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Die perfekte vegane Pizza

Die perfekte vegane Pizza

Dass vega­ne Piz­za einen sehr gro­ßen Platz in unse­ren Her­zen hat, ist ja kein beson­ders gut gehü­te­tes Geheim­nis. Wer uns auf Insta­gram folgt, dürf­te schon die ein oder ande­re Sto­ry von gera­de im Ofen vor sich hin­blub­bern­den Pies gese­hen haben. Dass wir star­ke Mei­nun­gen zu Piz­za haben auch nicht. Nein, Piz­za Hawaii geht ein­fach nicht und einen Boden aus Quark-Öl-Teig zuzu­be­rei­ten, ist an Abscheu­lich­keit kaum zu über­bie­ten. Außer natür­lich, du kom­bi­nierst die Ver­bre­chen am guten Geschmack und belegst Letz­te­ren auch noch mit Ana­nas. Du Per­vers­ling! Da wer­de sogar ich zum #Ita­li­an­Ma­dAt­Food.

Und dabei kannst du gute, ach, was sag ich, rich­tig gute Piz­za so ein­fach selbst in dei­nen eige­nen vier Wän­den machen. Klar, dem rich­tig guten Stein­ofen dei­ner Lieb­lings-Piz­zaio­la oder dei­nes ‑Piz­zaio­los kannst du zuhau­se nur schwie­rig das Was­ser rei­chen, selbst mit einem pel­let­be­trie­be­nen Höl­len­feu­er­ofen bei­spiels­wei­se von Ooni für die Ter­ras­se oder einem strom­be­trie­be­nen Spe­zi­al­o­fen für Drin­nen. Ja, wir haben den Sage Piz­zaio­lo zur Ver­fü­gung gestellt bekom­men (aller­dings nicht für die­sen Bei­trag, der ist nach wie vor nicht gespon­sert), aber ich muss sagen, das Teil ist wirk­lich ein unglaub­lich tol­les Gad­get, wenn man auf gute Piz­zen steht und ner­dy genug ist, ihn sich zuzu­le­gen und qua­si als Hob­by­aus­ga­be zu ver­bu­chen. Bei uns hat er sein Zuhau­se auf dem Kühl­schrank gefun­den und ist damit in wort­wör­lich greif­ba­rer Nähe, das sagt viel aus. Aber auch dein guter alter Back­ofen zau­bert dir mit etwas Über­re­dungs­kunst ziem­lich sehr gute Piz­zen auf den Tel­ler. Nein, ich leh­ne mich nicht zu weit aus dem Fens­ter mit der Behaup­tung, das ist qua­si ein Ver­spre­chen. Steht jetzt im Inter­net, muss also stimmen.

Die perfekte vegane Pizza

Pizza, ein langer Exkurs

Ich bit­te dich nur ein­mal dar­um, die­sen ellen­lan­gen Roman über Piz­za zu lesen. Danach darfst du selbst­ver­ständ­lich direkt zum Rezept springen.

Auch wenn ich in die­sen ers­ten Absät­zen nicht so klin­ge, die Welt der Piz­za ist sehr viel­sei­tig und abge­se­hen von bereits ange­spro­che­nen abso­lu­ten No-Gos gibt es viel zu ent­de­cken. Den römi­schen Stil mit dem super­dün­nen Boden, der an zar­tes­te Cra­cker erin­nert oder die nach Gewicht ver­kauf­ten Stü­cke der bier­banklan­gen al taglio-Piz­zen, eben­falls eine römi­sche Spe­zia­li­tät. Aus qua­si wagen­rad­gro­ßen Fla­den geschnit­te­ne New York Style Sli­ces, die eigent­lich nur gefal­tet ess­bar sind, die dicken, voll­ge­füll­ten Deep-Dish-Piz­zen aus Chi­ca­go, die eigent­lich mehr an die Geburts­tags­tor­te mei­ner Träu­me erin­nern oder die Long Island Grand­ma Pies. Alle haben viel Lie­be ver­dient und geben die­se beim Essen auch zurück.

Aber es gibt da einen Klas­si­ker. Nicht nur die Mut­ter aller Piz­zen. Qua­si die Köni­gin! Ihre hol­de Durch­laucht stammt aus Nea­pel (für die Aus­sa­ge bekommt man ganz ger­ne mal eine auf den Deckel von auf­ge­brach­ten Römern, die die Erfin­dung des beleg­ten Fla­dens eigent­lich lie­ber für sich bean­spru­chen wür­den) und nennt sich folg­lich mehr als logisch Piz­za Napo­le­ta­na. Nahe­lie­gend.

Und das darf nicht jede Piz­za, was nicht unbe­dingt damit zusam­men­hängt, ob sie in Nea­pel in einen Ofen gescho­ben wur­de oder in Hin­ter­tüp­fels­hau­sen von Karl-Heinz und Hil­de­gard, die ihre Piz­za­pas­si­on ent­deckt, sich einen sünd­haft teu­ren Piz­zao­fen in den Gar­ten gestellt haben und sich jetzt für die Hel­den im Neu­bau­ge­biet hal­ten. Jeder braucht ein Hob­by, haben sie gesagt. Nein, tat­säch­lich geht sogar das Gerücht um, die bes­ten nea­po­li­ta­ni­schen Piz­zen gibt es gera­de in Tokio.

Die Asso­cia­zio­ne Ver­ace Piz­za Napo­le­ta­na, eine Orga­ni­sa­ti­on, die 1984 als Reak­ti­on auf den gro­ßen Erfolg von Fast Food- und Tief­kühl­piz­zen gegrün­det wur­de, legt als Qua­si-Gegen­spie­ler der Con­ve­ni­en­ce-Piz­zen genau­es­te Vor­ga­ben für die Zuta­ten und Zube­rei­tung der „la vera piz­za“, also der ein­zig „ech­ten“ Piz­za Napo­le­ta­na fest und ja, die wer­den auch kon­trol­liert. Zwar jetzt nicht unbe­dingt bei Karl-Heinz und Hil­de­gard, die mit ihrem gemau­er­ten Mons­trum mit­ten auf dem per­fekt gestutz­ten Rasen jetzt doch ein wenig über­for­dert sind – blöd, dass da kei­ne Anlei­tung dabei war –, aber eben in Piz­ze­ri­en, die sich der nea­po­li­ta­ni­schen Piz­za ver­schrie­ben haben.

Die perfekte vegane Pizza

Seit eini­gen Jah­ren sind die Bezeich­nung und die zuge­hö­ri­gen Zube­rei­tungs­schrit­te auch als EU-wei­tes Waren­zei­chen ein­ge­tra­gen und geschützt und wur­den Ende 2017 sogar zum UNESCO-Welt­kul­tur­er­be ernannt.

Falls es vor­her nicht schon klar war: Piz­za­lieb­ha­ber aus Nea­pel mei­nen es ver­dammt ernst mit dem Stolz auf ihr ess­ba­res Geschenk an die Mensch­heit. Ich ver­ar­sche dich nicht, die oben erwähn­te Asso­cia­zio­ne hat hier die 14 Sei­ten (!) lan­ge inter­na­tio­nal gül­ti­ge Rege­lung als PDF her­aus­ge­ge­ben. In den Teig darf nach die­sem Regel­werk aus­schließ­lich Wei­zen­mehl, Hefe, Was­ser und Salz. Und das auch nur in bestimm­ten Mengenverhältnissen.

Wir sehen, Ei oder Milch hat hier nichts ver­lo­ren, der Teig wäre also schon mal vegan. Die­ser muss laut Vor­ga­ben min­des­tens acht Stun­den fer­men­tie­ren, wird anschlie­ßend von Hand zu Fla­den geformt, die von der Mit­te zum Rand hin kei­nes­falls dicker als 2,5 mm sein dür­fen und einen maxi­ma­len Durch­mes­ser von 35 cm haben. Par­ty­piz­za? Fehl­an­zei­ge. Geba­cken wer­den darf dann aus­schließ­lich im mit Holz befeu­er­ten Ofen bei einer Tem­pe­ra­tur von gemüt­lich-kna­cki­gen 430–480 °C. Und das auch maxi­mal 90 Sekun­den lang. Gut, wären die Piz­zen die­sen Tem­pe­ra­tu­ren län­ger aus­ge­setzt, könn­test du ver­mut­lich auch nur noch eini­ger­ma­ßen nach Basi­li­kum und Oli­ven­öl duf­ten­de Koh­le­zeich­nun­gen damit anfer­ti­gen, die­se Regel ein­zu­hal­ten dürf­te also noch nie ein Pro­blem gewe­sen sein.

Streng genom­men gibt es eigent­lich auch nur zwei Sor­ten der Piz­za Napo­le­ta­na, was Piz­za­bä­cke­rIn­nen mit meter­lan­gen Spei­se­kar­ten und teils frag­wür­digs­ten Krea­tio­nen (womit wir min­des­tens wie­der bei der Ana­nas wären, das aber auch auf Pom­mes auf Piz­za oder ähn­li­chen Blöd­sinn aus­wei­ten kön­nen) die Schweiß­per­len auf die Stirn treibt: Die „Mari­na­ra“ mit Toma­ten­sauce, Kräu­tern, ordent­lich Knob­lauch, Oli­ven­öl und sonst nix, die nach den Frau­en der nea­po­li­ta­ni­schen Fischer benannt wur­de und die „Mar­ghe­ri­ta“, die ihren Namen tat­säch­lich im 18. Jahr­hun­dert von Köni­gin Mar­ghe­ri­ta geerbt hat und die mit ihrem Belag aus Sau­ce, Moz­za­rel­la und Basi­li­kum auch noch die Far­ben der ita­lie­ni­schen Flag­ge reprä­sen­tiert. Und das ist auch ernst­haft die ein­zi­ge Form von zur Schau gestell­tem Natio­nal­stolz, die ich akzep­tie­ren kann. Das deut­sche Äqui­va­lent wäre dann das ver­dammt ange­brann­te, klit­ze­klei­ne Brat­würst­chen mit Ketch­up und Senf. Passt so auch zu AfD-Wäh­lern und der­glei­chen. Und wer möch­te sich damit schon identifizieren?

Die perfekte vegane Pizza für zuhause

Die perfekte vegane Pizza

Ja, das klingt teil­wei­se fast schon ein wenig nach Büro­kra­tie. Aber kei­ne Sor­ge, davon las­sen wir uns nicht auf­hal­ten. Klar ist ja ohne­hin schon jetzt, dass wir eine „ori­gi­na­le“ Piz­za Napo­le­ta­na nach Vor­schrift in der eige­nen Küche nicht hin­be­kom­men, du musst dir also kei­ne Sor­gen über eine aus­ge­wach­se­ne Raz­zia der Piz­za-Asso­cia­zio­ne machen. Aber auf jeden Fall etwas, was dem Gan­zen so nahe­kommt, dass du dir in Zukunft den Griff zur Kar­te dei­nes Lieb­lings-Piz­za-Express’ sicher­lich des Öfte­ren spa­ren wirst.

Zubehör

Wie ich schon ange­deu­tet habe, ein bei­spiels­wei­se pel­let- oder gas­be­feu­er­ter, spe­zi­el­ler Ofen für den hei­mi­schen Piz­za­er­folg ist natür­lich Luxus. Ein gemau­er­ter im Gar­ten eigent­lich deka­dent, aber natür­lich auch ganz schön geil, da muss ich Karl-Heinz und Hil­de­gard jetzt doch recht geben. An Zube­hör (und dabei gehe ich ein­fach mal davon aus, dass ein funk­tio­nie­ren­der, her­kömm­li­cher Back­ofen vor­han­den ist – nein, die Mikro­wel­le zählt defi­ni­tiv nicht!) musst du dir aller­dings eigent­lich nur eines zule­gen: einen halb­wegs ordent­li­chen Piz­zas­tein oder noch bes­ser, ein Stahl­blech. Stein oder Blech spei­chern die hohe Hit­ze, die für eine gute Piz­za not­wen­dig ist, ver­rin­gern so die Back­zeit und sor­gen außer­dem für den extrak­nusp­ri­gen Boden.

Stei­ne gibt es meist aus Cor­die­rit oder Scha­motte und jeweils in unter­schied­li­chen Dicken und Qua­li­täts­stu­fen. Klar, ein schwe­rer, dicker Stein aus Cor­die­rit ist beson­ders hit­zesta­bil und dabei pfle­ge­leicht, eine leich­te­re Plat­te aus Scha­motte reicht aber auch, falls du sie im Som­mer auch mal auf den Grill packen und dir beim Trans­port kei­nen Bruch lup­fen möch­test. Und ja, „gegrill­te“ Piz­za ist ein Ding, wie wir auch in unse­rem Buch Vegan gril­len kann jeder beweisen.

Ein ordent­li­ches Stahl­blech mit etwa fünf Mil­li­me­tern Dicke kommt schnel­ler auf Tem­pe­ra­tur, sorgt somit auch für etwas gespar­te Ener­gie, ist aber natür­lich eine gan­ze Ecke schwe­rer. Dafür kannst du dir beim ört­li­chen Schlos­ser in der Regel eines für einen schma­len Taler aus ganz ordi­nä­rem, unle­gier­tem Bau­stahl schnei­den las­sen. Die­ses nicht-rost­freie Blech wird zuhau­se sehr gut abge­spült, mit Lein- oder Raps­öl ein­ge­rie­ben und anschlie­ßend bei 200 °C im Ofen für etwa eine Stun­de ein­ge­brannt. Ach­te dabei auf gute Belüf­tung, die­ser im Regel­fall nur ein­ma­lig not­wen­di­ge Vor­gang ist lei­der nicht ganz geruchs­neu­tral, aber na ja, dafür hast du das Ding jetzt für dein rest­li­ches Leben und kannst es danach sogar noch an even­tu­ell nach­fol­gen­de Piz­za-Nerd-Genera­tio­nen vererben.

Auch wenn die Anschaf­fung kei­ne Pflicht ist (ein dün­nes Holz­brett tut es manch­mal auch): Ein Piz­zaschie­ber lässt dich in der Küche natür­lich aus­se­hen, wie ein Voll­pro­fi – es sei denn natür­lich, du lässt die Piz­za ele­gant auf die geöff­ne­te Ofen­tür fal­len, anstatt sie auf den Stein zu schie­ben. Wir bevor­zu­gen dabei die Holz­va­ri­an­te mit kur­zem Griff, die sich am Ofen ein­fach etwas leich­ter hän­deln lässt. Wie du aber auf den Fotos siehst, ist das zumin­dest zum Zeit­punkt, als ich die­se Zei­len schrei­be irgend­wie abhan­den­ge­kom­men. Ein Stück Blech oder im Not­fall sogar ein vor­her prä­zi­se krumm abge­ris­se­nes Stück Kar­ton tut es auch. Letz­te­res kata­pul­tiert dich vom Pro­fi- zum abso­lu­ten Mac­Gy­ver-Sta­tus. Und das hat doch auch was für sich, oder?

Die Zutaten für den perfekten veganen Pizzateig

Du siehst, in Sachen Hard­ware stel­le ich weni­ge Ansprü­che. Bei den Zuta­ten dage­gen guck’ ich dir schon etwas genau­er auf die Fin­ger, denn abge­se­hen davon, dass qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge Pro­duk­te ein­fach auch oder gera­de zuhau­se eine qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ge­re Piz­za erge­ben, eröff­nen sich beim Ein­kauf selbst­ver­ständ­lich die ein­fachs­ten Mög­lich­kei­ten, wie wir uns zumin­dest nahe an das Regel­werk der ita­lie­ni­schen Piz­za-Büro­kra­ten hal­ten kön­nen (falls einer von euch mit­liest: Ist echt nur respekt­voll lieb gemeint, amici. Bus­si, ja?).

Vegane Pizza Margherita

Für den Teig wird aus­schließ­lich fein gemah­le­nes Wei­zen­mehl der Type „00“ bezie­hungs­wei­se dop­pio zero mit einem Pro­te­in­ge­halt von etwa 13 % ver­wen­det. Unse­rer hie­si­gen Typi­sie­rung ent­spricht das etwa der Type 405, also – und bit­te fall’ jetzt nicht gleich in eine voll­wer­ti­ge Ohn­macht – Weiß­mehl. Schock­schwe­re­not! Die welt­weit ver­mut­lich meist­ver­wen­de­ten Piz­zameh­le sind dabei die der Fari­na Capu­to, wel­che du im ita­lie­ni­schen Fein­kost­la­den oder natür­lich auch online bekommst. Ob nun das rote „Cuo­co“ oder „Chefs Flour“, wel­ches sich bes­ser für lan­ge Fer­men­ta­tio­nen eig­nen soll oder das bei­na­he schon sagen­um­wo­be­ne blaue „Piz­ze­ria“ bes­ser ist, dar­an schei­den sich die Geis­ter aller Piz­za-Ver­rück­ten. Fest steht: Wäh­rend du auch mit dem nor­ma­len „405er“ mit einem aus­rei­chen­den Eiweiß­ge­halt (prü­fe dazu die Nähr­wert­an­ga­ben. 12–15 g Eiweiß je 100 g Mehl soll­ten es sein) oder einem spe­zi­el­len Piz­zamehl einer regio­na­len Müh­le ziem­lich sicher wirk­lich fan­tas­ti­sche Piz­za aus dem Ofen holen wirst, lässt sich das Capu­to-Mehl tat­säch­lich aus­ge­spro­chen gut ver­ar­bei­ten, fühlt sich super an und macht des­halb ein­fach auch schon vor dem ers­ten Bis­sen in die DIY-Piz­za gro­ßen Spaß.

Die Zuga­be eines gro­ber ver­mah­le­nen Mehls ist übri­gens erlaubt. Bis zu 20 % der Tipo 1, wel­che unse­rer (sel­ten im Bio- oder Super­markt erhält­li­chen) Type 812 ent­spricht, gehen auch nach Regel­werk für eine Piz­za Napo­le­ta­na klar.

Auch wenn wir, wie du sicher weißt, Sauer­teig-Affi­cio­na­dos sind (und uns der Sauer­teig-Piz­za in Zukunft sicher auch auf dem Blog wid­men wer­den), eine Piz­za Napo­le­ta­na wird mit Hefe zube­rei­tet. Dabei ist die Ver­wen­dung von Tro­cken­he­fe abso­lut erlaubt und auch wir grei­fen auf­grund der ein­fa­chen Ver­ar­bei­tung und Lage­rung ger­ne auf die Instant-Vari­an­te zurück.

Abge­se­hen vom guten, selbst­ver­ständ­lich nicht koh­len­säu­re­hal­ti­gen Was­ser wird in Bezug auf die Zuta­ten für den Teig nur noch das Salz leicht regle­men­tiert. Die­ses darf kei­ne Rie­sel­hil­fen oder ande­re Zusät­ze ent­hal­ten und Meer­salz wird auf jeden Fall empfohlen.

Selbst­ver­ständ­lich wer­den auch die Men­gen­ver­hält­nis­se im Regel­buch ange­ge­ben. Dazu bit­te die Sei­te 4 auf­schla­gen. Jetzt ist gefragt, ob du den Drei­satz aus dem Mathe­un­ter­richt noch drauf hast und die Men­gen für dei­nen Piz­za­a­bend am Frei­tag selbst aus­rech­nen kannst. Kannst du nicht? Psst, ich auch nicht. Wer hat noch mal behaup­tet, dass wir im Erwach­se­nen­al­ter nicht die gan­ze Zeit mit Taschen­rech­ner in der Hosen­ta­sche her­um­lau­fen? Tja, Mathe­leh­rer der 90er konn­ten eben auch nicht ahnen, dass es mal so etwas wie Smart­pho­nes gibt. Also bit­te ein­mal den ein­fa­chen Online­rech­ner auf piz​za​creator​.net öff­nen, in den du nur noch ein­tippst, wie vie­le Piz­zen du in wel­cher Grö­ße zube­rei­ten möch­test, die kor­rek­ten Men­gen­an­ga­ben spuckt er dir dann auto­ma­tisch aus. Kom­for­ta­bel. Wir gehen dabei auch meist vom Stan­dard-Set­ting aus, also 175 g Mehl, 105 ml Was­ser, 0,6 g Tro­cken­he­fe (der Rech­ner zeigt die Anga­be für Frisch­he­fe an, zum Umrech­nen wird die Men­ge ein­fach durch 3 geteilt) und 3,6 g Salz für je eine Piz­za mit einem unge­fäh­ren Durch­mes­ser von 32 cm. Das ent­spricht dann einer Hydra­ti­on, also einem Flüs­sig­keits­an­teil von 60 %, den wir für das Capu­to­mehl im All­tag als ide­al für Neu­lin­ge emp­fin­den. Fort­ge­schrit­te­ne kön­nen sich in der Aus­wahl spe­zi­ells­ter Mehl­sor­ten ver­lie­ren, die einen noch höhe­ren Was­ser­an­teil ver­tra­gen, wie zum Bei­spiel das Capu­to Nuvo­la (eine super kon­struk­ti­ve Dis­kus­si­on hat­ten wir hier schon in den Kom­men­ta­ren) – die­ser kann im Rech­ner im „Advan­ced Mode“ ange­passt wer­den. Mehr Was­ser bedeu­tet mehr Dampf, der sich beim Backin im Teig ent­wi­ckelt und dadurch eine saf­ti­ge­re Kru­me und einen bes­se­ren Ofen­trieb, also einen luf­ti­ge­ren Rand.

Die perfekte vegane Pizza

So, der Moment ist gekom­men, ab hier revol­tie­ren wir gewal­tig gegen das Regel­werk. Da so ein „Norm­back­ofen“ für den Haus­ge­brauch ein­fach nie auf die oben ange­ge­be­nen Tem­pe­ra­tu­ren kom­men dürf­te – es sei denn, er ist defekt und na ja, dar­auf wür­de ich nicht wet­ten wol­len –, schum­meln wir eine klei­ne Men­ge Öl und Zucker in den Teig. Genau­er gesagt 5 ml Oli­ven­öl und 2 g brau­nen Zucker.

„Sakri­leg!“ rufen jetzt man­che und haben damit auch irgend­wo recht. Bis vor gar nicht all­zu lan­ger Zeit hät­te ich in einer Laut­stär­ke mit­ge­brüllt, die den will­kür­li­chen „Slayer“-Rufen besof­fe­ner Wacken-Besu­chern eben­bür­tig gewe­sen wäre. Ich ant­wor­te dar­auf, dass ich mir den Trick von einem ech­ten Piz­za­pro­fi abge­schaut habe und mich seit­her geläu­tert fühle.

Der zusätz­li­che Zucker kara­mel­li­siert beim Backen und sorgt so für eine schön gebräun­te, knusp­ri­ge Krus­te, wäh­rend das Öl die Kru­me auch über die zwangs­läu­fig län­ge­re Back­zeit saf­tig hält. Denn mit die­sen 90 Sekun­den kom­men wir im hei­mi­schen Ofen natür­lich nicht weit. Je nach Power muss die Piz­za schon so etwa fünf bis sie­ben Minu­ten vor sich hin­sau­nie­ren und dabei läufst du natür­lich Gefahr, dass dei­ne Pies dann doch etwas arg tro­cken werden.

Der Teig darf selbst­ver­ständ­lich in einer Küchen­ma­schi­ne gekne­tet wer­den, es wäre auch ziem­lich ver­mes­sen von der Asso­cia­zio­ne, den Piz­ze­ri­en den Hand­be­trieb vor­zu­schrei­ben. Du darfst das aber selbst­ver­ständ­lich, die Anschaf­fung einer Küchen­ma­schi­ne ist kei­ne Pflicht. Laut Regel­werk wer­den dabei Mehl, Salz und Hefe ins Was­ser gege­ben, ver­mengt und dann kräf­tig gekne­tet. Zehn Minu­ten soll­ten es sein, egal, ob du von Hand arbei­test oder die Maschi­ne arbei­ten lässt, um die per­fek­te Glu­ten­struk­tur zu erhal­ten. Das Ergeb­nis soll­te gleich­mä­ßig zart und, wie es die Asso­cia­zio­ne so schön sagt, „fett“ sein, der Teig soll­te sich also satt und grif­fig anfüh­len und sich rück­stands­los von der Schüs­sel oder den Fin­gern lösen.

Den fer­ti­gen Teig las­sen wir nun in der abge­deck­ten Schüs­sel 20 Minu­ten gehen, bevor wir ihn mit in ein­zel­ne, etwa 280 g schwe­re Teig­lin­ge auf­tei­len. Die­se wer­den nun zu Kugeln geformt und hier ver­sto­ßen wir wie­der ein wenig gegen die Regeln. Wäh­rend die Teig­lin­ge in Piz­ze­ri­en leicht bemehlt wer­den und neben­ein­an­der in gro­ße Rei­fe­bo­xen kom­men, rei­ben wir sie mit wenig Oli­ven­öl ein, ver­pa­cken sie in ein­zel­ne Con­tai­ner – wir ver­wen­den dafür ger­ne Gas­tro­norm-Behäl­ter in der Grö­ße 1/6 mit 10 cm Höhe – und dann für min­des­tens acht Stun­den und maxi­mal etwa 5–7 Tage in den Kühl­schrank. Ja, du denkst rich­tig. Teig vor­be­rei­ten, wenn man gera­de kei­nen Hun­ger hat und jeweils eine Por­ti­on aus dem Kühl­schrank holen, wenn sich an die­sem Sät­ti­gungs­zu­stand etwas ändert und der Piz­za­nerv anfängt, zu jucken? Kein Pro­blem. Der dün­ne Ölfilm sorgt dafür, dass die Teig­bal­len nicht aus­trock­nen und außer­dem erneut, dass die Piz­za im Back­ofen eine etwas schi­cke­re Far­be bekommt. Funk­tio­niert bei Pau­schal­tou­ris­ten am Strand, funk­tio­niert auch bei der Pizza.

Aber zum Back­vor­gang kom­men wir noch. Lass uns an die­ser Stel­le erst mal über die Sau­ce und die übri­gen Zuta­ten für den Belag sprechen.

Die Sauce macht’s

Ob die Piz­zaio­la oder der Piz­zaio­lo etwas kann, zeigt sich eigent­lich erst, wenn man als Vega­ner eine Piz­za ohne Käse bestellt. Denn erst dann offen­bart sich die Qua­li­tät von Teig und Sau­ce, also der tat­säch­li­chen Hand­ar­beit der Piz­za­bä­cker, ohne dass die­se von einem inten­si­ven Käse­ge­schmack ver­fälscht wer­den. Du darfst mich ger­ne zitieren.

Und natür­lich hat die nea­po­li­ta­ni­sche Piz­za­po­li­zei auch zum Toma­ten­be­lag stren­ge Meinungen.

Die perfekte vegane Pizza

Wer­den fri­sche Toma­ten als Basis ver­wen­det, dür­fen es nur San-Mar­za­no-Toma­ten aus der gleich­na­mi­gen Regi­on sein. Die­se läng­li­che, alte Sor­te, die sich eben­falls eine geschütz­te Ursprungs­be­zeich­nung ver­dient hat und die durch den Anbau auf dem für das Gebiet cha­rak­te­ris­ti­schen Vul­kan­bo­den beson­ders aro­ma­tisch und inten­siv fruch­tig sein soll, ist aller­dings schlecht lager­fä­hig und des­halb hier­zu­lan­de frisch kaum zu bekommen.

Aber kei­ne Sor­ge, Dosen­to­ma­ten sind auch für die la vera Piz­za abso­lut in Ord­nung, um nicht zu sagen, ver­mut­lich aus oben genann­ten Grün­den sogar die Regel. Selbst­ver­ständ­lich wird im Regel­werk auch bei den kon­ser­vier­ten Toma­ten die aus San Mar­za­no emp­foh­len (auch wenn das kei­ne Pflicht zu sein scheint, was mich tat­säch­lich irri­tiert) und die gibt es auch hier – wie auch das Capu­to-Mehl – im Fein­kost­han­del, online oder schlicht und ergrei­fend auch häu­fig im Super­markt. Ach­te dabei auf die Her­kunfts­be­zeich­nung und das D.O.P‑, also das Deno­mi­na­zio­ne d’Origine Pro­tet­ta-Sie­gel, ich ver­spre­che dir, es lohnt sich wirk­lich, wenn du dei­ne Piz­zen in Zukunft ein wenig mehr in Rich­tung Napo­le­ta­na pushen möchtest.

Die gan­zen, geschäl­ten Toma­ten kom­men aus der Dose in eine Schüs­sel und dür­fen dann aus­schließ­lich mit den Hän­den zer­klei­nert und „homo­ge­ni­siert“ wer­den. Und ja, bei die­ser dann doch wie­der sehr genau­en Beschrei­bung hat sich die Asso­cia­zio­ne etwas gedacht. Im Mixer wür­den auch die Ker­ne zer­klei­nert wer­den, die selbst­ver­ständ­lich einen bit­te­ren Bei­geschmack in die Sau­ce brin­gen wür­den. Und das will niemand.

Die Sau­ce wür­zen wir mit gerie­be­nem Knob­lauch, Ore­ga­no – wobei wir aktu­ell den inten­siv-aro­ma­ti­schen tür­ki­schen bevor­zu­gen, den du im tür­ki­schen Laden bekommst – und Salz. Und das bit­te nicht zu lasch! Denk dar­an, ich wür­de dei­ne Piz­za­küns­te danach beur­tei­len, wie dei­ne Pies ohne vega­nen Moz­za­rel­la oder ein­ge­kauf­tem Rei­be­kä­se schme­cken wür­den. Das wars, hier wird nichts gekocht, ein­ge­dickt oder der­glei­chen, die Sau­ce für eine nea­po­li­ta­ni­sche Piz­za kommt immer roh auf den Teigfladen.

Weitere Toppings

Wie ich schon klar­ge­stellt habe, streng genom­men wird bei der la vera Piz­za nur von der Mar­ghe­ri­ta und der Mari­na­ra gespro­chen. Aller­dings ste­hen auch wir auf Ruco­la auf der Piz­za. Auf Cham­pi­gnons, Pepe­ro­ni, hauch­dünn geschnit­te­nen Seit­an und auf Arti­scho­cken und Oli­ven sowie­so. Wenn wir uns tat­säch­lich nicht in ande­ren Gefil­den bewe­gen, also kei­ne Deep Dish Piz­za oder eine Cal­zo­ne aus dem Ofen kommt, hal­ten wir uns aller­dings immer an die nea­po­li­ta­ni­sche Top­ping-Grund­re­gel und blei­ben beim Bele­gen unse­rer Fla­den mini­ma­lis­tisch. Teig und Sau­ce soll­ten im Mit­tel­punkt ste­hen, alles ande­re ist Beiwerk.

Veganer Mozzarella

So blei­ben wir auch heu­te bei der klas­sischs­ten, könig­lichs­ten Vari­an­te und top­pen unse­re vega­ne Mar­ghe­ri­ta in die­ser Rei­hen­fol­ge mit unse­rer gewürz­ten, inten­siv nach Ore­ga­no und Knob­lauch duf­ten­den Sau­ce, fri­schem Basi­li­kum – und das vor und nach dem Backen –, selbst gemach­tem vega­nen Moz­za­rel­la oder auch ein­ge­kauf­tem vega­nen Rei­be­kä­se, und einem Schlück­chen gutem Oli­ven­öl extra ver­gi­ne, wel­ches wir in bes­ter Ange­ber­ma­nier in einer spi­ral­för­mi­gen Bewe­gung ganz kurz vor dem Backen deko­ra­tiv über den Pie kippen…

Die perfekte vegane Pizza im Backofen backen

…womit ich jetzt ein wenig vor­ge­grif­fen habe, denn momen­tan haben wir ja nur die Ein­zel­tei­le für unse­re per­fek­te vega­ne Piz­za vor uns lie­gen und ich sehe dir an, dass du lang­sam unge­dul­dig wirst. Ja, ja, ist schon gut. Sor­ry, ich weiß, dass ich hier mein Piz­za­epos geschrie­ben habe, ich sehe zu, dass ich zum Punkt kom­me, versprochen.

Also, lass uns mit dei­ner ers­ten eige­nen vega­nen „so-eine-Art-von-nea­po­li­ta­ni­schen“ Piz­za los­le­gen. Und die muss nicht auf Anhieb per­fekt sein, Übung macht die Piz­zaio­li, okay?

Die perfekte vegane Pizza

Küm­mern wir uns erst mal um das Wich­tigs­te, den Ofen. Der Piz­zas­tein oder das ‑stahl­blech wird auf die obers­te Schie­ne gepackt, das soll­te dir zwi­schen Ofen­de­cke und Back­ober­flä­che genug Platz für eine gut beleg­te Piz­za geben, und dann gib ihm. Voll Stoff, dreh’ den Reg­ler bei Ober- und Unter­hit­ze oder gar Umluft auf das abso­lu­te Maxi­mum, wir wol­len alles an Tem­pe­ra­tur her­aus­ho­len, was dein Ofen her­zu­ge­ben ver­mag. Im Regel­fall wird die­se maxi­ma­le Grad­zahl bei etwa 250 °C lie­gen. Stei­ne soll­ten 45 Minu­ten bei vol­ler Tem­pe­ra­tur vor­hei­zen, ein Piz­za­stahl braucht etwa 25 Minuten.

Wenn sich der Ofen zum Dienst mel­det, wird die Arbeits­flä­che nicht zu zag­haft und groß­flä­chig bemehlt, eine klei­ne Schüs­sel Mehl auf der Sei­te ste­hen zu haben, macht auf jeden Fall Sinn, wie du gleich sehen wirst.

Jeweils ein Teig­ling wird nun aus dem Gär­be­häl­ter genom­men, was durch das Oli­ven­öl ein­fach sein soll­te. Du kannst aber selbst­ver­ständ­lich mit einer Teig­kar­te nach­hel­fen. Even­tu­ell etwas über­schüs­si­ges Öl lässt du kurz abtrop­fen, bevor du den Teig­ling mit­tig auf die Arbeits­flä­che legst und die­sen eben­falls nicht zu zag­haft bemehlst. Über­trei­be dabei aller­dings auch nicht, Mehl­staub, wel­cher nicht mehr vom Teig auf­ge­nom­men wird, ver­brennt im Ofen natür­lich schnell. Falls not­wen­dig, formst du den Teig nun vor­sich­tig rund.

Die perfekte vegane Pizza

Jetzt drückst du den Teig zunächst aus­schließ­lich mit den Fin­gern bei­der Hän­de von der dir nächs­ten bis zur gegen­über­lie­gen­den Sei­te flach, wäh­rend du dar­auf ach­test, dass du einen etwa 1–2 cm brei­ten Rand lässt. Dabei über­kreuzt du die Hän­de leicht, so schaffst du eine grö­ße­re Flä­che und kannst den Teig for­men, ohne ihn zu zerreißen.

Jetzt wird der Teig­ling ein­mal umge­dreht und von der Mit­te zu den Sei­ten hin mit der Hand­flä­che einer Hand – wir machen das mit der nicht-domi­nan­ten – flach gedrückt, wäh­rend du mit der ande­ren Hand den Rand vor­sich­tig gleich­mä­ßig nach außen ziehst und immer wie­der ein Stück­chen wei­ter drehst. Dabei ach­test du dar­auf, dass der Rand bestehen bleibt. Bei Bedarf kannst du mehr Mehl für die Arbeits­flä­che verwenden.

Pro­fis „schla­gen“ den Teig dabei auf die Arbeits­flä­che und errei­chen so den fina­len Durch­mes­ser von etwa 32 cm. Der Move ist aller­dings nicht gera­de ein­fach zu erler­nen und sorgt auch dafür, dass dir, wenn nicht gleich der gesam­te Teig, dann zumin­dest das Mehl von der Arbeits­flä­che durch die gan­ze Küche fliegt, wes­halb wir uns den Fla­den über die Hand­rü­cken legen und den Teig ganz ent­spannt auf die letzt­end­li­che Grö­ße deh­nen, indem wir die Fin­ger sprei­zen und die Hän­de dabei leicht aus­ein­an­der­zie­hen. Das hier ist kein Wett­ren­nen. Solan­ge du nicht der gesam­ten Groß­fa­mi­lie fri­sche Piz­za ver­spro­chen hast, kannst du dir schließ­lich ein biss­chen Zeit lassen.

Die perfekte vegane Pizza

Die fer­tig geform­te dis­co di pas­ta, also der Teig­f­la­den wird jetzt belegt. Zunächst mit Sau­ce, die laut Regel­werk mit einem Löf­fel in einer spi­ral­för­mi­gen Bewe­gung von der Mit­te zum Rand hin auf­ge­tra­gen, im ech­ten Leben aber auch ganz ein­fach gleich­mä­ßig ver­teilt wer­den darf. Nicht zu viel, nicht zu wenig, das Regel­werk schreibt von etwa 60–80 g und selbst­ver­ständ­lich wird der Rand dabei freigelassen.

Jetzt zup­fen wir eini­ge Blät­ter Basi­li­kum auf die Sau­cen­ba­sis, ver­tei­len etwas vom vor­her in klei­ne Stü­cke geschnit­te­nen oder gezupf­ten vega­nen Moz­za­rel­la auf der Piz­za und top­pen alles mit einem klei­nen Schluck Oli­ven­öl. Eben­falls wie­der spi­ral­för­mig von der Mit­te aus zum Rand hin, tra­di­tio­nell wird dabei die Form der Zahl „6“ beschrie­ben. Hey, wie gesagt, wenn wir uns an die Vor­ga­ben hal­ten kön­nen, dann tun wir das auch, okay?

Die perfekte vegane Pizza

Wir bele­gen unse­re Piz­zen übri­gens immer auf dem leicht bemehl­ten oder mit etwas Hart­wei­zen­gries oder Polen­ta bestreu­ten Piz­za Peel. Das erspart uns den etwas ris­kan­ten Schritt, die bereits beleg­te, rohe Piz­za von der Arbeits­flä­che auf die Schau­fel trans­por­tie­ren zu müssen.

Jetzt tes­test du vor­sich­tig, ob sich der Pie beim leich­ten Ruckeln auf dei­nem Schie­ber auch bewegt, andern­falls wird es logi­scher­wei­se schwie­rig, die Piz­za in den Ofen zu beför­dern. Sträubt sie sich etwas, kannst du nach­hel­fen, indem du die Tei­g­rän­der leicht anhebst und ein wenig Mehl oder eben Gries oder Polen­ta als Rutsch­hil­fe dar­un­ter streust.

Und dann rein damit in den Ofen, wir haben jetzt alle lan­ge genug gewar­tet. Der Pie soll­te nun durch einen beherz­ten Ruck am Piz­zaschie­ber ein­fach auf den Stein oder das Blech glei­ten. An die­sem Punkt stel­len wir auf Ober­hit­ze um. Stein oder Stahl­blech geben genü­gend „Feu­er“ von unten ab und Umluft wür­de ohne­hin nur zusätz­lich aus­trock­nen. Was wir wol­len ist die maxi­ma­le Power von oben!

Je nach Ofen dau­ert der Back­vor­gang nun in etwa fünf Minu­ten. Nein, sich zwi­schen­drin auf die Couch zu packen, ist nicht. Außer­dem soll­test du ab etwa der Zwei-Minu­ten-Mar­ke immer mal wie­der nach­schau­en, wie sich dei­ne Piz­za ver­hält. Die Rän­der soll­ten schnell auf­ge­hen und Far­be anneh­men, die Sau­ce soll­te anfan­gen, leicht zu blub­bern und der vega­ne Käse soll­te anfan­gen, zu schmel­zen. Bemerkst du, dass die Piz­za ungleich­mä­ßig Far­be annimmt, kannst du sie mit Hil­fe dei­nes Piz­zaschie­bers ein­mal um 180° drehen.

Das End­ergeb­nis soll­te wür­zig und inten­siv duf­ten, sich soft anfüh­len und sich leicht fal­ten las­sen. Der Boden soll­te nach frisch geba­cke­nem Brot schme­cken und in Kom­bi­na­ti­on mit der säu­er­lich-süßen Toma­ten­sauce, dem Aro­ma von Ore­ga­no, Basi­li­kum und natür­lich Knob­lauch den cha­rak­te­ris­ti­schen, aus­ge­wo­ge­nen Geschmack einer ein­fa­chen, aber eben per­fek­ten Piz­za erge­ben. So beschreibt es das Regelwerk.

An die­ser Stel­le bleibt mir (end­lich, ich habe mich ja jetzt echt um Kopf und Kra­gen geschrie­ben) nichts mehr wei­ter zu sagen, als herz­li­chen Glück­wunsch, du hast dei­ne ers­te halb­wegs nea­po­li­ta­ni­sche, aber sicher per­fek­te vega­ne Piz­za zuhau­se geba­cken. Genie­ße sie. Und zwar schnell! Denn selbst die Zeit, in der die Piz­za Napo­le­ta­na ver­zehrt wer­den soll­te, wird von der Asso­cia­zio­ne vor­ge­ge­ben. Zehn Minu­ten dür­fen es sein, wenn der Pie vor Ort geges­sen wird. Also hal­te dich ran, die zwei­te Piz­za ist doch ohne­hin schon im Ofen, oder? Ach ja, Buon Appe­ti­to, amici!

Die perfekte vegane Pizza

Too long, didn’t read. Für die ungeduldigen kommt hier kurz und knapp das Rezept

Zutaten für 1 Pizza

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Vor­be­rei­tung 30 Minu­ten
Zube­rei­tung 10 Minu­ten

+ Geh­zeit 8 Stun­den

Für den Teig

Für die Sauce

Außerdem

Für den Teig

  1. Was­ser in eine gro­ße Schüs­sel geben, Mehl, Hefe, Salz, Oli­ven­öl und Zucker unter­rüh­ren und anschlie­ßend mit der Küchen­ma­schi­ne oder von Hand 10 Minu­ten zu einem gleich­mä­ßi­gen, nicht zu kleb­ri­gen Teig ver­kne­ten. Schüs­sel abde­cken und 20 Minu­ten ruhen lassen.
  2. Wenn mehr als eine Por­ti­on zube­rei­tet wur­de, Teig in ca. 280 g schwe­re Teig­lin­ge tei­len, zu Kugeln for­men und rund wir­ken. Leicht mit Oli­ven­öl bestrei­chen, in Metall- oder Kunst­stoff­be­häl­ter mit Deckel geben und im Kühl­schrank min­des­tens 8 Stun­den und maxi­mal 5–7 Tage gehen lassen.
  3. Etwa 1 Stun­de vor dem Backen aus dem Kühl­schrank nehmen.

Für die Sauce

  1. Geschäl­te Toma­ten mit den Hän­den zer­klei­nern. Knob­lauch fein rei­ben und zusam­men mit Salz und gere­bel­tem Ore­ga­no unter die Toma­ten­sauce rüh­ren. Bis zu wei­te­ren Ver­wen­dung bei­sei­te stellen.

Pizza backen

  1. Piz­zas­tein oder ‑stahl­blech auf obers­te Schie­ne plat­zie­ren, Back­ofen auf maxi­ma­le Tem­pe­ra­tur Ober-/Un­ter­hit­ze stel­len. Stein etwa 45 Minu­ten, Stahl­blech 25 Minu­ten vor­hei­zen lassen.
  2. Arbeits­flä­che gut bemeh­len oder mit Hart­wei­zen­grieß oder Polen­ta bestreu­en. Je einen Teig­ling aus sei­nem Gär­ge­fäß neh­men, eben­falls gut bemeh­len und mit­tig auf der Arbeits­flä­che plat­zie­ren. Bei Bedarf rund formen.
    Die perfekte vegane Pizza
  3. Teig mit den leicht über­kreuz­ten Fin­gern bei­der Hän­de von der dir nächs­ten bis zur gegen­über­lie­gen­den Sei­te flach­drü­cken. Dabei dar­auf ach­ten, dass ein etwa 1–2 cm brei­ter Rand bestehen bleibt.
    Die perfekte vegane Pizza
  4. Teig wen­den und von der Mit­te zu den Sei­ten hin mit der Hand­flä­che einer Hand (wir machen das mit der nicht-domi­nan­ten) flach­drü­cken, mit der ande­ren den Rand vor­sich­tig zie­hen, wei­ter­dre­hen, zie­hen, wei­ter­dre­hen. Wie­der­ho­len, bis der Teig gleich­mä­ßig dick ist.

    Die perfekte vegane Pizza
  5. Bei Bedarf den Teig über bei­de Hand­rü­cken legen und die Hän­de aus­ein­an­der­zie­hen. Den Teig etwas dre­hen und erneut aus­ein­an­der­zie­hen, bis der Piz­zabo­den einen Durch­mes­ser von etwa 32 cm hat.

    Die perfekte vegane Pizza
  6. Fer­tig geform­ten Piz­zabo­den auf den leicht bemehl­ten Piz­zaschie­ber legen und mit der Sau­ce bestrei­chen. Auch dabei auf den Rand ach­ten. Nach­ein­an­der gleich­mä­ßig mit der gezupf­ten Hälf­te des Basi­li­kums und Käse bele­gen und mit Oli­ven­öl toppen.
    Die perfekte vegane Pizza
  7. Back­ofen auf Ober­hit­ze schal­ten, Piz­za auf dem Stein oder dem Piz­za­stahl plat­zie­ren und 5–7 Minu­ten backen, ab der zwei­ten Minu­te regel­mä­ßig prü­fen, ob die Piz­za gleich­mä­ßig gart und not­falls drehen.
  8. Mit fri­schem Basi­li­kum top­pen und sofort servieren.

Tipps

Das Rezept ist nun für jeweils eine Piz­za aus­ge­legt, so kannst du ganz ein­fach die Zuta­ten mul­ti­pli­zie­ren, je nach­dem, wie­vie­le Piz­zen du zube­rei­ten möchtest.

Der fer­ti­ge Piz­za­teig kann nach der 8‑stündigen Geh­pha­se auch ein­ge­fro­ren wer­den. Dann ein­fach im Kühl­schrank über Nacht auf­tau­en las­sen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Die perfekte vegane Pizza Die perfekte vegane Pizza

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

75 Kommentare

  1. Hal­lo, dan­ke für den groß­ar­ti­gen Bei­trag! Ich weiß schon war­um ich euch unter­stüt­ze, hihi. Ich will am Sams­tag euer Mon­key Bread machen, aller­dings mit eige­nem Teig. Kann ich da die­ses Rezept neh­men und nach 8h Geh­zeit die Gewür­ze in die Kugeln mischen, den Teig noch akkli­ma­ti­sie­ren las­sen und dann backen?
    Lg
    Maria

    Antworten
    1. Hi Maria,

      erst­mal lie­ben Dank für das Feed­back und den Support! 🙌

      Klar, du kannst die­sen Piz­za­teig im „back­fer­ti­gen“ Zustand ver­wen­den und dann ein­fach nach Rezept vor­ge­hen. Gewür­ze in den Teig mischen wür­de ich aber nicht, beim Mon­key Bread wer­den die Teig­ku­geln ja „nur“ in den Pas­ten, Kräu­tern und Gewür­zen gewendet. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. Hey,
    Vie­len Dank für die­sen tol­len Bei­trag. Ich will für mor­gen Abend Piz­za-Teig vor­be­rei­ten weil Freun­de zu Besuch kom­men, habe aber spon­tan lei­der kein Mehl mit höhe­ren Pro­te­in­ge­halt fin­den kön­nen, son­dern nur das her­kömm­li­che Typ 405 mit 9,8g Eiweiß auf 100g Mehl. Ich habe mich schon öfter gefragt, ob man theo­re­tisch den Pro­te­in­ge­halt erhö­hen könn­te in dem man ein paar Gramm Seitan­fix unter­mischt ( das soll­te ja nichts ande­res sein als Wei­zen­pro­te­in oder?). Da ihr euch mit bei­dem Ja bes­tens aus­kennt gebe ich dir Fra­ge gern an euch wei­ter, viel­leicht wisst ihr ja, ob das funk­tio­niert oder ob ich dann lie­ber die Was­ser­men­ge redu­zie­ren soll­te. ( ich habe einen klei­nen Gas-Piz­za-Ofen von Ooni, kann also bei sehr kur­zer Back­zeit backen)

    Antworten
    1. Hey Nel­li,

      noch ganz kurz, bevor ich mich auf die Couch knal­le: Ja, das funk­tio­niert, du kannst das Mehl mit Glu­ten­pul­ver „anrei­chern“. Haben wir gera­de erst in unse­rem ganz neu­en Rezept zu den Bur­ger Buns beschrie­ben und bei Gele­gen­heit (und nach ein paar Tests) wer­de ich die­sen Bei­trag auch ergän­zen. Der Drei­satz ist dein Freund … Mathe macht hin und wie­der wohl doch Sinn. 👍

      Viel Erfolg und Spaß beim Piz­zaba­cken, den Gas-Ooni wür­den wir ja auch sehr ger­ne mal testen. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Die Ant­wort kam ja mega schnell! vie­len vie­len Dank dafür, dann wer­de ich das mal aus­pro­bie­ren und natür­lich auch in euer neu­es Bur­ger Buns Rezept schau­en. Der Gas-Ooni war auf jeden Fall eine gute Anschaf­fung, kann ich empfehlen.
        Lie­be Grüße,
        Nelli

  3. Unfass­bar lecke­res Teig­re­zept, und so ein­fach, wir sind ver­liebt ❤️ und hat­ten rie­sen Freu­de! Der Rest wird auch ausprobiert.

    Antworten
  4. Jo Jörg erst mal ganz gro­ßes Kom­pli­ment für die lecke­ren Rezep­te hier. Rich­tig rich­tig gute Rezept­samm­lung / Bün­de­lung von Wis​sen​.Man kann förm­lich rie­chen wie­viel Arbeit dar­in steckt. 

    Auch die­se Anlei­tung geht auf jeden Fall klar und ist mit unheim­lich viel Lie­be geschrieben.

    Was ich noch erg­an­zen würde
    1. In Nea­pel wer­den die Tei­ge meist mit weni­ger Hefe erstellt. 1–2 g frisch­he­fe pro kg mehl. Somit muss die hefe län­ger gehen, aber der Teig wird bekömm­li­cher . Gär­zeit ugf 1 Tag Rt . 16 h stock­ga­re 8 h stück­ga­re. Um dazwi­schen eine kalt­fer­men­tie­rung zu Packen kannst du den Teig bei 4–7grad in den Kühl­schrank packen. Bei 1–2g hefe wird der Teig dann kaum mehr auf­ge­hen, was bedeu­tet: die Gas­pro­duk­ti­on ist unter­bro­chen, enzy­ma­ti­sche Pro­zes­se und pro­to­ly­se wer­den eingeleitet. 

    2. ich wür­de den Teig per hand län­ger als 10 min Kne­ten. Etwa 15–20 min. Ein stär­ke­res glu­ten­netz kann die Luft, die bei der fer­men­ta­ti­on ent­steht bes­ser im Teig halten.
    Bei Ver­wen­dung einer Maschi­ne kommt es immer auf die Geschwindigkeit/Stufe an.

    Hau rein, und mach wei­ter so. Ich fei­er dei­ne Sei­te und eure Kreativität/Skills!!!

    Real kit­chen Skills > Attilahildmancopyandpaste

    Gruß atz­e­do

    Antworten
    1. Hey atz­e­do,

      erst­mal tau­send Dank für das mega Feedback!

      Du hast recht, laut der „Asso­cia­zio­ne“ wird mit einer Hefe­men­ge von 0.1−3 g pro Liter Was­ser aus­ge­gan­gen. Aller­dings wird auch laut der Richt­li­ni­en die Hefe­men­ge erst mit der Zunah­me von Was­ser und Mehl ver­min­dert und die­se Teig­men­gen sind in der Regel zu Hau­se ja nicht wirk­lich prak­ti­ka­bel. Die Anga­be im Rezept bezieht sich auf etwa 1 % Hefe (die so auch bes­ser abzu­wie­gen ist) – ich den­ke, das ist ein ganz okay­er Kompromiss. 🙂

      Klar, bei der Knet­dau­er kommt es auch ein wenig auf den „Schma­ckes“ an, der hin­ein­ge­legt wird und „über­kne­ten“ kann man von Hand bei­na­he gar nicht, vor­her fällt einem ja der Arm ab. Erfah­rungs­ge­mäß rei­chen 10 Minu­ten bei einer län­ge­ren Gare aber auch aus. Wir wol­len schließ­lich auch nie­man­den davon abschre­cken, Piz­za zu machen. 😅

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  5. Ok. Nach dem Lesen eures Piz­za­ro­mans inklu­si­ve ALLER!!! Leser­kom­men­ta­re habe ich beschlos­sen, dass es wohl nicht mehr ohne Piz­zas­tein geht. Also wird heu­te noch einer bestellt und dann mit viel Geduld und Lie­be getes­tet. Ihr seid die Bes­ten, eure Rezep­te funk­tio­nie­ren ein­fach immer! Erst die­se Woche habe ich euer Rezept mit den Kräu­ter­seit­ling Scallops nach­ge­kocht. Meeeeegalecker!

    Antworten
    1. Vie­len lie­ben Dank! Dann viel Erfolg mit dem Piz­zas­tein und lass uns wis­sen, ob dich die Stein-Piz­za überzeugt. 😉

      Antworten
  6. Klei­ner Hin­weis: der piz­za­creator, den ihr im Arti­kel ver­linkt habt wur­de geup­datet. Schaut mal rein, viel­leicht könnt ihr uns ein paar Tipps für eine opti­ma­le Kon­fi­gu­ra­ti­on geben 🙂

    Antworten
    1. Hol­la, die Wald­fee, erst am Diens­tag habe ich noch mit dem „alten“ kal­ku­liert. Die neue Ver­si­on ist mal kräf­tig auf­ge­motzt wor­den. Ich küm­me­re mich drum, dan­ke für den Hinweis! 👍

      Antworten
  7. Bin total begeis­tert vom End­ergeb­nis aus dem Ofen, auch ohne Piz­zas­tein oder ‑stahl. Hab einen Le Creu­set Topf umge­dreht auf dem Back­ofen Boden gestellt. Dann hab ich ein spe­zi­el­les Piz­za­blech mit Löchern benutzt, auf dem die Piz­za fer­tig belegt und dann auf den Topf­bo­den gestellt. Den Topf hab ich zuvor im Back­ofen lang mit auf­ge­heizt. Der Piz­za­teig ist per­fekt mit 00 Mehl gewor­den. Auch die Soße mit San Mar­za­no Toma­ten aus der Dose ist so sim­pel wie geni­al. Habe zwei Piz­zen gemacht: Ein­mal mit vega­nem Moza­rel­la wie beschrie­ben und Basi­li­kum. Der Moza­rel­la ist nach einem Tag in der Salz­la­ke mir beim raus­neh­men in der Hand fast zer­flos­sen, aber vom Geschmack und nach dem backen fast per­fekt. Hat­te den Mozar­rel­la lan­ge ein­ge­kocht wie beschrie­ben. Also Pur mit Toma­ten wür­de mir die Ver­si­on nicht so begeis­tern, da über­haupt nicht schnitt­fest bzw. viel zu weich. Zwei­te Piz­za war auch mit dem vega­nem Moza­rel­la und gegrill­tem Gemü­se (Pil­ze, Brok­ko­li, Zuchhi­ni, Zwie­bel). Dazu noch Oli­ven und ein­ge­leg­te Toma­ten. Der Hammer!!

    Antworten
  8. Ein­fach nur der Ham­mer! Schmeckt wirk­lich wie beim Ita­lie­ner. Eini­ge Ita­lie­ner könn­ten sich hier eine Schei­be davon abschnei­den. Die hier war echt per­fekt! Dan­ke für das Rezept!

    Antworten
    1. Sehr cool, vie­len lie­ben Dank für die Blumen! 🙂

      Antworten
  9. Wow, wir waren ein­fach geflasht, dass es exakt wie in der Piz­ze­ria geschmeckt hat… Der Wahn­sinn, so ein­fach, ohne vie­le Zuta­ten und ein­fach geil. Wir haben Gemü­se und Anti­pas­ti als Belag gewählt und ande­ren Käse genom­men. Es war ein Schmaus!

    Herz­li­chen Dank für eure Mühe
    Lui­sa und Nick aus Chemnitz

    Antworten
    1. Yeah, das freut mich wirk­lich rie­sig! Tau­send Dank für das Feed­back 🙇‍♂️

      Antworten
  10. Hey ihr Lieben,
    Eure Piz­za­re­zep­te funk­tio­nier­ten sonst bei mir auch irgend­wie ohne Piz­zas­tein. Ich hab mir jetzt end­lich einen zuge­legt und fra­ge mich gera­de, ob ich noch was ande­res als das Vor­hei­zen beach­ten muss? Ach und bevor ichs ver­ges­se, Ich hab nur einen Gasherd/Ofen. Macht das einen Unter­schied? Ich kann da ja kei­ne Ober­hit­ze einstellen

    Lie­be Grüße
    Flo

    Antworten
    1. Hi Flo!

      Natür­lich „funk­tio­niert“ eine Piz­za auch auf dem Blech. Sogar auf dem nicht vor­ge­heiz­ten. Wie beschrie­ben spei­chern Stein oder Blech die Hit­ze eben bes­ser und sor­gen so für den knusp­ri­ge­ren Boden. Wenn du also auch nur ein biss­chen Piz­za­nerd bist, wirst du dich über den Stein freu­en, das ver­spre­che ich dir. 🙂

      Da wir kei­nen Gas­ofen besit­zen und auch nie mit einem gear­bei­tet haben, kann ich dir zu der Fra­ge dazu lei­der kei­ne ver­läss­li­che Ant­wort geben. In dem Fall wür­de ich mir ein Infra­rot-Ther­mo­me­ter kau­fen und die Hit­ze am/auf dem Stein messen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  11. Hal­lo Ihr Lie­ben 😊 wahr­schein­lich wer­de ich jetzt gleich von allen Super­bä­ckern gestei­nigt 😁🙌🏼 Aaaaa­ber mei­ne Piz­zaback­an­fän­ger- Fra­ge: Kann man die Piz­za auch auf nor­ma­lem Back­blech mit Back­pa­pier backen? Wie hoch muss man dann den Ofen stel­len 😅 ansons­ten super tol­les Rezept 🤩 und tol­le Sei­te❤️

    Antworten
    1. Hey Jen­ni­fer,

      und jetzt hof­fe ich, dass du mich nicht „stei­nigst“, aber nein, das Ergeb­nis bekommst du mit einem Back­blech nicht hin, des­halb schreib ich ja, dass du dir eigent­lich nur eine Sache zule­gen musst: Stein oder dickes Stahl­blech. Das „nor­ma­le“ Blech spei­chert die Hit­ze ein­fach nicht, das Papier dürf­te dir bei maxi­ma­ler Tem­pe­ra­tur weg­fa­ckeln. Also gönn‘ dir zumin­dest einen güns­ti­gen Stein, lohnt sich. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Aus Man­gel an Alter­na­ti­ve und Wochen­en­de habe ich die Piz­za nun auf dem Back­blech geba­cken 😁🙌🏼 Und es war auch lecker ! Das Rezept ist wirk­lich toll und ver­ständ­lich beschrie­ben! Kam super an! ❤️ Dan­ke❤️ Piz­zas­tein ist aber trotz­dem bestellt🤪

      2. Hal­lo Jörg,
        ich hat­te mir extra 2 Piz­zas­tei­ne gekauft. Aber ich bekam die Piz­za nicht wie­der run­ter, zum Teil nur völ­lig ver­küt­tert. Mache sie seit­dem auf Back­pa­pier auf dem Back­blech. Mein Rezept ist fast das glei­che wie deins. Klappt pri­ma, auch bei 250 Grad. 

        Lie­be Grü­ße Birgit

      3. Hi Bir­git,

        ich bezweif­le über­haupt nicht, dass die Piz­za auf dem Back­blech klappt und auch gut schmeckt. Nichts­des­to­trotz kann ein dün­nes Back­blech die Hit­ze schlicht und ergrei­fend nicht so spei­chern, wie ein Stein oder eben ein dickes Stahl­blech, wie ich ja auch beschrei­be. Probier’s doch ein­fach noch­mal auf dem Stein. Das Ankle­ben kannst du durch ordent­li­ches Vor­hei­zen des Steins und mit etwas Polen­ta als „Unter­la­ge“ verhindern. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  12. Hey ihr Lieben
    Piz­za und alles ist fan­tas­tisch und wie immer über­zeugt mich alles an dem Beitrag 🙂
    Aber ich hab ein Pro­blem: wo habt ihr das Piz­za Punks Shirt her???

    Lie­ber Gruss & Danke
    ein Foodie

    Antworten
    1. Hey!

      Erst­mal tau­send Dank. Das Shirt gibt/gab es von den Piz­za­punks (@pizzapunks_icwt auf Insta). 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  13. Das Rezept ist ein­fach per­fekt. Piz­za war super lecker und ab sofort wird nur noch nach die­sem Rezept gebacken 🙂
    Einen klei­nen Geheim­tipp zur Sau­ce habe ich noch:
    Bei Dosen­to­ma­ten ist zusam­men mit dem MHD eine Zahl auf­ge­druckt (von 1 bis 365), wel­che den Ern­te­zeit­raum beschreibt. Liegt die­se Zahl zwi­schen 190 und 250, wur­den die ver­wen­de­ten Toma­ten reif geern­tet. Liegt die Zahl dar­un­ter, sind sie meist säuerlich.

    Antworten
    1. Oh, sehr inter­es­sant, das wuss­te ich tat­säch­lich noch nicht. Dan­ke für den Tipp!

      Antworten
  14. Hey,
    Habt ihr mal die Piz­za auf dem (Elektro-)Grill ver­sucht zuzu­be­rei­ten? Wenn ja, bei wel­cher Temperatur?
    Bes­te Grüße!

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    1. Hey Iris,

      auf einem Elek­tro­grill wirst du ver­mut­lich eher Pro­ble­me bekom­men (es sei denn, du hast ein wah­res Watt-Mons­ter), ansons­ten gilt für den Grill das glei­che, wie für den Ofen: Höchst­mög­li­che Hit­ze (was beim Grill auch einen Deckel vor­aus­setzt), Piz­zas­tein, vor­hei­zen. Genaue­res fin­dest du auch in unse­rem Buch Vegan gril­len kann jeder. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  15. Der Teig ist wirk­lich sen­sa­tio­nell … habe alle Zuta­ten nach eurem Rezept, inklu­si­ve der sünd­haft teu­ren San Mar­za­no Toma­ten besorgt und Mini­piz­zen (auf dem Raclette-Piz­zao­fen) knusp­rig geba­cken. Das war mega-lecker! Den Belag haben wir nach Gus­to mit vega­nem Moza­rel­la, Oli­ven, Arti­schok­ken, Ruco­la, Kapern, Cock­tail­to­ma­ten, Papri­ka, Cham­pi­gnons, Chi­lies, Kno­bi … vari­iert. Dan­ke für das tol­le Rezept!

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    1. Yes! Tau­send Dank für das tol­le Feed­back. Und Mini-Raclette-Piz­zen sind natür­lich eine super Idee. 👍

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  16. Ihr seid ja verrückt!
    Habe die Piz­za mit eurem selbst­ge­mach­ten Moz­za­rel­la gemacht und es war unfass­bar lecker!

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    1. Ha Ha! Danke. 😅
      Sehr cool, freut uns mega!

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  17. Oh man… ich habe heu­te die Piz­za getes­tet und die ist soooooooooo lecker. Ihr habt wirk­lich die tolls­ten Rezep­te! Ich habe schon vie­le Piz­zen getes­tet, aber irgend­wie hat mich bis­her kei­ne über­zeugt. Bis zu die­sem Rezept. Tau­send Dank (!!!) Ihr Lie­ben 😘. Macht wei­ter so! Ganz lie­be Grü­ße, Elsa

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    1. Mega! Tau­send Dank für das lie­be Piz­za-Feed­back. Freut mich wirk­lich rie­sig, dass sie dir so gut geschmeckt hat. 🙂

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  18. Allei­ne bei den Bil­dern der Piz­za läuft mir schon das Was­ser im Mund zusam­men. So geht vega­ne Küche. Auch vie­len Dank, dass Ihr euch so viel Mühe gege­ben habt, die ein­zel­nen Schrit­te so genau zu beschrei­ben. Die meis­ten Koch­re­zep­te die ich mir ansons­ten anschaue sind eher kurz gehal­ten. Aber ich fin­de es sehr schön, dass ihr euch hier auch Zeit für die Details lässt. Macht auf jeden Fall wei­ter so! Ich den­ke ich genie­ße jetzt erst mal eine vega­ne Piz­za. Alles Gute

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    1. Yeah, vie­len lie­ben Dank für das Feed­back und lass dir den Pie schmecken. 🙌

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  19. Sieht mega aus! Ansons­ten schaue ich oft auf https://​mygree​nings​.com nach vega­nen Piz­za Restau­rants aber der Teig ist Klas­se wenn man ein biss­chen Zeit hat! 🙂

    Antworten
  20. Ihr Lie­ben,

    die Piz­za sind so toll aus… ich wer­de sie defi­nitv nachmachen.

    Eine Fra­ge dazu:
    Habt ihr den Teig zufäl­lig auch ein­mal mit Din­kel­mehl getestet?

    Vie­le Grüße
    Sabrina

    Antworten
    1. Hi Sabri­na,

      auf die Mehl­fra­ge gehe ich im Text ja schon ein wenig ein. Grund­sätz­lich klappt der Piz­za­teig mit Din­kel­mehl auch, lässt sich aber nicht so gut ver­ar­bei­ten. Ich emp­feh­le also echt, dich ans Rezept zu halten. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  21. Hal­lo Jörg,
    Die Piz­za ist klas­se gewor­den. Was mir vor allem gefällt ist, das ich die Roh­lin­ge ohne Qua­li­täts­ver­lust lan­ge im Kühl­schrank ver­wah­ren kann. Da habe ich für den über­ra­schen­den Besuch immer was tol­les da! Vie­len Dank für das tol­le Rezept

    Antworten
    1. Klas­se, tau­send Dank für das lie­be Feedback! 🙂

      Antworten
  22. Hal­lo Jörg,
    vie­len Dank für die aus­führ­li­che Beschrei­bung. Wir haben den Teig nach dei­nem Rezept, letz­tes Wochen­en­de gemacht und was soll ich sagen – es war ein­fach super lecker!!! Habe schon eini­ge Piz­za­teig­re­zep­te aus­pro­biert aber dei­nes ist defi­ni­tiv das Bes­te! 🙂 Eine Fra­ge hät­te ich noch zum The­ma Piz­zas­tein oder Stahl­blech.. Könn­te man bei­spiels­wei­se auch eine Piz­za­plat­te aus Guss­ei­sen ver­wen­den? Bin da eben zufäl­lig bei Le Creu­set drü­ber gestol­pert.. Vie­le Grü­ße Kerstin

    Antworten
    1. Hi Kers­tin!

      Tau­send Dank, das Feed­back freut mich echt mega. 

      Zu dei­ner Fra­ge: Die Piz­za­plat­te kann­te ich nicht. Aber klar, Guss­ei­sen funk­tio­niert sicher auch. Aller­dings schlägt die Plat­te ja wohl auch mit etwa 100 € zu Buche, da kannst du dir eini­ge Stahl­ble­che aus Bau­stahl schnei­den las­sen. Und bei dem Durch­mes­ser von 33 cm und dem erhöh­ten Rand könn­te das Plat­zie­ren der Piz­za mit der Piz­zaschau­fel wohl zu einer Her­aus­for­de­rung werden. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  23. Hi,
    was ich sagen möch­te passt zwar nicht zur Piz­za – ich hab nicht mal das Rezept, geschwei­ge denn den gan­zen Post gele­sen, kommt aber viel­leicht noch. Aber ich möch­te ein­fach mal ein gene­rel­les Lob aussprechen:
    Ich grusch­tel jetzt seit ca. 1 Stun­de auf Eurer Sei­te rum (der Seit­an hat mich her­ge­führt) und lese so dies und das und möch­te ein­fach mal ein Dan­ke loswerden:
    Bei all dem moder­nen Vege­ta­ri­er und Vega­ner Bull­shit da drau­ßen ist das was ich hier zu lesen bekom­me erfri­schen prag­ma­tisch. Kein Bauch­weh wegen irgend­wel­chen Zim­per­lich­kei­ten, kein Rum­ge­gur­ke, weil man ach-so-anders-und-vor-allem-indi­vi­du­ell sein muss und ein ver­steck­ter 15-Jäh­ri­ger, der im Hin­ter­grund über wurs­ten lacht. Dazu noch Rezep­te, die sich zumin­dest lesen, als könn­te man dar­aus echt was lecke­res zu Essen bekom­men (hat­te in der einen Stun­de kei­ne Zeit was nach­zu­ko­chen), gepu­dert mit hüb­schen schmack­haf­ten Bildern.
    Also tltr: Danke.
    So das war das ers­te und ver­mut­lich letz­te mal, dass ich mich nicht hal­ten kann und einen Kom­men­tar hinterlasse.

    Gruß
    Emanuel

    Antworten
    1. Hi Ema­nu­el!

      Auch wenn dein Kom­men­tar und das mega Feed­back (noch) nicht zur Piz­za passt: Tau­send Dank dafür. Von Her­zen! Was du beschreibst, ist von Anfang an so unge­fähr unser Ziel mit dem Blog gewe­sen und es freut uns wirk­lich, zu lesen, dass wir die­sem Ziel wohl mit jedem Post näher kommen.

      Lie­be Grü­ße – und es wür­de uns echt nichts aus­ma­chen, wenn die­ser Kom­men­tar hier doch nicht dein ers­ter und letz­ter war 🤣
      Jörg

      Antworten
  24. Mee­e­ga Arti­kel! Und dies Fotos!! Vie­len Dank und ich will JETZT Piz­za!!! Piz­zas­tein ist nut­ze ich bereits, aber es waren tol­le Tipps zu Zuta­ten und Zube­rei­tung dabei, die beim nächs­ten Piz­za­a­bend direkt umge­setzt wer­den. Ich bin gespannt 😀
    Eine Ver­ständ­nis­fra­ge: wenn kei­ne zusätz­li­chen Por­tio­nen zube­rei­tet wer­den, lasst Ihr den Teig dann auch 8h im Kühl­schrank gehen, oder wird die Piz­za dann direkt nach den 20 Minu­ten Geh­zeit zubereitet?
    LG Marion

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    1. Hi Mari­on!

      Erst­mal tau­send Dank für das mega Feedback. 🙂

      Nein, die Anzahl der Teig­por­tio­nen hat auf die Geh­pha­se kei­nen Ein­fluss. Du packst die por­tio­nier­ten Teig­bal­len für min­des­tens 8 Stun­den in den Kühl­schrank, egal, ob du nur einen vor­be­rei­tet hast (was wenig Sinn macht) oder du eine gan­ze Sport­mann­schaft mit Piz­zen ver­sor­gen willst. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  25. Hey, hab da eine Fra­ge. Wie­so muss es „nicht rost­frei­er Stahl“ sein, bzw nicht legiert. Geht den auch Edel­stahl und legiert, bzw rost­frei­er Stahl?
    Schö­ne Grü­ße und die­ses gei­le Rezept hat mich ges­tern in mei­ner Inter­vall­fas­ten Zeit echt fer­tig gemacht XD. Ist auf jeden­fall auf der „To-do-lis­te“, in mei­nem Urlaub!

    Antworten
    1. Hi Vik­tor,

      erst­mal tau­send Dank! Inter­vall­fas­ten und Piz­za schlie­ßen sich ja nicht aus. 😅

      Zu dei­ner Fra­ge: Edel­stahl hat eine schlech­te­re Wärmeleitfähigkeit.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Super dan­ke, dann weiß ich Bescheid mit dem Metal(l) 😉
        Ne, schlie­ßen sich nicht aus, aber wenn gera­de in dem Zeit­fens­ter bin, woch ich nix esse und eure Gerich­te dann sehe, kann ich mir wirk­lich vor­stel­len wie geil es schmeckt.
        Ps. Schwie­ger­va­ter, der nicht vegan ist, mag eure Gerich­te auch, wenn ich sie mache.

  26. …und wo in aller Welt hast Du das genia­le T‑Shirt gefunden?

    Antworten
      1. Lie­ben Dank für den Text­hin­weis! Ich hat­te gera­de schon Bam­mel, dass du den Schwur­bel-Typen aus Ber­lin meinst, die Band Atti­la ken­ne ich nur vom Namen her. 😅

        Gib auf jeden Fall Bescheid, wie dir die Piz­za gelun­gen ist!

      2. Hier folgt pflicht­be­wusst der Rap­port: Es war groß­ar­tig und wirk­lich über­haupt nicht auf­wen­dig! Die größ­te Her­aus­for­de­rung war, die beleg­te Piz­za ohne Schie­ber auf den hei­ßen Piz­zas­tein zu beför­dern. Letzt­lich war das Gan­ze nicht insta­gramtaug­lich, aber immer­hin köst­lich (und ohne Brand­ver­let­zun­gen)! Wir haben ganz auf den Käse ver­zich­tet und die Piz­zen ein­fach mit gerös­te­ten Auber­gi­nen bzw. mit – Luxus – Kür­bis­blü­ten belegt. Wird defi­ni­tiv wie­der­holt! Danke!

      3. Das freut mich rie­sig. Und glaub‘ mir, so eine nicht-insta­gram-taug­li­che Piz­za führt schnell zum Pizzaschieber. 😅

  27. Super Rezept👍🏻… Ich dan­ke dir Jörg, dass Du das mit der Ana­nas anmerkst. Mich wun­dert nur, dass noch kei­ner gefragt hat, wo das mega Shirt her ist?! Ich hät­te das auch sehr gerne 😁💖

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  28. 70% Hydra­ti­ons­ra­te ist mit rot oder blau nicht zu schaf­fen. Dafür gibt es das Nuvo­la, dass extra dafür vor­ge­se­hen ist. Ich will nicht klein­lich sein, aber so erspart man sich das Schei­tern gleich.

    Antworten
    1. Hi Aljoscha,

      da muss ich dir wider­spre­chen. 70 % ist mit rot zwar auch für uns die Gren­ze, geht aber. Des­halb emp­feh­le ich aber ja auch die 60 % Hydra­ti­on. 😉 Das Nuvo­la habe ich lei­der bis­her noch nicht getes­tet, ich bin aber sehr gespannt.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Letzt­end­lich stim­me ich Dir zu, jedoch für den mit der Hand Kne­ter abso­lut kei­ne Freu­de. Der Maschi­ne wird es egal sein. Ich seh das ita­lie­nisch. Weni­ger mehr, mehr Freu­de beim Backen, ein bes­se­res Erfolgs­er­leb­nis. Schwör die maxi­ma­le Fluffig­keit ein­fach über die lan­ge Fer­men­ta­ti­on her­auf und das Was­ser ist nicht mehr der Grund. Wenig Hefe, 4 Tage alter Ball und der Rand geht höher mit 55 als 70 mit einem knap­pen Tag.
        😉

      2. Also wir sind uns bei­de ver­mut­lich einig, dass man über das Hydra­ti­on-The­ma strei­ten kann und das es grund­sätz­lich (in einem gewis­sen Rah­men, ver­steht sich) kein Rich­tig und kein Falsch gibt, richtig? 😉

        Den­noch ver­gisst du jetzt zwei Din­ge: Lan­ge Fer­men­ta­ti­ons­zei­ten sind groß im Piz­za­t­rend, aller­dings kann man einen Teig auch „über­fer­men­tie­ren“. Vie­le nea­po­li­ta­ni­schen Piz­za­bä­cker sind übri­gens kei­ne beson­ders gro­ßen Fans von Tage alten Teig­lin­gen, da die Hefe über die­se Zeit eben auch den Zucker frisst und die Stär­ke abge­baut wird und da es hier eben um nea­po­li­ta­ni­sche Piz­za geht … du weißt, wor­auf das hinausläuft. 😉

        Zum Zwei­ten (und eigent­lich viel wich­ti­ger) dient eine höhe­re Feuch­tig­keit hier nicht nur der Hefe und damit dem Auf­ge­hen des Tei­ges, son­dern sie hält auch die Kru­me über die län­ge­re Back­zeit im hei­mi­schen Back­ofen fluffig und saftig.

        Per­sön­lich blei­be ich selbst am liebs­ten zwi­schen 60–65 %, der Teig lässt sich ein­fach bes­ser hän­deln. Die Infor­ma­ti­on im Bei­trag dient dazu, dass es eben auch mit 70 % geht und nicht weni­ge auf die höhe­re Was­ser­men­ge schwören.

      3. Wenn wir jetzt Detail gehen, dann gibt es für ita­lie­ni­sche Meh­le zusätz­li­che W‑Werte, aus denen sich die maxi­ma­le Hydra­ti­ons­ra­te ablei­ten lässt. Und Du machst Anga­ben, die die­sen Wert spe­zi­fisch über­schrei­ten. Ich mach dann dazu noch die Anmer­kung, dass dei­ne Anga­ben wenigs­tens nicht mehr ernst­haft per Hand knet­bar sind. Das man mit dei­nen H‑Raten iwie zum Ergeb­nis kommt, bestrei­te ich ja nicht. 😉 Bei der lan­gen Fer­men­ta­ti­on kommt es auf die Hefe­do­sis an und kalt sowie­so. Ich fand einen gereif­ten Teig sehr köst­lich. Ich den­ke 18 Stun­den sind opti­mal, dar­über hin­aus ent­steht sicher­lich kein Genuss­fre­vel, son­dern ganz im Gegen­teil. Das „offi­zel­le“ über­schrei­test Du mit dei­nen Anga­ben, wenn Du da fal­schen Ehr­geiz ent­zün­dest, dann kommt der ambi­tio­nier­te Hob­by­piz­za­bä­cker lei­der per Hand zum Frust. Ich wür­de dazu­sa­gen bei 70 % mit der Maschi­ne kne­ten las­sen, wobei ich in den offi­zi­el­len Hydra­ti­ons­ra­ten­an­ga­ben blei­ben wür­de, wo eben das Nuvo­la zu emp­feh­len wäre für 70%. Wir soll­ten mal zusam­men Piz­za machen und unse­re Details zusam­men­füh­ren. Echt Respekt für die Sorg­falt und Lie­be die in dei­nem Betrag steckt. Mei­ne Bemer­kun­gen sind auch bit­te in jedem Moment kon­struk­tiv zu verstehen.

      4. Ich fas­se das alles nur kon­struk­tiv auf, kei­ne Sor­ge. Ich fach­simp­le ja auch gerne. 🙂

        Auf den W‑Wert woll­te ich jetzt hier ganz beab­sich­tigt nicht ein­ge­hen, das wäre jetzt schon ein biss­chen „drü­ber“. Um ganz ehr­lich zu sein, habe ich die Berech­nung der „Back­stär­ke“ auch selbst nur so halb ver­stan­den. Teig wird auf­ge­bla­sen, bis er platzt und das heißt dann irgendwas. 😂

        Ich weiß, da kann man das sprich­wört­li­che Rab­bit­ho­le hin­ab­stei­gen, ich ver­las­se mich halt auch ger­ne auf mein Gefühl und den Geschmack und da errei­che eben nicht nur ich mit dem Capu­to Cuo­co auch bei 70 % noch etwas, auch wenn es nach dem W‑Wert ver­rückt back­stär­ke­re Meh­le gibt (das Mani­to­ba beispielsweise). 

        Ich gebe dir aber recht, dass sich mei­ne Anga­be so liest (bzw. las), als wären die 70 % ein Ide­al­wert und natür­lich kne­tet man das per Hand eher … schlecht. Da habe ich mich auf jeden Fall miss­ver­ständ­lich aus­ge­drückt, das soll­te nicht mei­ne Aus­sa­ge sein. Ich habe das gera­de angepasst.

        Wie auch immer: Ein lan­ge geführ­ter Teig, übri­gens auch tat­säch­lich auf „wil­der“ sauer­teig- oder mini­mal hefe­un­ter­stüt­zer Basis kann sehr cool sein. Dar­um ging es hier ja nicht, das habe ich ja schon erwähnt und auch, dass das Lager-Maxi­mum die­ses Rezep­tes so bei 5–7 Tagen erreicht ist, da geht dann eben nicht mehr viel bezie­hungs­wei­se ist die Teig­struk­tur dann ein­fach auch nix mehr. Die 18 Stun­den als Opti­mum klin­gen aber so ziem­lich nach dem, was wir hier auch immer unbe­wusst machen (wobei wir erst kürz­lich einen Teig etwa 12 Stun­den im Kühl­schrank und danach 2 Stun­den im war­men Auto hat­ten und der war wirk­lich extrem gut!). 

        Tau­send Dank auf jeden Fall für die Unter­hal­tung und die Hin­wei­se. Und natür­lich auch für die lie­ben Wor­te. Viel­leicht klappt es ja mal mit der Pizzasession. 🙂

  29. Amen fratel­lo 🙂 ! Super Text und mega geschrie­ben! Hat­te sehr viel Spass beim Lesen (jaaa ich hab ALLES gele­sen!) und bin als Ita­lie­ne­rin wirk­lich stolz drauf, wie wich­tig dir das The­ma ist und wie schön du es zusam­men­ge­fasst hast – bra­vo e gra­zie 🙂 und jetzt bit­te alle genau so nach­ma­chen, ihr schafft das.

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    1. Ganz lie­ben Dank dafür! Das Kom­pli­ment und Feed­back freut mich echt rie­sig. 🙇‍♂️

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  30. Hal­lo, das hört sich ja toll an! Muss man genau die­ses Mehl und genau die­se Toma­ten benut­zen oder geht es auch mit ande­rem Mehl und ande­ren Tomaten ? 🙂

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Marlene,

      lie­ben Dank! Aber lies doch bit­te noch­mal den Bei­trag, da gehe ich auf bei­des ein. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  31. Da bekommt man gleich Hunger 😍
    Da ich als arme Stu­den­tin mir (noch) kei­ne Küchen­ma­schi­ne leis­ten kann und irgend­wann kei­ne Lust mehr hat­te den Teig zu kne­ten bin ich zur slap and stretch Metho­de über­ge­gan­gen. Und ich muss sagen, dass mir der Teig am bes­ten schmeckt, wenn er zwei Tage im Kühl­schrank gegan­gen ist.
    Die San Mar­za­no Toma­ten bekom­me ich bei mir schlecht, des­halb müs­sen meist ande­re Toma­ten her­hal­ten. Wobei die Dosen­to­ma­ten von Mut­ti so gut sind, dass ich die San Mar­za­no Toma­ten fast gar nicht ver­mis­se. Ich muss aller­dings sagen, dass ich die Sau­ce nicht mit Knob­lauch und Ore­ga­no son­dern mit fri­schem Basi­li­kum und Oli­ven­öl ver­fei­ne­re. Knob­lauch und Ore­ga­no wer­de ich aber auch mal ausprobieren.
    Das nächs­te mal, wenn ich Piz­za backe, wer­de ich auf jeden Fall euren Moz­za­rel­la ausprobieren!

    Das Rezept ist auf jeden Fall sehr gelun­gen! Bis­her habe ich Freun­de und Ver­wand­te auf drei ver­schie­de­ne Rezep­te ver­wie­sen, wenn ich nach einem Rezept für mei­ne Piz­za gefragt wur­de. Ab sofort wer­de ich auf euer Rezept ver­wei­sen, denn das kommt mei­ner Vor­ge­hens­wei­se am nächsten 🙂

    Antworten
    1. Sehr cool, lie­ben Dank für das tol­le Feed­back! Und hey, du kannst dei­ne eige­ne Sau­ce natür­lich immer so wür­zen, wie du Lust hast – ich gehe hier ja auf das „Regel­werk“ der nea­po­li­ta­ni­schen Piz­za ein. Auch fein gehack­ter Basi­li­kum macht sich in der Sau­ce gut, da hast du abso­lut recht. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  32. ❤️ So viel Lie­be zum Detail. Toll! Ich habe das Capu­to-Mehl selbst schon aus­pro­biert, es ist ein­fach klas­se. Eine ganz ande­re Liga. Und ein Piz­za­stahl ist was tol­les – muss nicht so lan­ge auf­hei­zen wie ein Stein und bringt super Ergeb­nis­se. Jetzt hab ich Hunger 😄

    Antworten
    1. Ganz lie­ben Dank für da lie­be Feedback! 🙂

      Antworten

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