Vegane Baozi mit Barbecue-Tofu-Füllung

Fluffige vegane Baozi mit einer saftigen Füllung aus Tofu, Ingwer, Knoblauch, vielen Frühlingszwiebeln und einer herzhaft-rauchigen Barbecuesauce? Bitte mal eine ganze Wagenladung zu mir, Dankeschön!

Klar, ich bin keine „Dessert Person“. Liest du hier schon länger mit, weißt du das. Aber auch SüßkramfanatikerInnen werden mir doch wohl recht geben, wenn ich in den Raum werfe, dass ich es für eine unglaublich verpasste Chance halte, dass Dampfnudeln in unseren Breitengraden maximal mit Pflaumenmus gefüllt und im Anschluss gerne mal in literweise Vanillesauce ertränkt werden, oder?

Das geht auch anders. Die chinesische Küche macht’s vor.

Baozi sind tatsächlich so etwas wie die Vorfahren unserer Dampfnudeln, Buchteln und Germknödeln. Archäologen fanden Hinweise darauf, dass die gedämpften Hefeteilchen in China bereits vor mehr als 2.700 Jahren auf die Teller kamen. Und ja, natürlich gibt es eine Entstehungsgeschichte, die so legendär ist, wie die der Jiaozi, den feinen Dumplings mit dünnerer Teighülle. Und natürlich erzählt der Märchenonkel diese wieder mit größter Freude, auch wenn sie zeitlich so überhaupt nicht zur bereits erwähnten, Jahrtausende alten Historie passt. Danke, Archäologie, du Spielverderber.

Während der Jin-Dynastie im dritten Jahrhundert soll der Militärstratege Zhuge Liang mit seinen Truppen versucht haben, einen Fluss zu überqueren, der von einer wohl eher schlecht gelaunten Gottheit bewacht wurde, die als Passiergebühr fünfzig Köpfe forderte. Anstatt seine Gefolgschaft zu enthaupten, orderte er mal eben fix fünfzig runde Teigklopse beim Truppenkoch und warf die ins Wasser. Besagte Gottheit war scheinbar auch ziemlich kurzsichtig, akzeptierte die teigigen Attrappen als Opfergabe und gab das Okay zum Schwimmen. Die zumindest der Legende nach allerersten chinesischen Dampfnudeln retteten also ein paar Köpfe und wurden zu Ehren dieser Mantou – übersetzt Barbarenkopf – getauft.

Die Story des militärischen Erfolgs wurde über die Zeit zu einer Siegesgeschichte über die Barbarei schlechten Essens – da lassen auch wir den Pazifismus – und die Mantou zu vielfältig gefüllten Teigtaschen-Varianten, wobei Baozi als Überbegriff für die gedämpfte Variante stehen.

Aha, jetzt darf es also auch eine Wagenladung für dich sein? Okay, beim Füllen hilfst du aber.

Der einfachste Teig für vegane Baozi

Grundsätzlich sprechen wir von einem einfachen Hefeteig, den wir aus optischen Gründen aus hellem Weizenmehl, etwas Tapiokastärke für den chewy Biss, Hefe (wir verwenden beinahe ausnahmslos Trockenhefe), eine Prise Zucker, etwas Öl und Wasser herstellen, wobei das Verhältnis Mehl und Stärke zu Flüssigkeit 2:1 betragen sollte, der Teig sollte also vergleichsweise fest sein, so klebt er später nicht und lässt sich beim Füllen besser formen. Geknetet wird von Hand oder in der Küchenmaschine, das ist den Baozi schlussendlich völlig schnuppe, Hauptsache, du bearbeitest den Teig gründlich und gut. Eine gut entwickelte Glutenstruktur sorgt schlussendlich dafür, dass die Oberfläche der Knödel perfekt glatt und glänzend aus dem Dämpfkorb kommt. Los, Ärmel hoch, nenn’ mich Major Payne ich will dich zehn Minuten schwitzen sehen!

Hefeteigtypisch lassen wir ihn je nach Zimmertemperatur 45-90 Minuten gehen, während die Füllung vorbereitet wird und bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat, kneten ihn anschließend noch mal kurz durch und teilen ihn in kleine, etwa 45-50 g schwere Teiglinge, die wir zu Kugeln formen und anschließend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund machen.

Dabei rollen wir je einen Teigling mit dem Nudelholz von außen nach innen zur Mitte hin, legen dann den Rückwärtsgang ein, drehen die sich ausbreitende Teigscheibe etwas und wiederholen das ganze, bis der Wrapper einen Durchmesser von etwa zehn Zentimetern hat und in der Mitte etwas dicker ist, als an den Rändern. So läufst du nicht Gefahr, dass der Teig beim Füllen reißt. Falls dir das bekannt vorkommt, die Technik gleich der, die ich auch schon im Dumpling-Rezept beschrieben habe.

Die leckerste Barbecue-Tofu-Füllung für vegane Baozi

Für unsere Füllung orientieren wir uns ein Bisschen an den klassischen Char Siu Bao, die im Original mit geröstetem, herzhaft-süß gewürztem Schwein gefüllt werden, lassen letzteres aber weitergrunzen – Tofu schmeckt auch verdammt lecker!

Letzteren krümeln wir relativ fein direkt in eine Pfanne und braten ihn, bis er leicht gebräunt ist. Obligatorisch kommen Ingwer und Knoblauch dazu, viele Frühlingszwiebeln, die nicht nur mit ihrem feinen Laucharoma glänzen, sondern auch durch eine zarte Knackigkeit, anschließend würzen wir mit veganer Austernsauce (die du im Asialaden als Pilz- oder Mushroom-Sauce findest), heller und dunkler Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver, Liquid Smoke für den Barbecue-Flair, etwas Zucker und, wenn du magst, mit Glutamat. „Schockschwerenot, ist Glutamat nicht der Teufel?“ Kennst du das Zitat schon? Dann geht’s weiter im Text, wenn nicht, dann lies dir bitte mal diesen Beitrag durch.

Abgebunden wird mit Tapiokastärke, die beim Abkühlen fest wird, was dafür sorgt, dass das Füllen unserer Baozi nicht damit endet, dass die Küche aussieht, als hätte eine Barbecue-Bombe eingeschlagen.

Wie bekommen wir die Baozi schick?

Hast du Rechtshänder zwei linke Hände (und andersrum, versteht sich), kannst du je Bun etwa zwei Esslöffel Füllung in die Mitte des ausgerollten Teigs geben, die Ränder zur Mitte hin klappen, die Nähte durch Drücken verschließend und einfach zusehen, dass die Baozi dabei einigermaßen rund bleiben.

Aber das Auge isst mit und zumindest ich habe gewisse optische Ansprüche an meine Dampfbrötchen.

Ich könnte versuchen, dir eine typische Falttechnik textlich zu erklären, aber ganz ehrlich: Bilder sagen mehr, als tausend Worte, also guck dir folgendes GIF an oder schau in unser Instagram-Story-Highlight „BBQ Tofu Baozi“.

Ab in den Dampf

Magst du’s authentisch, legst du dir am besten ein paar günstige Bambusdämpfer zu, die es in verschiedenen Durchmessern und damit auch sicher für deinen Topf gibt. Aber auch der Dämpfaufsatz, der beim Topfset dabei war, funktioniert und notfalls auch ein Teller, den du, beispielsweise mithilfe einer umgedrehten Schüssel erhöht in den Topf stellst.

Was du tun solltest: Gönn den Baozi etwas Backpapier als Untersetzer, besonders am Bambus halten sie sich andernfalls nämlich ärgerlicherweise viel zu gerne fest. Ich spreche aus Erfahrung.

Kaltes Wasser in den Topf, Bambusaufsätze obenauf und ja, du hast richtig gelesen, wir fangen bei Zimmertemperatur mit dem Kochvorgang an. So bildet sich das Volumen des Hefeteigs langsamer aus, kann deshalb nicht reißen und du erhältst wirklich perfekte Baozi. Sobald das Wasser anfängt, zu kochen, stellst du den Timer auf fünfzehn Minuten und stellst am besten schon mal das Chiliöl, Sojasauce, chinesischen schwarzen Essig oder eben deinen Lieblingsdip bereit, am besten schmecken unsere veganen Baozi mit Barbecue-Tofu-Füllung natürlich direkt aus dem Dampf.

Meal-Prep? Jawohl!

Ja, die gefüllten Klopse sind zwar heiß am besten, das heißt aber nicht, dass sie unbedingt frisch sein müssen. Nach dem ersten Dämpfen lassen sie sich super einfrieren und schmecken – nach dem Auftauen – in zwei bis drei weiteren Minuten im Dampfbad genauso lecker, als hättest du sie eben erst geformt.

Das heißt natürlich auch, dass wir es hier mal wieder mit einem Kandidaten für eine ausgedehnte Meal Prep Session zu tun haben. Denn ganz ehrlich, ein Tiefkühlfach voller vorbereiteter veganer Baozi? Wie geil klingt das bitte?

In diesem Sinne: Stopf dir das Gesicht mit Baozi voll, das Motto lautet don’t want none, unless you got buns hun.