Die perfekte vegane Pizza

Die perfekte vegane Pizza
Direkt zum Rezept →

Dass vegane Pizza einen sehr großen Platz in unseren Herzen hat, ist ja kein besonders gut gehütetes Geheimnis. Wer uns auf Instagram folgt, dürfte schon die ein oder andere Story von gerade im Ofen vor sich hinblubbernden Pies gesehen haben. Dass wir starke Meinungen zu Pizza haben, auch nicht. Nein, Pizza Hawaii geht einfach nicht und einen Boden aus Quark-Öl-Teig zuzubereiten, ist an Abscheulichkeit kaum zu überbieten. Außer natürlich, du kombinierst die Verbrechen am guten Geschmack und belegst Letzteren auch noch mit Ananas. Du Perversling! Da werde sogar ich zum #ItalianMadAtFood.

Und dabei kannst du gute, ach, was sag’ ich, richtig gute Pizza so einfach selbst in deinen eigenen vier Wänden machen. Klar, dem richtig guten Steinofen deiner Lieblings-Pizzaiola oder deines ‑Pizzaiolos kannst du zuhause nur schwierig das Wasser reichen, selbst mit einem pelletbetriebenen Höllenfeuerofen von Ooni für die Terrasse oder einem strombetriebenen Spezialofen für Drinnen. Ja, wir haben den Sage Pizzaiolo zur Verfügung gestellt bekommen (allerdings nicht für diesen Beitrag, der ist nach wie vor nicht gesponsert), aber ich muss sagen, das Teil ist wirklich ein unglaublich tolles Gadget, wenn man auf gute Pizzen steht und nerdy genug ist, ihn sich zuzulegen und quasi als Hobbyausgabe zu verbuchen. Bei uns hat er sein Zuhause auf dem Kühlschrank gefunden und ist damit in wortwörtlich greifbarer Nähe, das sagt viel aus. Aber auch dein guter alter Backofen zaubert dir mit etwas Überredungskunst ziemlich sehr gute Pizzen auf den Teller. Nein, ich lehne mich nicht zu weit aus dem Fenster mit der Behauptung, das ist quasi ein Versprechen. Steht jetzt im Internet, muss also stimmen.

Die perfekte vegane Pizza

Pizza, ein langer Exkurs

Ich bitte dich nur einmal darum, diesen ellenlangen Roman über Pizza zu lesen. Danach darfst du selbstverständlich direkt zum Rezept springen.

Auch wenn ich in diesen ersten Absätzen nicht so klinge, die Welt der Pizza ist sehr vielseitig und abgesehen von bereits angesprochenen absoluten No-Gos gibt es viel zu entdecken. Den römischen Stil mit dem superdünnen Boden, der an zarteste Cracker erinnert oder die nach Gewicht verkauften Stücke der bierbanklangen al taglio-Pizzen, ebenfalls eine römische Spezialität. Aus quasi wagenradgroßen Fladen geschnittene New York Style Slices, die eigentlich nur gefaltet essbar sind, die dicken, vollgefüllten Deep-Dish-Pizzen aus Chicago, die eigentlich mehr an die Geburtstagstorte meiner Träume erinnern oder die Long Island Grandma Pies. Alle haben viel Liebe verdient und geben diese beim Essen auch zurück.

Aber es gibt da einen Klassiker. Nicht nur die Mutter aller Pizzen. Quasi die Königin! Ihre holde Durchlaucht stammt aus Neapel (für die Aussage bekommt man ganz gerne mal eine auf den Deckel von aufgebrachten Römern, die die Erfindung des belegten Fladens eigentlich lieber für sich beanspruchen würden) und nennt sich folglich mehr als logisch Pizza Napoletana. Naheliegend.

Und das darf nicht jede Pizza, was nicht unbedingt damit zusammenhängt, ob sie in Neapel in einen Ofen geschoben wurde oder in Hintertüpfelshausen von Karl-Heinz und Hildegard, die ihre Pizzapassion entdeckt, sich einen sündhaft teuren Pizzaofen in den Garten gestellt haben und sich jetzt für die Helden im Neubaugebiet halten. Jeder braucht ein Hobby, haben sie gesagt. Nein, tatsächlich geht sogar das Gerücht um, die besten neapolitanischen Pizzen gibt es gerade in Tokio.

Die Associazione Verace Pizza Napoletana, eine Organisation, die 1984 als Reaktion auf den großen Erfolg von Fast Food- und Tiefkühlpizzen gegründet wurde, legt als Quasi-Gegenspieler der Convenience-Pizzen genaueste Vorgaben für die Zutaten und Zubereitung der „la vera pizza“, also der einzig „echten“ Pizza Napoletana fest und ja, die werden auch kontrolliert. Zwar jetzt nicht unbedingt bei Karl-Heinz und Hildegard, die mit ihrem gemauerten Monstrum mitten auf dem perfekt gestutzten Rasen jetzt doch ein wenig überfordert sind – blöd, dass da keine Anleitung dabei war –, aber eben in Pizzerien, die sich der neapolitanischen Pizza verschrieben haben.

Die perfekte vegane Pizza

Seit einigen Jahren sind die Bezeichnung und die zugehörigen Zubereitungsschritte auch als EU-weites Warenzeichen eingetragen und geschützt und wurden Ende 2017 sogar zum UNESCO-Weltkulturerbe ernannt.

Falls es vorher nicht schon klar war: Pizzaliebhaber aus Neapel meinen es verdammt ernst mit dem Stolz auf ihr essbares Geschenk an die Menschheit. Ich verarsche dich nicht, die oben erwähnte Associazione hat hier die 14 Seiten (!) lange international gültige Regelung als PDF herausgegeben. In den Teig darf nach diesem Regelwerk ausschließlich Weizenmehl, Hefe, Wasser und Salz. Und das auch nur in bestimmten Mengenverhältnissen.

Wir sehen, Ei oder Milch hat hier nichts verloren, der Teig wäre also schon mal vegan. Dieser muss laut Vorgaben mindestens acht Stunden fermentieren, wird anschließend von Hand zu Fladen geformt, die von der Mitte zum Rand hin keinesfalls dicker als 2,5 mm sein dürfen und einen maximalen Durchmesser von 35 cm haben. Partypizza? Fehlanzeige. Gebacken werden darf dann ausschließlich im mit Holz befeuerten Ofen bei einer Temperatur von gemütlich-knackigen 430–480 °C. Und das auch maximal 90 Sekunden lang. Gut, wären die Pizzen diesen Temperaturen länger ausgesetzt, könntest du vermutlich auch nur noch einigermaßen nach Basilikum und Olivenöl duftende Kohlezeichnungen damit anfertigen, diese Regel einzuhalten dürfte also noch nie ein Problem gewesen sein.

Streng genommen gibt es eigentlich auch nur zwei Sorten der Pizza Napoletana, was PizzabäckerInnen mit meterlangen Speisekarten und teils fragwürdigsten Kreationen (womit wir mindestens wieder bei der Ananas wären, das aber auch auf Pommes auf Pizza oder ähnlichen Blödsinn ausweiten können) die Schweißperlen auf die Stirn treibt: Die „Marinara“ mit Tomatensauce, Kräutern, ordentlich Knoblauch, Olivenöl und sonst nichts, die nach den Frauen der neapolitanischen Fischer benannt wurde und die „Margherita“, die ihren Namen tatsächlich im 18. Jahrhundert von Königin Margherita geerbt hat und die mit ihrem Belag aus Sauce, Mozzarella und Basilikum auch noch die Farben der italienischen Flagge repräsentiert. Und das ist auch ernsthaft die einzige Form von zur Schau gestelltem Nationalstolz, die ich akzeptieren kann. Das deutsche Äquivalent wäre dann das verdammt angebrannte, klitzekleine Bratwürstchen mit Ketchup und Senf. Passt so auch zu AfD-Wählern und dergleichen. Und wer möchte sich damit schon identifizieren?

Die perfekte vegane Pizza

Die perfekte vegane Pizza für zuhause

Ja, das klingt teilweise fast schon ein wenig nach Bürokratie. Aber keine Sorge, davon lassen wir uns nicht aufhalten. Klar ist ja ohnehin schon jetzt, dass wir eine „originale“ Pizza Napoletana nach Vorschrift in der eigenen Küche nicht hinbekommen, du musst dir also keine Sorgen über eine ausgewachsene Razzia der Pizza-Associazione machen. Aber auf jeden Fall etwas, was dem Ganzen so nahekommt, dass du dir in Zukunft den Griff zur Karte deines Lieblings-Pizza-Express sicherlich des Öfteren sparen wirst.

Zubehör

Wie ich schon angedeutet habe, ein beispielsweise pellet- oder gasbefeuerter, spezieller Ofen für den heimischen Pizzaerfolg ist natürlich Luxus. Ein gemauerter im Garten eigentlich dekadent, aber natürlich auch ganz schön geil, da muss ich Karl-Heinz und Hildegard jetzt doch recht geben. An Zubehör (und dabei gehe ich einfach mal davon aus, dass ein funktionierender, herkömmlicher Backofen vorhanden ist – nein, die Mikrowelle zählt definitiv nicht!) musst du dir allerdings eigentlich nur eines zulegen: einen halbwegs ordentlichen Pizzastein oder noch besser, ein Stahlblech. Stein oder Blech speichern die hohe Hitze, die für eine gute Pizza notwendig ist, verringern so die Backzeit und sorgen außerdem für den extraknusprigen Boden.

Steine gibt es meist aus Cordierit oder Schamotte und jeweils in unterschiedlichen Dicken und Qualitätsstufen. Klar, ein schwerer, dicker Stein aus Cordierit ist besonders hitzestabil und dabei pflegeleicht, eine leichtere Platte aus Schamotte reicht aber auch, falls du sie im Sommer auch mal auf den Grill packen und dir beim Transport keinen Bruch lupfen möchtest. Und ja, „gegrillte“ Pizza ist ein Ding, wie wir auch in unserem Buch Vegan grillen kann jeder beweisen.

Ein ordentliches Stahlblech mit etwa fünf Millimetern Dicke kommt schneller auf Temperatur, sorgt somit auch für etwas gesparte Energie, ist aber natürlich eine ganze Ecke schwerer. Dafür kannst du dir beim örtlichen Schlosser in der Regel eines für einen schmalen Taler aus ganz ordinärem, unlegiertem Baustahl schneiden lassen. Dieses nicht-rostfreie Blech wird zu Hause sehr gut abgespült, mit Lein- oder Rapsöl eingerieben und anschließend bei 200 °C im Ofen für etwa eine Stunde eingebrannt. Achte dabei auf gute Belüftung, dieser im Regelfall nur einmalig notwendige Vorgang ist leider nicht ganz geruchsneutral, aber na ja, dafür hast du das Ding jetzt für dein restliches Leben und kannst es danach sogar noch an eventuell nachfolgende Pizza-Nerd-Generationen vererben.

Auch wenn die Anschaffung keine Pflicht ist (ein dünnes Holzbrett tut es manchmal auch): Ein Pizzaschieber lässt dich in der Küche natürlich aussehen, wie ein Vollprofi – es sei denn natürlich, du lässt die Pizza elegant auf die geöffnete Ofentür fallen, anstatt sie auf den Stein zu schieben. Wir bevorzugen dabei die Holzvariante mit kurzem Griff, die sich am Ofen einfach etwas leichter händeln lässt. Wie du aber auf den Fotos siehst, ist das zumindest zum Zeitpunkt, als ich diese Zeilen schreibe irgendwie abhandengekommen. Ein Stück Blech oder im Notfall sogar ein vorher präzise krumm abgerissenes Stück Karton tut es auch. Letzteres katapultiert dich vom Profi- zum absoluten MacGyver-Status. Und das hat doch auch was für sich, oder?

Die Zutaten für den perfekten veganen Pizzateig

Du siehst, in Sachen Hardware stelle ich wenige Ansprüche. Bei den Zutaten dagegen schau’ ich dir schon etwas genauer auf die Finger, denn abgesehen davon, dass qualitativ hochwertige Produkte einfach auch oder gerade zu Hause eine qualitativ hochwertigere Pizza ergeben, eröffnen sich beim Einkauf selbstverständlich die einfachsten Möglichkeiten, wie wir uns zumindest nahe an das Regelwerk der italienischen Pizza-Bürokraten halten können (falls einer von euch mitliest: Ist echt nur respektvoll lieb gemeint, amici. Bussi, ja?).

Vegane Pizza Margherita

Für den Teig wird ausschließlich fein gemahlenes Weizenmehl der Type „00“ beziehungsweise doppio zero mit einem Proteingehalt von etwa 13 % verwendet. Unserer hiesigen Typisierung entspricht das etwa der Type 405, also – und bitte fall’ jetzt nicht gleich in eine vollwertige Ohnmacht – Weißmehl. Schockschwerenot! Die weltweit vermutlich meistverwendeten Pizzamehle sind dabei die der Farina Caputo, welche du im italienischen Feinkostladen oder natürlich auch online bekommst. Ob nun das rote „Cuoco“ oder „Chefs Flour“, welches sich besser für lange Fermentationen eignen soll oder das beinahe schon sagenumwobene blaue „Pizzeria“ besser ist, daran scheiden sich die Geister aller Pizza-Verrückten. Fest steht: Während du auch mit dem normalen „405er“ mit einem ausreichenden Eiweißgehalt (prüfe dazu die Nährwertangaben. 12–15 g Eiweiß je 100 g Mehl sollten es sein) oder einem speziellen Pizzamehl einer regionalen Mühle ziemlich sicher wirklich fantastische Pizza aus dem Ofen holen wirst, lässt sich das Caputo-Mehl tatsächlich ausgesprochen gut verarbeiten, fühlt sich super an und macht deshalb einfach auch schon vor dem ersten Bissen in die DIY-Pizza großen Spaß.

Die Zugabe eines grober vermahlenen Mehls ist übrigens erlaubt. Bis zu 20 % der Tipo 1, welche unserer (selten im Bio- oder Supermarkt erhältlichen) Type 812 entspricht, gehen auch nach Regelwerk für eine Pizza Napoletana klar.

Auch wenn wir, wie du sicher weißt, Sauerteig-Afficionados sind (und uns der Sauerteig-Pizza in Zukunft sicher auch auf dem Blog widmen werden), eine Pizza Napoletana wird mit Hefe zubereitet. Dabei ist die Verwendung von Trockenhefe absolut erlaubt und auch wir greifen aufgrund der einfachen Verarbeitung und Lagerung gerne auf die Instant-Variante zurück.

Abgesehen vom guten, selbstverständlich nicht kohlensäurehaltigen Wasser wird in Bezug auf die Zutaten für den Teig nur noch das Salz leicht reglementiert. Dieses darf keine Rieselhilfen oder andere Zusätze enthalten und Meersalz wird auf jeden Fall empfohlen.

Selbstverständlich werden auch die Mengenverhältnisse im Regelbuch angegeben. Dazu bitte die Seite 4 aufschlagen. Jetzt ist gefragt, ob du den Dreisatz aus dem Matheunterricht noch drauf hast und die Mengen für deinen Pizzaabend am Freitag selbst ausrechnen kannst. Kannst du nicht? Psst, ich auch nicht. Wer hat noch mal behauptet, dass wir im Erwachsenenalter nicht permanent mit Taschenrechner in der Hosentasche herumlaufen? Tja, Mathelehrer der 90er konnten eben auch nicht ahnen, dass es mal so etwas wie Smartphones gibt. Also bitte einmal den einfachen Onlinerechner auf pizzacreator​.net öffnen, in den du nur noch eintippst, wie viele Pizzen du in welcher Größe zubereiten möchtest, die korrekten Mengenangaben spuckt er dir dann automatisch aus. Komfortabel. Wir gehen dabei auch meist vom Standard-Setting aus, also 175 g Mehl, 105 ml Wasser, 0,6 g Trockenhefe (der Rechner zeigt die Angabe für Frischhefe an, zum Umrechnen wird die Menge einfach durch 3 geteilt) und 3,6 g Salz für je eine Pizza mit einem ungefähren Durchmesser von 32 cm. Das entspricht dann einer Hydration, also einem Flüssigkeitsanteil von 60 %, den wir für das Caputomehl im Alltag als ideal für Neulinge empfinden. Fortgeschrittene können sich in der Auswahl speziellster Mehlsorten verlieren, die einen noch höheren Wasseranteil vertragen, wie zum Beispiel das Caputo Nuvola (eine super konstruktive Diskussion hatten wir hier schon in den Kommentaren) – dieser kann im Rechner im „Advanced Mode“ angepasst werden. Mehr Wasser bedeutet mehr Dampf, der sich beim Backin im Teig entwickelt und dadurch eine saftigere Krume und einen besseren Ofentrieb, also einen luftigeren Rand.

Die perfekte vegane Pizza

So, der Moment ist gekommen, ab hier revoltieren wir gewaltig gegen das Regelwerk. Da so ein „Normbackofen“ für den Hausgebrauch einfach nie auf die oben angegebenen Temperaturen kommen dürfte – es sei denn, er ist defekt und na ja, darauf würde ich nicht wetten wollen –, schummeln wir eine kleine Menge Öl und Zucker in den Teig. Genauer gesagt 5 ml Olivenöl und 2 g braunen Zucker.

„Sakrileg!“, rufen jetzt manche und haben damit auch irgendwo recht. Bis vor gar nicht allzu langer Zeit hätte ich in einer Lautstärke mitgebrüllt, die den willkürlichen „Slayer“-Rufen besoffener Wacken-Besuchern ebenbürtig gewesen wäre. Ich antworte darauf, dass ich mir den Trick von einem echten Pizzaprofi abgeschaut habe und mich seither geläutert fühle.

Der zusätzliche Zucker karamellisiert beim Backen und sorgt so für eine schön gebräunte, knusprige Kruste, während das Öl die Krume auch über die zwangsläufig längere Backzeit saftig hält. Denn mit diesen 90 Sekunden kommen wir im heimischen Ofen natürlich nicht weit. Je nach Power muss die Pizza schon so etwa fünf bis sieben Minuten vor sich hinsaunieren und dabei läufst du natürlich Gefahr, dass deine Pies dann doch etwas arg trocken werden.

Der Teig darf selbstverständlich in einer Küchenmaschine geknetet werden, es wäre auch ziemlich vermessen von der Associazione, den Pizzerien den Handbetrieb vorzuschreiben. Du darfst das aber selbstverständlich, die Anschaffung einer Küchenmaschine ist keine Pflicht. Laut Regelwerk werden dabei Mehl, Salz und Hefe ins Wasser gegeben, vermengt und dann kräftig geknetet. Zehn Minuten sollten es sein, egal, ob du von Hand arbeitest oder die Maschine arbeiten lässt, um die perfekte Glutenstruktur zu erhalten. Das Ergebnis sollte gleichmäßig zart und, wie es die Associazione so schön sagt, „fett“ sein, der Teig sollte sich also satt und griffig anfühlen und sich rückstandslos von der Schüssel oder den Fingern lösen.

Den fertigen Teig lassen wir nun in der abgedeckten Schüssel 20 Minuten gehen, bevor wir ihn mit in einzelne, etwa 280 g schwere Teiglinge aufteilen. Diese werden nun zu Kugeln geformt und hier verstoßen wir wieder ein wenig gegen die Regeln. Während die Teiglinge in Pizzerien leicht bemehlt werden und nebeneinander in große Reifeboxen kommen, reiben wir sie mit wenig Olivenöl ein, verpacken sie in einzelne Container – wir verwenden dafür gerne Gastronorm-Behälter in der Größe 1/6 mit 10 cm Höhe – und dann für mindestens acht Stunden und maximal etwa 5–7 Tage in den Kühlschrank. Ja, du denkst richtig. Teig vorbereiten, wenn man gerade keinen Hunger hat und jeweils eine Portion aus dem Kühlschrank holen, wenn sich an diesem Sättigungszustand etwas ändert und der Pizzanerv anfängt, zu jucken? Kein Problem. Der dünne Ölfilm sorgt dafür, dass die Teigballen nicht austrocknen und außerdem erneut, dass die Pizza im Backofen eine etwas schickere Farbe bekommt. Funktioniert bei Pauschaltouristen am Strand, funktioniert auch bei der Pizza.

Aber zum Backvorgang kommen wir noch. Lass uns an dieser Stelle erst mal über die Sauce und die übrigen Zutaten für den Belag sprechen.

Die Sauce macht’s

Ob die Pizzaiola oder der Pizzaiolo etwas kann, zeigt sich eigentlich erst, wenn man als Veganer eine Pizza ohne Käse bestellt. Denn erst dann offenbart sich die Qualität von Teig und Sauce, also der tatsächlichen Handarbeit der Pizzabäcker, ohne dass diese von einem intensiven Käsegeschmack verfälscht werden. Du darfst mich gerne zitieren.

Und natürlich hat die neapolitanische Pizzapolizei auch zum Tomatenbelag strenge Meinungen.

Die perfekte vegane Pizza

Werden frische Tomaten als Basis verwendet, dürfen es nur San-Marzano-Tomaten aus der gleichnamigen Region sein. Diese längliche, alte Sorte, die sich ebenfalls eine geschützte Ursprungsbezeichnung verdient hat und die durch den Anbau auf dem für das Gebiet charakteristischen Vulkanboden besonders aromatisch und intensiv fruchtig sein soll, ist allerdings schlecht lagerfähig und deshalb hierzulande frisch kaum zu bekommen.

Aber keine Sorge, Dosentomaten sind auch für die la vera Pizza absolut in Ordnung, um nicht zu sagen, vermutlich aus oben genannten Gründen sogar die Regel. Selbstverständlich wird im Regelwerk auch bei den konservierten Tomaten, die aus San Marzano empfohlen (auch wenn das keine Pflicht zu sein scheint, was mich tatsächlich irritiert) und die gibt es auch hier – wie auch das Caputo-Mehl – im Feinkosthandel, online oder schlicht und ergreifend auch häufig im Supermarkt. Achte dabei auf die Herkunftsbezeichnung und das D.O.P‑, also das Denominazione d’Origine Protetta-Siegel, ich verspreche dir, es lohnt sich wirklich, wenn du deine Pizzen in Zukunft ein wenig mehr in Richtung Napoletana pushen möchtest.

Die ganzen, geschälten Tomaten kommen aus der Dose in eine Schüssel und dürfen dann ausschließlich mit den Händen zerkleinert und „homogenisiert“ werden. Und ja, bei dieser dann doch wieder sehr genauen Beschreibung hat sich die Associazione etwas gedacht. Im Mixer würden auch die Kerne zerkleinert werden, die selbstverständlich einen bitteren Beigeschmack in die Sauce bringen würden. Und das will niemand.

Die Sauce würzen wir mit geriebenem Knoblauch, Oregano – wobei wir aktuell den intensiv-aromatischen türkischen bevorzugen, den du im türkischen Laden bekommst – und Salz. Und das bitte nicht zu lasch! Denk daran, ich würde deine Pizzakünste danach beurteilen, wie deine Pies ohne veganen Mozzarella oder eingekauftem Reibekäse schmecken würden. Das wars, hier wird nichts gekocht, eingedickt oder dergleichen, die Sauce für eine neapolitanische Pizza kommt immer roh auf den Teigfladen.

Weitere Toppings

Wie ich schon klargestellt habe, streng genommen wird bei der la vera Pizza nur von der Margherita und der Marinara gesprochen. Allerdings stehen auch wir auf Rucola auf der Pizza. Auf Champignons, Peperoni, hauchdünn geschnittenen Seitan und auf Artischocken und Oliven ohnehin. Wenn wir uns tatsächlich nicht in anderen Gefilden bewegen, also keine Deep Dish Pizza oder eine Calzone aus dem Ofen kommt, halten wir uns allerdings immer an die neapolitanische Topping-Grundregel und bleiben beim Belegen unserer Fladen minimalistisch. Teig und Sauce sollten im Mittelpunkt stehen, alles andere ist Beiwerk.

Veganer Mozzarella

So bleiben wir auch heute bei der klassischsten, königlichsten Variante und toppen unsere vegane Margherita in dieser Reihenfolge mit unserer gewürzten, intensiv nach Oregano und Knoblauch duftenden Sauce, frischem Basilikum – und das vor und nach dem Backen –, selbst gemachtem veganen Mozzarella oder auch eingekauftem veganen Reibekäse, und einem Schlückchen gutem Olivenöl extra vergine, welches wir in bester Angebermanier in einer spiralförmigen Bewegung ganz kurz vor dem Backen dekorativ über den Pie kippen…

Die perfekte vegane Pizza im Backofen backen

…womit ich jetzt ein wenig vorgegriffen habe, denn momentan haben wir ja nur die Einzelteile für unsere perfekte vegane Pizza vor uns liegen und ich sehe dir an, dass du langsam ungeduldig wirst. Ja, ja, ist schon gut. Sorry, ich weiß, dass ich hier mein Pizzaepos geschrieben habe, ich sehe zu, dass ich zum Punkt komme, versprochen.

Also, lass uns mit deiner ersten eigenen veganen „so-eine-Art-von-neapolitanischen“ Pizza loslegen. Und die muss nicht auf Anhieb perfekt sein, Übung macht die Pizzaioli, okay?

Die perfekte vegane Pizza

Kümmern wir uns erst mal um das Wichtigste, den Ofen. Der Pizzastein oder das ‑stahlblech wird auf die oberste Schiene gepackt, das sollte dir zwischen Ofendecke und Backoberfläche genug Platz für eine gut belegte Pizza geben, und dann gib ihm. Voll Stoff, dreh’ den Regler bei Ober- und Unterhitze oder gar Umluft auf das absolute Maximum, wir wollen alles an Temperatur herausholen, was dein Ofen herzugeben vermag. Im Regelfall wird diese maximale Gradzahl bei etwa 250 °C liegen. Steine sollten 45 Minuten bei voller Temperatur vorheizen, ein Pizzastahl braucht etwa 25 Minuten.

Wenn sich der Ofen zum Dienst meldet, wird die Arbeitsfläche nicht zu zaghaft und großflächig bemehlt, eine kleine Schüssel Mehl auf der Seite stehen zu haben, macht auf jeden Fall Sinn, wie du gleich sehen wirst.

Jeweils ein Teigling wird nun aus dem Gärbehälter genommen, was durch das Olivenöl einfach sein sollte. Du kannst aber selbstverständlich mit einer Teigkarte nachhelfen. Eventuell etwas überschüssiges Öl lässt du kurz abtropfen, bevor du den Teigling mittig auf die Arbeitsfläche legst und diesen ebenfalls nicht zu zaghaft bemehlst. Übertreibe dabei allerdings auch nicht, Mehlstaub, welcher nicht mehr vom Teig aufgenommen wird, verbrennt im Ofen natürlich schnell. Falls notwendig, formst du den Teig jetzt vorsichtig rund.

Die perfekte vegane Pizza

Jetzt drückst du den Teig zunächst ausschließlich mit den Fingern beider Hände von der dir nächsten bis zur gegenüberliegenden Seite flach, während du darauf achtest, dass du einen etwa 1–2 cm breiten Rand lässt. Dabei überkreuzt du die Hände leicht, so schaffst du eine größere Fläche und kannst den Teig formen, ohne ihn zu zerreißen.

Jetzt wird der Teigling einmal umgedreht und von der Mitte zu den Seiten hin mit der Handfläche einer Hand – wir machen das mit der nicht-dominanten – flach gedrückt, während du mit der anderen Hand den Rand vorsichtig gleichmäßig nach außen ziehst und immer wieder ein Stückchen weiter drehst. Dabei achtest du darauf, dass der Rand bestehen bleibt. Bei Bedarf kannst du mehr Mehl für die Arbeitsfläche verwenden.

Profis „schlagen“ den Teig dabei auf die Arbeitsfläche und erreichen so den finalen Durchmesser von etwa 32 cm. Der Move ist allerdings nicht gerade einfach zu erlernen und sorgt auch dafür, dass dir, wenn nicht gleich der gesamte Teig, dann zumindest das Mehl von der Arbeitsfläche durch die ganze Küche fliegt, weshalb wir uns den Fladen über die Handrücken legen und den Teig ganz entspannt auf die letztendliche Größe dehnen, indem wir die Finger spreizen und die Hände dabei leicht auseinanderziehen. Das hier ist kein Wettrennen. Solange du nicht der gesamten Großfamilie frische Pizza versprochen hast, kannst du dir schließlich ein bisschen Zeit lassen.

Die perfekte vegane Pizza

Die fertig geformte disco di pasta, also der Teigfladen wird jetzt belegt. Zunächst mit Sauce, die laut Regelwerk mit einem Löffel in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte zum Rand hin aufgetragen, im echten Leben aber auch ganz einfach gleichmäßig verteilt werden darf. Nicht zu viel, nicht zu wenig, das Regelwerk schreibt von etwa 60–80 g und selbstverständlich wird der Rand dabei freigelassen.

Jetzt zupfen wir einige Blätter Basilikum auf die Saucenbasis, verteilen etwas vom vorher in kleine Stücke geschnittenen oder gezupften veganen Mozzarella auf der Pizza und toppen alles mit einem kleinen Schluck Olivenöl. Ebenfalls wieder spiralförmig von der Mitte aus zum Rand hin, traditionell wird dabei die Form der Zahl „6“ beschrieben. Hey, wie gesagt, wenn wir uns an die Vorgaben halten können, dann tun wir das auch, okay?

Die perfekte vegane Pizza

Wir belegen unsere Pizzen übrigens immer auf dem leicht bemehlten oder mit etwas Hartweizengries oder Polenta bestreuten Pizza Peel. Das erspart uns den etwas riskanten Schritt, die bereits belegte, rohe Pizza von der Arbeitsfläche auf die Schaufel transportieren zu müssen.

Jetzt testest du vorsichtig, ob sich der Pie beim leichten Ruckeln auf deinem Schieber auch bewegt, andernfalls wird es logischerweise schwierig, die Pizza in den Ofen zu befördern. Sträubt sie sich etwas, kannst du nachhelfen, indem du die Teigränder leicht anhebst und ein wenig Mehl oder eben Gries oder Polenta als Rutschhilfe darunter streust.

Und dann rein damit in den Ofen, wir haben jetzt alle lange genug gewartet. Der Pie sollte nun durch einen beherzten Ruck am Pizzaschieber einfach auf den Stein oder das Blech gleiten. An diesem Punkt stellen wir auf Oberhitze um. Stein oder Stahlblech geben genügend „Feuer“ von unten ab und Umluft würde ohnehin nur zusätzlich austrocknen. Was wir wollen, ist die maximale Power von oben!

Je nach Ofen dauert der Backvorgang nun in etwa fünf Minuten. Nein, sich zwischendrin auf die Couch zu packen, ist nicht. Außerdem solltest du ab etwa der Zwei-Minuten-Marke immer mal wieder nachschauen, wie sich deine Pizza verhält. Die Ränder sollten schnell aufgehen und Farbe annehmen, die Sauce sollte anfangen, leicht zu blubbern und der vegane Käse sollte anfangen, zu schmelzen. Bemerkst du, dass die Pizza ungleichmäßig Farbe annimmt, kannst du sie mit Hilfe deines Pizzaschiebers einmal um 180° drehen.

Das Endergebnis sollte würzig und intensiv duften, sich soft anfühlen und sich leicht falten lassen. Der Boden sollte nach frisch gebackenem Brot schmecken und in Kombination mit der säuerlich-süßen Tomatensauce, dem Aroma von Oregano, Basilikum und natürlich Knoblauch den charakteristischen, ausgewogenen Geschmack einer einfachen, aber eben perfekten Pizza ergeben. So beschreibt es das Regelwerk.

An dieser Stelle bleibt mir (endlich, ich habe mich ja jetzt echt um Kopf und Kragen geschrieben) nichts mehr weiter zu sagen, als herzlichen Glückwunsch, du hast deine erste halbwegs neapolitanische, aber sicher perfekte vegane Pizza zu Hause gebacken. Genieße sie. Und zwar schnell! Denn selbst die Zeit, in der die Pizza Napoletana verzehrt werden sollte, wird von der Associazione vorgegeben. Zehn Minuten dürfen es sein, wenn der Pie vor Ort gegessen wird. Also halte dich ran, die zweite Pizza ist doch ohnehin schon im Ofen, oder? Ach ja, Buon Appetito, amici!

Die perfekte vegane Pizza

Too long, didn’t read. Für die ungeduldigen kommt hier kurz und knapp das Rezept

Zutaten für 1 Pizza

Die perfekte, „so eine Art von neapolitanische“ vegane Pizza Margherita

Vorbereitung 30 Minuten
Zubereitung 10 Minuten

+ Gehzeit 8 Stunden

Für den Teig

Für die Sauce

Außerdem

Für den Teig

  1. Wasser in eine große Schüssel geben, Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl und Zucker unterrühren und anschließend mit der Küchenmaschine oder von Hand 10 Minuten zu einem gleichmäßigen, nicht zu klebrigen Teig verkneten. Schüssel abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Wenn mehr als eine Portion zubereitet wurde, Teig in ca. 280 g schwere Teiglinge teilen, zu Kugeln formen und rund wirken. Leicht mit Olivenöl bestreichen, in Metall- oder Kunststoffbehälter mit Deckel geben und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden und maximal 5–7 Tage gehen lassen.
  3. Etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

Für die Sauce

  1. Geschälte Tomaten mit den Händen zerkleinern. Knoblauch fein reiben und zusammen mit Salz und gerebeltem Oregano unter die Tomatensauce rühren. Bis zu weiteren Verwendung beiseite stellen.

Pizza backen

  1. Pizzastein oder ‑stahlblech auf oberste Schiene platzieren, Backofen auf maximale Temperatur Ober-/Unterhitze stellen. Stein etwa 45 Minuten, Stahlblech 25 Minuten vorheizen lassen.
  2. Arbeitsfläche gut bemehlen oder mit Hartweizengrieß oder Polenta bestreuen. Je einen Teigling aus seinem Gärgefäß nehmen, ebenfalls gut bemehlen und mittig auf der Arbeitsfläche platzieren. Bei Bedarf rund formen.
    Die perfekte vegane Pizza
  3. Teig mit den leicht überkreuzten Fingern beider Hände von der dir nächsten bis zur gegenüberliegenden Seite flachdrücken. Dabei darauf achten, dass ein etwa 1–2 cm breiter Rand bestehen bleibt.
    Die perfekte vegane Pizza
  4. Teig wenden und von der Mitte zu den Seiten hin mit der Handfläche einer Hand (wir machen das mit der nicht-dominanten) flachdrücken, mit der anderen den Rand vorsichtig ziehen, weiterdrehen, ziehen, weiterdrehen. Wiederholen, bis der Teig gleichmäßig dick ist.

    Die perfekte vegane Pizza
  5. Bei Bedarf den Teig über beide Handrücken legen und die Hände auseinanderziehen. Den Teig etwas drehen und erneut auseinanderziehen, bis der Pizzaboden einen Durchmesser von etwa 32 cm hat.

    Die perfekte vegane Pizza
  6. Fertig geformten Pizzaboden auf den leicht bemehlten Pizzaschieber legen und mit der Sauce bestreichen. Auch dabei auf den Rand achten. Nacheinander gleichmäßig mit der gezupften Hälfte des Basilikums und Käse belegen und mit Olivenöl toppen.
    Die perfekte vegane Pizza
  7. Backofen auf Oberhitze schalten, Pizza auf dem Stein oder dem Pizzastahl platzieren und 5–7 Minuten backen, ab der zweiten Minute regelmäßig prüfen, ob die Pizza gleichmäßig gart und notfalls drehen.
  8. Mit frischem Basilikum toppen und sofort servieren.

Unsere Tipps

Das Rezept ist nun für jeweils eine Pizza ausgelegt, so kannst du ganz einfach die Zutaten multiplizieren, je nachdem, wieviele Pizzen du zubereiten möchtest.

Der fertige Pizzateig kann nach der 8‑stündigen Gehphase auch eingefroren werden. Dann einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen und nach Rezept weiterverarbeiten.

Die perfekte vegane Pizza
Die perfekte vegane Pizza

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Steady

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


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  1. Wow, das ist wie ich mir eine italienische Pizza optisch vorstelle und wenn sie auch noch vegan ist: Doppel-WOW! Ich werde das auf jeden Fall nachmachen, da ich schon einige Rezepte von dir nachkochen bzw. backen konnte und das Ergebnis mich oft umgehauen hat! 

    Neuerdings versuche ich auch deutlich weniger Fleisch und Tierprodukte zu essen. Das klappt meistens ganz gut aber hin und wieder habe ich gerade bei Imitaten Sehnsucht nach dem Original. Daher mal ne kurze Frage: Kannst du auch eine türkische Pizza (Lahmacun) in veganer Variante zubereiten? Hier ist ein Originalrezept mit Hackfleisch: https://​www​.tuerkisch​-rezepte​.de/​r​e​z​e​p​t​/​l​a​h​m​a​c​u​n​-​t​u​e​r​k​i​s​c​h​e​-​p​i​z​za/

    Problem ist: Ich mag diese ganzen veganen Hackfleischsorten, die mit Erbsenprotein hergestellt werden, nicht wirklich. Davon bekomme ich häufig auch Blähungen um ehrlich zu sein. Wie kann ich denn hier die Hackfleischsauce ersetzen? Alle anderen Zutaten von dem Rezept sind ja eh vegan und den Teig würde ich wie bei deiner veganen Pizza zubereiten. Freue mich auf deine Ideen. 🙂

    VG
    Thomas

    1. Hi Thomas,

      erst mal vielen Dank für dein Feedback. Freut uns! Lahmacun steht schon länger auf unserer To-Do-Liste, danke für deine zusätzliche Nachfrage. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hi Jörg,

        super, freue mich schon auf das Lahmacun Rezept!

        Danke schon mal im Voraus. 🙂

        Liebe Grüße
        Thomas

  2. Tausend dank für Eure tolle Seite!!!
    Wir machen öfters Pizza, da man für Pizza eigentlich immer irgendwas zu Hause hat.
    Eure Pizzastory hat mich direkt einen Pizzaofen für zu Hause bestellen lassen (den top getesteten G3 Ferrari Napoletana gibts aktuell für 79 Euro bei Saturn).
    Habe in einem Kommentar gelesen, dass durch die Zugabe von Seitan zu Mehl der Proteingehalt im Mehl gesteigert werden kann. Tolle Idee, insbesondere wenn man kein 00 Mehl zu Hause hat. Gibt es eine Formel, wie ich das mengenmäßig berechnen kann?
    Etwas irritiert mich in Eurem Teigrezept. Ist es allgemein nicht so, dass normalerweise immer weniger Frischhefe wie Trockenhefe verwendet wird? Bei Euch ist es andersherum???
    So jetzt wird Teig geknetet und morgen ist hoffentlich der neue Pizzaofen da!!!

    1. Danke dir für deinen Kommentar! Zum Ofen kann ich selbst leider nichts sagen, aber jetzt schon viel Spaß damit.

      Zu deinen Fragen:

      Nein, eine pauschale Formel gibt es nicht und auch der reine Proteingehalt eines Mehles ist nicht immer fix aussagekräftig. Man kann auch schnell in einem ausgewachsenen „rabbit hole“ landen, wenn man sich zusätzlich mit der Absorption eines Mehles beschäftigt etc. Das Caputo-Mehl hat einen Proteingehalt von etwa 13 %. Wenn du dir die Nährwerte deines Mehles anschaust, kannst du dich per Dreisatz annähern. Zu einem Mehl mit 10 % Eiweißgehalt gibst du also etwa 2–3 g Seitan Fix je 100 g dazu, damit du auf etwa 12–13 g Eiweiß gesamt kommst. (Mathematisch haut das nicht ganz hin, da Seitan Fix auch Kohlenhydrate und Fett enthält, aber grob passt das schon).
      7 g Trockenhefe entspricht etwa 21 g Frischhefe, es wird also im Vergleichsfall immer weniger Trockenhefe als Frischhefe verwendet – eigentlich auch logisch, da Trockenhefe einfach nur getrocknete Frischhefe ist.

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Oh mein Gott! Ich habe ja erwartet, dass die Pizza gut wird, weil das Rezept von euch kommt, aber SO gut? :O
    Ich habe 405er Weizenmehl verwendet und es mit Seitan Fix auf 13% Proteingehalt gebracht, was gut funktioniert hat, das Ergebnis war zumindest fantastisch!!!
    Mein Mann hat sich jetzt Pizza alle zwei Wochen gewünscht, wir werden uns also als nächstes einen Pizzastein und einen Pizzaschieber anschaffen (um es nicht wie heute MacGyver-mäßig mit der Pappe in den Ofen zu schieben. :D).
    Danke für das Rezept und vor allem die ausführliche Beschreibung!!

    1. Erstmal tausend Dank für die „Blumen“ in den ersten beiden Sätzen. Die freuen mich natürlich sehr. Noch mehr quasi, dass die Pizzen so gut wurden! Und hey, Pappe gibt tatsächlich eigentlich einen ganz okayen Pizzaschieber ab … der Stein ist wichtiger. 😬👍

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Hallo, danke für den großartigen Beitrag! Ich weiß schon warum ich euch unterstütze, hihi. Ich will am Samstag euer Monkey Bread machen, allerdings mit eigenem Teig. Kann ich da dieses Rezept nehmen und nach 8h Gehzeit die Gewürze in die Kugeln mischen, den Teig noch akklimatisieren lassen und dann backen?
    Lg
    Maria

    1. Hi Maria,

      erstmal lieben Dank für das Feedback und den Support! 🙌

      Klar, du kannst diesen Pizzateig im „backfertigen“ Zustand verwenden und dann einfach nach Rezept vorgehen. Gewürze in den Teig mischen würde ich aber nicht, beim Monkey Bread werden die Teigkugeln ja „nur“ in den Pasten, Kräutern und Gewürzen gewendet. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Hey,
    Vielen Dank für diesen tollen Beitrag. Ich will für morgen Abend Pizza-Teig vorbereiten weil Freunde zu Besuch kommen, habe aber spontan leider kein Mehl mit höheren Proteingehalt finden können, sondern nur das herkömmliche Typ 405 mit 9,8g Eiweiß auf 100g Mehl. Ich habe mich schon öfter gefragt, ob man theoretisch den Proteingehalt erhöhen könnte in dem man ein paar Gramm Seitanfix untermischt ( das sollte ja nichts anderes sein als Weizenprotein oder?). Da ihr euch mit beidem Ja bestens auskennt gebe ich dir Frage gern an euch weiter, vielleicht wisst ihr ja, ob das funktioniert oder ob ich dann lieber die Wassermenge reduzieren sollte. ( ich habe einen kleinen Gas-Pizza-Ofen von Ooni, kann also bei sehr kurzer Backzeit backen)

    1. Hey Nelli,

      noch ganz kurz, bevor ich mich auf die Couch knalle: Ja, das funktioniert, du kannst das Mehl mit Glutenpulver „anreichern“. Haben wir gerade erst in unserem ganz neuen Rezept zu den Burger Buns beschrieben und bei Gelegenheit (und nach ein paar Tests) werde ich diesen Beitrag auch ergänzen. Der Dreisatz ist dein Freund … Mathe macht hin und wieder wohl doch Sinn. 👍

      Viel Erfolg und Spaß beim Pizzabacken, den Gas-Ooni würden wir ja auch sehr gerne mal testen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Die Antwort kam ja mega schnell! vielen vielen Dank dafür, dann werde ich das mal ausprobieren und natürlich auch in euer neues Burger Buns Rezept schauen. Der Gas-Ooni war auf jeden Fall eine gute Anschaffung, kann ich empfehlen.
        Liebe Grüße,
        Nelli

  6. Jo Jörg erst mal ganz großes Kompliment für die leckeren Rezepte hier. Richtig richtig gute Rezeptsammlung / Bündelung von Wissen​.Man kann förmlich riechen wieviel Arbeit darin steckt. 

    Auch diese Anleitung geht auf jeden Fall klar und ist mit unheimlich viel Liebe geschrieben.

    Was ich noch erganzen würde
    1. In Neapel werden die Teige meist mit weniger Hefe erstellt. 1–2 g frischhefe pro kg mehl. Somit muss die hefe länger gehen, aber der Teig wird bekömmlicher . Gärzeit ugf 1 Tag Rt . 16 h stockgare 8 h stückgare. Um dazwischen eine kaltfermentierung zu Packen kannst du den Teig bei 4–7grad in den Kühlschrank packen. Bei 1–2g hefe wird der Teig dann kaum mehr aufgehen, was bedeutet: die Gasproduktion ist unterbrochen, enzymatische Prozesse und protolyse werden eingeleitet. 

    2. ich würde den Teig per hand länger als 10 min Kneten. Etwa 15–20 min. Ein stärkeres glutennetz kann die Luft, die bei der fermentation entsteht besser im Teig halten.
    Bei Verwendung einer Maschine kommt es immer auf die Geschwindigkeit/Stufe an.

    Hau rein, und mach weiter so. Ich feier deine Seite und eure Kreativität/Skills!!!

    Real kitchen Skills > Attilahildmancopyandpaste

    Gruß atzedo

    1. Hey atzedo,

      erstmal tausend Dank für das mega Feedback!

      Du hast recht, laut der „Associazione“ wird mit einer Hefemenge von 0.1−3 g pro Liter Wasser ausgegangen. Allerdings wird auch laut der Richtlinien die Hefemenge erst mit der Zunahme von Wasser und Mehl vermindert und diese Teigmengen sind in der Regel zu Hause ja nicht wirklich praktikabel. Die Angabe im Rezept bezieht sich auf etwa 1 % Hefe (die so auch besser abzuwiegen ist) – ich denke, das ist ein ganz okayer Kompromiss. 🙂

      Klar, bei der Knetdauer kommt es auch ein wenig auf den „Schmackes“ an, der hineingelegt wird und „überkneten“ kann man von Hand beinahe gar nicht, vorher fällt einem ja der Arm ab. Erfahrungsgemäß reichen 10 Minuten bei einer längeren Gare aber auch aus. Wir wollen schließlich auch niemanden davon abschrecken, Pizza zu machen. 😅

      Liebe Grüße
      Jörg

  7. Ok. Nach dem Lesen eures Pizzaromans inklusive ALLER!!! Leserkommentare habe ich beschlossen, dass es wohl nicht mehr ohne Pizzastein geht. Also wird heute noch einer bestellt und dann mit viel Geduld und Liebe getestet. Ihr seid die Besten, eure Rezepte funktionieren einfach immer! Erst diese Woche habe ich euer Rezept mit den Kräuterseitling Scallops nachgekocht. Meeeeegalecker!

  8. Kleiner Hinweis: der pizzacreator, den ihr im Artikel verlinkt habt wurde geupdatet. Schaut mal rein, vielleicht könnt ihr uns ein paar Tipps für eine optimale Konfiguration geben 🙂

    1. Holla, die Waldfee, erst am Dienstag habe ich noch mit dem „alten“ kalkuliert. Die neue Version ist mal kräftig aufgemotzt worden. Ich kümmere mich drum, danke für den Hinweis! 👍

  9. Bin total begeistert vom Endergebnis aus dem Ofen, auch ohne Pizzastein oder ‑stahl. Hab einen Le Creuset Topf umgedreht auf dem Backofen Boden gestellt. Dann hab ich ein spezielles Pizzablech mit Löchern benutzt, auf dem die Pizza fertig belegt und dann auf den Topfboden gestellt. Den Topf hab ich zuvor im Backofen lang mit aufgeheizt. Der Pizzateig ist perfekt mit 00 Mehl geworden. Auch die Soße mit San Marzano Tomaten aus der Dose ist so simpel wie genial. Habe zwei Pizzen gemacht: Einmal mit veganem Mozarella wie beschrieben und Basilikum. Der Mozarella ist nach einem Tag in der Salzlake mir beim rausnehmen in der Hand fast zerflossen, aber vom Geschmack und nach dem backen fast perfekt. Hatte den Mozarrella lange eingekocht wie beschrieben. Also Pur mit Tomaten würde mir die Version nicht so begeistern, da überhaupt nicht schnittfest bzw. viel zu weich. Zweite Pizza war auch mit dem veganem Mozarella und gegrilltem Gemüse (Pilze, Brokkoli, Zuchhini, Zwiebel). Dazu noch Oliven und eingelegte Tomaten. Der Hammer!!

  10. Einfach nur der Hammer! Schmeckt wirklich wie beim Italiener. Einige Italiener könnten sich hier eine Scheibe davon abschneiden. Die hier war echt perfekt! Danke für das Rezept!

  11. Wow, wir waren einfach geflasht, dass es exakt wie in der Pizzeria geschmeckt hat… Der Wahnsinn, so einfach, ohne viele Zutaten und einfach geil. Wir haben Gemüse und Antipasti als Belag gewählt und anderen Käse genommen. Es war ein Schmaus!

    Herzlichen Dank für eure Mühe
    Luisa und Nick aus Chemnitz

  12. Hey ihr Lieben,
    Eure Pizzarezepte funktionierten sonst bei mir auch irgendwie ohne Pizzastein. Ich hab mir jetzt endlich einen zugelegt und frage mich gerade, ob ich noch was anderes als das Vorheizen beachten muss? Ach und bevor ichs vergesse, Ich hab nur einen Gasherd/Ofen. Macht das einen Unterschied? Ich kann da ja keine Oberhitze einstellen

    Liebe Grüße
    Flo

    1. Hi Flo!

      Natürlich „funktioniert“ eine Pizza auch auf dem Blech. Sogar auf dem nicht vorgeheizten. Wie beschrieben speichern Stein oder Blech die Hitze eben besser und sorgen so für den knusprigeren Boden. Wenn du also auch nur ein bisschen Pizzanerd bist, wirst du dich über den Stein freuen, das verspreche ich dir. 🙂

      Da wir keinen Gasofen besitzen und auch nie mit einem gearbeitet haben, kann ich dir zu der Frage dazu leider keine verlässliche Antwort geben. In dem Fall würde ich mir ein Infrarot-Thermometer kaufen und die Hitze am/auf dem Stein messen.

      Liebe Grüße
      Jörg

  13. Hallo Ihr Lieben 😊 wahrscheinlich werde ich jetzt gleich von allen Superbäckern gesteinigt 😁🙌🏼 Aaaaaber meine Pizzabackanfänger- Frage: Kann man die Pizza auch auf normalem Backblech mit Backpapier backen? Wie hoch muss man dann den Ofen stellen 😅 ansonsten super tolles Rezept 🤩 und tolle Seite❤️

    1. Hey Jennifer,

      und jetzt hoffe ich, dass du mich nicht „steinigst“, aber nein, das Ergebnis bekommst du mit einem Backblech nicht hin, deshalb schreib ich ja, dass du dir eigentlich nur eine Sache zulegen musst: Stein oder dickes Stahlblech. Das „normale“ Blech speichert die Hitze einfach nicht, das Papier dürfte dir bei maximaler Temperatur wegfackeln. Also gönn‘ dir zumindest einen günstigen Stein, lohnt sich. 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Aus Mangel an Alternative und Wochenende habe ich die Pizza nun auf dem Backblech gebacken 😁🙌🏼 Und es war auch lecker ! Das Rezept ist wirklich toll und verständlich beschrieben! Kam super an! ❤️ Danke❤️ Pizzastein ist aber trotzdem bestellt🤪

      2. Hallo Jörg,
        ich hatte mir extra 2 Pizzasteine gekauft. Aber ich bekam die Pizza nicht wieder runter, zum Teil nur völlig verküttert. Mache sie seitdem auf Backpapier auf dem Backblech. Mein Rezept ist fast das gleiche wie deins. Klappt prima, auch bei 250 Grad. 

        Liebe Grüße Birgit

      3. Hi Birgit,

        ich bezweifle überhaupt nicht, dass die Pizza auf dem Backblech klappt und auch gut schmeckt. Nichtsdestotrotz kann ein dünnes Backblech die Hitze schlicht und ergreifend nicht so speichern, wie ein Stein oder eben ein dickes Stahlblech, wie ich ja auch beschreibe. Probier’s doch einfach nochmal auf dem Stein. Das Ankleben kannst du durch ordentliches Vorheizen des Steins und mit etwas Polenta als „Unterlage“ verhindern. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  14. Hey ihr Lieben
    Pizza und alles ist fantastisch und wie immer überzeugt mich alles an dem Beitrag 🙂
    Aber ich hab ein Problem: wo habt ihr das Pizza Punks Shirt her???

    Lieber Gruss & Danke
    ein Foodie

  15. Das Rezept ist einfach perfekt. Pizza war super lecker und ab sofort wird nur noch nach diesem Rezept gebacken 🙂
    Einen kleinen Geheimtipp zur Sauce habe ich noch:
    Bei Dosentomaten ist zusammen mit dem MHD eine Zahl aufgedruckt (von 1 bis 365), welche den Erntezeitraum beschreibt. Liegt diese Zahl zwischen 190 und 250, wurden die verwendeten Tomaten reif geerntet. Liegt die Zahl darunter, sind sie meist säuerlich.

    1. Hey Iris,

      auf einem Elektrogrill wirst du vermutlich eher Probleme bekommen (es sei denn, du hast ein wahres Watt-Monster), ansonsten gilt für den Grill das gleiche, wie für den Ofen: Höchstmögliche Hitze (was beim Grill auch einen Deckel voraussetzt), Pizzastein, vorheizen. Genaueres findest du auch in unserem Buch Vegan grillen kann jeder. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  16. Der Teig ist wirklich sensationell … habe alle Zutaten nach eurem Rezept, inklusive der sündhaft teuren San Marzano Tomaten besorgt und Minipizzen (auf dem Raclette-Pizzaofen) knusprig gebacken. Das war mega-lecker! Den Belag haben wir nach Gusto mit veganem Mozarella, Oliven, Artischokken, Rucola, Kapern, Cocktailtomaten, Paprika, Champignons, Chilies, Knobi … variiert. Danke für das tolle Rezept!

  17. Oh man… ich habe heute die Pizza getestet und die ist soooooooooo lecker. Ihr habt wirklich die tollsten Rezepte! Ich habe schon viele Pizzen getestet, aber irgendwie hat mich bisher keine überzeugt. Bis zu diesem Rezept. Tausend Dank (!!!) Ihr Lieben 😘. Macht weiter so! Ganz liebe Grüße, Elsa

  18. Alleine bei den Bildern der Pizza läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. So geht vegane Küche. Auch vielen Dank, dass Ihr euch so viel Mühe gegeben habt, die einzelnen Schritte so genau zu beschreiben. Die meisten Kochrezepte die ich mir ansonsten anschaue sind eher kurz gehalten. Aber ich finde es sehr schön, dass ihr euch hier auch Zeit für die Details lässt. Macht auf jeden Fall weiter so! Ich denke ich genieße jetzt erst mal eine vegane Pizza. Alles Gute

  19. Ihr Lieben,

    die Pizza sind so toll aus… ich werde sie definitv nachmachen.

    Eine Frage dazu:
    Habt ihr den Teig zufällig auch einmal mit Dinkelmehl getestet?

    Viele Grüße
    Sabrina

    1. Hi Sabrina,

      auf die Mehlfrage gehe ich im Text ja schon ein wenig ein. Grundsätzlich klappt der Pizzateig mit Dinkelmehl auch, lässt sich aber nicht so gut verarbeiten. Ich empfehle also echt, dich ans Rezept zu halten. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  20. Hallo Jörg,
    Die Pizza ist klasse geworden. Was mir vor allem gefällt ist, das ich die Rohlinge ohne Qualitätsverlust lange im Kühlschrank verwahren kann. Da habe ich für den überraschenden Besuch immer was tolles da! Vielen Dank für das tolle Rezept

  21. Hallo Jörg,
    vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Wir haben den Teig nach deinem Rezept, letztes Wochenende gemacht und was soll ich sagen – es war einfach super lecker!!! Habe schon einige Pizzateigrezepte ausprobiert aber deines ist definitiv das Beste! 🙂 Eine Frage hätte ich noch zum Thema Pizzastein oder Stahlblech.. Könnte man beispielsweise auch eine Pizzaplatte aus Gusseisen verwenden? Bin da eben zufällig bei Le Creuset drüber gestolpert.. Viele Grüße Kerstin

    1. Hi Kerstin!

      Tausend Dank, das Feedback freut mich echt mega. 

      Zu deiner Frage: Die Pizzaplatte kannte ich nicht. Aber klar, Gusseisen funktioniert sicher auch. Allerdings schlägt die Platte ja wohl auch mit etwa 100 € zu Buche, da kannst du dir einige Stahlbleche aus Baustahl schneiden lassen. Und bei dem Durchmesser von 33 cm und dem erhöhten Rand könnte das Platzieren der Pizza mit der Pizzaschaufel wohl zu einer Herausforderung werden. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  22. Hi,
    was ich sagen möchte passt zwar nicht zur Pizza – ich hab nicht mal das Rezept, geschweige denn den ganzen Post gelesen, kommt aber vielleicht noch. Aber ich möchte einfach mal ein generelles Lob aussprechen:
    Ich gruschtel jetzt seit ca. 1 Stunde auf Eurer Seite rum (der Seitan hat mich hergeführt) und lese so dies und das und möchte einfach mal ein Danke loswerden:
    Bei all dem modernen Vegetarier und Veganer Bullshit da draußen ist das was ich hier zu lesen bekomme erfrischen pragmatisch. Kein Bauchweh wegen irgendwelchen Zimperlichkeiten, kein Rumgegurke, weil man ach-so-anders-und-vor-allem-individuell sein muss und ein versteckter 15-Jähriger, der im Hintergrund über wursten lacht. Dazu noch Rezepte, die sich zumindest lesen, als könnte man daraus echt was leckeres zu Essen bekommen (hatte in der einen Stunde keine Zeit was nachzukochen), gepudert mit hübschen schmackhaften Bildern.
    Also tltr: Danke.
    So das war das erste und vermutlich letzte mal, dass ich mich nicht halten kann und einen Kommentar hinterlasse.

    Gruß
    Emanuel

    1. Hi Emanuel!

      Auch wenn dein Kommentar und das mega Feedback (noch) nicht zur Pizza passt: Tausend Dank dafür. Von Herzen! Was du beschreibst, ist von Anfang an so ungefähr unser Ziel mit dem Blog gewesen und es freut uns wirklich, zu lesen, dass wir diesem Ziel wohl mit jedem Post näher kommen.

      Liebe Grüße – und es würde uns echt nichts ausmachen, wenn dieser Kommentar hier doch nicht dein erster und letzter war 🤣
      Jörg

  23. Meeega Artikel! Und dies Fotos!! Vielen Dank und ich will JETZT Pizza!!! Pizzastein ist nutze ich bereits, aber es waren tolle Tipps zu Zutaten und Zubereitung dabei, die beim nächsten Pizzaabend direkt umgesetzt werden. Ich bin gespannt 😀
    Eine Verständnisfrage: wenn keine zusätzlichen Portionen zubereitet werden, lasst Ihr den Teig dann auch 8h im Kühlschrank gehen, oder wird die Pizza dann direkt nach den 20 Minuten Gehzeit zubereitet?
    LG Marion

    1. Hi Marion!

      Erstmal tausend Dank für das mega Feedback. 🙂

      Nein, die Anzahl der Teigportionen hat auf die Gehphase keinen Einfluss. Du packst die portionierten Teigballen für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank, egal, ob du nur einen vorbereitet hast (was wenig Sinn macht) oder du eine ganze Sportmannschaft mit Pizzen versorgen willst. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  24. Hey, hab da eine Frage. Wieso muss es „nicht rostfreier Stahl“ sein, bzw nicht legiert. Geht den auch Edelstahl und legiert, bzw rostfreier Stahl?
    Schöne Grüße und dieses geile Rezept hat mich gestern in meiner Intervallfasten Zeit echt fertig gemacht XD. Ist auf jedenfall auf der „To-do-liste“, in meinem Urlaub!

    1. Hi Viktor,

      erstmal tausend Dank! Intervallfasten und Pizza schließen sich ja nicht aus. 😅

      Zu deiner Frage: Edelstahl hat eine schlechtere Wärmeleitfähigkeit.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Super danke, dann weiß ich Bescheid mit dem Metal(l) 😉
        Ne, schließen sich nicht aus, aber wenn gerade in dem Zeitfenster bin, woch ich nix esse und eure Gerichte dann sehe, kann ich mir wirklich vorstellen wie geil es schmeckt.
        Ps. Schwiegervater, der nicht vegan ist, mag eure Gerichte auch, wenn ich sie mache.

      1. Lieben Dank für den Texthinweis! Ich hatte gerade schon Bammel, dass du den Schwurbel-Typen aus Berlin meinst, die Band Attila kenne ich nur vom Namen her. 😅

        Gib auf jeden Fall Bescheid, wie dir die Pizza gelungen ist!

      2. Hier folgt pflichtbewusst der Rapport: Es war großartig und wirklich überhaupt nicht aufwendig! Die größte Herausforderung war, die belegte Pizza ohne Schieber auf den heißen Pizzastein zu befördern. Letztlich war das Ganze nicht instagramtauglich, aber immerhin köstlich (und ohne Brandverletzungen)! Wir haben ganz auf den Käse verzichtet und die Pizzen einfach mit gerösteten Auberginen bzw. mit – Luxus – Kürbisblüten belegt. Wird definitiv wiederholt! Danke!

      3. Das freut mich riesig. Und glaub‘ mir, so eine nicht-instagram-taugliche Pizza führt schnell zum Pizzaschieber. 😅

  25. Super Rezept👍🏻… Ich danke dir Jörg, dass Du das mit der Ananas anmerkst. Mich wundert nur, dass noch keiner gefragt hat, wo das mega Shirt her ist?! Ich hätte das auch sehr gerne 😁💖

  26. 70% Hydrationsrate ist mit rot oder blau nicht zu schaffen. Dafür gibt es das Nuvola, dass extra dafür vorgesehen ist. Ich will nicht kleinlich sein, aber so erspart man sich das Scheitern gleich.

    1. Hi Aljoscha,

      da muss ich dir widersprechen. 70 % ist mit rot zwar auch für uns die Grenze, geht aber. Deshalb empfehle ich aber ja auch die 60 % Hydration. 😉 Das Nuvola habe ich leider bisher noch nicht getestet, ich bin aber sehr gespannt.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Letztendlich stimme ich Dir zu, jedoch für den mit der Hand Kneter absolut keine Freude. Der Maschine wird es egal sein. Ich seh das italienisch. Weniger mehr, mehr Freude beim Backen, ein besseres Erfolgserlebnis. Schwör die maximale Fluffigkeit einfach über die lange Fermentation herauf und das Wasser ist nicht mehr der Grund. Wenig Hefe, 4 Tage alter Ball und der Rand geht höher mit 55 als 70 mit einem knappen Tag.
        😉

      2. Also wir sind uns beide vermutlich einig, dass man über das Hydration-Thema streiten kann und das es grundsätzlich (in einem gewissen Rahmen, versteht sich) kein Richtig und kein Falsch gibt, richtig? 😉

        Dennoch vergisst du jetzt zwei Dinge: Lange Fermentationszeiten sind groß im Pizzatrend, allerdings kann man einen Teig auch „überfermentieren“. Viele neapolitanischen Pizzabäcker sind übrigens keine besonders großen Fans von Tage alten Teiglingen, da die Hefe über diese Zeit eben auch den Zucker frisst und die Stärke abgebaut wird und da es hier eben um neapolitanische Pizza geht … du weißt, worauf das hinausläuft. 😉

        Zum Zweiten (und eigentlich viel wichtiger) dient eine höhere Feuchtigkeit hier nicht nur der Hefe und damit dem Aufgehen des Teiges, sondern sie hält auch die Krume über die längere Backzeit im heimischen Backofen fluffig und saftig.

        Persönlich bleibe ich selbst am liebsten zwischen 60–65 %, der Teig lässt sich einfach besser händeln. Die Information im Beitrag dient dazu, dass es eben auch mit 70 % geht und nicht wenige auf die höhere Wassermenge schwören.

      3. Wenn wir jetzt Detail gehen, dann gibt es für italienische Mehle zusätzliche W‑Werte, aus denen sich die maximale Hydrationsrate ableiten lässt. Und Du machst Angaben, die diesen Wert spezifisch überschreiten. Ich mach dann dazu noch die Anmerkung, dass deine Angaben wenigstens nicht mehr ernsthaft per Hand knetbar sind. Das man mit deinen H‑Raten iwie zum Ergebnis kommt, bestreite ich ja nicht. 😉 Bei der langen Fermentation kommt es auf die Hefedosis an und kalt sowieso. Ich fand einen gereiften Teig sehr köstlich. Ich denke 18 Stunden sind optimal, darüber hinaus entsteht sicherlich kein Genussfrevel, sondern ganz im Gegenteil. Das „offizelle“ überschreitest Du mit deinen Angaben, wenn Du da falschen Ehrgeiz entzündest, dann kommt der ambitionierte Hobbypizzabäcker leider per Hand zum Frust. Ich würde dazusagen bei 70 % mit der Maschine kneten lassen, wobei ich in den offiziellen Hydrationsratenangaben bleiben würde, wo eben das Nuvola zu empfehlen wäre für 70%. Wir sollten mal zusammen Pizza machen und unsere Details zusammenführen. Echt Respekt für die Sorgfalt und Liebe die in deinem Betrag steckt. Meine Bemerkungen sind auch bitte in jedem Moment konstruktiv zu verstehen.

      4. Ich fasse das alles nur konstruktiv auf, keine Sorge. Ich fachsimple ja auch gerne. 🙂

        Auf den W‑Wert wollte ich jetzt hier ganz beabsichtigt nicht eingehen, das wäre jetzt schon ein bisschen „drüber“. Um ganz ehrlich zu sein, habe ich die Berechnung der „Backstärke“ auch selbst nur so halb verstanden. Teig wird aufgeblasen, bis er platzt und das heißt dann irgendwas. 😂

        Ich weiß, da kann man das sprichwörtliche Rabbithole hinabsteigen, ich verlasse mich halt auch gerne auf mein Gefühl und den Geschmack und da erreiche eben nicht nur ich mit dem Caputo Cuoco auch bei 70 % noch etwas, auch wenn es nach dem W‑Wert verrückt backstärkere Mehle gibt (das Manitoba beispielsweise). 

        Ich gebe dir aber recht, dass sich meine Angabe so liest (bzw. las), als wären die 70 % ein Idealwert und natürlich knetet man das per Hand eher … schlecht. Da habe ich mich auf jeden Fall missverständlich ausgedrückt, das sollte nicht meine Aussage sein. Ich habe das gerade angepasst.

        Wie auch immer: Ein lange geführter Teig, übrigens auch tatsächlich auf „wilder“ sauerteig- oder minimal hefeunterstützer Basis kann sehr cool sein. Darum ging es hier ja nicht, das habe ich ja schon erwähnt und auch, dass das Lager-Maximum dieses Rezeptes so bei 5–7 Tagen erreicht ist, da geht dann eben nicht mehr viel beziehungsweise ist die Teigstruktur dann einfach auch nix mehr. Die 18 Stunden als Optimum klingen aber so ziemlich nach dem, was wir hier auch immer unbewusst machen (wobei wir erst kürzlich einen Teig etwa 12 Stunden im Kühlschrank und danach 2 Stunden im warmen Auto hatten und der war wirklich extrem gut!). 

        Tausend Dank auf jeden Fall für die Unterhaltung und die Hinweise. Und natürlich auch für die lieben Worte. Vielleicht klappt es ja mal mit der Pizzasession. 🙂

  27. Amen fratello 🙂 ! Super Text und mega geschrieben! Hatte sehr viel Spass beim Lesen (jaaa ich hab ALLES gelesen!) und bin als Italienerin wirklich stolz drauf, wie wichtig dir das Thema ist und wie schön du es zusammengefasst hast – bravo e grazie 🙂 und jetzt bitte alle genau so nachmachen, ihr schafft das.

  28. Hallo, das hört sich ja toll an! Muss man genau dieses Mehl und genau diese Tomaten benutzen oder geht es auch mit anderem Mehl und anderen Tomaten ? 🙂

  29. Da bekommt man gleich Hunger 😍
    Da ich als arme Studentin mir (noch) keine Küchenmaschine leisten kann und irgendwann keine Lust mehr hatte den Teig zu kneten bin ich zur slap and stretch Methode übergegangen. Und ich muss sagen, dass mir der Teig am besten schmeckt, wenn er zwei Tage im Kühlschrank gegangen ist.
    Die San Marzano Tomaten bekomme ich bei mir schlecht, deshalb müssen meist andere Tomaten herhalten. Wobei die Dosentomaten von Mutti so gut sind, dass ich die San Marzano Tomaten fast gar nicht vermisse. Ich muss allerdings sagen, dass ich die Sauce nicht mit Knoblauch und Oregano sondern mit frischem Basilikum und Olivenöl verfeinere. Knoblauch und Oregano werde ich aber auch mal ausprobieren.
    Das nächste mal, wenn ich Pizza backe, werde ich auf jeden Fall euren Mozzarella ausprobieren!

    Das Rezept ist auf jeden Fall sehr gelungen! Bisher habe ich Freunde und Verwandte auf drei verschiedene Rezepte verwiesen, wenn ich nach einem Rezept für meine Pizza gefragt wurde. Ab sofort werde ich auf euer Rezept verweisen, denn das kommt meiner Vorgehensweise am nächsten 🙂

    1. Sehr cool, lieben Dank für das tolle Feedback! Und hey, du kannst deine eigene Sauce natürlich immer so würzen, wie du Lust hast – ich gehe hier ja auf das „Regelwerk“ der neapolitanischen Pizza ein. Auch fein gehackter Basilikum macht sich in der Sauce gut, da hast du absolut recht. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  30. ❤️ So viel Liebe zum Detail. Toll! Ich habe das Caputo-Mehl selbst schon ausprobiert, es ist einfach klasse. Eine ganz andere Liga. Und ein Pizzastahl ist was tolles – muss nicht so lange aufheizen wie ein Stein und bringt super Ergebnisse. Jetzt hab ich Hunger 😄