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Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Wer meint, „Grün­kern­brat­ling“ wäre ein Schimpf­wort und des­halb das regio­na­le Super­food-Korn bis­her links lie­gen gelas­sen hat, soll­te die­se Hal­tung noch mal über­den­ken. Unser Grün­kern­r­i­sot­to mit gebra­te­nen Kräu­ter­seit­lin­gen und Radic­chio möch­te näm­lich garan­tiert nie­mand verpassen.

Grün­kern ver­bin­de ich mit frü­hen Erin­ne­run­gen an Grund­schul­zei­ten und an die Mut­ter mei­nes bes­ten Schul-Bud­dies, die damals hin und wie­der die typi­sche, alter­na­ti­ve Öko-Küche der 90er auf den Tisch brach­te – nicht immer, aber zumin­dest häu­fig sogar vegetarisch.

Wäh­rend sich der Rest der „nor­ma­len“ Bevöl­ke­rung nach dem Wirt­schafts­wun­der und den nach­fol­gen­den Jahr­zehn­ten qua­si mehr als erfolg­reich die Lust auf loka­len Kör­ner-Krem­pel abtrai­niert hat (und es auch bei uns zu Hau­se zumin­dest im All­tag bevor­zugt prak­ti­sche Con­ve­ni­en­ce-Gerich­te aus Tüte oder Glas gab) schmeck­te mir der Grün­kern-Käse-Auf­lauf von Mar­cels Mum immer mega.

Jetzt hat Grün­kern in den letz­ten Jah­ren zwar kräf­tig an sei­nem Image poliert, so rich­ti­ger Top Dog ist er, um ganz ehr­lich zu sein, aber auch in der neu­en, über­hip­pen Bio-Bewe­gung kei­ner. Was mei­ner Mei­nung nach an Rezep­ten bezie­hungs­wei­se einem Man­gel an rich­tig guten liegt. Ihm hängt ein­fach der Grün­kern­brat­ling als Schimpf­wort an der Fer­se, wie ein unap­pe­tit­li­ches, zum Hin­tern des Top Dog pas­sen­des Sub­stan­tiv, wel­ches kei­nen Platz auf einem Food­blog hat.

Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Ich möch­te auch ganz bestimmt nie­man­dem auf die Füße lat­schen, zumin­dest nicht mit vol­lem Gewicht, aber auch ein Groß­teil der mit Grün­kern zube­rei­te­ten Risot­ti, als Ver­such, die Kör­ner zum restau­rant­wür­di­gen Gericht zu ver­edeln, sehen eher nach Grain Bowls aus. Nichts gegen Grain Bowls (übri­gens auch nichts gegen Grün­kern­brat­lin­ge!), aber wenn wir uns schon am ita­lie­ni­schen Reis­klas­si­ker ori­en­tie­ren, dann soll­te auch unser Grün­kern­r­i­sot­to zart­cre­mig und per­fekt „schlot­zig“ sein, dabei aber auch noch einen leich­ten Biss haben. Und das funk­tio­niert ein­fach nicht mit dem gan­zen Korn, aus dem ein Groß­teil der Pin­te­rest-Suche nach „Grün­kern­r­i­sot­to“ zu bestehen scheint. Das Attri­but „locker“ passt eben nicht zu Risot­to und das ist ein Fakt!

Bevor wir uns dar­um küm­mern, den Grün­kern zum Risot­to zu über­re­den, kurz zum Korn selbst. Bei ihm han­delt es sich eigent­lich um unrei­fen Din­kel, der wohl schon seit den Kel­ten, sicher aber seit dem 16. Jahr­hun­dert vor allem in Süd­deutsch­land bei anste­hen­den Schlecht­wet­ter­pe­ri­oden bereits im „grü­nen“ Zustand geern­tet und dann – frü­her meist in der Rest­wär­me der Back­haus­öfen – bei einer rela­tiv hohen Tem­pe­ra­tur von um die 150 °C gedarrt wird. Das pas­siert häu­fig unter Zuga­be von Buchen­holz­rauch, was gleich­zei­tig das inten­si­ve Aro­ma erklärt und mich fra­gen lässt, wie er jemals außer Mode kom­men konn­te. Hal­lo? Das Zeug ist zwar eine Agrar-Kom­pro­miss­lö­sung, aber qua­si geräuchert!

Grünkernschrot

Genug von der Geschich­te, zurück zum Rezept. Für unser Grün­kern­r­i­sot­to mit gebra­te­nen Kräu­ter­seit­lin­gen und Radic­chio hel­fen wir unse­rem „badi­schen Reis“, wie er laut Wiki­pe­dia wohl auch genannt wird – die­se Baden­ser, ey –, ein wenig auf die Schlot­zig­keits-Sprün­ge, in dem wir in auf gröbs­ter Stu­fe durch den Getrei­de­müh­len­vor­satz für unse­re gelieb­te Kit­chen­Aid-Arti­san-Küchen­ma­schi­ne in der Far­be „Peb­bled Palm“ jagen, zu der es mög­li­cher­wei­se im Advent noch ein Spe­cial auf dem Blog geben wird – aber psst, das hast du nicht von mir, ja?

Die hoch­wer­ti­ge Getrei­de­müh­le aus Metall kann näm­lich mehr, als nur fri­sches Rog­gen- und Wei­zen­mehl für saf­ti­ges, ein­fa­ches Voll­korn­brot oder fei­nes Reis­mehl für unse­re bes­ten Ofen­pom­mes zu mah­len. Abge­se­hen vom gro­ben Schrot für unser Grün­kern­r­i­sot­to (und die guten alten Grün­kern­brat­lin­ge, just sayin’) kannst du auch selbst „alter­na­ti­ve“ Meh­le, wie bei­spiels­wei­se Buch­wei­zen­mehl für unse­re Buch­wei­zen­bli­nis oder unse­re Buch­wei­zen-Pan­ca­kes her­stel­len. Und wenn du ihn gera­de nicht brauchst, ver­schwin­det der Müh­len-Vor­satz für dei­ne Kit­chen­Aid prak­tisch und platz­spa­rend in der Schub­la­de oder im Schrank. Me likey!

Ansons­ten gehen wir ziem­lich nach Schema-„R“ für Risot­to vor. Eine Zwie­bel wird fein gewür­felt und zusam­men mit einer ange­drück­ten Knob­lauch­ze­he in Oli­ven­öl ange­düns­tet. Dann kommt der geschro­te­te Grün­kern dazu und darf kurz mit bra­ten, bevor wir das Gan­ze ablö­schen – wenn du magst mit Weiß­wein, wir blei­ben heu­te mal anti­al­ko­ho­lisch – und dann unter häu­fi­gem Rüh­ren nach und nach Gemü­se­brü­he dazu­ge­ben, bis der Grün­kern nach etwa 25 Minu­ten per­fekt al den­te gegart ist und das Risot­to, unter Zuga­be einer ordent­li­chen Por­ti­on unse­res vega­nen Par­mes­ans, das per­fek­te Cre­mig­keits­le­vel erreicht hat.

Wäh­rend das Grün­kern­r­i­sot­to vor sich hin­blub­bert, bra­ten wir in Schei­ben geschnit­te­ne Kräu­ter­seit­lin­ge scharf an, die wir mit etwas Rauch­salz abschme­cken (du erkennst das rau­chi­ge Mus­ter, ja?). Kurz vor dem Ser­vie­ren wer­fen wir eine Hand­voll Radic­chio in die hei­ße Pfan­ne, der mit sei­ner Far­be nicht nur für das per­fek­te Herbst­fee­ling sorgt, son­dern durch sei­ne leich­ten Bit­ter­no­ten, die wir mit einem Hauch Ahorn­si­rup abmil­dern, auch noch per­fekt zum ker­ni­gen Grün­kern und den saf­ti­gen, uma­mi-gela­de­nen Pil­zen passt.

So und nicht anders poliert man das Image eines Lebens­mit­tels auf, über das die Gesell­schaft viel zu lan­ge die Nase gerümpft hat!

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Grünkernrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen und Radicchio

Zutaten für 2 Portionen

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Vor­be­rei­tung 5 Minu­ten
Zube­rei­tung 25 Minu­ten
Gesamt 30 Minu­ten
  1. Grün­kern mit dem Kit­chen­Aid Müh­len­vor­satz auf gröbs­ter Stu­fe schroten.
  2. Zwie­bel fein wür­feln, Knob­lauch schä­len und andrü­cken. 2 EL Öl in einen hei­ßen Topf geben, Zwie­bel und Knob­lauch bei mitt­le­rer Hit­ze 2 Minu­ten andüns­ten und mit Salz wür­zen. Geschro­te­ten Grün­kern und Thy­mi­an­zweig dazu­ge­ben, bei hoher Hit­ze eine wei­te­re Minu­te bra­ten, anschlie­ßend mit 250 ml Gemü­se­brü­he ablö­schen und aufkochen.
  3. Grün­kern­r­i­sot­to bei nied­ri­ger bis mitt­le­rer Hit­ze 25 Minu­ten garen, dabei nach und nach die rest­li­che Gemü­se­brü­he dazu­ge­ben, sobald bei­na­he die gan­ze Flüs­sig­keit im Topf auf­ge­nom­men wurde.
  4. Wäh­rend­des­sen Kräu­ter­seit­lin­ge in etwa ½ cm dicke Schei­ben schnei­den, das rest­li­che Öl in eine hei­ße Pfan­ne geben, Pil­ze bei mitt­le­rer bis hoher Hit­ze in je etwa 4–5 Minu­ten pro Sei­te gold­braun bra­ten. Zum Schluss mit Rauch­salz würzen.

  5. 5 Minu­ten vor Ende der Gar­zeit vega­nen Par­me­san unter das Risot­to heben.
  6. Pil­ze aus der Pfan­ne neh­men, Radic­chio grob in mund­ge­rech­te Stü­cke zup­fen und in der noch hei­ßen Pfan­ne auf hoher Hit­ze 1 Minu­te pfan­nen­rüh­ren und mit Ahorn­si­rup abschmecken.

  7. Risot­to mit Rad­di­chio, Pil­zen und frisch gehack­tem Schnitt­lauch top­pen und mit Pfef­fer würzen.

Tipps

Man­che Bio­märk­te bie­ten auch die Mög­lich­keit, gan­zes Getrei­de vor Ort zu mah­len. Fra­ge am bes­ten das Per­so­nal nach der gröbs­ten Ein­stel­lung, falls du kei­ne eige­ne Getrei­de­müh­le hast.

KitchenAid "Pebbled Palm" Serie

Werbung! Dieser Beitrag wurde von KitchenAid unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

12 Kommentare

  1. Super deli­kat! Ich bin begeistert.

    Antworten
    1. Das freut uns, dan­ke für das Feedback!

      Antworten
  2. Das klingt super lecker! Man merkt immer, wie viel Lei­den­schaft hin­ter euren Rezep­ten steckt, wenn man sich die Tex­te dazu durchliest 🙂

    Antworten
    1. Tau­send Dank, das freut uns rie­sig! LG

      Antworten
  3. gibts eine Mög­lich­keit das Rezept auch zu machen, wenn man kei­ne Schrot­müh­le hat? (Aber schon gan­ze Grün­kern-Kör­ner hat) Als gan­zes Kochen dafür über Nacht in Was­ser ein­wei­chen? oder mit einem star­ken Mixer, kurz „durch­mi­xen“?

    Freu mich auf einen Tipp von euch.
    LG

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    1. Puh, wir haben’s nicht aus­pro­biert, ich kann dir nur so viel sagen:

      Lässt du die Kör­ner im Gan­zen, wirst du eben nicht die Risot­to­kon­sis­tenz erhal­ten. Ich könn­te mir vor­stel­len, dass „über Nacht ein­wei­chen“ + „im Mixer kurz grob hacken“ funk­tio­niert. Lass uns wis­sen, ob es geklappt hat. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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      1. Wir haben’s ges­tern pro­biert… Grün­kern für 1–2h in Was­ser ein­ge­weicht, danach in einem Mixer “geschro­tet” (hat aller­dings nicht so wahn­sin­nig viel gebracht.
        Ergeb­nis war aber super lecker!! Und sie Kon­sis­tenz ein Traum! 👌🏼

        Dan­ke für das tol­le Rezept – end­lich haben wir super Ver­wen­dung für unse­ren Grün­kern gefun­den, der seit gefühl­ten Jah­ren herumliegt 😅

        LG

      2. Sehr cool, das freut mich! 👍

  4. Hal­lo, das Rezept ist soooo lecker 😋
    Zusätz­lich habe ich Ruco­la, Feld­sa­lat und Grün­kohl zum Radic­chio gemischt und das gan­ze mit Wal­nüs­sen bestreut.

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    1. Tau­send Dank lie­be Nico­le, freut uns mega! Oh yeah, das klingt auch echt fein. 😊👌

      Liebst,
      Nadine

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  5. „die­se Baden­ser“ – hey, kei­ne Belei­di­gun­gen bitte 😉
    Sieht mega lecker aus, wer­de ich bald tes­ten. Grü­ße aus Karlsruhe

    Antworten
    1. Hey Nadi­ne,

      super, dann lass uns wis­sen, wie es dir geschmeckt hat!

      Und lie­be Grü­ße aus Schwaben 😉

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