Vegane Okonomiyaki – die „alles geht“-Pfannkuchen aus Japan

Vegane Okonomiyaki – die „alles geht“-Pfannkuchen aus Japan
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Wir haben uns verliebt in vegane Okonomiyaki, die deftigen japanischen Pfannkuchen mit viel Weißkraut und viel Geschmack, bei denen schon im Namen steht, dass man damit machen kann, was man will.

Okonomi heißt „wie du willst“, yaki „braten“ oder „grillen“. Wenn Gerichte schon in ihrem Namen andeuten, dass es eigentlich völlig egal ist, was man mit ihnen anstellt, kann pures Chaos dabei rauskommen oder Rezepte, die das Versprechen der einfachen Anpassbarkeit an die jeweiligen Vorräte wirklich halten. Okonomiyaki gehören in die letzte Kategorie, ab einem gewissen Basisrezept mit wenigen Regeln könnt ihr euch wirklich nach Geschmack, Herzenslust und dem Inhalt eures Kühl- oder Vorratsschrank austoben. Heißt, wir haben quasi auch die offizielle Erlaubnis, das Comfort Food nach allen Regeln der Kunst zu veganisieren.

Vegane Okonomiyaki

Was sind Okonomiyaki eigentlich?

Erste Aufzeichnungen über ein ähnliches Gericht namens funoyaki gehen bis in die Edo-Periode im 16. Jahrhundert zurück. Damals wurden süße, crêpe-artige Pfannkuchen mit Misopaste und Zucker wohl zu buddhistischen Zeremonien zubereitet. Über die Jahrhunderte durchlief das Gericht dann ein paar Evolutionsstufen, bis es erst relativ kürzlich, in den 1930ern offiziell als Okonomiyaki in Osaka auf der Speisekarte eines Restaurants landete. Während des Zweiten Weltkriegs wurden einige Lebensmittelressourcen wie der eigentlich so wichtige Reis knapp, Okonomiyaki wurden deshalb allein schon wegen ihrer Anpassbarkeit beliebt.

Die deftigen japanischen, dicken Pfannkuchen kennt man heute in ihrer Heimat grob in zwei Varianten: im Hiroshima-Stil, bei dem verschiedenste Zutaten, Weißkohl, verschiedenes Gemüse, meist Fleisch oder Meeresfrüchte, Saucen, Teigschichten und – mega Twist! – auch separat gebratene Nudeln, Yakisoba, aufeinandergestapelt werden. Um die zahlreichen Schichten zu managen und vor allem den fertigen Pfannkuchenturm dann auch unfallfrei hin und her zu wenden, braucht man ein paar Skills, weshalb die Hiroshima-style Okonomiyaki hauptsächlich in Teppanyaki-, also eine Art japanischen Grill-Restaurants genossen werden. Die Stadt Hiroshima hat wohl sogar die meisten auf Okonomiyaki spezialisierten Restaurants und ein Okonomimura, übersetzt ein „Okonomi-Dorf“. Klingt nach Auenland, ist aber eigentlich nur ein großes Gebäude, in dem sich auf vier Stockwerken schon allein 25 Okonomiyaki-Restaurants sammeln. Zumindest eines davon bietet laut der offiziellen Webseite vegetarische Optionen an, vegan wird’s aber vermutlich nicht … was uns traurig macht, wie gern hätten wir uns eines Tages mal stockwerkeweise durch Schicht-Okonomiyaki gefuttert.

Auch Osaka-style Okonomiyaki sind in Japan beliebtes „Auswärts-Essen“. Im Gegensatz zu der Variante aus Hiroshima werden die Zutaten, bis auf die Toppings, direkt mit dem Teig vermischt, der dann auf die heiße Grillplatte, den Teppan kommt. Sie sind also etwas pflegeleichter, deshalb aber nicht weniger lecker und werden in Restaurants deshalb meist von den Gästen selbst am Tisch gebraten … eben „wie man will“.

Egal, welches Okonomiyaki man nun vor sich hat – zum Essen bekommen dann alle am Tisch eine Art kleine Spachtel, den/die/das sogenannte hera, mit dem die Pfannkuchen geteilt und in Stückchen ver-, Achtung, -spachtelt (hö hö) werden. Wie gesellig magst du als Essen sein? Okonomiyaki so: Ja!

Wie wir unsere veganen Okonomiyaki zubereiten

Da der Okonomiyaki-Trend hier noch auf sich warten lässt – hey, wir sind ja schon froh, dass sich langsam aber sicher akzeptable Ramen-Restaurants in Deutschlands Städten breit machen – machen wir uns vegane Okonomiyaki eben selbst. Ein Teppan wäre natürlich Luxus und vereinfacht die Zubereitung in der Runde, ist aber nicht nötig. Eine große Pfanne reicht auch.

Zutaten für vegane Okonomiyaki

Der Teig

Klassisch wird der Teig eigentlich mit Ei und Yamswurzel zubereitet. Ei fällt für uns logischerweise raus und Yams – insbesondere die spezielle Unterart, die in Japan für Okonomiyaki verwendet wird – bekommt man hierzulande aber nur in großen Asialäden … oder halt gar nicht. Sie sorgt für eine Art „satte“ Luftigkeit im Teig, die wir (Okonomiyaki-Puristen bitte weghören) auch mit einer Zutat hinbekommen, die alle von euch im Vorratsschrank haben: Backpulver. Für mehr Geschmack und Aroma im Teig sorgt in unserem Rezept Misopaste, Kala Namak imitiert den Geschmack vom Ei.

Dazu kommt fein gehacktes Weißkraut, Mais und der weiße Teil der Frühlingszwiebel. Optional könnt ihr japanischen eingelegten roten Ingwer, beni shoga dazu geben, eine von nur zwei Zutaten, die ihr vermutlich nur im Asialaden bekommt.

Die Zutaten werden zusammen mit Weizen- und ein wenig Reismehl und Wasser verrührt. Wenn ihr etwas Zeit habt, könnt ihr den Teig etwas ruhen lassen, das macht das Okonomiyaki etwas fluffiger, außerdem können sich die Aromen der Zutaten besser entfalten.

Okonomiyaki braten

Zum Braten erhitzt ihr etwas neutrales Öl in einer beschichteten oder einer gut eingebrannten Eisenpfanne und gebt eine Portion Teig hinein. Okonomiyaki werden häufig etwas dicker zubereitet und wir mögen das auch, deshalb wird der Teig in der Pfanne mit einem Pfannenwender rund auf einen Durchmesser von etwa zwanzig und eine Dicke von etwa zwei Zentimetern geformt. Damit der Teig auch wirklich komplett durchgart, werden die Okonomiyaki in der Pfanne mit Deckel gegart, gewendet – das funktioniert übrigens am einfachsten mit zwei dünnen Pfannenwendern – und zum Schluss noch mal ohne Deckel fertig gebraten.

Toppings für vegane Okonomiyaki

Hier könnt ihr wirklich machen, was ihr wollt. Die klassische Okonomiyaki-Sauce ist allerdings ein Must-have, der süßlich-herzhafte Geschmack passt einfach super zum gebratenen Pfannkuchen. Von der Firma Otafuku findet ihr im Asialaden oder online die sogar als vegan gekennzeichnete Okonomi-Sauce und ich kann euch nur empfehlen, die mindestens einmal mitzunehmen, wenn ihr sie im Regal stehen seht. Sie erinnert etwas an Barbecue-Sauce und Curry-Ketchup, hat dazu aber noch ein fruchtiges Apfel-Aroma. Eine ordentliche vegane Okonomiyaki-Sauce könnt ihr aber auch aus Ketchup, Soja- und veganer Worcestershiresauce und etwas Zucker zusammenrühren. Die kommt dann direkt auf die heißen Pfannkuchen und wird zum Beispiel mit einem Kochpinsel gleichmäßig verteilt.

Otafuku Okonomi-Sauce

Auch die japanische Kewpie-Mayonnaise sieht man auf beinahe jedem Okonomiyaki. Die gibt es mittlerweile zwar wohl auch als vegane Variante, gefunden haben wir sie jedoch weder in unseren frequentierten Asialäden, noch in deutschen Onlineshops. Ihr könnt grundsätzlich auch jede andere vegane Mayonnaise verwenden (wir lieben die vegane Hellmann’s), etwas originaler wird’s jedoch, wenn ihr diese mit einer Prise MSG, also Glutamat und etwas Reisessig verrührt. Die Mayo kommt direkt auf die Okonomi-Sauce. Extra-fancy wirds, wenn ihr sie mit einer Spritzflasche auf die Pfannkuchen gebt und dann mit einem Essstäbchen Muster in die Okonomi-Sauce und die helle Mayo malt.

Aonori bekommt ihr ebenfalls im Asialaden. Dabei handelt es sich um fein gemahlene, besonders grüne Norialgen. Als Alternative könnt ihr auch normale Sushi-Nori-Blätter sehr fein hacken oder schneiden.

Vegane Okonomiyaki

Auf unseren Okonomiyaki landet außerdem noch etwas mehr vom japanischen Ingwer und das Grün der Frühlingszwiebel. Ihr könnt jedoch auch experimentieren und etwa Pilzscheiben direkt beim Braten mit auf den Fladen verteilen. Oder dünn geschnittenen Seitan. Oder Mungobohnensprossen. Oder veganen Reibekäse. Oder … ach, macht doch einfach, was ihr wollt.


Portionen 2 Okonomiyaki

Vegane Okonomiyaki – die „alles geht“-Pfannkuchen aus Japan

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten

Für die selbst gemachte Okonomi-Sauce

Für die vegane japanische Mayonnaise

Sonstige Toppings

Teig zubereiten

  • Weißkraut zuerst in etwa 3–5 mm dünne Streifen und diese dann in ebenfalls kleine Stücke schneiden. Den weißen Teil der Frühlingszwiebel diagonal in dünne Streifen schneiden. Den grünen Teil in dünne Ringe schneiden und für das Topping beiseitestellen.
    300 g Weißkraut, 2 Frühlingszwiebeln
  • Weizen- und Reismehl mit Kala Namak, Backpulver, Misopaste und Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Gehacktes Weißkraut, den weißen Teil der Frühlingszwiebel, Mais und Ingwer unterheben. Teig, wenn möglich, 30–45 Minuten ruhen lassen.
    125 g Weizenmehl Type 405, 30 g Reismehl, ¾ TL Kala Namak, ¾ TL Backpulver, 1 EL helle Misopaste, 290 ml Wasser, 100 g Mais, 20 g eingelegter japanischer Ingwer „Beni shoga“

Selbst gemachte Saucen

  • Für die Okonomi-Sauce Ketchup, Soja- und Worcestershiresauce mit Zucker verrühren.
    4 EL Ketchup, 1 ½ EL Sojasauce, ½ EL vegane Worcestershiresauce, ½ TL Zucker
  • Für die Fake-Kewpie-Mayo vegane Mayonnaise mit Reisessig verrühren und mit MSG und optional einer Prise Zucker abschmecken.
    4 EL vegane Mayonnaise, ½ EL Reisessig, ¼ TL MSG

Vegane Okonomiyaki braten

  • Öl in eine heiße Pfanne geben. Teig erneut kurz durchrühren und dann jeweils eine Portion in die Pfanne geben. Mit dem Pfannenwender rund formen, die Pfannkuchen sollten etwa 2 cm dick sein. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten.
    2 EL Sonnenblumenöl
  • Okonomiyaki mit Hilfe von zwei großen Pfannenwendern wenden und weitere 5 Minuten mit Deckel garen. Anschließend Deckel abnehmen, erneut wenden und zwei Minuten fertig braten.
  • Etwa 1–2 EL Okonomiyaki-Sauce auf dem Pancake verstreichen, anschließend mit der veganen Mayo und weiteren Zutaten wie Nori, eingelegtem Ingwer und dem Frühlingszwiebelgrün toppen.
    1 EL Aonori, 20 g eingelegter japanischer Ingwer „Beni shoga“

Unsere Tipps

Klassisch wird der Teig mit Dashi, der japanischen Brühe zubereitet. Wir haben jedoch festgestellt, dass die Misopaste allein bereits genügend Aroma gibt.

Vegane Okonomiyaki

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Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


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  1. Total inspirierend – und richtig tolle Fotos!

    Frage: ich habe zig Sorten Mehl im Haus – aber kein Reismehl.
    Was kommt dem am nächsten?
    Sojamehl? Kokosmehl?

    und – statt MSG (hihi) geht sicher auch ein Schuss Miso – oder Hefeflocken?

    Danke für eine Antwort.

    Liebe Grüsse

    Angi

    1. Hallo Angi,

      wenn du kein Reismehl hast, würde ich es ausschließlich mit Weizenmehl zubereiten. Und bevor du die Mayo mit Miso anrührst, lass sie einfach so. Dabei ging es ja darum, die japanische Kewpie-Mayonnaise nachzubauen, die eben eine Prise MSG enthält. Schmecken tut’s auch so. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Hab es heute probiert, bin aber kläglich gescheitert. Der Teig wurde einfach nicht zu einem festen Fladen, sondern blieb breiig, auch nach über einer halben Stunde mit Deckel auf der Pfanne…Geschmacklich war es trotzdem lecker, aber die Konsistenz war schlimm :-/ Bin gespannt auf weitere Rückmeldungen!

      1. Wie im Rezept angegeben, Weizenmehl 405 und Reismehl. Vielleicht ein Wiegefehler…

    1. Bei mir ist es leider auch ein schlimmer Schleimhaufen geworden 🙁
      Dabei habe ich schon etwas mehr Mehl genommen, weil mir der Teig ein wenig zu flüssig vorkam.

      1. Hallo Nils,

        kannst du beschreiben, was genau du mit „Schleimhaufen“ meinst? Die Okonomiyaki sollen innen schon sehr saftig sein, aber natürlich nicht auseinanderfallen.

        Und was für ein Mehl hast du verwendet?

        Liebe Grüße
        Jörg

      2. Ich habe Weizenmehl 550 und kein Reismehl verwendet. Das erste mal Wenden ging noch einigermaßen gut und beim zweiten mal ist es dann auseinandergefallen, weil es tatsächlich erst später sehr breiig/schleimig wurde. Vielleicht hat der Kohl nach einiger Zeit des Bratens Wasser abgegeben?

      3. Okay, das wird der Fehler sein. Reismehl enthält kein Gluten und schluckt sehr viel Wasser. Ohne wird der Teig schwerer und feuchter. Während du dann zusätzlich Mehl untergerührt hast, könnte es auch sein, dass du dabei die Glutenstruktur „überknetet“ hast.

        Probier’s am besten mal mit Reismehl. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  3. Wäre es nicht netter Ihr würdet den Blog “Just one cookbook” als Eure Quelle, von der Ihr dann die vegane Variante entwickelt, angeben? Ebenso für das Japanische Donburi mit geschmorter Aubergine? Oder liege ich da ganz falsch?
    Ansonsten schöne vegane Variante. Vegan zu essen ist echt schwierig in Japan, selbst vegetarisch ist eine Challenge – komme gerade aus Tokyo. In diesem SInne: Itadakimasu!

    1. Hallo Uli,

      wir kennen Just One Cookbook und recherchieren dort auch gerne, wenn es um japanische Gerichte oder Zutaten geht.

      Ich bitte dich aber, die Rezepte zu vergleichen. Du wirst feststellen, dass du nur grundsätzliche Übereinstimmungen finden wirst, die eben an den etablierten Zutaten und Zubereitungsarten liegen. Unsere Rezepte entwickeln wir selbst (und schauen uns dabei im Regelfall zahlreiche unterschiedliche Quellen an) und wenn nicht, geben wir das auch an.

      Wäre das Vorgehen so nicht in Ordnung, müsstest du auch Just One Cookbook und einfach mal pauschal Köche und Köchinnen kritisieren. Tim Mälzer hat keinen Cheeseburger erfunden, Haya Molcho kein Babaganoush und Nami von Just One Cookbook keine Okonomiyaki.

      Danke dennoch für deine konstruktive Kritik und auch dafür, dass du genau hinschaust. Gibt schließlich so einige Copy-Paster im Netz. 🙂

      Jörg

      1. Mega, darauf freu ich mich besonders. Vor Jahren war ich mal, als ich noch nicht vegan gegessen hab, in einem Okonomiyaki-Imbissrestaurant in Düsseldorf. Leider gibt es das schon seit längerer Zeit nicht mehr…

      2. Da wir das Original ja nie gekostet haben, freuen wir uns natürlich sehr über dein Feedback! 😊

        Liebe Grüße
        Nadine