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Richtig gutes Brot backen mit Sauerteig

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Es wäre mal sowas von rich­tig fies gelo­gen, wenn ich behaup­ten wür­de, wir wür­den seit Jah­ren selbst­ge­mach­tes Sauer­teig­brot backen. Am bes­ten noch mit dem Anstell­gut, wel­ches uns über Genera­tio­nen hin­weg ver­erbt wur­de und eigent­lich schon 175 Jah­re auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigent­lich so, für Hips­ter-Bäcker, die was auf sich halten.

Den ewig gehü­te­ten Sauer­teig gibt es bei uns lei­der nicht. Um ehr­lich zu sein, sind wir sogar vor rela­tiv kur­zer Zeit dar­auf gekom­men, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eige­nes Brot zu backen.

Erst zu den Recher­chen zu unse­rem zwei­ten Buch Vegan früh­stü­cken kann jeder haben wir uns inten­siv damit beschäf­tigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päck­chen aus der Back­ab­tei­lung. Wir lie­ben den Geschmack und auch, wie ein­fach es ist, Piz­za­teig auch auf die Schnel­le zube­rei­ten zu kön­nen. Hand­werk­li­ches Geschick? Nicht not­wen­dig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergeb­nis ein­fach nur geni­al schmeckt?

Aber jetzt mal völ­lig abge­se­hen davon, dass auch dei­ne Piz­za­ses­si­on am Wochen­en­de vom gut geheg­ten, täg­lich gepfleg­ten und gefüt­ter­ten Sauer­teig pro­fi­tie­ren könn­te: Die Stär­ke spielt das leben­de Wesen, des­sen Ansprü­che 80s- und 90s-Kids an Tama­got­chis erin­nern dürf­te (abge­se­hen von der Gra­fik. Sauer­teig sieht sogar gegen das Pixel­ding im Kunst­stoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brot­ba­cken aus. Und zwar vol­le Kanne.

Ich mei­ne: Du machst mit dei­nem eige­nen Sauer­teig nicht ein­fach nur … Brot (ein mise­ra­bel doof klin­gen­des Wort, by the way).

Du stellst etwas sehr spe­zi­el­les, unglaub­lich ele­gan­tes her. Etwas völ­lig eigen­stän­di­ges und krea­ti­ves. Denn den Sauer­teig hast du selbst ange­setzt. In einer Art und Wei­se ent­wor­fen und gestal­tet. Und jede Back-Ses­si­on ist erneut irgend­wie auf­re­gend und speziell.

Und ich ver­spre­che dir, dass dir das spä­tes­tens bewusst wird, wenn du den Ofen öff­nest, dein selbst­ge­ba­cke­nes Brot das ers­te mal riechst und dann in die knusp­ri­ge Kru­me schnei­dest. Sor­ry für den Kitsch, aber es ist schon ein biss­chen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Was­ser, Salz und Zeit etwas so wahn­sin­nig geschmack­vol­les her­stel­len kann.

Manch­mal gibt es ein­fach nichts bes­se­res auf der gan­zen Welt, als in ein paar Schei­ben frisch geba­cke­nes, knusp­ri­ges Brot mit dei­nem liebs­ten Auf­strich zu bestrei­chen und ein­fach nur zu genießen.

Und auch wenn das Gan­ze mit mei­nem Gela­ber über Pfle­ge und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Ver­spro­chen, ist es nicht und ich ver­su­che auch, alle dei­ne Fra­gen zu beantworten.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Sauer­teig ist nichts ande­res, als ein natür­li­ches Back­trieb­mit­tel, das, wie Hefe oder auch Back­pul­ver, Teig „auf­ge­hen“ lässt, also locker macht.

Im End­ef­fekt ent­steht in dei­nem Sauer­teig auch eine Art WG von wil­den Hefepil­zen und Milch­säu­re­bak­te­ri­en. Aber kei­ne Sor­ge: Das ist eine echt ange­neh­me WG. Die fei­ern nicht, tram­peln nicht rum, nur bei der Kehr­wo­che sind sie nicht so zuver­läs­sig, wie man sich das wün­schen würde.

Trotz­dem scheu­en sich vie­le davor, den eige­nen Sauer­teig zu züch­ten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewis­se Ver­ant­wor­tung vor­aus. War­um tut man sich das also an?

Zum einen sorgt der Sauer­teig Star­ter nicht nur dafür, dass das Brot auf­geht, son­dern auch, dass es schmeckt. Bei der Fer­men­ta­ti­on, der Sauer­teig­füh­rung, wer­den über 300 Aro­ma­stof­fe gebil­det, die natür­lich auch in dei­nem selbst­ge­ba­cke­nen Laib landen.

Bei der Sauer­teig­füh­rung wer­den Phytin­säu­ren im Getrei­de abge­baut, die ansons­ten die Auf­nah­me von Mine­ral­stof­fen hem­men. Er macht das Brot also auch gesünder.

Und schluss­end­lich hebt er das Volu­men an, sorgt für eine fei­ne­re, gleich­mä­ßi­ge­re Kru­me und dass es schlicht län­ger halt­bar ist, da die Milch­säu­re­bak­te­ri­en die Bil­dung von Schim­mel­kul­tu­ren hemmen.

Man könn­te auch sagen: Sauer­teig macht alles besser.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Der Anfang

Egal, wie groß dein Freun­des­kreis ist. Kei­nen davon hast du selbst gezüch­tet und des­halb machst du dei­nen BFF am bes­ten gleich mal dar­auf auf­merk­sam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, son­dern einem Glas kul­ti­vier­ter Mehl­pam­pe, wel­ches auf dei­nem Küchen­re­gal steht und dich ab sofort im Ide­al­fall dein Leben lang beglei­ten wird.

Und über­le­ge dir schon­mal einen schö­nen Namen, denn dein Sauer­teig ist schnel­ler fer­tig, als du dir viel­leicht jetzt denkst. Unse­rer heißt übri­gens „Ros­wi­tha“ – flei­ßi­ge Leser wer­den erken­nen, wem wir unse­ren Star­ter gewid­met haben.

Bekannt sind vor allem Rog­gen- und Wei­zen­sauer­tei­ge, wobei auch Din­kel­mehl als Basis funk­tio­niert. Rog­gen­sauer­teig hat den Ruf, am ein­fachs­ten zu hän­deln zu sein, wes­halb wir dir raten, erst­mal damit zu begin­nen. Der Start der Bezie­hung zu dem Lebe­we­sen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:

Ver­rüh­re in einem nicht zu klei­nen Glas 3 EL bio­lo­gi­sches Voll­korn­mehl mit etwa 3 EL 27 °C war­mem Was­ser, so dass ein geschmei­di­ger Teig ent­steht, der leicht vom Löf­fel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Was­ser dazu. Ist die Mischung zu sup­pig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.

War­um es Bio-Voll­korn­mehl sein muss, fragst du dich? Ganz ein­fach, an bio­lo­gi­schem Voll­korn fin­den sich mehr natür­lich vor­kom­men­de Hefe­kul­tu­ren und Bak­te­ri­en, die für den Sauer­teig not­wen­dig sind. Für das Brot ver­wen­den wir aller­dings fei­ner gemah­le­nes Bio-Mehl.

Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kal­te, mög­lichst dunk­le Ecke dei­ner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neu­er bes­ter Kum­pel zum einen Luft bekommt, aber auch ablas­sen kann, denn – da muss ich jetzt scho­nungs­los ehr­lich sein – die Hefen und Bak­te­ri­en rülp­sen und pup­sen etwas her­um. Glück­li­cher­wei­se ziem­lich geruchs­los, also kei­ne Sorge.

Hier bleibt dein neu­er Sauer­teig Star­ter ein bis drei Tage lang ste­hen, bis er wie­der Hun­ger hat und mit wei­te­ren 3 EL Mehl und Was­ser gefüt­tert wird, bevor er einen wei­te­ren Tag auf sein Plätz­chen geschickt wird. Scherz. Lau­fen kann er noch nicht allei­ne. Noch!

Spä­tes­tens jetzt siehst du klei­ne Bläs­chen auf­stei­gen und der Sauer­teig Star­ter fängt an, ange­nehm säu­er­lich zu rie­chen. Das ist ein gutes Zeichen!

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Das Spiel wie­der­holt sich erneut. Dies­mal aller­dings mit 100 g Mehl und 100 ml war­mem Was­ser. Gut ver­rüh­ren und wei­te­re 24 Stun­den auf den ange­stamm­ten Platz.

Nun soll­test du bereits sehen kön­nen, wie der Teig auf­geht und sich vie­le Bla­sen bil­den. Er soll­te nun etwas stär­ker, aber wei­ter­hin ange­nehm duf­ten. Leicht nach Hefe und süß­lich, wie ein sehr dezen­ter Essig oder auch ein wenig nach Apfel­saft. Riecht er zu sau­er oder ver­go­ren: Weg damit und neu anfan­gen. Ich hof­fe, du hast noch kei­ne all­zu emo­tio­na­le Bin­dung aufgebaut.

Wenn du aller­dings bis hier­hin gekom­men bist: Gra­tu­la­ti­on, du hast dei­nen ers­ten Sauer­teig Star­ter gezüch­tet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?

Das Brotbacken

Es ist nicht will­kür­lich, dass – zumin­dest hier­zu­lan­de –Sauer­teig meist zu Rog­gen­brot ver­ar­bei­tet wird. Rog­gen benö­tigt zwangs­läu­fig Säu­re, um über­haupt auf­zu­ge­hen. Ein Rog­gen­brot aus­schließ­lich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.

Und weil wir für den Anfang alles so ein­fach wie mög­lich hal­ten möch­ten, backen wir das ein­fachs­te, rei­ne Rog­gen­brot mit Sauer­teig über­haupt, zu des­sen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalch­kendlalm in Öster­reich inspi­riert hat.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten für 2 kg

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Vor­be­rei­tung 4 Stun­den
Zube­rei­tung 1 Stun­de
Gesamt 5 Stun­den
  • 200 g Sauer­teig-Star­ter Rog­gen
  • 600 ml Was­ser 27 °C warm
  • 1 kg Rog­gen­mehl Type 1150
  • 20 g Salz
  1. Sauer­teig-Star­ter vor­sich­tig in Was­ser ein­rüh­ren, anschlie­ßend Mehl und Salz unter­he­ben und gut ver­mi­schen. Bei rei­nen Rog­gentei­gen ist es nicht not­wen­dig, zu kneten.

  2. Abge­deckt an einem war­men Ort 4 Stun­den ruhen las­sen, bis sich das Volu­men sicht­bar ver­grö­ßert hat.

Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein

  1. Teig hal­bie­ren, auf einer sehr gut bemehl­ten Arbeits­flä­che zu Lai­bern for­men. Anschlie­ßend in – wie­der gut bemehl­te – Gär­kör­be geben. Abde­cken und wei­te­re 20 Minu­ten ruhen lassen.

  2. Back­ofen auf 240 °C Ober-/Un­ter­hit­ze mit Guss­ei­sen­topf oder Piz­zas­tein vor­hei­zen. Wird auf dem Stein geba­cken, zusätz­lich eine feu­er­fes­te Schüs­sel mit Was­ser auf den Ofen­bo­den stel­len, so wird Dampf erzeugt.

  3. Brot aus dem Gär­korb in den Guss­ei­sen­topf oder auf den Stein stür­zen und (beim Guss­ei­sen­topf mit Deckel) 30 Minu­ten backen, bis die Kru­me eine brau­ne Far­be bekom­men hat. Hit­ze auf 150 °C redu­zie­ren, Deckel abneh­men und wei­te­re 30 Minu­ten fer­tig backen.

  4. Wenn das Brot beim Klop­fen auf die Unter­sei­te hohl klingt, ist es fer­tig. Andern­falls 10 Minu­ten län­ger im Ofen lassen.

  5. Vor dem Anschnei­den gut aus­küh­len lassen.

Backen in der Kastenform

  1. Teig hal­bie­ren, auf einer sehr gut bemehl­ten Arbeits­flä­che zu Lai­bern for­men. Anschlie­ßend in mit Back­pa­pier aus­ge­klei­de­te Kas­ten­for­men geben. Abde­cken und wei­te­re 20 Minu­ten ruhen lassen.

  2. 30 Minu­ten backen, bis die Kru­me eine brau­ne Far­be bekom­men hat. Hit­ze auf 150 °C redu­zie­ren und wei­te­re 30 Minu­ten fer­tig backen.

  3. Wenn das Brot beim Klop­fen auf die Unter­sei­te hohl klingt, ist es fer­tig. Andern­falls 10 Minu­ten län­ger im Ofen lassen.

  4. Vor dem Anschnei­den gut aus­küh­len lassen.

Tipps

Uns gefällt die Zube­rei­tung im Guss­ei­sen­topf am bes­ten. Wir ver­wen­den dafür einen mit 24 cm Durch­mes­ser. Im Topf herr­schen ähn­li­che Tem­pe­ra­tur- und Kli­ma­ver­hält­nis­se, wie in einem „rich­ti­gen“ Bro­to­fen und das Brot behält per­fekt sei­ne Form.

Das selbst­ge­ba­cke­ne Sauer­teig­brot hält sich, ein­ge­schla­gen in ein Lei­nen­tuch oder in einem Brot­korb, bis zu zwei Wochen und schmeckt tat­säch­lich 1–2 Tage nach dem Backen am besten.

Wich­tig! Eini­ge Leser mel­de­ten sich zurück und waren trau­rig dar­über, dass ihr Brot nicht auf­ging. Auf Rück­fra­ge stell­te sich dann her­aus, dass auch für das Brot Voll­korn­mehl ver­wen­det wur­de, anstel­le vom 1150er-Mehl aus der Zutatenliste. 

Wir haben selbst gemisch­te Erfah­run­gen mit rei­nem Rog­gen­voll­korn­mehl gemacht. Man­ches funk­tio­niert, man­ches eher schlecht als recht. Auf alle Fäl­le ist ein super­ak­ti­ver Sauer­teig­s­tar­ter not­wen­dig, um das schwe­re Voll­korn­mehl auf Tou­ren zu bringen.

Tas­te dich des­halb am bes­ten erst­mal mit dem 1150er und dann Mischun­gen her­an. Wenn du dei­nen Star­ter dann im Griff hast und das rich­ti­ge Mehl gefun­den hast, steht auch dem rei­nen Voll­korn­brot nichts mehr im Weg.

Den Sauerteig am leben halten

Wenn du alles rich­tig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauer­teig übrig, den du nun täg­lich wei­ter füt­tern musst. Mach ein­fach ein Ritu­al draus. Gib dem Schlin­gel mor­gens etwas zu essen, wäh­rend du dar­auf war­test, bis der Was­ser­ko­cher für die ers­te Tas­se Kaf­fee oder Tee auf Tem­pe­ra­tur ist.

Jeden Tag 2–3 EL Mehl und Was­ser, dann ist der Star­ter hap­py. Mit der Zeit wird dein Anstell­gut immer sta­bi­ler und bere­chen­ba­rer und ver­zeiht dir auch mal einen ver­se­hent­li­chen Fas­ten­tag. Übri­gens haben wir fest­ge­stellt, dass das Füt­tern sehr gut mit fei­ner gemah­le­nem Mehl funk­tio­niert. Das Voll­korn­mehl kannst du ihm ab und zu als Beloh­nung geben.

Mit der Zeit sam­melt sich da eini­ges an Anstell­gut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wie­der eini­ges davon aus dem Glas aus­zie­hen. Du kannst den übri­gen Star­ter an Freun­de und Ver­wand­te ver­tei­len, auf dass sie sich in Zukunft mit dem sel­ben „Pro­blem“ her­um­schla­gen müs­sen, du kannst ihn ein­fach weg­wer­fen oder – und das ist unse­re liebs­te Vari­an­te – du kannst ihn zu schnel­len, herz­haf­ten Sauer­teig­pan­ca­kes verarbeiten.

Den Sauerteig lagern

Wir schrei­ben das Jahr 2017 und auch die Groß­el­tern soll­ten mitt­ler­wei­le vom wich­ti­gen The­ma Back­up gehört haben. Die Daten­si­che­rung dei­nes Lap­tops lässt sich aber auch super auf den jahr­tau­sen­de alten Sauer­teig übertragen.

Denn sind wir mal ehr­lich: Weder ist es mög­lich, am lau­fen­den Band Brot zu backen, noch möch­test du dir viel­leicht jeden Mor­gen einen Sauer­teig-Pan­ca­ke zum Früh­stück gönnen.

Also brau­chen wir eine Mög­lich­keit, uns selbst eine Sauer­teig­pau­se zu verschaffen.

Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank

Planst du, etwa alle 7–14 Tage Brot zu backen, wan­dert dein Star­ter gut ver­schlos­sen ein­fach ins Gemü­se­fach dei­nes Kühlschranks.

Die Fer­men­ta­ti­on wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark ver­lang­samt. Ein­mal in der Woche soll­test du ihn füt­tern und wie­der gut verschließen.

Am Tag vor dem Back­tag nimmst du ihn aus dem Kühl­schrank und füt­terst ihn wie gehabt mit Mehl und war­mem Was­ser. 24 Stun­den spä­ter soll­te er wie­der top­fit sein und bereit dazu, das nächs­tes Brot zu backen.

Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach

Möch­test du dich nicht so recht auf einen regel­mä­ßi­gen Back­tag fest­le­gen, wan­dert dein Star­ter ins Gefrierfach.

Füt­te­re ihn ein letz­tes mal und lass ihn ein paar Stun­den ste­hen, bis er schön auf­ge­gan­gen ist. Jetzt packst du ihn gut ver­schlos­sen ins Gefrier­fach. Hier wird die Fer­men­ta­ti­on kom­plett gestoppt, du musst ihn nicht füt­tern und trotz­dem kann er hier über Mona­te über­le­ben. Ich erin­ne­re mich gera­de an den Film Demo­li­ti­on Man.

Um ihn wie­der aus dem Käl­te­schlaf zu holen, lässt du ihn scho­nend im Kühl­schrank auf­tau­en und ver­fährst dann, wie oben beschrieben.

Langfristige Lagerung getrocknet

Möch­test du sicher­ge­hen, dass dein gezüch­te­ter Sauer­teig-Stamm­baum für die Ewig­keit kon­ser­viert wird, dann trock­nest du ihn am besten.

Dazu streichst du eini­ge Ess­löf­fel dei­nes akti­ven Sauer­teig-Star­ters dünn auf Back­pa­pier und lässt es an einem war­men, tro­cke­nen Ort so lan­ge trock­nen, bis du den Teig ein­fach abzie­hen und leicht zer­mah­len kannst. Luft­dicht ver­packt kannst du ihn jetzt in einen Tre­sor packen und bist sicher, dass du ein Back­up hast, soll­test du mit dei­nem akti­ven, wachen Anstell­gut schei­ße bau­en. Peace of mind, sage ich da nur.

Aber auch beim Umzug oder falls du mit dei­nem eige­nen Star­ter ver­rei­sen möch­test, bie­tet es sich an, ihn „tro­cken zu legen“.

Zum „Reani­mie­ren“ wird der getrock­ne­te Star­ter fein gemah­len, mit etwas Mehl und war­mem Was­ser ver­rührt und ste­hen­ge­las­sen. Den Rest kennst du ja bereits.

So kann nichts mehr schief gehen.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Ein Rog­gen­sauer­teig­brot mit Schab­zi­ger­klee und ganz vie­le Ideen für den Belag fin­dest du auch in unse­rem Buch Vegan früh­stü­cken kann jeder.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

425 Kommentare

  1. Hey Ihr zwei Lieben!
    Gra­de hat mein Dad mir ein Foto von sei­nem selbst­ge­züch­te­ten Sauer­teig-Freund gezeigt und da ich ab Sonn­tag 10 Tage in Self-Iso­la­ti­on ver­har­ren muss dach­te ich es ist eine Gute Zeit um selbst einen zu starten.
    Ich muss nur noch­mal fra­gen was für ein Voll­korn­mehl ihr fürs Anset­zen nutzt? Wei­zen-Voll­korn? Oder auch schon Roggen? 

    Lie­be Grü­ße und ein schö­nes Osterwochenende.
    Jule

    Antworten
    1. Hey Jule,

      wie beschrie­ben klappt der Star­ter mit jedem Mehl, Rog­gen hat den Ruf, ein­fa­cher zu hän­deln zu sein. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. Hi! 🙂
    Mein Teig ist lei­der über­haupt nicht auf­ge­gan­gen obwohl mein Sauer­teig rich­tig schön „geblub­bert“ hat.. bin abso­lu­ter Neu­ling in Sachen Sauer­teig und Brot backen.. jetzt fra­ge ich mich natür­lich war­um der Teig nicht auf­ge­gan­gen ist..

    Antworten
    1. Hey Lau­ra,

      ohne dabei gewe­sen zu sein, kann ich dir natür­lich auch schlecht free­sty­len, was schief­ge­lau­fen sein könn­te. Lies die Anlei­tung doch noch­mal, viel­leicht fällt dir dann selbst auf, dass sich das Volu­men vom Teig nicht ver­grö­ßert hat oder dass es in der Bude mög­li­cher­wei­se etwas zu kalt war. Beim nächs­ten Mal etwas „Angst­he­fe“ zuzu­ge­ben, die dem Sauer­teig noch­mal etwas auf die Sprün­ge hilft, ist auch kein Drama. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. Pingback: Karotten-Brot (vegan) mit Saaten – herrlich saftige Leckerei.

  4. Hal­lo zusammen!

    Vie­len Dank für die tol­le Anleitung.
    Nach­dem ich mein Brot geba­cken habe und den ver­blie­be­nen Sauer­teig im Kühl­schrank gela­gert habe fing er nach kur­zer Zeit an zu schim­meln-trotz gut ver­schlos­se­nem Gefäß.
    Habt ihr Tipps für mich?

    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi Ali­na,

      ich gehe davon aus, dass irgend­was mit ins Glas gewan­dert ist. Beim nächs­ten Mal ein­fach extra­vor­sich­tig sein und das Glas bzw. den Behäl­ter mit kochen­dem Was­ser ausspülen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Kann man das Brot auch mit dem Sauer­teig von Sei­ten­ba­cher machen?
        Lg
        Sven

      2. Nope, der „Sauer­teig“ im Beu­tel aus dem Super­markt ist eigent­lich nur noch Sauer­teig-Aro­ma. Da muss dann trotz­dem Hefe ran, wie auch die Packung aussagt. 🙂

  5. Hey ihr Lieben,

    ver­mut­lich steh ich gera­de auf dem Schlauch, aber in der Beschrei­bung steht, dass man den auf­ge­fan­ge­nen Brot­teig in zwei Lai­ber formt und dann in den Gär­kör­ben zie­hen lässt. Also habe ich dann ein­fach 2 Brote?
    Wenn dem so sei, kann ich die Zuta­ten dann eh hal­bie­ren und ein­fach nur eins machen, oder?
    Haha sor­ry für die bana­le Fra­ge, kom­me mir gera­de schon auch sehr lang­sam vor, aber woll­te sichergehen.

    Lie­be Grüße
    Nina

    Antworten
    1. Ja, du backst zwei Bro­te. Und war­um nur eins backen, wenn du zwei haben kannst? 😉

      Antworten
  6. Hal­lo ihr beiden,
    ich hab mir vor kur­zem auch einen guss­ei­ser­nen Topf zuge­legt und tas­te mich gera­de ans Kochen und Backen damit her­an, bin also noch Guss­ei­sen-Neu­ling. (Falls ihr da noch gene­rel­le Tipps habt – nichts wie her damit!)
    Ich hab auch schon Sauer­teig­brot dar­in aus­pro­biert und war sehr begeistert!!
    Ich woll­te aber noch­mal nach­fra­gen wie das mit dem Erhit­zen des Topfs genau funk­tio­niert. Das soll ja bei den guss­ei­ser­nen Schmuck­stü­cken nur lang­sam pas­sie­ren wie ich gele­sen hab. Ver­ste­he ich es rich­tig, dass ihr den Topf mit­samt Deckel auf einen Rost in den Ofen stellt und dann auf 240° auf­heizt? Und dee Teig kommt dann erst in den Topf wenn der auch rich­tig heiß ist?
    Da bin ich mir eben noch ein biss­chen unsicher
    Dan­ke schon Mal 🙂

    Antworten
    1. Genau­so, wie du es beschreibst. 👍🙂

      Antworten
  7. Hal­lo. Ich wür­de mir gern auch einen Anton züch­ten. Aller­dings hei­zen wir mit Holz­bri­ketts und las­sen den Ofen über Nacht aus­ge­hen. So kühlt unser Haus auf ca 17–18 Grad über Nacht aus – manch­mal wird es auch noch käl­ter. Das ist dann aller­dings zu kalt für den Sauer­teig – oder geht das trotz­dem? Ich hat­te mir schon den Back­ofen über­legt, aber ich kann ja wohl kaum den Back­ofen 3 Tage lau­fen las­sen. – Dan­ke für einen Tipp. LG

    Antworten
    1. Also gehen tut das schon, es könn­te sein, dass der jun­ge Star­ter so ein büschn unvor­her­seh­ba­rer reagiert, ihr soll­tet also dar­auf ach­ten, wann ihr ihn am bes­ten füt­tert (wenn die Bla­sen zurück­ge­hen). Mit der Zeit könn­te er sich aber auch bei euren Tem­pe­ra­tu­ren sta­bi­li­sie­ren. Wir lagern unse­ren Star­ter auch im Woh­nungs­flur und der wird zwangs­läu­fig im Win­ter auch etwas kälter.

      Antworten
  8. Hey 🙂
    Ich habe gro­ße Lust die­ses Brot zu backen, züch­te aber kei­nen eige­nen Sauer­teig… Wie ver­än­dert sich denn die Men­gen­an­ga­be des Sauerteig(starters), wenn ich fer­ti­gen, flüs­si­gen Sauer­teig nehme?
    Lie­be Grüße
    Lisa

    Antworten
    1. Hi Lisa,

      die Men­gen­an­ga­be ver­än­dert sich gar nicht, denn der „fer­ti­ge“ Sauer­teig aus dem Super­markt ist eigent­lich kein Sauer­teig mehr. Das Zeug ist „tot“ und eigent­lich nur noch als Aro­ma zu gebrau­chen. Aber das Züch­ten vom Star­ter ist ja sehr easy, wie du siehst – also los geht’s. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,
        Ich habe vor 2 Tagen mei­nen ers­ten Anton ange­setzt, jetzt hat er Bla­sen gebil­det, muss ich ihn dann füt­tern? Oder muss ich das jeden Tag tun?
        Lg Birgit

      2. Genau jetzt füt­tern, so, wie beschrieben. 🙂

  9. Hal­lo zusammen,
    ich war jetzt rich­tig glück­lich dar­über einen Rog­gen­star­ter zu haben, also nicht mit 1150er, mit dem ich schon drei Bro­te geba­cken habe.
    Heu­te woll­te ich ihn füt­tern und muss fest­stel­len daß er schimm­lig ist. Er steht dun­kel, warm und tro­cken. Wie kann das den pas­sie­ren. Ich fan­ge jetzt wohl wie­der von vor­ne an :-(.

    Vie­le Grü­ße und Dan­ke vor­ab für eine Rückmeldung

    Andy

    Antworten
    1. Hal­lo Andy, 

      ein Star­ter schim­melt eigent­lich nur, wenn „Krem­pel“ mit in den Behäl­ter gera­ten ist, der da nicht hin­ge­hört. Ach­te beim nächs­ten Mal ein­fach bes­ser dar­auf, dass das Glas sau­ber ist und du auch beim Füt­tern eini­ger­ma­ßen dar­auf ach­test, dass Löf­fel, Abde­ckung etc. gut gerei­nigt sind.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  10. Was ist der Unter­schied zwi­schen Rog­gen voll­korn­mehl und und Rog­gen­mehl 1150. Ich woh­ne in den USA und mah­le mir mein Getrei­de selber. 

    Vie­len Dank

    Antworten
    1. Hi Gise­la,

      Rog­gen­voll­korn­mehl ist eben das Mehl aus dem vol­len Korn, 1150er ist eben bereits ein Aus­zug­mehl mit hohem Mineralstoffgehalt.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Guten Mor­gen Jörg, heu­te traue ich mich das ers­te Mal an die gan­ze Sache heran.
        Habe Dein Rezept geteilt und tes­te ein­fach das gan­ze mal.
        Bin total ver­un­si­chert und weiß nicht, ob ich alles rich­tig ver­stan­den habe oder gemacht habe.
        Nun liegt er im Gär­korb und hof­fe mal, er wird noch größer.….
        Lie­be Grüße
        Tanja

  11. Hal­lo,
    ich möch­te mich auch an die­sem Rezept ver­su­chen, habe aller­dings nur einen gro­ßen Guß­ei­sen­topf, ca. 28 cm Durchmesser.
    Kann ich die­sen auch benut­zen, wenn ich den Teig auf ein­mal backe?
    Benö­ti­ge ich dann einen Gär­topf mit 25 cm Durch­mes­ser, als für ca. 1,5 kg oder muß er grö­ßer sein?
    Dan­ke für eure Hilfe.
    Lie­be Grü­ße Maria

    Antworten
    1. Hi Maria,

      du kannst die ange­ge­be­nen Men­gen auch in dei­nem 28 cm-Topf backen (oder aber dich an die rich­ti­ge Teig­men­ge herantasten. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  12. Fra­ge zu Tem­pe­ra­tur und Backdauer
    Lie­be pana­dic­tos, inzwi­schen ist bei mir ziem­lich Brot­back­rou­ti­ne ein­ge­kehrt. Aber der Per­fek­tio­nis­mus liegt wahr­schein­lich nicht nur mir im Blut. Soweit ich das ver­stan­den habe, dient die ers­te Hälf­te im geschlos­se­nen Topf dazu, dass der Teig dank des Dampfs gut auf­geht, bevor er zu heiß wird und alles Leben in ihm abstirbt. Bei offe­nem Deckel wird dann „gerös­tet“ und die Krus­te ausgebacken.
    Ich arbei­te inzwi­schen mit der Maxi­mal­tem­pe­ra­tur des Ofens (so um die 270 Grad), weil ich es ger­ne kross mag. Laut Anlei­tung soll­te man anfangs mit höhe­rer Tem­pe­ra­tur arbei­ten und die­se in der zwei­ten Pha­se absenken.
    Ich fra­ge mich inzwi­schen wie­so nicht anders­rum ? Wäre es nicht sinn­vol­ler anfangs mit nied­ri­ge­rer Tem­pe­ra­tur zu arbei­ten, um den Teig bis zum Exo­dus mehr Zeit zum Auf­ge­hen zu geben und dann zu powern ? Hat jemand bereits experimentiert ?
    Lie­be Grü­ße Martin

    Antworten
    1. Hi Mar­tin,

      tat­säch­lich sorgt Dampf, der sich im Topf bil­det (oder der über eine mit in den Ofen gestell­te Scha­le mit Was­ser erzeugt wer­den kann) dafür, dass sich die Ober­flä­che etwas lang­sa­mer fes­tigt, was wie­der­um dafür sorgt, dass der Laib län­ger auf­ge­hen kann, bevor die Kern­tem­pe­ra­tur so weit steigt, dass die Hefen ihre Arbeit einstellen.

      Aus dem­sel­ben Grund bäckt man auch zuerst mit der höhe­ren Tem­pe­ra­tur, die für ein schnel­les Wachs­tum sorgt, bevor sich die Krus­te bil­det. Wür­dest du bei einer nied­ri­ge­ren Tem­pe­ra­tur „Anba­cken“, wür­de die Außen­haut anfan­gen, fest zu wer­den, wäh­rend im Inne­ren noch genü­gend akti­ve Hefen wären, um den Laib noch wei­ter aufzupusten.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  13. Hal­lo Jörg, ich habe einen Star­ter für 1 kg Brot ange­setzt, hat wun­der­bar geklappt. Ich möch­te mein Brot auf dem Piz­zas­tein backen, dei­ne Dies­be­züg­li­che Anlei­tung bezieht sich alter­na­tiv auf Piz­zas­tein oder Gus­stopf. Ist die Tem­pe­ra­tur­füh­rung (30min 240°C, 30 min. 150°C für den Gus­stopf und den Piz­zas­tein die Gleiche?
    Ich über­le­ge, mei­nen Weber-Gas­grill anstel­le des Back­ofens zum Backen zu ver­wen­den. Wür­de das auch gehen?
    Lie­be Grü­ße aus Esch­born, Thomas

    Antworten
    1. Hi Tho­mas,

      die Tem­pe­ra­tur­füh­rung ist die glei­che, des­halb habe ich die Zube­rei­tun­gen zusam­men­ge­fasst. Immer mal wie­der in den Ofen schau­en musst du aber so oder so. Aller­dings fällt mir gera­de auf, dass ich nicht erwähnt habe, dass beim Piz­zas­tein eine Schüs­sel mit Was­ser für den Dampf mit in den Ofen gescho­ben wer­den sollte. 

      Du kannst das Brot auch im Grill backen, sofern die Tem­pe­ra­tur­re­ge­lung zuver­läs­sig funk­tio­niert. Wirf noch ein paar Räu­cher­chips mit rein, dann hast du auch ein wenig Steinofen-Aroma. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  14. Könn­te ich einen Rog­gen­sauer­teig­s­tar­ter auch irgend­wann mit Din­kel­mehl füt­tern, oder mit dem Rog­gen­sauer­teig und Din­kel­mehl Brot backen?

    Antworten
    1. Ja, du kannst den Sauer­teig auch „umer­zie­hen“. Dazu ein­fach nach und nach ande­res Mehl zum Füt­tern verwenden.

      Antworten
  15. Hey ihr Lieben, 

    mein Freund und ich haben schon vor eini­ger Zeit unsern Björn ange­setzt (ca im März). Anfangs hat das Brot­ba­cken damit auch ganz gut funk­tio­niert und der Star­ter hat auch schön süß-säu­er­lich nach Apfel­es­sig gero­chen. Seit ein paar Wochen hat sich aber lei­der der Geruch vom Sauer­teig total ver­än­dert und das Brot geht beim Backen auch nicht mehr so schön auf wie am Anfang (Zum füt­tern ver­wen­den wir immer Din­kel­mehl Typ 630, hin und wie­der bekommt er auch mal Voll­korn-Din­kel­mehl). So lang­sam befürch­ten wir, dass uns unser Björn gekippt ist (falls das über­haupt mög­lich ist). Habt ihr viel­leicht irgend­wel­che Tipps um den Star­ter wie­der auf­zu­pep­pe­ln oder soll man irgend­wann ein­fach noch­mal einen neu­en ansetzten? 

    Vie­len Dank schon mal!

    Lie­be Grüße,
    Aiata

    Antworten
    1. Hi Aia­ta,

      klingt so, als wäre Björn ein­fach ein wenig schlapp. Tat­säch­lich haben wir fest­ge­stellt, dass sich beim Füt­tern eine Mischung aus rela­tiv fein ver­mah­le­nem und Voll­korn­mehl sehr gut eig­net. Pro­biert es mal damit und bei die­sen Tem­pe­ra­tu­ren mag der Sauer­teig viel­leicht auch etwas häu­fi­ger gefüt­tert wer­den. Wird schon wie­der wer­den, der Björn. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Nimm mal 50 g Din­kel­mehl, 50 g Was­ser und einen hal­ben Tee­löf­fel vom Sauer­teig in einem extra Glas. Viel­leicht kommt dann wie­der Schwung hinein.

      Wenn der Sauer­teig aber schim­melt, wäre es viel­leicht bes­ser, einen neu­en anzusetzen.

      Antworten
  16. dan­ke für die anlei­tung, die fotos vom brot sehen toll aus!
    aber für neu­lin­ge fän­de ich es auch hilf­reich, fotos vom sauer­teig sel­ber (in ver­schie­de­nen pha­sen) zu sehen, da es ja anschei­nend sehr unter­schied­li­che kon­sis­ten­zen gibt?
    schö­ne grü­ße, julia

    Antworten
  17. Hey, hier sind ja echt schon unglaub­lich vie­le Kom­men­ta­re zusam­men gekom­men. Ich habe trotz­dem auch noch ein paar klei­ne Fragen😅
    Und zwar schreibt ihr ja, dass regel­mä­ßig auch wie­der ein biss­chen was vom Anstell­gut aus dem Glas aus­zie­hen muss. Wie viel soll denn da nor­ma­ler­wei­se drin sein bzw. wie regel­mä­ßig nimmt ihr davon etwas raus? Wür­det ihr emp­feh­len ihn ein­fach so lan­ge täg­lich mit 3 EL Mehl und Was­ser zu füt­tern bis man wie­der unge­fähr gut 200g zum Backen zusam­men hat oder soll­te man immer eher wenig in sei­nem Glas haben und dann ein­fach vor dem Backen ihn ein­mal mit 100g Mehl und Was­ser füt­tern? Wie regel­mä­ßig zieht denn bei euch was aus dem Glas aus?
    Ich hof­fe, es ist ver­ständ­lich was ich mei­ne und freu mich schon über Antworten.
    Vie­len Dank und lie­be Grüße
    Corona

    Antworten
    1. Hey!

      Na ja, du ent­nimmst eben, was wirk­lich zu viel ist. Wenn dein Glas über­läuft und du mor­gen backen möch­test, guckst du eben, dass viel­leicht noch so 220 g drin blei­ben. Wenn du erst nächs­te Woche backen möch­test und jeden Tag aktiv füt­terst, kannst du natür­lich einen Groß­teil des Star­ters zu Pan­ca­kes ver­ar­bei­ten. Da gibt es nur eine Regel: Schluss­end­lich brauchst du eben 200 g Star­ter am Backtag. 😉

      Antworten
      1. Hey Jörg! End­lich ist es soweit- mein Star­ter ist bereit und ich möch­te end­lich mein ers­tes Rog­gen­brot backen. Aller­dings zum Anfang gern ein Misch­brot. Kann ich dafür das Rog­gen­mehl aus dem Rezept zur Hälf­te mit Wei­zen­mehl erset­zen? Also qua­si 50/50.
        Dan­ke dir und lie­be Grüße!
        Marisol

      2. Hey Mari­sol,

        theo­re­tisch ja, aber du wirst ver­ste­hen, dass ich dir jetzt kein Misch­brot­re­zept free­sty­len kann. Che­cke dazu auch unse­re ande­ren Brot­re­zep­te, da haben wir auch detail­lier­te Rezep­te für Mischbrote. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

      3. Hal­lo Jörg,
        ich hät­te auch noch eine Fra­ge zur Pfle­ge vom Star­ter. Du beschreibst, dass man den Star­ter jeden Mor­gen mit etwas Mehl und Was­ser füt­tern soll, damit er „glück­lich“ ist.…. aber wo steht der Star­ter da? Ein­fach im Glas bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur (also schwan­kend von 17–25 Grad, je nach Jah­res­zeit und Heiz­ver­hal­ten), oder benö­tigt der Star­ter eine kon­stan­te Tem­pe­ra­tur bei der täg­li­chen Füt­te­rung? Ganz lie­ben Dank für die Antwort 🙂

      4. Hi Bet­ti­na,

        ein­fach bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur. Du wirst schnell fest­stel­len, wo du den Star­ter am bes­ten hin­stellst, um ihn ent­we­der A schnel­ler zu akti­vie­ren, um dann eben backen zu kön­nen oder B ihm noch ein wenig Zeit zu geben. Mach‘ dir ein­fach kei­nen zu gro­ßen Kopf dar­um, das Wich­tigs­te ist, dei­nen Star­ter ken­nen­zu­ler­nen und Erfah­rung zu bekommen. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  18. Klei­ner Tip für alle Besit­zer eines Hoch­leis­tungs­mi­xers in Form von Küchenmaschine.
    Nach­dem alle Voll­korn­rog­gen­mehl­be­stän­de in mei­ner Umge­bung nach wie vor außer­ver­kauft sind, habe ich mir ein­fach Rog­gen in Form von Kör­nern gekauft und die­se selbst geschred­dert. Auch wenn es nicht so super fein gewor­den ist wie rich­ti­ges Mehl, habe ich ein­fach mal mei­nem Star­ter damit gefüt­tert. Seit­dem läuft er auf Hoch­tou­ren und funk­tio­niert noch bes­ser als vorher 🙂

    Antworten
    1. Dan­ke für dei­ne Idee, ich bin auch am Rog­gen­voll­korn­mehl spa­ren, weil ich das Mehl nicht mehr bekom­me. Das kommt momen­tan nur noch in den Sauer­teig, danach neh­me ich nur noch Din­kel­voll­korn­mehl (vor­her war es immer halb-halb, das schmeckt noch bes­ser). Wer­de ich also Kör­ner suchen und kau­fen… und bei dei­nem Bei­trag ist mir noch ein­ge­fal­len, dass ich für mei­ne Küchen­ma­schi­ne einen Mahl­auf­satz für Getrei­de irgend­wo im Kel­ler habe (hat­te ich frü­her mal (vor über 10 Jah­ren) für Kör­ner­müs­li ver­wen­det, drum ist ist es mir für Brot nicht ein­ge­fal­len, wer­de ich dann also noch suchen.

      Antworten
      1. Hal­lo JOJO
        ich habe dei­nen Ein­trag gele­sen Du kannst das Mehl in der Hor­ba­cher Müh­le bekommen.
        Die haben das Rog­gen­mehl in Type 1150 und Type 1800 alles wird frisch gemah­len und Versand.
        Sie sind nicht so teu­er. Wirk­lich zu empfehlen.
        Lie­ber Gruß Anne

    2. Rührt ihr den Sauer­teig­s­tar­ter in Was­ser ein bis er sich auf­ge­löst hat?
      Und wie ver­mengt ihr das gan­ze zu einem Teig? Bei mir ist es brö­cke­lig und kleb­rig zugleich.
      Lie­be Grüße:)

      Antworten
      1. Hi Anne,
        dan­ke für den Tipp, ist immer gut zu wis­sen👍 Hat­te im Raiff­ei­sen-Markt noch einen 5 kg Sack Rog­gen­voll­korn­mehl gefun­den, Kör­ner hat­ten die gar­nicht… und sobald mal ein Päck­chen in „mei­nem“ Laden war hab ich zuge­schla­gen. Aber gute, (von dir als End­ver­brau­cher) getes­te­te Online-Läden wis­sen ist super!

  19. Coo­le und end­lich auf einen Blick alles relevante.
    Habt ihr Erfah­run­gen gemacht den Teig län­ger ste­hen zu lassen?
    Ansons­ten bleibt mir nur zu sagen, dass ich etwas beängs­tigt von den vie­len gemein­sa­men Inter­es­sen bin 😀 chi­lis, kochen, schar­fe Mes­ser, foto­gra­fie­ren und rad­fah­ren … Verrückt
    Grü­ße und auf die neue Gemein­sam­keit des Brotbacken
    Nils

    Antworten
    1. Hi Nils,

      ab einer gewis­sen Zeit ver­liert der Sauer­teig selbst­ver­ständ­lich die Trieb­kraft und dann fällt er wie­der in sich zusam­men. Wie lang die­se Pha­se dau­ert, hängt ein­fach von zu vie­len Fak­to­ren ab, um sie in einem Kom­men­tar zu klären.

      (Tele­pa­thi­sche Chi­li-Mes­ser-Rad-) Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo ich bin der Achim
      Wer Pro­ble­me hat bei der Beschaf­fung von Rog­gen­mehl (ging mir auch so über Wochen nichts auf­zu­trei­ben). Ein­fach mal bei Goog­le nach Getrei­de­müh­le fra­gen. Hier bin ich fün­dig gewor­den, 35km von mir (https://​www​.mueh​le​-stein​mey​er​.de/​a​k​t​u​e​l​l​e​s​.​h​tml). Anstell­gut wird bei mir nichts ent­sorgt. Ich ent­neh­me mei­ne gewünsch­te Men­ge (ca200gr. für 2 Bro­te ca 1200gr.) aus dem Glas und füt­ter die Rest­men­ge ein­fach wei­ter ganz nach Gefühl alle 7 Tage mit einem gehäuf­ten El. 1150 und nach ca.2 Stun­den ab in den Kühl­schrank. Setzt sich oben Flüs­sig­keit ab gibt es mal wie­der einen Löf­fel drauf und er riecht ange­nehm sau­er fruch­tig. Back­in­ter­vall alle 10–15 Tage.

      Ich wün­sche euch vie­le lecke­re knusprie­ge Brote

      Antworten
  20. Vie­len herz­li­chen Dank für das tol­le Rezept und die aus­führ­li­che Beschrei­bung. Weil offen­bar jeder zwei­te Alman den Bäcker in sich ent­deckt hat, war Mehl Type 1150 nir­gends auf­zu­trei­ben. Die Dame im Reform­haus ver­si­cher­te mir aber, dass Rog­gen­mehl Type 1370 genau­so gut funk­tio­nie­re. Ob sie Recht hat, wer­de ich dann beim nächs­ten Ver­such fest­stel­len, aber mit Type 1370 ist es auch sehr köst­lich gewor­den. Vie­len Dank!

    Antworten
    1. Super, das freut mich. 1150 ist eben eine typi­sche­re Mehl­sor­te und etwas klei­ne­re Typen­num­mern sind i. d. R. ein­fa­cher zu händeln. 🙂

      Antworten
    2. Hal­lo Eva, inzwi­schen neh­me ich rei­nes Rog­gen­voll­korn­mehl ohne Typen­be­zeich­nung… (hier kurz eine Erklä­rung dazu rein­ko­piert: „Der­Mehl­typ hat wirk­lich gar nichts mit der Fein­heit des Mehls zu tun son­dern gibt den Asche­ge­halt des Mehls in Mil­li­gramm bezo­gen auf 100 g Mehl an. Um den Mehl­typ zu ermit­teln wer­den 100 g Mehl ver­brannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewo­gen. Genau die­ser Wert ist die Typen­num­mer des Mehls. Und die­ses Asche­ge­wicht stimmt – auf weni­ge % Schwan­kun­gen genau – mit dem ursprüng­li­chen Mine­ral­stoff­ge­halt die­ses Mehls überein.
      Mehl mit der Typen­be­zeich­nung „405“ hat dem­nach ca. 405 mg Mine­ral­stof­fe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typen­be­zeich­nung „1050“ hat dem­nach ca. 1050 mg Mine­ral­stof­fe je 100 g Mehl usw. … Im Umkehr­schluss bedeu­tet dies: Je klei­ner die Typen­num­mer, des­to nied­ri­ger ist der Mine­ral­stoff­ge­halt des Mehls.“)
      … beim Voll­korn­mehl wird die Scha­le gar­nicht aus­ge­siebt, daher wäre der Asche­ge­halt noch höher, aber – wie bei Natur­pro­duk­ten üblich – wäre die­ser dann schwan­kend, je nach Ern­te­jahr etc. , also schreibt man ihn gar­nicht drauf. Mein Sauer­teig kommt damit gut klar (seit Jah­ren) und das Brot ist schön dun­kel, so wie ich es lie­be (beim Backen kommt dann noch Din­kel­voll­korn­mehl dazu…). Die gan­zen Rezep­te mit ihren Hin­wei­sen etc. sind für mich sowie­so nur Start­hil­fe, mit der man dann selbst wei­ter expe­ri­ment und sei­nen eige­nen Weg ent­wi­ckelt. LG

      Antworten
      1. Moin Jojo, dan­ke, so ähn­lich hat es mir die Ver­käu­fe­rin auch erklärt. Im Prin­zip hand­ha­be ich es ähn­lich. Nur wenn man sich das ers­te Mal an etwas (ver­meint­lich) Heik­les wie Sauer­teig wagt, will man nicht unbe­dingt Expe­ri­men­te ris­kie­ren. Aber jetzt wer­de ich mich auch an ande­re Mehl­sor­ten her­an­wa­gen und dann hof­fent­lich dem­nächst auch mal ein rei­nes Voll­korn­brot hinbekommen 🙂

  21. Sor­ry, ver­ges­sen: Tipp für die Anfän­ger oder Besit­zer stör­ri­scher Öfen. Ich ver­wen­de außer­dem ein Fleisch­ther­mo­me­ter, die­se pri­mi­ti­ven, mecha­ni­schen für unter 10 €. Spit­ze unge­fähr in Brot­mit­te und wenn es knapp über 90 Grad hat, ist es durch, genau­er und ein­fa­cher als Klopfen.

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  22. Hal­lo an Jörg und all die ande­ren panadictos,
    mal wie­der eine Was­ser­stands­mel­dung aus dem kolum­bia­ni­schen Exil. Habe mir noch recht­zei­tig Spiel­zeug aus Euro­pa mit­brin­gen las­sen und kann die gro­ße Sili­kon­schüs­sel von Lékué aka Bread Maker / Brot­back­scha­le nur wärms­tens emp­feh­len. Gera­de bei kleb­ri­gem Teig der regel­mä­ßig „gefal­tet“ wer­den muss, um eine schö­ne Kon­sis­tenz zu errei­chen, fal­te ich ihn so von außen ohne mir jedes Mal die Hän­de zu verkleben.
    Außer­dem rit­ze ich das Brot vor dem Backen mit einer Rasier­klin­ge stern­för­mig ein, mit zwei tie­fen Schnit­ten, so dass auto­ma­tisch Spal­ten zum Vier­teln ent­ste­hen, die ande­ren die­nen der Deko­ra­ti­on und weil sich so eine schö­ne Kro­ne bil­det (auch wenn coro­na gera­de nicht so ange­sagt ist).
    Backen gegen Quarantänemüdigkeit

    Antworten
    1. Dan­ke­schön für dein Feed­back und die Tipps Mar­tin! ☺️

      Antworten
    2. Hal­lo Mar­tin, wie genau fal­test du denn den Teig « von aus­sen » mit die­ser Lékué-Schüs­sel? Denn das Pro­blem mit dem Teig, von dem die Hälf­te an Hän­den und in der Schüs­sel klebt habe ich auch oft… Vie­len Dank!
      Deborah

      Antworten
      1. Hal­lo Debo­rah, besag­te Schüs­sel ist aus hit­ze­fes­ten Sili­kon und sehr fle­xi­bel, du kannst sie sozu­sa­gen in sich fal­ten. Also ein­fach Teig in der Schüs­sel anmi­schen und dann von außen kne­ten. Klei­ne­re Bro­te kann man auch direkt in der Schüs­sel backen, aber ich bevor­zu­ge dazu mei­nen Gußeisentopf.

  23. Hal­lo ihr Lieben,

    habe mich nun auch mal am Sauer­teig pro­biert, der Star­ter hat auch super funk­tio­niert. Ges­tern Abend habe ich dann den Teig zusam­men­ge­rührt, er war aller­dings ziem­lich kleb­rig. Habe ihn dann über Nacht gehen las­sen, auf­ge­gan­gen ist er doch die Kon­sis­tenz hat sich nicht ver­än­dert, wes­halb das Lai­ber for­men eine ziem­li­che Her­aus­for­de­rung gewor­den ist. Habe das Brot dann auf dem Piz­zas­tein geba­cken, wobei meh­re­re Pro­ble­me auf­ge­tre­ten sind. Unser Ofen hat eine maxi­ma­le Tem­pe­ra­tur von 225 Grad, habe das Brot des­halb etwas län­ger backen las­sen. Zudem ist das Brot zum Teil am Stein kle­ben geblie­ben, wes­halb unten ein Riss an der Sei­te ent­stan­den ist. Die­Krus­te ist zwar gut gewor­den, der Teig ist innen aber trotz Klopf-test total pampig/ kleb­rig. Ich ver­mu­te, dies hängt bei­des mit der ursprüng­li­chen Teig­kon­sis­tenz zusam­men. Könnt ihr mir viel­leicht wei­ter­hel­fen? Weni­ger Was­ser ? (habe eig die Men­ge aus dem Rezept genommen) 

    Lie­be Grüße
    Thea

    Antworten
    1. Hi Thea,

      für mich klingt das ein­fach nach zu wenig Hit­ze. Ich wür­de dir erst­mal dazu raten, in der Kas­ten­form zu backen und die­se even­tu­ell auch vor­zu­hei­zen (dann Vor­sicht beim Ein­fül­len). Kleb­rig ist Rog­genteig übri­gens immer. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Vie­len Dank schon­mal, habe bei mei­nem Back­ofen eine Inten­siv­back­funk­ti­on ent­deckt, wel­che anschei­nend extra für Pizza&Brot ist. Die se besteht aus Unter­hit­ze und Umluft, geht aller­dings auch nur bis 225 Grad. Meint ihr, das ist sinnvoll?

        Lg Thea

      2. Das kann ich dir so lei­der nicht sagen. Umluft trock­net häu­fig aus, wes­halb ich den Modus auch nicht für Piz­zen ver­wen­den wür­de, aber da das Brot ja zu Beginn im Topf ist und da vor sich hin­dampft … probier’s aus. 🙂

    2. Wäre der Teig zu flüs­sig, wäre er doch auf dem Stein davon­ge­lau­fen, den­ke ich.
      Zeit ver­län­gern müss­te rei­chen. Wie bei Piz­zen wür­de ich Mais­gries dünn auf dem Piz­zas­tein verteilen,
      oder einen Topf ver­wen­den. Bra­ten­ther­mo­me­ter wäre auch sinn­voll, wie hier schon geschrie­ben wurde.

      Antworten
  24. Hey Jörg, dan­ke für dei­nen schö­nen Beitrag!
    Mei­ne ers­ten Star­ter sind rich­tig super gewor­den und die Able­ger wur­den direkt mit einer Kopie die­ses Bei­trags wei­ter verschenkt!

    Lei­der wur­den die ers­te 2 Bro­te geschmack­lich zwar super, aber sehr kompakt. 

    Vor zwei Tagen habe ich mein ASG aus dem Kühl­schrank geholt, gefüt­tert, gehen las­sen und heu­te ca 200g für ein Brot davon abge­nom­men. Ins den Teig habe ich außer Salz noch ein wenig Honig und Son­nen­blu­men­ker­ne gege­ben, nun hängt es ein biss­chen bei Licht im Ofen ab um es aus­rei­chend warm zu haben.

    Der Teig habe ich mit ein biss­chen Din­kel­mehl gestreckt, da Rog­gen alle war, aber nun bewegt der Racker sich nicht mehr.

    Seit ca 3h geht er schon und soll 3s auch noch über Nacht tun, aber ich habe Sor­ge, dass ich am Ende einen klei­nen Back­stein backe.

    Hast du einen Tipp? Not­falls mit ein biss­chen Hefe helfen?

    Vie­le Grüße

    Antworten
    1. Hi Dina,

      sor­ry, es ist halt super­schwie­rig, 1‑zu-1-Hil­fe zu geben, vor allem, wenn man den Teig nicht gese­hen hat. Wich­tig ist eben immer ein akti­ver Star­ter. Etwas „Angst­he­fe“ scha­det aber nie, wenn du unsi­cher bist. Und da bewir­ken auch schon 1–2 g enorm viel.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  25. Hal­lo Ihr Lieben.
    Eine Fra­ge: Habe den Sauer­teig ange­setzt, hat­te Bla­sen, Geruch in Ord­nung, habe ihn gefüt­tert mit den 3 EL Mehl und Was­ser, dann hat sich oben Was­ser abge­setzt; vom Geruch hat aber alles nach wie vor gepasst und ich habe klei­ne Bläschen.
    Den Fusel habe ich ein­fach unter gerührt. Ges­tern habe ich dann die 100g Mehl + 100ml Was­ser dazu gege­ben und irgend­wie pas­siert so gar nichts.
    Der Geruch ist nach wie vor in Ord­nung, leicht süß­lich sau­er, kein Schim­mel oder ähn­li­ches, nur geht der Teig gar nicht wirk­lich auf oder zeigt Bla­sen. Als Mehl habe ich für den Ansatz ein Bio Voll­korn Rog­gen­mehl verwendet.
    Kann ich nun den backen oder muss ich noch warten?
    Lie­ben Dank schon mal für Tipps.
    Lie­be Grüße
    Linda

    Antworten
    1. Hi Lin­da,

      wie alt und aktiv ist dein Star­ter denn? Wie ich ja schon schrieb, die Trieb­kraft sta­bi­li­siert sich mit der Zeit, am Anfang kann er auch mal etwas län­ger brau­chen. Lies‘ dir außer­dem am bes­ten noch­mal die Notiz unter dem Rezept zum The­ma Voll­korn­mehl durch. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,
        Lie­ben Dank.
        Ja also viel­leicht ist das Mehr ein­fach zu schwer da es nicht das 1150 Mehl ist.
        Am Tag des Kom­men­tars war der Ansatz bereits 5 Tage alt.
        Ver­su­che es gera­de noch­mals, ich wer­de dann ein­fach erst mal Hefe dazu neh­men und backen und fürs nächs­te Mal das emp­foh­le­ne Mehl besorgen.

        Lie­be Grüße
        Linda

  26. Hal­lo ihr Beiden,

    das ist jetzt viel­leicht eine ganz doo­fe Fra­ge (habe abso­lut kei­ne Erfah­rung im Brot­ba­cken) 🙂 aber eig­net sich euer Sauer­teig auch zum Bröt­chen backen? Also kann ich qua­si ein­fach statt einem gro­ßen Laib ganz vie­le klei­ne machen? Die Back­zeit wür­de dann natür­lich variieren.

    Antworten
    1. Hi Thea,

      klar, du kannst mit Sauer­teig natür­lich auch Bröt­chen backen. Die Back­zeit redu­ziert sich dann je nach Größe. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  27. Euer Arti­kel hat mich dazu moti­viert und inspi­riert Sauer­teig anzu­set­zen, mit dem Ziel mein ers­tes eige­nes Brot zu backen. Enga­giert habe ich mir ein Gär­korb bestellt, die nöti­gen Meh­le besorgt und den Sauer­teig ange­setzt. Am Anfang war ich sehr unsi­cher, wie die Kon­sis­tenz sein soll und ob der Geruch nun gut oder schlecht ist. Die ers­ten paar Ver­su­che sind auch lei­der geschei­tert, weil das Mehl nicht so rich­tig woll­te, das Was­ser zu heiß war oder die Ver­su­che ein­fach so gestor­ben sind.. Ich hab nicht lan­ge getrau­ert und mich auch nicht zu sehr mit der Feh­ler­su­che beschäf­tigt, son­dern ein­fach neu ver­sucht und sie­he da.. irgend­wann hat es geklappt und ich hat­te end­lich einen akti­ven Star­ter. 😀 Einen Namen hat er noch nicht. Das ver­ge­ben von Namen hat­te ich auf­ge­ge­ben, nach­dem mir die ers­ten paar Kum­pel so schell weg­ge­stor­ben sind, aber viel­leicht könnt ihr mir dabei helfen. 😉
    Das ers­te Rezept, das ich in Angriff genom­men habe, war euer Sauer­teig-Mehr­korn­brot mit Din­kel & Rog­gen. Dabei habe ich das Rezept von euch genom­men und mich in der Zube­rei­tung an eine ande­re all­ge­mei­ne Anlei­tung gehal­ten und es ist per­fekt gewor­den. Ich habe das Brot man­gels Guss­ei­sen­topf in einer Glas-Auf­lauf­form mit Glas­de­ckel geba­cken. Die habe ich nicht vor­ge­heizt, son­dern erst mit dem Brot in den Ofen gestellt und es dann mit Deckel 25 bis 30 min backen las­sen. Das hat rich­tig gut geklappt und man kann die gan­ze Zeit vor dem Back­ofen sit­zen und sei­nem Brot beim Auf­ge­hen zusehen.
    Vie­len, vie­len Dank euch bei­den für die tol­le Moti­va­ti­on und Inspi­ra­ti­on und die ein­fa­che Anlei­tung! Ohne euch hät­te ich nie dar­über nach­ge­dacht, ein Sauer­teig­brot zu backen!

    Antworten
    1. Ja voll gut. Du bist ein per­fek­tes Bei­spiel dafür, dass es viel­leicht hier und da mal einen zusätz­li­chen Ver­such braucht, bis es klappt. Freut uns also umso mehr. Lie­ben Dank für das Feedback! 🙂

      Antworten
    2. Haha, das ers­te Sauer­teig TV😊😊😊

      Antworten
    3. Also mein ers­tes Sauer­teig­brot wur­de ges­tern fer­tig und ich nann­te es „Coro­na 1„

      Antworten
  28. Hal­lo,
    wann wür­det ihr die Metho­de zum lagern mit dem Kühl­schrank emp­feh­len und wann die, bei der man den Star­ter jeden Tag füttert?
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Ein­fach so, wie beschrie­ben. Im Kühl­schrank: Wenn du nicht gera­de am nächs­ten oder über­nächs­ten Tag backen möchtest. 🙂

      Antworten
      1. Hal­lo lie­ber Jörg,
        ich habe einen Star­ter geschenkt bekom­men und flei­ßig gefüt­tert. Mor­gen ist es dann so weit, mein ers­tes Brot wird geba­cken und ich freu mich schon drauf.
        Bis­her habe ich Brot im Römer­topf geba­cken. Wür­de das auch funktionieren?
        Eben­falls fehlt mir noch ein Garkorb den ich durch ein Küchen­sieb mit bemehl­tem Küchen­hand­tuch erset­zen würde.
        Her­aus­for­de­rung: das Sieb ist rund, der Römer­topf oval.
        Ver­zeiht der Teig die Form­wand­lung kurz vorm Backen?
        Gespann­te Grüße 😊

      2. Hey Bet­ti­na,

        klar, ein Römer­topf funk­tio­niert 1A. Solan­ge die Form zumin­dest eini­ger­ma­ßen passt, dürf­te dir der Teig die Form­wand­lung nicht krumm nehmen. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  29. Hal­lo, ich habe nun mei­nen Sauer­teig ‑Star­ter fer­tig und ihn in den Kühl­schrank gestellt. Nun stellt sich mir aber die Fra­ge wie hält er sich für immer. Kann ich ihn immer wie­der 1x die Woche zufüt­tern und dann wie­der in den Kühl­schrank stel­len und hält er sich dann für immer? Un noch eine Fra­ge wenn ich ein neu­es Brot backen möch­te und ihn aus den Kühl­schrank hole muss ich dann mit dem kom­plet­ten Anstell­gut so wie beschrie­ben ver­fah­ren oder nur mit einem Teil?

    Ich wäre euch sehr dank­bar wenn ihr mir hel­fen könn­tet weil ich lei­der noch sehr uner­fah­ren in die­sem The­ma bin.

    Lie­be Grüße
    Theresa

    Antworten
    1. Lies dir am bes­ten noch­mal den Abschnitt zum Lagern durch, da ist eigent­lich alles beschrieben. 🙂

      Antworten
  30. Hal­lo Jörg,

    vie­len Dank für dei­ne tol­le Anleitung. 

    Unser ers­ter Ver­such in zwei Kas­ten­for­men war für den Anfang in Ord­nung, aller­dings ist die Ober­flä­che waa­ge­recht bei bei­den Bro­ten ein­ge­ris­sen. Weißt du was ich meine ?

    Hast du dafür ne Erklä­rung oder einen Tipp? 

    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hey!

      Das ist völ­lig nor­mal, du siehst es ja auch auf unse­ren Bil­dern, dass die Ober­flä­che ein­reißt. Gera­de bei Rog­gen­bro­ten ist das auch schwer zu kon­trol­lie­ren. Sieh’s so: Das macht jedes Brot zum Unikat. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  31. So heu­te hat Her­mi­ne wie von dir emp­foh­len Voll­korn und fei­ne­res Din­kel­mehl bekom­men. Heu­te früh ging es ihr echt gut und sie hat fein gerochen.
    Ich habe jetzt aller­dings das Glas zuge­schraubt, da ich ges­tern schon die ers­te Obst­flie­ge in mei­ner Küche hab rum­schwir­ren sehen. Ich hof­fe das geht? Im Glas ist nach oben hin noch Luft, sodass ich glau­be, dass sie erst­mal nicht erstickt. 

    Eine ande­re Frage.
    Gibt es Pro­ble­me wenn man nur 500g Mehl & 300ml Was­ser nimmt? Das wäre näm­lich genau ein Brot was wir auch auf essen kön­nen. Bei 1 kg wird es schon lang­sam zu viel. 

    Vie­len Dank für die Anlei­tung und die Hilfe!
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Ich wür­de den Deckel nur leicht zuschrau­ben oder leicht auf­le­gen, so kom­men dann auch kei­ne Frucht­flie­gen an den Star­ter. Du kannst die Men­gen auch ver­su­chen anzu­pas­sen, aller­dings wür­de ich dir eher emp­feh­len, mehr Brot auf ein­mal zu backen (gespar­te Arbeit und Ener­gie) und den Teil, der zu viel erscheint, einzufrieren. 🙂

      Antworten
  32. Hal­lo, ich bin durch Zufall auf die­se Sei­te gekom­men und sehr begeis­tert. Heu­te wol­len wir das 1. Brot backen in einer Kuchen­form. Bin aber an einem guss­ei­ser­nen Topf inter­es­siert. Da gibt es aber auch wel­che die
    email­liert sind. Kann man auch die­se Töp­fe zum backen nehmen?
    Bin auf das Brot und die Ant­wort gespannt.
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi!

      Die kannst du auch ver­wen­den, klar. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo!

        Wenn man den Teig nur unter­rührt, dann wird das ja kei­ne Mas­se, son­dern eher brö­se­lig, mach ich da schon was falsch?

        Lie­be Grüße

      2. Hi Nico­le,

        ich schrei­be doch gar nicht davon, dass der Teig nur unter­ge­rührt wird?! 🤔

        Lie­be Grüße
        Jörg

  33. Ein­fach super infor­ma­tiv und geist­reich geschrie­ben. Freue mich dar­auf, ab jetzt öfter mal hier rein zu schau­en und eure Rezep­te aus­zu­pro­bie­ren. Hof­fent­lich kann ich euch auch bald mei­nen neu­en BFF nament­lich vor­stel­len. Glg Theresa

    Antworten
  34. Hier noch ein tipp für alle die kei­nen Gär­korb haben: ein Abtro­bsief mit einem bemehl­ten Küchen­tuch aus­ge­legt funk­tio­niert auch super !

    Antworten
  35. ich weiß nicht ob dass schon gefragt wur­de oder ob ichs über­le­sen hab aber: gibt es eine Alter­na­tiv zu den Garkörben?

    Antworten
    1. Du kannst dich mit einem in eine Schüs­sel geleg­ten und gut bemehl­tem Küchen­tuch behel­fen. Gär­körb­chen sind aber luft­durch­läs­sig und funk­tio­nie­ren des­halb besser.

      Antworten
      1. Da gibt es noch eine luft­durch­läs­si­ge Alter­na­ti­ve zu der Schüs­sel: ein mit Küchen­tuch aus­ge­leg­tes Sieb!

      2. Da hat er natür­lich recht. 🙂

  36. Ich bin so krass auf­ge­regt. Mor­gen ist der gro­ße Tag und ich backe mein ers­tes Brot aus dem Star­ter, den ich dank Eurer Hil­fe nun kre­iert habe. Und die­se Selbst­hil­fe­grup­pe aus über 300 Kom­men­ta­ren ist auch nicht schlecht! 🙂

    Antworten
    1. Hey Julia!

      Na, wir hof­fen, es hat gut geklappt. Und wenn es irgend­wo hapert, du weißt ja, wo und wen du fra­gen kannst. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo ihr Lieben,
      vie­len Dank erst­mal für eure wun­der­ba­ren Inspirationen!
      Ich habe vor 10 Tagen mei­nen ers­ten Sauer­teig-Star­ter ange­setzt und vor ein paar Tagen ein ers­tes Brot erfolg­reich geba­cken. Soweit alles gut, ich hat­te auch ein paar Löf­fel Star­ter übrig. Nur, das Glas, in wel­chem ich den Star­ter ange­setzt hat­te, hat an den Rän­dern zu schim­meln begon­nen. Des­halb muss­te ich mich lei­der von mei­nem neu­en Mit­be­woh­ner tren­nen. Der Teig an sich hat wei­ter­hin ange­nehm säu­er­lich gero­chen. Habt ihr Tipps, wie sich dies ver­mei­den lässt? Danke!

      Antworten
      1. Hey Anna!

        Da ist dann sicher­lich irgend­was mit ins Glas gera­ten, was da nicht hin soll. Ver­mei­den lässt sich das eigent­lich nur durch eine sau­be­re Arbeitsweise. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

      2. Ich neh­me für mei­nen Star­ter immer Ein­mach­glä­ser mit Gum­mi UND Schnapp­ver­schluß. So kann ich nach dem Umfül­len in die Knet­schüs­sel kurz mit einem leicht feuch­tem Küchen­tuch den Glas­rand abwi­schen und für einen dich­ten Ver­schluß sor­gen. Ab und an den Gum­mi mit kla­rem Was­ser sau­ber spü­len.. Rie­sen­vor­teil vor allem im Som­mer: es kom­men garan­tiert kei­ne klei­nen Obst­flie­gen rein, die den Star­ter dann schnell mal kip­pen las­sen. Und wenn der Star­ter gut blub­bert, ein­fach mal eine Sekun­de den Deckel heben, damit der Gas­druck ent­wei­chen kann. Nach jedem drit­ten Brot etwa, wird das Glas gewech­selt und das Star­ter­glas in die Spülmaschine.

      3. Hey Gary,

        das soll­te auch mit nor­ma­len Schraub­ver­schluss­glä­sern funk­tio­nie­ren. Ich weiß auch nicht, ob ich das mit dem Abwi­schen emp­feh­len wür­de. Du schmierst zwangs­läu­fig halt auch Zeug an den Glas­rand, wel­ches da nicht hin­ge­hört. Wir kom­men eigent­lich ganz gut mit „Vor­sicht“ und dem Wech­sel der Glä­ser klar (in etwa dei­nem beschrie­be­nen Zeitraum). 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  37. Hal­lo!

    Zuerst ein­mal Dan­ke für eure Rezep­te und eure schö­ne HP!
    Ich pro­bie­re mich gera­de das drit­te Mal an dem Sauer­teig Rezept.

    Das ers­te mal habe ich nach­dem Schritt 100ml Was­ser & 100g Mehl den Teig getö­tet. Stell­te das Glas für 10 Minu­ten auf die Hei­zung, als ich schnell die Wäsche aus der Maschi­ne hol­te – Hei­zung war blö­der­wei­se an. Tem­pe­ra­tur ging auf 37° rauf, toooooot…

    Das zwei­te Mal habe ich es bis zum fer­ti­gen Brot geschafft, wobei mir bei eurem Rezept schon ein zwei Fra­gen auf­ka­men und ich die jetzt hier frech stel­le :D.
    1. Beim Brot backen, Schritt 1, mit was ver­rührt ihr bit­te die 600ml mit dem Kilo Mehl, das ist mit einem Löf­fel nicht mach­bar, auch nicht mit einem Mixer und Schnee­be­sen nicht?

    2. Mir geht der Teig im Glas nach den 100g&100ml Was­ser schön auf, der gekne­te­te Brot­teig schaut aber nicht danach aus, als wür­de die­ser auf­ge­hen – was mache ich denn da falsch? Habe beim zwei­ten Mal den Teig nach ~3h ins Back­rohr bei 50° gege­ben, dann ging er auf.

    3. Wür­det ihr mit bei Ver­wen­dung eines Piz­zasteins raten Was­ser mit ins Back­rohr zu geben oder soll ich den Laib von Zeit zu Zeit von Außen bestreichen?

    4. Was mache ich falsch wenn der Rest des Sauer­teig Anstell­gut, einen Tag nach dem Brot backen zu säu­er­lich riecht, also wirk­lich ein ste­chen­der Geruch? Zu spät gefüt­tert? Zu warm? Zu kalt?

    Vie­len Dank, sG aus Tirol
    Stephan

    Antworten
    1. Hi Ste­phan,

      aaal­so, mach ich mich mal an dei­nen Fragenkatalog. 🙂

      Der Teig soll­te sich abso­lut mit einer Küchen­ma­schi­ne oder natür­lich mit den Hän­den ver­kne­ten las­sen. Wir spre­chen ja hier von einer 60%igen Hydra­ti­on. Zuge­ge­ben, Rog­gen­mehl ist ziem­lich kleb­rig, aber da musst du durch. 😉

      In dem Fall ist dein Star­ter ein­fach nicht rich­tig aktiv oder es ist ein­fach etwas zu kalt. Behel­fen kannst du dich eben mit dem Back­ofen (meist reicht es aus, nur das Licht anzu­ma­chen) oder vor­sich­tig (!) in Heizungsnähe.

      Bei der Ver­wen­dung eines Steins macht es sich gut, eine gro­ße feu­er­fes­te Scha­le mit Was­ser auf den Boden des Back­ofens zu stellen. 

      Ich ver­mu­te, du bist da etwas zu emp­find­lich. Über Nacht soll­te der Sauer­teig nicht „kip­pen“. Aber ja, auf jeden Fall dürf­te es am Lager­ort zu warm sein und das regel­mä­ßi­ge Füt­tern ist vor allem in der Anfangs­pha­se wich­tig, der Star­ter wird mit der Zeit immer „sta­bi­ler“.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  38. Hi Leu­te, bin kom­plet­ter Brot­neu­ling und hab ne blö­de Frage:::
    Ihr schreibt: „Hier bleibt dein neu­er Sauer­teig Star­ter ein bis drei Tage lang ste­hen, bis er wie­der Hun­ger hat und mit wei­te­ren 3 EL Mehl und Was­ser gefüt­tert wird“
    Wie mer­ke ich denn wenn der wie­der Hun­ger hat?
    schö­ne Grüs­se Marcel

    Antworten
    1. Hi Mar­cel,

      mit fort­schrei­ten­der Erfah­rung hast du das im Gefühl. Wenn der bereits akti­ve Star­ter leicht in sich zusam­men fällt, soll­test du ihn wie­der füttern. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  39. Ihr habt mich rich­tig angefixt. 😉
    Jetzt habe ich die ver­schie­dens­ten Mehl­sor­ten erprobt und wie­der eine neue alte Sor­te gefun­den. Kho­ra­san-Wei­zen. Das Brot damit schmeckt klas­se. Es heißt auch Kamut-Mehl. Laut Wiki­pe­dia wur­de die Sor­te schon vor 6000 Jah­ren ange­baut. Kho­ra­san-Wei­zen ent­hal­te mehr Eiweiß und höhe­re Antei­le an den meis­ten unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren, Ami­no­säu­ren, Vit­ami­nen und Mine­ral­stof­fen als her­kömm­li­che Wei­zen­sor­ten, wird beschrieben.
    Jeden­falls schmeckt das Brot gut.

    Antworten
    1. Hi Bernd,

      wir müs­sen jetzt auch drin­gend mit neu­en Mehl­sor­ten experimentieren! 🙈
      Der Kho­ra­san steht aber schon auf der Lis­te. Kommt ursprüng­lich ja aus Ägyp­ten bzw. der Levan­te, wenn mich nicht alles täuscht, richtig?

      Antworten
  40. Hal­lo, habe ich etwas falsch ver­stan­den? Ich habe mei­nen Star­ter heu­te auch mit dem Rog­gen­mehl 1150 gemacht (auf öko­lo­gi­schen Anbau geach­tet). Soll­te ich für den Star­ter ein ande­res Mehl ver­wen­den und ist das Mehl 1150 dann nur für spä­ter um den Brot­teig her­zu­stel­len? Dan­ke schon mal im Vorraus.

    Antworten
    1. Hi Tobi!

      Grund­sätz­lich set­zen wir den Star­ter immer mit Voll­korn­mehl an. Am gan­zen Korn sind eben mehr Kul­tu­ren als an Aus­zugs­meh­len, wie ich ja auch im Text beschrie­ben habe. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg, macht es denn am Ende einen Unter­schied, wenn mei­ne Mas­se auch auf­geht ? Oder lie­ber noch­mal Voll­korn­mehl und neu machen?

      2. Nein, dann macht es kei­nen Unterschied. 😉

  41. Hal­lo Nadi­ne und Jörg,
    super Eure Sei­te, die ich gera­de ent­deckt habe! Die Bil­der sehen äußerst lecker aus und ich wer­de mich in Zukunft durch Eure Rezep­te probieren 🙂

    Zu mei­ner Frage:
    Ich lie­be Brot und möch­te ger­ne ein schö­nes Sauer­teig­brot backen ( mit Rog­gen­sauer­teig). Aaaa­ber – es soll low carb und kalo­rien­arm sein. Also mög­lichst außer dem Sauer­teig kein „nor­ma­les“ Mehl. Aber auch kein Quark, Eier, Joghurt etc. wie bei den übli­chen low carb Bro­ten, das kommt mir näm­lich schon zu den Ohren heraus.
    Habt Ihr dafür ein schö­nes Rezept mit Alter­na­ti­ven wie z.B. Kar­tof­fel­fa­ser­mehl, Lein­mehl etc.?
    Bin gespannt!
    Lie­be Grüße,
    Nicole

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Nicole,

      wir sind nicht Low Carb unter­wegs und ken­nen uns da auch kaum aus, um ehr­lich zu sein. Die­ses Kar­tof­fel­fa­ser­mehl klingt zwar irgend­wie inter­es­sant, aber bei Expe­ri­men­ten damit stün­den wir echt mega am Anfang, guck dich für sol­che Sachen des­halb lie­ber auf Low-Carb-Blogs um. 🙂

      Lein­mehl-Cra­cker fin­dest du aber hier und ich könn­te mir extrem gut vor­stel­len, das Din­kel­voll­korn­mehl durch Rog­gen­sauer­teig zu erset­zen. Dann musst du selbst­ver­ständ­lich das Was­ser um etwa die Hälf­te reduzieren.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  42. Hal­lo ihr,

    also ich habe mich nun auch end­lich mal getraut, mit dem Sauer­teig sel­ber Her­stel­len zu begin­nen. Ist schon ganz schön auf­re­gend! Ich habe schon eini­ge Bro­te mit Hefe geba­cken, waren auch sehr lecker, aber mit Sauer­teig ist schon noch mal was ganz Anderes.

    Mein Star­ter „Alfred“ wur­de vor 3 Tagen ange­setzt, ges­tern das ers­te mal gefüt­tert. Sieht bis jetzt alles ganz gut aus. Heu­te bekommt er dann sei­ne 100g Mehl und Was­ser und mor­gen könn­te es dann ja eigent­lich schon los­ge­hen mit dem Backen. Wenn ich noch ein paar Tage (bis zum Wochen­en­de, wenn Zeit ist z.Bsp.) war­ten will, füt­te­re ich ihn ein­fach wei­ter jeden Tag mit 2–3 Ess­löf­feln Mehl und Was­ser und las­se ihn auch im War­men ste­hen bis zum Back­tag, richtig?

    Mei­ne Fra­ge ist nun, ab wann wan­dert mein Star­ter dann zur Lage­rung in den Kühl­schrank, gleich nach dem ers­ten Backen, also so nach 5–6 Tagen (und dann nur noch wöchent­lich füt­tern) oder füt­te­re ich ihn erst ein­mal noch eine Zeit lang täg­lich wei­ter bei war­men Tem­pe­ra­tu­ren bis er kräf­ti­ger und wider­stands­fä­hi­ger gewor­den ist?

    Und wenn ich ihn dann aus dem Kühl­schrank zum erneu­ten Backen hole, muss er dann nach dem letz­ten Füt­tern erst eine Nacht drau­ßen „Auf­wär­men“, und wenn dann der gesam­te Ansatz oder nur das, was ich zum Backen brau­che oder ent­neh­me ich ein­fach die ent­spre­chen­de Men­ge kalt aus dem Kühlschrank?

    Viel­leicht mache ich mir auch zu vie­le Gedan­ken, aber ich bin etwas unsicher.

    Auf jeden Fall bin ich schon ganz auf­ge­regt, wenn ich heu­te nach Hau­se kom­me, wie es wohl mei­nem neu­en Mit­be­woh­ner geht.
    Und auf mei­nen Back­tag am Wochen­en­de freue ich mich auch schon.

    Lie­be Grüße
    Ulrike

    Antworten
    1. Hi Ulri­ke,

      du lagerst, wenn du lagern musst oder willst. Und wenn du dann backen möch­test, holst du ihn raus und ver­fährst ein­fach, wie ich beschrie­ben habe. Heißt: Ja, du machst dir zu vie­le Gedanken. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke Jörg,

        ja, hast recht, ich habe mir wohl zu vie­le Gedan­ken gemacht.
        Inzwi­schen habe ich schon 3 Bro­te geba­cken, 2x das Rog­gen­brot und 1x das Mehr­korn­brot mit Din­kel und Roggen.
        Sie schme­cken (bzw schmeck­ten 🙂 ) phantastisch.

        Heu­te wird Alfred aus dem Kühl­schrank geholt, dann wer­de ich mich mal an einem Rog­gen-Wei­zen-Misch­brot versuchen.
        Brot wird erst ein­mal nicht mehr gekauft.

        Vie­len Dank für die tol­len Rezepte.
        Ulrike

  43. Hal­lo!
    Ich fin­de die Idee so klas­se und wür­de mich auch total ger­ne bald an die­sem Sauer­teig­brot aus­pro­bie­ren. Aller­dings woll­te ich fra­gen: gibt es eine Alter­na­ti­ve zum Guss­ei­sen­topf für den Back­vor­gang oder kann man das Brot, nach­dem es vor dem Backen end­gül­tig auf­ge­gan­gen ist, ein­fach so ohne Form auf dem Blech backen?
    Kom­pli­ment an den Blog! Es macht Spaß, die neu­en Ideen hier zu lesen.
    Lie­be Grüße
    Jana

    Antworten
    1. Hey Jana,

      du kannst das Brot auch direkt aufs Blech wer­fen. Dabei wür­de ich das Blech aber mit vor­hei­zen und eine feu­er­fes­te Scha­le mit Was­ser mit in den Ofen stel­len. Im Topf funk­tio­niert es aber echt ein­fa­cher, da er ers­tens dafür sorgt, dass das Brot die Form behält und zwei­tens den für eine lecke­re, knusp­ri­ge Krus­te not­wen­di­gen Dampf erzeugt. Eine feu­er­fes­te Auf­lauf­form mit Deckel funk­tio­niert übri­gens auch. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Kann ich bestä­ti­gen. Auf dem Blech gibt es eher Komplikationen. 

        Lie­be Grüße
        Bernd

      2. Ein Römer­topf tut es übri­gens auch. Vor­her gut wässern!

      3. Hal­lo Jörg, Bernd UND Gary (und hey, mein Star­ter heißt auch Bernd!), 

        Vie­len vie­len Dank für eure Tipps. Da ich ein biss­chen inter­net­faul bin, hab ich die erst jz bemerkt und mich des­halb ges­tern ein­fach mal drauf­los gestürzt. Da die Küchen­waa­ge im Stu­den­ten­heim kaputt war, à la Stu­den­ten­kunst: biss­chen Star­ter, biss­chen Mehl, biss­chen Was­ser, Salz dann bei­na­he ver­ges­sen, und aufs Blech in den Ofen. Auf­ge­gan­gen ist es vor dem Backen nicht mehr (kann an mei­nem drunter&drüber Mischen lie­gen). Aber der Star­ter-Bernd war vor­her eh super aktiv und ich hab auf den ver­traut. Hat geklappt, ist trotz­dem ne super kros­se Krus­te gewor­den, am Blech unten ein biss­chen dunk­les Dun­kel­braun, ansons­ten aber schön hell (hätt ich auch län­ger drin­nen las­sen kön­nen, aber die Tem­pe­ra­tur am Stu­den­ten­ofen muss man auch schät­zen bei uns). Ende gut, alles gut, es hat her­vor­ra­gend geduf­tet und erst geschmeckt!!!!!!!! Ein Wahn­sinn. Mein ers­tes Sauer­teig­brot. Hat gleich funk­tio­niert. Super Kon­sis­tenz und Geschmack. Ich bin begeis­tert. DANKE!!! Wer­de das auf jeden Fall wei­ter­füh­ren. Da werd ich eure Tipps nach u nach ein­bau­en (und mir eine Waa­ge besorgen).
        Rich­tig super. Lei­wan­des Rezept. Danke!!
        Lie­be Grü­ße aus Wien sen­det euch Jana🌻

      4. Hal­lo Jörg.Ich habe Sauer­teig mit Rog­gen Typ 1150 angesetzt,der müß­te heu­te gut sein.Sind schon 5 Tage rum.Möchte nun ein rei­nes Rog­gen­brot oder eins mit Din­kel backen.Habe nur einen Backofen,ein Gärkörbchen.Eine feu­er­fes­te Auf­lauf­form mit Deckel habe ich auch.Könntest du mir da wei­ter helfen?

      5. Hal­lo lie­be Susan,

        ich weiß ehr­lich gesagt nicht, wie ich dir nun hel­fen kann. Du hast einen Star­ter, einen Back­ofen, ein Gär­körb­chen und eine feu­er­fes­te Form. Rezep­te für Rog­gen- und Din­kel­brot gibt’s auch bei uns, dann kann es doch nach unse­rer Anlei­tung los gehen mit dem Backen. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

    2. Ich backe in der Taji­ne. Das funk­tio­niert her­vor­ra­gend und gibt eine tol­le Krus­te. Taji­ne wie gewohnt wäs­sern. Die ers­te Back­zeit mit Deckel backen, dann öff­nen und fer­tig backen.

      Antworten
  44. Hey voll coo­les Rezept!
    Muss aber nicht auch ein Glas Was­ser in den Ofen oder das Brot mit Was­ser bestri­chen werden?
    Ken­ne dass so aus ande­ren Rezepten
    Lie­be Grüße,
    Effi

    Antworten
    1. Hi Effi!

      Im Topf braucht es kei­ne wei­te­re Dampf­quel­le. Direkt auf dem Blech kannst du eine Scha­le Was­ser mit in den Ofen stel­len, musst du aber nicht (den gab es im Holz­ofen auf der Alm – sie­he den Post zum Brot­back­kurs, den wir besucht haben – auch nicht). Den Dampf emp­fin­den wir bei Wei­zen- oder Din­kel­bro­ten wichtiger.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  45. Mehl­sor­ten-Expe­ri­men­te

    Hal­lo, ich habe ver­schie­de­ne Mehl­sor­ten erprobt.
    Dazu gehö­ren Ein­korn, Emmer, Rot­wei­zen und Gelb­wei­zen, meist als Vollkornmehl.

    Das Brot wur­de sehr schmack­haft und hat eine inter­es­san­te Eigenwürze.
    Ich backe immer in einem ova­len Gusseisenschmortopf.

    Nach einem Jahr Erfah­rung erhal­te ich auch sta­bi­le Ergebnisse.

    Ansatz 200 oder 300 gMehl, dazu 200 oder 300 ml Was­ser und ein Ess­löf­fel Sauer­teig. (Den Sauer­teig hal­te ich im Kühl­schrank, er bekommt immer beim Backen eine Füt­te­rung und alle dr bis vier Wochen ein neu­es Glas, ich backe ca. alle 4…6 Tage neu.

    Ansatz am Abend, dann am nächs­ten Mor­gen ca. 900 g ver­schie­de­ne Mehl­sor­ten, etwa in glei­chem Ver­hält­nis und 600 ml Wasser.
    Die wer­den mit einem fla­chen Holz­löf­fel ver­kne­tet, wenn das Was­ser nicht reicht, tau­che ich den Löf­fel ins Was­ser, das dient zur Fein­do­sie­rung, und kne­te weiter.

    90 Minu­ten ruhen las­sen, dann kne­ten und in die Gusseisenpfanne.
    Die strei­che ich vor­her mit Raps­öl aus.
    Das Brot wäl­ze ich in grob­ge­mah­le­nem Mehl.
    Dann im Gas­ofen je 25 Minu­ten bei 250 Grad Cel­si­us – zuge­deckt, 180 Grad zuge­deckt und 180 Grad ohne Deckel backen.
    Abküh­len auf einem Git­ter­un­ter­satz, damit der Boden nicht feucht wird.
    Das hat sich in der Zwi­schen­zeizt bei mei­nem Ofen als opti­mal erwie­sen. Es klappt bei ver­schie­de­nen Mehlarten.

    Ein­korn: eine sehr alte Getrei­de­sor­te, klei­ner Spelz, stammt rela­tiv direkt vom wil­den Wei­zen ab und hat sehr klei­ne Kör­ner. Es gehört zu den „Urkorn­sor­ten“.

    Emmer: Eben­falls eine Urkorn­sor­te. Man dach­te, es stam­me von Ein­korn ab, aber es hat eige­ne Vor­fah­ren, wil­den Emmer.
    Emmer (Zwei­korn) schmeckt eben­falls sehr gut. Es ist tetra­plo­id. Von ihm stammt zum Bei­spiel der Hartweizen.

    Gelb­wei­zen hat einen höhe­ren Anteil an Caro­ti­no­iden. Das ergibt die typi­sche Färbung.
    Ich neh­me grob­ge­mah­le­nen Gelb­wei­zen als äuße­re Schicht. Wird sehr schön knusprig.

    Rot­wei­zen scheint sehr sel­ten zu sein. Ich habe das Mehl vor weni­gen Wochen zum ers­ten Mal gesehen.
    Und nun ist es ver­ba­cken im Urkorn­brot aus den beschrie­be­nen Mehlsorten.

    Das Mehl braucht statt 4 etwa 5 Stun­den zum Gehen, even­tu­ell etwas mehr. 

    Bei Rog­gen- + Wei­zen­mehl ist es schon schwie­rig, auf 4 Stun­den zu kom­men, der Teig wird schnell zu schnell fertig.

    Vie­le Grü­ße von Bernd, hof­fent­lich weicht es nicht zu sehr vom The­ma ab.

    Mei­ner Frau und mir bekommt und schmeckt das selbst­ge­ba­cke­ne Brot bes­ser als das selbstgekaufte.

    Dan­ke für die Weg­füh­rung hin zu bes­se­rer Ernährung.

    Antworten
    1. Bernd … du hast dich ja mal megamä­ßig ins Zeug gelegt. Hut ab!

      Tau­send Dank für die Abhand­lung, die uns gera­de so ein biss­chen die Kinn­la­de auf die Tisch­plat­te schep­pern lässt. Der Tipp mit dem „Löf­fel-Dip“ ins Was­ser für die Fein­do­sie­rung fin­de ich klas­se und wir freu­en uns dar­auf, jetzt mal Rot­wei­zen zu „jagen“. Klingt ein­fach sehr einladend.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  46. Dan­ke für das Rezept, lei­der klappt es bei uns nicht so wirklich. 

    Unser Sauer­teig Alfred blub­bert wie ver­rückt (so dass er nach der Ent­nah­me für Brot und anschlie­ßen­der Füt­te­rung des Res­tes mit je 100g Mehl und Was­ser inner­halb von zwei Stun­den sein Volu­men ver­drei­facht und über­quillt) und riecht schön leicht süßlich-säuerlich.
    Aber sobald wir dar­aus wie oben beschrie­ben einen Brot­teig machen, tut sich abso­lut gar­nichts mehr. Der Teig geht trotz 6 Stun­den auf der Fuß­bo­den­hei­zung im Bad kein biss­chen auf und bleibt in sei­ner knet­mas­se­ar­ti­gen Kon­sis­tenz. Wir haben das Rog­gen­mehl Typ 1150 Mehl für den Brot­teig und die spä­te­ren Nach­füt­te­run­gen genutzt und auch schon zwei ver­schie­de­ne Her­stel­ler ausprobiert.

    Habt ihr noch Tipps für uns? Vie­len Dank!

    Antworten
    1. Hey Anton,

      ich weiß ja nicht, wie heiß eure Fuß­bo­den­hei­zung ein­ge­stellt ist, aber es ist gut mög­lich, dass es dem Teig sogar ein biss­chen zu warm ist, wenn ihr ihn direkt auf den Boden stellt. 

      Du könn­test es mal mit einer lan­gen, kal­ten Teig­füh­rung (sogar im Kühl­schrank) ausprobieren.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  47. Hal­lo,
    Habe einen super Mit­be­woh­ner erschaf­fen und heu­te das Rezept ver­voll­stän­digt zum backen. Nun muss er erst ein­mal ruhen , aber ich habe beden­ken was die Kon­sis­tenz der Teig­mas­se angeht , er ist für mei­ne Ver­hält­nis­se zu tro­cken und ziem­lich fest , muss das so?
    Ich freu mich über eure Ant­wort, vie­len Dank und lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Edeltraud,

      wie beschrie­ben, soll­te der Teig nicht zu zäh vom Löf­fel rin­nen. Wenn er dafür zu tro­cken ist, ein­fach etwas mehr Was­ser zugeben. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  48. Hal­lo Jörg, kam zufäl­lig auf Dei­ne Sei­te, weil ich mal wie­der rei­nes Rog­gen­brot backen wollte…habe dazu sogar Getrock­ne­ten Sauer­teig reani­miert. Zwei Mal habe ich es nach Dei­nem Rezept ver­sucht. Bei­de Bro­te gerie­ten zu kompakt.…Kruste war okay.…
    Mei­ne Frage…soll der Teig nach dem Zufü­gen des Mehls glatt sein ohne das noch Mehl zu sehen ist…vielleicht muß ich etwas mehr Was­ser neh­men. Immer­hin ist das Brot beim zwei­ten Mal im Gär­körb­chen schon etwas hoch­ge­gan­gen. In letz­ter Zeit habe ich nur Misch­bro­te geba­cken. Das ist einfacher.
    LG Kirsten
    Schurrmurr

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Kirsten,

      also Mehl soll­test du natür­lich nicht mehr sehen, das soll­te schon kom­plett ver­kne­tet sein. Oder habe ich dich da missverstanden?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  49. Hal­lo Jörg,
    nach­dem ich inzwi­schen ein wenig expe­ri­men­tiert und Erfah­run­gen gesam­melt habe, für alle mein Bericht.
    In eurem Rezept besteht das Ver­hält­nis Mehl zu Sauer­teig 5:1 (20%), in der Wei­te des Net­zes habe ich wel­che gefun­den, in denen mehr Sauer­teig als Mehl ver­wen­det wird, ich selbst fin­de, dass das Brot mit 2:1 (50%) eine ange­neh­me Kon­sis­tenz bekommt ohne zu säu­er­lich zu schme­cken und ohne sich in Sekun­den­kle­ber zu verwandeln.
    Für einem 24er Topf sind mei­nes Erach­tens 600 Gramm Mehl plus sons­ti­ges pas­sen­der als 500. Ver­wen­de ent­spre­chend eine Packung Rog­gen- plus 100 Gramm Wei­zen­mehl, so wird der Teig weni­ger kleb­rig. In Erin­ne­rung an die Hof­pfis­te­rei-Son­ne füge ich gemah­le­ne Son­nen­blu­men­ker­ne bei, die ich nach dem „Mah­len“ im Mixer in etwas Was­ser zie­hen lasse.
    Nach mei­ner Erfah­rung ist erst „Roh­teig“ 2 h gehen las­sen, dann Salz und Ker­ne oder Nüs­se zuge­ben, Kne­ten bzw. Zie­hen (an der Tech­nik fei­le ich noch) und noch ein­mal 1 h in Gär­korb gehen las­sen, eine prag­ma­ti­sche Lösung. Denn das Salz stört anschei­nend das Auf­ge­hen, also gebe ich ihm erst ein­mal Zeit ohne „Blo­cker“. Außer­dem kann man so zwei unter­schied­li­che Geschmacks­rich­tun­gen backen ohne sich zu früh ent­schei­den zu müssen.
    Der Brot­him­mel war­tet auf uns

    Antworten
    1. Hi Mar­tin!

      Erst­mal Dan­ke für dein Rezept. Aller­dings ist das halt ein­fach ein ande­res Rezept. Die Sauer­teig­men­ge in unse­rem ganz ein­fa­chen Brot passt schon so. In ande­ren Rezep­ten ver­wen­den wir teils auch mehr Sauerteig. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo!
        Mein Sauer­teig ist schon ein paar Mona­te alt und heu­te will ich end­lich mal ein rei­nes Rog­gen­brot backen.
        Kann ich das im Dampf­ga­rer backen, macht das Sinn?
        Vie­le Grüße
        Melanie

      2. Hi Mela­nie,

        wir haben kei­nen Dampf­ga­rer, des­halb kann ich dir das nicht aus eige­ner Erfah­rung beant­wor­ten. Grund­sätz­lich geben vie­le Her­stel­ler aber an, dass die Gerä­te fürs Brot­ba­cken geeig­net sind, guck da am bes­ten mal nach. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  50. Hal­lo, erst­mal vie­len Dank für die­se lie­be­voll geschrie­be­ne Backanleitung!
    Gibt es noch ein paar extra-Tipps für die Leu­te, die tat­säch­lich einen „ech­ten“ Holz­ofen im Gar­ten ste­hen haben? Ich den­ke da vor allem an die Anwei­sung, die Tem­pe­ra­tur von 240° auf 150° zu redu­zie­ren, das geht nicht so ein­fach und prä­zi­se im Holzofen…
    Auch die Fra­ge, wie ich den Teig­ling vom Gär­körb­chen in den Ofen krie­ge, bleibt mir ein Rätsel.
    Vie­le Grü­ße, Phil

    Antworten
    1. Hi Phil,

      aus Man­gel an einem „ech­ten“ Holz­ofen, kann ich dir da jetzt kei­ne Pro­fi­tipps geben. Nur so viel: Das „Urbrot“ unse­res Rezepts wur­de auch im Holz­ofen geba­cken. Und das hat super funktioniert.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo Phil,

      also ich backe auch in einem „ech­ten“ Holz­ofen. Es han­delt sich um einen selbst­ge­bau­ten Kup­pel­ofen, wel­cher auf ca 380°C ( mech. Ther­mo­me­ter in einer Kup­fer­hül­se in der Kup­pel) auf­ge­heizt wird. Bei die­ser Tem­pe­ra­tur wird dann erst ein­mal der Heiß­hun­ger auf PIZZA befrie­digt. Bei 7 cm Wand- und Boden­stär­ke kann man getrost von einem Piz­zas­tein spre­chen. Nach­dem genü­gend Piz­zen her­ge­stellt wur­den, wird es Zeit die Bro­te in den Ofen zu schie­ben, wel­che vor dem Anhei­zen vor­be­rei­tet wur­den. Anfangs­tem­pe­ra­tur im Innen­raum knapp 300°C. Ich selbst backe über­wie­gend Bro­te aus Rog­gen- und Wei­zen- bzw. Din­kel­mehl im Mischungs­ver­hält­nis 50/50. Natür­lich darf der Sauer­teig auch bei mir nicht feh­len. Dan­ke an die­ser Stel­le an Nadi­ne und Jörg, wel­che mich mit Ihren Rezep­ten mas­siv beein­flusst haben. Irgend­wann Schaf­fe ich es auch , ein anstän­di­ges Rog­gen­brot zu backen.
      Also den Teig aus den Gär­körb­chen in den Ofen zu beför­dern geht wahr­haf­tig fix und ein­fach: Gär­körb­chen sach­te auf einen Schie­ber „stür­zen“ und rein in den Ofen. Die Back­zeit mei­ner Bro­te beträgt ins­ge­samt 45–55 Min, zum Ende hin wird halt län­ger die Klap­pe zwi­schen­durch geöff­net und die Bro­te ( 6 Stück a‘ 1000g an der Zahl ) im Ring­tausch­ver­fah­ren bewegt und kon­trol­liert. Soooo genau muss die gefor­der­te Tem­pe­ra­tur gar­nicht ein­ge­hal­ten wer­den. Es wird ein­fach die Back­zeit ( in Gren­zen ) vari­iert. Für die Tem­pe­ra­tur­mes­sung im Innen­raum und am Boden nut­ze ich ein preis­wer­tes Digi­tal­ther­mo­me­ter mit Laser­poin­ter um die Mess­stel­le genau zu treffen.

      Bei Rück­fra­gen ein­fach melden.……
      Freund­li­che Grü­ße, Norbert

      Antworten
  51. Hal­lo zusammen.
    Ist es nor­mal das der Teig so fest wird ?

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Carola,

      „so fest“ ist jetzt halt eher wenig kon­kret, des­halb kann ich dir jetzt kei­ne wirk­lich aus­sa­ge­kräf­ti­ge Ant­wort auf dei­ne Fra­ge geben. Ja, der Teig wird eher fes­ter, nein, er soll­te kei­nem Back­stein ähneln.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  52. Hal­lo,
    ich wür­de das Brot ger­ne auf einem Blech mit Back­pa­pier machen. Ist das mög­lich? Wenn ja wie?

    MfG
    Liam

    Antworten
    1. Hi Liam,

      ver­su­che es nach der Anlei­tung für den Pizzastein.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  53. Hal­lo, dan­ke für das tol­le Rezept. Die Bro­te sind super. Hat­te heu­te mit halb Voll­korn und halb 1150er Rog­gen­mehl ver­sucht auch Bröt­chen zu machen… Mei­ne Hun­de sind trotz Kno­chen­bei­ßen her­aus­ge­for­dert… Der Kern in den Bröt­chen ist mega lecker (da war noch Zwie­bel und Karot­ten – sehr klein gehackt – mit dran) – aber die so hart gewor­den, dass ich wohl bald nen Ham­mer brau­che, um sie zu teilen..
    War wohl zu heiß… oder emp­fehlt ihr mit dem Teig eher kei­ne Brötchen…
    Lie­be Grü­ße Andrea

    Antworten
    1. Hi Andrea,

      bei klei­ne­rem Back­gut ver­kürzt sich natür­lich auch die Back­zeit. Ich ver­mu­te ein­fach, die waren zu lan­ge im Ofen. Da musst du ein biss­chen selbst expe­ri­men­tie­ren, bis­her haben wir kei­ne Bröt­chen aus rei­nem Rog­gen­mehl gebacken.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  54. Hal­lo, ich habe heu­te das Rezept mit dem Sauer­teig­s­tar­ter aus­pro­biert und bin begeis­tert. Für mich stellt sich nun die Fra­ge, wie­viel Anstell­gut ich beim nächs­ten Brot nut­zen muss, denn dann ist es ja kei­ne Star­ter­kul­tur mehr, oder?
    LG
    Kerstin

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Kerstin,

      lies noch­mal den Absatz „Den Sauer­teig am Leben hal­ten“, das soll­te alles erklären. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  55. Hal­lo, ich habe heu­te mein ers­te Bro­aus selbst ange­setz­ten Sauer­teig geba­cken. Es schmeckt sehr lecker nur ist die Krus­te seh hat gewor­den, war­um. Im Rezept Stand drin den Ofen auf 240 Grad Umluft vor­hei­zen das Brot auf ein Back­blech stür­zen und unten eine Schüs­sel Waser rein­stel­len und wenn die Tem­peatur erreicht ist auf 220 Gad dros­seln und­das Brot dann ca 60 Minu­ten backen.
    🤔

    Antworten
    1. Hi Mari­ta,

      das Rezept passt schon, aber es kann schon­mal sein, dass ein Ofen etwas „hei­ßer“ läuft, als ein ande­rer. Nimm das Brot beim nächs­ten Mal ein­fach 5 Minu­ten eher raus und gucke, ob dir die Kon­sis­tenz bes­ser gefällt. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  56. Hal­lo Sauerteiggurus,
    Zwi­schen­be­richt: Habe drei Vari­an­ten aus­pro­biert, Rog­gen­mehl, Rog­gen­mehl mit Frisch­he­fe und Weizenvollkornmehl.
    Zu Beginn war der Voll­korn am aktivs­ten, aber nach zwei Tagen hol­te ihn der Rog­gen ein. Kei­ne erkenn­ba­rer Vor­teil der Vari­an­te mit Hefe.
    Nach 2 Tagen und Zuge­ben der 100 Gramm Mehl plus 100 Gramm Was­ser sind sowohl Wei­zen als auch Rog­gen inner­halb von 6 Stun­den hef­tig auf­ge­gan­gen und bil­de­ten traum­haf­te Bläs­chen. Der Rog­gen ist förm­lich explo­diert, sprich es hat ihn nicht mehr in sei­nem 3/4 Liter Glas gehal­ten und ich schwö­re, kein wei­ßes Zau­ber­pul­ver, viel­leicht ist es hier aber auch in der Luft. Schie­be es ein­fach mal auf das per­fek­te Klima.
    ABER danach fie­len bei­de in sich zusam­men. Beim ers­ten Mal dach­te ich, viel­leicht wur­de ihm zu heiß und die 30 Grad-Schwel­le wur­de über­schrit­ten. Also frisch ans Werk mit kom­plett neu­er Anstell­mas­se. Aber heu­te ist mir das Glei­che pas­siert und dies­mal habe ich akri­bisch auf die Tem­pe­ra­tur geach­tet. Pha­se 3, nach 6 Stun­den ver­drei­facht sich das Volu­men läs­sig, danach fal­len sie wie­der zusam­men, geschätzt auf das 1,5 fache und die Bläs­chen sind weg. Rie­chen tun sie in allen Fäl­len gut, aber auch nach drei Tagen sehr dezent.
    Was mache ich falsch ?

    Antworten
    1. Hey Mar­tin,

      ein fri­scher Sauer­teig ist auch ger­ne mal etwas hung­ri­ger. Wenn er „zusam­men­fällt“, will er ein­fach wie­der gefüt­tert wer­den. Und nach drei Tagen darf er auch dezent rie­chen, war­te mal ab, bis dein Star­ter ein paar Mona­te alt ist. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  57. Hal­lo,
    das ist bis­lang das bes­te Brot in mei­ner Brotbackkarriere!!!
    Wird der Topf ein­ge­fet­tet, bemehlt, mit Back­pa­pier aus­ge­legt etc.?
    Ich habe Beden­ken, dass das gute Brot sonst hän­gen bleibt und habe bis­her immer Back­pa­pier benutzt, aller­dings ist das auf Dau­er nicht wirk­lich umwelt­freund­lich und wenn es auch ohne geht…

    Antworten
    1. Hi Kat­ja,

      nein, den Topf musst du weder ein­fet­ten noch aus­le­gen – außer, dir kommt das siche­rer vor. Ansons­ten ein­fach nach Rezept. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  58. Hal­lo Nadi­ne und Jörg,
    lebe hier in Kolum­bi­en in der Brot-Dia­spo­ra und es wird Zeit aut­ark zu wer­den, Topf ist gekauft.
    Eure Anlei­tung macht Spaß und min­dert den über­trie­be­nen Respekt vor dem sagen­um­wo­be­nen Starter.
    Eine Fra­ge zu den Men­gen. Die­se sind augen­schein­lich für 2 Bro­te gedacht. Ihr habt auch einen Kom­men­tar auf kür­ze­re Back­zeit bei hal­ber Teig­men­ge ver­fasst. Ich kom­me in Sum­me auf 1,8 kg Zuta­ten, also 2 Bro­te a 900 Gramm. Ich fra­ge auch wegen der Grö­ße der Gär­kör­be, wel­che noch auf mei­ner Lis­te ste­hen. Sprich, es kom­men 900 Gramm in einen 24′ Topf und ihr backt bei­de Bro­te par­al­lel in einem Back­gang (=2 Töp­fe / Käs­ten) ? Ist das mit den 2 Bro­ten eure Emp­feh­lung, um den Back­raum aus­zu­nut­zen ? Was spricht dage­gen nur ein Brot zu backen bzw. nur die hal­be Teig­men­ge zu produzieren ?
    Hof­fe mei­ne Fra­gen sind nachvollziehbar.
    Lie­be Grü­ße aus Medel­lin Martin

    Antworten
    1. Noch ein Nach­trag: Habe heu­te Rog­gen­mehl für den Brot­teig gekauft. Voll­korn­rog­gen­mehl ist nir­gends auf­zu­trei­ben. Was es gibt ist Voll­korn­WEI­ZEN­mehl. Außer­dem habe ich, was an ein Wun­der grenzt, fri­sche Hefe aufgetan.
      Ein Bäcker ver­riet mir, dass er den Star­ter mit etwas Hefe ansetzt. Ich sehe nun drei Möglichkeiten:
      1. Nur das „nor­ma­le“ Rog­gen­mehl für den Star­ter ver­wen­den und hoffen.
      2. Das „nor­ma­le“ Rog­gen­mehl plus etwas Hefe für den Star­ter ein­set­zen und ihm so den Kick­start geben.
      3. Statt­des­sen Voll­korn­wei­zen­mehl benut­zen und hof­fe, dass euer Rezept für den Star­ter auch damit funk­tio­niert und es sich spä­ter mit dem Rogg­gen­mehl „ver­steht“.
      Habt ihr eine Emp­feh­lung oder könnt ihr vor­ab sagen, „ver­giss es, das geht nicht.“ ?
      Gra­ci­as Martin

      Antworten
      1. Hi Mar­tin!

        Oh wow, du willst viel wissen. 😆

        Erst­mal zu dei­ner Men­gen­fra­ge: Wir backen zwei Bro­te, weil es sich ein­fach lohnt, die Arbeit nur ein­mal zu machen und zwei Bro­te zu haben … die sich super ein­frie­ren las­sen. Die Back­zeit ver­än­dert sich unter Umstän­den (und je nach Ofen) mar­gi­nal. Schau ein­fach hin und wie­der nach und gehe nach Gefühl. Sieht das Brot aus, als könn­te es noch 5 Minu­ten, gib ihm 5 Minuten.

        Zu den ande­ren Mehl­sor­ten checkst du am bes­ten auch mal unser Rezept für das Din­kel­sauer­teig­brot. Ein Sauer­teig muss nicht mit Hefe ange­setzt wer­den (wie du ja in die­sem Bei­trag schon lesen konn­test), aber natür­lich gibt das dem Star­ter direkt ein wenig Power. Voll­korn­rog­gen funk­tio­niert unse­rer Erfah­rung nach als Fut­ter in der Regel bes­ser, tat­säch­lich füt­tern wir unse­ren Sauer­teig mitt­ler­wei­le mit Wei­zen­voll­korn und backen damit … alles. Aber Mehl ist nicht gleich Mehl und viel­leicht ist das wei­ße Pul­ver aus Medel­lin auch das abso­lu­te Sauer­teig-Auf­putsch­mit­tel (sor­ry, den muss­te ich ein­fach bringen). 

        Was ich damit sagen will: Man kann das Brot­ba­cken zur Rake­ten­wis­sen­schaft machen – und wir respek­tie­ren das und fin­den gramm­ge­nau abwie­gen­de Brot-Spe­zia­lis­ten fas­zi­nie­rend – aber man muss nicht. Expe­ri­men­tie­re, ler­ne dabei und mach‘ beim nächs­ten mal bes­ser, was beim letz­ten nicht so gut funk­tio­niert hat. Das hilft auch dei­nem Sauer­teig, denn je häu­fi­ger du mit ihm bäckst, des­to sta­bi­ler und bere­chen­ba­rer wird er.🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

      2. Hal­lo Martin,
        mein Star­ter funk­tio­niert her­vor­ra­gend seit einem Jahr und ich kau­fe mein Mehl (Rog­gen­mehl Typ 1150) ganz nor­mal im Kauf­land Super­markt. Ich habe noch nie Hefe benutzt und der Star­ter hat rich­tig „Bums“. Es hat eine Wei­le des Ein­spie­lens gebraucht, bis ich die rich­ti­ge Kon­sis­tenz hat­te. Etwas flüs­si­ger als Honig soll­te er sein, aber nicht so dünn wie Rühr­ei vor dem bra­ten. Wich­tig auch das Was­ser nur knapp hand­warm zu hal­ten. Zu heiss ist Scheiss! Und dann set­ze Ich mor­gens die Teig­mas­se mit dem Star­ter an und gehe zur Arbeit. Abends habe ich die fluffi­ge Grund­mas­se, rol­le die in Mehl zurecht, leg es 30 Minu­ten in ein Gär­körb­chen im Hei­zungs­kel­ler und wenn der Ofen auf­ge­heizt ist rein in den eben­falls vor­ge­heiz­ten Gus­stopf. Mjam!

      3. Ahoi! Ich backe seit ca. 10 Jah­ren NUR mit Rog­gen­schrot, den ich sel­ber aus Bio­rog­gen (gan­zes Korn) her­stel­le. Dafür ver­wen­de ich mei­nen Hoch­leis­t­uns­mi­xer, einen Blend­Tec. Aber auch der Vit­aMix mit dem „Tro­cken-Jar“ geht bes­tens. 500g Rog­gen ca. 2 min mixen = bes­ter Rog­gen­schrot, fast schon Voll­korn­mehl. Der wird dann vor der Ver­wen­dung, damit er schön luf­tig wird, gesiebt.
        Grüße!

  59. Hal­lo, das ers­te Brot war ein Hit! So lecker und saf­tig und sogar schon auf­ge­gan­gen. Ich möch­te es unbe­dingt noch­mal backen. Wie gehe ich nun vor? Ich habe 100 ASG bei­sei­te. Für das kg Mehl benö­ti­ge ich ja wie­der 200 g Sauer­teig oder weni­ger die­ses Mal? Lie­be Grü­ße Steffi

    Antworten
    1. Hi Stef­fi!

      Nein, das Rezept bleibt immer gleich. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ok, vie­len Dank!

  60. Ha!Hat auf Anhieb geklappt : mit Din­kel­voll­korn (ver­tra­ge ich besser).Superblasen-ist am 3.Tag über­ge­lau­fen, Super­k­nus­per­krus­te, lecker luftig…toll,toll,toll! Habe mich nur am hei­ßen Topf bös‚verbrannt…also 1000 Dank für das gut funk­tio­nie­ren­de Rezept

    Antworten
    1. Hi Eva!

      Yay, klingt nach einem vol­len Erfolg! Lie­ben Dank für das Feedback. 👍

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  61. Mein Sauer­teig ist jetzt schon über 4 Jah­re alt (min­des­tens, wir haben uns sei­nen Geburts­tag nicht gemerkt😕). Anfangs hab ich noch ein biss­chen auf alles geach­tet, wann wie­viel Was­ser und Mehl… Inzwi­schen blub­bert er in drei klei­nen Mar­me­la­den­gläs­chen im obers­ten Kühl­schrank­fach ein­fach vor sich hin. Wenn ich Brot backen möch­te neh­me ich das vor­ders­te Gläs­chen her­aus, mache bis auf ~2El alles raus in den Teig, der Rest wird mit Was­ser und Rog­gen­voll­korn­mehl ver­rührt (wenn der Rand und/oder der Deckel ver­schmiert ist bekommt er ein neu­es Gläs­chen- ich hab vie­le davon…) und bekommt sei­nen neu­en Platz als hin­ters­tes Gläs­chen im Kühl­schrank. Frü­her hab ich dann ein Kas­ten­brot gemacht, jetzt besit­ze ich eine Brot­back­ma­schi­ne mit zwei klei­nen Förm­chen. Da kommt unten das Was­ser und der Sauer­teig aus dem Kühl­schrank (jede Form kriegt die Hälf­te) rein., oben­drauf je 300g Rog­gen- und Din­kel­voll­korn­mehl und Salz. Ein paar Wal­nüs­se, Lein­sa­men, Sesam, Küm­mel, getrock­ne­ter Schab­zi­ger­klee (aus dem Gar­ten), Anis oder Piment, je nach Geschmack und momen­ta­ner Lust und Lau­ne dazu, dann las­se ich alles ver­kne­ten (Pro­gramm Teig). Danach bleibt die­ser gründ­lich gekne­te­te Teig mind. 12 h in Maschi­ne ste­hen, danach las­se ich ein ganz nor­ma­les Brot­back­pro­gramm lau­fen. Manch­mal pro­gram­mie­re ich sie auch auf den nächs­ten Mor­gen, da wer­de ich dann von fri­schem Brot­duft geweckt und es gibt herr­lich fluffi­ges Brot mit rich­tig schö­nen „Sauer­teig­bläs­chen“ und knusp­ri­ger Krus­te. Es ist prak­tisch kaum Arbeit, der Sauer­teig steht nur gemüt­lich im Kühl­schrank rum, bis er zum Ein­satz kommt und hält auch mal einen Urlaub aus, ohne zu „sau­er“ zu wer­den😉 Mit den drei Gläs­chen habe ich unge­fähr die Zeit die der Teig braucht, um rich­tig zu blub­bern (sehr lang­sam, da ja Kühl­schrank). Ansons­ten hal­te ich mich eigen­lich an kei­ne „Sauer­teig­re­geln“, das wäre mir viel zu anstren­gend😁. Und mei­ne drei Blub­be­rer machen gutm mit, wie gesagt, mind. 4 Jahre…Ich backe alle 2–3 Tage. Eine genia­le Sache, und soooo lecker. Brot kau­fe ich inzwi­schen nur noch, wenn ich mal zur Abwechs­lung ein Wur­zel- oder Fei­gen­brot von unse­rem Bäcker möchte.

    Antworten
    1. Hey Jojo,

      tau­send Dank für dei­ne Sauer­teig-Sto­ry. Dei­ne Glas-Rota­ti­on klingt super. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  62. Hal­lo erstmal!
    Vie­len Dank für das Rezept! Bei mir hat es soweit gut funk­tio­niert, ich habe es mit Rog­gen-Voll­korn­mehl geba­cken. Nun kam die Fra­ge auf, nach­dem es 4 Std. in der Küche gehen konn­te, soll es noch wei­te­re 18 Std. im Kühl­schrank ruhen. Was meinst du dazu?
    Lie­be Grüs­se Lucia

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Lucia,

      nein, das muss nicht sein, kannst du aber ger­ne ausprobieren. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  63. Also mein Sauer­teig lebt seit Herbst 2016, damals wur­de fast jede Woche Brot geba­cken. Dann mal n hal­bes Jahr nicht, dann wie­der zwei, drei Mal, und so wei­ter. Das letz­te mal vor 10 Mona­ten und dann gestern.
    In der Zwi­schen­zeit lager­te er in einer Tup­per­do­se luft­dicht ganz oben und hin­ten im Kühl­schrank, Mehl und Was­ser haben sich getrennt – eine dunk­le flüs­si­ge Was­ser­schicht bedeck­te den Sauerteig-Rest.
    Oft muss­te ich ihn vor Besu­chern und mei­nem Freund ver­tei­di­gen – das lebt, das gehört so, wehe der wird weg­ge­schmis­sen. Der Deckel der tup­per sog sich auch schon lang­sam nach innen.
    Natür­lich hab ich ihn nie gefüt­tert, ich habs vergessen. 

    Am Frei­tag Mor­gen wan­der­te er in die gro­ße Sauer­teig-Tup­per, bekam 50g Mehl und 50g Was­ser und durf­te mal bewei­sen ob er noch lebt.
    Abends blub­bert er mini­mal, aber ich dach­te mir, ncijt auf­ge­ben, gib ihm noch­mal Fut­ter. 75g Mehl und Was­ser plus als Beloh­nung eine Pri­se Zucker (Hefe liebt das ja, dacht ich mir…). Am nächs­ten Mor­gen erwar­te­te mich ein mehr als dop­pelt auf­ge­gan­ge­ner Sauer­teig, der blub­ber­te, rich­tig vie­le luft­lö­cher hat­te und nicht kaputt-sau­er – wie sein Vor­gän­ger im Som­mer 2016 mal… Der zwei­te Ver­such, nach­dem der ers­te Ver­such an Tag 5 von mei­ner Mut­ter ver­nich­tet wur­de, mit den Wor­ten „das ekli­ge graue Zeug aus der tup­per in dei­ner Küche habe ich weg­ge­schmis­sen, ist ja eklig, du bist doch jetzt Mama und kein Tee­nie mehr, lass die Lebens­mit­tel nicht so ver­gam­meln“… Tja – das wars dann mit „geil, heu­te nach der Uni kann ich end­lich mal mit eige­nem Sauer­teig Brot backen ver­su­chen fürs Wochenende..“

    Jeden­falls roch er super, war super fluffig, also Mehl, Was­ser, noch­mal ne Pri­se Zucker (ande­re ver­wen­den ja ne Pri­se Hefe…), Gewür­ze und Back­malz dazu, in die kit­chen aid, kne­ten, gehen las­sen. Erst tat sich 3h nichts. Fast ernüch­ternd. Da ich aber mit Nudeln selbst machen, Pes­to machen, etc. Beschäf­tigt war, hab ich ihn mal in Ruhe gelassen.
    Als ich dann mit mei­nem Sohn vom Eis essen nach Hau­se kam, staun­ten wir bei­de nicht schlecht, als der Teig, der sich den son­nen­platz am Boden vor der Bal­kon­tür mit den Bag­gern und der Eisen­bahn mei­nes Soh­nes teil­te, mehr als dop­pelt auf­ge­gan­gen war. Ich den­ke so 5–6 Stun­den stand er da so rum.
    Danach gab’s 2h im Garkorb und dann in den Ofen – das Brot hät­te etwas län­ger backen müs­sen, es ist jetzt 12h nach dem backen innen sehr tei­gig, ich hab nur ein Brot aus eurem Rezept gemacht, aber 15 Minu­ten län­ger backen las­sen, also wie gesagt, sehr tei­gig innen, das nächs­te Mal mache ich weni­ger oder 2 Brote.
    Hohl hats geklun­gen, aber vllt nicht hohl genug. 

    Egal, mit But­ter bzw Hasel­nuss-Creme hats mega geschmeckt. Zur Not wirds ein­fach getoas­tet oder noch­mals kurz in den Ofen gescho­ben „dou­ble Backed“ quasi. 

    Mach ich wieder. 

    Mit mei­nem tap­fe­ren Sauer­teig, der 11 Mona­te ohne Nah­rung im Kühl­schrank irgend­wie über­lebt hat. Zäher Bursche 🙂

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Elly,

      dan­ke dir für die­se tol­le Sauer­teig-Sto­ry. Zeigt auch mal wie­der, dass so ein Sauer­teig nicht mit Samt­hand­schu­hen ange­fasst wer­den muss. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo Elly,

      habe vor kur­zem auch geba­cken, der ST stand vor dem Gähr­korb auch über 3 Stun­den rum (nor­ma­ler­wei­se steht er bei mir 1.5 bis 2 Stun­den), ist super auf­ge­gan­gen, aber NICHT MEHR im Gähr­korb – da war wohl zunächst die Pus­te aus. Im Ofen ist die­ser wie­der mega auf­ge­gan­gen, hat­te aber grö­ße­re Löcher, statt klei­ne­re Waben­lö­cher, und war etwas tei­gig. Nach ca einem Tag abküh­len und Ruhe – trotz­dem super Geschmack und gar nicht roh / unfertig.

      Antworten
  64. Hal­lo ihr Lieben,
    ich habe schon ganz vie­le tol­le Rezep­te von euch nach­ge­kocht und wage mich nun an das Sauer­teig­brot. In der Beschrei­bung steht, dass man den Teig dann in 2 Lai­ber for­men soll. Die­se muss man dann nach­ein­an­der backen, rich­tig? Kann ich auch das rezept ein­fach hal­bie­ren wenn ich nur eins backen möch­te? Oder habe ich etwas falsch verstanden?
    Dan­ke und vie­le Grü­ße, Alex

    Antworten
    1. Hi Alex!

      Du kannst auch zwei Bro­te gleich­zei­tig backen, das ist kein Problem. 😉

      Du kannst den gan­zen Teig aber auch zu einem echt gro­ßen Laib for­men oder das Rezept hal­bie­ren, das klappt selbst­ver­ständ­lich auch.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  65. Hal­lo.
    Nun muss ich doch auch mal schrei­ben, da ich ein Pro­blem habe.
    Zuerst kurz zu mir: ich habe vor 40 Jah­ren das Bäcker­hand­werk erlernt.
    Nun habe ich das „Backen“ wie­der entdeckt.
    Zu mei­nem Pro­blem: mein Brot-Teig geht nicht auf, weder in der „Ruhe­pha­se“ noch im Ofen.
    Ich backe mein Brot in einer Kas­ten­form, und raus kommst sozu­sa­gen ein Backstein.
    Hät­te ich ein Grund­stück, könn­te ich wohl schon ein klei­nen Haus bauen. 🙂
    Mein Sau­er­t­teig-Star­ter ist ca. 7 Tage alt und riecht und sieht eigent­lich wun­der­bar aus.
    Heu­te hat­te ich noch­mal ver­sucht ein Brot zu backen, und habe mal die dop­pel­te Men­ge vom „Star­ter“
    genom­men. Hat lei­der auch nichts gebracht, selbst nach 6 Stun­den Teig-Ruhezeit.
    Hast Du, oder jemand hier viel­leicht noch einen Tipp für mich?
    Grüße
    Uwe

    Antworten
    1. Hal­lo Uwe, 

      das klingt tat­säch­lich ein biss­chen eigen­ar­tig, zumal du ja ver­mut­lich noch eine Erin­ne­rung dar­an hast, wie so ein Sauer­teig aus­se­hen und rie­chen soll­te. Blub­bert der Gute denn schön, wenn du ihn frisch füt­terst und etwas wartest?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo.
        Das tut er wie „Wahn­sin­nig“. Teil­wei­se läuft er oben aus dem Glas raus.

      2. Dann klingt das nicht so, als hät­te es etwas mit feh­len­dem „Treib­stoff“ zu tun. Du könn­test trotz­dem mal 2 g „Angst­he­fe“ mit dazu geben und schau­en, was pas­siert. Oder es ein­fach auch mal mit einem ande­ren Mehl pro­bie­ren, wir haben die Erfah­rung gemacht, dass gera­de Rog­gen­meh­le auch mal Stim­mungs­schwan­kun­gen haben. 😅

    2. Das hat­te ich zuerst auch mal. Der Feh­ler war D I R E K T Teig mit dem Anstell­gut zu erzeu­gen und zu backen. das hat kein ein­zi­ges mal funk­tio­niert. Jetzt mache ich so – abends Vor­teig (Mehl, Was­ser, Anstell­gut, ggf. etwas Back­malz), nächs­ten Tag abends aus dem Vor­teig mit übri­gen Mehl, Was­ser Vor­teig und ggf. noch mal wenig Back­malz. Den Haupt­teig 1.5- bis 2 Stun­den ruhen. Dann schnell for­men OHNE viel zu kne­ten (sonst klebt es), mit dem Schluß nach unten in „Ruhe­form“ (habe jetzt ver­ges­sen wie das Ding heißt) noch mal ca 45 Minu­ten. Vor dem Backen unbe­dingt oben etwas „anschnei­den“. Dann ins Back­ofen 250 Grad, nach 2 Minu­ten schwa­den (klei­nes Glaß Was­ser rein und Tür sofort zu. Vor­sicht hei­ßer Dampf!), nach 10 Minu­ten Dampf raus ca 15 Sekun­den. Wei­ter auf ca 200 grad 50 Minu­ten backen, wei­ter 150 Grad 20 Minu­ten. Seit­dem ich mit Vor­teig backe – funk­tio­niert es immer.

      Noch was wich­ti­ges. jedes Mehl brauch mal mehr mal weni­ger Was­ser. Lie­ber erst­mal etwas weni­ger, daß lässt sich gut kor­ri­gie­ren, als hin­ter­her zu viel Was­ser und es geht nicht auf.

      Grü­ße,
      Alex

      Antworten
      1. Hal­lo Alex,
        kannst du viel­leicht die Men­gen­an­ga­ben für dei­nen Vor­teig und für den tat­säch­li­chen Teig ange­ben? Danke 🙂

      2. Hal­lo Alex,
        dan­ke für Dei­ne Tipps – vor allem das ‚Schwa­den‘ hat bei mei­nem zwei­ten Ver­such zu einer ech­ten Ver­bes­se­rung geführt, die Krus­te war beim ers­ten Ver­such eine ziem­li­che Her­aus­for­de­rung beim Kauen…
        Ich habe aller­dings (wie­der) nicht mit Vor­teig gear­bei­tet, ich den­ke ich hat­te beim ers­ten Ver­such auch zuviel Was­ser drin. Dafür habe ich den Teig 6 Stun­den ruhen las­sen. Die Tem­pe­ra­tu­ren sind (zumin­dest bei mei­nem Back­ofen) wohl auch zu hoch. Das Ergeb­nis war die­ses Mal her­vor­ra­gend und das ging so:
        Teig nach Rezept vor­be­rei­tet, 3 Lai­be geformt, 1 gro­ßer und 2 kleinere.
        Nach der Ruhe­zeit nach dem Por­tio­nie­ren erst ein­mal ein Glas Was­ser in den auf Maxi­mal­tem­pe­ra­tur vor­ge­heiz­ten Back­ofen geschüt­tet. Tem­pe­ra­tur auf 220° In der Zwi­schen­zeit die Ober­sei­ten noch­mals ein biss­chen gemehlt und ange­schnit­ten. Dann den gro­ßen Laib in den Topf (erst ohne Deckel) und die klei­nen auf den Stein. 15 Minu­ten ’scha­wa­den‘.
        Dann Dampf ablas­sen, Deckel auf den Topf, Tem­pe­ra­tur auf 200° 50 Minu­ten backen. Dann Deckel wie­der run­ter, Tem­pe­ra­tur auf 150°. Nach 10 Minu­ten die klei­nen Lai­ber aus dem Ofen genom­men und nach wei­te­ren 10 Minu­ten den Gro­ßen. Die Krus­te ist noch schön weich geblie­ben die­ses Mal und der Duft, wie auch beim ers­ten Mal der Hammer…

      3. @STEFFEN MUTTER: (lei­der geht nicht mehr ant­wor­ten ohne Antwort)
        Schön, daß es jetzt bes­ser geklappt hat!
        Trotz­dem, emp­feh­le ich beim Sauer­brot mit Vor­teig zu arbei­ten. Das hat auch einen ande­ren Hin­ter­grund als nur gelin­gen – das Brot soll bes­ser vom Magen „ver­ar­beit­bar“ sein.
        Die Geling­wahr­schein­lich­keit ist auch wesent­lich höher. Bei mir hat es auch ab und zu geklappt – wenn Außen­tem­pe­ra­tur viel höher war als zu Beginn. Denn dann kann sich die Hefe (Trieb­kraft!) viel bes­ser ent­wi­ckeln. Wo jetzt die Tage so heiß sind, habe ich oben auf dem Anstell­gut sehr viel Wild­he­fe – die schöp­fe ich sogar zum Teil ab, damit Milch- und Essig­säu­re­bak­te­ri­en nicht zu sehr unter­drück wer­den, sonst ist das Brot zu mild, der Rog­gen muss aber um ver­wert­bar zu sein, ver­säu­ert werden.
        Gehen die Tem­pe­ra­tu­ren run­ter, wird das mit dem Gelin­gen deut­lich schwieriger.
        Zudem habe ich fest­ge­stellt, daß beim Arbei­ten mit dem Vor­teig das gesam­te Pro­zess doch deut­lich weni­ger Zeit in Anspruch nimmt, weil das For­men von lei­ben hin­ter­her viel ein­fa­cher ist – es klebt wesent­lich weni­ger. Noch ein Vor­teil – man kann etwas zu viel Was­ser noch zum Schluß rela­tiv pro­blem­los ausgleichen.
        Zu der Krus­te – ich bekom­me übri­gens recht dicke und rela­tiv har­ten, aber wahn­sin­nig lecker Krus­te. Dafür aber sehr ange­neh­me Kon­sis­tenz direkt unter der Krus­te. So wie ich es halt von unse­rem städ­ti­schen aus­ge­zeich­ne­tem Bio­bä­cker sowie mei­ner Kind­heit ken­ne. Ab und zu gehe ich sogar zum Schluß mit der Tem­pe­ra­tur ganz hoch, um die Krus­te noch kros­ser und dunk­ler zu bekommen.
        Das Brot schmeckt übri­gens nach 12 Stun­den noch viel bes­ser als frisch geba­cken, und wird sogar die nächs­te paar Tage imer bes­ser im Geschmack und nur unwe­sent­lich tro­cke­ner. Ins­ge­samt 4–5 Tage (zur Not gan­ze Woche) ist das Brot gut ess­bar. Ohne Vor­teig ent­wi­ckel­te sich der Geschmack nicht mehr wei­ter und am zwei­ten Tag war es eher Tro­cken wie eine Ziegel.
        Wie gesagt, es lohnt sich ein­mal mit dem Vor­teig (und ca. 1 Stun­de gehen im Gähr­korb) zu probieren.

        Vie­le Grüße,
        Alex

  66. Moin Jörg,

    mitt­ler­wei­le schie­ßen mei­ne Din­kel­bro­te nach eurem Rezept nur so aus dem Ofen und ich könn­te glück­li­cher nicht sein.
    Ich woll­te dich mal fra­gen, wie genau du die Füt­te­rung handhabst.
    „Bru­no“ ist ein Chil­ler und hängt nur im Kühl­schrank ab. Ich gebe ihm nach Bauch­ge­fühl wenn er dort ein­ge­fal­len ist immer um die 30g Mehl und Wasser.
    Ihr sprecht von „ein­fach 2–3 Ess­löf­fel und er ist hap­py“. Ist das wirk­lich so? Vie­le Anlei­tun­gen pas­sen das Fut­ter an die vor­han­de­ne Men­ge an oder las­sen vor­her jedes mal etwas aus­zie­hen. Brauch er nicht auch mehr, wenn mehr drin ist (ein gro­ßer Bur­sche muss viel essen)?
    Hat die­ses Ent­sor­gen in ande­ren Anlei­tun­gen einen wei­te­ren Sinn, außer der Men­ge her zu wer­den? Wird hier viel­leicht „nicht mehr so gutes, altes Zeug“ entfernt?

    Lie­be Grü­ße und vie­len Dank für dei­ne Unter­stüt­zung, mich zum Hob­by­bä­cker gemacht zu haben. Nächs­tes Wochen­en­de geht’s auf nen Bio­hof für nen Sauerteigkurs 🙂

    Antworten
    1. Hey Niko­laj,

      erst­mal tau­send Dank für das lie­be Feedback.

      Wir hand­ha­ben das auch abso­lut nach Bauch­ge­fühl. Die Men­ge regu­lie­ren wir immer über das Backen (logisch) oder eben mit schnel­len Sauer­teig-Pan­ca­kes. Unser Glas füllt sich also eigent­lich maxi­mal zu drei Vier­teln, da läuft das mit den 3 EL easy. 

      Das „Ent­sor­gen“ hat somit für uns erst­mal nur den Zweck, der Men­ge Herr zu wer­den, rich­tig. Wenn der Star­ter aber mal ein biss­chen zu sau­er gewor­den ist, neh­men wir einen gro­ßen Teil ab und star­ten mit wenig von den alten Kul­tu­ren und fri­schem Mehl ein­fach von vorn. 🙂

      Dann hof­fen wir, der Kurs macht dir noch mehr Lau­ne auf’s Backen!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  67. Hat geklappt. Anlei­tung ist wirk­lich sehr gelun­gen, mit dem Sauer­teig­s­tar­ter war schon span­nend. Tipp von mir: kocht das Was­ser vor­her ab, dann sind nur die Kei­me und Bak­te­ri­en drin, die man auch wirk­lich haben will.
    Das Brot wirk­lich sehr lecker. Habe eini­ges anschaf­fen müs­sen, aber einen guß­ei­ser­nen Topf woll­te ich mir ohne­hin schon lan­ge zule­gen. Beim ers­ten Ver­such habe ich gleich 30% Voll­korn­mehl benutzt. Die Bröt­chen, die ich statt des zwei­ten Bro­tes gemacht habe, müs­sen wohl (da auf einem Brot­stein geba­cken wor­den) mit weni­ger Tem­pe­ra­tur geba­cken wer­den, die sind aus­sen ein biss­chen zu braun und innen noch ein klein wenig zu feucht. Oder was meint Ihr?

    Antworten
    1. Hi Stef­fen,

      super, das freut uns. Den Tipp mit dem Abko­chen müs­sen wir uns mal zusam­men­re­cher­chie­ren. Prin­zi­pi­ell kei­ne fal­sche Idee. 👍

      Bröt­chen benö­ti­gen vor allem etwas weni­ger Zeit im Ofen. Möch­test du also Brot und Bröt­chen zusam­men backen, wür­de ich die Bröt­chen etwa 10 Minu­ten vor dem Brot her­aus­neh­men, dann soll­te das in etwa passen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo,

        ich habe ges­tern mein ers­ter Sauer­teig­bröt-Brot gemacht und es war der Wahn­sinn!! Echt wie vom Bäcker, wenn sowas noch wer kenn 😉 ich bin aller­dings eher so ein Bröt­chen Mensch, da es für mich leich­ter zu pro­tio­nie­ren ist. Nur noch ein­mal zum Ver­ständ­nis: Teig 1:1 vor­be­rei­ten und dann bei 240 grad 30 min backen und dann bei 150 grad noch mal 20 min backen, korrekt?
        Vie­len Dank und lie­be Grüße

      2. Hi Adri­an!

        Super, das freut mich, dan­ke dir für das Feed­back. Zu dei­ner Fra­ge: Ohne Gewähr, da ich’s selbst noch nicht aus­pro­biert habe, soll­te das pas­sen. Wobei ich nach dem 30 Minu­ten bei 240 °C viel­leicht doch mal prü­fen wür­de, ob die nicht schon fer­tig sind – kommt ja auch immer auf die Grö­ße der Bröt­chen an. 😉

        Lie­be Grüße
        Jörg

  68. Dan­ke viel­mals für die­se super Anlei­tung. Da wer­de ich doch mor­gen gleich mit mei­nem ers­ten Star­ter beginnen.
    Was mir nicht ganz klar ist, neh­me ich für den Star­ter auch Rog­gen­mehl, wenn ich das Brot danach mit Rpg­gen­mehl backe? Oder habt ihr da Din­kel­mehl genommen?

    Schö­nen Abend und danke!
    Lie­be Grüsse
    Tanja

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Tanja,

      in die­sem Rezept ver­wen­den wir ja nur Rog­gen­mehl, sowohl für den Star­ter, als auch für das Brot. Du kannst den Rog­gen­star­ter aber auch locker für Din­kel- und Wei­zen­bro­te oder natür­lich für Misch­bro­te ver­wen­den, das ist kein Problem. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo lie­ber Jörg
        Dan­ke dir! Dann wer­de ich heu­te Abend gleich mal star­ten und hof­fen dass es klappt. 🙂

        Lie­be Grüsse
        Tanja

  69. Hal­lo Jörg, alles läuft super, dank super­tol­len Anlei­tung. Das Brot schmeckt toll und mein Anstell­t­gut ist mega gut drauf. Ich woll­te aber statt der 2 kl. Bro­te gern ein gro­ßes Brot backen. Kannst du mir sagen, wie sich die Back­zeit ver­än­dert. Lie­ben Dank im Voraus. 😃

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Peggy,

      du musst die Back­zeit wahr­schein­lich gar nicht mas­siv ver­än­dern. Nimm das Brot nach Ablauf der Zeit mal raus und klop­fe auf den Boden. Wenn es hohl klingt, kann’s raus, wenn nicht, gib ihm noch­mal 5–10 Minuten. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Peggy,

        ich mache seit län­ge­rer Zeit auch immer nur ein Brot. Tat­säch­lich gebe ich zu Jörgs Zei­ten immer nur 5 Minu­ten drauf. Also 35 Minu­ten bei 250 Grad und 35 Minu­ten bei150 Grad ohne Deckel. So erhal­te ich fluffi­ge Kru­me und kna­cki­ge Krus­te. Ich hab auch schon mit einer guten Hand­voll Röst­zwie­beln dar­in ein sehr lecke­res Zwie­bel­brot gebacken.

      2. O M G … Zwiebelbrot 🤤

  70. Dan­ke für das gute Rezept. Hat alles gut geklappt, ich bin bei Tag 5 und der Sauer­teig blub­bert fleis­sig. Mor­gen will ich end­lich Brot backen. Ich wür­de aller­dings ger­ne ein Rog­gen­misch­brot backen. In wel­chem Ver­hält­nis mische ich denn Wei­zen- und Rog­gen­mehl? Blei­ben die Men­gen der ande­ren Zuta­ten wie beim rei­nen Rog­gen­mehl? Dan­ke schon mal!

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Regina,

      super, das freut uns echt mega! Ein Wei­zen-/Rog­gen­misch­brot set­ze ich ger­ne 70/30 mit Wei­zen­voll­korn und einem etwas fei­ne­ren Rog­gen­mehl an. Viel Spaß und Erfolg dabei!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  71. Hal­lo Jörg,

    mein ers­ter Ver­such hieß Rüdi­ger und hat es lei­der nicht geschafft. Möge er in Frie­den ruhen!
    War das ein­fach Pech und ich kann es mit dem glei­chen Mehl noch­mal ver­su­chen oder wird es damit ver­mut­lich immer wie­der scheitern?

    Lie­be Grüße
    Aileen

    Antworten
    1. Hi Aile­en,

      der arme Rüdi­ger! Das war ver­mut­lich ein­fach Pech, du kannst es mit dem glei­chen Mehl noch mal ver­su­chen 😉 Viel Erfolg!

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  72. Grüßt euch!

    Könnt ihr mir bit­te ver­ra­ten, wie genau ich die Lage­rung im Kühl­schrank ange­he? Wird vor­her noch­mal gefüt­tert? Falls ja, wie viel?

    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi Niko­laj,

      du stellst den Sauer­teig so wie er ist (wir gehen ja davon aus, dass du im Regel­fall ein­mal täg­lich füt­terst) in den Kühl­schrank und gehst dann so vor, wie beschrieben. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  73. Mein Sauer­teig (Gise­la) über­for­dert mich etwas. Er wächst mir ein­fach über denk Kopf. Ich habe ihn vor­ges­tern ange­setzt und ges­tern hat­te „Gise­la“ ihr Volu­men bereits ver­dop­pelt. Dann habe ich ges­tern Abend mal ‑wie du oben beschrie­ben hast – gefüt­tert und heu­te mor­gen ist sie fast aus ihrem Weck­glas geklet­tert. Also habe ich sie in ein grö­ße­res Glas umge­füllt und erneut gefüt­tert. Jetzt 8 Stun­den spä­ter hat sich das Volu­men erneut ver­dop­pelt. Ich hat­te eigent­lich beden­ken, da mei­ne Küche nicht gera­de die Wärms­te ist (20/21°C). Ist es nor­mal, dass Sauer­teig soooo schnell wächst? Ich wür­de den Teig jetzt mor­gen (Tag4) zum Brot­ba­cken ein­set­zen oder ist das noch zu früh?

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Claudia,

      Gise­la ist wohl irgend­wie so ein biss­chen hyper­ak­tiv. Das ist gut. Nimm ein­fach ein gutes Stück von ihr, gönn‘ dir einen Sauer­teig-Pan­ca­ke und füt­ter den Rest von ihr wei­ter (das klingt jetzt makaber).

      Ein neu­er, star­ker Star­ter ist super und du kannst ihn auf jeden Fall für den ers­ten Brot­back­ver­such her­neh­men! Das heißt aber auch, dass er sich sicher­lich sta­bi­li­sie­ren und easy zu hän­deln sein wird. Also freu‘ dich, mach‘ dir nicht zu vie­le Gedan­ken über die Glas­grö­ße und lass uns wis­sen, wie die ers­ten Back­ver­su­che funk­tio­niert haben. 🙂

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,

        Gise­la hat lei­der geschwächt und das Brot woll­te ein­fach nicht auf­ge­hen. Ich habe es dann ver­wor­fen und über­legt das ich Gise­la erst noch mal ein biss­chen umsor­ge bis sie sich ein­we­nig sta­bi­li­siert hat. Ich bin aber opti­mis­tisch. Ich wer­de über das Ergeb­nis berichten.

      2. Brot ist im zwei­ten Anlauf sehr lecker gewor­den. Die Kru­me ist noch ein biss­chen feucht aber ich wer­de dar­an arbei­ten. Dan­ke für die Hil­fe und das Rezept!!!

        Clau­dia

  74. Hal­lo Jörg,
    vie­len Dank für die her­vor­ra­gen­de Arbeit und vie­le nütz­li­che Infos!
    Aktu­ell bin ich in der Vor­be­rei­tungs­pha­se für das ers­te Brot­ba­cken, also die Her­stel­lung des ers­ten Sauerteiges/Anstellgutes. Nun bin ich nach dem Durch­stö­bern eini­gen Sei­ten und Vor­schlä­ge auf dei­ne Sei­te gestos­sen. Was ich soweit gele­sen habe, führt zu der Fra­ge, wie pflegt/führt man wei­ter den Anstell­gut? Denn ins­ge­samt habe ich bereits 4 Varianten.
    Zie­hen möch­te ich den Roggennatursauerteig.
    Die­ser ist übri­gens bereits nach 36 Stun­den mäch­tig auf­ge­gan­gen, dazu mehr am Ende.

    1. Vor­han­de­nes Anstell­gut (auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur durch War­ten) alle 7 Tage mit 100gr Mehl + 100ml Was­ser füt­tern, ca 12 Stun­den (an)reifen las­sen. In den Kühlschrank.
    2. Von dem vor­han­de­nem Anstell­gut (Zim­mer­tem­pe­ra­tur) alle 7 Tage ca 10 gr neh­men, mit 100gr Mehl + 100ml Was­ser füt­tern, ca 12 Stun­den (an)reifen las­sen. In den Kühlschrank.
    3. Ein neu­es (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Rog­gen­mehl + 400 gr Was­ser und 10 gr Anstell­gut pro­du­zie­ren, ca. 2 Stun­den (ist es Feh­ler? manch­mal sind 5 oder gar 12 Stun­den ange­ge­ben) rei­fen las­sen. Davon 20–50 gr als neu­es Anstell­gut abzwei­gen. In den Kühlschrank.
    4. . Ein neu­es (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Rog­gen­mehl + 400 gr Was­ser und 10 gr Anstell­gut pro­du­zie­ren, ca. 2 Stun­den (ist es Feh­ler? manch­mal sind 5 oder gar 12 Stun­den ange­ge­ben) rei­fen las­sen. Davon 10 gr wie­der mit 100 gr Mehl und 100 ml Was­ser ver­men­gen und ca. 12 Stun­den (an)reifen las­sen, davon ein Teil als neu­es Anstell­gut abzwei­gen. In den Kühlschrank.

    Prin­zi­pi­ell sind all die­se Vari­an­ten auf der mole­ku­lar­bi­lo­gi­scher (haha, coo­les Wort) Ebe­ne erst­mal gleich, unter­schei­den müs­sen die sich mit der Zeit im Ergeb­nis doch deut­lich. Daher mei­ne Verwirrung.

    Zwar kommt die Vari­an­te 1 (die­se ist auch die ein­fachs­te) am häu­figs­ten vor, kommt mir aber etwas suspek. Mög­li­cher­wei­se habe ich die­se ggf. nicht rich­tig ver­stan­den. Wird doch hier mit der Zeit die Pro­por­ti­on der „alter“ Bio­mas­se zum „neu­en“ Fut­ter immer grö­ßer. Ändern sich dann auch nicht die Eigen­schaf­ten stark mit der Zeit? Zudem wird die Gesamt­men­ge immer gröser.
    Die Vari­an­te 2 kommt mir am wenigs­ten „ver­däch­tig“ vor, bleibt doch die Pro­por­ti­on über die Zeit eher konstant.
    Die Vari­an­te 3 gleicht prin­zi­pi­ell der Vari­an­te 2, aller­dings ist die Pro­por­ti­on „alte Mas­se“ zu „neu­er Fut­ter“ genau umge­kehrt. Wie kann das sein, es muss doch kom­plett ande­res Ergeb­nis raus­kom­men? Wobei auch hier die Pro­por­tio­nen über die Zeit kon­stant sind, jedoch im Ver­gleich zu 2 deut­lich weni­ger akti­ver Bio­mas­se vor­han­den sein soll.
    Die Vari­an­te 4 kommt mir irgend­wie ultra­kom­pli­ziert vor. Das erscheint wie die Kom­bi­na­ti­on aus der Vari­an­te 3 gefolgt von 2 ohne 7 Tage Pau­se dazwischen.

    Angeb­lich sind das tra­di­tio­nel­le vs. klas­si­sche vs. moder­ne Methoden.

    Nun, wel­che ist die bes­te für den zuver­läs­si­gen Ergebnis?

    Zudem sind mir die Vari­an­ten 3 und 4 in einem Punkf nicht klar. Wenn in Haupt­teig bereits wei­te­re Kom­po­nen­ten wie Salz, Malz, Din­kel­mehl etc. hin­zu­kom­men, wie kann man das über­haupt als Anstell­gut fortführen?

    Und noch eine Fra­ge, macht es über­haupt Sinn, den Anstell­gut in den Kühl­schrank rein und raus­tun, wenn man alle 2–3 Tage backen wür­de? Und wel­che Metho­de zum Fort­füh­ren ist dann die geeignetste?

    Jetzt noch was ande­res. Über­all liest man, daß man zum Her­stel­len des ers­ten Sauer­tei­ges ca. 5 Tage braucht, die­ser muss wenigs­tens ein­mal kräf­tig auf­ge­hen, am bes­ten auf den dop­pel­ten Volu­men. Bei mir wur­de die­ser nach 24 Stu­den erst­mals gefüt­tert und ist dann bereits nach ca. 12 Stun­den sehr kräf­tig auf­ge­gan­gen, etwas auf das vier­fa­che, wenn nicht mehr, des Volu­mens! Geruchs­mä­ßig war alles ok. Auch war es nicht über­mä­ßig warm. Paar Stun­den spä­ter ist der ein­ge­sackt, man liest dazu – neu­es Fut­ter muss her, sonst hun­gert die­ser. Das habe ich auch gemacht, also qua­si halb so früh, wie die ers­te Futterung,etliche Stun­den spä­ter tut sich nicht mehr so viel. Wie ver­fah­re ich jetzt? Oder ist der ers­te Sauer­teig bereits zum Ver­wen­den fer­tig und dar­aus kann ers­ter Haupt­teig zum Backen und neu­es Anstell­gut nach Vari­an­te 1–4 erzeugt werden?

    Vie­len Dank & vie­le Grüße,
    Alex

    Antworten
    1. Hal­lo Alex, 

      wow, dein Kom­men­tar ist ja fast län­ger, als mein gan­zer Beitrag. 😆

      Die Metho­de zum Sauer­teig anset­zen und zum Wei­ter­füh­ren ist ja aber kom­plett beschrie­ben, da ver­ste­he ich jetzt dei­ne Fra­ge nicht ganz. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  75. Hal­lo Jörg ich bin durch Zufall auf dei­ne Sei­te gesto­ßen . Wir freu­en uns rie­sig dass ich dich hier gefun­den habe . Seit­dem ist unser Brot ein­fach nur der Ham­mer . Unser Sauer­teig hat als ers­tes einen Namen bekom­men er heißt jetzt Anton. ich glau­be das war der ers­te Schritt zum guten Gelin­gen . du beschreibst die Her­stel­lung des Sauer­teig so per­fekt wie glau­be ich kein ande­rer ich habe vie­le Rezep­te gele­sen . vie­len Dank dass du dies so vie­le Men­schen teilst

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Sabine,

      super, das freut mich wirk­lich riesig. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  76. Lie­be Nadi­ne, lie­ber Jörg,
    ich hal­te mich ja für halb­wegs intel­li­gent, aber beim The­ma Sauer­teig stei­ge ich aus. Daher nun ein letz­ter Ver­such, ob ihr bei­den Licht in mein indi­vi­du­el­les Dun­kel brin­gen könnt.
    Sauer­teig anset­zen hat pri­ma geklappt, Brot schmeckt ganz wun­der­bar, aber die Pfle­ge, Wei­ter­be­ar­bei­tung berei­tet mir ob der vie­len ver­schie­de­nen Aus­sa­gen ech­te Pro­ble­me. Ver­wen­de ich zum Backen nun eine klei­ne Men­ge aus mei­nem im Kühl­schrank gela­ger­ten, ab und an gefüt­ter­ten „Ursauer­teig“ , die ich wie­der­um mit Was­ser und Mehl füt­te­re (das ist doch das „Auf­fri­schen“??), meh­re­re Stun­den rei­fen las­se und dann mit den rest­li­chen Zuta­ten zu einem Brot ver­ar­bei­te oder neh­me ich von oben besag­ter auf­ge­frisch­ter Men­ge, die inzwi­schen gereift wäre, eine klei­ne Men­ge ab und bewah­re sie bis zum nächs­ten Back­tag im Kühl­schrank auf, fri­sche die­se wie­der auf, neh­me nach Rei­fung wie­der eine klei­ne Men­ge ab usw.. Das wür­de ja bedeu­ten, dass ich nur ein ein­zi­ges Mal von mei­nem Ursauer­teig neh­men müss­te, ich die­sen also prin­zi­pi­ell weg­wer­fen könn­te, da ich ja jedes Mal neu eine klei­ne Men­ge auf­be­wah­re. Und was wäre denn bes­ser von den Back­ei­gen­schaf­ten, der Ursauer­teig oder des­sen „Nach­kom­men“? Ich habe inzwi­schen ganz vie­le Glä­ser in mei­nem Kühl­schrank ste­hen, da ich nicht weiß, wie man es nun macht. Einer­seits spricht z.B. Herr Geiß­ler davon, dass man von sei­nem Sauer­teig sein Leben lang zehrt, ande­rer­seits soll ich nach der Auf­fri­schung immer etwas für den nächs­ten Back­tag abneh­men, was ja den Ursauer­teig über­flüs­sig machen wür­de. Eure Anlei­tung ver­ste­he ich so, dass ihr immer vom Ursauer­teig nehmt. Ich hof­fe, ihr ver­steht mein Pro­blem. Wenn ja, dann freue ich mich über eine Erleuchtung!
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Mina,

      ja, da hast du wohl einen „Kno­ten“ ‚rein­ge­bracht. 😅

      Du behältst immer einen Teil des Ur-Sauer­teigs zurück. Ent­we­der, weil du schon genug gezüch­tet hast, oder, indem du etwas vom fer­ti­gen Brot­teig abnimmst und wei­ter füt­terst. Dabei legst du kei­ne Glas­samm­lung an, der Sauer­teig bleibt immer in einer Behausung. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Zu beach­ten ist nicht viel, nur: Der Sauer­teig hält sich nicht ewig, wenn man ihn nicht füttert.
        Ich backe ein bis zwei­mal pro Woche und habe den „Ursauer­teig“ im Kühl­schrank im wär­me­ren Bereich. Dort wird er immer beim Backen „gefüt­tert“. Das klappt jetzt seit fast einem Jahr, vor­her habe ich noch kei­nen genommen.
        Ich hal­te also den „Ursauer­teig“ bei küh­len Tem­pe­ra­tu­ren und ver­mei­de dau­ern­den Temperaturwechsel.

        Man kann den Sauer­teig aber auch bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur hal­ten, muss ihn aber dann viel öfter füttern.

        Das Brot set­ze ich immer abends an: 200 g Rog­gen­mehl, zwei­hun­dert Gramm Was­ser, 1 Ess­löf­fel Sauerteig,
        Am nächs­ten Mor­gen „bro­delt“ er schön. Dann kommt das rest­li­che Mehl, Was­ser und Gewür­ze rein (Salz, Küm­mel etc.) 

        Zwi­schen­durch habe ich mal etwas vom Sauer­teig getrock­net, damit Reser­ve da ist, aber ich habe das nicht gebraucht, bisher.

        Vie­le Grüße
        Bernd

        PS: Ken­nen­ge­lernt und ange­setzt habe ich den Sauer­teig nach den Metho­den auf die­ser Seite.
        Vie­len Dank dafür.

  77. Hal­lo!
    Vie­len Dank für das tol­le Rezept. Und für die gan­zen ande­ren tol­len Rezep­te hier auf der Sei­te! Ich habe noch eine Fra­ge zum ‚Wei­ter­füh­ren‘ des Sauer­tei­ges. Muss ich immer beim drit­ten Mal ‚Füt­tern‘ bzw. vor dem Back­tag 100g Mehl und 100ml Was­ser hin­zu­fü­gen? Oder reicht es auch, wenn ich den Sauer­teig jeden Tag mit 2–3 Ess­löf­feln von bei­dem füt­te­re und dann die Men­ge, die ich brau­che zum Backen ent­neh­me und den Rest wei­ter­füh­re? Dan­ke schon­mal für eine Antwort!
    Grüße,
    Lukas

    Antworten
    1. Hal­lo lie­ber Lukas,

      nein, wie beschrie­ben füt­terst du jeden Tag mit 2–3 EL. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke dir, Jörg, für die Ant­wort! Nur noch­mal zum Ver­ständ­nis: Ich habe jetzt etwa 150g Sauer­teig im Kühl­schrank ste­hen. Wenn ich den aus dem Kühl­schrank raus­neh­me und „auf­we­cken“ möch­te, kann ich das mit 2–3 Löf­feln Was­ser und Mehl machen oder muss ich da mehr von bei­dem neh­men? Dan­ke schonmal!
        Grüße,
        Lukas

      2. Hi Lukas,

        das kommt immer ein biss­chen dar­auf an, wie lan­ge der Sauer­teig im Kühl­schrank stand und wie aktiv er vor dem Käl­te­schlaf war. Füt­te­re mal und schaue, was pas­siert. Not­falls ein­fach mehr­fach auf­fri­schen. Du kannst auch eine gute Por­ti­on von dei­nem Kühl­schrank­star­ter abzwa­cken und Pan­ca­kes damit machen und den Rest (etwa 2–3 EL) mehr­fach füt­tern, bis es wie­der schön blub­bert. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl dafür. 

        Lie­be Grüße
        Jörg

  78. Hal­lo,
    Ich ver­tra­ge Rog­gen und Wei­zen­mehl nicht beson­ders gut, kann ich für das Ansetz­ten des Sauer­teig­s­tar­terters auch Bio Din­kel­voll­korn­mehl, im glei­chen Ver­hält­nis wie der beschrie­be­ne Star­ter, verwenden?

    Vie­len Dank.
    Grü­ße Lisanne

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Lisanne,

      auf jeden Fall. 👍

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  79. Hal­lo lie­be Sauerteigzüchter,

    Zuerst vie­len Dank für die super Anleitung.

    Auch ich bin abso­lu­ter Neu­ling. Beim zwei­ten Mal hat es auch mit dem Star­ter Egon geklappt 🙂 und das ers­te Rog­gen­brot war schon sehr lecker. Jedoch ist mei­ne Fra­ge, ob es eine Mög­lich­keit gibt das Brot am Abend vor­zu­be­rei­ten und dann erst am nächs­ten Mor­gen zu backen? Was pas­siert, wenn der Teig zu lan­ge steht? Ich hof­fe ihr habt einen guten Tipp für mich.

    Lie­be Grüße
    Steffen

    Antworten
    1. Hal­lo lie­ber Steffen,

      du kannst den Schritt 2 in den Kühl­schrank ver­la­gern und das Brot über Nacht gehen las­sen. Nimm den Teig dann recht­zei­tig aus dem Kühl­schrank, sodass er vor dem Backen ein biss­chen auf­wär­men kann, dann soll­te alles klappen. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  80. Hal­lo Ihr beiden,
    habt vie­len Dank für die unkom­pli­zier­te und inspi­rie­ren­de „Ich-hab-jetzt-Lust-Sauerteigbrot-zu-backen“-Anleitung!
    Über eine Sache bin ich aller­dings gestol­pert oder habe ich einen Denk­feh­ler? Ihr schreibt: „Wenn du alles rich­tig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauer­teig übrig, den du nun täg­lich wei­ter füt­tern musst.“
    Nach 3 Tagen Füt­tern (6 EL + 100g Mehl, 6 EL + 100g Was­ser) müss­te doch mehr übrig blei­ben, wenn man 200g Ansatz für das Brot braucht (also ca. 12 EL?).
    Dan­ke – bin ziem­lich begeis­tert von euren Rezepten!
    Lie­ben Gruß, Antje

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Antje,

      ich bin ganz ehr­lich: Ich habe dei­nen Kom­men­tar und den Bei­trag jetzt bestimmt fünf­mal gele­sen und ich kapie­re gera­de auch nicht, wie ich auf 2 EL komme. 😅

      Im End­ef­fekt ist die Men­ge, die übrig bleibt auch egal. Aber ich kom­me sicher irgend­wann dar­auf, war­um ich schluss­end­lich bei 2 EL lande. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  81. Hal­lo,

    ein schö­ner Blog hier. Ich backe tat­säch­lich seit >10 Jah­ren mein gesam­tes Brot selbst, ganz klas­sisch von mei­ner Mut­ter gelernt und wei­ter gemacht.
    Mein Sauer­teig ist sehr sta­bil, muss nicht gefüt­tert wer­den und lebt pro­blem­los 3–4 Wochen im Kühlschrank.
    Hier mei­ne Rezept und mei­ne Erfahrungen:
    http://​www​.kre​ar​tiv​.com/​r​e​z​e​p​t​e​/​m​i​x​e​d​_​e​i​n​z​e​l​n​.​a​s​p​?​i​d​=​194

    Antworten
    1. Hal­lo und ganz herz­li­chen Dank für die­se inspi­rie­ren­de Seite!
      Ich habe einen Sauer­teig in etwa nach Eue­ren Emp­feh­lun­gen ange­setzt und mal mit Rog­gen, mal auch mit Din­kel­mehl gefüttert.
      Dar­aus habe ich schon recht erfolg­reich 3 lecke­re Bro­te geba­cken, das ers­te etwas hart, die ande­ren auch nicht per­fekt aber es macht Spaß! In den letz­ten Tagen hat­te ich nur noch mit Rog­gen­mehl gefüt­tert. Beim Füt­tern habe ich so einen 2 bis 3 Tage Rhyth­mus und mein Hol­ger steht in der unbe­heiz­ten Küche so bei 17 bis 20°C. Er war bis­her sehr brav und immer wie­der mit klei­nen Bläs­chen aktiv, dann auch mal wie­der inak­tiv, ließ sich aber gut akti­vie­ren. Der Geruch war fein säu­er­lich bis fruch­tig – perfekt.
      Lei­der, lei­der habe ich heu­te, nach nun ca. 1 Monat gese­hen, dass er inner­halb eines Tages kom­plett mit einem hefe­ar­ti­gen Schim­mel über­zo­gen ist. Er riecht immer noch gut, es ist eher Hefe…
      Ich den­ke, ich muss ihn wohl weg­tun, aber ich war­te noch­mal auf Eue­re Ant­wort. Die Far­be ent­spricht der Teig­far­be, nichts röt­li­ches, kein Grün­schim­mel, kei­ne Spo­ren o.ä.
      Ich fra­ge mich, ob ich einen Teil behal­ten und auf­päp­peln kann. Armer Holger…

      Antworten
      1. Oha! Magst du uns mal ein Foto an die info[at]eat-this.org schicken?

        Ich wür­de – allei­ne schon aus Inter­es­se – ver­su­chen, einen Tee­löf­fel voll vom Boden­satz in ein ganz fri­sches, sau­be­res Glas zu geben und neu zu füt­tern. Solan­ge nichts weiß­lich, grün­lich, röt­lich oder gar schon schwarz ist und irgend­wie mehr nach Wuschel aus­sieht, könn­te man das Gan­ze noch retten.

      2. Ich ver­su­che es. Vie­len Dank für die schnel­le Antwort!

      3. Ver­such macht klug, wür­de ich auch sagen. Ich hat­te mal klei­ne Obst­flie­gen dran und da kipp­te mein dama­li­ger Star­ter. Seit­dem lege ich immer ein Stück Küchen­krepp auf den Glas­rand. So kommt Luft mit locker auf­ge­leg­tem Deckel rein und raus, aber die Vie­cher nicht.

      4. Was meinst Du mit „kipp­te“? Ich habe auch einen locker auf­ge­leg­ten Glas­de­ckel auf mei­nem Glas und den­ke, dass es so nicht ganz Luft­dicht ist. Küchen­krepp klingt gut. Ich weiß aber nicht, ob es am Sauer­stoff­man­gel lag… wäre aber eine mög­li­che Erklärung.

      5. Naja, „kipp­te“ = er wur­de schlecht und faul, roch ent­setz­lich und muss­te tat­säch­lich weg­ge­schüt­tet wer­den. Ich habe Jörg mal zwei Bil­der gemailt. Ein Bild mit frisch ein­ge­rühr­tem Mehl und Was­ser in den Star­ter und dann 24 Stun­den spä­ter, wo er auch einen leicht „pel­zi­gen Über­zug“ hat, was aber in dem Zustand völ­lig nor­mal ist. Viel­leicht stellt er es mit rein oder mailt es dir weiter.

  82. Guten Tag,
    auch ich habe mich inspi­rie­ren und zum Kauf eines Guß­ei­ser­nen Top­fes ani­mie­ren las­sen. Nun steht in der Gebrauchs­an­lei­tung, daß die­ser nicht ohne Inhalt erhitzt wer­den soll­te. In Ihrer Anlei­tung lese ich jedoch, daß man ihn auf 240°C vor­hei­zen soll. Wie kann ich das tun, ohne dem Topf Scha­den zuzu­fü­gen? Reicht es aus, den Topf mit Öl einzureiben?

    Freund­li­che Grü­ße aus den Alpen,
    Isa­bel­la Dierkes

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    1. Hal­lo lie­be Isabella,

      wel­chen Topf hast du dir denn gegönnt? Hat der eine beson­de­re Beschich­tung oder ähnliches?

      Lie­be Grüße
      Jörg

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      1. Hal­lo Jörg,
        ich habe die Cocot­te von Staub. Sie ist emai­liert. Nach­dem ich sie kom­plett mit Oli­ven­öl ein­ge­rie­ben hat­te, habe ich inzwi­schen dar­in schon eini­ge Bro­te geba­cken, die mir gut schme­cken. Die Cocot­te hat jetzt eine brau­ne Pati­na ange­nom­men, was auch in Ord­nung ist. Ich dan­ke Ihnen also für den Tip und sende

        freund­li­che Grü­ße aus Tirol
        Isa­bel­la Dierkes

  83. Hal­lo Ihr lieben,
    in den Brot­back­te­zept teilt Ihr den Teig und formt ihn in zwei Lai­ber. Danach schreibt Ihr nur noch von einem Brot. Wo ist der zwei­te Laib geblie­ben? Ich neh­me an, dass ich mit dem Teig dann zwei Bro­te backe. Ist das korrekt?
    Vie­len Dank vorweg!

    Antworten
    1. Hi Sacha!

      Naja, der Ein­fach­heit hal­ber beschrei­ben wir die Zube­rei­tung von einem Brot – beim zwei­ten läuft’s natür­lich genauso 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,
        unse­re Romi­na ist mitt­ler­wei­le gut zwei Wochen alt. Anfäng­lich tat sie sich noch etwas schwer, wirk­lich rich­tig aktiv zu sein. Mitt­ler­wei­le ist sie unglaub­lich flei­ßig und hung­rig. Mei­ne Maus und ich haben bereits 3 Male geba­cken. Alle Bro­te inklu­si­ve des ers­ten Bro­tes wären toll gewor­den, wenn ich das letzt­ge­ba­cke­ne Brot nicht zu spät aus dem Ofen geholt hät­te. Dies war jedoch dem Tages­stress geschul­det und ist allein mir zuzurechnen.
        Vie­len lie­ben Dank für die genaue und lie­be­vol­le Anlei­tung zum Sauer­teig und dem Brot­ba­cken damit.
        LG, Sacha

      2. Hey Sacha!

        Das freut mich. Und hey, das mit dem „Ups, Brot im Ofen ver­ges­sen“ ken­nen wir nur zu genau 😉

        Viel Spaß euch bei­den noch!
        Jörg

      3. Kann man denn den 2. Teig­teil auch irgend­wie Zwi­schen­la­gern und am nächs­ten Tag backen? Hab den Teig gera­de am Gegen­wind wenn ich­bei­de Bro­te hin­ter­ein­an­der Backe ste­he ich bis heu­te Nacht da.…
        Bin mal gespannt ob es was wird!

      4. Hal­lo lie­be Rosali,

        du kannst die Bro­te auch gleich­zei­tig backen. Alter­na­tiv wür­de ich den zwei­ten Teig­teil noch­mal in den Kühl­schrank packen und hof­fen, dass er am nächs­ten Tag noch genug „Dampf“ hat 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  84. Dan­ke mal für eure super Tips – bin auf eure Web­site erst gesto­ßen, als mein ers­tes Sauer­teig­brot (Din­kel­voll­korn) schon im Ofen war und eure Klopf­me­tho­de ist unfehlbar 🙂
    Seit­her hats schon Sauer­teigNa­an, Sauer­teigno­ckerl etc. gege­ben – nein, mein lie­bes Blub­ber­bläs­chen, das voll­kom­men uner­war­tet das Licht der Welt erblickt hat (übrig­ge­blie­be­ner Teig) kommt nicht auf den Komposthaufen!
    eure Sauer­teig­pan­ca­kes habe ich noch nicht pro­biert, kann mir aber gut vor­stel­len, die­se ein­fach sehr dünn und ohne alles zu machen – vlt. ein paar Kräu­ter in den Teig – und dann zusam­men­schnei­den als Fri­ta­ten in die Gemü­se­sup­pe – hab hier noch kei­ne gute vega­ne Alter­na­ti­ve zum Pala­tschink­enteig ent­deckt, die­se könn­te was werden 😅
    Super Blog, macht wei­ter so, und wer­de eure Rezep­te mit­ver­fol­gen und auf mei­ne All­er­gien abwan­deln (Nein, darf auch kein Rog­gen­brot essen, war eine Erleich­te­rung und Ent­täu­schung zugleich, als ich mein Lieb­lings­mehl aus mei­ner Küche ver­ban­nen musste)
    Eure per­sön­lich Note machts ein­fach cool zum lesen, auch wenn ich gera­de mal kei­nen Hun­ger hab 😉

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    1. Tau­send Dank für die lie­ben Wor­te! Freut uns wirk­lich rie­sig. Und noch viel Spaß mit dei­nem Sauer­teig, du bist ja qua­si schon Profi 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo, dan­ke für eure tol­le gründ­li­che Beschrei­bung des Sauer­teig Star­ter Vorgangs. 

        Aller­dings ist bei mir der Teig nach 4 Stun­den nicht grö­ßer gewor­den- was habe ich falsch gemacht?

      2. Hal­lo lie­be Natalie,

        im Moment zwangs­läu­fig noch gar nix. War dein Sauer­teig-Star­ter denn schön aktiv? Viel­leicht ist die Tem­pe­ra­tur im Raum, in dem der Teig geht, ein­fach etwas zu nied­rig. War­te ein­fach noch ein wenig ab und beob­ach­te, was passiert. 🙂

        Hal­lo lie­be Swenja,

        das freut uns rie­sig. Tau­send Dank dafür und was heißt hier „gepfuscht“? Kori­an­der, Sri­racha und Ing­wer pas­sen doch auf fast alles. 😅

        Lie­be Grüße
        Jörg

  85. Hal­lo
    Ich bin gera­de zufäl­lig hier gelan­det. Tol­le Sei­te, Dau­men hoch.
    Ich habe letz­te Woche Frei­tag mei­nen ers­ten Sauer­teig ange­setzt. Hat alles super geklappt.
    Am Mon­tag habe ich mein ers­tes Sauer­teig Brot gebacken-Herrlich!
    Jetzt gera­de habe ich mei­nen „Roger“ aus dem Kühl­schrank geholt und wer­de mor­gen mal nach Dei­nem Rezept backen, ein rei­nes Roggenbrot.
    Dan­ke für die tol­le Sei­te. Lg Simone

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Simone,

      oh yeah, das freut uns. Vie­len lie­ben Dank für das Feed­back und grüß uns Roger! 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  86. Hi Jörg,

    mal wie­der eine Fra­ge, was schon wie­der in die Buch­se gegan­gen sein könnte:
    Am zwei­ten Tag ist der Star­ter schon abge­gan­gen wie hul­le und hat­te schon die­ses leicht schau­mi­ge, am drit­ten Tag war er für mich per­fekt (schö­nes Pla­teau oben drauf). Dann damit direkt ein mäßi­ges Brot geba­cken, einen klei­nen Rest gelas­sen, die­sen nach gefüt­tert und ab da hat er sei­nen Dienst schon eingestellt.

    Antworten
    1. Hi Niko­laj,

      wie ja beschrie­ben ist der Star­ter in der Anfangs­zeit noch nicht so sta­bil. Also ein­fach wei­ter­füt­tern, bis er wie­der blub­bert und alles ist gut 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  87. Wahn­sinn!!! Ich hab mein ers­tes Sauer­teig­brot geba­cken mit mei­nem eige­nen Sau­er­t­rig namens „Jup“😂
    Nach 4 Ver­su­chen mit denen ich Häu­ser hät­te bau­er kön­nen (so hart) hat es end­lich geklappt👍

    Super Geschmack! Dürf­te nog etwas mehr auf­ge­hen aber ich hof­fe das wird dann immer bes­ser je älter mein Jupp wird.

    Dan­ke!!! Freue mich mor­gen auf ein herz­haf­tes Früh­stück mit def­ti­gem Brot und Ei und Avocado🥰

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    1. Tau­send Dank an dich und Jupp! 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  88. Hal­lo, vie­len Dank für die tol­le Anlei­tung! Ich hof­fe die Fra­ge kam nicht schon zu oft, ich hab zumin­dest beim über­flie­gen nichts gefun­den. Wenn ich mei­nen vor­her mit einem Ess­löf­fel Mehl und Was­ser gefüt­ter­ten Teig nach ca. 7 Tagen aus dem Kühl­schrank hole, um am nächs­ten Tag zu backen, füt­te­re ich ihn dann gleich nach dem raus­ho­len mit 100 g Mehl und 100 g Wasser?
    Und mache ich das nach dem Auf­tau­en auch so?
    Vie­len Dank!

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Christina,

      wie beschrie­ben: Aus dem Kühl­schrank neh­men, füt­tern, 12–24 Stun­den Zeit zum fit wer­den geben, dann klappt das 🙂

      🙂

      Antworten
  89. Hal­lo ihr lieben
    Ich muss doch als ers­tes mal sagen das eure Sei­ten super sind und die­ses Bil­der zu allem,
    ein­fach schön gemacht.
    Ich möch­te ein Din­kel­brot backen,
    jetzt habe ich den Sauer­teig aus Din­kel frisch gemah­len angesetzt.
    Heu­te habe ich ihn mit 100 gr. Mehl und Was­ser gefüt­tert und bin sehr gespannt auf morgen.
    Kann man aus die­sem Brot­teig auch Bröt­chen machen?
    Oder ver­än­dert sich dann etwas an irgend­wel­chen Zeiten?
    Und Lein­sa­men und co kann ich doch bestimmt zum fer­ti­gen Teig hin zu fügen,oder?
    Dan­ke schon­mal für eure Hilfe
    Lie­be Grüße
    Walli

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Walli,

      schau dir mal unse­re ande­ren Brot­re­zep­te für wei­te­re Ideen an 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ok,das mache ich mal.
        Ich habe aber noch eine Frage:
        Ich habe jetzt das 2te mal gefüttert,aber lei­der sind die 24 Std. erst mor­gen um 16 Uhr rum.
        Wenn ich mor­gens sehe das er schön blubbert,könnte ich dann schon anfan­gen? Denn es geht alles ja doch ziem­lich lange,
        oder soll ich ihn noch­mal etwas füt­tern und noch ste­hen lassen?Samstag ist noch offen ob ich da bin,an das alles hab ich nicht gedacht beim ansetzen.
        Lie­be Grüße
        Walli

      2. Hi Wal­li!

        Gefüt­tert wird ein­fach, wenn er Hun­ger hat 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

      3. Lie­ber Jörg
        Ich soll­te mor­gen mit dem gro­ßen Teig anfangen,also das mischen mit viel Mehl und kneten,
        und mir gehts dar­um ob ich frü­her anfan­gen kann wenn der ansatz schön blub­bert oder lie­ber län­ger war­ten mit noch­ma­li­gem Füttern

      4. Du kannst anfan­gen, sobald er blubbert 👍

  90. Hal­lo ihr zwei,
    Erst­mal fin­de ich eure Rezep­te Mega! Jetzt woll­te ich mich auch mal ans Brot­ba­cken wagen und hab mir extra einen guss­ei­ser­nen Topf besorgt. Vol­ler Vor­freu­de hab ich mei­nen Sauer­teig ange­setzt und drei Tage gewartet…und ihn lei­der weg­ge­schmis­sen. Nach dem ich jetzt cir­ca die Hälf­te der Kom­men­ta­re durch­ge­le­sen hat­te 😅 bin ich mir unsi­cher, ob ich nicht zu vor­ei­lig war… bei mir hat der nicht nur sehr sehr sau­er gero­chen, son­dern sich auch röt­lich ver­färbt. Ist das denn auch nor­mal? Bei dem Geruch muss man wohl erst ein paar Ver­su­che hin­ter sich haben, um sagen zu kön­nen was nor­mal und was nicht nor­mal riecht?! Zum Glück hat­te mei­ner noch kei­nen Namen!😜
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Katharina,

      röt­lich klingt nicht gut. Zu sau­er nach 3 Tagen aber auch nicht, da lief etwas schief. Hast du denn immer gut nach­ge­füt­tert? An einem sehr war­men Ort gehen auch zwei Füt­te­run­gen pro Tag klar 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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    2. Mei­ner heißt Die­ter und da ich wie Hun­de­züch­ter mit dem A‑Wurf ange­fan­gen habe, kannst du dir vor­stel­len, der wie­viel­te Ver­such es ist. Bei einem Ver­such hat­te ich Obst­flie­gen drin. Die ande­ren ver­mut­lich ein­fach zu lan­ge gären las­sen. Im war­men Raum reicht als Ruhe­zeit meist ein hal­ber bis gan­zer Tag und schon stei­gen Bläs­chen auf. Nach mei­ner Erfah­rung kann man dann mit Füt­tern nix falsch machen. Rülpst er dann frisst er auch! Und wenn du dann 300–400g hast, war­test du 24 Stin­den, nimmst die 200 für den Teig und lässt den Rest ruhen. Mein Die­ter erwies sich als zuneh­mend sta­bil nach meh­re­ren Mona­ten und ver­zeiht auch mal einen Tag Desinteresse.

      Antworten
      1. Dan­ke für Eure Ant­wor­ten! Ich hab mei­nen Sauer­teig-Star­ter direkt drei Tage lang (ohne zu füt­tern) ste­hen gelassen…das war wohl ein­fach zu lang. Immer­hin war dann ja wahr­schein­lich mei­ne Ent­schei­dung ihn weg­zu­schüt­ten doch ganz gut😅 Auf zu einem neu­en Versuch!

  91. Hal­li Hallo, 

    Ich habe zwar schon­mal ver­sucht einen Sauer­teig­s­tar­ter selbst anzu­set­zen, aber irgend­was muss ich dabei falsch gemacht haben. Dass das Gan­ze gärt und ent­spre­chend „riecht“, ist mir durch­aus klar. Doch der Star­ter hat nach ein paar Tagen der­ma­ßen abar­tig gestun­ken, dass ich es nicht über mich brin­gen konn­te, Brot dar­aus zu backen. 

    Nun habe ich mir kürz­lich einen getrock­ne­ten Star­ter gekauft und wer­de damit mal mein Glück ver­su­chen. Eure Sei­te hat mir noch­mals Mut gemacht und es hört sich irgend­wie gar nicht so auf­wän­dig an als alles ande­re, was ich bis­her gele­sen habe. Wenn ich nach­her Rog­gen­mehl 1150 besorgt habe, steht dem Back­ver­such auch nichts mehr im Wege 🙂

    Mal ein paar Fra­gen zu dem Guss­ei­sen­topf: geht das Brot aus dem Guss­ei­sen­topf wirk­lich wie­der gut raus, wenn man den nicht fet­tet oder mit Papier aus­legt? Geht das z.B. mit Email­le oder Kera­mik auch? Wür­de das bei Nicht­sauer­teig­bro­ten (bis­her backe ich mit Din­kel­mehl und Hefe) auch funktionieren?
    Da mir die Form eines Kas­tens lie­ber ist als ein Laib, habe ich gera­de geschaut und fest­ge­stellt, dass es auch Kas­ten­for­men aus Guss­ei­sen gibt. Damit müss­te das Sauer­teig­brot ja auch funk­tio­nie­ren, oder?

    Schon­mal Dan­ke und lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Martina,

      getrock­ne­ter Star­ter aus dem Super­markt ist, wie ich glau­be ich schon irgend­wo geschrie­ben habe, nicht mit ech­tem Star­ter zu ver­wech­seln, der noch lebt. Falls du einen getrock­ne­ten, aber noch akti­ven Star­ter vom Bäcker o. ä. bekom­men hast, sieht das Gan­ze anders aus. 

      Die Fra­ge ist hier nur, wie dein Test gero­chen hat und ob du ihn nach unse­rer Anlei­tung gefüt­tert hast. Gera­de in der ers­ten Zeit ist Sauer­teig-Star­ter noch etwas insta­bil und steckt Feh­ler nicht ganz so gut weg, wie spä­ter, wenn er sich sta­bi­li­siert hat. 

      Und ja, das Brot geht gut aus dem Topf und da soll­te es kei­nen Unter­schied machen, ob auf Sauer­teig- oder Backhefe-Basis 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Das mit dem Topf kann ich bestä­ti­gen. Wich­tig ist nur, dass es aus dem gut bemehl­ten Gär­körb­chen kommt. Was nicht mehr an den Fin­gern klebt, klebt auch nicht im Topf.

      2. Was Gary sagt! Ich glau­be, das Zitat lei­he ich mir für den Bei­trag aus 🙂

      3. Hal­lo Jörg, 

        das mit dem fer­tig-Star­ter habe ich dann lie­ber blei­ben las­sen und einen kom­plett selbst ange­setzt. Es geht ihm (Erwin) auch recht gut und er hat mir schon eini­ge Bro­te geschenkt.
        Trotz­dem habe ich eine Fra­ge: Ich rich­te mich immer nach dei­nem Rezept „Backen in der Kas­ten­form“, was im Gro­ßen und Gan­zen auch funk­tio­niert. Aller­dings ist der Teig bei mir immer sau­mä­ßig kleb­rig, so dass das For­men von Lai­bern fast unmög­lich ist. „Gut bemehl­te Arbeits­flä­che“ ist bei mir dann eher unter­trie­ben und es wan­dert noch­mal n Hau­fen Mehl in den Teig, dass er sich über­haupt irgend­wie for­men lässt. Soll das so sein? Kann ich da nicht gleich von Anfang an mehr Mehl für den Teig neh­men, damit er eine schö­ne geschmei­di­ge Kon­sis­tenz hat? Oder hat das kleb­ri­ge einen Sinn?
        Außer­dem besitz­te ich nach wie vor kein Gär­körb­chen. Ich las­se den Teig immer erst 4 h in der gro­ßen Schüs­sel gehen und dann noch­mal ne hal­be Stun­de in den Kas­ten­for­men. Wel­chen Unterschied/Vorteil bringt so ein Gärkörbchen?

        LG Mar­ti­na

      4. Hal­lo lie­be Martina,

        Tei­ge aus Rog­gen­mehl sind zwangs­läu­fig kleb­rig. Mehr Mehl hilft dabei nicht, die bemehl­te Arbeits­flä­che hilft ja nur dabei, die Teig­ober­flä­che etwas bes­ser zu hän­deln zu machen.

        Ein Gär­körb­chen lässt eben auch Luft an die Unter­sei­te des Tei­ges und gibt ein schö­nes Mus­ter. Ansons­ten ist die Schüs­sel-Alter­na­ti­ve auf jeden Fall abso­lut okay. 

        Lie­be Grüße
        Jörg

  92. Moin zusam­men, ich hab da mal ein Problem.…
    Mein ange­setz­ter Sauer­teig ist plöz­lich von Schim­mel befal­len, und zwar nach der ers­ten „Füt­te­rung“.
    Stand­ort: sehr dun­kel bei ca. 25°C. Ist das viel­leicht zu warm?
    Hof­fe Ihr habt einen Rat für mich, damit es beim nächs­ten mal funzt.
    Habe doch extra einen Stein­back­ofen mit Holz­be­feue­rung im Gar­ten gebaut.
    Dan­ke für die tol­len Anleitungen

    Gruß, Nor­bert

    Antworten
    1. Hal­lo Norbert!

      Das kann tat­säch­lich eigent­lich nur an exter­nen Fak­to­ren lie­gen. Viel­leicht kam etwas ins Glas/in den Behäl­ter, was da nicht hin soll­te. Beim nächs­ten Ver­such ein­fach dar­auf ach­ten, dass das Glas wirk­lich gut gesäu­bert ist und so abge­deckt wird, dass nichts an dei­nen neu­en Sauer­teig gelan­gen kann, dann klappt das schon.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  93. Hal­lo,
    der Guss­ei­sen­topf sieht ja cool aus.
    Wel­chen Durch­mes­ser benutzt Du?
    Wenn ich auf den Link kli­cke, bekom­me ich 24cm angezeigt
    (ist das der Durch­mes­ser Dei­nes Top­fes oder ein zufäl­lig ange­zeig­tes Maß?)

    Gruß
    Tanja

    Antworten
    1. Genau der! 😉👍

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  94. Hal­lo zusammen,

    ich habe nun meh­re­re Ver­su­che unter­nom­men, war jetzt bei Ver­such Num­mer 3 und zum ers­ten mal sah das Brot optisch auch aus wie ein
    Brot (liegt viel­leicht dar­an das ich das ers­te mal ein Gär­körb­chen ver­wen­det habe…). 

    Mei­ne Mischung ist aktu­ell 3/4 „nor­ma­les“ Mehl (1050er Din­kel­mehl) plus 1/4 Rog­gen­voll­korn­mehl, das gan­ze wird in der Küchenmaschine
    etwa 10 Minu­ten gekne­tet und dann auf einem Regal neben unse­rem Kamin etwa 4 Stun­den hin­ge­stellt (da hat es um und bei 30 Grad). Anschlie­ßend wird der Teig raus­ge­nom­men, 2–3 mal gefal­tet und anschlie­ßend in das Gär­körb­chen gelegt. Dort bleibt er noch­mal rund 1−1.5 Stun­den. Anschlie­ßend stür­ze ich ihn vor­sich­tig auf mei­nen Piz­zaschie­ber nebst Back­pa­pier und schie­be das Gan­ze auf den Piz­zas­tein mei­nes Ofens. (250 grad O/U Hit­ze), nach 30 Minu­ten wird auf 150 Grad gere­gelt. Eine Alu­schüs­sel mit Was­ser im Ofen sorgt für das pas­sen­de Klima. 

    Geschmack­lich waren alle 3 Bro­te ganz gut, das letz­te wirk­lich sehr lecker, aller­dings hapert es noch an der Kon­sis­tenz. Man sieht deut­lich die Luft­ein­schlüs­se und Bläss­chen, was mir sagt der Sauer­teig geht ordent­lich. Aller­dings ist mein Brot im Inne­ren nach wie vor zu fest bzw. „led­rig“.

    Muss ich viel­leicht die Back­zeit erhöhen ? 

    Dan­ke,
    Gruss Philipp

    Antworten
    1. Hal­lo Philipp, 

      also ein Rog­gen­brot wird nie in dem Maße auf­ge­hen, wie ein Brot aus Din­kel oder Wei­zen. Die Kru­me wird immer etwas fes­ter, feuch­ter und zäher blei­ben. Dafür hält es sich im Regel­fall auch län­ger frisch, als Wei­zen- und Din­kel­bro­te. Wel­ches Ergeb­nis schwebt dir denn vor?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,
        ich habe letz­ten Sams­tag wie­der geba­cken. Habe einen Hauch (zwei Mes­ser­spit­zen „Angst­he­fe“) dazu gege­ben und habe das Brot dann 4 Stun­den gehen las­sen und anschlie­ßend im Gär­korb wei­te­re 2 Stun­den. Außer­dem habe ich nur 20 Minu­ten bei 250 Grad geba­cken und anschlie­ßend aber noch­mal 70 Minu­ten auf 150 Grad. Das led­ri­ge war nun weg, die Kru­me war auch nicht mehr so fest aber immer noch knusp­rig. Von daher, jetzt passt es. Am Wochen­en­de wer­de ich jetzt noch­mal die „Angst­he­fe“ weg­las­sen um zu schau­en ob die rest­li­chen ver­än­der­ten Para­me­ter ausreichen.

      2. Hi Phil­ipp,

        in dem Fall scheint es dei­nem Sauer­teig­s­tar­ter ein wenig an „Dampf“ gefehlt zu haben, aller­dings haben wir die Erfah­rung (auch hier in den Kom­men­ta­ren) gemacht, dass Rog­gen­mehl nicht gleich Rog­gen­mehl ist. Eines reagiert trä­ger auf Sauer­teig und Hefe, ande­res nicht. Viel­leicht lohnt also auch das Pro­bie­ren mit ver­schie­de­nen Mehl­sor­ten bzw. ‑her­stel­lern.

        Lie­be Grüße
        Jörg

        P. S.: Sor­ry fürs Klug­schei­ßen, aber die Kru­me ist das Inne­re, die Krus­te das Äußere 😉

    2. Hal­lo. Habe mich akri­bisch an die Vor­ga­ben gehal­ten, aber lei­der ist der Teig nicht auf­ge­gan­gen.. Hab jetzt sin paar Tipps gekesrn, die ich mor­gen umset­zen wer­de, hof­fe es klappt dann. Es roch sehr, sehr gut und geschmeckt hat es soweit auch..
      Wie stark soll ich den Teig ver­rüh­ren am Anfang?
      Nach dem Gehen las­sen wie stark da veekne­ten? Wenn er nicht auf­ging, län­ger gehen lassen?
      Vie­len Dank für die Antworten

      Antworten
      1. Je nach­dem, wie aktiv dein (ver­mut­lich neu­er) Star­ter ist, kann der ers­te Ver­such auch mal noch nicht so ide­al ver­lau­fen, guck dir da ein­fach auch die ande­ren Kom­men­ta­re an. 

        Du ver­rührst ein­fach, bis die Zuta­ten gleich­mä­ßig ver­mengt sind. 🙂

  95. Moin,
    Bin recht neu dabei und hat­te bis­her nur 1 tol­les Brot, der Rest war ent­we­der zu sau­er, zu flach, etc. Ich habe 2 Ansöt­ze (Rog­gen und Wei­zen), die ich 1x die Woche füt­te­re, und nach eini­gen Stun­den im War­men im Kühl­schrank lage­re. Das gan­ze lieg nach der Plötz-Metho­de. Nun mei­ne Fra­ge: wie mache ich aus mei­nen Anstell­gut einen Sauer­teig. Fried­rich und Hubert kom­men gem. Plötz jeweils nur zu etwa 10g in den Teig und gehen dann 24h. 200g Anstell­gut wäre ja zu sau­er. Also raus aus dem KS und füt­tern, bis ich 200g errei­che nach 1–2 Tagen?!
    Ich will nich nicht auf­ge­ben – mei­nem Dick­kopf sei dank 😉
    Eure Erklä­run­gen gefal­len mir gut!

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Vivian,

      also wir ver­wen­den den Sauer­teig­s­tar­ter in Schritt 1 ja für den Vor- bzw. den Sauer­teig. Hier wird also aus Anstell­gut Sauer­teig gemacht. 200 g Anstell­gut sind uns per­sön­lich bei wei­tem nicht zu sau­er. Das Rezept basiert übri­gens grob auf dem Rezept von Ros­wi­tha Huber, auf deren Alm auch Plötz vie­le Kur­se gibt.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  96. Hal­li Hallo,
    ich habe noch nie ein Brot selbst­ge­ba­cken – weil wenn, dann woll­te ich das mit Sauer­teig machen – und ihr habt mich jetzt dazu gebracht es eben zu versuchen.
    Also habe ich die letz­te Woche einen Sauer­teig mit dem Namen „Dr.Edgar“ gezüchtet.
    Geblub­bert und gero­chen hat es gut. Also habe ich heu­te mein ers­tes Brot gebacken.
    Es war lecker aber ist nicht auf­ge­gan­gen, die Krus­te war stein­hart (ich mag das ja, aber ein biss­chen hef­tig wars schon😄) und in der Mit­te war es schlenzig.
    Nach­dem ich gera­de die Kom­men­ta­re durch­stö­bert habe, bin ich über ein paar Feh­ler entdeckt:
    1.war mein Sauer­teig wohl nicht aktiv genug
    2.habe ich das Brot über Nacht ruhen las­sen, was wohl zu lang ist
    3.ist es über Nacht nicht auf­ge­gan­gen und war oben schon tro­cken und ist unten in der Schüs­sel geklebt.
    4. Habe ich das ‚zu Lai­bern for­men‘ auch mit noch­mal kne­ten verbunden
    5. Ist es beim Backen nur wenig auf­ge­gan­gen und danach inner­halb von 1 Stun­de zusammengefallen

    Ich tip­pe auf feh­len­de Akti­vi­tät und zu wenig Was­ser beim Anrühren.
    Aber ich las­se mich nicht beir­ren und pro­bie­re es nächs­te Woche ein­fach nochmal.
    Der Duft beim Backen und der Geschmack waren Moti­va­ti­on genug.😊
    Dan­ke für euer Rezept und den Wil­len es der Welt zur Ver­fü­gung zu stellen.
    Wenn ihr noch eine ande­re Theo­rie habt, was zusätz­lich falsch gelau­fen sein könn­te, wür­de ich mich über eine Rück­mel­dung freuen.
    Lie­be Grüße
    Jasmin

    P.S.: Ich habe deut­lich weni­ger Salz genom­men (etwa nur 10 g) und dafür auf ande­re Gewür­ze wie Küm­mel und Kore­an­der zurück­ge­grif­fen – und ich habe das Salz nicht vermisst.

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Jasmin,

      erst­mal vie­len lie­ben Dank 🙂

      Ja, das klingt tat­säch­lich danach, als hät­te dein Sauer­teig noch 1–2 Tage län­ger gebraucht. Aber du wirst sehen, dass Edgar bei jedem Backen sta­bi­ler wird und das „Nach­füt­tern“ und Akti­vie­ren ein­fa­cher geht. 

      Dass du das Brot über Nacht ruhen las­sen hast, dürf­te eigent­lich kein Pro­blem sein, aller­dings soll­test du danach nicht mehr kne­ten. Das ist bei Rog­gen­brot ohne­hin nutz­los, nimmt dem Sauer­teig aber wie­der etwas Wind aus den Segeln – im wahrs­ten Sin­ne des Wortes.

      Du kannst beim nächs­ten mal auch ein ganz klei­nes biss­chen „Angst­he­fe“ zum Teig geben, um Edgar noch­mal ein klei­nes biss­chen zu unter­stüt­zen. 1 g Tro­cken­he­fe reicht völlig.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo, Jas­min, mir ist beim ers­ten Brot ähn­li­ches pas­siert. Ich habe dann nach­ge­forscht. In mei­nem Fall war es „Überg­a­re“, ich habe den Teig zu lan­ge gären lassen.
      Zur Zeit habe ich es gut im Griff:
      Über Nacht Sauer­teig anset­zen (1 Löf­fel Ansatz, 200 g Rog­gen­mehl, 200 g Wasser)
      Dann: 300 g Rog­gen­mehl, 300 g Wei­zen­mehl, 300 g Din­kel­mehl, 1 Ess­löf­fel Salz, etwas Küm­mel. Durch­kne­ten, 2 h gären las­sen, dann noch­mal kne­ten auf einem Brett, das mit Mehl bestreut ist. In eine guss­ei­ser­ne Brat­pfan­ne mit Deckel legen. Dann noch­mal 2 h gehen las­sen. Im Win­ter stel­le ich die Schüs­sel bzw. Brat­pfan­ne auf die war­me (nicht hei­ße) Fernheizung.
      Der Sauer­teig ist jetzt 1/2 Jahr alt und wird wirk­lich immer besser.
      Ich bewah­re ihn im Kühl­schrank auf, in einem Glas. Da kommt dann immer ein Ess­löf­fel Rog­gen­mehl dazu und ein Ess­löf­fel Was­ser, wenn es zu fest wird, noch­mal etwas Was­ser. Ich backe etwa alle 5 Tage, das reicht dem Sauer­teig im Kühl­schrank zum Gehen.

      Antworten
  97. Moin Jörg,

    ich habe eine Fra­ge zur Füt­te­rung, wo ich mitt­ler­wei­le nicht mehr durch­bli­cke, je mehr Anlei­tun­gen ich mir anschaue. Man­che sagen, dass vor jeder Füt­te­rung ein Teil abge­nom­men wird (weil sonst kei­ne Hefen mehr da sind?) ande­re wie­der­um füt­tern mit ganz unter­schied­li­chen Men­gen (je mehr Anstell­gut, des­to mehr Fut­ter braucht er auch? Nur wie viel dann?). Ich habe das Gefühl, dass ein Züch­ten nach Gefühl kaum mög­lich ist und man sich strikt an eine Anlei­tung hal­ten soll­te, jedoch ver­läuft jede irgend­wie anders.
    Wohin­ge­gen dei­ne Erklä­rung nicht wei­ter geht als „Gib ihm mor­gens was und er ist hap­py“. Was hältst du von die­sen kom­ple­xe­ren Anlei­tun­gen? Ver­ste­he mich nicht falsch, wenn es tat­säch­lich so sim­pel ist, fol­ge ich am liebs­ten dei­nem Rat, denn ich füt­te­re in letz­ter auch ein­fach kreuz und quer wenn ich mer­ke, er geht gera­de rich­tig ab.

    Lie­be Grüße!

    Antworten
    1. Hey Niko­laj,

      wir haben schon „kom­plex“ gefüt­tert und auch „nach Gefühl“ und abge­se­hen davon, dass ein stren­ges Füt­ter-Regi­ment den Sauer­teig ein­fach akti­ver hält, gibt es eigent­lich kei­nen Unter­schied. Ach­te ein­fach auf die Bla­sen, die dein Sauer­teig wirft und füt­te­re vor dem Backen ein­fach regel­mä­ßig, du bekommst dann mit der Zeit ein ganz gutes Gefühl dafür, was dein Sauer­teig gera­de braucht oder haben will 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  98. Hi Brotheld, jetzt bin ich echt mal gespannt. Mein ers­tes Zusam­men­tref­fen mit Sauer­teig war sehr unbe­frie­di­gend ( pul­ver aus dem Mehl­re­gal). Dar­auf­hin habe ich mit einem „Sauer­teig“ namens „Her­man“ her­um expe­ri­men­tiert. Aller­dings wird da sowohl in den Ansatz wie auch in den anschlie­ßen­den Brot­teig Hefe zusätz­lich mit eingearbeitet.
    Jetzt will ich es aber doch mal wis­sen und habe mir die Arbeits­schrit­te von dei­nem Sauer­teig notiert.
    Kur­ze Fra­ge habe ich aber noch: Alle Welt saht immer: Brot­teig muss wie irre gekne­tet und gefal­tet wer­den. Hab ich jetzt bei dei­ner Beschrei­bung nich so wirk­lich raus gele­sen. 🤔 UND was soll­te die idea­le Teig­ko­sis­tenz sein. Mei­ne Bro­te nei­gen dazu e t w a s feucht zu sein.
    Grüss­le Miri

    Antworten
    1. Hi Miri­am,

      wie ich ja schon beschrie­ben habe, ist das Pul­ver aus dem Mehl­re­gal ein­fach nur noch Aro­ma. Qua­si die Asche dahin­ge­schie­de­ner Sauer­teig-Senio­ren. Ja, ich will dir das Zeug „madig“ machen, das braucht niemand 😉.

      Ein Her­mann ist nichts ver­werf­li­ches, denn auch im selbst­ge­zo­ge­nen Sauer­teig machen Hefen die gan­ze Arbeit. Nur eben kei­ne zuge­ge­be­nen, son­dern die, die ohne­hin schon in der Luft, auf dem Mehl, im Glas etc. zu fin­den sind. Aber good for you, dass du mit dem mini­ma­lis­ti­schen Sauer­teig expe­ri­men­tie­ren möch­test. Viel Erfolg! 👍

      Zur Teig­konstis­tenz:
      Beim Rog­gen­brot ist das Kne­ten wirk­lich wurscht. Rog­gentei­ge sta­bi­li­sie­ren sich nicht über die Bil­dung der Glu­ten­ver­bin­dun­gen, du kannst also kne­ten, so lan­ge du willst, das Ergeb­nis bleibt gleich. 

      Etwas anders sieht es bei Din­kel- und Wei­zentei­gen aus, wie du auch in den Rezep­ten unse­rer ande­ren Bro­te siehst. Hier wird etwa 10 Minu­ten gekne­tet und dann wäh­rend der Gare gefal­tet. Jetzt auch „irre“ häu­fig, aber ein biss­chen Arbeit muss schon in ein gutes Brot gesteckt wer­den, da hast du recht. Du wirst dabei auch sehen, dass ein Teig, der dir zu Anfang zu feucht vor­kommt, mit der Zeit um eini­ges leich­ter zu hän­deln ist. Rog­genteig bleibt aber kleb­rig. Immer. Ist halt so, damit muss man leben 🤷‍♂️

      Viel Erfolg und lie­be Grüße

      Antworten
  99. Hal­lo ihr Lieben!

    Dan­ke erst­mal für die wirk­lich gelun­ge­ne Beschrei­bung zum Her­an­zie­hen eines NBFF. Mei­ner soll spä­ter Wolf­gang hei­ßen. Aller­dings scheint der Gute im wahrs­ten Sin­ne ein Eigen­le­ben zu haben: Ich bin jetzt bei Ver­such Num­mer drei – eins und zwei muss­ten lei­der in die Bio­ton­ne, weil ich mit dem Geruch mei­ner Zucht nicht ein­mal mei­nen größ­ten Feind hät­te ärgern wol­len. Und auch die jet­zi­ge Brut scheint mir bei­na­he etwas zu sau­er. Süß­lich richt da nix; eher streng nach Fuß, wenn ihr wisst, was ich mei­ne. Könnt ihr mir sagen, wor­an es liegt?

    Bes­ten Dank und vie­le Grüße 🙂

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Stephanie,

      Ver­such Num­mer 3 klingt nicht so gut 😆. Bist du sicher, dass du die Star­ter nicht vor­ei­lig ent­sorgt hast? Ein Sauer­teig riecht schon … naja, sau­er eben. Leicht süß­lich, ähn­lich wie Apfel­es­sig. Nach Fuß? Naja, auch Füße kön­nen mal nach Apfel­es­sig rie­chen 😉 Aber auch Nadi­ne beschreibt Gerü­che manch­mal extre­mer, als sie sind, wes­halb ich dar­auf tip­pe, dass du eigent­lich ganz nor­mal akti­ve Neu­lin­ge kom­pos­tiert hast.

      Du darfst nicht ver­ges­sen, dass Sauer­teig-Star­ter gera­de am Anfang wirk­lich ziem­lich rabi­at sein kön­nen. Sie blub­bern über, stin­ken und sehen nicht so schick aus. Teen­ager eben, wir waren alle mal so. Das heißt aber nicht zwangs­läu­fig, dass da etwas schief läuft. Im Extrem­fall kannst du einen Groß­teil weg­kip­pen, neu füt­tern und erneut rei­fen lassen. 

      Lie­be Grü­ße und viel Erfolg und etwas Geduld beim nächs­ten mal 🙂
      Jörg

      Antworten
  100. Hal­lo Ihr Lieben,
    dan­ke für den tol­len Beitrag.
    Ich bin Sauer­teig-Neu­ling und habe nach Eurer Beschrei­bung einen Star­ter („Hef­ti“ 🙂 ) angesetzt.
    Zuerst hat­te ich ihn in der Gara­ge ste­hen, dach­te dann aber, dass es da viel­leicht zu kühl ist und habe ihn in einen Küchen­schrank bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur gestellt. Dort ist er über Nacht ( Nacht Nr. 4) im wahrs­ten Sinn des Wor­tes explo­diert und über das 1l Weck­glas hin­aus­ge­lau­fen. Ist das zu viel Akti­vi­tät? Er riecht nicht ver­go­ren, aber „lecker“ wür­de ich es auch nicht nennen…
    Dan­ke für Eure Einschätzung
    Katrin

    Antworten
    1. Hi Kat­rin!

      Das klingt eigent­lich super, denn ja, du züch­test dir da wohl einen akti­ven Star­ter her­an. Ver­lo­ren ist da abso­lut nichts 🙂

      Zum Geruch: Wie riecht er denn? Etwas nach Apfel­es­sig? Also säu­er­lich, ein wenig „fruch­tig“? Dann ist alles super. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke für die Ant­wort, Jörg.

        Nach­dem ich dei­ne Ant­wort auf Ste­pha­nies Post gele­sen habe, den­ke ich, dass der Geruch wohl rich­tig ist … das ers­te Hef­tig-Brot ist gera­de im Ofen.

        Vie­le Grüße !

  101. Hi Jörg,

    mal wie­der eine Fra­ge zu mei­nem Sauerteig. 

    An dem Tag, an dem ich ihn in den Kühl­schrank ver­frach­tet habe, habe ich ihn nicht gefüt­tert weil er doch sehr aktiv war. War das ein Feh­ler? Muss das Anstell­gut auch vor dem Kühl­schrank noch­mal gefüt­tert werden?

    Denn jetzt nach 24 Stun­den außer­halb hat er ganz schön von sei­nem noblen Geruch und sei­ner Akti­vi­tät ein­ge­büßt. Kann ich ihn durch nor­ma­le Füt­te­rung oder ande­re Tricks wie­der­be­le­ben oder ist das ver­geb­lich und er soll­te bereits jetzt schon in die Pan­ca­ke-Ren­te gehen?

    Ich war so stolz 🙁

    Antworten
    1. Hey!

      Noch ist nichts ver­lo­ren. Füt­te­re ihn ein­fach, der wird sich schon wie­der erho­len. Der Star­ter wird mit der Zeit auch immer sta­bi­ler und steckt den ein oder ande­ren Feh­ler bes­ser weg.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  102. Und schon wie­der ich, so lang­sam habt ihr ver­mut­lich ein klei­nes Hob­by in mir geweckt 🙂

    Darf ich dich noch fra­gen, ob ich den Star­ter bes­ser füt­te­re, bevor er in den Kühl­schrank wan­dert? Ich habe vor­hin Sauer­teig zum backen abge­nom­men, ihn noch etwas ste­hen las­sen und dann in den Kühl­schrank ver­frach­tet. An die­sem Tag jedoch nicht gefüt­tert. Hät­te ich das noch tun sol­len? Kann ich das nachholen? 

    Ich dan­ke Dir für dei­ne Zeit!

    Antworten
    1. Hi Niko­laj,

      genau, der Star­ter soll­te auch vor dem Kühl­schrank-Schlaf gefüt­tert wer­den. Du gehst ja auch nicht ger­ne mit knur­ren­dem Magen ins Bett 😉

      Dann eben nach Anlei­tung alle paar Tage erneut füt­tern und alles ist in Ordnung 👍

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  103. Moin Jörg,

    ich hof­fe mei­ne kur­ze Fra­ge erreicht dich noch schnell genug, bevor ich gleich los lege:

    In der Anlei­tung wird der Teig hal­biert und auf zwei Kör­be ver­teilt. Wie habe ich das zu ver­ste­hen? Ist das ein Back­up Laib für ein zwei­tes Brot in einem zwei­ten Back­vor­gang oder wer­den die wie­der zusam­men gefügt? Ansons­ten wür­de ich näm­lich ger­ne ein­fach mit 500g Mehl für nur ein Brot backen.

    Ansons­ten herz­li­chen Dank an die­ser Stel­le auch wie­der für eine Ein­stei­ger Anlei­tung aufs Wesent­li­che. Bei ande­ren Sauer­teig Anlei­tun­gen wird einem ja schwindelig. 

    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi Niko­laj,

      ne, das soll­ten zwei Bro­te wer­den – bei uns wird doch nix verschwendet 😉

      Du kannst natür­lich auch die Hälf­te der Men­ge ver­ar­bei­ten, aber glaub‘ mir, du willst bei­de Bro­te haben. Auf Vorrat 😉

      Vie­len lie­ben Dank und viel Erfolg beim ers­ten Versuch!
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke für die schnel­le Ant­wort, ich hab’s erst­mal bei einem zum tes­ten belassen.

        Hält sich der zwei­te Laib denn im Kühl­schrank? Falls ja, wie lan­ge und wie lan­ge muss er auftauen?

        Außer­dem möch­te ich dich noch fra­gen, ob du Tipps für das Rezept in der Voll­korn­va­ri­an­te hast, da ich immer eng­stir­nig nur die­ses kau­fe 😀 muss hier mehr Was­ser rein? Wie viel unge­fähr? Län­ge­re Gehzeit?

        Ich dan­ke dir vielmals!

      2. Hey!

        Das geba­cke­ne Brot kannst du ein­frie­ren. Puris­ten schrei­en jetzt auf und klat­schen sich an die Stirn, aber mei­ner Mei­nung nach geht das klar. 

        Voll­korn Rog­gen: Es geht hier wirk­lich um das Mehl. Auf der Alm, auf der wir das Sauer­teig-Backen gelernt haben, wur­de nur mit Voll­korn­mehl geba­cken. Das glei­che Rezept, die glei­che „Wursch­tig­keit“, die ich jedem zum The­ma Sauer­teig emp­feh­le. Das Ergeb­nis war super. Zurück zuhau­se funk­tio­niert das mit dem einen Mehl gut, mit dem ande­ren eher nicht. Da kann ich dir nur emp­feh­len, aus­zu­pro­bie­ren – oder extrem auf die Tem­pe­ra­tu­ren zu ach­ten, bei denen der Teig geht und ruht. Viel­leicht kommt mal eher so ein Rog­gen­bro­cken raus (meis­tens schmeckt es trotz­dem gut, vor allem als Crou­tons!), das musst du dann als Lern­stück abhaken 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  104. Ich habe jetzt den Sauer­teig etwas umer­zo­gen, will jetzt ein Weiß­brot backen. Es ist schon im Ofen. Mal sehen, was es wird.
    Das Grund­prin­zip wur­de kürz­lich im Fern­se­hen gezeigt.
    Mehr­fach fal­ten mit einem fla­chen Holzlöffel.
    Erst uge­deckt backen, dann auf­ge­deckt backen, in einer guss­ei­ser­nen Brat­pfan­ne, und ich habe die glei­che Sor­te zu Hau­se. (Man gibt den Teig gleich in die hei­ße Pfanne.)
    Die neh­me ich jetzt meistens.
    Das ergibt eine schö­ne Form und ich brau­che kein Was­ser in die Röh­re zu stellen.
    https://​www​.flickr​.com/​p​h​o​t​o​s​/​1​1​6​2​2​8​4​4​7​@​N​0​6​/​4​3​8​9​1​0​2​2​5​7​5​/​i​n​/​d​a​t​e​p​o​s​t​e​d​-​p​u​b​l​ic/

    Vie­le lie­be Grü­ße von Bernd

    PS: Wenn das Weiß­brot fer­tig ist, wer­de ich es zei­gen, sofern es was wird.

    Antworten
    1. Ich habe heu­te mein ers­tes Sauer­teig­brot geba­cken! Ich war erst skep­tisch, denn die Kon­sis­tenz war… anders als ich es mit Hefe gewöhnt war. Auch ist der Teig nicht wirk­lich auf­ge­gan­gen. Das hat mir schon Sor­gen gemacht.
      Ich glau­be mei­ne Her­mi­ne ist noch nicht aktiv genug und braucht noch ein wenig mehr Futter.
      Kann ich ihr mit einer Pri­se Zucker oder Hefe etwas hel­fen oder ist das eher kontraproduktiv?
      Rie­chen tut sie leicht nach Essig. Nicht unan­ge­nehm aber blub­bern tut sie nur ganz wenig. Ob es an dem Bio-Din­kel-Voll­korn­mehl liegt? Bio-Rog­gen­mehl ist gera­de nicht zu beschaffen 🙈

      Ach­ja. Beim Backen ist klein Her­mi­ne schon etwas auf­ge­gan­gen und die Kru­me ist schön dun­kel und knusp­rig gewor­den. Aber ich habe gehofft, dass sie ein biss­chen mehr über sich hinauswächst. 😀 

      Vie­len Dank für das tol­le Rezept und ich hof­fe, dass Her­mi­ne noch ein biss­chen bei mir bleibt 🙂

      Antworten
      1. Ein biss­chen „Angst­he­fe“ scha­det vor allem bei einem noch sehr fri­schen Sauer­teig auf kei­nen Fall. Was du beschreibst, klingt eben danach, als wäre Her­mi­ne noch nicht ganz so aktiv. Tipp: Füt­te­re halb/halb mit Din­kel­voll­korn und einer fei­ne­ren Type (z. B. Din­kel 630, Wei­zen 550 oder 405), das pusht den Sauer­teig unse­rer Erfah­rung nach etwas besser.

  105. Hal­lo Jörg und alle Brotbäcker/innen, dan­ke für die tol­len Bei­trä­ge. Habe jetzt über eine Stun­de dar­in rum­geschmö­kert und set­ze heu­te mit Sicher­heit den ers­ten Sauer­teig mei­nes Lebens an. 🤓
    Da ich schon seit eini­ger Zeit Brot sel­ber backe – aller­dings immer mit Hefe – woll­te ich nun mal das Backen mit Sauer­teig star­ten. Hat­te mir auch schon ein Tüt­chen mit ST besorgt, las hier nun, dass das eher totes als leben­di­ges Zeugs ist – also ran an den eige­nen mit Lie­be Hergestellten. 😄
    Seit kur­zem backe ich auch Brot in Weck­glä­sern, da der Laib sich dar­in super­lan­ge frisch hält. Mei­ne Fra­ge dazu: Wie lan­ge müss­te das Brot in den Glä­sern (750 ml) backen? Habt Ihr dar­in Erfah­rung oder woan­ders schon ein­mal von die­ser Back­wei­se gehört?
    Da mei­ne Fami­lie kei­ne bemehl­ten Bro­te mag, wür­de ich das Brot sonst auch gern in der Kas­ten­form (mit Back­pa­pier aus­ge­klei­det) backen. Ich wür­de es dann – anstatt im Gär­körb­chen – ein­fach in der Form gehen las­sen und dann backen. Geht oder? Zur Klopf­pro­be hole ich das Brot aus der Form und backe es u.U. noch etwas nach?
    Inter­es­sant fand ich auch den Bei­trag mit dem Gas-Grill. Habe einen von Weber, den ich dafür ein­set­zen könn­te. Es stand etwas von 300 Grad drin, aber stand da auch eine genaue Back­zeit? 🤔 Wie lan­ge müss­te die evt. sein?
    Sor­ry, vie­le Fra­gen, aber ist eben mein ers­tes Arbei­ten mit Sauerteig. 😅
    Wer­de mich gleich mal für den News­let­ter anmel­den. Bin gespannt, mehr von Euch zu hören.
    Vie­le Grü­ße von der Ostsee
    Nick🙋

    Antworten
    1. Hal­lo lie­ber Nick,

      super, freut uns rie­sig, dass wir dir das Brot­ba­cken näher brin­gen konnten 🙂

      Mit den Weck-Bro­ten haben wir noch kei­ne Erfah­rung, aller­dings klingt das super­span­nend. Wer­den wir uns anschauen. 

      Du kannst das Brot in eine mit Back­pa­pier aus­ge­leg­te Kas­ten­form geben und dar­in gehen las­sen. Dann ein­fach die Ober­flä­che ein­schnei­den und backen, das funk­tio­niert auf jeden Fall. Beim Grill müss­test du dich an die Back­zeit her­an­tas­ten. In unse­rem Buch Vegan gril­len kann jeder fin­dest du aber auch ein im Dut­ch Oven geba­cke­nes Brot, an dem du dich ori­en­tie­ren kannst 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
    2. Hal­lo Nick,
      Ich hab das mit dem Weber Grill wie­der auf­ge­ge­ben. Das Ergeb­nis war stets okay, aber im nor­ma­len Ofen war es bes­ser. Grund: im Weber Grill kommt die Hit­ze zu stark von unten. In der Fol­ge wird der Boden des Bro­tes seeeehr fest und dunkel.
      Klei­ner Tipp zu mei­nen eige­nen Erfah­run­gen. Um die Krus­te ein wenig dunk­ler zu bekom­men, neh­me ich bei 250 Grad den Schmor­to­pf­de­ckel nach 25 Minu­ten ab und schal­te noch 5 Minu­ten auf Umluft bei offe­nem Topf. Der Effekt ist ein wenig wie wedeln mit dem Hand­tuch in der Sau­na beim Auf­guss. Da fühlt es sich auch hei­ßer an und so erhält mei­ne Krus­te ein wenig mehr Far­be, was ich sehr mag. Dann geht es mit 150 Grad 30 Minu­ten weiter.
      Aller­dings for­me ich aus dem Rezept nur einen Laib und nut­ze einen 28cm gro­ßen guss­ei­ser­nen Schmortopf.

      Antworten
  106. Hal­lo Jörg,
    erst ein­mal vie­len Dank für die­sen Blog und die wert­vol­len Hin­wei­se. Sie haben mich nach ers­ten Fehl­ver­su­chen mit rei­nem Voll­korn­mehl dann auf die rich­ti­ge Spur gebracht und mein Brot wird jetzt auch von ande­ren mit Begeis­te­rung geteilt.
    Dein letz­ter Hin­weis mit der höhe­ren Tem­pe­ra­tur hat mich erst auf die Idee gebracht, statt mei­nes nor­ma­len, gas­be­trie­be­nen Back­ofens den geschlos­se­nen Gas­grill zu ver­wen­den, denn der schafft Tem­pe­ra­tu­ren von 300°C. Soll­te es dann bei 30 Minu­ten Anfangs­hit­ze blei­ben oder emp­fiehlt es sich vor­her zu reduzieren?
    Kann man eigent­lich auch mit Mais­mehl arbei­ten, denn mei­ne Toch­ter hat eine schwe­re Zölia­kie und glu­ten­hal­ti­ge Meh­le sind da natür­lich strikt ver­bo­ten. Viel­leicht hat da jemand ein­schlä­gi­ge Erfahrungen?

    Antworten
    1. Hey Gary!

      Beim Gas­grill müss­test du wirk­lich selbst expe­ri­men­tie­ren. Ich wür­de nach etwa 15 Minu­ten alle 3 Minu­ten nach­se­hen und schau­en, wie das Brot auf­ge­gan­gen ist. Wenn die Krus­te prall und bereits fest aus­sieht, wür­de ich die Hit­ze reduzieren. 

      Mais­mehl wird als ein­fa­cher Ersatz nicht funk­tio­nie­ren. Viel­leicht neh­men wir uns dem The­ma glu­ten­frei­er Sauer­teig mal als Expe­ri­ment an 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  107. Gibt es Erfah­run­gen mit Umluft­her­den? Da ich der Anlei­tung fol­ge, im Schmor­topf zu backen, dürf­te der Luft­zug doch eigent­lich nichts aus­ma­chen, oder? So kann ich die Tem­pe­ra­tur etwas nied­ri­ger las­sen und bes­ser durch­ba­cken war so mei­ne Überlegung.

    Antworten
    1. Hi Gary!

      Abge­se­hen davon, dass dei­ne Über­le­gung jetzt grund­sätz­lich nicht falsch klingt, soll­te es eigent­lich kein Pro­blem mit dem „Durch­ba­cken“ geben, wenn du dich ans Rezept hältst und dein Ofen kor­rekt funk­tio­niert. Du darfst nicht ver­ges­sen, dass sol­che Bro­te im Regel­fall in Holz­öfen mit weit­aus höhe­rer Tem­pe­ra­tur und ohne Umluft geba­cken werden 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  108. Hal­lo,
    bin ein Neu­ling in der Brotback-Szene…
    Habe mit gro­ßem Inter­es­se die hier ver­öf­fent­lich­te Anlei­tung gele­sen und mich mit Rog­gen­voll­korn- und Rog­gen­mehl 1150 eingedeckt.
    Ges­tern nun habe ich mei­nen „Edgar“ in die Welt gesetzt, nach Anlei­tung. Muss­te etwas mehr Was­ser nach­ge­ben, was wohl an den gehäuf­ten El RG-VK-Mehl lag. Heu­te, nach 24 Stun­den, war schon deut­li­che Bläs­chen­bil­dung zu sehen und der Duft war auch sehr ange­nehm. Also hab ich den Edgar gefüt­tert. Dies­mal mit glatt gestri­che­nen Ess­löf­feln Mehl und Was­ser… Nun, es sind fünf Stun­den ver­gan­gen, wird mir so lang­sam Angst. War­um? Also ich habe ein gro­ßes han­dels­üb­li­ches Ein­weck­glas genom­men… Es ist jetzt schon halb voll! Nicht von mei­nen Zuta­ten, nein, der Edgar geht da drin ab wie Schmidts Kat­ze! Wenn der so wei­ter macht, dann krie­ge ich mor­gen die fäl­li­gen 100 g und 100 ml nicht mehr unter oder wenn doch, dann quillt mir das doch alles über am Ende?!
    Ist das normal?
    Soll­te ich Edgar lie­ber erst­mal in dem Kühl­schrank tun?
    LG Roy

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    1. Hey Roy!

      Das klingt eigent­lich nach vol­lem Erfolg 😉

      Wenn plötz­lich zuviel Star­ter da ist, hast du eigent­lich die per­fek­te Aus­re­de für einen Snack-Pan­ca­ke zwi­schen­durch. Das Rezept fin­dest du hier.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  109. Hal­lo, lie­ber Jörg,
    die Brot­krus­te hat nichts abbe­kom­men, aber ich habe im Wesent­li­chen bei 180°C geba­cken, nur 10 Minu­ten be 240„C, und ich habe das hier gezeig­te Brot nicht bemehlt, son­dern oben befeuch­tet und glatt gestrichen.
    Es war sehr warm, des­halb konn­te ich den Brot­teig nicht 4,5 h lang gehen las­sen, wie es im Fern­se­hen emp­foh­len wird.
    Das nächs­te Brot habe ich kräf­tig ein­ge­mehlt und etwas küh­le­re Tem­pe­ra­tu­ren genutzt. Ich zie­he lang­sa­me Teig­füh­rung und nicht so dunk­les Brot vor.
    Bei den hohen Tem­pe­ra­tu­ren ent­steht aber schnell Übergare.
    Vie­le Grü­ße von Bernd

    Antworten
  110. Ich habe den Schmor­topf ein­ge­ölt, mit Raps­öl. Das hat gut geklappt, das Brot ließ sich gut lösen und brann­te nicht ab

    Antworten
    1. Hal­lo lie­ber Bernd,

      soll­te auch nicht not­wen­dig sein, dei­ne Brot­krus­te sieht auf dem ver­link­ten Bild auch etwas hell und – naja – „spe­ckig“ aus, was nun viel­leicht (viel­leicht auch nicht) an dem Öl lie­gen könn­te. Pro­bier‘ es doch auch mal mit Polen­ta als Anti-Haft-Hilfe 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  111. Beim zwei­ten eben­so schmack­haf­ten Brot habe ich einen Feh­ler gemacht. Damit es nie­mand wie­der­holt: am bes­ten auch den Boden des Schmor­top­fes gut bemeh­len. Ich hab’s nicht getan und muss­te mit viel Auf­wand und dem Ver­lust der Boden­krus­te, die im Topf hän­gen blieb, dafür büßen.

    Antworten
    1. Hey Gary!

      Oha? Nein, das soll­te auf kei­nen Fall pas­sie­ren, aber bemeh­len soll­test du auch nicht, denn dann ver­brennt dir das Mehl und du hast Kokel­aro­ma. Ich weiß nicht, was falsch gelau­fen sein könn­te, aber noch­mal: Bit­te nicht über­mä­ßig bemeh­len. Abhil­fe könn­te bei einem etwas kle­be­freu­di­gen Topf ein wenig Polen­ta schaf­fen. Aus wel­chen Grün­den auch immer ver­trägt Mais­grieß die Hit­ze, ohne danach nach Aschen­be­cher zu schmecken 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  112. Im vier­ten Ver­such hat es end­lich geklappt. Und wie!
    Statt des Bio-Voll­korn­mehls von Deme­ter hat­te ich den Star­ter jetzt nur mit dem 1150 Typ Rog­gen­mehl ange­setzt. Als der Star­ter fer­tig war und es ans Brot backen ging, woll­te die Teig­mas­se nicht so rich­tig los­le­gen bin­nen der 4 Stun­den. Ich habe dann ein wenig Was­ser oben drauf gesprüht, das Gan­ze mit Folie abge­deckt und über Nacht sich ent­wi­ckeln las­sen. Das klapp­te dann end­lich. Nun war ich mutig und habe einen Ess­löf­fel Küm­mel grob zer­sto­ßen und drei Tee­löf­fel Anis hin­zu­ge­fügt. Und wie emp­foh­len im nagel­neu­en und extra dafür ange­schaff­ten Schmor­topf geba­cken. War das lecker und es sah genau so aus wie auf den Fotos oben. Ich wer­de es jetzt auch mal mit leicht ange­rös­te­tem Sesam und/oder Lein­sa­men versuchen.

    Antworten
    1. Hey Gary!

      Das freut mich rie­sig. Das Ding ist wirk­lich: Es kommt auch immer ein wenig auf das jewei­li­ge Mehl an, wie wir jetzt schon in vie­len Kom­men­tar-Unter­hal­tun­gen her­aus­ge­fun­den haben. Da muss man ein­fach „seins“ finden 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke Jörg, ich habe jetzt ein schö­nes „Anti-Haft-Mit­tel“ gefun­den: Haferkleie.
        Ich wäl­ze den Teig jetzt in Wei­zen­kleie, das iso­liert ihn gegen den Topf und wird schön knusprig.
        Ich habe auch Hafer­flo­cken pro­biert, aber die sind vor dem Backen auf­ge­weicht und haben dann sehr fest geklebt, ich habe einen Schmor­topf mit senk­rech­ten Wänden …

        Für das Wäl­zen habe ich eine neue Tech­nik: Die Kleie kommt in eine run­de Schüs­sel, dann dre­he ich die Schüs­sel fast senk­recht, etwa 70 Grad, und dre­he sie. Dabei drückt sich die Kleie sehr schön fest an den Teig.
        Vor­her habe ich es auf einem Back­brett gemacht, das geht auch – macht aber grö­ße­res Küchenchaos.

      2. Ahhh, Kleie klingt inter­es­sant. Wer­den wir dem­nächst tes­ten. Lie­ben Dank für den Tipp. 🙂

  113. Hal­lo,
    ich habe letz­te Woche mein ers­tes Sauer­teig­brot gebacken.
    Dazu habe ich zunächst den Sauer­teig über 5 Tage erzeugt und dann das Brot vorbereitet.
    Dann kam mein ent­schei­den­der Feh­ler: Ich habe das Brot über Nacht gehen lassen.
    Bein Backen fiel es zusam­men und in der Mit­te war ein Strei­fen Glitsch.
    Der Geschmack war gut, aber es war eher ein Fla­den als ein Brot. Rog­gen­mehl und ca. 30% Dinkelmehl.

    Ich fand den Grund: Über Nacht bei den gegen­wär­ti­gen hohen Tem­pe­ra­tu­ren war zu lang.
    https://​www​.flickr​.com/​p​h​o​t​o​s​/​1​1​6​2​2​8​4​4​7​@​N​0​6​/​4​3​1​0​8​1​2​8​8​2​4​/​i​n​/​d​a​t​e​p​o​s​t​e​d​-​p​u​b​l​ic/
    Des Rät­sels Lösung: Übergare.

    Ich hat­te noch Sauer­teig übrig und buk gleich noch ein Brot. Das klapp­te dann sehr gut. Es war ein Misch­brot mit ca. 30 % Weizenmehl.
    Tem­pe­ra­tu­ren unter 30 Grad waren in der Woh­nung lei­der nur Nachts zu erreichen.

    Aber es klapp­te. Und schmeckte.

    Vie­len Dank auch für die Anregungen.

    Vie­le Grü­ße von Bernd
    und der Sauer­teig wur­de auf „Wal­di“ getauft.

    Antworten
    1. Hal­lo Bernd,

      vie­len Dank, das freut uns! Toll, dass es dann doch noch trotz der Hit­ze geklappt hat ☺️🙌🏻Dann steht ja der Freund­schaft zwi­schen dir und Wal­di nichts mehr im Wege! ☺️
      Dan­ke für dein Feedback.

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
    2. Hal­lo, man kann das Brot durch­aus über Nacht an einem küh­len Ort im Gär­körb­chen gehen las­sen. Ich decke das immer mit einer Dusch­hau­be mit Gum­mi­zug ab und backe es dann am Mor­gen im guß­ei­ser­nen Brä­ter, den ich ordent­lich vor­hei­ze. Backe meis­tens ein Roggen/Weizenmischbrot.…Rezept auf schurrmurr…
      LG schurrmurr

      Antworten
  114. Der Star­ter soll­te etwas dicker sein als „Pfann­ku­chenteig“. Da haben wir ein Pro­blem. Pfann­ku­chen für mich in Ber­lin ist das, was vie­le im Bun­des­ge­biet einen „Ber­li­ner“ also das Schmalz­ge­bäck nen­nen. Das was man im Bun­des­ge­biet dann Pfann­ku­chen nennt, ist bei uns ein Eier­ku­chen. Da ist der Teig dann rela­tiv flüs­sig, dicker als bei einem Crê­pes, aber eben auch nicht zäh­flüs­sig wie z.B. Ayvar.
    Ich hab ges­tern mei­nen drit­ten Ver­such gestar­tet und statt des Bio Rog­gen­mehls von Deme­ter deren 1150 Mehl genom­men. Viel­leicht wird es ja die­ses Mal was. Ich berich­te dann.

    Antworten
    1. Hi Gary,

      naja, auf regio­na­le Bezeich­nungs-Unter­schie­de kön­nen wir jetzt hier lei­der kei­ne Rück­sicht neh­men. Das wür­de dann ja doch etwas aus­ufern 😅Das wird aber bestimmt auch so bei dir klap­pen, du kennst ja den Unterschied 😉

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  115. Hal­lo, wenn man kein Gar­körb­chen besitzt tut es auch ein ein­fa­cher Durch­schlag, der mit einem Küchen­tuch aus­ge­legt und dann ordent­lich bemehlt wird. Den Tip habe ich in Neu­see­land bekom­men, wo es kei­ne Wei­den­kör­ben zu kau­fen gibt.

    Antworten
  116. Hal­lo,
    kann man den Star­ter auch aus Din­kel­mehl machen oder muss es zwin­gend Rog­gen­mehl sein?

    Antworten
    1. Hey Ursu­la,

      du kannst den Sauer­teig auch aus Din­kel her­stel­len. Wir erwei­tern den Bei­trag dem­nächst um ein paar Zusatz­in­fos – u. a. eben auch um ande­re Meh­le als Basis. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  117. Hal­lo,
    Bei mir ist das Pro­blem ähnlich .
    Guter Star­ter . 3. Ver­such … und der Teig geht nicht auf.
    Ich habe extra ein Sieb gekauft um das selbst gemah­le­ne Spriess­korn­rog­gen­mehl zu sie­ben damit es fein genug ist .
    Aber es geht nicht auf .
    Kann man 1150 Mehl den sel­ber her­stel­len oder nur kau­fen . Wenn so vie­le Leu­te ein Pro­blem haben mit dem Auf­ge­hen und dem rich­ti­gen Mehl , wel­che Alter­na­ti­ve habt ihr zum Rezept .
    Mehr Star­ter , mehr Wasser?
    Ande­res Rezept für selbst gemah­le­nes Mehl ?
    Weil gera­de das frisch gemah­le­ne Mehl hat noch die Mine­ral­stof­fe etc. da es nicht lan­ge in der Packung war und mit Licht und Sauer­stoff in Ver­bin­dung gekom­men ist .
    Einer der Haupt­grün­de für mich sel­ber Brot zu backen .

    Antworten
    1. Hey Nico­le!

      Das Ding ist, es haben nicht „so vie­le Leu­te“ die­ses Pro­blem. Zum einen klär­te sich bei eini­gen Kom­men­ta­ren auf, dass teils der Sauer­teig ein­fach noch nicht so recht am Leben war, teils wur­de ande­res Mehl ver­wen­det etc. Zum ande­ren haben wir auch sehr vie­le Erfolgs­rück­mel­dun­gen bekom­men, aller­dings dann eben über Insta­gram, per Mail oder über Face­book. Rück­fra­gen bei Pro­ble­men kom­men dann eben häu­fig per Kommentar 🙂

      Das aus dem Weg geschafft, kann ich eben über einen Kom­men­tar allei­ne nicht sagen, wie sich dein selbst gemah­le­nes Spriess­korn­rog­gen­mehl ver­hält. Ob es recht schwer ist, ob es fein genug gesiebt wur­de und ob dein Sauer­teig auch genug Power hat. Wir haben auch wenig Erfah­rung mit dem selbst mah­len, das muss ich zuge­ben, aber natür­lich kannst du 1150er Mehl selbst her­stel­len, dabei geht es ja nur um den Scha­len­an­teil im Ver­hält­nis zum Weißmehlanteil.

      Wie fest oder flüs­sig ist dein Teig denn nach dem ver­men­gen? Und ist dein Star­ter auch schön aktiv, schlägt Bla­sen und duf­tet säuerlich?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  118. Ich habe zwei Mal den Star­ter mit Bio Voll­korn­mehl und Was­ser ange­setzt. Beson­ders vie­le Bla­sen stie­gen schon da nicht auf bei bei­den Ver­su­chen. Ich habe am Ende dann Rog­gen­mehl 1150 wie emp­foh­len genom­men und das Gan­ze 30 Minu­ten in mei­nen ca. 30° war­men Hei­zungs­kel­ler gestellt. Einen ech­ten Volu­men­zu­wachs gab es nicht. Und so war das Brot nach­her lei­der auch wenig fluffig, kaum auf­ge­gan­gen aber mit tol­ler Krus­te und durch den Zusatz von Anis und Küm­mel auch geschmack­lich toll. Nur die Kon­sis­tenz viel zu „fett“. Wie zäh/ bzw. flüs­sig soll­te denn der Star­ter sein?

    Antworten
    1. Hal­lo Gary, 

      hast du dich kom­plett an unse­re Anlei­tung gehal­ten? Denn gera­de bei den Tem­pe­ra­tu­ren soll­te der Star­ter eigent­lich recht schnell aktiv wer­den und zu blub­bern anfan­gen. Und wel­ches Mehl hast du ver­wen­det? Bei­des mal vom sel­ben Hersteller?

      Für mich klingt das ein­fach nach einem toten Star­ter, der dann natür­lich auch kei­ne Trieb­kraft zum Brot­ba­cken hatte. 

      Der Star­ter soll­te, wie im Bei­trag beschrie­ben, vom Löf­fel rin­nen – etwas dicker, als Pfannkuchenteig. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  119. Hal­lo Jörg,
    vie­len Dank, ich wer­de es noch mal pro­bie­ren. Die letz­ten zwei Wochen war ich zu oft und zu lan­ge unter­wegs, aber ich wer­de den Star­ter dem­nächst noch mal in Angriff neh­men. Nur im Kühl­schrank hat­te ich ihn gar nicht 🙁
    Vie­le Grüße

    Antworten
    1. Hey Kat­rin!

      Dann fan­ge ein­fach noch­mal von vorn an und auf jeden Fall in den Kühl­schrank damit (sie­he den Teil zur Lagerung) 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  120. Hal­lo Ihr Lie­ben, jetzt muss ich mich auch mal mel­den. Der Wunsch, ein Sauer­teig­brot zu backen schwirrt schon ewig bei mir rum, und spä­tes­tens durch euren Post hier wuss­te ich, dass ich es wirk­lich mal selbst pro­bie­ren muss. Okay, hat jetzt noch ein biss­chen gedau­ert, aber ver­gan­ge­ne Woche habe ich mich ran­ge­wagt. Ich berich­te von mei­nen Erfah­rung und hab direkt ein paar Fragen. 

    Für den Star­ter habe ich Voll­korn-Rog­gen­mehl ver­wen­det, und Schritt 1 und 2 funk­tio­nier­ten pri­ma, der Teig ging im Glas gut auf (Wie rie­sig ist euer Glas?) bil­de­te Bla­sen, und der Geruch war wie von euch beschrie­ben. Als ich im drit­ten Schritt Mehl und Was­ser hin­zu­gab pas­sier­te nichts. Gar nichts. Im Nach­hin­ein glau­be ich, dass mein Was­ser etwas zu kalt war. Also, alles weg und erneut gestartet.

    Schritt 1, Schritt 2, Schritt 3 – alles pri­ma. Der Star­ter ging gut auf und ich hab ihn schon getauft. Nach weni­gen Stun­den war mein Glas echt fast voll, obwohl ich bei mei­nem zwei­ten Ver­such alle Zuta­ten hal­biert hat­te. Über Nacht hat sich der Star­ter hal­biert, ich weiß nicht, warum. 

    Ich woll­te trotz­dem damit wei­ter­ma­chen, und hab Rog­gen­mehl 1150 ver­wen­det. Ich hab etwas mehr Mehl gebraucht als ange­ge­ben, aber das ist bei Mehl ja nichts beson­de­re­res. Rührt ihr das Mehl auch hier nur mit dem Löf­fel ein, oder mit einem Knethaken?

    Der Teig ist null auf­ge­gan­gen, und bei uns in der Woh­nung ist es gera­de nicht kalt. Ich hab ihn trotz­dem in eine Form gege­ben und geba­cken. Ich habe nicht damit gerech­net, dass im Ofen etwas pas­siert, und so war es auch. Geduf­tet hat es pri­ma, das war schon mal was. 

    Nach dem Abküh­len war der Teig sehr „gedrun­gen“, ich hof­fe, ihr wisst, was ich mei­ne. Also nicht fluffig und locker, son­dern sehr fest. Kei­ne Fra­ge, das „Brot“ schmeckt Ham­mer, aber es ist kein Brot. Also nix, was ich jemand „anbie­ten“ würde. 

    Ihr habt ja bestimmt schon vie­le Rück­mel­dun­gen erhal­ten, und viel­leicht selbst eure „Fehl­ver­su­che“ gehabt. Habt ihr noch eine Idee, wor­an es lie­gen kann? Ich will ehr­lich gesagt noch nicht aufgeben 😉 

    Und: wollt ihr nicht mal einen mehr­tä­gi­gen Koch- und Back­kurs geben, so dass ein Sauer­teig­brot von Anfang bis Ende Bestand­teil des Kur­ses wäre? Ich kann mir vor­stel­len, dass so ein Kurs bei euch schnell aus­ge­bucht wäre. 

    Ich freue mich, wenn ihr eine Idee habt, und ansons­ten wer­de ich es zeit­nah noch mal versuchen.

    Lie­be Grüße
    Katrin

    Antworten
    1. Hey Kat­rin!

      Es ist natür­lich schwie­rig, so ohne Rück­fra­gen dem Pro­blem auf die Schli­che zu kom­men, aber ich wür­de sagen, wenn der Star­ter nach der drit­ten Füt­te­rung kei­ne Bla­sen mehr gewor­fen hat, war er wohl noch nicht so weit. Es kommt eben auch immer ein wenig auf die Umge­bungs­tem­pe­ra­tur (wobei die ja gera­de eigent­lich alles eher beschleu­nigt), das Mehl etc. an. Wenn ihr euch aber mal auf­ein­an­der ein­ge­spielt habt, dann wird er auch sta­bi­ler und unemp­find­li­cher gegen­über Fütterungszeiten.

      Dass sich das Volu­men im Kühl­schrank redu­ziert ist jedoch kein Wun­der, denn hier schickst du ihn ja qua­si schla­fen. In dem Fall soll­test du ihn vor dem Backen dann aus dem Kühl­schrank neh­men, noch­mal füt­tern und war­ten, bis er wie­der aktiv ist, also aufgeht. 

      Probier’s doch ein­fach noch­mal, wir fin­den schon raus, wor­an es liegt 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  121. Hal­lo zusam­men, lan­ge hast es nicht rich­tig funk­tio­niert. Jetzt hab ich den Grund her­aus­ge­fun­den. Gär­korb, unbe­dingt not­wen­dig. Hat­te mei­nen Teig in der Schüs­sel auf­ge­hen las­sen und die Struk­tur beim Raus­neh­men wie­der zer­stört. Zusätz­lich habe ich noch zwei Ess­löf­fel Natur­jo­ghurt hin­zu­ge­tan (Tipp eines Bäckers). Ergeb­nis wirk­lich toll, danke.

    Antworten
    1. Hey Anton!

      Ein Gär­korb ist auf jeden Fall die Inves­ti­ti­on wert, aber tat­säch­lich nicht unbe­dingt not­wen­dig. Den Laib kann man auf jeden Fall in einer Schüs­sel gehen las­sen, aller­dings soll­te die­se mit einem sau­be­ren Küchen­tuch aus­ge­schla­gen wer­den, dass selbst­ver­ständ­lich noch – wie eben ein Gär­korb auch – gut bemehlt gehört.

      Den Tipp soll­ten wir viel­leicht noch in den Bei­trag auf­neh­men, aber erst­mal sind wir froh, dass dir das Brot nun auch gelingt. Und wie gesagt, ein Gär­korb ist nie ver­kehrt, wenn man sein eige­nes Brot backen möchte 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  122. Moin aus HH,

    Ich habe hier einen Ten­ni­ball-Gro­ßen Sauer­teig­klum­pen, der bestimmt schon 8 Jah­re in der Tief­küh­lung gele­gen hat. Habe ihn sei­ner­zeit von einer alten Dame bekom­men, die dar­aus im Museu­um, im Lehm­back­ofen geba­cken hat. Habe ihn nun auf­ge­taut und er riecht immer noch so wie damals. Ich wer­de mal mein Glück versuchen. 

    Was ich aber wis­sen woll­te ist, wie das Backen im DOV (Guß­ei­ser­nen Topf) funk­tio­niert. Kon­kret: Muß der Topf innen vor­be­rei­tet wer­den, wie man es z.B. mit einer Back­form macht (aus­but­tern, mit Mehl bestäu­ben o.Ä)

    Antworten
    1. Hey Claus!

      Oh, das klingt nach einem inter­es­san­ten Sauer­teig mit Vorgeschichte 🙂
      Wir hof­fen, er leis­tet noch gute Arbeit, sind aber zuversichtlich. 

      Den Topf musst du nicht zwangs­läu­fig vor­be­rei­ten, das Brot löst sich nach dem Backen. Für die Extra-Sicher­heit und die ein­fa­che­re Rei­ni­gung kannst du aber etwas zuge­schnit­te­nes Back­pa­pier auf den Topf­bo­den legen.

      Gutes Gelin­gen!

      Antworten
  123. Hi ihr beiden,

    vie­len Dank für die easy Anlei­tung zu Sauer­teig! Mich wür­de noch inter­es­sie­ren, wel­chen Durch­mes­ser euer Gär­korb für das Rezept hat, bzw. wel­che Gramm­zahl an Brot dabei letzt­end­lich her­aus kommt.

    Lie­be Grüße

    Antworten
  124. Lie­ber Jörg,
    vie­len Dank, ich wer­de es probieren!

    Lie­be Grüße
    Corina

    Antworten
  125. Hal­lo Jörg,
    am Mehl kann es nicht lie­gen; habe 1150er ver­wen­det. Ich habe genau nach Anlei­tung gear­bei­tet, aller­dings hat sich der Teig nicht deut­lich sicht­bar ver­mehrt, son­dern men­gen­mä­ßig viel­leicht um ein Drit­tel vergrößert.…..
    Ich wer­de es ein­fach wie­der ver­su­chen! Vie­len Dank! 

    Lie­be Grüße
    Corina

    Antworten
    1. Lie­be Corina, 

      dann macht es das natür­lich etwas schwie­rig, den Feh­ler „auf die Fer­ne“ zu finden 🤔

      Ver­su­che mal bit­te fol­gen­des vor dem nächs­ten Test:
      Nimm etwa 1 EL dei­nes Star­ters und gib ihn in eine mit zim­mer­war­mem Was­ser gefüll­te Scha­le. Der Star­ter soll­te an der Ober­flä­che trei­ben und nicht sofort unter­ge­hen. Sinkt er gleich ab, ist er nicht aktiv genug. In dem Fall bit­te noch­mal füt­tern und bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur eini­ge Stun­den oder über Nacht wei­ter­rei­fen lassen. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  126. Hal­lo Zusammen,
    bin ganz trau­rig. Habe am Wochen­en­de das Sauer­teig­brot nach Anlei­tung geba­cken. Es sind zwei wun­der­schö­ne Bro­te ent­stan­den, die lei­der nicht ‚auf­ge­gan­gen‘ sind; trotz lie­be­vol­ler Zube­rei­tung des Star­ters (er war bil­der­buch­reif) und des Brot­tei­ges . Sonst ver­ba­cke ich noch Hefe und habe die­ses Pro­blem nicht. Was könn­te ich falsch gemacht haben? Ich freue mich auf eine Info.

    Antworten
    1. Lie­be Corina, 

      wel­ches Mehl hast du denn ver­wen­det? Wir hat­ten jetzt schon eini­ge Rück­mel­dun­gen von Leu­ten, die statt dem von uns ver­wen­de­ten 1150er Mehl Voll­korn­mehl ver­wen­den. 1150er ist eben doch etwas leich­ter und geht so auch zuver­läs­si­ger auf 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  127. Ich habe mich streng an eure Anlei­tung gehal­ten, ges­tern das ers­te Mal geba­cken und es ist der Ham­mer. Vie­len, vie­len Dank!

    Antworten
  128. Ich habe dank euch ges­tern mein ers­tes Sauer­teig Brot geba­cken und war total begeis­tert! Habe sonst immer Hefe beim Brot backen ver­wen­det und nie kom­plett vom Geschmack überzeugt.
    Da ich rei­ne Rog­gen­bro­te nicht so mag habe ich den Star­ter mit Rog­gen gemacht und für das Brot dann Din­kel 630 genom­men, da ich dach­te beim ers­ten mal kein Risi­ko mit VK Mehl 🙂 schmeckt echt so gut!!

    Antworten
  129. Hal­lo Jörg,
    dan­ke für dei­ne Rück­mel­dung! Ich habe Rog­gen­voll­korn­mehl von Alna­tu­ra ver­wen­det. Ich war mir auch nicht sicher ob man es nach den 4 Stun­den Ruhe­zeit noch mal kne­ten soll­te oder nicht. Ihr hat­tet zwar nur geschrie­ben „zu zwei Lai­ben for­men“, aber das impli­ziert ja eigent­lich, dass man es noch mal ein wenig kne­tet und dadurch auch die Luft raus­ge­kne­tet wird.

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Freya,

      ah, da haben wir’s. Wir backen unser Rog­gen­brot mit Type 1150er Mehl. Das ist luf­ti­ger als rei­nes Voll­korn­mehl – nur mit Voll­korn gelingt uns das Brot auch nicht ganz so gut. 

      Und beim For­men der Lai­ber soll­te man den Teig tat­säch­lich nicht noch ein­mal durch­kne­ten, son­dern eben nur locker formen 🙂

      Beim nächs­ten Ver­such klappt’s, da bin ich mir sicher 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  130. Hal­lo ihr beiden, 

    dan­ke für das Rezept!
    Ich habe es ges­tern das zwei­te mal aus­pro­biert, aber lei­der ist das Brot wie­der extrem hart aus dem Ofen gekom­men und lässt sich nur sehr schwer schnei­den. Es ist beim Ruhen kaum auf­ge­gan­gen und hat bereits eine har­te Krus­te gebil­det. Hat­tet ihr das auch schon mal?

    Vie­le Grüße
    Freya

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Freya,

      das klingt eigen­ar­tig. Die Krus­ten­bil­dung bereits beim Ruhen deu­tet auf feh­len­de Feuch­tig­keit hin. Wel­ches Mehl benutzt du denn?

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  131. Hehey, ich habe noch eine Fra­ge: Ist es zwin­gend not­we­nig, dass das Was­ser genau 27 °C hat? Misst ihr das mit Thermometer?
    Lieb­gruß aus Hamburg

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    1. Hi Isa­bell,

      sagen wir es so: Der Sauer­teig wird nicht gran­tig (oder soll­te ich sagen „sau­er“ höhö), wenn das Was­ser 28 oder 29 °C hat, vor allem, wenn er schon älter und sta­bi­ler ist. Am Anfang emp­fiehlt sich trotz­dem die Ver­wen­dung eines Küchen­ther­mo­me­ters, das du güns­tig z. B. hier bekommst. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  132. Hal­lo zusam­men, auch ich bin von eurem Rezept ange­tan. Mein Star­ter ist momen­tan unge­fähr zwei Wochen alt. Er riecht gut und wirft auch leich­te Bläs­chen. Mein Pro­blem ist nur, dass das mitt­ler­wei­le drit­te Brot immer noch nicht auf­geht und sehr „spin­tig“ ist. Kann der Star­ter trotz ange­neh­men Geruch kaputt sein? Soll ich von vorn begin­nen? Lie­be Grü­ße, Anton

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    1. Wo lagerst du den Star­ter denn und wie schmeckt er denn so unver­ba­cken? Und – ganz wich­tig – wel­ches Mehl ver­wen­dest du? Wir hat­ten jetzt schon eini­ge Rück­mel­dun­gen von Leu­ten, die statt dem von uns ver­wen­de­ten 1150er Mehl Voll­korn­mehl ver­wen­den. 1150er ist eben doch etwas leich­ter, bei der Ver­wen­dung von Voll­korn­mehl wür­den wir den Sauer­teig vor dem Backen mehr­fach auf­fri­schen, sodass er so rich­tig Power hat.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  133. Hal­lo Christof,
    wenn du mit Voll­korn­mehl backen willst, pro­bie­re mal mei­ne Metho­de, wie ich sie wei­ter oben beschrie­ben habe.
    Soll­te eigent­lich auf Anhieb klap­pen. Aller­dings ist mei­ne Anga­be von 1 TL Salz ein biss­chen zu wenig, schmeckt dann eher laff. Bes­ser etwas mehr ver­wen­den. Viel Erfolg!

    Antworten
  134. Hal­lo Nadi­ne und Jörg,
    Ich fin­de Eure Sei­te echt inspirierend!!! :-))
    Ich hat­te immer etwas Respekt vorm Brot­ba­cken nur mit Sauer­teig. Habe bis­her immer mit Hefe und fer­ti­gem Sauer­teig experimentiert.
    Die Ergeb­nis­se waren auch nicht so zufrie­den­stel­lend. Vor 2 Wochen habe ich dann Eure Sei­te gefun­den und habe mir gedacht war­um es nicht mal ohne Hefe pro­bie­ren. Gesagt, getan und seit heu­te hat mein Freund auch einen Namen: Klaus, den Klaus raus 😉
    Ich muss wohl noch erwäh­nen, ich benut­ze einen Brot­back­au­to­ma­ten, und habe den Knet­ha­cken jetzt ent­fernt. Ich rüh­re den Teig mor­gens, bevor ich in die Arbeit gehe an. 500 g Rog­gen­mehl Typ 997, 250 ml Ein­mach­glas mit Sauer­teig, 500 ml lau­war­mes Was­ser, 1 EL Kräu­ter­salz, 1 EL Brot­ge­würz. alles ver­rüh­ren und 2 EL wie­der zurück ins Ein­mach­glas. Den Rest in den Brot­back­au­to­mat. Abends nach ca. 12 Std., wenn ich wie­der nach Hau­se kom­me schal­te ich den Auto­mat auf 1 Std. backen. Das Ergeb­nis ist der Ham­mer, nur nicht so hart.
    Es ist ein super lecke­res Brot mit Loch.
    Noch­mals dan­ke für die anre­gen­de Sei­te, und Klaus grinst mich auch schon wie­der an. 🙂
    Herz­lichs­te Eigenbrötlergrüße
    Jens

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    1. Hal­lo lie­ber Jens,

      vie­len lie­ben Dank für dei­ne Nach­richt. Freut uns mega, dass wir dir das „Ohne Hefe Backen“ näher­brin­gen konnten 🙂

      Wir backen unser rei­nes Sauer­teig­brot hin und wie­der auch ger­ne im Brot­back­au­to­ma­ten – auch mit Knet­ha­ken. Inso­fern ken­nen wir das mit dem Loch im Brot 😉

      Wir wün­schen dir und Klaus noch viel Spaß mit­ein­an­der und das mit dem Kräu­ter­salz im Brot wer­den wir defi­ni­tiv auch mal probieren!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  135. Hal­lo Ihr beiden,
    schon allei­ne den Sauer­teig zu ‚züch­ten‘ macht schon irre Spaß. Müss­te gar kein Brot damit backen 😉
    Bei mir geht das Brot lei­der nicht wirk­lich auf. Der Teig liegt nach der Ruhe­zeit noch genau­so drin wie vor­her. Ich hsb aller­dings aus­schließ­lich Rog­gen­voll­korn­mehl genom­men. Kann es dar­an liegen?
    Geschmack­lich isses super. Nur nen bisl fest und ‚spin­dig‘ 😊
    Lie­be Grü­ße, Christof

    Antworten
    1. Hi Chris­tof!

      Haha, ja, klar. Geht auch als Haus­tier durch, die­ser Sauerteig 😉

      Uns ist rei­nes Rog­gen­voll­korn zu schwer. Da muss der Sauer­teig wirk­lich viel Trieb­kraft ent­wi­ckeln und du soll­test ihn vor dem Ver­wen­den nach Mög­lich­keit mehr­fach auf­fri­schen. Des­halb neh­men wir lie­ber 1150er-Mehl 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  136. Hal­lo Jörg 🙂
    ich habe erst kürz­lich das Hob­by-Brot­ba­cken für mich ent­deckt und möch­te mich nun an den Sauer­teig wagen.
    Was emp­fehlt ihr denn als Quel­le mei­ner Star­ter­kul­tur? Soll­te man zum Bäcker sei­nes Ver­trau­ens gehen und nett fra­gen, ob man von denen einen Löf­fel Sauer­teig bekom­men könn­te oder wo habt ihr euren ers­ten Star­ter her?

    Dan­ke für die tol­le Anlei­tung und ich freue mich dar­auf los­le­gen zu können
    LG Lisa

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Lisa,

      vie­len lie­ben Dank, dann hof­fen wir, dass dich das Brot­back­fie­ber auch packt 🙂

      Sei nur so gut und scrol­le doch bit­te noch­mal hoch an den Anfang des Bei­trags und lies ihn noch­mal durch. Ich glau­be, du hast das Wich­tigs­te über­se­hen, denn die Hälf­te des Tex­tes beschäf­tigt sich genau mit dem The­ma, wie man sei­nen ers­ten Sauer­teig selbst zieht. Also … von der Pie­ke auf sozusagen 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  137. Hal­lo Jörg,
    wenn ich den Sauer­teig in den Kühl­schrank zum schla­fen lege und ihn wie emp­foh­len 1x in der Woche füt­te­re um ihn wei­ter auf­zu­be­wah­ren, muss ich den Teig dann erst jedes mal auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur brin­gen oder erfolgt die Füt­te­rung in Kühl­schrank­tem­pe­ra­tur? Vie­len Dank im Vor­aus und vie­le Grüße,
    Carsten

    Antworten
    1. Hi Cars­ten!

      Du kannst den Star­ter direkt wie­der in den Kühl­schrank packen. Die Fer­men­ta­ti­on wird hier stark ver­lang­samt, aber nicht kom­plett angehalten 👍

      Vor dem Backen dann aller­dings erst wie­der auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur bringen 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  138. Hal­lo ihr Lieben,
    schon seit Jah­ren backe ich mein Brot sel­ber, habe mich aber immer gedrückt, wenns um Sauer­teig ging 😏. Euer Arti­kel hat Lust auf Sauer­teig gemacht und in einer Ecke mei­ner Küche steht jetzt ein Glas, das den 2 Tage alten Man­fred beher­bergt. Er blub­bert schon mun­ter vor sich hin …
    Any­way, ich habe weder Back­stein noch Le Creu­set und wür­de daher ger­ne in einer „nor­ma­len“ Kas­ten­form bzw. Emaille­form backen.
    Nun mei­ne Fra­ge: ich schreibt, dass die Form mit Back­pa­pier aus­ge­legt wer­den soll­te. Aller­dings ist das Back­pa­pier nur bis 220 Grad hit­ze­be­stän­dig und zum Anba­cken wer­den 240 Grad gebraucht.
    Was tun?
    Lie­be Grü­ße, Ute

    Antworten
    1. Da haben wir – um ehr­lich zu sein – noch nie drauf geachtet 🤣
      Das Papier ist uns jeden­falls noch nicht vom Brot heruntergebrannt 😉

      Antworten
  139. Huhu,
    mein Sauer­teig duf­tet noch wun­der­bar, ich habe ihn nun wie du schriebst gefüttert.
    Nun war es so:
    Ange­setzt, 3 Tage gewar­tet, wie­der mit 3EL gefüt­tert, da ist er dann super gewach­sen und hat sich auf­ge­bläht und ist rich­tig hoch­ge­kom­men. Dann habe ich ges­tern 100g Mehl u Was­ser hin­zu­ge­tan und er ist lei­der nicht mehr hoch­ge­gan­gen bis heu­te. Glei­cher Stand­ort, Was­ser hat­te eigent­lich auch die rich­ti­ge Tem­pe­ra­tur. Ist da was schief­ge­lau­fen? Ich bin etwas irritiert.
    Eigent­lich wäre ja heu­te Back­tag, laut dei­ner Beschrei­bung, ich wür­de ihn aber gern mor­gen früh verbacken.
    Geht, oder?
    Oder müss­te ich ihn dann heu­te noch mal füttern.?

    Antworten
    1. Der Erfah­rung nach muss man sich nicht den größ­ten Kopf dar­um machen, wenn der Sauer­teig mal nicht ganz so aktiv erscheint. Er wird nach und nach immer sta­bi­ler, dreht aber dadurch auch nicht mehr ganz so durch, wie ein ADHS-Pati­ent auf Kof­fe­in. Du wirst bald ein Gefühl dafür bekom­men, ob alles in Ord­nung ist oder ob dein Star­ter sich auf die fau­le Haut gelegt hat 😉

      Antworten
  140. Hal­lo, ich muss Euch ein Rie­sen­lob aus­spre­chen! Hat­te mich vor ein paar Jah­ren mal am Sauer­teig ver­sucht und bin geschei­tert, Euer Arti­kel hat mir aber wie­der Lust dar­auf gemacht und ich habs gleich umge­setzt. Mein Ansatz lebt jetzt seit unge­fähr 2–3 Wochen und hat sich so krass ent­wi­ckelt in der Zeit! Das ers­te Brot war ganz ok, ist aber nicht so toll auf­ge­gan­gen, aber sie wer­den immer bes­ser – gera­de eins ausm Ofen gezo­gen und es sieht sehr viel­ver­spre­chend aus 🙂 Zwi­schen­drin hat­te der Ansatz mal eine echt übel rie­chen­de Pha­se, das hat sich jetzt aber gelegt (ich habe die Theo­rie, dass ich damals men­gen­mä­ßig evtl zu wenig gefüt­tert habe) und er riecht wirk­lich ange­nehm. Dum­mer­wei­se habe ich auch in der Zeit die Sauer­teig­pan­ca­kes aus­pro­biert und moch­te sie nicht, aber die wer­de ich auch noch­mal pro­bie­ren. Ich kann mir gut vor­stel­len, dass der Geschmack jetzt bes­ser ist. Und ich mache das Brot in einem alten Ofen mit Macken und ohne Piz­zas­tein oder Brä­ter (wobei ich da viel­leicht noch auf­rüs­ten wer­de haha) und erzie­le ein für mich sehr gutes Ergebnis. 

    Ich woll­te das als Lob und Dan­ke­schön für Euch los­wer­den, aber auch um ande­ren Mut zu machen mit ihrem Sauerteig 🙂
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Stefanie,

      vie­len lie­ben Dank für dei­ne Nach­richt. Freut uns rie­sig, dass wir dir den Sauer­teig noch­mal ans Herz legen konn­ten 🙇‍♂️

      Der Star­ter wird mit der Zeit immer sta­bi­ler und ver­gibt den ein oder ande­ren Feh­ler. Der star­ke Geruch muss des­halb am Anfang auch nicht gleich bedeu­ten, dass er hin­über ist – wie gesagt, legt sich das 🙂

      Die Pan­ca­kes kannst du auch mit Mehl „stre­cken“, wenn dir der säu­er­li­che Geschmack nicht so liegt. Sie gehen dann aller­dings auch nicht so schön auf, schme­cken tun sie aber trotzdem 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  141. Hey ihr super Nach Team. Habe den Sauer­teig und das Brot Rezept wie ange­ge­ben vor­be­rei­tet. Beim ruhen hat sich der Teig nicht ver­dop­pelt bzw. ver­grö­ßert. Wäh­rend des Backens auch nicht. Habt ihr einen Tipp was der Feh­ler sein könn­te? Ist es bes­ser gleich einen neu­en Sauer­teig an zu setz­ten? Oder wie­der füt­tern und noch­mals ver­su­chen? Herz­li­che Grüße!

    Antworten
    1. Hi!

      In dem Fall lief ziem­lich sicher etwas mit dem Sauer­teig schief, denn das klingt nach inak­ti­vem, also totem Sauer­teig. Fang am bes­ten noch­mal von vorn an 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  142. Hal­lo ihr lieben,
    ich habe erfolg­reich euren sauer­teig ange­setzt und soweit glücklich 😊
    Ich woll­te jetzt nur mal fra­gen, ob ich das Beot­re­zept auch mit Rog­gen­voll­korn­mehl backen kann. Lg

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    1. Hal­lo lie­be Katrin,

      kannst du. Wir mögen das 1150er Mehl, da es das Brot ein ganz klei­nes biss­chen luf­ti­ger macht. Bei Rog­gen­voll­korn­mehl musst du unter Umstän­den ein wenig mehr Flüs­sig­keit hinzufügen. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  143. also ich mag die meis­ten eurer rezep­te und die fotos sehr, aber geühfhl­te 40 minu­ten vor­text neren mich echt

    Antworten
    1. Tja, Andi, das ist das tol­le am Inter­net: Du kannst mit­le­sen … oder eben nicht. Wir jeden­falls set­zen dir nicht die sprich­wört­li­che Pis­to­le an den Hin­ter­kopf und zwin­gen dich dazu, dir unse­re Tex­te und Gedan­ken zu The­men ein­zu­ver­lei­ben, über die wir auf unse­rem Blog eben ger­ne schreiben.

      Du hast da ver­mut­lich irgend­wo eine Maus oder ein Track­pad neben dei­nem Rech­ner lie­gen. Damit kann man scrol­len und somit die „40-minü­ten Vor­tex­te“ über­sprin­gen (wenn du wirk­lich so lang­sam liest tut mir das leid für dich) und die rei­nen Rezep­te kon­su­mie­ren. Kos­ten­los, schnell, kalt und ohne per­sön­li­che Bin­dung zum Autoren. Wie kom­men wir auch dazu, hier nicht nur zu leis­ten, son­dern auch mal abzu­schwei­fen? Wir sind schon Säcke. Und sor­ry, nein: Das Scrol­len über­neh­men wir nicht für dich 😉

      Antworten
  144. Hal­lo Jörg,
    bin eben auf die­se Sei­te gesto­ßen, weil ich auch ger­ne Brot
    mit Sauer­teig backen wur­de. Ich wür­de ger­ne wis­sen, ob die Mehl­sor­ten die ihr ver­wen­det eine Num­mer haben zbs. 1150? Oder ist das egal? LG Marion

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Marion,

      Voll­korn­mehl hat kei­ne Typen­be­zeich­nung – ist eben alles drin 🙂

      Für das Brot ver­wen­den wir dann 1150 – aber das steht ja in der Zutatenliste 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  145. Hal­lo und vie­len Dank für die aus­führ­li­che Anlei­tung und das tol­le Rezept! Mein ers­ter Sauer­teig (Timo­theus) ist jetzt schon ca. 1 Monat alt und gera­de wie­der im Kühl­schrank schla­fen gegan­gen. Ges­tern habe ich mit ihm mein 4. Brot geba­cken und muss sagen, so lang­sam ähnelt es in Geschmack und Aus­se­hen einem „rich­ti­gen“ Brot. Da das vor­letz­te (Nr. 3) auch sehr lecker, aber recht tro­cken wur­de, habe ich noch fol­gen­den Tipp aus einem ande­ren Rezept zu ergän­zen: Beim hei­ßen Anba­cken (240 Grad für die Krus­te) eine fla­che Scha­le (Auf­lauf­form o.ä.) mit Was­ser in den Ofen stel­len. Die kann man beim Run­ter­schal­ten auf 150 Grad wie­der ent­fer­nen. So wird die Krus­te nicht gar so bein­hart und auch das Inne­re ist wei­cher. Ich habe das Brot mit Dinkel‑, Rog­gen- und Rog­gen­voll­korn­mehl gemacht, also nicht ganz streng nach Rezept. Emmer ist auch lecker. Natür­lich alles bio.

    Antworten
  146. Hal­lo. Bis­her hat alles gut geklappt mit mei­nem Sauer­teig. Aller­dings war zum letz­ten Arbeits­schritt ( 100 g Mehl und 100 ml Was­ser) das Glas zu klein und ich habe den Teig in eine Plas­tik­schüs­sel gefüllt. Jetzt möch­te ich backen aber jetzt wirft er kei­ne Bläs­chen mehr. Liegt das viel­leicht an der Plas­tik­schüs­sel? Grü­ße Miriam

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Miriam,

      ne, da brauchst du dir kei­ne Gedan­ken machen. Unser Sauer­teig lebt – aus prak­ti­schen Grün­den – gera­de eben­falls in einem Kunst­stoff­be­häl­ter. Er muss auch nicht zwangs­läu­fig Bläs­chen bil­den. Wenn der Sauer­teig etwas sta­bi­ler ist, geht auch die sicht­ba­re Bläs­chen­bil­dung zurück 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  147. Hal­lo ihr Lieben, 

    Vie­len Dank für die tol­le detail­lier­te Anlei­tung. Das hat­te mich gleich inspi­riert los­zu­le­gen und wäh­rend ich hier schrei­be wächst und gedeiht mein neu­er Kum­pel schon präch­tig. Juhu!
    Eine Fra­ge habe ich: Wenn es dann soweit ist und das Brot geba­cken wer­den kann, ist es zwin­gend not­wen­dig den Teig nach dem Kne­ten in einem Gär­korb gehen zu las­sen? Wür­de es eine nor­ma­le Schüs­sel auch tun? 

    Dan­ke & Liebs­te Grüße,
    Bianca

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Bianca,

      Rog­genteig klebt recht stark. Durch die Ober­flä­che der Gär­kör­be und dem Mehl, mit dem du den Korb bestäubst, kann sich der Kerl eben nicht ganz so fest­set­zen, wie in einer Schüssel 😉

      Inso­fern: Es gin­ge schon, ist aber nicht ide­al. Für den ers­ten Back­ver­such kannst du es ger­ne in einer Schüs­sel pro­bie­ren (dann bemehlst du am bes­ten den Teig selbst) oder du zweck­ent­frem­dest einen Brot­korb dafür 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  148. Hal­lo Ihr beiden 🙂 

    Bevor ich euren tol­len Coquet­te bekom­men habe, ver­such­te ich mich zuletzt auch an einem Sauer­teig­brot aus dem Guss­ei­sen­topf, den ich von Le Creu­set zuhau­se ste­hen habe. Zu mei­ner Schan­de muss ich geste­hen, dass es ein fer­ti­ger Star­ter aus der Tüte war. Also ein rie­si­ges, 1kg Mehl schwe­res Brot zube­rei­tet und zack – es blieb ein­fach im Topf kle­ben. So stark, dass ich Angst hat­te, den Topf nie wie­der davon befreit zu bekom­men. Nun woll­te ich die schänd­li­che Tüt­chen­bä­cke­rei hin­ter mir las­sen (zumal der zer­krüm­mel­te Rest aus dem Topf ein­fach nicht geschmeckt hat) und mei­nen eige­nen Star­ter anset­zen, habe jedoch Angst, dass er mir beim Backen wie­der festklebt. 

    Habt ihr das auch schon Mal erlebt? Soll­te man den Topf irgend­wie fet­ten? Oder lag es dar­an, dass ich den Topf nicht mit vor­ge­heizt habe son­dern den Teig schon dar­in habe auf­ge­hen lassen? :/

    Da der Coquet­te ja etwas klei­ner ist, wer­de ich den Teig dann wohl mal drit­teln 🙂 Bin gespannt wie es schmeckt und schon ganz aufgeregt!

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Victoria,

      also abge­se­hen davon, dass du in den Tüten, auf denen Sauer­teig steht, eigent­lich nur tote, leicht säu­er­li­che Kul­tur­res­te und kei­nen leben­di­gen Sauer­teig fin­dest, soll­test du den Teig tat­säch­lich nicht im Topf direkt auf­ge­hen las­sen, da sich die­ser dann natür­lich in jeder noch so klei­nen Rit­ze fest­set­zen kann. Gibst du den auf­ge­gan­ge­nen, leicht bemehl­ten Laib in den Topf, funktioniert’s 😉

      Fet­ten musst du die Coquet­te jeden­falls nicht und auch im Le Creu­set soll­te das dann funktionieren 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  149. Hal­lo,
    euer Arti­kel ist echt moti­vie­rend, vor allem die­se wun­der­ba­ren Bil­der, die mir sofort das Was­ser im Mund zusam­men­lau­fen las­sen. Des­halb habe ich mir sofort einen Sauer­teig-Star­ter ange­setzt, mal sehen was draus wird.
    Die Anlei­tung habe ich aber natür­lich auch zu Ende gele­sen und da ich bald auf Rei­sen sein wer­de, habe ich eine Fra­ge. Wenn man sei­nen Sauer­teig trock­net, um ihn mit­zu­neh­men, wie akti­viert man ihn wie­der? Muss man ein­fach etwas Was­ser dazugeben?

    Lie­be Grüße
    Charlotte

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Charlotte,

      yay, freut uns sehr, dass durch den Post auch bei dir ein neu­er Sauer­teig entsteht 😊

      Die Info zum „Reani­mie­ren“ des getrock­ne­ten Star­ters habe ich gera­de ergänzt. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  150. Hal­lo Jörg,

    seit einem hal­ben Jahr bin ich dem Brot­ba­cken ver­fal­len und nut­ze seit die­sem Zeit­punkt auch mei­nen selbst ange­setz­ten Sauer­teig. Auf der Suche nach einem neu­en Rezept bin ich ges­tern auf dein Rei­nes Rog­gen­brot gestos­sen. Die Metho­de mit dem Brä­ter habe ich zuvor nur für das No-Knead-Bread genutzt. Ich nutz­te ansons­ten den Back­stein. Das Brot habe ich heu­te im Brä­ter geba­cken, die ers­te hal­be Stun­de sogar mit Deckel. Das Brot ist fan­tas­tisch gewor­den, so sim­pel und sehr lecker! Mein 10-jäh­ri­ger Sohn hat es sofort als neu­es Lieb­lings­brot auserkoren.
    Vie­len lie­ben dank für das tol­le Rezept!

    LG Patri­cia

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Patricia,

      super, das freut mich wirk­lich riesig 😊

      Und 🙌 an den Sohnemann!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  151. Hal­lo lie­be Brotbäcker,
    schon seit meh­re­ren Jah­ren backe ich mein Brot ca. ein­mal in der Woche sel­ber, mit Sauer­teig. Mei­ne Metho­de ver­zich­tet gänz­lich auf das Abwie­gen: Mor­gens vor der Arbeit 2 EL Sauer­teig aus dem Kühl­schrank mit 2 Tas­sen war­men Was­ser ver­rüh­ren und Voll­korn-Rog­gen­mehl zuge­ben bis man damit Wän­de ver­put­zen kann. Abde­cken und hoch stel­len (oben ist die Raum­luft wär­mer). Das alles dau­ert nicht län­ger als 3 Minu­ten. Abends dann von dem auf­ge­gan­ge­nen Sauer­teig wie­der 2 Löf­fel abneh­men und in den Kühl­schrank zurück für’s nächs­te Mal. Dann in 1 Tas­se Was­ser einen hal­ben Wür­fel Hefe auf­lö­sen und unter den Sauer­teig rüh­ren, Kör­ner (SB, Lein­sa­men) zuge­ben sowie 1 TL Salz und dann Voll­korn-Wei­zen­mehl zuge­ben und kne­ten bis zur rich­ti­gen Brot­teig-Kon­sis­tenz. Den Bat­zen gut bemeh­len und im Gär­korb abge­deckt gehen las­sen, ca. 1 ‑1,5 Std. Anschlie­ßend stür­zen und ab in den Ofen zum Backen. Das gan­ze macht kaum Arbeit und spart außer­dem Geld, zudem hat man das bes­te Brot.

    Viel Erfolg

    Micha­el

    Antworten
    1. Hal­lo lie­ber Michael,

      das klingt nach einem super Einfach-Rezept 👍
      Dan­ke dafür!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  152. Hey,

    ich mag eure Seite 🙂
    Das Sauer­teig­brot woll­te ich unbe­dingt aus­pro­bie­ren. Hat auch soweit funk­tio­niert, bis zu dem Punkt aufgehn.….
    Sauer­teig-Star­ter (Ich nen­ne ihn Klaus) ist schön gewach­sen und begann säu­er­lich zu riechen.
    Ich habe die Men­ge an Zuta­ten alle hal­biert, da ich so viel auf ein­mal nicht brau­che, aber das soll­te prin­zi­pi­ell ja auch kein Pro­blem sein.
    Als mei­ne Teig­ku­gel 4 Stun­den ruh­te mach­te sie jedoch kei­ne Anstall­ten grö­ßer zu werden.
    Auch beim Backen kei­ne Spur von Wachs­tum. Jetzt besit­ze ich ein Schlag­in­stru­ment aus Rog­genteig das man nicht essen kann 😀

    Wor­an könn­te es lie­gen? Beim ver­mi­schen der Zuta­ten vielleicht?
    In eurem Rezept habe ich es so ver­stan­den, das man den Sauer­teig-Star­ter zuerst mit dem Was­ser ver­mengt und anschlie­ßend das „Haupt­mehl“ und das Salz hin­zu­gibt. Muss der Star­ter sich kom­plett in dem Was­ser lösen? Ich habe näm­lich nur eine Sup­pe aus Star­ter­bro­cken und Was­ser gehabt, weil ich Angst hat­te mit wei­te­rem ver­rüh­ren Klaus das Hand­werk zu legen. Hab den Teig anschlie­ßend auch gekne­tet und nicht nur gerührt.

    Ich will doch so gern Brot backen :/ Hilfe?

    Lie­be Grüße
    Dominique

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Dominique,

      also beim Ver­rüh­ren wirst du Klaus nicht so weit aus der Ruhe brin­gen, dass er die Arbeit ein­stellt, kei­ne Sor­ge. Ansons­ten ist es auf die Fer­ne schwer zu beur­tei­len, was schief gelau­fen sein könn­te. War das Was­ser viel­leicht zu heiß? 

      Lie­be Grüße

      Antworten
  153. Was ist Schuld wenn sich beim Rog­gen­brot ‚sich die Krus­te sich löst,es hohl ist

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    1. Hi Gün­ter,

      das haben wir lei­der selbst noch nicht erlebt 🤔 Man muss am Anfang auf jeden Fall ein biss­chen mit der Tem­pe­ra­tur und der Back­zeit expe­ri­men­tie­ren, denn jeder Ofen ist bekannt­lich anders 😉 

      LG,
      Nadine

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  154. Hal­lo ihr beiden!
    Vie­len Dank für die famo­se Anregung!!
    Schnel­le Fra­ge: bei Rezep­ten ist das ja oft so eine Sache mit dem Hal­bie­ren. Kann man eures ein­fach nur zur Hälf­te anset­zen, wenn man nur einen Laib haben möch­te, oder stim­men dann die Ver­hält­nis­se nicht mehr?
    Bes­te Grüße,
    Manon

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    1. Hi!

      vie­len lie­ben Dank 🙂

      Doch, das Rezept klappt grund­sätz­lich auch mit dem hal­ben Teig. Dann soll­test du die Back­zeit etwas ver­kür­zen und immer wie­der sicher­heits­hal­ber nachschauen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  155. Ich woll­te schon immer mal ein Sauer­teig nach­ma­chen und mit die­ser genia­len Anlei­tung kann ja gar nichts mehr schief gehen…
    Die Bil­der sehen übri­gens rich­tig lecker aus! Vie­len Dank fürs Reinstellen 🙂

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    1. Dann viel Spaß beim Aus­pro­bie­ren und lie­ben Dank ?

      Liebst,
      Nadine

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  156. Wel­chen Durch­mes­ser hat denn euer Gusseisentopf?

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    1. Hal­lo Ingrid,

      der Guss­ei­sen­topf hat einen Durch­mes­ser von 24 cm ?

      Lie­be Grü­ße & schö­nen Sonntag
      Nadine

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    2. Hab das Brot gera­de in einem 26 cm-Topf geba­cken (ohne den Teig vor­her zu tei­len) –> sieht per­fekt aus 🙂
      Mein ers­tes Sauer­teig-Brot 🙂 So cooool!!! – nur blöd, dass es noch zu heiß ist, um es gleich anzuschneiden.

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  157. Hal­lo an alle Sauerteig-fans!
    Bin heu­te über den Fla­den im News­let­ter wie­der auf die­se Sei­te gekommen…
    Schie­be näm­lich seit län­ge­ren das neue Anset­zen auf, bin aber nach dem Lesen die­ses Arti­kels und der Kom­men­ta­re wie­der motiviert.
    Zum The­ma Müh­le , @ Lenas, ich backe Brot NUR noch mit selbst­ge­mah­le­nem Mehl. Haben hier in der Wet­terau einen Bio­land­hof, von dem ich fri­schen Din­kel kau­fe, ganz sel­ten auch mal Rog­gen (per­sön­li­che Vor­lie­be und die Kin­der sind ein­fach Din­kel gewöhnt).
    Mein ers­ter Sauer­teig war einer aus frisch geschro­te­tem Din­kel, hat geklappt?
    Also, dan­ke noch­mal an Dich, Jörg, für die schö­ne bild­li­che Beschrei­bung der „Auf­zucht“ – schmei­ße mal die Müh­le an?
    Noch son­ni­ge Grüße
    Claudia

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    1. Hi Clau­dia,

      das freut uns sehr, dass dich unser Arti­kel moti­vie­ren konn­te! Mmmh, frisch geschro­te­ter Din­kel klingt echt fan­tas­tisch ?? ☺️ Selbst­ge­mah­le­nes Mehl vom Bio­hof um die Ecke klingt natür­lich fan­tas­tisch und hät­ten wir auch sehr ger­ne! GOALS, hehe! ? 

      Viel Spaß mit dem neu­en Mit­be­woh­ner & liebs­te Grüße
      Nadine

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  158. Hola Jörg -
    rumm­ms hats gemacht – und schon flog ein dicker Mühl­stein von mei­nen Schultern.
    Dei­ner lie­be­vol­len Anlei­tung über das Back­wun­der „Sauer­teig“ bin ich pedan­tisch gefolgt.
    Und – es hat geklappt!!! Panik vor­bei, Sauer­teig ist ab heu­te mein gelieb­ter Freund.
    Und dafür DANKE ich dir!
    Jetzt beginnt die Zeit der Expe­ri­men­te. Ande­re Korn­ar­ten drun­ter mixen. Mit Nüs­sen, Oli­ven, Zwie­beln, Ros­ma­rin und mehr an Raf­fi­nes­sen ver­fei­nern. Ein span­nen­des Abenteuer …
    Son­ni­ge Grü­ße vom culo del mun­do, dem west­lichs­ten Insel­chen der Alten Welt schickt dir
    Barbara

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Barbara,

      was soll ich sagen? Wie wäre es mit: Ich dan­ke DIR!
      Es freut mich rie­sig, dass ich dir den Sauer­teig „schmack­haft“ machen konnte ?

      … und rie­sen­gro­ßen Spaß mit den kom­men­den Experimtenten ?

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  159. Hal­lo ihr Lieben 🙂

    Mit die­sem tol­len Bei­trag habt ihr mir die Angst vor selbst­ge­mach­ten Sauer­teig genommen 😀
    Vol­ler Moti­va­ti­on hab ich aller­dings den 2. Schritt, wo erneut 3 EL Was­ser und Mehl zum Ein­satz kom­men, über­sprun­gen und bin unab­sicht­lich gleich zu Schritt 3 mit den 100g Mehl und Was­ser- Ergeb­nis: er ist bin­nen weni­ger Stun­den gewal­tig auf­ge­gan­gen.…. kann ich ihn nun wei­ter­hin ver­wen­den oder soll­te ich neu star­ten? Ich kom­me lei­der erst in 2 Tagen zum backen…

    Vie­len Dank schon mal !

    Lie­be Grüße,
    Viki

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Viki,

      und sor­ry für die spä­te Ant­wort. Wenn der Teig bereits auf­ging, wie Hul­le ist eigent­lich alles super ?

      Sauer­teig ist eigent­lich easy zu hän­deln. Solan­ge er gut (sau­er) duf­tet, ist alles in Ord­nung. Wenn es essiglas­tig wird, soll­test du backen oder ihn kon­ser­vie­ren, wie wir beschrie­ben haben. Ansons­ten mach‘ dir kei­ne Sor­gen. Dem­nächst gibt es auch ein super Rezept für „übri­gen“ Sauer­teig bei uns ?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  160. Super Anlei­tung! Seit län­ge­rem will ich Brot aus Sauer­teig backen, habe bis­her aber immer den Ein­druck gehabt, dass es mehr Auf­wand bedeu­tet, als mit Hefe zu backen. Eurer Beschrei­bung nach ist das aber ganz und gar nicht der Fall. 

    Lässt sich denn mit Sauer­teig auch so gut rum­ex­pe­ri­men­tie­ren, wie mit dem Hefe­teig? – Unter­schied­li­che Meh­le, also (Vollkorn-)Weizen/Dinkel/Roggen, mal mit Körn­chen (Son­nen­blu­men, Kür­bis, Sesam, Lein­sa­men, … was der Schrank grad so her­gibt), Hafer, Buch­wei­zen etc. etc.

    Und meint ihr, es lie­ße sich auch ein locke­res Cia­bat­ta aus fei­nem Weiß­mehl dar­aus machen?

    Auf alle Fäl­le wer­de ich nächs­te Woche Sauer­teig­brot backen!
    Grü­ße aus Hamburg,
    Isabell

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Isabell,

      mit Sauer­teig lässt sich super expe­ri­men­tie­ren! Und ein Cia­bat­ta ist gar kein Pro­blem – schau heu­te nach­mit­tag noch­mal auf dem Blog vor­bei, da kommt etwas, dass dich inter­es­sie­ren dürfte 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  161. Hal­lo zusammen, 

    Dan­ke Euch für so viel tol­le Inspi­ra­ti­on!!! Ich freue mich schon wahn­sin­nig, nächs­te Woche mit der Sauer­teig­pro­duk­ti­on loszulegen ??!
    Kauft Ihr Euer Mehl? Mei­ne Kol­le­gin schwört auf Ihre Getrei­de­müh­le und ich über­le­ge auch, mir eine zuzulegen.
    Habt ihr Erfah­run­gen mit die­sem Thema?
    Schö­nen Sonn­tag noch und LG ???

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    1. Hal­lo lie­be Lena,

      nein, mit dem eige­nen Mah­len haben wir noch kei­ne Erfah­rung, um ehr­lich zu sein. Klingt aber inter­es­sant, vor allem, wenn man ein gutes Aus­gangs­pro­dukt verwendet 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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    2. Hal­lo, ich habe zwar kei­ne Getrei­de­müh­le, es gibt aber eine in unse­rem Bio­la­den. Die mahlt rela­tiv grob, des­halb habe ich etwa hal­be hal­be dazu noch „nor­ma­les“ Mehl mit­ge­nom­men. Es hat gut geklappt. Ins­be­son­de­re: ich habe eine 6‑Korn-Kör­ner­mi­schung genom­men. Das ist sehr gut gewor­den, die Kör­nig­keit ist beim Kau­en deut­lich zu spü­ren und angenehm.
      Ich wür­de gege­be­nen­falls emp­feh­len, erst mal so etwas zu pro­bie­ren. Dann kann man sich ein­fa­cher ent­schei­den, ob man eine Müh­le braucht.

      Antworten
    3. Ich habe das Mehl im Bio­la­den mah­len las­sen, die haben dort eine Müh­le. Von Vor­teil ist das beson­ders bei meh­re­ren Getrei­de­sor­ten, die es ein­zeln zu kau­fen gibt. Man kann eine Mischung zusammenstellen.
      Ob ich eine Müh­le kau­fe? Das weiß ich noch nicht.
      Aber das gemah­le­ne Mehl: Bedeut­sam ist, dass man die Kör­nig­keit ein­stel­len kann. Das wür­de ich auch bei einer gekauf­ten Müh­le haben wollen.

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  162. Hal­lo Nadine,

    beim ers­ten Mal soll der Sauer­teig Star­ter ein bis drei Tage ste­hen. Wor­an erken­ne ich ob es nach 1 Tag oder nach 3 Tagen soweit ist ihn wie­der zu füttern?

    Dan­ke
    Gruß
    Dagmar

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    1. Hal­lo lie­be Dagmar,

      das muss man nicht zu genau neh­men, aller­dings soll­test du jeden Tag am Sauer­teig rie­chen und wenn sich der säu­er­li­che Duft bemerk­bar macht, darfst du ihn wie­der füttern 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  163. Hey ihr,

    Dan­ke für die­ses Rezept!
    Ich hab noch nicht ange­fan­gen, hab aber schon mal eine Fra­ge: ich weiß, dass Salz bei vie­len Leu­ten etwas ist, was unbe­dingt genutzt wer­den muss. Ich hab hier aller­dings so einen klei­nen süßen Fratz, der garan­tiert in ein paar Wochen auch mal an Brot schlab­bern möch­te aber noch nicht so wirk­lich Salz bekom­men soll­te (gut, da er wahr­schein­lich eh erst­mal nur homöo­pa­thisch klei­ne Men­ge zu sich nimmt, fällt es wahr­schein­lich nicht auf aber trotz­dem… ;)). Jeden­falls woll­te ich mal fra­gen: wisst ihr, ob euer Rezept das Salz benö­tigt oder es nur wegen des Geschmacks drin ist? (wobei Geschmack ja schon recht wich­tig ist… Das Hefe­teig­brot neu­lich ging ohne Salt wun­der­bar aber es hat schon ein wenig lasch geschmeckt).

    Lie­be Grüße,
    juno

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    1. Hal­lo lie­be Juno,

      also zunächst ein­mal: Wir sind kei­ne Exper­ten für Kinderernährung.

      Aber das klei­ne Stück­chen Brot, dass der Nach­wuchs zu Naschen bekom­men soll, dürf­te sicher kei­nen bedenk­li­chen Salz­ge­halt haben. Wir wür­den Brot jeden­falls nie ohne Salz backen – das schmeckt schlicht und ergrei­fend nicht. Aber sind wir doch mal ehr­lich: Wir haben sicher alle auch in jüngs­ten Jah­ren mal an etwas sal­zi­gem her­um­ge­schlab­bert und gescha­det hat’s auch nicht, oder? 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg