auf das Seitan Fix tippen, du kannst aber selbstverständlich auch testen, ob du eine bessere Konsistenz bekommst, wenn du den Teig etwas länger knetest und ihn anschließend für etwa 30 Minuten ruhen lässt, bevor er in die Backform kommt.

      Liebe Grüße
      Jörg

  6. Hallo, ich bin noch echter Anfänger bzgl. Seitan. Ich habe das Rezept heute ausprobiert. Bei der Konsistenz war ich mir sehr unsicher. Soll der Teig streichfähig sein? Dann hätte ich auf jeden Fall noch sehr viel mehr Wasser dazutun müssen. Beim vermischen haben sich gummiartige Stückchen gebildet, ich denke das war das guarkernmehl? Wie vermeide ich das? In Ermangelung einer Form habe ich den Teig in Folie gewickelt und so gedämpft. Nach dem Backen ist der Leberkäse innen sehr bröselig und weich. Vom Geschmack her ist er ganz gut, allerdings leicht bitter. Was könnte das sein? Scheiben schneiden, kann man so glaube ich nicht. Kann mir jemand Tipps geben?

    1. Hi Verena,

      das Guarkernmehl sollte in Schritt 3 bereits gut mit dem Seitan Fix vermengt werden, dann sollten auch keine Klümpchen entstehen. Der Teig sollte recht weich sein, ganz streichfähig wird er aber zwangsläufig nicht. Unterschiedliche Seitan-Fix-Produkte benötigen teils unterschiedlich viel Flüssigkeit, also kannst du beim nächsten Mal auf jeden Fall etwas mehr Wasser zugeben, wenn es zu bröselig wird.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Was ist denn hier der Vorteil von dextrose gegenüber normalen Zucker? Hat das andere Eigenschaften die hier wichtig sind? 

        Bzw anders herum gefragt: kann ich die dextrose auch durch normalen Zucker oder agavendicksaft oder ähnlichem ersetzen?

        Danke schon mal und ich freue mich schon es auszuprobieren 🙂

      2. Dextrose löst sich sehr gut im Teig und hat eine sehr neutrale Süße. Deshalb eignet sie sich einfach besser als andere Süßungsmittel. Wenn du sie ersetzen möchtest, dann würde ich eher zum Sirup raten.

        Liebe Grüße
        Jörg

  7. Vielen Dank für das tolle Rezept. Es hat super geklappt und es war einfach köstlich. Ich habe es schon zweimal gemacht und es war nicht das letzte mal.

  8. Gestern habe ich zum ersten Mal (aber bestimmt nicht zum letzten Mal) den Leberkäse gemacht. Geschmacklich einfach WOW. Nur an der Konsistenz muss ich noch ein bisschen experimentieren (vermutlich weil ich anderes Seitan-Pulver verwende). Macht es Sinn den Leberkäse erst über Nacht abkühlen zu lassen und dann zu backen? So bin ich es normalerweise von Seitan gewöhnt…

    Meine Familie war auf jeden Fall absolut begeistert. Vielen vielen Dank für das tolle Rezept

    1. Was hat dich denn noch an der Konsistenz gestört? Grundsätzlich könntest du den Laib auch zuerst im Kühlschrank etwas fest werden lassen, er könnte aber auch etwas weniger saftig werden. Gib gerne Bescheid, wie das Ergebnis wurde, falls du es ausprobierst. 🙂

  9. Hallo, wie bekommt ihr die Tofu Masse so schön fein püriert? Ich habe alle Zutaten ( Tofu, Rote Beete Pulver, Wasser und Extrakt) zusammen in den Food Prozessor meiner Kirchen Aid gefüllt und habe nach dem Mixen immer noch ein paar Tofu Stücke die nicht klein geworden sind. Hätte ich die Masse eventuell länger pürieren müssen? Oder erst nur den Tofu pürieren und dann den Rest hinzufügen sollen? Was verendet ihr zum Zerkleinern? Liebe Grüße, Simone

  10. Wir können nicht mehr ohne sein. Haben jetzt immer einen fertigen „Leberkaas“ zu Hause. Das stellt auch meinen Thomas zufrieden, der noch nicht so richtig 100%ig vegan ist und manchmal noch was reißen will. Wir haben dieses umwerfende Rezept HAPPY RABBIT getauft, weil er uns an Hackbraten erinnert hat. Und was man alles damit machen kann. Jedenfalls ganz ganz großes Kino. Ihr seid so super, weiter so.

      1. ich habe meinen sogar in einem dim sum körbchen gedämpft 🙂 hat tipptopp funktioniert.

  11. Ich habe den Leberkäse gestern nachgebaut, aber irgendwas ist wohl schief gelaufen. Er fühlt sich im Mund „sandig“ an und die Zitronensäure kommt sehr stark durch, obwohl ich schon etwas weniger genommen habe. Die könnte man doch auch genauso gut weglassen, oder? Die Gewürzmischung selbst ist toll. Kann dieses „sandige“ Mundgefühl mit dem Guarkernmehl zusammenhängen? Es war alles sehr gut durchpüriert und gemischt, am Tofu kann es nicht gelegen haben. Und ich habe Rapsöl genommen, liegt also auch nicht am Öl. Nach dem Dämpfen war die Masse noch sehr weich, so dass ich 10 Min. länger gedämpft habe (nutze einen Thermomix). Könnte man die Masse nicht auch gut verpackt bei nicht zu hoher Temperatur backen?

    1. Sandig sollte er nicht sein, woher das nun kommt, kann ich dir leider nicht sagen. Die Zitronensäure ganz weglassen würde ich nicht, du kannst sie aber deinem Geschmack nach reduzieren.

      Ob der Thermomix ausreichend Dampf erzeugt, kann ich auch nicht sagen, da wir das Gerät nie in den Händen hatten. Aufgrund deiner Bemerkung, dass du den Leberkäse länger dämpfen musstest, könnte es auch an „zu wenig Dampf“ liegen.

      1. Danke für deine Antwort. Bei der zweiten Variante hab ich die Zitronensäure dann doch weggelassen und Pökelsalz genommen, da du in dem Text ja geschrieben hast, dass die Säure und die Dextrose den Geschmack ersetzen sollen. Außerdem habe ich etwas mehr Tofu und weniger Guarkernmehl genommen und siehe da – köstlich 🙂 . Was die Ursache für dieses sandige Mundgefühl war, weiß ich nicht. Aber ich kann mir vorstellen, dass das auch mit der Tofusorte zusammenhängen kann.
        Wird auf jeden Fall wieder gemacht und hat auch Omnis gut geschmeckt!

  12. Nachtrag:
    Die Messlatte unserer hausgemachten veganen Köstlichkeiten ist aber auch ( nicht zuletzt durch euren Blog hier) mittlerweile ziiiemlich hoch, muss ich sagen.
    Wenn ich dran denke, vor 10 Jahren, als ich begann, mich vegan zu ernähren, da war ich stolz wie Bolle, als aus meinem Kochtopf mein erster gummiartiger Seitan-Klops rauskam, der einigermaßen essbar war. Egal welche Farbe der hatte!😁
    Mittlerweile ist es so, dass wir in veganen Wirtschaften immer das Essen analysieren und etwas finden, was verbesserungswürdig wäre.
    Tzzzz.…🙈

  13. Hi, Jörg
    Ich hab‘ derzeit das Pulver von Veg-amigo.
    Muss damals wohl arg hungrig bestellt haben, denn ich hatte einige Packerl davon. Jetzt sind es noch 1,2 kg, das ist überschaubar!
    Wenn das leer ist, will ich mich unbedingt hier bei euch umschauen, da gibts ja den Seitan Tipp irgendwo, welches Pulver ihr verwendet.
    Da ich viele Rezepte von euch koche, möcht ich dann gern dasselbe Seitan-Fix benutzen, wie es in eurer „Versuchsküche“ zum Einsatz kommt.
    Dann stimmen auch alle Mengenangaben (Pulver/Wasser-Verhältnis), und es gibt keine Überraschungen mehr.
    Gruss Line

  14. Sodele!
    Jetzetle!✌
    Endlich konnten wir den Läbrkäs‘ nachbasteln!
    Alles soweit bestens, hat auch supi geschmeckt, aaaaaber.….die Farbe 🥴!
    So appetitlich wie auf dem Foto hier? Eher nicht. Da war unser Exemplar weit davon entfernt.🙈
    Ich weiss, das muss an der Marke des Seitans liegen, denn bei der nachgewurschtelten WeissVurst war es auch ein eher grau(-sam)er Farbton.
    Da darf das Auge halt mal nicht mitessen, und muss hungrig d’rüber weg gucken!
    Als sei das nicht schon suboptimal genug, muss ich mich bei der Umfrage auch noch in die
    „NormalWeckle“-Fraktion einreihen.😁
    Aber lecker war’s!
    ARG lecker!☝️
    LG von Line

  15. Gestern hab ich den Leberkäse für meine Familie gemacht, daraus wurden dann Burger mit Laugenbrötchen, Süßem Senf und Krautsalat gemacht. Nicht nur die Zubereitung hat super funktioniert, es hat auch allen hervorragend geschmeckt. Mein kleiner Bruder hat gleich drei Burger mit jeweils dicken Leberkäsescheiben gegessen, aber das größte Lob kam von meinem Vater (Fleischliebhaber, Jäger, aber offen für die vegane Küche): „Ich habe bisher keine guten Erfahrungen mit Leberkäse gemacht, aber der ist mit Abstand der beste den ich je gegessen habe!“ Und dieses Kompliment soll schon etwas heißen 🙂 Eure Rezepte sind echt immer super und ich freue mich jedes Mal ein neues Rezept von euch auszuprobieren oder die alt bekannten regelmäßig zu kochen.
    LG Lina

    1. Wow, was für ein Feedback! Danke dir, freut uns mega, dass der Leberkäs‘ so gut ankam. Hätte jetzt auch direkt Lust auf drei Leberkäs-Burger (und ich habe eben erst gegessen). 😅

  16. Lieber Jörg,

    erstmal ganz lieben Dank für das super Rezept, bis auf das Rote Bete-Pulver und den Hefeextrakt hatten wir echt keine Probleme alles in einem Einkauf zu erhalten. Einiges hat man als Veganer:in sowieso im Vorrat 😉 Also Props an dich für diese simple Zutatenliste!
    Meine Frage zielt darauf ab, ob es möglich/sinnvoll ist den Leberkäs bis zum dämpfen vorzubereiten und dann erst nach 2–3 Stunden in den Backofen zu geben? Bin mir nicht sicher, ob das die Konsistenz beeinflusst.
    Danke und weiter so 🙂

    1. Hey Sophie,

      das kannst du machen, es gilt dann grundsätzlich das, was ich auch zum Aufwärmen geschrieben habe. Der Leberkäse wird beim „lagern“ etwas fester, ansonsten spricht nichts dagegen. Verpacke den gedämpften Seitan am besten direkt nach dem Dämpfen luftdicht, um so viel Feuchtigkeit, wie möglich zu erhalten.

      Liebe Grüße
      Jörg

  17. Gestern ausprobiert – war richtig mega geil lecker und sooo wohlbekömmlich. Ich hatte kein rote Bete Pulver und habe 20 ml der ingesamten 190 ml Wassermenge mit rote Bete Saft aufgefüllt. Ging prima – Farbe des Endproduktes hat auch gepasst. Aber ich will mir das Pulver besorgen – es geht nichts über die akribisch ausgetüftelten Originalrezepte von Euch. Vielen Dank – Ihr seid sehr inspirierend.

  18. Der Hammer, was ihr euch immer einfallen lasst 🙂 Mein Leberkäse ist zwar auch eher braun als rosa geworden, Geschmack und Konsistenz sind trotzdem absolut top. Ich habe den Gewürzen noch Majoran hinzugefügt, weil mich das immer so doll an Fleisch erinnert 🙂
    1000 Dank für eure tollen Ideen – ihr habt davon einfach so viele Gute! 

    #teamlaugensemmelmitzweierleisenf 😏

  19. Hallo in die Runde,
    da befinden wir uns hier seit 10 Tagen im wunderschönen Bayerischen Wald in einer Ferienwohnung, die zwar recht gut ausgestattet ist, und wir hier dank unserer etwas überdimensionierten „Home-Kitchen-Mitnahmekiste“ ( jaja…wenn Veganer reisen🙈) , auch prima vegan kochen können, aber mit SO einem mouthwatering Leberkäs‘ Angebot hatten wir natürlich nicht gerechnet.
    Dabei wäre das genau JETZT das Idealfood, nach stundenlangen Wanderungen durch fantastische Wälder die Speicher wieder zu füllen.🤷🏼‍♀️

    (Spassmodus an:)
    Wir könnten bei Jörgs toll ausgetüfteltem Rezept naürlich ( angeregt durch die vielen anderen Kommentare hier) alles Mögliche weglassen oder ersetzen🤣 , eine quasi abgespeckte Leberkäs‘-Version zusammen matschen, aber das Wissen um das wohl enttäuschenden Ergebnis hält uns tunlichst davon ab.
    ( Spassmodus aus!)

    Nun muss die Zubereitung wohl noch etwas warten, bis unser Urlaub zu Ende ist.
    Aber dann.……👍🏼
    Unsere Vorfreude ist riesig! 

    Nadine und Jörg, danke für die viele Mühe und Tüftelei, bis so ein Rezept immer genau passt!
    LG
    Line mit Lebensverschönerer

  20. Ich habe das Rezept heute peinlich genau nachgekocht.
    Mein Fazit: Obwohl mein „Brät“ richtig schön rosig war, ist der fertige Leberkäs mehr braun geworden.
    Und die Konsistenz ist mehr krümelig, nicht so „geschmeidig“.
    Woran könnte das liegen?

    1. Hi Herbert,

      Rote Bete ist als Farbstoff leider ziemlich hitzeinstabil, deshalb muss man davon viel in die Masse geben, um schlussendlich eine rosige Farbe im Endprodukt zu haben. Da du schreibst, dass das Brät „nur“ rosig war, tippe ich darauf, dass du zu wenig Rote-Bete-Pulver verwendet hast. Hast du die Zutaten abgewogen?

      Zur Krümeligkeit: Ich habe am 1.10. das Rezept nochmal angepasst. Vermutlich war das Kokosöl dafür verantwortlich, dass der Teig teils bereits beim Vermengen krümelig wurde.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,
        ja ich habe alle Zutaten abgewogen. Ich habe das aktuelle Rezept mit Sonnenblumenöl gekocht. Die „Rohmasse“ war auch ziemlich „geschmeidig“. Aber schon nach dem Dämpfen hatte ich das Gefühl der Krümeligkeit.
        lg
        H

      2. Okay, das sollte nun tatsächlich nicht mehr passieren. War der Seitan denn auch wirklich „durch“ und war die Tofumasse wirklich sehr fein püriert?

  21. Hallo Jörg,
    Zuerst mal – ein tolles Rezept, das ich unbedingt nachmachen werde. Rote Beete-Pulver muss ich mir erstmal bestellen, aber dann … 😃
    Und dann DANKE, dass du immer so geduldig und vor allem sinnvoll begründet antwortest, die verschiedenen warum’s (dies unbedingt so lassen und jenes kann durch was auch immer ersetzt werden), finde ich einfach hilfreich und klasse! Ist mühsamer für dich, aber ich schätze es wirklich sehr 😊👍🏻
    Hast du zufällig ne Ahnung, wieviel ein 3/4 TL Piment in ganzem Korn sein könnte? Ich mahle nämlich immer meine Gewürze im kleinen Blenderchen frisch, weil ich soweit wie möglich nichts vorgemahlenes kaufe.
    Könntest du von deinem Ikea-Dämpftopf-Einsatz-Dingens nicht einfach noch ein Foto in Fotostrecke reinfriemeln, dann erübrigen sich evtl. die Fragen dazu 😃

    1. Hey Sonja,

      Piment haben wir meistens tatsächlich bereits gemahlen in der Schublade (ich weiß, Frevelei!). Ich würde sagen, das dürfte so auf etwa 1/3 TL ganze Körner hinauslaufen.

      Foto kommt bei der nächsten Zubereitung. 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  22. Lieber Jörg,
    Das sieht fantastisch aus. Was wäre denn eine Alternative zum Standmixer? Einfacher Mixer? Ich habe immer wieder Probleme solche Rezepte mit schwereren Massen hinzubekommen.
    Lg

      1. Das mit dem Kneten mit den Händen hat ganz einfach funktioniert, der Teig ist ja ganz weich!
        Das Rezept ist wirklich einfach nachzukochen, mir hat es sehr gut geschmeckt, und von der Fraktion Fleischesser hiess es“besser als gedacht“, was ein Riesenkompliment ist.
        Wie bekomme ich so einen schönen knusprigen Rand hin? Bei mir blieb der auch nach den 15min im Backofen noch weich.

      2. Sehr cool, das Feedback freut uns!

        Die Kruste sollte eigentlich von selbst entstehen. Du könntest den gedämpften Teig etwas abkühlen lassen, den Leberkäse aus der Form nehmen und so Backen, so vermeidest du, dass überschüssige Feuchtigkeit den Rand aufweicht.

    1. Moin moin, als absoluter Leberkäs-Enthusiast musste ich das Rezept probieren. Geschmacklich war er auch super, aber die Konsistenz kriege ich einfach nicht gescheit hin. Anstatt die typische Fleischkäsekonsistenz zu haben, ist meiner eher wie eine Streichwurst. Woran könnte das liegen? 

      Mein Verdacht ist das Dämpfen. Ich benutze einen Reiskocher mit Dämpferaufsatz. 

      Vielen Dank schon mal und beste Grüße! Johannes

      1. Hey Johannes,

        ich vermute, dass dein Reiskocher vermutlich nicht genügend Hitze bzw. genügend Dampf erzeugt. Klingt auf jeden Fall danach, als wäre der Leberkäse einfach nicht gar.

        Liebe Grüße
        Jörg

  23. Ich hab das jetzt gestern bis heute mal gebastelt, und eine Frage zum Ablauf. Als Kokosfett habe ich Palmin genommen, und da das sehr fest ist, vorher in der Mikrowelle geschmolzen. Dann war nur kurz überraschend, als ich alles mit dem Pürierstab verarbeitet habe, dass plötzlich eine „körnige Substanz“ oben auf der Flüssigkeit war; logischerweise die Kombination des Kokosfetts mit sehr kaltem Wasser 😉 Muss das Wasser tatsächlich so kalt sein? Was bringt das?
    Die Endkonsistenz war dadurch vermutlich auch eher körnig als glatt, ich muss das nochmal anders versuchen 😉

    1. Hey Lars,

      ich habe Kokosöl aus dem Glas bei Zimmertemperatur direkt mit in den Mixer gegeben und erst gar nicht geschmolzen, aber du hast natürlich recht, Palmin ist relativ fest, das könnte trotz Hochleistungsmixer grisselig werden.

      Das kalte Wasser hat zwei Gründe: Gluten nimmt kalte Feuchtigkeit langsamer auf, als warme und die Temperatur verlangsamt die Bildung der Glutenstränge. In der Theorie sorgt das für einen weniger „gummiartigen“ Biss. Allerdings stimmt es natürlich, dass ein geschmolzenes, warmes Kokosöl daraus empfindlich reagiert.

      Danke für den Hinweis, jetzt habe ich doch direkt eine „Ausrede“ für einen weiteren Leberkäse-Test. 😅

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. So, der nächste Leberkäse-Test war ein voller Erfolg. Ich habe das Kokosöl nun doch ersetzt und dafür etwas Guarkernmehl als zusätzliches Bindemittel dazugegeben. Funktioniert einwandfrei und wir umgehen das Problem mit dem schnell aushärtenden Kokosöl. 👌

      2. cool, dann muss ich nochmal testen… mit dem jetzigen konnte ich nicht allzuviele Fans gewinnen, ich werd auch die Säure etwas reduzieren, ich fand den zu sauer

  24. Hallo Jörg!
    Dies ist nicht das erste Rezept von euch, was ich ausprobiere, beispielsweise: zwei Weihnachtsklassiker bei mir sind eure Bratensoße und das Käsefondue, die bei der ganzen Familie enorm großen Anklang finden 🙂 Als Leberkäs hab ich bisher einfach eine Scheibe Räuchertofu in Teriyakisauce mariniert und angebraten 😂 daher habe ich mich sehr über dieses Rezept gefreut und es direkt ausprobiert!
    Bei diesem Leberkäs ist mir aber wohl ein Missgeschick passiert: meine Seitanmasse hält keineswegs so schön zusammen wie die auf euren Fotos, und sie ist auch nicht so glatt geworden 🤔 sie ist eher leicht bröckelig, aber zumindest so fest, dass man Scheiben abschneiden kann. Meine Tofu-Beete-Masse war aber sehr glatt püriert, an der glaube ich nicht, dass es liegt. Das Ganze hab ich mit dem Knethaken meiner Küchenmaschine etwa 5–6 Minuten bearbeitet, auch da ist mir schon aufgefallen, dass es weniger gut zusammenhält als normalerweise 🤔 das gibt mir irgendwie Rätsel auf, weißt du irgendeinen Rat? Im Notfall, wenn es nächstes Mal auch nicht zusammenhält, kann ich dann einfach etwas Geliermittel wie Carrageen reingeben?
    Vielen Dank für eure Arbeit und die leckeren Rezepte!
    Cora

    1. Hi Cora!

      Ich habe das Rezept am 1.10. nach einer Unterhaltung mit einem anderen Leser nochmal angepasst. Jetzt kommt kein Kokosöl mehr hinein, welches beim Abkühlen fest wurde und vermutlich zur krümeligen Konsistenz geführt hat.

      Liebe Grüße
      Jörg

  25. Wow, genau so ein Rezept habe ich schon lange gesucht!!
    Die Zutaten werden bald bestellt und dann wird ausprobiert. Optisch auf alle Fälle schon der wahnsinn 🙂
    Ganz traue ich mich aber nicht übers Dampfen… haha eine Sache über die ich mich nie traue.
    Aber vl mit meinem Thermomix im Veroma. Da sollte auch genug Platz sein und das Ergebniss eig gleich… Haltet mir die Daumen 😀

  26. Vielen Dank für das tolle Rezept, das möchte sehr gerne ausprobieren! Ich scheue immer etwas davon ab, Zutaten zu kaufen, die ich nicht so schnell aufbrauchen werde.
    Daher 3 Fragen:
    Kann ich Hefeextrakt durch Hefeflocken ersetzen?
    Ist das Kokosöl wichtig aufgrund der Aushärtung oder kann es durch beliebiges neutrales Öl ersetzt werden (oder auch Alsan?) ?
    Geht statt Dextrose auch andere Süße?
    Ich freue mich eure Antwort zu lesen um bald meinen ersten eigenen “Massenlaib” herzustellen und bedanke mich im Voraus für eure Mühe:)
    Macht weiter so!

    1. Tausend Dank erstmal für das Feedback!

      Wir verstehen es schon, dass LeserInnen teils ungern neue Zutaten einkaufen, aber es ist eben auch so, dass wir Rezepte so zusammenstellen, wie sie funktionieren. Das Problem ist halt, dass wir dabei nicht jede andere Kombination testen können oder auch wollen und müssen da um Verständnis bitten.

      Hefeextrakt schmeckt eben intensiv, malzig und „fleischig“, Hefeflocken „käsig“. Kokosöl härtet aus und schmeckt neutral, Alsan nicht. Dextrose schmeckt ebenfalls neutral und löst sich super im Teig auf, andere Süßungsmittel nicht. Du kannst alles versuchen zu ersetzen, schlussendlich wird das Ergebnis aber sicherlich ein anderes. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  27. Hallo liebe Gurus (für meine vegane Kocherei)
    Auf dem Bild ist aber kein süßer Senf – oder? Ich kenne den bloß körnig, nicht so glatt pastig? Der angeheftte Polizeiartikel ist witzig.
    LG
    Ursel

  28. Hallo und Danke für das spannende Rezept.
    Allerdings habe ich keine Küchenmaschine mit Flachrührer. Funktioniert dies auch in einem Standmixer, wie dem Vitamix?

    Danke und viele Grüße,
    Sascha

    1. Hi Sascha,

      nein, ein Vitamix oder auch andere Blender schneiden das Zeug ja, was du oben reinkippst, hier soll ja geknetet werden.

      Liebe Grüße
      Jörg

  29. Das sieht mal lecker aus – muss ich am WE gleich mal probieren. 

    Eine Frage hätte ich: haben Dextrose und Zitronensäure irgendeine Funktion, außer die geschmackliche? Könnte man die beiden z.B. durch etwas Reissirup und Zitronensaft ersetzen?

    1. Sowohl Zitronensäure als auch Dextrose haben den Vorteil, dass sie sehr neutral eben sauer und süß schmecken und sich schnell auflösen. Zitronensaft bringt das typische Zitronenaroma mit ins Rezept, welches du im Regelfall nicht willst, Reissirup hat eben auch ein eigenes Aroma.

  30. Der sieht richtig lecker aus! Ich komme aus dem Süden und seit dem ich vegan lebe, suche ich einen guten Leberkäs-Ersatz. 😊
    Hefeextrakt hätte ich fast mit Hefeflocken verwechselt. Kann man das auch im Supermarkt bekommen?

  31. Ich freue mich sehr, das Rezept bald auszuprobieren.

    Was könnte ich Alternative zur Zitronensäure verwenden (geht Zitronensaft)?
    Und gibt es eine Alternative zum Rote Beete Pulver. Kann das beides hier in Australien leider nur online bestellen und das dauert mir zu lange:)

    1. Nein, leider würde ich dir nicht zur Zitronensäure raten und Rote-Bete-Pulver ist schlichtweg die am einfachsten zu bekommende, vegane Lebensmittelfarbe (in roter Lebensmittelfarbe ist sonst meist Karmin, welches also aus Schildläusen gewonnen wird). Ich würde dir doch zur Bestellung raten. 😉

      1. Spricht etwas dagegen, einfach einen Teil des Wassers durch Rote Bete-Saft zu ersetzen? So wollte ich es später einmal ausprobieren…

      2. Dagegen spricht, dass Rote-Bete-Saft eben einen starken Eigengeschmack hat, den wir eigentlich nicht im Leberkäse haben wollen. 🙂

  32. Das sieht echt super lecker aus.
    Was ist das denn genau für ein Dämpfaufsatz den du benutzt hast? Hab noch nie davon gehört ehrlich gesagt..(Schande über mich) 🙈

    LG

    1. Ein Dämpfaufsatz ist einfach nur eine meist niedrige Ergänzung mit gelochtem Boden, den du auf den Topf setzen kannst, damit Dampf in diese neue „Ebene“ gelangen kann. Kennst du vielleicht aus Bambus aus der chinesischen Küche. Einfach mal googlen, ist ein günstiges und sehr praktisches Küchen-Gadget. 🙂

  33. Optisch ja Mal einfach ne Bombe. Krasses Teil. Also so langsam finde ich wird es nicht nur Zeit für einen Küchenutensilien Beitrag, sondern auch für einen Vlog oder so über die Entstehung solcher Rezepte. Ich meine, bereitest du dann echt fünf, sechs, sieben Leberkäs zu bis es endlich passt und eventuell sogar noch mehr, um andere Größen, Backofen etc zu testen? Wahnsinn. So ein Blick hinter die Kulissen fände ich echt spannend.
    Liebe Grüße

    P.s. ich nehme weder noch, lieber Endivien Kartoffel Salat dazu 🙂

    1. Tausend Dank erstmal für das mega Feedback! Und ja, tatsächlich hätten wir auch Lust auf mehr Videos … leider scheinen wir dafür einfach irgendwie etwas talentlos zu sein, Vlogger werden wir jedenfalls wohl nicht mehr. 😅

      So grundsätzlich kommt vieles in der Rezeptentwicklung einfach von der Erfahrung. Seitan mache ich einfach schon seit knapp 18 Jahren selbst, zuerst von Hand aus Mehl ausgewaschen, dann irgendwann einfacher mit Glutenpulver. Irgendwann bekommt man ein Gefühl dafür, was klappen könnte und was nicht. Für dieses Rezept habe ich so 4–5 Anläufe gebraucht, hatte aber jetzt nach der VÖ nochmal die ein oder andere Idee, es könnte also sein, dass es sich in absehbarer Zeit nochmal leicht ändert. 🙂

      Das Interesse an dem Prozess freut mich aber wirklich sehr, danke für die Frage! 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

    2. Dem kann ich mich nur anschließen!
      Optisch ein Hammer, auch die Konsistenz ist super gelungen und schmecken tut er auch noch… *grins*!!
      Der Aufwand für dieses tolle Ergebnis hält sich in Grenzen und lohnt sich allemal!
      Vielen Dank und bitte weiter so! 👍

  34. Hi, sagt Mal habt ihr eine Idee wie man das Seiten fix ersetzen könnte? Es gibt ja hier die Bindung, ich habe nur leider ein großes Problem mit Gluten, daher die Frage, ob es noch eine Möglichkeit gibt?
    Danke, LG aus Wien

    1. Hi Barbara,

      Seitan ist als Basis einfach ein schwierig zu ersetzendes Produkt, da es kein anderes Bindemittel mit den gleichen Eigenschaften gibt, ein 1:1‑Ersatz ist deshalb einfach nicht möglich. Aaaber ich experimentiere gerade in Richtung glutenfreier Wurst- und Fleischersatz-Rezepte und ein Leberkäse steht da jetzt schon auf der To-do-Liste ganz weit oben. 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Ja, ich habe bei vielen Rezepten das Problem mit Seitan, aber oftmals gibt es dann noch andere Rezeptversionen mit denen man Seitan umgeben kann, aber für Leberkäse hab ich noch nichts gefunden. Falls du Erfolg hast, würde ich mich freuen. Danke, lg Barbara

  35. Interessantes Rezept! Was habt Ihr denn für nen krassen Topf/Dämpfeinsatz, dass da eine (wenn auch nur) kleine Kastenform reinpasst?
    Das ist nämlich das einzige Hindernis – sonst würde ich mich sofort an den veganen Leberkäs wagen 🙂

    1. Die Kastenform ist nur 15 cm lang und davon passen zwei in den Dämpfaufsatz unseres (Ikea-)Topfs. Aber auch Dämpfeinsätze funktionieren. Irgendwie glaube ich, dass ich darüber langsam mal einen Post schreiben müsste, die Frage kommt einfach immer wieder. 😅

      1. Cool! Dann schau ich mich mal bei IKEA um. Mal sehen, ob ich das hier im Ausland auch finde 🙂
        Danke, dass du dir die Zeit für eine Antwort genommen hast!!

      1. Leberkäs‘ die Dritte!😁
        Wir hatten wohl nach 10 Jahren veganer Leberkäs‘ Abstinenz einen erhöhten Nachholbedarf.
        Dieses Mal habe ich eine Art
        “ Pizza-Leberkäs‘ “ d’raus gemacht.
        Hat prima funktioniert und klasse geschmeckt.
        Einfach etwas Dosenmais ( Körner mit dem Messer halbiert 🥴), winzige Zwiebel- und 3erlei Paprikawürfelchen in der Pfanne anbraten und alles mit veganen Käsewürfeln, etwas Oregano und einem guten Schuss Liquid Smoke unter den Teig kneten.
        Ganz normal nach Rezept dämpfen/backen.
        Superlecker!
        Ach Leute, ’s Lebe‘ kann so schee sei! 😁

      2. Hey liebe Line,

        yay, mega! Die ganze Zeit haben Jörg auch schon vom „Pizza-Leberkäs‘ “ gesprochen! 😅😱 Also jetzt muss Jörg ihn mir auch endlich machen!! 😜 Danke für dein Feedback!

        Liebst,
        Nadine

    1. Jein. Ich bin ja großer MSG-Fan, Hefeextrakt hat aber nochmal zusätzliche malzige Aromastoffe, die hier einfach super passen. Du könntest dennoch MSG verwenden und etwas mehr Süße, das könnte schon ganz gut hinkommen. 🙂

  36. Woow das sieht mega aus, werde ich auf jeden Fall probieren. 

    Ich schrecke allerdings etwas vor Marmite zurück. In Australien habe ich mal Vegemite probiert und kriege bis heute einen Würgereflex wenn ich daran zurück denke 😀 In der Masse kann ich mir aber vorstellen, dass es eine gute Würze gibt und werde mir dann wohl doch mal die englische Variante zulegen. Ich bin sehr gespannt, vielen Dank für das tolle Rezept!

    Liebe Grüße
    Jana

    1. Ich verstehe, wenn Vege- oder Marmite pur erstmal die Gesichtsmuskeln zum ausflippen bringt, in diesem Rezept schmeckst du es jedoch einzeln definitiv nicht raus, keine Sorge. 🙂

  37. Das sieht superlecker aus, aber was ist ein Dämpfaufsatz? Ich kenn das nur vom Thermomix, da passt aber keine Kastenform rein … 🤔
    Danke für eure Rezepte, ihr seid mein liebster veganer Foodblog! ❤

    1. Ein Dämpfaufsatz ist ein Aufsatz für einen normalen Kochtopf. Ich verwende einen aus Edelstahl, du hast aber sicher die Dämpfkörbe aus der chinesischen Küche schon gesehen.. Im Regelfall sind die etwas höher, um eben auch Formen hineinstellen zu können.

      1. Super, danke! Dann guck ich mal nach so einem chinesischen, da sollte ich hier einfach drankommen 😊👍🏻

    1. Ich habe es eben schonmal geschrieben, langsam wird es Zeit für einen Küchenausstattungs-Post. 😅

      Wir haben einen Dämpfaufsatz für einen großen Ikea-Topf. Null fancy, super günstig. Du kannst aber auch einen Dämpfeinsatz verwenden oder eventuell etwas zusammenbasteln, Hauptsache, die Form steht nicht im Wasser und bekommt im geschlossenen Topf gut Dampf ab. 😉