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Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du bist gerade aufgewacht und irgendwie gaukeln dir deine Synapsen – vermutlich selbst noch im Halbschlaf – den Geruch von frischem Kaffee vor. Und frischem Brot. Vielleicht einem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen. Nom, nom, nom.

Ganz schön exakt in der fingierten olfaktorischen Zusammensetzung, diese Synapsen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unterbewusstsein am Sonntagmorgen mit dir macht, wenn du unser Rezept gelesen hast. Ich wette mit dir, dass du im schlaftrunkenen Zustand die einzelnen Saaten geradezu heraus riechen kannst. Hypnose 2.0 nennt man das. Ich brenne dir den Brot-Jieper gerade übers Netz direkt in die Hirnrinde. Ich versuch’s zumindest.

Ob du nun bereits angefixt bist oder nicht: Das Schöne an der ganzen Geschichte ist, dass du diesen traumhaften Morgen am Wochenende wahr machen kannst. Und noch dazu extrem simpel. Im Ernst: Ein einfacheres Brot haben wir echt noch nicht gebacken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brotbackautomaten zu Hilfe.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Alle Zutaten kommen in die Rührschüssel, werden 10 Minuten geknetet, 5 Minuten geformt und ansonsten bist du nicht mehr gefordert, die übrige Arbeit macht dein bester Freund, der Sauerteig. Schlagen? Falten? So das ganze Brimborium, dass wir bei unserem superluftigen, reinen Dinkel-Sauerteigbrot veranstalten (und das dort auch absolut Sinn ergibt, möchte ich ergänzen)? Kannst du machen, wenn du möchtest, aber notwendig ist’s nicht.

Ein schön aktiver Starter kommt gut auch ohne übertriebene Handarbeit mit den vielen Saaten und dem Roggenvollkornmehl klar. Als Ergebnis bekommst du ein robustes, kräftiges Sauerteig-Mehrkornbrot, das, in schön dicke Scheiben geschnitten, einfach alles ab kann. Süße Aufstriche? Harmonieren perfekt mit dem kräftigen Geschmack des Brotes. Herzhafter Seitanaufschnitt mit einer Schöpfkelle Senf obendrauf? Da geht unser Prachtstück mit Körnern absolut mit.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Alles in allem ein ehrliches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kannte. Ohne Chichi, unprätentiös und definitiv hätte er beide Worte niemals in den Mund genommen. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschreiben. Bodenständiger Typ eben.

Was uns zu den Deutschen Innungsbäckern bringt, die das heutige Rezept sponsern und die uns zu unserem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen erst inspiriert haben.

Hey, sind wir mal ehrlich: Die eigene Küche kann noch so gut sein, hin und wieder geht man eben auch gerne mal auswärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspiration, weil’s schlicht gemütlich ist. Genauso verhält es sich doch auch mit Brot, oder?

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Kleine Läden mit einer ausgewählten Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten. Regionalität und ein gewisser Qualitätsanspruch, weil man eben irgendwie mit dem eigenen Namen hinter dem Betrieb steht: Das gibt’s einfach nicht in Filialen großer Ketten. Dazu muss man in die guten alten Handwerksbetriebe und die erkennt man unter anderem an der Zugehörigkeit zu einer Bäckerinnung. Und diese wiederum am Bäckerwappen, welches passenderweise übrigens eine Brezel ziert. Und zwei Löwen. Ich würde jetzt gerne behaupten, dass die sich um die Brezel streiten (ich würd’s tun), tatsächlich führt die Darstellung allerdings auf das 15. Jahrhundert und die Belagerung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl „wie die Löwen“ gekämpft. Guter alter Machismo, aber schick ist’s trotzdem.

Unter diesem Wappen haben sich über 7.200 Betriebe zusammengeschlossen. Also „echte Bäcker“, die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen schubsen, sondern auch noch selbst Hand angelegt haben und davon auch etwas verstehen.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Da allerdings auch die Deutschen Innungsbäcker die Konkurrenz der Backautomaten und Tankstellenbäckereien zu spüren bekommen, wird ein bisschen frischen Wind in die Bude gebracht und das Image aufpoliert. Innovatives Backhandwerk kann auch im Laden um die Ecke passieren. Oder auf Youtube. In den Brotschaften, kleinen Clips zu Spezialitäten der Innungsbäcker.

Besonders gut gefallen hat uns dabei die Vorstellung des Urgroßvater-Johann-Brotes der Bäckerei Johann Mayer OHG. Ein Schwabe wandert nach Berlin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Einwanderer“ wohl noch etwas beliebter), macht dort seine Bäckerei auf und sich selbst mit seinem kräftigen Brot einen Namen.

Blöderweise ging das Rezept dann irgendwann mal flöten, fiel jedoch jüngst dem Juniorchef in die Hände und seither gibt es das Kraft-Ballast-Brot mit regionalen Zutaten aus Brandenburg und Umgebung wieder in den Filialen

Das Originalrezept wird natürlich nicht rausgerückt. Inspiriert hat die Story trotzdem und unser Mehrkornlaib schmeckt ebenfalls fantastisch. Versprochen.

In unser Brot kommen Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn, dazu aromatisches Dinkelmehl und kräftiges Roggenvollkornmehl. Sonst? Nur noch Wasser und Salz.

Das Ganze wird kräftig geknetet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am Tag darauf gebacken. Und weil das Brot am nächsten Tag ohnehin immer besser schmeckt, kannst du dir die wenige Arbeit am Samstag machen und wachst am Sonntag nicht nur mit dem von den Synapsen vorgegaukelten Brotduft in der Nase auf, sondern mit dem deines eigenen Brotes. Hey, die meisten Bäckereien haben sonntags ohnehin nicht offen.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Zutaten für 1 kg

5 von 1 Bewertung
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Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 55 Minuten
Gesamt 1 Stunde 15 Minuten
  1. Mehl, Kerne und Salz gut miteinander vermengen.

  2. Sauerteig-Starter in 335 ml Wasser auflösen und zum Mehl geben. 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

  3. Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.

  4. Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.

  5. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.

  6. Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten backen.

  7. Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Tipps

Im Gusseisentopf entsteht viel Dampf, der die Kruste knuspriger macht, das Brot jedoch saftig bleiben lässt. Den passenden Gärkorb, den wir dazu benutzen, findest du hier.

Du kannst das Brot auch auf einem Pizzastein backen. Sorge dann dafür, dass viel Dampf im Ofen entsteht. Das erreichst du zum Beispiel, indem du während des Backens hin und wieder 50-100 ml Wasser auf den Ofenboden schüttest und die Ofentür sofort wieder verschließt.

Falls ich dir nun Lust aufs Brotbacken gemacht habe, du aber noch absolut keinen blassen Dunst vom Sauerteig hast, dann lies’ dir hier unser großes Sauerteig-Special durch.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Werbung! Dieser Beitrag wurde von Deutsche Innungsbäcker unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

20 Kommentare

  1. Gestern gebacken mit einer kleinen Abwandlung (50g Kürbiskernmehl hinzugefügt) und es ist einfach nur MEGA! So knusprig ist bisher nur selten ein Brot geworden. Danke für dieses tolle Rezept =)

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    1. Tausend Dank Kerstin, freut uns sehr 🤗

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  2. Hallo ihr Lieben,
    das klingt mal wieder fantastisch und wird am Wochenende gebacken. Mich verwirren lediglich die 150g Sauerteig Starter. Ich backe meine Brote in der Regel mit 4-5g oder 15g (je nach Führung) Anstellgut, da kommt mir 150g arg viel vor. Handelt es sich hierbei wirklich um 150g Anstellgut oder schon den Sauerteig? Freue mich jedenfalls aufs Nachbacken!
    Danke und liebe Grüße,
    Linda

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    1. Hey Linda!

      Nope, wir verwenden in dem Fall den Starter. Auch sonst kommt bei uns so um die 75 g Starter in den Vorteig 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

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  3. Absolut! Der Dampf ist ein MUSS!
    Danke für die Ergänzung, Jörg!

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  4. Funktioniert auch super auf dem
    Backblech! Teig einfach 3 x gehen lassen und falten – zwecks Luftigkeit – und dann einfach nach Rezept verfahren.

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    1. Das kann man natürlich auch machen, dann ist es allerdings besser, wenn man direkt zu Backbeginn 1-2 mal eine Ladung Wasser auf den Ofenboden schüttet, um Dampf zu erzeugen. Im Topf passiert das sozusagen automatisch 🙂

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  5. Hallo und besten Dank an dieser Stelle für das Rezept das ich unbedingt ausprobieren möchte.
    Eine Frage habe ich aber dazu, vermutlich weil ich noch kein Brot im Topf gebacken habe. Bleibt der Deckel die gesamte Zeit über drauf oder muss er nach einer Weile runter?

    Besten Dank schonmal
    Frank

    PS: Mein kleiner, starker, saurer Freund heißt übrigens Hermann und ist mittlerweile 3 Jahre alt. 🙂

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    1. ;hey Frank, hallo Hermann 😉

      In Schritt 7 wird der Deckel abgenommen und das Brot ohne fertig gebacken 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

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  6. Hallo,
    danke für das tolle Rezept das ich gerne ausprobieren würde.
    Da ich keinen Gusstopf habe würde ich gerne entweder einen Römertopf oder einen Edelstahlbräter verwenden, habt ihr damit Erfahrung?
    Ich könnte mir schon vorstellen das es auch mit dem Römertopf gut klappen könnte, ändern sich dann die Backzeiten?

    Besten Dank für eure Hilfe und tollen Rezepte.

    Antworten
    1. Hey Frank,

      im Römertopf sollte das auch gut funktionieren, du musst dich dann nur an die Römertopf-Eigenheiten halten. Wir haben mal vor Jahren einen gekillt und keinen mehr nachgekauft, deshalb kann ich dir leider keine Infos dazu geben, was du beachten musst, aber da war irgendwas mit „vorher wässern“, soweit ich mich erinnern kann 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

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  7. Hallo, euer Rezept verwirrt mich: 150g Sauerteig Starter ????
    Ich habe mir Sauerteig (Trocken ) Extrakt gekauft, da sind in einem Tütchen 30g – laut Hersteller für 1kg Mehl. Hmmm – euer Rezept hat 500g Mehl und da soll ich 5 Tütchen nehmen?? Hab ich da was falsch verstanden?
    Danke fürs *Schlaumachen* und eure Nachsicht ;))

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    1. Hallo liebe Evelin,

      dieses Extrakt-Zeug aus dem Supermarkt ist eigentlich kein Sauerteig. Nennen wir es mal Aroma. Im Grunde sind da keine lebenden Kulturen mehr enthalten, deshalb wird lt. Packungsanweisung auch immer Hefe zusätzlich verwendet. Die Päckchen kannst du in unseren Rezepten also leider nicht als Ersatz verwenden.

      Aber schau dir doch mal unser großes Sauerteig-Special an und züchte dir deinen eigenen Sauerteig. Und wenn du ihn getauft hast, lass uns wissen, wie er heißt 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

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  8. Tolles Rezept, das Brot wurde perfekt (auf denn Pizzastein), sagt mein Mann 🙂

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  9. Hejjo, klingt ja super, das Rezept! Meint ihr, ich könnte es auch ohne Gärkörbchen und ohne passenden gusseisernen Topf irgendwie versuchen? Hab` gerade nix Passendes parat…
    LG

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    1. Hey Pia,

      für die Gare kannst du eine Schüssel mit einem Küchentuch ausschlagen und das dann wirklich gut bemehlen. Zum Backen kannst du das Brot auch notfalls stürzen (am besten auf einen Pizzastein oder auf das mit vorgeheizte Backblech) oder eine andere feuerfeste Form hernehmen. Pack dann noch eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden – für den Dampf 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

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  10. Interessantes Rezept. Werde ich auf jeden Fall probieren. Blöde Frage: wieso muss das Brot im Kühlschrank „reifen“? Kann ich das nicht einfach ein paar Stunden im Gärkorb bei Zimmertemperatur gehen lassen, bevor ich es in den Ofen gebe?

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    1. Hi Conny

      Im Kühlschrank verlangsamt sich der Gärprozess, der Sauerteig hat also mehr Zeit, Aroma zu bilden und die Teigstruktur wird besser gebildet. Der Teig wird lockerer und leichter, durch die Blasenbildung im Teig 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

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  11. Wieder so ein großartiges Brot Rezept von euch, ach ihr seid einfach klasse!!!
    Viele Grüße sendet euch,
    Jesse-Gabriel

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