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Tofu selber machen

von Jörg • 30. Januar 2017
Tofu selber machen
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Die Frage nach dem „Warum?“ verstehe ich völlig, ich habe sie mir auch selbst gestellt, wenn es um das Thema „Tofu selber machen“ ging. Ich meine, Tofu gibt es mittlerweile in praktisch jedem Kühlregal und eigentlich sollte für jeden Geschmack was dabei sein.

Meine felsenfeste Überzeugung – bis ich das erste Mal wirklich frischen Tofu gegessen habe. Ende 2016 durften wir bei Taifun in Freiburg unter anderem zusehen, wie Tofu unter Laborbedingungen hergestellt wird, diesen frischen Tofu auch probieren und dachten uns sofort: Niemand, der sich auch nur halbwegs als Tofu-Fan bezeichnet, darf sich dieses Erlebnis entgehen lassen!

Frischer Tofu schmeckt ursprünglicher, mehr nach der Bohne selbst und trotzdem irgendwie mild. Auf jeden Fall anders, als fertiger Tofu. Nicht besser, definitiv nicht schlechter, einfach anders. Und wenn man erst mal den Dreh raus hat, hält sich der Aufwand auch in Grenzen. Versprochen! Du brauchst nur zwei Zutaten einzukaufen, ein bisschen Ausrüstung und es kann losgehen.

Tofu selber machen

Wie wird aus Sojamilch Tofu?

Neben, logisch, Sojabohnen brauchst du ein Gerinnungsmittel, damit sich das Eiweiß der Sojamilch von der Molke trennt. Die beiden geeignetsten für den selbst gemachten Tofu zu Hause sind Nigari beziehungsweise Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat. Wobei Nigari eher die japanische Tofuherstellung, Kalziumsulfat die chinesische repräsentiert.

Verwechsle übrigens bitte nicht das lebensmittelgeeignete Kalziumsulfat mit dem Gips aus dem Baumarkt, okay? Aber 100 Punkte dafür, dass du im Chemieunterricht aufgepasst hast. Wenigstens einer von uns.

Tatsächlich wird in der Industrie häufig mit Calciumsulfat oder, wie auch bei Taifun, mit einer Mischung aus beiden gearbeitet. Hier entscheidet eben auch der eigene oder der Geschmack der Kundschaft. Während Nigari herzhafter mit einer leicht bitteren Note schmeckt und einen etwas festeren Tofu ergibt, wird der „chinesische“ Tofu süßer und softer.

Wir lieben beides und beide Gerinnungsmittel sind beinahe eins zu eins austauschbar. Da Nigari aber etwas schneller gerinnt, wir gerade auf den Geschmack stehen und dir auch den Einkauf erleichtern möchten, bereiten wir unseren Tofu heute damit zu. Wenn du dann nach dem hundertsten Tofu dann tatsächlich Bock auf was anderes hast – geeignetes Kalziumsulfat gibt es wie gesagt nicht im Baumarkt, dafür aber zum Beispiel in Onlineshops für Hobbybrauer.

Übrigens: Theoretisch funktioniert auch Zitronensaft als Gerinnungsmittel, allerdings wird der Tofu unserer Erfahrung nach fester und er behält einen leicht bittersauren Geschmack. Er schmeckt gut, aber eben irgendwie nicht nach Tofu, wie wir ihn uns vorstellen.

Alles klar, welche Ausrüstung brauche ich?

Definitiv keine Laborausrüstung! Das meiste davon dürftest du ohnehin schon Zuhause haben.

Du benötigst einen guten Mixer oder High-Speed-Blender, einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch, den größten Topf, den du in der hintersten Ecke deines Küchenschranks deponiert hast, eine Tofupresse und optional ein gutes Küchenthermometer.

Gehen wir mal davon aus, dass du einen Mixer zur Standardausrüstung deiner Küche zählst (und das solltest du), dürfte die Tofupresse die größte Ausgabe sein. Wenn du nicht gerade mit zwei linken Händen (oder zwei rechten, je nachdem) geschlagen bist, kannst du dir aber – wie auch wir – selbst eine bauen. Das klappt gut mit unbehandelten Holz- oder Kunststoffboxen. Ein paar Löcher in die Seiten und den Boden bohren, einen hineinpassenden Deckel zusägen und fertig.

Tipps zur Tofuherstellung

Lass uns bei der Auswahl der Sojabohnen anfangen. Als Hobby-Tofuist hast du hier natürlich nicht die größte Auswahl, aber mit etwas Erfahrung bekommst auch du den besten Ertrag aus deinen Bohnen.

Während beispielsweise Taifun als großer Hersteller Bohnenzüchtungen mit dem perfekten Eiweißgehalt einsetzt, bekommen wir als Endkunden natürlich nur „Sojabohnen“. Zack. Keine Info über Eiweiß, Sorte etc.

Ist auch nicht weiter schlimm, denn wir müssen ja nicht auf den perfekten Ertrag hinarbeiten. Trotzdem können wir natürlich optimieren. Beispielsweise, indem du möglichst frische getrocknete Sojabohnen verwendest, da sich der Eiweißgehalt der Dinger mit der Zeit reduziert.

Tofu selber machen - Sojabohnen

Bei der Herstellung selbst braucht es dann nichts weiter, als ein klein wenig Fingerspitzengefühl. Es ist auch echt hilfreich, wenn du deinen Herd gut kennst. Vor allem, während du die pürierten Sojabohnen, das sogenannte „Namago“ aufkochst.

Die Mischung kann bei zu viel Hitze leicht anbrennen und dann ist Schrubben angesagt. Noch dazu kocht sie auch ganz gerne über, was man aufgrund der Schaumbildung leider echt schwierig einschätzen kann. Bei den ersten Versuchen also lieber etwas vorsichtiger an die Sache herangehen und lieber einmal zu viel rühren, als zu wenig.

Das war’s eigentlich auch schon. Happy Tofu-Making!

Tofu selber machen
Für650 g

Tofu selber machen

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
  • Sojabohnen über Nacht in viel Wasser einweichen. Anschließend abgießen und gut abspülen.
  • Zusammen mit 2 l Wasser fein pürieren. Am besten auf mehrere Male. Die pürierten Sojabohnen werden „Namago“ genannt.
  • Namago in einen großen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Achtung, die Flüssigkeit kocht leicht über! Fängt es an, stark zu schäumen, sofort den Topf vom Herd nehmen und gut rühren, bis der Schaum wieder etwas zurückgegangen ist. Anschließend 10 Minuten bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen.
  • Leicht abkühlen lassen, durch einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch sieben und gut auspressen.
    Tofu selber machen - Sojabohnen durch Nussmilchbeutel sieben
  • Die übrig gebliebene Sojamilch zurück auf den Herd stellen und erneut auf ca. 73 °C erhitzen. Nigari in 50 ml heißem Wasser auflösen und vorsichtig einrühren. Herd ausstellen, Deckel auflegen und 15 Minuten stehen lassen.
  • Währenddessen Tofuform in eine flache Schüssel stellen und mit einer dünnen Schicht Gaze auskleiden.
    Tofu selber machen - Tofumasse in die Tofuform füllen
  • Ist die „Molke“ gelblich und komplett durchsichtig vorsichtig umrühren, in die Tofuform füllen und den Deckel auflegen. Für festeren Tofu mit einem Gewicht von etwa 500 g beschweren.
  • Mindestens 20 Minuten warten, wir lassen den Block meist einfach in der Form auskühlen. Anschließend den Tofublock vorsichtig unter fließendem Wasser abwaschen.
    Tofu selber machen - Fertiger, selbstgemachter Tofu

Tipps

Der Tofu hält sich, mit Salzwasser bedeckt, im Kühlschrank eine Woche.
Der Pulp, der beim Auspressen der Sojamilch übrig bleibt, nennt man „Okara“. Okara schmeckt lecker in Suppen und Hotpots, man kann es aber auch super in Bratlinge mischen.
Die Tofumolke, die nach dem Abtropfen des eigentlichen Tofus übrig bleibt, kann zum Blumengießen verwendet werden, aber auch als Suppen- und Eintopfbasis.
Tofu selber machen

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Zu Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.

Wie wär's mit…

134 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

  1. Hallo, ich würde aus Sojabohnen, roten Bohnen und Erbsen gerne einen Teig für Bratlinge zubereiten. Es sind alles getrocknete Zutaten.
    Wie wäre die beste Vorgehensweise? Alles zusammen einweichen (aufkochen) und pürieren? Bin für jeden Tipp dankbar.
    LG, Bernd

    Auf Bernd antworten

  2. Hallo zusammen, ist euer selbstgemachter Tofu auch so rau? Habt ihr vielleicht eine Idee wie ich das ändern könnte? Länger oder kürzer pressen? Presse ihn nur etwa eine halbe Stunde. Danke.

    Auf Gina antworten

    1. Hallo liebe Gina,

      ich bin mir nicht ganz sicher, was du mit „rau“ meinst. Schreibst du rein vom Äußeren? Da könnte es Sinn ergeben, das Tuch zum Ausschlagen der Form zu tauschen.

      Ist der Tofu selbst „sandig“, musst du die Sojabohnen feiner pürieren. Vielleicht brauchst du auch ein feineres Passiertuch oder solltest einen Nussmilchbeutel verwenden, es könnte auch sein, dass zu viel vom Okara mit in die Sojamilch wandert.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Auf Jörg antworten

      1. Hallo Jörg,
        Danke für deine Antwort. Ja genau, ich meinte „sandig“. Die Sache ist aber die, dass ich den Tofu aus gekaufter Sojamilch mache. Die sollte ja eigentlich genug fein sein.

        Liebe Grüsse

        Gina

      2. Hallo liebe Gina,

        theoretisch würde ich dir recht geben, allerdings haben wir Tofu noch nie aus gekaufter Sojamilch gemacht, insofern kann ich da auch wenig Erfahrungswerte abgeben. Welche Milch benutzt du denn als Basis?

        Liebe Grüße
        Jörg

      3. Hallo lieber Jörg
        Ich benutze die Provamel Sojamilch natur. Dann versuche ich es mal mit verschiedenen Presszeiten. 😊

        Liebe Grüsse

    1. Hallo Erich!

      Wie beschrieben, kann das Okara zum Beispiel in Gemüsebratlinge verarbeitet werden oder wandert als Suppeneinlage in dein liebstes Rezept 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Auf Jörg antworten

      2. ah, das ist ja ein cooler Tipp. Das werde ich definitiv ausprobieren. In welchem Mengenverhältnis gibst du Okara zu dem Gluten?

  4. Hallo zusammen
    Bin soeben am werken für einen Tofu. Da der Tofu so praktisch nach nichts schmeckt, wie darf man diesen würzen ?
    Für euren Hinweis danke ich
    Aus Gui Lin (im südlichen China zu hause) grüsst herzlich – Erich

    Auf Erich Fässler antworten

    1. Hi Erich!

      Das Tofu nicht schmeckt, ist ja eher üble Nachrede, aber ich weiß, was du meinst 😉

      Du kannst den Tofu natürlich auch bereits bei der Zubereitung würzen, oder den fertigen Tofu zerbröseln, würzen und erneut pressen. Mit was? Da sind dir eigentlich keine Grenzen gesetzt. Frische Kräuter, Salz und Pfeffer gehen natürlich immer.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Auf Jörg antworten

    2. Hallo,mein erster Versuch ging ziemlich schief. Wir wussten nicht so Recht wieviel Salz ins Salzwasser soll. Mein Mann ist Chemietechniker und empfahl mir 9g auf 100g Wasser. Als wir den Tofu nach zwei Tagen probierten war er richtig schlimm versalzen und ungenießbar…

      Welche Salzkonzentration empfehlt ihr denn?

      Auf Kathi Derichs antworten

  5. Ich würde gern probieren in den Tofu Probiotika zu geben um fermentierten Tofu zu machen. An welcher Stelle würdet ihr die Probiotika hinzufügen? Wenn alles fertig ist? Und meint ihr, das klappt?

    Auf Marion Puschmann antworten

      1. Gibt es eine circa -Regel wie viele Kapseln Probiotika man auf wie viel Masse Tofu benötigt?

      2. Hallo liebe Marion,

        wie gesagt, wir haben es noch nicht ausprobiert, deshalb kann ich dir leider auch keine Tipps zur Dosierung geben. Ich muss mich da auch erstmal rantasten 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  6. Hallo, es ist erstaunlich, aber es hat funktioniert und der Tofu ist oberlecker, ich frage mich aber, ob man die Prozedur mit der Sojamilch immer selbermachen muss oder ob es auch mit gekaufter Sojamilch geht. Das werde ich demnächst Mal ausprobieren.
    Nochmal tausend Dank für eure vielen leckeren Rezepte…
    Liebe Grüße
    Marion

    Auf Marion Puschmann antworten

    1. Hallo liebe Marion,

      mit ungesüßter Sojamilch ohne großartige Zusätze klappt das bestimmt, allerdings macht das dann wirtschaftlich nicht mehr viel Sinn, weshalb wir das erst gar nicht ausprobieren 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Auf Jörg antworten

  7. Hi. Ich mache meinen Tofu nach euren Mengenangaben seit neustem auch selber. Super!
    Ich habe aber einen Entsafter der die Arbeit sehr erleichtert. Ich mache mit ihm die Sojamilch und habe sofort sauber in einer Schüssel mein Okara. Milch aufkochen usw….und wenn die Masse in der Presse ist rühre ich manchmal vorsichtig Lieblingsgewürze unter oder gehackte Oliven…oder selbst gemachtes Pesto oder oder.
    Alles Liebe von Alice

    Auf Alice antworten

    1. Hallo liebe Alice,

      ah, das ist natürlich auch eine klasse Idee. Falls wir mal wieder an einen Entsafter kommen, werden wir das ausprobieren. Spart natürlich einen gewissen Teil der Arbeit 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Auf Jörg antworten

      1. Liebe Christine, ich habe den hier von Severin
        https://www.amazon.de/ES-3571-Frozen-Fruits-Aufsatz-metallic-edelstahl/dp/B0751XSLGC/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1545063117&sr=8-2&keywords=entsafter+severin
        Den liebe ich. Also, 500 gr Sojabohnen einweichen, abgießen, abspülen, dann mit 3,5 Liter Wasser aufgießen. Zusammen durch den Entsafter, Trester auffangen und verwenden, bzw. erst mal einfrieren. „Saft“ aufkochen, langsam…..15 bis 20 Minütchen kochen lassen, fertig. Natürlich kannst du auch mehr oderweniger machen. Ich rechne immer im Verhältnis 1 (Bohnen getrocknet) zu 7 (Wasser in ml) Ich hoffe das hat geholfen. Alles Liebe, Alice

      2. Vielen liebe Dank für Deine ausführliche Antwort Alice. 🙂
        LG
        Christine

      1. Das haben wir noch nicht getestet, wir haben Tofu bisher nur selbst geräuchert, was auf einem Kugelgrill sehr einfach geht. Aber falls du deine Idee testest, lass uns doch wissen, was dabei rauskam. 🙂

    1. Hey!

      Mit dem Wasser, das aus dem Tofu austritt, meinst du? Du kannst es zum Pflanzen gießen verwenden, da ja noch ein paar Nährstoffe darin enthalten sind. Nur besser nicht im Haus, denn dann kann es recht schnell anfangen, zu müffeln 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Auf Jörg antworten

      1. Hallo Jörg,

        bin im Ausland und komme nicht an die chemischen Salze heran. Habe aber gelbe Sojabohnen satt und diese grünen Zitronen. Limonen sind das wohl. Kann ich mit Limonen auch Tofu machen? Was ist die Dosierung? Danke.

      2. Hi Wolfgang!

        Wie ich geschrieben habe, funktioniert auch Zitronensaft – Limettensaft (ich denke, die meinst du, Limonen sind einfach normale Zitronen) geht sicher auch. Allerdings mögen wir ihn nicht so, wie ich ja auch beschrieben habe, weshalb ich dir keine „Gelinggarantie“ geben kann.

        Ich würde mal 8 EL Saft auf die beschriebene Menge probieren und notfalls nachträglich etwas mehr hinzugeben, bis die Sojamilch gut gerinnt. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  9. JA WAHNSINN!! Selbstgemachter frischer Tofu schmeckt ja tatsächlich uuuunglaublich gut!? Nicht dass ich euch nicht glauben würde, aber das hat meine Erwartungen wirklich übertroffen – HAMMER! 🙂 Danke für all die tollen Rezepte hier!

    Auf Sandra antworten

    1. Dankeschön liebe Sandra! Freut uns riesig, dass er dir so schmeckt 🤗 Wir müssen auch unbedingt mal wieder eine Tofu-Session einlegen!

      Lieben Gruß,
      Nadine

      Auf Nadine antworten

  10. Hallo ihr Lieben, ich würde den Tofu so gerne mal mit Calciumsulfat (shi-gao / Nigariko) machen, weiss aber absolut nicht, wo ich das kaufen kann (am Besten online). Für das NIgari habt ihr ja zu Amazon verlinkt. Könnt ihr mir weiterhelfen?
    Liebe Grüsse
    Silvia

    Auf Silvia Puhl antworten