Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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484 Kommentare
ich weiß nicht ob dass schon gefragt wurde oder ob ichs überlesen hab aber: gibt es eine Alternativ zu den Garkörben?
Du kannst dich mit einem in eine Schüssel gelegten und gut bemehltem Küchentuch behelfen. Gärkörbchen sind aber luftdurchlässig und funktionieren deshalb besser.
Da gibt es noch eine luftdurchlässige Alternative zu der Schüssel: ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb!
Da hat er natürlich recht. 🙂
Ich bin so krass aufgeregt. Morgen ist der große Tag und ich backe mein erstes Brot aus dem Starter, den ich dank Eurer Hilfe nun kreiert habe. Und diese Selbsthilfegruppe aus über 300 Kommentaren ist auch nicht schlecht! 🙂
Hey Julia!
Na, wir hoffen, es hat gut geklappt. Und wenn es irgendwo hapert, du weißt ja, wo und wen du fragen kannst. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
vielen Dank erstmal für eure wunderbaren Inspirationen!
Ich habe vor 10 Tagen meinen ersten Sauerteig-Starter angesetzt und vor ein paar Tagen ein erstes Brot erfolgreich gebacken. Soweit alles gut, ich hatte auch ein paar Löffel Starter übrig. Nur, das Glas, in welchem ich den Starter angesetzt hatte, hat an den Rändern zu schimmeln begonnen. Deshalb musste ich mich leider von meinem neuen Mitbewohner trennen. Der Teig an sich hat weiterhin angenehm säuerlich gerochen. Habt ihr Tipps, wie sich dies vermeiden lässt? Danke!
Hey Anna!
Da ist dann sicherlich irgendwas mit ins Glas geraten, was da nicht hin soll. Vermeiden lässt sich das eigentlich nur durch eine saubere Arbeitsweise. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich nehme für meinen Starter immer Einmachgläser mit Gummi UND Schnappverschluß. So kann ich nach dem Umfüllen in die Knetschüssel kurz mit einem leicht feuchtem Küchentuch den Glasrand abwischen und für einen dichten Verschluß sorgen. Ab und an den Gummi mit klarem Wasser sauber spülen.. Riesenvorteil vor allem im Sommer: es kommen garantiert keine kleinen Obstfliegen rein, die den Starter dann schnell mal kippen lassen. Und wenn der Starter gut blubbert, einfach mal eine Sekunde den Deckel heben, damit der Gasdruck entweichen kann. Nach jedem dritten Brot etwa, wird das Glas gewechselt und das Starterglas in die Spülmaschine.
Hey Gary,
das sollte auch mit normalen Schraubverschlussgläsern funktionieren. Ich weiß auch nicht, ob ich das mit dem Abwischen empfehlen würde. Du schmierst zwangsläufig halt auch Zeug an den Glasrand, welches da nicht hingehört. Wir kommen eigentlich ganz gut mit „Vorsicht“ und dem Wechsel der Gläser klar (in etwa deinem beschriebenen Zeitraum). 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Zuerst einmal Danke für eure Rezepte und eure schöne HP!
Ich probiere mich gerade das dritte Mal an dem Sauerteig Rezept.
Das erste mal habe ich nachdem Schritt 100ml Wasser & 100g Mehl den Teig getötet. Stellte das Glas für 10 Minuten auf die Heizung, als ich schnell die Wäsche aus der Maschine holte – Heizung war blöderweise an. Temperatur ging auf 37° rauf, toooooot…
Das zweite Mal habe ich es bis zum fertigen Brot geschafft, wobei mir bei eurem Rezept schon ein zwei Fragen aufkamen und ich die jetzt hier frech stelle :D.
1. Beim Brot backen, Schritt 1, mit was verrührt ihr bitte die 600ml mit dem Kilo Mehl, das ist mit einem Löffel nicht machbar, auch nicht mit einem Mixer und Schneebesen nicht?
2. Mir geht der Teig im Glas nach den 100g&100ml Wasser schön auf, der geknetete Brotteig schaut aber nicht danach aus, als würde dieser aufgehen – was mache ich denn da falsch? Habe beim zweiten Mal den Teig nach ~3h ins Backrohr bei 50° gegeben, dann ging er auf.
3. Würdet ihr mit bei Verwendung eines Pizzasteins raten Wasser mit ins Backrohr zu geben oder soll ich den Laib von Zeit zu Zeit von Außen bestreichen?
4. Was mache ich falsch wenn der Rest des Sauerteig Anstellgut, einen Tag nach dem Brot backen zu säuerlich riecht, also wirklich ein stechender Geruch? Zu spät gefüttert? Zu warm? Zu kalt?
Vielen Dank, sG aus Tirol
Stephan
Hi Stephan,
aaalso, mach ich mich mal an deinen Fragenkatalog. 🙂
Der Teig sollte sich absolut mit einer Küchenmaschine oder natürlich mit den Händen verkneten lassen. Wir sprechen ja hier von einer 60%igen Hydration. Zugegeben, Roggenmehl ist ziemlich klebrig, aber da musst du durch. 😉
In dem Fall ist dein Starter einfach nicht richtig aktiv oder es ist einfach etwas zu kalt. Behelfen kannst du dich eben mit dem Backofen (meist reicht es aus, nur das Licht anzumachen) oder vorsichtig (!) in Heizungsnähe.
Bei der Verwendung eines Steins macht es sich gut, eine große feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Backofens zu stellen.
Ich vermute, du bist da etwas zu empfindlich. Über Nacht sollte der Sauerteig nicht „kippen“. Aber ja, auf jeden Fall dürfte es am Lagerort zu warm sein und das regelmäßige Füttern ist vor allem in der Anfangsphase wichtig, der Starter wird mit der Zeit immer „stabiler“.
Liebe Grüße
Jörg
Hi Leute, bin kompletter Brotneuling und hab ne blöde Frage:::
Ihr schreibt: „Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird“
Wie merke ich denn wenn der wieder Hunger hat?
schöne Grüsse Marcel
Hi Marcel,
mit fortschreitender Erfahrung hast du das im Gefühl. Wenn der bereits aktive Starter leicht in sich zusammen fällt, solltest du ihn wieder füttern.
Liebe Grüße
Jörg
Ihr habt mich richtig angefixt. 😉
Jetzt habe ich die verschiedensten Mehlsorten erprobt und wieder eine neue alte Sorte gefunden. Khorasan-Weizen. Das Brot damit schmeckt klasse. Es heißt auch Kamut-Mehl. Laut Wikipedia wurde die Sorte schon vor 6000 Jahren angebaut. Khorasan-Weizen enthalte mehr Eiweiß und höhere Anteile an den meisten ungesättigten Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen als herkömmliche Weizensorten, wird beschrieben.
Jedenfalls schmeckt das Brot gut.
Hi Bernd,
wir müssen jetzt auch dringend mit neuen Mehlsorten experimentieren! 🙈
Der Khorasan steht aber schon auf der Liste. Kommt ursprünglich ja aus Ägypten bzw. der Levante, wenn mich nicht alles täuscht, richtig?
Hallo, habe ich etwas falsch verstanden? Ich habe meinen Starter heute auch mit dem Roggenmehl 1150 gemacht (auf ökologischen Anbau geachtet). Sollte ich für den Starter ein anderes Mehl verwenden und ist das Mehl 1150 dann nur für später um den Brotteig herzustellen? Danke schon mal im Vorraus.
Hi Tobi!
Grundsätzlich setzen wir den Starter immer mit Vollkornmehl an. Am ganzen Korn sind eben mehr Kulturen als an Auszugsmehlen, wie ich ja auch im Text beschrieben habe.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, macht es denn am Ende einen Unterschied, wenn meine Masse auch aufgeht ? Oder lieber nochmal Vollkornmehl und neu machen?
Nein, dann macht es keinen Unterschied. 😉
Hallo Nadine und Jörg,
super Eure Seite, die ich gerade entdeckt habe! Die Bilder sehen äußerst lecker aus und ich werde mich in Zukunft durch Eure Rezepte probieren 🙂
Zu meiner Frage:
Ich liebe Brot und möchte gerne ein schönes Sauerteigbrot backen ( mit Roggensauerteig). Aaaaber – es soll low carb und kalorienarm sein. Also möglichst außer dem Sauerteig kein „normales“ Mehl. Aber auch kein Quark, Eier, Joghurt etc. wie bei den üblichen low carb Broten, das kommt mir nämlich schon zu den Ohren heraus.
Habt Ihr dafür ein schönes Rezept mit Alternativen wie z.B. Kartoffelfasermehl, Leinmehl etc.?
Bin gespannt!
Liebe Grüße,
Nicole
Hallo liebe Nicole,
wir sind nicht Low Carb unterwegs und kennen uns da auch kaum aus, um ehrlich zu sein. Dieses Kartoffelfasermehl klingt zwar irgendwie interessant, aber bei Experimenten damit stünden wir echt mega am Anfang, guck dich für solche Sachen deshalb lieber auf Low-Carb-Blogs um. 🙂
Leinmehl-Cracker findest du aber hier und ich könnte mir extrem gut vorstellen, das Dinkelvollkornmehl durch Roggensauerteig zu ersetzen. Dann musst du selbstverständlich das Wasser um etwa die Hälfte reduzieren.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr,
also ich habe mich nun auch endlich mal getraut, mit dem Sauerteig selber Herstellen zu beginnen. Ist schon ganz schön aufregend! Ich habe schon einige Brote mit Hefe gebacken, waren auch sehr lecker, aber mit Sauerteig ist schon noch mal was ganz Anderes.
Mein Starter „Alfred“ wurde vor 3 Tagen angesetzt, gestern das erste mal gefüttert. Sieht bis jetzt alles ganz gut aus. Heute bekommt er dann seine 100g Mehl und Wasser und morgen könnte es dann ja eigentlich schon losgehen mit dem Backen. Wenn ich noch ein paar Tage (bis zum Wochenende, wenn Zeit ist z.Bsp.) warten will, füttere ich ihn einfach weiter jeden Tag mit 2-3 Esslöffeln Mehl und Wasser und lasse ihn auch im Warmen stehen bis zum Backtag, richtig?
Meine Frage ist nun, ab wann wandert mein Starter dann zur Lagerung in den Kühlschrank, gleich nach dem ersten Backen, also so nach 5-6 Tagen (und dann nur noch wöchentlich füttern) oder füttere ich ihn erst einmal noch eine Zeit lang täglich weiter bei warmen Temperaturen bis er kräftiger und widerstandsfähiger geworden ist?
Und wenn ich ihn dann aus dem Kühlschrank zum erneuten Backen hole, muss er dann nach dem letzten Füttern erst eine Nacht draußen „Aufwärmen“, und wenn dann der gesamte Ansatz oder nur das, was ich zum Backen brauche oder entnehme ich einfach die entsprechende Menge kalt aus dem Kühlschrank?
Vielleicht mache ich mir auch zu viele Gedanken, aber ich bin etwas unsicher.
Auf jeden Fall bin ich schon ganz aufgeregt, wenn ich heute nach Hause komme, wie es wohl meinem neuen Mitbewohner geht.
Und auf meinen Backtag am Wochenende freue ich mich auch schon.
Liebe Grüße
Ulrike
Hi Ulrike,
du lagerst, wenn du lagern musst oder willst. Und wenn du dann backen möchtest, holst du ihn raus und verfährst einfach, wie ich beschrieben habe. Heißt: Ja, du machst dir zu viele Gedanken. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Danke Jörg,
ja, hast recht, ich habe mir wohl zu viele Gedanken gemacht.
Inzwischen habe ich schon 3 Brote gebacken, 2x das Roggenbrot und 1x das Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen.
Sie schmecken (bzw schmeckten 🙂 ) phantastisch.
Heute wird Alfred aus dem Kühlschrank geholt, dann werde ich mich mal an einem Roggen-Weizen-Mischbrot versuchen.
Brot wird erst einmal nicht mehr gekauft.
Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Ulrike
Hallo!
Ich finde die Idee so klasse und würde mich auch total gerne bald an diesem Sauerteigbrot ausprobieren. Allerdings wollte ich fragen: gibt es eine Alternative zum Gusseisentopf für den Backvorgang oder kann man das Brot, nachdem es vor dem Backen endgültig aufgegangen ist, einfach so ohne Form auf dem Blech backen?
Kompliment an den Blog! Es macht Spaß, die neuen Ideen hier zu lesen.
Liebe Grüße
Jana
Hey Jana,
du kannst das Brot auch direkt aufs Blech werfen. Dabei würde ich das Blech aber mit vorheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser mit in den Ofen stellen. Im Topf funktioniert es aber echt einfacher, da er erstens dafür sorgt, dass das Brot die Form behält und zweitens den für eine leckere, knusprige Kruste notwendigen Dampf erzeugt. Eine feuerfeste Auflaufform mit Deckel funktioniert übrigens auch.
Liebe Grüße
Jörg
Kann ich bestätigen. Auf dem Blech gibt es eher Komplikationen.
Liebe Grüße
Bernd
Ein Römertopf tut es übrigens auch. Vorher gut wässern!
Hallo Jörg, Bernd UND Gary (und hey, mein Starter heißt auch Bernd!),
Vielen vielen Dank für eure Tipps. Da ich ein bisschen internetfaul bin, hab ich die erst jz bemerkt und mich deshalb gestern einfach mal drauflos gestürzt. Da die Küchenwaage im Studentenheim kaputt war, à la Studentenkunst: bisschen Starter, bisschen Mehl, bisschen Wasser, Salz dann beinahe vergessen, und aufs Blech in den Ofen. Aufgegangen ist es vor dem Backen nicht mehr (kann an meinem drunter&drüber Mischen liegen). Aber der Starter-Bernd war vorher eh super aktiv und ich hab auf den vertraut. Hat geklappt, ist trotzdem ne super krosse Kruste geworden, am Blech unten ein bisschen dunkles Dunkelbraun, ansonsten aber schön hell (hätt ich auch länger drinnen lassen können, aber die Temperatur am Studentenofen muss man auch schätzen bei uns). Ende gut, alles gut, es hat hervorragend geduftet und erst geschmeckt!!!!!!!! Ein Wahnsinn. Mein erstes Sauerteigbrot. Hat gleich funktioniert. Super Konsistenz und Geschmack. Ich bin begeistert. DANKE!!! Werde das auf jeden Fall weiterführen. Da werd ich eure Tipps nach u nach einbauen (und mir eine Waage besorgen).
Richtig super. Leiwandes Rezept. Danke!!
Liebe Grüße aus Wien sendet euch Jana🌻
Hallo Jörg.Ich habe Sauerteig mit Roggen Typ 1150 angesetzt,der müßte heute gut sein.Sind schon 5 Tage rum.Möchte nun ein reines Roggenbrot oder eins mit Dinkel backen.Habe nur einen Backofen,ein Gärkörbchen.Eine feuerfeste Auflaufform mit Deckel habe ich auch.Könntest du mir da weiter helfen?
Hallo liebe Susan,
ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie ich dir nun helfen kann. Du hast einen Starter, einen Backofen, ein Gärkörbchen und eine feuerfeste Form. Rezepte für Roggen- und Dinkelbrot gibt’s auch bei uns, dann kann es doch nach unserer Anleitung los gehen mit dem Backen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich backe in der Tajine. Das funktioniert hervorragend und gibt eine tolle Kruste. Tajine wie gewohnt wässern. Die erste Backzeit mit Deckel backen, dann öffnen und fertig backen.
Hey voll cooles Rezept!
Muss aber nicht auch ein Glas Wasser in den Ofen oder das Brot mit Wasser bestrichen werden?
Kenne dass so aus anderen Rezepten
Liebe Grüße,
Effi
Hi Effi!
Im Topf braucht es keine weitere Dampfquelle. Direkt auf dem Blech kannst du eine Schale Wasser mit in den Ofen stellen, musst du aber nicht (den gab es im Holzofen auf der Alm – siehe den Post zum Brotbackkurs, den wir besucht haben – auch nicht). Den Dampf empfinden wir bei Weizen- oder Dinkelbroten wichtiger.
Liebe Grüße
Jörg