MSG auf alles! Warum die Vorurteile gegenüber Glutamat (fast) völlig unbegründet sind.

Umami. Kaum ein anderes Wort gebrauchen wir so inflationär auf dem Blog wie Umami. Wir stehen eben auch unheimlich auf den „fünften Geschmack“. Auf das Herzhafte, das Vollmundige. Auf das Würzige, die aus dem Japanischen direkt übersetzte „Schmackhaftigkeit“, schlicht und ergreifend auf … Glutamat.

Schockschwerenot! Ist Glutamat denn nicht der Teufel? Nein, und bitte lies diesen Text bis zum Ende, bevor du mit Vollgas zum Kommentarfeld scrollst, um deiner Empörung mit lautstarkem Tastatur-Klackern schnaubend Luft zu machen. Wie kann dieser Typ es wagen, den tausendfach wiederholten Sermon gegen Glutamat in Frage zu stellen? Hey, verständlich, man hat eben gerne Angst, wenn es um Essen geht, und auch meine Meinung zu Mononatriumglutamat änderte sich.

Wenn über Jahre hinweg – und vor allem tragischerweise nach wie vor – „Gesundheitsexperten“, Verbraucherzentralen (vermutlich einfach mal aus dem Prinzip „Nummer sicher“, aber dazu kommen wir noch), das Fernsehen, sämtliche Illustrierte, aber auch ernstzunehmendere Nachrichtenhäuser und dann eben auch eine Masse an mehr oder weniger pseudowissenschaftlichen Webseiten das Zeug regelrecht verteufeln und vor massivsten Gesundheitsrisiken warnen, muss das ja stimmen.

Aber ist Glutamat wirklich so schlimm, wie dort propagiert? Nein, ist es nicht und mit der Meinung stehe ich nicht alleine da. Auch Fachgesellschaften geben mir recht, darunter beispielsweise die Verbraucherinitiative e. V. und glücklicherweise auch mehr und mehr die allgemeinen Medien.

Warum? Dafür gibt es mehrere Gründe. Aber lass uns erst mal anschauen, wovon wir hier eigentlich reden.

Was ist Glutamat?

Während vereinfacht im Alltag nur das Wort Glutamat verwendet wird (und ich das im weiteren Verlauf dieses Textes und unter Ergänzung der englischen Abkürzung MSG für Monosodiumglutamate auch tun werde), sprechen wir eigentlich von Salzen und dem Anion der Glutaminsäure, die unser Körper als Aminosäure selbst herstellt beziehungsweise das auch muss. Das Gehirn und dein zentrales Nervensystem benötigen den Neurotransmitter für die korrekte Funktion, du hast also bereits „Glutamat“ in dir ^[5]. Also … hoffe ich zumindest für dich.

Die Glutaminsäure ist aber auch wichtiger Bestandteil der Proteine anderer Lebewesen und Organismen und so kommt Glutamat auch ganz natürlich in Fleisch und Milchprodukten, aber eben auch in Nüssen, Pilzen, Mehl, Hefen, Gemüse, Früchten, Algen und fermentierten und anders natürlich konservierten Lebensmitteln vor, um ein paar Beispiele zu nennen. Du nimmst es also bereits täglich zu dir, egal, ob du jetzt Mischköstler, Vegetarier oder Veganer bist. Und ja, auch in Muttermilch ist Glutamat (gar nicht mal so wenig, by the way). Schau jetzt nicht so irritiert, ich habe Milchprodukte schon aufgezählt. Sorry, falls du das jetzt erschreckend findest, aber wäre Glutamat wirklich so dermaßen ungesund, dann wäre das mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit schon aufgefallen.

Ach, du sprichst vom „chemisch“ hergestellten Glutamat? Jetzt mal abgesehen davon, dass wir alle „Chemie“ sind, wurde das weiße Pulver, das du seit Jahren so penetrant meidest, ursprünglich aus Algen extrahiert und heutzutage im Regelfall durch Fermentation – zugegeben, in einem industriellen, zu Hause nicht reproduzierbaren Maßstab – aus stärkehaltigen Pflanzen hergestellt. Durch industrielle Fermentation werden auch andere wichtige Medikamente, wie beispielsweise Insulin hergestellt und ja, auch in Sauerkraut wird Glutamat gebildet (wenn auch überschaubare Mengen), und davor hast du keine Angst, oder?

Woher kommt dann der wirklich besch…eidene Ruf?

Erstmals wurde Glutamat vom deutschen Agrikulturchemiker Heinrich Ritthausen aus dem Klebereiweiß von Getreide isoliert – und ja, Gluten hat sich auch den Namen vom Umami-Stoff geborgt. 1907 tat es ihm der japanische Kollege Ikeda Kikunae, der auch einige Zeit in Deutschland studierte, in Tokio quasi gleich, nahm dafür aber eine andere Quelle her. Er extrahierte das gute Zeug aus Kombualgen, stabilisierte es unter Zugabe von Salz, entwickelte ein Verfahren zur Synthese und zur industriellen Herstellung, latschte beim Patentamt vorbei, sagte freundlich Hallo, bekam einen Stempel (zumindest stelle ich es mir so vor) und war damit zusammen mit seinem Geschäftspartner Saburosuke Suzuki II ein reicher Mann, denn unter dem Namen Aji-No-Moto, was übersetzt „Essenz des Geschmacks“ bedeutet, wird Glutamat seither und damit seit über 100 Jahren im großen Stil vertrieben. Allerdings natürlich vorerst in Japan und China und natürlich dem Rest von Ost- und Südostasien.

Bis zum Zweiten Weltkrieg, in dessen Verlauf die in Japan stationierten Amerikaner sich irgendwie dachten „Huch, schmeckt ja alles ganz geil hier“ und den im englischen Monosodiumglutamate oder abgekürzt MSG benannten Stoff der Ajinomoto Corporation (das ist kein bezahlter Beitrag, aber falls jemand vom Unternehmen mitliest, meldet euch, just sayin’) mit in die USA nahmen und damit die aufstrebende Convenience-Industrie auf den Kopf stellten.

Gedreht hat sich die allgemeine Akzeptanz 1968, als ein gewisser Dr. Robert Ho Man Kwok einen Leserbrief an eine medizinische Fachzeitschrift schickte, in der er davon schrieb, dass ihm immer so eine knappe Viertelstunde nach dem Besuch seines Lieblings-Chinesen so ein büschn komisch fühlen würde und es entweder an der Sojasauce, am Wein, am hohen Salzgehalt der Speisen (niemand hat übrigens nachgefragt, ob er nachgewürzt hat) oder am Glutamat liegen könnte, auf das er sich dann mit sich selbst geeinigt hat.

Was folgte, waren weitere Leserbriefe anderer Mediziner, die von ähnlichen Symptomen berichteten oder das Ganze als Humbug abtaten und dann einige mehr als dubiosen Untersuchungen, die teils bereits relativ kurz nach Veröffentlichung mit Skepsis bedacht oder gar widerlegt wurden.

2018 versuchte ein Dr. Howard Steel, ein damals bereits über 90 Jahre alter Chirurg, die „Schuld“ für den Glutamat-Skandal auf sich zu nehmen, was sich allerdings als vermutlicher Hoax herausstellte. Ob nun der echte Dr. Ho Man Kwok den Brief schrieb, der alles zum Rollen brachte oder Dr. Howard Steel kann nicht mehr mit absoluter Sicherheit nachvollzogen werden, beide sind mittlerweile tot. Die Geschichte dazu lässt sich aber im absolut hörenswerten Podcast „This American Life“ (Folge 668, „The Long Fuse“) nachhören.

OMG, MSG!

Wer auch immer nun der Autor des Leserbriefs war, er gab den Startschuss für das „China-Restaurant-Syndrom“, die perfekte Ausrede dafür, dass es nicht das dritte Bier, nicht die Meeresfrüchte, die vielleicht nicht vertragen werden, nicht etwa die nie diagnostizierte Nussallergie oder schlicht und ergreifend das drölfzigste Frühlingsröllchen vom All-You-Can-Eat-Buffet sein könnten, die man sich bei schon stark gespanntem Hemd- oder Blusenknopf genehmigt hat, weshalb man leicht blümerant aus dem Restaurant torkelt.

Oder eben auch die perfekte Ausrede für eine mehr oder weniger verkappte Xenophobie. „Diese chinesischen Einwanderer essen ja auch echt eigenartiges Zeug. Sogar Hunde! Was ist da los in diesen Küchen?“

„You know what causes Chinese Restaurant Syndrome? Racism.“ – Anthony Bourdain, Parts Unknown Season 8 Episode 3

MSG wurde im Kontext der asiatischen Einwandererkulturen plötzlich skeptisch beäugt – und diese Entwicklung schwappte mit zeitlichem Abstand auch nach Europa herüber –, während sich scheinbar niemand so recht gefragt hat, warum beispielsweise in Japan und China nicht alle Einwohner mit konstanten Kopfschmerzen herumlaufen und auch die Verwendung in den „kultureigenen“, westlichen Produkten wurde kaum in Frage gestellt. An praktische und sogar leckere Fertiggerichte, die ja ach so viel Zeit sparen und köstliche Kartoffelchips hat man sich eben schneller gewöhnt, als an die hier und da immer noch fremdartig wirkenden Dim-Sum-Häuser und es hat auch niemand daran gedacht, dass die „asiatischen“ Restaurants ohnehin bereits sehr zuckerreiche, frittierte, schlichtweg amerikanisierte Gerichte anboten. Auch das schwappte zu „uns“ herüber, möchte ich betonen.

Diese kulturellen Vorurteile – und damit auch der Name „China-Restaurant-Syndrom“ – sind unter anderem durch das Erstarken des Selbstbewusstseins, aber auch des Ansehens Einwanderer mit asiatischen Wurzeln beziehungsweise deren Nachkommen wie beispielsweise David Chang über die Jahrzehnte nach dem Aufkommen des latent rassistischen Syndroms nach und nach in den zumindest öffentlichen Hintergrund gerückt, auch wenn sich nach wie vor vor allem chinesische, thailändische, vietnamesische, japanische, koreanische Restaurants genötigt fühlen, große Schilder an die Eingangstüren zu packen, die versichern, dass hier garantiert nicht mit Glutamat gekocht wird. Quasi als vertrauenserweckendes Qualitätszeichen, das aussagt „Keine Sorge, wir kochen hier, wie ihr“.

Geblieben sind die gesundheitlichen Bedenken, mit denen das ganze Schlamassel ja eigentlich auch angefangen hat.

Was jetzt? Ist Glutamat ungesund, oder nicht?

Buzzwords oder eher Buzzclaims, die zuerst durch die Presse und das Fernsehen und dann natürlich auch durchs Internet flogen, behaupten relativ glaubhaft, dass Glutamat schädlich ist.

Da wird davon berichtet, dass das Glutamat die Blut-Hirn-Schranke vom Blutkreislauf ins Gehirn überwinden könnte. Diese Behauptung basiert großteils nach wie vor auf Tierversuchen aus den späten 60ern, in denen Ratten und Mäusen absurd hohe Mengen über das Futter verabreicht oder gar injiziert wurden. Bei gesunden Menschen und unter normalen Umständen besteht dieses Risiko nicht ^{[2], [6]}. Alleine schon, da du erstens diese Mengen an Glutamat gar nicht erst herunterbekommen würdest und von an Glutamat-Nadeln hängenden Junkies habe ich auch noch nichts gehört. Störungen des endogenen, also des körpereigenen Glutamat-Stoffwechsels können mit chronischen Erkrankungen in Verbindung gebracht werden, allerdings spielt das exogene, also mit der Nahrung aufgenommene Glutamat dabei keine Rolle.

In kontrollierten (Doppel-Blind-)Studien konnte bisher kein kausaler Zusammenhang zwischen Mononatriumglutamat und den typisch berichteten Symptomen hergestellt werden ^[3], ^[4]. Ja, selbst bei Menschen, die von sich selbst behaupten, sensibel auf Glutamat zu reagieren, konnte keine Korrelation ^[1] zwischen der Glutamataufnahme in „normalen Mengen“ – ob nun über natürlich glutamatreiche Lebensmittel wie eben beispielsweise auch Parmesan oder über reines Glutamat – und beschriebenen Nebenwirkungen hergestellt werden. Tatsächlich wurden in einigen Studien die Beobachtungen von Symptomen sogar auf mögliche anderweitige Lebensmittelunverträglichkeiten zurückgeführt.

Ja, es kann sein, dass manche Menschen sensibler auf Glutamat reagieren, allerdings ist die Datenlage wirklich dünn, da die Wissenschaft über die Jahrzehnte schlicht ein wenig das Interesse an MSG verloren hat. Ist eben doch nicht so interessant, wie mal angenommen. Und auch wenn, wäre eine solche Reaktion eher als Pseudoallergie zu werten (da eine Reaktion nicht vom Immunsystem ausgelöst wird) und von einer individuellen „Allergie“ auf die Verträglichkeit für alle Menschen zu schließen, halte ich schon für recht heikel.

Ist also alles tutti mit Glutamat, ja?

Nein, das ist es auch nicht. Das Gourmet-Pulver hat auch eine Schattenseite und damit kommen wir auch wieder zum Verbraucherschutz.

Fakt ist: Es wird viel zu viel Glutamat eingesetzt. Da, ich hab’s gesagt.

Ich spreche jedoch nicht von Restaurantküchen, von Privatküchen schon gar nicht und ich spreche auch nicht zwangsläufig von gesundheitlichen Schäden, aber von zumindest einer Art von Verbrauchertäuschung. Ich spreche von der Lebensmittelindustrie, dem größten Abnehmer vom neuen „weißen Gold“.

Schau, in Verbindung mit Salz und anderen würzenden Zutaten kann Glutamat auch aus billigstem, ungesündesten Convenience- und Junk-Food etwas machen, was einfach wenigstens mittelmäßig bis verdammt gut schmeckt. Das führt dazu, dass beispielsweise die Gabe, eine Tüte Kartoffelchips nicht in einem Rutsch leer zu futtern – notfalls auch ganz alleine – eine sehr seltene ist.

Mononatriumglutamat trägt also möglicherweise indirekt zu einer ungesunden Ernährung, der „Gewöhnung“ an ungesunde Zutaten, einer Desensibilisierung, Gewichtszunahmen und Folgeschäden bei. Dazu, die Selbstkontrolle unter Umständen zumindest bis zu einem gewissen Grad zu verlieren.

Allerdings darf Fett, Zucker und schlussendlich Salz als weitere Eckpfeiler des Convenience-Food-Fundaments dabei nicht außen vor gelassen werden. Einer einzigen Zutat und schlussendlich dem Verbraucher selbst die Schuld in die Schuhe zu schieben, ist viel zu einfach.

Und klar, die gebratenen Nudeln vom Asia-Imbiss kann man jetzt auch nicht gerade als vollwertig bezeichnen (was allerdings wiederum nicht am Glutamat liegt), die Prise MSG in deinem guten Tofu Kung Pao deines Lieblings-Chinesen, aber auch auf dem Tomatenbrot, auf Ofenpommes oder in einer Vinaigrette in der heimischen Küche (beziehungsweise gerade da) schadet keinen Millimeter.

Wer kochen kann, braucht kein Glutamat!

Klar, das Wort „Geschmacksverstärker“ klingt ein wenig nach Schummelei. Nach Cheaten, nach Doping. Nach etwas, was am eigenen Ruf als Köchin oder Koch, professionell oder am heimischen Schneidbrett ganz schön kratzen könnte.

Wir haben aber bereits gelernt, dass es bei Mononatriumglutamat eigentlich um Umami geht. Nicht um einen Verstärker, sondern eine neue Geschmackskomponente, die auch auf der Zunge eine eigene Rezeptoren-Zone hat – diese liegt übrigens direkt in der Mitte, hat also sogar den Ehrenplatz.

Okay, Glutamat könnte in Verbindung mit anderen würzenden Zutaten vermutlich auch aus Styropor einen schmackhaften Fernsehsnack machen, in der Küche unterstützt es allerdings nur noch. Ja, fade Gerichte werden essbar, wenn etwas ohnehin schon gut schmeckt, setzt die Prise MSG aber nur noch ein winziges i-Tüpfelchen obendrauf und ging es richtig in die Hose, rettet auch das Gourmet-Pulver nichts mehr.

Mach’ den Selbstversuch. In einer richtig guten, wenn auch einfachen Tomatensauce wirst du dir selbst schwertun, hinzugefügtes Mononatriumglutamat herauszuschmecken – was auch kaum ein Wunder ist, stecken die Tomaten ja bereits voller Glutamat. Es fügt noch etwas „Glitter“ hinzu, als Game Changer würde aber auch ich es nicht bezeichnen.

Und ganz ehrlich, wenn du mit Sojasauce oder Tomatenmark kochst, wenn du dein Pad Thai gerne mit Erdnüssen toppst, wenn du – als Omnivorer oder in vorveganen Zeiten – Wagenladungen an Parmesan oder jetzt eben Hefeflocken auf deine Pasta packst und gerne Walnüsse knabberst … das tust du immer hauptsächlich aufgrund des natürlich enthaltenen Glutamats.

Also nein, wir verwenden das Pulver nicht insgeheim seit Jahren inflationär in allem, was wir essen. Wäre mittlerweile vielleicht auch aufgefallen. Wir verwenden es … intelligent. Um leckeres Essen noch leckerer zu machen, um Geschmackskomponenten an vegane Gerichte zu bekommen, die klassisch über Fleisch- oder Milchprodukte erzeugt werden würden. Beispielsweise in unserem veganen Hackfleisch und unter uns: Du findest unsere vegane Bratensauce jetzt schon geil? Dann gib ihr mal noch eine kleine Prise Glutamat mit. Natürlich verwenden wir es auch in Rezepten, die aus dem ost- und südostasiatischen Raum kommen. Weil Glutamat eben ein Bestandteil der jeweiligen Küchen ist. Vor allem jedoch verwenden wir es sparsam, denn auch beim Thema MSG gilt: Moderation ist alles!

Tatsächlich können salzempfindliche Menschen durch den Ersatz eines Teils vom streubaren Natriumchlorid durch Glutamat ihre Salzaufnahme sogar drastisch reduzieren, ohne geschmackliche Einbußen in Kauf nehmen zu müssen.

Deine Meinung

Was sagst du jetzt? Packst du dir beim nächsten Besuch deines Stamm-Asialadens eine Packung Aji-No-Moto in den Einkaufskorb oder bist du immer noch skeptisch und hast noch Fragen? Dann schreibe mir gerne einen Kommentar.

Quellen

1. Geha, R. S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A., Grammer, L. C., Ditto, A. M., & Corren, J. (2000). Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of complaints attributed to monosodium glutamate (MSG). Journal of Allergy and Clinical Immunology, 106(5), 973–980. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11080723/
2. Beyreuther, K., Biesalski, H. K., Fernstrom, J. D., Grimm, P., Hammes, W. P., Heinemann, U., Kempski, O., Steinhart, H., & Walker, R. (2007). Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. European Journal of Clinical Nutrition, 61(3), 304–313. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16957679/
3. Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A. M., Nițulescu, G. M., Kouretas, D., Veskoukis, A., & Margină, D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1111–1134. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072/
4. Obayashi, Y., & Nagamura, Y. (2016). Does monosodium glutamate really cause headache? A systematic review of human studies. The Journal of Headache and Pain, 17(1), 54. https://thejournalofheadacheandpain.biomedcentral.com/articles/10.1186/s10194-016-0639-4
5. Fernstrom, J. D. (2000). Can nutrient supplements modify brain function? The American Journal of Clinical Nutrition, 71(6), 1669S–1675S. https://doi.org/10.1093/ajcn/71.6.1669S
6. Hawkins, R. A. (2009). The blood-brain barrier and glutamate. The American Journal of Clinical Nutrition, 90(3), 867S–874S. https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462G

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.