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Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Stell dir vor, es ist Sonn­tag­mor­gen, du bist gera­de auf­ge­wacht und irgend­wie gau­keln dir dei­ne Syn­ap­sen – ver­mut­lich selbst noch im Halb­schlaf – den Geruch von fri­schem Kaf­fee vor. Und fri­schem Brot. Viel­leicht einem Sauer­teig-Mehr­korn­brot mit Din­kel und Rog­gen. Nom, nom, nom.

Ganz schön exakt in der fin­gier­ten olfak­to­ri­schen Zusam­men­set­zung, die­se Syn­ap­sen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unter­be­wusst­sein am Sonn­tag­mor­gen mit dir macht, wenn du unser Rezept gele­sen hast. Ich wet­te mit dir, dass du im schlaf­trun­ke­nen Zustand die ein­zel­nen Saa­ten gera­de­zu her­aus rie­chen kannst. Hyp­no­se 2.0 nennt man das. Ich bren­ne dir den Brot-Jie­per gera­de übers Netz direkt in die Hirn­rin­de. Ich versuch’s zumindest.

Ob du nun bereits ange­fixt bist oder nicht: Das Schö­ne an der gan­zen Geschich­te ist, dass du die­sen traum­haf­ten Mor­gen am Wochen­en­de wahr machen kannst. Und noch dazu extrem sim­pel. Im Ernst: Ein ein­fa­che­res Brot haben wir echt noch nicht geba­cken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brot­back­au­to­ma­ten zu Hilfe.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Alle Zuta­ten kom­men in die Rühr­schüs­sel, wer­den 10 Minu­ten gekne­tet, 5 Minu­ten geformt und ansons­ten bist du nicht mehr gefor­dert, die übri­ge Arbeit macht dein bes­ter Freund, der Sauer­teig. Schla­gen? Fal­ten? So das gan­ze Brim­bo­ri­um, dass wir bei unse­rem super­luf­ti­gen, rei­nen Din­kel-Sauer­teig­brot ver­an­stal­ten (und das dort auch abso­lut Sinn ergibt, möch­te ich ergän­zen)? Kannst du machen, wenn du möch­test, aber not­wen­dig ist’s nicht.

Ein schön akti­ver Star­ter kommt gut auch ohne über­trie­be­ne Hand­ar­beit mit den vie­len Saa­ten und dem Rog­gen­voll­korn­mehl klar. Als Ergeb­nis bekommst du ein robus­tes, kräf­ti­ges Sauer­teig-Mehr­korn­brot, das, in schön dicke Schei­ben geschnit­ten, ein­fach alles ab kann. Süße Auf­stri­che? Har­mo­nie­ren per­fekt mit dem kräf­ti­gen Geschmack des Bro­tes. Herz­haf­ter Seit­an­auf­schnitt mit einer Schöpf­kel­le Senf oben­drauf? Da geht unser Pracht­stück mit Kör­nern abso­lut mit.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Alles in allem ein ehr­li­ches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kann­te. Ohne Chi­chi, unprä­ten­ti­ös und defi­ni­tiv hät­te er bei­de Wor­te nie­mals in den Mund genom­men. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschrei­ben. Boden­stän­di­ger Typ eben.

Was uns zu den Deut­schen Innungs­bä­ckern bringt, die das heu­ti­ge Rezept spon­sern und die uns zu unse­rem Sauer­teig-Mehr­korn­brot mit Din­kel und Rog­gen erst inspi­riert haben.

Hey, sind wir mal ehr­lich: Die eige­ne Küche kann noch so gut sein, hin und wie­der geht man eben auch ger­ne mal aus­wärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspi­ra­ti­on, weil’s schlicht gemüt­lich ist. Genau­so ver­hält es sich doch auch mit Brot, oder?

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Klei­ne Läden mit einer aus­ge­wähl­ten Aus­wahl an lan­ge geheg­ten und gepfleg­ten Rezep­ten. Regio­na­li­tät und ein gewis­ser Qua­li­täts­an­spruch, weil man eben irgend­wie mit dem eige­nen Namen hin­ter dem Betrieb steht: Das gibt’s ein­fach nicht in Filia­len gro­ßer Ket­ten. Dazu muss man in die guten alten Hand­werks­be­trie­be und die erkennt man unter ande­rem an der Zuge­hö­rig­keit zu einer Bäcker­innung. Und die­se wie­der­um am Bäcker­wap­pen, wel­ches pas­sen­der­wei­se übri­gens eine Bre­zel ziert. Und zwei Löwen. Ich wür­de jetzt ger­ne behaup­ten, dass die sich um die Bre­zel strei­ten (ich würd’s tun), tat­säch­lich führt die Dar­stel­lung aller­dings auf das 15. Jahr­hun­dert und die Bela­ge­rung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl „wie die Löwen“ gekämpft. Guter alter Machis­mo, aber schick ist’s trotzdem.

Unter die­sem Wap­pen haben sich über 7.200 Betrie­be zusam­men­ge­schlos­sen. Also „ech­te Bäcker“, die nicht nur Brotroh­lin­ge in den Ofen schub­sen, son­dern auch noch selbst Hand ange­legt haben und davon auch etwas verstehen.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Da aller­dings auch die Deut­schen Innungs­bä­cker die Kon­kur­renz der Back­au­to­ma­ten und Tank­stel­len­bä­cke­rei­en zu spü­ren bekom­men, wird ein biss­chen fri­schen Wind in die Bude gebracht und das Image auf­po­liert. Inno­va­ti­ves Back­hand­werk kann auch im Laden um die Ecke pas­sie­ren. Oder auf You­tube. In den Brot­schaf­ten, klei­nen Clips zu Spe­zia­li­tä­ten der Innungsbäcker.

Beson­ders gut gefal­len hat uns dabei die Vor­stel­lung des Urgroß­va­ter-Johann-Bro­tes der Bäcke­rei Johann May­er OHG. Ein Schwa­be wan­dert nach Ber­lin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Ein­wan­de­rer“ wohl noch etwas belieb­ter), macht dort sei­ne Bäcke­rei auf und sich selbst mit sei­nem kräf­ti­gen Brot einen Namen.

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Blö­der­wei­se ging das Rezept dann irgend­wann mal flö­ten, fiel jedoch jüngst dem Juni­or­chef in die Hän­de und seit­her gibt es das Kraft-Bal­last-Brot mit regio­na­len Zuta­ten aus Bran­den­burg und Umge­bung wie­der in den Filialen

Das Ori­gi­nal­re­zept wird natür­lich nicht raus­ge­rückt. Inspi­riert hat die Sto­ry trotz­dem und unser Mehr­korn­laib schmeckt eben­falls fan­tas­tisch. Versprochen.

In unser Brot kom­men Son­nen­blu­men­ker­ne, Lein­sa­men, Kür­bis­ker­ne und Mohn, dazu aro­ma­ti­sches Din­kel­mehl und kräf­ti­ges Rog­gen­voll­korn­mehl. Sonst? Nur noch Was­ser und Salz.

Das Gan­ze wird kräf­tig gekne­tet, kommt über Nacht in den Kühl­schrank und wird am Tag dar­auf geba­cken. Und weil das Brot am nächs­ten Tag ohne­hin immer bes­ser schmeckt, kannst du dir die weni­ge Arbeit am Sams­tag machen und wachst am Sonn­tag nicht nur mit dem von den Syn­ap­sen vor­ge­gau­kel­ten Brot­duft in der Nase auf, son­dern mit dem dei­nes eige­nen Bro­tes. Hey, die meis­ten Bäcke­rei­en haben sonn­tags ohne­hin nicht offen.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Zutaten für 1 kg

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Vor­be­rei­tung 20 Minu­ten
Zube­rei­tung 55 Minu­ten
Gesamt 1 Stun­de 15 Minu­ten
  1. Mehl, Ker­ne und Salz gut mit­ein­an­der vermengen.

  2. Sauer­teig-Star­ter in 335 ml Was­ser auf­lö­sen und zum Mehl geben. 10 Minu­ten mit den Hän­den oder in der Küchen­ma­schi­ne gut durch­kne­ten. Abge­deckt an einem war­men Ort 3 Stun­den gehen lassen.

  3. Teig aus der Schüs­sel neh­men und auf einer leicht bemehl­ten Arbeits­flä­che von allen Sei­ten vor­sich­tig, aber straff nach innen fal­ten, umdre­hen und rund for­men. Dabei dar­auf ach­ten, dass die Ober­flä­che schön gespannt und gleich­mä­ßig geformt ist.

  4. Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehl­ten Gär­korb oder in eine mit einem bemehl­ten Tuch aus­ge­schla­ge­ne Schüs­sel geben und im Kühl­schrank 12 Stun­den rei­fen lassen.

  5. Back­ofen auf 240 °C Ober-/Un­ter­hit­ze mit Guss­ei­sen­topf vorheizen.

  6. Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stür­zen, mit einem schar­fen Mes­ser oder einer Rasier­klin­ge an der Ober­flä­che mehr­fach ein­schnei­den, leicht mit Was­ser besprü­hen und mit Deckel 25 Minu­ten backen.

  7. Deckel abneh­men und wei­te­re 20 Minu­ten fer­tig backen. Vor dem Anschnei­den kom­plett aus­küh­len lassen.

Tipps

Im Guss­ei­sen­topf ent­steht viel Dampf, der die Krus­te knusp­ri­ger macht, das Brot jedoch saf­tig blei­ben lässt. Den pas­sen­den Gär­korb, den wir dazu benut­zen, fin­dest du hier.

Du kannst das Brot auch auf einem Piz­zas­tein backen. Sor­ge dann dafür, dass viel Dampf im Ofen ent­steht. Das erreichst du zum Bei­spiel, indem du wäh­rend des Backens hin und wie­der 50–100 ml Was­ser auf den Ofen­bo­den schüt­test und die Ofen­tür sofort wie­der verschließt.

Falls ich dir nun Lust aufs Brot­ba­cken gemacht habe, du aber noch abso­lut kei­nen blas­sen Dunst vom Sauer­teig hast, dann lies’ dir hier unser gro­ßes Sauer­teig-Spe­cial durch.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

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Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

121 Kommentare

  1. Huhu. Eine klei­ne Fra­ge: Kann der Teig auch län­ger im Kühl­schrank gehen? Was wäre die maxi­ma­le Zeit? Bei der Fra­ge geht es mir um die Berech­nung, wie das Brot­ba­cken am bes­ten zu mei­ner Tages­pla­nung passt. Dan­ke und Gruß, Tina.

    Antworten
    1. Hi Tina,

      ja, das funk­tio­niert. Die maxi­ma­le Lager­dau­ert kommt auch auf die Akti­vi­tät dei­nes Sauer­teigs, die Teig­grö­ße und vor allem auf die Tem­pe­ra­tur im Kühl­schrank an. Grund­sätz­lich gilt, dass der Teig bei nied­ri­ge­rer Tem­pe­ra­tur lang­sa­mer reift, da kann man sich aber sehr in Details ver­lie­ren. Grob und ver­ein­facht über den Dau­men wür­de ich sagen, dass auch 18–24 Stun­den drin sind.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  2. Also die­se Din­kel­mehl was ihr da benutzt ist, ver­mu­te ich, sowas wie „spelt bread­flour“ hier im Ami-Land? Ich hab who­le grain spelt and who­le grain rye (Rog­gen) ber­ries und ne Mock­mill. Wenn ich das Brot ohne bread­flour mache und nur mit who­le grain mock­mil­led Mehl, dann sieht’s bestimmt anders aus, oder? Eher wie Oma’s Voll­korn­brot? Ich benutz­te meis­tens fuer mei­ne Bro­te 250g bread­flour, das ich direct von nem Muel­ler kau­fe in 50lbs incre­ments und dann 100g mock­mil­led ber­ries – Spelt, Rog­gen, Kamut, Tri­ti­ca­le, Yeco­ra hard red wheat. Als Flues­sig­keit nehm ich meis­tens Bier; 🙂 schmeckt ein­fach bes­ser. Ich wer­de euer Rezept aber jeden­falls mal mit nur mock­mil­led flour machen. Schmeckt bestimmt prima.

    Antworten
    1. Das Din­kel­mehl Type 630 ist ein Aus­zugs­mehl, also ja, „spelt bread flour“ klingt nicht ver­kehrt. Wenn du den Din­kel sel­ber mahlst, bekommst du natür­lich ein rei­nes Voll­korn­mehl (oder eben Schrot, wenn du grob mahlst), das Rezept wird also 1‑zu‑1 nicht funk­tio­nie­ren, du kannst es aber natür­lich als Basis hernehmen. 🙂

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  3. Pingback: Sauerteig füttern: 3 Schritte & 3 Sauerteigbrot-Rezepte

  4. Hal­lo Ihr Backkünstler ;),

    nun habe ich zum 2. mal ein Sauer­teig­brot aus Din­kel­mehl geba­cken und immer ging es nicht auf. Ich habe den Natur Sauer­teig der Fir­ma S. ver­wandt, ent­we­der taugt er nichts, oder es liegt dar­an, dass ich die ner­vi­ge Radio­wer­bung der Fir­ma nicht mag 😉 who knows.
    Habt Ihr ähn­li­che Erfah­run­gen gemacht? Ich habe exakt das Pro­ze­de­re, das Ihr beschreibt, ein­ge­hal­ten. Der Geschmack ist ok, aber es ist nicht locker.
    Bis­her habe ich immer mit Hefe geba­cken und das Ergeb­nis war super.

    Viel­leicht habt Ihr ja eine Idee?

    Antworten
    1. Hey Naveen,

      ich habe nicht nur eine Idee, son­dern die Lösung. Der „Sauer­teig“ der Fir­ma S. ist kein Sauer­teig. Zumin­dest kein leben­di­ger. Das Zeug ist eher als Aro­ma zu ver­ste­hen, wenn du dir die Packung anschaust, fin­dest du auch im auf­ge­druck­ten Rezept Hefe. Züch­te dir selbst einen Sauer­teig, die Anlei­tung fin­dest du hier. 🙂

      Viel Spaß und Glück für die nächs­ten Brote!
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke für Dei­ne Ant­wort, lie­ber Jörg!
        Ich habe moch­mals nach­ge­schaut, es steht defi­ni­tiv nichts von Hefe auf der Packung.
        Aber egal, gera­de habe ich gele­sen, dass auf neben​an​.de Sauer­teig ver­schenkt wird. Also ist mein nächs­tes Brot gerettet.

        Ganz herz­li­che Grü­ße *Naveen

      2. Dann habe ich zumin­dest dem Sei­ten­ba­cher-Sauer­teig u. U. unrecht getan. Ich bin mir sehr sicher, dass es die­se „Extrak­te“ auch wie von mir beschrie­ben gibt. Wie auch immer, einen Sauer­teig selbst anzu­set­zen oder eben von Bekann­ten oder Quel­len wie dei­ner „abzu­zwa­cken“ geht so ein­fach, da braucht es kei­nen Beu­tel aus dem Supermarkt. 🙂

        Viel Erfolg!

  5. Hal­lo,

    ich bin gera­de auf der Suche nach einem Topf und den dazu pas­sen­den Gär­korb. Könn­tet ihr mir sagen, wel­chen Durch­mes­ser euer Topf und Gär­korb hat?

    Antworten
    1. Hey Andre­as,

      bei­des ist im Arti­kel und im Rezept verlinkt. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Das Rezept klingt sehr lecker aller­dings habe ich noch Din­kel­mehl 1050 da… muss ich damit mehr oder weni­ger Was­ser neh­men? Wahr­schein­lich mehr oder? 

    Dan­ke 🙂

    Antworten
    1. Hi Ele­na,

      gera­de beim Backen sind genaue Anga­ben wich­tig und ein neu­es Rezept mit einem ande­ren Mehl­typ kön­nen auch wir nicht ein­fach so „free­sty­len“. Dazu muss es aus­pro­biert wer­den. Wenn du es getes­tet hast, freu­en wir uns natür­lich über dein Feedback. 😊

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  7. Mein aktu­el­les Lieb­lings Brot Rezept 😀
    Vie­len Dank!

    Antworten
  8. Kann man die Kör­ner und Samen auch als Brüh­stück in den Teig ein­ar­bei­ten? Wenn ja, kannst du mir sagen wie sich das dann mit der Was­ser­men­ge ver­hält? Benö­ti­ge ich dann mehr oder reicht die ange­ge­be­ne Men­ge wohl aus?
    Schon mal vie­len Dank im Voraus!
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Prin­zi­pi­ell funk­tio­niert das natür­lich, aller­dings wür­de es sich auch um ein ande­res Rezept han­deln, das kann ich dir nicht aus dem Steg­reif free­sty­len, wie du sicher verstehst. 🙂

      Antworten
      1. Vie­len Dank für die schnel­le Rück­mel­dung! 😊 ich wage mich ein­fach mal ran und pro­bie­re es aus. Das eigent­li­che Rezept schmeckt mir auf jeden Fall super! Auch dafür vie­len Dank!

    2. Hal­lo. Ich woll­te mal fra­gen, ob du es nun mit Brüh­stück pro­biert hast? 🙂 Lg, Miriam

      Antworten
  9. Hal­lo ihr Lieben,
    ihr meint mit Sauer­teig-Star­ter sicher das Anstell­gut oder? Ich lage­re mein Anstell­gut im Kühl­schrank, ich müss­te es dann auf­fri­schen und dann 150g davon zum Teig geben, ist das rich­tig? Also es muss in jedem Fall aktiv sein oder? Mit den Begriff­lich­kei­ten und den Unter­schie­den kom­me ich immer durch­ein­an­der. Dan­ke für eure Antwort!
    LG Sarah 🙂

    Antworten
    1. Genau, der Star­ter ist das Anstell­gut. Und ja, es soll­te akti­ves Anstell­gut mit in den Teig. 🙂

      Antworten
  10. Wow! Geschmack­lich ist das glaub ich das bes­te Sauer­teig­brot, dass ich bis jetzt geba­cken habe! Aller­dings hat sich das Volu­men nur mini­mal verändert…Das Brot ist auch ziem­lich schwer..Habt ihr da Tipps?
    Toll toll toll! 🤩

    Antworten
    1. Also, auch wenn es mich freut, dass dir das Brot trotz­dem geschmeckt hat, es klingt ein­fach so, als wäre es nicht auf­ge­gan­gen, was auf einen zu schwa­chen oder inak­ti­ven Sauer­teig hin­deu­tet. Wann hast du den denn das letz­te mal gefüttert?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  11. Hal­lo,

    dan­ke für das groß­ar­ti­ge Rezept 😉 Eine Tech­nik­fra­ge, wel­che Topf­grö­ße habt ihr benutzt (Durch­mes­ser)?

    Dan­ke sehr
    Sven

    Antworten
    1. 24 cm 👍

      Antworten
  12. Hal­lo zusammen,
    erst­mal vie­len Dank für eure Rezep­te. Ein paar davon sind zu mei­nen All­time­fa­vo­ri­tes gewor­den. Ins­be­son­de­re das Kim­chi Rezept. Und nun fehlt natür­lich noch das pas­sen­de Brot dazu ;). Gera­de habe ich mein Anstell­gut „gefüt­tert“ und war­te nun. Meist backe ich mein Brot in einem Römer­topf, hät­te nun hier aber auch die Wahl für einen Scha­mott­stein. Was wür­det ihr sagen? Römer­topf oder Scha­mott? Ich dan­ke schonmal

    Antworten
    1. Topf, da sich dar­in bes­ser Dampf bil­det – im Römer­topf ja ohne­hin, da du den ja wäs­sern musst. 👍

      Antworten
    2. Hey hey,

      Ich backe mei­ne Bro­te mit einem Guss­ei­sen Topf, aber mein Ofen kann aber lei­der nur 225°C .
      Wie kann ich das glei­che Ergeb­nis einer knusp­ri­ge Krus­te erreichen? 

      Lie­be Grüße
      Steffi

      Antworten
      1. Hey Stef­fi,

        das genau glei­che Ergeb­nis wirst du nicht errei­chen kön­nen. Du wirst die Back­zeit ins­ge­samt etwas erhö­hen und auch die ers­te Zeit im Guss­ei­sen­topf ver­län­gern müs­sen. Da soll­test du ein­fach experimentieren.

        Lie­be Grüße
        Jörg

  13. Hey, dan­ke für das Rezept! Das Brot ist ehct super lecker. Ich woll­te mal nach­fra­gen ob es schlimm ist, wenn das Brot auch mehr als 12 Std im Kühl­schrank geht. Also so 16 Std?

    Antworten
  14. Hal­lo,

    lei­der hat es bei mir mit dem Star­ter noch nicht geklappt… ich gebe aber noch nicht auf:)
    Ich habe eine Fra­ge zu dem guss­ei­ser­nen Topf. Ich habe kei­nen und kann mir auch lei­der kei­nen gön­nen. Wie sieht es denn mit einer Taji­ne aus? Hat da schon jemand Erfah­run­gen gesam­melt? Viel­leicht könn­te das ja auch klappen?!

    Ich freue mich über Rück­mel­dun­gen und sen­de einen herz­li­chen Gruß!
    Linda

    Antworten
    1. Eine Taji­ne hat ja meist einen schräg zulau­fen­den Deckel, der recht weit unten auf dem Topf sitzt. Da hat das Brot dann wenig Platz, um aufzugehen.

      Antworten
      1. Dan­ke für die Rück­mel­dung. Viel­leicht pro­bie­re ich es ein­fach mal😃Aaaaaaber lei­der hat auch mein 4. Sauer­tei­gan­satz nicht geklappt. Ich hat­te es mit frisch gemah­le­nem Rog­gen­mehl ange­setzt. Habe den ers­ten Ansatz 2 Tage ste­hen las­sen. Dann wie im Rezept wei­ter. Sah alles super aus. Dann kamen die 100g hin­zu und es pas­sier­te nichts mehr. Habe ihn jetzt trotz­dem noch hier ste­hen, in der Hoffnung,dass sich doch noch Bläs­chen zei­gen.…. aber fast genau­so war es bei mei­nen ande­ren Ansät­zen auch. Habe es auch schon mit 1050 Mehl pro­biert. Ich kom­me aber nicht über die 3–4 Tages­gren­ze hin­aus. Das ärgert mich enorm, da ich so gern end­lich mal ein Sauer­teig­brot backen möchte.
        Viel­leicht gibt es doch noch eine Fern­dia­gno­se. Wür­de mich sehr freuen:)

      2. Fern­dia­gno­sen sind eben immer mega schwie­rig, wie du ver­ste­hen wirst. 😅

        Wie ist denn die Tem­pe­ra­tur an der Stel­le, an der du den Sauer­teig auf­be­wahrst? Wenn es zu kalt ist, kann es auch mal um eini­ges län­ger dau­ern, bis sich etwas tut.

  15. Hey ihr feinen!
    Hab das Brot jetzt schon ziem­lich oft und auch recht erfolg­reich geba­cken. Lieb­lings­brot so far!
    Aber ich hab noch ein klei­nes Weh­weh­chen. Die letz­ten Male hab ich das Brot mei­ner Mei­nung nach ziem­lich gut auf Span­nung gebracht. Bevor es ins Gär­körb­chen kam sah es ziem­lich per­fekt aus. Hin­ter­her aller­dings ist es ein biss­chen wab­be­lig und sinkt auch bei Sco­ring ein biss­chen zusam­men. Es ist dann so weit aus­ein­an­der­gen­gan­gen, dass es graaa­de so noch in den Staub Topf passt und ich muss es mit viel Gefühl und Stoß­ge­be­ten in den Topf fal­len las­sen. Wor­an mag das liegen?
    Ich kom­me auf fol­gen­de Möglichkeiten:
    a.) Über­reif. Da ich auch werk­tags backen möch­te mache ich es immer sehr spät am Abend fer­tig, sodass Kühl­schrankgär­zei­ten von bei­spiels­wei­se 23–15 Uhr ent­ste­hen. Ein­fach zu lange?
    b.) Über­hy­driert? Ich nehm gern noch ein Schlück­chen Was­ser mehr. Krie­ge es aber beim Kne­ten gut zu einem glat­ten Teig zusam­men.. Bei Wei­zen gehen ja Vari­an­ten bis zu 100% (und vlt sogar mehr) klar. Dann soll­te doch Din­kel 75–80% auch ver­tra­gen kön­nen, oder?

    Antworten
    1. Hey Demi­an,

      das klingt für mich ent­we­der nach einem über­rei­fen Teig, wobei ich das bei 16 Stun­den eigent­lich bezweif­le. Ich tip­pe eher auf eine etwas zu schwa­che Teig- und Ober­flä­chen­struk­tur. Wie­der­ho­le test­wei­se erst­mal das Fal­ten von Schritt 3 ein paar mal. Also mehr­fach den Teig zur Mit­te hin fal­ten, um 90 ° dre­hen, fal­ten, dre­hen, fal­ten und dann erst rund wirken.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  16. Hal­lo ihr,

    ich habe einen Sauer­teig, der mich schon über 1 Jahr beglei­tet. Das Brot geht super auf, wird locker, ABER: mir ist es nicht sau­er genug. Ich habe das Gefühl, dass es anfangs deut­lich sau­rer war und immer mehr nach­lässt. Mehr Sauer­teig zu neh­men ist auch kei­ne Lösung, da ich es immer über Nacht gehen las­se und er dann schnel­ler auf­gin­ge. Habt ihr eine Idee? Ich hät­te ger­ne ein rich­tig sau­res Rog­gen­brot… Lie­ben Dank!

    Antworten
    1. Hey Mina,

      ein Sauer­teig bzw. der Star­ter lebt eben auch mit der Umge­bung. Viel­leicht hast du ihn an einem küh­le­ren Ort auf­be­wahrt, an dem er weni­ger auch weni­ger „arbei­tet“. Das sind eben sozu­sa­gen Cha­rak­ter­ei­gen­schaf­ten, die sich mit jedem Zuhau­se, mit jeder Pfle­ge ändern. Abge­se­hen davon geht es natür­lich auch um den indi­vi­du­el­len Geschmack. Ande­ren Lesern war das Sauer­teig­brot auch schon zu sau­er. 🤷‍♂️😆

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  17. Hey,
    Ist es schlecht, wenn sich auf dem Sauer­teig-Star­ter etwas Flüs­sig­keit abtrennt?

    Antworten
    1. Hey Noemi,

      das ist ganz nor­mal, ein­fach unterrühren 😉

      LG,
      Nadine

      Antworten
  18. Hey, ich habe das ers­te mal mit einem Guss­ei­ser­nen Top geba­cken, ihn lei­der? nicht ein­ge­fet­tet oder bemehlt und nun klebt das Brot am Boden fest und lässt sich nicht raus­lö­sen. Habt ihr da irgend­wel­che Tipps?

    Antworten
    1. Hey! Eigent­lich soll­te es nicht nötig sein, den Topf zu fet­ten oder zu bemeh­len. Hast du ihn denn gut vor­ge­heizt und ist das Brot denn sonst gut durch?

      Antworten
  19. Ich ver­su­che mich da jetzt mal mit mei­ner mick­ri­gen Stu­den­ten­kü­chen­aus­stat­tung ran: kann ich das Brot auch in einer Spring­form und einer Scha­le Was­ser dar­un­ter backen? Damit ich eine ähn­lich schö­ne Form bekom­me wie mit einem Guß­ei­ser­nen Topf?

    Antworten
    1. Also, klar, du wirst da schon ein Brot raus­be­kom­men. Sicher auch kein schlech­tes. Eine Spring­form ersetzt aber eben nicht das schie­re „mehr“ an Mate­ri­al eines guss­ei­ser­nen Topfs, der die Hit­ze bes­ser spei­chert und gleich­mä­ßi­ger abgibt (glei­ches gilt für den Piz­zas­tein). Ich wür­de die Spring­form kom­plett weg­las­sen und direkt auf dem (vor­ge­heiz­ten!) Back­blech backen. Mit einer feu­er­fes­ten Scha­le Was­ser auf dem Ofen­bo­den. Wenn dir das Brot­ba­cken Spaß macht, kannst du immer noch auf Stein oder Topf sparen. 🙂

      Antworten
    2. Hal­lo,
      Ich habe für das Brot mei­nen eige­nen Sauer­teig benutzt, den ich das ers­te Mal benutzt habe. Mein Brot ist super, aber nicht auf­ge­gan­gen. Bin mir sicher, dass es am Sauer­teig liegt. Kann es sein, dass der Sauer­teig noch zu jung ist?

      Antworten
  20. Tol­les Rezept, kann ich als Star­ter auch Rog­gen­an­stell­gut ver­wen­den oder funk­tio­niert es nur mit Dinkelanstellgut?

    Antworten
    1. Hi Jochen,

      check‘ mal den ver­link­ten Star­ter in der Zutatenliste. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

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      1. Dan­ke Jörg, dann wird jetzt mit dem Rog­gen­sauer­teig das Rezept geba­cken! Bin schon gespannt

        Lie­be Grü­ße Jochen

  21. Hal­lo, ich woll­te euch auch noch­mal für die­ses tol­le Rezept loben! 🙂 Ich habe schon län­ger mit ver­schie­de­nen Rezep­ten rum pro­biert und bin jetzt bei die­sem als mein „Stan­dard-Brot“ geblie­ben. Mit ver­schie­de­nen Mehl- und Kern­mi­schun­gen (Geheim­tipp: Hasel­nüs­se) klappt es super, auch ohne Gär­korb und Topf aus Guss­ei­sen. Dafür mische ich alle Zuta­ten erst ohne Salz (Auto­ly­se), füge das erst nach einer hal­ben Stun­de hin­zu, und deh­ne und fal­te den Teig ein paar mal wäh­rend der Geh­zeit. Ist zwar etwas auf­wän­di­ger, aber so gelingt das Brot jedes Mal.
    Son­ni­ge Grü­ße, Hanna

    Antworten
    1. Super, das freut uns mega. Und klar, die Auto­ly­se kannst du natür­lich ein­pla­nen, wir haben das Rezept eben so ein­fach, wie nur irgend­wie mög­lich gehalten. 🙂

      Antworten
  22. Lie­ber Jörg, ich bin Sauer­teig-Neu­ling und muss jetzt lei­der dumm fragen:
    Ich habe im Kühl­schrank 70 g „Anstell­gut“ namens „Mon­ti“.
    Für die ange­ge­be­nen 150 g „Sauer­teig-Star­ter“ muss ich jetzt 24 Std. vor dem Los­le­gen mit eurem Rezept mei­nen „Mon­ti“ mit 40g Mehl und 40g Was­ser füt­tern, um für euer Rezept start­klar zu sein richtig?
    Dann hät­te ich aber kein Anstell­gut mehr?
    Daher füt­te­re ich ihn 24 Std. vor­her mit 80g Mehl und 80g Was­ser und neh­me mir davon dann wie­der den Rest ab für den Kühl­schrank, oder?
    Vie­len Dank!

    Antworten
    1. Hi Jes­si!

      Mach‘ dir da nicht zu vie­le Gedan­ken. Du berei­test ein­fach genug Star­ter vor, um 150 g abzwa­cken zu kön­nen und trotz­dem noch 2–3 EL übrig­zu­ha­ben, ganz einfach. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  23. Super Brot. Das Brot schmeckt abso­lut fan­tas­tisch und die Kon­sis­tenz ist wun­der­bar- ein­fach himmlisch!
    Eine Fra­ge habe ich jedoch, wie bewah­re ich das Brot am bes­ten auf, damit es am längs­ten hält und nicht aus­trock­net usw.? In einer Brot­do­se, Plas­tik­tü­te, Papier­tü­te oder doch Stoffsackerl?
    Dan­ke schon mal im Voraus! 🙂

    Antworten
    1. Klas­se, das freut uns. Brot soll­test du immer „luf­tig“ lagern, aber eben ohne, dass es aus­trock­net. Also kommt das Brot in einen Stoff- oder Papier­beu­tel und dann in einen klas­si­schen Brot­kas­ten aus Ton oder Holz oder in eine nicht zu gro­ße Schublade.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  24. Hi Jörg!

    Hab da mal ´ne Fra­ge: müs­sen Gär­korb und Guss­ei­sen­topf den­sel­ben Durch­mes­ser haben? 

    LG Fan­ny

    Antworten
    1. Hey!

      Nicht zwangs­läu­fig. Du soll­test nur dar­auf ach­ten, dass der Topf grö­ßer ist, als der Gär­korb, sonst bekommst du natür­lich Pro­ble­me damit, den Brot­laib in den Pott zu bekommen. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo! Ich woll­te euch kurz Feed­back geben. ich habe heu­te das Brot ange­schnit­ten und es ist der abso­lu­te Wahn­sinn!!!! Es schmeckt soso­so gut! Dan­ke für das super Rezept und die tol­len Rezep­te (zu allen Sauerteig-Themen)

      Antworten
      1. Tau­send Dank lie­be Mer­le, das freut uns wirk­lich rie­sig! ❤️

        Lie­ben Gruß,
        Nadine

  25. Hal­lo zusammen

    Vie­len Dank für das Rezept. Habe das Brot ges­tern geba­cken und um es mit den Wor­ten mei­ner Freun­din zu sagen: „Das ist viel­leicht mein Lieb­lings­brot. Von allen. Immer.“

    Womit ich etwas Mühe hat­te war den Teig zu kne­ten. Habe einen Hand­mi­xer genom­men der das sehr gut ver­tra­gen hat. Der Din­kel­teig war nach 10 Minu­ten aber lei­der noch immer seeeehr kleb­rig und das Fal­ten fast unmög­lich ohne sehr viel des Tei­ges an den Hän­den zu haben. Die Span­nung im Teig auf­zu­bau­en war eigent­lich auch nicht mög­lich weil alles wie­der „ver­lau­fen“ ist. Mache ich viel­leicht was grund­le­gen­des falsch? Soll­te ich ein­fach noch wei­ter kneten?

    Vie­len Dank und lie­be Grüsse
    Daniel

    Antworten
    1. Hey Dani­el!

      Ers­ter Part: Voll super! 🙌 auch an die Freundin.

      Zwei­ter Part: Wenn der Teig läuft, ist die Glu­ten­struk­tur noch nicht aus­rei­chend gebil­det. Kne­ten kann hel­fen, häu­fi­ges Fal­ten eben­falls. Wenn er zu arg klebt, befeuch­te die Hän­de, das hilft ziem­lich gut. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo Daniel,
      ich hat­te beim ers­ten Mal tat­säch­lich das glei­che Pro­blem wie du. Ich hat­te so schlech­te Lau­ne, weil ich dach­te „das kann doch nicht sein!1!1“. Habe dann am nächs­ten Tag direkt das Rezept für das rei­ne Din­kel Sauer­teig­brot aus­pro­biert und zwar direkt mit den Hän­den (und Hand­schu­hen!) gekne­tet, ohne Küchen­ma­schi­ne. Ich hat­te das Gefühl, das Din­kel Rezept ist für den Anfang viel­leicht bes­ser geeig­net (?), weil das Wasser/Mehl Ver­hält­nis nied­ri­ger ist und es sich dadurch bes­ser kne­ten lässt (kor­ri­giert mich, falls ich falsch liege). 

      Was mir jetzt sehr gehol­fen hat, ist der Arti­kel: https://​tru​e​sour​dough​.com/​s​o​u​r​d​o​u​g​h​-​h​y​d​r​a​t​i​o​n​-​e​x​p​l​a​i​n​e​d​-​w​h​a​t​-​w​h​y​-​h​o​w​-​w​h​en/ – der klärt recht detail­liert zu dem Wasser/Mehl Ver­hält­nis auf und zeigt was Vor- und Nach­tei­le sind. Seit­dem pro­bie­re ich ein­fach mal rum.
      Hof­fe das hilft 🙂 und @Jörg&Nadine, hof­fe es ist in Ord­nung, dass ich ein­fach einen „frem­den“ Link poste.

      Lie­be Grüße!

      Antworten
  26. Lecke­res Brot, und ist mir gut gelun­gen obwohl ich den Teig eine Zeit lang ver­ges­sen hab. Ich woll­te ihn eine Stun­de außer­halb vom Kühl­schrank gehen las­sen, hab in dann 3–4 Stun­den­lang ver­ges­sen. Er ist aber sowie­so nie viel auf­ge­gan­gen und hat­te trotz­dem schö­ne Luft­bla­sen nach dem backen. Sehr lecker. Ich hat­te kei­ne Lein­sa­men und habe sie durch 20g Chia­sa­men ersetzt, und etwas mehr Kür­bis­ker­ne. In den Ver­ei­nig­ten Staa­ten (wo ich woh­ne) gibt es kein Din­kel­mehl 630, also habe ich mein Din­kel­mehl selbst gemah­len und 150g davon durch Brot­mehl ersetzt (wei­ßes Wei­zen­mehl mit einem höhe­ren Pro­tein­an­teil als nor­ma­les Mehl). Alles sehr lecker – wer­de ich ger­ne wie­der machen!

    Antworten
  27. Sehr sehr lecke­res Brot! Habe es gera­de mit selbst gemah­le­nem Dinkel/Roggen geba­cken. Nach einer Macht im Kühl­schrank habe ich das Körb­chen in die Micro­wel­le gesteckt (aus natür­lich) vor­her habe ich eine Tas­se Was­ser dar­in ange­kocht. Nach dem Sau­na­gang ging’s dann in den Ofen. Da ich zwei Bro­te hin­ter­ein­an­der Backe. Kommt immer dann das nächs­te Brot in den Schwitz­kas­ten wenn das 1. im Ofen ist.

    Antworten
    1. Sehr cool, freut uns. Die Schwitz­kas­ten-Metho­de ist 1A! 👌

      Antworten
    2. Du nimmst also dafür Voll­korn. Da ich das ers­te Mal das Brot g3backen habe, habe ich mich strikt ans Rezept gehal­ten. Es ist wun­der­bar gewor­den. Da ich aber sehr gern Voll­korn mag, wür­de ich es gern damit ver­su­chen. Muss ich da was anpassen?

      Antworten
  28. Es ist das BESTE Brot, das ich je geba­cken habe! Ich bin begeis­tert von die­sem Rezept. Vie­len Dank dafür! Ich habe mei­nen selbst­ge­züch­te­ten jun­gen Wei­zen Sauer­teig­s­tar­ter her­ge­nom­men und es hat super geklappt. Rich­tig kros­se Krus­te und saf­ti­ges Brot. Ein Traum! 🙂

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    1. See­ehr cool! Freut mich, tau­send Dank für das Feed­back. Und tat­säch­lich backen wir mitt­ler­wei­le auch mehr mit unse­rem Wei­zen-Star­ter, als mit dem Roggen. 🙂

      Antworten
  29. Hey! Muss der Teig vor dem Backen noch Raum­tem­pe­ra­tur errei­chen oder kann er direkt vom Kühl­schrank in den Ofen?
    Vie­len Dank!
    Sarah
    PS: Ihr seid toll und ich lie­be eure Rezep­te und Texte 😉

    Antworten
    1. Hi!

      Erst­mal lie­ben Dank, freut uns mega! So, wie es im Rezept steht. Du kannst den Teig aber vor dem „ein­schie­ßen“ auch noch­mal eine Stun­de zusätz­lich gehen lassen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  30. Das Brot ist gera­de im Ofen, ich bin gespannt wie es wird 🙂 Es ist über Nacht super im Gär­körb­chen auf­ge­gan­gen. Lei­der hat sich der Teig so durch die Bemeh­lung des Gär­körb­chens gefres­sen, dass ich ihn müh­se­lig aus dem Gär­körb­chen krat­zen muss­te, wodurch der Teig natür­lich total zusam­men­ge­fal­len ist, bzw. ich ihn dann noch­mal ein­ge­kne­tet hab und noch­mal hab gehen las­sen. Beim zwei­ten Ver­such ist er dann natür­lich nicht mehr so auf­ge­gan­gen. Ich hab ihn jetzt in eine Form gelegt, weil ich kein Guss­ei­sen­topf hab und wir wer­den sehen, was pas­siert. Ich bin mir sicher, dass es trotz der gan­zen Schwie­rig­kei­ten schme­cken wird, nur halt ver­mut­lich nicht ganz so fluffig.

    Antworten
    1. Das kann pas­sie­ren, wenn der Teig noch recht feucht ist. Reis­mehl hilft da ganz gut. 🙂

      Lass uns wis­sen, wie es geschmeckt hat!

      Antworten
  31. Hat wun­der­bar funk­tio­niert! Aber wie gelingt euch denn die­se groß­ar­ti­ge „Mus­te­rung“ mit dem Mehl an der Krus­te! Will ich auch! 🙂

    Antworten
    1. Klas­se, freut uns! Das „Mus­ter“ ent­steht durch das Gärkörbchen. 😉

      Antworten
  32. Hal­lo Jörg,
    lei­der ist mein ers­ter Ver­such dein Rezept nach­zu­ba­cken, nicht beson­ders erfolg­reich gewe­sen. Ich bin gera­de auf der Fehlersuche.
    Für die 12 Stun­den Ruhe­zeit im Kühl­schrank, soll­te der Teig abge­deckt wer­den oder nicht?
    Ich hat­te mei­nen Gär­korb mit einer gro­ßen Tüte locker eingeschlagen.
    Aber mög­li­cher­wei­se war dies genau mein Feh­ler. Denn das fer­ti­ge Brot duf­tet zwar wun­der­bar nach Sauer­teig, ist aber kleist­rig und flach .. kaum Poren.
    Ver­wen­det habe ich einen fer­ti­gen Sauer­teig­s­tar­ter, den ich im Kühl­schrank auf­be­wah­re, den ich auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur erwär­men las­se und dann nach Rezept ver­ar­bei­tet habe.
    Geba­cken wur­de im Guss­brä­ter mit Backpapier. 

    Dan­ke schon ein­mal für Dei­ne erleuch­ten­de Rückmeldung.
    Lie­be Sonntagsgrüsse
    Christel

    Antworten
    1. Hi Chris­tel,

      nein, der Gär­korb darf abge­deckt wer­den. In einer Tüte ist per­fekt. Aller­dings schreibst du etwas von einem „fer­ti­gen“ Star­ter. Woher hast du den und bist du dir sicher, dass der auch „was kann“?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,
        lie­ben Dank für Dei­ne schnel­le Antwort.
        Schön zu hören, dass die „Plas­tik­müt­ze“ nicht der Grund für das Kleis­ter­de­ba­kel war.
        Der Sauer­teig ist der Natur Sauer­teig von Sei­ten­ba­cher – wie gesagt bei mir im Kühl­schrank gela­gert (ich kann natürlich
        nicht sagen, wie mein Super­markt mit ihm vor­her umge­gan­gen ist).
        Dem­entspre­chend bin ich fast schon gewillt zu sagen, er konn­te nichts mehr leisten 😉

        Noch gebe ich nicht auf .. ich wer­de nun einen eige­nen Sauer­teig anset­zen und hof­fe dann auch ein Erfolgserlebnis. 

        Dan­ke noch­mal für Dei­ne Rückmeldung. 

        Alles Gute und bleib gesund
        Christel

      2. Hi Chris­tel,

        die­se Tüten sind in der Regel „tot“ und nur noch als Aro­ma geeig­net. Des­halb wird auch auf der Packung ange­ge­ben, dass Hefe zur Zube­rei­tung not­wen­dig ist. Lies dir dazu auch unser Sauer­teig-Spe­cial durch. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  33. Hal­lo Jörg,

    kann ich die Kör­ner auch weg­las­sen? Lie­be Grüße!

    Antworten
    1. Hi Kar­la,

      dann könn­test du ja theo­re­tisch auch gleich ein ande­res Brot machen. Aber klar, war­um nicht 😉

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  34. dan­ke für die tol­le Anlei­tung, es hat auch ohne guss­ei­sen­topf (also ein­fach auf dem back­blech) super funktioniert 🙂
    nächs­tes wochen­en­de werd ich mich glaub ich an die bagel her­an­wa­gen… oder an lau­gen­stan­gen für die vega­nen weiß­würs­te ..mal schaun

    bin auf alle fäl­le immer wie­der aufs neue von euren rezep­ten schlicht­weg begeistert !

    alles Lie­be

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Veronika,

      super, freut uns, dass es auch ohne Topf geklappt hat. Im Topf bil­det sich ein­fach Dampf, der kon­zen­trier­ter auf die Krus­te „ein­wir­ken“ kann. Das macht sie dann knuspriger. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  35. Hal­lo Jörg!

    Ich bin begeis­tert von dei­nen Rezep­ten und habe mich letz­te Woche dar­an gewagt, mei­nen ers­ten Sauer­teig-Star­ter anzusetzen.
    Am ver­gan­ge­nen Wochen­en­de war es dann end­lich soweit, ein ers­tes Brot zu backen. Ich habe mich an einem Rog­gen­brot ver­sucht jedoch mit der Abwand­lung, 1/8 des Rog­gen­mehls 1150 durch Lein­sa­men­ku­chen­mehl zu erset­zen. Geschmack­lich ist es her­vor­ra­gend gewor­den, hat auch eine schö­ne Krus­te ehal­ten, aller­dings fehlt es an Locker-/Luf­tig­keit. Kann es viel­leicht dar­an lie­gen, dass ich es weder im Guss­ei­sen­topf noch in einer Kas­ten­form, son­dern als Laib auf dem Back­blech geba­cken habe? Oder was könn­te sonst der Grund sein? Am Sauer­teig ‑Star­ter dürf­te es mei­ner Mei­nung nach eher nicht gele­gen haben, denn unser „Egon“ war rich­tig gut locker und luf­tig drauf. 

    Nun möch­te ich gern die­ses Sauer­teig-Mehr­korn­brot mit Din­kel und Rog­gen aus­pro­bie­ren. Hier­zu mei­ne Fragen:
    Kann ich anstel­le des Din­kel­mehls 630 auch Din­kel­voll­korn­mehl ver­wen­den? (Ich hab lei­der kein ande­res Din­kel­mehl im Haus) Falls ja, ist es dann die glei­che Men­ge oder wie­viel soll­te ich neh­men? Müss­te bei Din­kel­voll­korn dann viel­leicht auch mehr Sauer­teig-Star­ter dazu, um das schwe­re Voll­korn­mehl auf Tou­ren zu bringen?
    Oder ist es bei dem Rezept even­tu­ell unpro­ble­ma­tisch, die Meh­le ein­fach zu tau­schen, d. h. 450 g Rog­gen­mehl 1150 und 50 g Din­kel­voll­korn­mehl? Der höhe­re Rog­gen­an­teil wäre mir etwas lieber.

    In punk­to Brot­ba­cken bin ich ein ziem­li­cher Neu­ling und schon ein wenig stolz, dass unser „Egon“ bis jetzt über­lebt hat und gut gedie­hen ist. Ich wür­de mich rie­sig freu­en, wenn du mir bei mei­nen Fra­gen behilf­lich sein wür­dest. Vie­len herz­li­chen Dank im Voraus.

    PS: Dei­ne Tex­te brin­gen mich zum Schmun­zel und haben das Brot­back­fie­ber in mir geweckt. Dau­men hoch und wei­ter so!!!

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Petra,

      erst­mal vie­len lie­ben Dank für das tol­le Feedback. 😊 

      Du fragst jetzt natür­lich qua­si nach neu­en Rezep­ten, kurz im Kom­men­tar gefree­sty­led. Das schaf­fe ich jetzt natür­lich nicht ein­fach so. Aller­dings wird Lein­sa­men­mehl ein­fach um eini­ges mehr Feuch­tig­keit auf­neh­men, als das Rog­gen­mehl – so ver­hält es sich auch bei Voll­korn­mehl, wel­ches du ersetzt oder zugibst.

      Lie­be Grü­ße, Jörg

      Antworten
  36. Das Brot ist lecker und knusp­rig gewor­den. Habe Din­kel­voll­korn­mehl ver­wen­det und den Mohn durch Sesam ersetzt(mangels Mohn;)) und mit ein wenig Hefe eine schö­ne Kru­me erhal­ten. Lei­der woll­te das Brot nur über­haupt nicht aus dem Topf aus­zie­hen. Muss­te aus dem Topf her­aus­ope­riert wer­den. Nächs­tes Mal wer­de ich es mal mit Back­pa­pier testen…

    Antworten
    1. Hey!

      Super, das freut uns. Dass Brot im Topf kle­ben bleibt, ist uns bis­her nur ein­mal pas­siert bei einem zu feuch­ten Teig. Sonst eigent­lich nie. Aber klar, ein biss­chen Back­pa­pier auf dem Topf­bo­den scha­det keinesfalls. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  37. Dank Eures Rezep­tes gab es heu­te frisch geba­cke­nes Brot zum Frühstück.
    Ich war sehr gespannt, wie es funk­tio­niert, da ich das ers­te Mal ganz ohne Hefe geba­cken habe.
    Dafür nutz­te ich den Piz­zas­tein. Dampf erzeu­ge ich mit­hil­fe einer Auf­lauf­form mit Schrau­ben (Tip aus einem Brot­back­kurs), die im Ofen mit auf­ge­heizt und wor­auf das Was­ser gege­ben wird. Klappt rich­tig gut.
    Das Brot ist super, tol­le Krus­te, innen locker-luf­tig und lecke­rer Geschmack.
    Ganz lie­ben Dank für die­ses schnel­le und den­noch sehr beson­de­re Rezept. Ich wer­de es in mein Reper­toire aufnehmen.
    Schö­nen Sonn­tag wünscht Andrea

    Antworten
    1. Vie­len lie­ben Dank für dein Feed­back lie­be Andrea! Der Trick mit dem Piz­zas­tein und der Auf­lauf­form ist natür­lich auch super für alle, die kei­nen Guss­ei­sen­topf besit­zen. Dan­ke dafür ☺️

      Liebst,
      Nadine

      Antworten
  38. Ein ganz tol­les Rezept!!! Gleich mal ausprobiert.
    Es kam herr­lich kross aus dem Topf gekullert:))

    Antworten
  39. Hal­lo Jörg,
    die Lie­be für’s Brot­ba­cken wie­der auf­le­ben las­sen, end­lich nen guss­ei­ser­nen Topf gekauft und jetzt noch über die­se, dei­ne Sei­te gestolpert.
    Ich möch­te die­ses Wochen­en­de mei­ne Eltern ger­ne mit selbst­ge­ba­cke­nem Brot bewir­ten habe aber ein zeit­li­ches Problem:
    Bin Sams­tag den gan­zen Tag weg – kom­me erst gegen Mit­ter­nacht nach Hau­se – und will mein Brot am Sams­tag, spä­ter Nach­mit­tag präsentieren.
    Muss ich denn das Sauer­teig­s­tar­ter-Was­ser­ge­misch drei Stun­den ruhen las­sen? Oder.… könn­te ich das schon mor­gens um 6 mischen und erst gegen Mit­ter­nacht zu Teig ver­ar­bei­ten? Oder sonst ein Trick?
    Das Brot sieht so lecker aus – dein Text dazu so ver­füh­re­risch.… du bist ein Gott, wenn du mir jetzt noch hel­fen kannst, mei­ne unglaub­lich anspruchs­vol­le Mama umzuhaun 😉
    LG Sonja
    P.S. Dei­ne male­ri­sche Art zu schrei­ben und dich aus­zu­drü­cken fin­de ich per­sön­lich ganz toll!

    Antworten
    1. Brot soll natür­lich am Sonn­tag spä­ter Nach­mit­tag genos­sen werden 🙂

      Antworten
      1. Hal­lo lie­be Sonja,

        erst­mal vie­len lie­ben Dank für das lie­be Feed­back. Freut mich wirk­lich riesig. 🙂

        Wenn du die Back­pla­nung gar nicht anders legen kannst, wür­de ich den Teig nach dem Ver­mi­schen an einen rela­tiv küh­len Ort packen und so ver­fah­ren, wie du schon vor­ge­schla­gen hast. Grund­sätz­lich könn­test du auch bei­de Geh­pha­sen in den Kühl­schrank ver­la­gern. Ach­te ein­fach ein wenig dar­auf, wie der Teig nach dem ers­ten Gehen reagiert.

        Lie­be Grüße
        Jörg

      2. Lie­ber Jörg,

        Ehre, wem Ehre gebührt!
        Ich wer­de jetzt mal den Sauer­teig­s­tar­ter am Sams­tag in aller Herr­gotts­früh mit Was­ser mischen, etwas ste­hen las­sen und dann in den Kühl­schrank ver­frach­ten. Gegen Mit­ter­nacht wer­de ich dann zusam­men­füh­ren, was zusam­men gehört und dem Gan­zen dann 1–2 Gramm der hier so schön als Angst­he­fe bezeich­ne­ten Zutat zufü­gen. Vorsichtshalber 😉
        Und dann wei­ter nach Rezept ver­fah­ren. Wenn es halb­wegs schön wird, schi­cke ich dir ger­ne ein Bild von „Dei­nem“ Brot, auf das ICH dann stolz bin. Bin immer stolz auf mei­ne selbst­ge­ba­cke­nen, und auch auf die selbst gekoch­ten Dingse.
        Wei­ter viel Spaß und Erfolg bei Allem 😉
        Sonja

  40. Hal­lo

    ver­ste­he ich das rich­tig, dass der Sauer­teig-Star­ter schlicht­weg Sauer­teig ist?

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Carmen,

      dazu sage ich mal ganz kon­kret: Jein!

      Tat­säch­lich ist der Star­ter auch „nur“ gesäu­er­ter Teig. Von Sauer­teig spricht man aber eigent­lich, wenn man den tat­säch­lich zu ver­ba­cken­den Teig mit dem Star­ter „impft“ und kurz fer­men­tie­ren lässt, da der Star­ter eben doch recht inten­siv schmeckt.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  41. Hal­lo Jörg,
    es gibt ja auch Sauer­teig in flüs­si­ger Form. Ist das gleich­zu­set­zen mit Sauer­teig-Star­ter? Das konn­te ich auch nicht aus dem Sauer­teig-Spe­zi­al her­aus­fin­den. Danke!

    Antworten
    1. Hi Tho­mas!

      Nein, die Tüten aus dem Super­markt sind im Prin­zip nur „Sauer­teig-Aro­men“. Da lebt nix mehr, wes­halb die Rezep­te auf den Packun­gen auch immer Hefe vor­aus­set­zen. Aber hey, sel­ber machen geht wirk­lich ein­fach und du hast direkt eine emo­tio­na­le Bin­dung zu dei­nem Brot 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  42. Hal­lo, habe mit die­sem Rezept heu­te mein ers­tes Sauer­teig­brot geba­cken. Geschmack­lich ganz her­vor­ra­gend und mit einer per­fek­ten Krus­te. Die Kru­me hin­ge­gen ist ein wenig fest: weni­ge gro­ße Bla­sen­bil­dung und wenig klei­ne. Ich habe mich eigent­lich sehr strikt an das Rezept gehal­ten, zumal ich kei­ne Erfah­rung im Brot­ba­cken habe und bin jetzt etwas rat­los, wor­an es lie­gen könn­te. Hat­te der Star­ter zu wenig „Wumms“, soll­te ich ein wenig Angst­he­fe hinzugeben?

    Antworten
    1. Hi Gise­la!

      Der Star­ter war ver­mut­lich noch nicht kräf­tig genug. Ein wenig Angst­he­fe scha­det sowie­so nie und gera­de am Anfang ist so ein zusätz­lich Gramm die Sicher­heit, dass das Brot auch schön luf­tig wird 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  43. Ges­tern geba­cken mit einer klei­nen Abwand­lung (50g Kür­bis­kern­mehl hin­zu­ge­fügt) und es ist ein­fach nur MEGA! So knusp­rig ist bis­her nur sel­ten ein Brot gewor­den. Dan­ke für die­ses tol­le Rezept =)

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    1. Tau­send Dank Kers­tin, freut uns sehr 🤗

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  44. Hal­lo ihr Lieben,
    das klingt mal wie­der fan­tas­tisch und wird am Wochen­en­de geba­cken. Mich ver­wir­ren ledig­lich die 150g Sauer­teig Star­ter. Ich backe mei­ne Bro­te in der Regel mit 4–5g oder 15g (je nach Füh­rung) Anstell­gut, da kommt mir 150g arg viel vor. Han­delt es sich hier­bei wirk­lich um 150g Anstell­gut oder schon den Sauer­teig? Freue mich jeden­falls aufs Nachbacken!
    Dan­ke und lie­be Grüße,
    Linda

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    1. Hey Lin­da!

      Nope, wir ver­wen­den in dem Fall den Star­ter. Auch sonst kommt bei uns so um die 75 g Star­ter in den Vorteig 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  45. Abso­lut! Der Dampf ist ein MUSS!
    Dan­ke für die Ergän­zung, Jörg!

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  46. Funk­tio­niert auch super auf dem
    Back­blech! Teig ein­fach 3 x gehen las­sen und fal­ten – zwecks Luf­tig­keit – und dann ein­fach nach Rezept verfahren.

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    1. Das kann man natür­lich auch machen, dann ist es aller­dings bes­ser, wenn man direkt zu Back­be­ginn 1–2 mal eine Ladung Was­ser auf den Ofen­bo­den schüt­tet, um Dampf zu erzeu­gen. Im Topf pas­siert das sozu­sa­gen automatisch 🙂

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  47. Hal­lo und bes­ten Dank an die­ser Stel­le für das Rezept das ich unbe­dingt aus­pro­bie­ren möchte.
    Eine Fra­ge habe ich aber dazu, ver­mut­lich weil ich noch kein Brot im Topf geba­cken habe. Bleibt der Deckel die gesam­te Zeit über drauf oder muss er nach einer Wei­le runter?

    Bes­ten Dank schonmal
    Frank

    PS: Mein klei­ner, star­ker, sau­rer Freund heißt übri­gens Her­mann und ist mitt­ler­wei­le 3 Jah­re alt. 🙂

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    1. ;hey Frank, hal­lo Hermann 😉

      In Schritt 7 wird der Deckel abge­nom­men und das Brot ohne fer­tig gebacken 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  48. Hal­lo,
    dan­ke für das tol­le Rezept das ich ger­ne aus­pro­bie­ren würde.
    Da ich kei­nen Gus­stopf habe wür­de ich ger­ne ent­we­der einen Römer­topf oder einen Edel­stahl­brä­ter ver­wen­den, habt ihr damit Erfahrung?
    Ich könn­te mir schon vor­stel­len das es auch mit dem Römer­topf gut klap­pen könn­te, ändern sich dann die Backzeiten?

    Bes­ten Dank für eure Hil­fe und tol­len Rezepte.

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    1. Hey Frank,

      im Römer­topf soll­te das auch gut funk­tio­nie­ren, du musst dich dann nur an die Römer­topf-Eigen­hei­ten hal­ten. Wir haben mal vor Jah­ren einen gekillt und kei­nen mehr nach­ge­kauft, des­halb kann ich dir lei­der kei­ne Infos dazu geben, was du beach­ten musst, aber da war irgend­was mit „vor­her wäs­sern“, soweit ich mich erin­nern kann 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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      1. Ja hal­lo, das ermu­tigt mich sehr, Euer Brot nach­zu­ba­cken. Eigent­lich wollte
        ich ein Paleo-Brot­re­zept ver­wen­den, dies hier erscheint mir aber auch gesund genug.-Weizen ist schon lan­ge tabu.
        Bin sehr gespannt auf das Ergebnis.Gusseisentopf habe ich kei­nen, mit Blech scheint es ja auch zu funktionieren.…Jedenfalls herz­li­chen Dank, lie­ber Jörg, das hilft sicher vie­len ansons­ten „brot­ge­plag­ten“ Menschen!
        Vie­le Grü­ße, Amina

  49. Hal­lo, euer Rezept ver­wirrt mich: 150g Sauer­teig Starter ????
    Ich habe mir Sauer­teig (Tro­cken ) Extrakt gekauft, da sind in einem Tüt­chen 30g – laut Her­stel­ler für 1kg Mehl. Hmmm – euer Rezept hat 500g Mehl und da soll ich 5 Tüt­chen neh­men?? Hab ich da was falsch verstanden?
    Dan­ke fürs *Schlau­ma­chen* und eure Nachsicht ;))

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    1. Hal­lo lie­be Evelin,

      die­ses Extrakt-Zeug aus dem Super­markt ist eigent­lich kein Sauer­teig. Nen­nen wir es mal Aro­ma. Im Grun­de sind da kei­ne leben­den Kul­tu­ren mehr ent­hal­ten, des­halb wird lt. Packungs­an­wei­sung auch immer Hefe zusätz­lich ver­wen­det. Die Päck­chen kannst du in unse­ren Rezep­ten also lei­der nicht als Ersatz verwenden. 

      Aber schau dir doch mal unser gro­ßes Sauer­teig-Spe­cial an und züch­te dir dei­nen eige­nen Sauer­teig. Und wenn du ihn getauft hast, lass uns wis­sen, wie er heißt 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  50. Tol­les Rezept, das Brot wur­de per­fekt (auf denn Piz­zas­tein), sagt mein Mann 🙂

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  51. Hej­jo, klingt ja super, das Rezept! Meint ihr, ich könn­te es auch ohne Gär­körb­chen und ohne pas­sen­den guss­ei­ser­nen Topf irgend­wie ver­su­chen? Hab‚ gera­de nix Pas­sen­des parat…
    LG

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    1. Hey Pia,

      für die Gare kannst du eine Schüs­sel mit einem Küchen­tuch aus­schla­gen und das dann wirk­lich gut bemeh­len. Zum Backen kannst du das Brot auch not­falls stür­zen (am bes­ten auf einen Piz­zas­tein oder auf das mit vor­ge­heiz­te Back­blech) oder eine ande­re feu­er­fes­te Form her­neh­men. Pack dann noch eine feu­er­fes­te Scha­le mit Was­ser auf den Ofen­bo­den – für den Dampf 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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      1. Hal­lo,
        wenn ich das Brot in einer feu­er­fes­ten Form und mit einer Scha­le Was­ser, so wie du sagst, backe, ändert sich dann noch etwas an der Back­zeit oder soll­te es in der glei­chen Zeit fer­tig sein?
        Habe mein ers­tes Brot mit die­sem Rezept geba­cken und es wur­de super lecker, auch sehr schö­ne Krus­te, nur oben ist es etwas hell geblie­ben, wes­halb ich es glau­be ich etwas zu lan­ge drin­nen gelas­sen habe…das nächs­te Mal ver­su­che ich es mit mehr Dampf und hof­fe so mein Brot noch zu perfektionieren.
        Vie­len Dank auf jeden Fall für das tol­le Rezept! 🙂

        Lie­be Grüße
        Lydia

      2. Hi Lydia,

        jeder Back­ofen ist anders und auch eine ande­re Form ändert mit Sicher­heit ein wenig die Back­zeit. Da muss man ein­fach selbst ein biss­chen her­um­pro­bie­ren, bis man sei­ne per­fek­te Zeit gefun­den hat. 😉 Schön, dass es dir taugt!

        Lie­ben Gruß,
        Nadine

  52. Inter­es­san­tes Rezept. Wer­de ich auf jeden Fall pro­bie­ren. Blö­de Fra­ge: wie­so muss das Brot im Kühl­schrank „rei­fen“? Kann ich das nicht ein­fach ein paar Stun­den im Gär­korb bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur gehen las­sen, bevor ich es in den Ofen gebe?

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    1. Hi Con­ny

      Im Kühl­schrank ver­lang­samt sich der Gär­pro­zess, der Sauer­teig hat also mehr Zeit, Aro­ma zu bil­den und die Teig­struk­tur wird bes­ser gebil­det. Der Teig wird locke­rer und leich­ter, durch die Bla­sen­bil­dung im Teig 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  53. Wie­der so ein groß­ar­ti­ges Brot Rezept von euch, ach ihr seid ein­fach klasse!!!
    Vie­le Grü­ße sen­det euch,
    Jesse-Gabriel

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