Die Frage nach dem „Warum?“ verstehe ich völlig, ich habe sie mir auch selbst gestellt, wenn es um das Thema „Tofu selber machen“ ging. Ich meine, Tofu gibt es mittlerweile in praktisch jedem Kühlregal und eigentlich sollte für jeden Geschmack was dabei sein.
Meine felsenfeste Überzeugung – bis ich das erste Mal wirklich frischen Tofu gegessen habe. Ende 2016 durften wir bei Taifun in Freiburg unter anderem zusehen, wie Tofu unter Laborbedingungen hergestellt wird, diesen frischen Tofu auch probieren und dachten uns sofort: Niemand, der sich auch nur halbwegs als Tofu-Fan bezeichnet, darf sich dieses Erlebnis entgehen lassen!
Frischer Tofu schmeckt ursprünglicher, mehr nach der Bohne selbst und trotzdem irgendwie mild. Auf jeden Fall anders, als fertiger Tofu. Nicht besser, definitiv nicht schlechter, einfach anders. Und wenn man erst mal den Dreh raus hat, hält sich der Aufwand auch in Grenzen. Versprochen! Du brauchst nur zwei Zutaten einzukaufen, ein bisschen Ausrüstung und es kann losgehen.
Wie wird aus Sojamilch Tofu?
Neben, logisch, Sojabohnen brauchst du ein Gerinnungsmittel, damit sich das Eiweiß der Sojamilch von der Molke trennt. Die beiden geeignetsten für den selbst gemachten Tofu zu Hause sind Nigari beziehungsweise Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat. Wobei Nigari eher die japanische Tofuherstellung, Kalziumsulfat die chinesische repräsentiert.
Verwechsle übrigens bitte nicht das lebensmittelgeeignete Kalziumsulfat mit dem Gips aus dem Baumarkt, okay? Aber 100 Punkte dafür, dass du im Chemieunterricht aufgepasst hast. Wenigstens einer von uns.
Tatsächlich wird in der Industrie häufig mit Calciumsulfat oder, wie auch bei Taifun, mit einer Mischung aus beiden gearbeitet. Hier entscheidet eben auch der eigene oder der Geschmack der Kundschaft. Während Nigari herzhafter mit einer leicht bitteren Note schmeckt und einen etwas festeren Tofu ergibt, wird der „chinesische“ Tofu süßer und softer.
Wir lieben beides und beide Gerinnungsmittel sind beinahe eins zu eins austauschbar. Da Nigari aber etwas schneller gerinnt, wir gerade auf den Geschmack stehen und dir auch den Einkauf erleichtern möchten, bereiten wir unseren Tofu heute damit zu. Wenn du dann nach dem hundertsten Tofu dann tatsächlich Bock auf was anderes hast – geeignetes Kalziumsulfat gibt es wie gesagt nicht im Baumarkt, dafür aber zum Beispiel in Onlineshops für Hobbybrauer.
Übrigens: Theoretisch funktioniert auch Zitronensaft als Gerinnungsmittel, allerdings wird der Tofu unserer Erfahrung nach fester und er behält einen leicht bittersauren Geschmack. Er schmeckt gut, aber eben irgendwie nicht nach Tofu, wie wir ihn uns vorstellen.
Alles klar, welche Ausrüstung brauche ich?
Definitiv keine Laborausrüstung! Das meiste davon dürftest du ohnehin schon Zuhause haben.
Du benötigst einen guten Mixer oder High-Speed-Blender, einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch, den größten Topf, den du in der hintersten Ecke deines Küchenschranks deponiert hast, eine Tofupresse und optional ein gutes Küchenthermometer.
Gehen wir mal davon aus, dass du einen Mixer zur Standardausrüstung deiner Küche zählst (und das solltest du), dürfte die Tofupresse die größte Ausgabe sein. Wenn du nicht gerade mit zwei linken Händen (oder zwei rechten, je nachdem) geschlagen bist, kannst du dir aber – wie auch wir – selbst eine bauen. Das klappt gut mit unbehandelten Holz- oder Kunststoffboxen. Ein paar Löcher in die Seiten und den Boden bohren, einen hineinpassenden Deckel zusägen und fertig.
Tipps zur Tofuherstellung
Lass uns bei der Auswahl der Sojabohnen anfangen. Als Hobby-Tofuist hast du hier natürlich nicht die größte Auswahl, aber mit etwas Erfahrung bekommst auch du den besten Ertrag aus deinen Bohnen.
Während beispielsweise Taifun als großer Hersteller Bohnenzüchtungen mit dem perfekten Eiweißgehalt einsetzt, bekommen wir als Endkunden natürlich nur „Sojabohnen“. Zack. Keine Info über Eiweiß, Sorte etc.
Ist auch nicht weiter schlimm, denn wir müssen ja nicht auf den perfekten Ertrag hinarbeiten. Trotzdem können wir natürlich optimieren. Beispielsweise, indem du möglichst frische getrocknete Sojabohnen verwendest, da sich der Eiweißgehalt der Dinger mit der Zeit reduziert.
Bei der Herstellung selbst braucht es dann nichts weiter, als ein klein wenig Fingerspitzengefühl. Es ist auch echt hilfreich, wenn du deinen Herd gut kennst. Vor allem, während du die pürierten Sojabohnen, das sogenannte „Namago“ aufkochst.
Die Mischung kann bei zu viel Hitze leicht anbrennen und dann ist Schrubben angesagt. Noch dazu kocht sie auch ganz gerne über, was man aufgrund der Schaumbildung leider echt schwierig einschätzen kann. Bei den ersten Versuchen also lieber etwas vorsichtiger an die Sache herangehen und lieber einmal zu viel rühren, als zu wenig.
Das war’s eigentlich auch schon. Happy Tofu-Making!
Tofu selber machen
- 300 g getrocknete Sojabohnen
- 10 g Nigari
- Sojabohnen über Nacht in viel Wasser einweichen. Anschließend abgießen und gut abspülen.
- Zusammen mit 2 l Wasser fein pürieren. Am besten auf mehrere Male. Die pürierten Sojabohnen werden „Namago“ genannt.
- Namago in einen großen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Achtung, die Flüssigkeit kocht leicht über! Fängt es an, stark zu schäumen, sofort den Topf vom Herd nehmen und gut rühren, bis der Schaum wieder etwas zurückgegangen ist. Anschließend 10 Minuten bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen.
- Leicht abkühlen lassen, durch einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch sieben und gut auspressen.
- Die übrig gebliebene Sojamilch zurück auf den Herd stellen und erneut auf ca. 73 °C erhitzen. Nigari in 50 ml heißem Wasser auflösen und vorsichtig einrühren. Herd ausstellen, Deckel auflegen und 15 Minuten stehen lassen.
- Währenddessen Tofuform in eine flache Schüssel stellen und mit einer dünnen Schicht Gaze auskleiden.
- Ist die „Molke“ gelblich und komplett durchsichtig vorsichtig umrühren, in die Tofuform füllen und den Deckel auflegen. Für festeren Tofu mit einem Gewicht von etwa 500 g beschweren.
- Mindestens 20 Minuten warten, wir lassen den Block meist einfach in der Form auskühlen. Anschließend den Tofublock vorsichtig unter fließendem Wasser abwaschen.
Tipps
Unsere Top 5 Tofu-Rezepte auf dem Blog
- Barbecue Tofu Sandwich
- Chili con Tofu
- Feuriges rotes Thai Curry mit Tofu
- Bánh mì mit Zitronengras-Tofu & Sriracha-Mayo
- Vietnamesischer Tomaten-Tofu
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132 Kommentare
Hallo!
Ich habe diese Anleitung nun schon zwei Mal probiert und bekomme am Ende immer nur einen Tofublock heraus, der gerade mal ein Finger hoch ist.
Woran kann das liegen?
Ich habe lediglich kein Thermometer benutzt, als die Flüssigkeit vorm Pressen nochmal auf ca. 73 Grad erhitzt werden soll.
Liebe Grüße.
Hi Felix,
das klingt so, als würde die Sojamilch nicht gut genug gerinnen. Die Temperatur zu treffen oder zumindest einen +/- 5 °C-Rahmen wäre schon relativ wichtig, um die Gerinnung zu fördern.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg und danke für die Einschätzung.
Dann werde ich mir wohl mal ein Küchenthermometer gönnen und danach gerne berichten 👌.
Die Ausgabe lohnt sich auf jeden Fall. Wir haben auch nur ein relativ günstiges, welches aber nun schon seit einigen Jahren ausreichend genau zu funktionieren scheint. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hey, vielen Dank für die Anleitung?
Ist es auch möglich das Okara nicht rauszunehmen und gleich das Gerinnungsmittel zu der Flüssigkeit zu geben und dann alles auszupressen? Sodass also das Okara in dem Tofu mitverarbeitet wird? Oder trennt sich das Eiweiß nicht so gut wenn das Okara drin gelassen wird?
Liebe Grüße
Lisa
Hallo Lisa,
du meinst, du möchtest das Gerinnungsmittel vorher dazu geben und dann durch den Nussmilchbeutel pressen? Das wird nicht funktionieren, da das geronnene Eiweiß mit im Beutel bleiben würde und du das Okara dann nicht mehr vom eigentlichen Tofu trennen könntest.
Liebe Grüße
Jörg
ähm, könntet Ihr bitte meine Mitgliedschaft wieder löschen? Bin gerade knapp bei Kasse. Aber das Tofurezept ist mega.
Hey! Erst einmal vielen lieben Dank für deine Nachricht und deine bisherige Unterstützung! 🙏 Meinst du deine Steady-Mitgliedschaft bei uns? Die müsstest du leider auch direkt bei Steady kündigen, weil es eine externe Plattform ist. Falls du noch Fragen dazu hast oder Hilfe brauchst, schreib uns auch gerne eine E-Mail. 😊
Ganz lieben Dank auch für dein Feedback zum Tofu, freut uns riesig! Den wollten wir auch schon so lange mal wieder machen, danke fürs Erinnern. ☺️
Viele liebe Grüße
Nadine
Meine Reihenfolge beim Sojamilchkochen ist etwas anders und,wie ich finde,effektiver. Also: Bohnen einweichen,pürieren,kochen,absieben. Das zurückbleibende. Okara ist dann bereits lange genug erhitzt. Ich esse es meistens im Müsli
Hallo Christa,
ja, diese Reihenfolge, die in den Kommentaren schon mehrfach vorgeschlagen wurde, müssen wir endlich auch ausprobieren, das klingt tatsächlich praktischer. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
bin gestern durch Zufall auf diese Anleitung gestoßen.
Eben testweise mit 100 ml „Edeka My Veggie Bio“ Sojadrink und einem halben Esslöffel „Kaufland Bio Apfelessig“ probiert. Nach 15 Minuten war die Mischung deutlich eingedickt. Sollte also funktionieren.
LG
Hallo ihr lieben
Erstmal muss ich sagen das ich diesen Blog liebe…echt eine tolle Inspiration. Ich muss vieles abwandeln, weil ich dort wo ich lebe nicht immer so fancy Zutaten bekomme und diese auch oft selber herstellen muss 😀
Jetzt hab ich aber tatsächlich Bio Sojabohnen gefunden. Mein erster Tofuversuch ging zwar in die Hose aber trotzdem konnte ich alles noch verwerten.
Ich wollte die Sojabohnen etwas länger „keimen“ lassen. Sie waren jetzt 3 Tage im Wasser (natürlich mit ständigem säubern zwischendurch)
Nun befürchte ich das der Erfolg deshalb ausblieb.
Ich habe alles püriert und dann im Topf erhitzt.
Am Ende hatte ich aber keine Sojamilch beim absorben sondern gleich Molke 🙈
Tatsächlich habe ich schonmal Sojamilch gemacht, dabei ohne Erhitzen die ganzen Masse gesiebt und Sojamilch bekommen.
Meine Frage ist allerdings, ob schonmal jemand mit „angekeimten“ Sojabohnen Tofu hinbekommen hat?!
Hi Franzi,
danke erstmal für das tolle Feedback. Es könnte sein, dass die Proteine im gekeimten Zustand eventuell anders reagieren. Beim Keimen werden ja die Enzymhemmer abgebaut, die den Proteinabbau blockieren. Das ist jetzt keine wissenschaftlich fundierte Vermutung, könnte aber bei der Zubereitung zu dem führen, was du beschrieben hast. Da müsste man mal recherchieren.
Die Frage ist eher, was du dir von einem gekeimten Tofu erwartest oder erhoffst. Interessant klingen tut es ja. 😀
Liebe Grüße
Jörg
P. S.: Aus Interesse, welche Zutaten bekommst du denn schwierig und warum?
Hallo Jörg,
ich habe soeben dein Tofu-Rezept ausprobiert. Es hat soweit alles gut geklappt, nur dass der Tofu etwas bitter schmeckt. Die daraus entstandene Molke ist ganz bitter – eigentlich ungenießbar
Mein Nigari habe ich von „energybalance“, eine Schweizer Firma, die u.a. Nahrungsergänzungsmittel herstellt.
Woran liegt es? Hättest du eine Idee?
Viele Grüße
Elena
Hallo Elena,
Nigari hat, wie im Text beschrieben, eine leichte Bitternote, ungenießbar sollte aber natürlich weder Tofu noch Molke werden. Das Produkt und die Firma kenne ich leider nicht, deshalb kann ich dazu nichts sagen. Möglicherweise ist das Nigari sehr hoch konzentriert? Schau doch mal, ob auf der Packung oder der Shopseite etwas dazu steht. Alternativ kannst du es mit dem für chinesischen Tofu typischeren Kalziumsulfat als Gerinnungsmittel ausprobieren.
Liebe Grüße
Jörg
Hi ihr lieben! Was mache ich falsch wenn die Molke sich nicht schön trennt? Hab mit Nigari 15min bei geschlossenem Deckel ziehen lassen (keine Hitze von unten) und mit Schneebesen umgerührt (vielleicht der Fehler? Ist sehr “feinbröckelig” 😅 eher Grießartig – ist noch in der tofupresse – viel kommt bei mir aber auch nicht raus. Eine Idee woran es liegen kònnte? 🙏🏻
OT hat wer einen Tipp in was ich den tempeh temperaturstabil produzieren kann? (Gerät/Marke am besten Multifunktional 😁) bei mir ist er im Ofen leider wohl zu warm geworden und blüht schwarz 🫣
Danke Liebe Grüße Alex
Hi Alex,
der Schneebesen dürfte die festgewordene Molke dabei eben wieder in Kleinstteile zerbröselt haben. Hat es denn schlussendlich trotzdem funktioniert?
Zu deiner Tempeh-Frage: Brød & Taylor machen einen wohl sehr praktischen Gärautomaten (selbst getestet haben wir ihn nicht). Also falls du auch mal häufiger Brote backst, veganen Joghurt machst etc. wäre der evtl. einen Blick wert.
Liebe Grüße
Jörg
Ja, du darfst es nicht mit dem Schneebesen rühren, sondern möglichst grosse Stücke direkt in die Presse geben. Ist kein Käse😜
Danke für die gut funktionierende Anleitung.
Was kann ich mit der Flüssigkeit, die nach dem Auspressen übrigbleibt, anstellen? Blumen gießen? Hat jemand andere Ideen?
Danke!
Lieben Gruß
Inge
Hi Inge,
danke für die Frage, die Info habe ich eben auch im Rezept ergänzt. Die Molke kannst du tatsächlich gut als Pflanzendünger verwenden. Aber auch als Suppen- oder Eintopfbasis.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo! Wo kann man Nigari kaufen? Oder was kann ich stattdessen nehmen? Würde auch Zitronensaft gehen?
Bin so gespannt drauf, werde es auf jeden Fall bald probieren!
Grüße
Ich habe das Rezept inklusive Produktlinks aktualisiert. Viel Spaß beim Nachmachen!
Hallo Ihr beiden!
Erstmal noch danke für Euren coolen Blog, ihr habt mich schon oft inspiriert! 🙂
Eine Frage habe ich, zu der ich wirklich so gut wie nix im Netz gefunden habe. Wenn ich Tofu
nach eurem rezept mache, wird der eher ’seidig‘, also nicht so fest. ich frage mich daher, ob man
ein tofu-dessert machen kann, bei dem man die sojamilch schon vor dem Pressen süss
würzt (z.B. mit zucker und vanillearoma). habt ihr das schon mal probiert?
viele Grüsse
Matthias
Hey Matthias,
Tofuhersteller verwenden in der Regel herkömmlich hergestellten, bereits „fertigen“ Tofu, würzen diesen im Anschluss zum Beispiel mit Kräutern und Gewürzen und pressen ihn erneut. Ob die Zugabe von weiteren Zutaten die Gerinnung stört, kann ich dir nicht sagen und das dürfte auch von der jeweiligen Zutat und dem Gerinnungsmittel abhängen.
Liebe Grüße
Jörg