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Richtig gutes Brot backen mit Sauerteig

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.

Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.

Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?

Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.

Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).

Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.

Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.

Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.

Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.

Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.

Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?

Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.

Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.

Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.

Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Der Anfang

Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.

Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst.

Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:

Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.

Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.

Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.

Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!

Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!

Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.

Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.

Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?

Das Brotbacken

Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.

Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten für 2 kg

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Vorbereitung 4 Stunden
Zubereitung 1 Stunde
Gesamt 5 Stunden
  1. Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.

  2. Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein

  1. Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

  2. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen.

  3. Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

  4. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.

  5. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Backen in der Kastenform

  1. Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

  2. 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

  3. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.

  4. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Tipps

Uns gefällt die Zubereitung im Gusseisentopf am besten. Im Topf herrschen ähnliche Temperatur- und Klimaverhältnisse, wie in einem "richtigen" Brotofen und das Brot behält perfekt seine Form.

Das selbstgebackene Sauerteigbrot hält sich, eingeschlagen in ein Leinentuch oder in einem Brotkorb, bis zu zwei Wochen und schmeckt tatsächlich 1-2 Tage nach dem Backen am besten.

Den Sauerteig am leben halten

Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du nun täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist.

Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer und verzeiht dir auch mal einen versehentlichen Fastentag. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Das Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.

Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst es einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst es, wie die Brothers Green, in leckeres Frühstück verwandeln.

Den Sauerteig lagern

Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.

Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.

Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.

Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank

Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.

Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.

Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.

Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach

Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.

Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.

Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.

Langfristige Lagerung getrocknet

Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.

Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.

Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.

So kann nichts mehr schief gehen.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.

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Lebt seit 2006 vegan. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

12 Kommentare

  1. Hallo, ihr beiden!

    Wenn man schon in der Mitte dieses Beitrags in die Küche rennt und den letzten Fitzel Roggenvollkornmehl mit Wasser im Weckglas anrührt, um es danach liebevoll in der erwähnten dunklen Küchenecke zu drapieren, dann weiß man: Man hat gerade einen äußerst inspirierenden Artikel gelesen. Bzw.: war mittendrin. Wie auch immer.

    Danke euch – ich will schon seit einer halben Ewigkeit mal wieder Sauerteig angesetzt haben, habe mich bisher allerdings immer mal wieder drumherumgewunden und das auf die lange Bank geschoben. Dabei ist es doch gar nicht so schwierig – und vor allem megaschnell gemacht!
    Jetzt steht er in besagtem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel und wartet auf die erste Fütterung.
    Ich musste allerdings ein bisschen mehr Wasser nehmen für die 3 EL Roggenvollkornmehl – wie viel genau, habe ich nicht nachgemessen, sondern per Augenmaß definiert. Macht aber nichts – und hängt ja auch wesentlich von der Mehlsorte ab (meins war/ist Roggenvollkornmehl in Demeter-Qualität).

    Ich freue mich auf meinen neuen Küchenmitbewohner! 🙂

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende euch!
    Jenni

    Antworten
    • Hi Jenni,

      vielen lieben Dank! Das freut uns, dass wir dich wieder zum Loslegen anregen konnten 😉 Kennen wir, manchmal braucht’s einfach einen kleinen Anschubser, hehe. Ja, das mit dem Wasser hängt auf jeden Fall mit der Mehlsorte/Marke zusammen – das ist ganz normal 😊

      Viel Spaß mit dem neuen Bewohner & beim Backen!

      Liebst,
      Nadine

  2. Hey ihr,

    Danke für dieses Rezept!
    Ich hab noch nicht angefangen, hab aber schon mal eine Frage: ich weiß, dass Salz bei vielen Leuten etwas ist, was unbedingt genutzt werden muss. Ich hab hier allerdings so einen kleinen süßen Fratz, der garantiert in ein paar Wochen auch mal an Brot schlabbern möchte aber noch nicht so wirklich Salz bekommen sollte (gut, da er wahrscheinlich eh erstmal nur homöopathisch kleine Menge zu sich nimmt, fällt es wahrscheinlich nicht auf aber trotzdem… ;)). Jedenfalls wollte ich mal fragen: wisst ihr, ob euer Rezept das Salz benötigt oder es nur wegen des Geschmacks drin ist? (wobei Geschmack ja schon recht wichtig ist… Das Hefeteigbrot neulich ging ohne Salt wunderbar aber es hat schon ein wenig lasch geschmeckt).

    Liebe Grüße,
    juno

    Antworten
    • Hallo liebe Juno,

      also zunächst einmal: Wir sind keine Experten für Kinderernährung.

      Aber das kleine Stückchen Brot, dass der Nachwuchs zu Naschen bekommen soll, dürfte sicher keinen bedenklichen Salzgehalt haben. Wir würden Brot jedenfalls nie ohne Salz backen – das schmeckt schlicht und ergreifend nicht. Aber sind wir doch mal ehrlich: Wir haben sicher alle auch in jüngsten Jahren mal an etwas salzigem herumgeschlabbert und geschadet hat’s auch nicht, oder? 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Hallo Nadine,

    beim ersten Mal soll der Sauerteig Starter ein bis drei Tage stehen. Woran erkenne ich ob es nach 1 Tag oder nach 3 Tagen soweit ist ihn wieder zu füttern?

    Danke
    Gruß
    Dagmar

    Antworten
    • Hallo liebe Dagmar,

      das muss man nicht zu genau nehmen, allerdings solltest du jeden Tag am Sauerteig riechen und wenn sich der säuerliche Duft bemerkbar macht, darfst du ihn wieder füttern 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Hallo zusammen,

    Danke Euch für so viel tolle Inspiration!!! Ich freue mich schon wahnsinnig, nächste Woche mit der Sauerteigproduktion loszulegen 👏🏼!
    Kauft Ihr Euer Mehl? Meine Kollegin schwört auf Ihre Getreidemühle und ich überlege auch, mir eine zuzulegen.
    Habt ihr Erfahrungen mit diesem Thema?
    Schönen Sonntag noch und LG 🍃🍁🍂

    Antworten
    • Hallo liebe Lena,

      nein, mit dem eigenen Mahlen haben wir noch keine Erfahrung, um ehrlich zu sein. Klingt aber interessant, vor allem, wenn man ein gutes Ausgangsprodukt verwendet 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Super Anleitung! Seit längerem will ich Brot aus Sauerteig backen, habe bisher aber immer den Eindruck gehabt, dass es mehr Aufwand bedeutet, als mit Hefe zu backen. Eurer Beschreibung nach ist das aber ganz und gar nicht der Fall.

    Lässt sich denn mit Sauerteig auch so gut rumexperimentieren, wie mit dem Hefeteig? – Unterschiedliche Mehle, also (Vollkorn-)Weizen/Dinkel/Roggen, mal mit Körnchen (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen, … was der Schrank grad so hergibt), Hafer, Buchweizen etc. etc.

    Und meint ihr, es ließe sich auch ein lockeres Ciabatta aus feinem Weißmehl daraus machen?

    Auf alle Fälle werde ich nächste Woche Sauerteigbrot backen!
    Grüße aus Hamburg,
    Isabell

    Antworten
    • Hallo liebe Isabell,

      mit Sauerteig lässt sich super experimentieren! Und ein Ciabatta ist gar kein Problem – schau heute nachmittag nochmal auf dem Blog vorbei, da kommt etwas, dass dich interessieren dürfte 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  6. Hallo ihr Lieben 🙂

    Mit diesem tollen Beitrag habt ihr mir die Angst vor selbstgemachten Sauerteig genommen 😀
    Voller Motivation hab ich allerdings den 2. Schritt, wo erneut 3 EL Wasser und Mehl zum Einsatz kommen, übersprungen und bin unabsichtlich gleich zu Schritt 3 mit den 100g Mehl und Wasser- Ergebnis: er ist binnen weniger Stunden gewaltig aufgegangen….. kann ich ihn nun weiterhin verwenden oder sollte ich neu starten? Ich komme leider erst in 2 Tagen zum backen…

    Vielen Dank schon mal !

    Liebe Grüße,
    Viki

    Antworten
    • Hallo liebe Viki,

      und sorry für die späte Antwort. Wenn der Teig bereits aufging, wie Hulle ist eigentlich alles super 👍

      Sauerteig ist eigentlich easy zu händeln. Solange er gut (sauer) duftet, ist alles in Ordnung. Wenn es essiglastig wird, solltest du backen oder ihn konservieren, wie wir beschrieben haben. Ansonsten mach‘ dir keine Sorgen. Demnächst gibt es auch ein super Rezept für „übrigen“ Sauerteig bei uns 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

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