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Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Wer meint, „Grünkernbratling“ wäre ein Schimpfwort und deshalb das regionale Superfood-Korn bisher links liegen gelassen hat, sollte diese Haltung noch mal überdenken. Unser Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio möchte nämlich garantiert niemand verpassen.

Grünkern verbinde ich mit frühen Erinnerungen an Grundschulzeiten und an die Mutter meines besten Schul-Buddies, die damals hin und wieder die typische, alternative Öko-Küche der 90er auf den Tisch brachte – nicht immer, aber zumindest häufig sogar vegetarisch.

Während sich der Rest der „normalen“ Bevölkerung nach dem Wirtschaftswunder und den nachfolgenden Jahrzehnten quasi mehr als erfolgreich die Lust auf lokalen Körner-Krempel abtrainiert hat (und es auch bei uns zu Hause zumindest im Alltag bevorzugt praktische Convenience-Gerichte aus Tüte oder Glas gab) schmeckte mir der Grünkern-Käse-Auflauf von Marcels Mum immer mega.

Jetzt hat Grünkern in den letzten Jahren zwar kräftig an seinem Image poliert, so richtiger Top Dog ist er, um ganz ehrlich zu sein, aber auch in der neuen, überhippen Bio-Bewegung keiner. Was meiner Meinung nach an Rezepten beziehungsweise einem Mangel an richtig guten liegt. Ihm hängt einfach der Grünkernbratling als Schimpfwort an der Ferse, wie ein unappetitliches, zum Hintern des Top Dog passendes Substantiv, welches keinen Platz auf einem Foodblog hat.

Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Ich möchte auch ganz bestimmt niemandem auf die Füße latschen, zumindest nicht mit vollem Gewicht, aber auch ein Großteil der mit Grünkern zubereiteten Risotti, als Versuch, die Körner zum restaurantwürdigen Gericht zu veredeln, sehen eher nach Grain Bowls aus. Nichts gegen Grain Bowls (übrigens auch nichts gegen Grünkernbratlinge!), aber wenn wir uns schon am italienischen Reisklassiker orientieren, dann sollte auch unser Grünkernrisotto zartcremig und perfekt „schlotzig“ sein, dabei aber auch noch einen leichten Biss haben. Und das funktioniert einfach nicht mit dem ganzen Korn, aus dem ein Großteil der Pinterest-Suche nach „Grünkernrisotto“ zu bestehen scheint. Das Attribut „locker“ passt eben nicht zu Risotto und das ist ein Fakt!

Bevor wir uns darum kümmern, den Grünkern zum Risotto zu überreden, kurz zum Korn selbst. Bei ihm handelt es sich eigentlich um unreifen Dinkel, der wohl schon seit den Kelten, sicher aber seit dem 16. Jahrhundert vor allem in Süddeutschland bei anstehenden Schlechtwetterperioden bereits im „grünen“ Zustand geerntet und dann – früher meist in der Restwärme der Backhausöfen – bei einer relativ hohen Temperatur von um die 150 °C gedarrt wird. Das passiert häufig unter Zugabe von Buchenholzrauch, was gleichzeitig das intensive Aroma erklärt und mich fragen lässt, wie er jemals außer Mode kommen konnte. Hallo? Das Zeug ist zwar eine Agrar-Kompromisslösung, aber quasi geräuchert!

Grünkernschrot

Genug von der Geschichte, zurück zum Rezept. Für unser Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio helfen wir unserem „badischen Reis“, wie er laut Wikipedia wohl auch genannt wird – diese Badenser, ey –, ein wenig auf die Schlotzigkeits-Sprünge, in dem wir in auf gröbster Stufe durch den Getreidemühlenvorsatz für unsere geliebte KitchenAid-Artisan-Küchenmaschine in der Farbe „Pebbled Palm“ jagen, zu der es möglicherweise im Advent noch ein Special auf dem Blog geben wird – aber psst, das hast du nicht von mir, ja?

Die hochwertige Getreidemühle aus Metall kann nämlich mehr, als nur frisches Roggen- und Weizenmehl für saftiges, einfaches Vollkornbrot oder feines Reismehl für unsere besten Ofenpommes zu mahlen. Abgesehen vom groben Schrot für unser Grünkernrisotto (und die guten alten Grünkernbratlinge, just sayin’) kannst du auch selbst „alternative“ Mehle, wie beispielsweise Buchweizenmehl für unsere Buchweizenblinis oder unsere Buchweizen-Pancakes herstellen. Und wenn du ihn gerade nicht brauchst, verschwindet der Mühlen-Vorsatz für deine KitchenAid praktisch und platzsparend in der Schublade oder im Schrank. Me likey!

Ansonsten gehen wir ziemlich nach Schema-„R“ für Risotto vor. Eine Zwiebel wird fein gewürfelt und zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzehe in Olivenöl angedünstet. Dann kommt der geschrotete Grünkern dazu und darf kurz mit braten, bevor wir das Ganze ablöschen – wenn du magst mit Weißwein, wir bleiben heute mal antialkoholisch – und dann unter häufigem Rühren nach und nach Gemüsebrühe dazugeben, bis der Grünkern nach etwa 25 Minuten perfekt al dente gegart ist und das Risotto, unter Zugabe einer ordentlichen Portion unseres veganen Parmesans, das perfekte Cremigkeitslevel erreicht hat.

Während das Grünkernrisotto vor sich hinblubbert, braten wir in Scheiben geschnittene Kräuterseitlinge scharf an, die wir mit etwas Rauchsalz abschmecken (du erkennst das rauchige Muster, ja?). Kurz vor dem Servieren werfen wir eine Handvoll Radicchio in die heiße Pfanne, der mit seiner Farbe nicht nur für das perfekte Herbstfeeling sorgt, sondern durch seine leichten Bitternoten, die wir mit einem Hauch Ahornsirup abmildern, auch noch perfekt zum kernigen Grünkern und den saftigen, umami-geladenen Pilzen passt.

So und nicht anders poliert man das Image eines Lebensmittels auf, über das die Gesellschaft viel zu lange die Nase gerümpft hat!

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Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Zutaten für 2 Portionen

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Vorbereitung 5 Minuten
Zubereitung 25 Minuten
Gesamt 30 Minuten
  1. Grünkern mit dem KitchenAid Mühlenvorsatz auf gröbster Stufe schroten.
  2. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch schälen und andrücken. 2 EL Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten und mit Salz würzen. Geschroteten Grünkern und Thymianzweig dazugeben, bei hoher Hitze eine weitere Minute braten, anschließend mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen.
  3. Grünkernrisotto bei niedriger bis mittlerer Hitze 25 Minuten garen, dabei nach und nach die restliche Gemüsebrühe dazugeben, sobald beinahe die ganze Flüssigkeit im Topf aufgenommen wurde.
  4. Währenddessen Kräuterseitlinge in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden, das restliche Öl in eine heiße Pfanne geben, Pilze bei mittlerer bis hoher Hitze in je etwa 4-5 Minuten pro Seite goldbraun braten. Zum Schluss mit Rauchsalz würzen.

  5. 5 Minuten vor Ende der Garzeit veganen Parmesan unter das Risotto heben.
  6. Pilze aus der Pfanne nehmen, Radicchio grob in mundgerechte Stücke zupfen und in der noch heißen Pfanne auf hoher Hitze 1 Minute pfannenrühren und mit Ahornsirup abschmecken.

  7. Risotto mit Raddichio, Pilzen und frisch gehacktem Schnittlauch toppen und mit Pfeffer würzen.

Tipps

Manche Biomärkte bieten auch die Möglichkeit, ganzes Getreide vor Ort zu mahlen. Frage am besten das Personal nach der gröbsten Einstellung, falls du keine eigene Getreidemühle hast.

KitchenAid "Pebbled Palm" Serie

Werbung! Dieser Beitrag wurde von KitchenAid unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

12 Kommentare

  1. Super delikat! Ich bin begeistert.

    Antworten
    1. Das freut uns, danke für das Feedback!

      Antworten
  2. Das klingt super lecker! Man merkt immer, wie viel Leidenschaft hinter euren Rezepten steckt, wenn man sich die Texte dazu durchliest 🙂

    Antworten
    1. Tausend Dank, das freut uns riesig! LG

      Antworten
  3. gibts eine Möglichkeit das Rezept auch zu machen, wenn man keine Schrotmühle hat? (Aber schon ganze Grünkern-Körner hat) Als ganzes Kochen dafür über Nacht in Wasser einweichen? oder mit einem starken Mixer, kurz „durchmixen“?

    Freu mich auf einen Tipp von euch.
    LG

    Antworten
    1. Puh, wir haben’s nicht ausprobiert, ich kann dir nur so viel sagen:

      Lässt du die Körner im Ganzen, wirst du eben nicht die Risottokonsistenz erhalten. Ich könnte mir vorstellen, dass „über Nacht einweichen“ + „im Mixer kurz grob hacken“ funktioniert. Lass uns wissen, ob es geklappt hat. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Wir haben’s gestern probiert… Grünkern für 1-2h in Wasser eingeweicht, danach in einem Mixer “geschrotet” (hat allerdings nicht so wahnsinnig viel gebracht.
        Ergebnis war aber super lecker!! Und sie Konsistenz ein Traum! 👌🏼

        Danke für das tolle Rezept – endlich haben wir super Verwendung für unseren Grünkern gefunden, der seit gefühlten Jahren herumliegt 😅

        LG

      2. Sehr cool, das freut mich! 👍

  4. Hallo, das Rezept ist soooo lecker 😋
    Zusätzlich habe ich Rucola, Feldsalat und Grünkohl zum Radicchio gemischt und das ganze mit Walnüssen bestreut.

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    1. Tausend Dank liebe Nicole, freut uns mega! Oh yeah, das klingt auch echt fein. 😊👌

      Liebst,
      Nadine

      Antworten
  5. „diese Badenser“ – hey, keine Beleidigungen bitte 😉
    Sieht mega lecker aus, werde ich bald testen. Grüße aus Karlsruhe

    Antworten
    1. Hey Nadine,

      super, dann lass uns wissen, wie es dir geschmeckt hat!

      Und liebe Grüße aus Schwaben 😉

      Antworten

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