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Richtig gutes Brot backen mit Sauerteig

Reines Roggenbrot mit Sauerteig
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Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.

Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.

Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?

Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.

Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).

Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.

Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.

Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.

Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.

Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.

Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?

Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.

Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.

Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.

Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Der Anfang

Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.

Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.

Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:

Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.

Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.

Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.

Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!

Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!

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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.

Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.

Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?

Das Brotbacken

Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.

Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Für2 kg

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Vorbereitungszeit 4 Stunden
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 5 Stunden
  • 200 g Sauerteig-Starter Roggen
  • 600 ml Wasser 27 °C warm
  • 1 kg Roggenmehl Type 1150
  • 20 g Salz
  • Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
  • Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein

  • Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
  • Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
  • Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
  • Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
  • Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Backen in der Kastenform

  • Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
  • 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
  • Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
  • Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Tipps

Uns gefällt die Zubereitung im Gusseisentopf am besten. Wir verwenden dafür einen mit 24 cm Durchmesser. Im Topf herrschen ähnliche Temperatur- und Klimaverhältnisse, wie in einem "richtigen" Brotofen und das Brot behält perfekt seine Form.
Das selbstgebackene Sauerteigbrot hält sich, eingeschlagen in ein Leinentuch oder in einem Brotkorb, bis zu zwei Wochen und schmeckt tatsächlich 1-2 Tage nach dem Backen am besten.
Wichtig! Einige Leser meldeten sich zurück und waren traurig darüber, dass ihr Brot nicht aufging. Auf Rückfrage stellte sich dann heraus, dass auch für das Brot Vollkornmehl verwendet wurde, anstelle vom 1150er-Mehl aus der Zutatenliste. 
Wir haben selbst gemischte Erfahrungen mit reinem Roggenvollkornmehl gemacht. Manches funktioniert, manches eher schlecht als recht. Auf alle Fälle ist ein superaktiver Sauerteigstarter notwendig, um das schwere Vollkornmehl auf Touren zu bringen.
Taste dich deshalb am besten erstmal mit dem 1150er und dann Mischungen heran. Wenn du deinen Starter dann im Griff hast und das richtige Mehl gefunden hast, steht auch dem reinen Vollkornbrot nichts mehr im Weg.

Den Sauerteig am leben halten

Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.

Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.

Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.

Den Sauerteig lagern

Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.

Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.

Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.

Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank

Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.

Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.

Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.

Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach

Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.

Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.

Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.

Langfristige Lagerung getrocknet

Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.

Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.

Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.

Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.

So kann nichts mehr schief gehen.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.

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Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


471 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

    1. Hallo Thomas,

      ein Airfryer ist grundsätzlich ja nichts anderes als ein kleiner Umluftofen, deshalb geht es prinzipiell schon. Allerdings trocknen Heißluftfritteusen die Lebensmittel auch eher aus, weshalb das Brotbacken darin eher suboptimal sein dürfte. Aus Mangel eines sinnvollen Einsatzes (wir haben nur den „normalen“ Gitterkorb), haben wir das bisher auch noch nicht getestet.

      Liebe Grüße
      Jörg

  1. Hallo ihr beiden,
    vorweg: ich liebe eure Seite und weil all eure Rezepte gelingsicher sind, traue ich mich nun an euren Sauerteig.
    Ich hätte dazu allerdings noch eine Frage. Ihr schreibt das man drei EL Mehl mit drei EL Wasser verrühren und den Teig dann 1-3 Tage stehen lassen soll, bis er wieder Hunger hat. Das ist eine sehr große Zeitspanne. Woher weiß ich denn an welchem Tag ich füttern muss? Kann ich irgendwie sehen ob der Teig „hungrig“ ist?
    Liebe Grüße
    Lisa

      1. Kann ich bestätigen😄 Der Sauerteig funktioniert sehr „Pi x Daumen“ und ist kein Mimöschen, das bei 10 Minuten Verspätung gleich den Löffel abgibt. Ich habe seit ca. 10 Jahren den einen Ansatz und er muss bei mir seerhr flexibel sein😉 Kleiner Tipp: Ich habe 3 Ansatzgläschen, die im Kühlschrank auf ihren Auftritt warten und rotieren (das älteste (vorderste) wird für Brot verwendet und ein Teil für neuer Ansatz angefüttert, danach kommt es als neuestes hintendran, die anderen beiden rücken nach vorne), so hat man, falls doch mal was passieren sollte, Ersatz (teilen und zwei neue fertige Ansätze in den Kühlschrank). Das ist mir in den ganzen Jahren höchstens 3x passiert und ich füttere immer nur am ersten Tag an und nachdem es fertig geblubbert hat wartet es im Kühlschrank, manchmal sogar über den Urlaub. Also keine Doktorarbeit, nicht ich passe mich dem Sauerteig an, sondern der Sauerteig passt sich an mein Leben und meinen Alltag an.

  2. Moin!
    Ich bin vor ein paar Monaten beim Schmökern nach Rezepten im www auf eine ganz tolle Seite gestoßen, die Euch bestimmt ebenfalls inspirieren wird…. Viel Spaß!
    „brotpassion.de“
    Viele Grüße
    Frau Frühling

  3. Hallo Jörg,

    nach dem ersten erfolgreichen Versuch mit deinem Rezept waren wir begeistert und backen jetzt seit 3 Jahren unser Brot selbst.

    Die Menge Sauerteig-Starter haben wir verdoppelt wodurch sich die Triebkraft erhöht hat.
    Der Starter kann direkt aus dem Kühlschrank 3h vorher aktiviert werden, 4h nach dem Kneten kann dann spätestens gebacken werden.
    Zur halben Menge Roggen 997 kommt die andere Hälfte Dinkel 630 wodurch der Wasserbedarf auf 720 ml steigt.
    200g Saaten und Kerne sind auch immer dabei (Sesam, Kürbis, Sonnenblume, Chia und Leinsaat, ab und an ein paar Walnüsse)
    Die Stockgare überspringen wir, weil der Teig gleich in zwei emaillierten Kastenformen und mit Frischhaltefolie abgedeckt warm gestellt wird. (Loch nicht vergessen)
    Dabei bilden eine Heizdecke und eine umgedrehte Kiste eine schöne und regulierbare Wärmekammer 😉
    (aufdecken nicht verpassen damit nichts anklebt).
    Eingebutterte und mehlierte Formen lassen die Brote super entformen.
    Die Kastenform ist ideal um das Brot direkt nach dem Schneiden einzufrieren und bei Bedarf im Toaster aufzuwärmen.
    Die Teigruhe kann auch im Kühlschrank erfolgen, falls mal die Zeit nicht reicht. Der Teig geht nur etwas auf und das Backen kann am nächsten Tag fortgesetzt werden.

    Danke für deine Inspiration!

    Viele Grüße
    Marco

    1. Hi Marco,

      vielen lieben Dank für das tolle Feedback. Freut uns sehr, dass der Beitrag euch zum Brotbacken gebracht hat.

      So ein richtig saatiges Saatenbrot müssen wir dringend auch noch aufs Blog packen. Danke für dein Rezept und den Backplan, klingt super. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Hallo Jörg, eigentlich hatte ich einen Sauerteig vom Nachbarn bekommen. Vielleicht habe ich ihn versaut. Jetzt mache ich nach deiner Vorgabe einen eigenen. Meine Fragen sind folgende:
    1. kann ich den Starter nach Ansetzen mit Roggenmehl auch mit anderen Mehlen erweitern? 2 mal hat es geeklappt mit Dinkelmehl und Röstzwiebel, auch mit Kürbiskernen. Gestern wollte ich mit Möhren und Sonnenblumenkerne. Der Grundteig ist gut aufgegangen über Nacht. Danach leider nicht mehr. Brot ist klitschig.
    2. Wie kriege ich das Brot aus der Form um zu testen ob es gut ist?
    3. Kann ich überhaupt verschiedene Mehle miteinander kombinieren.
    Übrigens, danke für deine Beschribungen und deine Texte zu lesen macht Spaß. LG

    1. Hallo Jess,

      vielen Dank für das tolle Feedback!

      Zu deinen Fragen:

      Ich vermute, du meinst, ob du eben auch andere Mehle und Kerne an den schlussendlichen Brotteig geben kannst, richtig? Klar, das Dinkel-Röstzwiebelbrot klingt super. Wenn der Karotten-Sonnenblumenteig nicht mehr gut aufging, hatte der Starter nicht mehr genug Triebkraft – ganz normal bei einer jungen, noch etwas instabilen Sauerteigkultur. Um sicherzugehen, kannst du beim nächsten Mal etwas Hefe mit dazu geben, die unterstützt den Sauerteig.
      Das kommt natürlich auf die Form an. Aus dem empfohlenen Topf sollte sich das Brot einfach stürzen lassen – mit Hilfe von Ofenhandschuhen – oder du fummelst es mit einem Pfannenwender heraus.
      Einen Sauerteig kannst du grundsätzlich aus allen herkömmlichen (und auch aus manchen weniger typischen) Mehlen züchten. Wie beschrieben ist Roggen-Sauerteig der Erfahrung nach am einfachsten zu pflegen. Du kannst aber auch einen Roggensauerteig hernehmen, um ein ansonsten reines Dinkelbrot zu backen oder auch den Sauerteig „umerziehen“, indem du ihn langsam mit anderem Mehl fütterst.

      Ich hoffe, ich konnte helfen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Hallo Jörg,
    Deine Anleitung hat mich von allem, was ich so im Netz gelesen hab, am meisten angesprochen…daher Daumen hoch…
    Ich hab mir in emotinalem Überschwang schon mal alle Utensilien ( inklusive Gusseisen Topf) zugelegt. Dabei hab ich noch nicht einmal den Starter…
    Aber ich bin guter Dinge und – Dank Deiner Zeilen- voll motiviert…Ich denke, wenn es geklappt hat, werde ich mich hier mal wieder melden. Ansonsten aber auch weiterhin viel Erfolg und alles Gute…und nochmal… Danke für die Inspiration.
    Micha

  6. Leider keine Erfolgsmeldung, der Teig war sehr fest, habe alles so gemacht wie beschrieben, das ASG war super aktiv, aber der Teig hat sich so gut wie nicht vergrößert. so liegt er nun immer noch in der Schüssel. Gibt es eine Möglichkeit ihn noch zu retten?? mit Hefe oder was auch immer??

      1. hallo Jörg,
        danke für die Antwort. Das Brot ist im Ofen dann noch etwas aufgegangen, hatte aber einen zu festen Kern und die Kruste war wesentlich zu dick und feste, man konnte es kaum schneiden und noch weniger essen . Ich glaub ich bin gerade etwas frustriert, da auch das Dinkelbrot nix geworden ist. Ich bzw wir, kochen und backen seit Jahren eure tollen Rezepte nach und wir lieben sie, alles ist gelungen. leider klappt es beim Brot nicht wirklich. habe mich vom reinen Roggenmehl wegbewegt, dachte das ist für den Anfang zu schwer,aber das Dinkelrot bzw der Teig verhielt sich wie Slime ( ein ekliges Spielzeug aus meiner Kindheit) 😅 man konnte es weder formen, noch anfassen, da super klebrig.
        Mal schauen ob ich einen nächsten Versuch starte. LG Lisa

      2. Hi Lisa,

        hmm, so ohne dabei gewesen zu sein, ist es natürlich schwierig, eine „Fehleranalyse“ zu starten. Roggensauerteig ist im Allgemeinen eigentlich am einfachsten, sieht man vom etwas klebrigen Teig ab. Gib beim nächsten Mal etwas mehr „Angsthefe“ dazu, vielleicht 2 g und schau dann mal, ob es besser funktioniert. Vielleicht ist der Starter einfach etwas schwächlich.

        Liebe Grüße
        Jörg

    1. Hallo Lisa,

      Ich habe bei eat this auch das mit dem Roggensauerteig probiert und bekomme die Kommentare per Email.

      Meine Brote waren tw. auch nich so dolle, besserten sich langsam, aber jetzt hab ich ewig nicht mehr gebacken…

      Aber eigentlich wollte ich Dich auf einen Podcast aufmerksam machen, nachdem Du vom „Dinkelslime“ geschrieben hast… 😋

      Der heißt ‚Plötzlich Bäcker‘ und, ich glaube es war die Folge ‚PB 3 – San Francisco Sourdough Bread aus Dinkel‘
      (https://castbox.fm/vb/280901287), in der es ausführlichst! um die Teigherstellung mit Dinkelmehl geht. Das ist eine Wissenschaft für sich.
      Falls Du reinhörst, tröstet es Dich vielleicht etwas, dass es so schief ging und Du bekommst jede Menge Tips, worauf man bei Dinkelmehl achten muss. Ich war wirklich baff, WIE komplex das Thema Brot backen sein kann…
      Gutes Gelingen, ob mit R oder D,
      LG, Carola

      1. Hallo Lisa!

        Ich kenne das Problem und glaube, du brauchst nur etwas Geduld. Bei meinen Starter war das auch so, dass es erst ab dem dritten Brot besser wurde, bis der Starter seine „Startbereitschaft“ besser entwickelt hatte. Vielleicht hilft auch langsameres Anfüttern über mehrere Tage. Ansonsten habe ich die Starterschüssel gern über Nacht in meinen Heizungskeller gestellt, wo es immer etwas wärmer ist. Auch das hat gut geholfen.