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Richtig gutes Brot backen mit Sauerteig

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.

Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.

Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?

Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.

Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).

Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.

Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.

Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.

Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.

Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.

Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?

Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.

Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.

Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.

Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Der Anfang

Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.

Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.

Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:

Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.

Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.

Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.

Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!

Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!

Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.

Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.

Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?

Das Brotbacken

Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.

Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Zutaten für 2 kg

5 von 7 Bewertungen
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Vorbereitung 4 Stunden
Zubereitung 1 Stunde
Gesamt 5 Stunden
  • 200 g Sauerteig-Starter Roggen
  • 600 ml Wasser 27 °C warm
  • 1 kg Roggenmehl Type 1150
  • 20 g Salz
  1. Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.

  2. Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.

Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein

  1. Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

  2. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen.

  3. Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.

  4. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.

  5. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Backen in der Kastenform

  1. Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.

  2. 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

  3. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.

  4. Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.

Tipps

Uns gefällt die Zubereitung im Gusseisentopf am besten. Im Topf herrschen ähnliche Temperatur- und Klimaverhältnisse, wie in einem "richtigen" Brotofen und das Brot behält perfekt seine Form.

Das selbstgebackene Sauerteigbrot hält sich, eingeschlagen in ein Leinentuch oder in einem Brotkorb, bis zu zwei Wochen und schmeckt tatsächlich 1-2 Tage nach dem Backen am besten.

Wichtig! Einige Leser meldeten sich zurück und waren traurig darüber, dass ihr Brot nicht aufging. Auf Rückfrage stellte sich dann heraus, dass auch für das Brot Vollkornmehl verwendet wurde, anstelle vom 1150er-Mehl aus der Zutatenliste. 

Wir haben selbst gemischte Erfahrungen mit reinem Roggenvollkornmehl gemacht. Manches funktioniert, manches eher schlecht als recht. Auf alle Fälle ist ein superaktiver Sauerteigstarter notwendig, um das schwere Vollkornmehl auf Touren zu bringen.

Taste dich deshalb am besten erstmal mit dem 1150er und dann Mischungen heran. Wenn du deinen Starter dann im Griff hast und das richtige Mehl gefunden hast, steht auch dem reinen Vollkornbrot nichts mehr im Weg.

Den Sauerteig am leben halten

Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du nun täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist.

Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer und verzeiht dir auch mal einen versehentlichen Fastentag. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Das Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.

Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst es einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst es, wie die Brothers Green, in leckeres Frühstück verwandeln.

Den Sauerteig lagern

Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.

Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.

Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.

Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank

Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.

Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.

Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.

Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach

Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.

Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.

Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.

Langfristige Lagerung getrocknet

Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.

Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.

Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.

Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.

So kann nichts mehr schief gehen.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig

Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.

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Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

137 Kommentare

  1. Halli Hallo,
    ich habe noch nie ein Brot selbstgebacken – weil wenn, dann wollte ich das mit Sauerteig machen – und ihr habt mich jetzt dazu gebracht es eben zu versuchen.
    Also habe ich die letzte Woche einen Sauerteig mit dem Namen „Dr.Edgar“ gezüchtet.
    Geblubbert und gerochen hat es gut. Also habe ich heute mein erstes Brot gebacken.
    Es war lecker aber ist nicht aufgegangen, die Kruste war steinhart (ich mag das ja, aber ein bisschen heftig wars schon😄) und in der Mitte war es schlenzig.
    Nachdem ich gerade die Kommentare durchstöbert habe, bin ich über ein paar Fehler entdeckt:
    1.war mein Sauerteig wohl nicht aktiv genug
    2.habe ich das Brot über Nacht ruhen lassen, was wohl zu lang ist
    3.ist es über Nacht nicht aufgegangen und war oben schon trocken und ist unten in der Schüssel geklebt.
    4. Habe ich das ‚zu Laibern formen‘ auch mit nochmal kneten verbunden
    5. Ist es beim Backen nur wenig aufgegangen und danach innerhalb von 1 Stunde zusammengefallen

    Ich tippe auf fehlende Aktivität und zu wenig Wasser beim Anrühren.
    Aber ich lasse mich nicht beirren und probiere es nächste Woche einfach nochmal.
    Der Duft beim Backen und der Geschmack waren Motivation genug.😊
    Danke für euer Rezept und den Willen es der Welt zur Verfügung zu stellen.
    Wenn ihr noch eine andere Theorie habt, was zusätzlich falsch gelaufen sein könnte, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.
    Liebe Grüße
    Jasmin

    P.S.: Ich habe deutlich weniger Salz genommen (etwa nur 10 g) und dafür auf andere Gewürze wie Kümmel und Koreander zurückgegriffen – und ich habe das Salz nicht vermisst.

    Antworten
    1. Hallo liebe Jasmin,

      erstmal vielen lieben Dank 🙂

      Ja, das klingt tatsächlich danach, als hätte dein Sauerteig noch 1-2 Tage länger gebraucht. Aber du wirst sehen, dass Edgar bei jedem Backen stabiler wird und das „Nachfüttern“ und Aktivieren einfacher geht.

      Dass du das Brot über Nacht ruhen lassen hast, dürfte eigentlich kein Problem sein, allerdings solltest du danach nicht mehr kneten. Das ist bei Roggenbrot ohnehin nutzlos, nimmt dem Sauerteig aber wieder etwas Wind aus den Segeln – im wahrsten Sinne des Wortes.

      Du kannst beim nächsten mal auch ein ganz kleines bisschen „Angsthefe“ zum Teig geben, um Edgar nochmal ein kleines bisschen zu unterstützen. 1 g Trockenhefe reicht völlig.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. Moin Jörg,

    ich habe eine Frage zur Fütterung, wo ich mittlerweile nicht mehr durchblicke, je mehr Anleitungen ich mir anschaue. Manche sagen, dass vor jeder Fütterung ein Teil abgenommen wird (weil sonst keine Hefen mehr da sind?) andere wiederum füttern mit ganz unterschiedlichen Mengen (je mehr Anstellgut, desto mehr Futter braucht er auch? Nur wie viel dann?). Ich habe das Gefühl, dass ein Züchten nach Gefühl kaum möglich ist und man sich strikt an eine Anleitung halten sollte, jedoch verläuft jede irgendwie anders.
    Wohingegen deine Erklärung nicht weiter geht als „Gib ihm morgens was und er ist happy“. Was hältst du von diesen komplexeren Anleitungen? Verstehe mich nicht falsch, wenn es tatsächlich so simpel ist, folge ich am liebsten deinem Rat, denn ich füttere in letzter auch einfach kreuz und quer wenn ich merke, er geht gerade richtig ab.

    Liebe Grüße!

    Antworten
    1. Hey Nikolaj,

      wir haben schon „komplex“ gefüttert und auch „nach Gefühl“ und abgesehen davon, dass ein strenges Fütter-Regiment den Sauerteig einfach aktiver hält, gibt es eigentlich keinen Unterschied. Achte einfach auf die Blasen, die dein Sauerteig wirft und füttere vor dem Backen einfach regelmäßig, du bekommst dann mit der Zeit ein ganz gutes Gefühl dafür, was dein Sauerteig gerade braucht oder haben will 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. Hi Brotheld, jetzt bin ich echt mal gespannt. Mein erstes Zusammentreffen mit Sauerteig war sehr unbefriedigend ( pulver aus dem Mehlregal). Daraufhin habe ich mit einem „Sauerteig“ namens „Herman“ herum experimentiert. Allerdings wird da sowohl in den Ansatz wie auch in den anschließenden Brotteig Hefe zusätzlich mit eingearbeitet.
    Jetzt will ich es aber doch mal wissen und habe mir die Arbeitsschritte von deinem Sauerteig notiert.
    Kurze Frage habe ich aber noch: Alle Welt saht immer: Brotteig muss wie irre geknetet und gefaltet werden. Hab ich jetzt bei deiner Beschreibung nich so wirklich raus gelesen. 🤔 UND was sollte die ideale Teigkosistenz sein. Meine Brote neigen dazu e t w a s feucht zu sein.
    Grüssle Miri

    Antworten
    1. Hi Miriam,

      wie ich ja schon beschrieben habe, ist das Pulver aus dem Mehlregal einfach nur noch Aroma. Quasi die Asche dahingeschiedener Sauerteig-Senioren. Ja, ich will dir das Zeug „madig“ machen, das braucht niemand 😉.

      Ein Hermann ist nichts verwerfliches, denn auch im selbstgezogenen Sauerteig machen Hefen die ganze Arbeit. Nur eben keine zugegebenen, sondern die, die ohnehin schon in der Luft, auf dem Mehl, im Glas etc. zu finden sind. Aber good for you, dass du mit dem minimalistischen Sauerteig experimentieren möchtest. Viel Erfolg! 👍

      Zur Teigkonstistenz:
      Beim Roggenbrot ist das Kneten wirklich wurscht. Roggenteige stabilisieren sich nicht über die Bildung der Glutenverbindungen, du kannst also kneten, so lange du willst, das Ergebnis bleibt gleich.

      Etwas anders sieht es bei Dinkel- und Weizenteigen aus, wie du auch in den Rezepten unserer anderen Brote siehst. Hier wird etwa 10 Minuten geknetet und dann während der Gare gefaltet. Jetzt auch „irre“ häufig, aber ein bisschen Arbeit muss schon in ein gutes Brot gesteckt werden, da hast du recht. Du wirst dabei auch sehen, dass ein Teig, der dir zu Anfang zu feucht vorkommt, mit der Zeit um einiges leichter zu händeln ist. Roggenteig bleibt aber klebrig. Immer. Ist halt so, damit muss man leben 🤷‍♂️

      Viel Erfolg und liebe Grüße

      Antworten
  4. Hallo ihr Lieben!

    Danke erstmal für die wirklich gelungene Beschreibung zum Heranziehen eines NBFF. Meiner soll später Wolfgang heißen. Allerdings scheint der Gute im wahrsten Sinne ein Eigenleben zu haben: Ich bin jetzt bei Versuch Nummer drei – eins und zwei mussten leider in die Biotonne, weil ich mit dem Geruch meiner Zucht nicht einmal meinen größten Feind hätte ärgern wollen. Und auch die jetzige Brut scheint mir beinahe etwas zu sauer. Süßlich richt da nix; eher streng nach Fuß, wenn ihr wisst, was ich meine. Könnt ihr mir sagen, woran es liegt?

    Besten Dank und viele Grüße 🙂

    Antworten
    1. Hallo liebe Stephanie,

      Versuch Nummer 3 klingt nicht so gut 😆. Bist du sicher, dass du die Starter nicht voreilig entsorgt hast? Ein Sauerteig riecht schon … naja, sauer eben. Leicht süßlich, ähnlich wie Apfelessig. Nach Fuß? Naja, auch Füße können mal nach Apfelessig riechen 😉 Aber auch Nadine beschreibt Gerüche manchmal extremer, als sie sind, weshalb ich darauf tippe, dass du eigentlich ganz normal aktive Neulinge kompostiert hast.

      Du darfst nicht vergessen, dass Sauerteig-Starter gerade am Anfang wirklich ziemlich rabiat sein können. Sie blubbern über, stinken und sehen nicht so schick aus. Teenager eben, wir waren alle mal so. Das heißt aber nicht zwangsläufig, dass da etwas schief läuft. Im Extremfall kannst du einen Großteil wegkippen, neu füttern und erneut reifen lassen.

      Liebe Grüße und viel Erfolg und etwas Geduld beim nächsten mal 🙂
      Jörg

      Antworten
  5. Hallo Ihr Lieben,
    danke für den tollen Beitrag.
    Ich bin Sauerteig-Neuling und habe nach Eurer Beschreibung einen Starter („Hefti“ 🙂 ) angesetzt.
    Zuerst hatte ich ihn in der Garage stehen, dachte dann aber, dass es da vielleicht zu kühl ist und habe ihn in einen Küchenschrank bei Zimmertemperatur gestellt. Dort ist er über Nacht ( Nacht Nr. 4) im wahrsten Sinn des Wortes explodiert und über das 1l Weckglas hinausgelaufen. Ist das zu viel Aktivität? Er riecht nicht vergoren, aber „lecker“ würde ich es auch nicht nennen…
    Danke für Eure Einschätzung
    Katrin

    Antworten
    1. Hi Katrin!

      Das klingt eigentlich super, denn ja, du züchtest dir da wohl einen aktiven Starter heran. Verloren ist da absolut nichts 🙂

      Zum Geruch: Wie riecht er denn? Etwas nach Apfelessig? Also säuerlich, ein wenig „fruchtig“? Dann ist alles super.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Danke für die Antwort, Jörg.

        Nachdem ich deine Antwort auf Stephanies Post gelesen habe, denke ich, dass der Geruch wohl richtig ist … das erste Heftig-Brot ist gerade im Ofen.

        Viele Grüße !

  6. Hi Jörg,

    mal wieder eine Frage zu meinem Sauerteig.

    An dem Tag, an dem ich ihn in den Kühlschrank verfrachtet habe, habe ich ihn nicht gefüttert weil er doch sehr aktiv war. War das ein Fehler? Muss das Anstellgut auch vor dem Kühlschrank nochmal gefüttert werden?

    Denn jetzt nach 24 Stunden außerhalb hat er ganz schön von seinem noblen Geruch und seiner Aktivität eingebüßt. Kann ich ihn durch normale Fütterung oder andere Tricks wiederbeleben oder ist das vergeblich und er sollte bereits jetzt schon in die Pancake-Rente gehen?

    Ich war so stolz 🙁

    Antworten
    1. Hey!

      Noch ist nichts verloren. Füttere ihn einfach, der wird sich schon wieder erholen. Der Starter wird mit der Zeit auch immer stabiler und steckt den ein oder anderen Fehler besser weg.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  7. Und schon wieder ich, so langsam habt ihr vermutlich ein kleines Hobby in mir geweckt 🙂

    Darf ich dich noch fragen, ob ich den Starter besser füttere, bevor er in den Kühlschrank wandert? Ich habe vorhin Sauerteig zum backen abgenommen, ihn noch etwas stehen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachtet. An diesem Tag jedoch nicht gefüttert. Hätte ich das noch tun sollen? Kann ich das nachholen?

    Ich danke Dir für deine Zeit!

    Antworten
    1. Hi Nikolaj,

      genau, der Starter sollte auch vor dem Kühlschrank-Schlaf gefüttert werden. Du gehst ja auch nicht gerne mit knurrendem Magen ins Bett 😉

      Dann eben nach Anleitung alle paar Tage erneut füttern und alles ist in Ordnung 👍

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  8. Moin Jörg,

    ich hoffe meine kurze Frage erreicht dich noch schnell genug, bevor ich gleich los lege:

    In der Anleitung wird der Teig halbiert und auf zwei Körbe verteilt. Wie habe ich das zu verstehen? Ist das ein Backup Laib für ein zweites Brot in einem zweiten Backvorgang oder werden die wieder zusammen gefügt? Ansonsten würde ich nämlich gerne einfach mit 500g Mehl für nur ein Brot backen.

    Ansonsten herzlichen Dank an dieser Stelle auch wieder für eine Einsteiger Anleitung aufs Wesentliche. Bei anderen Sauerteig Anleitungen wird einem ja schwindelig.

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Hi Nikolaj,

      ne, das sollten zwei Brote werden – bei uns wird doch nix verschwendet 😉

      Du kannst natürlich auch die Hälfte der Menge verarbeiten, aber glaub‘ mir, du willst beide Brote haben. Auf Vorrat 😉

      Vielen lieben Dank und viel Erfolg beim ersten Versuch!
      Jörg

      Antworten
      1. Danke für die schnelle Antwort, ich hab’s erstmal bei einem zum testen belassen.

        Hält sich der zweite Laib denn im Kühlschrank? Falls ja, wie lange und wie lange muss er auftauen?

        Außerdem möchte ich dich noch fragen, ob du Tipps für das Rezept in der Vollkornvariante hast, da ich immer engstirnig nur dieses kaufe 😀 muss hier mehr Wasser rein? Wie viel ungefähr? Längere Gehzeit?

        Ich danke dir vielmals!

      2. Hey!

        Das gebackene Brot kannst du einfrieren. Puristen schreien jetzt auf und klatschen sich an die Stirn, aber meiner Meinung nach geht das klar.

        Vollkorn Roggen: Es geht hier wirklich um das Mehl. Auf der Alm, auf der wir das Sauerteig-Backen gelernt haben, wurde nur mit Vollkornmehl gebacken. Das gleiche Rezept, die gleiche „Wurschtigkeit“, die ich jedem zum Thema Sauerteig empfehle. Das Ergebnis war super. Zurück zuhause funktioniert das mit dem einen Mehl gut, mit dem anderen eher nicht. Da kann ich dir nur empfehlen, auszuprobieren – oder extrem auf die Temperaturen zu achten, bei denen der Teig geht und ruht. Vielleicht kommt mal eher so ein Roggenbrocken raus (meistens schmeckt es trotzdem gut, vor allem als Croutons!), das musst du dann als Lernstück abhaken 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  9. Ich habe jetzt den Sauerteig etwas umerzogen, will jetzt ein Weißbrot backen. Es ist schon im Ofen. Mal sehen, was es wird.
    Das Grundprinzip wurde kürzlich im Fernsehen gezeigt.
    Mehrfach falten mit einem flachen Holzlöffel.
    Erst ugedeckt backen, dann aufgedeckt backen, in einer gusseisernen Bratpfanne, und ich habe die gleiche Sorte zu Hause. (Man gibt den Teig gleich in die heiße Pfanne.)
    Die nehme ich jetzt meistens.
    Das ergibt eine schöne Form und ich brauche kein Wasser in die Röhre zu stellen.
    https://www.flickr.com/photos/116228447@N06/43891022575/in/dateposted-public/

    Viele liebe Grüße von Bernd

    PS: Wenn das Weißbrot fertig ist, werde ich es zeigen, sofern es was wird.

    Antworten
  10. Hallo Jörg und alle Brotbäcker/innen, danke für die tollen Beiträge. Habe jetzt über eine Stunde darin rumgeschmökert und setze heute mit Sicherheit den ersten Sauerteig meines Lebens an. 🤓
    Da ich schon seit einiger Zeit Brot selber backe – allerdings immer mit Hefe – wollte ich nun mal das Backen mit Sauerteig starten. Hatte mir auch schon ein Tütchen mit ST besorgt, las hier nun, dass das eher totes als lebendiges Zeugs ist – also ran an den eigenen mit Liebe Hergestellten. 😄
    Seit kurzem backe ich auch Brot in Weckgläsern, da der Laib sich darin superlange frisch hält. Meine Frage dazu: Wie lange müsste das Brot in den Gläsern (750 ml) backen? Habt Ihr darin Erfahrung oder woanders schon einmal von dieser Backweise gehört?
    Da meine Familie keine bemehlten Brote mag, würde ich das Brot sonst auch gern in der Kastenform (mit Backpapier ausgekleidet) backen. Ich würde es dann – anstatt im Gärkörbchen – einfach in der Form gehen lassen und dann backen. Geht oder? Zur Klopfprobe hole ich das Brot aus der Form und backe es u.U. noch etwas nach?
    Interessant fand ich auch den Beitrag mit dem Gas-Grill. Habe einen von Weber, den ich dafür einsetzen könnte. Es stand etwas von 300 Grad drin, aber stand da auch eine genaue Backzeit? 🤔 Wie lange müsste die evt. sein?
    Sorry, viele Fragen, aber ist eben mein erstes Arbeiten mit Sauerteig. 😅
    Werde mich gleich mal für den Newsletter anmelden. Bin gespannt, mehr von Euch zu hören.
    Viele Grüße von der Ostsee
    Nick🙋

    Antworten
    1. Hallo lieber Nick,

      super, freut uns riesig, dass wir dir das Brotbacken näher bringen konnten 🙂

      Mit den Weck-Broten haben wir noch keine Erfahrung, allerdings klingt das superspannend. Werden wir uns anschauen.

      Du kannst das Brot in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und darin gehen lassen. Dann einfach die Oberfläche einschneiden und backen, das funktioniert auf jeden Fall. Beim Grill müsstest du dich an die Backzeit herantasten. In unserem Buch Vegan grillen kann jeder findest du aber auch ein im Dutch Oven gebackenes Brot, an dem du dich orientieren kannst 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  11. Hallo Jörg,
    erst einmal vielen Dank für diesen Blog und die wertvollen Hinweise. Sie haben mich nach ersten Fehlversuchen mit reinem Vollkornmehl dann auf die richtige Spur gebracht und mein Brot wird jetzt auch von anderen mit Begeisterung geteilt.
    Dein letzter Hinweis mit der höheren Temperatur hat mich erst auf die Idee gebracht, statt meines normalen, gasbetriebenen Backofens den geschlossenen Gasgrill zu verwenden, denn der schafft Temperaturen von 300°C. Sollte es dann bei 30 Minuten Anfangshitze bleiben oder empfiehlt es sich vorher zu reduzieren?
    Kann man eigentlich auch mit Maismehl arbeiten, denn meine Tochter hat eine schwere Zöliakie und glutenhaltige Mehle sind da natürlich strikt verboten. Vielleicht hat da jemand einschlägige Erfahrungen?

    Antworten
    1. Hey Gary!

      Beim Gasgrill müsstest du wirklich selbst experimentieren. Ich würde nach etwa 15 Minuten alle 3 Minuten nachsehen und schauen, wie das Brot aufgegangen ist. Wenn die Kruste prall und bereits fest aussieht, würde ich die Hitze reduzieren.

      Maismehl wird als einfacher Ersatz nicht funktionieren. Vielleicht nehmen wir uns dem Thema glutenfreier Sauerteig mal als Experiment an 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  12. Gibt es Erfahrungen mit Umluftherden? Da ich der Anleitung folge, im Schmortopf zu backen, dürfte der Luftzug doch eigentlich nichts ausmachen, oder? So kann ich die Temperatur etwas niedriger lassen und besser durchbacken war so meine Überlegung.

    Antworten
    1. Hi Gary!

      Abgesehen davon, dass deine Überlegung jetzt grundsätzlich nicht falsch klingt, sollte es eigentlich kein Problem mit dem „Durchbacken“ geben, wenn du dich ans Rezept hältst und dein Ofen korrekt funktioniert. Du darfst nicht vergessen, dass solche Brote im Regelfall in Holzöfen mit weitaus höherer Temperatur und ohne Umluft gebacken werden 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  13. Hallo,
    bin ein Neuling in der Brotback-Szene…
    Habe mit großem Interesse die hier veröffentlichte Anleitung gelesen und mich mit Roggenvollkorn- und Roggenmehl 1150 eingedeckt.
    Gestern nun habe ich meinen „Edgar“ in die Welt gesetzt, nach Anleitung. Musste etwas mehr Wasser nachgeben, was wohl an den gehäuften El RG-VK-Mehl lag. Heute, nach 24 Stunden, war schon deutliche Bläschenbildung zu sehen und der Duft war auch sehr angenehm. Also hab ich den Edgar gefüttert. Diesmal mit glatt gestrichenen Esslöffeln Mehl und Wasser… Nun, es sind fünf Stunden vergangen, wird mir so langsam Angst. Warum? Also ich habe ein großes handelsübliches Einweckglas genommen… Es ist jetzt schon halb voll! Nicht von meinen Zutaten, nein, der Edgar geht da drin ab wie Schmidts Katze! Wenn der so weiter macht, dann kriege ich morgen die fälligen 100 g und 100 ml nicht mehr unter oder wenn doch, dann quillt mir das doch alles über am Ende?!
    Ist das normal?
    Sollte ich Edgar lieber erstmal in dem Kühlschrank tun?
    LG Roy

    Antworten
    1. Hey Roy!

      Das klingt eigentlich nach vollem Erfolg 😉

      Wenn plötzlich zuviel Starter da ist, hast du eigentlich die perfekte Ausrede für einen Snack-Pancake zwischendurch. Das Rezept findest du hier.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  14. Hallo, lieber Jörg,
    die Brotkruste hat nichts abbekommen, aber ich habe im Wesentlichen bei 180°C gebacken, nur 10 Minuten be 240″C, und ich habe das hier gezeigte Brot nicht bemehlt, sondern oben befeuchtet und glatt gestrichen.
    Es war sehr warm, deshalb konnte ich den Brotteig nicht 4,5 h lang gehen lassen, wie es im Fernsehen empfohlen wird.
    Das nächste Brot habe ich kräftig eingemehlt und etwas kühlere Temperaturen genutzt. Ich ziehe langsame Teigführung und nicht so dunkles Brot vor.
    Bei den hohen Temperaturen entsteht aber schnell Übergare.
    Viele Grüße von Bernd

    Antworten
  15. Ich habe den Schmortopf eingeölt, mit Rapsöl. Das hat gut geklappt, das Brot ließ sich gut lösen und brannte nicht ab

    Antworten
    1. Hallo lieber Bernd,

      sollte auch nicht notwendig sein, deine Brotkruste sieht auf dem verlinkten Bild auch etwas hell und – naja – „speckig“ aus, was nun vielleicht (vielleicht auch nicht) an dem Öl liegen könnte. Probier‘ es doch auch mal mit Polenta als Anti-Haft-Hilfe 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  16. Beim zweiten ebenso schmackhaften Brot habe ich einen Fehler gemacht. Damit es niemand wiederholt: am besten auch den Boden des Schmortopfes gut bemehlen. Ich hab’s nicht getan und musste mit viel Aufwand und dem Verlust der Bodenkruste, die im Topf hängen blieb, dafür büßen.

    Antworten
    1. Hey Gary!

      Oha? Nein, das sollte auf keinen Fall passieren, aber bemehlen solltest du auch nicht, denn dann verbrennt dir das Mehl und du hast Kokelaroma. Ich weiß nicht, was falsch gelaufen sein könnte, aber nochmal: Bitte nicht übermäßig bemehlen. Abhilfe könnte bei einem etwas klebefreudigen Topf ein wenig Polenta schaffen. Aus welchen Gründen auch immer verträgt Maisgrieß die Hitze, ohne danach nach Aschenbecher zu schmecken 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  17. Im vierten Versuch hat es endlich geklappt. Und wie!
    Statt des Bio-Vollkornmehls von Demeter hatte ich den Starter jetzt nur mit dem 1150 Typ Roggenmehl angesetzt. Als der Starter fertig war und es ans Brot backen ging, wollte die Teigmasse nicht so richtig loslegen binnen der 4 Stunden. Ich habe dann ein wenig Wasser oben drauf gesprüht, das Ganze mit Folie abgedeckt und über Nacht sich entwickeln lassen. Das klappte dann endlich. Nun war ich mutig und habe einen Esslöffel Kümmel grob zerstoßen und drei Teelöffel Anis hinzugefügt. Und wie empfohlen im nagelneuen und extra dafür angeschafften Schmortopf gebacken. War das lecker und es sah genau so aus wie auf den Fotos oben. Ich werde es jetzt auch mal mit leicht angeröstetem Sesam und/oder Leinsamen versuchen.

    Antworten
    1. Hey Gary!

      Das freut mich riesig. Das Ding ist wirklich: Es kommt auch immer ein wenig auf das jeweilige Mehl an, wie wir jetzt schon in vielen Kommentar-Unterhaltungen herausgefunden haben. Da muss man einfach „seins“ finden 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  18. Hallo,
    ich habe letzte Woche mein erstes Sauerteigbrot gebacken.
    Dazu habe ich zunächst den Sauerteig über 5 Tage erzeugt und dann das Brot vorbereitet.
    Dann kam mein entscheidender Fehler: Ich habe das Brot über Nacht gehen lassen.
    Bein Backen fiel es zusammen und in der Mitte war ein Streifen Glitsch.
    Der Geschmack war gut, aber es war eher ein Fladen als ein Brot. Roggenmehl und ca. 30% Dinkelmehl.

    Ich fand den Grund: Über Nacht bei den gegenwärtigen hohen Temperaturen war zu lang.
    https://www.flickr.com/photos/116228447@N06/43108128824/in/dateposted-public/
    Des Rätsels Lösung: Übergare.

    Ich hatte noch Sauerteig übrig und buk gleich noch ein Brot. Das klappte dann sehr gut. Es war ein Mischbrot mit ca. 30 % Weizenmehl.
    Temperaturen unter 30 Grad waren in der Wohnung leider nur Nachts zu erreichen.

    Aber es klappte. Und schmeckte.

    Vielen Dank auch für die Anregungen.

    Viele Grüße von Bernd
    und der Sauerteig wurde auf „Waldi“ getauft.

    Antworten
    1. Hallo Bernd,

      vielen Dank, das freut uns! Toll, dass es dann doch noch trotz der Hitze geklappt hat ☺️🙌🏻Dann steht ja der Freundschaft zwischen dir und Waldi nichts mehr im Wege! ☺️
      Danke für dein Feedback.

      Lieben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  19. Der Starter sollte etwas dicker sein als „Pfannkuchenteig“. Da haben wir ein Problem. Pfannkuchen für mich in Berlin ist das, was viele im Bundesgebiet einen „Berliner“ also das Schmalzgebäck nennen. Das was man im Bundesgebiet dann Pfannkuchen nennt, ist bei uns ein Eierkuchen. Da ist der Teig dann relativ flüssig, dicker als bei einem Crêpes, aber eben auch nicht zähflüssig wie z.B. Ayvar.
    Ich hab gestern meinen dritten Versuch gestartet und statt des Bio Roggenmehls von Demeter deren 1150 Mehl genommen. Vielleicht wird es ja dieses Mal was. Ich berichte dann.

    Antworten
    1. Hi Gary,

      naja, auf regionale Bezeichnungs-Unterschiede können wir jetzt hier leider keine Rücksicht nehmen. Das würde dann ja doch etwas ausufern 😅Das wird aber bestimmt auch so bei dir klappen, du kennst ja den Unterschied 😉

      Lieben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  20. Hallo, wenn man kein Garkörbchen besitzt tut es auch ein einfacher Durchschlag, der mit einem Küchentuch ausgelegt und dann ordentlich bemehlt wird. Den Tip habe ich in Neuseeland bekommen, wo es keine Weidenkörben zu kaufen gibt.

    Antworten
  21. Hallo,
    kann man den Starter auch aus Dinkelmehl machen oder muss es zwingend Roggenmehl sein?

    Antworten
    1. Hey Ursula,

      du kannst den Sauerteig auch aus Dinkel herstellen. Wir erweitern den Beitrag demnächst um ein paar Zusatzinfos – u. a. eben auch um andere Mehle als Basis.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  22. Hallo,
    Bei mir ist das Problem ähnlich .
    Guter Starter . 3. Versuch … und der Teig geht nicht auf.
    Ich habe extra ein Sieb gekauft um das selbst gemahlene Spriesskornroggenmehl zu sieben damit es fein genug ist .
    Aber es geht nicht auf .
    Kann man 1150 Mehl den selber herstellen oder nur kaufen . Wenn so viele Leute ein Problem haben mit dem Aufgehen und dem richtigen Mehl , welche Alternative habt ihr zum Rezept .
    Mehr Starter , mehr Wasser?
    Anderes Rezept für selbst gemahlenes Mehl ?
    Weil gerade das frisch gemahlene Mehl hat noch die Mineralstoffe etc. da es nicht lange in der Packung war und mit Licht und Sauerstoff in Verbindung gekommen ist .
    Einer der Hauptgründe für mich selber Brot zu backen .

    Antworten
    1. Hey Nicole!

      Das Ding ist, es haben nicht „so viele Leute“ dieses Problem. Zum einen klärte sich bei einigen Kommentaren auf, dass teils der Sauerteig einfach noch nicht so recht am Leben war, teils wurde anderes Mehl verwendet etc. Zum anderen haben wir auch sehr viele Erfolgsrückmeldungen bekommen, allerdings dann eben über Instagram, per Mail oder über Facebook. Rückfragen bei Problemen kommen dann eben häufig per Kommentar 🙂

      Das aus dem Weg geschafft, kann ich eben über einen Kommentar alleine nicht sagen, wie sich dein selbst gemahlenes Spriesskornroggenmehl verhält. Ob es recht schwer ist, ob es fein genug gesiebt wurde und ob dein Sauerteig auch genug Power hat. Wir haben auch wenig Erfahrung mit dem selbst mahlen, das muss ich zugeben, aber natürlich kannst du 1150er Mehl selbst herstellen, dabei geht es ja nur um den Schalenanteil im Verhältnis zum Weißmehlanteil.

      Wie fest oder flüssig ist dein Teig denn nach dem vermengen? Und ist dein Starter auch schön aktiv, schlägt Blasen und duftet säuerlich?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  23. Ich habe zwei Mal den Starter mit Bio Vollkornmehl und Wasser angesetzt. Besonders viele Blasen stiegen schon da nicht auf bei beiden Versuchen. Ich habe am Ende dann Roggenmehl 1150 wie empfohlen genommen und das Ganze 30 Minuten in meinen ca. 30° warmen Heizungskeller gestellt. Einen echten Volumenzuwachs gab es nicht. Und so war das Brot nachher leider auch wenig fluffig, kaum aufgegangen aber mit toller Kruste und durch den Zusatz von Anis und Kümmel auch geschmacklich toll. Nur die Konsistenz viel zu „fett“. Wie zäh/ bzw. flüssig sollte denn der Starter sein?

    Antworten
    1. Hallo Gary,

      hast du dich komplett an unsere Anleitung gehalten? Denn gerade bei den Temperaturen sollte der Starter eigentlich recht schnell aktiv werden und zu blubbern anfangen. Und welches Mehl hast du verwendet? Beides mal vom selben Hersteller?

      Für mich klingt das einfach nach einem toten Starter, der dann natürlich auch keine Triebkraft zum Brotbacken hatte.

      Der Starter sollte, wie im Beitrag beschrieben, vom Löffel rinnen – etwas dicker, als Pfannkuchenteig.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  24. Hallo Jörg,
    vielen Dank, ich werde es noch mal probieren. Die letzten zwei Wochen war ich zu oft und zu lange unterwegs, aber ich werde den Starter demnächst noch mal in Angriff nehmen. Nur im Kühlschrank hatte ich ihn gar nicht 🙁
    Viele Grüße

    Antworten
    1. Hey Katrin!

      Dann fange einfach nochmal von vorn an und auf jeden Fall in den Kühlschrank damit (siehe den Teil zur Lagerung) 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  25. Hallo Ihr Lieben, jetzt muss ich mich auch mal melden. Der Wunsch, ein Sauerteigbrot zu backen schwirrt schon ewig bei mir rum, und spätestens durch euren Post hier wusste ich, dass ich es wirklich mal selbst probieren muss. Okay, hat jetzt noch ein bisschen gedauert, aber vergangene Woche habe ich mich rangewagt. Ich berichte von meinen Erfahrung und hab direkt ein paar Fragen.

    Für den Starter habe ich Vollkorn-Roggenmehl verwendet, und Schritt 1 und 2 funktionierten prima, der Teig ging im Glas gut auf (Wie riesig ist euer Glas?) bildete Blasen, und der Geruch war wie von euch beschrieben. Als ich im dritten Schritt Mehl und Wasser hinzugab passierte nichts. Gar nichts. Im Nachhinein glaube ich, dass mein Wasser etwas zu kalt war. Also, alles weg und erneut gestartet.

    Schritt 1, Schritt 2, Schritt 3 – alles prima. Der Starter ging gut auf und ich hab ihn schon getauft. Nach wenigen Stunden war mein Glas echt fast voll, obwohl ich bei meinem zweiten Versuch alle Zutaten halbiert hatte. Über Nacht hat sich der Starter halbiert, ich weiß nicht, warum.

    Ich wollte trotzdem damit weitermachen, und hab Roggenmehl 1150 verwendet. Ich hab etwas mehr Mehl gebraucht als angegeben, aber das ist bei Mehl ja nichts besondereres. Rührt ihr das Mehl auch hier nur mit dem Löffel ein, oder mit einem Knethaken?

    Der Teig ist null aufgegangen, und bei uns in der Wohnung ist es gerade nicht kalt. Ich hab ihn trotzdem in eine Form gegeben und gebacken. Ich habe nicht damit gerechnet, dass im Ofen etwas passiert, und so war es auch. Geduftet hat es prima, das war schon mal was.

    Nach dem Abkühlen war der Teig sehr „gedrungen“, ich hoffe, ihr wisst, was ich meine. Also nicht fluffig und locker, sondern sehr fest. Keine Frage, das „Brot“ schmeckt Hammer, aber es ist kein Brot. Also nix, was ich jemand „anbieten“ würde.

    Ihr habt ja bestimmt schon viele Rückmeldungen erhalten, und vielleicht selbst eure „Fehlversuche“ gehabt. Habt ihr noch eine Idee, woran es liegen kann? Ich will ehrlich gesagt noch nicht aufgeben 😉

    Und: wollt ihr nicht mal einen mehrtägigen Koch- und Backkurs geben, so dass ein Sauerteigbrot von Anfang bis Ende Bestandteil des Kurses wäre? Ich kann mir vorstellen, dass so ein Kurs bei euch schnell ausgebucht wäre.

    Ich freue mich, wenn ihr eine Idee habt, und ansonsten werde ich es zeitnah noch mal versuchen.

    Liebe Grüße
    Katrin

    Antworten
    1. Hey Katrin!

      Es ist natürlich schwierig, so ohne Rückfragen dem Problem auf die Schliche zu kommen, aber ich würde sagen, wenn der Starter nach der dritten Fütterung keine Blasen mehr geworfen hat, war er wohl noch nicht so weit. Es kommt eben auch immer ein wenig auf die Umgebungstemperatur (wobei die ja gerade eigentlich alles eher beschleunigt), das Mehl etc. an. Wenn ihr euch aber mal aufeinander eingespielt habt, dann wird er auch stabiler und unempfindlicher gegenüber Fütterungszeiten.

      Dass sich das Volumen im Kühlschrank reduziert ist jedoch kein Wunder, denn hier schickst du ihn ja quasi schlafen. In dem Fall solltest du ihn vor dem Backen dann aus dem Kühlschrank nehmen, nochmal füttern und warten, bis er wieder aktiv ist, also aufgeht.

      Probier’s doch einfach nochmal, wir finden schon raus, woran es liegt 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  26. Hallo zusammen, lange hast es nicht richtig funktioniert. Jetzt hab ich den Grund herausgefunden. Gärkorb, unbedingt notwendig. Hatte meinen Teig in der Schüssel aufgehen lassen und die Struktur beim Rausnehmen wieder zerstört. Zusätzlich habe ich noch zwei Esslöffel Naturjoghurt hinzugetan (Tipp eines Bäckers). Ergebnis wirklich toll, danke.

    Antworten
    1. Hey Anton!

      Ein Gärkorb ist auf jeden Fall die Investition wert, aber tatsächlich nicht unbedingt notwendig. Den Laib kann man auf jeden Fall in einer Schüssel gehen lassen, allerdings sollte diese mit einem sauberen Küchentuch ausgeschlagen werden, dass selbstverständlich noch – wie eben ein Gärkorb auch – gut bemehlt gehört.

      Den Tipp sollten wir vielleicht noch in den Beitrag aufnehmen, aber erstmal sind wir froh, dass dir das Brot nun auch gelingt. Und wie gesagt, ein Gärkorb ist nie verkehrt, wenn man sein eigenes Brot backen möchte 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  27. Moin aus HH,

    Ich habe hier einen Tenniball-Großen Sauerteigklumpen, der bestimmt schon 8 Jahre in der Tiefkühlung gelegen hat. Habe ihn seinerzeit von einer alten Dame bekommen, die daraus im Museuum, im Lehmbackofen gebacken hat. Habe ihn nun aufgetaut und er riecht immer noch so wie damals. Ich werde mal mein Glück versuchen.

    Was ich aber wissen wollte ist, wie das Backen im DOV (Gußeisernen Topf) funktioniert. Konkret: Muß der Topf innen vorbereitet werden, wie man es z.B. mit einer Backform macht (ausbuttern, mit Mehl bestäuben o.Ä)

    Antworten
    1. Hey Claus!

      Oh, das klingt nach einem interessanten Sauerteig mit Vorgeschichte 🙂
      Wir hoffen, er leistet noch gute Arbeit, sind aber zuversichtlich.

      Den Topf musst du nicht zwangsläufig vorbereiten, das Brot löst sich nach dem Backen. Für die Extra-Sicherheit und die einfachere Reinigung kannst du aber etwas zugeschnittenes Backpapier auf den Topfboden legen.

      Gutes Gelingen!

      Antworten
  28. Hi ihr beiden,

    vielen Dank für die easy Anleitung zu Sauerteig! Mich würde noch interessieren, welchen Durchmesser euer Gärkorb für das Rezept hat, bzw. welche Grammzahl an Brot dabei letztendlich heraus kommt.

    Liebe Grüße

    Antworten
  29. Lieber Jörg,
    vielen Dank, ich werde es probieren!

    Liebe Grüße
    Corina

    Antworten
  30. Hallo Jörg,
    am Mehl kann es nicht liegen; habe 1150er verwendet. Ich habe genau nach Anleitung gearbeitet, allerdings hat sich der Teig nicht deutlich sichtbar vermehrt, sondern mengenmäßig vielleicht um ein Drittel vergrößert……
    Ich werde es einfach wieder versuchen! Vielen Dank!

    Liebe Grüße
    Corina

    Antworten
    1. Liebe Corina,

      dann macht es das natürlich etwas schwierig, den Fehler „auf die Ferne“ zu finden 🤔

      Versuche mal bitte folgendes vor dem nächsten Test:
      Nimm etwa 1 EL deines Starters und gib ihn in eine mit zimmerwarmem Wasser gefüllte Schale. Der Starter sollte an der Oberfläche treiben und nicht sofort untergehen. Sinkt er gleich ab, ist er nicht aktiv genug. In dem Fall bitte nochmal füttern und bei Zimmertemperatur einige Stunden oder über Nacht weiterreifen lassen.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  31. Hallo Zusammen,
    bin ganz traurig. Habe am Wochenende das Sauerteigbrot nach Anleitung gebacken. Es sind zwei wunderschöne Brote entstanden, die leider nicht ‚aufgegangen‘ sind; trotz liebevoller Zubereitung des Starters (er war bilderbuchreif) und des Brotteiges . Sonst verbacke ich noch Hefe und habe dieses Problem nicht. Was könnte ich falsch gemacht haben? Ich freue mich auf eine Info.

    Antworten
    1. Liebe Corina,

      welches Mehl hast du denn verwendet? Wir hatten jetzt schon einige Rückmeldungen von Leuten, die statt dem von uns verwendeten 1150er Mehl Vollkornmehl verwenden. 1150er ist eben doch etwas leichter und geht so auch zuverlässiger auf 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  32. Ich habe mich streng an eure Anleitung gehalten, gestern das erste Mal gebacken und es ist der Hammer. Vielen, vielen Dank!

    Antworten
  33. Ich habe dank euch gestern mein erstes Sauerteig Brot gebacken und war total begeistert! Habe sonst immer Hefe beim Brot backen verwendet und nie komplett vom Geschmack überzeugt.
    Da ich reine Roggenbrote nicht so mag habe ich den Starter mit Roggen gemacht und für das Brot dann Dinkel 630 genommen, da ich dachte beim ersten mal kein Risiko mit VK Mehl 🙂 schmeckt echt so gut!!

    Antworten
  34. Hallo Jörg,
    danke für deine Rückmeldung! Ich habe Roggenvollkornmehl von Alnatura verwendet. Ich war mir auch nicht sicher ob man es nach den 4 Stunden Ruhezeit noch mal kneten sollte oder nicht. Ihr hattet zwar nur geschrieben „zu zwei Laiben formen“, aber das impliziert ja eigentlich, dass man es noch mal ein wenig knetet und dadurch auch die Luft rausgeknetet wird.

    Antworten
    1. Hallo liebe Freya,

      ah, da haben wir’s. Wir backen unser Roggenbrot mit Type 1150er Mehl. Das ist luftiger als reines Vollkornmehl – nur mit Vollkorn gelingt uns das Brot auch nicht ganz so gut.

      Und beim Formen der Laiber sollte man den Teig tatsächlich nicht noch einmal durchkneten, sondern eben nur locker formen 🙂

      Beim nächsten Versuch klappt’s, da bin ich mir sicher 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  35. Hallo ihr beiden,

    danke für das Rezept!
    Ich habe es gestern das zweite mal ausprobiert, aber leider ist das Brot wieder extrem hart aus dem Ofen gekommen und lässt sich nur sehr schwer schneiden. Es ist beim Ruhen kaum aufgegangen und hat bereits eine harte Kruste gebildet. Hattet ihr das auch schon mal?

    Viele Grüße
    Freya

    Antworten
    1. Hallo liebe Freya,

      das klingt eigenartig. Die Krustenbildung bereits beim Ruhen deutet auf fehlende Feuchtigkeit hin. Welches Mehl benutzt du denn?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  36. Hehey, ich habe noch eine Frage: Ist es zwingend notwenig, dass das Wasser genau 27 °C hat? Misst ihr das mit Thermometer?
    Liebgruß aus Hamburg

    Antworten
    1. Hi Isabell,

      sagen wir es so: Der Sauerteig wird nicht grantig (oder sollte ich sagen „sauer“ höhö), wenn das Wasser 28 oder 29 °C hat, vor allem, wenn er schon älter und stabiler ist. Am Anfang empfiehlt sich trotzdem die Verwendung eines Küchenthermometers, das du günstig z. B. hier bekommst.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  37. Hallo zusammen, auch ich bin von eurem Rezept angetan. Mein Starter ist momentan ungefähr zwei Wochen alt. Er riecht gut und wirft auch leichte Bläschen. Mein Problem ist nur, dass das mittlerweile dritte Brot immer noch nicht aufgeht und sehr „spintig“ ist. Kann der Starter trotz angenehmen Geruch kaputt sein? Soll ich von vorn beginnen? Liebe Grüße, Anton

    Antworten
    1. Wo lagerst du den Starter denn und wie schmeckt er denn so unverbacken? Und – ganz wichtig – welches Mehl verwendest du? Wir hatten jetzt schon einige Rückmeldungen von Leuten, die statt dem von uns verwendeten 1150er Mehl Vollkornmehl verwenden. 1150er ist eben doch etwas leichter, bei der Verwendung von Vollkornmehl würden wir den Sauerteig vor dem Backen mehrfach auffrischen, sodass er so richtig Power hat.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  38. Hallo Christof,
    wenn du mit Vollkornmehl backen willst, probiere mal meine Methode, wie ich sie weiter oben beschrieben habe.
    Sollte eigentlich auf Anhieb klappen. Allerdings ist meine Angabe von 1 TL Salz ein bisschen zu wenig, schmeckt dann eher laff. Besser etwas mehr verwenden. Viel Erfolg!

    Antworten
  39. Hallo Nadine und Jörg,
    Ich finde Eure Seite echt inspirierend!!! :-))
    Ich hatte immer etwas Respekt vorm Brotbacken nur mit Sauerteig. Habe bisher immer mit Hefe und fertigem Sauerteig experimentiert.
    Die Ergebnisse waren auch nicht so zufriedenstellend. Vor 2 Wochen habe ich dann Eure Seite gefunden und habe mir gedacht warum es nicht mal ohne Hefe probieren. Gesagt, getan und seit heute hat mein Freund auch einen Namen: Klaus, den Klaus raus 😉
    Ich muss wohl noch erwähnen, ich benutze einen Brotbackautomaten, und habe den Knethacken jetzt entfernt. Ich rühre den Teig morgens, bevor ich in die Arbeit gehe an. 500 g Roggenmehl Typ 997, 250 ml Einmachglas mit Sauerteig, 500 ml lauwarmes Wasser, 1 EL Kräutersalz, 1 EL Brotgewürz. alles verrühren und 2 EL wieder zurück ins Einmachglas. Den Rest in den Brotbackautomat. Abends nach ca. 12 Std., wenn ich wieder nach Hause komme schalte ich den Automat auf 1 Std. backen. Das Ergebnis ist der Hammer, nur nicht so hart.
    Es ist ein super leckeres Brot mit Loch.
    Nochmals danke für die anregende Seite, und Klaus grinst mich auch schon wieder an. 🙂
    Herzlichste Eigenbrötlergrüße
    Jens

    Antworten
    1. Hallo lieber Jens,

      vielen lieben Dank für deine Nachricht. Freut uns mega, dass wir dir das „Ohne Hefe Backen“ näherbringen konnten 🙂

      Wir backen unser reines Sauerteigbrot hin und wieder auch gerne im Brotbackautomaten – auch mit Knethaken. Insofern kennen wir das mit dem Loch im Brot 😉

      Wir wünschen dir und Klaus noch viel Spaß miteinander und das mit dem Kräutersalz im Brot werden wir definitiv auch mal probieren!

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  40. Hallo Ihr beiden,
    schon alleine den Sauerteig zu ‚züchten‘ macht schon irre Spaß. Müsste gar kein Brot damit backen 😉
    Bei mir geht das Brot leider nicht wirklich auf. Der Teig liegt nach der Ruhezeit noch genauso drin wie vorher. Ich hsb allerdings ausschließlich Roggenvollkornmehl genommen. Kann es daran liegen?
    Geschmacklich isses super. Nur nen bisl fest und ‚spindig‘ 😊
    Liebe Grüße, Christof

    Antworten
    1. Hi Christof!

      Haha, ja, klar. Geht auch als Haustier durch, dieser Sauerteig 😉

      Uns ist reines Roggenvollkorn zu schwer. Da muss der Sauerteig wirklich viel Triebkraft entwickeln und du solltest ihn vor dem Verwenden nach Möglichkeit mehrfach auffrischen. Deshalb nehmen wir lieber 1150er-Mehl 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  41. Hallo Jörg 🙂
    ich habe erst kürzlich das Hobby-Brotbacken für mich entdeckt und möchte mich nun an den Sauerteig wagen.
    Was empfehlt ihr denn als Quelle meiner Starterkultur? Sollte man zum Bäcker seines Vertrauens gehen und nett fragen, ob man von denen einen Löffel Sauerteig bekommen könnte oder wo habt ihr euren ersten Starter her?

    Danke für die tolle Anleitung und ich freue mich darauf loslegen zu können
    LG Lisa

    Antworten
    1. Hallo liebe Lisa,

      vielen lieben Dank, dann hoffen wir, dass dich das Brotbackfieber auch packt 🙂

      Sei nur so gut und scrolle doch bitte nochmal hoch an den Anfang des Beitrags und lies ihn nochmal durch. Ich glaube, du hast das Wichtigste übersehen, denn die Hälfte des Textes beschäftigt sich genau mit dem Thema, wie man seinen ersten Sauerteig selbst zieht. Also … von der Pieke auf sozusagen 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  42. Hallo Jörg,
    wenn ich den Sauerteig in den Kühlschrank zum schlafen lege und ihn wie empfohlen 1x in der Woche füttere um ihn weiter aufzubewahren, muss ich den Teig dann erst jedes mal auf Zimmertemperatur bringen oder erfolgt die Fütterung in Kühlschranktemperatur? Vielen Dank im Voraus und viele Grüße,
    Carsten

    Antworten
    1. Hi Carsten!

      Du kannst den Starter direkt wieder in den Kühlschrank packen. Die Fermentation wird hier stark verlangsamt, aber nicht komplett angehalten 👍

      Vor dem Backen dann allerdings erst wieder auf Zimmertemperatur bringen 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  43. Hallo ihr Lieben,
    schon seit Jahren backe ich mein Brot selber, habe mich aber immer gedrückt, wenns um Sauerteig ging 😏. Euer Artikel hat Lust auf Sauerteig gemacht und in einer Ecke meiner Küche steht jetzt ein Glas, das den 2 Tage alten Manfred beherbergt. Er blubbert schon munter vor sich hin …
    Anyway, ich habe weder Backstein noch Le Creuset und würde daher gerne in einer „normalen“ Kastenform bzw. Emailleform backen.
    Nun meine Frage: ich schreibt, dass die Form mit Backpapier ausgelegt werden sollte. Allerdings ist das Backpapier nur bis 220 Grad hitzebeständig und zum Anbacken werden 240 Grad gebraucht.
    Was tun?
    Liebe Grüße, Ute

    Antworten
    1. Da haben wir – um ehrlich zu sein – noch nie drauf geachtet 🤣
      Das Papier ist uns jedenfalls noch nicht vom Brot heruntergebrannt 😉

      Antworten
  44. Huhu,
    mein Sauerteig duftet noch wunderbar, ich habe ihn nun wie du schriebst gefüttert.
    Nun war es so:
    Angesetzt, 3 Tage gewartet, wieder mit 3EL gefüttert, da ist er dann super gewachsen und hat sich aufgebläht und ist richtig hochgekommen. Dann habe ich gestern 100g Mehl u Wasser hinzugetan und er ist leider nicht mehr hochgegangen bis heute. Gleicher Standort, Wasser hatte eigentlich auch die richtige Temperatur. Ist da was schiefgelaufen? Ich bin etwas irritiert.
    Eigentlich wäre ja heute Backtag, laut deiner Beschreibung, ich würde ihn aber gern morgen früh verbacken.
    Geht, oder?
    Oder müsste ich ihn dann heute noch mal füttern.?

    Antworten
    1. Der Erfahrung nach muss man sich nicht den größten Kopf darum machen, wenn der Sauerteig mal nicht ganz so aktiv erscheint. Er wird nach und nach immer stabiler, dreht aber dadurch auch nicht mehr ganz so durch, wie ein ADHS-Patient auf Koffein. Du wirst bald ein Gefühl dafür bekommen, ob alles in Ordnung ist oder ob dein Starter sich auf die faule Haut gelegt hat 😉

      Antworten
  45. Hallo, ich muss Euch ein Riesenlob aussprechen! Hatte mich vor ein paar Jahren mal am Sauerteig versucht und bin gescheitert, Euer Artikel hat mir aber wieder Lust darauf gemacht und ich habs gleich umgesetzt. Mein Ansatz lebt jetzt seit ungefähr 2-3 Wochen und hat sich so krass entwickelt in der Zeit! Das erste Brot war ganz ok, ist aber nicht so toll aufgegangen, aber sie werden immer besser – gerade eins ausm Ofen gezogen und es sieht sehr vielversprechend aus 🙂 Zwischendrin hatte der Ansatz mal eine echt übel riechende Phase, das hat sich jetzt aber gelegt (ich habe die Theorie, dass ich damals mengenmäßig evtl zu wenig gefüttert habe) und er riecht wirklich angenehm. Dummerweise habe ich auch in der Zeit die Sauerteigpancakes ausprobiert und mochte sie nicht, aber die werde ich auch nochmal probieren. Ich kann mir gut vorstellen, dass der Geschmack jetzt besser ist. Und ich mache das Brot in einem alten Ofen mit Macken und ohne Pizzastein oder Bräter (wobei ich da vielleicht noch aufrüsten werde haha) und erziele ein für mich sehr gutes Ergebnis.

    Ich wollte das als Lob und Dankeschön für Euch loswerden, aber auch um anderen Mut zu machen mit ihrem Sauerteig 🙂
    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Hallo liebe Stefanie,

      vielen lieben Dank für deine Nachricht. Freut uns riesig, dass wir dir den Sauerteig nochmal ans Herz legen konnten 🙇‍♂️

      Der Starter wird mit der Zeit immer stabiler und vergibt den ein oder anderen Fehler. Der starke Geruch muss deshalb am Anfang auch nicht gleich bedeuten, dass er hinüber ist – wie gesagt, legt sich das 🙂

      Die Pancakes kannst du auch mit Mehl „strecken“, wenn dir der säuerliche Geschmack nicht so liegt. Sie gehen dann allerdings auch nicht so schön auf, schmecken tun sie aber trotzdem 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  46. Hey ihr super Nach Team. Habe den Sauerteig und das Brot Rezept wie angegeben vorbereitet. Beim ruhen hat sich der Teig nicht verdoppelt bzw. vergrößert. Während des Backens auch nicht. Habt ihr einen Tipp was der Fehler sein könnte? Ist es besser gleich einen neuen Sauerteig an zu setzten? Oder wieder füttern und nochmals versuchen? Herzliche Grüße!

    Antworten
    1. Hi!

      In dem Fall lief ziemlich sicher etwas mit dem Sauerteig schief, denn das klingt nach inaktivem, also totem Sauerteig. Fang am besten nochmal von vorn an 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  47. Hallo ihr lieben,
    ich habe erfolgreich euren sauerteig angesetzt und soweit glücklich 😊
    Ich wollte jetzt nur mal fragen, ob ich das Beotrezept auch mit Roggenvollkornmehl backen kann. Lg

    Antworten
    1. Hallo liebe Katrin,

      kannst du. Wir mögen das 1150er Mehl, da es das Brot ein ganz kleines bisschen luftiger macht. Bei Roggenvollkornmehl musst du unter Umständen ein wenig mehr Flüssigkeit hinzufügen.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  48. also ich mag die meisten eurer rezepte und die fotos sehr, aber geühfhlte 40 minuten vortext neren mich echt

    Antworten
    1. Tja, Andi, das ist das tolle am Internet: Du kannst mitlesen … oder eben nicht. Wir jedenfalls setzen dir nicht die sprichwörtliche Pistole an den Hinterkopf und zwingen dich dazu, dir unsere Texte und Gedanken zu Themen einzuverleiben, über die wir auf unserem Blog eben gerne schreiben.

      Du hast da vermutlich irgendwo eine Maus oder ein Trackpad neben deinem Rechner liegen. Damit kann man scrollen und somit die „40-minüten Vortexte“ überspringen (wenn du wirklich so langsam liest tut mir das leid für dich) und die reinen Rezepte konsumieren. Kostenlos, schnell, kalt und ohne persönliche Bindung zum Autoren. Wie kommen wir auch dazu, hier nicht nur zu leisten, sondern auch mal abzuschweifen? Wir sind schon Säcke. Und sorry, nein: Das Scrollen übernehmen wir nicht für dich 😉

      Antworten
  49. Hallo Jörg,
    bin eben auf diese Seite gestoßen, weil ich auch gerne Brot
    mit Sauerteig backen wurde. Ich würde gerne wissen, ob die Mehlsorten die ihr verwendet eine Nummer haben zbs. 1150? Oder ist das egal? LG Marion

    Antworten
    1. Hallo liebe Marion,

      Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung – ist eben alles drin 🙂

      Für das Brot verwenden wir dann 1150 – aber das steht ja in der Zutatenliste 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  50. Hallo und vielen Dank für die ausführliche Anleitung und das tolle Rezept! Mein erster Sauerteig (Timotheus) ist jetzt schon ca. 1 Monat alt und gerade wieder im Kühlschrank schlafen gegangen. Gestern habe ich mit ihm mein 4. Brot gebacken und muss sagen, so langsam ähnelt es in Geschmack und Aussehen einem „richtigen“ Brot. Da das vorletzte (Nr. 3) auch sehr lecker, aber recht trocken wurde, habe ich noch folgenden Tipp aus einem anderen Rezept zu ergänzen: Beim heißen Anbacken (240 Grad für die Kruste) eine flache Schale (Auflaufform o.ä.) mit Wasser in den Ofen stellen. Die kann man beim Runterschalten auf 150 Grad wieder entfernen. So wird die Kruste nicht gar so beinhart und auch das Innere ist weicher. Ich habe das Brot mit Dinkel-, Roggen- und Roggenvollkornmehl gemacht, also nicht ganz streng nach Rezept. Emmer ist auch lecker. Natürlich alles bio.

    Antworten
  51. Hallo. Bisher hat alles gut geklappt mit meinem Sauerteig. Allerdings war zum letzten Arbeitsschritt ( 100 g Mehl und 100 ml Wasser) das Glas zu klein und ich habe den Teig in eine Plastikschüssel gefüllt. Jetzt möchte ich backen aber jetzt wirft er keine Bläschen mehr. Liegt das vielleicht an der Plastikschüssel? Grüße Miriam

    Antworten
    1. Hallo liebe Miriam,

      ne, da brauchst du dir keine Gedanken machen. Unser Sauerteig lebt – aus praktischen Gründen – gerade ebenfalls in einem Kunststoffbehälter. Er muss auch nicht zwangsläufig Bläschen bilden. Wenn der Sauerteig etwas stabiler ist, geht auch die sichtbare Bläschenbildung zurück 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  52. Hallo ihr Lieben,

    Vielen Dank für die tolle detaillierte Anleitung. Das hatte mich gleich inspiriert loszulegen und während ich hier schreibe wächst und gedeiht mein neuer Kumpel schon prächtig. Juhu!
    Eine Frage habe ich: Wenn es dann soweit ist und das Brot gebacken werden kann, ist es zwingend notwendig den Teig nach dem Kneten in einem Gärkorb gehen zu lassen? Würde es eine normale Schüssel auch tun?

    Danke & Liebste Grüße,
    Bianca

    Antworten
    1. Hallo liebe Bianca,

      Roggenteig klebt recht stark. Durch die Oberfläche der Gärkörbe und dem Mehl, mit dem du den Korb bestäubst, kann sich der Kerl eben nicht ganz so festsetzen, wie in einer Schüssel 😉

      Insofern: Es ginge schon, ist aber nicht ideal. Für den ersten Backversuch kannst du es gerne in einer Schüssel probieren (dann bemehlst du am besten den Teig selbst) oder du zweckentfremdest einen Brotkorb dafür 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  53. Hallo Ihr beiden 🙂

    Bevor ich euren tollen Coquette bekommen habe, versuchte ich mich zuletzt auch an einem Sauerteigbrot aus dem Gusseisentopf, den ich von Le Creuset zuhause stehen habe. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass es ein fertiger Starter aus der Tüte war. Also ein riesiges, 1kg Mehl schweres Brot zubereitet und zack – es blieb einfach im Topf kleben. So stark, dass ich Angst hatte, den Topf nie wieder davon befreit zu bekommen. Nun wollte ich die schändliche Tütchenbäckerei hinter mir lassen (zumal der zerkrümmelte Rest aus dem Topf einfach nicht geschmeckt hat) und meinen eigenen Starter ansetzen, habe jedoch Angst, dass er mir beim Backen wieder festklebt.

    Habt ihr das auch schon Mal erlebt? Sollte man den Topf irgendwie fetten? Oder lag es daran, dass ich den Topf nicht mit vorgeheizt habe sondern den Teig schon darin habe aufgehen lassen? :/

    Da der Coquette ja etwas kleiner ist, werde ich den Teig dann wohl mal dritteln 🙂 Bin gespannt wie es schmeckt und schon ganz aufgeregt!

    Antworten
    1. Hallo liebe Victoria,

      also abgesehen davon, dass du in den Tüten, auf denen Sauerteig steht, eigentlich nur tote, leicht säuerliche Kulturreste und keinen lebendigen Sauerteig findest, solltest du den Teig tatsächlich nicht im Topf direkt aufgehen lassen, da sich dieser dann natürlich in jeder noch so kleinen Ritze festsetzen kann. Gibst du den aufgegangenen, leicht bemehlten Laib in den Topf, funktioniert’s 😉

      Fetten musst du die Coquette jedenfalls nicht und auch im Le Creuset sollte das dann funktionieren 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  54. Hallo,
    euer Artikel ist echt motivierend, vor allem diese wunderbaren Bilder, die mir sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Deshalb habe ich mir sofort einen Sauerteig-Starter angesetzt, mal sehen was draus wird.
    Die Anleitung habe ich aber natürlich auch zu Ende gelesen und da ich bald auf Reisen sein werde, habe ich eine Frage. Wenn man seinen Sauerteig trocknet, um ihn mitzunehmen, wie aktiviert man ihn wieder? Muss man einfach etwas Wasser dazugeben?

    Liebe Grüße
    Charlotte

    Antworten
    1. Hallo liebe Charlotte,

      yay, freut uns sehr, dass durch den Post auch bei dir ein neuer Sauerteig entsteht 😊

      Die Info zum „Reanimieren“ des getrockneten Starters habe ich gerade ergänzt.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  55. Hallo Jörg,

    seit einem halben Jahr bin ich dem Brotbacken verfallen und nutze seit diesem Zeitpunkt auch meinen selbst angesetzten Sauerteig. Auf der Suche nach einem neuen Rezept bin ich gestern auf dein Reines Roggenbrot gestossen. Die Methode mit dem Bräter habe ich zuvor nur für das No-Knead-Bread genutzt. Ich nutzte ansonsten den Backstein. Das Brot habe ich heute im Bräter gebacken, die erste halbe Stunde sogar mit Deckel. Das Brot ist fantastisch geworden, so simpel und sehr lecker! Mein 10-jähriger Sohn hat es sofort als neues Lieblingsbrot auserkoren.
    Vielen lieben dank für das tolle Rezept!

    LG Patricia

    Antworten
    1. Hallo liebe Patricia,

      super, das freut mich wirklich riesig 😊

      Und 🙌 an den Sohnemann!

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  56. Hallo liebe Brotbäcker,
    schon seit mehreren Jahren backe ich mein Brot ca. einmal in der Woche selber, mit Sauerteig. Meine Methode verzichtet gänzlich auf das Abwiegen: Morgens vor der Arbeit 2 EL Sauerteig aus dem Kühlschrank mit 2 Tassen warmen Wasser verrühren und Vollkorn-Roggenmehl zugeben bis man damit Wände verputzen kann. Abdecken und hoch stellen (oben ist die Raumluft wärmer). Das alles dauert nicht länger als 3 Minuten. Abends dann von dem aufgegangenen Sauerteig wieder 2 Löffel abnehmen und in den Kühlschrank zurück für’s nächste Mal. Dann in 1 Tasse Wasser einen halben Würfel Hefe auflösen und unter den Sauerteig rühren, Körner (SB, Leinsamen) zugeben sowie 1 TL Salz und dann Vollkorn-Weizenmehl zugeben und kneten bis zur richtigen Brotteig-Konsistenz. Den Batzen gut bemehlen und im Gärkorb abgedeckt gehen lassen, ca. 1 -1,5 Std. Anschließend stürzen und ab in den Ofen zum Backen. Das ganze macht kaum Arbeit und spart außerdem Geld, zudem hat man das beste Brot.

    Viel Erfolg

    Michael

    Antworten
    1. Hallo lieber Michael,

      das klingt nach einem super Einfach-Rezept 👍
      Danke dafür!

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  57. Hey,

    ich mag eure Seite 🙂
    Das Sauerteigbrot wollte ich unbedingt ausprobieren. Hat auch soweit funktioniert, bis zu dem Punkt aufgehn…..
    Sauerteig-Starter (Ich nenne ihn Klaus) ist schön gewachsen und begann säuerlich zu riechen.
    Ich habe die Menge an Zutaten alle halbiert, da ich so viel auf einmal nicht brauche, aber das sollte prinzipiell ja auch kein Problem sein.
    Als meine Teigkugel 4 Stunden ruhte machte sie jedoch keine Anstallten größer zu werden.
    Auch beim Backen keine Spur von Wachstum. Jetzt besitze ich ein Schlaginstrument aus Roggenteig das man nicht essen kann 😀

    Woran könnte es liegen? Beim vermischen der Zutaten vielleicht?
    In eurem Rezept habe ich es so verstanden, das man den Sauerteig-Starter zuerst mit dem Wasser vermengt und anschließend das „Hauptmehl“ und das Salz hinzugibt. Muss der Starter sich komplett in dem Wasser lösen? Ich habe nämlich nur eine Suppe aus Starterbrocken und Wasser gehabt, weil ich Angst hatte mit weiterem verrühren Klaus das Handwerk zu legen. Hab den Teig anschließend auch geknetet und nicht nur gerührt.

    Ich will doch so gern Brot backen :/ Hilfe?

    Liebe Grüße
    Dominique

    Antworten
    1. Hallo liebe Dominique,

      also beim Verrühren wirst du Klaus nicht so weit aus der Ruhe bringen, dass er die Arbeit einstellt, keine Sorge. Ansonsten ist es auf die Ferne schwer zu beurteilen, was schief gelaufen sein könnte. War das Wasser vielleicht zu heiß?

      Liebe Grüße

      Antworten
  58. Was ist Schuld wenn sich beim Roggenbrot ,sich die Kruste sich löst,es hohl ist

    Antworten
    1. Hi Günter,

      das haben wir leider selbst noch nicht erlebt 🤔 Man muss am Anfang auf jeden Fall ein bisschen mit der Temperatur und der Backzeit experimentieren, denn jeder Ofen ist bekanntlich anders 😉

      LG,
      Nadine

      Antworten
  59. Hallo ihr beiden!
    Vielen Dank für die famose Anregung!!
    Schnelle Frage: bei Rezepten ist das ja oft so eine Sache mit dem Halbieren. Kann man eures einfach nur zur Hälfte ansetzen, wenn man nur einen Laib haben möchte, oder stimmen dann die Verhältnisse nicht mehr?
    Beste Grüße,
    Manon

    Antworten
    1. Hi!

      vielen lieben Dank 🙂

      Doch, das Rezept klappt grundsätzlich auch mit dem halben Teig. Dann solltest du die Backzeit etwas verkürzen und immer wieder sicherheitshalber nachschauen.

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  60. Ich wollte schon immer mal ein Sauerteig nachmachen und mit dieser genialen Anleitung kann ja gar nichts mehr schief gehen…
    Die Bilder sehen übrigens richtig lecker aus! Vielen Dank fürs Reinstellen 🙂

    Antworten
    1. Dann viel Spaß beim Ausprobieren und lieben Dank ?

      Liebst,
      Nadine

      Antworten
  61. Welchen Durchmesser hat denn euer Gusseisentopf?

    Antworten
    1. Hallo Ingrid,

      der Gusseisentopf hat einen Durchmesser von 24 cm ?

      Liebe Grüße & schönen Sonntag
      Nadine

      Antworten
    2. Hab das Brot gerade in einem 26 cm-Topf gebacken (ohne den Teig vorher zu teilen) –> sieht perfekt aus 🙂
      Mein erstes Sauerteig-Brot 🙂 So cooool!!! – nur blöd, dass es noch zu heiß ist, um es gleich anzuschneiden.

      Antworten
  62. Hallo an alle Sauerteig-fans!
    Bin heute über den Fladen im Newsletter wieder auf diese Seite gekommen…
    Schiebe nämlich seit längeren das neue Ansetzen auf, bin aber nach dem Lesen dieses Artikels und der Kommentare wieder motiviert.
    Zum Thema Mühle , @ Lenas, ich backe Brot NUR noch mit selbstgemahlenem Mehl. Haben hier in der Wetterau einen Biolandhof, von dem ich frischen Dinkel kaufe, ganz selten auch mal Roggen (persönliche Vorliebe und die Kinder sind einfach Dinkel gewöhnt).
    Mein erster Sauerteig war einer aus frisch geschrotetem Dinkel, hat geklappt?
    Also, danke nochmal an Dich, Jörg, für die schöne bildliche Beschreibung der „Aufzucht“ – schmeiße mal die Mühle an?
    Noch sonnige Grüße
    Claudia

    Antworten
    1. Hi Claudia,

      das freut uns sehr, dass dich unser Artikel motivieren konnte! Mmmh, frisch geschroteter Dinkel klingt echt fantastisch ?? ☺️ Selbstgemahlenes Mehl vom Biohof um die Ecke klingt natürlich fantastisch und hätten wir auch sehr gerne! GOALS, hehe! ?

      Viel Spaß mit dem neuen Mitbewohner & liebste Grüße
      Nadine

      Antworten
  63. Hola Jörg –
    rummms hats gemacht – und schon flog ein dicker Mühlstein von meinen Schultern.
    Deiner liebevollen Anleitung über das Backwunder „Sauerteig“ bin ich pedantisch gefolgt.
    Und – es hat geklappt!!! Panik vorbei, Sauerteig ist ab heute mein geliebter Freund.
    Und dafür DANKE ich dir!
    Jetzt beginnt die Zeit der Experimente. Andere Kornarten drunter mixen. Mit Nüssen, Oliven, Zwiebeln, Rosmarin und mehr an Raffinessen verfeinern. Ein spannendes Abenteuer …
    Sonnige Grüße vom culo del mundo, dem westlichsten Inselchen der Alten Welt schickt dir
    Barbara

    Antworten
    1. Hallo liebe Barbara,

      was soll ich sagen? Wie wäre es mit: Ich danke DIR!
      Es freut mich riesig, dass ich dir den Sauerteig „schmackhaft“ machen konnte ?

      … und riesengroßen Spaß mit den kommenden Experimtenten ?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  64. Hallo ihr Lieben 🙂

    Mit diesem tollen Beitrag habt ihr mir die Angst vor selbstgemachten Sauerteig genommen 😀
    Voller Motivation hab ich allerdings den 2. Schritt, wo erneut 3 EL Wasser und Mehl zum Einsatz kommen, übersprungen und bin unabsichtlich gleich zu Schritt 3 mit den 100g Mehl und Wasser- Ergebnis: er ist binnen weniger Stunden gewaltig aufgegangen….. kann ich ihn nun weiterhin verwenden oder sollte ich neu starten? Ich komme leider erst in 2 Tagen zum backen…

    Vielen Dank schon mal !

    Liebe Grüße,
    Viki

    Antworten
    1. Hallo liebe Viki,

      und sorry für die späte Antwort. Wenn der Teig bereits aufging, wie Hulle ist eigentlich alles super ?

      Sauerteig ist eigentlich easy zu händeln. Solange er gut (sauer) duftet, ist alles in Ordnung. Wenn es essiglastig wird, solltest du backen oder ihn konservieren, wie wir beschrieben haben. Ansonsten mach‘ dir keine Sorgen. Demnächst gibt es auch ein super Rezept für „übrigen“ Sauerteig bei uns ?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  65. Super Anleitung! Seit längerem will ich Brot aus Sauerteig backen, habe bisher aber immer den Eindruck gehabt, dass es mehr Aufwand bedeutet, als mit Hefe zu backen. Eurer Beschreibung nach ist das aber ganz und gar nicht der Fall.

    Lässt sich denn mit Sauerteig auch so gut rumexperimentieren, wie mit dem Hefeteig? – Unterschiedliche Mehle, also (Vollkorn-)Weizen/Dinkel/Roggen, mal mit Körnchen (Sonnenblumen, Kürbis, Sesam, Leinsamen, … was der Schrank grad so hergibt), Hafer, Buchweizen etc. etc.

    Und meint ihr, es ließe sich auch ein lockeres Ciabatta aus feinem Weißmehl daraus machen?

    Auf alle Fälle werde ich nächste Woche Sauerteigbrot backen!
    Grüße aus Hamburg,
    Isabell

    Antworten
    1. Hallo liebe Isabell,

      mit Sauerteig lässt sich super experimentieren! Und ein Ciabatta ist gar kein Problem – schau heute nachmittag nochmal auf dem Blog vorbei, da kommt etwas, dass dich interessieren dürfte 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  66. Hallo zusammen,

    Danke Euch für so viel tolle Inspiration!!! Ich freue mich schon wahnsinnig, nächste Woche mit der Sauerteigproduktion loszulegen ??!
    Kauft Ihr Euer Mehl? Meine Kollegin schwört auf Ihre Getreidemühle und ich überlege auch, mir eine zuzulegen.
    Habt ihr Erfahrungen mit diesem Thema?
    Schönen Sonntag noch und LG ???

    Antworten
    1. Hallo liebe Lena,

      nein, mit dem eigenen Mahlen haben wir noch keine Erfahrung, um ehrlich zu sein. Klingt aber interessant, vor allem, wenn man ein gutes Ausgangsprodukt verwendet 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  67. Hallo Nadine,

    beim ersten Mal soll der Sauerteig Starter ein bis drei Tage stehen. Woran erkenne ich ob es nach 1 Tag oder nach 3 Tagen soweit ist ihn wieder zu füttern?

    Danke
    Gruß
    Dagmar

    Antworten
    1. Hallo liebe Dagmar,

      das muss man nicht zu genau nehmen, allerdings solltest du jeden Tag am Sauerteig riechen und wenn sich der säuerliche Duft bemerkbar macht, darfst du ihn wieder füttern 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  68. Hey ihr,

    Danke für dieses Rezept!
    Ich hab noch nicht angefangen, hab aber schon mal eine Frage: ich weiß, dass Salz bei vielen Leuten etwas ist, was unbedingt genutzt werden muss. Ich hab hier allerdings so einen kleinen süßen Fratz, der garantiert in ein paar Wochen auch mal an Brot schlabbern möchte aber noch nicht so wirklich Salz bekommen sollte (gut, da er wahrscheinlich eh erstmal nur homöopathisch kleine Menge zu sich nimmt, fällt es wahrscheinlich nicht auf aber trotzdem… ;)). Jedenfalls wollte ich mal fragen: wisst ihr, ob euer Rezept das Salz benötigt oder es nur wegen des Geschmacks drin ist? (wobei Geschmack ja schon recht wichtig ist… Das Hefeteigbrot neulich ging ohne Salt wunderbar aber es hat schon ein wenig lasch geschmeckt).

    Liebe Grüße,
    juno

    Antworten
    1. Hallo liebe Juno,

      also zunächst einmal: Wir sind keine Experten für Kinderernährung.

      Aber das kleine Stückchen Brot, dass der Nachwuchs zu Naschen bekommen soll, dürfte sicher keinen bedenklichen Salzgehalt haben. Wir würden Brot jedenfalls nie ohne Salz backen – das schmeckt schlicht und ergreifend nicht. Aber sind wir doch mal ehrlich: Wir haben sicher alle auch in jüngsten Jahren mal an etwas salzigem herumgeschlabbert und geschadet hat’s auch nicht, oder? 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Kleiner Tipp am Rande:
        Hinsichtlich des Salzverbrauchs und der Höchstmengen die man verzehren darf gibt es inzwischen schon neuere Untersuchungen. Die WHO Empfehlung auf nicht mehr als 5g Salz pro Tag zu kommen scheint überholt. Inzwischen werden nach weiteren Untersuchungen durchaus auch doppelt so hohe Sätze von diesen Studien als zulässig erachtet, weil die damaligen Untersuchungen nämlich keinesfalls stimmig waren (Quelle: Bas Kast, Ernährungskompass)

      2. Hi Gary!

        Das Buch kenne ich leider (noch) nicht, ich habe es aber auf der „To-Read“-Liste, seitdem ich Bas Kast in einem SWR-Interview gehört habe. Ich bin gespannt, welche Studien er zum Thema Salz zitiert und aktualisiere dann bei Bedarf auch unseren Salz-Beitrag 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  69. Hallo, ihr beiden!

    Wenn man schon in der Mitte dieses Beitrags in die Küche rennt und den letzten Fitzel Roggenvollkornmehl mit Wasser im Weckglas anrührt, um es danach liebevoll in der erwähnten dunklen Küchenecke zu drapieren, dann weiß man: Man hat gerade einen äußerst inspirierenden Artikel gelesen. Bzw.: war mittendrin. Wie auch immer.

    Danke euch – ich will schon seit einer halben Ewigkeit mal wieder Sauerteig angesetzt haben, habe mich bisher allerdings immer mal wieder drumherumgewunden und das auf die lange Bank geschoben. Dabei ist es doch gar nicht so schwierig – und vor allem megaschnell gemacht!
    Jetzt steht er in besagtem Weckglas mit lose aufgelegtem Deckel und wartet auf die erste Fütterung.
    Ich musste allerdings ein bisschen mehr Wasser nehmen für die 3 EL Roggenvollkornmehl – wie viel genau, habe ich nicht nachgemessen, sondern per Augenmaß definiert. Macht aber nichts – und hängt ja auch wesentlich von der Mehlsorte ab (meins war/ist Roggenvollkornmehl in Demeter-Qualität).

    Ich freue mich auf meinen neuen Küchenmitbewohner! 🙂

    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende euch!
    Jenni

    Antworten
    1. Hi Jenni,

      vielen lieben Dank! Das freut uns, dass wir dich wieder zum Loslegen anregen konnten ? Kennen wir, manchmal braucht’s einfach einen kleinen Anschubser, hehe. Ja, das mit dem Wasser hängt auf jeden Fall mit der Mehlsorte/Marke zusammen – das ist ganz normal ?

      Viel Spaß mit dem neuen Bewohner & beim Backen!

      Liebst,
      Nadine

      Antworten

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