Ich protestiere. Ich lasse es mir einfach nicht verbieten, meine Seitanwurst auch Wurst zu nennen. Schon 2016 nicht und jetzt können mich die EU-Parlamentarier diesbezüglich auch kreuzweise. Punkt, aus, heute gibt es rauchigen Seitanaufschnitt.
Und der ist selbst gemacht. Damit wäre auch das Totschlagargument aller Anti-Veganer dahin, dass Fleischersatzprodukte allesamt ungesund und teuer wären. Zu viel Fett, zu viel Salz, zu viel „Chemie“. Dass alles aus Chemie besteht, spare ich mir bei solchen Diskussionen. Ist aber ohnehin Wurst (Kopfkino: Ich, Schlagzeug, ba-dum-tss), ist ja wie gesagt DIY. Ist also schonend für die Haushaltskasse und man weiß, was drin ist, wie es so schön heißt.
Und was ist drin? Nicht viel. Für deine ersten Ausflüge in die vegane Aufschnitt-Herstellung benötigst du nicht viel mehr, als wir schon in unserem großen Seitan-Special beschrieben haben. Natürlich solltest du Seitan Fix parat haben. Dazu eine kleine Sammlung guter Gewürze, helle und dunkle Sojasauce. Specials? Ein paar, aber die gehören unserer Meinung nach ohnehin in den gut ausgestatteten veganen Vorratsschrank. Hefeflocken, eventuell Johannisbrotkernmehl, unseren BFF Liquid Smoke – hey, sonst hieße es ja nicht rauchiger Seitanaufschnitt, oder? – und ein bisschen Zeit für die Zubereitung.
Allerdings hast du während der Herstellung wenig zu tun, kannst es dir also gemütlich machen oder voll passiv deinem neuen Lieblingsbrotbelag beim Dämpfen zuschauen. Ist jetzt nicht unbedingt die spannendste Freizeitgestaltung, aber na ja, Briefmarkensammeln halt auch nicht und dieses Hobby hat auch Anhänger. Etwa fünfzehn Minuten braucht die Vorbereitung, im Anschluss hängt dein Rauch-Aufschnitt eine dreiviertel Stunde in der Minisauna auf dem Herd ab und dann solltest du ihm noch über Nacht Zeit zum Abkühlen geben. Dabei festigt sich die Konsistenz der Wurst, sie wird so schnittfähig und verliert das „Schwammige“, das Seitan-Neulinge häufig abtörnt. Dafür ist übrigens auch das Johannisbrotkernmehl verantwortlich, das die Masse ein wenig zarter macht.
Aber schrieb ich nicht im Seitan-Special davon, dass Aufschnitt super im Backofen zuzubereiten ist? Habe ich. Stimmt auch. Gut aufgepasst, dafür gibt’s ein Fleißsternchen. Deshalb habe ich die Backofenvariante im Rezept auch optional beschrieben. Trotzdem mögen wir die gedämpfte Wurst tatsächlich ein bisschen lieber.
Das Schöne am Wurst-Machen ist auch, dass du – im Gegensatz zu unseren Ausführungen im „How To Seitan“ – wenig darauf Acht geben musst, wie der zusammengerührte Teig verknetet wird. Schlussendlich wird der, sind wir mal ehrlich, unansehnliche Klumpen Teig fest eingewickelt, den Rest macht die Hitze und heraus kommt? Eine Wurst.
Halt, Stop: eine perfekte Wurst! Etwas anderes willst du auf dem perfekten Brot doch auch gar nicht haben, oder?
Aber worin einwickeln? Um ganz ehrlich zu sein, funktioniert Alufolie einfach am besten und am einfachsten. Ist eben einfach so. Und so starteten vermutlich auch die meisten Veganer aus Vor-Blog-Zeiten mit dem Wursten. Nun kann man sich zwar die Frage stellen, ob sich der Alufolien-Verbrauch nicht relativ schnell mit dem gesparten Verpackungsmüll, den man über die Zeit mit dem Kauf von Fertigprodukten anhäufen würde, aufrechnen würde, aber sei’s drum: Less Waste ist besser. Die Würste können auch fest in Käse- bzw. Passiertücher gewickelt werden, die Seiten verknotest du dann mit Wurstgarn. Hauptsache, der Seitan-Blob ist feste eingepackt.
Und nu‘? Dünn aufschneiden, heißt ja nicht umsonst Seitanaufschnitt. Dann auf vorher leicht getoastete Brot, etwas Senf und Meerrettich, vielleicht ein bisschen Salat und ein paar Radieschenscheiben mit dazu und dann an das beste Wurstbrot denken, dass dir deine Oma jemals gemacht hat. Ein Traum.
Rauchiger Seitanaufschnitt
- 500 g Seitan Fix
- 3 EL Hefeflocken
- 3 TL Zwiebelpulver
- 1 1/2 TL Knoblauchpulver
- 1 1/2 EL Paprikapulver
- 1/2 TL Chilipulver
- 1 Msp Ingwerpulver
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
- 5 EL Olivenöl
- 5 EL Sojasauce hell
- 2 EL dunkle Sojasauce
- 2 EL Apfelessig
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Liquid Smoke
- Trockene Zutaten miteinander vermengen. Flüssige Zutaten in 700 ml Wasser einrühren und unter die Glutenmischung heben.
- 10 Minuten gut miteinander verkneten, anschließend 10-30 Minuten ruhen lassen. Teig dritteln und die Teiglinge straff in Alufolie oder in Käsetücher einwickeln. Enden gut eindrehen oder mit Wurstgarn verknoten.
- In einen Dämpfaufsatz geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze mit Deckel 45 Minuten garen.
- Anschließend vollständig auskühlen lassen. Für die beste Konsistenz über Nacht in den Kühlschrank legen.
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61 Kommentare
Hallo ihr hübschen Menschen!
Ich würde diesen Aufschnitt gern ausprobieren. Jedoch habe ich noch ein paar Baustellen.
1) habe ich in diversen Geschäften in unserem Dorf nach Johannesbrotkernmehl gesucht, sowie nach dunkler Sojasauce. Das Mehl gab es gar nicht, Sojasauce habe ich nur die helle gefunden und die, zumindest bei uns, weitverbreitete Sojasauce von Kikkoman. Ist das die dunkle Sojasauce oder gibt es nach der hellen und dunklen sogar noch ne dritte Variante?
2) Unser Backofen hat tatsächlich kein Umluft, nur Ober-Unterhitze. Und einen Dampfgarer haben wir auch nicht. Was mach ich jetzt?
Vielleicht lass ich das Johannesbrotkernmehl einfach weg oder ersetze es mit Kichererbsenmehl und die dunkle Sojasauce mit der von Kikkoman?
Liebste Grüße an euch.
Ihr tut mir immer noch gut 😉
Ulf
Hey Ulf,
erstmal zur Sojasauce. Die Bezeichnung ist teils etwas verwirrend, denn auch „helle“ Sojasauce ist „dunkel“. Die erwähnte Kikkoman (sofern es die Standardflasche ist), ist eine helle Sojasauce, am Schüsselrand verschwimmt sie meist transparent zu Rotbraun. Dunkle Sojasaucen sind teils dickflüssiger, malziger, süßer und eben auch nochmal etwas dunkler und sie färben auch stärker.
Beides, also dunkle Sojasauce und Johannisbrotkernmehl kannst du auch easy bestellen, das würde ich im Dorfeinkaufsszenario machen.
Du könntest dir außerdem einen einfachen Dämpfauf- oder -einsatz für deinen größten Kochtopf kaufen. Die sind recht günstig und erleichtern vieles. In den Kommentaren zu unserem Seitanbraten gibt es auch Tipps, wie du im Ofen dämpfen kannst, notfalls bäckst du auf 180 °C Ober-/Unterhitze, dabei könnte das Äußere eben etwas härter werden, was dann aber auch ein wenig an Räucherwurst erinnern könnte … hmmmm … 🤔😅
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg
Ich werde mich Mal an die Wurst wagen. bin Seitan Neuling und habe bisher noch nicht den richtigen Zugang gefunden, alle Versuche sind bisher schwammug und schmecken wie ein alter agumm Stiefel. Johannisbrotkernmehl ? alternativ Kartoffelstärke ? VG Connie
Hi Connie,
Johannisbrotkernmehl kannst du z. B. durch Guarkernmehl ersetzen. Stärke funktioniert in diesem Rezept auch, ergibt aber einen anderen, etwas weicheren Biss.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
Ich will mich nun auch mal ran wagen 🙂 Wie lange ist der Seitanaufschnitt ca haltbar??
Danke
Liebe Grüße
Sabrina
Gut verschlossen im Kühlschrank so etwa 7 Tage beziehungsweise wirst du das sehen, in Scheiben geschnitten verhalten sie sich, wie gekaufter Aufschnitt. Du kannst den Seitan aber auch ganz einfach einfrieren.
Hallo 🙋
Ich habe gerade dieses Rezept entdeckt und will es unbedingt ausprobieren 😀 meine erste Seitanwurst! Eine Frage habe ich: nach dem Dämpfen, packt ihr die Wurst aus zum abkühlen, oder lasst ihr das ganze Paket in der Alufolie über Nacht auskühlen?
Viele Grüße
Hi Annette,
funktioniert beides. Wenn du die Wurst im Paket lässt, trocknet sie außen nicht so schnell aus, bildet also keine „Haut“, die beim Aufschnitt aber ja auch gewollt sein kann. Viel Spaß beim „wursten“ und lass uns wissen, wie das Ergebnis geschmeckt hat. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich hab ja inzwischen schon so ziemlich alles im Haus, auch Seitan Fix, aber Johannisbrotkernmehl natürlich jetzt ausgerechnet nicht.
Könnte man da evtl. auch was anderes nehmen?
Liebe Grüße
Kerstin
Hey Kerstin,
im Seitanaufschnitt kannst du das Johannisbrotkernmehl notfalls auch weglassen. Es sorgt für einen besseren Biss und eine bessere, „wurstartige“ Aufschnittkonsistenz, da es leicht geliert.
Also falls du mal über Johannisbrotkernmehl stolperst, einfach mal mitnehmen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
hab wieder ge „v“ urstet…
13 CurryVürste sinds geworden.
Kann ich die auch einfrieren?
Schade, würde gern ein Foto hochladen. Geht das?
Lieben Gruß von Daniela
Yeah! Na klar kannst du die Würste einfrieren. Einfach langsam im Kühlschrank auftauen lassen und dann ganz normal weiterverwenden. Bilder hochladen funktioniert leider nicht, wir überlegen, die Funktion in Zukunft einzubauen. 🙂
Hey ihr zwei. Hab letztens zum erstenMal seitan selbst gemacht (aus Mehl) und wollte jetzt mal Aufschnitt oder würste etc machen… konnte leider keine infos finden wie ich diese mit selbstgemachtem seitan ohne seitan fix machen kann… habt ihr da einen tipp? einfach das pure seitan (Ohne extra Wasser) mit den anderen zutaten mixen?
Liebe Grüße Jule
Hi Jule,
das wird leider nicht bzw. nicht so gut funktionieren, da du dem ausgewaschenen Seitan quasi nur noch durch das Kochen in einer gewürzten Brühe Aroma geben kannst. Dazu könntest du den rohen Teig natürlich fest in Mulltücher wickeln und darin kochen, ich würde mir den Aufwand allerdings sparen, „klassisch“ Schnitzel oder Geschnetzeltes aus dem ausgewaschenen Teig machen und für Aufschnitte etc. Seitan Fix einkaufen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
geniales Rezept!
Danke.
Die V-Wurst schmeckt suuper und die Konsistenz ist perfekt!
Hab die Vurst gedämpft und selbst gemachte Sojasoße rein gegeben.
Werd die Vurst öfter machen!
Gibts die schönen Rezepte auch in Buchform?
Mich interessieren hauptsächlich die Seitanrezepte.
Grüße, Daniela
Hi Daniela,
erstmal tausend Dank für das liebe Feedback. Und nein, ein reines Seitanbuch gibt es von uns (noch?) nicht. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
freue mich drauf!
Hab übrigends Deinen Aufschnitt nochmal gemacht.
Diesesmal als Vürste.
Dein Rezept is super, hatte sehr leckere Curryvürste gezaubert damit.
Mhm.
Grüße
Ach, siehste mal, darauf bin ich noch gar nicht gekommen. Ich denke, in Wurstform würde sich etwas Tofu ganz toll für die Konsistenz machen. Werde ich mir direkt mal auf die To-do-Liste packen. 🙂
Hallo und danke für die viele tollen Rezepte hier.
Ich hab gestern die Saitanmasse in eine sternförmige Partybrotbackform gepresst und in den Ofen geschoben. Das hat super geklappt. Sternchenförmiger Brotaufschnitt – viel geiler. Gibts auch in anderen Varianten, z. B. Dreieck oder Herz. Die Enden kann man festbinden und die Innenwand der Form etwas einölen, damit man es besser raus bekommt. Viel Spass beim Ausprobieren.
Hey Peter!
ah, auch eine witzige Idee … so für die Erinnerung daran, wie man als Kind beim Metzger immer eine Scheibe „Kinderwurst“ bekommen hat. Werden wir ausprobieren, wenn wir mal an eine Form kommen. 😆
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Wir kochen uns zur Zeit durch euren Blog und nehmen die meisten Rezepte begeistert in unsere Familienrezeptesammlung auf. Danke! 🙂 Aber die Wurst.. Beim ersten Mal kam ein furchtbares Gummietwas dabei raus, das nicht essbar war. Wabbelig, zäh, nicht aufschneidbar und auch geschmacklich ziemlich mau. Zwei Rollen haben wir eingefroren und ein bisschen was davon haben wir als „Speck“ tot gebraten, das ging dann halbwegs. Nun haben wir heute den zweiten Versuch gestartet, weil etwas von Euch so Gehyptes ja gut sein muss. Wir haben uns wieder akribisch an das Rezept gehalten, die 45 Minuten Dämpfzeit im Topf auf die Sekunde eingehalten, die Rolle sofort entpackt (?) und auskühlen lassen. Nun liegt sie im Kühlschrank, aber ich glaube nicht, dass in den nächsten Stunden aus dem Wabbelding eine Wurst wird. Habt ihr eine Idee, was wir falsch machen? Ich hatte vor Jahren mal eine vegane Salami aus einem Onlineshop und die war sooo toll. Meine Ansprüche sind echt nicht hoch, aber unser Ergebnis ist furchtbar. Lieben Gruß Lisa
Hallo liebe Lisa,
natürlich ist das beschreibende Wort nicht gerade schön, aber etwas „gummiartig“ kann reiner Seitan schon werden. Es handelt sich eben um das Klebereiweiß vom Getreide. Allerdings machen wir Würste und Aufschnitt gerade deshalb recht „trocken“, damit sie sich fest schneiden lassen.
Wenn die Wurst nach dem Garen noch wabbelig ist, ist das völlig normal. Das Wasser im Teig verdampft und vergrößert so die Lufteinschlüsse im Teig (irgendwo schlägt ein Chemiker die Hände über dem Kopf zusammen wegen meiner Erklärung, aber du wirst sicher verstehen, was ich meine), der Seitan bläht sich auf und ist wabbelig. Beim Abkühlen entspannt sich das alles wieder, Luft entweicht, der Teig festigt sich und wird – voila – zur Wurst. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank für deine Antwort! Das „voila“ fehlte uns dann wohl beide Male. Beim nächsten Mal packe ich die Wurst nicht in eine luftdichte Box, vielleicht hilft das, damit die Luft raus und das Voila reinkommt..
Hallo ,
meiner Erfahrung nach sind die Würstchen dann zu wabbelig, wenn sie vor dem Dämpfen zu locker eingewickelt sind. Ich wickle die rohe Massse immer sehr straff ein. Ich experimentiere noch mit verschiedenen Materialien. Leider komme ich bisher nicht ohne Müll zu erzeugen ans Ziel. In letzter Zeit nutze ich Backchläuche, diese habe ich zurechtgeschnitten und benutze sie öfters. Die Enden knote ich mit starkem Garn zu. Aber eigentlich widerstrebt es mir Plastik zum Kochen zu nutzen.
Wichtig ist, dass die Masse sehr fest eingewickelt wird und dadurch wenig Spielraum zum aufquellen hat. Nach dem Dämpfen wickeln ich die Würstchen aus und lassen sie über Nacht auskühlen.
Die nächste Materialforschung werden Edelstahlrohre mit Schraubverschluss, ähnlich einer Zigarrenröhre sein. Umweltfreundlich und hygienisch.
Gutes Gelingen wünsche ich Euch.
Bastian
Wie fest der Teig eingewickelt ist, spielt auch eine Rolle, damit hat Bastian recht. Deshalb schreiben wir ja auch immer „straff aufrollen“. 👍
Hallo,
Ich traue mich heute auch das erste Mal an seitan Ran. Kann ich die Mengen auch einfach halbieren, um die halbe Menge zu machen?
Hey Alex,
prinzipiell kannst du Mengen in Seitanrezepten wie du Lust hast anpassen. Also … in einem „normalen“ Rahmen, versteht sich, sonst ändern sich natürlich auch Garzeiten. 😉
Viel Erfolg
Jörg