So cremig, so lecker und unglaublich einfach selbst gemacht: Unser veganer Ricotta ist der perfekte Brotbelag, schmeckt aber auf Pizza, zu Pasta und Salat einfach unwiderstehlich gut.
Unsere letzten veganen Käseexperimente liegen schon viel zu lange zurück. Jetzt hatten wir endlich mal wieder ein bisschen Zeit und die Gelegenheit, uns einem weiteren Kandidaten zu widmen, der schon viel zu lange auf unserer To-do-Liste gewartet hat, unserem rein pflanzlichen Ricotta aus Mandeln.
Gib’s zu, träumst du nicht auch von knusprigen Toastscheiben mit einer cremig-dicken Schicht Ricotta und einem ordentlichen Klecks Marmelade? Diesen dekadenten veganen Ricotta-Toast habe ich mir gleich als Allererstes gegönnt. Doof dabei? Jetzt will ich nie etwas anderes mehr zum Frühstück. Toll!
Oder könntest du hierzu etwa Nein sagen?
Was ist Ricotta eigentlich?
Die Übersetzung von „Ricotta“ aus dem italienischen bedeutet so viel wie „nochmals gekocht“ und die Herstellungsmethode ist wirklich simpel. Und jetzt kommt gleich der Fun Fact, Italiener zählen Ricotta offiziell gar nicht zu Käse. Warum? Weil echter, ursprünglicher Ricotta gar nicht aus dem sogenannten „Milchbruch“, sondern nur noch aus der bei der Käseherstellung von Mozzarella, Provolone oder Pecorino anfallenden Molke gewonnen wird. Eine Art Reste- oder „No-Food-Waste-Käse“ quasi.
Als ich mir überlegt habe, was unser Ergebnis dann hier eigentlich ist, ist mir deshalb fast der Kopf explodiert. Wenn man es nämlich ganz genau nimmt, ist ja schon echter Ricotta ein „Kein-Käse-Käse“. Unser veganer Ricotta ist somit ein „Kein-Käse-Käse-Nicht-Käse“. Kannst du mir folgen?
Die simple Zubereitungsmethode lässt sich jedenfalls ganz wunderbar auf die Herstellung von rein pflanzlichem Ricotta übertragen. Für den veganen Frischkäse wird die frische Mandelmilch erhitzt, die anschließend durch die Zugabe von Säure wie zum Beispiel Apfelessig oder Zitronensaft ausflockt, beziehungsweise gerinnt. Die festere Masse kann dann einfach abgeschöpft werden, abtropfen, ruhen und ist dann – tada! – frischer, leckerer Ricotta.
Ob pur als herzhafter oder süßer Brotbelag (probier’s mit deiner Lieblingsmarmelade!), auf Pizza (ein Rezept dazu folgt am Donnerstag), kombiniert mit Pasta oder zu Salat, unser Mandelricotta schmeckt göttlich und du wirst vielleicht mit Sicherheit schon bald, wie auch wir, nicht mehr auf diese köstliche Schweinerei als Kühlschrank-Staple verzichten wollen. Wollen wir wetten?
So einfach bereitest du veganen Mandelricotta zu
Die Grundidee zu unserem Mandelricotta haben wir von Julian Guy von Pizza is Lovely. Wir haben damit allerdings noch herumexperimentiert und zusätzlich probiotische Kulturen hinzugefügt, die für uns immer noch eine intensivere Note in jeden veganen Käse bringen. Die Zubereitungsschritte sind sehr simpel, doch benötigt der Ricotta zwei bis drei Tage, bis er ganz fertig ist. Plane also genügend Zeit ein.
Für den cremigen Nusskäse brauchen wir eigentlich nur fünf Zutaten. Die Basis bilden geschälte Mandeln, damit unser Ricotta auch schneeweiß wird. Diese kannst du bereits geschält kaufen oder herkömmliche Mandeln mit Schale ein paar Stunden in Wasser einweichen und die Schale entfernen. Das ist allerdings ein wenig mühsam.
Da es für die geschmackliche Balance einen Hauch Süße benötigt, verwenden wir Traubenzucker. Warum Dextrose? Deren Süße ist besonders leicht und unaufdringlich, besitzt keinerlei Eigengeschmack und keine Farbe. Außerdem löst sie sich schnell und rückstandslos auf.
Zu guter Letzt brauchen wir noch Salz, Säure und unsere probiotische Kultur. Wir haben der Einfachheit halber Apfelessig verwendet, aber auch Zitronensaft funktioniert prima.
Als Arbeitsgeräte benötigen wir einen guten Mixer, einen Nussbeutel oder ein feines Käsetuch aus Mull und ein Küchenthermometer. Ohne diese drei funktioniert es leider nicht. Wenn dein Ricotta genauso schnieke aussehen soll, wie unserer brauchst du zusätzlich noch eine Ricotta-Käseform. Das ist aber nicht dringend notwendig, wenn du weniger Wert auf die Optik legst. Du hast alles parat? Dann kann es ja losgehen.
Die Mandeln mixen wir zusammen mit Wasser, Dextrose und Salz zu einer cremigen Mandelmilch. Diese gießen wir dann durch den Nussmilchbeutel in einen Topf und drücken den Beutel vorsichtig aus, bis nur noch der Mandeltrester, also die Nussreste übrig bleiben. Diese schmeißen wir natürlich nicht weg, denn sie stecken noch voller wertvoller Ballaststoffe. Man kann sie prima weiterverarbeiten, ob in Puffern, als Zugabe zu Brotteig oder sogar eigenständig als fixen Mandel-Feta. In einer sauberen und gut verschlossenen Box hält sich der Trester ein paar Tage im Kühlschrank frisch.
Die aufgefangene Mandelmilch erhitzen wir nun unter Rühren bei mittlerer Hitze langsam auf 85 °C. Kontrolliere das unbedingt mit einem Küchenthermometer, denn wird die Milch zu heiß, brennt sie schnell am Topfboden an.
Hat die Milch die Temperatur erreicht, nimmst du den Topf vom Herd. Jetzt rühren wir den Apfelessig unter und legen den Topfdeckel auf. Die restliche Hitze sorgt zusammen mit der Säure dafür, dass die Mandelmilch gerinnt. Lass das Ganze jetzt komplett auf Raumtemperatur abkühlen – das kann je nach dem bis zu sechs Stunden dauern. Kontrolliere das am besten wieder mit dem Thermometer.
Ist es endlich so weit, legst du den sauberen Nussbeutel in ein Sieb und dieses über eine Schüssel, um die Molke aufzufangen. Gieße den Topfinhalt komplett hinein und drücke diesmal den Beutel nicht mehr. Das Abtropfen erfolgt nun nur noch durch das Eigengewicht. Die erste Ladung „Molke“ kannst du gleich für einen Smoothie oder zum Kochen verwenden. Jetzt wandert das Ganze zum weiteren Abtropfen noch mal sechs bis acht Stunden in den Kühlschrank. Je nach Größe deines Abtropfbehälters musst du die abgetropfte Flüssigkeit eventuell zwischendurch erneut abgießen.
Diese abgetropfte Masse verrühren wir jetzt noch mit unseren probiotischen Kulturen und jetzt ist der Ricotta endlich so weit, um in Form gebracht zu werden. Wir haben uns dafür ein paar echte Ricotta-Schälchen zugelegt. Die sind nicht nur praktisch, auch das optische Ergebnis ist toll. Dafür füllst du die Masse in die Förmchen – achte darauf, dass unten keine „Löcher“ entstehen – und stellst diese anschließend auf einen mit sauberem Küchentuch ausgelegten Teller. Dieses fängt die überschüssige Feuchtigkeit auf. Wenn du keine Käseformen hast, kannst die Masse auch einfach in ein sauberes Mull- oder Küchentuch geben und weiter im Sieb abtropfen lassen. Jetzt lassen wir den Käse noch mal mindestens über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen und anschließend im Kühlschrank fest werden.
Dann hast du es endlich geschafft und dein frischer, selbst gemachter Mandelricotta ist fertig! Was bereitest du damit als Erstes zu? Veganen Ricotta-Toast, Pasta oder Pizza? Schick‘ uns doch gleich mal ein Foto über Instagram und markiere uns via @eatthisorg, wir freuen uns!
Kann ich den Ricotta auch…
- …mit anderer Säure als Apfelessig zubereiten? Na klar. Es funktioniert auch prima mit Zitronensaft oder einem anderen hellen Essig.
- …ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren? In einem sauberen, gut verschlossenen Behälter hält sich der Ricotta mindestens sieben Tage im Kühlschrank.
- …mit anderen Nüssen zubereiten? Das haben wir noch nicht probiert, aber an sich ist das natürlich möglich. Warum nicht mal mit Macadamia oder Cashewkernen? Schreib‘ uns deine Erfahrungen gerne in die Kommentare.
- …mit fertiger Mandelmilch zubereiten? Unserer Erfahrung nach ist fertig gekaufte Mandelmilch wässriger, somit ist die Zubereitung etwas diffiziler und schlussendlich bleibt weniger Käse übrig.
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Veganer Ricotta aus Mandeln
- 200 g blanchierte Mandeln
- 15 g Dextrose bzw. Traubenzucker
- 10 g Salz
- 1 l Wasser
- 30 ml Apfelessig
- 1 Kapsel probiotische Kulturen
- Geschälte Mandeln zusammen mit Dextrose, Salz und Wasser in einem High Speed Blender fein pürieren.
- Mandelmilch durch einen Nussmilchbeutel in einen in einem Topf gießen und ausdrücken bis lediglich Mandeltrester übrigbleibt. (Den wertvollen Trester bitte nicht wegwerfen, sondern zur Weiterverarbeitung für Puffer, Brot oder Pancakes verwenden.)
- Mandelmilch unter Rühren bei mittlerer Hitze auf 85 °C erwärmen. Topf vom Herd nehmen, Apfelessig unterrühren. Deckel auflegen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Erneut durch den Nussbeutel abgießen, jetzt aber nicht mehr ausdrücken. Nussbeutel in ein Sieb legen, Sieb in eine ausreichend hohe Schüssel hängen und abgedeckt 6-8 Stunden im Kühlschrank abtropfen kann.
- Nussmasse mit dem Inhalt der probiotischen Kapsel verrühren, in Ricotta-Formen oder alternativ in ein sauberes Küchentuch füllen (wieder in ein Sieb gelegt) und abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Anschließend mindestens weitere 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
- Zum Servieren veganen Ricotta vorsichtig auf einen Teller stürzen.
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Zu Steady
52 Kommentare
Das Ergebnis lohnt den Aufwand! Sowas von cremig! Himmlisch.
Ich werde noch ein bisschen mit dem Essig rumprobieren, da hab ich vielleicht zu wenig genommen.
Wahrscheinlich schmeckt er auch unterschiedlich, je nach Probiotik, oder?
Ich hatte ein Tütchen aus der Apotheke übrig, da war sehr viel drin, ich habe es nicht ganz genommen. Wieviel in so einer Kapsel ist, lässt sich ja schlecht abschätzen, in dem Tütchen waren halt 5gr!!
Also euer Rezept aktiviert mal wieder die Lust mit den eigenen Möglichkeiten damit zu experimentieren!
Aber vermutlich werde ich nächstes Mal dann doch Probiotik-Kapseln aus der Drogerie nehmen- ich habe sie da entdeckt, wo man angeblich beim Einkaufen noch Mensch sein darf…. ; ) Vielleicht wird dann der Geschmack etwas anders.
Hey Miriam,
erstmal tausend Dank für das super Feedback. Das freut uns!
Je nach Probiotika oder vielmehr je nach der „Aktivität“ ändert sich der Geschmack – ich würde aber eher sagen, dass das nur im kleinen Rahmen spür- bzw. schmeckbar sein dürfte.
Liebe Grüße
Jörg
Ich hab den Ricotta am Wochenende zubereitet und jetzt gibts zu jedem Essen noch einen extra Klecks Cremigkeit 🙂 Allerdings finde ich, dass man den Geschmack des Apfelessigs (nicht die Säure) etwas zu stark schmeckt, ich werde also beim nächsten Mal wohl einen neutralen Essig probieren.
Auch wenn ich während der Zubereitung doch etwas nervös war, ob das alles so klappt, entschädigt einen das Ergebnis dafür auf jeden Fall.
Tausend Dank für das Feedback! Hmm, wir haben das noch nicht beobachtet, aber klar, probier’s mit Tafelessig, die leichte Süße vom Apfelessig könntest du mit etwas mehr Dextrose ausgleichen.
Ein Nachtrag: Die Keine-Milch aus ungeschälten Mandeln ist zwar schneeweiß geworden aber nach der Zugabe des Apfel-Essigs und Abkühlung auf 25 Grad sickerte fast alles durch im Kühlschrank. Es blieben etwa 3 EL Nicht-Käse (himmlisch 😋 ). Etwas machte ich falsch 😑.
Ich habe nun die durchgesickerte Flüssigkeit mit 3 EL Nicht-Käse vermischt und mache gerade Joghurt mit probiotischen Kapseln in einem Joghurt-Maker daraus.
Die gute Neuigkeit ist meine neue Trester-Verwertung: Mit etwas Datteln sind daraus leckere Schocko- und Kokos-Protein-Balls geworden. So lecker – mega nach oder vor dem Sport!
Habt ihr einen Tipp, worauf ich bei dem zweiten Mal achten soll? Aus Soja probieren?
Vielen lieben Dank (auch seit gestern mit einem steady-☕️🥰)
Da kann ich natürlich nur raten, aber ich würde sagen, dass das danach klingt, als wäre die Milch nicht ausreichend geronnen. Hat sich denn bereits im Topf „Molke“ von der eigentlichen Käsemasse abgesetzt?
P. S.: Danke dir vielmals für den Steady-Support! 🙇♂️
Die Gerinnung war sichtbar aber sehr dünnflüssig. Mehr Zeit geben? Was ist Zimmertemperatur bei Euch? 18 🥶?
LG
Irina
Wenn du von der Fermentation sprichst, ist 18 °C schon etwas frisch. Wir rechnen da eher mit 21 °C. Je kälter es ist, desto länger dauert es, bis die Kulturen aktiv werden.
Zur Gerinnung: Hast du die Temperatur der erhitzten Milch mit einem Thermometer kontrolliert? Es ist wirklich wichtig, da relativ genau zu arbeiten. Du könntest beim nächsten Mal auch etwas mehr Essig hinzugeben.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, mir erging es wie Irina! Ich hab auch keine 370 g „Ricotta“ geschafft, höchstens 100 g !
Es hat sich tatsächlich nicht deutlich im Topf Molke von der eigentlichen Käsemasse agbesetzt. Was hätte ich tun müssen, dass die „Milch“ ausreichend gerinnt?
Danke für deine Antwort!
Ist mein erster Versuch und soll auch nicht der letzte bleiben 🙂
Hi Elke,
wie auch bei Irina muss ich jetzt nochmal fragen, ob du die Temperatur der erhitzten Milch mit einem Thermometer geprüft hast. Falls ja, gib beim nächsten Versuch etwas mehr Essig dazu. Die Molke sollte sich sichtbar absetzen, auch wenn die „Käsemasse“ nicht wirklich schnittfest ist.
Was hast du außerdem zum „Filtrieren“ verwendet? Ein etwas zu grobmaschiger Stoff beispielsweise lässt natürlich auch viel vom Käse durch.
Liebe Grüße
Jörg
Zur Herstellung von Nussmilch werden die Nüsse ja meistens vorher eingeweicht. Welchen Effekt hat es, dass ihr das hier nicht macht. Also kommt quasi eine andere Milch raus, Ricottamilch quasi? 🙂
Jetzt mal abgesehen davon, dass das Einweichen auch Enzyme aktiviert (weshalb du die Nüsse absolut auch einweichen kannst), hilft der Schritt hauptsächlich dem Mixer dabei, die Mandeln klein zu bekommen. Bei einem leistungsstarken Mixer ist das nicht wirklich notwendig und da die Herstellung ja auch ansonsten zwar nicht kompliziert, aber etwas zeitintensiver ist, haben wir diesmal darauf verzichtet. 🙂
Lieber Jörg,
Ja, genau mit dem gleichen Thermometer für 5 € von *m*z**. Bin Corona positiv (trotz Impfungen). Heute ist mein Tag 7 der Isolation und ich glaube, genug Kräfte zu haben, wieder mit dem Käse zu probieren. Die Balls fehlen mir auch…
Hey ihr lieben,
Muss man zwingend die probiotischen kapseln nehmen? Die sind schon recht teuer. 🙈
Viele Grüße
Vanessa
Hi Vanessa,
du kannst den Ricotta auch ohne Kulturen zubereiten. 🙂
Liebst,
Nadine
Hi ihr 🙂
Wird definitiv bald ausprobiert.
Gibt es für den fixen Mandel-Feta aus den Nussresten auch ein Rezept? 😋
Viele Grüße,
Daniela
Noch nicht … also, nicht auf dem Blog. 😉
Viel Spaß beim Nachkäsen!
Hi, das klingt sehr interessant. Ob man den Ricotta auch mit Mandelmus machen kann? Also eine schöne dickliche Mandelmilch mixen und anschließend wie in Eurem Rezept beschrieben weitermachen. Und funktioniert als Süße auch Erythrit? Liebe Grüße
Das könnte grundsätzlich funktionieren, getestet haben wir es nicht. Erythrit funktioniert sicherlich, da es auch relativ neutral schmeckt.
Hallo Jörg, inzwischen habe ich den Ricotta schon 3x zubereitet. Zweimal mit Mandeln und die letzte Version mit Mandelmus! Letzteres hat ebenfalls wunderbar geklappt. Ich habe keinen Unterschied gemerkt, beide Versionen schmecken sehr lecker und die letzte sparte mir zwei Arbeitsgänge, da ich nur Mandeln mit Haut im Haus hatte. Erythrit funktioniert ebenfalls. Liebe Grüße
Hi Ingrid,
cool, danke dir für die Erfahrung, wir haben tatsächlich noch Mandelmus übrig, welches weg muss … testen wir! 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Geht auch normaler Rohrrohrzucker den ich im Blenderchen zu Puderzucker verarbeitet habe?
Rohrohrzucker hat halt einen starken Eigengeschmack, was wir ja auch im Text beschreiben. Außerdem färbt er ja doch etwas, könnte eben sein, dass der Ricotta einen leicht bräunlichen Ton bekommt. Wenn sich der selbstgemahlene Puderzucker ansonsten gut und schnell in Flüssigkeit löst und du partout keinen Traubenzucker kaufen willst … go for it! 🙂
Moin,
Bereits Equipment bestellt. Eine Frage: Wenn ich Mandelmilch aus Mandeln mit Schale mache, ist sie schneeweiß. Ist es anders beim „Kein-Käse-Käse-Nicht-Käse“ 😅 (der Begriff war sehr gut!)? (Ohne Schalle (blanchiert) sind Bio Mandeln wesentlich teuerer und vorbehandelt… )
Danke!
LG
Irina
Also unsere wenigen (tatsächlich schmeckt uns Mandelmilch gar nicht mal sooo gut) Mandelmilchexperimente mit ungeschälten Mandeln wurden immer etwas grau. Wenn deine Milch schneeweiß ist, go for it. Die geschälten Mandeln sind allerdings im Normalfall nur insoweit „vorbehandelt“, als dass sie blanchiert werden, um die Haut einfacher schälen zu können. Teurer? Ja, das sind sie, eben aus genanntem Grund aber auch nachvollziehbar. 🙂
Lass uns gerne wissen, wie es mit ungeschälten Mandeln funktioniert hat, dann passen wir unseren Tipp gerne an.
Hat bestens funktioniert. Kaufe dennree Mandeln. Ich dachte, zum Schälen werden Mandeln gekocht (blanchiert), da die Haut anderweitig kaum zu entfernen ist. Somit sind sie nicht mehr roh und enthalten weniger Nahstoffe. Aber vielleicht interpretiere ich es falsch. Eine schöne Woche wünsche ich Euch ☀️
Nein, das ist schon richtig. Wie ich ja auch erwähnt habe, werden die Mandeln vor dem Schälen blanchiert, die vollständige Erhaltung der Nährstoffe ist uns bei diesem Rezept jedoch weniger wichtig, die Milch wird ja ohnehin auch noch erhitzt. 🙂
Hi, welche Dextrose habt ihr denn genommen und gibt’s sowas im Reformhaus oder Bioladen? Evtl ersetzbar? Freue mich schon aufs ausprobieren 😍
Hi Julia,
wie beschrieben, Dextrose kennst du vielleicht eher als Traubenzucker und den bekommt man ja sehr einfach. 🙂
Liebe Grüße
Jörg