Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens “Roswitha” – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Unsere Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum “Reanimieren” wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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Steady
Hallo Jörg, eigentlich hatte ich einen Sauerteig vom Nachbarn bekommen. Vielleicht habe ich ihn versaut. Jetzt mache ich nach deiner Vorgabe einen eigenen. Meine Fragen sind folgende:
1. kann ich den Starter nach Ansetzen mit Roggenmehl auch mit anderen Mehlen erweitern? 2 mal hat es geeklappt mit Dinkelmehl und Röstzwiebel, auch mit Kürbiskernen. Gestern wollte ich mit Möhren und Sonnenblumenkerne. Der Grundteig ist gut aufgegangen über Nacht. Danach leider nicht mehr. Brot ist klitschig.
2. Wie kriege ich das Brot aus der Form um zu testen ob es gut ist?
3. Kann ich überhaupt verschiedene Mehle miteinander kombinieren.
Übrigens, danke für deine Beschribungen und deine Texte zu lesen macht Spaß. LG
Hallo Jess,
vielen Dank für das tolle Feedback!
Zu deinen Fragen:
Ich vermute, du meinst, ob du eben auch andere Mehle und Kerne an den schlussendlichen Brotteig geben kannst, richtig? Klar, das Dinkel-Röstzwiebelbrot klingt super. Wenn der Karotten-Sonnenblumenteig nicht mehr gut aufging, hatte der Starter nicht mehr genug Triebkraft – ganz normal bei einer jungen, noch etwas instabilen Sauerteigkultur. Um sicherzugehen, kannst du beim nächsten Mal etwas Hefe mit dazu geben, die unterstützt den Sauerteig.
Das kommt natürlich auf die Form an. Aus dem empfohlenen Topf sollte sich das Brot einfach stürzen lassen – mit Hilfe von Ofenhandschuhen – oder du fummelst es mit einem Pfannenwender heraus.
Einen Sauerteig kannst du grundsätzlich aus allen herkömmlichen (und auch aus manchen weniger typischen) Mehlen züchten. Wie beschrieben ist Roggen-Sauerteig der Erfahrung nach am einfachsten zu pflegen. Du kannst aber auch einen Roggensauerteig hernehmen, um ein ansonsten reines Dinkelbrot zu backen oder auch den Sauerteig “umerziehen”, indem du ihn langsam mit anderem Mehl fütterst.
Ich hoffe, ich konnte helfen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
Deine Anleitung hat mich von allem, was ich so im Netz gelesen hab, am meisten angesprochen…daher Daumen hoch…
Ich hab mir in emotinalem Überschwang schon mal alle Utensilien ( inklusive Gusseisen Topf) zugelegt. Dabei hab ich noch nicht einmal den Starter…
Aber ich bin guter Dinge und – Dank Deiner Zeilen- voll motiviert…Ich denke, wenn es geklappt hat, werde ich mich hier mal wieder melden. Ansonsten aber auch weiterhin viel Erfolg und alles Gute…und nochmal… Danke für die Inspiration.
Micha
Hi Micha,
vielen Dank für das tolle Feedback zum Beitrag. Dann viel Spaß und viel Erfolg bei den ersten Gehversuchen.
Liebe Grüße
Jörg
Leider keine Erfolgsmeldung, der Teig war sehr fest, habe alles so gemacht wie beschrieben, das ASG war super aktiv, aber der Teig hat sich so gut wie nicht vergrößert. so liegt er nun immer noch in der Schüssel. Gibt es eine Möglichkeit ihn noch zu retten?? mit Hefe oder was auch immer??
Hi Lisa,
du hast sicher vor dem Backen geschrieben, richtig? Ist das Brot im Ofen denn noch aufgegangen?
Liebe Grüße
Jörg
hallo Jörg,
danke für die Antwort. Das Brot ist im Ofen dann noch etwas aufgegangen, hatte aber einen zu festen Kern und die Kruste war wesentlich zu dick und feste, man konnte es kaum schneiden und noch weniger essen . Ich glaub ich bin gerade etwas frustriert, da auch das Dinkelbrot nix geworden ist. Ich bzw wir, kochen und backen seit Jahren eure tollen Rezepte nach und wir lieben sie, alles ist gelungen. leider klappt es beim Brot nicht wirklich. habe mich vom reinen Roggenmehl wegbewegt, dachte das ist für den Anfang zu schwer,aber das Dinkelrot bzw der Teig verhielt sich wie Slime ( ein ekliges Spielzeug aus meiner Kindheit) 😅 man konnte es weder formen, noch anfassen, da super klebrig.
Mal schauen ob ich einen nächsten Versuch starte. LG Lisa
Hi Lisa,
hmm, so ohne dabei gewesen zu sein, ist es natürlich schwierig, eine “Fehleranalyse” zu starten. Roggensauerteig ist im Allgemeinen eigentlich am einfachsten, sieht man vom etwas klebrigen Teig ab. Gib beim nächsten Mal etwas mehr “Angsthefe” dazu, vielleicht 2 g und schau dann mal, ob es besser funktioniert. Vielleicht ist der Starter einfach etwas schwächlich.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Lisa,
Ich habe bei eat this auch das mit dem Roggensauerteig probiert und bekomme die Kommentare per Email.
Meine Brote waren tw. auch nich so dolle, besserten sich langsam, aber jetzt hab ich ewig nicht mehr gebacken…
Aber eigentlich wollte ich Dich auf einen Podcast aufmerksam machen, nachdem Du vom “Dinkelslime” geschrieben hast… 😋
Der heißt ‘Plötzlich Bäcker’ und, ich glaube es war die Folge ‘PB 3 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel’
(https://castbox.fm/vb/280901287), in der es ausführlichst! um die Teigherstellung mit Dinkelmehl geht. Das ist eine Wissenschaft für sich.
Falls Du reinhörst, tröstet es Dich vielleicht etwas, dass es so schief ging und Du bekommst jede Menge Tips, worauf man bei Dinkelmehl achten muss. Ich war wirklich baff, WIE komplex das Thema Brot backen sein kann…
Gutes Gelingen, ob mit R oder D,
LG, Carola
Lieber Jörg, dank deiner Hilfe ernte ich ausnahmsweise mal Lob von Frau und Kindern für das leckere Sauerteigroggenweizenbrot! Hier noch eine Frage:
Weisst du man eine ‚geschlossene Kruste’ hinbekommt? wie zB beim ‚Echten‘ von Heberer?
https://www.heberer-shop.de/epages/82878082.mobile/de_DE/?ObjectPath=/Shops/82878082/Products/1028&Locale=de_DE
LG
Olaf
Hi Olaf,
das sieht ein bisschen aus, wie ein schwäbisches “Genetztes”. Probiert haben wir das auch nicht, grundsätzlich dürfte es sich aber auch bei dem Brot um einen recht “nassen” Teig handeln, sodass die Kruste beim Backen so elastisch bleibt. Testen will ich das aber auch schon lange.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen,
kann es sein, dass der Roggenbrotteig erheblich klebriger in der Verarbeitung wird, wenn der Sauerteig mit Dinkelvollkornmehl erstellt wird ?
Liebe Grüße
Sylvia
Also eigentlich ist vor allem der Roggenanteil verantwortlich für die Klebrigkeit. Dass der Teig klebriger wird, wenn man ihn mit einem anderen Sauerteigansatz zubereitet ist uns zumindest noch nicht aufgefallen, aber wir beobachten das in Zukunft mal genauer.
Ich habe bisher immer nur diverse Arten
von Brot mit Hefe in einer Kastenform gebacken.
Ich möchte gern mal das Brotbacken mit Sauerteig versuchen. Zu lesen ist immer nur, dass das Backen in einem Gärkorb, einen gusseisernem Topf oder auf einen Pizzastein erfolgen soll. Da ich nichts davon habe, meinen Frage. Kann man zum backen auch eine ganz normale Kastenform nehmen?
In einem Gärkorb solltest du nicht backen, der ist tatsächlich nur zur guten Belüftung und zum Formen beim Gehen da. Im Gusseisentopf entsteht einfach Dampf, der dafür sorgt, dass die Kruste des Brotes knuspriger wird. Aber wenn du nichts davon hast, kannst du auf jeden Fall auch eine Kastenform verwenden. Das klappt vor allem bei Roggenbroten sehr gut.
Liebe Grüße
Jörg
Eine Frage zum Brotteig ansetzen:
“Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.”
Heisst das, dass man keine Rührmaschine braucht?
Korrekt. 🙂
Es funktioniert super. Meine Schwester in Canada, wo man kein gutes Brit beim Bäcker bekommt, meinte neulich, sie hätte schon die zweite Küchenmaschine kapputtgeknetet…
Ich habe jetzt auch angefangen und frage mich ob ich das Brot auch in meinem Römertopf backen kann?
Schau mal in den Kommentaren nach, wenn ich mich nicht täusche gibt es da bereits den ein oder anderen Tipp zum Römertopf. Wir besitzen leider keinen, deshalb konnten wir das noch nicht testen. 🙂
Hallo,
ich habe nun schon länger meinen Sauerteigstarter nach Eurer Anleitung am laufen.
Aaaabbber ein paar Herausfoderungen habe ich trotzdem 😉
1. Wenn ich den Teig ansetzte bin ich mir nicht immer sicher um die Volumenvergrößerung so ist wie sie sein muss.
Gibt’s es da eine Faustregel?
2. Bisher waren meine Brote im Innern immer, ich nenne es mal klotzig, also wie nicht durchgebacken.
Ich habe schon die Zeiten verlängert 45 Minuten und backe bei 260°, dannach dann auf 150 für 45 min und trotzdem ist es immer nur minimal besser.
Habt Ihr einen Tipp für mich.
Viele Grüße
Andreas
Achso …
ich backe auf einem Stein, Ober und Unterhitze
Hi Andreas,
der aktive Starter sollte Blasen bilden und die sollten auch gut sichtbar sein. Bei Hefeteig spricht man ja immer vom verdoppelten Volumen. Je nach Sauerteigbasis sollte der Starter sich in etwa ebenso verhalten, darf aber auch etwas weniger Volumen bilden.
Dein Punkt 2 kann mehrere Ursachen haben. Es kann sein, dass deinem Starter bereits bei der ersten Gare die Luft ausging und deshalb der Teig nicht gut genug aufgehen konnte.
Einen definitiven Tipp zu geben ist so kurz und knapp recht schwierig. Versuche mal, die erste Gärphase stark zu verkürzen – auf 2 Stunden oder sogar nur eine.
LG
Jörg
Hallo Andreas,
zu 2. ich benutze ein klassisches Bratenthermometer und kann das nur empfehlen. Nach dem Entfernen des Topfdeckels einfach bis in die Brotmitte einstechen und wenn die Anzeige um die 95 Grad ist, dann ist auch der Kern “durch”.
So kannst du zumindest Temperatur als Fehlerursache ausschließen.
Ich persönlich senke die Temperatur nicht so weit ab wie du, gehe von 260 nur auf 220 runter.
Ich hätte noch einen. Der deutliche Volumenzuwachs stellt sich bei mir immer erst nach ca. 8 Stunden ein, nicht bereits nach 2-3 Stunden. Und ich stelle die Teigschüssel in den warmen Heizungskeller. Mein Brot dankt es mit einer herrlich grossporigen Krume.
Hallo an alle,
vielen lieben Dank für die Tipps. Ich werde alles nach und nach ausprobieren und berichten.
Ihr werdet von mir hören.
LG und schönes Wochenende
Andreas
Hey Ihr zwei Lieben!
Grade hat mein Dad mir ein Foto von seinem selbstgezüchteten Sauerteig-Freund gezeigt und da ich ab Sonntag 10 Tage in Self-Isolation verharren muss dachte ich es ist eine Gute Zeit um selbst einen zu starten.
Ich muss nur nochmal fragen was für ein Vollkornmehl ihr fürs Ansetzen nutzt? Weizen-Vollkorn? Oder auch schon Roggen?
Liebe Grüße und ein schönes Osterwochenende.
Jule
Hey Jule,
wie beschrieben klappt der Starter mit jedem Mehl, Roggen hat den Ruf, einfacher zu händeln zu sein. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo. vielen Dank für diese tolle Seite. Nun möchte ich auch anfangen mein Brot zu backen. Habe Roggenkorn, möchte es gleich mahlen um Sauerteig zu züchten. Meine ragen: kann ich den Sauerteig mit frisch gemahlenem Roggenkorn weiter füttern oder muss es dann das Mehl aus einen Discounter sein? Wenn ich dann die Tage rum habe, bis ich den Sauerteig nutzen kann für das Roggenbrot, kann ich dann wieder mein frisch gemahlenes Roggenmehl nehmen oder brauche ich dann noch andere Sachen , was Mehl anbelangt? Ich glaube aber, ich müsste dann etwas mehr Wasser nehmen, oder? Ich möchte ein reines Roggenbrot probieren. Meine letzte Frage: Wie verhält es sich mit Dinkelkorn, kann man auch einfach so einen Sauerteig züchten? In der Richtung wie Roggensauerteig, würde dann ganz gerne Brötchen oder Weizenbrot probieren. Denn ich glaube gelesen zu haben, dass Dinkel sehr empfindlich sein soll, wenn man zu lange rührt, oder wie auch immer. Oder ist da Weizenkorn besser, denn den habe ich auch noch. Habe voller Vorfreude, wegen der Getreidemühle, verschiedene Kornsorten gekauft. Danke für Eure Geduld und für die Antwort.
Hi Silvia,
du kannst den Sauerteig mit selbst gemahlenem Vollkornmehl füttern, mit zumindest leichten Auszugsmehlen klappt es am Anfang unserer Erfahrung nach besser – dabei musst du nicht in den Discounter laufen, gibt ja auch in anderen Läden Mehl. 😉
Zu den übrigen Fragen liest du am besten nochmal den Text, es geht ja um ein reines Roggenbrot und auch das Thema Dinkel und Weizen greife ich bereits auf. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi! 🙂
Mein Teig ist leider überhaupt nicht aufgegangen obwohl mein Sauerteig richtig schön „geblubbert“ hat.. bin absoluter Neuling in Sachen Sauerteig und Brot backen.. jetzt frage ich mich natürlich warum der Teig nicht aufgegangen ist..
Hey Laura,
ohne dabei gewesen zu sein, kann ich dir natürlich auch schlecht freestylen, was schiefgelaufen sein könnte. Lies die Anleitung doch nochmal, vielleicht fällt dir dann selbst auf, dass sich das Volumen vom Teig nicht vergrößert hat oder dass es in der Bude möglicherweise etwas zu kalt war. Beim nächsten Mal etwas “Angsthefe” zuzugeben, die dem Sauerteig nochmal etwas auf die Sprünge hilft, ist auch kein Drama. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
[…] g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept (oder aus dem Supermarkt) 75 g Roggenvollkornmehl 75 ml Wasser (28 °C […]
Hallo zusammen!
Vielen Dank für die tolle Anleitung.
Nachdem ich mein Brot gebacken habe und den verbliebenen Sauerteig im Kühlschrank gelagert habe fing er nach kurzer Zeit an zu schimmeln-trotz gut verschlossenem Gefäß.
Habt ihr Tipps für mich?
Liebe Grüße
Hi Alina,
ich gehe davon aus, dass irgendwas mit ins Glas gewandert ist. Beim nächsten Mal einfach extravorsichtig sein und das Glas bzw. den Behälter mit kochendem Wasser ausspülen.
Liebe Grüße
Jörg
Kann man das Brot auch mit dem Sauerteig von Seitenbacher machen?
Lg
Sven
Nope, der “Sauerteig” im Beutel aus dem Supermarkt ist eigentlich nur noch Sauerteig-Aroma. Da muss dann trotzdem Hefe ran, wie auch die Packung aussagt. 🙂
Hey ihr Lieben,
vermutlich steh ich gerade auf dem Schlauch, aber in der Beschreibung steht, dass man den aufgefangenen Brotteig in zwei Laiber formt und dann in den Gärkörben ziehen lässt. Also habe ich dann einfach 2 Brote?
Wenn dem so sei, kann ich die Zutaten dann eh halbieren und einfach nur eins machen, oder?
Haha sorry für die banale Frage, komme mir gerade schon auch sehr langsam vor, aber wollte sichergehen.
Liebe Grüße
Nina
Ja, du backst zwei Brote. Und warum nur eins backen, wenn du zwei haben kannst? 😉
Hallo ihr beiden,
ich hab mir vor kurzem auch einen gusseisernen Topf zugelegt und taste mich gerade ans Kochen und Backen damit heran, bin also noch Gusseisen-Neuling. (Falls ihr da noch generelle Tipps habt – nichts wie her damit!)
Ich hab auch schon Sauerteigbrot darin ausprobiert und war sehr begeistert!!
Ich wollte aber nochmal nachfragen wie das mit dem Erhitzen des Topfs genau funktioniert. Das soll ja bei den gusseisernen Schmuckstücken nur langsam passieren wie ich gelesen hab. Verstehe ich es richtig, dass ihr den Topf mitsamt Deckel auf einen Rost in den Ofen stellt und dann auf 240° aufheizt? Und dee Teig kommt dann erst in den Topf wenn der auch richtig heiß ist?
Da bin ich mir eben noch ein bisschen unsicher
Danke schon Mal 🙂
Genauso, wie du es beschreibst. 👍🙂
Hallo. Ich würde mir gern auch einen Anton züchten. Allerdings heizen wir mit Holzbriketts und lassen den Ofen über Nacht ausgehen. So kühlt unser Haus auf ca 17-18 Grad über Nacht aus – manchmal wird es auch noch kälter. Das ist dann allerdings zu kalt für den Sauerteig – oder geht das trotzdem? Ich hatte mir schon den Backofen überlegt, aber ich kann ja wohl kaum den Backofen 3 Tage laufen lassen. – Danke für einen Tipp. LG
Also gehen tut das schon, es könnte sein, dass der junge Starter so ein büschn unvorhersehbarer reagiert, ihr solltet also darauf achten, wann ihr ihn am besten füttert (wenn die Blasen zurückgehen). Mit der Zeit könnte er sich aber auch bei euren Temperaturen stabilisieren. Wir lagern unseren Starter auch im Wohnungsflur und der wird zwangsläufig im Winter auch etwas kälter.
Toll! Da ist die Antwort auf eine Frage, die ich hatte: woran erkennt man, wann man den Starter “füttern” muss: wenn die Blasen zurückgehen! Stimmt´s?
Kurz gesagt: Ja, das ist ein Indikator … das muss bei einem reiferen/stabileren Teig nicht so “religiös” eingehalten werden. Für den Anfang kannst du dich aber einigermaßen danach richten, damit machst du nichts falsch. 👍
Ich lasse den Sauerteig im Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung blubbern. Hat bisher gut funktioniert.
Hey 🙂
Ich habe große Lust dieses Brot zu backen, züchte aber keinen eigenen Sauerteig… Wie verändert sich denn die Mengenangabe des Sauerteig(starters), wenn ich fertigen, flüssigen Sauerteig nehme?
Liebe Grüße
Lisa
Hi Lisa,
die Mengenangabe verändert sich gar nicht, denn der “fertige” Sauerteig aus dem Supermarkt ist eigentlich kein Sauerteig mehr. Das Zeug ist “tot” und eigentlich nur noch als Aroma zu gebrauchen. Aber das Züchten vom Starter ist ja sehr easy, wie du siehst – also los geht’s. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
Ich habe vor 2 Tagen meinen ersten Anton angesetzt, jetzt hat er Blasen gebildet, muss ich ihn dann füttern? Oder muss ich das jeden Tag tun?
Lg Birgit
Genau jetzt füttern, so, wie beschrieben. 🙂
Hallo zusammen,
ich war jetzt richtig glücklich darüber einen Roggenstarter zu haben, also nicht mit 1150er, mit dem ich schon drei Brote gebacken habe.
Heute wollte ich ihn füttern und muss feststellen daß er schimmlig ist. Er steht dunkel, warm und trocken. Wie kann das den passieren. Ich fange jetzt wohl wieder von vorne an :-(.
Viele Grüße und Danke vorab für eine Rückmeldung
Andy
Hallo Andy,
ein Starter schimmelt eigentlich nur, wenn “Krempel” mit in den Behälter geraten ist, der da nicht hingehört. Achte beim nächsten Mal einfach besser darauf, dass das Glas sauber ist und du auch beim Füttern einigermaßen darauf achtest, dass Löffel, Abdeckung etc. gut gereinigt sind.
Liebe Grüße
Jörg
Was ist der Unterschied zwischen Roggen vollkornmehl und und Roggenmehl 1150. Ich wohne in den USA und mahle mir mein Getreide selber.
Vielen Dank
Hi Gisela,
Roggenvollkornmehl ist eben das Mehl aus dem vollen Korn, 1150er ist eben bereits ein Auszugmehl mit hohem Mineralstoffgehalt.
Liebe Grüße
Jörg
Guten Morgen Jörg, heute traue ich mich das erste Mal an die ganze Sache heran.
Habe Dein Rezept geteilt und teste einfach das ganze mal.
Bin total verunsichert und weiß nicht, ob ich alles richtig verstanden habe oder gemacht habe.
Nun liegt er im Gärkorb und hoffe mal, er wird noch größer…..
Liebe Grüße
Tanja
Hallo,
ich möchte mich auch an diesem Rezept versuchen, habe allerdings nur einen großen Gußeisentopf, ca. 28 cm Durchmesser.
Kann ich diesen auch benutzen, wenn ich den Teig auf einmal backe?
Benötige ich dann einen Gärtopf mit 25 cm Durchmesser, als für ca. 1,5 kg oder muß er größer sein?
Danke für eure Hilfe.
Liebe Grüße Maria
Hi Maria,
du kannst die angegebenen Mengen auch in deinem 28 cm-Topf backen (oder aber dich an die richtige Teigmenge herantasten. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Frage zu Temperatur und Backdauer
Liebe panadictos, inzwischen ist bei mir ziemlich Brotbackroutine eingekehrt. Aber der Perfektionismus liegt wahrscheinlich nicht nur mir im Blut. Soweit ich das verstanden habe, dient die erste Hälfte im geschlossenen Topf dazu, dass der Teig dank des Dampfs gut aufgeht, bevor er zu heiß wird und alles Leben in ihm abstirbt. Bei offenem Deckel wird dann “geröstet” und die Kruste ausgebacken.
Ich arbeite inzwischen mit der Maximaltemperatur des Ofens (so um die 270 Grad), weil ich es gerne kross mag. Laut Anleitung sollte man anfangs mit höherer Temperatur arbeiten und diese in der zweiten Phase absenken.
Ich frage mich inzwischen wieso nicht andersrum ? Wäre es nicht sinnvoller anfangs mit niedrigerer Temperatur zu arbeiten, um den Teig bis zum Exodus mehr Zeit zum Aufgehen zu geben und dann zu powern ? Hat jemand bereits experimentiert ?
Liebe Grüße Martin
Hi Martin,
tatsächlich sorgt Dampf, der sich im Topf bildet (oder der über eine mit in den Ofen gestellte Schale mit Wasser erzeugt werden kann) dafür, dass sich die Oberfläche etwas langsamer festigt, was wiederum dafür sorgt, dass der Laib länger aufgehen kann, bevor die Kerntemperatur so weit steigt, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen.
Aus demselben Grund bäckt man auch zuerst mit der höheren Temperatur, die für ein schnelles Wachstum sorgt, bevor sich die Kruste bildet. Würdest du bei einer niedrigeren Temperatur “Anbacken”, würde die Außenhaut anfangen, fest zu werden, während im Inneren noch genügend aktive Hefen wären, um den Laib noch weiter aufzupusten.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, ich habe einen Starter für 1 kg Brot angesetzt, hat wunderbar geklappt. Ich möchte mein Brot auf dem Pizzastein backen, deine Diesbezügliche Anleitung bezieht sich alternativ auf Pizzastein oder Gusstopf. Ist die Temperaturführung (30min 240°C, 30 min. 150°C für den Gusstopf und den Pizzastein die Gleiche?
Ich überlege, meinen Weber-Gasgrill anstelle des Backofens zum Backen zu verwenden. Würde das auch gehen?
Liebe Grüße aus Eschborn, Thomas
Hi Thomas,
die Temperaturführung ist die gleiche, deshalb habe ich die Zubereitungen zusammengefasst. Immer mal wieder in den Ofen schauen musst du aber so oder so. Allerdings fällt mir gerade auf, dass ich nicht erwähnt habe, dass beim Pizzastein eine Schüssel mit Wasser für den Dampf mit in den Ofen geschoben werden sollte.
Du kannst das Brot auch im Grill backen, sofern die Temperaturregelung zuverlässig funktioniert. Wirf noch ein paar Räucherchips mit rein, dann hast du auch ein wenig Steinofen-Aroma. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Könnte ich einen Roggensauerteigstarter auch irgendwann mit Dinkelmehl füttern, oder mit dem Roggensauerteig und Dinkelmehl Brot backen?
Ja, du kannst den Sauerteig auch “umerziehen”. Dazu einfach nach und nach anderes Mehl zum Füttern verwenden.
Hey ihr Lieben,
mein Freund und ich haben schon vor einiger Zeit unsern Björn angesetzt (ca im März). Anfangs hat das Brotbacken damit auch ganz gut funktioniert und der Starter hat auch schön süß-säuerlich nach Apfelessig gerochen. Seit ein paar Wochen hat sich aber leider der Geruch vom Sauerteig total verändert und das Brot geht beim Backen auch nicht mehr so schön auf wie am Anfang (Zum füttern verwenden wir immer Dinkelmehl Typ 630, hin und wieder bekommt er auch mal Vollkorn-Dinkelmehl). So langsam befürchten wir, dass uns unser Björn gekippt ist (falls das überhaupt möglich ist). Habt ihr vielleicht irgendwelche Tipps um den Starter wieder aufzupeppeln oder soll man irgendwann einfach nochmal einen neuen ansetzten?
Vielen Dank schon mal!
Liebe Grüße,
Aiata
Hi Aiata,
klingt so, als wäre Björn einfach ein wenig schlapp. Tatsächlich haben wir festgestellt, dass sich beim Füttern eine Mischung aus relativ fein vermahlenem und Vollkornmehl sehr gut eignet. Probiert es mal damit und bei diesen Temperaturen mag der Sauerteig vielleicht auch etwas häufiger gefüttert werden. Wird schon wieder werden, der Björn. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Nimm mal 50 g Dinkelmehl, 50 g Wasser und einen halben Teelöffel vom Sauerteig in einem extra Glas. Vielleicht kommt dann wieder Schwung hinein.
Wenn der Sauerteig aber schimmelt, wäre es vielleicht besser, einen neuen anzusetzen.
danke für die anleitung, die fotos vom brot sehen toll aus!
aber für neulinge fände ich es auch hilfreich, fotos vom sauerteig selber (in verschiedenen phasen) zu sehen, da es ja anscheinend sehr unterschiedliche konsistenzen gibt?
schöne grüße, julia
Hi, hier https://www.fairment.de/wissen/sauerteig-ansetzen/ gibts ein paar fotos vom sauerteig und dann empfehle ich allerwärmstens diesen arte-film: https://www.arte.tv/de/videos/080545-000-A/schoenes-neues-brot/
Viel Sehlust!!
Carola
Hey, hier sind ja echt schon unglaublich viele Kommentare zusammen gekommen. Ich habe trotzdem auch noch ein paar kleine Fragen😅
Und zwar schreibt ihr ja, dass regelmäßig auch wieder ein bisschen was vom Anstellgut aus dem Glas ausziehen muss. Wie viel soll denn da normalerweise drin sein bzw. wie regelmäßig nimmt ihr davon etwas raus? Würdet ihr empfehlen ihn einfach so lange täglich mit 3 EL Mehl und Wasser zu füttern bis man wieder ungefähr gut 200g zum Backen zusammen hat oder sollte man immer eher wenig in seinem Glas haben und dann einfach vor dem Backen ihn einmal mit 100g Mehl und Wasser füttern? Wie regelmäßig zieht denn bei euch was aus dem Glas aus?
Ich hoffe, es ist verständlich was ich meine und freu mich schon über Antworten.
Vielen Dank und liebe Grüße
Corona
Hey!
Na ja, du entnimmst eben, was wirklich zu viel ist. Wenn dein Glas überläuft und du morgen backen möchtest, guckst du eben, dass vielleicht noch so 220 g drin bleiben. Wenn du erst nächste Woche backen möchtest und jeden Tag aktiv fütterst, kannst du natürlich einen Großteil des Starters zu Pancakes verarbeiten. Da gibt es nur eine Regel: Schlussendlich brauchst du eben 200 g Starter am Backtag. 😉
Hey Jörg! Endlich ist es soweit- mein Starter ist bereit und ich möchte endlich mein erstes Roggenbrot backen. Allerdings zum Anfang gern ein Mischbrot. Kann ich dafür das Roggenmehl aus dem Rezept zur Hälfte mit Weizenmehl ersetzen? Also quasi 50/50.
Danke dir und liebe Grüße!
Marisol
Hey Marisol,
theoretisch ja, aber du wirst verstehen, dass ich dir jetzt kein Mischbrotrezept freestylen kann. Checke dazu auch unsere anderen Brotrezepte, da haben wir auch detaillierte Rezepte für Mischbrote. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ich hätte auch noch eine Frage zur Pflege vom Starter. Du beschreibst, dass man den Starter jeden Morgen mit etwas Mehl und Wasser füttern soll, damit er “glücklich” ist….. aber wo steht der Starter da? Einfach im Glas bei Zimmertemperatur (also schwankend von 17-25 Grad, je nach Jahreszeit und Heizverhalten), oder benötigt der Starter eine konstante Temperatur bei der täglichen Fütterung? Ganz lieben Dank für die Antwort 🙂
Hi Bettina,
einfach bei Zimmertemperatur. Du wirst schnell feststellen, wo du den Starter am besten hinstellst, um ihn entweder A schneller zu aktivieren, um dann eben backen zu können oder B ihm noch ein wenig Zeit zu geben. Mach’ dir einfach keinen zu großen Kopf darum, das Wichtigste ist, deinen Starter kennenzulernen und Erfahrung zu bekommen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Kleiner Tip für alle Besitzer eines Hochleistungsmixers in Form von Küchenmaschine.
Nachdem alle Vollkornroggenmehlbestände in meiner Umgebung nach wie vor außerverkauft sind, habe ich mir einfach Roggen in Form von Körnern gekauft und diese selbst geschreddert. Auch wenn es nicht so super fein geworden ist wie richtiges Mehl, habe ich einfach mal meinem Starter damit gefüttert. Seitdem läuft er auf Hochtouren und funktioniert noch besser als vorher 🙂
Danke für deine Idee, ich bin auch am Roggenvollkornmehl sparen, weil ich das Mehl nicht mehr bekomme. Das kommt momentan nur noch in den Sauerteig, danach nehme ich nur noch Dinkelvollkornmehl (vorher war es immer halb-halb, das schmeckt noch besser). Werde ich also Körner suchen und kaufen… und bei deinem Beitrag ist mir noch eingefallen, dass ich für meine Küchenmaschine einen Mahlaufsatz für Getreide irgendwo im Keller habe (hatte ich früher mal (vor über 10 Jahren) für Körnermüsli verwendet, drum ist ist es mir für Brot nicht eingefallen, werde ich dann also noch suchen.
Hallo JOJO
ich habe deinen Eintrag gelesen Du kannst das Mehl in der Horbacher Mühle bekommen.
Die haben das Roggenmehl in Type 1150 und Type 1800 alles wird frisch gemahlen und Versand.
Sie sind nicht so teuer. Wirklich zu empfehlen.
Lieber Gruß Anne
Rührt ihr den Sauerteigstarter in Wasser ein bis er sich aufgelöst hat?
Und wie vermengt ihr das ganze zu einem Teig? Bei mir ist es bröckelig und klebrig zugleich.
Liebe Grüße:)
Hi Anne,
danke für den Tipp, ist immer gut zu wissen👍 Hatte im Raiffeisen-Markt noch einen 5 kg Sack Roggenvollkornmehl gefunden, Körner hatten die garnicht… und sobald mal ein Päckchen in “meinem” Laden war hab ich zugeschlagen. Aber gute, (von dir als Endverbraucher) getestete Online-Läden wissen ist super!
Coole und endlich auf einen Blick alles relevante.
Habt ihr Erfahrungen gemacht den Teig länger stehen zu lassen?
Ansonsten bleibt mir nur zu sagen, dass ich etwas beängstigt von den vielen gemeinsamen Interessen bin 😀 chilis, kochen, scharfe Messer, fotografieren und radfahren … Verrückt
Grüße und auf die neue Gemeinsamkeit des Brotbacken
Nils
Hi Nils,
ab einer gewissen Zeit verliert der Sauerteig selbstverständlich die Triebkraft und dann fällt er wieder in sich zusammen. Wie lang diese Phase dauert, hängt einfach von zu vielen Faktoren ab, um sie in einem Kommentar zu klären.
(Telepathische Chili-Messer-Rad-) Grüße
Jörg
Hallo ich bin der Achim
Wer Probleme hat bei der Beschaffung von Roggenmehl (ging mir auch so über Wochen nichts aufzutreiben). Einfach mal bei Google nach Getreidemühle fragen. Hier bin ich fündig geworden, 35km von mir (https://www.muehle-steinmeyer.de/aktuelles.html). Anstellgut wird bei mir nichts entsorgt. Ich entnehme meine gewünschte Menge (ca200gr. für 2 Brote ca 1200gr.) aus dem Glas und fütter die Restmenge einfach weiter ganz nach Gefühl alle 7 Tage mit einem gehäuften El. 1150 und nach ca.2 Stunden ab in den Kühlschrank. Setzt sich oben Flüssigkeit ab gibt es mal wieder einen Löffel drauf und er riecht angenehm sauer fruchtig. Backintervall alle 10-15 Tage.
Ich wünsche euch viele leckere knuspriege Brote
Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Beschreibung. Weil offenbar jeder zweite Alman den Bäcker in sich entdeckt hat, war Mehl Type 1150 nirgends aufzutreiben. Die Dame im Reformhaus versicherte mir aber, dass Roggenmehl Type 1370 genauso gut funktioniere. Ob sie Recht hat, werde ich dann beim nächsten Versuch feststellen, aber mit Type 1370 ist es auch sehr köstlich geworden. Vielen Dank!
Super, das freut mich. 1150 ist eben eine typischere Mehlsorte und etwas kleinere Typennummern sind i. d. R. einfacher zu händeln. 🙂
Hallo Eva, inzwischen nehme ich reines Roggenvollkornmehl ohne Typenbezeichnung… (hier kurz eine Erklärung dazu reinkopiert: “DerMehltyp hat wirklich gar nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun sondern gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Genau dieser Wert ist die Typennummer des Mehls. Und dieses Aschegewicht stimmt – auf wenige % Schwankungen genau – mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein.
Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. … Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.”)
… beim Vollkornmehl wird die Schale garnicht ausgesiebt, daher wäre der Aschegehalt noch höher, aber – wie bei Naturprodukten üblich – wäre dieser dann schwankend, je nach Erntejahr etc. , also schreibt man ihn garnicht drauf. Mein Sauerteig kommt damit gut klar (seit Jahren) und das Brot ist schön dunkel, so wie ich es liebe (beim Backen kommt dann noch Dinkelvollkornmehl dazu…). Die ganzen Rezepte mit ihren Hinweisen etc. sind für mich sowieso nur Starthilfe, mit der man dann selbst weiter experiment und seinen eigenen Weg entwickelt. LG
Moin Jojo, danke, so ähnlich hat es mir die Verkäuferin auch erklärt. Im Prinzip handhabe ich es ähnlich. Nur wenn man sich das erste Mal an etwas (vermeintlich) Heikles wie Sauerteig wagt, will man nicht unbedingt Experimente riskieren. Aber jetzt werde ich mich auch an andere Mehlsorten heranwagen und dann hoffentlich demnächst auch mal ein reines Vollkornbrot hinbekommen 🙂
Sorry, vergessen: Tipp für die Anfänger oder Besitzer störrischer Öfen. Ich verwende außerdem ein Fleischthermometer, diese primitiven, mechanischen für unter 10 €. Spitze ungefähr in Brotmitte und wenn es knapp über 90 Grad hat, ist es durch, genauer und einfacher als Klopfen.
Hallo an Jörg und all die anderen panadictos,
mal wieder eine Wasserstandsmeldung aus dem kolumbianischen Exil. Habe mir noch rechtzeitig Spielzeug aus Europa mitbringen lassen und kann die große Silikonschüssel von Lékué aka Bread Maker / Brotbackschale nur wärmstens empfehlen. Gerade bei klebrigem Teig der regelmäßig “gefaltet” werden muss, um eine schöne Konsistenz zu erreichen, falte ich ihn so von außen ohne mir jedes Mal die Hände zu verkleben.
Außerdem ritze ich das Brot vor dem Backen mit einer Rasierklinge sternförmig ein, mit zwei tiefen Schnitten, so dass automatisch Spalten zum Vierteln entstehen, die anderen dienen der Dekoration und weil sich so eine schöne Krone bildet (auch wenn corona gerade nicht so angesagt ist).
Backen gegen Quarantänemüdigkeit
Dankeschön für dein Feedback und die Tipps Martin! ☺️
Hallo Martin, wie genau faltest du denn den Teig « von aussen » mit dieser Lékué-Schüssel? Denn das Problem mit dem Teig, von dem die Hälfte an Händen und in der Schüssel klebt habe ich auch oft… Vielen Dank!
Deborah
Hallo Deborah, besagte Schüssel ist aus hitzefesten Silikon und sehr flexibel, du kannst sie sozusagen in sich falten. Also einfach Teig in der Schüssel anmischen und dann von außen kneten. Kleinere Brote kann man auch direkt in der Schüssel backen, aber ich bevorzuge dazu meinen Gußeisentopf.
Hallo ihr Lieben,
habe mich nun auch mal am Sauerteig probiert, der Starter hat auch super funktioniert. Gestern Abend habe ich dann den Teig zusammengerührt, er war allerdings ziemlich klebrig. Habe ihn dann über Nacht gehen lassen, aufgegangen ist er doch die Konsistenz hat sich nicht verändert, weshalb das Laiber formen eine ziemliche Herausforderung geworden ist. Habe das Brot dann auf dem Pizzastein gebacken, wobei mehrere Probleme aufgetreten sind. Unser Ofen hat eine maximale Temperatur von 225 Grad, habe das Brot deshalb etwas länger backen lassen. Zudem ist das Brot zum Teil am Stein kleben geblieben, weshalb unten ein Riss an der Seite entstanden ist. DieKruste ist zwar gut geworden, der Teig ist innen aber trotz Klopf-test total pampig/ klebrig. Ich vermute, dies hängt beides mit der ursprünglichen Teigkonsistenz zusammen. Könnt ihr mir vielleicht weiterhelfen? Weniger Wasser ? (habe eig die Menge aus dem Rezept genommen)
Liebe Grüße
Thea
Hi Thea,
für mich klingt das einfach nach zu wenig Hitze. Ich würde dir erstmal dazu raten, in der Kastenform zu backen und diese eventuell auch vorzuheizen (dann Vorsicht beim Einfüllen). Klebrig ist Roggenteig übrigens immer.
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank schonmal, habe bei meinem Backofen eine Intensivbackfunktion entdeckt, welche anscheinend extra für Pizza&Brot ist. Die se besteht aus Unterhitze und Umluft, geht allerdings auch nur bis 225 Grad. Meint ihr, das ist sinnvoll?
Lg Thea
Das kann ich dir so leider nicht sagen. Umluft trocknet häufig aus, weshalb ich den Modus auch nicht für Pizzen verwenden würde, aber da das Brot ja zu Beginn im Topf ist und da vor sich hindampft … probier’s aus. 🙂
Wäre der Teig zu flüssig, wäre er doch auf dem Stein davongelaufen, denke ich.
Zeit verlängern müsste reichen. Wie bei Pizzen würde ich Maisgries dünn auf dem Pizzastein verteilen,
oder einen Topf verwenden. Bratenthermometer wäre auch sinnvoll, wie hier schon geschrieben wurde.
Hey Jörg, danke für deinen schönen Beitrag!
Meine ersten Starter sind richtig super geworden und die Ableger wurden direkt mit einer Kopie dieses Beitrags weiter verschenkt!
Leider wurden die erste 2 Brote geschmacklich zwar super, aber sehr kompakt.
Vor zwei Tagen habe ich mein ASG aus dem Kühlschrank geholt, gefüttert, gehen lassen und heute ca 200g für ein Brot davon abgenommen. Ins den Teig habe ich außer Salz noch ein wenig Honig und Sonnenblumenkerne gegeben, nun hängt es ein bisschen bei Licht im Ofen ab um es ausreichend warm zu haben.
Der Teig habe ich mit ein bisschen Dinkelmehl gestreckt, da Roggen alle war, aber nun bewegt der Racker sich nicht mehr.
Seit ca 3h geht er schon und soll 3s auch noch über Nacht tun, aber ich habe Sorge, dass ich am Ende einen kleinen Backstein backe.
Hast du einen Tipp? Notfalls mit ein bisschen Hefe helfen?
Viele Grüße
Hi Dina,
sorry, es ist halt superschwierig, 1-zu-1-Hilfe zu geben, vor allem, wenn man den Teig nicht gesehen hat. Wichtig ist eben immer ein aktiver Starter. Etwas “Angsthefe” schadet aber nie, wenn du unsicher bist. Und da bewirken auch schon 1-2 g enorm viel.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Ihr Lieben.
Eine Frage: Habe den Sauerteig angesetzt, hatte Blasen, Geruch in Ordnung, habe ihn gefüttert mit den 3 EL Mehl und Wasser, dann hat sich oben Wasser abgesetzt; vom Geruch hat aber alles nach wie vor gepasst und ich habe kleine Bläschen.
Den Fusel habe ich einfach unter gerührt. Gestern habe ich dann die 100g Mehl + 100ml Wasser dazu gegeben und irgendwie passiert so gar nichts.
Der Geruch ist nach wie vor in Ordnung, leicht süßlich sauer, kein Schimmel oder ähnliches, nur geht der Teig gar nicht wirklich auf oder zeigt Blasen. Als Mehl habe ich für den Ansatz ein Bio Vollkorn Roggenmehl verwendet.
Kann ich nun den backen oder muss ich noch warten?
Lieben Dank schon mal für Tipps.
Liebe Grüße
Linda
Hi Linda,
wie alt und aktiv ist dein Starter denn? Wie ich ja schon schrieb, die Triebkraft stabilisiert sich mit der Zeit, am Anfang kann er auch mal etwas länger brauchen. Lies’ dir außerdem am besten nochmal die Notiz unter dem Rezept zum Thema Vollkornmehl durch. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
Lieben Dank.
Ja also vielleicht ist das Mehr einfach zu schwer da es nicht das 1150 Mehl ist.
Am Tag des Kommentars war der Ansatz bereits 5 Tage alt.
Versuche es gerade nochmals, ich werde dann einfach erst mal Hefe dazu nehmen und backen und fürs nächste Mal das empfohlene Mehl besorgen.
Liebe Grüße
Linda
Hallo ihr Beiden,
das ist jetzt vielleicht eine ganz doofe Frage (habe absolut keine Erfahrung im Brotbacken) 🙂 aber eignet sich euer Sauerteig auch zum Brötchen backen? Also kann ich quasi einfach statt einem großen Laib ganz viele kleine machen? Die Backzeit würde dann natürlich variieren.
Hi Thea,
klar, du kannst mit Sauerteig natürlich auch Brötchen backen. Die Backzeit reduziert sich dann je nach Größe.
Liebe Grüße
Jörg
Euer Artikel hat mich dazu motiviert und inspiriert Sauerteig anzusetzen, mit dem Ziel mein erstes eigenes Brot zu backen. Engagiert habe ich mir ein Gärkorb bestellt, die nötigen Mehle besorgt und den Sauerteig angesetzt. Am Anfang war ich sehr unsicher, wie die Konsistenz sein soll und ob der Geruch nun gut oder schlecht ist. Die ersten paar Versuche sind auch leider gescheitert, weil das Mehl nicht so richtig wollte, das Wasser zu heiß war oder die Versuche einfach so gestorben sind.. Ich hab nicht lange getrauert und mich auch nicht zu sehr mit der Fehlersuche beschäftigt, sondern einfach neu versucht und siehe da.. irgendwann hat es geklappt und ich hatte endlich einen aktiven Starter. 😀 Einen Namen hat er noch nicht. Das vergeben von Namen hatte ich aufgegeben, nachdem mir die ersten paar Kumpel so schell weggestorben sind, aber vielleicht könnt ihr mir dabei helfen. 😉
Das erste Rezept, das ich in Angriff genommen habe, war euer Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel & Roggen. Dabei habe ich das Rezept von euch genommen und mich in der Zubereitung an eine andere allgemeine Anleitung gehalten und es ist perfekt geworden. Ich habe das Brot mangels Gusseisentopf in einer Glas-Auflaufform mit Glasdeckel gebacken. Die habe ich nicht vorgeheizt, sondern erst mit dem Brot in den Ofen gestellt und es dann mit Deckel 25 bis 30 min backen lassen. Das hat richtig gut geklappt und man kann die ganze Zeit vor dem Backofen sitzen und seinem Brot beim Aufgehen zusehen.
Vielen, vielen Dank euch beiden für die tolle Motivation und Inspiration und die einfache Anleitung! Ohne euch hätte ich nie darüber nachgedacht, ein Sauerteigbrot zu backen!
Ja voll gut. Du bist ein perfektes Beispiel dafür, dass es vielleicht hier und da mal einen zusätzlichen Versuch braucht, bis es klappt. Freut uns also umso mehr. Lieben Dank für das Feedback! 🙂
Haha, das erste Sauerteig TV😊😊😊
Also mein erstes Sauerteigbrot wurde gestern fertig und ich nannte es “Corona 1“
Hallo,
wann würdet ihr die Methode zum lagern mit dem Kühlschrank empfehlen und wann die, bei der man den Starter jeden Tag füttert?
Liebe Grüße
Einfach so, wie beschrieben. Im Kühlschrank: Wenn du nicht gerade am nächsten oder übernächsten Tag backen möchtest. 🙂
Hallo lieber Jörg,
ich habe einen Starter geschenkt bekommen und fleißig gefüttert. Morgen ist es dann so weit, mein erstes Brot wird gebacken und ich freu mich schon drauf.
Bisher habe ich Brot im Römertopf gebacken. Würde das auch funktionieren?
Ebenfalls fehlt mir noch ein Garkorb den ich durch ein Küchensieb mit bemehltem Küchenhandtuch ersetzen würde.
Herausforderung: das Sieb ist rund, der Römertopf oval.
Verzeiht der Teig die Formwandlung kurz vorm Backen?
Gespannte Grüße 😊
Hey Bettina,
klar, ein Römertopf funktioniert 1A. Solange die Form zumindest einigermaßen passt, dürfte dir der Teig die Formwandlung nicht krumm nehmen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, ich habe nun meinen Sauerteig -Starter fertig und ihn in den Kühlschrank gestellt. Nun stellt sich mir aber die Frage wie hält er sich für immer. Kann ich ihn immer wieder 1x die Woche zufüttern und dann wieder in den Kühlschrank stellen und hält er sich dann für immer? Un noch eine Frage wenn ich ein neues Brot backen möchte und ihn aus den Kühlschrank hole muss ich dann mit dem kompletten Anstellgut so wie beschrieben verfahren oder nur mit einem Teil?
Ich wäre euch sehr dankbar wenn ihr mir helfen könntet weil ich leider noch sehr unerfahren in diesem Thema bin.
Liebe Grüße
Theresa
Lies dir am besten nochmal den Abschnitt zum Lagern durch, da ist eigentlich alles beschrieben. 🙂
Hallo Jörg,
vielen Dank für deine tolle Anleitung.
Unser erster Versuch in zwei Kastenformen war für den Anfang in Ordnung, allerdings ist die Oberfläche waagerecht bei beiden Broten eingerissen. Weißt du was ich meine ?
Hast du dafür ne Erklärung oder einen Tipp?
Liebe Grüße
Hey!
Das ist völlig normal, du siehst es ja auch auf unseren Bildern, dass die Oberfläche einreißt. Gerade bei Roggenbroten ist das auch schwer zu kontrollieren. Sieh’s so: Das macht jedes Brot zum Unikat. 😉
Liebe Grüße
Jörg
So heute hat Hermine wie von dir empfohlen Vollkorn und feineres Dinkelmehl bekommen. Heute früh ging es ihr echt gut und sie hat fein gerochen.
Ich habe jetzt allerdings das Glas zugeschraubt, da ich gestern schon die erste Obstfliege in meiner Küche hab rumschwirren sehen. Ich hoffe das geht? Im Glas ist nach oben hin noch Luft, sodass ich glaube, dass sie erstmal nicht erstickt.
Eine andere Frage.
Gibt es Probleme wenn man nur 500g Mehl & 300ml Wasser nimmt? Das wäre nämlich genau ein Brot was wir auch auf essen können. Bei 1 kg wird es schon langsam zu viel.
Vielen Dank für die Anleitung und die Hilfe!
Liebe Grüße
Ich würde den Deckel nur leicht zuschrauben oder leicht auflegen, so kommen dann auch keine Fruchtfliegen an den Starter. Du kannst die Mengen auch versuchen anzupassen, allerdings würde ich dir eher empfehlen, mehr Brot auf einmal zu backen (gesparte Arbeit und Energie) und den Teil, der zu viel erscheint, einzufrieren. 🙂
Hallo, ich bin durch Zufall auf diese Seite gekommen und sehr begeistert. Heute wollen wir das 1. Brot backen in einer Kuchenform. Bin aber an einem gusseisernen Topf interessiert. Da gibt es aber auch welche die
emailliert sind. Kann man auch diese Töpfe zum backen nehmen?
Bin auf das Brot und die Antwort gespannt.
Liebe Grüße
Hi!
Die kannst du auch verwenden, klar. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Wenn man den Teig nur unterrührt, dann wird das ja keine Masse, sondern eher bröselig, mach ich da schon was falsch?
Liebe Grüße
Hi Nicole,
ich schreibe doch gar nicht davon, dass der Teig nur untergerührt wird?! 🤔
Liebe Grüße
Jörg
Einfach super informativ und geistreich geschrieben. Freue mich darauf, ab jetzt öfter mal hier rein zu schauen und eure Rezepte auszuprobieren. Hoffentlich kann ich euch auch bald meinen neuen BFF namentlich vorstellen. Glg Theresa
Hier noch ein tipp für alle die keinen Gärkorb haben: ein Abtrobsief mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt funktioniert auch super !
ich weiß nicht ob dass schon gefragt wurde oder ob ichs überlesen hab aber: gibt es eine Alternativ zu den Garkörben?
Du kannst dich mit einem in eine Schüssel gelegten und gut bemehltem Küchentuch behelfen. Gärkörbchen sind aber luftdurchlässig und funktionieren deshalb besser.
Da gibt es noch eine luftdurchlässige Alternative zu der Schüssel: ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb!
Da hat er natürlich recht. 🙂
Ich bin so krass aufgeregt. Morgen ist der große Tag und ich backe mein erstes Brot aus dem Starter, den ich dank Eurer Hilfe nun kreiert habe. Und diese Selbsthilfegruppe aus über 300 Kommentaren ist auch nicht schlecht! 🙂
Hey Julia!
Na, wir hoffen, es hat gut geklappt. Und wenn es irgendwo hapert, du weißt ja, wo und wen du fragen kannst. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
vielen Dank erstmal für eure wunderbaren Inspirationen!
Ich habe vor 10 Tagen meinen ersten Sauerteig-Starter angesetzt und vor ein paar Tagen ein erstes Brot erfolgreich gebacken. Soweit alles gut, ich hatte auch ein paar Löffel Starter übrig. Nur, das Glas, in welchem ich den Starter angesetzt hatte, hat an den Rändern zu schimmeln begonnen. Deshalb musste ich mich leider von meinem neuen Mitbewohner trennen. Der Teig an sich hat weiterhin angenehm säuerlich gerochen. Habt ihr Tipps, wie sich dies vermeiden lässt? Danke!
Hey Anna!
Da ist dann sicherlich irgendwas mit ins Glas geraten, was da nicht hin soll. Vermeiden lässt sich das eigentlich nur durch eine saubere Arbeitsweise. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich nehme für meinen Starter immer Einmachgläser mit Gummi UND Schnappverschluß. So kann ich nach dem Umfüllen in die Knetschüssel kurz mit einem leicht feuchtem Küchentuch den Glasrand abwischen und für einen dichten Verschluß sorgen. Ab und an den Gummi mit klarem Wasser sauber spülen.. Riesenvorteil vor allem im Sommer: es kommen garantiert keine kleinen Obstfliegen rein, die den Starter dann schnell mal kippen lassen. Und wenn der Starter gut blubbert, einfach mal eine Sekunde den Deckel heben, damit der Gasdruck entweichen kann. Nach jedem dritten Brot etwa, wird das Glas gewechselt und das Starterglas in die Spülmaschine.
Hey Gary,
das sollte auch mit normalen Schraubverschlussgläsern funktionieren. Ich weiß auch nicht, ob ich das mit dem Abwischen empfehlen würde. Du schmierst zwangsläufig halt auch Zeug an den Glasrand, welches da nicht hingehört. Wir kommen eigentlich ganz gut mit “Vorsicht” und dem Wechsel der Gläser klar (in etwa deinem beschriebenen Zeitraum). 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Zuerst einmal Danke für eure Rezepte und eure schöne HP!
Ich probiere mich gerade das dritte Mal an dem Sauerteig Rezept.
Das erste mal habe ich nachdem Schritt 100ml Wasser & 100g Mehl den Teig getötet. Stellte das Glas für 10 Minuten auf die Heizung, als ich schnell die Wäsche aus der Maschine holte – Heizung war blöderweise an. Temperatur ging auf 37° rauf, toooooot…
Das zweite Mal habe ich es bis zum fertigen Brot geschafft, wobei mir bei eurem Rezept schon ein zwei Fragen aufkamen und ich die jetzt hier frech stelle :D.
1. Beim Brot backen, Schritt 1, mit was verrührt ihr bitte die 600ml mit dem Kilo Mehl, das ist mit einem Löffel nicht machbar, auch nicht mit einem Mixer und Schneebesen nicht?
2. Mir geht der Teig im Glas nach den 100g&100ml Wasser schön auf, der geknetete Brotteig schaut aber nicht danach aus, als würde dieser aufgehen – was mache ich denn da falsch? Habe beim zweiten Mal den Teig nach ~3h ins Backrohr bei 50° gegeben, dann ging er auf.
3. Würdet ihr mit bei Verwendung eines Pizzasteins raten Wasser mit ins Backrohr zu geben oder soll ich den Laib von Zeit zu Zeit von Außen bestreichen?
4. Was mache ich falsch wenn der Rest des Sauerteig Anstellgut, einen Tag nach dem Brot backen zu säuerlich riecht, also wirklich ein stechender Geruch? Zu spät gefüttert? Zu warm? Zu kalt?
Vielen Dank, sG aus Tirol
Stephan
Hi Stephan,
aaalso, mach ich mich mal an deinen Fragenkatalog. 🙂
Der Teig sollte sich absolut mit einer Küchenmaschine oder natürlich mit den Händen verkneten lassen. Wir sprechen ja hier von einer 60%igen Hydration. Zugegeben, Roggenmehl ist ziemlich klebrig, aber da musst du durch. 😉
In dem Fall ist dein Starter einfach nicht richtig aktiv oder es ist einfach etwas zu kalt. Behelfen kannst du dich eben mit dem Backofen (meist reicht es aus, nur das Licht anzumachen) oder vorsichtig (!) in Heizungsnähe.
Bei der Verwendung eines Steins macht es sich gut, eine große feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens zu stellen.
Ich vermute, du bist da etwas zu empfindlich. Über Nacht sollte der Sauerteig nicht “kippen”. Aber ja, auf jeden Fall dürfte es am Lagerort zu warm sein und das regelmäßige Füttern ist vor allem in der Anfangsphase wichtig, der Starter wird mit der Zeit immer “stabiler”.
Liebe Grüße
Jörg
Hi Leute, bin kompletter Brotneuling und hab ne blöde Frage:::
Ihr schreibt: “Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird”
Wie merke ich denn wenn der wieder Hunger hat?
schöne Grüsse Marcel
Hi Marcel,
mit fortschreitender Erfahrung hast du das im Gefühl. Wenn der bereits aktive Starter leicht in sich zusammen fällt, solltest du ihn wieder füttern.
Liebe Grüße
Jörg
Ihr habt mich richtig angefixt. 😉
Jetzt habe ich die verschiedensten Mehlsorten erprobt und wieder eine neue alte Sorte gefunden. Khorasan-Weizen. Das Brot damit schmeckt klasse. Es heißt auch Kamut-Mehl. Laut Wikipedia wurde die Sorte schon vor 6000 Jahren angebaut. Khorasan-Weizen enthalte mehr Eiweiß und höhere Anteile an den meisten ungesättigten Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen als herkömmliche Weizensorten, wird beschrieben.
Jedenfalls schmeckt das Brot gut.
Hi Bernd,
wir müssen jetzt auch dringend mit neuen Mehlsorten experimentieren! 🙈
Der Khorasan steht aber schon auf der Liste. Kommt ursprünglich ja aus Ägypten bzw. der Levante, wenn mich nicht alles täuscht, richtig?
Hallo, habe ich etwas falsch verstanden? Ich habe meinen Starter heute auch mit dem Roggenmehl 1150 gemacht (auf ökologischen Anbau geachtet). Sollte ich für den Starter ein anderes Mehl verwenden und ist das Mehl 1150 dann nur für später um den Brotteig herzustellen? Danke schon mal im Vorraus.
Hi Tobi!
Grundsätzlich setzen wir den Starter immer mit Vollkornmehl an. Am ganzen Korn sind eben mehr Kulturen als an Auszugsmehlen, wie ich ja auch im Text beschrieben habe.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, macht es denn am Ende einen Unterschied, wenn meine Masse auch aufgeht ? Oder lieber nochmal Vollkornmehl und neu machen?
Nein, dann macht es keinen Unterschied. 😉
Hallo Nadine und Jörg,
super Eure Seite, die ich gerade entdeckt habe! Die Bilder sehen äußerst lecker aus und ich werde mich in Zukunft durch Eure Rezepte probieren 🙂
Zu meiner Frage:
Ich liebe Brot und möchte gerne ein schönes Sauerteigbrot backen ( mit Roggensauerteig). Aaaaber – es soll low carb und kalorienarm sein. Also möglichst außer dem Sauerteig kein “normales” Mehl. Aber auch kein Quark, Eier, Joghurt etc. wie bei den üblichen low carb Broten, das kommt mir nämlich schon zu den Ohren heraus.
Habt Ihr dafür ein schönes Rezept mit Alternativen wie z.B. Kartoffelfasermehl, Leinmehl etc.?
Bin gespannt!
Liebe Grüße,
Nicole
Hallo liebe Nicole,
wir sind nicht Low Carb unterwegs und kennen uns da auch kaum aus, um ehrlich zu sein. Dieses Kartoffelfasermehl klingt zwar irgendwie interessant, aber bei Experimenten damit stünden wir echt mega am Anfang, guck dich für solche Sachen deshalb lieber auf Low-Carb-Blogs um. 🙂
Leinmehl-Cracker findest du aber hier und ich könnte mir extrem gut vorstellen, das Dinkelvollkornmehl durch Roggensauerteig zu ersetzen. Dann musst du selbstverständlich das Wasser um etwa die Hälfte reduzieren.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr,
also ich habe mich nun auch endlich mal getraut, mit dem Sauerteig selber Herstellen zu beginnen. Ist schon ganz schön aufregend! Ich habe schon einige Brote mit Hefe gebacken, waren auch sehr lecker, aber mit Sauerteig ist schon noch mal was ganz Anderes.
Mein Starter “Alfred” wurde vor 3 Tagen angesetzt, gestern das erste mal gefüttert. Sieht bis jetzt alles ganz gut aus. Heute bekommt er dann seine 100g Mehl und Wasser und morgen könnte es dann ja eigentlich schon losgehen mit dem Backen. Wenn ich noch ein paar Tage (bis zum Wochenende, wenn Zeit ist z.Bsp.) warten will, füttere ich ihn einfach weiter jeden Tag mit 2-3 Esslöffeln Mehl und Wasser und lasse ihn auch im Warmen stehen bis zum Backtag, richtig?
Meine Frage ist nun, ab wann wandert mein Starter dann zur Lagerung in den Kühlschrank, gleich nach dem ersten Backen, also so nach 5-6 Tagen (und dann nur noch wöchentlich füttern) oder füttere ich ihn erst einmal noch eine Zeit lang täglich weiter bei warmen Temperaturen bis er kräftiger und widerstandsfähiger geworden ist?
Und wenn ich ihn dann aus dem Kühlschrank zum erneuten Backen hole, muss er dann nach dem letzten Füttern erst eine Nacht draußen “Aufwärmen”, und wenn dann der gesamte Ansatz oder nur das, was ich zum Backen brauche oder entnehme ich einfach die entsprechende Menge kalt aus dem Kühlschrank?
Vielleicht mache ich mir auch zu viele Gedanken, aber ich bin etwas unsicher.
Auf jeden Fall bin ich schon ganz aufgeregt, wenn ich heute nach Hause komme, wie es wohl meinem neuen Mitbewohner geht.
Und auf meinen Backtag am Wochenende freue ich mich auch schon.
Liebe Grüße
Ulrike
Hi Ulrike,
du lagerst, wenn du lagern musst oder willst. Und wenn du dann backen möchtest, holst du ihn raus und verfährst einfach, wie ich beschrieben habe. Heißt: Ja, du machst dir zu viele Gedanken. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Danke Jörg,
ja, hast recht, ich habe mir wohl zu viele Gedanken gemacht.
Inzwischen habe ich schon 3 Brote gebacken, 2x das Roggenbrot und 1x das Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen.
Sie schmecken (bzw schmeckten 🙂 ) phantastisch.
Heute wird Alfred aus dem Kühlschrank geholt, dann werde ich mich mal an einem Roggen-Weizen-Mischbrot versuchen.
Brot wird erst einmal nicht mehr gekauft.
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Ulrike
Hallo!
Ich finde die Idee so klasse und würde mich auch total gerne bald an diesem Sauerteigbrot ausprobieren. Allerdings wollte ich fragen: gibt es eine Alternative zum Gusseisentopf für den Backvorgang oder kann man das Brot, nachdem es vor dem Backen endgültig aufgegangen ist, einfach so ohne Form auf dem Blech backen?
Kompliment an den Blog! Es macht Spaß, die neuen Ideen hier zu lesen.
Liebe Grüße
Jana
Hey Jana,
du kannst das Brot auch direkt aufs Blech werfen. Dabei würde ich das Blech aber mit vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen. Im Topf funktioniert es aber echt einfacher, da er erstens dafür sorgt, dass das Brot die Form behält und zweitens den für eine leckere, knusprige Kruste notwendigen Dampf erzeugt. Eine feuerfeste Auflaufform mit Deckel funktioniert übrigens auch.
Liebe Grüße
Jörg
Kann ich bestätigen. Auf dem Blech gibt es eher Komplikationen.
Liebe Grüße
Bernd
Ein Römertopf tut es übrigens auch. Vorher gut wässern!
Hallo Jörg, Bernd UND Gary (und hey, mein Starter heißt auch Bernd!),
Vielen vielen Dank für eure Tipps. Da ich ein bisschen internetfaul bin, hab ich die erst jz bemerkt und mich deshalb gestern einfach mal drauflos gestürzt. Da die Küchenwaage im Studentenheim kaputt war, à la Studentenkunst: bisschen Starter, bisschen Mehl, bisschen Wasser, Salz dann beinahe vergessen, und aufs Blech in den Ofen. Aufgegangen ist es vor dem Backen nicht mehr (kann an meinem drunter&drüber Mischen liegen). Aber der Starter-Bernd war vorher eh super aktiv und ich hab auf den vertraut. Hat geklappt, ist trotzdem ne super krosse Kruste geworden, am Blech unten ein bisschen dunkles Dunkelbraun, ansonsten aber schön hell (hätt ich auch länger drinnen lassen können, aber die Temperatur am Studentenofen muss man auch schätzen bei uns). Ende gut, alles gut, es hat hervorragend geduftet und erst geschmeckt!!!!!!!! Ein Wahnsinn. Mein erstes Sauerteigbrot. Hat gleich funktioniert. Super Konsistenz und Geschmack. Ich bin begeistert. DANKE!!! Werde das auf jeden Fall weiterführen. Da werd ich eure Tipps nach u nach einbauen (und mir eine Waage besorgen).
Richtig super. Leiwandes Rezept. Danke!!
Liebe Grüße aus Wien sendet euch Jana🌻
Hallo Jörg.Ich habe Sauerteig mit Roggen Typ 1150 angesetzt,der müßte heute gut sein.Sind schon 5 Tage rum.Möchte nun ein reines Roggenbrot oder eins mit Dinkel backen.Habe nur einen Backofen,ein Gärkörbchen.Eine feuerfeste Auflaufform mit Deckel habe ich auch.Könntest du mir da weiter helfen?
Hallo liebe Susan,
ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie ich dir nun helfen kann. Du hast einen Starter, einen Backofen, ein Gärkörbchen und eine feuerfeste Form. Rezepte für Roggen- und Dinkelbrot gibt’s auch bei uns, dann kann es doch nach unserer Anleitung los gehen mit dem Backen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich backe in der Tajine. Das funktioniert hervorragend und gibt eine tolle Kruste. Tajine wie gewohnt wässern. Die erste Backzeit mit Deckel backen, dann öffnen und fertig backen.
Hey voll cooles Rezept!
Muss aber nicht auch ein Glas Wasser in den Ofen oder das Brot mit Wasser bestrichen werden?
Kenne dass so aus anderen Rezepten
Liebe Grüße,
Effi
Hi Effi!
Im Topf braucht es keine weitere Dampfquelle. Direkt auf dem Blech kannst du eine Schale Wasser mit in den Ofen stellen, musst du aber nicht (den gab es im Holzofen auf der Alm – siehe den Post zum Brotbackkurs, den wir besucht haben – auch nicht). Den Dampf empfinden wir bei Weizen- oder Dinkelbroten wichtiger.
Liebe Grüße
Jörg
Mehlsorten-Experimente
Hallo, ich habe verschiedene Mehlsorten erprobt.
Dazu gehören Einkorn, Emmer, Rotweizen und Gelbweizen, meist als Vollkornmehl.
Das Brot wurde sehr schmackhaft und hat eine interessante Eigenwürze.
Ich backe immer in einem ovalen Gusseisenschmortopf.
Nach einem Jahr Erfahrung erhalte ich auch stabile Ergebnisse.
Ansatz 200 oder 300 gMehl, dazu 200 oder 300 ml Wasser und ein Esslöffel Sauerteig. (Den Sauerteig halte ich im Kühlschrank, er bekommt immer beim Backen eine Fütterung und alle dr bis vier Wochen ein neues Glas, ich backe ca. alle 4…6 Tage neu.
Ansatz am Abend, dann am nächsten Morgen ca. 900 g verschiedene Mehlsorten, etwa in gleichem Verhältnis und 600 ml Wasser.
Die werden mit einem flachen Holzlöffel verknetet, wenn das Wasser nicht reicht, tauche ich den Löffel ins Wasser, das dient zur Feindosierung, und knete weiter.
90 Minuten ruhen lassen, dann kneten und in die Gusseisenpfanne.
Die streiche ich vorher mit Rapsöl aus.
Das Brot wälze ich in grobgemahlenem Mehl.
Dann im Gasofen je 25 Minuten bei 250 Grad Celsius – zugedeckt, 180 Grad zugedeckt und 180 Grad ohne Deckel backen.
Abkühlen auf einem Gitteruntersatz, damit der Boden nicht feucht wird.
Das hat sich in der Zwischenzeizt bei meinem Ofen als optimal erwiesen. Es klappt bei verschiedenen Mehlarten.
Einkorn: eine sehr alte Getreidesorte, kleiner Spelz, stammt relativ direkt vom wilden Weizen ab und hat sehr kleine Körner. Es gehört zu den “Urkornsorten”.
Emmer: Ebenfalls eine Urkornsorte. Man dachte, es stamme von Einkorn ab, aber es hat eigene Vorfahren, wilden Emmer.
Emmer (Zweikorn) schmeckt ebenfalls sehr gut. Es ist tetraploid. Von ihm stammt zum Beispiel der Hartweizen.
Gelbweizen hat einen höheren Anteil an Carotinoiden. Das ergibt die typische Färbung.
Ich nehme grobgemahlenen Gelbweizen als äußere Schicht. Wird sehr schön knusprig.
Rotweizen scheint sehr selten zu sein. Ich habe das Mehl vor wenigen Wochen zum ersten Mal gesehen.
Und nun ist es verbacken im Urkornbrot aus den beschriebenen Mehlsorten.
Das Mehl braucht statt 4 etwa 5 Stunden zum Gehen, eventuell etwas mehr.
Bei Roggen- + Weizenmehl ist es schon schwierig, auf 4 Stunden zu kommen, der Teig wird schnell zu schnell fertig.
Viele Grüße von Bernd, hoffentlich weicht es nicht zu sehr vom Thema ab.
Meiner Frau und mir bekommt und schmeckt das selbstgebackene Brot besser als das selbstgekaufte.
Danke für die Wegführung hin zu besserer Ernährung.
Bernd … du hast dich ja mal megamäßig ins Zeug gelegt. Hut ab!
Tausend Dank für die Abhandlung, die uns gerade so ein bisschen die Kinnlade auf die Tischplatte scheppern lässt. Der Tipp mit dem “Löffel-Dip” ins Wasser für die Feindosierung finde ich klasse und wir freuen uns darauf, jetzt mal Rotweizen zu “jagen”. Klingt einfach sehr einladend.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für das Rezept, leider klappt es bei uns nicht so wirklich.
Unser Sauerteig Alfred blubbert wie verrückt (so dass er nach der Entnahme für Brot und anschließender Fütterung des Restes mit je 100g Mehl und Wasser innerhalb von zwei Stunden sein Volumen verdreifacht und überquillt) und riecht schön leicht süßlich-säuerlich.
Aber sobald wir daraus wie oben beschrieben einen Brotteig machen, tut sich absolut garnichts mehr. Der Teig geht trotz 6 Stunden auf der Fußbodenheizung im Bad kein bisschen auf und bleibt in seiner knetmasseartigen Konsistenz. Wir haben das Roggenmehl Typ 1150 Mehl für den Brotteig und die späteren Nachfütterungen genutzt und auch schon zwei verschiedene Hersteller ausprobiert.
Habt ihr noch Tipps für uns? Vielen Dank!
Hey Anton,
ich weiß ja nicht, wie heiß eure Fußbodenheizung eingestellt ist, aber es ist gut möglich, dass es dem Teig sogar ein bisschen zu warm ist, wenn ihr ihn direkt auf den Boden stellt.
Du könntest es mal mit einer langen, kalten Teigführung (sogar im Kühlschrank) ausprobieren.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
Habe einen super Mitbewohner erschaffen und heute das Rezept vervollständigt zum backen. Nun muss er erst einmal ruhen , aber ich habe bedenken was die Konsistenz der Teigmasse angeht , er ist für meine Verhältnisse zu trocken und ziemlich fest , muss das so?
Ich freu mich über eure Antwort, vielen Dank und liebe Grüße
Hallo liebe Edeltraud,
wie beschrieben, sollte der Teig nicht zu zäh vom Löffel rinnen. Wenn er dafür zu trocken ist, einfach etwas mehr Wasser zugeben. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, kam zufällig auf Deine Seite, weil ich mal wieder reines Roggenbrot backen wollte…habe dazu sogar Getrockneten Sauerteig reanimiert. Zwei Mal habe ich es nach Deinem Rezept versucht. Beide Brote gerieten zu kompakt….Kruste war okay….
Meine Frage…soll der Teig nach dem Zufügen des Mehls glatt sein ohne das noch Mehl zu sehen ist…vielleicht muß ich etwas mehr Wasser nehmen. Immerhin ist das Brot beim zweiten Mal im Gärkörbchen schon etwas hochgegangen. In letzter Zeit habe ich nur Mischbrote gebacken. Das ist einfacher.
LG Kirsten
Schurrmurr
Hallo liebe Kirsten,
also Mehl solltest du natürlich nicht mehr sehen, das sollte schon komplett verknetet sein. Oder habe ich dich da missverstanden?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
nachdem ich inzwischen ein wenig experimentiert und Erfahrungen gesammelt habe, für alle mein Bericht.
In eurem Rezept besteht das Verhältnis Mehl zu Sauerteig 5:1 (20%), in der Weite des Netzes habe ich welche gefunden, in denen mehr Sauerteig als Mehl verwendet wird, ich selbst finde, dass das Brot mit 2:1 (50%) eine angenehme Konsistenz bekommt ohne zu säuerlich zu schmecken und ohne sich in Sekundenkleber zu verwandeln.
Für einem 24er Topf sind meines Erachtens 600 Gramm Mehl plus sonstiges passender als 500. Verwende entsprechend eine Packung Roggen- plus 100 Gramm Weizenmehl, so wird der Teig weniger klebrig. In Erinnerung an die Hofpfisterei-Sonne füge ich gemahlene Sonnenblumenkerne bei, die ich nach dem “Mahlen” im Mixer in etwas Wasser ziehen lasse.
Nach meiner Erfahrung ist erst “Rohteig” 2 h gehen lassen, dann Salz und Kerne oder Nüsse zugeben, Kneten bzw. Ziehen (an der Technik feile ich noch) und noch einmal 1 h in Gärkorb gehen lassen, eine pragmatische Lösung. Denn das Salz stört anscheinend das Aufgehen, also gebe ich ihm erst einmal Zeit ohne “Blocker”. Außerdem kann man so zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen backen ohne sich zu früh entscheiden zu müssen.
Der Brothimmel wartet auf uns
Hi Martin!
Erstmal Danke für dein Rezept. Allerdings ist das halt einfach ein anderes Rezept. Die Sauerteigmenge in unserem ganz einfachen Brot passt schon so. In anderen Rezepten verwenden wir teils auch mehr Sauerteig. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Mein Sauerteig ist schon ein paar Monate alt und heute will ich endlich mal ein reines Roggenbrot backen.
Kann ich das im Dampfgarer backen, macht das Sinn?
Viele Grüße
Melanie
Hi Melanie,
wir haben keinen Dampfgarer, deshalb kann ich dir das nicht aus eigener Erfahrung beantworten. Grundsätzlich geben viele Hersteller aber an, dass die Geräte fürs Brotbacken geeignet sind, guck da am besten mal nach. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, erstmal vielen Dank für diese liebevoll geschriebene Backanleitung!
Gibt es noch ein paar extra-Tipps für die Leute, die tatsächlich einen “echten” Holzofen im Garten stehen haben? Ich denke da vor allem an die Anweisung, die Temperatur von 240° auf 150° zu reduzieren, das geht nicht so einfach und präzise im Holzofen…
Auch die Frage, wie ich den Teigling vom Gärkörbchen in den Ofen kriege, bleibt mir ein Rätsel.
Viele Grüße, Phil
Hi Phil,
aus Mangel an einem “echten” Holzofen, kann ich dir da jetzt keine Profitipps geben. Nur so viel: Das “Urbrot” unseres Rezepts wurde auch im Holzofen gebacken. Und das hat super funktioniert.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Phil,
also ich backe auch in einem “echten” Holzofen. Es handelt sich um einen selbstgebauten Kuppelofen, welcher auf ca 380°C ( mech. Thermometer in einer Kupferhülse in der Kuppel) aufgeheizt wird. Bei dieser Temperatur wird dann erst einmal der Heißhunger auf PIZZA befriedigt. Bei 7 cm Wand- und Bodenstärke kann man getrost von einem Pizzastein sprechen. Nachdem genügend Pizzen hergestellt wurden, wird es Zeit die Brote in den Ofen zu schieben, welche vor dem Anheizen vorbereitet wurden. Anfangstemperatur im Innenraum knapp 300°C. Ich selbst backe überwiegend Brote aus Roggen- und Weizen- bzw. Dinkelmehl im Mischungsverhältnis 50/50. Natürlich darf der Sauerteig auch bei mir nicht fehlen. Danke an dieser Stelle an Nadine und Jörg, welche mich mit Ihren Rezepten massiv beeinflusst haben. Irgendwann Schaffe ich es auch , ein anständiges Roggenbrot zu backen.
Also den Teig aus den Gärkörbchen in den Ofen zu befördern geht wahrhaftig fix und einfach: Gärkörbchen sachte auf einen Schieber “stürzen” und rein in den Ofen. Die Backzeit meiner Brote beträgt insgesamt 45-55 Min, zum Ende hin wird halt länger die Klappe zwischendurch geöffnet und die Brote ( 6 Stück a’ 1000g an der Zahl ) im Ringtauschverfahren bewegt und kontrolliert. Soooo genau muss die geforderte Temperatur garnicht eingehalten werden. Es wird einfach die Backzeit ( in Grenzen ) variiert. Für die Temperaturmessung im Innenraum und am Boden nutze ich ein preiswertes Digitalthermometer mit Laserpointer um die Messstelle genau zu treffen.
Bei Rückfragen einfach melden…….
Freundliche Grüße, Norbert
Hallo zusammen.
Ist es normal das der Teig so fest wird ?
Hallo liebe Carola,
“so fest” ist jetzt halt eher wenig konkret, deshalb kann ich dir jetzt keine wirklich aussagekräftige Antwort auf deine Frage geben. Ja, der Teig wird eher fester, nein, er sollte keinem Backstein ähneln.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ich würde das Brot gerne auf einem Blech mit Backpapier machen. Ist das möglich? Wenn ja wie?
MfG
Liam
Hi Liam,
versuche es nach der Anleitung für den Pizzastein.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, danke für das tolle Rezept. Die Brote sind super. Hatte heute mit halb Vollkorn und halb 1150er Roggenmehl versucht auch Brötchen zu machen… Meine Hunde sind trotz Knochenbeißen herausgefordert… Der Kern in den Brötchen ist mega lecker (da war noch Zwiebel und Karotten – sehr klein gehackt – mit dran) – aber die so hart geworden, dass ich wohl bald nen Hammer brauche, um sie zu teilen..
War wohl zu heiß… oder empfehlt ihr mit dem Teig eher keine Brötchen…
Liebe Grüße Andrea
Hi Andrea,
bei kleinerem Backgut verkürzt sich natürlich auch die Backzeit. Ich vermute einfach, die waren zu lange im Ofen. Da musst du ein bisschen selbst experimentieren, bisher haben wir keine Brötchen aus reinem Roggenmehl gebacken.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, ich habe heute das Rezept mit dem Sauerteigstarter ausprobiert und bin begeistert. Für mich stellt sich nun die Frage, wieviel Anstellgut ich beim nächsten Brot nutzen muss, denn dann ist es ja keine Starterkultur mehr, oder?
LG
Kerstin
Hallo liebe Kerstin,
lies nochmal den Absatz “Den Sauerteig am Leben halten”, das sollte alles erklären. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, ich habe heute mein erste Broaus selbst angesetzten Sauerteig gebacken. Es schmeckt sehr lecker nur ist die Kruste seh hat geworden, warum. Im Rezept Stand drin den Ofen auf 240 Grad Umluft vorheizen das Brot auf ein Backblech stürzen und unten eine Schüssel Waser reinstellen und wenn die Tempeatur erreicht ist auf 220 Gad drosseln unddas Brot dann ca 60 Minuten backen.
🤔
Hi Marita,
das Rezept passt schon, aber es kann schonmal sein, dass ein Ofen etwas “heißer” läuft, als ein anderer. Nimm das Brot beim nächsten Mal einfach 5 Minuten eher raus und gucke, ob dir die Konsistenz besser gefällt. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Sauerteiggurus,
Zwischenbericht: Habe drei Varianten ausprobiert, Roggenmehl, Roggenmehl mit Frischhefe und Weizenvollkornmehl.
Zu Beginn war der Vollkorn am aktivsten, aber nach zwei Tagen holte ihn der Roggen ein. Keine erkennbarer Vorteil der Variante mit Hefe.
Nach 2 Tagen und Zugeben der 100 Gramm Mehl plus 100 Gramm Wasser sind sowohl Weizen als auch Roggen innerhalb von 6 Stunden heftig aufgegangen und bildeten traumhafte Bläschen. Der Roggen ist förmlich explodiert, sprich es hat ihn nicht mehr in seinem 3/4 Liter Glas gehalten und ich schwöre, kein weißes Zauberpulver, vielleicht ist es hier aber auch in der Luft. Schiebe es einfach mal auf das perfekte Klima.
ABER danach fielen beide in sich zusammen. Beim ersten Mal dachte ich, vielleicht wurde ihm zu heiß und die 30 Grad-Schwelle wurde überschritten. Also frisch ans Werk mit komplett neuer Anstellmasse. Aber heute ist mir das Gleiche passiert und diesmal habe ich akribisch auf die Temperatur geachtet. Phase 3, nach 6 Stunden verdreifacht sich das Volumen lässig, danach fallen sie wieder zusammen, geschätzt auf das 1,5 fache und die Bläschen sind weg. Riechen tun sie in allen Fällen gut, aber auch nach drei Tagen sehr dezent.
Was mache ich falsch ?
Hey Martin,
ein frischer Sauerteig ist auch gerne mal etwas hungriger. Wenn er “zusammenfällt”, will er einfach wieder gefüttert werden. Und nach drei Tagen darf er auch dezent riechen, warte mal ab, bis dein Starter ein paar Monate alt ist. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
das ist bislang das beste Brot in meiner Brotbackkarriere!!!
Wird der Topf eingefettet, bemehlt, mit Backpapier ausgelegt etc.?
Ich habe Bedenken, dass das gute Brot sonst hängen bleibt und habe bisher immer Backpapier benutzt, allerdings ist das auf Dauer nicht wirklich umweltfreundlich und wenn es auch ohne geht…
Hi Katja,
nein, den Topf musst du weder einfetten noch auslegen – außer, dir kommt das sicherer vor. Ansonsten einfach nach Rezept. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Nadine und Jörg,
lebe hier in Kolumbien in der Brot-Diaspora und es wird Zeit autark zu werden, Topf ist gekauft.
Eure Anleitung macht Spaß und mindert den übertriebenen Respekt vor dem sagenumwobenen Starter.
Eine Frage zu den Mengen. Diese sind augenscheinlich für 2 Brote gedacht. Ihr habt auch einen Kommentar auf kürzere Backzeit bei halber Teigmenge verfasst. Ich komme in Summe auf 1,8 kg Zutaten, also 2 Brote a 900 Gramm. Ich frage auch wegen der Größe der Gärkörbe, welche noch auf meiner Liste stehen. Sprich, es kommen 900 Gramm in einen 24′ Topf und ihr backt beide Brote parallel in einem Backgang (=2 Töpfe / Kästen) ? Ist das mit den 2 Broten eure Empfehlung, um den Backraum auszunutzen ? Was spricht dagegen nur ein Brot zu backen bzw. nur die halbe Teigmenge zu produzieren ?
Hoffe meine Fragen sind nachvollziehbar.
Liebe Grüße aus Medellin Martin
Noch ein Nachtrag: Habe heute Roggenmehl für den Brotteig gekauft. Vollkornroggenmehl ist nirgends aufzutreiben. Was es gibt ist VollkornWEIZENmehl. Außerdem habe ich, was an ein Wunder grenzt, frische Hefe aufgetan.
Ein Bäcker verriet mir, dass er den Starter mit etwas Hefe ansetzt. Ich sehe nun drei Möglichkeiten:
1. Nur das “normale” Roggenmehl für den Starter verwenden und hoffen.
2. Das “normale” Roggenmehl plus etwas Hefe für den Starter einsetzen und ihm so den Kickstart geben.
3. Stattdessen Vollkornweizenmehl benutzen und hoffe, dass euer Rezept für den Starter auch damit funktioniert und es sich später mit dem Rogggenmehl “versteht”.
Habt ihr eine Empfehlung oder könnt ihr vorab sagen, “vergiss es, das geht nicht.” ?
Gracias Martin
Hi Martin!
Oh wow, du willst viel wissen. 😆
Erstmal zu deiner Mengenfrage: Wir backen zwei Brote, weil es sich einfach lohnt, die Arbeit nur einmal zu machen und zwei Brote zu haben … die sich super einfrieren lassen. Die Backzeit verändert sich unter Umständen (und je nach Ofen) marginal. Schau einfach hin und wieder nach und gehe nach Gefühl. Sieht das Brot aus, als könnte es noch 5 Minuten, gib ihm 5 Minuten.
Zu den anderen Mehlsorten checkst du am besten auch mal unser Rezept für das Dinkelsauerteigbrot. Ein Sauerteig muss nicht mit Hefe angesetzt werden (wie du ja in diesem Beitrag schon lesen konntest), aber natürlich gibt das dem Starter direkt ein wenig Power. Vollkornroggen funktioniert unserer Erfahrung nach als Futter in der Regel besser, tatsächlich füttern wir unseren Sauerteig mittlerweile mit Weizenvollkorn und backen damit … alles. Aber Mehl ist nicht gleich Mehl und vielleicht ist das weiße Pulver aus Medellin auch das absolute Sauerteig-Aufputschmittel (sorry, den musste ich einfach bringen).
Was ich damit sagen will: Man kann das Brotbacken zur Raketenwissenschaft machen – und wir respektieren das und finden grammgenau abwiegende Brot-Spezialisten faszinierend – aber man muss nicht. Experimentiere, lerne dabei und mach’ beim nächsten mal besser, was beim letzten nicht so gut funktioniert hat. Das hilft auch deinem Sauerteig, denn je häufiger du mit ihm bäckst, desto stabiler und berechenbarer wird er.🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Martin,
mein Starter funktioniert hervorragend seit einem Jahr und ich kaufe mein Mehl (Roggenmehl Typ 1150) ganz normal im Kaufland Supermarkt. Ich habe noch nie Hefe benutzt und der Starter hat richtig „Bums“. Es hat eine Weile des Einspielens gebraucht, bis ich die richtige Konsistenz hatte. Etwas flüssiger als Honig sollte er sein, aber nicht so dünn wie Rührei vor dem braten. Wichtig auch das Wasser nur knapp handwarm zu halten. Zu heiss ist Scheiss! Und dann setze Ich morgens die Teigmasse mit dem Starter an und gehe zur Arbeit. Abends habe ich die fluffige Grundmasse, rolle die in Mehl zurecht, leg es 30 Minuten in ein Gärkörbchen im Heizungskeller und wenn der Ofen aufgeheizt ist rein in den ebenfalls vorgeheizten Gusstopf. Mjam!
Ahoi! Ich backe seit ca. 10 Jahren NUR mit Roggenschrot, den ich selber aus Bioroggen (ganzes Korn) herstelle. Dafür verwende ich meinen Hochleistunsmixer, einen BlendTec. Aber auch der VitaMix mit dem “Trocken-Jar” geht bestens. 500g Roggen ca. 2 min mixen = bester Roggenschrot, fast schon Vollkornmehl. Der wird dann vor der Verwendung, damit er schön luftig wird, gesiebt.
Grüße!
Hallo, das erste Brot war ein Hit! So lecker und saftig und sogar schon aufgegangen. Ich möchte es unbedingt nochmal backen. Wie gehe ich nun vor? Ich habe 100 ASG beiseite. Für das kg Mehl benötige ich ja wieder 200 g Sauerteig oder weniger dieses Mal? Liebe Grüße Steffi
Hi Steffi!
Nein, das Rezept bleibt immer gleich. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Ok, vielen Dank!
Ha!Hat auf Anhieb geklappt : mit Dinkelvollkorn (vertrage ich besser).Superblasen-ist am 3.Tag übergelaufen, Superknusperkruste, lecker luftig…toll,toll,toll! Habe mich nur am heißen Topf bös`verbrannt…also 1000 Dank für das gut funktionierende Rezept
Hi Eva!
Yay, klingt nach einem vollen Erfolg! Lieben Dank für das Feedback. 👍
Liebe Grüße
Jörg
Mein Sauerteig ist jetzt schon über 4 Jahre alt (mindestens, wir haben uns seinen Geburtstag nicht gemerkt😕). Anfangs hab ich noch ein bisschen auf alles geachtet, wann wieviel Wasser und Mehl… Inzwischen blubbert er in drei kleinen Marmeladengläschen im obersten Kühlschrankfach einfach vor sich hin. Wenn ich Brot backen möchte nehme ich das vorderste Gläschen heraus, mache bis auf ~2El alles raus in den Teig, der Rest wird mit Wasser und Roggenvollkornmehl verrührt (wenn der Rand und/oder der Deckel verschmiert ist bekommt er ein neues Gläschen- ich hab viele davon…) und bekommt seinen neuen Platz als hinterstes Gläschen im Kühlschrank. Früher hab ich dann ein Kastenbrot gemacht, jetzt besitze ich eine Brotbackmaschine mit zwei kleinen Förmchen. Da kommt unten das Wasser und der Sauerteig aus dem Kühlschrank (jede Form kriegt die Hälfte) rein., obendrauf je 300g Roggen- und Dinkelvollkornmehl und Salz. Ein paar Walnüsse, Leinsamen, Sesam, Kümmel, getrockneter Schabzigerklee (aus dem Garten), Anis oder Piment, je nach Geschmack und momentaner Lust und Laune dazu, dann lasse ich alles verkneten (Programm Teig). Danach bleibt dieser gründlich geknetete Teig mind. 12 h in Maschine stehen, danach lasse ich ein ganz normales Brotbackprogramm laufen. Manchmal programmiere ich sie auch auf den nächsten Morgen, da werde ich dann von frischem Brotduft geweckt und es gibt herrlich fluffiges Brot mit richtig schönen “Sauerteigbläschen” und knuspriger Kruste. Es ist praktisch kaum Arbeit, der Sauerteig steht nur gemütlich im Kühlschrank rum, bis er zum Einsatz kommt und hält auch mal einen Urlaub aus, ohne zu “sauer” zu werden😉 Mit den drei Gläschen habe ich ungefähr die Zeit die der Teig braucht, um richtig zu blubbern (sehr langsam, da ja Kühlschrank). Ansonsten halte ich mich eigenlich an keine “Sauerteigregeln”, das wäre mir viel zu anstrengend😁. Und meine drei Blubberer machen gutm mit, wie gesagt, mind. 4 Jahre…Ich backe alle 2-3 Tage. Eine geniale Sache, und soooo lecker. Brot kaufe ich inzwischen nur noch, wenn ich mal zur Abwechslung ein Wurzel- oder Feigenbrot von unserem Bäcker möchte.
Hey Jojo,
tausend Dank für deine Sauerteig-Story. Deine Glas-Rotation klingt super. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo erstmal!
Vielen Dank für das Rezept! Bei mir hat es soweit gut funktioniert, ich habe es mit Roggen-Vollkornmehl gebacken. Nun kam die Frage auf, nachdem es 4 Std. in der Küche gehen konnte, soll es noch weitere 18 Std. im Kühlschrank ruhen. Was meinst du dazu?
Liebe Grüsse Lucia
Hallo liebe Lucia,
nein, das muss nicht sein, kannst du aber gerne ausprobieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Also mein Sauerteig lebt seit Herbst 2016, damals wurde fast jede Woche Brot gebacken. Dann mal n halbes Jahr nicht, dann wieder zwei, drei Mal, und so weiter. Das letzte mal vor 10 Monaten und dann gestern.
In der Zwischenzeit lagerte er in einer Tupperdose luftdicht ganz oben und hinten im Kühlschrank, Mehl und Wasser haben sich getrennt – eine dunkle flüssige Wasserschicht bedeckte den Sauerteig-Rest.
Oft musste ich ihn vor Besuchern und meinem Freund verteidigen – das lebt, das gehört so, wehe der wird weggeschmissen. Der Deckel der tupper sog sich auch schon langsam nach innen.
Natürlich hab ich ihn nie gefüttert, ich habs vergessen.
Am Freitag Morgen wanderte er in die große Sauerteig-Tupper, bekam 50g Mehl und 50g Wasser und durfte mal beweisen ob er noch lebt.
Abends blubbert er minimal, aber ich dachte mir, ncijt aufgeben, gib ihm nochmal Futter. 75g Mehl und Wasser plus als Belohnung eine Prise Zucker (Hefe liebt das ja, dacht ich mir…). Am nächsten Morgen erwartete mich ein mehr als doppelt aufgegangener Sauerteig, der blubberte, richtig viele luftlöcher hatte und nicht kaputt-sauer – wie sein Vorgänger im Sommer 2016 mal… Der zweite Versuch, nachdem der erste Versuch an Tag 5 von meiner Mutter vernichtet wurde, mit den Worten “das eklige graue Zeug aus der tupper in deiner Küche habe ich weggeschmissen, ist ja eklig, du bist doch jetzt Mama und kein Teenie mehr, lass die Lebensmittel nicht so vergammeln”… Tja – das wars dann mit “geil, heute nach der Uni kann ich endlich mal mit eigenem Sauerteig Brot backen versuchen fürs Wochenende..”
Jedenfalls roch er super, war super fluffig, also Mehl, Wasser, nochmal ne Prise Zucker (andere verwenden ja ne Prise Hefe…), Gewürze und Backmalz dazu, in die kitchen aid, kneten, gehen lassen. Erst tat sich 3h nichts. Fast ernüchternd. Da ich aber mit Nudeln selbst machen, Pesto machen, etc. Beschäftigt war, hab ich ihn mal in Ruhe gelassen.
Als ich dann mit meinem Sohn vom Eis essen nach Hause kam, staunten wir beide nicht schlecht, als der Teig, der sich den sonnenplatz am Boden vor der Balkontür mit den Baggern und der Eisenbahn meines Sohnes teilte, mehr als doppelt aufgegangen war. Ich denke so 5-6 Stunden stand er da so rum.
Danach gab’s 2h im Garkorb und dann in den Ofen – das Brot hätte etwas länger backen müssen, es ist jetzt 12h nach dem backen innen sehr teigig, ich hab nur ein Brot aus eurem Rezept gemacht, aber 15 Minuten länger backen lassen, also wie gesagt, sehr teigig innen, das nächste Mal mache ich weniger oder 2 Brote.
Hohl hats geklungen, aber vllt nicht hohl genug.
Egal, mit Butter bzw Haselnuss-Creme hats mega geschmeckt. Zur Not wirds einfach getoastet oder nochmals kurz in den Ofen geschoben “double Backed” quasi.
Mach ich wieder.
Mit meinem tapferen Sauerteig, der 11 Monate ohne Nahrung im Kühlschrank irgendwie überlebt hat. Zäher Bursche 🙂
Hallo liebe Elly,
danke dir für diese tolle Sauerteig-Story. Zeigt auch mal wieder, dass so ein Sauerteig nicht mit Samthandschuhen angefasst werden muss. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Elly,
habe vor kurzem auch gebacken, der ST stand vor dem Gährkorb auch über 3 Stunden rum (normalerweise steht er bei mir 1.5 bis 2 Stunden), ist super aufgegangen, aber NICHT MEHR im Gährkorb – da war wohl zunächst die Puste aus. Im Ofen ist dieser wieder mega aufgegangen, hatte aber größere Löcher, statt kleinere Wabenlöcher, und war etwas teigig. Nach ca einem Tag abkühlen und Ruhe – trotzdem super Geschmack und gar nicht roh / unfertig.
Hallo,
Ich habe auch noch eine Frage, die tatsächlich noch nicht gestellt wurde.
Ich habe den Sauerteig bis zum letzten Schritt fertig und im Kühlschrank und wollte fragen, wie lange ich ihn dort zwischenlagern kann, bis zum Backen. Ich würde gerne erst übermorgen frisch backen, habe da aber keine Zeit den Teig zu machen. Geht das?
Lieben Dank und beste Grüße,
Ina
Hi Ina,
hast du den Sauerteig-Starter fertig oder bereits den gesamten Brotteig?
Im Falle des Starters: Hier geht es weiter, wie beschrieben, also füttern (nach einiger Zeit, wenn er “stabil” ist immer weniger häufig) und lagern.
Falls du den Brotteig meinst: Im Kühlschrank kannst du den Teig auch länger reifen lassen. 24-48 Stunden sollten im Regelfall kein Problem sein, meist geht auch länger. Nach einiger Zeit haben die Hefen im Teig einfach keine “Nahrung” mehr, dann lässt die Treibkraft nach.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
ich habe schon ganz viele tolle Rezepte von euch nachgekocht und wage mich nun an das Sauerteigbrot. In der Beschreibung steht, dass man den Teig dann in 2 Laiber formen soll. Diese muss man dann nacheinander backen, richtig? Kann ich auch das rezept einfach halbieren wenn ich nur eins backen möchte? Oder habe ich etwas falsch verstanden?
Danke und viele Grüße, Alex
Hi Alex!
Du kannst auch zwei Brote gleichzeitig backen, das ist kein Problem. 😉
Du kannst den ganzen Teig aber auch zu einem echt großen Laib formen oder das Rezept halbieren, das klappt selbstverständlich auch.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo.
Nun muss ich doch auch mal schreiben, da ich ein Problem habe.
Zuerst kurz zu mir: ich habe vor 40 Jahren das Bäckerhandwerk erlernt.
Nun habe ich das “Backen” wieder entdeckt.
Zu meinem Problem: mein Brot-Teig geht nicht auf, weder in der “Ruhephase” noch im Ofen.
Ich backe mein Brot in einer Kastenform, und raus kommst sozusagen ein Backstein.
Hätte ich ein Grundstück, könnte ich wohl schon ein kleinen Haus bauen. 🙂
Mein Sauertteig-Starter ist ca. 7 Tage alt und riecht und sieht eigentlich wunderbar aus.
Heute hatte ich nochmal versucht ein Brot zu backen, und habe mal die doppelte Menge vom “Starter”
genommen. Hat leider auch nichts gebracht, selbst nach 6 Stunden Teig-Ruhezeit.
Hast Du, oder jemand hier vielleicht noch einen Tipp für mich?
Grüße
Uwe
Hallo Uwe,
das klingt tatsächlich ein bisschen eigenartig, zumal du ja vermutlich noch eine Erinnerung daran hast, wie so ein Sauerteig aussehen und riechen sollte. Blubbert der Gute denn schön, wenn du ihn frisch fütterst und etwas wartest?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo.
Das tut er wie “Wahnsinnig”. Teilweise läuft er oben aus dem Glas raus.
Dann klingt das nicht so, als hätte es etwas mit fehlendem “Treibstoff” zu tun. Du könntest trotzdem mal 2 g “Angsthefe” mit dazu geben und schauen, was passiert. Oder es einfach auch mal mit einem anderen Mehl probieren, wir haben die Erfahrung gemacht, dass gerade Roggenmehle auch mal Stimmungsschwankungen haben. 😅
Das hatte ich zuerst auch mal. Der Fehler war D I R E K T Teig mit dem Anstellgut zu erzeugen und zu backen. das hat kein einziges mal funktioniert. Jetzt mache ich so – abends Vorteig (Mehl, Wasser, Anstellgut, ggf. etwas Backmalz), nächsten Tag abends aus dem Vorteig mit übrigen Mehl, Wasser Vorteig und ggf. noch mal wenig Backmalz. Den Hauptteig 1.5- bis 2 Stunden ruhen. Dann schnell formen OHNE viel zu kneten (sonst klebt es), mit dem Schluß nach unten in “Ruheform” (habe jetzt vergessen wie das Ding heißt) noch mal ca 45 Minuten. Vor dem Backen unbedingt oben etwas “anschneiden”. Dann ins Backofen 250 Grad, nach 2 Minuten schwaden (kleines Glaß Wasser rein und Tür sofort zu. Vorsicht heißer Dampf!), nach 10 Minuten Dampf raus ca 15 Sekunden. Weiter auf ca 200 grad 50 Minuten backen, weiter 150 Grad 20 Minuten. Seitdem ich mit Vorteig backe – funktioniert es immer.
Noch was wichtiges. jedes Mehl brauch mal mehr mal weniger Wasser. Lieber erstmal etwas weniger, daß lässt sich gut korrigieren, als hinterher zu viel Wasser und es geht nicht auf.
Grüße,
Alex
Hallo Alex,
kannst du vielleicht die Mengenangaben für deinen Vorteig und für den tatsächlichen Teig angeben? Danke 🙂
Hallo Alex,
danke für Deine Tipps – vor allem das ‘Schwaden’ hat bei meinem zweiten Versuch zu einer echten Verbesserung geführt, die Kruste war beim ersten Versuch eine ziemliche Herausforderung beim Kauen…
Ich habe allerdings (wieder) nicht mit Vorteig gearbeitet, ich denke ich hatte beim ersten Versuch auch zuviel Wasser drin. Dafür habe ich den Teig 6 Stunden ruhen lassen. Die Temperaturen sind (zumindest bei meinem Backofen) wohl auch zu hoch. Das Ergebnis war dieses Mal hervorragend und das ging so:
Teig nach Rezept vorbereitet, 3 Laibe geformt, 1 großer und 2 kleinere.
Nach der Ruhezeit nach dem Portionieren erst einmal ein Glas Wasser in den auf Maximaltemperatur vorgeheizten Backofen geschüttet. Temperatur auf 220° In der Zwischenzeit die Oberseiten nochmals ein bisschen gemehlt und angeschnitten. Dann den großen Laib in den Topf (erst ohne Deckel) und die kleinen auf den Stein. 15 Minuten ‘schawaden’.
Dann Dampf ablassen, Deckel auf den Topf, Temperatur auf 200° 50 Minuten backen. Dann Deckel wieder runter, Temperatur auf 150°. Nach 10 Minuten die kleinen Laiber aus dem Ofen genommen und nach weiteren 10 Minuten den Großen. Die Kruste ist noch schön weich geblieben dieses Mal und der Duft, wie auch beim ersten Mal der Hammer…
@STEFFEN MUTTER: (leider geht nicht mehr antworten ohne Antwort)
Schön, daß es jetzt besser geklappt hat!
Trotzdem, empfehle ich beim Sauerbrot mit Vorteig zu arbeiten. Das hat auch einen anderen Hintergrund als nur gelingen – das Brot soll besser vom Magen “verarbeitbar” sein.
Die Gelingwahrscheinlichkeit ist auch wesentlich höher. Bei mir hat es auch ab und zu geklappt – wenn Außentemperatur viel höher war als zu Beginn. Denn dann kann sich die Hefe (Triebkraft!) viel besser entwickeln. Wo jetzt die Tage so heiß sind, habe ich oben auf dem Anstellgut sehr viel Wildhefe – die schöpfe ich sogar zum Teil ab, damit Milch- und Essigsäurebakterien nicht zu sehr unterdrück werden, sonst ist das Brot zu mild, der Roggen muss aber um verwertbar zu sein, versäuert werden.
Gehen die Temperaturen runter, wird das mit dem Gelingen deutlich schwieriger.
Zudem habe ich festgestellt, daß beim Arbeiten mit dem Vorteig das gesamte Prozess doch deutlich weniger Zeit in Anspruch nimmt, weil das Formen von leiben hinterher viel einfacher ist – es klebt wesentlich weniger. Noch ein Vorteil – man kann etwas zu viel Wasser noch zum Schluß relativ problemlos ausgleichen.
Zu der Kruste – ich bekomme übrigens recht dicke und relativ harten, aber wahnsinnig lecker Kruste. Dafür aber sehr angenehme Konsistenz direkt unter der Kruste. So wie ich es halt von unserem städtischen ausgezeichnetem Biobäcker sowie meiner Kindheit kenne. Ab und zu gehe ich sogar zum Schluß mit der Temperatur ganz hoch, um die Kruste noch krosser und dunkler zu bekommen.
Das Brot schmeckt übrigens nach 12 Stunden noch viel besser als frisch gebacken, und wird sogar die nächste paar Tage imer besser im Geschmack und nur unwesentlich trockener. Insgesamt 4-5 Tage (zur Not ganze Woche) ist das Brot gut essbar. Ohne Vorteig entwickelte sich der Geschmack nicht mehr weiter und am zweiten Tag war es eher Trocken wie eine Ziegel.
Wie gesagt, es lohnt sich einmal mit dem Vorteig (und ca. 1 Stunde gehen im Gährkorb) zu probieren.
Viele Grüße,
Alex
Moin Jörg,
mittlerweile schießen meine Dinkelbrote nach eurem Rezept nur so aus dem Ofen und ich könnte glücklicher nicht sein.
Ich wollte dich mal fragen, wie genau du die Fütterung handhabst.
“Bruno” ist ein Chiller und hängt nur im Kühlschrank ab. Ich gebe ihm nach Bauchgefühl wenn er dort eingefallen ist immer um die 30g Mehl und Wasser.
Ihr sprecht von “einfach 2-3 Esslöffel und er ist happy”. Ist das wirklich so? Viele Anleitungen passen das Futter an die vorhandene Menge an oder lassen vorher jedes mal etwas ausziehen. Brauch er nicht auch mehr, wenn mehr drin ist (ein großer Bursche muss viel essen)?
Hat dieses Entsorgen in anderen Anleitungen einen weiteren Sinn, außer der Menge her zu werden? Wird hier vielleicht “nicht mehr so gutes, altes Zeug” entfernt?
Liebe Grüße und vielen Dank für deine Unterstützung, mich zum Hobbybäcker gemacht zu haben. Nächstes Wochenende geht’s auf nen Biohof für nen Sauerteigkurs 🙂
Hey Nikolaj,
erstmal tausend Dank für das liebe Feedback.
Wir handhaben das auch absolut nach Bauchgefühl. Die Menge regulieren wir immer über das Backen (logisch) oder eben mit schnellen Sauerteig-Pancakes. Unser Glas füllt sich also eigentlich maximal zu drei Vierteln, da läuft das mit den 3 EL easy.
Das “Entsorgen” hat somit für uns erstmal nur den Zweck, der Menge Herr zu werden, richtig. Wenn der Starter aber mal ein bisschen zu sauer geworden ist, nehmen wir einen großen Teil ab und starten mit wenig von den alten Kulturen und frischem Mehl einfach von vorn. 🙂
Dann hoffen wir, der Kurs macht dir noch mehr Laune auf’s Backen!
Liebe Grüße
Jörg
Hat geklappt. Anleitung ist wirklich sehr gelungen, mit dem Sauerteigstarter war schon spannend. Tipp von mir: kocht das Wasser vorher ab, dann sind nur die Keime und Bakterien drin, die man auch wirklich haben will.
Das Brot wirklich sehr lecker. Habe einiges anschaffen müssen, aber einen gußeisernen Topf wollte ich mir ohnehin schon lange zulegen. Beim ersten Versuch habe ich gleich 30% Vollkornmehl benutzt. Die Brötchen, die ich statt des zweiten Brotes gemacht habe, müssen wohl (da auf einem Brotstein gebacken worden) mit weniger Temperatur gebacken werden, die sind aussen ein bisschen zu braun und innen noch ein klein wenig zu feucht. Oder was meint Ihr?
Hi Steffen,
super, das freut uns. Den Tipp mit dem Abkochen müssen wir uns mal zusammenrecherchieren. Prinzipiell keine falsche Idee. 👍
Brötchen benötigen vor allem etwas weniger Zeit im Ofen. Möchtest du also Brot und Brötchen zusammen backen, würde ich die Brötchen etwa 10 Minuten vor dem Brot herausnehmen, dann sollte das in etwa passen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ich habe gestern mein erster Sauerteigbröt-Brot gemacht und es war der Wahnsinn!! Echt wie vom Bäcker, wenn sowas noch wer kenn 😉 ich bin allerdings eher so ein Brötchen Mensch, da es für mich leichter zu protionieren ist. Nur noch einmal zum Verständnis: Teig 1:1 vorbereiten und dann bei 240 grad 30 min backen und dann bei 150 grad noch mal 20 min backen, korrekt?
Vielen Dank und liebe Grüße
Hi Adrian!
Super, das freut mich, danke dir für das Feedback. Zu deiner Frage: Ohne Gewähr, da ich’s selbst noch nicht ausprobiert habe, sollte das passen. Wobei ich nach dem 30 Minuten bei 240 °C vielleicht doch mal prüfen würde, ob die nicht schon fertig sind – kommt ja auch immer auf die Größe der Brötchen an. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Danke vielmals für diese super Anleitung. Da werde ich doch morgen gleich mit meinem ersten Starter beginnen.
Was mir nicht ganz klar ist, nehme ich für den Starter auch Roggenmehl, wenn ich das Brot danach mit Rpggenmehl backe? Oder habt ihr da Dinkelmehl genommen?
Schönen Abend und danke!
Liebe Grüsse
Tanja
Hallo liebe Tanja,
in diesem Rezept verwenden wir ja nur Roggenmehl, sowohl für den Starter, als auch für das Brot. Du kannst den Roggenstarter aber auch locker für Dinkel- und Weizenbrote oder natürlich für Mischbrote verwenden, das ist kein Problem. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo lieber Jörg
Danke dir! Dann werde ich heute Abend gleich mal starten und hoffen dass es klappt. 🙂
Liebe Grüsse
Tanja
Hallo Jörg, alles läuft super, dank supertollen Anleitung. Das Brot schmeckt toll und mein Anstelltgut ist mega gut drauf. Ich wollte aber statt der 2 kl. Brote gern ein großes Brot backen. Kannst du mir sagen, wie sich die Backzeit verändert. Lieben Dank im Voraus. 😃
Hallo liebe Peggy,
du musst die Backzeit wahrscheinlich gar nicht massiv verändern. Nimm das Brot nach Ablauf der Zeit mal raus und klopfe auf den Boden. Wenn es hohl klingt, kann’s raus, wenn nicht, gib ihm nochmal 5-10 Minuten. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Peggy,
ich mache seit längerer Zeit auch immer nur ein Brot. Tatsächlich gebe ich zu Jörgs Zeiten immer nur 5 Minuten drauf. Also 35 Minuten bei 250 Grad und 35 Minuten bei150 Grad ohne Deckel. So erhalte ich fluffige Krume und knackige Kruste. Ich hab auch schon mit einer guten Handvoll Röstzwiebeln darin ein sehr leckeres Zwiebelbrot gebacken.
O M G … Zwiebelbrot 🤤
Danke für das gute Rezept. Hat alles gut geklappt, ich bin bei Tag 5 und der Sauerteig blubbert fleissig. Morgen will ich endlich Brot backen. Ich würde allerdings gerne ein Roggenmischbrot backen. In welchem Verhältnis mische ich denn Weizen- und Roggenmehl? Bleiben die Mengen der anderen Zutaten wie beim reinen Roggenmehl? Danke schon mal!
Hallo liebe Regina,
super, das freut uns echt mega! Ein Weizen-/Roggenmischbrot setze ich gerne 70/30 mit Weizenvollkorn und einem etwas feineren Roggenmehl an. Viel Spaß und Erfolg dabei!
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
mein erster Versuch hieß Rüdiger und hat es leider nicht geschafft. Möge er in Frieden ruhen!
War das einfach Pech und ich kann es mit dem gleichen Mehl nochmal versuchen oder wird es damit vermutlich immer wieder scheitern?
Liebe Grüße
Aileen
Hi Aileen,
der arme Rüdiger! Das war vermutlich einfach Pech, du kannst es mit dem gleichen Mehl noch mal versuchen 😉 Viel Erfolg!
Lieben Gruß,
Nadine
Grüßt euch!
Könnt ihr mir bitte verraten, wie genau ich die Lagerung im Kühlschrank angehe? Wird vorher nochmal gefüttert? Falls ja, wie viel?
Liebe Grüße
Hi Nikolaj,
du stellst den Sauerteig so wie er ist (wir gehen ja davon aus, dass du im Regelfall einmal täglich fütterst) in den Kühlschrank und gehst dann so vor, wie beschrieben. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Mein Sauerteig (Gisela) überfordert mich etwas. Er wächst mir einfach über denk Kopf. Ich habe ihn vorgestern angesetzt und gestern hatte “Gisela” ihr Volumen bereits verdoppelt. Dann habe ich gestern Abend mal -wie du oben beschrieben hast – gefüttert und heute morgen ist sie fast aus ihrem Weckglas geklettert. Also habe ich sie in ein größeres Glas umgefüllt und erneut gefüttert. Jetzt 8 Stunden später hat sich das Volumen erneut verdoppelt. Ich hatte eigentlich bedenken, da meine Küche nicht gerade die Wärmste ist (20/21°C). Ist es normal, dass Sauerteig soooo schnell wächst? Ich würde den Teig jetzt morgen (Tag4) zum Brotbacken einsetzen oder ist das noch zu früh?
Hallo liebe Claudia,
Gisela ist wohl irgendwie so ein bisschen hyperaktiv. Das ist gut. Nimm einfach ein gutes Stück von ihr, gönn’ dir einen Sauerteig-Pancake und fütter den Rest von ihr weiter (das klingt jetzt makaber).
Ein neuer, starker Starter ist super und du kannst ihn auf jeden Fall für den ersten Brotbackversuch hernehmen! Das heißt aber auch, dass er sich sicherlich stabilisieren und easy zu händeln sein wird. Also freu’ dich, mach’ dir nicht zu viele Gedanken über die Glasgröße und lass uns wissen, wie die ersten Backversuche funktioniert haben. 🙂
Hallo Jörg,
Gisela hat leider geschwächt und das Brot wollte einfach nicht aufgehen. Ich habe es dann verworfen und überlegt das ich Gisela erst noch mal ein bisschen umsorge bis sie sich einwenig stabilisiert hat. Ich bin aber optimistisch. Ich werde über das Ergebnis berichten.
Brot ist im zweiten Anlauf sehr lecker geworden. Die Krume ist noch ein bisschen feucht aber ich werde daran arbeiten. Danke für die Hilfe und das Rezept!!!
Claudia
Hallo Jörg,
vielen Dank für die hervorragende Arbeit und viele nützliche Infos!
Aktuell bin ich in der Vorbereitungsphase für das erste Brotbacken, also die Herstellung des ersten Sauerteiges/Anstellgutes. Nun bin ich nach dem Durchstöbern einigen Seiten und Vorschläge auf deine Seite gestossen. Was ich soweit gelesen habe, führt zu der Frage, wie pflegt/führt man weiter den Anstellgut? Denn insgesamt habe ich bereits 4 Varianten.
Ziehen möchte ich den Roggennatursauerteig.
Dieser ist übrigens bereits nach 36 Stunden mächtig aufgegangen, dazu mehr am Ende.
1. Vorhandenes Anstellgut (auf Zimmertemperatur durch Warten) alle 7 Tage mit 100gr Mehl + 100ml Wasser füttern, ca 12 Stunden (an)reifen lassen. In den Kühlschrank.
2. Von dem vorhandenem Anstellgut (Zimmertemperatur) alle 7 Tage ca 10 gr nehmen, mit 100gr Mehl + 100ml Wasser füttern, ca 12 Stunden (an)reifen lassen. In den Kühlschrank.
3. Ein neues (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Roggenmehl + 400 gr Wasser und 10 gr Anstellgut produzieren, ca. 2 Stunden (ist es Fehler? manchmal sind 5 oder gar 12 Stunden angegeben) reifen lassen. Davon 20-50 gr als neues Anstellgut abzweigen. In den Kühlschrank.
4. . Ein neues (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Roggenmehl + 400 gr Wasser und 10 gr Anstellgut produzieren, ca. 2 Stunden (ist es Fehler? manchmal sind 5 oder gar 12 Stunden angegeben) reifen lassen. Davon 10 gr wieder mit 100 gr Mehl und 100 ml Wasser vermengen und ca. 12 Stunden (an)reifen lassen, davon ein Teil als neues Anstellgut abzweigen. In den Kühlschrank.
Prinzipiell sind all diese Varianten auf der molekularbilogischer (haha, cooles Wort) Ebene erstmal gleich, unterscheiden müssen die sich mit der Zeit im Ergebnis doch deutlich. Daher meine Verwirrung.
Zwar kommt die Variante 1 (diese ist auch die einfachste) am häufigsten vor, kommt mir aber etwas suspek. Möglicherweise habe ich diese ggf. nicht richtig verstanden. Wird doch hier mit der Zeit die Proportion der “alter” Biomasse zum “neuen” Futter immer größer. Ändern sich dann auch nicht die Eigenschaften stark mit der Zeit? Zudem wird die Gesamtmenge immer gröser.
Die Variante 2 kommt mir am wenigsten “verdächtig” vor, bleibt doch die Proportion über die Zeit eher konstant.
Die Variante 3 gleicht prinzipiell der Variante 2, allerdings ist die Proportion “alte Masse” zu “neuer Futter” genau umgekehrt. Wie kann das sein, es muss doch komplett anderes Ergebnis rauskommen? Wobei auch hier die Proportionen über die Zeit konstant sind, jedoch im Vergleich zu 2 deutlich weniger aktiver Biomasse vorhanden sein soll.
Die Variante 4 kommt mir irgendwie ultrakompliziert vor. Das erscheint wie die Kombination aus der Variante 3 gefolgt von 2 ohne 7 Tage Pause dazwischen.
Angeblich sind das traditionelle vs. klassische vs. moderne Methoden.
Nun, welche ist die beste für den zuverlässigen Ergebnis?
Zudem sind mir die Varianten 3 und 4 in einem Punkf nicht klar. Wenn in Hauptteig bereits weitere Komponenten wie Salz, Malz, Dinkelmehl etc. hinzukommen, wie kann man das überhaupt als Anstellgut fortführen?
Und noch eine Frage, macht es überhaupt Sinn, den Anstellgut in den Kühlschrank rein und raustun, wenn man alle 2-3 Tage backen würde? Und welche Methode zum Fortführen ist dann die geeignetste?
Jetzt noch was anderes. Überall liest man, daß man zum Herstellen des ersten Sauerteiges ca. 5 Tage braucht, dieser muss wenigstens einmal kräftig aufgehen, am besten auf den doppelten Volumen. Bei mir wurde dieser nach 24 Studen erstmals gefüttert und ist dann bereits nach ca. 12 Stunden sehr kräftig aufgegangen, etwas auf das vierfache, wenn nicht mehr, des Volumens! Geruchsmäßig war alles ok. Auch war es nicht übermäßig warm. Paar Stunden später ist der eingesackt, man liest dazu – neues Futter muss her, sonst hungert dieser. Das habe ich auch gemacht, also quasi halb so früh, wie die erste Futterung,etliche Stunden später tut sich nicht mehr so viel. Wie verfahre ich jetzt? Oder ist der erste Sauerteig bereits zum Verwenden fertig und daraus kann erster Hauptteig zum Backen und neues Anstellgut nach Variante 1-4 erzeugt werden?
Vielen Dank & viele Grüße,
Alex
Hallo Alex,
wow, dein Kommentar ist ja fast länger, als mein ganzer Beitrag. 😆
Die Methode zum Sauerteig ansetzen und zum Weiterführen ist ja aber komplett beschrieben, da verstehe ich jetzt deine Frage nicht ganz.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg ich bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen . Wir freuen uns riesig dass ich dich hier gefunden habe . Seitdem ist unser Brot einfach nur der Hammer . Unser Sauerteig hat als erstes einen Namen bekommen er heißt jetzt Anton. ich glaube das war der erste Schritt zum guten Gelingen . du beschreibst die Herstellung des Sauerteig so perfekt wie glaube ich kein anderer ich habe viele Rezepte gelesen . vielen Dank dass du dies so viele Menschen teilst
Hallo liebe Sabine,
super, das freut mich wirklich riesig. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Liebe Nadine, lieber Jörg,
ich halte mich ja für halbwegs intelligent, aber beim Thema Sauerteig steige ich aus. Daher nun ein letzter Versuch, ob ihr beiden Licht in mein individuelles Dunkel bringen könnt.
Sauerteig ansetzen hat prima geklappt, Brot schmeckt ganz wunderbar, aber die Pflege, Weiterbearbeitung bereitet mir ob der vielen verschiedenen Aussagen echte Probleme. Verwende ich zum Backen nun eine kleine Menge aus meinem im Kühlschrank gelagerten, ab und an gefütterten “Ursauerteig” , die ich wiederum mit Wasser und Mehl füttere (das ist doch das “Auffrischen”??), mehrere Stunden reifen lasse und dann mit den restlichen Zutaten zu einem Brot verarbeite oder nehme ich von oben besagter aufgefrischter Menge, die inzwischen gereift wäre, eine kleine Menge ab und bewahre sie bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank auf, frische diese wieder auf, nehme nach Reifung wieder eine kleine Menge ab usw.. Das würde ja bedeuten, dass ich nur ein einziges Mal von meinem Ursauerteig nehmen müsste, ich diesen also prinzipiell wegwerfen könnte, da ich ja jedes Mal neu eine kleine Menge aufbewahre. Und was wäre denn besser von den Backeigenschaften, der Ursauerteig oder dessen “Nachkommen”? Ich habe inzwischen ganz viele Gläser in meinem Kühlschrank stehen, da ich nicht weiß, wie man es nun macht. Einerseits spricht z.B. Herr Geißler davon, dass man von seinem Sauerteig sein Leben lang zehrt, andererseits soll ich nach der Auffrischung immer etwas für den nächsten Backtag abnehmen, was ja den Ursauerteig überflüssig machen würde. Eure Anleitung verstehe ich so, dass ihr immer vom Ursauerteig nehmt. Ich hoffe, ihr versteht mein Problem. Wenn ja, dann freue ich mich über eine Erleuchtung!
Liebe Grüße
Hallo liebe Mina,
ja, da hast du wohl einen “Knoten” ‘reingebracht. 😅
Du behältst immer einen Teil des Ur-Sauerteigs zurück. Entweder, weil du schon genug gezüchtet hast, oder, indem du etwas vom fertigen Brotteig abnimmst und weiter fütterst. Dabei legst du keine Glassammlung an, der Sauerteig bleibt immer in einer Behausung.
Liebe Grüße
Jörg
Zu beachten ist nicht viel, nur: Der Sauerteig hält sich nicht ewig, wenn man ihn nicht füttert.
Ich backe ein bis zweimal pro Woche und habe den “Ursauerteig” im Kühlschrank im wärmeren Bereich. Dort wird er immer beim Backen “gefüttert”. Das klappt jetzt seit fast einem Jahr, vorher habe ich noch keinen genommen.
Ich halte also den “Ursauerteig” bei kühlen Temperaturen und vermeide dauernden Temperaturwechsel.
Man kann den Sauerteig aber auch bei Zimmertemperatur halten, muss ihn aber dann viel öfter füttern.
Das Brot setze ich immer abends an: 200 g Roggenmehl, zweihundert Gramm Wasser, 1 Esslöffel Sauerteig,
Am nächsten Morgen “brodelt” er schön. Dann kommt das restliche Mehl, Wasser und Gewürze rein (Salz, Kümmel etc.)
Zwischendurch habe ich mal etwas vom Sauerteig getrocknet, damit Reserve da ist, aber ich habe das nicht gebraucht, bisher.
Viele Grüße
Bernd
PS: Kennengelernt und angesetzt habe ich den Sauerteig nach den Methoden auf dieser Seite.
Vielen Dank dafür.
Hallo!
Vielen Dank für das tolle Rezept. Und für die ganzen anderen tollen Rezepte hier auf der Seite! Ich habe noch eine Frage zum ‘Weiterführen’ des Sauerteiges. Muss ich immer beim dritten Mal ‘Füttern’ bzw. vor dem Backtag 100g Mehl und 100ml Wasser hinzufügen? Oder reicht es auch, wenn ich den Sauerteig jeden Tag mit 2–3 Esslöffeln von beidem füttere und dann die Menge, die ich brauche zum Backen entnehme und den Rest weiterführe? Danke schonmal für eine Antwort!
Grüße,
Lukas
Hallo lieber Lukas,
nein, wie beschrieben fütterst du jeden Tag mit 2-3 EL. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Danke dir, Jörg, für die Antwort! Nur nochmal zum Verständnis: Ich habe jetzt etwa 150g Sauerteig im Kühlschrank stehen. Wenn ich den aus dem Kühlschrank rausnehme und “aufwecken” möchte, kann ich das mit 2-3 Löffeln Wasser und Mehl machen oder muss ich da mehr von beidem nehmen? Danke schonmal!
Grüße,
Lukas
Hi Lukas,
das kommt immer ein bisschen darauf an, wie lange der Sauerteig im Kühlschrank stand und wie aktiv er vor dem Kälteschlaf war. Füttere mal und schaue, was passiert. Notfalls einfach mehrfach auffrischen. Du kannst auch eine gute Portion von deinem Kühlschrankstarter abzwacken und Pancakes damit machen und den Rest (etwa 2-3 EL) mehrfach füttern, bis es wieder schön blubbert. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl dafür.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
Ich vertrage Roggen und Weizenmehl nicht besonders gut, kann ich für das Ansetzten des Sauerteigstarterters auch Bio Dinkelvollkornmehl, im gleichen Verhältnis wie der beschriebene Starter, verwenden?
Vielen Dank.
Grüße Lisanne
Hallo liebe Lisanne,
auf jeden Fall. 👍
Liebe Grüße
Jörg
Hallo liebe Sauerteigzüchter,
Zuerst vielen Dank für die super Anleitung.
Auch ich bin absoluter Neuling. Beim zweiten Mal hat es auch mit dem Starter Egon geklappt 🙂 und das erste Roggenbrot war schon sehr lecker. Jedoch ist meine Frage, ob es eine Möglichkeit gibt das Brot am Abend vorzubereiten und dann erst am nächsten Morgen zu backen? Was passiert, wenn der Teig zu lange steht? Ich hoffe ihr habt einen guten Tipp für mich.
Liebe Grüße
Steffen
Hallo lieber Steffen,
du kannst den Schritt 2 in den Kühlschrank verlagern und das Brot über Nacht gehen lassen. Nimm den Teig dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank, sodass er vor dem Backen ein bisschen aufwärmen kann, dann sollte alles klappen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Ihr beiden,
habt vielen Dank für die unkomplizierte und inspirierende “Ich-hab-jetzt-Lust-Sauerteigbrot-zu-backen”-Anleitung!
Über eine Sache bin ich allerdings gestolpert oder habe ich einen Denkfehler? Ihr schreibt: “Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du nun täglich weiter füttern musst.”
Nach 3 Tagen Füttern (6 EL + 100g Mehl, 6 EL + 100g Wasser) müsste doch mehr übrig bleiben, wenn man 200g Ansatz für das Brot braucht (also ca. 12 EL?).
Danke – bin ziemlich begeistert von euren Rezepten!
Lieben Gruß, Antje
Hallo liebe Antje,
ich bin ganz ehrlich: Ich habe deinen Kommentar und den Beitrag jetzt bestimmt fünfmal gelesen und ich kapiere gerade auch nicht, wie ich auf 2 EL komme. 😅
Im Endeffekt ist die Menge, die übrig bleibt auch egal. Aber ich komme sicher irgendwann darauf, warum ich schlussendlich bei 2 EL lande.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ein schöner Blog hier. Ich backe tatsächlich seit >10 Jahren mein gesamtes Brot selbst, ganz klassisch von meiner Mutter gelernt und weiter gemacht.
Mein Sauerteig ist sehr stabil, muss nicht gefüttert werden und lebt problemlos 3-4 Wochen im Kühlschrank.
Hier meine Rezept und meine Erfahrungen:
http://www.kreartiv.com/rezepte/mixed_einzeln.asp?id=194
Hallo und ganz herzlichen Dank für diese inspirierende Seite!
Ich habe einen Sauerteig in etwa nach Eueren Empfehlungen angesetzt und mal mit Roggen, mal auch mit Dinkelmehl gefüttert.
Daraus habe ich schon recht erfolgreich 3 leckere Brote gebacken, das erste etwas hart, die anderen auch nicht perfekt aber es macht Spaß! In den letzten Tagen hatte ich nur noch mit Roggenmehl gefüttert. Beim Füttern habe ich so einen 2 bis 3 Tage Rhythmus und mein Holger steht in der unbeheizten Küche so bei 17 bis 20°C. Er war bisher sehr brav und immer wieder mit kleinen Bläschen aktiv, dann auch mal wieder inaktiv, ließ sich aber gut aktivieren. Der Geruch war fein säuerlich bis fruchtig – perfekt.
Leider, leider habe ich heute, nach nun ca. 1 Monat gesehen, dass er innerhalb eines Tages komplett mit einem hefeartigen Schimmel überzogen ist. Er riecht immer noch gut, es ist eher Hefe…
Ich denke, ich muss ihn wohl wegtun, aber ich warte nochmal auf Euere Antwort. Die Farbe entspricht der Teigfarbe, nichts rötliches, kein Grünschimmel, keine Sporen o.ä.
Ich frage mich, ob ich einen Teil behalten und aufpäppeln kann. Armer Holger…
Oha! Magst du uns mal ein Foto an die info[at]eat-this.org schicken?
Ich würde – alleine schon aus Interesse – versuchen, einen Teelöffel voll vom Bodensatz in ein ganz frisches, sauberes Glas zu geben und neu zu füttern. Solange nichts weißlich, grünlich, rötlich oder gar schon schwarz ist und irgendwie mehr nach Wuschel aussieht, könnte man das Ganze noch retten.
Ich versuche es. Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Versuch macht klug, würde ich auch sagen. Ich hatte mal kleine Obstfliegen dran und da kippte mein damaliger Starter. Seitdem lege ich immer ein Stück Küchenkrepp auf den Glasrand. So kommt Luft mit locker aufgelegtem Deckel rein und raus, aber die Viecher nicht.
Was meinst Du mit “kippte”? Ich habe auch einen locker aufgelegten Glasdeckel auf meinem Glas und denke, dass es so nicht ganz Luftdicht ist. Küchenkrepp klingt gut. Ich weiß aber nicht, ob es am Sauerstoffmangel lag… wäre aber eine mögliche Erklärung.
Naja, “kippte” = er wurde schlecht und faul, roch entsetzlich und musste tatsächlich weggeschüttet werden. Ich habe Jörg mal zwei Bilder gemailt. Ein Bild mit frisch eingerührtem Mehl und Wasser in den Starter und dann 24 Stunden später, wo er auch einen leicht “pelzigen Überzug” hat, was aber in dem Zustand völlig normal ist. Vielleicht stellt er es mit rein oder mailt es dir weiter.
Guten Tag,
auch ich habe mich inspirieren und zum Kauf eines Gußeisernen Topfes animieren lassen. Nun steht in der Gebrauchsanleitung, daß dieser nicht ohne Inhalt erhitzt werden sollte. In Ihrer Anleitung lese ich jedoch, daß man ihn auf 240°C vorheizen soll. Wie kann ich das tun, ohne dem Topf Schaden zuzufügen? Reicht es aus, den Topf mit Öl einzureiben?
Freundliche Grüße aus den Alpen,
Isabella Dierkes
Hallo liebe Isabella,
welchen Topf hast du dir denn gegönnt? Hat der eine besondere Beschichtung oder ähnliches?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ich habe die Cocotte von Staub. Sie ist emailiert. Nachdem ich sie komplett mit Olivenöl eingerieben hatte, habe ich inzwischen darin schon einige Brote gebacken, die mir gut schmecken. Die Cocotte hat jetzt eine braune Patina angenommen, was auch in Ordnung ist. Ich danke Ihnen also für den Tip und sende
freundliche Grüße aus Tirol
Isabella Dierkes
Hallo Ihr lieben,
in den Brotbacktezept teilt Ihr den Teig und formt ihn in zwei Laiber. Danach schreibt Ihr nur noch von einem Brot. Wo ist der zweite Laib geblieben? Ich nehme an, dass ich mit dem Teig dann zwei Brote backe. Ist das korrekt?
Vielen Dank vorweg!
Hi Sacha!
Naja, der Einfachheit halber beschreiben wir die Zubereitung von einem Brot – beim zweiten läuft’s natürlich genauso 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
unsere Romina ist mittlerweile gut zwei Wochen alt. Anfänglich tat sie sich noch etwas schwer, wirklich richtig aktiv zu sein. Mittlerweile ist sie unglaublich fleißig und hungrig. Meine Maus und ich haben bereits 3 Male gebacken. Alle Brote inklusive des ersten Brotes wären toll geworden, wenn ich das letztgebackene Brot nicht zu spät aus dem Ofen geholt hätte. Dies war jedoch dem Tagesstress geschuldet und ist allein mir zuzurechnen.
Vielen lieben Dank für die genaue und liebevolle Anleitung zum Sauerteig und dem Brotbacken damit.
LG, Sacha
Hey Sacha!
Das freut mich. Und hey, das mit dem “Ups, Brot im Ofen vergessen” kennen wir nur zu genau 😉
Viel Spaß euch beiden noch!
Jörg
Kann man denn den 2. Teigteil auch irgendwie Zwischenlagern und am nächsten Tag backen? Hab den Teig gerade am Gegenwind wenn ichbeide Brote hintereinander Backe stehe ich bis heute Nacht da….
Bin mal gespannt ob es was wird!
Hallo liebe Rosali,
du kannst die Brote auch gleichzeitig backen. Alternativ würde ich den zweiten Teigteil nochmal in den Kühlschrank packen und hoffen, dass er am nächsten Tag noch genug “Dampf” hat 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Danke mal für eure super Tips – bin auf eure Website erst gestoßen, als mein erstes Sauerteigbrot (Dinkelvollkorn) schon im Ofen war und eure Klopfmethode ist unfehlbar 🙂
Seither hats schon SauerteigNaan, Sauerteignockerl etc. gegeben – nein, mein liebes Blubberbläschen, das vollkommen unerwartet das Licht der Welt erblickt hat (übriggebliebener Teig) kommt nicht auf den Komposthaufen!
eure Sauerteigpancakes habe ich noch nicht probiert, kann mir aber gut vorstellen, diese einfach sehr dünn und ohne alles zu machen – vlt. ein paar Kräuter in den Teig – und dann zusammenschneiden als Fritaten in die Gemüsesuppe – hab hier noch keine gute vegane Alternative zum Palatschinkenteig entdeckt, diese könnte was werden 😅
Super Blog, macht weiter so, und werde eure Rezepte mitverfolgen und auf meine Allergien abwandeln (Nein, darf auch kein Roggenbrot essen, war eine Erleichterung und Enttäuschung zugleich, als ich mein Lieblingsmehl aus meiner Küche verbannen musste)
Eure persönlich Note machts einfach cool zum lesen, auch wenn ich gerade mal keinen Hunger hab 😉
Tausend Dank für die lieben Worte! Freut uns wirklich riesig. Und noch viel Spaß mit deinem Sauerteig, du bist ja quasi schon Profi 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, danke für eure tolle gründliche Beschreibung des Sauerteig Starter Vorgangs.
Allerdings ist bei mir der Teig nach 4 Stunden nicht größer geworden- was habe ich falsch gemacht?
Hallo liebe Natalie,
im Moment zwangsläufig noch gar nix. War dein Sauerteig-Starter denn schön aktiv? Vielleicht ist die Temperatur im Raum, in dem der Teig geht, einfach etwas zu niedrig. Warte einfach noch ein wenig ab und beobachte, was passiert. 🙂
Hallo liebe Swenja,
das freut uns riesig. Tausend Dank dafür und was heißt hier “gepfuscht”? Koriander, Sriracha und Ingwer passen doch auf fast alles. 😅
Liebe Grüße
Jörg
Hallo
Ich bin gerade zufällig hier gelandet. Tolle Seite, Daumen hoch.
Ich habe letzte Woche Freitag meinen ersten Sauerteig angesetzt. Hat alles super geklappt.
Am Montag habe ich mein erstes Sauerteig Brot gebacken-Herrlich!
Jetzt gerade habe ich meinen „Roger“ aus dem Kühlschrank geholt und werde morgen mal nach Deinem Rezept backen, ein reines Roggenbrot.
Danke für die tolle Seite. Lg Simone
Hallo liebe Simone,
oh yeah, das freut uns. Vielen lieben Dank für das Feedback und grüß uns Roger! 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg,
mal wieder eine Frage, was schon wieder in die Buchse gegangen sein könnte:
Am zweiten Tag ist der Starter schon abgegangen wie hulle und hatte schon dieses leicht schaumige, am dritten Tag war er für mich perfekt (schönes Plateau oben drauf). Dann damit direkt ein mäßiges Brot gebacken, einen kleinen Rest gelassen, diesen nach gefüttert und ab da hat er seinen Dienst schon eingestellt.
Hi Nikolaj,
wie ja beschrieben ist der Starter in der Anfangszeit noch nicht so stabil. Also einfach weiterfüttern, bis er wieder blubbert und alles ist gut 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Wahnsinn!!! Ich hab mein erstes Sauerteigbrot gebacken mit meinem eigenen Sauertrig namens „Jup“😂
Nach 4 Versuchen mit denen ich Häuser hätte bauer können (so hart) hat es endlich geklappt👍
Super Geschmack! Dürfte nog etwas mehr aufgehen aber ich hoffe das wird dann immer besser je älter mein Jupp wird.
Danke!!! Freue mich morgen auf ein herzhaftes Frühstück mit deftigem Brot und Ei und Avocado🥰
Tausend Dank an dich und Jupp! 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, vielen Dank für die tolle Anleitung! Ich hoffe die Frage kam nicht schon zu oft, ich hab zumindest beim überfliegen nichts gefunden. Wenn ich meinen vorher mit einem Esslöffel Mehl und Wasser gefütterten Teig nach ca. 7 Tagen aus dem Kühlschrank hole, um am nächsten Tag zu backen, füttere ich ihn dann gleich nach dem rausholen mit 100 g Mehl und 100 g Wasser?
Und mache ich das nach dem Auftauen auch so?
Vielen Dank!
Hallo liebe Christina,
wie beschrieben: Aus dem Kühlschrank nehmen, füttern, 12-24 Stunden Zeit zum fit werden geben, dann klappt das 🙂
🙂
Hallo ihr lieben
Ich muss doch als erstes mal sagen das eure Seiten super sind und dieses Bilder zu allem,
einfach schön gemacht.
Ich möchte ein Dinkelbrot backen,
jetzt habe ich den Sauerteig aus Dinkel frisch gemahlen angesetzt.
Heute habe ich ihn mit 100 gr. Mehl und Wasser gefüttert und bin sehr gespannt auf morgen.
Kann man aus diesem Brotteig auch Brötchen machen?
Oder verändert sich dann etwas an irgendwelchen Zeiten?
Und Leinsamen und co kann ich doch bestimmt zum fertigen Teig hin zu fügen,oder?
Danke schonmal für eure Hilfe
Liebe Grüße
Walli
Hallo liebe Walli,
schau dir mal unsere anderen Brotrezepte für weitere Ideen an 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ok,das mache ich mal.
Ich habe aber noch eine Frage:
Ich habe jetzt das 2te mal gefüttert,aber leider sind die 24 Std. erst morgen um 16 Uhr rum.
Wenn ich morgens sehe das er schön blubbert,könnte ich dann schon anfangen? Denn es geht alles ja doch ziemlich lange,
oder soll ich ihn nochmal etwas füttern und noch stehen lassen?Samstag ist noch offen ob ich da bin,an das alles hab ich nicht gedacht beim ansetzen.
Liebe Grüße
Walli
Hi Walli!
Gefüttert wird einfach, wenn er Hunger hat 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg
Ich sollte morgen mit dem großen Teig anfangen,also das mischen mit viel Mehl und kneten,
und mir gehts darum ob ich früher anfangen kann wenn der ansatz schön blubbert oder lieber länger warten mit nochmaligem Füttern
Du kannst anfangen, sobald er blubbert 👍
Hallo ihr zwei,
Erstmal finde ich eure Rezepte Mega! Jetzt wollte ich mich auch mal ans Brotbacken wagen und hab mir extra einen gusseisernen Topf besorgt. Voller Vorfreude hab ich meinen Sauerteig angesetzt und drei Tage gewartet…und ihn leider weggeschmissen. Nach dem ich jetzt circa die Hälfte der Kommentare durchgelesen hatte 😅 bin ich mir unsicher, ob ich nicht zu voreilig war… bei mir hat der nicht nur sehr sehr sauer gerochen, sondern sich auch rötlich verfärbt. Ist das denn auch normal? Bei dem Geruch muss man wohl erst ein paar Versuche hinter sich haben, um sagen zu können was normal und was nicht normal riecht?! Zum Glück hatte meiner noch keinen Namen!😜
Liebe Grüße
Hallo liebe Katharina,
rötlich klingt nicht gut. Zu sauer nach 3 Tagen aber auch nicht, da lief etwas schief. Hast du denn immer gut nachgefüttert? An einem sehr warmen Ort gehen auch zwei Fütterungen pro Tag klar 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Meiner heißt Dieter und da ich wie Hundezüchter mit dem A-Wurf angefangen habe, kannst du dir vorstellen, der wievielte Versuch es ist. Bei einem Versuch hatte ich Obstfliegen drin. Die anderen vermutlich einfach zu lange gären lassen. Im warmen Raum reicht als Ruhezeit meist ein halber bis ganzer Tag und schon steigen Bläschen auf. Nach meiner Erfahrung kann man dann mit Füttern nix falsch machen. Rülpst er dann frisst er auch! Und wenn du dann 300-400g hast, wartest du 24 Stinden, nimmst die 200 für den Teig und lässt den Rest ruhen. Mein Dieter erwies sich als zunehmend stabil nach mehreren Monaten und verzeiht auch mal einen Tag Desinteresse.
Danke für Eure Antworten! Ich hab meinen Sauerteig-Starter direkt drei Tage lang (ohne zu füttern) stehen gelassen…das war wohl einfach zu lang. Immerhin war dann ja wahrscheinlich meine Entscheidung ihn wegzuschütten doch ganz gut😅 Auf zu einem neuen Versuch!
Halli Hallo,
Ich habe zwar schonmal versucht einen Sauerteigstarter selbst anzusetzen, aber irgendwas muss ich dabei falsch gemacht haben. Dass das Ganze gärt und entsprechend “riecht”, ist mir durchaus klar. Doch der Starter hat nach ein paar Tagen dermaßen abartig gestunken, dass ich es nicht über mich bringen konnte, Brot daraus zu backen.
Nun habe ich mir kürzlich einen getrockneten Starter gekauft und werde damit mal mein Glück versuchen. Eure Seite hat mir nochmals Mut gemacht und es hört sich irgendwie gar nicht so aufwändig an als alles andere, was ich bisher gelesen habe. Wenn ich nachher Roggenmehl 1150 besorgt habe, steht dem Backversuch auch nichts mehr im Wege 🙂
Mal ein paar Fragen zu dem Gusseisentopf: geht das Brot aus dem Gusseisentopf wirklich wieder gut raus, wenn man den nicht fettet oder mit Papier auslegt? Geht das z.B. mit Emaille oder Keramik auch? Würde das bei Nichtsauerteigbroten (bisher backe ich mit Dinkelmehl und Hefe) auch funktionieren?
Da mir die Form eines Kastens lieber ist als ein Laib, habe ich gerade geschaut und festgestellt, dass es auch Kastenformen aus Gusseisen gibt. Damit müsste das Sauerteigbrot ja auch funktionieren, oder?
Schonmal Danke und liebe Grüße
Hallo liebe Martina,
getrockneter Starter aus dem Supermarkt ist, wie ich glaube ich schon irgendwo geschrieben habe, nicht mit echtem Starter zu verwechseln, der noch lebt. Falls du einen getrockneten, aber noch aktiven Starter vom Bäcker o. ä. bekommen hast, sieht das Ganze anders aus.
Die Frage ist hier nur, wie dein Test gerochen hat und ob du ihn nach unserer Anleitung gefüttert hast. Gerade in der ersten Zeit ist Sauerteig-Starter noch etwas instabil und steckt Fehler nicht ganz so gut weg, wie später, wenn er sich stabilisiert hat.
Und ja, das Brot geht gut aus dem Topf und da sollte es keinen Unterschied machen, ob auf Sauerteig- oder Backhefe-Basis 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Das mit dem Topf kann ich bestätigen. Wichtig ist nur, dass es aus dem gut bemehlten Gärkörbchen kommt. Was nicht mehr an den Fingern klebt, klebt auch nicht im Topf.
Was Gary sagt! Ich glaube, das Zitat leihe ich mir für den Beitrag aus 🙂
Hallo Jörg,
das mit dem fertig-Starter habe ich dann lieber bleiben lassen und einen komplett selbst angesetzt. Es geht ihm (Erwin) auch recht gut und er hat mir schon einige Brote geschenkt.
Trotzdem habe ich eine Frage: Ich richte mich immer nach deinem Rezept “Backen in der Kastenform”, was im Großen und Ganzen auch funktioniert. Allerdings ist der Teig bei mir immer saumäßig klebrig, so dass das Formen von Laibern fast unmöglich ist. “Gut bemehlte Arbeitsfläche” ist bei mir dann eher untertrieben und es wandert nochmal n Haufen Mehl in den Teig, dass er sich überhaupt irgendwie formen lässt. Soll das so sein? Kann ich da nicht gleich von Anfang an mehr Mehl für den Teig nehmen, damit er eine schöne geschmeidige Konsistenz hat? Oder hat das klebrige einen Sinn?
Außerdem besitzte ich nach wie vor kein Gärkörbchen. Ich lasse den Teig immer erst 4 h in der großen Schüssel gehen und dann nochmal ne halbe Stunde in den Kastenformen. Welchen Unterschied/Vorteil bringt so ein Gärkörbchen?
LG Martina
Hallo liebe Martina,
Teige aus Roggenmehl sind zwangsläufig klebrig. Mehr Mehl hilft dabei nicht, die bemehlte Arbeitsfläche hilft ja nur dabei, die Teigoberfläche etwas besser zu händeln zu machen.
Ein Gärkörbchen lässt eben auch Luft an die Unterseite des Teiges und gibt ein schönes Muster. Ansonsten ist die Schüssel-Alternative auf jeden Fall absolut okay.
Liebe Grüße
Jörg
Moin zusammen, ich hab da mal ein Problem….
Mein angesetzter Sauerteig ist plözlich von Schimmel befallen, und zwar nach der ersten “Fütterung”.
Standort: sehr dunkel bei ca. 25°C. Ist das vielleicht zu warm?
Hoffe Ihr habt einen Rat für mich, damit es beim nächsten mal funzt.
Habe doch extra einen Steinbackofen mit Holzbefeuerung im Garten gebaut.
Danke für die tollen Anleitungen
Gruß, Norbert
Hallo Norbert!
Das kann tatsächlich eigentlich nur an externen Faktoren liegen. Vielleicht kam etwas ins Glas/in den Behälter, was da nicht hin sollte. Beim nächsten Versuch einfach darauf achten, dass das Glas wirklich gut gesäubert ist und so abgedeckt wird, dass nichts an deinen neuen Sauerteig gelangen kann, dann klappt das schon.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
der Gusseisentopf sieht ja cool aus.
Welchen Durchmesser benutzt Du?
Wenn ich auf den Link klicke, bekomme ich 24cm angezeigt
(ist das der Durchmesser Deines Topfes oder ein zufällig angezeigtes Maß?)
Gruß
Tanja
Genau der! 😉👍
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen,
ich habe nun mehrere Versuche unternommen, war jetzt bei Versuch Nummer 3 und zum ersten mal sah das Brot optisch auch aus wie ein
Brot (liegt vielleicht daran das ich das erste mal ein Gärkörbchen verwendet habe…).
Meine Mischung ist aktuell 3/4 “normales” Mehl (1050er Dinkelmehl) plus 1/4 Roggenvollkornmehl, das ganze wird in der Küchenmaschine
etwa 10 Minuten geknetet und dann auf einem Regal neben unserem Kamin etwa 4 Stunden hingestellt (da hat es um und bei 30 Grad). Anschließend wird der Teig rausgenommen, 2-3 mal gefaltet und anschließend in das Gärkörbchen gelegt. Dort bleibt er nochmal rund 1-1.5 Stunden. Anschließend stürze ich ihn vorsichtig auf meinen Pizzaschieber nebst Backpapier und schiebe das Ganze auf den Pizzastein meines Ofens. (250 grad O/U Hitze), nach 30 Minuten wird auf 150 Grad geregelt. Eine Aluschüssel mit Wasser im Ofen sorgt für das passende Klima.
Geschmacklich waren alle 3 Brote ganz gut, das letzte wirklich sehr lecker, allerdings hapert es noch an der Konsistenz. Man sieht deutlich die Lufteinschlüsse und Blässchen, was mir sagt der Sauerteig geht ordentlich. Allerdings ist mein Brot im Inneren nach wie vor zu fest bzw. “ledrig”.
Muss ich vielleicht die Backzeit erhöhen ?
Danke,
Gruss Philipp
Hallo Philipp,
also ein Roggenbrot wird nie in dem Maße aufgehen, wie ein Brot aus Dinkel oder Weizen. Die Krume wird immer etwas fester, feuchter und zäher bleiben. Dafür hält es sich im Regelfall auch länger frisch, als Weizen- und Dinkelbrote. Welches Ergebnis schwebt dir denn vor?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ich habe letzten Samstag wieder gebacken. Habe einen Hauch (zwei Messerspitzen “Angsthefe”) dazu gegeben und habe das Brot dann 4 Stunden gehen lassen und anschließend im Gärkorb weitere 2 Stunden. Außerdem habe ich nur 20 Minuten bei 250 Grad gebacken und anschließend aber nochmal 70 Minuten auf 150 Grad. Das ledrige war nun weg, die Krume war auch nicht mehr so fest aber immer noch knusprig. Von daher, jetzt passt es. Am Wochenende werde ich jetzt nochmal die “Angsthefe” weglassen um zu schauen ob die restlichen veränderten Parameter ausreichen.
Hi Philipp,
in dem Fall scheint es deinem Sauerteigstarter ein wenig an “Dampf” gefehlt zu haben, allerdings haben wir die Erfahrung (auch hier in den Kommentaren) gemacht, dass Roggenmehl nicht gleich Roggenmehl ist. Eines reagiert träger auf Sauerteig und Hefe, anderes nicht. Vielleicht lohnt also auch das Probieren mit verschiedenen Mehlsorten bzw. -herstellern.
Liebe Grüße
Jörg
P. S.: Sorry fürs Klugscheißen, aber die Krume ist das Innere, die Kruste das Äußere 😉
Hallo. Habe mich akribisch an die Vorgaben gehalten, aber leider ist der Teig nicht aufgegangen.. Hab jetzt sin paar Tipps gekesrn, die ich morgen umsetzen werde, hoffe es klappt dann. Es roch sehr, sehr gut und geschmeckt hat es soweit auch..
Wie stark soll ich den Teig verrühren am Anfang?
Nach dem Gehen lassen wie stark da veekneten? Wenn er nicht aufging, länger gehen lassen?
Vielen Dank für die Antworten
Je nachdem, wie aktiv dein (vermutlich neuer) Starter ist, kann der erste Versuch auch mal noch nicht so ideal verlaufen, guck dir da einfach auch die anderen Kommentare an.
Du verrührst einfach, bis die Zutaten gleichmäßig vermengt sind. 🙂
Moin,
Bin recht neu dabei und hatte bisher nur 1 tolles Brot, der Rest war entweder zu sauer, zu flach, etc. Ich habe 2 Ansötze (Roggen und Weizen), die ich 1x die Woche füttere, und nach einigen Stunden im Warmen im Kühlschrank lagere. Das ganze lieg nach der Plötz-Methode. Nun meine Frage: wie mache ich aus meinen Anstellgut einen Sauerteig. Friedrich und Hubert kommen gem. Plötz jeweils nur zu etwa 10g in den Teig und gehen dann 24h. 200g Anstellgut wäre ja zu sauer. Also raus aus dem KS und füttern, bis ich 200g erreiche nach 1-2 Tagen?!
Ich will nich nicht aufgeben – meinem Dickkopf sei dank 😉
Eure Erklärungen gefallen mir gut!
Hallo liebe Vivian,
also wir verwenden den Sauerteigstarter in Schritt 1 ja für den Vor- bzw. den Sauerteig. Hier wird also aus Anstellgut Sauerteig gemacht. 200 g Anstellgut sind uns persönlich bei weitem nicht zu sauer. Das Rezept basiert übrigens grob auf dem Rezept von Roswitha Huber, auf deren Alm auch Plötz viele Kurse gibt.
Liebe Grüße
Jörg
Halli Hallo,
ich habe noch nie ein Brot selbstgebacken – weil wenn, dann wollte ich das mit Sauerteig machen – und ihr habt mich jetzt dazu gebracht es eben zu versuchen.
Also habe ich die letzte Woche einen Sauerteig mit dem Namen “Dr.Edgar” gezüchtet.
Geblubbert und gerochen hat es gut. Also habe ich heute mein erstes Brot gebacken.
Es war lecker aber ist nicht aufgegangen, die Kruste war steinhart (ich mag das ja, aber ein bisschen heftig wars schon😄) und in der Mitte war es schlenzig.
Nachdem ich gerade die Kommentare durchstöbert habe, bin ich über ein paar Fehler entdeckt:
1.war mein Sauerteig wohl nicht aktiv genug
2.habe ich das Brot über Nacht ruhen lassen, was wohl zu lang ist
3.ist es über Nacht nicht aufgegangen und war oben schon trocken und ist unten in der Schüssel geklebt.
4. Habe ich das ‘zu Laibern formen’ auch mit nochmal kneten verbunden
5. Ist es beim Backen nur wenig aufgegangen und danach innerhalb von 1 Stunde zusammengefallen
Ich tippe auf fehlende Aktivität und zu wenig Wasser beim Anrühren.
Aber ich lasse mich nicht beirren und probiere es nächste Woche einfach nochmal.
Der Duft beim Backen und der Geschmack waren Motivation genug.😊
Danke für euer Rezept und den Willen es der Welt zur Verfügung zu stellen.
Wenn ihr noch eine andere Theorie habt, was zusätzlich falsch gelaufen sein könnte, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.
Liebe Grüße
Jasmin
P.S.: Ich habe deutlich weniger Salz genommen (etwa nur 10 g) und dafür auf andere Gewürze wie Kümmel und Koreander zurückgegriffen – und ich habe das Salz nicht vermisst.
Hallo liebe Jasmin,
erstmal vielen lieben Dank 🙂
Ja, das klingt tatsächlich danach, als hätte dein Sauerteig noch 1-2 Tage länger gebraucht. Aber du wirst sehen, dass Edgar bei jedem Backen stabiler wird und das “Nachfüttern” und Aktivieren einfacher geht.
Dass du das Brot über Nacht ruhen lassen hast, dürfte eigentlich kein Problem sein, allerdings solltest du danach nicht mehr kneten. Das ist bei Roggenbrot ohnehin nutzlos, nimmt dem Sauerteig aber wieder etwas Wind aus den Segeln – im wahrsten Sinne des Wortes.
Du kannst beim nächsten mal auch ein ganz kleines bisschen “Angsthefe” zum Teig geben, um Edgar nochmal ein kleines bisschen zu unterstützen. 1 g Trockenhefe reicht völlig.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, Jasmin, mir ist beim ersten Brot ähnliches passiert. Ich habe dann nachgeforscht. In meinem Fall war es “Übergare”, ich habe den Teig zu lange gären lassen.
Zur Zeit habe ich es gut im Griff:
Über Nacht Sauerteig ansetzen (1 Löffel Ansatz, 200 g Roggenmehl, 200 g Wasser)
Dann: 300 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 300 g Dinkelmehl, 1 Esslöffel Salz, etwas Kümmel. Durchkneten, 2 h gären lassen, dann nochmal kneten auf einem Brett, das mit Mehl bestreut ist. In eine gusseiserne Bratpfanne mit Deckel legen. Dann nochmal 2 h gehen lassen. Im Winter stelle ich die Schüssel bzw. Bratpfanne auf die warme (nicht heiße) Fernheizung.
Der Sauerteig ist jetzt 1/2 Jahr alt und wird wirklich immer besser.
Ich bewahre ihn im Kühlschrank auf, in einem Glas. Da kommt dann immer ein Esslöffel Roggenmehl dazu und ein Esslöffel Wasser, wenn es zu fest wird, nochmal etwas Wasser. Ich backe etwa alle 5 Tage, das reicht dem Sauerteig im Kühlschrank zum Gehen.
Moin Jörg,
ich habe eine Frage zur Fütterung, wo ich mittlerweile nicht mehr durchblicke, je mehr Anleitungen ich mir anschaue. Manche sagen, dass vor jeder Fütterung ein Teil abgenommen wird (weil sonst keine Hefen mehr da sind?) andere wiederum füttern mit ganz unterschiedlichen Mengen (je mehr Anstellgut, desto mehr Futter braucht er auch? Nur wie viel dann?). Ich habe das Gefühl, dass ein Züchten nach Gefühl kaum möglich ist und man sich strikt an eine Anleitung halten sollte, jedoch verläuft jede irgendwie anders.
Wohingegen deine Erklärung nicht weiter geht als “Gib ihm morgens was und er ist happy”. Was hältst du von diesen komplexeren Anleitungen? Verstehe mich nicht falsch, wenn es tatsächlich so simpel ist, folge ich am liebsten deinem Rat, denn ich füttere in letzter auch einfach kreuz und quer wenn ich merke, er geht gerade richtig ab.
Liebe Grüße!
Hey Nikolaj,
wir haben schon “komplex” gefüttert und auch “nach Gefühl” und abgesehen davon, dass ein strenges Fütter-Regiment den Sauerteig einfach aktiver hält, gibt es eigentlich keinen Unterschied. Achte einfach auf die Blasen, die dein Sauerteig wirft und füttere vor dem Backen einfach regelmäßig, du bekommst dann mit der Zeit ein ganz gutes Gefühl dafür, was dein Sauerteig gerade braucht oder haben will 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Brotheld, jetzt bin ich echt mal gespannt. Mein erstes Zusammentreffen mit Sauerteig war sehr unbefriedigend ( pulver aus dem Mehlregal). Daraufhin habe ich mit einem “Sauerteig” namens “Herman” herum experimentiert. Allerdings wird da sowohl in den Ansatz wie auch in den anschließenden Brotteig Hefe zusätzlich mit eingearbeitet.
Jetzt will ich es aber doch mal wissen und habe mir die Arbeitsschritte von deinem Sauerteig notiert.
Kurze Frage habe ich aber noch: Alle Welt saht immer: Brotteig muss wie irre geknetet und gefaltet werden. Hab ich jetzt bei deiner Beschreibung nich so wirklich raus gelesen. 🤔 UND was sollte die ideale Teigkosistenz sein. Meine Brote neigen dazu e t w a s feucht zu sein.
Grüssle Miri
Hi Miriam,
wie ich ja schon beschrieben habe, ist das Pulver aus dem Mehlregal einfach nur noch Aroma. Quasi die Asche dahingeschiedener Sauerteig-Senioren. Ja, ich will dir das Zeug “madig” machen, das braucht niemand 😉.
Ein Hermann ist nichts verwerfliches, denn auch im selbstgezogenen Sauerteig machen Hefen die ganze Arbeit. Nur eben keine zugegebenen, sondern die, die ohnehin schon in der Luft, auf dem Mehl, im Glas etc. zu finden sind. Aber good for you, dass du mit dem minimalistischen Sauerteig experimentieren möchtest. Viel Erfolg! 👍
Zur Teigkonstistenz:
Beim Roggenbrot ist das Kneten wirklich wurscht. Roggenteige stabilisieren sich nicht über die Bildung der Glutenverbindungen, du kannst also kneten, so lange du willst, das Ergebnis bleibt gleich.
Etwas anders sieht es bei Dinkel- und Weizenteigen aus, wie du auch in den Rezepten unserer anderen Brote siehst. Hier wird etwa 10 Minuten geknetet und dann während der Gare gefaltet. Jetzt auch “irre” häufig, aber ein bisschen Arbeit muss schon in ein gutes Brot gesteckt werden, da hast du recht. Du wirst dabei auch sehen, dass ein Teig, der dir zu Anfang zu feucht vorkommt, mit der Zeit um einiges leichter zu händeln ist. Roggenteig bleibt aber klebrig. Immer. Ist halt so, damit muss man leben 🤷♂️
Viel Erfolg und liebe Grüße
Hallo ihr Lieben!
Danke erstmal für die wirklich gelungene Beschreibung zum Heranziehen eines NBFF. Meiner soll später Wolfgang heißen. Allerdings scheint der Gute im wahrsten Sinne ein Eigenleben zu haben: Ich bin jetzt bei Versuch Nummer drei – eins und zwei mussten leider in die Biotonne, weil ich mit dem Geruch meiner Zucht nicht einmal meinen größten Feind hätte ärgern wollen. Und auch die jetzige Brut scheint mir beinahe etwas zu sauer. Süßlich richt da nix; eher streng nach Fuß, wenn ihr wisst, was ich meine. Könnt ihr mir sagen, woran es liegt?
Besten Dank und viele Grüße 🙂
Hallo liebe Stephanie,
Versuch Nummer 3 klingt nicht so gut 😆. Bist du sicher, dass du die Starter nicht voreilig entsorgt hast? Ein Sauerteig riecht schon … naja, sauer eben. Leicht süßlich, ähnlich wie Apfelessig. Nach Fuß? Naja, auch Füße können mal nach Apfelessig riechen 😉 Aber auch Nadine beschreibt Gerüche manchmal extremer, als sie sind, weshalb ich darauf tippe, dass du eigentlich ganz normal aktive Neulinge kompostiert hast.
Du darfst nicht vergessen, dass Sauerteig-Starter gerade am Anfang wirklich ziemlich rabiat sein können. Sie blubbern über, stinken und sehen nicht so schick aus. Teenager eben, wir waren alle mal so. Das heißt aber nicht zwangsläufig, dass da etwas schief läuft. Im Extremfall kannst du einen Großteil wegkippen, neu füttern und erneut reifen lassen.
Liebe Grüße und viel Erfolg und etwas Geduld beim nächsten mal 🙂
Jörg
Hallo Ihr Lieben,
danke für den tollen Beitrag.
Ich bin Sauerteig-Neuling und habe nach Eurer Beschreibung einen Starter (“Hefti” 🙂 ) angesetzt.
Zuerst hatte ich ihn in der Garage stehen, dachte dann aber, dass es da vielleicht zu kühl ist und habe ihn in einen Küchenschrank bei Zimmertemperatur gestellt. Dort ist er über Nacht ( Nacht Nr. 4) im wahrsten Sinn des Wortes explodiert und über das 1l Weckglas hinausgelaufen. Ist das zu viel Aktivität? Er riecht nicht vergoren, aber “lecker” würde ich es auch nicht nennen…
Danke für Eure Einschätzung
Katrin
Hi Katrin!
Das klingt eigentlich super, denn ja, du züchtest dir da wohl einen aktiven Starter heran. Verloren ist da absolut nichts 🙂
Zum Geruch: Wie riecht er denn? Etwas nach Apfelessig? Also säuerlich, ein wenig “fruchtig”? Dann ist alles super.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für die Antwort, Jörg.
Nachdem ich deine Antwort auf Stephanies Post gelesen habe, denke ich, dass der Geruch wohl richtig ist … das erste Heftig-Brot ist gerade im Ofen.
Viele Grüße !
Hi Jörg,
mal wieder eine Frage zu meinem Sauerteig.
An dem Tag, an dem ich ihn in den Kühlschrank verfrachtet habe, habe ich ihn nicht gefüttert weil er doch sehr aktiv war. War das ein Fehler? Muss das Anstellgut auch vor dem Kühlschrank nochmal gefüttert werden?
Denn jetzt nach 24 Stunden außerhalb hat er ganz schön von seinem noblen Geruch und seiner Aktivität eingebüßt. Kann ich ihn durch normale Fütterung oder andere Tricks wiederbeleben oder ist das vergeblich und er sollte bereits jetzt schon in die Pancake-Rente gehen?
Ich war so stolz 🙁
Hey!
Noch ist nichts verloren. Füttere ihn einfach, der wird sich schon wieder erholen. Der Starter wird mit der Zeit auch immer stabiler und steckt den ein oder anderen Fehler besser weg.
Liebe Grüße
Jörg
Und schon wieder ich, so langsam habt ihr vermutlich ein kleines Hobby in mir geweckt 🙂
Darf ich dich noch fragen, ob ich den Starter besser füttere, bevor er in den Kühlschrank wandert? Ich habe vorhin Sauerteig zum backen abgenommen, ihn noch etwas stehen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachtet. An diesem Tag jedoch nicht gefüttert. Hätte ich das noch tun sollen? Kann ich das nachholen?
Ich danke Dir für deine Zeit!
Hi Nikolaj,
genau, der Starter sollte auch vor dem Kühlschrank-Schlaf gefüttert werden. Du gehst ja auch nicht gerne mit knurrendem Magen ins Bett 😉
Dann eben nach Anleitung alle paar Tage erneut füttern und alles ist in Ordnung 👍
Liebe Grüße
Jörg
Moin Jörg,
ich hoffe meine kurze Frage erreicht dich noch schnell genug, bevor ich gleich los lege:
In der Anleitung wird der Teig halbiert und auf zwei Körbe verteilt. Wie habe ich das zu verstehen? Ist das ein Backup Laib für ein zweites Brot in einem zweiten Backvorgang oder werden die wieder zusammen gefügt? Ansonsten würde ich nämlich gerne einfach mit 500g Mehl für nur ein Brot backen.
Ansonsten herzlichen Dank an dieser Stelle auch wieder für eine Einsteiger Anleitung aufs Wesentliche. Bei anderen Sauerteig Anleitungen wird einem ja schwindelig.
Liebe Grüße
Hi Nikolaj,
ne, das sollten zwei Brote werden – bei uns wird doch nix verschwendet 😉
Du kannst natürlich auch die Hälfte der Menge verarbeiten, aber glaub’ mir, du willst beide Brote haben. Auf Vorrat 😉
Vielen lieben Dank und viel Erfolg beim ersten Versuch!
Jörg
Danke für die schnelle Antwort, ich hab’s erstmal bei einem zum testen belassen.
Hält sich der zweite Laib denn im Kühlschrank? Falls ja, wie lange und wie lange muss er auftauen?
Außerdem möchte ich dich noch fragen, ob du Tipps für das Rezept in der Vollkornvariante hast, da ich immer engstirnig nur dieses kaufe 😀 muss hier mehr Wasser rein? Wie viel ungefähr? Längere Gehzeit?
Ich danke dir vielmals!
Hey!
Das gebackene Brot kannst du einfrieren. Puristen schreien jetzt auf und klatschen sich an die Stirn, aber meiner Meinung nach geht das klar.
Vollkorn Roggen: Es geht hier wirklich um das Mehl. Auf der Alm, auf der wir das Sauerteig-Backen gelernt haben, wurde nur mit Vollkornmehl gebacken. Das gleiche Rezept, die gleiche “Wurschtigkeit”, die ich jedem zum Thema Sauerteig empfehle. Das Ergebnis war super. Zurück zuhause funktioniert das mit dem einen Mehl gut, mit dem anderen eher nicht. Da kann ich dir nur empfehlen, auszuprobieren – oder extrem auf die Temperaturen zu achten, bei denen der Teig geht und ruht. Vielleicht kommt mal eher so ein Roggenbrocken raus (meistens schmeckt es trotzdem gut, vor allem als Croutons!), das musst du dann als Lernstück abhaken 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich habe jetzt den Sauerteig etwas umerzogen, will jetzt ein Weißbrot backen. Es ist schon im Ofen. Mal sehen, was es wird.
Das Grundprinzip wurde kürzlich im Fernsehen gezeigt.
Mehrfach falten mit einem flachen Holzlöffel.
Erst ugedeckt backen, dann aufgedeckt backen, in einer gusseisernen Bratpfanne, und ich habe die gleiche Sorte zu Hause. (Man gibt den Teig gleich in die heiße Pfanne.)
Die nehme ich jetzt meistens.
Das ergibt eine schöne Form und ich brauche kein Wasser in die Röhre zu stellen.
https://www.flickr.com/photos/116228447@N06/43891022575/in/dateposted-public/
Viele liebe Grüße von Bernd
PS: Wenn das Weißbrot fertig ist, werde ich es zeigen, sofern es was wird.
Ich habe heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken! Ich war erst skeptisch, denn die Konsistenz war… anders als ich es mit Hefe gewöhnt war. Auch ist der Teig nicht wirklich aufgegangen. Das hat mir schon Sorgen gemacht.
Ich glaube meine Hermine ist noch nicht aktiv genug und braucht noch ein wenig mehr Futter.
Kann ich ihr mit einer Prise Zucker oder Hefe etwas helfen oder ist das eher kontraproduktiv?
Riechen tut sie leicht nach Essig. Nicht unangenehm aber blubbern tut sie nur ganz wenig. Ob es an dem Bio-Dinkel-Vollkornmehl liegt? Bio-Roggenmehl ist gerade nicht zu beschaffen 🙈
Achja. Beim Backen ist klein Hermine schon etwas aufgegangen und die Krume ist schön dunkel und knusprig geworden. Aber ich habe gehofft, dass sie ein bisschen mehr über sich hinauswächst. 😀
Vielen Dank für das tolle Rezept und ich hoffe, dass Hermine noch ein bisschen bei mir bleibt 🙂
Ein bisschen “Angsthefe” schadet vor allem bei einem noch sehr frischen Sauerteig auf keinen Fall. Was du beschreibst, klingt eben danach, als wäre Hermine noch nicht ganz so aktiv. Tipp: Füttere halb/halb mit Dinkelvollkorn und einer feineren Type (z. B. Dinkel 630, Weizen 550 oder 405), das pusht den Sauerteig unserer Erfahrung nach etwas besser.
Hallo Jörg und alle Brotbäcker/innen, danke für die tollen Beiträge. Habe jetzt über eine Stunde darin rumgeschmökert und setze heute mit Sicherheit den ersten Sauerteig meines Lebens an. 🤓
Da ich schon seit einiger Zeit Brot selber backe – allerdings immer mit Hefe – wollte ich nun mal das Backen mit Sauerteig starten. Hatte mir auch schon ein Tütchen mit ST besorgt, las hier nun, dass das eher totes als lebendiges Zeugs ist – also ran an den eigenen mit Liebe Hergestellten. 😄
Seit kurzem backe ich auch Brot in Weckgläsern, da der Laib sich darin superlange frisch hält. Meine Frage dazu: Wie lange müsste das Brot in den Gläsern (750 ml) backen? Habt Ihr darin Erfahrung oder woanders schon einmal von dieser Backweise gehört?
Da meine Familie keine bemehlten Brote mag, würde ich das Brot sonst auch gern in der Kastenform (mit Backpapier ausgekleidet) backen. Ich würde es dann – anstatt im Gärkörbchen – einfach in der Form gehen lassen und dann backen. Geht oder? Zur Klopfprobe hole ich das Brot aus der Form und backe es u.U. noch etwas nach?
Interessant fand ich auch den Beitrag mit dem Gas-Grill. Habe einen von Weber, den ich dafür einsetzen könnte. Es stand etwas von 300 Grad drin, aber stand da auch eine genaue Backzeit? 🤔 Wie lange müsste die evt. sein?
Sorry, viele Fragen, aber ist eben mein erstes Arbeiten mit Sauerteig. 😅
Werde mich gleich mal für den Newsletter anmelden. Bin gespannt, mehr von Euch zu hören.
Viele Grüße von der Ostsee
Nick🙋
Hallo lieber Nick,
super, freut uns riesig, dass wir dir das Brotbacken näher bringen konnten 🙂
Mit den Weck-Broten haben wir noch keine Erfahrung, allerdings klingt das superspannend. Werden wir uns anschauen.
Du kannst das Brot in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und darin gehen lassen. Dann einfach die Oberfläche einschneiden und backen, das funktioniert auf jeden Fall. Beim Grill müsstest du dich an die Backzeit herantasten. In unserem Buch Vegan grillen kann jeder findest du aber auch ein im Dutch Oven gebackenes Brot, an dem du dich orientieren kannst 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Nick,
Ich hab das mit dem Weber Grill wieder aufgegeben. Das Ergebnis war stets okay, aber im normalen Ofen war es besser. Grund: im Weber Grill kommt die Hitze zu stark von unten. In der Folge wird der Boden des Brotes seeeehr fest und dunkel.
Kleiner Tipp zu meinen eigenen Erfahrungen. Um die Kruste ein wenig dunkler zu bekommen, nehme ich bei 250 Grad den Schmortopfdeckel nach 25 Minuten ab und schalte noch 5 Minuten auf Umluft bei offenem Topf. Der Effekt ist ein wenig wie wedeln mit dem Handtuch in der Sauna beim Aufguss. Da fühlt es sich auch heißer an und so erhält meine Kruste ein wenig mehr Farbe, was ich sehr mag. Dann geht es mit 150 Grad 30 Minuten weiter.
Allerdings forme ich aus dem Rezept nur einen Laib und nutze einen 28cm großen gusseisernen Schmortopf.
Hallo Jörg,
erst einmal vielen Dank für diesen Blog und die wertvollen Hinweise. Sie haben mich nach ersten Fehlversuchen mit reinem Vollkornmehl dann auf die richtige Spur gebracht und mein Brot wird jetzt auch von anderen mit Begeisterung geteilt.
Dein letzter Hinweis mit der höheren Temperatur hat mich erst auf die Idee gebracht, statt meines normalen, gasbetriebenen Backofens den geschlossenen Gasgrill zu verwenden, denn der schafft Temperaturen von 300°C. Sollte es dann bei 30 Minuten Anfangshitze bleiben oder empfiehlt es sich vorher zu reduzieren?
Kann man eigentlich auch mit Maismehl arbeiten, denn meine Tochter hat eine schwere Zöliakie und glutenhaltige Mehle sind da natürlich strikt verboten. Vielleicht hat da jemand einschlägige Erfahrungen?
Hey Gary!
Beim Gasgrill müsstest du wirklich selbst experimentieren. Ich würde nach etwa 15 Minuten alle 3 Minuten nachsehen und schauen, wie das Brot aufgegangen ist. Wenn die Kruste prall und bereits fest aussieht, würde ich die Hitze reduzieren.
Maismehl wird als einfacher Ersatz nicht funktionieren. Vielleicht nehmen wir uns dem Thema glutenfreier Sauerteig mal als Experiment an 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Gibt es Erfahrungen mit Umluftherden? Da ich der Anleitung folge, im Schmortopf zu backen, dürfte der Luftzug doch eigentlich nichts ausmachen, oder? So kann ich die Temperatur etwas niedriger lassen und besser durchbacken war so meine Überlegung.
Hi Gary!
Abgesehen davon, dass deine Überlegung jetzt grundsätzlich nicht falsch klingt, sollte es eigentlich kein Problem mit dem “Durchbacken” geben, wenn du dich ans Rezept hältst und dein Ofen korrekt funktioniert. Du darfst nicht vergessen, dass solche Brote im Regelfall in Holzöfen mit weitaus höherer Temperatur und ohne Umluft gebacken werden 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
bin ein Neuling in der Brotback-Szene…
Habe mit großem Interesse die hier veröffentlichte Anleitung gelesen und mich mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl 1150 eingedeckt.
Gestern nun habe ich meinen “Edgar” in die Welt gesetzt, nach Anleitung. Musste etwas mehr Wasser nachgeben, was wohl an den gehäuften El RG-VK-Mehl lag. Heute, nach 24 Stunden, war schon deutliche Bläschenbildung zu sehen und der Duft war auch sehr angenehm. Also hab ich den Edgar gefüttert. Diesmal mit glatt gestrichenen Esslöffeln Mehl und Wasser… Nun, es sind fünf Stunden vergangen, wird mir so langsam Angst. Warum? Also ich habe ein großes handelsübliches Einweckglas genommen… Es ist jetzt schon halb voll! Nicht von meinen Zutaten, nein, der Edgar geht da drin ab wie Schmidts Katze! Wenn der so weiter macht, dann kriege ich morgen die fälligen 100 g und 100 ml nicht mehr unter oder wenn doch, dann quillt mir das doch alles über am Ende?!
Ist das normal?
Sollte ich Edgar lieber erstmal in dem Kühlschrank tun?
LG Roy
Hey Roy!
Das klingt eigentlich nach vollem Erfolg 😉
Wenn plötzlich zuviel Starter da ist, hast du eigentlich die perfekte Ausrede für einen Snack-Pancake zwischendurch. Das Rezept findest du hier.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, lieber Jörg,
die Brotkruste hat nichts abbekommen, aber ich habe im Wesentlichen bei 180°C gebacken, nur 10 Minuten be 240″C, und ich habe das hier gezeigte Brot nicht bemehlt, sondern oben befeuchtet und glatt gestrichen.
Es war sehr warm, deshalb konnte ich den Brotteig nicht 4,5 h lang gehen lassen, wie es im Fernsehen empfohlen wird.
Das nächste Brot habe ich kräftig eingemehlt und etwas kühlere Temperaturen genutzt. Ich ziehe langsame Teigführung und nicht so dunkles Brot vor.
Bei den hohen Temperaturen entsteht aber schnell Übergare.
Viele Grüße von Bernd
Ich habe den Schmortopf eingeölt, mit Rapsöl. Das hat gut geklappt, das Brot ließ sich gut lösen und brannte nicht ab
Hallo lieber Bernd,
sollte auch nicht notwendig sein, deine Brotkruste sieht auf dem verlinkten Bild auch etwas hell und – naja – “speckig” aus, was nun vielleicht (vielleicht auch nicht) an dem Öl liegen könnte. Probier’ es doch auch mal mit Polenta als Anti-Haft-Hilfe 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Beim zweiten ebenso schmackhaften Brot habe ich einen Fehler gemacht. Damit es niemand wiederholt: am besten auch den Boden des Schmortopfes gut bemehlen. Ich hab’s nicht getan und musste mit viel Aufwand und dem Verlust der Bodenkruste, die im Topf hängen blieb, dafür büßen.
Hey Gary!
Oha? Nein, das sollte auf keinen Fall passieren, aber bemehlen solltest du auch nicht, denn dann verbrennt dir das Mehl und du hast Kokelaroma. Ich weiß nicht, was falsch gelaufen sein könnte, aber nochmal: Bitte nicht übermäßig bemehlen. Abhilfe könnte bei einem etwas klebefreudigen Topf ein wenig Polenta schaffen. Aus welchen Gründen auch immer verträgt Maisgrieß die Hitze, ohne danach nach Aschenbecher zu schmecken 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Im vierten Versuch hat es endlich geklappt. Und wie!
Statt des Bio-Vollkornmehls von Demeter hatte ich den Starter jetzt nur mit dem 1150 Typ Roggenmehl angesetzt. Als der Starter fertig war und es ans Brot backen ging, wollte die Teigmasse nicht so richtig loslegen binnen der 4 Stunden. Ich habe dann ein wenig Wasser oben drauf gesprüht, das Ganze mit Folie abgedeckt und über Nacht sich entwickeln lassen. Das klappte dann endlich. Nun war ich mutig und habe einen Esslöffel Kümmel grob zerstoßen und drei Teelöffel Anis hinzugefügt. Und wie empfohlen im nagelneuen und extra dafür angeschafften Schmortopf gebacken. War das lecker und es sah genau so aus wie auf den Fotos oben. Ich werde es jetzt auch mal mit leicht angeröstetem Sesam und/oder Leinsamen versuchen.
Hey Gary!
Das freut mich riesig. Das Ding ist wirklich: Es kommt auch immer ein wenig auf das jeweilige Mehl an, wie wir jetzt schon in vielen Kommentar-Unterhaltungen herausgefunden haben. Da muss man einfach “seins” finden 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Danke Jörg, ich habe jetzt ein schönes “Anti-Haft-Mittel” gefunden: Haferkleie.
Ich wälze den Teig jetzt in Weizenkleie, das isoliert ihn gegen den Topf und wird schön knusprig.
Ich habe auch Haferflocken probiert, aber die sind vor dem Backen aufgeweicht und haben dann sehr fest geklebt, ich habe einen Schmortopf mit senkrechten Wänden …
Für das Wälzen habe ich eine neue Technik: Die Kleie kommt in eine runde Schüssel, dann drehe ich die Schüssel fast senkrecht, etwa 70 Grad, und drehe sie. Dabei drückt sich die Kleie sehr schön fest an den Teig.
Vorher habe ich es auf einem Backbrett gemacht, das geht auch – macht aber größeres Küchenchaos.
Ahhh, Kleie klingt interessant. Werden wir demnächst testen. Lieben Dank für den Tipp. 🙂
Hallo,
ich habe letzte Woche mein erstes Sauerteigbrot gebacken.
Dazu habe ich zunächst den Sauerteig über 5 Tage erzeugt und dann das Brot vorbereitet.
Dann kam mein entscheidender Fehler: Ich habe das Brot über Nacht gehen lassen.
Bein Backen fiel es zusammen und in der Mitte war ein Streifen Glitsch.
Der Geschmack war gut, aber es war eher ein Fladen als ein Brot. Roggenmehl und ca. 30% Dinkelmehl.
Ich fand den Grund: Über Nacht bei den gegenwärtigen hohen Temperaturen war zu lang.
https://www.flickr.com/photos/116228447@N06/43108128824/in/dateposted-public/
Des Rätsels Lösung: Übergare.
Ich hatte noch Sauerteig übrig und buk gleich noch ein Brot. Das klappte dann sehr gut. Es war ein Mischbrot mit ca. 30 % Weizenmehl.
Temperaturen unter 30 Grad waren in der Wohnung leider nur Nachts zu erreichen.
Aber es klappte. Und schmeckte.
Vielen Dank auch für die Anregungen.
Viele Grüße von Bernd
und der Sauerteig wurde auf “Waldi” getauft.
Hallo Bernd,
vielen Dank, das freut uns! Toll, dass es dann doch noch trotz der Hitze geklappt hat ☺️🙌🏻Dann steht ja der Freundschaft zwischen dir und Waldi nichts mehr im Wege! ☺️
Danke für dein Feedback.
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo, man kann das Brot durchaus über Nacht an einem kühlen Ort im Gärkörbchen gehen lassen. Ich decke das immer mit einer Duschhaube mit Gummizug ab und backe es dann am Morgen im gußeisernen Bräter, den ich ordentlich vorheize. Backe meistens ein Roggen/Weizenmischbrot….Rezept auf schurrmurr…
LG schurrmurr
Der Starter sollte etwas dicker sein als “Pfannkuchenteig”. Da haben wir ein Problem. Pfannkuchen für mich in Berlin ist das, was viele im Bundesgebiet einen “Berliner” also das Schmalzgebäck nennen. Das was man im Bundesgebiet dann Pfannkuchen nennt, ist bei uns ein Eierkuchen. Da ist der Teig dann relativ flüssig, dicker als bei einem Crêpes, aber eben auch nicht zähflüssig wie z.B. Ayvar.
Ich hab gestern meinen dritten Versuch gestartet und statt des Bio Roggenmehls von Demeter deren 1150 Mehl genommen. Vielleicht wird es ja dieses Mal was. Ich berichte dann.
Hi Gary,
naja, auf regionale Bezeichnungs-Unterschiede können wir jetzt hier leider keine Rücksicht nehmen. Das würde dann ja doch etwas ausufern 😅Das wird aber bestimmt auch so bei dir klappen, du kennst ja den Unterschied 😉
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo, wenn man kein Garkörbchen besitzt tut es auch ein einfacher Durchschlag, der mit einem Küchentuch ausgelegt und dann ordentlich bemehlt wird. Den Tip habe ich in Neuseeland bekommen, wo es keine Weidenkörben zu kaufen gibt.
Guter Tipp, danke dir 🙂
Hallo,
kann man den Starter auch aus Dinkelmehl machen oder muss es zwingend Roggenmehl sein?
Hey Ursula,
du kannst den Sauerteig auch aus Dinkel herstellen. Wir erweitern den Beitrag demnächst um ein paar Zusatzinfos – u. a. eben auch um andere Mehle als Basis.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
Bei mir ist das Problem ähnlich .
Guter Starter . 3. Versuch … und der Teig geht nicht auf.
Ich habe extra ein Sieb gekauft um das selbst gemahlene Spriesskornroggenmehl zu sieben damit es fein genug ist .
Aber es geht nicht auf .
Kann man 1150 Mehl den selber herstellen oder nur kaufen . Wenn so viele Leute ein Problem haben mit dem Aufgehen und dem richtigen Mehl , welche Alternative habt ihr zum Rezept .
Mehr Starter , mehr Wasser?
Anderes Rezept für selbst gemahlenes Mehl ?
Weil gerade das frisch gemahlene Mehl hat noch die Mineralstoffe etc. da es nicht lange in der Packung war und mit Licht und Sauerstoff in Verbindung gekommen ist .
Einer der Hauptgründe für mich selber Brot zu backen .
Hey Nicole!
Das Ding ist, es haben nicht “so viele Leute” dieses Problem. Zum einen klärte sich bei einigen Kommentaren auf, dass teils der Sauerteig einfach noch nicht so recht am Leben war, teils wurde anderes Mehl verwendet etc. Zum anderen haben wir auch sehr viele Erfolgsrückmeldungen bekommen, allerdings dann eben über Instagram, per Mail oder über Facebook. Rückfragen bei Problemen kommen dann eben häufig per Kommentar 🙂
Das aus dem Weg geschafft, kann ich eben über einen Kommentar alleine nicht sagen, wie sich dein selbst gemahlenes Spriesskornroggenmehl verhält. Ob es recht schwer ist, ob es fein genug gesiebt wurde und ob dein Sauerteig auch genug Power hat. Wir haben auch wenig Erfahrung mit dem selbst mahlen, das muss ich zugeben, aber natürlich kannst du 1150er Mehl selbst herstellen, dabei geht es ja nur um den Schalenanteil im Verhältnis zum Weißmehlanteil.
Wie fest oder flüssig ist dein Teig denn nach dem vermengen? Und ist dein Starter auch schön aktiv, schlägt Blasen und duftet säuerlich?
Liebe Grüße
Jörg
Ich habe zwei Mal den Starter mit Bio Vollkornmehl und Wasser angesetzt. Besonders viele Blasen stiegen schon da nicht auf bei beiden Versuchen. Ich habe am Ende dann Roggenmehl 1150 wie empfohlen genommen und das Ganze 30 Minuten in meinen ca. 30° warmen Heizungskeller gestellt. Einen echten Volumenzuwachs gab es nicht. Und so war das Brot nachher leider auch wenig fluffig, kaum aufgegangen aber mit toller Kruste und durch den Zusatz von Anis und Kümmel auch geschmacklich toll. Nur die Konsistenz viel zu “fett”. Wie zäh/ bzw. flüssig sollte denn der Starter sein?
Hallo Gary,
hast du dich komplett an unsere Anleitung gehalten? Denn gerade bei den Temperaturen sollte der Starter eigentlich recht schnell aktiv werden und zu blubbern anfangen. Und welches Mehl hast du verwendet? Beides mal vom selben Hersteller?
Für mich klingt das einfach nach einem toten Starter, der dann natürlich auch keine Triebkraft zum Brotbacken hatte.
Der Starter sollte, wie im Beitrag beschrieben, vom Löffel rinnen – etwas dicker, als Pfannkuchenteig.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
vielen Dank, ich werde es noch mal probieren. Die letzten zwei Wochen war ich zu oft und zu lange unterwegs, aber ich werde den Starter demnächst noch mal in Angriff nehmen. Nur im Kühlschrank hatte ich ihn gar nicht 🙁
Viele Grüße
Hey Katrin!
Dann fange einfach nochmal von vorn an und auf jeden Fall in den Kühlschrank damit (siehe den Teil zur Lagerung) 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Ihr Lieben, jetzt muss ich mich auch mal melden. Der Wunsch, ein Sauerteigbrot zu backen schwirrt schon ewig bei mir rum, und spätestens durch euren Post hier wusste ich, dass ich es wirklich mal selbst probieren muss. Okay, hat jetzt noch ein bisschen gedauert, aber vergangene Woche habe ich mich rangewagt. Ich berichte von meinen Erfahrung und hab direkt ein paar Fragen.
Für den Starter habe ich Vollkorn-Roggenmehl verwendet, und Schritt 1 und 2 funktionierten prima, der Teig ging im Glas gut auf (Wie riesig ist euer Glas?) bildete Blasen, und der Geruch war wie von euch beschrieben. Als ich im dritten Schritt Mehl und Wasser hinzugab passierte nichts. Gar nichts. Im Nachhinein glaube ich, dass mein Wasser etwas zu kalt war. Also, alles weg und erneut gestartet.
Schritt 1, Schritt 2, Schritt 3 – alles prima. Der Starter ging gut auf und ich hab ihn schon getauft. Nach wenigen Stunden war mein Glas echt fast voll, obwohl ich bei meinem zweiten Versuch alle Zutaten halbiert hatte. Über Nacht hat sich der Starter halbiert, ich weiß nicht, warum.
Ich wollte trotzdem damit weitermachen, und hab Roggenmehl 1150 verwendet. Ich hab etwas mehr Mehl gebraucht als angegeben, aber das ist bei Mehl ja nichts besondereres. Rührt ihr das Mehl auch hier nur mit dem Löffel ein, oder mit einem Knethaken?
Der Teig ist null aufgegangen, und bei uns in der Wohnung ist es gerade nicht kalt. Ich hab ihn trotzdem in eine Form gegeben und gebacken. Ich habe nicht damit gerechnet, dass im Ofen etwas passiert, und so war es auch. Geduftet hat es prima, das war schon mal was.
Nach dem Abkühlen war der Teig sehr “gedrungen”, ich hoffe, ihr wisst, was ich meine. Also nicht fluffig und locker, sondern sehr fest. Keine Frage, das “Brot” schmeckt Hammer, aber es ist kein Brot. Also nix, was ich jemand “anbieten” würde.
Ihr habt ja bestimmt schon viele Rückmeldungen erhalten, und vielleicht selbst eure “Fehlversuche” gehabt. Habt ihr noch eine Idee, woran es liegen kann? Ich will ehrlich gesagt noch nicht aufgeben 😉
Und: wollt ihr nicht mal einen mehrtägigen Koch- und Backkurs geben, so dass ein Sauerteigbrot von Anfang bis Ende Bestandteil des Kurses wäre? Ich kann mir vorstellen, dass so ein Kurs bei euch schnell ausgebucht wäre.
Ich freue mich, wenn ihr eine Idee habt, und ansonsten werde ich es zeitnah noch mal versuchen.
Liebe Grüße
Katrin
Hey Katrin!
Es ist natürlich schwierig, so ohne Rückfragen dem Problem auf die Schliche zu kommen, aber ich würde sagen, wenn der Starter nach der dritten Fütterung keine Blasen mehr geworfen hat, war er wohl noch nicht so weit. Es kommt eben auch immer ein wenig auf die Umgebungstemperatur (wobei die ja gerade eigentlich alles eher beschleunigt), das Mehl etc. an. Wenn ihr euch aber mal aufeinander eingespielt habt, dann wird er auch stabiler und unempfindlicher gegenüber Fütterungszeiten.
Dass sich das Volumen im Kühlschrank reduziert ist jedoch kein Wunder, denn hier schickst du ihn ja quasi schlafen. In dem Fall solltest du ihn vor dem Backen dann aus dem Kühlschrank nehmen, nochmal füttern und warten, bis er wieder aktiv ist, also aufgeht.
Probier’s doch einfach nochmal, wir finden schon raus, woran es liegt 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen, lange hast es nicht richtig funktioniert. Jetzt hab ich den Grund herausgefunden. Gärkorb, unbedingt notwendig. Hatte meinen Teig in der Schüssel aufgehen lassen und die Struktur beim Rausnehmen wieder zerstört. Zusätzlich habe ich noch zwei Esslöffel Naturjoghurt hinzugetan (Tipp eines Bäckers). Ergebnis wirklich toll, danke.
Hey Anton!
Ein Gärkorb ist auf jeden Fall die Investition wert, aber tatsächlich nicht unbedingt notwendig. Den Laib kann man auf jeden Fall in einer Schüssel gehen lassen, allerdings sollte diese mit einem sauberen Küchentuch ausgeschlagen werden, dass selbstverständlich noch – wie eben ein Gärkorb auch – gut bemehlt gehört.
Den Tipp sollten wir vielleicht noch in den Beitrag aufnehmen, aber erstmal sind wir froh, dass dir das Brot nun auch gelingt. Und wie gesagt, ein Gärkorb ist nie verkehrt, wenn man sein eigenes Brot backen möchte 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Moin aus HH,
Ich habe hier einen Tenniball-Großen Sauerteigklumpen, der bestimmt schon 8 Jahre in der Tiefkühlung gelegen hat. Habe ihn seinerzeit von einer alten Dame bekommen, die daraus im Museuum, im Lehmbackofen gebacken hat. Habe ihn nun aufgetaut und er riecht immer noch so wie damals. Ich werde mal mein Glück versuchen.
Was ich aber wissen wollte ist, wie das Backen im DOV (Gußeisernen Topf) funktioniert. Konkret: Muß der Topf innen vorbereitet werden, wie man es z.B. mit einer Backform macht (ausbuttern, mit Mehl bestäuben o.Ä)
Hey Claus!
Oh, das klingt nach einem interessanten Sauerteig mit Vorgeschichte 🙂
Wir hoffen, er leistet noch gute Arbeit, sind aber zuversichtlich.
Den Topf musst du nicht zwangsläufig vorbereiten, das Brot löst sich nach dem Backen. Für die Extra-Sicherheit und die einfachere Reinigung kannst du aber etwas zugeschnittenes Backpapier auf den Topfboden legen.
Gutes Gelingen!
Hi ihr beiden,
vielen Dank für die easy Anleitung zu Sauerteig! Mich würde noch interessieren, welchen Durchmesser euer Gärkorb für das Rezept hat, bzw. welche Grammzahl an Brot dabei letztendlich heraus kommt.
Liebe Grüße
Hi Nikolaj,
das Rezept ist für 2 Laiber a 1 kg ausgelegt. Wir verwenden diese Gärkörbe 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg,
vielen Dank, ich werde es probieren!
Liebe Grüße
Corina
Hallo Jörg,
am Mehl kann es nicht liegen; habe 1150er verwendet. Ich habe genau nach Anleitung gearbeitet, allerdings hat sich der Teig nicht deutlich sichtbar vermehrt, sondern mengenmäßig vielleicht um ein Drittel vergrößert……
Ich werde es einfach wieder versuchen! Vielen Dank!
Liebe Grüße
Corina
Liebe Corina,
dann macht es das natürlich etwas schwierig, den Fehler “auf die Ferne” zu finden 🤔
Versuche mal bitte folgendes vor dem nächsten Test:
Nimm etwa 1 EL deines Starters und gib ihn in eine mit zimmerwarmem Wasser gefüllte Schale. Der Starter sollte an der Oberfläche treiben und nicht sofort untergehen. Sinkt er gleich ab, ist er nicht aktiv genug. In dem Fall bitte nochmal füttern und bei Zimmertemperatur einige Stunden oder über Nacht weiterreifen lassen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Zusammen,
bin ganz traurig. Habe am Wochenende das Sauerteigbrot nach Anleitung gebacken. Es sind zwei wunderschöne Brote entstanden, die leider nicht ‘aufgegangen’ sind; trotz liebevoller Zubereitung des Starters (er war bilderbuchreif) und des Brotteiges . Sonst verbacke ich noch Hefe und habe dieses Problem nicht. Was könnte ich falsch gemacht haben? Ich freue mich auf eine Info.
Liebe Corina,
welches Mehl hast du denn verwendet? Wir hatten jetzt schon einige Rückmeldungen von Leuten, die statt dem von uns verwendeten 1150er Mehl Vollkornmehl verwenden. 1150er ist eben doch etwas leichter und geht so auch zuverlässiger auf 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich habe mich streng an eure Anleitung gehalten, gestern das erste Mal gebacken und es ist der Hammer. Vielen, vielen Dank!
Ich habe dank euch gestern mein erstes Sauerteig Brot gebacken und war total begeistert! Habe sonst immer Hefe beim Brot backen verwendet und nie komplett vom Geschmack überzeugt.
Da ich reine Roggenbrote nicht so mag habe ich den Starter mit Roggen gemacht und für das Brot dann Dinkel 630 genommen, da ich dachte beim ersten mal kein Risiko mit VK Mehl 🙂 schmeckt echt so gut!!
Hallo Jörg,
danke für deine Rückmeldung! Ich habe Roggenvollkornmehl von Alnatura verwendet. Ich war mir auch nicht sicher ob man es nach den 4 Stunden Ruhezeit noch mal kneten sollte oder nicht. Ihr hattet zwar nur geschrieben “zu zwei Laiben formen”, aber das impliziert ja eigentlich, dass man es noch mal ein wenig knetet und dadurch auch die Luft rausgeknetet wird.
Hallo liebe Freya,
ah, da haben wir’s. Wir backen unser Roggenbrot mit Type 1150er Mehl. Das ist luftiger als reines Vollkornmehl – nur mit Vollkorn gelingt uns das Brot auch nicht ganz so gut.
Und beim Formen der Laiber sollte man den Teig tatsächlich nicht noch einmal durchkneten, sondern eben nur locker formen 🙂
Beim nächsten Versuch klappt’s, da bin ich mir sicher 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr beiden,
danke für das Rezept!
Ich habe es gestern das zweite mal ausprobiert, aber leider ist das Brot wieder extrem hart aus dem Ofen gekommen und lässt sich nur sehr schwer schneiden. Es ist beim Ruhen kaum aufgegangen und hat bereits eine harte Kruste gebildet. Hattet ihr das auch schon mal?
Viele Grüße
Freya
Hallo liebe Freya,
das klingt eigenartig. Die Krustenbildung bereits beim Ruhen deutet auf fehlende Feuchtigkeit hin. Welches Mehl benutzt du denn?
Liebe Grüße
Jörg
Hehey, ich habe noch eine Frage: Ist es zwingend notwenig, dass das Wasser genau 27 °C hat? Misst ihr das mit Thermometer?
Liebgruß aus Hamburg
Hi Isabell,
sagen wir es so: Der Sauerteig wird nicht grantig (oder sollte ich sagen “sauer” höhö), wenn das Wasser 28 oder 29 °C hat, vor allem, wenn er schon älter und stabiler ist. Am Anfang empfiehlt sich trotzdem die Verwendung eines Küchenthermometers, das du günstig z. B. hier bekommst.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen, auch ich bin von eurem Rezept angetan. Mein Starter ist momentan ungefähr zwei Wochen alt. Er riecht gut und wirft auch leichte Bläschen. Mein Problem ist nur, dass das mittlerweile dritte Brot immer noch nicht aufgeht und sehr “spintig” ist. Kann der Starter trotz angenehmen Geruch kaputt sein? Soll ich von vorn beginnen? Liebe Grüße, Anton
Wo lagerst du den Starter denn und wie schmeckt er denn so unverbacken? Und – ganz wichtig – welches Mehl verwendest du? Wir hatten jetzt schon einige Rückmeldungen von Leuten, die statt dem von uns verwendeten 1150er Mehl Vollkornmehl verwenden. 1150er ist eben doch etwas leichter, bei der Verwendung von Vollkornmehl würden wir den Sauerteig vor dem Backen mehrfach auffrischen, sodass er so richtig Power hat.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Christof,
wenn du mit Vollkornmehl backen willst, probiere mal meine Methode, wie ich sie weiter oben beschrieben habe.
Sollte eigentlich auf Anhieb klappen. Allerdings ist meine Angabe von 1 TL Salz ein bisschen zu wenig, schmeckt dann eher laff. Besser etwas mehr verwenden. Viel Erfolg!
Hallo Nadine und Jörg,
Ich finde Eure Seite echt inspirierend!!! :-))
Ich hatte immer etwas Respekt vorm Brotbacken nur mit Sauerteig. Habe bisher immer mit Hefe und fertigem Sauerteig experimentiert.
Die Ergebnisse waren auch nicht so zufriedenstellend. Vor 2 Wochen habe ich dann Eure Seite gefunden und habe mir gedacht warum es nicht mal ohne Hefe probieren. Gesagt, getan und seit heute hat mein Freund auch einen Namen: Klaus, den Klaus raus 😉
Ich muss wohl noch erwähnen, ich benutze einen Brotbackautomaten, und habe den Knethacken jetzt entfernt. Ich rühre den Teig morgens, bevor ich in die Arbeit gehe an. 500 g Roggenmehl Typ 997, 250 ml Einmachglas mit Sauerteig, 500 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Kräutersalz, 1 EL Brotgewürz. alles verrühren und 2 EL wieder zurück ins Einmachglas. Den Rest in den Brotbackautomat. Abends nach ca. 12 Std., wenn ich wieder nach Hause komme schalte ich den Automat auf 1 Std. backen. Das Ergebnis ist der Hammer, nur nicht so hart.
Es ist ein super leckeres Brot mit Loch.
Nochmals danke für die anregende Seite, und Klaus grinst mich auch schon wieder an. 🙂
Herzlichste Eigenbrötlergrüße
Jens
Hallo lieber Jens,
vielen lieben Dank für deine Nachricht. Freut uns mega, dass wir dir das “Ohne Hefe Backen” näherbringen konnten 🙂
Wir backen unser reines Sauerteigbrot hin und wieder auch gerne im Brotbackautomaten – auch mit Knethaken. Insofern kennen wir das mit dem Loch im Brot 😉
Wir wünschen dir und Klaus noch viel Spaß miteinander und das mit dem Kräutersalz im Brot werden wir definitiv auch mal probieren!
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Ihr beiden,
schon alleine den Sauerteig zu ‚züchten‘ macht schon irre Spaß. Müsste gar kein Brot damit backen 😉
Bei mir geht das Brot leider nicht wirklich auf. Der Teig liegt nach der Ruhezeit noch genauso drin wie vorher. Ich hsb allerdings ausschließlich Roggenvollkornmehl genommen. Kann es daran liegen?
Geschmacklich isses super. Nur nen bisl fest und ‚spindig‘ 😊
Liebe Grüße, Christof
Hi Christof!
Haha, ja, klar. Geht auch als Haustier durch, dieser Sauerteig 😉
Uns ist reines Roggenvollkorn zu schwer. Da muss der Sauerteig wirklich viel Triebkraft entwickeln und du solltest ihn vor dem Verwenden nach Möglichkeit mehrfach auffrischen. Deshalb nehmen wir lieber 1150er-Mehl 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg 🙂
ich habe erst kürzlich das Hobby-Brotbacken für mich entdeckt und möchte mich nun an den Sauerteig wagen.
Was empfehlt ihr denn als Quelle meiner Starterkultur? Sollte man zum Bäcker seines Vertrauens gehen und nett fragen, ob man von denen einen Löffel Sauerteig bekommen könnte oder wo habt ihr euren ersten Starter her?
Danke für die tolle Anleitung und ich freue mich darauf loslegen zu können
LG Lisa
Hallo liebe Lisa,
vielen lieben Dank, dann hoffen wir, dass dich das Brotbackfieber auch packt 🙂
Sei nur so gut und scrolle doch bitte nochmal hoch an den Anfang des Beitrags und lies ihn nochmal durch. Ich glaube, du hast das Wichtigste übersehen, denn die Hälfte des Textes beschäftigt sich genau mit dem Thema, wie man seinen ersten Sauerteig selbst zieht. Also … von der Pieke auf sozusagen 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
wenn ich den Sauerteig in den Kühlschrank zum schlafen lege und ihn wie empfohlen 1x in der Woche füttere um ihn weiter aufzubewahren, muss ich den Teig dann erst jedes mal auf Zimmertemperatur bringen oder erfolgt die Fütterung in Kühlschranktemperatur? Vielen Dank im Voraus und viele Grüße,
Carsten
Hi Carsten!
Du kannst den Starter direkt wieder in den Kühlschrank packen. Die Fermentation wird hier stark verlangsamt, aber nicht komplett angehalten 👍
Vor dem Backen dann allerdings erst wieder auf Zimmertemperatur bringen 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
schon seit Jahren backe ich mein Brot selber, habe mich aber immer gedrückt, wenns um Sauerteig ging 😏. Euer Artikel hat Lust auf Sauerteig gemacht und in einer Ecke meiner Küche steht jetzt ein Glas, das den 2 Tage alten Manfred beherbergt. Er blubbert schon munter vor sich hin …
Anyway, ich habe weder Backstein noch Le Creuset und würde daher gerne in einer „normalen“ Kastenform bzw. Emailleform backen.
Nun meine Frage: ich schreibt, dass die Form mit Backpapier ausgelegt werden sollte. Allerdings ist das Backpapier nur bis 220 Grad hitzebeständig und zum Anbacken werden 240 Grad gebraucht.
Was tun?
Liebe Grüße, Ute
Da haben wir – um ehrlich zu sein – noch nie drauf geachtet 🤣
Das Papier ist uns jedenfalls noch nicht vom Brot heruntergebrannt 😉
Huhu,
mein Sauerteig duftet noch wunderbar, ich habe ihn nun wie du schriebst gefüttert.
Nun war es so:
Angesetzt, 3 Tage gewartet, wieder mit 3EL gefüttert, da ist er dann super gewachsen und hat sich aufgebläht und ist richtig hochgekommen. Dann habe ich gestern 100g Mehl u Wasser hinzugetan und er ist leider nicht mehr hochgegangen bis heute. Gleicher Standort, Wasser hatte eigentlich auch die richtige Temperatur. Ist da was schiefgelaufen? Ich bin etwas irritiert.
Eigentlich wäre ja heute Backtag, laut deiner Beschreibung, ich würde ihn aber gern morgen früh verbacken.
Geht, oder?
Oder müsste ich ihn dann heute noch mal füttern.?
Der Erfahrung nach muss man sich nicht den größten Kopf darum machen, wenn der Sauerteig mal nicht ganz so aktiv erscheint. Er wird nach und nach immer stabiler, dreht aber dadurch auch nicht mehr ganz so durch, wie ein ADHS-Patient auf Koffein. Du wirst bald ein Gefühl dafür bekommen, ob alles in Ordnung ist oder ob dein Starter sich auf die faule Haut gelegt hat 😉
Hallo, ich muss Euch ein Riesenlob aussprechen! Hatte mich vor ein paar Jahren mal am Sauerteig versucht und bin gescheitert, Euer Artikel hat mir aber wieder Lust darauf gemacht und ich habs gleich umgesetzt. Mein Ansatz lebt jetzt seit ungefähr 2-3 Wochen und hat sich so krass entwickelt in der Zeit! Das erste Brot war ganz ok, ist aber nicht so toll aufgegangen, aber sie werden immer besser – gerade eins ausm Ofen gezogen und es sieht sehr vielversprechend aus 🙂 Zwischendrin hatte der Ansatz mal eine echt übel riechende Phase, das hat sich jetzt aber gelegt (ich habe die Theorie, dass ich damals mengenmäßig evtl zu wenig gefüttert habe) und er riecht wirklich angenehm. Dummerweise habe ich auch in der Zeit die Sauerteigpancakes ausprobiert und mochte sie nicht, aber die werde ich auch nochmal probieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass der Geschmack jetzt besser ist. Und ich mache das Brot in einem alten Ofen mit Macken und ohne Pizzastein oder Bräter (wobei ich da vielleicht noch aufrüsten werde haha) und erziele ein für mich sehr gutes Ergebnis.
Ich wollte das als Lob und Dankeschön für Euch loswerden, aber auch um anderen Mut zu machen mit ihrem Sauerteig 🙂
Liebe Grüße
Hallo liebe Stefanie,
vielen lieben Dank für deine Nachricht. Freut uns riesig, dass wir dir den Sauerteig nochmal ans Herz legen konnten 🙇♂️
Der Starter wird mit der Zeit immer stabiler und vergibt den ein oder anderen Fehler. Der starke Geruch muss deshalb am Anfang auch nicht gleich bedeuten, dass er hinüber ist – wie gesagt, legt sich das 🙂
Die Pancakes kannst du auch mit Mehl “strecken”, wenn dir der säuerliche Geschmack nicht so liegt. Sie gehen dann allerdings auch nicht so schön auf, schmecken tun sie aber trotzdem 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hey ihr super Nach Team. Habe den Sauerteig und das Brot Rezept wie angegeben vorbereitet. Beim ruhen hat sich der Teig nicht verdoppelt bzw. vergrößert. Während des Backens auch nicht. Habt ihr einen Tipp was der Fehler sein könnte? Ist es besser gleich einen neuen Sauerteig an zu setzten? Oder wieder füttern und nochmals versuchen? Herzliche Grüße!
Hi!
In dem Fall lief ziemlich sicher etwas mit dem Sauerteig schief, denn das klingt nach inaktivem, also totem Sauerteig. Fang am besten nochmal von vorn an 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr lieben,
ich habe erfolgreich euren sauerteig angesetzt und soweit glücklich 😊
Ich wollte jetzt nur mal fragen, ob ich das Beotrezept auch mit Roggenvollkornmehl backen kann. Lg
Hallo liebe Katrin,
kannst du. Wir mögen das 1150er Mehl, da es das Brot ein ganz kleines bisschen luftiger macht. Bei Roggenvollkornmehl musst du unter Umständen ein wenig mehr Flüssigkeit hinzufügen.
Liebe Grüße
Jörg
also ich mag die meisten eurer rezepte und die fotos sehr, aber geühfhlte 40 minuten vortext neren mich echt
Tja, Andi, das ist das tolle am Internet: Du kannst mitlesen … oder eben nicht. Wir jedenfalls setzen dir nicht die sprichwörtliche Pistole an den Hinterkopf und zwingen dich dazu, dir unsere Texte und Gedanken zu Themen einzuverleiben, über die wir auf unserem Blog eben gerne schreiben.
Du hast da vermutlich irgendwo eine Maus oder ein Trackpad neben deinem Rechner liegen. Damit kann man scrollen und somit die “40-minüten Vortexte” überspringen (wenn du wirklich so langsam liest tut mir das leid für dich) und die reinen Rezepte konsumieren. Kostenlos, schnell, kalt und ohne persönliche Bindung zum Autoren. Wie kommen wir auch dazu, hier nicht nur zu leisten, sondern auch mal abzuschweifen? Wir sind schon Säcke. Und sorry, nein: Das Scrollen übernehmen wir nicht für dich 😉
Hallo Jörg,
bin eben auf diese Seite gestoßen, weil ich auch gerne Brot
mit Sauerteig backen wurde. Ich würde gerne wissen, ob die Mehlsorten die ihr verwendet eine Nummer haben zbs. 1150? Oder ist das egal? LG Marion
Hallo liebe Marion,
Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung – ist eben alles drin 🙂
Für das Brot verwenden wir dann 1150 – aber das steht ja in der Zutatenliste 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo und vielen Dank für die ausführliche Anleitung und das tolle Rezept! Mein erster Sauerteig (Timotheus) ist jetzt schon ca. 1 Monat alt und gerade wieder im Kühlschrank schlafen gegangen. Gestern habe ich mit ihm mein 4. Brot gebacken und muss sagen, so langsam ähnelt es in Geschmack und Aussehen einem “richtigen” Brot. Da das vorletzte (Nr. 3) auch sehr lecker, aber recht trocken wurde, habe ich noch folgenden Tipp aus einem anderen Rezept zu ergänzen: Beim heißen Anbacken (240 Grad für die Kruste) eine flache Schale (Auflaufform o.ä.) mit Wasser in den Ofen stellen. Die kann man beim Runterschalten auf 150 Grad wieder entfernen. So wird die Kruste nicht gar so beinhart und auch das Innere ist weicher. Ich habe das Brot mit Dinkel-, Roggen- und Roggenvollkornmehl gemacht, also nicht ganz streng nach Rezept. Emmer ist auch lecker. Natürlich alles bio.
Hallo. Bisher hat alles gut geklappt mit meinem Sauerteig. Allerdings war zum letzten Arbeitsschritt ( 100 g Mehl und 100 ml Wasser) das Glas zu klein und ich habe den Teig in eine Plastikschüssel gefüllt. Jetzt möchte ich backen aber jetzt wirft er keine Bläschen mehr. Liegt das vielleicht an der Plastikschüssel? Grüße Miriam
Hallo liebe Miriam,
ne, da brauchst du dir keine Gedanken machen. Unser Sauerteig lebt – aus praktischen Gründen – gerade ebenfalls in einem Kunststoffbehälter. Er muss auch nicht zwangsläufig Bläschen bilden. Wenn der Sauerteig etwas stabiler ist, geht auch die sichtbare Bläschenbildung zurück 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
Vielen Dank für die tolle detaillierte Anleitung. Das hatte mich gleich inspiriert loszulegen und während ich hier schreibe wächst und gedeiht mein neuer Kumpel schon prächtig. Juhu!
Eine Frage habe ich: Wenn es dann soweit ist und das Brot gebacken werden kann, ist es zwingend notwendig den Teig nach dem Kneten in einem Gärkorb gehen zu lassen? Würde es eine normale Schüssel auch tun?
Danke & Liebste Grüße,
Bianca
Hallo liebe Bianca,
Roggenteig klebt recht stark. Durch die Oberfläche der Gärkörbe und dem Mehl, mit dem du den Korb bestäubst, kann sich der Kerl eben nicht ganz so festsetzen, wie in einer Schüssel 😉
Insofern: Es ginge schon, ist aber nicht ideal. Für den ersten Backversuch kannst du es gerne in einer Schüssel probieren (dann bemehlst du am besten den Teig selbst) oder du zweckentfremdest einen Brotkorb dafür 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Ihr beiden 🙂
Bevor ich euren tollen Coquette bekommen habe, versuchte ich mich zuletzt auch an einem Sauerteigbrot aus dem Gusseisentopf, den ich von Le Creuset zuhause stehen habe. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass es ein fertiger Starter aus der Tüte war. Also ein riesiges, 1kg Mehl schweres Brot zubereitet und zack – es blieb einfach im Topf kleben. So stark, dass ich Angst hatte, den Topf nie wieder davon befreit zu bekommen. Nun wollte ich die schändliche Tütchenbäckerei hinter mir lassen (zumal der zerkrümmelte Rest aus dem Topf einfach nicht geschmeckt hat) und meinen eigenen Starter ansetzen, habe jedoch Angst, dass er mir beim Backen wieder festklebt.
Habt ihr das auch schon Mal erlebt? Sollte man den Topf irgendwie fetten? Oder lag es daran, dass ich den Topf nicht mit vorgeheizt habe sondern den Teig schon darin habe aufgehen lassen? :/
Da der Coquette ja etwas kleiner ist, werde ich den Teig dann wohl mal dritteln 🙂 Bin gespannt wie es schmeckt und schon ganz aufgeregt!
Hallo liebe Victoria,
also abgesehen davon, dass du in den Tüten, auf denen Sauerteig steht, eigentlich nur tote, leicht säuerliche Kulturreste und keinen lebendigen Sauerteig findest, solltest du den Teig tatsächlich nicht im Topf direkt aufgehen lassen, da sich dieser dann natürlich in jeder noch so kleinen Ritze festsetzen kann. Gibst du den aufgegangenen, leicht bemehlten Laib in den Topf, funktioniert’s 😉
Fetten musst du die Coquette jedenfalls nicht und auch im Le Creuset sollte das dann funktionieren 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
euer Artikel ist echt motivierend, vor allem diese wunderbaren Bilder, die mir sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Deshalb habe ich mir sofort einen Sauerteig-Starter angesetzt, mal sehen was draus wird.
Die Anleitung habe ich aber natürlich auch zu Ende gelesen und da ich bald auf Reisen sein werde, habe ich eine Frage. Wenn man seinen Sauerteig trocknet, um ihn mitzunehmen, wie aktiviert man ihn wieder? Muss man einfach etwas Wasser dazugeben?
Liebe Grüße
Charlotte
Hallo liebe Charlotte,
yay, freut uns sehr, dass durch den Post auch bei dir ein neuer Sauerteig entsteht 😊
Die Info zum “Reanimieren” des getrockneten Starters habe ich gerade ergänzt.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
seit einem halben Jahr bin ich dem Brotbacken verfallen und nutze seit diesem Zeitpunkt auch meinen selbst angesetzten Sauerteig. Auf der Suche nach einem neuen Rezept bin ich gestern auf dein Reines Roggenbrot gestossen. Die Methode mit dem Bräter habe ich zuvor nur für das No-Knead-Bread genutzt. Ich nutzte ansonsten den Backstein. Das Brot habe ich heute im Bräter gebacken, die erste halbe Stunde sogar mit Deckel. Das Brot ist fantastisch geworden, so simpel und sehr lecker! Mein 10-jähriger Sohn hat es sofort als neues Lieblingsbrot auserkoren.
Vielen lieben dank für das tolle Rezept!
LG Patricia
Hallo liebe Patricia,
super, das freut mich wirklich riesig 😊
Und 🙌 an den Sohnemann!
Liebe Grüße
Jörg
Hallo liebe Brotbäcker,
schon seit mehreren Jahren backe ich mein Brot ca. einmal in der Woche selber, mit Sauerteig. Meine Methode verzichtet gänzlich auf das Abwiegen: Morgens vor der Arbeit 2 EL Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 2 Tassen warmen Wasser verrühren und Vollkorn-Roggenmehl zugeben bis man damit Wände verputzen kann. Abdecken und hoch stellen (oben ist die Raumluft wärmer). Das alles dauert nicht länger als 3 Minuten. Abends dann von dem aufgegangenen Sauerteig wieder 2 Löffel abnehmen und in den Kühlschrank zurück für’s nächste Mal. Dann in 1 Tasse Wasser einen halben Würfel Hefe auflösen und unter den Sauerteig rühren, Körner (SB, Leinsamen) zugeben sowie 1 TL Salz und dann Vollkorn-Weizenmehl zugeben und kneten bis zur richtigen Brotteig-Konsistenz. Den Batzen gut bemehlen und im Gärkorb abgedeckt gehen lassen, ca. 1 -1,5 Std. Anschließend stürzen und ab in den Ofen zum Backen. Das ganze macht kaum Arbeit und spart außerdem Geld, zudem hat man das beste Brot.
Viel Erfolg
Michael
Hallo lieber Michael,
das klingt nach einem super Einfach-Rezept 👍
Danke dafür!
Liebe Grüße
Jörg
Hey,
ich mag eure Seite 🙂
Das Sauerteigbrot wollte ich unbedingt ausprobieren. Hat auch soweit funktioniert, bis zu dem Punkt aufgehn…..
Sauerteig-Starter (Ich nenne ihn Klaus) ist schön gewachsen und begann säuerlich zu riechen.
Ich habe die Menge an Zutaten alle halbiert, da ich so viel auf einmal nicht brauche, aber das sollte prinzipiell ja auch kein Problem sein.
Als meine Teigkugel 4 Stunden ruhte machte sie jedoch keine Anstallten größer zu werden.
Auch beim Backen keine Spur von Wachstum. Jetzt besitze ich ein Schlaginstrument aus Roggenteig das man nicht essen kann 😀
Woran könnte es liegen? Beim vermischen der Zutaten vielleicht?
In eurem Rezept habe ich es so verstanden, das man den Sauerteig-Starter zuerst mit dem Wasser vermengt und anschließend das “Hauptmehl” und das Salz hinzugibt. Muss der Starter sich komplett in dem Wasser lösen? Ich habe nämlich nur eine Suppe aus Starterbrocken und Wasser gehabt, weil ich Angst hatte mit weiterem verrühren Klaus das Handwerk zu legen. Hab den Teig anschließend auch geknetet und nicht nur gerührt.
Ich will doch so gern Brot backen :/ Hilfe?
Liebe Grüße
Dominique
Hallo liebe Dominique,
also beim Verrühren wirst du Klaus nicht so weit aus der Ruhe bringen, dass er die Arbeit einstellt, keine Sorge. Ansonsten ist es auf die Ferne schwer zu beurteilen, was schief gelaufen sein könnte. War das Wasser vielleicht zu heiß?
Liebe Grüße
Was ist Schuld wenn sich beim Roggenbrot ,sich die Kruste sich löst,es hohl ist
Hi Günter,
das haben wir leider selbst noch nicht erlebt 🤔 Man muss am Anfang auf jeden Fall ein bisschen mit der Temperatur und der Backzeit experimentieren, denn jeder Ofen ist bekanntlich anders 😉
LG,
Nadine
Hallo ihr beiden!
Vielen Dank für die famose Anregung!!
Schnelle Frage: bei Rezepten ist das ja oft so eine Sache mit dem Halbieren. Kann man eures einfach nur zur Hälfte ansetzen, wenn man nur einen Laib haben möchte, oder stimmen dann die Verhältnisse nicht mehr?
Beste Grüße,
Manon
Hi!
vielen lieben Dank 🙂
Doch, das Rezept klappt grundsätzlich auch mit dem halben Teig. Dann solltest du die Backzeit etwas verkürzen und immer wieder sicherheitshalber nachschauen.
Liebe Grüße
Jörg
Ich wollte schon immer mal ein Sauerteig nachmachen und mit dieser genialen Anleitung kann ja gar nichts mehr schief gehen…
Die Bilder sehen übrigens richtig lecker aus! Vielen Dank fürs Reinstellen 🙂