Die Frage nach dem „Warum?“ verstehe ich völlig, ich habe sie mir auch selbst gestellt, wenn es um das Thema „Tofu selber machen“ ging. Ich meine, Tofu gibt es mittlerweile in praktisch jedem Kühlregal und eigentlich sollte für jeden Geschmack was dabei sein.
Meine felsenfeste Überzeugung – bis ich das erste Mal wirklich frischen Tofu gegessen habe. Ende 2016 durften wir bei Taifun in Freiburg unter anderem zusehen, wie Tofu unter Laborbedingungen hergestellt wird, diesen frischen Tofu auch probieren und dachten uns sofort: Niemand, der sich auch nur halbwegs als Tofu-Fan bezeichnet, darf sich dieses Erlebnis entgehen lassen!
Frischer Tofu schmeckt ursprünglicher, mehr nach der Bohne selbst und trotzdem irgendwie mild. Auf jeden Fall anders, als fertiger Tofu. Nicht besser, definitiv nicht schlechter, einfach anders. Und wenn man erst mal den Dreh raus hat, hält sich der Aufwand auch in Grenzen. Versprochen! Du brauchst nur zwei Zutaten einzukaufen, ein bisschen Ausrüstung und es kann losgehen.
Wie wird aus Sojamilch Tofu?
Neben, logisch, Sojabohnen brauchst du ein Gerinnungsmittel, damit sich das Eiweiß der Sojamilch von der Molke trennt. Die beiden geeignetsten für den selbst gemachten Tofu zu Hause sind Nigari beziehungsweise Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat. Wobei Nigari eher die japanische Tofuherstellung, Kalziumsulfat die chinesische repräsentiert.
Verwechsle übrigens bitte nicht das lebensmittelgeeignete Kalziumsulfat mit dem Gips aus dem Baumarkt, okay? Aber 100 Punkte dafür, dass du im Chemieunterricht aufgepasst hast. Wenigstens einer von uns.
Tatsächlich wird in der Industrie häufig mit Calciumsulfat oder, wie auch bei Taifun, mit einer Mischung aus beiden gearbeitet. Hier entscheidet eben auch der eigene oder der Geschmack der Kundschaft. Während Nigari herzhafter mit einer leicht bitteren Note schmeckt und einen etwas festeren Tofu ergibt, wird der „chinesische“ Tofu süßer und softer.
Wir lieben beides und beide Gerinnungsmittel sind beinahe eins zu eins austauschbar. Da Nigari aber etwas schneller gerinnt, wir gerade auf den Geschmack stehen und dir auch den Einkauf erleichtern möchten, bereiten wir unseren Tofu heute damit zu. Wenn du dann nach dem hundertsten Tofu dann tatsächlich Bock auf was anderes hast – geeignetes Kalziumsulfat gibt es wie gesagt nicht im Baumarkt, dafür aber zum Beispiel in Onlineshops für Hobbybrauer.
Übrigens: Theoretisch funktioniert auch Zitronensaft als Gerinnungsmittel, allerdings wird der Tofu unserer Erfahrung nach fester und er behält einen leicht bittersauren Geschmack. Er schmeckt gut, aber eben irgendwie nicht nach Tofu, wie wir ihn uns vorstellen.
Alles klar, welche Ausrüstung brauche ich?
Definitiv keine Laborausrüstung! Das meiste davon dürftest du ohnehin schon Zuhause haben.
Du benötigst einen guten Mixer oder High-Speed-Blender, einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch, den größten Topf, den du in der hintersten Ecke deines Küchenschranks deponiert hast, eine Tofupresse und optional ein gutes Küchenthermometer.
Gehen wir mal davon aus, dass du einen Mixer zur Standardausrüstung deiner Küche zählst (und das solltest du), dürfte die Tofupresse die größte Ausgabe sein. Wenn du nicht gerade mit zwei linken Händen (oder zwei rechten, je nachdem) geschlagen bist, kannst du dir aber – wie auch wir – selbst eine bauen. Das klappt gut mit unbehandelten Holz- oder Kunststoffboxen. Ein paar Löcher in die Seiten und den Boden bohren, einen hineinpassenden Deckel zusägen und fertig.
Tipps zur Tofuherstellung
Lass uns bei der Auswahl der Sojabohnen anfangen. Als Hobby-Tofuist hast du hier natürlich nicht die größte Auswahl, aber mit etwas Erfahrung bekommst auch du den besten Ertrag aus deinen Bohnen.
Während beispielsweise Taifun als großer Hersteller Bohnenzüchtungen mit dem perfekten Eiweißgehalt einsetzt, bekommen wir als Endkunden natürlich nur „Sojabohnen“. Zack. Keine Info über Eiweiß, Sorte etc.
Ist auch nicht weiter schlimm, denn wir müssen ja nicht auf den perfekten Ertrag hinarbeiten. Trotzdem können wir natürlich optimieren. Beispielsweise, indem du möglichst frische getrocknete Sojabohnen verwendest, da sich der Eiweißgehalt der Dinger mit der Zeit reduziert.
Bei der Herstellung selbst braucht es dann nichts weiter, als ein klein wenig Fingerspitzengefühl. Es ist auch echt hilfreich, wenn du deinen Herd gut kennst. Vor allem, während du die pürierten Sojabohnen, das sogenannte „Namago“ aufkochst.
Die Mischung kann bei zu viel Hitze leicht anbrennen und dann ist Schrubben angesagt. Noch dazu kocht sie auch ganz gerne über, was man aufgrund der Schaumbildung leider echt schwierig einschätzen kann. Bei den ersten Versuchen also lieber etwas vorsichtiger an die Sache herangehen und lieber einmal zu viel rühren, als zu wenig.
Das war’s eigentlich auch schon. Happy Tofu-Making!
Tofu selber machen
- 300 g getrocknete Sojabohnen
- 10 g Nigari
- Sojabohnen über Nacht in viel Wasser einweichen. Anschließend abgießen und gut abspülen.
- Zusammen mit 2 l Wasser fein pürieren. Am besten auf mehrere Male. Die pürierten Sojabohnen werden „Namago“ genannt.
- Namago in einen großen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Achtung, die Flüssigkeit kocht leicht über! Fängt es an, stark zu schäumen, sofort den Topf vom Herd nehmen und gut rühren, bis der Schaum wieder etwas zurückgegangen ist. Anschließend 10 Minuten bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen.
- Leicht abkühlen lassen, durch einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch sieben und gut auspressen.
- Die übrig gebliebene Sojamilch zurück auf den Herd stellen und erneut auf ca. 73 °C erhitzen. Nigari in 50 ml heißem Wasser auflösen und vorsichtig einrühren. Herd ausstellen, Deckel auflegen und 15 Minuten stehen lassen.
- Währenddessen Tofuform in eine flache Schüssel stellen und mit einer dünnen Schicht Gaze auskleiden.
- Ist die „Molke“ gelblich und komplett durchsichtig vorsichtig umrühren, in die Tofuform füllen und den Deckel auflegen. Für festeren Tofu mit einem Gewicht von etwa 500 g beschweren.
- Mindestens 20 Minuten warten, wir lassen den Block meist einfach in der Form auskühlen. Anschließend den Tofublock vorsichtig unter fließendem Wasser abwaschen.
Tipps
Unsere Top 5 Tofu-Rezepte auf dem Blog
- Barbecue Tofu Sandwich
- Chili con Tofu
- Feuriges rotes Thai Curry mit Tofu
- Bánh mì mit Zitronengras-Tofu & Sriracha-Mayo
- Vietnamesischer Tomaten-Tofu
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134 Kommentare
Hey ihr lieben zwei!
Was für eine TofuForm benutzt ihr? wir haben zZ noch eine aus Plastik, ich würde die aber gerne austauschen. Und wie verhält sich das Holz (v.a. muss ja wahrscheinlich unbehandelt sein), mit der Flüssigkeit? Verzieht sich das nicht? Danke euch! (Kann gerne auch von anderen Mitlesern beantwortet werden!)
Hi Antonia,
wir haben einige Zeit lang auch eine selbstgebaute aus Holz benutzt und ja, sie hat sich leider sehr verzogen. Momentan haben wir leider auch noch nicht nach einer Alternative geforscht, freuen uns aber natürlich auch, wenn jemand etwas weiß. ☺️
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo🤗
https://japanische-lebensart.de/produkt/kueche/kochen/kuechen-zubehoer/tofu-presse-hq-hinoki
Diese Holz-Presse funktioniert gut. Sie wird vor dem Gebrauch eine Nacht in Essigwasser eingelegt. Steht alles in der Anleitung.
Liebe Grüße, Frauke
Vielen lieben Dank für den Tipp Frauke! 🙌😊
Lieben Gruß,
Nadine
Freunde, Freunde… ich habe soeben mein erstes Stück selbstgemachten Tofu probiert. Wobei das nicht stimmt, ich hab mal aus gekaufter Sojamilch und Zitronensaft welchen gemacht, aber das hier, das hier ist was ganz anderes! Einfach Mega! Perfekte Konsistenz, super Geschmack – ein Traum!
Ein paar meiner Notizen, weil einiges in den Kommentaren Thema war: Ich hab die Bohnen mit Wasser portionsweise im Blender auf höchster Stufe 1 Minute laufen lassen, so war alles sehr schön fein. Ich hab die Milch dann sofort im Nylontuch abgeseiht (aus Zeitgründen, da Kleinkind am Start…) und habe so etwa 420 gr Okara erhalten. Die weiteren Schritte exakt nach eurer Beschreibung (leider etwas angebrannt trotz rühren, höchste Stufe beim Aufkochen war keine gute Idee). Trotzdem habe ich 590 gr Tofu rausbekommen. Meine Bohnen lagen hier leider schon ein paar Monate rum, es hat trotzdem gut funktioniert. Meine Bohnen sind von einem Biohof aus Bayern mit dortigem Eigenanbau – die Qualität scheint bei diesem Ergebniss gut zu sein.
Vielen Dank für eure tolle Inspiration, ohne euch hätte ich mich da nicht rangetraut.
Liebe Grüße, Christine
Sehr cool, das freut uns riesig! Tausend Dank für das mega Feedback. 🙂
Tolle Anleitung, wir haben uns extra dafür eine Tofu-Presse aus Holz gebaut. Der Tofu (mit Kalziumsulfat) schmeckt super. Leider hat sich die Presse beim ersten Versuch total verzogen. Habt ihr dafür Tipps, ihr habt ja auch eine Holzpresse?
Liebe Grüße
Jakob
Hey Jakob,
leider nein, unsere Holzpresse hat leider auch schon lange den Geist aufgegeben. 😅
Ich bin auch kein besonders guter Handwerker und kenne mich nur so halbwegs mit Holz aus, aber an der Auswahl wird’s liegen. Japanische Holzpressen sind häufig aus Zypresse, möglicherweise ist das feuchtigkeitsresistenter.
Liebe Grüße
Jörg
Also bei mir ist es auch keine 600g Tofu allenfalls 200 – 300. Ich bekomme trotz kräftigen pressen auch nur 1l Sojamilch. Die man dann zu Tofu macht. Entweder liegt es an den Soja bohnen oder daran das ich kein Nigari sondern glucono-delta-lacton benutzt habe. Dieses wahr bei den Tofu presse set dabei was ich gekauft habe. Da hatte man Presse, Schüssel mit Deckel, Tuch und Thermometer dabei. ein zweites Tuch habe ich aus Baumwollstoffstücken gemacht um die Bohnen masse auszupressen. Ach die Molke kann man auch verwenden. z.B. Als Molkedrink ein paar Früchte in den Mixer Molke dazu und pürieren, ich hab auch gelesen das manche die Molke in gut gereinigte ausgekochte flachen füllen und die Molke Fermentieren lassen. Die kann man dann anscheinend benutzen um Kichererbsen einzuweichen und fermentieren zu lassen für einen Kichererbsenfrischkäse. Mansche benutzen sie auch als Abflussreiniger.
Ohne dabei gewesen zu sein, kann ich dir da leider wenig dazu sagen. Wenn du allerdings tatsächlich nur so wenig Sojamilch herausbekommen hast, würde ich als Erstes auf zu trockene, möglicherweise schlichtweg überlagerte Bohnen tippen.
Liebe Grüße
Jörg
Eine Augenweide ist der Tofu nicht. Und er bröckelt und ist eher gräulich wahrscheinlich wirklich die Bohnen. Dafür habe ich aber eine Menge Okara. Ein teil ist schon in der Suppe heute Morgen gelandet und jetzt mache Ich Bürger Buns. Wegwerfen währe nicht so toll.
Ich habe mich ein wenig informiert und herausgefunden das wohl die Sojabohnen, die hier in Kent UK angebaut werden, andere Verfahrensweisen bevorzugen. Also heute nochmal Tofu versucht. Diesmal aber kaltgepresst, die Sojabohnen können es nicht leiden, wenn sie gekocht und dann ausgepresst werden. XD
Bohnen eingeweicht über Nacht stehen lassen und dann nach püriert und nach und Wasser zugegeben. Dann ausgepresst. Resultat. 2350ml Soja Milch. Danach erstmal die Milch auf 80c erhitzt 10 Minuten die Temperatur gehalten dann auf 75c runtergekühlt. Als nächstes 2TL Von den glucono-delta-lacton in ca. 50 ml Wasser aufgelöst und erst ein Drittel dazugegeben langsam vorsichtig gerührt und schließlich 3 Minuten stehen lassen bei gleichbleibender Temperatur (75c), dann wieder einen Teil hineingegeben gerührt und 3 min stehen lassen und mit den Rest genauso verfahren. Das Ergebnis sieht jetzt komplett anders aus als beim ersten Mal und flockt viel besser, die Masse, die entsteht ist auch nicht krümelig wie beim ersten Versuch. Jetzt heißt es noch Warten bis er fertig gepresst ist. Ich bin gespannt, wie dann das Endergebnis aussieht und wie viel Gramm es dann werden. Ich denke sowohl der Fettgehalt als auch das Gerinnungmittel spielen eine große Rolle für das Verfahren der Zubereitung.
Sehr cool, danke für das Update. Hoffe, diesmal klappt’s mit dem Tofu. Und ja, das kaltpressen ist auf jeden Fall eine Alternative.
Hat super geklappt, es ist zwar trotzdem weniger gewesen, als das Rezept vorsieht aber das liegt an den Bohnen selbst. Sie haben wohl einen relativ geringen Fett anteil heute mache ich wieder Tofu aber diesmal habe ich einen liter Soja Milch (wir haben gerade ne menge geschenkt bekommen) die keine Zusatzstoffe beinhaltet und extra fettreich ist zu der gewonnenen Soja Milch aus den Bohnen gegeben. Bin daher auf mehr als 3l Soja Milch gekommen. Bisher sieht es gut aus. Aber in Zukunft werde ich schauen das ich an fettreichere Bohnen komme.
Ich benutze Beutel aus Baumwolle und Leinen. Nylon wollte ich bewusst ausklammern. Nach einiger Zeit (etwas ab der 10 Nutzung des Stoffbeutels) wird dieser fest und verstopft – obwohl immer alles gründlich gewaschen wurde. Könnt ihr dies bei euch nachvollziehen? Welchen Stoff nehmt ihr?
Grüße
Verwendest du einen dicht gewobenen Baumwollstoff? Dann wundert mich das nicht. Wir verwenden, wie beschrieben, Gazestoff.
baumwollwindeln – DM Markt!
und… man kann auch Calcium sulphoricum – Tabletten auflösen und mit etwas Reisessig mischen – klappt bestens.
habe ich heute aus Verlegenheit gemacht, da Nigari alle war.
Ich presse nicht, sondern hänge die Tofubällchen in den Windeln auf… nicht zu hart und nicht zu weich.
und.. meiner Ansicht nach klappt es nicht, die Tofumilch vor dem Erhitzen zu würzen.
liebe Grüße
Sabine
das gehört jetzt nich 100% zum Thema, aber vielleicht habt ihr ja ne Idee… wir machen schon seit geraumer Zeit unsere Sojamilch selbst, mit einem chinesischen Milchbereiter. Seit einigen Wochen ist mir aufgefallen, dass die Sojamilch schon nach zwei Tagen schweflig riecht (also nach Ei, KalaNamak, irgendwie umgekippt). Habt ihr ne Idee woran das liegen könnte? Bisher hielt die immer problemlos eine Woche
Hey Lars,
da wir selbstgemachte Sojamilch als „Allrounder“ nicht sooo prall finden, haben wir da wenig Erfahrung, sorry. 🤷♂️
Liebe Grüße
Jörg
Ihr solltet den Milchbereiter mal Komplet Grundreinigungen. Wenn möglich auseinanderbauen und ordentlich heiß reinigen zur not desinfizierten. Für mich klinkt es wie eine konterminierung durch Keime. Auch die Behälter die ihr benutzt um die Milsch aufzubewahren sollte so heiß wie möglich gereinigt werden.
Und wie viel kriegst du aus 300g Bohnen raus?
Hab jetzt 300g Todu da raus bekommen, scheint mir irgendwie ein bisschen wenig 😀
Hi Niko!
Ist über dem Rezept angegeben. 300 g sind auf jeden Fall zu wenig. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Oh, danke. Bin ich ja gezwungen es gleich wieder nachzumachen. 😉
Die 650 beziehen auch schon auf den ausgepressten, oder?
Und danke natürlich für das ganze Rezept, ist alles echt gut erklärt.
Die Angabe bezieht sich auf das Endprodukt, ja. 🙂
Hi,
wie würde man denn für Seidentofu vorgehen? Einfach nicht pressen?
Genau, wenig bis gar nicht pressen. 🙂
Ich habe gestern das erste Mal Tofu nach diesem Rezept ausprobiert. Es hat super geklappt – tolle Anleitung 👍🏻. Der Tofu hat uns allen gut geschmeckt.
Jetzt meine Frage: Kann man den Tofu z.b. auch mit 50:50 Sojamilch und Mandelmilch machen? Oder aus Kichererbsen? (Die Rezepte aus Kichererbsenmehl gefallen mir nämlich nicht 😎)
Hallo liebe Yulja,
super, freut uns schonmal mega! Soja hat ein besonderes Nährstoffprofil mit viel qualitativ hochwertigem Eiweiß und verhältnismäßig viel Fett – für Hülsenfrüchte zumindest. Das Protein lässt du ja mit der Zugabe vom Gerinnungsmittel stocken. Mandeln oder auch andere Hülsenfrüchte haben weniger Eiweiß – und eben auch weniger Fett, weshalb die exakt gleiche Zubereitung nicht funktioniert.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen,
Gibt es einen bestimmten Grund das es Sojabohnen von Rapunz….. sein sollten?
Ich habe es mit den ganzen Bohnen aus Bayern gemacht und auch mit den Hälften das hat funktioniert.
Allerdings Mixe ich 300 Gramm eingeweichter Bohnen mit 3 Liter Wasser und Presse diese kalt aus.
Die so gewonnene (Milch) erhitze ich dann auf 73 Grad und gebe dann das Nigari zu.
Funktioniert und man bekommt keine Brandblasen😜
Schöne Grüße
Rainer
Hallo Rainer,
nein, das hat keinen besonderen Grund. Wir verwenden für unseren Tempeh beispielsweise auch Hälften von einem Biohof.
Danke für den Temperatur-Tipp, den werden wir auch mal testen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi:) habt ihr das inzwischen schon ausprobiert? Kalt zu pressen? Hat es funktioniert?
LG, Meta
Nope, noch nicht getestet. 🙂
Moin,
wenn du die Sojabohnen kalt presst, solltest du die Sojamilch wenigstens auf über 80 Grad C erhitzen, weil in die Sojabohne, wie auch anderen Hülsenfrüchte, Phasin enthält. Ich denke ab 80 Grad sollte es denaturieren.
LG Tobi