Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Wer meint, „Grünkernbratling“ wäre ein Schimpfwort und deshalb das regionale Superfood-Korn bisher links liegen gelassen hat, sollte diese Haltung noch mal überdenken. Unser Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio möchte nämlich garantiert niemand verpassen.

Grünkern verbinde ich mit frühen Erinnerungen an Grundschulzeiten und an die Mutter meines besten Schul-Buddies, die damals hin und wieder die typische, alternative Öko-Küche der 90er auf den Tisch brachte – nicht immer, aber zumindest häufig sogar vegetarisch.

Während sich der Rest der „normalen“ Bevölkerung nach dem Wirtschaftswunder und den nachfolgenden Jahrzehnten quasi mehr als erfolgreich die Lust auf lokalen Körner-Krempel abtrainiert hat (und es auch bei uns zu Hause zumindest im Alltag bevorzugt praktische Convenience-Gerichte aus Tüte oder Glas gab) schmeckte mir der Grünkern-Käse-Auflauf von Marcels Mum immer mega.

Jetzt hat Grünkern in den letzten Jahren zwar kräftig an seinem Image poliert, so richtiger Top Dog ist er, um ganz ehrlich zu sein, aber auch in der neuen, überhippen Bio-Bewegung keiner. Was meiner Meinung nach an Rezepten beziehungsweise einem Mangel an richtig guten liegt. Ihm hängt einfach der Grünkernbratling als Schimpfwort an der Ferse, wie ein unappetitliches, zum Hintern des Top Dog passendes Substantiv, welches keinen Platz auf einem Foodblog hat.

Ich möchte auch ganz bestimmt niemandem auf die Füße latschen, zumindest nicht mit vollem Gewicht, aber auch ein Großteil der mit Grünkern zubereiteten Risotti, als Versuch, die Körner zum restaurantwürdigen Gericht zu veredeln, sehen eher nach Grain Bowls aus. Nichts gegen Grain Bowls (übrigens auch nichts gegen Grünkernbratlinge!), aber wenn wir uns schon am italienischen Reisklassiker orientieren, dann sollte auch unser Grünkernrisotto zartcremig und perfekt „schlotzig“ sein, dabei aber auch noch einen leichten Biss haben. Und das funktioniert einfach nicht mit dem ganzen Korn, aus dem ein Großteil der Pinterest-Suche nach „Grünkernrisotto“ zu bestehen scheint. Das Attribut „locker“ passt eben nicht zu Risotto und das ist ein Fakt!

Bevor wir uns darum kümmern, den Grünkern zum Risotto zu überreden, kurz zum Korn selbst. Bei ihm handelt es sich eigentlich um unreifen Dinkel, der wohl schon seit den Kelten, sicher aber seit dem 16. Jahrhundert vor allem in Süddeutschland bei anstehenden Schlechtwetterperioden bereits im „grünen“ Zustand geerntet und dann – früher meist in der Restwärme der Backhausöfen – bei einer relativ hohen Temperatur von um die 150 °C gedarrt wird. Das passiert häufig unter Zugabe von Buchenholzrauch, was gleichzeitig das intensive Aroma erklärt und mich fragen lässt, wie er jemals außer Mode kommen konnte. Hallo? Das Zeug ist zwar eine Agrar-Kompromisslösung, aber quasi geräuchert!

Genug von der Geschichte, zurück zum Rezept. Für unser Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio helfen wir unserem „badischen Reis“, wie er laut Wikipedia wohl auch genannt wird – diese Badenser, ey –, ein wenig auf die Schlotzigkeits-Sprünge, in dem wir in auf gröbster Stufe durch den Getreidemühlenvorsatz für unsere geliebte KitchenAid-Artisan-Küchenmaschine in der Farbe „Pebbled Palm“ jagen, zu der es möglicherweise im Advent noch ein Special auf dem Blog geben wird – aber psst, das hast du nicht von mir, ja?

Die hochwertige Getreidemühle aus Metall kann nämlich mehr, als nur frisches Roggen- und Weizenmehl für saftiges, einfaches Vollkornbrot oder feines Reismehl für unsere besten Ofenpommes zu mahlen. Abgesehen vom groben Schrot für unser Grünkernrisotto (und die guten alten Grünkernbratlinge, just sayin’) kannst du auch selbst „alternative“ Mehle, wie beispielsweise Buchweizenmehl für unsere Buchweizenblinis oder unsere Buchweizen-Pancakes herstellen. Und wenn du ihn gerade nicht brauchst, verschwindet der Mühlen-Vorsatz für deine KitchenAid praktisch und platzsparend in der Schublade oder im Schrank. Me likey!

Ansonsten gehen wir ziemlich nach Schema-„R“ für Risotto vor. Eine Zwiebel wird fein gewürfelt und zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzehe in Olivenöl angedünstet. Dann kommt der geschrotete Grünkern dazu und darf kurz mit braten, bevor wir das Ganze ablöschen – wenn du magst mit Weißwein, wir bleiben heute mal antialkoholisch – und dann unter häufigem Rühren nach und nach Gemüsebrühe dazugeben, bis der Grünkern nach etwa 25 Minuten perfekt al dente gegart ist und das Risotto, unter Zugabe einer ordentlichen Portion unseres veganen Parmesans, das perfekte Cremigkeitslevel erreicht hat.

Während das Grünkernrisotto vor sich hinblubbert, braten wir in Scheiben geschnittene Kräuterseitlinge scharf an, die wir mit etwas Rauchsalz abschmecken (du erkennst das rauchige Muster, ja?). Kurz vor dem Servieren werfen wir eine Handvoll Radicchio in die heiße Pfanne, der mit seiner Farbe nicht nur für das perfekte Herbstfeeling sorgt, sondern durch seine leichten Bitternoten, die wir mit einem Hauch Ahornsirup abmildern, auch noch perfekt zum kernigen Grünkern und den saftigen, umami-geladenen Pilzen passt.

So und nicht anders poliert man das Image eines Lebensmittels auf, über das die Gesellschaft viel zu lange die Nase gerümpft hat!

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