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Es lebt! Gemüse fermentieren wird dein neues Hobby

Ich ste­he nach wie vor zu mei­nen Wor­ten aus unse­rem Kim­chi-Bei­trag: Kon­trol­lier­tes Ver­gam­meln las­sen ist der Shit!

Und grund­sätz­lich ist die Fer­men­ta­ti­on von Gemü­se nichts ande­res. Auch wenn es nicht gera­de appe­tit­lich klingt, das gebe ich zu. Fri­sches vom Markt wird – im Regel­fall – zusam­men mit Salz und Was­ser in Gär­ge­fä­ße gepackt, ver­schlos­sen und dann war­tet man/fermentiert man selbst ein wenig in der Jog­ging­ho­se auf der Couch her­um, bis das Zeug sau­er und je nach­dem etwas streng, aber immer noch appe­tit­lich riecht. Also, das Gemü­se, nicht die Jog­ging­buch­se. Voi­la, schon haben wir die ältes­te Kon­ser­vie­rungs­me­tho­de der Welt wie­der­ent­deckt. Gratulation.

Aber die Fer­men­ta­ti­on dient nicht nur und aus­schließ­lich zur Halt­bar­ma­chung, man­che all­täg­li­chen Pro­duk­te wie (Soja-)Joghurt oder Essig gäbe es ohne die mikro­biel­le oder enzy­ma­ti­sche Umwand­lung gar nicht.

Und was sol­len wir sagen? Seit unse­ren ers­ten Expe­ri­men­ten mit Kim­chi, Sauer­kraut, Chi­li­s­aucen, Kom­bu­cha, selbst­ge­brau­tem Bier und natür­lich Sauer­teig­bro­ten sind wir hoo­ked. Und wir sind nicht allei­ne, hoch­klas­si­ge Restau­rants quer über den Glo­bus ent­de­cken das Hand­werk wie­der. Es war aber auch an der Zeit, dass Sauer­kraut und sei­ne fer­men­tier­ten Freun­de end­lich die Auf­merk­sam­keit bekom­men, die sie ver­dient haben. Und dar­um geht es in die­sem Bei­trag: Um das Halt­bar­ma­chen von Gemü­se mit Hil­fe von Milchsäurebakterien.

Fer­ment all the things!

Abge­se­hen von den vie­len gesund­heit­li­chen Vor­tei­len, auf die spä­ter ein­ge­gan­gen wird, öff­net das Fer­men­tie­ren ein­fach auch neue, ver­dammt viel­schich­ti­ge Geschmackswelten.

Es lebt! Gemüse fermentieren wird dein neues Hobby

Superfood neu entdeckt

Die Gemü­se-Fer­men­ta­ti­on hat kein Hips­ter aus Neu­kölln erfun­den, der regel­mä­ßig an Schnurr­bart­wett­be­wer­ben teil­nimmt und sich damit die täg­li­chen Matcha-Lat­tes finan­ziert. Es ist auch nicht in irgend­ei­ner expe­ri­men­tel­len Kopen­ha­ge­ner Küche ent­stan­den, schein­bar dem Ursprung der neu­en High-Class-Küche. Fluch und Segen der Neu­zeit und der tech­ni­schen Revo­lu­ti­on haben wir es sozu­sa­gen zu ver­dan­ken, dass fer­men­tier­te Lebens­mit­tel zeit­wei­se so gut wie von unse­ren Tel­lern ver­schwun­den sind. Die besag­ten Hips­ter und Dänen haben das Inter­es­se am Hand­werk ein­fach wie­der aus der Ver­sen­kung gebud­delt. Und dafür soll­ten wir ihnen dan­ken. Ja, auch dem Hips­ter, dem die Matcha Lat­te jetzt im Bart hängt. Sag’ ihm nichts, sieht ein­fach zu lus­tig aus, wie ihm die grü­nen Res­te so unter der Nase baumeln.

Das milch­sau­re Ein­le­gen dien­te natür­lich seit der Jung­stein­zeit der Halt­bar­ma­chung der Lebens­mit­tel und mit dem Kühl­schrank und den ers­ten indus­tri­ell her­ge­stell­ten und befüll­ten Kon­ser­ven­do­sen und Tief­kühl­tru­hen im Super­markt fiel der Zwang zur Fer­men­ta­ti­on ab den 50er Jah­ren qua­si weg.

Nicht falsch ver­ste­hen: Wir sind dank­bar über unse­ren „Küh­li“ und lie­ben ihn auch. Trau­rig ist es den­noch, dass er eine Teil­schuld dar­an trägt, dass heut­zu­ta­ge in den meis­ten Fäl­len nur noch gekauf­tes Sauer­kraut auf unse­ren Tel­lern lan­det, Pül­ver­chen und Ker­ne, denen man das Buz­z­word Super­food auf die Packung stem­pelt dage­gen für absur­des Geld über die Kas­sen­bän­der wandern.

Güns­ti­ger und in vie­len Fäl­len auch lecke­rer gin­ge das mit die­sem Super­food zu Hau­se, denn Fer­men­tier­tes ist defi­ni­tiv super. Viel­leicht sogar mega. Wäre Mega­food ein akzep­ta­bler Begriff? Ich bin bereit zur Dis­kus­si­on. Ein­fach wäre es auch, aber wie es so oft pas­siert mit hand­werk­li­chen Auf­ga­ben in der Küche gewinnt die Bequem­lich­keit oder der viel zu vol­le Ter­min­ka­len­der Ober­hand und so ver­kam auch das Fer­men­tie­ren von Gemü­se nach und nach zur Liebhaberei.

Bis jetzt, denn das Inter­es­se steigt in den ver­gan­ge­nen Jah­ren immer wei­ter und wir steu­ern jetzt auch noch unse­ren Teil dazu bei, dass Gemü­se fer­men­tie­ren wie­der hip wird.

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Was passiert bei der Fermentation?

Der Pro­zess der Fer­men­ta­ti­on macht Lebens­mit­tel bekömm­li­cher, erhält Vit­ami­ne und Mine­ral­stof­fe, erhöht den Nähr­stoff­ge­halt, den der Kör­per ver­wer­ten kann teil­wei­se sogar, för­dert die Ver­dau­ung und – naja – macht das Kraut, den Ret­tich, die Gur­ke, was immer du eben auch ins Glas packst eben auch haltbar.

In der Theo­rie kannst du jedes Gemü­se fer­men­tie­ren, wobei sich man­che Gemü­se­sor­ten bes­ser, man­che weni­ger gut eig­nen, was auch vom eige­nen Geschmack abhängt.

Der Ablauf ist grund­sätz­lich auch immer gleich: Die Lebens­mit­tel wer­den gut gewa­schen, mehr oder weni­ger klein geschnit­ten, zusam­men mit Salz kom­pakt in ein Gefäß gefüllt, viel­leicht sogar noch mit Hil­fe eines Stö­ßels gestampft und mit Was­ser bedeckt, falls sich durch das Stamp­fen nicht ohne­hin schon genug Flüs­sig­keit gebil­det hat. Das Gan­ze bleibt dann ein paar Tage ste­hen und fer­tig ist dein Gemüse.

Wäh­rend die­ser Zeit ver­stoff­wech­seln Milch­säu­re­bak­te­ri­en, die sich ohne­hin schon auf dem Gemü­se befin­den Pflan­zen­tei­le und Bal­last­stof­fe und set­zen die­se unter ande­rem in die namens­ge­ben­de Milch­säu­re, Milch­säu­re­bak­te­ri­en und CO2 um. Das Salz küm­mert sich dar­um, dass die ande­ren, für unser Kim­chi, Sauer­kraut oder was auch immer du zube­rei­ten möch­test schäd­li­chen Mikro­or­ga­nis­men sich nicht all­zu sehr auf­spie­len können.

Das schafft es, indem es dem Gemü­se Flüs­sig­keit ent­zieht und so die bereits erwähn­te Lake pro­du­ziert, unter der alles bedeckt sein soll­te. Milch­säu­re­bak­te­ri­en benö­ti­gen näm­lich – anders, als vie­le der Mikro­or­ga­nis­men, die wir nicht im Glas haben wol­len – kei­nen Sauer­stoff zum Über­le­ben, sie sind also anae­rob. Das an sich nicht ganz so gemüt­li­che Kli­ma hin­dert so bei­spiels­wei­se Schim­mel an der unkon­trol­lier­ten Ausbreitung.

Theo­re­tisch funk­tio­niert die Fer­men­ta­ti­on auch ohne Salz und aus­schließ­lich, indem man genau dar­auf ach­tet, dass die zu fer­men­tie­ren­den Lebens­mit­tel immer voll­stän­dig mit Was­ser bedeckt sind, aller­dings sorgt das Salz zum einen für eine bes­se­re Kon­sis­tenz, zum ande­ren für einen bes­se­ren Geschmack und außer­dem macht es die Fer­men­ta­ti­on um eini­ges ein­fa­cher und sicherer.

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Ooooohhh, tasty!

Säu­re ist das geschmack­li­che Ele­ment, mit dem ein Koch im Regel­fall am meis­ten Ein­fluss auf ein Gericht hat. Bit­ter­keit, Süße und Uma­mi brin­gen meist die Zuta­ten mit, wie bit­te­re Zitro­nen­scha­le, süße, geschmor­te Zwie­beln oder Karot­ten, Uma­mi von Pil­zen oder Toma­ten, denn Glut­amat ist ja böse (Spoi­ler: Ist es nicht. Willst du wis­sen, war­um? Schreib’ mir einen Kom­men­tar.). Salz wird als Wür­ze ver­wen­det und muss ein­fach in einem gewis­sen Maß sein, viel Spiel­raum gibt es hier nicht. Mit einer sau­ren Kom­po­nen­te dage­gen hat man alle Frei­hei­ten, um den Geschmack eines Gerichts auszubalancieren.

Und fer­men­tier­te Lebens­mit­tel sind ein per­fek­tes Hilfs­mit­tel dafür. Logisch, heißt ja schon milchsauer.

Aber (und eigent­lich soll­te ich jetzt hier so gefühlt drölf Aus­ru­fe­zei­chen dahin­ter set­zen), bei der Fer­men­ta­ti­on wer­den auch Aro­ma­stof­fe, also Uma­mi gebil­det – was meinst du, war­um Soja­sauce und Miso so gut schme­cken? – fer­men­tier­te Lebens­mit­tel die­nen also auch als voll­kom­men natür­li­cher „Geschmacks­ver­stär­ker“ in der Küche.

Das halt­bar gemach­te Gemü­se soll­test du also auf jeden Fall nicht nur als Top­ping oder Bei­la­ge, son­dern auch als wür­zen­de Zutat sehen. In Korea gibt es Kim­chi nicht nur zu bei­na­he jedem Essen, vie­le klas­si­sche Rezep­te basie­ren auf Kim­chi oder auf dem Sud alleine.

Zusätz­lich ver­än­dert sich auch die Kon­sis­tenz des Gemü­ses. Fase­ri­ge Pflan­zen­tei­le wer­den auf­ge­bro­chen und las­sen sich so bes­ser kau­en. Har­te Gemü­se­sor­ten blei­ben dabei kna­ckig und al den­te. Wei­che Lebens­mit­tel wie Toma­ten zer­fal­len, die Fer­men­ta­ti­ons­zeit darf hier also auch kür­zer ausfallen.

Schmeckt, als wäre es gesund

Auch wenn ganz ger­ne behaup­tet wird, dass fer­men­tier­tes Gemü­se mas­sig Vit­ami­ne ent­hal­ten und die­se sogar über die Fer­men­ta­ti­on selbst gebil­det wer­den, stimmt das nicht wirk­lich. Viel­leicht ist das sogar eine der sich am längs­ten hal­ten­den Urban Legends über­haupt. Schuld an der Behaup­tung ist Cap­tain James Cook, dem bei sei­ner Welt­um­seg­lung vor etwa 250 Jah­ren die Mann­schaft nicht mehr rei­hen­wei­se an Skor­but flö­ten ging. Das fand er irgend­wie eigen­ar­tig und über­leg­te sich, wor­an es lie­gen moch­te, dass er aus­nahms­wei­se mal mit rela­tiv vie­len noch leben­di­gen Matro­sen zurück kam. An Bord war auch Sauer­kraut und weil der Mensch immer ger­ne ein­fa­che Lösun­gen bevor­zugt, war Sauer­kraut ab die­sem Zeit­punkt aus wel­chen Grün­den auch immer als Vit­amin C‑Bombe bekannt.

Tat­säch­lich wird das Vit­amin im Sauer­kraut gut kon­ser­viert, fri­sches Kraut hat aber immer noch mehr.

Fer­men­tier­te Lebens­mit­tel wer­den auch häu­fig zusam­men mit dem Schlag­wort Vit­amin B12 erwähnt. Die­ses The­ma, das Vega­nern immer mit als ers­tes von Omni­vo­ren an den Kopf gewor­fen wird. Machen wir es kurz: Nein, Kim­chi, Kom­bu­cha und Sauer­kraut hel­fen nicht bei der Deckung des B12-Bedarfs. Ja, Vega­ner müs­sen wei­ter­hin supplementieren.

Aber auch wenn sie nicht auf wun­der­sa­me Wei­se Vit­ami­ne aus dem Nichts her­vor­zau­bern, sind fer­men­tier­te Lebens­mit­tel trotz­dem extrem gesund.

Milch­säu­re­bak­te­ri­en sind Bestand­teil unse­rer Darm­flo­ra, der wun­der­sa­men Schleim­haut-Welt und auch unse­rer Haut und schüt­zen uns davor, dass sich dort Kei­me fest­set­zen, die wir da nicht haben wol­len. Dafür braucht es aber ein aus­rei­chend star­kes Team „der Guten“ und da sich die­se prak­ti­scher­wei­se in fer­men­tier­ten Lebens­mit­teln fin­den, unter­stützt der ein oder ande­re Löf­fel Kim­chi, die Por­ti­on Sauer­kraut auf dem Sand­wich oder sogar ein paar Sprit­zer fer­men­tier­ter Chi­li­s­auce über die Good Life Bowl den Kör­per auch bei der Auf­recht­erhal­tung die­ses gesun­den Gleichgewichts.

Davon abge­se­hen macht die Fer­men­ta­ti­on rohe Lebens­mit­tel aber auch bekömm­li­cher, da Zell­struk­tu­ren auf­ge­bro­chen und für die Ver­dau­ung vor­be­rei­tet wer­den. Das kann auch bei leich­ten Unver­träg­lich­kei­ten hel­fen, wer also sonst meint, mit Glu­ten nicht so gut zurecht zu kom­men (ich spre­che nicht von Zölia­kie­pa­ti­en­ten), soll­te mal in Rich­tung Sauer­teig schielen.

Zusätz­lich kön­nen Mine­ral­stof­fe durch den Abbau der spu­ren­ele­ment-bin­den­den Phytin­säu­re bes­ser auf­ge­nom­men werden.

Jetzt fragst du dich sicher­lich: War­um soll­te ich den Auf­wand selbst machen und Gemü­se fer­men­tie­ren, wenn ich Sauer­kraut doch auch im Bio- oder Super­markt ein­kau­fen kann.

Kannst du. Schmeckt auch. Zumin­dest mehr oder weni­ger. Aber das Ding ist: Es macht halt viel weni­ger Spaß. Außer­dem wird das gekauf­te Zeug im Regel­fall nur kurz fer­men­tiert. Klar, Zeit ist Geld. Die Bak­te­ri­en hat­ten also wenig Gele­gen­heit, den Abbau der Pflan­zen­stof­fe zu star­ten, was dar­in resul­tiert, dass der Vor­teil mit der bes­se­ren Ver­dau­lich­keit flö­ten geht.

Nach der Express-Fer­men­ta­ti­on wird die Glas- oder Dosen­wa­re erhitzt, um den Gär­vor­gang an einem bestimm­ten Punkt zu stop­pen und Hit­ze mag der gemei­ne Lac­to­ba­zil­lus so gar nicht. Die Pro­duk­te sind also mehr oder weni­ger tot.

An Markt­stän­den, die Kraut frisch vom Fass ver­kau­fen, darfst du dich aber natür­lich bedienen.

Das Wie und Wo und so

Gra­tu­la­ti­on, dass du bis hier durch­ge­hal­ten hast. Irgend­wie ging es durch mit mir, was die tro­cke­nen Infos angeht. Ab jetzt krem­peln wir die Ärmel hoch, es ist Zeit für die lecke­re Sauerei.

Die Ausstattung

Für dei­ne ers­te Ses­si­on in Sachen „Gemü­se fer­men­tie­ren“ brauchst du nicht viel an Equip­ment. Eine gro­ße Schüs­sel, ein gutes Mes­ser, eine eini­ger­ma­ßen genaue Küchen­waa­ge, ein paar sau­be­re, gut ver­schließ­ba­re Glä­ser ¹, etwas, mit dem du das Gemü­se in den Glä­sern „stamp­fen“ kannst und etwas zum Beschwe­ren des Gan­zen ¹.

Mehr ist es eigent­lich nicht. Bes­ser und schö­ner kann man sich aber natür­lich immer ausstatten.

Eine gute Man­do­li­ne oder ein Food Pro­ces­sor spa­ren Zeit und Kraft, wenn du einen Jah­res­vor­rat Sauer­kraut anle­gen willst und ein etwas schi­cke­rer Stö­ßel, anstel­le des aus­ge­dien­ten Nudel­hol­zes macht dich rein optisch ein­fach ab Tag 1 zum Fermentationsprofi.

Schö­ne Gär­ge­fä­ße aus Stein­gut, wie sie in Korea typisch sind, sind hier­zu­lan­de lei­der schwie­rig zu fin­den, aber so ein geerb­ter Sauer­kraut­topf von der Omi macht auch viel her. Wer bei­des nicht hat, schnappt sich ein­fach ein paar Ein­mach­glä­ser, für Mason Jars ¹ gibt es auch pas­sen­de Beschwe­rer aus Glas ¹.

Da bei der Fer­men­ta­ti­on CO2 ent­steht, soll­ten die Glä­ser wäh­rend des Vor­gangs nicht dicht ver­schlos­sen her­um­ste­hen. Wir wol­len doch nicht, dass dir durch den ent­ste­hen­den Druck im Gefäß das Sauer­kraut um die Ohren fliegt, oder?

Bei klas­si­schen Glä­sern mit Klapp­de­ckel neh­men wir den Gum­mi­ring ab. So kann das Gas ent­wei­chen, das Gemü­se ist den­noch vor äuße­ren Ein­flüs­sen geschützt. Schraub­glä­ser wer­den ein­fach nicht zu fest zuge­dreht und Stein­gut schließt ohne­hin nicht völ­lig dicht. Alter­na­tiv kön­nen die Glä­ser auch ein­mal täg­lich vor­sich­tig, am bes­ten im Spül­be­cken, geöff­net wer­den, um den Druck ent­wei­chen zu lassen.

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Salz

„Salz­streu­er raus und fer­tig, oder?“

Nicht ganz. Auch beim Salz soll­test du auf die Qua­li­tät und Art ach­ten. Salz ist eben nicht gleich Salz. Hier habe ich schon­mal etwas dazu geschrieben.

Raf­fi­nier­tes Haus­halts­salz mit Rie­sel­hil­fen kön­nen wir nicht gebrau­chen. Jod­s­alz ist auch eher sub­op­ti­mal. Du musst dich nicht in Unkos­ten stür­zen, aber ein gutes Stein- oder Meer­salz soll­te es schon sein.

Pro­bier’ dich auch durch ver­schie­de­ne Salz­sor­ten, du wirst dich viel­leicht wun­dern, aber tat­säch­lich schmeckt Salz nicht immer gleich und ja, die­ses pin­ke, mine­ral­hal­ti­ge Fluss­salz beein­flusst auch dein fer­men­tier­tes Gemüse.

Wer­den die Lebens­mit­tel direkt mit Salz ver­mischt, ver­wen­den wir in etwa 1–2 % Salz auf das Gemü­se­ge­wicht. Gie­ßen wir mit Lake auf, ver­wen­den wir etwa 3–5 % Salz. Die Regel lau­tet aber immer: Abschme­cken, denn wie gesagt, Salz ist nicht gleich Salz.

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Es lebt!

Nur, falls du nach die­sem ellen­lan­gen Text schon wie­der ver­ges­sen hast, was ich im zwei­ten Absatz geschrie­ben habe: Ich wie­der­ho­le den grund­sätz­li­chen Vor­gang beim Gemü­se fer­men­tie­ren noch­mal. Und nur als Tipp: Fer­men­tier­tes stärkt auch das Erin­ne­rungs­ver­mö­gen. Behaup­te ich.

  1. Gemü­se gut säu­bern. Nicht gera­de abko­chen, aber so ein biss­chen schrub­ben darf schon sein …
  2. … und schnei­den. Kraut wird in der Regel fein geho­belt, Gemü­se­ar­ten wie Blu­men­kohl und Karot­ten in mund­ge­rech­te Stü­cke geschnit­ten. Scha­lot­ten und Perl­zwie­beln kön­nen auch mal nur hal­biert oder im Gan­zen gelas­sen werden.
  3. Ent­we­der mit Salz ver­men­gen und gut mas­sie­ren, bis sich Lake bil­det (das wäre dann bei Sauer­kraut die klas­si­sche Metho­de und auch die Kim­chi-Zube­rei­tung beginnt so) oder in Glä­sern mit Salz­la­ke bedecken.
  4. Even­tu­ell mit einem Blatt Kohl oder auch mit Wein­blät­tern, die durch die ent­hal­te­nen Tan­ni­ne für ein kna­cki­ge­res Ergeb­nis sor­gen, abde­cken und beschwe­ren. Das funk­tio­niert gut mit einem Tel­ler, der in das Gär­ge­fäß passt. Oder mit spe­zi­el­len Gewich­ten ¹. Häu­fig wer­den auch mit Was­ser gefüll­te Tief­kühl­beu­tel auf das Gemü­se gepackt.
  5. Wäh­rend der Fer­men­ta­ti­on soll­te das ent­ste­hen­de CO2 ent­wei­chen kön­nen. Die Glä­ser also nicht kom­plett dicht ver­schlie­ßen, einen Gär­spund ¹ benut­zen oder ein­mal täg­lich „rülp­sen“ las­sen. Dazu den Gär­be­häl­ter vor­sich­tig und lang­sam öff­nen, bis das Gas ent­wei­chen konnte.
  6. Etwa 5–7 Tage war­ten und pro­bie­ren. Schmeckt es gut, kann das Gemü­se bei Bedarf umge­füllt und ver­schlos­sen in den Kühl­schrank oder den küh­len Kel­ler gepackt wer­den. Die Käl­te bremst die Fer­men­ta­ti­on und somit auch die Gas­bil­dung aus, die Glä­ser soll­ten also nicht explo­die­ren. Falls doch, war ich nicht schuld. Und wenn der Inhalt noch etwas fad schmeckt, ein­fach noch ein paar Tage län­ger ste­hen las­sen – Fer­men­tie­ren kann so ent­spannt sein.

Bei der Fer­men­ta­ti­on geht es eben um den eige­nen Geschmack. Wir lie­ben einen sehr sau­ren Geschmack, ande­re bevor­zu­gen mil­de­res Gemü­se und soll­ten früh­zei­tig abschme­cken. Du hast alle Freiheiten.

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Ist das noch gut oder kann das weg?

Beim Fer­men­tie­ren sind Bak­te­ri­en am Werk. Aber auch ande­res Zeug und das bedeu­tet, dass sich zwangs­läu­fig die Optik des Glas­in­hal­tes ändert. Far­ben wer­den mat­ter, die Lake wird trüb, das Volu­men ver­rin­gert sich und kei­ne Sor­ge: Das ist alles okay.

Auch – und jetzt musst du stark sein – wenn sich Schaum oder in bestimm­ten Fäl­len sogar Schim­mel an der Ober­flä­che bil­det, ist das noch lan­ge kein Grund, alles in der Bio-Ton­ne zu ent­sor­gen, solan­ge dies nur an der Ober­flä­che pas­siert, du es recht­zei­tig ent­deckst und das Gemü­se nach wie vor gut mit Lake bedeckt ist. Vor allem für Schim­mel gilt das aber nur, wenn er es um einen leich­ten (!), rein ober­fläch­li­chen (!) und sich gera­de erst bil­den­den Befall handelt.

In die­sen Fäl­len kannst du Schaum, Hefen oder eben Schim­mel mit einem sau­be­ren Löf­fel abschöp­fen und mit fri­scher Lake auf­fül­len. Ist das Gemü­se mit Wein- oder Kohl­blät­tern abge­deckt, wer­den die­se ein­fach ent­sorgt und ausgetauscht.

Über­trei­be das Abschöp­fen aber nicht. Je häu­fi­ger du im Gemü­se her­um­sto­cherst, des­to eher läufst du Gefahr, durch das pani­sche Sau­ber­hal­ten erst recht noch Din­ge ein­zu­schlep­pen, die du nicht in dei­nem fer­men­tier­ten Gemü­se haben willst. Und im Zwei­fels­fall ist die Bio-Ton­ne eben doch der siche­re­re Weg, der zwei­te Ver­such gelingt bestimmt!

Rezept

Und mit die­sen Frei­hei­ten ent­las­se ich dich nun end­lich aus die­sem Mons­ter von Post. Und zwar mit einem super­simp­len Star­terre­zept für fer­men­tier­te Mixed Pick­les. Und falls du jetzt Blut, äääh, Lake geleckt haben soll­test: Das Buch Fer­men­tie­ren: Gemü­se ein­fach und natür­lich halt­bar machen ist eine super Lek­tü­re um noch tie­fer ins The­ma einzusteigen.

Zutaten für 1 kg

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Zube­rei­tung 15 Minu­ten

+ Fer­men­ta­ti­ons­zeit 7 days
  1. Blu­men­kohl in klei­ne Rös­chen tei­len, Karot­ten in etwa 3 mm dicke, Zwie­bel, Knob­lauch und Jala­pe­ño in fei­ne Schei­ben schneiden.

  2. Pfef­fer und Kreuz­küm­mel­sa­men grob mör­sern. Zusam­men mit dem Ore­ga­no unter das Gemü­se mischen und alles in ein gro­ßes Gär­ge­fäß füllen.

  3. Salz in 1 l Was­ser ein­rüh­ren und über das Gemü­se geben, bis alles bedeckt ist. Mit einem Stö­ßel gut andrü­cken und die Ober­flä­che mit den Wein­blät­tern bedecken.

  4. Glas abde­cken und min­des­tens 7 Tage bei Raum­tem­pe­ra­tur (aber an einem etwas küh­le­ren Ort ohne direk­te Son­nen­ein­strah­lung) fer­men­tie­ren lassen.

  5. Abschme­cken. Das Gemü­se soll­te kna­ckig sein und fein säu­er­lich schme­cken. Du kannst es nun wei­ter­fer­men­tie­ren las­sen oder das Glas fest ver­schlos­sen in den Kühl­schrank stellen.

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Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

105 Kommentare

  1. Hal­lo
    Wie sieht es mit fer­men­tier­tem Kür­bis aus? Ist das nicht zu fade?
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi!

      Kür­bis haben wir selbst noch nicht fer­men­tiert, aber war­um soll­te das zu fade sein? 🙂

      LG,
      Nadine

      Antworten
    2. Klappt super, ich habe es schon gemacht, mehr­mals mit ande­ren Gemü­se zusam­men und die Mohre(n) im Kim­chi ersetzt, dafür habe ich ihn fei­ne Stei­fen geschnit­ten. Bei Wür­feln nicht zu dick schnei­den, er bleibt recht fest, isst nicht so toll.
      Ich habe grü­nen Hok­kai­do – und Som­bra – Kür­bis verwendend
      Grüße,
      Jesse-Gabriel
      P.S.: Ich lie­be die­sen Blog!

      Antworten
  2. Hal­lo
    Ich habe Blu­men­kohl­röss­chen ein­ge­fro­ren. Geht das dann auch mit dem einlegen?

    Antworten
    1. Da das im Gemü­se ent­hal­te­ne Was­ser beim Ein­frie­ren kris­tal­li­siert und beim Auf­tau­en wie­der schmilzt, wird der Blu­men­kohl eben bereits durch die­sen Pro­zess weich. Den jetzt noch ein­zu­le­gen führt zu einer wenig appe­tit­li­chen Kon­sis­tenz, ich wür­de es las­sen und fri­schen Blu­men­kohl kaufen. 😉

      Antworten
      1. Stimmt 😉 Danke

  3. hal­lo Jörg,

    erst mal dan­ke für eure tol­len Rezepte!!!
    hab die Fer­men­tier­ten Mixed Pick­les mit Blu­men­kohl und Karot­ten schon aus­pro­biert und sie sind super lecker, aber mich wür­de noch inter­es­sie­ren, was da bei euch noch alles mit im Glas ist.
    das Bild sieht aus, als ob da noch Kohl und Tofu oder so drin ist.

    aber nach eurem Rezept hat er super geklappt und wird öfter gemacht!

    LG

    Armin

    Antworten
    1. Hey Armin,

      das ist der Strunk und das Grün vom Blu­men­kohl, ganz simpel. 🙂

      Lie­be Grü­ße und tau­send Dank für das Feedback
      Jörg

      Antworten
  4. Lie­ber Jörg, lie­be Nadine, 

    Vie­len Dank für den tol­len Bei­trag, die Scha­lot­ten sehen fan­tas­tisch aus, das muss ich mal pro­bie­ren. Mei­ne per­sön­li­chen Fer­ment-Favo­ri­ten sind Rot- und Spitzkohl…
    Beim lesen des Bei­tra­ges merk­te ich, was ich für ein Glück hat­te, das mei­ne Mama schon immer alles mög­li­che ein­ge­macht, fer­men­tiert und ein­ge­legt hat. Für mich gehör­te das seit mei­ner Kind­heit zum täg­li­chen Leben (in der Küche mei­ner Mut­ter wur­de der Ein­koch­topf im Som­mer zwi­schen­durch nicht­mal weg­ge­räumt). Als ich von zuhau­se aus­ge­zo­gen bin, hab ich das so wei­ter­ge­führt wie von Mama gelernt. Vor ein paar Jah­ren fan­den das noch alle komisch, aber inzwi­schen ist es ja DAS Thema…

    Jetzt bin ich mit­te 30 und habe noch nie gekauf­te Mar­me­la­de oder Rot­kohl geges­sen, Mama sei Dank…

    Vie­le lie­be Grü­ße und noch­mal ein gro­ßes Lob für euren Blog, der mir immer wie­der tol­le Rezept-Inspi­ra­tio­nen gibt.

    Sara

    PS: Vor 2 Wochen habe ich übri­gens Seit­an nach eurem Rezept ein­ge­kocht (in Gemü­se­brü­he) und heu­te das ers­te Glas geöff­net. Es war fan­tas­tisch und wur­de Seit­an-Scha­war­ma mit Ofen­blu­men­kohl und Kürbis-Hummus.

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    1. Lie­ben Dank für das mega Feed­back! Und der ein­ge­koch­te Seit­an klingt echt sehr inter­es­sant. Das müs­sen wir auch mal pro­bie­ren. Ich neh­me an, du hast den Seit­an ein­fach direkt (mit der erwähn­ten Gemü­se­brü­he) in Glä­ser gepackt und dann ab dafür, richtig?

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  5. Schön beschrie­ben! Ich habe das Fer­men­tie­ren schon in den 80ern bei mei­ner Schwie­ger­mut­ter in Russ­land gelernt.
    Ich wür­de gern noch etwas Anre­gung zum The­ma Vit­ami­ne geben:
    Vit­amin C kann durch bio­che­mi­sche Fer­men­ta­ti­on gebil­det wer­den. Somit ist die Behaup­tung, es kön­ne nicht mehr Vit­amin C im Sauer­kraut ent­hal­ten sein als im fri­schen Kohl, so nicht ganz kor­rekt. Aller­dings wirkt das Salz der bio­che­mi­schen Syn­the­se von Vit­amin C ent­ge­gen bzw kann die­se je nach Men­ge auch total verhindern.
    Die genau­en Bedin­gun­gen sind von den an der Fer­men­ta­ti­on betei­lig­ten Mikro­or­ga­nis­men abhän­gig. Gene­rell kann man sagen, dass ein salz­frei fer­men­tier­tes Sauer­kraut durch­aus deut­lich mehr Vit­amin C ent­hal­ten kann, als im Aus­gangs­pro­dukt Kohl ent­hal­ten war. Je weni­ger Salz, des­to grö­ßer die Chan­ce auf zusätz­lich syn­the­ti­sier­tes Vit­amin C. Übri­gens syn­the­ti­schen fast alle Tie­re ihren Vit­amin C Bedarf zu gro­ßen Tei­len selbst über ihre Ver­dau­ung, nur wir Men­schen kön­nen das lei­der nicht.
    Und zum Vit­amin B12: Wer Gemü­se aus dem eige­nen Gar­ten ern­tet und die­ses unge­wa­schen isst oder fer­men­tiert, kann damit auch ohne Sub­sti­tu­ti­on man­gel­frei leben. Vie­le Vit­amin- und Mine­ral­stoff-Bedar­fe sind bei gesun­dem Lebens­wan­del übri­gens meist weit­aus gerin­ger, als in der medi­zi­nisch-phar­ma­zeu­ti­schen Lite­ra­tur ange­ge­ben. Das sind rei­ne Sta­tis­tik­wer­te, erho­ben aus ste­ri­len Laborda­ten, die nicht die Ver­wert­bar­keit und das Zusam­men­wir­ken mit Enzy­men, sekun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen und vie­len ande­ren bio­che­mi­schen Pro­zes­sen berücksichtigen.
    Wer als Vega­ner regel­mä­ßig Obst, Bee­ren und Kräu­ter direkt aus dem Gar­ten unge­wa­schen und unge­kocht isst, braucht sich um kei­nen Labor­wert Sor­gen zu machen!

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    1. Lie­ben Dank für dein Feedback!

      Dein Ein­wurf zum Vit­amin C ist kor­rekt, die Vit­amin-C-Bom­be wird aber auch ohne Salz nicht draus. 🙂

      Beim Vit­amin B12 muss ich dir aller­dings wider­spre­chen. Es klingt natür­lich toll, wenn man sagen könn­te, „die Sup­ple­men­ta­ti­on kommt bei mir aus dem Gar­ten“. So ein­fach ist es aller­dings nicht. Zum einen setzt du dich, auch wenn du aus dem eige­nen Gar­ten ern­test, Mikro­or­ga­nis­men aus, die du viel­leicht doch lie­ber nicht zu dir neh­men möch­test. Zum ande­ren sind auch Wur­zel­ge­mü­se kei­ne wirk­lich guten B12-Quel­len und du kannst schlicht und ergrei­fend nicht sagen, wie viel B12 du mit der eben aus dem Boden gezo­ge­nen Karot­te wirk­lich auf­ge­nom­men hast.

      Also nein, die Labor­wer­te ein­fach abzu­win­ken, ist auch als Hob­by­gärt­ner nicht empfehlenswert.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Der Vor­schlag wie von Anna, Gemü­se & Co unge­wa­schen zu essen und als Argu­ment dafür anzu­füh­ren, sie kämen ja aus dem eige­nen Gar­ten, ärgert mich immer wie­der. In unse­rem Gar­ten ver­keh­ren Füch­se, Wasch­bä­ren, Kat­zen, Hun­de, min­des­tens eine Fasa­nin, diver­se Vögel und Mar­der. Die waschen sich vor­her nicht Pelz & Zäh­ne, denen ist es auch gleich­gül­tig wo sie hin pin­keln (und eine mir nament­lich sonst unbe­kann­te Kat­ze trägt nicht grund­los den Kose­na­men Kacke-Katze).
      Bit­te, ihr aus Prin­zip alles was nicht Deme­ter oder eige­ner Gar­ten ist Ver­dam­men­den, hört auf sol­che gesund­heits­schäd­li­chen Rat­schlä­ge zu ver­brei­ten. Und die Phar­ma­zie trägt übri­gens auch zu eurem Wohl bei. Ohne die diver­sen Errun­gen­schaf­ten der moder­nen For­schung, wären vie­le von euch ver­mut­lich gar nicht erst zur Welt gekom­men oder wür­den vie­le Men­schen immer noch mit ca. 35 an solch schil­lern­den Krank­hei­ten wie Tuber­ku­lo­se oder Toll­wut kre­pie­ren. Die­se pau­scha­len gut / schlecht und rich­tig / falsch Urtei­le im Brust­ton der Über­zeu­gung, mögen einem selbst gefal­len, sind aber in der Regel halt nur eins: Unter­kom­plex. Und was bit­te sind ste­ri­le Laborda­ten? Na ich hof­fe doch sehr, dass alle Laborda­ten ste­ril sind. Sonst wären sie näm­lich nichts wert *augen­roll*

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      1. Dan­ke, Fran­zis­ka, das hast du per­fekt zusammengefasst! 👍

  6. Hal­li­hal­lo! Ich habe vor ein paar Jah­ren schon mal mit Erfolg Sauer­kraut und Gur­ken fer­men­tiert. Bei euren tol­len Bil­dern habe ich sofort wie­der Lust bekom­men. Damals stand bei mei­nem Gur­ken­re­zept statt Wein­blät­tern (hab ich nicht im Gar­ten) Kirsch- oder Johan­nis­beer­blät­ter (hab ich im Gar­ten – na gut, nicht gera­de im Dezem­ber, aber theo­re­tisch). Haben die womög­lich den glei­chen Effekt?
    Und noch ein paar neu­gie­ri­ge Fra­gen zu den Bil­dern: sehe ich da Scha­lot­ten in einem der Glä­ser? Habt ihr auch mal Knob­lauch fer­men­tiert? Und was ist das grü­ne Zeug in der Fla­sche? Lie­be Grüße!

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  7. Hal­lo,

    seit 5 Jah­ren mache ich haupt­säch­lich Kim­chi und ande­re korea­ni­sche, fer­men­tier­te Lebens­mit­teln sel­ber. Mei­ne korea­ni­sche Frau hat dafür gesorgt, dass ich mich in die korea­ni­sche Küche ver­lie­be. Mein Lieb­lings­kim­chi ist Pak Choi Kim­chi – musst du ein­fach mal ausprobieren.

    Dei­ne Web­sei­te gefällt mir super, ich wer­de zukünf­tig auch ande­re fer­men­tier­te Köst­lich­kei­ten aus­pro­bie­ren. Dan­ke für dei­ne tol­len Tipps. 

    Vie­le Grüße
    Sumi & Ste­phan von kim​chi​-sel​ber​-machen​.de

    Antworten
  8. Ich fer­men­tie­re „wild“ schon seit vie­len Mona­ten, anfangs mit Salz „nach Vor­schrift“, nun aber schon ganz ohne Salz. Fuer jeman­den mit labi­lem Hyper­to­nus sind die „emp­foh­le­nen“ Salz­men­gen rie­sig. Mein Ein­druck ist auch, dass im Inter­net zuviel von ein­an­der abge­schrie­ben wird. Natu­er­lich schmeckt das Salz­fer­ment etwas „bes­ser“, oder pikan­ten oder wuer­zi­ger, wie man will. Aber ein Fer­ment ganz ohne Salz schmeckt mir viel bes­ser, das ist ein­fach nur Gewo­eh­nungs­sa­che. Und wenn man sau­ber arbei­tet, gelingt es genau­so gut. Ein­weck­gla­e­ser und Gewich­te gut rei­ni­gen mit heis­sen Was­ser, und am wich­tigs­ten: Das Fer­ment­gut (Gemu­e­se z.B.) muss UNBEDINGT unter Was­ser blei­ben. So habe ich seit gerau­mer Zeit nicht einen ein­zi­gen Miss­erfolg gehabt, egal ob ich nun 3 oder 7 Tage fer­men­tie­re. Und das salz­freie Fer­ment ist fuer mich auch beko­emm­li­cher. Es ist mehr „light“, man kann auch mehr davon essen bzw. trin­ken, und von der gesund­heit­li­chen Wir­kung her genau­so gut.

    Antworten
    1. Hi Die­ter,

      ich schrei­be doch davon, dass es (nicht nur) theo­re­tisch auch ohne Salz funk­tio­niert, da fin­de ich es jetzt recht scha­de, dass du hier ein­fach mit der „Abschreib­keu­le“ wedelst. Grund­sätz­lich schreibt bei die­sem The­ma ohne­hin jeder nur noch ab, denn neue Erkennt­nis­se wird in Sachen Fer­men­ta­ti­on kei­ner mehr machen. Just say­in’. Nichts­des­to­trotz schmeckt es uns ein­fach bes­ser mit Salz, es ist außer­dem siche­rer, gera­de für Anfän­ger und schluss­end­lich auch lagerfähiger.

      Unser Ziel ist es nicht, einen gan­zes Glas Sauer­kraut auf ein­mal her­un­ter­zu­stür­zen und du musst bit­te auch einen per­sön­li­chen Geschmack aner­ken­nen und akzep­tie­ren, so wie wir auch akzep­tie­ren, dass dir ein unge­sal­ze­nes Fer­ment bes­ser schmeckt und bekommt.

      Den­noch vie­len lie­ben Dank für das Feed­back und dei­ne Erfahrungen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  9. Rich­tig schön geschrieben

    Antworten
    1. Amus­an­ter Tekst! Ich habe da eine Fra­ge: Kann man das fer­men­tier­te in Weck Gla­e­ser einkochen?

      Antworten
      1. Das wür­de den Sinn der Halt­bar­ma­chung durch die Fer­men­ta­ti­on zunich­te machen. 🙂

  10. Ich bede­cke mein Gemü­se mit einem Blatt/Kraut oder Glas­tel­ler­chen und dann beschwere/fülle ich es/den ver­blie­be­nen Rand mit Glas­mur­meln, wie gaa­anz frü­her mei­ne Oma

    Net­ter Blog und wie­der ein paar neue Anregungen
    Gefun­den. Danke

    Antworten
    1. Die Mur­meln sind natür­lich eine coo­le Idee. 🙂

      Lie­be Grü­ße und dan­ke dir für das Feedback
      Jörg

      Antworten
  11. Hey! Erst­mal dan­ke für die aus­führ­li­che Beschrei­bung! Ich fin­de aber auf eine Fra­ge immer noch kei­ne Ant­wort: Wenn ich das Gemü­se nicht kne­ten möch­te, son­dern halt in mund­go­ßen Stü­cken in Salz­la­ke ein­le­gen will, wie muss dann das Salz-Was­ser Misch­ver­hält­nis sein? Ich habe mal was von zwei Pro­zent des Gemü­se­ge­wichts gehört? Oder war es zwei Pro­zent der Wassermenge?
    Dan­ke! Kathi

    Antworten
    1. Hi Kathi,

      ich gehe auch meist auf eine 2%ige Lake, das ist kor­rekt. Wird bei Gele­gen­heit mal ergänzt, dan­ke für den Hinweis. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ande­re sagen, es soll 2% vom Gesamt­ge­wicht (Was­ser + Gemü­se) sein. Wie ist das denn wirk­lich Korrekt?
        Bei uns wird Sauer­kraut ganz ohne Was­ser, nur mit Salz gemacht. Ich kom­me nicht draus, was rich­tig ist.

      2. Ein „wirk­lich kor­rekt“ gibt es nicht. Wie ich ja auch geschrie­ben habe, klappt die Fer­men­ta­ti­on theo­re­tisch auch ganz ohne Salz (das Salz hilft aber dabei, den Zel­len Was­ser zu ent­zie­hen und so Lake über das Gemü­se selbst zu bil­den – sie­he Sauer­kraut, wel­ches ohne Was­ser zube­rei­tet wird – und es schützt außer­dem davor, dass das Fer­ment fault). Lies dazu am bes­ten noch­mal den gan­zen Post. 🙂

      3. Ich habe mir mühe gege­ben und den gan­zen Mons­ter-Post gele­sen, jedoch habe ich kei­ne Ant­wort dar­auf gefun­den, was ich gefragt habe. Es scheint so zu sein, dass jeder Blog­ger ist ein „Expert“ in Fer­men­tie­ren, und jeder sagt es anders, aber ja, ihr seid kei­ne Exper­te, son­dern nur Ama­teu­re, also mer­ci, ich fra­ge lie­ber mei­ne Mama, die hat ja bereits vor 20 Jah­ren fer­men­tiert, wenn es noch nicht ‚cool‘ war.

      4. Im Teil „WAS PASSIERT BEI DER FERMENTATION?“ steht im sechs­ten Absatz wort­wört­lich, dass die Fer­men­ta­ti­on theo­re­tisch auch ohne Salz funk­tio­niert und war­um man im Regel­fall salzt.

        Im Teil „Es lebt!“ wird unter Punkt 3 beschrie­ben, dass Sauer­kraut ohne Lake, also qua­si „tro­cken“ zube­rei­tet wird.

        Dass es beim Salz­ge­halt in der Lake kein „wirk­lich kor­rekt“ gibt, ist schlicht und ergrei­fend Fakt und kommt auf dei­nen Geschmack und auch auf das ver­wen­de­te Salz an. Man­che ver­wen­den eine 1,5-%-ige Lake, man­che gehen auf 3 %. Dass ich die Anga­be, dass wir meist eine 2-%-ige Lake ver­wen­den noch ergän­zen wer­de, habe ich bereits klargestellt.

        Wenn du mit die­sen detail­ier­ten Anga­ben nicht klar­kommst, soll­test du das Fer­men­tie­ren viel­leicht auch in Zukunft dei­ner Mama über­las­sen, denn du bist halt nun mal offen­sicht­lich auch kein Exper­te, wirst es mit der Ein­stel­lung aber ver­mut­lich auch nie. 🤷‍♂️

    2. Lie­be Kathi, lie­be Mia, es sind 2% des Gesamt­ge­wichts (Wasser+Gemüse) gemeint. Wenn ganz ohne zusätz­li­ches Was­ser fer­men­tiert wird, zählt also nur das Gewicht des Gemüses.
      Jörg hat eure Fra­gen schein­bar nicht verstanden.

      Antworten
      1. Lie­be Tina, 

        nein, das ist auch nicht kor­rekt. Eine Salz­la­ke ist per Defi­ni­ti­on Was­ser + Salz. Kurz gesagt: Eine 2 %-ige Salz­la­ke bedeu­tet also, dass zum Was­ser­ge­wicht 2 % Salz­ge­wicht kom­men (z. B. 1 l Was­ser + 20 g Salz).

        Bei der „Sauer­kraut­tech­nik“ geht man rein vom Gemü­se­ge­wicht aus, das ist richtig.

        Lie­be Grüße
        Jörg

  12. Genau so ein Rezept mit Erklä­rung habe ich gesucht.
    Nun habe ich aber trotz­dem noch eine Fra­ge. Naja, eigent­lich sind es zwei, wenn‘s erlaubt ist.

    1) Ich kau­fe bis­lang das fer­men­tier­te Gemü­se von Com­ple­te Orga­nics. Da das pro Glas 6€ kos­tet und der Mate­ri­al­auf­wand ja echt gering ist, fin­de ich das ziem­lich hap­pig und will in die Selbst­pro­duk­ti­on ein­stei­gen. Nun ist das Gemü­se von Com­ple­te Orga­nics ziem­lich „tro­cken“. Gleich­zei­tig steht in den Zuta­ten Was­ser bei. Kann es sein, dass man erst mit Lake fer­men­tiert und die abschüt­tet oder kann man ein paar Trop­fen Was­ser zuge­ben, damit man genü­gend Flüs­sig­keit hat?

    2) In den gekauf­ten Glä­sern ist auch immer noch Gewürz, zB Ing­wer oder Kur­ku­ma. Ich wür­de sol­che Gewür­ze schon beim Fer­men­tie­ren dazu geben oder wür­det ihr emp­feh­len, die erst nach­her unter zu rühren?

    Ich freue mich auf eure Tips, damit ich los­le­gen kann.

    Antworten
    1. Hi Helen,

      die Pro­duk­te von Com­ple­te Orga­nics ken­nen wir nicht, da kann ich also wenig dazu sagen. Aber ja, du kannst auf jeden Fall Was­ser (bzw. bes­ser Salz­la­ke) zuge­ben, um mehr Flüs­sig­keit zu erhal­ten. Kim­chi wird ja auch nicht in einer gro­ßen Lake-Men­ge fer­men­tiert, son­dern recht „tro­cken“.

      Gewür­ze wür­de ich direkt mit zur Fer­men­ta­ti­on zuge­ben. So ver­tei­len sich die Aro­men auch besser.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  13. Lie­be Freun­de des Fermentierens!

    Eine tol­le Vari­an­te, dich ich seit kur­zem (inspi­riert von einer Ayur­ve­da-gemischt-mit-Roh­kost-Kur) inten­siv betrei­be – ist, wenig Gemü­se mit viel Was­ser anzu­set­zen. Mit dem Ziel, vor allem Fer­men­tier­saft zu pro­du­zie­ren – der ist mega gesund und gut für den Darm, und für mei­nen Geschmack inzwi­schen auch sehr lecker. 

    Ich set­ze das Gan­ze nicht mit Salz son­dern mit Braun­hir­se­spros­sen an, funk­tio­niert super und gibt dem Saft eine leicht spru­de­li­ge Note. 

    Men­gen in einem 5‑Li­ter-Ein­mach­glas: Boden des Gla­ses ca. einen Fin­ger­breit hoch mit Braun­hir­se­spros­sen (die knapp zwei Tage fürs Sprie­ßen brau­chen) bede­cken. Dann das Glas zu etwas 1/3 mit Gemü­se fül­len. Den Rest mit Was­ser auf­fül­len. Eine Woche ste­hen las­sen, fer­tig. Ich mache das immer ohne zwi­schen­drin zu öff­nen, bis­her ohne Probleme. 

    Lecke­re Vari­an­te bis­her: Rote Bee­te, Karot­ten, Ing­wer. Momen­tan habe ich einen in der Mache mit Stan­gen­sel­le­rie, Karot­ten, Weiß­kohl, Zwie­bel, Knob­lauch und Ing­wer. Bin sehr gespannt, wie der wird. 

    Lie­be Grüße,
    Carolin

    Antworten
    1. Genau so mache ich es auch, Gemü­se mit viel Was­ser, um eben die­se lecke­re Fer­ment­flüs­sig­keit zu erhal­ten, die mir zum Einen ein­fach super schmeckt, zum Anfe­ren aber auch bestimmt sehr gesund ist! Mein Favo­rit ist der­zeit Rot­kohl und Sellerie!
      LG Sedef
      LG Sedef

      Antworten
  14. Hal­lo, vie­len Dank für den inter­es­san­ten Blog. Super gemacht! Aber ich muss ein wenig einhaken 🙂

    Du sagst die größ­te „Urban Legend“ ist, dass fer­men­tier­tes Gemü­se mehr Vit. C ent­hält als rohes Gemüse.
    Für Sauer­kraut trifft das aber schon zu. Zumin­dest wenn man es noch kurz kocht:
    „In Sauer­kraut und Weiß­kohl ist Ascor­bin­säu­re auch in Form von Ascor­bi­gen A und B (C‑2-Sca­tyl-L-ascor­bin­säu­re) gebun­den. Wird das Gemü­se gekocht, zer­fal­len die Mole­kü­le in L‑Ascorbinsäure und 3‑Hydroxyindol, sodass es in gekoch­tem Zustand mehr Vit­amin C ent­hält als im rohen Zustand. Durch zu lan­ges Kochen wird das Vit­amin jedoch zer­stört“ (Ger­hard G. Haber­mehl, Peter E. Ham­mann, Hans C. Krebs und W. Ter­nes: Natur­stoff­che­mie: Eine Ein­füh­rung. Sprin­ger Ver­lag Ber­lin, 3. vollst. überarb. u. erw. Auf­la­ge 2008).

    Kim­chi, Kom­bu­cha und Sauer­kraut hel­fen nicht bei der Deckung des B12-Bedarfs?
    Es sind zwar kei­ne signi­fi­kan­ten Men­gen, im Ver­gleich zum Tages­be­darf aber zu sagen dass sie nicht zur Deckung des Bedarfs bei­tra­gen wäre falsch.

    Und zu dem The­ma Glut­amat möch­te ich auch gern dei­ne Mei­nung hören wie du es in dei­nem Arti­kel ange­bo­ten hast.
    Ich bin der Mei­nung, dass es mit genü­gend Selbst­kon­trol­le in Maßen durch­aus ab und an die Mahl­zei­ten berei­chert. Aber wenn man sich damit nicht aus­kennt und es wie Pfef­fer in jedem Gericht ein­setzt, kann es vor­kom­men, dass sich der Kör­per dar­an gewöhnt und ein Essen ohne Glut­amat, Hefe­ex­trakt oder in wel­cher Form auch immer, nicht mehr rich­tig schmeckt. Es kann also bei unzu­rei­chen­der Selbst­kon­trol­le zu Über­ge­wicht oder sogar Fett­lei­big­keit füh­ren (Und davon haben wir heut­zu­ta­ge genü­gend Menschen).
    Des Wei­te­ren gehen vie­le neu­ro­de­ge­ne­ra­ti­ve Erkran­kun­gen mit einem erhöh­ten Glut­amat­spie­gel im Gehirn ein­her. In der Fol­ge kommt es zu ver­mehr­tem Abster­ben von Gehirn­zel­len. Es ist bis­lang nicht geklärt, ob der Glut­amin­spie­gel erst mit ein­tre­ten­der Erkran­kung steigt, oder ob ein erhöh­ter Kon­sum des Neu­ro­trans­mit­ters sol­che Krank­hei­ten mit­ver­ur­sa­chen kann. 

    Bes­te Grüße
    Jakob

    Antworten
    1. Hi Jakob!

      Erst­mal vie­len Dank für das lie­be Feed­back. Freut uns!

      Zu dei­nen „Ein­ha­kun­gen“:
Das mit dem Vit­amin C im (leicht) gekoch­ten Sauer­kraut kann­te ich tat­säch­lich nicht, die Wis­sens­lü­cke muss ich ein­ge­ste­hen. Ich wer­de mich da noch­mal schlau machen und bei Bedarf und Gele­gen­heit anpas­sen. Dan­ke für den Hinweis.

      Beim B12 jedoch las­se ich von mei­ner Behaup­tung nicht ab. Das Vit­amin wird von Mikro­or­ga­nis­men pro­du­ziert und kommt so auf oder in pflanz­li­chen Lebens­mit­teln nur durch „Kon­ta­mi­na­ti­on“ vor. Bild­lich und sehr kurz gefasst, das hier ist kei­ne Abhand­lung über B12: Auf der direkt aus der Erde gezo­ge­nen Karot­te tum­meln sich wel­che, auf der gewa­sche­nen nicht mehr so. Aus die­sem Grund lei­det ja auch eine nicht zu unter­schät­zen­de Men­ge an Misch­köst­lern an einem meist ver­steck­ten B12-Man­gel. In der Tier­hal­tung wird sozu­sa­gen zu „sau­ber“ gefüttert.

      Jetzt ist es nahe­lie­gend zu ver­mu­ten, dass die Bak­te­ri­en, die sich im Fer­ment tum­meln, B12 erzeu­gen kön­nen – sind ja schließ­lich Mikro­or­ga­nis­men. Und es ist rich­tig, dass Kim­chi einen ver­gleichs­wei­se höhe­ren Gehalt an Vit­amin B12 ent­hal­ten kann. Aller­dings ist das ver­mut­lich auf die Fisch­sauce zurück­zu­füh­ren und die ver­wen­den wir ja nicht. Und da man so knap­pe 1,5 kg Kim­chi täg­lich essen müss­te, um auf sei­nen Tages­be­darf zu kom­men, blei­be ich bei dem, was ich geschrie­ben habe. Zumin­dest fast. Ich habe ein „signi­fi­kant“ ergänzt. 🙂

      Glut­amat. Ich möch­te mich im Kom­men­tar jetzt nicht ver­aus­ga­ben, da bit­te ich dich, auf mei­nen Post zu war­ten (den ich hof­fent­lich end­lich mal fer­tig bekom­me). Nur so viel: Wir spre­chen immer davon, alles in „nor­ma­len“ Maßen zu ver­wen­den. Eine unzu­rei­chen­de Selbst­kon­trol­le kann ich des­halb nicht einer ein­zel­nen Zutat ankrei­den, egal, um was es geht. Aber ich wer­de das natür­lich the­ma­ti­sie­ren, denn gera­de bei ange­rei­cher­ten Con­ve­ni­en­ce-Pro­duk­ten sehen wir das von dir skiz­zier­te Pro­blem ja deut­lich, aller­dings müss­te der Hin­weis dann auch um den Zucker, um Salz und um Fett ergänzt wer­den. Zum The­ma Gesund­heit: Bei gesun­den Erwach­se­nen kann das Glut­amat die Blut-Hirn-Schran­ke nicht vom Blut­kreis­lauf ins Gehirn über­win­den. Ein­zel­fäl­le, All­er­gie­pa­ti­en­ten etc. sind natür­lich auch wie­der ausgeschlossen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  15. Hal­lo Ihr! Dan­ke für die­sen aus­führ­li­chen Post, mega hilf­reich! Habe ges­tern mei­ne ers­te Ladung Rote Bee­te ange­setzt und eine Fra­ge blieb bei mir offen (Ich hof­fe, ich habs nicht über­le­sen…) Wie voll sol­len die Glä­ser denn sein? Also soll oder­halb der Gewich­te noch Luft sein oder lie­ber das Glas bis ganz oben voll mit Lake füllen?
    Liebst, Ronja

    Antworten
    1. Hi Ron­ja,

      sicher­heits­hal­ber soll­test du (je nach Glas, ver­steht sich) etwa zwei Fin­ger breit „Sicher­heits­ab­stand“ zum Glas­rand ein­hal­ten. Nicht, dass dir die Lake plötz­lich im Vor­rats­schrank steht. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Vie­len Dank! Bin jetzt schon ne Wei­le im Fer­men­tier-Game und frag mich jetzt :was ist, wenn das fer­ment nach oben viel Platz hat? Ist das bzgl schlech­ter Bak­te­ri­en oder ähn­li­chem problematisch?

        Grü­ße Ronja 🙂

      2. Grund­sätz­lich ist das kein Pro­blem, solan­ge das zu fer­men­tie­ren­de Gemü­se mit Lake bedeckt ist.

  16. Hal­lo Jörg,
    Ich habe gera­de dei­nen schö­nen Blog­ar­ti­kel gele­sen. Ich hab mich beim Lesen aber echt erschro­cken! Du sagst „schim­mel ein­fach abneh­men“ – das fin­de ich sehr gefähr­lich!!! Stich­wort Afla­to­xin, eins der stärks­ten Gif­te der Welt! Ja es ist rich­tig das man durch oxi­da­ti­on braun gewor­de­nes obe­res Sauer­kraut abneh­men kann, aber bei Schim­mel geht das gar lei­der gar nicht!
    Bei dei­nen Bil­dern sieht man auch die Feh­ler­quel­len: Fer­ment nicht immer ganz mit Lake bedeckt und auf­schwim­men­de Kräu­ter… außer­dem soll­te man anstre­ben dass glas wäh­rend des akti­ven Fer­men­ta­ti­ons­vor­gan­ges NICHT zu öff­nen, da sich Schim­mel nicht im anae­ro­ben Bereich aus­brei­ten kann! Dazu muss man dann gute Bügel­glä­ser benut­zen, z.B. Fido
    Falls du dich noch­mal infor­mie­ren möch­test, emp­feh­le ich den Blog „Wil­de Fermente“

    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Selly,

      erst­mal tau­send Dank für dei­nen Kom­men­tar und auch dafür, dass du dir Sor­gen um uns machst. 

      Dass du dich aber „echt erschro­cken“ hast, bestä­tigt so ein biss­chen die Annah­me, dass die Fer­men­ta­ti­on in der Gesell­schaft so ein biss­chen zur alche­mis­ti­schen Kunst avan­ciert ist. Auch wenn ich dir im gewis­sen Rah­men recht gebe – dazu gleich mehr –, sich zu „erschre­cken“ hilft nicht gera­de dabei, den Hob­by­kö­chen das Sel­ber­ma­chen von Sauer­kraut und Kim­chi näherzubringen. 

      Aber wie gesagt, ich gebe dir recht: Ich hät­te mich bes­ser aus­drü­cken sol­len (und habe das mitt­ler­wei­le). Es geht um leich­ten (!), ober­fläch­li­chen (!), sich gera­de bil­den­den (!) Schim­mel. Ich wür­de nie­mals jeman­dem emp­feh­len, kom­plett ver­wu­cher­te Schich­ten zu ent­fer­nen und dann ein­fach weiterzufuttern.

      Das übri­gens emp­fiehlt auch San­dor Katz und die­sen wie­der­um zitiert Isa auf Wil­de Fer­men­te. So ähn­lich (eigent­lich viel der­ber) kann ich auch Kirs­ten und Chris­to­pher Sho­ckey zitie­ren, die in ihren Büchern über die Fer­men­ta­ti­on ähn­li­ches von sich geben. Hier­bei ange­merkt ist es nett, dass du mir Lite­ra­tur emp­fiehlst, aber glaub mir, die ist vor­han­den. Viel­leicht gehe ich laxer mit mei­ner Schreib­wei­se um und auch mit unse­ren Fermenten.

      Wir hat­ten den­noch bis­her noch nie Pro­ble­me mit Schim­mel in unse­ren Glä­sern. Sogar, wenn ich Beschwe­rungs­stei­ne ver­ges­sen habe oder es mir ein­fach auch mal aus Faul­heit wurscht war, ob oben ein biss­chen was aus der Lake raus­guckt (Stich­wort „Feh­ler­quel­le“). War­um? Weil ich der Über­zeu­gung bin, dass der gesun­de Men­schen­ver­stand bezie­hungs­wei­se der Instinkt bei uns allen funk­tio­nie­ren soll­te. Je sau­be­rer man von Beginn an arbei­tet, des­to bes­ser wird das Ergebnis.

      Ich hof­fe, wir ver­ste­hen uns. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  17. Hal­lo Jörg, es macht wirk­lich Spass, Dei­ne Anlei­tung zu lesen, da kann ich mir eine Schei­be von abschnei­den, um beim The­ma zu bleiben.
    Eine Anmer­kung habe ich noch: ich fer­men­tie­re schon seit einer Wei­le in alten Weck­glä­sern und neu­en Gum­mis. Ich habe noch nie die Glä­ser rülp­sen las­sen und mir ist auch noch nichts um die Ohren geflo­gen. Die Luft fin­det ihren Weg nach draus­sen, selbst bei den Schnapp­ver­schluss­glä­sern, die ich nur manch­mal ver­wen­de. Hast Du in der Bezie­hung schon mal schlech­te Erfah­rung gemacht, oder hat Dir die Angst im Nacken geses­sen, als Du den Bei­trag geschrie­ben hast?

    Antworten
    1. Hi Mar­tin!

      Du hast schon recht, die Weck­glä­ser sind im Regel­fall sehr ein­fach zu hand­ha­ben. Sicher­heits­hal­ber gebe ich den Rülp­s­tipp trotz­dem an, denn ich habe kei­ne Lust auf eine Mail mit dem Betreff „Ihr seid schuld dar­an, dass ich mei­ne Küche neu strei­chen muss“. Man weiß ja auch nie, wel­che Glä­ser die Leser so im Schrank ste­hen haben. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  18. Ganz ganz tol­ler Bei­trag! Herz­li­chen Dank dafür. Ich lie­be selbst­fer­men­tier­tes Sauer­kraut, damit zu kochen egal ob Sauer­kraut­la­sa­gne oder Sükar­tof­fel-Sauer­kraut im Blät­ter­teig mit Cas­hew­sauce ist ein­fach der Hammer.

    Antworten
  19. Also, ich bin voll­kom­men sprachlos!

    Eine sehr aus­führ­li­che, gut ver­ständ­li­che und voll­kom­men umfas­sen­de Beschreibung/Erklärung.

    Ich bin rest­los fasziniert!

    Vie­len, vie­len Dank!!!

    Tho­mas

    Antworten
  20. Schicht­wei­se und zeitweise?
    Ich bin begeis­tert! Als Fast­selbst­ver­sor­ge­rin kann ich mir nun eini­ge „Haus­bee­te“ des Win­ters durch Fer­men­ta­ti­on erspa­ren. Was ich jedoch noch aus­pro­bie­ren möch­te: Wenn ich nun mei­nen 20 l Sauer­kraut­topf nun nach und nach lagen­wei­se und tage­wei­se beschich­te, dabei jeweils genü­gend Lake habe, funk­tio­niert die Fer­men­ta­ti­on dann auch problemlos?
    Kann nicht alles auf ein­mal schnip­seln und stamp­fen. (Seh­nen­schei­den­ent­zün­dung)
    Klar, dass der Rei­fe­pro­zess erst nach der letz­ten Lage berech­net wer­den kann.
    Soll ich es wagen?
    Zuerst mal Bro­ko­li und Zucciniraspeln.
    Dann Karot­ten und dann am nächs­ten Tag Weiß­kraut oder.….….…..
    Ins­ge­samt 3 bis 5 Tage. Dann dürf­te der Topf voll und mei­ne rech­te Hand noch brauch­bar sein.
    ??

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Maxima,

      also mit einer schicht­wei­sen Fer­men­ta­ti­on haben wir uns noch nicht beschäf­tigt. Bei dei­nem Zeit­plan sehe ich da aber kein Pro­blem. Erst recht nicht, wenn du das neu ein­ge­schich­te­te Gemü­se unter­rührst und stampfst. Die Fer­men­ta­ti­on wird aber schon bei der ers­ten Befül­lung star­ten, da gibt es natür­lich kei­nen „Play“-Button. Ich wür­de des­halb mit den etwas fes­te­ren Zuta­ten star­ten und mich dann nach und nach vor­ar­bei­ten. Also bei­spiels­wei­se käme mir logisch vor, har­te Karot­ten vor wei­cher, zar­ter Zuc­chi­ni in den Topf zu packen. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  21. Hal­lo Jörg,

    noch nie habe ich mit soviel Ver­gnü­gen ein Rezept oder ande­re poe­ti­sche Ergüs­se zum The­ma Lebens­mit­tel und Kochen gelesen!
    Ich bin nach einem Bei­trag im Fern­se­hen auf das hoch­in­ter­es­san­te The­ma „Fer­men­tie­ren“ gestos­sen und habe dann dei­nen Block durch Zufall ent­deckt. Du hast es wirk­lich geschafft mich kom­plett abzu­ho­len und sämt­li­che Fra­gen (von denen ich nach dem Fern­seh­bei­trag eini­ge hat­te) in Gän­ze zu beant­wor­ten. Da ich mich sehr für das The­ma Kochen und gesun­de Lebens­mit­tel inter­es­sie­re wird das Fer­men­tie­ren in Zukunft in mein Reper­toire auf­ge­nom­men. Vie­len Dank für die­sen toll geschrie­be­nen Post, ich hät­te noch stun­den­lang wei­ter lesen können…

    GlG, Oli­ver

    Antworten
    1. Hi Oli­ver!

      Oh wow, dan­ke dir für dein mega Feed­back! Freut mich, dass wir dei­ne offe­nen Fra­gen beant­wor­ten konn­ten. Viel Erfolg und Spaß beim ‚rum­fer­men­tie­ren! 🙌

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo Jörg, 

      schö­ne Rezep­te und ein gut geschrie­be­ner Blog.

      Nur eines möch­te ich anmer­ken, beim The­ma Salz scheint es kei­ne eige­nen Recher­chen zu geben und jeder Blog­ger schreibt vom ande­ren ab. Nach mei­nen eige­nen Erfah­run­gen tut auch jedes Stan­dard­salz sei­ne Diens­te, Lac­to­ba­zil­lus lässt sich weder von Jod noch von Rie­sel­hil­fen wie Cal­ci­um­car­bobat oder Magne­si­um­car­bo­nat ner­ven. Ursalz oder sons­ti­ger Schnick­schnack ist eher Preis­schin­de­rei durch geschick­tes Marketing.

      Natri­um­chlo­rid tut’s und das kann auch gern aus den bekann­ten Salz­la­ger­stät­ten kommen.

      Grü­ße Tom

      Antworten
      1. Hi Tom!

        Erst­mal Dan­ke für die net­te Einleitung. 

        Zu dei­ner Anmer­kung kann ich aber jetzt nur fol­gen­des sagen: Ist immer weni­ger nett, wenn einem grund­los Faul­heit oder gar Pla­gia­ris­mus vor­ge­wor­fen wird. Ins­be­son­de­re, wenn der Vor­wer­fen­de nur aus „eige­nen Erfah­run­gen“ berich­ten kann, sich aber nicht auf Fak­ten bezieht. 

        Jod wirkt anti­bak­te­ri­ell, das hat nix mit Abschrei­be­rei zu tun. Ob der Jod­ge­halt in Salz X oder Salz Y nun aus­reicht, um die Fer­men­ta­ti­on zu brem­sen oder gar zu ver­hin­dern, mag von Fall zu Fall unter­schied­lich sein, aber sinn­voll ist es doch alle­mal, hin­dern­de Stof­fe gänz­lich zu ver­mei­den, wenn das easy­peasy mög­lich ist, oder?

        Und dass wir ein­fach kei­ne Bil­lig-Rie­sel­hil­fen im Salz haben möch­ten, hat in dem Fall nichts mit der Fer­men­ta­ti­on zu tun, son­dern liegt an einem Qua­li­täts­an­spruch, der nach­voll­zo­gen wer­den kann … oder eben nicht. Ich gebe dir aber recht, dass Cal­ci­um- und Magne­si­um­car­bo­nat kein Pro­blem darstellen.

        Nix für ungut
        Jörg

  22. Lie­be Nadi­ne und lie­ber Jörg,

    ich schrei­be euch gra­de aus dem Ita­li­en­ur­laub mit viel Piz­za, Eis und süßen Teil­chen. Ich genie­ße das zwar, freu mich aber jetzt schon wie­der auf mei­ne Küche daheim und bin auf der Suche nach neu­em Kochin­put auf euer Fer­men­tier­re­zept gesto­ßen. Bin sehr ange­fixt und werd das nach­ma­chen! Vie­le Grü­ße nach Ulm (das ich by the way wie immer ver­mis­se, egal, wo ich im Urlaub bin und wie schön es da ist)
    Bianca

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Bianca,

      na dann noch ein biss­chen an der Piz­za erfreu­en, schnell nach Hau­se fah­ren und Fermentieren! 😆

      Tau­send Dank und lie­be Grü­ße nach Italien!
      Jörg

      Antworten
  23. Chi­li­s­auce? Nicht ver­linkt? Mei­ne Chi­lis sind dem­nächst so weit, bzw ist die Fra­ge ob sie über­haupt noch rot genug wer­den, eine Hil­fe zur halt­ba­ren Ver­ar­bei­tung wäre toll 😉

    Antworten
    1. Hal­lo lie­ber Lars,

      nicht ver­linkt, da nicht auf dem Blog. 😉
      Ich habe aber immer noch ein paar Chi­lis seit 2015 im Fer­men­ta­ti­ons­glas, das Rezept kommt also noch. Irgendwann. 😆

      Du kannst die Chi­lis bis dahin aber genau­so fer­men­tie­ren, wie im Bei­trag beschrie­ben. Auch ger­ne mit Knob­lauch und/oder Gewür­zen. Dann ste­hen las­sen, solan­ge, wie du dich traust und im Anschluss pürie­ren – even­tu­ell mit etwas Xan­than, um die Sau­ce etwas anzu­dicken. Viel Spaß! 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  24. Hal­lo, naaa so ein tol­ler wun­der­schö­ner Ein­trag. Ich freu mich zu star­ten. Du hast gesagt jeden Tag öff­nen um die Gase ent­wei­chen zu lachen. Wenn ich das Glas dann nach 7 Tage in den Kühl­schrank stel­len. Muss ich dann 3 Wochen jeden Tag ein­mal am Tag öff­nen oder nur wenn es bei Raum­tem­pe­ra­tur 7 Tage steht? Nach drei Wochen kann ich das Kohl­blatt und die Tas­se raus neh­men und so soll­te es dann 6–12 Mona­te halt­bar sein , habe ich gele­sen. Dan­ke und vie­len Dank für dei­ne Zeit

    Antworten
    1. Hi Sarah,

      mach‘ dir kei­nen zu gro­ßen Kopf dar­um, wann exakt du die Glä­ser „lüf­ten“ musst. Ein­fach ab und zu prü­fen, dann passt das schon. Und ja, Kohl- oder Wein­blät­ter müs­sen nach dem Umfül­len bzw. beim Lagern im Kühl­schrank nicht mehr mit ins Glas, aber es macht auch abso­lut nichts aus, wenn du die drin lässt. Sie hel­fen schließ­lich dabei, dass das eigent­li­che Fer­ment mit Flüs­sig­keit bedeckt bleibt. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  25. Hal­lo Jörg
    Geht das auch alles ohne Salz und Wie lan­ge ist es dann haltbar ?
    Lie­be grüße
    Jörg

    Antworten
    1. Hi!

      In der Theo­rie, ja, wie ich ja geschrie­ben habe. Aller­dings kann das Fer­ment leich­ter „kip­pen“, da das Salz ja auch die schlech­ten Mikro­ben von der Aus­brei­tung abhält. Abge­se­hen davon sorgt Salz für eine bes­se­re Kon­sis­tenz und natür­lich auch für den Geschmack, wes­halb wir dar­auf nicht ver­zich­ten wol­len würden. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo, das The­ma Salz hat mich auch beschäf­tigt. Ich sah eine Doku über gut ehal­te­ne Mumi­en bei denen mann nicht wuss­te wie sie mumi­fi­ziert wur­den, ich den­ke sogar mit den Organen.
        Dann haben es die Wis­sen­schaft­ler geschafft das Geheim­nis zu lösen- Salzlake.
        2018 wur­de von der Ber­lie­ner Cha­ri­té ver­öf­fent­licht, dass Salz (je nach Men­ge natür­lich) Lac­to­ba­cil­len im Darm abtötet.
        Ab da habe ich begon­nen zu fer­men­tie­ren ohne Salz. Und es funk­tio­niert. Wich­tig ist tat­säch­lich, dass das Gemü­se unter Was­ser liegt. Inzwi­schen habe ich genü­gend „Sau­res“ und gebe in jedes neue Glas etwa einen Löf­fel als Star­ter. In Punk­to Geschmack, uns schmeckt es. Gesal­zen wird es etwa zwei Stun­den vor dem Ser­vie­ren, damit es zie­hen kann.
        Seit dem ich es so mache, bleibt die Flüs­sig­keit in den Glä­sern völ­lig klar, wird nicht trüb. Und das Gemü­se bleibt kna­ckig. Und ich habe kei­ne Bauch­be­schwer­den mehr. Mit sal­zi­gem Sauer­kraut hat­te ich immer Pro­ble­me. Salz ist schliess­lich auch ein Kon­ser­vie­rungs­mit­tel, ich gehe inzwi­schen äus­serst spar­sam damit um.
        Seit Kur­zem gibt es bei uns auch Joghurt aus Roh­milch die nicht gekocht wur­de! Nur hand­warm erwärmt und beimpft. Der Joghurt ist sehr schmack­haft und über­haupt nicht schlei­mig wie aus der Past­milch. Es ist ver­mut­lich ein Hybrid aus Joghurt und Dick­milch und unglaub­lich lecker.
        Das sind tat­säch­lich wah­re LEBENSMITTEL! Pro­bie­ren lohnt sich auf jeden Fall.
        Gruss, DM

      2. Hi!

        Ich ver­mu­te, du machst dir ein wenig zu vie­le Gedan­ken über den Salz­ge­halt dei­ner Fer­men­te. Wir züch­ten hier ja Milch­säu­re­bak­te­ri­en. Um alle abzu­tö­ten bräuch­te es ganz ande­re Salzmengen. 😉 

        Aber klar, wenn es dir so auch mit dem Magen bes­ser geht, dann wür­de ich natür­lich auch nicht von der per­sön­lich bewähr­ten Metho­de weg­ge­hen. Aber eigent­lich hilft das Salz ja dabei, das Gemü­se vor Mikro­ben zu schüt­zen, die schluss­end­lich auch Magen­pro­ble­me berei­ten können.

        Lie­be Grü­ße, Jörg

  26. Hal­lo Jörg,

    falls ich die Ant­wort auf mei­ne Fra­ge in bis­he­ri­gen Posts über­le­sen habe, ent­schul­di­ge ich mich jetzt schon eimal dafür.
    Wie lan­ge ist das fer­tig fer­men­tier­te Gemü­se im rela­tiv küh­len Kel­ler halt­bar und kann ich dann den Schraub­de­ckel fest zudrehen?
    Danke 🙂
    Bärbel

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Bärbel,

      das hängt von meh­re­ren Fak­to­ren ab. Wie kühl ist „rela­tiv kühl“? Idea­ler­wei­se lagerst du das Gemü­se bei Kühl­schrank-Tem­pe­ra­tu­ren, dann kann man als Faust­re­gel sagen, dass das Gemü­se 6–12 Mona­te halt­bar ist. Aller­dings habe ich hier auch Fer­men­tier­te Chi­lis für selbst­ge­mach­te Hot Sau­ces her­um­ste­hen, die nun auf das drit­te Jahr zuge­hen. Bei Zimmertemperatur!

      Grund­sätz­lich ist alles noch gut, was nicht durch Schim­mel ver­un­rei­nigt (eine Schim­mel­schicht auf Kim­chi oder Sauer­kraut kann vor­sich­tig abge­nom­men wer­den! Es geht nur dar­um, ob der Schim­mel durch das gan­ze Glas gezo­gen ist.) und noch lecker ist. 😊 

      Lie­be Grü­ße, Jörg

      Antworten
  27. Moin Jörg, ein mega coo­ler Arti­kel, wit­zig geschrie­ben! Ich wer­de es ausprobieren 🙂

    Bes­te Grüße
    Christoph

    Antworten
  28. Hal­lo,
    auch ich bin durch Zufall auf eure Sei­te gesto­ßen und ganz begeis­tert – tol­le Bil­der übri­gens :). Ich habe mehr­fach gele­sen, dass sich der Vit­amin­ge­halt durch die Fer­men­ta­ti­on stei­gert, was ihr ja ver­neint. Habt ihr einen Beleg für die­se Aus­sa­ge? Ich habe kei­nen direk­ten Ver­gleich zwi­schen Vit­amin C in rohem Kraut und in Sauer­kraut gefun­den, könnt ihr mir weiterhelfen?
    Danke,
    Silvia
    Danke!

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Silvia,

      lei­der brab­beln das vie­le Publi­ka­tio­nen, auch gaa­anz gro­ße, pseu­do­wis­sen­schaft­li­che Gesund­heits­sei­ten, unge­prüft nach. Der Vit­amin­ge­halt in fer­men­tier­tem Gemü­se wird sehr gut kon­ser­viert und teils wird B12 durch die Ver­gä­rungs­pro­zes­se der Mikro­or­ga­nis­men gebil­det, aber in so gerin­gem Rah­men, dass er bei einer aus­ge­wo­ge­nen Ernäh­rung kei­ne Rol­le spielt. Du müss­test sehr viel Sauer­kraut essen, um dei­nen B12-Bedarf zu decken. 😉

      Nach­le­sen kannst du das bei Food­watch, bei UGB und in Fach­li­te­ra­tur. Ich war mal wie­der ganz schlau und habe sämt­li­che Recher­che­links irgend­wo ver­bud­delt, wo ich sie nicht mehr fin­de. Falls ich drü­ber­stol­pe­re, ergän­ze ich die Quel­len­an­ga­ben gerne. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  29. Hal­lo Jörg,

    uiuiui, über die­sen Post bin ich gera­de recht­zei­tig gestolpert!
    Ich habe – nach einer Kurz­an­lei­tung, die ich in der ZEIT gefun­den hat­te – Möh­ren ange­setzt und gera­de ange­fan­gen, ange­sichts der trü­ben Brü­he Angst zu bekommen …
    Seit ich vor eini­gen Mona­ten den Sauer­teig-Post las, gibt es hier einen Mit­be­woh­ner namens Hor­sti und ich lieb­äu­ge­le sehr mit dem Rezept für selbst­ge­mach­ten Tofu …
    Den Hin­weis auf Glu­ten fand ich sehr span­nend! Gibt es Quel­len, wo ich das nach­le­sen kann?
    Grü­ße aus dem Süden
    Iris

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Iris,

      mein Hin­weis war nicht unbe­dingt auf Glu­ten bezo­gen, son­dern auf Per­so­nen, die mei­nen, sie ver­tra­gen Glu­ten nicht so gut. Hier sind näm­lich häu­fig ande­re Stof­fe Aus­lö­ser der Beschwer­den. Die Sauer­teig­füh­rung baut bei­spiels­wei­se Lek­ti­ne ab, pflan­zen­ei­ge­ne Abwehr­stof­fe, die auch im Ver­dacht ste­hen, die­se ganz plötz­lich in den letz­ten Jah­ren gehäuf­ten „Sen­si­ti­vi­tä­ten“ auszulösen.

      Mit dem The­ma könn­te man Bücher fül­len, was wir selbst aber nicht machen wol­len oder können. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  30. Ein echt tol­ler Arti­kel! Du hast es mal alles schön auf­be­rei­tet und mir in einem Rutsch alle Fra­gen beant­wor­tet (z.B. war­um ich eben doch lie­ber selbst han­tie­ren soll­te statt im Super­markt zu kau­fen). Dickes Dan­ke dafür!

    Antworten
  31. Ich wür­de gern ein­mal fer­men­tier­ten Tofu essen. Den gibt es zwar in Asi­a­lä­den zu kau­fen, jedoch immer mit sehr vie­len Zusatzstoffen.
    Lei­der fin­de ich kein Rezept dafür. Hät­test Du eine Idee wie man da vor­ge­hen könn­te oder hast ein Rezept dazu??? Tofu soll ja auch im fer­men­tier­ten Zustand gesün­der sein.

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Britta,

      ein Rezept für fer­men­tier­ten Tofu steht schon auf unse­rer To-Do-Lis­te und wird mit Sicher­heit noch die­ses Jahr auf dem Blog kom­men. ☺️

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
      1. Oh ja bitte 🙏🙏

      2. Hal­lo, gibt es es schon ein Rezept für fer­men­tier­ten Tofu? Dan­ke & Gruß, Carolin

      3. Nein, lei­der noch nicht, aber wir haben das auf jeden Fall auf dem Plan.

  32. Hi, per Zufall bin auch ich soeben mit gro­ßer Freu­de auf dei­ne Sei­te gesto­ßen. Herr­lich dein Wort­sa­lat. Wenn du mich nicht aufs Ende der Zei­len die du im Flow geschrie­ben hast auf­merk­sam gemacht hät­test, hät­te ich bis mor­gen wei­ter­ge­le­sen. Herz­li­chen Dank und mit kuli­na­ri­schem Gruß aus Köln, Svet­la­na Knezevic 🥂👈

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Svetlana,

      haha, tau­send Dank, das freut mich riesig. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  33. Hal­lo Jörg, 

    habe euch gera­de ent­deckt und bin vom Sauer­teig­brot bis­hin zum Fer­men­tie­ren gelan­det. Sehr inter­es­san­te und kurz­wei­lig geschrie­be­ne Artikel!
    Eine Fra­ge habe ich noch zum Fer­men­tie­ren. Du schreibst „[…] Etwa 5–7 Tage war­ten und pro­bie­ren. Schmeckt es gut, kann das Gemü­se bei Bedarf umge­füllt und ver­schlos­sen in den Kühlschrank […]“

    Das Gemü­se wird also in ein neu­es Glas umge­füllt? Wird das dann mit nor­ma­lem Was­ser oder mit Lake auf­ge­füllt? Oder kommt in das neue Glas gar nichts?
    Freue mich auf eine Ant­wort von dir! 

    LG, Cen­net

    Antworten
    1. Hey!

      Erst­mal tau­send Dank für das lie­be Feedback.

      Das Umfül­len ist natür­lich kein Zwang. Aller­dings fer­men­tierst du in der Regel in einem gro­ßen Glas, das Gemü­se ver­liert dann Volu­men und belegt mehr Platz, als sein müs­se, wes­halb es sich anbie­tet, umzu­fül­len und im gro­ßen Glas etwas ande­res zu fer­men­tie­ren. Dabei kommt natür­lich auch die Lake mit in die neue Behausung.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hi Jörg,

        ach okay, dann ver­ste­he ich jetzt was du meinst!
        Dan­ke für die Ant­wort und macht wei­ter so! 

        Lie­be Grüße,
        Cennet

  34. Hal­lo,
    Fer­men­te sind ein­fach geni­al – ich fer­men­tie­re seit ca 2 Jah­ren, auch die Kin­der sind ange­fixt. Mei­ne Lieb­lin­ge sind Karot­ten, Toma­ten, Topinam­bur, Zwie­bel und Rettich-Kimchi.

    ABER: Es wäre total cool, wenn ihr ein paar Hin­wei­se gebt auf die Pro­fis – zb wil​de​fer​men​te​.de
    Weil fer­men­tie­ren geht ganz easy im Bügel­glas, her­me­tisch abge­schlos­sen ist eher problematisch!

    Let´s MaCro­Bi­om!

    Antworten
  35. Hal­lo,
    ich möch­te mich auch anschlie­ßen und euch für die­sen Post aber auch ande­re inter­es­san­te Anre­gun­gen hier bedan­ken, ich koche oft eure Rezep­te nach. Auch das Fer­men­tie­ren habe ich jetzt aus­pro­biert (nicht nur, aber auch weil eure Bil­der so appe­tit­an­re­gend sind :)). Nach der guten Anlei­tung hier war es ganz ein­fach, ich habe kna­cki­ges Gemü­se in einen Stein­gut­topf auf­ge­schich­tet, mit Lake über­gos­sen und fer­tig. Und das Ergeb­nis ist wirk­lich lecker und es lebt nichts im Topf, was dort nicht hin­ge­hört. Ich war mir nur nicht sicher, ob man für die Lake abge­koch­tes Was­ser neh­men soll­te (oder habe ich es über­le­sen?). Mei­ne ande­re Fra­ge wäre, ob ich gan­zen Rosen­kohl fer­men­tie­ren kann?
    Ich wün­sche euch eine schö­ne Advents­zeit, vie­le Grü­ße Martina

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Martina,

      super, freut mich, dass ich dir das Fer­men­tie­ren näher brin­gen konnte 🙂

      Nein, abge­koch­tes Was­ser ist nicht not­wen­dig. Gan­zen Rosen­kohl kannst du fer­men­tie­ren, soll­test aber dar­auf ach­ten, dass du den Strunk gut kreuz­wei­se ein­schnei­dest, damit die Lake auch wirk­lich in das Gemü­se kommt. Ich wür­de trotz­dem dazu raten, die Kohl­rös­chen zu halbieren. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  36. Klas­se Text Jörg,

    aber eine Fra­ge hab ich da noch. Und auch nur weil ich mich wun­de­re das nie­mand wei­ter danach fragt😅. Was ist nun mit dem Glut­amat 🤔? Nicht böse???

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    1. Hi Ste­fan!

      Erst­mal vie­len lie­ben Dank. Ich habe mich eigent­lich auch schon gewun­dert. Ich war mit der Behaup­tung wohl nicht pola­ri­sie­rend genug 😅. 

      Kurz­fas­sung: Nein, Glut­amat ist nicht böse (sofern man an kei­ner All­er­gie lei­det und mode­ra­te Men­gen zu sich nimmt – was für alles gilt) und wir alle neh­men Glut­amin­säu­re täg­lich zu uns. Zum Bei­spiel in Toma­ten, in Pil­zen oder auch in Wal­nüs­sen. In allem, was „Uma­mi“ lie­fert. Wäre also ganz schön lang­wei­lig auf dem Tel­ler ohne Glutamat.

      Die Vor­ur­tei­le gegen­über dem „Glut­amat-Salz“ basie­ren tat­säch­lich auf fal­schen Stu­di­en­ergeb­nis­sen (die mehr­fach wider­legt wur­den), einer Por­ti­on Ras­sis­mus gegen­über chi­ne­si­schen Immi­gran­ten in den USA und – naja – mög­li­cher­wei­se auch auf typi­schen, ame­ri­ka­ni­schen Ernäh­rungs­ge­wohn­hei­ten. Und dar­auf, dass pseu­do­wis­sen­schaft­li­che Sei­ten mit Head­lines wie „Glut­amat ist gefähr­lich“ eben auch mas­sig Klicks gene­rie­ren. Wir haben halt alle irgend­wie ger­ne Angst, wenn es um’s Essen geht 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  37. Nach einem ein­fa­chen Ver­such mit Sauer­kraut, habe ich mich (in etwas abge­wan­del­ter Form) an euer Kim­chi getraut und bin sowas von auf den Geschmack gekom­men. Ich wer­de auf jeden Fall wei­ter expe­ri­men­tie­ren. Gibt es Gemü­se, was sich nicht so gut eig­net? Ich freue mich schon auf die nächs­ten Versuche!!!

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    1. Hal­lo lie­be Nicole,

      das freut mich schon­mal mega! Was nicht so geht? Wie im Bei­trag beschrie­ben, sind wei­che Gemü­se, wie bei­spiels­wei­se Toma­ten ein­fach schnel­ler fer­tig und zer­fal­len natür­lich ein wenig. Man­ches Blatt­ge­mü­se wie Spi­nat soll­test du ver­mei­den, da kommt schluss­end­lich ein­fach nur eine tüm­pel­ar­ti­ge Flüs­sig­keit bei raus 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  38. Super vie­len Dank für die tol­le Anleitung.
    Ich hät­te noch ne Fra­ge. Gibt’s noch ne Mög­lich­keit, die Glä­ser nach der gewünsch­ten Fer­men­ta­ti­ons­zeit halt­bar zu machen? Ich hab nun ein paar Glä­ser – und der Platz im Kühl­schrank wird ganz schön eng. Und ich wür­de ger­ne auch wel­che ver­schen­ken. Habt ihr da viel­leicht nen Tipp oder ne Idee?
    Wenn ich sie zum Bei­spiel bei 100 Grad in den Back­ofen gebe, dann mache ich die wert­vol­len Bak­te­ri­en ja wie­der kaputt oder?
    Ind könnt ihr ein gutes Sup­ple­ment für B12 emp­feh­len. Seit ein paar Mona­ten lebe ich fast vegan – das war eher ein Gefühls­pro­zess als eine kla­re Ent­schei­dung von heu­te auf mor­gen. Von daher habe ich mich ehr­lich gesagt gar nicht sehr beschäf­tigt und bin jetzt über euren Satz gestolpert.
    Lie­be Grü­ße Angelika

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    1. Hal­lo lie­be Angelika,

      wir lagern unse­re Fer­men­te im küh­len Kel­ler, im Haus­flur oder tat­säch­lich ein­fach an einer küh­len Stel­le in der Woh­nung. Das klappt bei uns gut, wir mögen aller­dings auch, wenn unser Gemü­se wei­ter­fer­men­tiert. Die Fer­men­ta­ti­on sta­bi­li­siert sich aber auch über die Zeit, kaputt gehen kann eigent­lich nicht wirk­lich etwas, also mach‘ dir um das Erhit­zen gar kei­ne Gedan­ken, denn ja, damit tötest du natür­lich auch die guten Bakterien 🙂

      Zum The­ma B12: Wir ver­wen­den die Sup­ple­men­te von Vell­vie und sind damit sehr zufrieden 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  39. Wow! Da steckt aber eine Men­ge Arbeit & Herz­blut in dem post 🙂 Da blei­ben kei­ne Fra­gen offen. Vie­len Dank dafür! Nach­dem in der Küche schon selbst ange­setz­ter Apfel- und Bir­nen­essig steht, heißt es jetzt für mich „Ran an’s Fer­men­tie­ren“! Ich freu‘ mich schon drauf 🙂

    Lie­be Grü­ße *Han­ne*

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    1. Hal­lo lie­be Hanne,

      vie­len Dank, das freut mich rie­sig. Viel Erfolg und Spaß beim Fermentieren 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  40. Dank eurer tol­len Anlei­tung und Inspi­ra­ti­on haben wir heut auch das ers­te Mal einen Kür­bis zum fer­men­tie­ren ein­ge­legt. Ich kann es kaum abwar­ten, ihn zu pro­bie­ren 🙂 Dan­ke für eure tol­le Web­site, bin schon lan­ge ein rie­sen Fan von euren Rezep­ten <3

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    1. Vie­len Dank lie­be Ste­phie! Das freut uns wirk­lich rie­sig ☺️🙏🏼

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

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  41. Lie­ber Jörg,
    nach die­sem Bei­trag möch­te ich unbe­dingt auch anfan­gen alles mög­li­che zu fer­men­tie­ren! Trotz der Län­ge ein super inter­es­san­ter Post – ich war beim Lesen rich­tig dabei.
    Ich habe aller­dings eine Fra­ge, wenn ich nach ein paar Tagen die guten Din­ge in den Kühl­schrank stel­len möch­te, damit ich auch in ein paar Wochen noch was davon habe, und das Glas dafür fest ver­schrau­be, wird dann kein CO2 mehr gebil­det? Wäre es sinn­voll mit die­sem Vor­ha­ben im Hin­ter­kopf die Fer­men­ta­ti­ons­zeit ein­fach eher län­ger statt kür­zer zu hal­ten, damit im Kühl­schrank dann weni­ger CO2 im Glas aufkommt?
    Ganz lie­be Grü­ße & noch­mal vie­len Dank für die Mühe, die in dem Bei­trag steckt!

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    1. Hal­lo lie­be Laura,

      oh spit­ze, das freut mich riesig 🙂

      Im Kühl­schrank wird die Fer­men­ta­ti­on aus­ge­bremst und somit auch die Gas­bil­dung zurück­ge­fah­ren. Inso­fern gibt es da kein Pro­blem, sofern du vor dem Kühl­schrank noch­mal gut „ent­lüf­test“ und die Fer­men­ta­ti­on aus­rei­chend weit fort­ge­schrit­ten ist.

      Lie­be Grü­ße und viel Spaß beim ‚Rum­fer­men­tie­ren 👍
      Jörg

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      1. Hal­lo Jörg,
        ich bin’s noch­mal. Vor ein paar Tagen habe ich mei­nen ers­ten Ver­such gestar­tet – mit Rot­kohl. Ich habe ihn mit Salz so lan­ge mas­siert, bis ganz viel Lake da war und im Glas auch alles bedeckt war. Aller­dings habe ich nichts zum Beschwe­ren gefun­den und jetzt sind Tei­le des Kohls „auf­ge­taucht“. Die Schicht hab ich weg genom­men und alles noch­mal mit einer Was­ser-Salz-Mischung auf­ge­schüt­tet. Kann man das so machen? Ich bin jetzt ein biss­chen ver­un­sich­ter. Für’s nächs­te Mal suche ich mir auf jeden Fall irgend­et­was zum Beschweren…

      2. Hi Lau­ra!

        Du musst auf­ge­tauch­te Tei­le nicht zwangs­läu­fig ent­sor­gen, solan­ge sie nicht Schim­mel ange­setzt haben. Aber ja, auch dann kann man die obe­re Schicht vor­sich­tig abneh­men und not­falls mit ein wenig Lake aufgießen. 

        Lie­be Grüße
        Jörg

  42. Moin Jörg,

    dan­ke für den aus­gie­bi­gen Post, er macht die doch stren­ge Anlei­tung (Stein­gut­töp­fe etc.), die ich zuhau­se hat­te etwas liberaler 😀

    Ich benut­ze jetzt stink­nor­ma­le Smoot­hie Glä­ser, wel­che im Deckel ein Loch für einen Stroh­halm haben. Ist das dei­ner Mei­nung nach eine gute Alter­na­ti­ve für’s CO2 ent­wei­chen? Oder gelangt hier zu viel Luft hinein? 

    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi lie­ber Nikolaj,

      tau­send Dank für das Feed­back. Das freut mich natür­lich riesig 🙂

      Ich wür­de das Loch mit etwas Gaze­stoff oder not­falls Küchen­tuch-Stü­cken ver­stop­fen, so kommt nichts in die Glä­ser, aber das Gas kann ent­wei­chen. Es geht hier gar nicht dar­um, dass kei­ne Luft an das Gemü­se kommt, son­dern dass eben sonst nichts ins Glas gelan­gen kann, was da nichts zu suchen hat und da klingt die Lösung doch ganz passabel. 

      Viel Erfolg und lass uns wis­sen, was du fer­men­tiert hast und wie es geklappt hat 🙌

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  43. … *mit ner Men­ge tol­len Rezepten.

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  44. Dan­ke für den lan­gen Post! Und gene­rell die vie­le Arbeit, die Ihr auch in die Hin­ter­grund­in­fos investiert.
    Ich lese gera­de ein Buch über Fer­men­ta­ti­on mit ’ner Men­ge – aber Eure Anlei­tun­gen sind ein­fach ein biss­chen lebens­nä­her und motivierender!
    <3

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    1. Hal­lo lie­be Susanne,

      super, das freut mich wirk­lich rie­sig (zumal bis­her noch nicht vie­le Rück­mel­dun­gen auf das The­ma kamen, was einen als Autor immer etwas ner­vös macht 😅).

      Lie­be Grü­ße und tau­send Dank
      Jörg

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  45. Super inter­es­sant- ich bin ange­fixt und wer­de es bald aus­pro­bie­ren. Danke!:)

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