Veganer gebratener Reis mit Tofu-Ei

Heiß, locker, unglaublich schnell gemacht mit einem gewissen Biss und einem Aroma, welches sich durch die ganze Schüssel zieht, ohne dass ein Geschmack den anderen überdeckt. Das ist unser veganer gebratener Reis, wie er sein sollte.

Ist es nicht sehr bezeichnend, dass es mir ernsthaft schwerfiel, einen, sagen wir mal für uns „normal langen“ Text für ein eigentlich so grundsätzlich einfaches und genauso ehrliches Gericht zu schreiben, wie für unseren veganen gebratenen Reis.

„Hey, es geht ‚nur’ um Fried Rice, quasi die einzige gleichwertige Vöner- oder der Falafel-Alternative, die man sich in leicht angeschickertem Zustand nach dem Besuch der Lieblingsbar noch ‚to go’ mitnehmen muss, weil sich da urplötzlich so ein nagender Snacketit bemerkbar macht. Warum schreibst du schon wieder einen Roman, du Vogel?“

Mein Problem ist, dass es zu Bratreis einfach viel zu erzählen gibt, weshalb das hier mal wieder eine etwas längere Leseangelegenheit für dich wird. Also anschnallen!

Fried Rice Basics

Fried Rice ist eben kein wirkliches Rezept. Es ist eigentlich eher eine Blaupause, ein How to. Eine Anleitung, bei der du dich an manche Dinge wirklich ernsthaft halten solltest, du dich an anderer Stelle jedoch frei austoben kannst. Ein bisschen wie Lego. Solange die Steine ohne Sekundenkleber zusammenhalten, wird schlussendlich schon irgendetwas halbwegs Sinnvolles herauskommen.

Es ist ein Gericht mit langer Tradition und weltweitem Erfolg, aber eigentlich wenig konkreter Geschichte. Es wird angenommen, dass gebratener Reis in der Sui Dynastie rund um das Jahr 600 in der chinesischen Stadt Yangzhou als Quasi-Definition eines „No Food Waste“-Rezepts erfunden wurde. Beziehungsweise als „No Rice Waste“-Rezept, denn das Grundnahrungsmittel wird hochgeschätzt. Dem chinesischen Volksmund nach wird der zukünftige Lebenspartner für jedes in der Schüssel zurückgebliebene Reiskorn sogar wahlweise Pocken, Pickel oder Leberflecke im Gesicht haben. Und auch wenn selbstverständlich die inneren Werte zählen, da leckt man doch alleine schon aus Nächstenliebe die Schüssel blank. Den Reis zusammen mit anderen Zutaten anzubraten war also eine perfekte Möglichkeit, die trocken gewordenen Körner der Vortage zu verarbeiten und dabei etwas verdammt Leckeres aus dem Wok zu holen.

Von dort aus breitete er sich über ganz Asien und schlussendlich den ganzen Globus aus. Indonesisches „Nasi Goreng“, thailändisches „Khao pad“, japanischer „Yakimeshi“, alles entfernte Verwandte.

Und klar, gebratener Reis ist das perfekte, unheimlich schnelle Reste-Essen für jeden Tag der Woche und auch für jede Tageszeit, die Wertschätzung ihm gegenüber sollte da aber nicht aufhören, denn das eigentlich überaus bescheidene (und das meine ich natürlich nur im positivsten Sinne) Gericht ist tatsächlich schwieriger zu meistern, als man annehmen könnte. Mit ein paar kleinen Tricks und Kniffen zauberst du in Zukunft jedoch den perfekt lockeren, aromatischen, soften und dennoch bissfesten Take-Out-Klassiker auf den Teller. Versprochen!

Also lass uns direkt einsteigen, ich sehe doch, dass dir unser veganer gebratener Reis mit Tofu-„Ei“ schon den Mund wässrig macht.

Die wichtigste Zutat und der Fehler, der bei Bratreis häufig gemacht wird

Schlechte Rezepte führen als Hauptzutat nur gekochten Reis auf. Bessere Rezepte gekochten Reis vom Vortag. Die besten Rezepte (ja, Eigenlob stinkt) erklären dir, warum der Reis vom Vortag sein sollte, warum er dann doch nicht wirklich vom Vortag sein muss und warum die Reisauswahl eigentlich kaum eine Rolle spielt.

Damit unser gebratener Reis nicht zu einer matschigen, undefinierbaren Pampe wird, müssen wir beim Braten darauf achten, so wenig überschüssige Feuchtigkeit in den Wok zu lassen wie möglich. Und frisch gekochter Reis ist selbstverständlich voller Feuchtigkeit, er lag da ja gerade ungefähr zwanzig Minuten in brodelndem Wasser herum und hat dieses auch zum Großteil aufgesaugt, wenn du nicht gerade zu der fehlgeleiteten Gattung gehörst, die Reis nicht nach der Quellreismethode garen. Er ist außerdem voller „gelatinierter“ Stärke, die den Reis soft und angenehm klebrig macht … was wir im Regelfall ja auch so haben wollen, wenn wir ihn beispielsweise zu veganem „Beef“ and Broccoli servieren.

Indem wir den frisch gekochten Reis nun – bestenfalls ausgebreitet auf einem Blech oder einem großen Teller und selbstverständlich nicht abgedeckt – abkühlen lassen, lassen wir auch einen großen Teil der Feuchtigkeit in Form von Dampf entweichen. Währenddessen „retrogradiert“ die im Reis enthaltene Stärke außerdem. Sie kristallisiert wieder, was auch dazu führt, dass sich ein Teil zur sogenannten „resistenten Stärke“ umwandelt, die vom Körper nur noch als Ballaststoff verwertet wird, der abgekühlte Reis ist damit auch noch kalorienärmer. Einfacher ausgedrückt: Die Stärke verfestigt sich, behält dabei aber etwas Feuchtigkeit zurück, bleibt also essbar.

Im Idealfall passiert das recht langsam und im Kühlschrank, deshalb auch die lose zu folgende und häufig wiederholte Angabe, dass der Reis vom Vortag sein soll. Tatsächlich reichen allerdings auch etwa zwei bis vier Stunden in der Kälte und sind wir ganz ehrlich, das ist auch die bequemste Variante. Beispielsweise morgens den Reis kochen, ihn mittags braten, das ist doch planbar.

Wer gerne Sushi rollt, weiß jedoch, dass man auch ein wenig nachhelfen kann. Im Extremfall funktioniert es tatsächlich, den frischen, dampfenden Reis beispielsweise mithilfe eines Fächers (oder vor dem Ventilator, du MacGyver) abzukühlen und dabei die Körner vorsichtig locker durchzumischen. So trocknet die Oberfläche der einzelnen Reiskörner schnell aus und genau das wollen wir auch für unseren Bratreis.

Wo wir schon dabei sind: Sushireis funktioniert einwandfrei. Wie auch Jasmin-, Milch- oder sogar Risottoreis. Abgesehen von der jeweils typischen Zubereitungsart unterscheiden sich die Sorten in ihrem Biss und der Konsistenz hauptsächlich durch die Zusammensetzung der enthaltenen Stärke und diese spielt nach der oben beschriebenen Vorbereitung beim gebratenen Reis nur noch eine untergeordnete Rolle.

Langer, delikater Basmati bricht beim Braten leichter und Vollkornreis saugt aufgrund der logischerweise vorhandenen Randschichten das Aroma der übrigen Zutaten und der Würze nicht so gut auf, weshalb ich von der Verwendung eher abraten würde. Aber wenn du nichts anderes zu Hause hast, go for it, auch ein wenig perfekter veganer gebratener Reis ist besser, als gar kein gebratener Reis.

Die übrigen Zutaten

Anything goes! Fast zumindest. Gemüsereste, auch die, die vielleicht nicht mehr ganz so schick aussehen, das letzte Stückchen Seitan, die gehackte Zwiebel, die vom Vortag übrig blieb – Fried Rice ist das perfekte Gericht, um endlich die drölfzig nur zu einem viertel gefüllten Frischhalteboxen im Kühlschrank leer zu bekommen, solange der Inhalt geschmacklich eben einigermaßen zusammenpasst.

In unserem Basisrezept halten wir uns dennoch an die Zutaten, die so oder so ähnlich vermutlich alle aus dem Lieblingsrestaurant kennen: Frühlingszwiebeln, Karotten, Erbsen, grüne Bohnen, Mais und Tofu-„Ei“, bei dem wir uns nah an die Zubereitung unseres veganen Rühreis halten, die Gewürze aber auf ein Minimum und damit auf Kala Namak reduzieren, der Reis ist immer noch der Star der Show. Dabei kommt auf einen Teil Reis bei uns im Regelfall etwa ein Teil Gemüse und andere Zutaten.

Als Öl verwenden wir am liebsten ein hocherhitzbares Bratöl oder Erdnussöl, wenn du deinen Bratreis in Richtung Süd- oder Südostasien trimmen möchtest, probiere Kokosöl.

Das „Wie“

Unser veganer gebratener Reis ist nicht nur, aber gerade am Herd eine echt schnelle Angelegenheit, da du quasi dauerhaft auf „volle Pulle“ kochst. Das bedeutet, dass du dir mit einer ordentlichen Mise-en-Place einen großen Gefallen tust.

Das Gemüse sollte in gleichmäßige, nicht zu große Würfel geschnitten werden. So gart es schneller, außerdem sieht es schicker aus. Orientiere dich an den Erbsen, solltest du welche verwenden und trimme alles andere auf in etwa die gleiche Größe.

Zu guter Letzt empfehle ich dir, einen einfachen, gerne auch günstigen Wok aus Karbonstahl zu verwenden. Vor allem, wenn du auf Gas kochst. Der Reis sollte beim Braten praktisch immer in Bewegung bleiben und die hohen Ränder des Woks machen es sehr viel einfacher, dabei nicht die ganze Küche einzusauen. Und ja, so ein Wok ist vergleichsweise groß, das bedeutet aber nicht, dass du gleich auf einmal für die ganze Woche vorkochen kannst. Zu viele Zutaten auf einmal zu braten resultiert darin, dass keine einzige davon genügend Hitze abbekommt, und dann sind wir wieder bei der Matschigkeit. Zwei Portionen auf einmal sollten das Limit sein.

Hast du keinen Wok und willst dir aktuell auch partout keinen anschaffen (wie schade, ey, was ist los mit dir?), nimmst du deine größte beschichtete oder gusseiserne Pfanne oder einen gusseisernen, flachen Bräter. Von Edelstahl-Kochgeschirr würde ich in dem Fall die Finger lassen, das wird eine sticky situation.

Die Reihenfolge

Im Gegensatz zum „echten“ Egg Fried Rice startet unser veganer gebratener Reis mit dem „Ei“ aus Tofu, Sojajoghurt, Kurkuma und Kala Namak. Dabei halten wir uns wie gesagt an die Zubereitung, die wir in unserem Rezept zum veganen Rührei beschrieben haben, nehmen es anschließend aus dem Wok und stellen es beiseite.

Aromaten wie Frühlingszwiebeln oder Ingwer, härteres Gemüse wie Karotten und Bohnen und Fleischalternativen kommen als Nächstes in den auf höchster Stufe aufgeheizten und mit etwas Öl ausgeschwenkten Wok. Dann weicheres Gemüse wie Erbsen und Mais, eine großzügige Menge Knoblauch und Salz, bevor endlich der Reis dazu darf. Damit dieser besonders locker wird und die typische Bissfestigkeit bekommt, brechen wir zusammenhängende Klumpen auf, indem wir den Reis mit dem Spatel nicht zu fest auf den Wokboden drücken und ihn anschließend mit einer schabenden Bewegung auflockern.

Jetzt würzen wir mit einer relativ knappen Menge Sojasauce – wir möchten ja so wenig Feuchtigkeit im Wok wie möglich –, weißem Pfeffer und optional einem kleinen Schuss Sesamöl, pfannenrühren nur noch so lange, bis das Gemüse noch knackig, aber gar ist und jedes einzelne Reiskorn etwas von der Sauce abbekommen hat und leicht gebräunt ist und heben zum Schluss unser Tofu-„Ei“ und delikateres Grünzeug unter. Frühlingszwiebelgrün, Thai-Basilikum, Koriander. Auch hier gilt, was der Kühlschrank her gibt, könnte funktionieren.

Das war es, wir sind am Ziel. Der Reis schmeckt nach Reis und fühlt sich im Mund auch so an. Das Aroma zieht sich durch das ganze Gericht und dennoch übertönt kein Geschmack den anderen. Bei jedem Bissen verstehst du mehr, wie und warum Bratreis funktioniert und überlegst dir schon dein eigenes Lieblingsrezept. Kurz: Das ist veganer gebratener Reis, wie er sein sollte.

Lass uns in den Kommentaren wissen, welche Reste du quasi immer im Kühlschrank hast und wir tüfteln zusammen aus, welches dein Go-To-Fridge-Cleaning-Fried-Rice-Rezept wird.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.