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Die perfekte vegane Pizza

Die perfekte vegane Pizza

Dass vegane Pizza einen sehr großen Platz in unseren Herzen hat, ist ja kein besonders gut gehütetes Geheimnis. Wer uns auf Instagram folgt, dürfte schon die ein oder andere Story von gerade im Ofen vor sich hinblubbernden Pies gesehen haben. Dass wir starke Meinungen zu Pizza haben auch nicht. Nein, Pizza Hawaii geht einfach nicht und einen Boden aus Quark-Öl-Teig zuzubereiten, ist an Abscheulichkeit kaum zu überbieten. Außer natürlich, du kombinierst die Verbrechen am guten Geschmack und belegst Letzteren auch noch mit Ananas. Du Perversling! Da werde sogar ich zum #ItalianMadAtFood.

Und dabei kannst du gute, ach, was sag ich, richtig gute Pizza so einfach selbst in deinen eigenen vier Wänden machen. Klar, dem richtig guten Steinofen deiner Lieblings-Pizzaiola oder deines -Pizzaiolos kannst du zuhause nur schwierig das Wasser reichen, selbst mit einem pelletbetriebenen Höllenfeuerofen für die Terrasse. Aber auch dein guter alter Backofen zaubert dir mit etwas Überredungskunst ziemlich sehr gute Pizzen auf den Teller. Nein, ich lehne mich nicht zu weit aus dem Fenster mit der Behauptung, das ist quasi ein Versprechen. Steht jetzt im Internet, muss also stimmen.

Die perfekte vegane Pizza

Pizza, ein langer Exkurs

Ich bitte dich nur einmal darum, diesen ellenlangen Roman über Pizza zu lesen. Danach darfst du selbstverständlich direkt zum Rezept springen.

Auch wenn ich in diesen ersten Absätzen nicht so klinge, die Welt der Pizza ist sehr vielseitig und abgesehen von bereits angesprochenen absoluten No-Gos gibt es viel zu entdecken. Den römischen Stil mit dem superdünnen Boden, der an zarteste Cracker erinnert oder die nach Gewicht verkauften Stücke der bierbanklangen al taglio-Pizzen, ebenfalls eine römische Spezialität. Aus quasi wagenradgroßen Fladen geschnittene New York Style Slices, die eigentlich nur gefaltet essbar sind, die dicken, vollgefüllten Deep-Dish-Pizzen aus Chicago, die eigentlich mehr an die Geburtstagstorte meiner Träume erinnern oder die Long Island Grandma Pies. Alle haben viel Liebe verdient und geben diese beim Essen auch zurück.

Aber es gibt da einen Klassiker. Nicht nur die Mutter aller Pizzen. Quasi die Königin! Ihre holde Durchlaucht stammt aus Neapel (für die Aussage bekommt man ganz gerne mal eine auf den Deckel von aufgebrachten Römern, die die Erfindung des belegten Fladens eigentlich lieber für sich beanspruchen würden) und nennt sich folglich mehr als logisch Pizza Napoletana. Naheliegend.

Und das darf nicht jede Pizza, was nicht unbedingt damit zusammenhängt, ob sie in Neapel in einen Ofen geschoben wurde oder in Hintertüpfelshausen von Karl-Heinz und Hildegard, die ihre Pizzapassion entdeckt, sich einen sündhaft teuren Pizzaofen in den Garten gestellt haben und sich jetzt für die Helden im Neubaugebiet halten. Jeder braucht ein Hobby, haben sie gesagt. Nein, tatsächlich geht sogar das Gerücht um, die besten neapolitanischen Pizzen gibt es gerade in Tokio.

Die Associazione Verace Pizza Napoletana, eine Organisation, die 1984 als Reaktion auf den großen Erfolg von Fast Food- und Tiefkühlpizzen gegründet wurde, legt als Quasi-Gegenspieler der Convenience-Pizzen genaueste Vorgaben für die Zutaten und Zubereitung der „la vera pizza“, also der einzig „echten“ Pizza Napoletana fest und ja, die werden auch kontrolliert. Zwar jetzt nicht unbedingt bei Karl-Heinz und Hildegard, die mit ihrem gemauerten Monstrum mitten auf dem perfekt gestutzten Rasen jetzt doch ein wenig überfordert sind – blöd, dass da keine Anleitung dabei war –, aber eben in Pizzerien, die sich der neapolitanischen Pizza verschrieben haben.

Die perfekte vegane Pizza

Seit einigen Jahren sind die Bezeichnung und die zugehörigen Zubereitungsschritte auch als EU-weites Warenzeichen eingetragen und geschützt und wurden Ende 2017 sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe ernannt.

Falls es vorher nicht schon klar war: Pizzaliebhaber aus Neapel meinen es verdammt ernst mit dem Stolz auf ihr essbares Geschenk an die Menschheit. Ich verarsche dich nicht, die oben erwähnte Associazione hat hier die 14 Seiten (!) lange international gültige Regelung als PDF herausgegeben. In den Teig darf nach diesem Regelwerk ausschließlich Weizenmehl, Hefe, Wasser und Salz. Und das auch nur in bestimmten Mengenverhältnissen.

Wir sehen, Ei oder Milch hat hier nichts verloren, der Teig wäre also schon mal vegan. Dieser muss laut Vorgaben mindestens acht Stunden fermentieren, wird anschließend von Hand zu Fladen geformt, die von der Mitte zum Rand hin keinesfalls dicker als 2,5 mm sein dürfen und einen maximalen Durchmesser von 35 cm haben. Partypizza? Fehlanzeige. Gebacken werden darf dann ausschließlich im mit Holz befeuerten Ofen bei einer Temperatur von gemütlich-knackigen 430-480 °C. Und das auch maximal 90 Sekunden lang. Gut, wären die Pizzen diesen Temperaturen länger ausgesetzt, könntest du vermutlich auch nur noch einigermaßen nach Basilikum und Olivenöl duftende Kohlezeichnungen damit anfertigen, diese Regel einzuhalten dürfte also noch nie ein Problem gewesen sein.

Streng genommen gibt es eigentlich auch nur zwei Sorten der Pizza Napoletana, was PizzabäckerInnen mit meterlangen Speisekarten und teils fragwürdigsten Kreationen (womit wir mindestens wieder bei der Ananas wären, das aber auch auf Pommes auf Pizza oder ähnlichen Blödsinn ausweiten können) die Schweißperlen auf die Stirn treibt: Die „Marinara“ mit Tomatensauce, Kräutern, ordentlich Knoblauch, Olivenöl und sonst nix, die nach den Frauen der neapolitanischen Fischer benannt wurde und die „Margherita“, die ihren Namen tatsächlich im 18. Jahrhundert von Königin Margherita geerbt hat und die mit ihrem Belag aus Sauce, Mozzarella und Basilikum auch noch die Farben der italienischen Flagge repräsentiert. Und das ist auch ernsthaft die einzige Form von zur Schau gestelltem Nationalstolz, die ich akzeptieren kann. Das deutsche Äquivalent wäre dann das verdammt angebrannte, klitzekleine Bratwürstchen mit Ketchup und Senf. Passt so auch zu AfD-Wählern und dergleichen. Und wer möchte sich damit schon identifizieren?

Die perfekte vegane Pizza für zuhause

Die perfekte vegane Pizza

Ja, das klingt teilweise fast schon ein wenig nach Bürokratie. Aber keine Sorge, davon lassen wir uns nicht aufhalten. Klar ist ja ohnehin schon jetzt, dass wir eine „originale“ Pizza Napoletana nach Vorschrift in der eigenen Küche nicht hinbekommen, du musst dir also keine Sorgen über eine ausgewachsene Razzia der Pizza-Associazione machen. Aber auf jeden Fall etwas, was dem Ganzen so nahekommt, dass du dir in Zukunft den Griff zur Karte deines Lieblings-Pizza-Express’ sicherlich des Öfteren sparen wirst.

Zubehör

Wie ich schon angedeutet habe, ein beispielsweise pellet- oder gasbefeuerter, spezieller Ofen für den heimischen Pizzaerfolg ist natürlich Luxus. Ein gemauerter im Garten eigentlich dekadent, aber natürlich auch ganz schön geil, da muss ich Karl-Heinz und Hildegard jetzt doch recht geben. An Zubehör (und dabei gehe ich einfach mal davon aus, dass ein funktionierender, herkömmlicher Backofen vorhanden ist – nein, die Mikrowelle zählt definitiv nicht!) musst du dir allerdings eigentlich nur eines zulegen: einen halbwegs ordentlichen Pizzastein oder noch besser, ein Stahlblech. Stein oder Blech speichern die hohe Hitze, die für eine gute Pizza notwendig ist, verringern so die Backzeit und sorgen außerdem für den extraknusprigen Boden.

Steine gibt es meist aus Cordierit oder Schamotte und jeweils in unterschiedlichen Dicken und Qualitätsstufen. Klar, ein schwerer, dicker Stein aus Cordierit ist besonders hitzestabil und dabei pflegeleicht, eine leichtere Platte aus Schamotte reicht aber auch, falls du sie im Sommer auch mal auf den Grill packen und dir beim Transport keinen Bruch lupfen möchtest. Und ja, „gegrillte“ Pizza ist ein Ding, wie wir auch in unserem Buch Vegan grillen kann jeder beweisen.

Ein ordentliches Stahlblech mit etwa fünf Millimetern Dicke kommt schneller auf Temperatur, sorgt somit auch für etwas gesparte Energie, ist aber natürlich eine ganze Ecke schwerer. Dafür kannst du dir beim örtlichen Schlosser in der Regel eines für einen schmalen Taler aus ganz ordinärem, unlegiertem Baustahl schneiden lassen. Dieses nicht-rostfreie Blech wird zuhause sehr gut abgespült, mit Lein- oder Rapsöl eingerieben und anschließend bei 200 °C im Ofen für etwa eine Stunde eingebrannt. Achte dabei auf gute Belüftung, dieser im Regelfall nur einmalig notwendige Vorgang ist leider nicht ganz geruchsneutral, aber na ja, dafür hast du das Ding jetzt für dein restliches Leben und kannst es danach sogar noch an eventuell nachfolgende Pizza-Nerd-Generationen vererben.

Auch wenn die Anschaffung keine Pflicht ist (ein dünnes Holzbrett tut es manchmal auch): Ein Pizzaschieber lässt dich in der Küche natürlich aussehen, wie ein Vollprofi – es sei denn natürlich, du lässt die Pizza elegant auf die geöffnete Ofentür fallen, anstatt sie auf den Stein zu schieben. Wir bevorzugen dabei die Holzvariante mit kurzem Griff, die sich am Ofen einfach etwas leichter händeln lässt. Wie du aber auf den Fotos siehst, ist das zumindest zum Zeitpunkt, als ich diese Zeilen schreibe irgendwie abhandengekommen. Ein Stück Blech oder im Notfall sogar ein vorher präzise krumm abgerissenes Stück Karton tut es auch. Letzteres katapultiert dich vom Profi- zum absoluten MacGyver-Status. Und das hat doch auch was für sich, oder?

Die Zutaten für den perfekten veganen Pizzateig

Du siehst, in Sachen Hardware stelle ich wenige Ansprüche. Bei den Zutaten dagegen guck’ ich dir schon etwas genauer auf die Finger, denn abgesehen davon, dass qualitativ hochwertige Produkte einfach auch oder gerade zuhause eine qualitativ hochwertigere Pizza ergeben, eröffnen sich beim Einkauf selbstverständlich die einfachsten Möglichkeiten, wie wir uns zumindest nahe an das Regelwerk der italienischen Pizza-Bürokraten halten können (falls einer von euch mitliest: Ist echt nur respektvoll lieb gemeint, amici. Bussi, ja?).

Vegane Pizza Margherita

Für den Teig wird ausschließlich fein gemahlenes Weizenmehl der Type „00“ beziehungsweise doppio zero mit einem Proteingehalt von etwa 13 % verwendet. Unserer hiesigen Typisierung entspricht das etwa der Type 405, also – und bitte fall’ jetzt nicht gleich in eine vollwertige Ohnmacht – Weißmehl. Schockschwerenot! Die weltweit vermutlich meistverwendeten Pizzamehle sind dabei die der Farina Caputo, welche du im italienischen Feinkostladen oder natürlich auch online bekommst. Ob nun das rote „Cuoco“ oder „Chefs Flour“, welches sich besser für lange Fermentationen eignen soll oder das beinahe schon sagenumwobene blaue „Pizzeria“ besser ist, daran scheiden sich die Geister aller Pizza-Verrückten. Fest steht: Während du auch mit dem normalen „405er“ mit einem ausreichenden Eiweißgehalt (prüfe dazu die Nährwertangaben. 12-15 g Eiweiß je 100 g Mehl sollten es sein) oder einem speziellen Pizzamehl einer regionalen Mühle ziemlich sicher wirklich fantastische Pizza aus dem Ofen holen wirst, lässt sich das Caputo-Mehl tatsächlich ausgesprochen gut verarbeiten, fühlt sich super an und macht deshalb einfach auch schon vor dem ersten Bissen in die DIY-Pizza großen Spaß.

Die Zugabe eines grober vermahlenen Mehls ist übrigens erlaubt. Bis zu 20 % der Tipo 1, welche unserer (selten im Bio- oder Supermarkt erhältlichen) Type 812 entspricht, gehen auch nach Regelwerk für eine Pizza Napoletana klar.

Auch wenn wir, wie du sicher weißt, Sauerteig-Afficionados sind (und uns der Sauerteig-Pizza in Zukunft sicher auch auf dem Blog widmen werden), eine Pizza Napoletana wird mit Hefe zubereitet. Dabei ist die Verwendung von Trockenhefe absolut erlaubt und auch wir greifen aufgrund der einfachen Verarbeitung und Lagerung gerne auf die Instant-Variante zurück.

Abgesehen vom guten, selbstverständlich nicht kohlensäurehaltigen Wasser wird in Bezug auf die Zutaten für den Teig nur noch das Salz leicht reglementiert. Dieses darf keine Rieselhilfen oder andere Zusätze enthalten und Meersalz wird auf jeden Fall empfohlen.

Selbstverständlich werden auch die Mengenverhältnisse im Regelbuch angegeben. Dazu bitte die Seite 4 aufschlagen. Jetzt ist gefragt, ob du den Dreisatz aus dem Matheunterricht noch drauf hast und die Mengen für deinen Pizzaabend am Freitag selbst ausrechnen kannst. Kannst du nicht? Psst, ich auch nicht. Wer hat noch mal behauptet, dass wir im Erwachsenenalter nicht die ganze Zeit mit Taschenrechner in der Hosentasche herumlaufen? Tja, Mathelehrer der 90er konnten eben auch nicht ahnen, dass es mal so etwas wie Smartphones gibt. Also bitte einmal den einfachen Onlinerechner auf pizzacreator.net öffnen, in den du nur noch eintippst, wie viele Pizzen du in welcher Größe zubereiten möchtest, die korrekten Mengenangaben spuckt er dir dann automatisch aus. Komfortabel. Wir gehen dabei auch meist vom Standard-Setting aus, also 175 g Mehl, 105 ml Wasser, 0,6 g Trockenhefe (der Rechner zeigt die Angabe für Frischhefe an, zum Umrechnen wird die Menge einfach durch 3 geteilt) und 3,6 g Salz für je eine Pizza mit einem ungefähren Durchmesser von 32 cm. Das entspricht dann einer Hydration, also einem Flüssigkeitsanteil von 60 %, den wir für das Caputomehl im Alltag als ideal für Neulinge empfinden. Fortgeschrittene können sich in der Auswahl speziellster Mehlsorten verlieren, die einen noch höheren Wasseranteil vertragen, wie zum Beispiel das Caputo Nuvola (eine super konstruktive Diskussion hatten wir hier schon in den Kommentaren) – dieser kann im Rechner im „Advanced Mode“ angepasst werden. Mehr Wasser bedeutet mehr Dampf, der sich beim Backin im Teig entwickelt und dadurch eine saftigere Krume und einen besseren Ofentrieb, also einen luftigeren Rand.

Die perfekte vegane Pizza

So, der Moment ist gekommen, ab hier revoltieren wir gewaltig gegen das Regelwerk. Da so ein „Normbackofen“ für den Hausgebrauch einfach nie auf die oben angegebenen Temperaturen kommen dürfte – es sei denn, er ist defekt und na ja, darauf würde ich nicht wetten wollen –, schummeln wir eine kleine Menge Öl und Zucker in den Teig. Genauer gesagt 5 ml Olivenöl und 2 g braunen Zucker.

„Sakrileg!“ rufen jetzt manche und haben damit auch irgendwo recht. Bis vor gar nicht allzu langer Zeit hätte ich in einer Lautstärke mitgebrüllt, die den willkürlichen „Slayer“-Rufen besoffener Wacken-Besuchern ebenbürtig gewesen wäre. Ich antworte darauf, dass ich mir den Trick von einem echten Pizzaprofi abgeschaut habe und mich seither geläutert fühle.

Der zusätzliche Zucker karamellisiert beim Backen und sorgt so für eine schön gebräunte, knusprige Kruste, während das Öl die Krume auch über die zwangsläufig längere Backzeit saftig hält. Denn mit diesen 90 Sekunden kommen wir im heimischen Ofen natürlich nicht weit. Je nach Power muss die Pizza schon so etwa fünf bis sieben Minuten vor sich hinsaunieren und dabei läufst du natürlich Gefahr, dass deine Pies dann doch etwas arg trocken werden.

Der Teig darf selbstverständlich in einer Küchenmaschine geknetet werden, es wäre auch ziemlich vermessen von der Associazione, den Pizzerien den Handbetrieb vorzuschreiben. Du darfst das aber selbstverständlich, die Anschaffung einer Küchenmaschine ist keine Pflicht. Laut Regelwerk werden dabei Mehl, Salz und Hefe ins Wasser gegeben, vermengt und dann kräftig geknetet. Zehn Minuten sollten es sein, egal, ob du von Hand arbeitest oder die Maschine arbeiten lässt, um die perfekte Glutenstruktur zu erhalten. Das Ergebnis sollte gleichmäßig zart und, wie es die Associazione so schön sagt, „fett“ sein, der Teig sollte sich also satt und griffig anfühlen und sich rückstandslos von der Schüssel oder den Fingern lösen.

Den fertigen Teig lassen wir nun in der abgedeckten Schüssel 20 Minuten gehen, bevor wir ihn mit in einzelne, etwa 280 g schwere Teiglinge aufteilen. Diese werden nun zu Kugeln geformt und hier verstoßen wir wieder ein wenig gegen die Regeln. Während die Teiglinge in Pizzerien leicht bemehlt werden und nebeneinander in große Reifeboxen kommen, reiben wir sie mit wenig Olivenöl ein, verpacken sie in einzelne Container – wir verwenden dafür gerne Gastronorm-Behälter in der Größe 1/6 mit 10 cm Höhe – und dann für mindestens acht Stunden und maximal etwa 5-7 Tage in den Kühlschrank. Ja, du denkst richtig. Teig vorbereiten, wenn man gerade keinen Hunger hat und jeweils eine Portion aus dem Kühlschrank holen, wenn sich an diesem Sättigungszustand etwas ändert und der Pizzanerv anfängt, zu jucken? Kein Problem. Der dünne Ölfilm sorgt dafür, dass die Teigballen nicht austrocknen und außerdem erneut, dass die Pizza im Backofen eine etwas schickere Farbe bekommt. Funktioniert bei Pauschaltouristen am Strand, funktioniert auch bei der Pizza.

Aber zum Backvorgang kommen wir noch. Lass uns an dieser Stelle erst mal über die Sauce und die übrigen Zutaten für den Belag sprechen.

Die Sauce macht’s

Ob die Pizzaiola oder der Pizzaiolo etwas kann, zeigt sich eigentlich erst, wenn man als Veganer eine Pizza ohne Käse bestellt. Denn erst dann offenbart sich die Qualität von Teig und Sauce, also der tatsächlichen Handarbeit der Pizzabäcker, ohne dass diese von einem intensiven Käsegeschmack verfälscht werden. Du darfst mich gerne zitieren.

Und natürlich hat die neapolitanische Pizzapolizei auch zum Tomatenbelag strenge Meinungen.

Die perfekte vegane Pizza

Werden frische Tomaten als Basis verwendet, dürfen es nur San-Marzano-Tomaten aus der gleichnamigen Region sein. Diese längliche, alte Sorte, die sich ebenfalls eine geschützte Ursprungsbezeichnung verdient hat und die durch den Anbau auf dem für das Gebiet charakteristischen Vulkanboden besonders aromatisch und intensiv fruchtig sein soll, ist allerdings schlecht lagerfähig und deshalb hierzulande frisch kaum zu bekommen.

Aber keine Sorge, Dosentomaten sind auch für die la vera Pizza absolut in Ordnung, um nicht zu sagen, vermutlich aus oben genannten Gründen sogar die Regel. Selbstverständlich wird im Regelwerk auch bei den konservierten Tomaten die aus San Marzano empfohlen (auch wenn das keine Pflicht zu sein scheint, was mich tatsächlich irritiert) und die gibt es auch hier – wie auch das Caputo-Mehl – im Feinkosthandel, online oder schlicht und ergreifend auch häufig im Supermarkt. Achte dabei auf die Herkunftsbezeichnung und das D.O.P-, also das Denominazione d’Origine Protetta-Siegel, ich verspreche dir, es lohnt sich wirklich, wenn du deine Pizzen in Zukunft ein wenig mehr in Richtung Napoletana pushen möchtest.

Die ganzen, geschälten Tomaten kommen aus der Dose in eine Schüssel und dürfen dann ausschließlich mit den Händen zerkleinert und „homogenisiert“ werden. Und ja, bei dieser dann doch wieder sehr genauen Beschreibung hat sich die Associazione etwas gedacht. Im Mixer würden auch die Kerne zerkleinert werden, die selbstverständlich einen bitteren Beigeschmack in die Sauce bringen würden. Und das will niemand.

Die Sauce würzen wir mit geriebenem Knoblauch, Oregano – wobei wir aktuell den intensiv-aromatischen türkischen bevorzugen, den du im türkischen Laden bekommst – und Salz. Und das bitte nicht zu lasch! Denk daran, ich würde deine Pizzakünste danach beurteilen, wie deine Pies ohne veganen Mozzarella oder eingekauftem Reibekäse schmecken würden. Das wars, hier wird nichts gekocht, eingedickt oder dergleichen, die Sauce für eine neapolitanische Pizza kommt immer roh auf den Teigfladen.

Weitere Toppings

Wie ich schon klargestellt habe, streng genommen wird bei der la vera Pizza nur von der Margherita und der Marinara gesprochen. Allerdings stehen auch wir auf Rucola auf der Pizza. Auf Champignons, Peperoni, hauchdünn geschnittenen Seitan und auf Artischocken und Oliven sowieso. Wenn wir uns tatsächlich nicht in anderen Gefilden bewegen, also keine Deep Dish Pizza oder eine Calzone aus dem Ofen kommt, halten wir uns allerdings immer an die neapolitanische Topping-Grundregel und bleiben beim Belegen unserer Fladen minimalistisch. Teig und Sauce sollten im Mittelpunkt stehen, alles andere ist Beiwerk.

Veganer Mozzarella

So bleiben wir auch heute bei der klassischsten, königlichsten Variante und toppen unsere vegane Margherita in dieser Reihenfolge mit unserer gewürzten, intensiv nach Oregano und Knoblauch duftenden Sauce, frischem Basilikum – und das vor und nach dem Backen –, selbst gemachtem veganen Mozzarella oder auch eingekauftem veganen Reibekäse, und einem Schlückchen gutem Olivenöl extra vergine, welches wir in bester Angebermanier in einer spiralförmigen Bewegung ganz kurz vor dem Backen dekorativ über den Pie kippen…

Die perfekte vegane Pizza im Backofen backen

…womit ich jetzt ein wenig vorgegriffen habe, denn momentan haben wir ja nur die Einzelteile für unsere perfekte vegane Pizza vor uns liegen und ich sehe dir an, dass du langsam ungeduldig wirst. Ja, ja, ist schon gut. Sorry, ich weiß, dass ich hier mein Pizzaepos geschrieben habe, ich sehe zu, dass ich zum Punkt komme, versprochen.

Also, lass uns mit deiner ersten eigenen veganen „so-eine-Art-von-neapolitanischen“ Pizza loslegen. Und die muss nicht auf Anhieb perfekt sein, Übung macht die Pizzaioli, okay?

Die perfekte vegane Pizza

Kümmern wir uns erst mal um das Wichtigste, den Ofen. Der Pizzastein oder das -stahlblech wird auf die oberste Schiene gepackt, das sollte dir zwischen Ofendecke und Backoberfläche genug Platz für eine gut belegte Pizza geben, und dann gib ihm. Voll Stoff, dreh’ den Regler bei Ober- und Unterhitze oder gar Umluft auf das absolute Maximum, wir wollen alles an Temperatur herausholen, was dein Ofen herzugeben vermag. Im Regelfall wird diese maximale Gradzahl bei etwa 250 °C liegen. Steine sollten 45 Minuten bei voller Temperatur vorheizen, ein Pizzastahl braucht etwa 25 Minuten.

Wenn sich der Ofen zum Dienst meldet, wird die Arbeitsfläche nicht zu zaghaft und großflächig bemehlt, eine kleine Schüssel Mehl auf der Seite stehen zu haben, macht auf jeden Fall Sinn, wie du gleich sehen wirst.

Jeweils ein Teigling wird nun aus dem Gärbehälter genommen, was durch das Olivenöl einfach sein sollte. Du kannst aber selbstverständlich mit einer Teigkarte nachhelfen. Eventuell etwas überschüssiges Öl lässt du kurz abtropfen, bevor du den Teigling mittig auf die Arbeitsfläche legst und diesen ebenfalls nicht zu zaghaft bemehlst. Übertreibe dabei allerdings auch nicht, Mehlstaub, welcher nicht mehr vom Teig aufgenommen wird, verbrennt im Ofen natürlich schnell. Falls notwendig, formst du den Teig nun vorsichtig rund.

Die perfekte vegane Pizza

Jetzt drückst du den Teig zunächst ausschließlich mit den Fingern beider Hände von der dir nächsten bis zur gegenüberliegenden Seite flach, während du darauf achtest, dass du einen etwa 1-2 cm breiten Rand lässt. Dabei überkreuzt du die Hände leicht, so schaffst du eine größere Fläche und kannst den Teig formen, ohne ihn zu zerreißen.

Jetzt wird der Teigling einmal umgedreht und von der Mitte zu den Seiten hin mit der Handfläche einer Hand – wir machen das mit der nicht-dominanten – flach gedrückt, während du mit der anderen Hand den Rand vorsichtig gleichmäßig nach außen ziehst und immer wieder ein Stückchen weiter drehst. Dabei achtest du darauf, dass der Rand bestehen bleibt. Bei Bedarf kannst du mehr Mehl für die Arbeitsfläche verwenden.

Profis „schlagen“ den Teig dabei auf die Arbeitsfläche und erreichen so den finalen Durchmesser von etwa 32 cm. Der Move ist allerdings nicht gerade einfach zu erlernen und sorgt auch dafür, dass dir, wenn nicht gleich der gesamte Teig, dann zumindest das Mehl von der Arbeitsfläche durch die ganze Küche fliegt, weshalb wir uns den Fladen über die Handrücken legen und den Teig ganz entspannt auf die letztendliche Größe dehnen, indem wir die Finger spreizen und die Hände dabei leicht auseinanderziehen. Das hier ist kein Wettrennen. Solange du nicht der gesamten Großfamilie frische Pizza versprochen hast, kannst du dir schließlich ein bisschen Zeit lassen.

Die perfekte vegane Pizza

Die fertig geformte disco di pasta, also der Teigfladen wird jetzt belegt. Zunächst mit Sauce, die laut Regelwerk mit einem Löffel in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte zum Rand hin aufgetragen, im echten Leben aber auch ganz einfach gleichmäßig verteilt werden darf. Nicht zu viel, nicht zu wenig, das Regelwerk schreibt von etwa 60-80 g und selbstverständlich wird der Rand dabei freigelassen.

Jetzt zupfen wir einige Blätter Basilikum auf die Saucenbasis, verteilen etwas vom vorher in kleine Stücke geschnittenen oder gezupften veganen Mozzarella auf der Pizza und toppen alles mit einem kleinen Schluck Olivenöl. Ebenfalls wieder spiralförmig von der Mitte aus zum Rand hin, traditionell wird dabei die Form der Zahl „6“ beschrieben. Hey, wie gesagt, wenn wir uns an die Vorgaben halten können, dann tun wir das auch, okay?

Die perfekte vegane Pizza

Wir belegen unsere Pizzen übrigens immer auf dem leicht bemehlten oder mit etwas Hartweizengries oder Polenta bestreuten Pizza Peel. Das erspart uns den etwas riskanten Schritt, die bereits belegte, rohe Pizza von der Arbeitsfläche auf die Schaufel transportieren zu müssen.

Jetzt testest du vorsichtig, ob sich der Pie beim leichten Ruckeln auf deinem Schieber auch bewegt, andernfalls wird es logischerweise schwierig, die Pizza in den Ofen zu befördern. Sträubt sie sich etwas, kannst du nachhelfen, indem du die Teigränder leicht anhebst und ein wenig Mehl oder eben Gries oder Polenta als Rutschhilfe darunter streust.

Und dann rein damit in den Ofen, wir haben jetzt alle lange genug gewartet. Der Pie sollte nun durch einen beherzten Ruck am Pizzaschieber einfach auf den Stein oder das Blech gleiten. An diesem Punkt stellen wir auf Oberhitze um. Stein oder Stahlblech geben genügend „Feuer“ von unten ab und Umluft würde ohnehin nur zusätzlich austrocknen. Was wir wollen ist die maximale Power von oben!

Je nach Ofen dauert der Backvorgang nun in etwa fünf Minuten. Nein, sich zwischendrin auf die Couch zu packen, ist nicht. Außerdem solltest du ab etwa der Zwei-Minuten-Marke immer mal wieder nachschauen, wie sich deine Pizza verhält. Die Ränder sollten schnell aufgehen und Farbe annehmen, die Sauce sollte anfangen, leicht zu blubbern und der vegane Käse sollte anfangen, zu schmelzen. Bemerkst du, dass die Pizza ungleichmäßig Farbe annimmt, kannst du sie mit Hilfe deines Pizzaschiebers einmal um 180° drehen.

Das Endergebnis sollte würzig und intensiv duften, sich soft anfühlen und sich leicht falten lassen. Der Boden sollte nach frisch gebackenem Brot schmecken und in Kombination mit der säuerlich-süßen Tomatensauce, dem Aroma von Oregano, Basilikum und natürlich Knoblauch den charakteristischen, ausgewogenen Geschmack einer einfachen, aber eben perfekten Pizza ergeben. So beschreibt es das Regelwerk.

An dieser Stelle bleibt mir (endlich, ich habe mich ja jetzt echt um Kopf und Kragen geschrieben) nichts mehr weiter zu sagen, als herzlichen Glückwunsch, du hast deine erste halbwegs neapolitanische, aber sicher perfekte vegane Pizza zuhause gebacken. Genieße sie. Und zwar schnell! Denn selbst die Zeit, in der die Pizza Napoletana verzehrt werden sollte, wird von der Associazione vorgegeben. Zehn Minuten dürfen es sein, wenn der Pie vor Ort gegessen wird. Also halte dich ran, die zweite Pizza ist doch ohnehin schon im Ofen, oder? Ach ja, Buon Appetito, amici!

Die perfekte vegane Pizza

Too long, didn’t read. Für die ungeduldigen kommt hier kurz und knapp das Rezept

Zutaten für 1 Pizza

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Vorbereitung 30 Minuten
Zubereitung 10 Minuten

+ Gehzeit 8 Stunden

Für den Teig

Für die Sauce

Außerdem

Für den Teig

  1. Wasser in eine große Schüssel geben, Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl und Zucker unterrühren und anschließend mit der Küchenmaschine oder von Hand 10 Minuten zu einem gleichmäßigen, nicht zu klebrigen Teig verkneten. Schüssel abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Wenn mehr als eine Portion zubereitet wurde, Teig in ca. 280 g schwere Teiglinge teilen, zu Kugeln formen und rund wirken. Leicht mit Olivenöl bestreichen, in Metall- oder Kunststoffbehälter mit Deckel geben und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden und maximal 5-7 Tage gehen lassen.
  3. Etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Sauce

  1. Geschälte Tomaten mit den Händen zerkleinern. Knoblauch fein reiben und zusammen mit Salz und gerebeltem Oregano unter die Tomatensauce rühren. Bis zu weiteren Verwendung beiseite stellen.

Pizza backen

  1. Pizzastein oder -stahlblech auf oberste Schiene platzieren, Backofen auf maximale Temperatur Ober-/Unterhitze stellen. Stein etwa 45 Minuten, Stahlblech 25 Minuten vorheizen lassen.
  2. Arbeitsfläche gut bemehlen oder mit Hartweizengrieß oder Polenta bestreuen. Je einen Teigling aus seinem Gärgefäß nehmen, ebenfalls gut bemehlen und mittig auf der Arbeitsfläche platzieren. Bei Bedarf rund formen.
    Die perfekte vegane Pizza
  3. Teig mit den leicht überkreuzten Fingern beider Hände von der dir nächsten bis zur gegenüberliegenden Seite flachdrücken. Dabei darauf achten, dass ein etwa 1-2 cm breiter Rand bestehen bleibt.
    Die perfekte vegane Pizza
  4. Teig wenden und von der Mitte zu den Seiten hin mit der Handfläche einer Hand (wir machen das mit der nicht-dominanten) flachdrücken, mit der anderen den Rand vorsichtig ziehen, weiterdrehen, ziehen, weiterdrehen. Wiederholen, bis der Teig gleichmäßig dick ist.

    Die perfekte vegane Pizza
  5. Bei Bedarf den Teig über beide Handrücken legen und die Hände auseinanderziehen. Den Teig etwas drehen und erneut auseinanderziehen, bis der Pizzaboden einen Durchmesser von etwa 32 cm hat.

    Die perfekte vegane Pizza
  6. Fertig geformten Pizzaboden auf den leicht bemehlten Pizzaschieber legen und mit der Sauce bestreichen. Auch dabei auf den Rand achten. Nacheinander gleichmäßig mit der gezupften Hälfte des Basilikums und Käse belegen und mit Olivenöl toppen.
    Die perfekte vegane Pizza
  7. Backofen auf Oberhitze schalten, Pizza auf dem Stein oder dem Pizzastahl platzieren und 5-7 Minuten backen, ab der zweiten Minute regelmäßig prüfen, ob die Pizza gleichmäßig gart und notfalls drehen.
  8. Mit frischem Basilikum toppen und sofort servieren.

Tipps

Das Rezept ist nun für jeweils eine Pizza ausgelegt, so kannst du ganz einfach die Zutaten multiplizieren, je nachdem, wieviele Pizzen du zubereiten möchtest.

Der fertige Pizzateig kann nach der 8-stündigen Gehphase auch eingefroren werden. Dann einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Die perfekte vegane Pizza Die perfekte vegane Pizza

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

52 Kommentare

  1. Hallo Ihr Lieben 😊 wahrscheinlich werde ich jetzt gleich von allen Superbäckern gesteinigt 😁🙌🏼 Aaaaaber meine Pizzabackanfänger- Frage: Kann man die Pizza auch auf normalem Backblech mit Backpapier backen? Wie hoch muss man dann den Ofen stellen 😅 ansonsten super tolles Rezept 🤩 und tolle Seite❤️

    Antworten
    1. Hey Jennifer,

      und jetzt hoffe ich, dass du mich nicht „steinigst“, aber nein, das Ergebnis bekommst du mit einem Backblech nicht hin, deshalb schreib ich ja, dass du dir eigentlich nur eine Sache zulegen musst: Stein oder dickes Stahlblech. Das „normale“ Blech speichert die Hitze einfach nicht, das Papier dürfte dir bei maximaler Temperatur wegfackeln. Also gönn‘ dir zumindest einen günstigen Stein, lohnt sich. 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Aus Mangel an Alternative und Wochenende habe ich die Pizza nun auf dem Backblech gebacken 😁🙌🏼 Und es war auch lecker ! Das Rezept ist wirklich toll und verständlich beschrieben! Kam super an! ❤️ Danke❤️ Pizzastein ist aber trotzdem bestellt🤪

  2. Hey ihr Lieben
    Pizza und alles ist fantastisch und wie immer überzeugt mich alles an dem Beitrag 🙂
    Aber ich hab ein Problem: wo habt ihr das Pizza Punks Shirt her???

    Lieber Gruss & Danke
    ein Foodie

    Antworten
    1. Hey!

      Erstmal tausend Dank. Das Shirt gibt/gab es von den Pizzapunks (@pizzapunks_icwt auf Insta).

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. Das Rezept ist einfach perfekt. Pizza war super lecker und ab sofort wird nur noch nach diesem Rezept gebacken 🙂
    Einen kleinen Geheimtipp zur Sauce habe ich noch:
    Bei Dosentomaten ist zusammen mit dem MHD eine Zahl aufgedruckt (von 1 bis 365), welche den Erntezeitraum beschreibt. Liegt diese Zahl zwischen 190 und 250, wurden die verwendeten Tomaten reif geerntet. Liegt die Zahl darunter, sind sie meist säuerlich.

    Antworten
    1. Oh, sehr interessant, das wusste ich tatsächlich noch nicht. Danke für den Tipp!

      Antworten
  4. Hey,
    Habt ihr mal die Pizza auf dem (Elektro-)Grill versucht zuzubereiten? Wenn ja, bei welcher Temperatur?
    Beste Grüße!

    Antworten
    1. Hey Iris,

      auf einem Elektrogrill wirst du vermutlich eher Probleme bekommen (es sei denn, du hast ein wahres Watt-Monster), ansonsten gilt für den Grill das gleiche, wie für den Ofen: Höchstmögliche Hitze (was beim Grill auch einen Deckel voraussetzt), Pizzastein, vorheizen. Genaueres findest du auch in unserem Buch Vegan grillen kann jeder. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  5. Der Teig ist wirklich sensationell … habe alle Zutaten nach eurem Rezept, inklusive der sündhaft teuren San Marzano Tomaten besorgt und Minipizzen (auf dem Raclette-Pizzaofen) knusprig gebacken. Das war mega-lecker! Den Belag haben wir nach Gusto mit veganem Mozarella, Oliven, Artischokken, Rucola, Kapern, Cocktailtomaten, Paprika, Champignons, Chilies, Knobi … variiert. Danke für das tolle Rezept!

    Antworten
    1. Yes! Tausend Dank für das tolle Feedback. Und Mini-Raclette-Pizzen sind natürlich eine super Idee. 👍

      Antworten
  6. Ihr seid ja verrückt!
    Habe die Pizza mit eurem selbstgemachten Mozzarella gemacht und es war unfassbar lecker!

    Antworten
    1. Ha Ha! Danke. 😅
      Sehr cool, freut uns mega!

      Antworten
  7. Oh man… ich habe heute die Pizza getestet und die ist soooooooooo lecker. Ihr habt wirklich die tollsten Rezepte! Ich habe schon viele Pizzen getestet, aber irgendwie hat mich bisher keine überzeugt. Bis zu diesem Rezept. Tausend Dank (!!!) Ihr Lieben 😘. Macht weiter so! Ganz liebe Grüße, Elsa

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    1. Mega! Tausend Dank für das liebe Pizza-Feedback. Freut mich wirklich riesig, dass sie dir so gut geschmeckt hat. 🙂

      Antworten
  8. Alleine bei den Bildern der Pizza läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. So geht vegane Küche. Auch vielen Dank, dass Ihr euch so viel Mühe gegeben habt, die einzelnen Schritte so genau zu beschreiben. Die meisten Kochrezepte die ich mir ansonsten anschaue sind eher kurz gehalten. Aber ich finde es sehr schön, dass ihr euch hier auch Zeit für die Details lässt. Macht auf jeden Fall weiter so! Ich denke ich genieße jetzt erst mal eine vegane Pizza. Alles Gute

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    1. Yeah, vielen lieben Dank für das Feedback und lass dir den Pie schmecken. 🙌

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  9. Sieht mega aus! Ansonsten schaue ich oft auf https://mygreenings.com nach veganen Pizza Restaurants aber der Teig ist Klasse wenn man ein bisschen Zeit hat! 🙂

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  10. Ihr Lieben,

    die Pizza sind so toll aus… ich werde sie definitv nachmachen.

    Eine Frage dazu:
    Habt ihr den Teig zufällig auch einmal mit Dinkelmehl getestet?

    Viele Grüße
    Sabrina

    Antworten
    1. Hi Sabrina,

      auf die Mehlfrage gehe ich im Text ja schon ein wenig ein. Grundsätzlich klappt der Pizzateig mit Dinkelmehl auch, lässt sich aber nicht so gut verarbeiten. Ich empfehle also echt, dich ans Rezept zu halten. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  11. Hallo Jörg,
    Die Pizza ist klasse geworden. Was mir vor allem gefällt ist, das ich die Rohlinge ohne Qualitätsverlust lange im Kühlschrank verwahren kann. Da habe ich für den überraschenden Besuch immer was tolles da! Vielen Dank für das tolle Rezept

    Antworten
    1. Klasse, tausend Dank für das liebe Feedback! 🙂

      Antworten
  12. Hallo Jörg,
    vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Wir haben den Teig nach deinem Rezept, letztes Wochenende gemacht und was soll ich sagen – es war einfach super lecker!!! Habe schon einige Pizzateigrezepte ausprobiert aber deines ist definitiv das Beste! 🙂 Eine Frage hätte ich noch zum Thema Pizzastein oder Stahlblech.. Könnte man beispielsweise auch eine Pizzaplatte aus Gusseisen verwenden? Bin da eben zufällig bei Le Creuset drüber gestolpert.. Viele Grüße Kerstin

    Antworten
    1. Hi Kerstin!

      Tausend Dank, das Feedback freut mich echt mega.

      Zu deiner Frage: Die Pizzaplatte kannte ich nicht. Aber klar, Gusseisen funktioniert sicher auch. Allerdings schlägt die Platte ja wohl auch mit etwa 100 € zu Buche, da kannst du dir einige Stahlbleche aus Baustahl schneiden lassen. Und bei dem Durchmesser von 33 cm und dem erhöhten Rand könnte das Platzieren der Pizza mit der Pizzaschaufel wohl zu einer Herausforderung werden. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  13. Hi,
    was ich sagen möchte passt zwar nicht zur Pizza – ich hab nicht mal das Rezept, geschweige denn den ganzen Post gelesen, kommt aber vielleicht noch. Aber ich möchte einfach mal ein generelles Lob aussprechen:
    Ich gruschtel jetzt seit ca. 1 Stunde auf Eurer Seite rum (der Seitan hat mich hergeführt) und lese so dies und das und möchte einfach mal ein Danke loswerden:
    Bei all dem modernen Vegetarier und Veganer Bullshit da draußen ist das was ich hier zu lesen bekomme erfrischen pragmatisch. Kein Bauchweh wegen irgendwelchen Zimperlichkeiten, kein Rumgegurke, weil man ach-so-anders-und-vor-allem-individuell sein muss und ein versteckter 15-Jähriger, der im Hintergrund über wursten lacht. Dazu noch Rezepte, die sich zumindest lesen, als könnte man daraus echt was leckeres zu Essen bekommen (hatte in der einen Stunde keine Zeit was nachzukochen), gepudert mit hübschen schmackhaften Bildern.
    Also tltr: Danke.
    So das war das erste und vermutlich letzte mal, dass ich mich nicht halten kann und einen Kommentar hinterlasse.

    Gruß
    Emanuel

    Antworten
    1. Hi Emanuel!

      Auch wenn dein Kommentar und das mega Feedback (noch) nicht zur Pizza passt: Tausend Dank dafür. Von Herzen! Was du beschreibst, ist von Anfang an so ungefähr unser Ziel mit dem Blog gewesen und es freut uns wirklich, zu lesen, dass wir diesem Ziel wohl mit jedem Post näher kommen.

      Liebe Grüße – und es würde uns echt nichts ausmachen, wenn dieser Kommentar hier doch nicht dein erster und letzter war 🤣
      Jörg

      Antworten
  14. Meeega Artikel! Und dies Fotos!! Vielen Dank und ich will JETZT Pizza!!! Pizzastein ist nutze ich bereits, aber es waren tolle Tipps zu Zutaten und Zubereitung dabei, die beim nächsten Pizzaabend direkt umgesetzt werden. Ich bin gespannt 😀
    Eine Verständnisfrage: wenn keine zusätzlichen Portionen zubereitet werden, lasst Ihr den Teig dann auch 8h im Kühlschrank gehen, oder wird die Pizza dann direkt nach den 20 Minuten Gehzeit zubereitet?
    LG Marion

    Antworten
    1. Hi Marion!

      Erstmal tausend Dank für das mega Feedback. 🙂

      Nein, die Anzahl der Teigportionen hat auf die Gehphase keinen Einfluss. Du packst die portionierten Teigballen für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank, egal, ob du nur einen vorbereitet hast (was wenig Sinn macht) oder du eine ganze Sportmannschaft mit Pizzen versorgen willst. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  15. Hey, hab da eine Frage. Wieso muss es „nicht rostfreier Stahl“ sein, bzw nicht legiert. Geht den auch Edelstahl und legiert, bzw rostfreier Stahl?
    Schöne Grüße und dieses geile Rezept hat mich gestern in meiner Intervallfasten Zeit echt fertig gemacht XD. Ist auf jedenfall auf der „To-do-liste“, in meinem Urlaub!

    Antworten
    1. Hi Viktor,

      erstmal tausend Dank! Intervallfasten und Pizza schließen sich ja nicht aus. 😅

      Zu deiner Frage: Edelstahl hat eine schlechtere Wärmeleitfähigkeit.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Super danke, dann weiß ich Bescheid mit dem Metal(l) 😉
        Ne, schließen sich nicht aus, aber wenn gerade in dem Zeitfenster bin, woch ich nix esse und eure Gerichte dann sehe, kann ich mir wirklich vorstellen wie geil es schmeckt.
        Ps. Schwiegervater, der nicht vegan ist, mag eure Gerichte auch, wenn ich sie mache.

  16. …und wo in aller Welt hast Du das geniale T-Shirt gefunden?

    Antworten
      1. Die gleiche Frage wollte ich auch stellen! Der Hammer! Hatte bei Beginn der Lektüre sofort das Pizzalied von Attila im Kopf https://www.youtube.com/watch?v=bIgBj-G1Vj0
        Im letzten Satz des Tipp-Kastens ist übrigens noch eine kleine Wortdopplung. 😉
        Ansonsten sehr schön erläutert. Wird zu gegebener Zeit unbedingt ausprobiert! Danke! 🙂

      2. Lieben Dank für den Texthinweis! Ich hatte gerade schon Bammel, dass du den Schwurbel-Typen aus Berlin meinst, die Band Attila kenne ich nur vom Namen her. 😅

        Gib auf jeden Fall Bescheid, wie dir die Pizza gelungen ist!

  17. Super Rezept👍🏻… Ich danke dir Jörg, dass Du das mit der Ananas anmerkst. Mich wundert nur, dass noch keiner gefragt hat, wo das mega Shirt her ist?! Ich hätte das auch sehr gerne 😁💖

    Antworten
  18. 70% Hydrationsrate ist mit rot oder blau nicht zu schaffen. Dafür gibt es das Nuvola, dass extra dafür vorgesehen ist. Ich will nicht kleinlich sein, aber so erspart man sich das Scheitern gleich.

    Antworten
    1. Hi Aljoscha,

      da muss ich dir widersprechen. 70 % ist mit rot zwar auch für uns die Grenze, geht aber. Deshalb empfehle ich aber ja auch die 60 % Hydration. 😉 Das Nuvola habe ich leider bisher noch nicht getestet, ich bin aber sehr gespannt.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Letztendlich stimme ich Dir zu, jedoch für den mit der Hand Kneter absolut keine Freude. Der Maschine wird es egal sein. Ich seh das italienisch. Weniger mehr, mehr Freude beim Backen, ein besseres Erfolgserlebnis. Schwör die maximale Fluffigkeit einfach über die lange Fermentation herauf und das Wasser ist nicht mehr der Grund. Wenig Hefe, 4 Tage alter Ball und der Rand geht höher mit 55 als 70 mit einem knappen Tag.
        😉

      2. Also wir sind uns beide vermutlich einig, dass man über das Hydration-Thema streiten kann und das es grundsätzlich (in einem gewissen Rahmen, versteht sich) kein Richtig und kein Falsch gibt, richtig? 😉

        Dennoch vergisst du jetzt zwei Dinge: Lange Fermentationszeiten sind groß im Pizzatrend, allerdings kann man einen Teig auch „überfermentieren“. Viele neapolitanischen Pizzabäcker sind übrigens keine besonders großen Fans von Tage alten Teiglingen, da die Hefe über diese Zeit eben auch den Zucker frisst und die Stärke abgebaut wird und da es hier eben um neapolitanische Pizza geht … du weißt, worauf das hinausläuft. 😉

        Zum Zweiten (und eigentlich viel wichtiger) dient eine höhere Feuchtigkeit hier nicht nur der Hefe und damit dem Aufgehen des Teiges, sondern sie hält auch die Krume über die längere Backzeit im heimischen Backofen fluffig und saftig.

        Persönlich bleibe ich selbst am liebsten zwischen 60-65 %, der Teig lässt sich einfach besser händeln. Die Information im Beitrag dient dazu, dass es eben auch mit 70 % geht und nicht wenige auf die höhere Wassermenge schwören.

      3. Wenn wir jetzt Detail gehen, dann gibt es für italienische Mehle zusätzliche W-Werte, aus denen sich die maximale Hydrationsrate ableiten lässt. Und Du machst Angaben, die diesen Wert spezifisch überschreiten. Ich mach dann dazu noch die Anmerkung, dass deine Angaben wenigstens nicht mehr ernsthaft per Hand knetbar sind. Das man mit deinen H-Raten iwie zum Ergebnis kommt, bestreite ich ja nicht. 😉 Bei der langen Fermentation kommt es auf die Hefedosis an und kalt sowieso. Ich fand einen gereiften Teig sehr köstlich. Ich denke 18 Stunden sind optimal, darüber hinaus entsteht sicherlich kein Genussfrevel, sondern ganz im Gegenteil. Das „offizelle“ überschreitest Du mit deinen Angaben, wenn Du da falschen Ehrgeiz entzündest, dann kommt der ambitionierte Hobbypizzabäcker leider per Hand zum Frust. Ich würde dazusagen bei 70 % mit der Maschine kneten lassen, wobei ich in den offiziellen Hydrationsratenangaben bleiben würde, wo eben das Nuvola zu empfehlen wäre für 70%. Wir sollten mal zusammen Pizza machen und unsere Details zusammenführen. Echt Respekt für die Sorgfalt und Liebe die in deinem Betrag steckt. Meine Bemerkungen sind auch bitte in jedem Moment konstruktiv zu verstehen.

      4. Ich fasse das alles nur konstruktiv auf, keine Sorge. Ich fachsimple ja auch gerne. 🙂

        Auf den W-Wert wollte ich jetzt hier ganz beabsichtigt nicht eingehen, das wäre jetzt schon ein bisschen „drüber“. Um ganz ehrlich zu sein, habe ich die Berechnung der „Backstärke“ auch selbst nur so halb verstanden. Teig wird aufgeblasen, bis er platzt und das heißt dann irgendwas. 😂

        Ich weiß, da kann man das sprichwörtliche Rabbithole hinabsteigen, ich verlasse mich halt auch gerne auf mein Gefühl und den Geschmack und da erreiche eben nicht nur ich mit dem Caputo Cuoco auch bei 70 % noch etwas, auch wenn es nach dem W-Wert verrückt backstärkere Mehle gibt (das Manitoba beispielsweise).

        Ich gebe dir aber recht, dass sich meine Angabe so liest (bzw. las), als wären die 70 % ein Idealwert und natürlich knetet man das per Hand eher … schlecht. Da habe ich mich auf jeden Fall missverständlich ausgedrückt, das sollte nicht meine Aussage sein. Ich habe das gerade angepasst.

        Wie auch immer: Ein lange geführter Teig, übrigens auch tatsächlich auf „wilder“ sauerteig- oder minimal hefeunterstützer Basis kann sehr cool sein. Darum ging es hier ja nicht, das habe ich ja schon erwähnt und auch, dass das Lager-Maximum dieses Rezeptes so bei 5-7 Tagen erreicht ist, da geht dann eben nicht mehr viel beziehungsweise ist die Teigstruktur dann einfach auch nix mehr. Die 18 Stunden als Optimum klingen aber so ziemlich nach dem, was wir hier auch immer unbewusst machen (wobei wir erst kürzlich einen Teig etwa 12 Stunden im Kühlschrank und danach 2 Stunden im warmen Auto hatten und der war wirklich extrem gut!).

        Tausend Dank auf jeden Fall für die Unterhaltung und die Hinweise. Und natürlich auch für die lieben Worte. Vielleicht klappt es ja mal mit der Pizzasession. 🙂

  19. Amen fratello 🙂 ! Super Text und mega geschrieben! Hatte sehr viel Spass beim Lesen (jaaa ich hab ALLES gelesen!) und bin als Italienerin wirklich stolz drauf, wie wichtig dir das Thema ist und wie schön du es zusammengefasst hast – bravo e grazie 🙂 und jetzt bitte alle genau so nachmachen, ihr schafft das.

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    1. Ganz lieben Dank dafür! Das Kompliment und Feedback freut mich echt riesig. 🙇‍♂️

      Antworten
  20. Hallo, das hört sich ja toll an! Muss man genau dieses Mehl und genau diese Tomaten benutzen oder geht es auch mit anderem Mehl und anderen Tomaten ? 🙂

    Antworten
    1. Hallo liebe Marlene,

      lieben Dank! Aber lies doch bitte nochmal den Beitrag, da gehe ich auf beides ein. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  21. Da bekommt man gleich Hunger 😍
    Da ich als arme Studentin mir (noch) keine Küchenmaschine leisten kann und irgendwann keine Lust mehr hatte den Teig zu kneten bin ich zur slap and stretch Methode übergegangen. Und ich muss sagen, dass mir der Teig am besten schmeckt, wenn er zwei Tage im Kühlschrank gegangen ist.
    Die San Marzano Tomaten bekomme ich bei mir schlecht, deshalb müssen meist andere Tomaten herhalten. Wobei die Dosentomaten von Mutti so gut sind, dass ich die San Marzano Tomaten fast gar nicht vermisse. Ich muss allerdings sagen, dass ich die Sauce nicht mit Knoblauch und Oregano sondern mit frischem Basilikum und Olivenöl verfeinere. Knoblauch und Oregano werde ich aber auch mal ausprobieren.
    Das nächste mal, wenn ich Pizza backe, werde ich auf jeden Fall euren Mozzarella ausprobieren!

    Das Rezept ist auf jeden Fall sehr gelungen! Bisher habe ich Freunde und Verwandte auf drei verschiedene Rezepte verwiesen, wenn ich nach einem Rezept für meine Pizza gefragt wurde. Ab sofort werde ich auf euer Rezept verweisen, denn das kommt meiner Vorgehensweise am nächsten 🙂

    Antworten
    1. Sehr cool, lieben Dank für das tolle Feedback! Und hey, du kannst deine eigene Sauce natürlich immer so würzen, wie du Lust hast – ich gehe hier ja auf das „Regelwerk“ der neapolitanischen Pizza ein. Auch fein gehackter Basilikum macht sich in der Sauce gut, da hast du absolut recht. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  22. ❤️ So viel Liebe zum Detail. Toll! Ich habe das Caputo-Mehl selbst schon ausprobiert, es ist einfach klasse. Eine ganz andere Liga. Und ein Pizzastahl ist was tolles – muss nicht so lange aufheizen wie ein Stein und bringt super Ergebnisse. Jetzt hab ich Hunger 😄

    Antworten
    1. Ganz lieben Dank für da liebe Feedback! 🙂

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