Zeit für Brot

Vollkornbrot mit frisch gemahlenem Roggen & Weizen

Vollkornbrot mit frisch gemahlenem Roggen & Weizen

Liebst du gutes Brot genau­so wie wir? Dann musst du unbe­dingt unser saf­ti­ges, ein­fa­ches Voll­korn­brot mit frisch gemah­le­nem Rog­gen & Wei­zen probieren!

Seit Sep­tem­ber läuft bei uns der Back­ofen zum Glück wie­der regel­mä­ßig auf Hoch­tou­ren! Wir hat­ten das Brot­ba­cken im Som­mer kläg­lich ver­misst und uns rie­sig auf Herbst- und Win­ter-Back­ses­si­ons gefreut.

Und sobald man mal so rich­tig im Big-Sauer­teig-Busi­ness steckt und ein­mal Blut, äh Sauer­teig geleckt hat, treibt einen die Back- und Expe­ri­men­tier­lust immer wei­ter an.

So sind wir mitt­ler­wei­le an dem Punkt ange­langt, dass wir Mehl eigent­lich auch ger­ne selbst frisch mah­len würden.

WARUM FRISCH MAHLEN?

Bei Kaf­fee schwö­ren die Pro­fis schon lan­ge dar­auf, war­um also nicht auch bei Getrei­de das Glei­che tun?

Auch Mehl ist frisch gemah­len am aro­ma­tischs­ten und wert­volls­ten. So ist es also auch nur logisch, dass man am bes­ten immer nur die gera­de benö­tig­te Men­ge zube­rei­tet, um das vol­le Aro­ma aus­zu­kos­ten. Eben genau wie bei den schwar­zen Boh­nen, die viel­leicht bei dir all­mor­gend­lich in der Tas­se landen.

Fürs sel­ber Mah­len waren wir schon lan­ge Feu­er und Flam­me und dem­entspre­chend gespannt wie die Flit­ze­bö­gen, als die Getrei­de­müh­le 5KGM für unse­re gelieb­te Kit­chen­Aid-Küchen­ma­schi­ne bei uns ein­ge­tru­delt ist. Kit­chen­Aid fei­ert die­ses Jahr übri­gens 100-jäh­ri­ges Jubi­lä­um und das muss zele­briert wer­den – wir machen das heu­te mit einem geni­al guten Vollkornbrot!

Der Auf­satz ist hand­lich und robust und lässt sich mit nur einem Schräub­chen schnell und ein­fach an- und abmon­tie­ren. Yay, so mag ich das.

Die Getrei­de­müh­le besteht aus Ganz­me­tall und ist gera­de per­fekt für einen 2–4 Per­so­nen-Haus­halt. Für die Groß­fa­mi­lie oder die 8er-WG lohnt sich aber auf jeden Fall eine grö­ße­re Müh­le, sonst kann es schon mal etwas dau­ern, zumal man nach etwas mehr als einem Kilo gemah­le­nem Getrei­de dem Maschin­chen eine Pau­se gön­nen soll­te. Hey, ist ja auch schweiß­trei­ben­de Arbeit.

WAS KANN MAN ALLES mit dem Vorsatz MAHLEN?

Natür­lich lässt sich mit der Müh­le nicht nur extra­fei­nes oder gro­bes Mehl fürs Brot­ba­cken mah­len. Ob für Kuchen, Nudel­teig, Frisch­korn-Müs­lis oder Brat­lin­ge – Getrei­de, Saa­ten oder auch Mais las­sen sich super­viel­sei­tig ver­ar­bei­ten. Für die­je­ni­gen unter unse­ren Lesern, die sich glu­ten­frei ernäh­ren müs­sen, könn­te so eine Müh­le natür­lich auch inter­es­sant sein.

Auch den fri­schen Schrot, den wir als schnie­kes Brot­top­ping für unser saf­ti­ges Voll­korn­brot ver­wen­det haben, haben wir mit der Müh­le zube­rei­tet. Das gibt zusätz­lich zur Krus­te noch mal eine Extra­por­ti­on Crunch. Lecker!

DIE GROßE SAUERTEIGLIEBE

Ich wie­der­ho­le mich hier natür­lich, aber wir kön­nen es gar nicht oft genug beto­nen, wie viel Spaß es macht, sein eige­nes Brot mit Sauer­teig zu backen. Can­cel die teu­ren Medi­ta­ti­ons-Stun­den im ange­sag­ten Yoga­stu­dio und fang’ das Backen mit Sauer­teig an. I mean it!

Ein güns­ti­ge­res Ent­span­nungs­trai­ning gibt es nicht und zum Schluss gibt’s auch noch genia­les, frisch geba­cke­nes Voll­korn­brot. Wie klingt das?

Natür­lich mei­ne ich damit nicht den „Fake-Sauer­teig“ aus Tüt­chen, der her­kömm­li­chen selbst geba­cke­nen Bro­ten mit Hefe eine sau­re Note ver­lei­hen soll und mit dem ech­ten Sauer­teig eigent­lich nichts mehr zu tun hat.

Es geht um den selbst ange­setz­ten oder zumin­dest von Freun­den und Bekann­ten abge­zweig­ten Star­ter, der ab Tag eins neu­es Mit­glied der Fami­lie wird und selbst­ver­ständ­lich einen Namen braucht. Unse­rer heißt übri­gens Rosi. Es gibt übri­gens auch Sauer­teig­bör­sen – lokal oder im Netz.

VOLLKORNMEHL, KOCHSTÜCK & SCHROT

In unser fri­sches Voll­korn­brot wan­dert dies­mal im Ver­hält­nis rich­tig viel von unse­rer blub­bern­den Rosi, näm­lich sat­te 300 Gramm! Das macht das Rog­gen­misch­brot unglaub­lich saf­tig und es trock­net auch nach ein paar Tagen nicht so schnell aus.

Auch das soge­nann­te Koch­stück, also ein­fach gar gekoch­te gan­ze Wei­zen­kör­ner, die mit in den Teig wan­dern, ver­lei­hen dem Brot noch mal extra Feuch­tig­keit und einen tol­len Biss. Das haben wir dies­mal auch zum ers­ten Mal aus­pro­biert und sind begeistert.

Als letz­ten Tipp zur Brot­ver­fei­ne­rung musst du unbe­dingt – falls du das Zeug nicht ohne­hin schon kennst – Schab­zi­ger­klee aus­pro­bie­ren. Das Brot­ge­würz ist unglaub­lich aro­ma­tisch und inten­siv und ein Tee­löf­fel rei­chen für ein 500 g Brot völ­lig aus. Aber der Geschmack ist unglaub­lich lecker und erin­nert mich ein biss­chen an die Wür­zig­keit einer getrock­ne­ten Berg­wie­se. Ohne Kuh­fla­den oder ähn­li­chem, ver­steht sich. Der Hammer!

UND DIE REINIGUNG?

Kurz gesagt: herr­lich schnell und ein­fach. Hier reicht es im Nor­mal­fall, die Müh­le kurz aus­ein­an­der­zu­neh­men – was durch die bei­den gro­ßen Schrau­ben an der Front in sekun­den­schnel­le pas­siert ist – mit einem Pin­sel abzu­bürs­ten und gut is’. Mehr ist wirk­lich nicht dazu zu sagen.

Das Misch­brot ist eines unse­rer abso­lu­ten Lieb­lings­bro­te und gehört ab jetzt zum Stan­dard-Reper­toire. Viel­leicht ja auch schon bald zu deinem?

Hast du daheim schon sel­ber eine Getrei­de­müh­le oder schleichst viel­leicht schon län­ger um eine her­um? Hat dir der Gedan­ke, einen Hau­fen Arbeits­flä­che her­ge­ben zu müs­sen bis­her die Lust dar­an ver­lei­det? Dann guck dir auf jeden Fall den Kit­chen­Aid Müh­len­vor­satz an. Erzähl‘ doch mal, ich freu‘ mich auf dein Feedback!

Zutaten für 1 kg

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Vor­be­rei­tung 20 Minu­ten
Zube­rei­tung 45 Minu­ten
Gesamt 5 Stun­den 5 Minu­ten
+ Geh­zeit 4 Stun­den

Für das Kochstück

Für das Brot

Außerdem

Für das Kochstück

  1. Wei­zen­kör­ner in 200 ml Was­ser auf­ko­chen und anschlie­ßend mit leicht auf­ge­leg­tem Deckel 45 Minu­ten köcheln las­sen. Anschlie­ßend Deckel vom Topf neh­men und die Kör­ner kom­plett abküh­len lassen.

Für das Brot

  1. Rog­gen und Wei­zen­kör­ner mit dem Kit­chen­Aid Müh­len­vor­satz auf feins­ter Stu­fe mah­len. Mit dem Koch­stück, Salz und Schab­zi­ger­klee ver­men­gen. Sauer­teig-Star­ter in 300 ml Was­ser ein­rüh­ren, anschlie­ßend zur Mehl­mi­schung geben und in der Kit­chen­Aid Arti­san Küchen­ma­schi­ne mit mon­tier­tem Knet­ha­ken 10 Minu­ten auf hoher Stu­fe 10 Minu­ten kneten.
  2. Schüs­sel mit einem feuch­ten Tuch abde­cken und an einem war­men Ort 2 Stun­den gehen lassen.
  3. Die rest­li­chen 25 g Wei­zen­kör­ner mit dem Kit­chen­Aid Müh­len­vor­satz auf Stu­fe 7 (von der feins­ten Ein­stel­lung gezählt) zu mit­tel­gro­bem Schrot mahlen.
  4. Teig aus der Schüs­sel neh­men und auf einer leicht bemehl­ten Arbeits­flä­che von allen Sei­ten vor­sich­tig, aber straff nach innen fal­ten, umdre­hen und rund for­men. Dabei dar­auf ach­ten, dass die Ober­flä­che schön gespannt und gleich­mä­ßig geformt ist.
  5. Schrot in einem gut bemehl­ten Gär­korb ver­tei­len oder in eine mit einem bemehl­ten Tuch aus­ge­schla­ge­ne Schüs­sel geben, Teig mit dem Schluss nach oben hin­ein­ge­ben und wei­te­re 2 Stun­den (oder auch über Nacht im Kühl­schrank) gehen lassen.
  6. Back­ofen auf 230 °C Ober-/Un­ter­hit­ze mit Guss­ei­sen­topf vorheizen.
  7. Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stür­zen und mit Deckel 25 Minu­ten backen.
  8. Deckel abneh­men und wei­te­re 20 Minu­ten fer­tig backen. Vor dem Anschnei­den kom­plett aus­küh­len lassen.

Tipps

Du kannst das Brot auch mit fer­tig gekauf­tem Voll­korn­mehl backen. Vie­le Bio­lä­den bie­ten aber auch Müh­len zum Selbst­mah­len des gekauf­ten Getrei­des an.

Wenn du noch Fra­gen zum Brot­ba­cken hast, lies dir unser Sauer­teig-Spe­cial und unse­re ande­ren Brot­re­zep­te durch.


Werbung! Dieser Beitrag wurde von KitchenAid unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Seit 2005 aus ethischen Gründen glücklich vegan. Ist dem Backen von gutem Sauerteigbrot verfallen, würde für Kartoffeln ihr letztes Hemd geben und wird deshalb auch Mrs. Potato Head genannt. Träumt außerdem vom eigenen Permakulturgarten mit den Bremer Stadtmusikanten.

29 Kommentare

  1. Hal­lo Nadi­ne, bin dabei das Brot aus­zu­pro­bie­ren, der Teig ist total flüs­sig. Mir kommt die Men­ge mit 300g Sauer­teig star­ter in 300ml Was­ser sehr viel vor. Ich habe jetzt noch Mehl dazu und hof­fe dass das Brot irgend­wie gelingt

    Antworten
    1. Hal­lo Ulrike, 

      da du lei­der nicht geschrie­ben hast, an wel­chem Punkt du „hängst“, ist es etwas schwie­rig, her­aus­zu­fin­den, was schief­ge­lau­fen sein könn­te. Dass nur der Star­ter + Was­ser flüs­sig wer­den, ist klar, des­halb gehe ich davon aus, dass du das nicht meinst. Hast du mög­li­cher­wei­se über­se­hen, dass wir Rog­gen und Wei­zen in die­sem Rezept frisch mah­len und hast die­se im Gan­zen dazugegeben?

      Wir haben hier zwar eine rela­tiv hohe Hydra­ti­on von bei­na­he 70 %, das soll­te aber trotz­dem noch ver­ar­beit­bar sein.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Nein ich habe das Getrei­de frisch gemah­len und die Men­ge an gan­zen gekoch­ten Kör­ner dazu, mei­ne Maschi­ne mahlt lei­der nicht ultra fein, kann es dar­an lie­gen. Jeden­falls muss­te ich eine ziem­lich gro­ße Men­ge Mehl zusätz­lich dazu geben

      2. Also gear­bei­tet wer­den soll­te mit einem Mehl, wel­ches einem „han­dels­üb­li­chen“ Voll­korn­mehl ähnelt. Damit funk­tio­niert das Rezept übri­gens auch. Wenn dei­ne Müh­le das nicht schafft, wird es nach Rezept schwierig.

        Lie­be Grüße
        Jörg

  2. Ich möch­te etwas zum Schab­zi­ger­klee sagen.
    Ich habe mich bis­her ein­mal hin­rei­ßen las­sen, sehr wenig! Brot­ge­würz zu ver­ar­bei­ten. Das Zeug kam geschmack­lich sehr stark zum tra­gen. Vor­sich­tig gewor­den, habe ich bei die­sem Brot daher nur 1/3 der ange­ge­be­nen Men­ge an Schab­zi­ger­klee genom­men. Eine mit der Hälf­te des Bro­tes ´beschenk­te´ Freun­din fand den Geschmack toll, mei­ne Frau auch, aber ich habe noch wochen­lang den Geschack des Geruch in der Nase gehabt. Die gan­ze Packung Schab­zi­ger­klee ging sofort an eine Freun­din, die das Gewürz auch kennt und nutzt…
    Kurz: Es muss nicht jedem schmecken.
    Ich habe das Brot sofort ohne das Gewürz nach­ge­ba­cken. Es schmeckt super gut!

    Antworten
    1. Dan­ke für dein Feed­back Bodo, freut uns sehr! Ja, der Schab­zi­ger­klee ist etwas ganz Beson­de­res und auch sehr inten­siv. Wir lie­ben ihn, aber auch die­ses Gewürz ist natür­lich wie immer Geschmacksache. 😉

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  3. Hal­lo,
    die­ses Brot ist (neben eurer Wahn­sinns-Focac­cia) wrik­lcih mein abso­lu­tes Lieb­lings­brot. Ich hal­bie­re die Zuta­ten immer, da mir der Laib sonst etwas zu groß ist. Schmeckt unglaub­lich lecker sau­er und rus­ti­kal und seit­dem ich (extra für die­ses Rezept, haha) Schab­zi­ger­klee gekauft habe, ist es noch geiler!
    Vie­len Dank!!!

    Antworten
  4. Hal­lo Jörg, ich habe auch die Getrei­de­müh­le von kit­chen­aid, aber mein Mehl wird nicht so fein wie das bei euch auf dem Bild?

    Antworten
    1. Hal­lo Lena, 

      dazu kann ich jetzt natür­lich wenig sagen. Hast du sie auf das feins­te Set­ting ein­ge­stellt? Sind die Mahl­schei­ben mög­li­cher­wei­se abge­nutzt? Hast du dich schon­mal an Kit­chen­Aid gewandt? Wir bekom­men zuver­läs­sig fei­nes Mehl aus dem Mühlenvorsatz.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  5. Hal­lo,
    euer Rezept klingt interessant.
    Will ich unbe­dingt mal ausprobieren.
    Ich habe aller­ding bis­her immer nur mit so 6 oder 10 Gramm von Star­ter gebacken.
    Ihr redet hier von 300 Gramm.
    Wie groß ist die Men­ge (300g), wenn ich ihn mir wie von Euch beschrie­ben heranziehe?
    Fan­ge ich auch gleich im gro­ßen Glas an?
    Schö­ne Grüße

    Antworten
    1. Wenn du mit einer klei­nen Men­ge Star­ter anfängst, berei­test du damit erst­mal den Sauer­teig zu. Den Schritt über­ge­hen wir, indem wir eine gro­ße Men­ge fri­schen, akti­ven Star­ter verwenden.

      Und sor­ry, dei­ne Men­gen­fra­ge ver­ste­he ich nicht ganz. Die 300 g sind natür­lich … 300 g. Aber da es sinn­voll ist, den Star­ter jetzt nicht im kleins­ten Gewürz­gläs­chen, das sich fin­den lässt zu züch­ten, dürf­test du mit der Glas­grö­ße kein Pro­blem bekommen. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Ich habe Anstell­gut für Rog­gen­sauer­teig im Kühl­schrank. Im Rezept steht, dass ich 300 g Sauer­teig-Star­ter neh­men soll. Wisst ihr, wie ich auf die 300 g nun komme?

    Antworten
    1. Auf die 300 g kommst du, indem du das Anstell­gut füt­terst, wie in unse­rem Sauer­teig-Spe­cial beschrieben. 🙂

      Antworten
  7. Hi
    Ich wür­de ger­ne euer lecke­res Brot nach­ba­cken. Lei­der habe ich noch kei­ne Getrei­de­müh­le. Wie ist es dann mit dem Ver­hält­nis Kör­ner – Mehl. Sprich wie viel Mehl müss­te ich nehmen?
    Habt ihr Erfah­rungs­wer­te für das Backen im Holz­ofen (Zeit und Temperatur)?
    Wenn du das Brot über Nacht noch gehen lässt, wie viel grö­ßer ist dei­ne Schüs­sel, damit der Teig nicht am nächs­ten Tag über­all im Kühl­schrank ist?
    Lie­be Grü­ße Silke

    Ps. Coo­ler Blog / coo­le Rezep­te und Sto­ries & tol­le Fotos
    Danke

    Antworten
    1. Hi Sil­ke,

      wenn du kei­ne Getrei­de­müh­le hast, wür­de ich an dei­ner Stel­le erst eines unse­rer ande­ren Brot­re­zep­te aus­pro­bie­ren, zum Bei­spiel unser Sauer­teig-Mehr­korn­brot.

      Mit Holz­öfen haben wir lei­der kei­ne Erfah­rung und du soll­test damit rech­nen, dass der Teig auf etwa das Dop­pel­te Volu­men wächst.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  8. Hal­lo ihr 2 ,

    wel­che Topf­grö­ße benutzt ihr für die Bro­te? Ich bin gera­de am Über­le­gen ob ich mir nicht einen zulege. 

    Dan­ke vor­ab und vie­le Grüße
    Birgit

    Antworten
  9. Hal­lo ihr Lieben,
    ist es egal, ob ich einen Star­ter aus Wei­zen- oder Rog­gen nehme?
    Lie­be Grüße
    Sarah

    Antworten
  10. Hi,

    ich möch­te das Brot ger­ne am Wochen­en­de backen, habe aller­dings kei­nen Guss­ei­sen­topf. Kann ich das Brot auch ein­fach auf dem Bleck backen? Wie ändern sich dann die Backzeiten?

    Bes­te Grüße
    Moritz

    Antworten
    1. Hi Moritz,

      wenn du eine Auf­lauf­form mit Deckel hast, ver­wen­de die. Ansons­ten soll­test du eine gro­ße Scha­le mit Was­ser mit in den Ofen stel­len, um Dampf zu erzeu­gen. Check‘ auch unser Sauer­teig-Spe­cial!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  11. Hal­lo Ihr bei­den, im Text habt Ihr für das Koch­stück Rog­gen­kör­ner beschrie­ben. Im Rezept dann Wei­zen­kör­ner. Geht wahr­schein­lich bei­des? Ist die Koch­zeit für bei­de auch in etwa gleich lang? Es klingt jeden­falls see­ehr lecker!!! [ Mein Sauer­teig heißt im übri­gen Bernd 😀 ]
    lie­be Grü­ße, Christof

    Antworten
    1. Hi Chris­tof,

      who­ops. Die Rog­gen­kör­ner kamen noch vom ers­ten Ver­such. Schmeckt auch sehr gut, die Wei­zen­kör­ner erge­ben aller­dings ein etwas locke­re­res Brot. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  12. Das tönt wirk­lich sehr lecker!
    Geht es auch mit Din­kel- oder Har­fer­kör­ner anstatt Weizen?
    Lie­be Grüsse
    Barbara

    Antworten
    1. Hi Bar­ba­ra,

      das musst du ein­fach aus­pro­bie­ren. Aber war­um willst du den Wei­zen denn über­haupt ersetzen?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Weil Din­kel nach TCM viiiiel gesün­der ist 😉 und ich ihn auch wirk­lich bes­ser ver­tra­ge. Pro­bie­re das Rezept mit Din­kel und mel­de, wie es gelun­gen ist.
        Lie­be Grüsse
        Barbara

  13. Sehr fein! Ich habe auch sehr lan­ge eige­nes Sauer­teig Brot geba­cken, das war mein Aus­gleich neben der Bache­lor Arbeit.
    Da mein Freund lei­der eine Glu­ten­un­ver­träg­lich­keit ent­wi­ckelt hat gibt es das jetzt nicht mehr..dafür habe ich mir aber jetzt eine Flo­cken­quet­sche für mein Por­ridge gegönnt, die ich liebe!
    Das Rezept macht natür­lich wie­der Lust auf Brot..mmmhm!

    Vie­le Grü­ße, Jil

    Antworten
    1. Hey Jil,

      aber du könn­test ja immer noch für dich selbst backen? 🤔😅

      Hat dein Freund denn mit jeg­li­cher Art von glu­ten­hal­ti­gen Lebens­mit­teln Pro­ble­me, also eine tat­säch­lich Zölia­kie? Andern­falls wäre ein Rog­gen-Sauer­teig­brot noch etwas, was ihr pro­bie­ren könntet.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Da wir eigent­lich immer zusam­men essen ergibt es sich nicht. Und es ist natür­lich auch gemein, wenn er mir dann beim lecker Brot essen nur zugu­cken kann.
        Es ist zwar kei­ne Zölia­kie, aber alles glu­ten­hal­ti­ge ver­trägt er nicht. Nicht mal Haferflocken 🙁
        Ins­ge­samt ist die Unver­träg­lich­kei­ten Lis­te lang, und somit mei­ne und sei­ne Krea­ti­vi­tät gefragt 🙂 mitt­ler­wei­le haben wir ziem­lich vie­le gute ande­re Gerich­te gefun­den, von daher geht es uns bei­den ganz gut damit!
        Aber ich mache drei Kreu­ze, dass ich kei­ne Unver­träg­lich­kei­ten habe. 

        Vie­le Grü­ße, Jil

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