#

Richtig gutes Brot backen mit Sauerteig

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.

Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.

Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?

Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.

Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).

Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.

Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.

Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.

Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.

Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.

Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?

Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.

Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.

Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.

Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Der Anfang

Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.

Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst.

Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:

Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.

Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.

Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.

Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!

Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!

Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.

Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.

Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?

Das Brotbacken

Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.

Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten für 2 kg

Drucken
Vorbereitung 4 Stunden
Zubereitung 1 Stunde
Gesamt 5 Stunden
  • 200 g Sauerteig-Starter Roggen
  • 600 ml Wasser 27 °C warm
  • 1 kg Roggenmehl Type 1150
  • 20 g Salz
  1. Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.

  2. Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein

  1. Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

  2. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen.

  3. Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

  4. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.

  5. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Backen in der Kastenform

  1. Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

  2. 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

  3. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.

  4. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Tipps

Uns gefällt die Zubereitung im Gusseisentopf am besten. Im Topf herrschen ähnliche Temperatur- und Klimaverhältnisse, wie in einem "richtigen" Brotofen und das Brot behält perfekt seine Form.

Das selbstgebackene Sauerteigbrot hält sich, eingeschlagen in ein Leinentuch oder in einem Brotkorb, bis zu zwei Wochen und schmeckt tatsächlich 1-2 Tage nach dem Backen am besten.

Den Sauerteig am leben halten

Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du nun täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist.

Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer und verzeiht dir auch mal einen versehentlichen Fastentag. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Das Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.

Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst es einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst es, wie die Brothers Green, in leckeres Frühstück verwandeln.

Den Sauerteig lagern

Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.

Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.

Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.

Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank

Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.

Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.

Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.

Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach

Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.

Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.

Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.

Langfristige Lagerung getrocknet

Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.

Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.

Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.

Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.

So kann nichts mehr schief gehen.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.

MerkenMerken

MerkenMerken

Lebt seit 2006 vegan. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

54 Kommentare

  1. Hallo, ihr beiden!

    Wenn man schon in der Mitte dieses Beitrags in die Küche rennt und den letzten Fitzel Roggenvollkornmehl mit Wasser im Weckglas anrührt, um es danach liebevoll in der erwähnten dunklen Küchenecke zu drapieren, dann weiß man: Man hat gerade einen äußerst inspirierenden Artikel gelesen. Bzw.: war mittendrin. Wie auch immer.

    Danke euch – ich will schon seit einer halben Ewigkeit mal wieder Sauerteig angesetzt haben, habe mich bisher allerdings immer mal wieder drumherumgewunden und das auf die lange Bank geschoben. Dabei ist es doch gar nicht so schwierig – und vor allem megaschnell gemacht!
    Jetzt steht er in besagtem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel und wartet auf die erste Fütterung.
    Ich musste allerdings ein bisschen mehr Wasser nehmen für die 3 EL Roggenvollkornmehl – wie viel genau, habe ich nicht nachgemessen, sondern per Augenmaß definiert. Macht aber nichts – und hängt ja auch wesentlich von der Mehlsorte ab (meins war/ist Roggenvollkornmehl in Demeter-Qualität).

    Ich freue mich auf meinen neuen Küchenmitbewohner! 🙂

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende euch!
    Jenni

    Antworten
    • Hi Jenni,

      vielen lieben Dank! Das freut uns, dass wir dich wieder zum Loslegen anregen konnten ? Kennen wir, manchmal braucht’s einfach einen kleinen Anschubser, hehe. Ja, das mit dem Wasser hängt auf jeden Fall mit der Mehlsorte/Marke zusammen – das ist ganz normal ?

      Viel Spaß mit dem neuen Bewohner & beim Backen!

      Liebst,
      Nadine

  2. Hey ihr,

    Danke für dieses Rezept!
    Ich hab noch nicht angefangen, hab aber schon mal eine Frage: ich weiß, dass Salz bei vielen Leuten etwas ist, was unbedingt genutzt werden muss. Ich hab hier allerdings so einen kleinen süßen Fratz, der garantiert in ein paar Wochen auch mal an Brot schlabbern möchte aber noch nicht so wirklich Salz bekommen sollte (gut, da er wahrscheinlich eh erstmal nur homöopathisch kleine Menge zu sich nimmt, fällt es wahrscheinlich nicht auf aber trotzdem… ;)). Jedenfalls wollte ich mal fragen: wisst ihr, ob euer Rezept das Salz benötigt oder es nur wegen des Geschmacks drin ist? (wobei Geschmack ja schon recht wichtig ist… Das Hefeteigbrot neulich ging ohne Salt wunderbar aber es hat schon ein wenig lasch geschmeckt).

    Liebe Grüße,
    juno

    Antworten
    • Hallo liebe Juno,

      also zunächst einmal: Wir sind keine Experten für Kinderernährung.

      Aber das kleine Stückchen Brot, dass der Nachwuchs zu Naschen bekommen soll, dürfte sicher keinen bedenklichen Salzgehalt haben. Wir würden Brot jedenfalls nie ohne Salz backen – das schmeckt schlicht und ergreifend nicht. Aber sind wir doch mal ehrlich: Wir haben sicher alle auch in jüngsten Jahren mal an etwas salzigem herumgeschlabbert und geschadet hat’s auch nicht, oder? 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Hallo Nadine,

    beim ersten Mal soll der Sauerteig Starter ein bis drei Tage stehen. Woran erkenne ich ob es nach 1 Tag oder nach 3 Tagen soweit ist ihn wieder zu füttern?

    Danke
    Gruß
    Dagmar

    Antworten
    • Hallo liebe Dagmar,

      das muss man nicht zu genau nehmen, allerdings solltest du jeden Tag am Sauerteig riechen und wenn sich der säuerliche Duft bemerkbar macht, darfst du ihn wieder füttern 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Hallo zusammen,

    Danke Euch für so viel tolle Inspiration!!! Ich freue mich schon wahnsinnig, nächste Woche mit der Sauerteigproduktion loszulegen ??!
    Kauft Ihr Euer Mehl? Meine Kollegin schwört auf Ihre Getreidemühle und ich überlege auch, mir eine zuzulegen.
    Habt ihr Erfahrungen mit diesem Thema?
    Schönen Sonntag noch und LG ???

    Antworten
    • Hallo liebe Lena,

      nein, mit dem eigenen Mahlen haben wir noch keine Erfahrung, um ehrlich zu sein. Klingt aber interessant, vor allem, wenn man ein gutes Ausgangsprodukt verwendet 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  5. Super Anleitung! Seit längerem will ich Brot aus Sauerteig backen, habe bisher aber immer den Eindruck gehabt, dass es mehr Aufwand bedeutet, als mit Hefe zu backen. Eurer Beschreibung nach ist das aber ganz und gar nicht der Fall.

    Lässt sich denn mit Sauerteig auch so gut rumexperimentieren, wie mit dem Hefeteig? – Unterschiedliche Mehle, also (Vollkorn-)Weizen/Dinkel/Roggen, mal mit Körnchen (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen, … was der Schrank grad so hergibt), Hafer, Buchweizen etc. etc.

    Und meint ihr, es ließe sich auch ein lockeres Ciabatta aus feinem Weißmehl daraus machen?

    Auf alle Fälle werde ich nächste Woche Sauerteigbrot backen!
    Grüße aus Hamburg,
    Isabell

    Antworten
    • Hallo liebe Isabell,

      mit Sauerteig lässt sich super experimentieren! Und ein Ciabatta ist gar kein Problem – schau heute nachmittag nochmal auf dem Blog vorbei, da kommt etwas, dass dich interessieren dürfte 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  6. Hallo ihr Lieben 🙂

    Mit diesem tollen Beitrag habt ihr mir die Angst vor selbstgemachten Sauerteig genommen 😀
    Voller Motivation hab ich allerdings den 2. Schritt, wo erneut 3 EL Wasser und Mehl zum Einsatz kommen, übersprungen und bin unabsichtlich gleich zu Schritt 3 mit den 100g Mehl und Wasser- Ergebnis: er ist binnen weniger Stunden gewaltig aufgegangen….. kann ich ihn nun weiterhin verwenden oder sollte ich neu starten? Ich komme leider erst in 2 Tagen zum backen…

    Vielen Dank schon mal !

    Liebe Grüße,
    Viki

    Antworten
    • Hallo liebe Viki,

      und sorry für die späte Antwort. Wenn der Teig bereits aufging, wie Hulle ist eigentlich alles super ?

      Sauerteig ist eigentlich easy zu händeln. Solange er gut (sauer) duftet, ist alles in Ordnung. Wenn es essiglastig wird, solltest du backen oder ihn konservieren, wie wir beschrieben haben. Ansonsten mach‘ dir keine Sorgen. Demnächst gibt es auch ein super Rezept für „übrigen“ Sauerteig bei uns ?

      Liebe Grüße
      Jörg

  7. Hola Jörg –
    rummms hats gemacht – und schon flog ein dicker Mühlstein von meinen Schultern.
    Deiner liebevollen Anleitung über das Backwunder „Sauerteig“ bin ich pedantisch gefolgt.
    Und – es hat geklappt!!! Panik vorbei, Sauerteig ist ab heute mein geliebter Freund.
    Und dafür DANKE ich dir!
    Jetzt beginnt die Zeit der Experimente. Andere Kornarten drunter mixen. Mit Nüssen, Oliven, Zwiebeln, Rosmarin und mehr an Raffinessen verfeinern. Ein spannendes Abenteuer …
    Sonnige Grüße vom culo del mundo, dem westlichsten Inselchen der Alten Welt schickt dir
    Barbara

    Antworten
    • Hallo liebe Barbara,

      was soll ich sagen? Wie wäre es mit: Ich danke DIR!
      Es freut mich riesig, dass ich dir den Sauerteig „schmackhaft“ machen konnte ?

      … und riesengroßen Spaß mit den kommenden Experimtenten ?

      Liebe Grüße
      Jörg

  8. Hallo an alle Sauerteig-fans!
    Bin heute über den Fladen im Newsletter wieder auf diese Seite gekommen…
    Schiebe nämlich seit längeren das neue Ansetzen auf, bin aber nach dem Lesen dieses Artikels und der Kommentare wieder motiviert.
    Zum Thema Mühle , @ Lenas, ich backe Brot NUR noch mit selbstgemahlenem Mehl. Haben hier in der Wetterau einen Biolandhof, von dem ich frischen Dinkel kaufe, ganz selten auch mal Roggen (persönliche Vorliebe und die Kinder sind einfach Dinkel gewöhnt).
    Mein erster Sauerteig war einer aus frisch geschrotetem Dinkel, hat geklappt?
    Also, danke nochmal an Dich, Jörg, für die schöne bildliche Beschreibung der „Aufzucht“ – schmeiße mal die Mühle an?
    Noch sonnige Grüße
    Claudia

    Antworten
    • Hi Claudia,

      das freut uns sehr, dass dich unser Artikel motivieren konnte! Mmmh, frisch geschroteter Dinkel klingt echt fantastisch ?? ☺️ Selbstgemahlenes Mehl vom Biohof um die Ecke klingt natürlich fantastisch und hätten wir auch sehr gerne! GOALS, hehe! ?

      Viel Spaß mit dem neuen Mitbewohner & liebste Grüße
      Nadine

  9. Welchen Durchmesser hat denn euer Gusseisentopf?

    Antworten
    • Hallo Ingrid,

      der Gusseisentopf hat einen Durchmesser von 24 cm ?

      Liebe Grüße & schönen Sonntag
      Nadine

    • Hab das Brot gerade in einem 26 cm-Topf gebacken (ohne den Teig vorher zu teilen) –> sieht perfekt aus 🙂
      Mein erstes Sauerteig-Brot 🙂 So cooool!!! – nur blöd, dass es noch zu heiß ist, um es gleich anzuschneiden.

  10. Ich wollte schon immer mal ein Sauerteig nachmachen und mit dieser genialen Anleitung kann ja gar nichts mehr schief gehen…
    Die Bilder sehen übrigens richtig lecker aus! Vielen Dank fürs Reinstellen 🙂

    Antworten
    • Dann viel Spaß beim Ausprobieren und lieben Dank ?

      Liebst,
      Nadine

  11. Hallo ihr beiden!
    Vielen Dank für die famose Anregung!!
    Schnelle Frage: bei Rezepten ist das ja oft so eine Sache mit dem Halbieren. Kann man eures einfach nur zur Hälfte ansetzen, wenn man nur einen Laib haben möchte, oder stimmen dann die Verhältnisse nicht mehr?
    Beste Grüße,
    Manon

    Antworten
    • Hi!

      vielen lieben Dank 🙂

      Doch, das Rezept klappt grundsätzlich auch mit dem halben Teig. Dann solltest du die Backzeit etwas verkürzen und immer wieder sicherheitshalber nachschauen.

      Liebe Grüße
      Jörg

  12. Was ist Schuld wenn sich beim Roggenbrot ,sich die Kruste sich löst,es hohl ist

    Antworten
    • Hi Günter,

      das haben wir leider selbst noch nicht erlebt 🤔 Man muss am Anfang auf jeden Fall ein bisschen mit der Temperatur und der Backzeit experimentieren, denn jeder Ofen ist bekanntlich anders 😉

      LG,
      Nadine

  13. Hey,

    ich mag eure Seite 🙂
    Das Sauerteigbrot wollte ich unbedingt ausprobieren. Hat auch soweit funktioniert, bis zu dem Punkt aufgehn…..
    Sauerteig-Starter (Ich nenne ihn Klaus) ist schön gewachsen und begann säuerlich zu riechen.
    Ich habe die Menge an Zutaten alle halbiert, da ich so viel auf einmal nicht brauche, aber das sollte prinzipiell ja auch kein Problem sein.
    Als meine Teigkugel 4 Stunden ruhte machte sie jedoch keine Anstallten größer zu werden.
    Auch beim Backen keine Spur von Wachstum. Jetzt besitze ich ein Schlaginstrument aus Roggenteig das man nicht essen kann 😀

    Woran könnte es liegen? Beim vermischen der Zutaten vielleicht?
    In eurem Rezept habe ich es so verstanden, das man den Sauerteig-Starter zuerst mit dem Wasser vermengt und anschließend das „Hauptmehl“ und das Salz hinzugibt. Muss der Starter sich komplett in dem Wasser lösen? Ich habe nämlich nur eine Suppe aus Starterbrocken und Wasser gehabt, weil ich Angst hatte mit weiterem verrühren Klaus das Handwerk zu legen. Hab den Teig anschließend auch geknetet und nicht nur gerührt.

    Ich will doch so gern Brot backen :/ Hilfe?

    Liebe Grüße
    Dominique

    Antworten
    • Hallo liebe Dominique,

      also beim Verrühren wirst du Klaus nicht so weit aus der Ruhe bringen, dass er die Arbeit einstellt, keine Sorge. Ansonsten ist es auf die Ferne schwer zu beurteilen, was schief gelaufen sein könnte. War das Wasser vielleicht zu heiß?

      Liebe Grüße

  14. Hallo liebe Brotbäcker,
    schon seit mehreren Jahren backe ich mein Brot ca. einmal in der Woche selber, mit Sauerteig. Meine Methode verzichtet gänzlich auf das Abwiegen: Morgens vor der Arbeit 2 EL Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 2 Tassen warmen Wasser verrühren und Vollkorn-Roggenmehl zugeben bis man damit Wände verputzen kann. Abdecken und hoch stellen (oben ist die Raumluft wärmer). Das alles dauert nicht länger als 3 Minuten. Abends dann von dem aufgegangenen Sauerteig wieder 2 Löffel abnehmen und in den Kühlschrank zurück für’s nächste Mal. Dann in 1 Tasse Wasser einen halben Würfel Hefe auflösen und unter den Sauerteig rühren, Körner (SB, Leinsamen) zugeben sowie 1 TL Salz und dann Vollkorn-Weizenmehl zugeben und kneten bis zur richtigen Brotteig-Konsistenz. Den Batzen gut bemehlen und im Gärkorb abgedeckt gehen lassen, ca. 1 -1,5 Std. Anschließend stürzen und ab in den Ofen zum Backen. Das ganze macht kaum Arbeit und spart außerdem Geld, zudem hat man das beste Brot.

    Viel Erfolg

    Michael

    Antworten
    • Hallo lieber Michael,

      das klingt nach einem super Einfach-Rezept 👍
      Danke dafür!

      Liebe Grüße
      Jörg

  15. Hallo Jörg,

    seit einem halben Jahr bin ich dem Brotbacken verfallen und nutze seit diesem Zeitpunkt auch meinen selbst angesetzten Sauerteig. Auf der Suche nach einem neuen Rezept bin ich gestern auf dein Reines Roggenbrot gestossen. Die Methode mit dem Bräter habe ich zuvor nur für das No-Knead-Bread genutzt. Ich nutzte ansonsten den Backstein. Das Brot habe ich heute im Bräter gebacken, die erste halbe Stunde sogar mit Deckel. Das Brot ist fantastisch geworden, so simpel und sehr lecker! Mein 10-jähriger Sohn hat es sofort als neues Lieblingsbrot auserkoren.
    Vielen lieben dank für das tolle Rezept!

    LG Patricia

    Antworten
    • Hallo liebe Patricia,

      super, das freut mich wirklich riesig 😊

      Und 🙌 an den Sohnemann!

      Liebe Grüße
      Jörg

  16. Hallo,
    euer Artikel ist echt motivierend, vor allem diese wunderbaren Bilder, die mir sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Deshalb habe ich mir sofort einen Sauerteig-Starter angesetzt, mal sehen was draus wird.
    Die Anleitung habe ich aber natürlich auch zu Ende gelesen und da ich bald auf Reisen sein werde, habe ich eine Frage. Wenn man seinen Sauerteig trocknet, um ihn mitzunehmen, wie aktiviert man ihn wieder? Muss man einfach etwas Wasser dazugeben?

    Liebe Grüße
    Charlotte

    Antworten
    • Hallo liebe Charlotte,

      yay, freut uns sehr, dass durch den Post auch bei dir ein neuer Sauerteig entsteht 😊

      Die Info zum „Reanimieren“ des getrockneten Starters habe ich gerade ergänzt.

      Liebe Grüße
      Jörg

  17. Hallo Ihr beiden 🙂

    Bevor ich euren tollen Coquette bekommen habe, versuchte ich mich zuletzt auch an einem Sauerteigbrot aus dem Gusseisentopf, den ich von Le Creuset zuhause stehen habe. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass es ein fertiger Starter aus der Tüte war. Also ein riesiges, 1kg Mehl schweres Brot zubereitet und zack – es blieb einfach im Topf kleben. So stark, dass ich Angst hatte, den Topf nie wieder davon befreit zu bekommen. Nun wollte ich die schändliche Tütchenbäckerei hinter mir lassen (zumal der zerkrümmelte Rest aus dem Topf einfach nicht geschmeckt hat) und meinen eigenen Starter ansetzen, habe jedoch Angst, dass er mir beim Backen wieder festklebt.

    Habt ihr das auch schon Mal erlebt? Sollte man den Topf irgendwie fetten? Oder lag es daran, dass ich den Topf nicht mit vorgeheizt habe sondern den Teig schon darin habe aufgehen lassen? :/

    Da der Coquette ja etwas kleiner ist, werde ich den Teig dann wohl mal dritteln 🙂 Bin gespannt wie es schmeckt und schon ganz aufgeregt!

    Antworten
    • Hallo liebe Victoria,

      also abgesehen davon, dass du in den Tüten, auf denen Sauerteig steht, eigentlich nur tote, leicht säuerliche Kulturreste und keinen lebendigen Sauerteig findest, solltest du den Teig tatsächlich nicht im Topf direkt aufgehen lassen, da sich dieser dann natürlich in jeder noch so kleinen Ritze festsetzen kann. Gibst du den aufgegangenen, leicht bemehlten Laib in den Topf, funktioniert’s 😉

      Fetten musst du die Coquette jedenfalls nicht und auch im Le Creuset sollte das dann funktionieren 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  18. Hallo ihr Lieben,

    Vielen Dank für die tolle detaillierte Anleitung. Das hatte mich gleich inspiriert loszulegen und während ich hier schreibe wächst und gedeiht mein neuer Kumpel schon prächtig. Juhu!
    Eine Frage habe ich: Wenn es dann soweit ist und das Brot gebacken werden kann, ist es zwingend notwendig den Teig nach dem Kneten in einem Gärkorb gehen zu lassen? Würde es eine normale Schüssel auch tun?

    Danke & Liebste Grüße,
    Bianca

    Antworten
    • Hallo liebe Bianca,

      Roggenteig klebt recht stark. Durch die Oberfläche der Gärkörbe und dem Mehl, mit dem du den Korb bestäubst, kann sich der Kerl eben nicht ganz so festsetzen, wie in einer Schüssel 😉

      Insofern: Es ginge schon, ist aber nicht ideal. Für den ersten Backversuch kannst du es gerne in einer Schüssel probieren (dann bemehlst du am besten den Teig selbst) oder du zweckentfremdest einen Brotkorb dafür 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  19. Hallo. Bisher hat alles gut geklappt mit meinem Sauerteig. Allerdings war zum letzten Arbeitsschritt ( 100 g Mehl und 100 ml Wasser) das Glas zu klein und ich habe den Teig in eine Plastikschüssel gefüllt. Jetzt möchte ich backen aber jetzt wirft er keine Bläschen mehr. Liegt das vielleicht an der Plastikschüssel? Grüße Miriam

    Antworten
    • Hallo liebe Miriam,

      ne, da brauchst du dir keine Gedanken machen. Unser Sauerteig lebt – aus praktischen Gründen – gerade ebenfalls in einem Kunststoffbehälter. Er muss auch nicht zwangsläufig Bläschen bilden. Wenn der Sauerteig etwas stabiler ist, geht auch die sichtbare Bläschenbildung zurück 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  20. Hallo und vielen Dank für die ausführliche Anleitung und das tolle Rezept! Mein erster Sauerteig (Timotheus) ist jetzt schon ca. 1 Monat alt und gerade wieder im Kühlschrank schlafen gegangen. Gestern habe ich mit ihm mein 4. Brot gebacken und muss sagen, so langsam ähnelt es in Geschmack und Aussehen einem „richtigen“ Brot. Da das vorletzte (Nr. 3) auch sehr lecker, aber recht trocken wurde, habe ich noch folgenden Tipp aus einem anderen Rezept zu ergänzen: Beim heißen Anbacken (240 Grad für die Kruste) eine flache Schale (Auflaufform o.ä.) mit Wasser in den Ofen stellen. Die kann man beim Runterschalten auf 150 Grad wieder entfernen. So wird die Kruste nicht gar so beinhart und auch das Innere ist weicher. Ich habe das Brot mit Dinkel-, Roggen- und Roggenvollkornmehl gemacht, also nicht ganz streng nach Rezept. Emmer ist auch lecker. Natürlich alles bio.

    Antworten
  21. Hallo Jörg,
    bin eben auf diese Seite gestoßen, weil ich auch gerne Brot
    mit Sauerteig backen wurde. Ich würde gerne wissen, ob die Mehlsorten die ihr verwendet eine Nummer haben zbs. 1150? Oder ist das egal? LG Marion

    Antworten
    • Hallo liebe Marion,

      Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung – ist eben alles drin 🙂

      Für das Brot verwenden wir dann 1150 – aber das steht ja in der Zutatenliste 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  22. also ich mag die meisten eurer rezepte und die fotos sehr, aber geühfhlte 40 minuten vortext neren mich echt

    Antworten
    • Tja, Andi, das ist das tolle am Internet: Du kannst mitlesen … oder eben nicht. Wir jedenfalls setzen dir nicht die sprichwörtliche Pistole an den Hinterkopf und zwingen dich dazu, dir unsere Texte und Gedanken zu Themen einzuverleiben, über die wir auf unserem Blog eben gerne schreiben.

      Du hast da vermutlich irgendwo eine Maus oder ein Trackpad neben deinem Rechner liegen. Damit kann man scrollen und somit die „40-minüten Vortexte“ überspringen (wenn du wirklich so langsam liest tut mir das leid für dich) und die reinen Rezepte konsumieren. Kostenlos, schnell, kalt und ohne persönliche Bindung zum Autoren. Wie kommen wir auch dazu, hier nicht nur zu leisten, sondern auch mal abzuschweifen? Wir sind schon Säcke. Und sorry, nein: Das Scrollen übernehmen wir nicht für dich 😉

  23. Hallo ihr lieben,
    ich habe erfolgreich euren sauerteig angesetzt und soweit glücklich 😊
    Ich wollte jetzt nur mal fragen, ob ich das Beotrezept auch mit Roggenvollkornmehl backen kann. Lg

    Antworten
    • Hallo liebe Katrin,

      kannst du. Wir mögen das 1150er Mehl, da es das Brot ein ganz kleines bisschen luftiger macht. Bei Roggenvollkornmehl musst du unter Umständen ein wenig mehr Flüssigkeit hinzufügen.

      Liebe Grüße
      Jörg

  24. Hey ihr super Nach Team. Habe den Sauerteig und das Brot Rezept wie angegeben vorbereitet. Beim ruhen hat sich der Teig nicht verdoppelt bzw. vergrößert. Während des Backens auch nicht. Habt ihr einen Tipp was der Fehler sein könnte? Ist es besser gleich einen neuen Sauerteig an zu setzten? Oder wieder füttern und nochmals versuchen? Herzliche Grüße!

    Antworten
    • Hi!

      In dem Fall lief ziemlich sicher etwas mit dem Sauerteig schief, denn das klingt nach inaktivem, also totem Sauerteig. Fang am besten nochmal von vorn an 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  25. Hallo, ich muss Euch ein Riesenlob aussprechen! Hatte mich vor ein paar Jahren mal am Sauerteig versucht und bin gescheitert, Euer Artikel hat mir aber wieder Lust darauf gemacht und ich habs gleich umgesetzt. Mein Ansatz lebt jetzt seit ungefähr 2-3 Wochen und hat sich so krass entwickelt in der Zeit! Das erste Brot war ganz ok, ist aber nicht so toll aufgegangen, aber sie werden immer besser – gerade eins ausm Ofen gezogen und es sieht sehr vielversprechend aus 🙂 Zwischendrin hatte der Ansatz mal eine echt übel riechende Phase, das hat sich jetzt aber gelegt (ich habe die Theorie, dass ich damals mengenmäßig evtl zu wenig gefüttert habe) und er riecht wirklich angenehm. Dummerweise habe ich auch in der Zeit die Sauerteigpancakes ausprobiert und mochte sie nicht, aber die werde ich auch nochmal probieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass der Geschmack jetzt besser ist. Und ich mache das Brot in einem alten Ofen mit Macken und ohne Pizzastein oder Bräter (wobei ich da vielleicht noch aufrüsten werde haha) und erziele ein für mich sehr gutes Ergebnis.

    Ich wollte das als Lob und Dankeschön für Euch loswerden, aber auch um anderen Mut zu machen mit ihrem Sauerteig 🙂
    Liebe Grüße

    Antworten
    • Hallo liebe Stefanie,

      vielen lieben Dank für deine Nachricht. Freut uns riesig, dass wir dir den Sauerteig nochmal ans Herz legen konnten 🙇‍♂️

      Der Starter wird mit der Zeit immer stabiler und vergibt den ein oder anderen Fehler. Der starke Geruch muss deshalb am Anfang auch nicht gleich bedeuten, dass er hinüber ist – wie gesagt, legt sich das 🙂

      Die Pancakes kannst du auch mit Mehl „strecken“, wenn dir der säuerliche Geschmack nicht so liegt. Sie gehen dann allerdings auch nicht so schön auf, schmecken tun sie aber trotzdem 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

  26. Huhu,
    mein Sauerteig duftet noch wunderbar, ich habe ihn nun wie du schriebst gefüttert.
    Nun war es so:
    Angesetzt, 3 Tage gewartet, wieder mit 3EL gefüttert, da ist er dann super gewachsen und hat sich aufgebläht und ist richtig hochgekommen. Dann habe ich gestern 100g Mehl u Wasser hinzugetan und er ist leider nicht mehr hochgegangen bis heute. Gleicher Standort, Wasser hatte eigentlich auch die richtige Temperatur. Ist da was schiefgelaufen? Ich bin etwas irritiert.
    Eigentlich wäre ja heute Backtag, laut deiner Beschreibung, ich würde ihn aber gern morgen früh verbacken.
    Geht, oder?
    Oder müsste ich ihn dann heute noch mal füttern.?

    Antworten
    • Der Erfahrung nach muss man sich nicht den größten Kopf darum machen, wenn der Sauerteig mal nicht ganz so aktiv erscheint. Er wird nach und nach immer stabiler, dreht aber dadurch auch nicht mehr ganz so durch, wie ein ADHS-Patient auf Koffein. Du wirst bald ein Gefühl dafür bekommen, ob alles in Ordnung ist oder ob dein Starter sich auf die faule Haut gelegt hat 😉

  27. Hallo ihr Lieben,
    schon seit Jahren backe ich mein Brot selber, habe mich aber immer gedrückt, wenns um Sauerteig ging 😏. Euer Artikel hat Lust auf Sauerteig gemacht und in einer Ecke meiner Küche steht jetzt ein Glas, das den 2 Tage alten Manfred beherbergt. Er blubbert schon munter vor sich hin …
    Anyway, ich habe weder Backstein noch Le Creuset und würde daher gerne in einer „normalen“ Kastenform bzw. Emailleform backen.
    Nun meine Frage: ich schreibt, dass die Form mit Backpapier ausgelegt werden sollte. Allerdings ist das Backpapier nur bis 220 Grad hitzebeständig und zum Anbacken werden 240 Grad gebraucht.
    Was tun?
    Liebe Grüße, Ute

    Antworten
    • Da haben wir – um ehrlich zu sein – noch nie drauf geachtet 🤣
      Das Papier ist uns jedenfalls noch nicht vom Brot heruntergebrannt 😉

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.