Richtig guten Seitan selber machen

Seitan selber machen
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Seitan. Proteinreicher, veganer „Fleischersatz“, den wir eigentlich nicht so nennen möchten. Wir zeigen dir, wie du ihn selbst herstellst und warum Seitan weder ungesund, noch teuer sein muss.

Versteh’ mich nicht falsch. Wir finden es schon ganz schön, wenn wir beispielsweise in Interviews darauf angesprochen werden, dass wir angeblich nie mit Fleischersatz kochen. Abgesehen davon, dass das gar nicht mal so korrekt ist: Frisches Gemüse, gerne so regional und saisonal wie möglich, kommt bei uns auf alle Fälle am allerliebsten auf den Tisch.

Aber heißt das, dass wir nie beherzt in die Tofuwurst beißen, die vorher mit ungefähr einem Kilo Senf beladen wurde? Nein. Wir finden „Fleischersatzprodukte“ auch nicht eklig oder verteufeln den Gebrauch der Worte Steak oder Schnitzel, weil wir Veganer sind. Nehmt das, Landwirtschaftsminister aller Länder! Ich habe als Veganer die verbotenen Worte in den Mund genommen.

Auch wenn wir den Namen dennoch nicht unbedingt mögen, ist Fleischersatz – in welcher Form auch immer – für uns mindestens eine Zutat, die Neu-Veganern den Umstieg erleichtern kann und ansonsten einfach etwas, das schlicht und ergreifend schmeckt.

Allerdings greifen wir meist nur in Ausnahmefällen zu Fertigprodukten. Die sind zwar bei Weitem nicht alle so schlecht, so versalzen und fettreich wie uns von den Medien in den vergangenen Jahren links und rechts um die Ohren gehauen wurde, aber seien wir mal ehrlich: Selbstgemacht ist immer besser.

Und heute ist es endlich so weit. Wir widmen uns nach Jahren, in denen er auf dem Blog eigentlich eher ein Schattendasein fristen musste, unserem allerliebsten Fleischersatz und beweisen dir: Richtig guten Seitan selber herzustellen ist extrem einfach und noch dazu preiswert. Da soll noch mal jemand behaupten, vegan zu leben, wäre nur was für Besserverdienende.

Seitan selber machen

Basics für selbst gemachten Seitan

Lass uns erst mal klarstellen, worüber wir hier reden. Seitan ist grundsätzlich – Achtung, gleich kommt ein Triggerwort – das Gluten, also das Bausteingemisch im Getreide, das dafür verantwortlich ist, dass dein Brotteig aus glutenhaltigem Getreide, also aus Dinkel, Weizen, aber auch Roggen elastisch wird und nicht als undefinierbare Masse endet. Okay, Roggenteig ist ein klein wenig eine andere Geschichte. Der wird zwangsläufig zur klebrigen Masse, aber Gluten enthält er trotzdem.

Das Gluten ist schlicht und ergreifend das Hauptprotein des Getreides und das Klebereiweiß, das das Teiggerüst bildet und zusammenhält. Zum Seitan wird es, wenn Stärke und Kleie aus dem gemahlenen Getreide – meist aus Weizen – ausgewaschen wird. Übrig bleibt ein sehr proteinreiches und damit für die vegane Ernährung gesundes Lebensmittel …

wenn man nicht an Zöliakie oder einer „nicht-zöliakischen Glutensensitivität“ leidet, deren Existenz übrigens nach wie vor umstritten ist. Leider gibt es auch keine Alternative zum Auswaschen des Klebereiweißes, Zöliakie-Patienten sollte man also keinen Seitan auftischen.

Menschen, die nicht von dieser Glutenunverträglichkeit betroffen sind, können Seitanprodukte jedoch ohne Bedenken verputzen und sollten nicht auf reißerische Buchtitel oder Einzelstudien hören. Bitte, Bitte, Bitte.

Eine 1-Sterne Amazon-Rezension zu unserem Buch Vegan kann jeder wird zum Beispiel mit der Behauptung begründet, dass Gluten das „ungesündeste“ Lebensmittel überhaupt sei. Solche brutal-pauschalisierenden Aussagen sind einfach falsch, leider hört man es dennoch aktuell von allen Seiten.

Hey, ich habe Heuschnupfen. Mache ich deshalb die Birke verantwortlich und plädiere dafür, jeden dieser gefährlichen Bäume niederzubrennen? Nö, ich gehe ihm aber gerne aus dem Weg, weil ich weiß, dass wir nicht so gut miteinander können. Es wäre schön, wenn wir uns auch in Sachen Lebensmitteln wieder auf diesem Niveau unterhalten könnten.

Seitan selber machen

Wo kommt das Zeug her?

Bekannt ist die Verwendung von Gluten als Fleischersatz zumindest in China wohl seit dem sechsten Jahrhundert. Vor Jahren hatte ich mal von der Entdeckungsgeschichte gelesen, die Quelle finde ich aber partout nicht mehr. Unterhaltsam ist sie trotzdem und deshalb erzähle ich die Story auch gerne. Quelle hin oder her. #sorrynotsorry

Also: Angeblich lagerten buddhistische Mönche auf einer Wanderung ihre Vorräte nahe an einem Bachlauf und wie es Murphys Gesetz so will, fällt ausgerechnet der Beutel mit dem Getreide für die Nudeln ins Wasser. Da das keiner merkt, baumelt das Zeug so lange in der Strömung, bis die Stärke ausgewaschen ist und nur noch das, jetzt wohl etwas „algig“ gewürzte, schwammartige Gluten übrig bleibt. Ich meine, geben wir es zu: So ein Batzen frisch ausgewaschener Seitan sieht alles andere als ansprechend aus. Aber die Mönche hatten wohl zu viel Hunger, um das gute Getreide einfach wegzuwerfen und scheinbar hat es ihnen auch geschmeckt und deshalb gibt es heute Seitan. Danke, Leute!

Wie gesagt: Ob sich die Geschichte genauso ergeben hat? Keine Ahnung. Sicher ist, dass sich die Verwendung von Gluten in der Küche über die Dynastien hinweg auch in China verändert hat. Ab der Song-Dynastie wird jedoch von mian jin berichtet, was übersetzt so viel wie „Teigsehne“ bedeutet und damit schon mal in die richtige Richtung weist. Auf jeden Fall kam es als Fleischersatz für vegetarisch lebende, buddhistische Mönche, aber auch für die Obrigkeit auf den Tisch, die jährlich eine vegetarische Woche eingelegt hat. Übrigens, auch in Japan, dort allerdings unter dem Namen „Fu“ und in etwas anderer Form.

In den Westen kam mian jin übrigens schon im 18. Jahrhundert und wurde als gesundes Lebensmittel zum Beispiel für Diabetiker angepriesen.

Trotzdem: Seitan, sowohl die Wortschöpfung, als auch das Produkt, wie wir es heute kennen, wurde erst ab Ende der 60er geprägt. Und zwar mit George Ohsawa, der als Erfinder der makrobiotischen Küche gilt und den Begriff Seitan geprägt hat. Die Silben „sei“ und „tan“ bedeuten höchstwahrscheinlich schlicht „aus Gluten gemacht“.

Ab diesem Zeitpunkt ging Seitan dann so richtig um die Welt und – wer hätte es gedacht – wurde so bereits in den 70ern in den USA als Fleischersatz an Vegetarier vermarktet.

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Die beste vegane Proteinquelle? Fast.

Gluten enthält viel Protein. Verdammt viel sogar. Auf 100 g etwa 75 g. Ist auch nicht ganz verwunderlich, denn wir haben ja schon gelernt, dass es sich um das Klebereiweiß des Getreides handelt.

Nun unterscheiden sich Seitanprodukte, egal, ob gekauft oder selbst gemacht, natürlich in ihrer Zusammensetzung, pauschal kann man deshalb nicht von einem bestimmten Eiweißanteil sprechen. Ein relativ einfacher Seitan aus Gluten, Wasser, Gewürzen und sonst nichts besteht immer noch zu einem guten Drittel aus Protein und hängt damit sogar Tofu, Tempeh und andere Sojaprodukte ab …

… aber eben auch Fleisch. Seitan wäre also eine gute Antwort auf die Frage, woher Veganer denn überhaupt ihr Eiweiß herbekommen. Die Sache hat allerdings einen kleinen Haken, denn dem Proteinprofil fehlt die essenzielle Aminosäure Lysin und die kann der Körper auch nicht selber bilden.

Blöd? Nur ein bisschen. Es spielt nämlich eigentlich keine Rolle, ob das gesamte Aminosäureprofil in einem einzigen Lebensmittel steckt. Wie auch unser Freund und Ernährungsexperte Niko Rittenau bestätigt, kommt es einfach auf die viel zitierte „ausgewogene“ Ernährung an. Besonders gut wird das Lysin zum Beispiel über Hülsenfrüchte ergänzt.

Heißt also: Seitanaufschnitt zum Frühstück und Linseneintopf am Abend? Passt! Seitanwürstchen im Linseneintopf? Noch besser.

Getreide ist ein großartiges Lebensmittel. Um sein Aminosäureprofil zu vervollständigen, lohnt es sich aber, im Laufe des Tages auch noch an anderer Stelle Hülsenfrüchte zu essen, um dadurch die eigene Proteinzufuhr zu optimieren. So ergänzen sich die einzelnen Proteine untereinander und stehen somit tierischem Protein in nichts nach. Dass diese Kombination zwingend innerhalb einer Mahlzeit vorkommen muss, ist allerdings ein Mythos.
Niko Rittenau, B.A. Ernährungsberatung

Man kann jedoch auch bereits den Seitan „aufmöbeln“, was das Aminosäureprofil angeht. Wir mischen wir schon seit Jahren Bohnen, Kichererbsen oder Mehl aus Hülsenfrüchten in die Seitan-Rohmasse. Ursprünglich, weil es die Konsistenz verändert, aber ist doch auch schön, wenn man die Wertigkeit des selbst gemachten Würstchens so auch noch verbessert.

Kaufen oder selber machen?

Es gibt auf jeden Fall sehr leckere Fertigprodukte aus und mit Seitan und wir würden dir nie vorschreiben, dass du davon auf alle Fälle die Finger lassen solltest. Allerdings stehen diese Produkte nun seit einigen Jahren unter Dauerbeschuss der Medien. Zu viel Salz, zu viel Fett und damit nicht so gesund, wie sich Veganer gerne selbst darstellen.

Unserer Meinung nach ist das eine Streitfrage. Hey, sich nur von Fertigprodukten zu ernähren, ist nie eine gute Idee. Egal, welcher Ernährungsform du folgst. Darf man sich den Griff ins Supermarktregal hin und wieder gönnen? Absolut.

Trotzdem: DIY ist immer besser und Seitan selber machen ist nicht annähernd so schwierig, wie es vielleicht scheint. Und günstig noch dazu. Glutenpulver als Grundzutat kostet etwa 6 € pro Kilogramm als konventionelles Produkt und etwa das Doppelte in Bioqualität. Gewürze und Wasser? Bei der Kostenberechnung eigentlich fast schon zu vernachlässigen. Dazu noch ein paar Cent für den Energieaufwand bei der Zubereitung. Unterm Strich also super für die Haushaltskasse.

Theoretisch nimmst du einfach Weizenmehl und wäschst die Stärke unter fließendem Wasser aus. Fertig. Streichen wir das „theoretisch“ und das „einfach“ mal aus dem Satz heraus und du siehst mich vor mehr als 10 Jahren vor dem Waschbecken stehen, wie ich sehr praktisch und gar nicht mal so einfach mit einem Teigklumpen hantiere. Denn ja, das mit dem Auswaschen funktioniert wirklich, hat aber zwei entscheidende Nachteile. Zum einen verschwendet man einen Haufen Wasser, zum anderen dauert die Herstellung einfach mal knackig lange. Kann man besser verbringen.

Einfacher geht es auf jeden Fall mit Glutenpulver oder „Seitan Fix“ als Basiszutat. Das hat auch den Vorteil, dass Gewürze und andere Zutaten direkt untergemischt werden können, während man den Geschmack von ausgewaschenem Seitan eigentlich nur noch über Marinaden steuern kann.

Seitan selber machen

Zubereitungsarten

Der rohe Pamp, den du zusammengerührt hast, ist, genauso wie roher Brotteig noch nicht genießbar. Die Rohmasse muss vor der Weiterverarbeitung – und dazu zählt dann auch das Braten oder Grillen – gegart werden. Und da gibt es prinzipiell drei Möglichkeiten.

1. In einem gewürzten Sud kochen

Häufig wird in Zubereitungsanleitungen dazu geraten, den Seitan in einem (sehr) kräftigen Sud zu kochen. Der Seitan nimmt so zwar viel Geschmack aus der Brühe an, allerdings wird der Geschmack der Gewürze, die direkt in den Teig verarbeitet wurden, auch etwas ausgewaschen. Unserer Meinung nach ist die Konsistenz gewöhnungsbedürftig „schwammartig“ und eher weich.

2. Backen

Gebackener Seitan wird im Gegensatz zum gekochten fester und ist super als Aufschnitt geeignet. Für beinahe alles andere wird der Seitan im Ofen allerdings zu zäh.

3. Dämpfen

Unsere Lieblingsmethode. Beim Dämpfen fährt man so den perfekten Mittelweg. Der Geschmack der Gewürze, die man bereits bei der Zubereitung des Teigs verwendet, bleibt erhalten und die Seitanstücke werden weder zu weich, noch trocknen sie aus und werden zäh.

Wir benutzen dazu einfach einen großen Topf mit passendem Dämpfaufsatz, allerdings kannst du natürlich auch einen Dampfgarer verwenden.

Wichtig: Für alle Zubereitungsarten gilt, dass der Seitan anschließend dringend abkühlen sollte und bestenfalls über Nacht in den Kühlschrank darf. Die Konsistenz wird einfach besser.

Seitan selber machen

Konsistenz ist alles

Wo wir gerade beim Thema sind. Die Qualität von selbst gemachtem Seitan steht und fällt einfach mit der Konsistenz. Oha, schreckliche Erinnerungen an den gruselig-schwammigen Klumpen, der da aus dem Topf kam werden wach? Oder an die uralte Schuhsohle, die „dieser vegane Freund aus der WG, in der es immer nach Patschuli oder diesem Kraut riecht, das man nicht rauchen darf“ aufgetischt hat und die nur mit einem Liter Ketchup runterzubekommen war? Been there, done that. Aber weil ich meinen Schwiegereltern schon zu zäh gewordene, selbst gemachte Mock Duck aufgetischt habe, musst du das ja nicht und kannst aus meinen Fehlern lernen.

Die Konsistenz deines selbst gemachten Seitans hängt maßgeblich von fünf Faktoren ab:

  1. Von der Garmethode, das haben wir ja schon gelernt.
  2. Von der Gardauer und der Zeit, die du dem Seitan zum Abkühlen gibst. Klar, ein größerer Seitanbraten braucht einfach länger.
  3. Vom korrekten Flüssigkeitsgehalt für die Zubereitungsart. Und das findet man nur per trial and error heraus.
  4. Von der guten alten Handarbeit.
  5. Und von dem Seitan-Fix-Produkt selbst. Manche Pulver brauchen einfach mehr Flüssigkeit, um sie gut händeln zu können. Mit dem bereits verlinkten haben wir nur gute Erfahrungen gemacht, verwendest du ein anderes, musst du dich unter Umständen an die korrekten Mengenverhältnisse herantasten.

Würstchen vertragen beispielsweise mehr Wasserzugabe, als ein Aufschnitt, der ohne eine bestimmte Festigkeit beim Aufschneiden einfach aufgibt und sich denkt: „Das kurze Dasein als Blob zu verbringen ist auch okay“.

Als Faustregel kannst du dir merken, dass die Flüssigkeit, die du den trockenen Zutaten hinzufügst, etwa im Verhältnis 60/40 stehen sollte. Das gilt sowohl für die Zubereitung im Dampfaufsatz, als auch für gebackene Seitanprodukte, die ohnehin fester werden. Der Flüssigkeitsanteil beinhaltet übrigens auch Zutaten wie Rote Bete oder die bereits erwähnten Hülsenfrüchte, die du bei der Zubereitung im Regelfall mit pürierst.

Und dann ist da noch die Sache mit der Handarbeit (die du glücklicherweise aber auch einer Küchenmaschine übergeben kannst). Damit der Seitan einen guten Biss bekommt, muss er gut geknetet werden. So bilden sich Stränge im Gluten, die dann die faserähnliche Konsistenz bilden. Doch Vorsicht: Seitan kann auch „überknetet“ werden. Wie bei Brot auch gilt hier die Faustregel, dass du dich etwa 10 Minuten so richtig ins Zeug legen solltest. Oder eben auf das Knöpfchen deiner Küchenmaschine drückst.

Im Anschluss wird das Endprodukt geformt. Würstchen und Aufschnitt werden in reichlich Frischhaltefolie oder sehr kräftiges „Butterbrotpapier“ gewickelt und seitlich mit festen Knoten verschnürt. Hier hilft viel auch viel, denn aufgrund der hohen Feuchtigkeit im Teig kann es schnell passieren, dass dir die guten Bratwürste beim Dämpfen um die Ohren fliegen oder zumindest aufplatzen.

Auch Braten kannst du einschlagen. Hier kannst du auch aus Gründen der Abfallvermeidung auf ein sauberes Küchentuch zurückgreifen. Einfach einwickeln, gut verschnüren und ab in den Dämpfaufsatz.

Bei Geschnetzeltem und größeren Brocken für Spieße spare ich mir das Einschlagen komplett. Auch hier ist es von Vorteil, wenn du schon Brotbackerfahrungen hast. Der Teig wird in Form gebracht und dann mehrfach nach innen gefaltet. So sorgst du für eine große Oberflächenspannung, die für ein etwas schickeres Endergebnis sorgt.

Falls der Teig etwas widerborstig ist und sich nur schwer in Form bringen lässt, kann es helfen, ihm etwa 15–30 Minuten Pause zu gönnen. Die gebildeten Glutenstränge entspannen sich dabei leicht, das Formen geht dann einfacher.

Die richtige Würze

Das Glutenpulver als Basis schmeckt erst mal nach sehr wenig, um nicht zu sagen, nach nichts. Perfekte Grundlage also dafür, das Zeug genau nach deinem Geschmack zu würzen.

Zu Basisgewürzen, die ordentlich Umami in die Sache bringen wie Sojasoße, Miso, Hefeflocken oder Tomatenmark kannst du untermischen, wonach es dir gerade ist. Getrocknete Kräuter? Gewürze? Immer rein damit. Es ist immer sinnvoll, trockene Zutaten direkt unter das Glutenpulver zu mischen und flüssige Würzmittel zum Wasser zu geben, mit dem der Teig angerührt wird. So klumpt nichts und alles verteilt sich gleichmäßig.

Übrigens nimmt Seitan auch gut Marinaden an. Es spricht also nichts dagegen, ein Basisrezept auf Vorrat zuzubereiten und dann je nach Lust und Laune zu marinieren.

Haltbarkeit von Seitan

Selbstgemachter Seitan hält sich im Kühlschrank etwa sieben Tage. Achte dabei darauf, dass du ihn in gut und im Idealfall luftdicht verschließbaren Behältern aufbewahrst, so trocknet er nicht aus.

Seitan lässt sich jedoch auch wunderbar einfrieren und büßt beim Auftauen weder in Sachen Geschmack, noch Konsistenz und Optik ein. Es lohnt sich also, gleich eine große Menge auf Vorrat zuzubereiten und dann einzufrieren.

Und wie verwende ich die 5 kg Seitanvorrat jetzt?

Wie. Du. Willst.

Gebraten, als Chunks auf Spießen (etwa unsere Souvlaki-Spieße aus Vegan Street Food) und gegrillt, dünn geschnitten aufs selbst gebackene, frische Sauerteigbrot: Seitan verhält sich auch in der Weiterverarbeitung wie der perfekte „Fleischersatz“.

Geschnetzeltes macht sich als Seitan süß-sauer super im Wok, zu Patties geformt wird Seitan zum perfekten Burger und hey, unsere Seitan-Chorizo ist sogar preisgekrönt. Im Ernst!

Seitan selber machen

Rezepte

Kommen wir zum Eingemachten (ja, du kannst Seitan theoretisch so auch haltbar machen, aber wir bevorzugen das TK-Fach), den Rezepten.

Einmal einen relativ simplen Basic-Seitan, der mit wenigen Zutaten auskommt und eigentlich zu allem passt und einen Kichererbsen-Seitan, der perfekt als Geschnetzeltes oder als Alternative zu Jackfruit in unserem Pulled Jackfruit Sandwich geeignet ist, da er sich sehr schön in feine, faserige Schnetzel zupfen lässt. Und als Bonus gibt es ein Rezept für „Beef“ Seitan.

Seitan – einfaches Basisrezept


Portionen 1 kg

Seitan – Einfaches Basisrezept

Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
  • Trockene Zutaten miteinander vermengen. Essig in 500 ml Wasser einrühren und unter die Glutenmischung heben.
  • 10 Minuten gut miteinander verkneten, anschließend 10-30 Minuten ruhen lassen. Teig halbieren und die Teiglinge leicht flach drücken. Von allen Seiten straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist. 
  • Mit Schluss nach unten in den Dämpfaufsatz geben und bei mittlerer Hitze mit Deckel 45 Minuten garen.
  • Anschließend vollständig auskühlen lassen. Für die beste Konsistenz über Nacht in den Kühlschrank legen.

Seitangeschnetzeltes – Chicken Style


Portionen 1 kg

Seitangeschnetzeltes – Chicken Style

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
  • Alle Zutaten bis auf das Seitan Fix mit 500 ml Wasser pürieren.
  • Flüssigkeit zum Seitan Fix geben und 10 Minuten gut miteinander verkneten, anschließend 10-30 Minuten ruhen lassen. Teig halbieren und leicht flach drücken. Teiglinge von allen Seiten straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in den Dämpfaufsatz geben und 45 Minuten bei mittlerer Hitze und mit Deckel garen.
  • Vollständig auskühlen lassen und in Schnetzel zupfen. Für die beste Konsistenz über Nacht in den Kühlschrank legen.

Unsere Tipps

Anstelle von den Kichererbsen kannst du auch weiße Bohnen oder Tofu verwenden. Mit Bohnen oder Kichererbsen wird der Seitan “faseriger”, mit Tofu etwas zarter.

„Beef“ Seitan


Portionen 1 kg

„Beef“ Seitan

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 45 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
  • Trockene Zutaten miteinander vermengen. Tomatenmark, Hefeextrakt, Rapsöl und Essig in 500 ml Wasser einrühren und unter die Glutenmischung heben.
  • 10 Minuten gut verkneten (am besten in der Küchenmaschine mit Flachrührer), anschließend 10-30 Minuten ruhen lassen.
  • Teig halbieren und die Teiglinge leicht flach drücken. Von allen Seiten straff nach innen falten, aufrollen und zu Laiben formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig ist.
  • Mit dem Schluss nach unten in den Dämpfaufsatz geben und bei mittlerer Hitze mit Deckel 45 Minuten garen. Anschließend vollständig auskühlen lassen. Für die beste Konsistenz über Nacht in den Kühlschrank legen.

Unsere Tipps

Der Kakao sorgt für die dunkle Färbung und ein leicht herbes Aroma, welches zusammen mit dem Hefeextrakt tatsächlich „fleischig“ schmeckt. Beim Dämpfen und auch beim Abkühlen kann der Seitan tatsächlich ein wenig nach „Kuchen“ riechen, der schokoladige Geruch und Geschmack verflüchtigen sich aber nach einigen Stunden.

Dir fällt jetzt vielleicht auf, dass die Rezepte nicht den Bildern entsprechen, richtig? Richtig! Wir sind solche Teaser. Unerträglich, oder? Die Meatballs findest du hier, Ribs hier, der Braten folgt noch.

Ein anderes Rezept für wirklich wunderbare Ribs mit einer Geheimzutat findest du in unserem Buch Vegan grillen kann jeder, andere Meatballs für perfekte Sandwiches in Vegan Street Food. Und unsere Dauerbrenner, die Bratwürstchen gibt es bereits hier auf dem Blog.

Welche Fragen zu Seitan habe ich dir noch nicht beantworten können und welches Seitanrezept möchtest du unbedingt auf Eat this! sehen? Wir veranstalten in den Kommentaren ein Wunschkonzert und ich bin megagespannt darauf, was du unbedingt schon mal mit Seitan zubereiten wolltest.

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Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


Gib deinen Senf dazu!

  1. Hallo Jörg,
    Ich würde gerne „Rinder“-Rouladen herstellen aus Seitan. Da es sich um Rind handelt, würde sich ja anbieten die Beef-Variante zu wählen.
    Ich finde allerdings die Zutatenliste etwas ausgefallen, ich habe etwas Sorge das ich Sojaproteinisolat, rote Beete Pulver und den chinesischen schwarzen Essig nicht in meinem Supermarkt finde.
    Kannst du mir sagen ob ich die Zutaten mit anderen „herkömmlicheren“ Zutaten ersetzen kann. Z.B. Sojaproteinisolat mit Kichererbsenmehl, rote Beete Pulver weg lassen und den Essig mit Balsamicoessig?
    Außerdem, wäre mein Vorgehen dass ich dann aus dem Seitanteig Schnitzel forme um dann die Rollladen zu formen, sollte ich dann die einzelnen Schnitzel erst dämpfen oder würdest du die Roulade formen und dann als Roulade dämpfen und dann noch anbraten?
    Vielen Dank für deine Hilfe!
    Liebe Grüße,
    Alica

    1. Hallo Alica,

      das ist eben häufig das Problem am normalen Supermarkt-Sortiment: Für einige Dinge gibt es keine adäquaten Ersatzzutaten, die dann genauso funktionieren. Das Kichererbsenmehl funktioniert, ergibt aber eine andere Konsistenz. Der Balsamico funktioniert auch, ihm fehlt aber etwas vom malzigen, herzhaften Geschmack vom chinesischen Essig. Die Zutaten sind aber allesamt verlinkt, falls du das Rezept auch 1:1 nachmachen möchtest. 🙂

      Für die Rouladen würde ich zuerst Schnitzel formen und dämpfen und anschließend aufrollen. Außerdem würde ich weniger Proteinpulver verwenden, damit die Masse etwas fester wird. Vielleicht eher 75 g.

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Macht Spaß, Deinen Wortwitz zu genießen. Vielleicht traue ich mich jetzt ja auch mal an selfmade Seitan ran. Die Fertiggerichte (außer die bekannten Dosen Chicken und Abalone im Asialaden) schmecken einfach erbämlich. Aber Dosenfutter ist halt auch nicht der Weisheit letzter Schluß.

    VG, kompetenzteam

  3. Hallo,

    zunächst vielen Dank für die tolle Einführung ins Thema Seitan!

    Meine Fragen: spricht etwas dagegen statt Pulver, frische Zwiebeln bzw. Knoblauch zu verwenden? Ich würde das dann (vermutlich) mit den flüssigen Zutaten pürieren.

    Mir ist aufgefallen dass in allen drei Rezepten Essig verwendet wird. Ist das Geschmacksache oder wird der dringend benötigt?

    LG Alex

    1. Hi Alex,

      Zwiebel- und Knoblauchpulver verteilen sich besser und sind einfacher zu dosieren. Wenn du beides pürierst, musst du die Wassermenge dementsprechend anpassen, dann funktioniert das aber auch.

      Der Essig sorgt dafür, dass der leicht mehlige Geschmack vom Seitanpulver überdeckt wird, er sorgt aber auch für eine schnellere Teigentwicklung. Warum möchtest du ihn denn weglassen?

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,

        Danke für die Antwort. Meine Frau und ich mögen den Geschmack von Zwiebel und Knoblauchpulver nicht.

        Essig ansich wäre kein Problem, nur will ich nicht unbedingt überall eine Essignote haben wenn’s nicht unbedingt sein muss. Ich werd’s evtl. mal ohne Essig ausprobieren wenn ich ein paar mal Zeit gefunden habe Seitan mit Essig zu machen.

        Nochmal Danke und liebe Grüße
        Alex

  4. Hallo ihr lieben,
    ich habe mal eine Frage, also, folgende Situation: Die fleischfressende Pflanze namens Ehemann kommt doch tatsächlich an und sagt, ich könne ja mal wieder Zwiebel -Sahne-Schnitzel mit Reis machen, aber die vegane Variante. Immerhin hätte ich doch schon mal so tolle vegane “Wiener Schnitzel” gemacht. (war euer Rezept) Ich hab gedacht, ich habe mich verhört, da will der echt veganes “Fleisch” haben. Ich wollte schon auf die Suche nach dem Fieberthermometer gehen… Nun ja… Also zur eigentlichen Frage. Kann man das Wiener Schnitzel auch ohne Panade machen? Ja kann man, ist mir schon klar. Aber das wird ja nunmal mit den Zwiebeln und der Sahnesauce in den Ofen zum garen geschoben und ich habe ein bisschen Sorge, dass ich da am Ende irgendwas brotiges mit Zwiebelaroma aus dem Ofen hole. Habt ihr mit so was Erfahrungen, die ihr mir mitgegeben könntet? Vielen Dank und herzliche Grüße

    Jessy

    1. Hi Jessy,

      freut uns, dass dein Mann die Seitanschnitzel bestellt hat. 🙂

      Deine Idee hat mich direkt ziemlich angemacht. Ich teste das mit den Seitan-Zwiebel-Sahne-Schnitzeln. Ich würde sogar darauf tippen, dass du dir den Dämpfschritt sparen und die Schnitzel direkt in der Pfanne garen könntest. Aber noch ohne Gewähr.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hey Jörg, oh mega, freut mich, dass ich ne Idee liefern konnte. Würde mich total über einen Erfahrungsbericht freuen. Ganz liebe Grüße bis dahin. Jessy

  5. Hallo Jörg,

    vielen Dank für Deinen sehr ausführlich und schön geschriebenen Beitrag zum Thema “Seitan”.
    Ich habe das Zeug erst letzten Samstag bewusst beim Dönermann meines Vertrauens probiert … und war begeistert (Als Mensch, der sich ovolaktovegetabil ernährt, war sonst Schafskäse meine Wahl… aber inzwischen gibt es nur noch geschmacklosen Kuhmilchfeta, und da ist Seitan gut gewürzt einfach viel leckerererererer). Meinen ersten selbstgemachten Seitan habe ich zwar aus Mehl gemacht – schließlich wollte ich wissen, wie es eigentlich geht – das Chilli daraus war köstlich!, aber nächstes Mal probiere ich das “Fixprodukt” aus.
    Noch einmal: Vielen Dank!!!

    LG, Basti

    1. Hi Basti,

      danke dir für das tolle Feedback! Sehr cool, dass du dir die Arbeit gemacht hast, den Seitan so richtig oldschool auszuwaschen. Eigentlich sollte ich das noch als Tipp aufnehmen, da man so die richtige Konsistenz des rohen Teigs sozusagen zwangsläufig kennenlernt.

      Die Zubereitung aus Glutenpulver hat eben den Vorteil, dass man direkt mit verschiedenen Gewürzen und Würzmitteln arbeiten kann.

      Viel Spaß und Erfolg dabei und lass uns gerne wissen, wie dir der Fix-Seitan schmeckt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Auch beim wtf Seitan lassen sich Gewürze einarbeitet, am leichtesten geht das mit dem Zauberstab. Seit ich einmal seitan aus frischem Bio-Mehl probierte gibt es für mich keinen Weg zurück mehr. Außerdem lasse ich den gewonnenen Stärkesud fermentieren und verwende ihn weiter. Richtig sauer geworden hält sich das im Kühlschrank ewig.

      2. Hi Jiri,

        wie machst du das? „Schnetzelst“ du den rohen Teig einfach mit dem Pürierstab durch? Ein Fleischwolf zum Beispiel hat damit schon ziemliche Mühe.

        Liebe Grüße
        Jörg

  6. Hi ihr Lieben,

    erstmal danke für euren Blog! Andere Rezepte von euch habe ich bisher immer mit Erfolg hinbekommen, aber Seitan und ich stehen noch etwas auf dem Kriegsfuß, wie es scheint 😅
    Habt ihr irgendwo Bilder oder im Optimalfall Videos, bei denen man mal einen “konsistenzvergleich” machen könnte, wie der Seitan nach dem Kneten/nach dem Ruhen/nach dem Rundschleifen/nach dem Garen aussehen und sich verhalten sollte? Hab schonmal bei eurem Insta durchgescrollt, aber auf den ersten Blick nichts gefunden :/

    Ich habe sowohl schon das normale Rezept probiert als auch gestern das Chicken Style Rezept. Und ich fand das Rundformen war wirklich sehr schwer (obwohl da schon Erfahrung vom Brot backen da ist), hatte das Kneten der Küchenmaschine überlassen, dh zu wenig geknetet wurde nicht? Und nach den 45, eher 50 Minuten im Dampfgarer sah es von außen ganz okay aus, aber im Inneren war es heute Morgen beim Zerrupfen schon noch sehr viel “teigiger”

    Long story short: Bilder oder Videos von den Zwischenschritten wären bei diesem Rezept mehr als willkommen 😄

    Ganz liebe Grüße
    Chantal 🙂

    1. Hi Chantal,

      diese Fragen tauchen immer mal wieder auf. Wir werden eine der nächsten Seitan-Sessions dazu nutzen, etwas genauere Bilder zu machen. Aufgrund der anstehenden Weihnachtsrezepte könnte das aber noch etwas dauern. Ich hoffe auf dein Verständnis. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  7. Ich bin bzgl. des empfohlenen Glutenmehls verwirrt. Ihr verlinkt zu zwei versch. Produkten. 1x zu einem von “Golden Peanuts” und 1x zu “Vantastic Foods”. Welches Seitan Fix ist denn dasjenige, dass ihr empfiehlt bzw. wann empfiehlt ihr welches?

    1. Danke für den Hinweis, Andi. Über die Jahre verändern sich leider natürlich immer mal wieder die Produkte bzw. deren Verfügbarkeit. Wir kaufen und verwenden selbst aber zumindest seit einiger Zeit nur noch das im Rezept verlinkte Golden Peanut Produkt. Den Link im Text habe ich eben auch angepasst. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  8. Hallo Jörg,

    vielen Dank für den schmissigen Blog. Was ich nicht verstehe: “Von den Seiten straff nach innen falten..”

    Ist mein erstes Mal mit Seitan selber machen.

    Viele Grüße Alf

    1. Hallo Alf,

      damit ist gemeint, dass du von links und rechts einfaltest, damit ein straffer Laib entsteht. Wir ergänzen so bald es geht Schrittbilder, die das Prozedere hoffentlich etwas besser erklären. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  9. Warum verwendest du in deinen Rezepten nie schwarzen Pfeffer oder generell Pfeffer? Beeinträchtigt es den Geschmack? Oder passt es nicht zum Seitan Döner?

    1. Hi Jannik,

      wir verwenden supergerne Pfeffer. Hier ins Basisrezept oder beispielsweise in die vegane Seitan-Weißwurst kommt etwa weißer Pfeffer. Tatsächlich verwenden wir das Gewürz aber am liebsten frisch, da kommt das Aroma am meisten zur Geltung. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo und vielen Dank für all diese Infos mit denen ich mich auch zum ersten Mal an Seitan gewagt habe! Ich habe Euer Rezept “Seitan Beef” zur Grundlage genommen, musste es aber mangels Zutaten (Proteinisolat!) etwas abwandeln. Aber soweit, so gut, die Konsistenz ist ganz ordentlich geworden und es schmeckt nach was. Meine Frage ist die: Kann man den fertigen Seitan, also den, den ich jetzt im Kühlschrank haben, auch in langsam schmoren? Also zB wie gewöhnliches Gulasch im Dampftopf zubereiten? Rezepte für Seitangulasch scheinen eher kurz gegart zu werden, und natürlich kann das auch eine prima Zeitersparnis sein. Also, ist die kurze Garzeit eher etwas Praktisches, oder wird der Seitan beim langen Schmoren bzw unter Dampfdruck irgendwie scheußlich? Danke!

      2. Hallo Fiona,

        du kannst den Seitan auf jeden Fall auch lange schmoren und auch gegen den Dampfdrucktopf spricht nichts.

        Allerdings muss das im Regelfall gar nicht sein. Viele langsam gegarten Gerichte brauchen nur deshalb so lange, da das Fleisch garen muss. Die Aromen, Proteine und Aminosäuren vom zugegebenen Gemüse und anderen Zutaten benötigen im Regelfall nie so lange. Deshalb garen wir auch unser Gulasch „nur“ eine Stunde lang. Insofern: Ja, Zeitersparnis! 👍

        Liebe Grüße
        Jörg

      3. Hi Jörg!
        Wir wollen wieder mal Rouladen mit seitan machen und der kauf Rouladen seitan ist immer zu dick… jetzt will ich eh schon lange mal seitan selber machen und frage mich, wie ich relativ dünne große seitan “Fladen” dafür kochen kann. Hast du dazu Erfahrungen? Sonst würde ich mich als erstes für ein dünsteinsatz für unseren allergrößten Topf oder den Wok umschauen und versuchen die seitan Masse möglichst flach und groß auszurollen… danke schon mal für Tipps! Beste Grüße! Matthias

      4. Hallo Matthias,

        Seitan-Rouladen will ich auch schon lange aufs Blog packen, danke für die Erinnerung. Wenn du es schon mal ausprobieren möchtest, schau dir am besten an, wie wir das Seitan-Schnitzel dünn bekommen. 🙂

        Lass mich gerne wissen, wie es geklappt hat.

        Liebe Grüße
        Jörg

  10. Hallo Jörg,

    mein selbst hergestelltes Seitan bekommt immer einen sehr brotigen Geruch, sobald es an der Luft bleibt. Ist das normal und bei dir auch der Fall? Oder mache ich etwas falsch?

    Ich benutze die Gewürze die du auch benutzt. Ich nehme für 300g Seitan Fix noch 100 g Weizenmehl, um den gummiartige Konsistenz zu reduzieren

    Ich bin am verzweifeln..

    1. Hi Erhan,

      Seitan riecht zwangsläufig etwas nach Mehl oder Brot. Du gibst aber auch relativ viel Mehl dazu, welches diesen Geruch sicherlich verstärkt. Hast du unsere Rezepte denn mal ausprobiert?

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hi Jörg
        Danke für die tollen Rezepte, werde demnächst eins ausprobieren.
        Ich habe einen Seitan in Bratenform gemacht, erst im Dampf, dann noch 20 min im Backofen.
        Hast du Erfahrung ob ich diesen Braten als „Steak“ machen kann, also anschliessend in der Pfanne braten?
        Liebe Grüsse
        Edeltraud

      2. Hallo Edeltraud,

        du meinst, du würdest Scheiben vom fertig gegarten Braten abschneiden und diese braten? Klar, das funktioniert. Optisch werden es aber sozusagen eben genau das: Scheiben mit Schnittkanten. Wenn es darauf nicht ankommt, ist das eine leckere Möglichkeit, Reste zu verwerten. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

    2. Hast du denn schonmal versucht, Kichererbsen oder Kichererbsenmehl oder auch andere Hülsenfrüchte(Ackerbohnen gehen sehr gut) an die Masse zu geben? Da ist die Konsistenz nicht gummiartig. Wenn du natürlich 100g Mehl an den Teig gibst, dann wundert es mich nicht, dass er nach Brot riecht 😉

      1. Hallo Erhan,

        hast du denn unsere Rezepte unten mal getestet? Im Basisrezept verwenden wir Kichererbsenmehl, aber eben eine sehr viel geringere Menge, als die 100 g. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg