Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig – Rugbrød

Dänisches Roggenbrot ist die Basis von Smörrebröd. Und Smörrebröd hat als Butterbrot Version 2.0 quasi Nationalgericht-Status. Glücklicherweise kannst du Rugbrød ganz einfach selber backen. Wir zeigen dir, wie.

Wenn jemand der deutschen Vesperkultur Konkurrenz machen kann, dann sind es die Dänen. Die haben mit dem Smørrebrød (oder eingedeutscht Smörrebröd) das einfache Butterbrot einfach mal auf Nationalgericht-Status gehoben, bezeichnen die Stulle Version 2.0 als Delikatesse, die eigentlich fast immer mittags gegessen wird und das oft auch in Restaurants. Vielleicht sollten wir unserem guten alten Vesper einfach mehr zutrauen.

Der Mittelpunkt – weil notwendige Unterlage – der dick belegten dänischen Brote ist das handfeste Rugbrød, also einfach übersetzt Roggenbrot. Das wird in der Regel mit Sauerteig, ganzen Getreidekörnern und anderen Saaten gebacken. Bei uns würde man das Rugbrød vermutlich als kerniges Schwarzbrot bezeichnen. Auf alle Fälle handelt es sich um ein vollwertiges, saftiges, lange haltbares reines Roggen-Sauerteigbrot mit vielen Ballaststoffen, das satt und glücklich macht.

Das Rugbrød kannst du auch mit wenig Aufwand und wenig Backwissen selbst backen, denn es verzeiht viel und muss nicht kompliziert aus mehreren Vorteigen zusammengepanscht oder minutiös vorgeplant werden. Du brauchst eigentlich nur einen Sauerteigstarter, und wie man den ansetzt, pflegt und über Jahre lagert, haben wir in diesem Beitrag beschrieben.

Die Besonderheiten vom dänischen Rugbrød und was wir anders machen

Dänisches Roggenbrot wird traditionell aus 100 Prozent Roggen hergestellt, da dieses Getreide im Gegensatz zu Weizen auch im kühlen Norden Europas wuchs. Mischbrote, wie wir sie häufig in Bäckereien finden, sind eher untypisch.

Im Gegensatz zu Teigen aus Weizen oder Dinkel bildet sich bei Roggenteigen keine typische Glutenstruktur, obwohl auch Roggen Gluten enthält. Das liegt an einem Zuckermolekül namens Pentosan, das zu den Ballaststoffen zählt. Das bedeutet, dass man sich nicht damit beschäftigen muss, wie ein Teig ordentlich geknetet, gefaltet, gedehnt oder geschlagen wird. Zusammenrühren reicht, was die Zubereitung im Alltag natürlich vereinfacht. Allerdings benötigen Roggenteige zwangsläufig Säure, um eine lockere, elastische Krume zu bilden. Diese bringt der Sauerteigstarter bereits mit, da ist also alles tutti.

Die meisten dänischen Rezepte, die ich finden (und übersetzen) konnte, verwenden ein „dunkles“ Roggenmehl, das unserer ordentlich bürokratisch DIN-genormten Type 1370 entsprechen dürfte. Das Problem ist, dass es dieses Mehl nur in Spezialgeschäften gibt oder von Mühlen erst gar nicht für den Endkundenbedarf in den Handel gebracht, sondern nur an Bäckereien verkauft wird. Wir verwenden deshalb einen Mehlmix aus Vollkornmehl und Roggenmehl Type 1150, die ihr beide in jedem Supermarkt oder Bioladen bekommt.

Um den intensiven Roggengeschmack und das saure Aroma des Sauerteigs abzumildern, wird dänisches Roggenbrot in der Regel etwas gesüßt – meistens mit Gerstenmalzsirup, den es aber auch nur in manchen Bioläden, Reformhäusern oder anderen spezialisierten Läden gibt. Wir verwenden deshalb eine einfacher zu bekommende Alternative: Grafschafter Goldsaft. Der Zuckerrübensirup aus ausschließlich rheinländischen Rüben hat einen tollen, malzigen Geschmack und er gibt dem Brot eine schöne, dunkle Farbe. Den klassischen gelben Becher hatte schon Oma im Vorratsschrank stehen und auch bei uns ist Goldsaft eine Standardzutat, die nicht nur im Brot super funktioniert, sondern auch im veganen Shepherd’s Pie, selbst gemachter Mock Duck oder sogar chinesischen Biang Biang Nudeln. Danke Goldsaft für die Unterstützung!

Typisch für Rugbrød ist außerdem, dass es gefühlt zur Hälfte aus „irgendwelchen Kernen“ besteht. Meistens sieht man ganze Roggenkörnern und Kürbiskerne, aber auch Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder ganze Nüsse kannst du mit in die Teigschüssel kippen, wenn du magst.

Der Backplan für dänisches Roggenbrot

Vortag: Kerne einweichen und Sauerteig ansetzen

Die Körner kommen nicht einfach roh und trocken in den Teig, das wäre eine fragwürdig-gefährliche Herausforderung fürs Gebiss. Deshalb werden sie am Abend vorher in reichlich warmem Wasser eingeweicht. Gleichzeitig wird auch der Sauerteig vorbereitet. Dazu muss nur der Starter mit Roggenvollkornmehl und Wasser verrührt und abgedeckt stehen gelassen werden. Grundsätzlich kannst du auch gleich den stabilen Starter verwenden, wenn du genug davon angesammelt hast. Wenn ihr ihn das letzte Mal vor mehr als drei Tagen gefüttert habt, holst du das jetzt einfach nach und aktiviert ihn dadurch wieder. Dann könnt ihr drei euch aufs Ohr hauen, weiter geht’s erst am nächsten Tag.

Backtag

Am Backtag werden Sauerteig, die eingeweichten Körner, Mehl, Salz, Wasser und der Zuckerrübensirup zum Hauptteig verrührt. Dabei muss, wie erwähnt, nicht geknetet werden, es ist einfach nur wichtig, dass du die Zutaten gleichmäßig miteinander vermengst.

Der Teig kommt dann in eine oder mehrere, gut eingefettete Kastenformen. Wir haben dafür unsere pain de mie- oder „Pullman-Form“ verwendet, die wir für unser japanisches Shokupan angeschafft haben. Ganz normale Kastenformen funktionieren aber auch. Das funktioniert am besten mit angefeuchteten Händen. Zum Schluss wird der Teig an der Oberfläche möglichst glatt gestrichen. Das funktioniert mit angefeuchteten Händen ebenso gut wie mit einem angefeuchteten Spatel oder Löffel.

Abgedeckt darf der Brotteig jetzt gehen, bis sich das Volumen um ungefähr 50 Prozent vergrößert hat. Je nach Umgebungstemperatur dauert das 8–12 Stunden. Wenn an der Oberfläche kleine, etwa stecknadelkopfgroße Löcher sichtbar werden, ist das ein Zeichen, dass du das Brot in den Ofen schieben kannst. Du kannst den rohen Teig auch probieren und abschätzen, ob er schon sauer genug schmeckt. Der Teig kann auch länger reifen, nach etwa 48 Stunden wird sich das Aroma aber nicht mehr verändern, da die Mikroorganismen spätestens dann alle Nährstoffe gefuttert haben.

Tipp: Wenn du den Teig länger reifen lassen möchtest, ist es besser, ihn erst nach der Reifezeit in die Backformen zu füllen und ihn dort vor dem Backen noch mal etwa eine Stunde final gehen zu lassen.

Bevor es in den Ofen geht, wird der Laib noch mit etwa einer Handvoll Haferflocken bestreut, die etwas angedrückt werden. Für etwa 10 Minuten wird bei 230 °C gebacken, dann wird die Temperatur auf 190 °C reduziert. Eine kleine Herausforderung bei Roggenbroten ist es, die perfekte Backzeit zu treffen. Die ist je nach Backform und damit je nach Größe des Brotes unterschiedlich. Am einfachsten ist es, ab einer gewissen Zeit immer mal wieder die Innentemperatur mit einem Küchenthermometer wie diesem zu messen. Erreicht die Kerntemperatur 98 °C, sollte das Brot noch ein paar Minuten weiter gebacken werden, dann ist es verlässlich durch. Bei einem Brot mit hohem Flüssigkeitsanteil und einer großen Form kann das 90 Minuten dauern. Bei kleineren, gebräuchlicheren Kastenformen dürfte das Brot nach etwa 70 Minuten fertig sein.

Abkühlen und Aufbewahren

Vor dem Anschneiden ist es gerade bei Roggenbroten wichtig, sie vollständig abkühlen zu lassen. Am besten schmeckt dänisches Roggenbrot aber ohnehin am nächsten Tag. Also packst du es am besten in eine feste Papiertüte und dann in einen Brotkasten oder – wie wir, die ohne Brotkasten leben – in eine Schublade und überlegst dir schon mal, was für eine vegane Smörrebröd-Party du morgen feiern möchtest. Notfalls auch allein.

Ideen für ein veganes Smörrebröd

Wie wär’s mit veganem Rote-Bete-Heringssalat mit Räuchertofu? Oder Frischkäse und einfachem Karottenlachs, den du mit Dill toppst? Oder mit veganer Linsen-Leberwurst? Nadine steht auch sehr auf „Kartoffelmad“, wofür einfach gekochte Kartoffeln aufgeschnitten und zum Beispiel mit eingelegten Zwiebeln und veganem Fake-Kaviar aufs Brot gelegt werden – für die doppelte Portion „Carbs“. Velbekomme!

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FürFür 1.25 kg

Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig – Rugbrød

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 1 Stunde Stunde 10 Minuten Minuten

Ruhezeit 16 Stunden Stunden

Gesamtzeit 17 Stunden Stunden 20 Minuten Minuten

Für den Sauerteig

• 80 g Sauerteig-Starter aus Roggenmehl
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Wasser

Für die Kernmischung

• 250 g Roggenkörner
• 125 g Kürbiskerne
• 500 g Wasser heiß

Für den Hauptteig

• 50 g Grafschafter Goldsaft
• 20 g Salz
• 160 ml Wasser
• 400 g Sauerteig
• 400 g Roggenmehl Type 1150
• eingeweichte Körnermischung

Außerdem

• 4 EL Haferflocken

Am Vortag

• Sauerteig-Starter, Roggenvollkornmehl und Wasser in einer großen Schüssel gleichmäßig verrühren. Mit einem feuchten Tuch, einer Backhaube oder einem Deckel abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht (oder etwa 12 Stunden) ruhen lassen.
  80 g Sauerteig-Starter, 120 g Roggenvollkornmehl, 200 g Wasser
• Roggenkörner und Kürbiskerne mit heißem Wasser überbrühen und ebenfalls über Nacht einweichen lassen.
  250 g Roggenkörner, 125 g Kürbiskerne, 500 g Wasser

Am Backtag

• Kernmischung durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
• Für den Hauptteig Goldsaft und Salz mit Wasser verrühren.
  50 g Grafschafter Goldsaft, 20 g Salz, 160 ml Wasser
• Sauerteig, Mehl und abgetropften Körner-Mix in eine ausreichend große Rührschüssel geben. Flüssigkeit dazu geben und mit den Händen oder einem Kochlöffel gleichmäßig vermengen.
  400 g Sauerteig, 400 g Roggenmehl Type 1150, eingeweichte Körnermischung
• Kastenform gut mit Öl einpinseln oder mit Backpapier auslegen, Teig hineingeben und die Oberfläche mit einem angefeuchteten Spatel oder Löffel glatt streichen. Mit Deckel oder einem angefeuchtetem Geschirrtuch abdecken und je nach Umgebungstemperatur 4-8 Stunden gehen lassen, bis sich einige, etwa stecknadelkopfgroße Löcher an der Oberfläche bilden.
• Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Teigoberfläche leicht befeuchten, Haferflocken darauf verteilen und ganz leicht andrücken. Brot auf mittlerer Schiene 10 Minuten bei 230 °C backen, dann auf 190 °C herunterschalten und je nach Formgröße weitere 60–90 Minuten backen, bis die Innentemperatur des Brotes 98 °C beträgt (siehe Tipp).
  4 EL Haferflocken
• Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Anschließend eingepackt in einer festen Papiertüte im Brotkorb oder einer Schublade einen Tag ruhen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.

Tipps

Die Kerntemperatur des Brotes lässt sich am besten mit einem solchen Küchenthermometer prüfen. Einfach vorsichtig mit der Spitze von oben in die Mitte des Brotlaibs stechen, kurz warten und die Temperatur ablesen.

In unserer großen Kastenform beträgt die Backzeit 90 Minuten.

Wer die ganzen Roggenkörner nicht ganz so kernig mag, kann diese am Vortag auch für etwa 20–30 Minuten vorkochen. Anschließend abgießen und wie im Rezept angegeben mit den Kürbiskernen weiter einweichen.

Kochutensilien

Kastenform mit Deckel

Küchenthermometer

Rezept Pinnen Rezept Drucken

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Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.