#

Unser bestes veganes Hackfleisch

Unser bestes veganes Hackfleisch

Halt’ dei­ne Socken fest, sonst flie­gen sie dir mög­li­cher­wei­se gleich im hohen Bogen durch die Bude. Mei­ne Expe­ri­men­tier­freu­de und der manch­mal latent über­trie­be­ne Ehr­geiz, den ich bereits im Arti­kel zu den ers­ten Geh­ver­su­chen, Hype-Pflan­zen­fleisch-Pat­ties in der eige­nen Küche nach­zu­bau­en, erwähnt habe, haben zuge­schla­gen. Und zwar mit vol­ler Wucht! Ich prä­sen­tie­re: Unser bes­tes selbst gemach­tes vega­nes Hack­fleisch! Fin­den wir jeden­falls. Sozu­sa­gen der Bey­ond Pos­si­ble Bur­ger in Ver­si­on 2.0.

Was ich damals noch als leicht schrä­ges, aber trotz­dem oder viel­leicht gera­de des­halb irgend­wie sym­pa­thi­sches Uku­le­len-Cover einer Bom­bast-Rock­band bezeich­net habe, hebe ich qua­li­ta­tiv hier­mit min­des­tens auf die Dar­bie­tung der (wirk­lich guten) Schü­ler­band. Klar, hier geht es immer noch um eine Hom­mage an die Pro­duk­te von Impos­si­ble Foods, Bey­ond Meat und der­glei­chen, unse­re Ver­suchs­kü­chen­grö­ße hat sich nicht ver­än­dert und ich habe auch zwi­schen­zeit­lich kein Fern­stu­di­um in Sachen Lebens­mit­tel­che­mie belegt. Einen Top Secret Code habe ich eben­falls immer noch nicht geknackt.

Aber ja, ich habe in der Zwi­schen­zeit im eige­nen Käm­mer­lein so eini­ger­ma­ßen flei­ßig geübt und gelernt, hat­te dabei so eini­ge Heu­re­ka-Momen­te und da die bei­na­he schon kind­li­che Freu­de über das ver­dammt gute Ergeb­nis ein­fach ein klein wenig zu groß ist, um „nur“ dem alten Rezept ein Update zu ver­pas­sen (und weil es dies­mal eben nicht nur um Bur­ger gehen soll), rol­le ich das gan­ze Bey­ond-Pos­si­ble-The­ma hier­mit neu auf.

Ich ver­spre­che, die­se Fort­set­zung wird des­halb nicht lang­wei­lig, ich wie­der­ho­le mich nur so ein klei­nes biss­chen und es geht natür­lich auch dies­mal wie­der dar­um, zu expe­ri­men­tie­ren. Um Zuta­ten, die du so mit an Sicher­heit gren­zen­der Wahr­schein­lich­keit (noch) nicht im Vor­rats­schrank hast und schluss­end­lich auch dar­um, war­um wir uns mit unse­ren Freun­den von Kit­chen­Aid zusam­men­ge­tan haben, um dir zu zei­gen, dass auch vega­ne Koch­nerds abso­lut etwas mit einem Fleisch­wolf anfan­gen können.

Wie ich schon vor einem knap­pen Jahr, als die­ses Pflan­zen­fleisch-Aben­teu­er sei­nen Beginn nahm, zu fra­gen pfleg­te: Heu­te gibt es kein gesun­des 30-Minu­ten-Weeknight­din­ner aus nur fünf Zuta­ten. Ein­kau­fen musst du auch (es sei denn, du hast dich schon für den Bey­ond Pos­si­ble Bur­ger ein­ge­deckt, dann wird die Ein­kaufs­lis­te etwas kür­zer). Natur­be­las­se­ne, voll­wer­ti­ge Küche? Kann ich auch nicht anbie­ten, sor­ry. Dafür aber das saf­tigs­te, leckers­te, güns­tigs­te und damit eben auch das bes­te selbst gemach­te vega­ne Hack­fleisch, das dir bis­her unter­ge­kom­men ist. Jetzt kommt es auf dich an: Bist du dabei?

Unser bestes veganes Hackfleisch

Dach­te ich’s mir doch, du bist halt eine coo­le Socke, womit wir wie­der bei der funk­tio­na­len Fuß­be­klei­dung wären. Dann schnapp’ dir mal einen Labor­kit­tel, ich neh­me dich als Aller­ers­tes mit in die wun­der­sa­me Welt der Bindemittel.

Denn ein – zuge­ge­be­ner­ma­ßen gar nicht mal so streng gehü­te­tes – Geheim­nis der, nen­nen wir sie mal neu­ar­ti­gen, Flei­sch­al­ter­na­ti­ven habe ich dann doch gelüf­tet: Die Zutat, die dafür sorgt, dass nach­hal­ti­ge, vega­ne Bur­ger­pat­ties sowohl ihre Form, als auch die Saf­tig­keit behal­ten, die uns ver­mut­lich alle zunächst in hells­te Auf­re­gung ver­setzt hat, als wir das ers­te mal einen der Hype-Brat­lin­ge in die Pfan­ne gewor­fen haben. Und dazu muss­te ich eigent­lich nur auf die Zuta­ten­lis­ten gucken und Tan­te Goog­le bemühen.

Es geht um, Trom­mel­wir­bel bit­te, Methyl­cel­lu­lo­se. Und jetzt lass dich bit­te nicht davon abschre­cken, dass Tan­te Goog­le dir bei der eige­nen Recher­che erzählt, dass es sich dabei um Tape­ten­kleis­ter han­delt. Es ist zwar kor­rekt, dass Methyl­cel­lu­lo­se auch Haupt- oder sogar ein­zi­ger Bestand­teil vie­ler Kleis­ter ist, mit denen man „wun­der­schö­ne“ Rau­fas­ter an die Wand pap­pen kann. Die Methyl­cel­lu­lo­se ist als nicht-all­er­ge­ner, ungif­ti­ger und unver­dau­li­cher Zusatz­stoff aber auch für Lebens­mit­tel zuge­las­sen. Leicht anders modi­fi­ziert als Ethyl­me­thyl­cel­lu­lo­se oder E 465 übri­gens auch in Bio-Pro­duk­ten. Dabei wirkt sie wie ein Bal­last­stoff. Wenn ich mich ganz weit aus dem Fens­ter leh­nen wol­len wür­de, könn­te ich jetzt also sogar behaup­ten, das Polys­ac­cha­rid wäre gesund. Und schon sehe ich Augen­brau­en nach oben schnel­len, Health Claims sind schließ­lich ein no no und des­halb las­se ich das mit dem Fens­ter­leh­nen. Jetzt ist das Ange­bot ver­schie­dens­ter Methyl­cel­lu­lo­se-Pro­duk­te lei­der eher beschränkt (komm jetzt bit­te nicht auf die Idee, die seit Jah­ren offen her­um­lie­gen­de Packung Kleis­ter aus dem Kel­ler zu kra­men) und als Pri­vat­per­son ist es nahe­zu unmög­lich, an E 465 zu kom­men. Wir ver­wen­den des­halb momen­tan die­ses Pro­dukt, wel­ches aus nicht-gen­ver­än­der­ter Baum­wol­le gewon­nen wird.

Veganes Hackfleisch selber machen

Methyl­cel­lu­lo­se wird sowohl in der kon­ven­tio­nel­len, als auch in der bio­lo­gi­schen Lebens­mit­tel­her­stel­lung, aber auch im kos­me­ti­schen und medi­zi­ni­schen Bereich so ziem­lich sehr ger­ne ver­wen­det, da sie zusätz­lich zu ihrer Unbe­denk­lich­keit bei der Ver­wen­dung als bei­spiels­wei­se Emul­ga­tor oder Über­zugs­mit­tel auch ander­wei­tig enorm viel­sei­tig ist. In letz­ter Zeit vega­ne Mayo oder Eis gemampft? Eine Tagescreme ins Gesicht geschmiert? Als Kon­takt­lin­sen­trä­ger Augen­trop­fen zunächst mal prä­zi­se genau neben und dann beim zwei­ten Anlauf doch ins Auge getropft? Dann ist es gut mög­lich, dass du Methyl­cel­lu­lo­se zu dir genom­men hast. Ihr kennt euch also bereits. Das schlei­mi­ge Zeug, das Sli­mer damals in den 80ern in den Ghost­bus­ters-Fil­men über­all zurück­ge­las­sen hat? Ja, du denkst rich­tig, auch als Ekto­plas­ma macht sie sich gut. Hans Dampf in allen Gas­sen, könn­te man also sagen.

In unse­rem bes­ten vega­nen Hack­fleisch agiert die Methyl­cel­lu­lo­se zum einen als Bin­de­mit­tel – das alte The­ma „vega­ne Brat­lin­ge fal­len in der Pfan­ne noto­risch aus­ein­an­der“ gehört ab sofort also der Ver­gan­gen­heit an –, zum ande­ren als Was­ser­rück­hal­te­mit­tel, denn das ein­zig gute Meth auf der Welt hat auch eine ganz beson­de­re Eigen­schaft: Sie wird beim Erhit­zen ab etwa 40 °C fest und hält so die vor­her an sie gebun­de­ne Feuch­tig­keit. Die Saf­tig­keit der gekauf­ten Bur­ger­pat­ties, von der ich vor­hin schon gespro­chen habe, krie­gen wir jetzt also auch zuhau­se hin.

Damit habe ich eine halb­wegs ordent­li­che Über­lei­tung geschaf­fen, um dir die Zube­rei­tung unse­res vega­nen Hack­fleischs zu erklä­ren. Schau­en wir uns also erst­mal an, was sich seit dem Bey­ond Pos­si­ble Bur­ger in Ver­si­on 1.0 geän­dert hat:

Vegane Burgerpatties

Die Methyl­cel­lu­lo­se ersetzt Xan­than, Johan­nis­brot­kern­mehl und auch das Seit­an Fix kom­plett als Bin­de­mit­tel-Trio. Das bedeu­tet natür­lich auch, dass nun auch Glu­tenall­er­gi­ker in den Genuss kom­men, unser vega­nes Hack­fleisch zuzu­be­rei­ten, wenn sie die Soja­sauce durch Tama­ri erset­zen. Anstel­le vom Erb­sen­pro­te­in­iso­lat ver­wen­de ich Soja­pro­te­in­iso­lat. Das hat aber aus­schließ­lich geschmack­li­che Grün­de, das Soja­pro­te­in schmeckt ein­fach neu­tra­ler. Hast du noch das Erb­sen­zeug vom ers­ten Ver­such? Rein damit! Außer­dem ver­wen­de ich Rote-Bete-Pul­ver anstel­le vom Saft. Das Pul­ver kann sehr spar­sam dosiert wer­den und bringt so weni­ger Eigen­ge­schmack ins Hackes. Wem die ers­ten Bur­ger­pat­ties zu süß waren: Das ist die Lösung.

Ansons­ten ori­en­tie­re ich mich bei den Zuta­ten nach wie vor stark am bestehen­den Rezept. Auch im neu­en vega­nen Hack­fleisch ver­wen­de ich raf­fi­nier­tes und damit neu­tra­les Kokos­öl. Aber in einer ande­ren Form, als beim letz­ten Mal. Anstatt das gefro­re­ne Öl direkt in die Mas­se zu pam­pen – und dann damit rech­nen zu müs­sen, dass es beim Bra­ten zum Groß­teil ein­fach aus den Brat­lin­gen läuft, das haben schmel­zen­de Sachen halt blö­der­wei­se so an sich –, emul­gie­ren wir es dies­mal mit unse­rer neu­en Freun­din, der Methyl­cel­lu­lo­se. Da so ein biss­chen Schma­ckes und gewis­se Scher­kräf­te nötig sind, um das Pul­ver in Flüs­sig­keit auf­zu­lö­sen, ver­wen­dest du am bes­ten einen Food Pro­ces­sor, wie bei­spiels­wei­se unser kom­pak­tes, schi­ckes, 1,7 Liter fas­sen­des Maschin­chen von Kit­chen­Aid. Jetzt geben wir das vor­her auf etwa 30 °C erhitz­te, geschmol­ze­ne Kokos­öl dazu und las­sen den Häcks­ler auf vol­ler Stu­fe lau­fen, bis sich ein gleich­mä­ßi­ges, leicht trans­lu­zen­tes Gel bil­det. Das kannst du jetzt bei­spiels­wei­se in Eis­wür­fel­for­men packen und dann ab damit ins Gefrier­fach. War­um, erfährst du gleich.

Kitchenaid Foodprocessor

Als Basis unse­res vega­nen Hack­fleischs ver­wen­de ich auch dies­mal wie­der das gute alte Soja­hack. Und ich berei­te es auch wie­der rela­tiv ähn­lich vor. Soja­sauce, Essig, Kräu­ter­blut für den leich­ten Eisen­ge­schmack, Liquid Smo­ke – weil komm schon, rau­chig schme­cken muss das Hackes! – wer­den zusam­men mit etwas Was­ser auf­ge­kocht und dann zum Soja­gra­nu­lat gege­ben, wel­ches jetzt ein paar Minu­ten quel­len darf.

Wäh­rend­des­sen kommt erneut das Tag Team Methyl­cel­lu­lo­se und Food Pro­ces­sor zum Ein­satz. Aus dem Bin­de­mit­tel, Soja­pro­te­in­iso­lat und ein paar Gewür­zen mixen wir eine Art Brät, wel­ches schluss­end­lich zusam­men mit etwas Rote-Bete-Pul­ver für die Far­be zum ein­ge­weich­ten Soja­hack kommt. Die Mas­se stel­len wir nun für etwa eine Stun­de kalt, sodass die Methyl­cel­lu­lo­se mög­lichst viel Feuch­tig­keit an sich bin­den kann.

Veganes Hackfleisch

Schluss­end­lich ras­peln wir einen Teil vom gefro­re­nen Kokos­öl-Gel grob oder shred­dern es kurz im ohne­hin schon ein­ge­sau­ten Food Pro­ces­sor und heben es unter unser Hack. Die wei­ßen Spren­kel sor­gen dann auch für den für lang­jäh­ri­ge Vega­ner viel­leicht erschre­ckend ech­ten Look, denn ich wür­de sagen, unser vega­nes Hack­fleisch ähnelt dem Ori­gi­nal tie­ri­schen Ursprungs doch ziem­lich. Das freut uns, aber ganz beson­ders auch die Kuh!

Theo­re­tisch könn­te ich dir an die­ser Stel­le gra­tu­lie­ren und dir das Go! fürs „sich selbst auf die Schul­ter klop­fen“ geben, du bist fer­tig. Mei­ne aus­führ­li­che Anlei­tung sah auf den ers­ten Blick mög­li­cher­wei­se nicht so aus, aber gib es zu, war eigent­lich gar nicht so schwer, oder? Abge­se­hen davon rate ich dir, das Hackes direkt auf Vor­rat vor­zu­be­rei­ten und por­ti­ons­wei­se ein­zu­frie­ren. So sparst du dir auch noch den Ver­pa­ckungs­müll der Convenience-Produkte!

Unser bestes veganes Hackfleisch

Unser vega­nes Hack­fleisch kannst du jetzt in nahe­zu jeder Rezept­idee ver­wen­den, in der gebra­te­nes, geschmor­tes oder auch geba­cke­nes Hackes auf der Zuta­ten­lis­te steht. Als Bur­ger, zum Bei­spiel zusam­men mit unse­rem knusp­ri­gen vega­nen Bacon, als Fleisch­bäll­chen in Toma­ten­sauce auf dei­ner per­fekt al den­te gekoch­ten Lieb­lings­pas­ta oder mit vega­nem Käse gefüllt als Bifteki.

Aller­dings kommt jetzt ein gro­ßes Aber. Ich habe ja schon etwas von einem Fleisch­wolf erwähnt und dass die­ser auch in einer vega­nen Küche Ver­wen­dung fin­det. So rich­tig per­fekt, gleich­mä­ßig und trotz­dem locker wird unser vega­nes Hack­fleisch näm­lich tat­säch­lich erst, wenn du es ein­mal so rich­tig ordent­lich durch den Wolf drehst.

Vegane Fleischbällchen

Wir benut­zen dazu den hoch­wer­ti­gen Ganz­me­tall Fleisch­wolf-Vor­satz für unse­re Kit­chen­Aid Küchen­ma­schi­ne. Das spart, wie auch die ande­ren Vor­sät­ze, die wir bereits vor­ge­stellt haben, im Ver­gleich zu einem eigen­stän­di­gen Gerät zum einen Platz, zum ande­ren lässt sich die Metall­aus­füh­rung im Kühl­schrank ganz ein­fach vor­küh­len, denn auch bei unse­rem DIY-Ana­log­fleisch ist es not­wen­dig, dass die zu ver­ar­bei­ten­den Pro­duk­te nicht zu warm werden.

Der Vor­satz kommt mit drei Schneid­plat­ten mit ver­schie­de­nen Fein­heits­gra­den. Uns gefällt das mitt­le­re Set­ting für die meis­ten Anwen­dun­gen am bes­ten, das Hack wird so wirk­lich sehr fein, behält aber noch Struk­tur und einen genia­len Biss.

Kitchenaid Fleischwolf

Die vor­be­rei­te­te, gut gekühl­te und durch­ge­zo­ge­ne Mas­se kommt oben ins Mahl­werk, wel­ches ganz sim­pel von der Küchen­ma­schi­ne auf mitt­le­rer Stu­fe ange­trie­ben wird, mit dem bei­lie­gen­den Stop­fen hilfst du ein­fach nach und Ruck­zuck hast du Hackes auf dem Tel­ler, wel­ches nun wirk­lich so aus­sieht, als könn­ten wir zusam­men eine vega­ne Metz­ge­rei auf­ma­chen. Und sind wir ehr­lich, die vega­nen Hack-Pro­duk­te in den Kühl­tru­hen der Super­märk­te fas­zi­nie­ren doch auch ganz beson­ders wegen der teils täu­schend ech­ten Optik, oder?

Du denkst dir jetzt viel­leicht, dass es schon ein biss­chen bekloppt ist, als Vega­ner knap­pe 150 € für einen Fleisch­wolf hin­zu­le­gen, den man alle paar Mona­te mal für ein ein­zi­ges Rezept her­aus­kramt. Da kann ich dich beru­hi­gen, das Küchen-Gad­get kann mehr, als sein Name ver­mu­ten lässt. Abge­se­hen davon, dass du damit auch ande­re Brat­ling­mas­sen wie zum Bei­spiel für unse­ren Black Bean Bur­ger im Hand­um­dre­hen zube­rei­ten kannst, zau­berst du damit auch den per­fek­ten Fala­fel­teig, Auf­stri­che oder selbst­ge­mach­te Obst- und Gemü­se­breis für den Nach­wuchs. Im Gegen­satz zum Mixer lie­fert der Wolf gleich­mä­ßi­ge­re Ergeb­nis­se, da die Lebens­mit­tel eben nach und nach durch das Mes­ser geführt werden.

Kitchenaid Fleischwolf

Und falls du trotz­dem noch skep­tisch bist: Kit­chen­Aid bie­tet auch einen güns­ti­ge­ren Fleisch­wolf mit Kunst­stoff­ge­häu­se an. Dann aller­dings ohne Wurst­füll­hör­ner und ja, du kannst Gift drauf neh­men, dass wir schon ganz heiß dar­auf sind, auch in unse­rem vega­nen Würst­chen-Game ein paar Levels aufzusteigen.

Wel­ches Hackes­re­zept aus unve­ga­nen Tagen pro­bierst du als ers­tes aus mit unse­rem bes­ten, selbst gemach­ten vega­nen Hackfleisch?

Unser bestes veganes Hackfleisch

Zutaten für 600 g

Drucken
Zube­rei­tung 25 Minu­ten

+ Kühl­zeit 1 Stun­de

Für das Fett

  1. Kokos­öl auf etwa 30 °C erhit­zen. Methyl­cel­lu­lo­se zusam­men mit 50 ml gut gekühl­tem Was­ser im Food Pro­ces­sor oder mit einem leis­tungs­star­ken Stab­mi­xer mixen, bis ein gleich­mä­ßi­ges Gel ent­stan­den ist. Bei lau­fen­dem Mes­ser Kokos­öl nach und nach zuge­ben. Anschlie­ßend in Eis­wür­fel­for­men einfrieren.

Für die Basis

  1. Soja­sauce, Essig, Kräu­ter­blut und Liquid Smo­ke mit 100 ml Was­ser kurz auf­ko­chen und zum Soja­hack geben. Vom Herd neh­men, 2 g Rote Bete Pul­ver unter­rüh­ren, 15 Minu­ten quel­len und anschlie­ßend voll­stän­dig abküh­len las­sen. (Sie­he Tipp!)

  2. Methyl­cel­lu­lo­se zusam­men mit Soja­pro­te­in, Knob­lauch- und Zwie­bel­pul­ver, Salz, MSG, dem rest­li­chen Rote Bete Pul­ver und 180 ml gut gekühl­tem Was­ser im Food Pro­ces­sor mixen, bis ein gleich­mä­ßi­ger Teig ent­stan­den ist.

  3. Das ein­ge­fro­re­ne Fett grob ras­peln oder im Food Pro­ces­sor hacken. Zusam­men mit dem „Brät“ zum Soja­hack geben, gut ver­men­gen und anschlie­ßend min­des­tens 1 Stun­de, bes­ser über Nacht im Kühl­schrank ruhen lassen.
  4. Kann direkt ver­wen­det oder im Fleisch­wolf auf mitt­le­rer Stu­fe wei­ter­ver­ar­bei­tet werden.

Tipps

Es scheint, als wür­den die unter­schied­li­chen Soja­gra­nu­lat-Pro­duk­te auch unter­schied­lich viel Flüs­sig­keit auf­neh­men. Wir tes­ten uns die nächs­ten Wochen durch und ergän­zen bei Bedarf Tipps zur Zube­rei­tung. Bis dahin: Wenn das Soja­gra­nu­lat nach 10–15 Minu­ten noch recht hart sein soll­te, gib‘ etwas hei­ßes Was­ser dazu, rüh­re es gut durch und las­se es wei­ter quellen.

Du kannst unser vega­nes Hack­fleisch auch auf Vor­rat zube­rei­ten und por­ti­ons­wei­se (bereits zu Pat­ties, Meat­balls etc. geformt oder auch nicht) einfrieren.

Unser bestes veganes Hackfleisch

Werbung! Dieser Beitrag wurde von KitchenAid unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

126 Kommentare

  1. Hal­lo,
    wir haben das Rezept aus­pro­biert und heu­te als Test­lauf Bur­ger­pat­ties draus gemacht. War defi­ni­tiv super und wird auf jeden Fall wie­der­holt! Mit Sicher­heit eine tol­le Basis, wenn man Rezep­te die klas­sisch mit Hack gemacht wer­den, auf die fleisch­freie Ebe­ne upgraden will. Ich habe statt Soja-Gra­nu­lat und Soja-PI Erb­sen­sch­net­zel (zer­klei­nert) und Erb­sen­pro­te­in­pul­ver ver­wen­det, das hat­te ich gera­de da. Ich habe es 1:1 ersetzt und es hat gut funk­tio­niert, evtl. hät­te noch etwas mehr Flüs­sig­keit rein­ge­hört, da es beim Bra­ten doch noch ein ganz klein wenig brö­cke­lig war. Aber das ist ja mein Feh­ler und wird beim nächs­ten Mal ggf. ver­än­dert. Als Bolo­gne­se könn­te ich mir das natür­lich als super Grund­la­ge vor­stel­len, die leich­te Krü­me­lig­keit wäre da ja sogar erwünscht. In den nächs­ten Tagen wer­de ich noch wei­te­re Rezep­te mit dem Hack machen: Gefüll­te Papri­ka zum Bei­spiel, denn die sind im Gar­ten sowie­so gera­de am Aus­rei­fen. Ich könn­te mir auch vor­stel­len, das Liquid Smo­ke bei man­chen Rezep­ten weg­zu­las­sen oder statt­des­sen mit Rauch­salz zu arbei­ten. Das Liquid Smo­ke hat doch einen recht star­ken spe­cki­gen Geschmack, der vllt. nicht in jedes Rezept passt. Bei Bur­ger­pat­ties war es aber durch­aus passend.
    Eine Fra­ge hät­te ich noch: Das Durch­las­sen durch den Wolf habe ich aus Faul­heit weg­ge­las­sen, da ich es von der Kon­sis­tenz auch so gut fand. Bringt das Durch­las­sen auch etwas für die Bin­dung oder ist das rei­ne Optiksache?

    Macht auf jeden Fall wei­ter so!

    LG, Ulri­ke

    Antworten
    1. Hi Ulri­ke,

      und erst­mal dan­ke für das tol­le Feed­back. Wir haben aktu­ell auch zum ers­ten Mal Erb­sen­sch­net­zel da und ich habe das Gefühl, dass die tat­säch­lich etwas mehr Was­ser auf­neh­men, als Soja-TVP. Da muss man sich dann ver­mut­lich beim Hackes-Rezept etwas herantasten.

      Das Wol­fen „kom­pri­miert“ eben die Zuta­ten, bringt sie auf eine gleich­mä­ßi­ge Struk­tur und erhöht somit schon die Bin­dung etwas, falls du also einen Fleisch­wolf hast, raus damit, es lohnt sich. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. Moin und dan­ke für das tol­le Rezept, ich habe es heu­te mal mit klei­nen Ände­run­gen aus­pro­biert es zieht jetzt aber erst­mal noch durch, konn­te es also lei­der noch nicht pro­bie­ren. Abe­rich bin schon sehr gesapnnt.
    Aller­dings war es bei mir ver­mut­lich zuviel Methyl­cel­lu­lo­se im Brät, und ich habe mich gefragt, ob ihr die Zuta­ten mit klei­ne­ren Gramm­zah­len (z.B. die 10g Methy­cel­lu­lo­se fürs Brät) tat­säch­lich aus­ge­wo­gen habt, oder ein­fach so einen 1g Mess­löf­fel ver­wen­det habt? (ich glau­be bei letz­te­rem wäre es viel­leicht weni­ger als 10g, ich hab ver­sucht es zu wiegen).
    Und gibt es einen Grund, war­um nach dem auf­ko­chen der Basis und dem zuge­ben zum Soja­hack erst das Rote Pul­ver rein­ge­mischt wer­den soll? Das ließ sich so lei­der gar­nicht so gut verteilen.
    Lie­be Grü­ße, Jessica

    Antworten
    1. Wir wie­gen alles ab. Mess­löf­fel mit Gramm­an­ga­be besit­zen wir kei­ne, ich kann also lei­der nichts dazu sagen, wie sich hier das Gewicht unter­schei­den könnte.

      Das Rote Bete Pul­ver ver­liert sei­ne Far­be, wenn du es mit auf­kochst, des­halb kommt es erst nach­träg­lich dazu.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Dan­ke für die schnel­le Rück­mel­dung. Dann ver­su­che ich es das nächs­te Mal auch mit dem Mess­löf­fel. Und wegen dem Rote Bee­te Pul­ver, sowas in der Art, hat­te ich ja fast befürch­tet, aber viel­leicht tes­te ich das nächst mal es vor­her in etwas kal­tem Was­ser auf­zu­lö­sen und dann drü­ber zu geben.
        Habe es heu­te nach dem durch­zie­hen übri­gens end­lich pro­bie­ren kön­nen und es war fantastisch.
        Lie­be Grüße,
        Jessica

  3. Hal­lo,

    Ich koche in einem Restau­rant, in dem wir grund­sätz­lich ein wech­seln­des vega­nes Menü auf der Kar­te haben, dafür wär es wahn­in­nig gut, wenn ich eine vega­nes Hack­fleisch hät­te, da mir als Nicht-vega­ner oft die Ideen fehlen.

    Ich habe zwei Fra­gen zu der Rezep­tur. Wäre es mög­lich ein ande­res Fett, als das doch sehr teu­re Kokos­fett zu neh­men? vega­ne But­ter zB?

    Und das wich­tigs­te: lässt sich die Mas­se gut zur spä­te­ren Ver­ar­bei­tung einfrieren?

    Lie­be Grüße
    Henrik

    Antworten
    1. Hey Hen­rik,

      zuerst zur ein­fa­chen Ant­wort: Das Zeug lässt sich super einfrieren!

      Raf­fi­nier­tes, des­odo­rier­tes Kokos­öl oder ‑fett – ob bio oder kon­ven­tio­nell – dürf­te im Regel­fall güns­ti­ger sein, als das Pen­dant, wel­ches wir jetzt mal vega­ne But­ter nen­nen, sofern wir dabei nicht „nur“ von Mar­ga­ri­ne reden, obwohl der haupt­säch­li­che Roh­stoff, also Palm­fett güns­ti­ger wäre.

      Dazu kommt, dass rei­nes Kokos­fett bes­ser aus­här­tet, als Mar­ga­ri­ne-Pro­duk­te, die neben dem rei­nen Fett ja auch ande­re, häu­fig wäss­ri­ge Zuta­ten ent­hal­ten, die das Zeug bes­ser streich­bar machen.

      Die Ant­wort lau­tet also eher nein, wenn du nicht auf rei­nes Palm­fett (und das gibt es auch öko­lo­gisch okay zu kau­fen) aus­wei­chen möchtest.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Super, dan­ke für dei­ne Ant­wort. Dann mach ich mich gleich mal ans Bestel­len. Viel­leicht gibt es dann ja schon ab nächs­ter Woche vega­nes Hack bei uns im Restaurant.

        Ganz herz­li­chen Dank, ich wer­de berich­ten, wie ich mit dem Ergeb­nis zufrie­den bin und vor allem, was unse­re Gäs­te davon halten.

        Eine Anpas­sung beim Rezept wer­de ich aber direkt vor­neh­men: Rauch­salz statt liquid Smo­ke, schmeckt in der Regel natür­li­cher und es ist ja ohne­hin Salz im Rezept 🙂

      2. Wür­de mich wirk­lich sehr inter­es­sie­ren, ob und wie das Rezept in einem Restau­rant-Umfeld funk­tio­niert. Schreib mir ger­ne eine Mail über das Kon­takt­for­mu­lar, ein Aus­tausch wür­de mich echt freuen.

  4. Hal­lo Jörg,

    ein Jahr spä­ter… Es ist kei­ne Myth­ly­cel­lu­lo­se auf­zu­trei­ben… 😉 Ich wür­de es gern pro­bie­ren. Hast Du Erfah­run­gen gesam­melt, wie das durch ande­re Gelier­mit­tel ersetzt wer­den könnte?

    Dan­ke & VG
    Ingo

    Antworten
    1. Hi Ingo,

      oha, der Flei­scher­satz­boom scheint wohl Aus­wir­kun­gen zu zeigen. 😅

      Es wird rela­tiv unmög­lich, die Methyl­cel­lu­lo­se zufrie­den­stel­lend zu erset­zen. Wie ich ja beschrei­be, hat sie völ­lig ande­re Eigen­schaf­ten, als die meis­ten ande­ren Bin­de­mit­tel: Sie wird beim Erhit­zen wirk­lich fest. Es wird an eini­gen Alter­na­ti­ven geforscht bezie­hungs­wei­se sind die auch auf dem Markt, für den Pri­vat­haus­halt sind die­se jedoch noch schwie­ri­ger zu bekom­men, als die erwähn­te Bio-E-465.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,

        dan­ke für Dei­ne Ant­wort. Ich habe fol­gen­des gefun­den bei Ama­zon: Solé Graells Metil (Methyl­zel­lu­lo­se): Tex­turas Albert & Fer­ran Adrià, 300g. Das ist wohl E461. recht teu­er: 50€ für 300g. Naja. Ich wer­de es trotz­dem ver­su­chen. – Das gibt es übri­gens auch bei ande­ren Händlern!

        VG
        Ingo

      2. Uff, ja, der Preis passt zum Namen Fer­ran Adrìa. 😅

    2. Hal­li Hallo,
      pro­biert es mal bei http://​www​.wuer​z​teu​fel​.de
      Dort bezie­he ich mei­ne Methyl­cel­lu­lo­se und auch vega­ne Fer­tig­wür­zun­gen. Somit kann Vega­ner immer neue Geschmacks­rich­tun­gen ausprobieren.
      Die Cel­lu­lo­se ist in dem Shop unter deren Mk (Mole­ku­lar­kü­che) zu fin­den, gar nicht teu­er und schnell gelie­fert. Ich bezie­he ger­ne von denen. Wenn man die­se Shir­ta­ki Nudeln sel­ber machen möch­te, gibt es die Zuta­ten auch dort zu kaufen.
      Gutes Gelingen!

      Antworten
      1. Wir haben eben­falls die Methyl­cel­lu­lo­se von Würz­teu­fel ver­linkt, zumin­dest zum Zeit­punkt von Ingos Kom­men­tar war die­se aller­dings aus­ver­kauft und war auch sonst nicht wirk­lich auf­zu­trei­ben. Mög­li­cher­wei­se gab es da kur­ze all­ge­mei­ne Lieferschwierigkeiten. 🙂

  5. Huhu!
    Also erst Mal, wir waren sehr begeis­tert und das obwohl zumin­dest ich das gekauf­te Hackv­leisch bis­her eher zu „flei­schig“ im Geschmack fand. Das Selbst­ge­mach­te war viel bes­ser. Es hat auch alles super funk­tio­niert, außer dass das Pürie­ren des gefro­re­nen Fetts den Plas­tik­be­häl­ter unse­res Food­pro­ces­sors zer­fetzt hat und wir eine wah­re Fett­ex­plo­si­on in der Küche hat­ten 🙂 Eis crus­hen hat­te er bis­her pro­blem­los gepackt, Fett spielt da viel­leicht in einer ande­ren Liga. Wir haben dann die Res­te mit dem Mes­ser gehackt, das hat auch gut geklappt. War aber eher zum Lachen, als Küchendrama.

    Lie­be Grüße

    Lena

    Antworten
    1. Auweia, das klingt nicht gut. Dann beim nächs­ten Mal viel­leicht doch lie­ber mit der Küchen­ras­pel ans Fett gehen. 🙈
      Freut uns, dass es trotz­dem so gut geschmeckt hat!

      Antworten
  6. Hej Jörg!
    Ich hab es heu­te zum 2. Mal gemacht und für mich fest gestellt, dass ich weni­ger Methyl­cel­lu­lo­se bei bei­den Anwen­dun­gen brau­che, sonst wirkt er wirk­lich wie Kleister;)
    Aber mein Hub­by liebt es!!! Beson­ders als Basis für uns­re vega­ne Bolo­gne­se, aber auch die Bur­ger waren super. Ich bevor­zu­ge aller­dings trotz­dem die Lin­sen oder Boh­nen­bur­ger zur gesun­den Ernäh­rung, ich fin­de die Methyl­cel­lu­lo­se irgend­wie gruselig.…trotzdem: super Rezept!

    Antworten
    1. Also jetzt mal abge­se­hen davon, dass du die Methyl­cel­lu­lo­se echt nicht grus­lig fin­den musst, geht es glück­li­cher­wei­se ja gar nicht um ein entweder/oder, was Boh­nen­bur­ger, Lin­sen­bo­lo etc. angeht. Die neu­ar­ti­gen Flei­sch­al­ter­na­ti­ven (ob gekauft oder DIY) sehen wir ja eher als Lebens­mit­tel, die den Spei­se­plan erwei­tern, aber auch als Umstiegs­hil­fe für Neuveganer.

      Freut mich auf jeden Fall, dass es so gut geklappt hat und klar, je nach ver­wen­de­ten Pro­duk­ten kann man hier natür­lich auch anpas­sen – manch ande­re Lese­rIn­nen hat­ten mit weni­ger Methyl­cel­lu­lo­se auch ein weni­ger gut gebun­de­nes Endergebnis. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  7. Hal­lo, bin gera­de auf Eure Sei­te gesto­ßen und vie­les klingt sehr inter­es­sant. Kann ich die Methyl­ce­lul­lo­se­fett durch etwas ande­res erset­zen? Z.B. Gel­lan, Pek­tin ode­res ähnliches.

    Antworten
    1. Moin!

      Stark här­ten­de Pek­ti­ne här­ten nur in einem sehr zucker­hal­ti­gen Milieu aus (und das eben auch nur gelee­ar­tig, was nicht gera­de für ein gutes Mund­ge­fühl sor­gen dürf­te), des­halb wird das nicht funk­tio­nie­ren. Mit Gel­lan haben wir noch nie gear­bei­tet, soweit ich weiß, gilt dafür aber das­sel­be, wie für Pektin.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  8. Lie­ber Jörg, lie­bes Team, lie­ber Mitleser,
    ich selbst bin kein Veganer/Vegetarier, aber eine gute Freun­din. Auf der Suche nach einem vege­ta­ri­schen Rezept für Brat­würs­te bin ich auf die­ses Rezept gesto­ßen. Nach mehr­ma­li­gem Lesen hal­te ich es für gut umsetz­bar, also alle Zuta­ten – plus Col­la­gen-Darm – bestellt.
    Im ‚wurs­ten‘ bin ich schon erfah­ren und habe des­halb alle benö­tig­ten Gerä­te und Gewür­ze in der Küche. Jetzt wür­de mich inter­es­sie­ren, ob sich die­ses Hack­fleisch auch für Brat­würs­te eig­net?! Die im Rezept beschrie­be­nen Gewür­ze wie Salz, Knob­lauch, Zwie­beln, Rauch­aro­ma und sogar das Rote Bete Pul­ver wür­de ich für mein Pro­jekt weg­las­sen, weil ich eine eige­ne Würz­mi­schung habe. Aber die Grund­mas­se wür­de ich so 1:1 nach­ma­chen. Hat da Jemand schon Erfah­rung mit die­sem Rezept und der Wei­ter­ver­ar­bei­tung zur Brat­wurst? Das wür­de mich sehr interessieren!
    Letz­te Fra­ge: Da es bei mir vege­ta­risch und nicht vegan zugeht, könn­te ich doch sicher­lich das Kokos­fett durch But­ter­schmalz erset­zen, oder? But­ter­schmalz ist das Gold in mei­ner Pfanne 😉
    Lie­be Grüße
    Sqooq

    Antworten
    1. Moin Sqooq,

      erst­mal: Ja, ich glau­be, aus der Roh­mas­se las­sen sich sehr gut Brat­würs­te zube­rei­ten. Aller­dings ist ein Kol­la­gen­darm weder vegan, noch vege­ta­risch, da das Kol­la­gen bei der Leder­her­stel­lung gewon­nen wird – da wirst du dei­ner Vege­ta­ri­er-Freun­din also kei­ne Freu­de berei­ten. Lei­der haben wir bis­her noch kei­ne Kunst­där­me gefun­den, die sich so ver­hal­ten, wie „ech­te“. Die aus Cel­lu­lo­se sind lei­der sehr fra­gil und Kunst­där­me auf Algi­nat­ba­sis sind lei­der schwer zu bekom­men. Im UK gab es ein Pro­dukt, das viel­ver­spre­chend aus­sieht, lei­der fin­de ich das gera­de nicht.

      Gleich­wohl bist du hier halt auf einem Blog von Men­schen, die aus ethi­schen Grün­den vegan sind. Und du bist hier sehr will­kom­men, trotz­dem wer­den wir dir kein But­ter­schmalz emp­feh­len, wenn es das Kokos­öl eben auch tut. Viel­leicht pro­bierst du’s ein­fach mal aus. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,
        darf ich wei­ter­hel­fen? Die Sei­te http://​www​.spe​ci​alin​gre​dients​.co​.uk hat die­ses Algi­nat­pul­ver, Methyl­cel­lu­lo­se und Rote Bee­te Pulver.
        Zudem haben die etwas, das nennt sich crisp film. Letz­te­res habe ich noch nicht aus­pro­biert. Sehr net­ter Laden und schnel­le Lie­fe­rung, trozt Brexit.

      2. Hi Doreen,

        grund­sätz­lich kann man sich die „Darm­schicht“ natür­lich aus Algi­nat­pul­ver selbst zusam­men­rüh­ren und vor­ge­form­te Würs­te dar­in ein­tun­ken. Ich mein­te aller­dings die fer­ti­gen Kunst­där­me, die man auch schnell mit einem Wurst­fül­ler befül­len könn­te. Da sieht die Aus­wahl gera­de für Pri­vat­per­so­nen lei­der eher mau aus.

        Trotz­dem lie­ben Dank für den Tipp, eini­ge Pro­duk­te der Sei­te haben wir auch hier im Ein­satz, z. B. Nigari für die Tofuherstellung.

        Lie­be Grüße
        Jörg

  9. Wir sind kei­ne Vega­ner, nicht mal Vegetarier.…wir essen trotz­dem eher sel­ten Fleisch und suchen immer nach Alter­na­ti­ven. Das hier war ECHT viel Arbeit, dafür aber mit ABSTAND das geils­te vega­ne Pat­ty, das wir je geges­sen haben. Ich habe extra hier­für rote Bee­te Pul­ver und Methyl­cel­lu­lo­se gekauft. Das SPI hat­te ich nicht und statt­des­sen noch ne Dose Kid­ney­boh­nen im Food Pro­zes­sor. Unter die fer­ti­ge Mas­se hab ich dann noch wegen des Biss­ge­fühls Zwie­bel­wür­fel gemacht. Echt ham­mer­le­cker, das nächs­te mal mache ich das in vier­fa­cher Men­ge und frie­re die Pat­tys ein! Das ist übri­gens mein ers­ter Kom­men­tar überhaupt.…
    Vie­len Dank für die krea­ti­ve Vor­ar­beit und das tol­le Rezept 😋

    Antworten
  10. Hal­lo zusammen,
    ich wür­de das Rezept ultra ger­ne aus­pro­bie­ren aber lei­der bin ich auf Soja all­er­gisch. 🙈 Es gibt ja gefühlt 1000 Ersatz­mög­lich­kei­ten hier­für, von Erb­sen über Son­nen­blu­men­pro­te­in bis hin zu Cham­pi­gnons und mehr (viel­leicht bin ich da aber auch falsch). Habt ihr eine Idee auf was ich aus­wei­chen könn­te? Mit Soja­gra­nu­lat, Soja­sauce und Soja­pro­te­in­iso­lat ist ja schon viel Soja drin. 😅 Dan­ke euch schon mal!

    Antworten
    1. Moin Johann,

      Soja­pro­te­in­iso­lat kann durch Erb­sen­pro­te­in­iso­lat ersetzt wer­den und Soja­sauce mög­li­cher­wei­se durch Worces­ter­shire­sauce, „Kokos Ami­nos“ oder eben eine Gewür­ze­kom­bi­na­ti­on. Beim Soja-TVP, also dem tex­tu­rier­ten, tro­cke­nen Pro­te­in wird es schwie­rig. Es gibt das Äqui­va­lent auch auf Glu­ten­ba­sis (also eine Art Tro­cken-Seit­an), das ist aber in haus­halts­üb­li­chen Men­gen super­schwie­rig zu bekom­men. Das tro­cke­ne Son­nen­blu­men­hack könn­te funk­tio­nie­ren (da bin ich mir sogar ziem­lich sicher), aber das haben wir noch gar nicht getestet.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  11. Ihr Lie­ben. Ich bin ganz auf­ge­regt, weil ich fast alles da habe um los zu legen. War­te nur noch auf das Rote Bee­te Pul­ver. ABER.…heute kam das Ktöu­ter­blut an. Hat­te mir auf Ama­zon die Inhalts­stof­fe durch­ge­le­sen. Klingt super und wird auch Vega­nern emp­foh­len. Dann habe ich heu­te den bei­li­gen­den Zet­tel gelesen.…und da steht HONIG drauf bei den Inhalts­stof­fen. Also nicht vegan…traurig…
    Woll­te ich nur berich­ten. Alles Liebe

    Antworten
    1. Hi Ali­ce,

      das ver­link­te soll­te vegan sein, ist so ja auch auf der Packung aus­ge­zeich­net. Wenn es das nicht ist, wur­de dir ein fal­sches Pro­dukt zugeschickt. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hi. Dan­ke für die Ant­wort. Ich habe das ver­link­te bestellt. Bei Ama­zon steht nix von Honig. Auf der Packung auch nicht. ABER auf dem Bei­pack­zet­tel taucht er auf! Ich war­te auf eine Ant­wort des Her­stel­lers. Alles Liebe

      2. Das ist ja eigen­ar­tig. Hal­te uns da doch bit­te auf dem Laufenden!

      3. Lie­ber Jörg. Alles ist geklärt. Es lag der fal­sche Zet­tel bei. Und wegen der Unan­nehm­lich­kei­ten bekom­me ich auch noch mein Geld zurück.
        Also habe ich sofort heu­te früh los gelegt. Alles funz­te fan­tasti­co. Kokos­me­thyl­ce­lul­lo­se­fett super. Brät spit­ze. Heu­te Abend die kal­te Mas­se durch den kit­chen aid Fleischwolf.…unfassbar…wie echt!
        Tür­kisch ange­hauch­te Fri­ka­del­len gemacht. Mit Zwie­beln, Pari­ka­stück­chen, Gewür­zen. Mega lecker! Aber sehr weich und sen­si­bel im Hand­ling. Nicht der gewünsch­te Biss. Emp­fiehlst du etwas beson­de­res beim Anbra­tens? Lang­sam? Auf hoher Hit­ze. Was habe ich wohl falsch gemacht?
        Alles 💘
        Ach ja. Ich unter­stüt­ze euch ger­ne. Sehr ger­ne. Denkt beim Kaf­fee­trin­ken an mich

      4. Okay, dann super zu Punkt 1. 

        Zu Punkt 2: Konn­test du die „unge­wolf­te“ Mas­se bes­ser braten?

        Lie­be Grü­ße und tau­send Dank für die Unterstützung!
        Jörg

      5. Oh. Haben alles ‚ver­wolft‘. Hihi. Mit gro­ßer Freu­de. Ich wer­de sel­ber rum expe­ri­men­tie­ren mit dem ver­ar­bei­ten. Viel­leicht war unse­re Maße zu weich. Hat­ten Stu­fe 1 statt 4 lau­fen. Kann ja nicht alles euer Pro­blem sein, wenn ihr schon die ober­über­me­ga­tol­len Rezep­te für uns alle raushaut.
        Alles alles Liebe

      6. Ver­ste­he, ich hat­te es so ver­stan­den, dass du even­tu­ell bereits etwas vor dem Wol­fen ange­bra­ten hast. Es ist natür­lich auch immer schwie­rig, die unter­schied­li­chen Pro­duk­te und die Zusam­men­stel­lung auf die Fer­ne zu beur­tei­len. Aber ja, es klingt, als wäre die Mas­se mög­li­cher­wei­se etwas zu feucht gewe­sen. Das kann auch an dem ver­wen­de­ten Soja­hack lie­gen, die hier und da unter­schied­lich viel Flüs­sig­keit aufnehmen.

      7. Also. Ich fand das Soja­hack voll okay. Die Flüs­sig­keit war rapp­zapp weg. Wer­de aber das nächs­te Mal etwas weni­ger aus­pro­bie­ren. Heu­te wie­der Fri­ka­del­len gemacht. Weni­ger Fett in die Pfan­ne getan und län­ger gebra­ten. War viiiiieeeeel besser.
        Ich habe auch Bil­der und den Link zu eurem Rezept bei fb in der Grup­pe für vega­ne Fleisch und Wurst Rezep­te geteilt. Hof­fe dar­auf, dass ihr viel viel Besuch bekommt.
        Alles Jute

  12. Hi,

    auf den Bil­dern sieht man dass ihr die gros­se Loch­schei­be vom Wolf ver­wen­det habt, habt ihr erst anschlies­send beschlos­sen, dass die mitt­le­re bes­ser ist?

    Antworten
    1. Rich­tig, das foto­gra­fier­te war uns etwas zu grob, wir haben es dann noch­mal durch die mitt­le­re gelas­sen, aber eben nicht mehr geknipst. 🙂

      Antworten
  13. Heu­te pro­biert. Leicht über­würzt, kann man beim nächs­ten Mal ausgleichen.
    Aber: Die Fri­ka­del­len hal­ten in der Pfan­ne nicht zusam­men, son­dern zer­brö­seln beim umdre­hen. Ich bin sicher, dass ich mich genau an das Rezept gehal­ten habe.

    Antworten
    1. Auch wenn du es schon beteu­ert hast: Ein ande­rer Leser hat die Tage erst die Methyl­cel­lu­lo­se gegen Guar­kern­mehl aus­ge­tauscht und sich gewun­dert, dass die Mas­se zu weich war. Du hast dich safe100 % ans Rezept gehal­ten? Wenn ja, wie sah das „Brät“ aus Schritt 2 der Teig-Basis aus und mit wel­chem „Hand­werks­zeug“ hast du das gemixt?

      Antworten
  14. Hey ihr,

    vie­len Dank für das tol­le Rezept und dass ihr es mit uns teilt! Hat sicher­lich eini­ges an Zeit gebraucht, so ein Rezept zu kre­ieren.😉 Das vega­ne Hack ist wirk­lich ultra lecker. Beim Nach­ko­chen bin ich aller­dings auf zwei Pro­ble­me gesto­ßen und ich wür­de mich freu­en, wenn ihr viel­leicht einen Tipp habt wie ich die­se beim nächs­ten Mal besei­ti­gen könn­te. Zum einen habe ich lei­der nicht die röt­li­che Far­be wie auf euren Bil­dern hin­be­kom­men, obwohl ich schon etwas mehr rote Bee­te Pul­ver ver­wen­det habe als ange­ge­ben. Zum ande­ren war die Kon­sis­tenz im Mund extrem weich. Der „Biss“ den ich erwar­tet habe hat gefehlt. Im Roh­zu­stand war es aber top und weder zu weich noch zu hart. Habt ihr eine Idee, was man da machen könn­te? Vie­len Dank schon mal und lie­be Grüße!

    Antworten
    1. Moin Juli­an,

      bei­de Pro­ble­me sind ein biss­chen eigen­ar­tig, denn zumin­dest unser Rote-Bete-Pul­ver färbt schon­mal höl­lisch. Ist dein Pul­ver denn mög­li­cher­wei­se beson­ders dunkel?

      Zu dei­nem zwei­ten Pro­blem. Auch das ist per Defi­ni­ti­on eigen­ar­tig, denn die Methyl­cel­lu­lo­se wird ja gera­de erst beim Erhit­zen (biss-)fest. Dass es sich bei dir sozu­sa­gen anders­her­um ver­hält, ver­wun­dert mich natür­lich. Wel­ches Pro­dukt hast du denn ver­wen­det und hast du im Schritt 2 für die Mas­se wirk­lich gut gemixt? Wie schon beschrie­ben, die Methyl­cel­lu­lo­se benö­tigt gewis­se Scher­kräf­te, um akti­viert zu werden.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg,

        vie­len Dank für dei­ne Antwort.
        Erst­mal zur Far­be: Das Rote-Bee­te-Pul­ver ist ein ganz nor­ma­les Pul­ver, auch über­haupt nicht dun­kel son­dern sehr hell und knal­lig. 😉 Habe schon über­legt, ob es an der Soja­sauce lie­gen könn­te, aber auch die habe ich wie im Rezept beschrie­ben ver­wen­det. Nicht so schlimm, ich wer­de ein­fach noch etwas tüfteln. 

        Zur Kon­sis­tenz: Hier habe ich total ver­ges­sen dazu­zu­schrei­ben, dass ich anstel­le von Methyl­cel­lu­lo­se Guar­kern­mehl ver­wen­det habe, in Anleh­nung an dein Rezept aus 2019. Sor­ry! Meinst du dar­an könn­te es lie­gen? Da Guar­kern­mehl ähn­li­che Eigen­schaf­ten hat kann ich mir das eigent­lich kaum vorstellen.

        Lie­be Grüße!

      2. Guar­kern­mehl ist zwar ein Bin­de­mit­tel, hat aber völ­lig ande­re Eigen­schaf­ten, als Methyl­cel­lu­lo­se (lies dazu noch­mal den Post). Im „alten“ Rezept ist für den Biss ja Glu­ten­pul­ver mit im Teig.

  15. Hal­lo Jörg,
    bin per Zufall über die­ses Rezept gestol­pert und echt beeindruckt.
    Ver­dammt gut sieht das aus!! 

    Natür­lich habe auch ich ein paar Fra­ge zum Rezept und die­se bezie­hen sich auf das ange­führ­te Kokosöl.
    Braucht man es unbe­dingt für Geschmack und Fes­tig­keit, oder ist es auf­grund des Aus­se­hens des fer­ti­gen Brat­ling in dem Rezept? Dann bräuch­te ich es per­sön­lich näm­lich eher nicht.
    Mit was wür­de es zu erset­zen sein?, wobei Palm­fett eher ausscheidet 😀 

    Hau rein und wei­ter­hin viel Ver­gnü­gen bei den Experimenten

    Antworten
    1. Na ja, Fett ist schließ­lich auch Geschmack­trä­ger und es sorgt für die Saf­tig­keit. Die Fra­ge ist eher, war­um du es weg­las­sen wol­len würdest.

      Antworten
      1. Geb ich dir recht, des­we­gen würd ich es ger­ne ersetzen.
        Aus nach­hal­ti­gen Grün­den wür­de ich dar­auf ger­ne verzichten.
        Klar, so ein Glas tut bestimmt nicht weh, wenn es dann mehr ist, hätt ich ger­ne ne Alter­na­ti­ve. Viel­leicht hast du ja eine Idee.

      2. Na ja, die vega­ne Vari­an­te ist eben schon die viel nach­hal­ti­ge­re Ver­si­on vom „ech­ten“ Hack­fleisch und die­se Denk­wei­se zu ver­brei­ten ist ja unser Ziel. Und damit gewin­nen wir schluss­end­lich auch mehr, als wenn du dir jetzt das zwei­te Glas Kokos­fett sparst. Da gibt’s schon auch das big­ger pic­tu­re.

        In dem Maße här­ten­de Pflan­zen­spei­se­fet­te als Alter­na­ti­ven gibt es eben kaum, du könn­test mit ande­ren Spei­se­ölen erset­zen oder es ganz weg­las­sen, aber Geschmack, Kon­sis­tenz und Aus­se­hen wird sich sicher­lich ändern.

  16. Hal­lo erstmal,
    mich inter­es­siert ob oder wie man das Kräu­ter­blut erset­zen kann. Geht Rote Bee­te Saft wenn der leich­te Eisen Geschmack durch das Kräu­ter­blut ent­ste­hen soll? Ich will das nicht wirk­lich 1:1 nur durch Was­ser erset­zen um die Flüs­sig­keit men­ge anzugleichen.

    Ach­ja und natür­lich auch noch fro­he Weihnachten

    Antworten
    1. Also Rote-Bete-Saft schmeckt halt nicht nach Eisen. War­um willst du das Kräu­ter­blut denn unbe­dingt ersetzen?

      Antworten
      1. Naja weil ich aktu­ell keins habe und unse­ren hie­si­gen Händler/Apotheken das Zeug nicht haben. Es wäre ein­fach eine kurz­fris­ti­ge Lösung um das Rezept zu testen.

      2. In den Fall musst du es weg­las­sen (wobei Dro­ge­rien im Nor­mal­fall Kräu­ter­blut füh­ren) und dann tat­säch­lich mit Was­ser erset­zen oder auch mit ande­ren Eisen­prä­pa­ra­ten arbei­ten (z. B. Eisen­trop­fen). Der Rote-Bete-Saft selbst bringt den metal­li­schen Geschmack nicht, dafür mehr Süße.

  17. Rezept ist so mach­bar, dan­ke für die Recher­che! Das Soja­pro­te­in­iso­lat habe ich mit Räu­cher­to­fu ersetzt. Dafür Liquid Smo­ke weg­ge­las­sen und weni­ger Was­ser ver­wen­det. Im Hoch­leis­tungs­mi­xer zu einer Creme püriert. Schmeckt gebra­ten sehr gut. Nichts fällt aus­ein­an­der. Für mei­nen Geschmack ist etwas zuviel Essig drin..

    Antworten
    1. Coo­le Idee mit dem Räu­cher­to­fu, dan­ke für das Feedback! 🙂

      Antworten
  18. Hi, dan­ke fürs Rezept!!! Schnel­le Fra­ge: Hat schon jemand pro­biert das als Basis für ein vega­nes „Beef Tatar“ neh­men. Schön deko­riert denk ich da an eine mega fei­ne vega­ne Vor­spei­se um „nicht-Vega­nern“ etwas zu bieten.

    Dan­ke für eure Ideen! Lie­be Grü­ße aus Wien

    Antworten
    1. Hi Mark,

      möch­test du das Tatar auch roh ser­vie­ren? Dann wür­de ich von die­sem Rezept abse­hen, das muss erhitzt wer­den, damit es schmeckt. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Ja genau das wäre „roh“ … ok dan­ke für die Info, ich tes­te mal rum 😉

    2. Lie­ber Mark
      Hier ist ein tol­les Rezept für vega­nes Tatar:
      https://​www​.boum​bel​le​.ch/​v​e​g​a​n​e​s​-​t​a​t​a​r​-​m​i​t​-​o​k​a​r​a​-​u​n​d​-​a​u​b​e​r​g​i​n​en/
      Die Ver­fas­se­rin hat es basie­rend auf dem bekann­ten und super­le­cke­rem Tatar vom Hiltl (ers­tes und ältes­tes vege­ta­ri­sches Restau­rant der Welt) ent­wi­ckelt. Sehr loh­nens­wert, es mal auszuprobieren.

      Lg
      Caro

      Antworten
  19. Ein­fach toll! So ein Fleisch­wolf muss aber über­haupt nicht teu­er sein. Auf Klein­an­zei­gen oder Ebay oft für ein paar euro zu haben.

    Antworten
    1. Da hat er nicht unrecht, der Jiri. 🙌🏻

      Antworten
  20. Dan­ke für das tol­le Rezept 🙂
    ich habe es jetzt zum zwei­ten mal gemacht und dies­mal die Was­ser­men­ge zum ein­wei­chen um 50ml erhöht (nach und nach zuge­ge­ben – ich weiß aber nicht mehr wel­ches Soja­gra­nu­lat das war)
    Des Wei­te­ren habe ich „nur“ 1 ml vom Würz­teu­fel liquid smo­ke dazu gege­ben. Beim nächs­ten mal wer­de ich auch noch die Men­ge von Salz, Zwie­bel und Knob­lauch­gra­nu­lat hal­bie­ren (das kann ich alles danach „abschme­cken“, aber roh war mir das dies­mal zu viel 🙂
    Dan­ke auch für den Tipp mit geschmacks­neu­tra­lem Kokos­öl 😉 ich hab vor Jah­ren mal Zwie­bel­schmelz mit Kokos­öl gemacht und seit­dem die Fin­ger von allem mit Kokos­öl gelas­sen, da mir das zu geschmacks­in­ten­siv war 🙂 Jetzt weiß ich warum 😉
    vie­le grüße
    Resi

    P.S. für alle die eine ande­re Men­ge machen wol­len: Ach­tet dar­auf das sich die Men­gen­an­ga­ben der Flüs­sig­kei­ten im Rezept­text nicht mit ändert 🙂

    Antworten
    1. Hi Resi,

      erst­mal lie­ben Dank für den Hin­weis zu den Men­gen­an­ga­ben. Das habe ich gera­de ange­passt, wird die Gesamt­men­ge ver­än­dert, soll­ten sich auch die Anga­ben in den Zube­rei­tungs­schrit­ten mit ändern (das ist eine neue Funk­ti­on, die wir momen­tan auch nur in der Druck­an­sicht testen).

      Und klar, das Hack­fleisch ist schon recht wür­zig, wenn du lie­ber selbst nach­wür­zen möch­test, mach das natür­lich, wie es für dich rich­ti­ger erscheint. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  21. Hey ihr Lie­ben, vie­len Dank mal wie­der für ein coo­les Rezept! Ich mache für mei­nen Geschmack etwas weni­ger Liquid-Smo­ke in das Rezept, aber die­ses wur­de ja schon mehr­fach dis­ku­tiert. Habt ihr schon­mal ver­sucht, das Hack zu kochen um z.B. Königs­ber­ger Klop­se oder ähn­li­ches her­zu­stel­len? Denn bei mir fal­len die Fri­ka­del­len doch recht schnell aus­ein­an­der sobald sie in war­me Soße kommen.

    Antworten
    1. Hey!

      Also zunächst mal: Die Bäll­chen soll­ten im ange­bra­te­nen Zustand nicht zer­fal­len, wenn sie in eine Sau­ce kom­men – so berei­ten wir ja auch bei­spiels­wei­se unse­re Kött­bull­ar zu.

      Sie direkt in viel Sau­ce zu wer­fen, haben wir noch nicht pro­biert. Wenn die (etwas dicke) Sau­ce jedoch heiß genug ist und auch nicht zu arg abkühlt, wenn du die Bäll­chen dazu­packst, soll­ten sie jedoch eigent­lich auch nicht zer­fal­len. Die Methyl­cel­lu­lo­se fes­tigt sich ja mit Hit­ze­ein­wir­kung, solan­ge die­se schnell genug pas­siert, müss­te die Bin­dung eigent­lich hal­ten. Das Hack direkt in Was­ser zu kochen sehe ich aller­dings kri­tisch, da wür­de ich vom Ori­gi­nal­re­zept abwei­chen und die Klop­se lie­ber leicht in der Pfan­ne schwen­ken. Ich könn­te mir aber auch vor­stel­len, dass Dampf­ga­ren funk­tio­nie­ren könnte.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  22. habs heu­te aus­pro­biert: die Mas­se hat am Ende nicht rich­tig gebun­den – bin mir nicht sicher wor­an es lag. könn­te es das Soja­pro­te­in sein? ich habe auf ein ande­res zurück­grei­fen müs­sen. Und am die Men­ge an Liquid Smo­ke war viel zu viel. Da ich es schon erwar­tet hat­te, hab ich die Men­ge hal­biert und es schmeckt den­noch wie das Inne­re einer Räu­cher­kam­mer – Aber letz­te­res lässt sich ja recht ein­fach behe­ben. Bei der Bin­dung könn­te ich Hil­fe brau­chen. Gibt es da Erfah­run­gen, wor­an das lie­gen könnte?

    Lg Janek

    Antworten
    1. PS.: Oder spielt bei der Methyl­cel­lu­lo­se die Bear­bei­tungs­zeit eine Rol­le? Bre­chen viel­eicht die Bin­dun­gen auf, wenn ich das Gel zu lan­ge Mixe oder muss ich die drei Mas­sen mög­lichst zügig ver­men­gen, dass das gan­ze zeit­nah anzie­hen kann?

      Antworten
      1. Hey Janek,

        also die Liquid Smo­ke-The­ma­tik hat­te ich gera­de eben schon­mal. Magst du mir mal ver­ra­ten, wel­ches Pro­dukt du da verwendest?

        Und wel­ches Soja­pro­te­in­iso­lat hast du denn ver­wen­det? Die Mas­se soll­te näm­lich eigent­lich schon recht feucht und pastös sein, eine feh­len­de Bin­dung hat­ten wir bis­her noch nicht beobachtet. 

        Lie­be Grüße
        Jörg

  23. Hel­lo 🙂
    Ich habe heu­te das ers­te mal mein Vega­nes Hack­fleisch selbst gemacht- ganz nach eurem Rezept. Lei­der ist irgend­was in die Hose gegan­gen und ich Fra­ge mich, was schief gelau­fen sein könnte.
    Mein Hack­fleisch war ganz und gar­nicht pink/rot wie auf euren Bil­dern zu sehen, son­dern extrem braun. Das hät­te ich noch ver­kraf­tet, aber das Hack war unfass­bar bit­ter- ungenießbar!
    Ich habe ein ande­res Liquid Smo­ke als ihr in eurem Rezept ver­wen­det- habt ihr Erfah­run­gen gemacht, ob es da gro­ße geschmack­li­che Unter­schie­de gibt?
    Trotz­dem ein dickes Dan­ke­schön für euren lie­be­voll geführ­ten Blog und den vie­len Inspi­ra­tio­nen für ein genuss­vol­les vega­nes Leben 🥰

    Antworten
    1. Hi Chris­ti­na,

      natür­lich kön­nen unter­schied­li­che Pro­duk­te unter­schied­lich schme­cken, das kön­nen wir natür­lich kaum abfan­gen. Ich habe jetzt den­noch die Liquid-Smo­ke-Anga­be etwas redu­ziert. Mehr dazu geben, geht immer, das Zeug wie­der raus­neh­men eben nicht. 🙂

      Zur Far­be: Rote Bete Pul­ver ist ja eigent­lich schon sehr stark fär­bend und wirk­lich bräu­nen­de Zuta­ten sind ja eigent­lich nicht drin. Ist dir mög­li­cher­wei­se viel zu viel Liquid Smo­ke in die Mischung gerutscht?

      Ganz lie­ben Dank fürs Feed­back und wir hof­fen, beim nächs­ten Mal klappt’s! 💪

      Antworten
      1. Um mei­ne Aus­sa­ge zur Far­be zu kor­ri­gie­ren: ich hat­te nicht zum Tafel­es­sig gegrif­fen, son­dern zu einem brau­en Essig. 🤦🏼‍♀️
        Ich habe das „Natür­li­ches Hick­ory-Rauch­aro­ma“ von Würz­teu­fel ver­wen­det. Ich habe genau 10g ver­wen­det. Aber das lässt sich wie gesagt ja leicht behe­ben, indem ich das nächs­te mal die Men­ge deut­lich reduziere.
        Die Unge­nieß­bar­keit mei­nes ers­ten Ver­suchs hal­ten mich nicht von einem Zwei­ten ab! 😁

        Vie­len Dank für dei­ne Antwort! 🙏🏻

      2. Okay, ein Essig mit „Far­be“ kann hier natür­lich einen mega Unter­schied machen. Bal­sa­mi­co (war’s der? 😉) färbt halt brutal.

        Den Liquid Smo­ke von Würz­teu­fel ken­nen wir lei­der noch nicht, aber ja, deren Pro­duk­te machen ihrem Namen alle Ehre, inso­fern sind von dem Zeug nach unse­rer Anga­be ver­mut­lich zu viel (wird aber direkt mal bestellt!). Wie gesagt, die Zuta­ten, die wir ver­wen­den, sind im Regel­fall ver­linkt. Es kann aber eben immer – ins­be­son­de­re bei spe­zi­el­le­ren Zuta­ten – sein, das Anpas­sun­gen nötig sind.

        Lie­be Grüße
        Jörg

  24. Hi Jörg,
    das Rezept klingt sehr gut, wer­de ich defi­ni­tiv mal nachbauen 😉
    Ist das denn kor­rekt das da 10ml Liquid Smo­ke rein­kom­men? Ist das dann nicht zu rauchig?

    Gruß
    Felix

    Antworten
    1. Hey Felix,

      super, lass uns wis­sen, wie dir das Hack geschmeckt hat. Zu dei­ner Fra­ge: Du kannst natür­lich auch weni­ger neh­men und dich her­an­tas­ten, das bleibt ganz dir überlassen. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  25. Hal­lo Jörg,
    ich möch­te das Rezept ger­ne aus­pro­bie­ren. Dazu muss ich aber noch ein paar Zuta­ten besor­gen, weil wir vegan noch ganz am Anfang ste­hen. Gehe ich recht in der Annah­me, dass es sich bei dem Soja­pro­te­in um die 20g in der Zuta­ten­lis­te han­delt, die bei mir nicht aus­ge­füllt sind und zwi­schen den 10g Methyl­cel­lu­lo­se und 4g Knob­lauch­pul­ver stehen?
    Gruß Tina

    Antworten
    1. Hal­lo Tina, 

      du, ganz ehr­lich, auch ein vega­ner „Pro­fi­vor­rats­schrank“ ent­hält wohl kaum Soja­pro­te­in­iso­lat und Methyl­cel­lu­lo­se, da brauchst du dich echt nicht recht­fer­ti­gen, hier wird experimentiert. 🙂

      Ja, dabei han­delt es sich um das Soja­pro­te­in. Lei­der ver­schlu­cken akti­vier­te Adblo­cker auf der Sei­te auch manch­mal Links, die­sen habe ich jetzt aber ange­passt, du soll­test nun alles sehen und auch den Link ankli­cken können.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  26. So! Das Hack ist alle, ver­dammt! 😀 Meeeee­ga Rezept, da habt Ihr Euch selbst über­trof­fen! Vie­len Dank dafür!
    Ich habe die Bur­ger Pat­ties nach dem Bra­ten noch in den Ofen gescho­ben, damit sie etwas „firm“ wer­den, wie der Ami sagt und sie sind super!
    Eine Bolo­gne­se damit steht dann für die nächs­te Rut­sche an, die ‑wohl­be­merkt- dop­pelt so groß aus­fal­len wird.
    Mein Stab­mi­xer hat­te zwar etwas Pro­ble­me mit dem „Brät“, aber ich woll­te mir eh noch einen guten Blen­der anschaffen.

    Ich habe Euer Rezept bereits eini­ge Male in der Face­book Grup­pe „Vegan für Anfän­ger“ geteilt. Nicht, dass Ihr Euch über eine plötz­li­che Anzahl von Hits wundert… 😉

    Antworten
  27. Hey Jörg,
    das sieht sehr gut aus!
    Was meinst du, Son­nen­blu­men­hack als Soja Alternative?
    Gruß, Eva

    Antworten
    1. Hi Eva,

      wir haben Son­nen­blu­men­hack tat­säch­lich noch nicht getes­tet, ich kann dir also nicht wirk­lich etwas dazu sagen. Aber probier’s aus, ich kann mir nicht vor­stel­len, dass das Gan­ze des­halb in die Hose gehen könnte. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  28. Fleisch­wolf ja/ nein?

    Moin,

    Zuerst ein­mal einen rie­sen Dank für das Rezept, wel­ches ich aus­pro­bie­ren wer­de. Ich habe kei­nen Fleisch­wolf und möch­te mir auch nicht wirk­lich einen zule­gen wenn es sich ver­mei­den lässt. Von daher mei­ne Fra­ge, ob ihr ein­mal erör­tern könnt was die vor bzw Nach­tei­le sind wenn ich das gan­ze dann ohne Fleisch­wolf mache.

    Vie­len Dank und wei­ter so mit den tol­len Inspirationen.…

    Deniz

    Antworten
    1. Hi Deniz,

      erst­mal lie­ben Dank für das Feed­back! Im Text beschrei­be ich ja, dass der Fleisch­wolf die Mas­se fei­ner, homo­ge­ner und locke­rer macht. Das „Wol­fen“ ist kei­ne Pflicht, das schrei­be ich ja auch – das Ergeb­nis wird aber auf jeden Fall überzeugender. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  29. Hal­lo Ihr Beiden,

    vie­len Dank für Eure Experimentiertlust!
    Da habt ihr mich u. a. auch mit den tol­len Bil­dern ange­steckt und möch­te Euer Hack am kom­men­den Wochen­en­de aus­pro­bie­ren. Nun ist Euer ver­link­tes Soja­pro­te­in lei­der nicht zu bekom­men. Kann ich auch ein ande­res Pro­te­in wie z. B. Lupi­nen­pro­te­in neh­men? Das hät­te ich gera­de zu hause.
    Wenn es Soja­pro­te­in sein soll­te , kann es auch von einer ande­ren Mar­ke sein oder könn­te ich dann Schwie­rig­kei­ten mit der Ver­ar­bei­tung bekom­men? Die Kom­men­ta­re zu den ver­schie­de­nen Pul­vern beschrei­ben doch schon deut­lich unter­schied­li­che Erfah­run­gen mit der Ver­ar­bei­tung. Aber zum Backen waren zumin­dest alle zu gebrau­chen. Nun ist das Her­stel­len von Hack weder ein Backen oder ein Shake. 😉 Könnt ihr mir da wei­ter­hel­fen? Habt ihr viel­leicht beim Expe­ri­men­tie­ren ver­schie­de­nen Pro­te­in­pul­ver ausprobiert?
    Vie­len Dank im Voraus!
    Und auch wenn schon von mir hier öfter erwähnt, ihr seid Klas­se! Ohne Euch hät­te ich wohl den Umstieg auf vegan (mitt­ler­wei­le sind wir im 3. Jahr) nicht geschafft.
    Herzlich,
    Kirsten

    Antworten
    1. Hi Kirs­ten!

      Wir haben ja vor­her bereits Erb­sen­pro­te­in­iso­lat ver­wen­det und ich beschrei­be ja auch, dass das natür­lich auch funk­tio­niert. Ohne getes­tet zu haben, wie ein Lupi­nen­pro­te­in schmeckt, wäre nur wich­tig, dass es ein Pro­te­iniso­lat ist, also wirk­lich das mög­lichst reins­te Pro­te­in aus Hül­sen­frucht XY. Tes­ten kannst du aber natür­lich alles, wie ich schon mein­te, hier geht es ja auch um den Spaß am Experimentieren. 🙂

      Ganz lie­ben Dank natür­lich auch für das mega Feedback!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Huhu, bin ganz heiß dar­auf, dass mal aus­zu­tes­ten. Das ver­link­te Soja Iso­lat gibt es im Shop nur mit Cho­co­la­te Tas­te. Habt ihr da noch einen ande­ren Link parat? 

        LG
        Philipp

      2. Hey!

        Dann ist das geschmacks­neu­tra­le ver­mut­lich gera­de aus­ver­kauft. Dar­auf haben wir logi­scher­wei­se kei­nen Ein­fluss. Ent­we­der, du war­test noch ein wenig mit der Bestel­lung oder du berei­test das Hack mit dem Erb­sen­pro­te­in­iso­lat zu. Das funk­tio­niert auch, wie ich ja auch im Text beschrie­ben habe. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  30. Hal­lo,
    ich wür­de ger­ne euer Rezept nach­ma­chen, um danach die tol­len Kött­bull­ar nach­zu­ko­chen. Bei der Suche nach den Zuta­ten ist mir eines auf­ge­fal­len: Ihr ver­linkt ein Soja­iso­lat mit fol­gen­den Zuta­ten: Soja­pro­te­in­iso­lat (100 %), Emul­ga­tor (Soja­le­ci­thin) … ich habe aber eines ohne Leci­thin ent­deckt. ist es emp­feh­lens­wer­ter ein Iso­lat mit Leci­thin zu ver­wen­den? Vie­len Dank schön mal,
    Lie­be Grü­ße aus Österreich,
    Natascha

    Antworten
    1. Hi Nata­scha,

      Leci­thin bin­det zwar auch, dürf­te in die­sem Rezept aber eine unter­ge­ord­ne­te Rol­le spie­len. Fällt mir auch erst jetzt auf, aber die Zuta­ten geben ja 100 % Soja­pro­te­in­iso­lat an. Ent­we­der kann da jemand nicht rech­nen oder die Leci­thin-Anga­be beim geschmacks­neu­tra­len Pro­dukt ist falsch – was ich eher ver­mu­te, denn das Leci­thin soll ja sicher­lich auch die Aro­ma­stof­fe in den Sor­ten „mit Geschmack“ binden.

      Abge­se­hen davon: War­um wür­dest du auf das Leci­thin ver­zich­ten wol­len? Soweit ich infor­miert bin, über­nimmt es ja auch eini­ge funk­tio­nel­len Auf­ga­ben im Körper.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Vie­len Dank für die schnel­le Ant­wort Jörg!
        Ich habe nur ein ande­res Pro­dukt ent­deckt, als das ver­link­te.. in Öster­reich. Dort ist das Leci­thin nicht ange­ge­ben. Da habe ich mich gefragt, ob das beim nach­ko­chen einen Unter­schied aus­ma­chen würde 🙂
        Lie­be Grüße

      2. Ahhh, ver­ste­he. Wie gesagt, das dürf­te kein Pro­blem geben. 🙂

  31. Darf ich es so sagen: Ich lie­be euch!!!
    Ich lie­be euren Blog, eure Rezep­te und ich lie­be euren Schreib­stil! Sonst suche ich auf jedem Food­blog sofort nach dem „Jump to recipe“-Button, um das ner­vi­ge Vor­ge­plän­kel zu über­sprin­gen – aber nicht bei euch.
    Auch auch fet­tes Dan­ke, dass ihr die klei­ne (viel­leicht immer grö­ßer wer­den­de) Nische der Glu­ten­frei­en Vega­ner unter uns bedient.
    Bin an sich mehr der Purist, aber ab und zu darf es dann doch eine Por­ti­on vega­nes Labor­food auf dem Tisch sein – ergo, das Rezept wird bald ausprobiert.

    Antworten
    1. Hey Mai!

      Oh klas­se, das freut uns echt mega … und lässt uns so eine Art von rot wer­den. Und dabei sind wir doch eigent­lich sonst so super nicht-glu­ten­frei unter­wegs (erwäh­nen es aber natür­lich ger­ne, wenn wir mal eine glu­ten­freie Idee hatten). 🙈

      Aber jo, dei­nem letz­ten Satz ist nichts hin­zu­zu­fü­gen. Genau­so geht es uns eben auch. 🙂

      Ganz lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  32. Guten Mor­gen Ihr zwei,
    fin­de Euren Blog sen­sa­tio­nell, koche seit mei­ner Kurz­ar­beit nur aus Euren Blog und Euren Büchern, dan­ke für die vie­len Inspi­ra­tio­nen. Wei­ters hof­fe ich, dass ich noch lan­ge in Kurz­ar­beit bin, denn ihr habt soviel tol­le Rezep­te, dass es für mich schon in Arbeit aus­ufert, nur einen Bruch­teil davon nach zu kochen. Mei­ne Fra­ge zu dem Rezept, ich habe Erb­sen­pro­te­in iso­lat, kann ich das statt dem Soja iso­lat nehmen?

    Antworten
    1. Klas­se, das freut uns mega! Klar kannst du das Erb­sen­pro­te­in­iso­lat ver­wen­den, das schrei­be ich ja auch, lies dazu am bes­ten noch­mal den Beitrag. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  33. Hal­lo hallo, 

    Das klingt so köstlich.
    Im Grun­de spricht nichts dage­gen, sofort eine rie­sen Por­ti­on zuzubereiten.
    Aller­dings besit­zen wir kei­nen Fleisch­wolf. Ist die­ser essen­ti­ell oder kann ich das ”Brät“ auch anders fertigstellen? 

    Ganz lie­be Grü­ße und vie­len Dank für euren inno­va­ti­ven und köst­li­chen Blog!

    Antworten
    1. Hi Lina,

      nein, da hast du etwas falsch ver­stan­den. Das „Brät“ ist ja nur die bin­den­de Mas­se, dafür ver­wen­den wir den Food Pro­ces­sor. Der Fleisch­wolf ist – wie ich ja auch im Text beschrie­ben habe – kein Muss, er ver­bes­sert die Kon­sis­tenz vom Hack aber um unge­fähr drölf­tau­send Prozent. 🙈

      Eine Alter­na­ti­ve, bis du dir viel­leicht doch einen Wolf zulegst: Das Soja­hack vor dem Ver­men­gen mit dem Brät sehr fein hacken und das Kokos­öl eben­falls fein raspeln. 👍

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  34. Kraaa­aas­ses Rezept.. jetzt hab ich das Bedürf­nis, mir auch einen Fleisch­wolf für mei­ne Maschi­ne zu kaufen 😀

    Antworten
    1. Das ist völ­lig ver­ständ­lich. Haben uns erst heu­te beim wol­fen eines neu­en Vor­rats wie­der qua­si kin­disch über das Ergeb­nis gefreut. 😅

      Antworten
  35. Auf so ein Rezept habe ich schon lan­ge gewar­tet, per­fekt! Das wer­de ich unbe­dingt aus­pro­bie­ren! Aber ich hät­te doch eine Fra­ge: was macht das Soja­pro­te­in­iso­lat genau? Ist es für die Bin­dung wich­tig? Oder für den Geschmack? Kann ich es mög­li­cher­wei­se auch durch Soja­mehl erset­zen? Dann könn­te ich näm­lich sofort los­le­gen, alle ande­ren Zuta­ten habe ich schon da.
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Ich muss dich lei­der ent­täu­schen. Soja­pro­te­in­iso­lat ist, wie der Name schon sagt, das iso­lier­te Pro­te­in der Soja­boh­ne, wäh­rend Soja­mehl ein­fach die gemah­le­nen Boh­nen im Gan­zen sind. Im Rezept dient es als geschmacks­neu­tra­le, pro­te­in­rei­che Basis für das „Brät“. 🙂

      Antworten
  36. Sehr gutes Rezept, vie­len Dank dafür!
    Grü­ße, Sabine

    Antworten
  37. Hey vie­len Dank für das Hack­re­zept, habe es ges­tern gemacht und über Nacht im Kühl­schrank gelas­sen. Heu­te dann durch den Fleisch­wolf. Irgend­wie ist es aber recht tro­cken und brö­se­lig und fällt beim bra­ten aus­ein­an­der. Als ich die Zuta­ten fürs „Brät“ ver­mengt habe fand ich den Teig schon eher tro­cken, nicht so geschmei­dig wie auf Euren Bil­dern. Aber es schmeckt super lecker und beim nächs­ten Mal gebe ich evtl. etwas mehr Was­ser dazu. Vie­len Dank auf jeden Fall für all Eure tol­len Rezepte 😊😋

    Antworten
    1. Hi Iris,

      magst du uns mal eine Mail schi­cken, wir sind gera­de dabei, Feh­ler­quel­len zu eli­mi­nie­ren und da wäre ein direk­ter Aus­tausch super. Ich ver­mu­te, dass es beim Soja­hack ähn­li­che „Schwan­kun­gen“ zwi­schen den unter­schied­li­chen Pro­duk­ten gibt, wie beim Seit­an Fix. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      P. S.: Ich habe außer­dem gera­de das Rezept noch­mal ein wenig angepasst.

      Antworten
  38. Vie­len Dank für die­ses tol­le (schon ein biss­chen muti­ge?) Rezept! Wir haben es ges­tern nach­ge­kocht und fin­den es schmeckt sehr „flei­schig“ 😀 Bei uns war das Ergeb­nis ein biss­chen krü­me­lig, das liegt aber wahr­schein­lich nicht am Rezept, son­dern dar­an, dass unse­re Wage zwi­schen­drin kaputt gegan­gen ist. Und 12g Methyl­cel­lu­lo­se schät­zen, naja…
    Könn­test für einen wei­te­ren Ver­such die Kon­sis­tenz des „Bräts“ kurz beschrei­ben? Bei uns war das unge­fähr so wie zu kurz geba­cke­ner, dicker Mürb­teig, ich ver­mu­te mal, das ist zu fest…

    Antworten
    1. Hi Anni­ka!

      Erst­mal tau­send Dank, ich neh­me das erst­mal als Kom­pli­ment. Wobei mich jetzt schon inter­es­sie­ren wür­de, wie ich das „muti­ge“ jetzt auf­fas­sen soll. 😆

      Jetzt mal abge­se­hen davon, dass eine Waa­ge bei dem Rezept natür­lich eigent­lich uner­setz­lich ist: Kannst du mir sagen, wel­ches Soja­hack-Pro­dukt ihr ver­wen­det habt? Nach­dem ich gera­de erst fest­ge­stellt habe, dass das Gra­nu­lat von Alna­tu­ra extrem viel Flüs­sig­keit braucht, um gut zu quel­len, habe ich die Ver­mu­tung, dass es da gro­ße Schwan­kun­gen zwi­schen den unter­schied­li­chen Anbie­tern gibt. Bei Glutenpulver/Seitan Fix haben wir ähn­li­ches festgestellt.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      P. S.: Ich habe außer­dem dem Rezept heu­te ein klei­nes Update verpasst.

      Antworten
  39. Hi, berei­ten das Hack gera­de zu. An wel­cher Stel­le kommt denn die rote Bete ins Spiel oder habe ich etwas über­se­hen? Dan­ke für die­ses und vie­le ande­re Rezep­te. Grü­ße Julia und Moritz

    Antworten
    1. Hi ihr beiden!

      In Schritt 2 für die Basis. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  40. Hal­lo,
    ich bin momen­tan dabei mich immer mehr vegan zu ernäh­ren, ein­fach der Umwelt zu lie­be, und hof­fe ihr beant­wor­tet auch Fra­gen unter alten Blog­bei­trä­gen. Ich koche und backe super viel und ger­ne, und wür­de nun auch mal mit Sei­ten arbei­ten, aller­dings bin ich da momen­tan noch ein wenig ver­wirrt. Wenn von 300g Seit­an Fix die Rede ist (z.B in eurer Cho­ri­zo), meint ihr dann das rei­ne Pul­ver oder die bereits nach Packun­gus­an­lei­tung zube­rei­te­te Pul­ver ? Wenn ich euch rich­tig ver­ste­he macht außer­dem die rich­ti­ge Sei­ten-Basis einen gro­ßen Unter­schied. Ihr habt in man­chen Rezept das 5kg Wei­zen­glu­ten ver­klingt, ansons­ten eher die Sai­tan Basis von van­tastic Foods. Mit wel­chen der bei­den Pro­duk­te habt ihr denn die bess­ren Erfah­run­gen gemacht ? Ich bin nur des­halb gera­de so peni­bel weil ich zum einen ungern Lebens­mit­tel zum Schluss weg­schmei­ßen möch­te und zum and­ren ger­ne auch Fleisch­fa­na­ti­ker über­zeu­gen will (am liebs­ten soll­te es mög­lichst lan­ge geheim blei­ben was sie da Essen 🙂 )
    Ich fin­de euren Blog wirk­lich so schön, und er macht einen den Ein­stieg so ein­fach ? Wird es euer Buch „Vegan Street Food“ eigent­lich noch ein­mal geben ?
    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Hi Matil­da,

      so alt ist der Blog­bei­trag gar nicht, er hat aber auch eigent­lich nix mit Seit­an zu tun. Aber natür­lich beant­wor­te ich dei­ne Fra­gen trotzdem. 😉

      Seit­an Fix ist natür­lich das Grund­pro­dukt, also das Pul­ver. Und wir ver­wen­den seit Jah­ren das Pro­dukt im 5 kg-Eimer, in älte­ren Bei­trä­gen kann es natür­lich sein, dass Links auch mal woan­ders hin­zei­gen, die kön­nen wir natür­lich schlecht alle immer aktu­ell hal­ten, sonst kämen wir nicht mehr zum Kochen.

      Für Vegan Street Food gibt es lei­der kei­ne Plä­ne, soll­te sich dar­an etwas ändern, wer­den wir es natür­lich irgend­wo verkünden. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  41. Eben aus­pro­biert und für mega gut befun­den!! Dan­ke für das tol­le Rezept. Haben es für Fleisch­pflan­zerl verwendet.
    Kann man es denn auch por­ti­ons­wei­se ein­frie­ren, ohne dass es Kon­sis­tenz und Geschmack einbüßt?
    Lie­be Grü­ße Eva

    Antworten
    1. Hi Eva! Yeah, das freut mich. Tau­send Dank für das Feedback. 🙂

      Und klar, das mit dem „por­ti­ons­wei­se Ein­frie­ren“ habe ich ja auch im Text angesprochen. 👍

      Antworten
  42. Hey Jörg,

    dan­ke fürs Expe­ri­men­tie­ren 🙂 ich wer­de es die Woche aus­pro­bie­ren und berich­ten! Bin sehr gespannt!

    Antworten
    1. Yay, dann viel Spaß Bene­dikt! ☺️ Freu­en uns auf dein Feedback.

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  43. Hey Jörg,
    coo­le Sache, ich mag sol­che Experimente:)
    Sachen sind gekauft und ich wer­de berich­ten wie es schmeckte!

    Antworten
  44. Hal­lo Jörg,
    das Hack sieht mega gut aus und auch die Zuta­ten­lis­te ist über­schau­bar 🙂 vie­len Dank dass ihr immer so tol­le Rezep­te mit uns teilt! Bei euren Rezep­ten kann ich mir auch immer sicher sein, dass sie super schme­cken und gelin­gen :p
    Sobald ich das Rezept aus­pro­bie­re, wer­de ich damit rus­si­sche Man­ti zube­rei­ten, in die kommt ein­fach nur Hack mit ganz vieeeel Zwie­bel plus natür­lich Salz und Pfef­fer! Die­se Fül­lung kommt dann in vier­eckig geschnit­te­ne Teig­qua­dra­te zum for­men und anschlie­ßend wird das gan­ze in einem Gar­dampf­koch­topf zube­rei­tet. Die­sen nennt man bei uns eine Man­to­war­ka. Schon mit gekauf­tem Hack waren die Man­ti sehr lecker und stan­den dem Ori­gi­nal in nichts nach, mit selbst­ge­mach­tem Hack stel­le ich es mir noch bes­ser vor 🙂

    Lie­be Grüße
    Karina

    Antworten
    1. Hey lie­be Karina,

      ganz lie­ben Dank, das freut uns so! ☺️ Oh ja, die Man­ti hören sich super­le­cker an – wer­den wir auch unbe­dingt mal aus­pro­bie­ren. Jib­bieh! Dan­ke für die Anre­gung. ❤️

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

      Antworten
  45. Glut­amat hat für mich nichts im Essen zu suchen. Auch wenn das hier so schön als MSG steht. 🤔Und Metyl­cel­lu­lo­se, Fasern aus Baum­wol­le, naja da kann ich auch die Socke mit rein.🤔

    Antworten
    1. Wenn für dich Glut­amat nichts im Essen zu suchen hat, isst du also auch kei­ne Toma­ten, kei­ne Pil­ze, ver­wen­dest kei­ne Soja­sauce und isst auch nicht nur ab und zu mal Kar­tof­fel­chips, ver­ste­he ich das rich­tig? Auf den zwei­ten Teil dei­nes Kom­men­tars gehe ich gar nicht erst ein, das ist mir zu doof.

      Antworten
  46. Vie­le Eurer Rezep­te fin­de ich wirk­lich klas­se, auch wenn ich meis­tens Klei­nig­kei­ten ver­än­de­re oder abwan­de­le. Die­ses hier klingt in mei­ner Wahr­neh­mung über­haupt nicht verlockend!
    Ver­mut­lich liegt es dar­an, dass ich Fleisch-Pat­ties und rich­ti­gem Hack schon seit 35 Jah­ren nichts abge­win­nen kann. Den Wunsch vega­ne Pro­duk­te oder Rezep­te zu kre­ieren, die wie Fleisch schme­cken sol­len und dann Zuta­ten zu ver­wen­den, die in der indus­tri­el­len Lebens­mit­tel­her­stel­lung ver­wen­det wer­den, fin­de ich sehr befremd­lich und nicht erstre­bens­wert und vom gesund­heit­li­chen Aspekt her wirk­lich zwei­fel­haft. Ich hal­te es da lie­ber mit Wer­ner Kol­lath, der mein­te: „Lasst Eure Nah­rungs­mit­tel so natür­lich wie möglich“.

    Antworten
    1. Nichts für ungut, aber wenn du schon zu unve­ga­nen Zei­ten nichts mit Hack­fleisch­pro­duk­ten anfan­gen konn­test, wun­de­re ich mich ein wenig, dass du die­sen Bei­trag hier nun liest und dich auch dazu äußerst. Jetzt mal abge­se­hen davon, dass Methyl­cel­lu­lo­se vom Kör­per ver­wer­tet wird, wie jeder ande­re Bal­last­stoff auch, habe ich außer­dem doch sogar im Text schon davon geschrie­ben, dass es hier um ein Expe­ri­ment geht und du kein im klas­si­schen Sin­ne „gesun­des“ Rezept erwar­ten darfst. Davon fin­dest du hier auf dem Blog zuhauf, wäre doch viel schö­ner, wenn du da posi­ti­ves Feed­back hin­ter­las­sen und uns den Spaß am Her­um­pro­bie­ren las­sen wür­dest. Wir sind näm­lich kein Gesundheitsblog. 😉

      Antworten
  47. Krass, das sieht wirk­lich super echt aus! Respekt 😀 Und ich bin mir sicher, dass es auch mega gut schme­cken wird! Ich fürch­te zwar, dass ich nicht die Muße haben wer­de, das nach­zu­ma­chen, aber ich fin­de es sooo cool, mit wie viel Enga­ge­ment und Lei­den­schaft ihr euch an sol­che Expe­ri­men­te wagt! Ich blei­be (erst mal) bei euren „nor­ma­len“ Rezep­ten, die bei mir sehr regel­mä­ßig auf dem Tel­ler lan­den uns aus­nahms­los immer der Ham­mer sind! Lie­be Grü­ße und ein schö­nes Wochenende 🙂

    Antworten
    1. Hey Jana!

      Tau­send Dank für das lie­be Feed­back! Und ganz ehr­lich: Die Her­stel­lung ist wirk­lich nicht kom­pli­ziert und wirk­lich mal etwas, falls dir ein Wochen­end­pro­jekt fehlt. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  48. Hey, das Hack­fleisch sieht echt super aus! Wenn das auch nur halb so gut schmeckt wie es aus­sieht, dann wird das ein Fest­schmaus! Ich mache aus dem Hack Vega­ne Bur­ger­pat­ties und haue mir die auf den Grill, sobald das Wet­ter wie­der zu einem lau­en Grill­abend ein­lädt. Ver­spro­chen, ich wer­de berichten!

    Antworten
    1. Hey Tom!

      Auf dem Grill selbst hat­ten wir die Pat­ties noch nicht, aber mit den nor­ma­len Regeln für vega­ne Brat­lin­ge soll­te das super wer­den. Wir sind selbst sehr gespannt!

      Lie­ben Dank für das Feed­back und lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  49. Klingt ja unfass­bar gut – mal wie­der… 🙃 Eine Fra­ge drängt sich mir aber auf: Soja­pro­te­in­iso­lat – ist das gleich­zu­set­zen mit Din­kel – oder Wei­zen­glu­ten? Das hat­te ich näm­lich vor­rä­tig. Vie­len Dank für eure Expe­ri­men­tier­freu­dig­keit , von der ich so oft pro­fi­tie­re! Ganz lie­be Grü­ße, Sil­via ❤️😘

    Antworten
    1. Hey Sil­via,

      nein, Wei­zen­glu­ten ist ja prin­zi­pi­ell der Getrei­de­kle­ber. Damit wirst du das „Brät“ nicht hin­be­kom­men. Soja­pro­te­in­iso­lat ist das, nach was es klingt, das iso­lier­te Pro­te­in aus Soja­boh­nen. Aber mit Seit­an Fix fin­dest du bei uns ja auch mas­sig Rezepte. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.