Veganes Pad See Ew – thailändische gebratene Reisnudeln

Reisnudeln, Gemüse und eine Sauce mit ordentlich punch werden für Pad See Ew fix im höllisch heißen Wok gebraten. Kein Wunder, dass es das vermutlich liebste gebratene Nudelgericht auf Thailands Straßen ist.

Pad Thai ist unbestritten das Nationalgericht Thailands. Allerdings eigentlich nur dank einer groß angelegten „Quasi-Marketingkampagne“ des thailändischen Ministerpräsidenten Phibun und auch erst seit dem Zweiten Weltkrieg. Um nur ganz kurz in die Geschichte zu schauen: Reis wurde damals teurer, für die Herstellung von Reisnudeln konnten auch gebrochene Reiskörner verwendet werden und so hieß es fortan „Noodle is your lunch“, und zwar mit Zutaten aus allen Landesteilen, fertig ist das Nationalgericht. Und klar, die dem Gericht ganz eigene geschmackliche Kombination aus scharf, süß, sauer, salzig, nussig ist in Sachen Wiedererkennungswert kaum zu überbieten.

Trotzdem ist das gar nicht mal sooo insgeheime Lieblingsessen in Sachen gebratener Nudeln auf Thailands Straßen das international weniger bekannte Pad See Ew, welches einer nicht gerade kleinen Familie von Reisnudelgerichten über den gesamten Ost- und Südostasiatischen Raum entstammt. Deren ursprünglicher Einfluss kam vermutlich durch Händler von China und dem kantonesischen Gericht „Chow Fun“ über Vietnam unter anderem eben auch nach Thailand.

Wörtlich übersetzt heißt das Gericht in etwa so viel wie „gebratene Nudeln mit Sojasauce“. Das mag möglicherweise unspektakulär klingen, wir sprechen bei Pad See Ew allerdings quasi von der essbaren Definition des Prinzips „Underpromise & Overdeliver“ – wer beim ersten Bissen nicht mit den Ohren schlackert, sollte sich ernsthaft Gedanken machen.

Echtes, superauthentisches Pad See Ew ist trotz dieser eigentlichen Einfachheit relativ schwierig zu bekommen, was an einer zwar kurzen, in Teilen aber eben etwas spezielleren Zutatenliste liegt. Keine Sorge, wir tricksen ein wenig. Perfekt authentisch wird es nicht, trotzdem rühren wir etwas Backgroundwissen mit unter.

Wie wir unser veganes Pad See Ew zubereiten

Pad See Ew wird eigentlich mit breiten und vor allem frischen Reisnudeln namens Sen Yai zubereitet. Doch auch wenn es eigentlich nicht mal so schwierig ist, diese selbst herzustellen, wir sprechen hier im besten Sinne von Fast Food, ich würde mir selbst den Vogel zeigen, wenn ich die eigene Nudelfabrikation voraussetzen würde. Wir greifen also auf getrocknete Reisnudeln und dabei zur breitesten Variante – im Regelfall haben die dann etwa zehn Millimeter – zurück.

Typisch für Pad See Ew ist außerdem chinesischer Brokkoli oder Kai-lan. Dabei handelt es sich um einen Blätterkohl mit knackigem, ausgeprägten Stiel, der zwar mit dem hier bekannten verwandt ist, allerdings etwas zarter schmeckt. Hast du einen asiatischen Supermarkt in der Nähe, stehen die Chancen gut, das Original zu bekommen, andernfalls ist Pak Choi als ebenfalls naher Verwandter ein guter Ersatz und deshalb findest du ihn auch auf unseren Fotos. Uns wurde – kein Witz jetzt – der letzte Kai-Lan-Bund beim Einkauf sprichwörtlich vor der Nase weggekauft.

Möglichst weicher Tofu und eine Prise Kala Namak verwenden wir als Ei-Ersatz, jetzt fehlt nur noch die perfekte Sauce, bevor es an den Herd geht. Für diese verwenden wir eine Kombination aus heller und dunkler Sojasauce, vegane „Austernsauce“, weißen Pfeffer und eine Prise Zucker.

Herkömmliche helle Sojasauce sorgt für die Würze und Salzigkeit. Dunkle ist süßer, hat eine malzige Note und bringt Farbe ans Essen. Die dickflüssige, herzhaft-süße vegane „Austernsauce“ findest du als „Pilzsauce“ oder auch als „Vegetarian Stir Fry Sauce“ von verschiedenen Marken verlässlich im Asialaden oder online und nein, ersetzbar ist sie nicht. Sie sorgt für Umami und dafür, dass die Sauce an den notorisch ja doch eher glitschigen Reisnudeln haftet.

Ist die Sauce verrührt und auch die übrige Mise en place erledigt, also ist das Gemüse geschnitten, der Knoblauch gehackt und die Reisnudeln vorblanchiert, geht am Herd alles super fix.

Im Idealfall verwendest du einen Wok oder eine Pfanne mit hohem Rand zur Zubereitung, denn unser veganes Pad See Ew möchte gerne durchweg gerührt werden und wir beide wissen doch, dass das andernfalls darin endet, dass du den Herd zum achten mal an diesem Tag putzen musst.

In was auch immer du am liebsten Bratnudeln brätst, als Erstes kommt Öl ins heiße Kochgeschirr, dann der weiße Teil der Frühlingszwiebel und Knoblauch. Nach etwa 30 Sekunden folgt das Gemüse, welches über hoher Hitze und unter ständigem Rühren scharf angebraten wird, bevor du es zur Seite schiebst und in dünne Scheiben geschnittenen Tofu und etwas Kala Namak dazu gibst.

Fängt der Tofu an, leicht zu bräunen, werden die Reisnudeln im Sieb kurz unter fließendem Wasser abgespült und mit den Fingern aufgelockert. Gut abgetropft kommen sie zusammen mit dem grünen Teil der Frühlingszwiebel in den Wok oder in die Pfanne und werden unter häufigem Rühren gebraten, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist. Zum Schluss kommt die Sauce dazu, die du noch etwa 30 Sekunden karamellisieren lässt und jetzt aber ganz fix in den Teller mit dem veganen Pad See Ew. Serviert mit unserem Chiliessig oder auch unserem Chiliöl, hey, so ein bisschen 🔥 muss sein. In diesem Sinne, Noodles are our lunch today!

Kann ich das Rezept auch…

• …mit anderem Gemüse zubereiten? Wie erwähnt, auch Pak Choi ist bereits eine Alternative. Grundsätzlich eignet sich auch anderes grünes Blattgemüse, ein leicht herber Kohlgeschmack passt aber ideal zur süßlichen Sauce.
• …in größeren Mengen zubereiten? Unser Rezept ist beabsichtigt für zwei Portionen ausgelegt. Für den richtigen Geschmack ist höchstmögliche Hitze notwendig, die Pfanne oder der Wok sollte also nicht überfüllt werden. Glücklicherweise dauert die Zubereitung aber nur ein paar Minuten, mehrere Portionen können also auch nacheinander gebraten werden.
• …vorbereiten und aufwärmen? Auch wenn die Nudeln frisch aus dem Wok am besten schmecken, ist Pad See Ew relativ gut aufwärmbar. Notfalls sogar in der Mikrowelle, im Idealfall erhitzt du übergebliebenes jedoch erneut im heißen Wok.