#

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du bist gerade aufgewacht und irgendwie gaukeln dir deine Synapsen – vermutlich selbst noch im Halbschlaf – den Geruch von frischem Kaffee vor. Und frischem Brot. Vielleicht einem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen. Nom, nom, nom.

Ganz schön exakt in der fingierten olfaktorischen Zusammensetzung, diese Synapsen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unterbewusstsein am Sonntagmorgen mit dir macht, wenn du unser Rezept gelesen hast. Ich wette mit dir, dass du im schlaftrunkenen Zustand die einzelnen Saaten geradezu heraus riechen kannst. Hypnose 2.0 nennt man das. Ich brenne dir den Brot-Jieper gerade übers Netz direkt in die Hirnrinde. Ich versuch’s zumindest.

Ob du nun bereits angefixt bist oder nicht: Das Schöne an der ganzen Geschichte ist, dass du diesen traumhaften Morgen am Wochenende wahr machen kannst. Und noch dazu extrem simpel. Im Ernst: Ein einfacheres Brot haben wir echt noch nicht gebacken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brotbackautomaten zu Hilfe.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Alle Zutaten kommen in die Rührschüssel, werden 10 Minuten geknetet, 5 Minuten geformt und ansonsten bist du nicht mehr gefordert, die übrige Arbeit macht dein bester Freund, der Sauerteig. Schlagen? Falten? So das ganze Brimborium, dass wir bei unserem superluftigen, reinen Dinkel-Sauerteigbrot veranstalten (und das dort auch absolut Sinn ergibt, möchte ich ergänzen)? Kannst du machen, wenn du möchtest, aber notwendig ist’s nicht.

Ein schön aktiver Starter kommt gut auch ohne übertriebene Handarbeit mit den vielen Saaten und dem Roggenvollkornmehl klar. Als Ergebnis bekommst du ein robustes, kräftiges Sauerteig-Mehrkornbrot, das, in schön dicke Scheiben geschnitten, einfach alles ab kann. Süße Aufstriche? Harmonieren perfekt mit dem kräftigen Geschmack des Brotes. Herzhafter Seitanaufschnitt mit einer Schöpfkelle Senf obendrauf? Da geht unser Prachtstück mit Körnern absolut mit.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Alles in allem ein ehrliches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kannte. Ohne Chichi, unprätentiös und definitiv hätte er beide Worte niemals in den Mund genommen. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschreiben. Bodenständiger Typ eben.

Was uns zu den Deutschen Innungsbäckern bringt, die das heutige Rezept sponsern und die uns zu unserem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen erst inspiriert haben.

Hey, sind wir mal ehrlich: Die eigene Küche kann noch so gut sein, hin und wieder geht man eben auch gerne mal auswärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspiration, weil’s schlicht gemütlich ist. Genauso verhält es sich doch auch mit Brot, oder?

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Kleine Läden mit einer ausgewählten Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten. Regionalität und ein gewisser Qualitätsanspruch, weil man eben irgendwie mit dem eigenen Namen hinter dem Betrieb steht: Das gibt’s einfach nicht in Filialen großer Ketten. Dazu muss man in die guten alten Handwerksbetriebe und die erkennt man unter anderem an der Zugehörigkeit zu einer Bäckerinnung. Und diese wiederum am Bäckerwappen, welches passenderweise übrigens eine Brezel ziert. Und zwei Löwen. Ich würde jetzt gerne behaupten, dass die sich um die Brezel streiten (ich würd’s tun), tatsächlich führt die Darstellung allerdings auf das 15. Jahrhundert und die Belagerung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl „wie die Löwen“ gekämpft. Guter alter Machismo, aber schick ist’s trotzdem.

Unter diesem Wappen haben sich über 7.200 Betriebe zusammengeschlossen. Also „echte Bäcker“, die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen schubsen, sondern auch noch selbst Hand angelegt haben und davon auch etwas verstehen.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Da allerdings auch die Deutschen Innungsbäcker die Konkurrenz der Backautomaten und Tankstellenbäckereien zu spüren bekommen, wird ein bisschen frischen Wind in die Bude gebracht und das Image aufpoliert. Innovatives Backhandwerk kann auch im Laden um die Ecke passieren. Oder auf Youtube. In den Brotschaften, kleinen Clips zu Spezialitäten der Innungsbäcker.

Besonders gut gefallen hat uns dabei die Vorstellung des Urgroßvater-Johann-Brotes der Bäckerei Johann Mayer OHG. Ein Schwabe wandert nach Berlin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Einwanderer“ wohl noch etwas beliebter), macht dort seine Bäckerei auf und sich selbst mit seinem kräftigen Brot einen Namen.

YouTube

Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren

Video laden

Blöderweise ging das Rezept dann irgendwann mal flöten, fiel jedoch jüngst dem Juniorchef in die Hände und seither gibt es das Kraft-Ballast-Brot mit regionalen Zutaten aus Brandenburg und Umgebung wieder in den Filialen

Das Originalrezept wird natürlich nicht rausgerückt. Inspiriert hat die Story trotzdem und unser Mehrkornlaib schmeckt ebenfalls fantastisch. Versprochen.

In unser Brot kommen Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn, dazu aromatisches Dinkelmehl und kräftiges Roggenvollkornmehl. Sonst? Nur noch Wasser und Salz.

Das Ganze wird kräftig geknetet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am Tag darauf gebacken. Und weil das Brot am nächsten Tag ohnehin immer besser schmeckt, kannst du dir die wenige Arbeit am Samstag machen und wachst am Sonntag nicht nur mit dem von den Synapsen vorgegaukelten Brotduft in der Nase auf, sondern mit dem deines eigenen Brotes. Hey, die meisten Bäckereien haben sonntags ohnehin nicht offen.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Zutaten für 1 kg

Drucken
Vorbereitung 20 Minuten
Zubereitung 55 Minuten
Gesamt 1 Stunde 15 Minuten
  1. Mehl, Kerne und Salz gut miteinander vermengen.

  2. Sauerteig-Starter in 335 ml Wasser auflösen und zum Mehl geben. 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.

  3. Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.

  4. Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.

  5. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.

  6. Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten backen.

  7. Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Tipps

Im Gusseisentopf entsteht viel Dampf, der die Kruste knuspriger macht, das Brot jedoch saftig bleiben lässt. Den passenden Gärkorb, den wir dazu benutzen, findest du hier.

Du kannst das Brot auch auf einem Pizzastein backen. Sorge dann dafür, dass viel Dampf im Ofen entsteht. Das erreichst du zum Beispiel, indem du während des Backens hin und wieder 50-100 ml Wasser auf den Ofenboden schüttest und die Ofentür sofort wieder verschließt.

Falls ich dir nun Lust aufs Brotbacken gemacht habe, du aber noch absolut keinen blassen Dunst vom Sauerteig hast, dann lies’ dir hier unser großes Sauerteig-Special durch.

Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen

Werbung! Dieser Beitrag wurde von Deutsche Innungsbäcker unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

73 Kommentare

  1. Hallo, ich wollte euch auch nochmal für dieses tolle Rezept loben! 🙂 Ich habe schon länger mit verschiedenen Rezepten rum probiert und bin jetzt bei diesem als mein „Standard-Brot“ geblieben. Mit verschiedenen Mehl- und Kernmischungen (Geheimtipp: Haselnüsse) klappt es super, auch ohne Gärkorb und Topf aus Gusseisen. Dafür mische ich alle Zutaten erst ohne Salz (Autolyse), füge das erst nach einer halben Stunde hinzu, und dehne und falte den Teig ein paar mal während der Gehzeit. Ist zwar etwas aufwändiger, aber so gelingt das Brot jedes Mal.
    Sonnige Grüße, Hanna

    Antworten
    1. Super, das freut uns mega. Und klar, die Autolyse kannst du natürlich einplanen, wir haben das Rezept eben so einfach, wie nur irgendwie möglich gehalten. 🙂

      Antworten
  2. Lieber Jörg, ich bin Sauerteig-Neuling und muss jetzt leider dumm fragen:
    Ich habe im Kühlschrank 70 g „Anstellgut“ namens „Monti“.
    Für die angegebenen 150 g „Sauerteig-Starter“ muss ich jetzt 24 Std. vor dem Loslegen mit eurem Rezept meinen „Monti“ mit 40g Mehl und 40g Wasser füttern, um für euer Rezept startklar zu sein richtig?
    Dann hätte ich aber kein Anstellgut mehr?
    Daher füttere ich ihn 24 Std. vorher mit 80g Mehl und 80g Wasser und nehme mir davon dann wieder den Rest ab für den Kühlschrank, oder?
    Vielen Dank!

    Antworten
    1. Hi Jessi!

      Mach‘ dir da nicht zu viele Gedanken. Du bereitest einfach genug Starter vor, um 150 g abzwacken zu können und trotzdem noch 2-3 EL übrigzuhaben, ganz einfach. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. Super Brot. Das Brot schmeckt absolut fantastisch und die Konsistenz ist wunderbar- einfach himmlisch!
    Eine Frage habe ich jedoch, wie bewahre ich das Brot am besten auf, damit es am längsten hält und nicht austrocknet usw.? In einer Brotdose, Plastiktüte, Papiertüte oder doch Stoffsackerl?
    Danke schon mal im Voraus! 🙂

    Antworten
    1. Klasse, das freut uns. Brot solltest du immer „luftig“ lagern, aber eben ohne, dass es austrocknet. Also kommt das Brot in einen Stoff- oder Papierbeutel und dann in einen klassischen Brotkasten aus Ton oder Holz oder in eine nicht zu große Schublade.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  4. Hi Jörg!

    Hab da mal ´ne Frage: müssen Gärkorb und Gusseisentopf denselben Durchmesser haben?

    LG Fanny

    Antworten
    1. Hey!

      Nicht zwangsläufig. Du solltest nur darauf achten, dass der Topf größer ist, als der Gärkorb, sonst bekommst du natürlich Probleme damit, den Brotlaib in den Pott zu bekommen. 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hallo! Ich wollte euch kurz Feedback geben. ich habe heute das Brot angeschnitten und es ist der absolute Wahnsinn!!!! Es schmeckt sososo gut! Danke für das super Rezept und die tollen Rezepte (zu allen Sauerteig-Themen)

      Antworten
      1. Tausend Dank liebe Merle, das freut uns wirklich riesig! ❤️

        Lieben Gruß,
        Nadine

  5. Hallo zusammen

    Vielen Dank für das Rezept. Habe das Brot gestern gebacken und um es mit den Worten meiner Freundin zu sagen: „Das ist vielleicht mein Lieblingsbrot. Von allen. Immer.“

    Womit ich etwas Mühe hatte war den Teig zu kneten. Habe einen Handmixer genommen der das sehr gut vertragen hat. Der Dinkelteig war nach 10 Minuten aber leider noch immer seeeehr klebrig und das Falten fast unmöglich ohne sehr viel des Teiges an den Händen zu haben. Die Spannung im Teig aufzubauen war eigentlich auch nicht möglich weil alles wieder „verlaufen“ ist. Mache ich vielleicht was grundlegendes falsch? Sollte ich einfach noch weiter kneten?

    Vielen Dank und liebe Grüsse
    Daniel

    Antworten
    1. Hey Daniel!

      Erster Part: Voll super! 🙌 auch an die Freundin.

      Zweiter Part: Wenn der Teig läuft, ist die Glutenstruktur noch nicht ausreichend gebildet. Kneten kann helfen, häufiges Falten ebenfalls. Wenn er zu arg klebt, befeuchte die Hände, das hilft ziemlich gut.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Leckeres Brot, und ist mir gut gelungen obwohl ich den Teig eine Zeit lang vergessen hab. Ich wollte ihn eine Stunde außerhalb vom Kühlschrank gehen lassen, hab in dann 3-4 Stundenlang vergessen. Er ist aber sowieso nie viel aufgegangen und hatte trotzdem schöne Luftblasen nach dem backen. Sehr lecker. Ich hatte keine Leinsamen und habe sie durch 20g Chiasamen ersetzt, und etwas mehr Kürbiskerne. In den Vereinigten Staaten (wo ich wohne) gibt es kein Dinkelmehl 630, also habe ich mein Dinkelmehl selbst gemahlen und 150g davon durch Brotmehl ersetzt (weißes Weizenmehl mit einem höheren Proteinanteil als normales Mehl). Alles sehr lecker – werde ich gerne wieder machen!

    Antworten
  7. Sehr sehr leckeres Brot! Habe es gerade mit selbst gemahlenem Dinkel/Roggen gebacken. Nach einer Macht im Kühlschrank habe ich das Körbchen in die Microwelle gesteckt (aus natürlich) vorher habe ich eine Tasse Wasser darin angekocht. Nach dem Saunagang ging’s dann in den Ofen. Da ich zwei Brote hintereinander Backe. Kommt immer dann das nächste Brot in den Schwitzkasten wenn das 1. im Ofen ist.

    Antworten
    1. Sehr cool, freut uns. Die Schwitzkasten-Methode ist 1A! 👌

      Antworten
    2. Du nimmst also dafür Vollkorn. Da ich das erste Mal das Brot g3backen habe, habe ich mich strikt ans Rezept gehalten. Es ist wunderbar geworden. Da ich aber sehr gern Vollkorn mag, würde ich es gern damit versuchen. Muss ich da was anpassen?

      Antworten
  8. Es ist das BESTE Brot, das ich je gebacken habe! Ich bin begeistert von diesem Rezept. Vielen Dank dafür! Ich habe meinen selbstgezüchteten jungen Weizen Sauerteigstarter hergenommen und es hat super geklappt. Richtig krosse Kruste und saftiges Brot. Ein Traum! 🙂

    Antworten
    1. Seeehr cool! Freut mich, tausend Dank für das Feedback. Und tatsächlich backen wir mittlerweile auch mehr mit unserem Weizen-Starter, als mit dem Roggen. 🙂

      Antworten
  9. Hey! Muss der Teig vor dem Backen noch Raumtemperatur erreichen oder kann er direkt vom Kühlschrank in den Ofen?
    Vielen Dank!
    Sarah
    PS: Ihr seid toll und ich liebe eure Rezepte und Texte 😉

    Antworten
    1. Hi!

      Erstmal lieben Dank, freut uns mega! So, wie es im Rezept steht. Du kannst den Teig aber vor dem „einschießen“ auch nochmal eine Stunde zusätzlich gehen lassen.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  10. Das Brot ist gerade im Ofen, ich bin gespannt wie es wird 🙂 Es ist über Nacht super im Gärkörbchen aufgegangen. Leider hat sich der Teig so durch die Bemehlung des Gärkörbchens gefressen, dass ich ihn mühselig aus dem Gärkörbchen kratzen musste, wodurch der Teig natürlich total zusammengefallen ist, bzw. ich ihn dann nochmal eingeknetet hab und nochmal hab gehen lassen. Beim zweiten Versuch ist er dann natürlich nicht mehr so aufgegangen. Ich hab ihn jetzt in eine Form gelegt, weil ich kein Gusseisentopf hab und wir werden sehen, was passiert. Ich bin mir sicher, dass es trotz der ganzen Schwierigkeiten schmecken wird, nur halt vermutlich nicht ganz so fluffig.

    Antworten
    1. Das kann passieren, wenn der Teig noch recht feucht ist. Reismehl hilft da ganz gut. 🙂

      Lass uns wissen, wie es geschmeckt hat!

      Antworten
  11. Hat wunderbar funktioniert! Aber wie gelingt euch denn diese großartige „Musterung“ mit dem Mehl an der Kruste! Will ich auch! 🙂

    Antworten
    1. Klasse, freut uns! Das „Muster“ entsteht durch das Gärkörbchen. 😉

      Antworten
  12. Hallo Jörg,
    leider ist mein erster Versuch dein Rezept nachzubacken, nicht besonders erfolgreich gewesen. Ich bin gerade auf der Fehlersuche.
    Für die 12 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank, sollte der Teig abgedeckt werden oder nicht?
    Ich hatte meinen Gärkorb mit einer großen Tüte locker eingeschlagen.
    Aber möglicherweise war dies genau mein Fehler. Denn das fertige Brot duftet zwar wunderbar nach Sauerteig, ist aber kleistrig und flach .. kaum Poren.
    Verwendet habe ich einen fertigen Sauerteigstarter, den ich im Kühlschrank aufbewahre, den ich auf Zimmertemperatur erwärmen lasse und dann nach Rezept verarbeitet habe.
    Gebacken wurde im Gussbräter mit Backpapier.

    Danke schon einmal für Deine erleuchtende Rückmeldung.
    Liebe Sonntagsgrüsse
    Christel

    Antworten
    1. Hi Christel,

      nein, der Gärkorb darf abgedeckt werden. In einer Tüte ist perfekt. Allerdings schreibst du etwas von einem „fertigen“ Starter. Woher hast du den und bist du dir sicher, dass der auch „was kann“?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hallo Jörg,
        lieben Dank für Deine schnelle Antwort.
        Schön zu hören, dass die „Plastikmütze“ nicht der Grund für das Kleisterdebakel war.
        Der Sauerteig ist der Natur Sauerteig von Seitenbacher – wie gesagt bei mir im Kühlschrank gelagert (ich kann natürlich
        nicht sagen, wie mein Supermarkt mit ihm vorher umgegangen ist).
        Dementsprechend bin ich fast schon gewillt zu sagen, er konnte nichts mehr leisten 😉

        Noch gebe ich nicht auf .. ich werde nun einen eigenen Sauerteig ansetzen und hoffe dann auch ein Erfolgserlebnis.

        Danke nochmal für Deine Rückmeldung.

        Alles Gute und bleib gesund
        Christel

      2. Hi Christel,

        diese Tüten sind in der Regel „tot“ und nur noch als Aroma geeignet. Deshalb wird auch auf der Packung angegeben, dass Hefe zur Zubereitung notwendig ist. Lies dir dazu auch unser Sauerteig-Special durch. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  13. Hallo Jörg,

    kann ich die Körner auch weglassen? Liebe Grüße!

    Antworten
    1. Hi Karla,

      dann könntest du ja theoretisch auch gleich ein anderes Brot machen. Aber klar, warum nicht 😉

      Lieben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  14. danke für die tolle Anleitung, es hat auch ohne gusseisentopf (also einfach auf dem backblech) super funktioniert 🙂
    nächstes wochenende werd ich mich glaub ich an die bagel heranwagen… oder an laugenstangen für die veganen weißwürste ..mal schaun

    bin auf alle fälle immer wieder aufs neue von euren rezepten schlichtweg begeistert !

    alles Liebe

    Antworten
    1. Hallo liebe Veronika,

      super, freut uns, dass es auch ohne Topf geklappt hat. Im Topf bildet sich einfach Dampf, der konzentrierter auf die Kruste „einwirken“ kann. Das macht sie dann knuspriger. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  15. Hallo Jörg!

    Ich bin begeistert von deinen Rezepten und habe mich letzte Woche daran gewagt, meinen ersten Sauerteig-Starter anzusetzen.
    Am vergangenen Wochenende war es dann endlich soweit, ein erstes Brot zu backen. Ich habe mich an einem Roggenbrot versucht jedoch mit der Abwandlung, 1/8 des Roggenmehls 1150 durch Leinsamenkuchenmehl zu ersetzen. Geschmacklich ist es hervorragend geworden, hat auch eine schöne Kruste ehalten, allerdings fehlt es an Locker-/Luftigkeit. Kann es vielleicht daran liegen, dass ich es weder im Gusseisentopf noch in einer Kastenform, sondern als Laib auf dem Backblech gebacken habe? Oder was könnte sonst der Grund sein? Am Sauerteig -Starter dürfte es meiner Meinung nach eher nicht gelegen haben, denn unser „Egon“ war richtig gut locker und luftig drauf.

    Nun möchte ich gern dieses Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen ausprobieren. Hierzu meine Fragen:
    Kann ich anstelle des Dinkelmehls 630 auch Dinkelvollkornmehl verwenden? (Ich hab leider kein anderes Dinkelmehl im Haus) Falls ja, ist es dann die gleiche Menge oder wieviel sollte ich nehmen? Müsste bei Dinkelvollkorn dann vielleicht auch mehr Sauerteig-Starter dazu, um das schwere Vollkornmehl auf Touren zu bringen?
    Oder ist es bei dem Rezept eventuell unproblematisch, die Mehle einfach zu tauschen, d. h. 450 g Roggenmehl 1150 und 50 g Dinkelvollkornmehl? Der höhere Roggenanteil wäre mir etwas lieber.

    In punkto Brotbacken bin ich ein ziemlicher Neuling und schon ein wenig stolz, dass unser „Egon“ bis jetzt überlebt hat und gut gediehen ist. Ich würde mich riesig freuen, wenn du mir bei meinen Fragen behilflich sein würdest. Vielen herzlichen Dank im Voraus.

    PS: Deine Texte bringen mich zum Schmunzel und haben das Brotbackfieber in mir geweckt. Daumen hoch und weiter so!!!

    Antworten
    1. Hallo liebe Petra,

      erstmal vielen lieben Dank für das tolle Feedback. 😊

      Du fragst jetzt natürlich quasi nach neuen Rezepten, kurz im Kommentar gefreestyled. Das schaffe ich jetzt natürlich nicht einfach so. Allerdings wird Leinsamenmehl einfach um einiges mehr Feuchtigkeit aufnehmen, als das Roggenmehl – so verhält es sich auch bei Vollkornmehl, welches du ersetzt oder zugibst.

      Liebe Grüße, Jörg

      Antworten
  16. Das Brot ist lecker und knusprig geworden. Habe Dinkelvollkornmehl verwendet und den Mohn durch Sesam ersetzt(mangels Mohn;)) und mit ein wenig Hefe eine schöne Krume erhalten. Leider wollte das Brot nur überhaupt nicht aus dem Topf ausziehen. Musste aus dem Topf herausoperiert werden. Nächstes Mal werde ich es mal mit Backpapier testen…

    Antworten
    1. Hey!

      Super, das freut uns. Dass Brot im Topf kleben bleibt, ist uns bisher nur einmal passiert bei einem zu feuchten Teig. Sonst eigentlich nie. Aber klar, ein bisschen Backpapier auf dem Topfboden schadet keinesfalls. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  17. Dank Eures Rezeptes gab es heute frisch gebackenes Brot zum Frühstück.
    Ich war sehr gespannt, wie es funktioniert, da ich das erste Mal ganz ohne Hefe gebacken habe.
    Dafür nutzte ich den Pizzastein. Dampf erzeuge ich mithilfe einer Auflaufform mit Schrauben (Tip aus einem Brotbackkurs), die im Ofen mit aufgeheizt und worauf das Wasser gegeben wird. Klappt richtig gut.
    Das Brot ist super, tolle Kruste, innen locker-luftig und leckerer Geschmack.
    Ganz lieben Dank für dieses schnelle und dennoch sehr besondere Rezept. Ich werde es in mein Repertoire aufnehmen.
    Schönen Sonntag wünscht Andrea

    Antworten
    1. Vielen lieben Dank für dein Feedback liebe Andrea! Der Trick mit dem Pizzastein und der Auflaufform ist natürlich auch super für alle, die keinen Gusseisentopf besitzen. Danke dafür ☺️

      Liebst,
      Nadine

      Antworten
  18. Ein ganz tolles Rezept!!! Gleich mal ausprobiert.
    Es kam herrlich kross aus dem Topf gekullert:))

    Antworten
  19. Hallo Jörg,
    die Liebe für’s Brotbacken wieder aufleben lassen, endlich nen gusseisernen Topf gekauft und jetzt noch über diese, deine Seite gestolpert.
    Ich möchte dieses Wochenende meine Eltern gerne mit selbstgebackenem Brot bewirten habe aber ein zeitliches Problem:
    Bin Samstag den ganzen Tag weg – komme erst gegen Mitternacht nach Hause – und will mein Brot am Samstag, später Nachmittag präsentieren.
    Muss ich denn das Sauerteigstarter-Wassergemisch drei Stunden ruhen lassen? Oder…. könnte ich das schon morgens um 6 mischen und erst gegen Mitternacht zu Teig verarbeiten? Oder sonst ein Trick?
    Das Brot sieht so lecker aus – dein Text dazu so verführerisch…. du bist ein Gott, wenn du mir jetzt noch helfen kannst, meine unglaublich anspruchsvolle Mama umzuhaun 😉
    LG Sonja
    P.S. Deine malerische Art zu schreiben und dich auszudrücken finde ich persönlich ganz toll!

    Antworten
    1. Brot soll natürlich am Sonntag später Nachmittag genossen werden 🙂

      Antworten
      1. Hallo liebe Sonja,

        erstmal vielen lieben Dank für das liebe Feedback. Freut mich wirklich riesig. 🙂

        Wenn du die Backplanung gar nicht anders legen kannst, würde ich den Teig nach dem Vermischen an einen relativ kühlen Ort packen und so verfahren, wie du schon vorgeschlagen hast. Grundsätzlich könntest du auch beide Gehphasen in den Kühlschrank verlagern. Achte einfach ein wenig darauf, wie der Teig nach dem ersten Gehen reagiert.

        Liebe Grüße
        Jörg

      2. Lieber Jörg,

        Ehre, wem Ehre gebührt!
        Ich werde jetzt mal den Sauerteigstarter am Samstag in aller Herrgottsfrüh mit Wasser mischen, etwas stehen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachten. Gegen Mitternacht werde ich dann zusammenführen, was zusammen gehört und dem Ganzen dann 1-2 Gramm der hier so schön als Angsthefe bezeichneten Zutat zufügen. Vorsichtshalber 😉
        Und dann weiter nach Rezept verfahren. Wenn es halbwegs schön wird, schicke ich dir gerne ein Bild von „Deinem“ Brot, auf das ICH dann stolz bin. Bin immer stolz auf meine selbstgebackenen, und auch auf die selbst gekochten Dingse.
        Weiter viel Spaß und Erfolg bei Allem 😉
        Sonja

  20. Hallo

    verstehe ich das richtig, dass der Sauerteig-Starter schlichtweg Sauerteig ist?

    Antworten
    1. Hallo liebe Carmen,

      dazu sage ich mal ganz konkret: Jein!

      Tatsächlich ist der Starter auch „nur“ gesäuerter Teig. Von Sauerteig spricht man aber eigentlich, wenn man den tatsächlich zu verbackenden Teig mit dem Starter „impft“ und kurz fermentieren lässt, da der Starter eben doch recht intensiv schmeckt.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  21. Hallo Jörg,
    es gibt ja auch Sauerteig in flüssiger Form. Ist das gleichzusetzen mit Sauerteig-Starter? Das konnte ich auch nicht aus dem Sauerteig-Spezial herausfinden. Danke!

    Antworten
    1. Hi Thomas!

      Nein, die Tüten aus dem Supermarkt sind im Prinzip nur „Sauerteig-Aromen“. Da lebt nix mehr, weshalb die Rezepte auf den Packungen auch immer Hefe voraussetzen. Aber hey, selber machen geht wirklich einfach und du hast direkt eine emotionale Bindung zu deinem Brot 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  22. Hallo, habe mit diesem Rezept heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Geschmacklich ganz hervorragend und mit einer perfekten Kruste. Die Krume hingegen ist ein wenig fest: wenige große Blasenbildung und wenig kleine. Ich habe mich eigentlich sehr strikt an das Rezept gehalten, zumal ich keine Erfahrung im Brotbacken habe und bin jetzt etwas ratlos, woran es liegen könnte. Hatte der Starter zu wenig „Wumms“, sollte ich ein wenig Angsthefe hinzugeben?

    Antworten
    1. Hi Gisela!

      Der Starter war vermutlich noch nicht kräftig genug. Ein wenig Angsthefe schadet sowieso nie und gerade am Anfang ist so ein zusätzlich Gramm die Sicherheit, dass das Brot auch schön luftig wird 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  23. Gestern gebacken mit einer kleinen Abwandlung (50g Kürbiskernmehl hinzugefügt) und es ist einfach nur MEGA! So knusprig ist bisher nur selten ein Brot geworden. Danke für dieses tolle Rezept =)

    Antworten
    1. Tausend Dank Kerstin, freut uns sehr 🤗

      Antworten
  24. Hallo ihr Lieben,
    das klingt mal wieder fantastisch und wird am Wochenende gebacken. Mich verwirren lediglich die 150g Sauerteig Starter. Ich backe meine Brote in der Regel mit 4-5g oder 15g (je nach Führung) Anstellgut, da kommt mir 150g arg viel vor. Handelt es sich hierbei wirklich um 150g Anstellgut oder schon den Sauerteig? Freue mich jedenfalls aufs Nachbacken!
    Danke und liebe Grüße,
    Linda

    Antworten
    1. Hey Linda!

      Nope, wir verwenden in dem Fall den Starter. Auch sonst kommt bei uns so um die 75 g Starter in den Vorteig 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  25. Absolut! Der Dampf ist ein MUSS!
    Danke für die Ergänzung, Jörg!

    Antworten
  26. Funktioniert auch super auf dem
    Backblech! Teig einfach 3 x gehen lassen und falten – zwecks Luftigkeit – und dann einfach nach Rezept verfahren.

    Antworten
    1. Das kann man natürlich auch machen, dann ist es allerdings besser, wenn man direkt zu Backbeginn 1-2 mal eine Ladung Wasser auf den Ofenboden schüttet, um Dampf zu erzeugen. Im Topf passiert das sozusagen automatisch 🙂

      Antworten
  27. Hallo und besten Dank an dieser Stelle für das Rezept das ich unbedingt ausprobieren möchte.
    Eine Frage habe ich aber dazu, vermutlich weil ich noch kein Brot im Topf gebacken habe. Bleibt der Deckel die gesamte Zeit über drauf oder muss er nach einer Weile runter?

    Besten Dank schonmal
    Frank

    PS: Mein kleiner, starker, saurer Freund heißt übrigens Hermann und ist mittlerweile 3 Jahre alt. 🙂

    Antworten
    1. ;hey Frank, hallo Hermann 😉

      In Schritt 7 wird der Deckel abgenommen und das Brot ohne fertig gebacken 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  28. Hallo,
    danke für das tolle Rezept das ich gerne ausprobieren würde.
    Da ich keinen Gusstopf habe würde ich gerne entweder einen Römertopf oder einen Edelstahlbräter verwenden, habt ihr damit Erfahrung?
    Ich könnte mir schon vorstellen das es auch mit dem Römertopf gut klappen könnte, ändern sich dann die Backzeiten?

    Besten Dank für eure Hilfe und tollen Rezepte.

    Antworten
    1. Hey Frank,

      im Römertopf sollte das auch gut funktionieren, du musst dich dann nur an die Römertopf-Eigenheiten halten. Wir haben mal vor Jahren einen gekillt und keinen mehr nachgekauft, deshalb kann ich dir leider keine Infos dazu geben, was du beachten musst, aber da war irgendwas mit „vorher wässern“, soweit ich mich erinnern kann 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ja hallo, das ermutigt mich sehr, Euer Brot nachzubacken. Eigentlich wollte
        ich ein Paleo-Brotrezept verwenden, dies hier erscheint mir aber auch gesund genug.-Weizen ist schon lange tabu.
        Bin sehr gespannt auf das Ergebnis.Gusseisentopf habe ich keinen, mit Blech scheint es ja auch zu funktionieren….Jedenfalls herzlichen Dank, lieber Jörg, das hilft sicher vielen ansonsten „brotgeplagten“ Menschen!
        Viele Grüße, Amina

  29. Hallo, euer Rezept verwirrt mich: 150g Sauerteig Starter ????
    Ich habe mir Sauerteig (Trocken ) Extrakt gekauft, da sind in einem Tütchen 30g – laut Hersteller für 1kg Mehl. Hmmm – euer Rezept hat 500g Mehl und da soll ich 5 Tütchen nehmen?? Hab ich da was falsch verstanden?
    Danke fürs *Schlaumachen* und eure Nachsicht ;))

    Antworten
    1. Hallo liebe Evelin,

      dieses Extrakt-Zeug aus dem Supermarkt ist eigentlich kein Sauerteig. Nennen wir es mal Aroma. Im Grunde sind da keine lebenden Kulturen mehr enthalten, deshalb wird lt. Packungsanweisung auch immer Hefe zusätzlich verwendet. Die Päckchen kannst du in unseren Rezepten also leider nicht als Ersatz verwenden.

      Aber schau dir doch mal unser großes Sauerteig-Special an und züchte dir deinen eigenen Sauerteig. Und wenn du ihn getauft hast, lass uns wissen, wie er heißt 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  30. Tolles Rezept, das Brot wurde perfekt (auf denn Pizzastein), sagt mein Mann 🙂

    Antworten
  31. Hejjo, klingt ja super, das Rezept! Meint ihr, ich könnte es auch ohne Gärkörbchen und ohne passenden gusseisernen Topf irgendwie versuchen? Hab` gerade nix Passendes parat…
    LG

    Antworten
    1. Hey Pia,

      für die Gare kannst du eine Schüssel mit einem Küchentuch ausschlagen und das dann wirklich gut bemehlen. Zum Backen kannst du das Brot auch notfalls stürzen (am besten auf einen Pizzastein oder auf das mit vorgeheizte Backblech) oder eine andere feuerfeste Form hernehmen. Pack dann noch eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden – für den Dampf 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hallo,
        wenn ich das Brot in einer feuerfesten Form und mit einer Schale Wasser, so wie du sagst, backe, ändert sich dann noch etwas an der Backzeit oder sollte es in der gleichen Zeit fertig sein?
        Habe mein erstes Brot mit diesem Rezept gebacken und es wurde super lecker, auch sehr schöne Kruste, nur oben ist es etwas hell geblieben, weshalb ich es glaube ich etwas zu lange drinnen gelassen habe…das nächste Mal versuche ich es mit mehr Dampf und hoffe so mein Brot noch zu perfektionieren.
        Vielen Dank auf jeden Fall für das tolle Rezept! 🙂

        Liebe Grüße
        Lydia

      2. Hi Lydia,

        jeder Backofen ist anders und auch eine andere Form ändert mit Sicherheit ein wenig die Backzeit. Da muss man einfach selbst ein bisschen herumprobieren, bis man seine perfekte Zeit gefunden hat. 😉 Schön, dass es dir taugt!

        Lieben Gruß,
        Nadine

  32. Interessantes Rezept. Werde ich auf jeden Fall probieren. Blöde Frage: wieso muss das Brot im Kühlschrank „reifen“? Kann ich das nicht einfach ein paar Stunden im Gärkorb bei Zimmertemperatur gehen lassen, bevor ich es in den Ofen gebe?

    Antworten
    1. Hi Conny

      Im Kühlschrank verlangsamt sich der Gärprozess, der Sauerteig hat also mehr Zeit, Aroma zu bilden und die Teigstruktur wird besser gebildet. Der Teig wird lockerer und leichter, durch die Blasenbildung im Teig 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  33. Wieder so ein großartiges Brot Rezept von euch, ach ihr seid einfach klasse!!!
    Viele Grüße sendet euch,
    Jesse-Gabriel

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.