Zeit für Brot

Everything Bagel mit Sauerteig

Everything Bagel mit Sauerteig

Dass wir Bagel lie­ben, ist ja kein Geheim­nis mehr. Wir haben uns den ver­dammt köst­li­chen Krin­geln mit Loch schon in unse­ren Büchern, aber auch auf dem Blog gewid­met und so könn­te man mei­nen, dass das The­ma jetzt lang­sam mal irgend­wie aus­ge­reizt wäre.

Denks­te. Die (mei­ner Mei­nung nach, ich ent­schul­di­ge mich für nichts) leckers­te aller Unter­la­gen für unse­ren Karot­ten­lachs wird ein­fach nicht lang­wei­lig. Never ever!

Und das sage ich jetzt nicht nur, weil ich eine Aus­re­de brau­che, um mir noch schnell einen mit unse­rem Berg­lin­sen­auf­strich zu beschmie­ren, bevor ich wei­ter­schrei­be. Moment mal bit­te, ich muss mal eben in die Küche.

Everything Bagel mit Sauerteig

Aber wie könn­ten die Din­ger auch lang­wei­lig wer­den? Hey, wir hät­ten da noch so eini­ge Ideen für Bagel-Rezep­te. Lau­gen­ba­gel, Bagel mit Jala­pe­ños und Oli­ven, Apfel-Bagel … ich sag’ ja, da geht noch einiges!

Heu­te wol­len wir uns jedoch erst­mal einem Basis­re­zept für Ever­ything Bagel wid­men. Aber mit Twist, denn im Gegen­satz zu unse­ren Basic-Bageln aus Vegan früh­stü­cken kann jeder machen wir heu­te Bagel mit Sauer­teig. Gib es zu, du hast doch ohne­hin eine Aus­re­de dafür gesucht, dei­nen Star­ter bei Lau­ne zu hal­ten, oder? Also, sofern du schon einen nach unse­rer Anlei­tung im Kühl­schrank ste­hen hast, ver­steht sich. Wenn nicht: Wor­auf war­test du noch?

Das Schö­ne an unse­ren Bageln mit Sauer­teig ist, dass die­ses Rezept per­fekt gele­gen kommt, wenn du durch das regel­mä­ßi­ge Füt­tern dei­nes bes­ten Freun­des schon eine gewis­se Men­ge an Anstell­gut ange­sam­melt hast und es dem armen in der Käl­te schon so leicht fad gewor­den ist. Wir ver­wen­den den „alten“ Star­ter näm­lich direkt im Rezept, ohne erst einen neu­en Sauer­teig anzusetzen.

Wir lie­ben ein­fach die fei­ne Säu­re des Kühl­schrank-Anstell­guts, die per­fekt mit dem durch das Kochen leicht süß­li­chen Äuße­ren har­mo­niert. Die Kru­me ist, wie es sich für die Krin­gel gehört, schön „che­wy“ und trotz­dem fluffig. Und als wäre das nicht schon genug: Unse­re Ever­ything Bagel mit Sauer­teig sind super­sim­pel und ohne lan­ge Vor­pla­nung nachzumachen.

Du kne­test alle Zuta­ten zu einem etwas fes­te­ren Teig, gibst ihm über Nacht etwas Zeit, formst am nächs­ten Mor­gen im Hand­um­dre­hen die Bagel und dann noch schnell in ein hei­ßes Bad, um die Krus­te zu fes­ti­gen, ab ins Ever­ything-Bagel-Gewürz, danach in den Ofen und fertig.

Ach, ja. Ever­ything-Bagel-Gewürz. Der heim­li­che Star der Show. Soll­te ich viel­leicht noch erklären.

Everything Bagel mit Sauerteig

Auch wenn Bagel kei­ne ame­ri­ka­ni­sche Erfin­dung sind (mehr dar­über liest du in unse­rem Rezept für Voll­korn-Bagel), haben „die Amis“ den Krin­gel berühmt gemacht. Spe­zi­ell die New Yor­ker. Und die Stadt aller Städ­te käme heut­zu­ta­ge wohl ziem­lich aus dem Tritt ohne ihren Ever­ything Bagel. Und das, obwohl es den „Krin­gel mit allem“ eigent­lich erst seit den 80ern gibt.

Der Legen­de nach (über die natür­lich auch gestrit­ten wird, aber sie klingt ein­fach cool und des­halb gehen wir da ein­fach mit) feg­te ein ein Bäcker­ge­hil­fe namens David Gus­sin den Ofen in der Back­stu­be aus, sam­mel­te die Kör­ner und Saa­ten, die beim Backen von den Bageln und Bro­ten fie­len, warf alles zusam­men und nann­te das Gan­ze „Ever­ything Spi­ce“. Die Kun­den rann­ten dem Laden die Türen ein und der Hype um den „Ever­ything Bagel“ war geboren.

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Die Sto­ry zeigt uns auch, dass es im End­ef­fekt kein kor­rek­tes Rezept für das Ever­ything-Bagel-Gewürz gibt. Meis­tens besteht es jedoch aus Mohn, Sesam, getrock­ne­ten Zwie­bel- und Knob­lauch­flo­cken, Küm­mel und natür­lich Salz. Easy peasy in 5 Minu­ten zusam­men­ge­mischt. Weil das ein­fach ganz geni­al schmeckt (und beim Backen übri­gens auch fan­tas­tisch riecht), besteht auch unser Ever­ything-Bagel-Gewürz aus die­sen Zuta­ten. Wir „spi­cen“ (haha) das Gan­ze aber noch mit etwas grob gemah­le­nem schwar­zen Pfef­fer. Und psst, der Mix passt auch super in Joghurt-Dips, auf Bowls oder über gerös­te­tes Ofengemüse.

Also, gib’s doch zu, du träumst schon vom Wochen­end­brunch mit Ever­ything Bageln mit Sauer­teig, oder? Also ab an die Küchen­ma­schi­ne und los geht’s.

Zutaten für 8 Bagel

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Vor­be­rei­tung 15 Minu­ten
Zube­rei­tung 25 Minu­ten
Gesamt 40 Minu­ten
+ Geh­zeit 12 Stun­den

Für den Teig

Everything Bagel Spice (für etwa 75 g)

Außerdem

Am Vorabend

  1. Sauer­teig­s­tar­ter, Mehl, Salz, Was­ser und Soja­milch in der Küchen­ma­schi­ne 10 Minu­ten kne­ten. Nach etwa 5 Minu­ten das Oli­ven­öl dazugeben.
  2. In einer abge­deck­ten Schüs­sel über Nacht im Kühl­schrank ruhen lassen.

Am Backtag

  1. Teig ach­teln und zu auf einer gut bemehl­ten Arbeits­flä­che zu Kugeln for­men. Jeweils mit zwei Fin­gern ein Loch in die Mit­te ste­chen und mit den Hand­flä­chen zu Krin­geln for­men. Die Bagel abge­deckt 20 Minu­ten ruhen lassen.

  2. Back­ofen auf 240 °C Ober-/Un­ter­hit­ze vorheizen.

  3. Einen Topf mit etwa 2 l Was­ser zum sie­den brin­gen und mit dem Zucker würzen.

  4. Für das Ever­ything Bagel Spi­ce alle Zuta­ten gut mit­ein­an­der vermischen.
  5. Bagel bei Bedarf nach­for­men und nach­ein­an­der in den Sud geben. Etwa 1 Minu­te pro Sei­te kochen und anschlie­ßend mit einem Schaum­löf­fel aus dem Topf neh­men und am bes­ten auf ein Abtropf­git­ter legen. Sofort mit Ever­ything Bagel Spi­ce bestreuen.

  6. Bagel in den vor­ge­heiz­ten Back­ofen schie­ben und die Tem­pe­ra­tur auf 220 °C redu­zie­ren. 25 Minu­ten backen, anschlie­ßend kom­plett abküh­len lassen.

Tipps

Du kannst einen Teil des Mehls auch mit Din­kel­voll­korn erset­zen. Gib dann jedoch pro 100 g etwa 20 ml mehr Was­ser zum Teig.

Everything Bagel mit Sauerteig

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.

50 Kommentare

  1. ahoi ihr lieben!
    also ehr­li­cher­wei­se war ich ja hin­ter ner bud­da brezl her und nach­dem ich das zwei­mal mit rezep­ten von ande­ren leu­ten pro­biert hat­te und geschei­tert war, hab ich gedacht ok mach ich halt erst­mal bag­les (dass ihr da ein rezept mit sauer­teig habt hat­te ich schon fest­ge­stellt) is viel­leicht ein­fa­cher… und sie­he da, eure bag­les geben auch super brez­len ab… zwei der kring­le hab ich näm­lich ver­suchs­wei­se mit dem klas­si­schen bre­zel-wurf in sel­bi­ge ver­wan­delt und in lau­ge gekocht – herr­lich! jetzt noch vega­ne But­ter sel­ber machen und ich bin im blau-weis­sen- him­mel… oder machen das nur die schwa­ben mit der bud­der? (ich altes nord­lich) any­way! super sache – 1000 dank

    Antworten
    1. Ja sehr cool, ein ordent­li­ches Bre­zel­re­zept fehlt auf jeden Fall noch auf dem Blog. Gut zu wis­sen, dass das Bagel­re­zept wohl schon in eine ganz gute Rich­tung geht. 👌

      Und ich glau­be, auch wenn die But­ter­bre­zel schon etwas urschwä­bi­sches an sich hat, dass der Klas­si­ker mitt­ler­wei­le über­all ange­kom­men sein dürfte. 😉

      Antworten
  2. Guten Mor­gen 🙂

    ich ver­fol­ge euren Blog seit kur­zem, klas­se Sachen dabei und werd mich mal ver­su­chen, an so einigem 🙂

    Bei den Bagels, nach­dem der Teig über Nacht im Kühl­schrank stand, wie­lang lasst ihr den bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur ste­hen bis ihr anfangt ihn wei­ter zu ver­ar­bei­ten ?! oder habe ich da was über­le­sen ? Dann mal ein dickes Sorry 😉

    Grüs­se
    Thorsten

    Antworten
    1. Hey Thors­ten,

      der Teig kann eigent­lich direkt wei­ter­ver­ar­bei­tet wer­den. Du kannst ihn aber auch auf Zim­mer­tem­pe­ra­tur kom­men las­sen, kaputt geht da nix. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  3. Hi Ihr Beiden,

    nach­dem ich nun schon x Rezep­te von Euch nach­ge­kocht und nach­ge­ba­cken habe, und zwar immer mit Erfolg, will ich mich end­lich auch mal für Eure Arbeit und den tol­len Blog bedan­ken – und neh­me als Gele­gen­heit ein­fach mal die tol­len Bagel, die ich nach Euren Anga­ben backen konn­te. Das Mehl muss­te ich zwar erset­zen, da mein Mann Zölia­kie hat, aber auch mit einer gän­gi­gen glu­ten­frei­en Brot-Mehl­mi­schung hat es super geklappt (zum Zusam­men­mi­xen einer eige­nen Mehl­mi­schung, was meist lecke­rer ist, war ich dies­mal zu faul…), und der Sauer­teig hat sich auch gefreut, mal in kochen­des Was­ser gewor­fen zu wer­den, das kann­te er noch nicht 🙂 . Ganz so form­schön wie Eure (auf den wie üblich per­fek­ten Fotos) sind sie zwar nicht gewor­den, aber dem Geschmack und der Kon­sis­tenz tat das kei­nen Abbruch. Ich fürch­te, ich muss die Din­ger in Zukunft öfters backen…

    Herz­li­che Grü­ße, und macht wei­ter so
    Stefan

    Antworten
    1. Sehr cool, lie­ben Dank für das tol­le Feed­back und auch für dei­ne Erfah­run­gen mit der glu­ten­frei­en Mehlmischung. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  4. Guten Mor­gen. Ich habe die Bagel jetzt mehr­fach von einer Freun­din geba­cken bekom­men und wür­de mich ger­ne sel­ber nun an die Arbeit machen. Gibt es eine Mög­lich­keit den Teig bei Raum­tem­pe­ra­tur eine gerin­ge­re Zeit gehen zu las­sen? Dan­ke für die Hilfe!

    Antworten
    1. Die Gare über Nacht ist für die bes­se­re Teig­struk­tur, als auch für ein kom­ple­xe­res Aro­ma zustän­dig, das wür­de ich nicht auslassen.

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  5. Ein herz­li­ches Hal­lo Zusammen,
    Habe ges­tern Eure Bagels aus­pro­biert. Als abso­lu­ter Sauer­tei­gneu­ling habe ich mich gefreut, eine Ein­satz­mög­lich­keit für den vie­len Sauer­teig zu haben. Vie­len Dank an Eure viel­sei­ti­gen Ideen auf die­sem Blog. Nun habe ich fol­gen­de Fra­ge: der Teig war im Kühl­schrank gut auf­ge­gan­gen und liess sich auch sehr gut for­men. Aller­dings im heis­sen Was­ser schwam­men die Teil­chen von Anfang an an der Ober­fläch­li­che. Habe sie dann mal kurz unter­ge­taucht und nach ca 30 sec raus­ge­schöpft und wie ange­ge­ben geba­cken. Ergeb­nis super Geschmack aber lei­der Flach wie Stul­le. Was war falsch? Lie­be Grüs­se Annette

    Antworten
    1. Hi Annet­te,

      wenn die Bagel „aus­lau­fen“, war der Teig etwas zu feucht und/oder die Koch­zeit ein­fach zu gering. Beim Kochen fes­tigt sich die Außen­haut und damit auch die Form. Wir las­sen die Bagel mitt­ler­wei­le sogar etwas län­ger im Sud (ich habe das Rezept eben ange­passt), da sie so eine etwas zähe­re Kon­sis­tenz bekommen.

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Ich bin so ver­liebt in eue­ren Blog und eure Rezep­te, koche und backe mich da regel­recht durch (v.a seit der Lock­downs). Die Bagel mache ich mor­gen direkt 🥰🥰 Dan­ke dan­ke dan­ke für all eure Mühe, mein Freund und ich unter­stüt­zen euch auch schon monat­lich, weil es wirk­lich der Ham­mer ist, was ihr hier leistet 😊
    Ganz lie­be Grüße,
    Niki

    Antworten
    1. Hi Niki,

      vie­len lie­ben Dank für das tol­le Feed­back und die Unter­stüt­zung. Die Bagel sind gera­de, als ich die Zei­len schrei­be, auch bei uns im Ofen. 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  7. Das sieht so unglaub­lich lecker aus.
    Dan­ke für Eure tol­len Rezep­te und Bilder,

    Antworten
  8. Lie­be Nadi­ne, lie­ber Jörg,
    ich habe den Teig für die Bagel über Nacht im Kühl­schrank ruhen las­sen und dabei hat sich eine Haut auf dem Teig gebil­det. Habt Ihr damit Erfah­run­gen, wie ich die ver­mei­de? Ich kann die Bagel trotz­dem for­men, aber die Haut lässt sich nicht ver­kne­ten und so haben man­che Bagel har­te Stellen.
    Ich bin bis­her sehr hap­py mit Euren Sauer­teig-Rezep­ten. Ich bin abso­lu­te Anfän­ge­rin und kom­me gut mit Euren Anga­ben und Rezep­ten zurecht. Die Bagel ver­su­che ich nun zum zwei­ten Mal, die könn­ten noch mehr auf­ge­hen und die­se Haut ist nicht so schön.

    Ich freue mich auf Eure Rückmeldung

    Herz­li­che Grüße
    Janne

    Antworten
    1. Hi Jan­ne,

      in dem Fall ist der Teig an der Ober­flä­che aus­ge­trock­net. Das pas­siert eigent­lich nur, wenn die Schüs­sel nicht (gut genug) abge­deckt wur­de. Ein pas­sen­der Deckel ist da immer prak­tisch, ein ange­feuch­te­tes Tuch reicht im Nor­mal­fall aber auch. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. ich hebe mei­nen Teig in einer gros­sen Tup­per­ware auf, wenn er über nacht im kühl­schrank bleibt, deckel drauf und gehen lassen.

  9. Hey ihr Lieben!
    Kann man in die­sem Rezept auch einen Rog­gen­sauer­teig­s­tar­ter neh­men oder muss es ein Din­kel­sauer­teig­s­tar­ter sein?
    Bin noch neu im Sauer­teig-Game und habe erfolg­reich einen akti­ven Star­ter aus Rog­gen­voll­korn­mehl hin­be­kom­men – jetzt ver­su­che ich den natür­lich für so unge­fähr alles zu benutzen. 

    Liebst,
    Gina

    Antworten
    1. Hey Gina,

      kannst du auch neh­men. Lass uns wis­sen, wie sie dir gelun­gen sind! 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hey Gina, hey Jörg,

        ich habe die Bagel mit Rog­gen­sauer­teig geba­cken und sie sind ein­fach fan­tas­tisch lecker gewor­den. Vie­len Dank für das wun­der­ba­re und ein­fa­che Rezept, die hat es sicher nicht zum letz­ten Mal gegeben! :))

        Vie­le Grüße
        Franzi

  10. Mei­ne Schwes­ter hat so geschwärmt von die­sem Rezept also habe ich es aus­pro­biert habe jedoch nur die hälf­te genom­men. Fazit: hät­te ich mal die dop­pel­te Men­ge genom­men konn­te lei­der nur eins essen alles war sofort weg 🤦🏻‍♀️ Super lecker habe statt tro­cke­ne Zwie­bel Röst­zwie­bel genom­men zwar leicht ver­brannt war aber lecker 😅 Dan­ke für das Rezept 😊 Freue mich, wenn Coro­na end­lich weg ist und wir im Gar­ten schön brun­chen kön­nen mit Freun­den und Familie 👍

    Antworten
    1. Das freut uns wirk­lich rie­sig lie­be Seri, tau­send Dank! Hehe, das nächs­te Mal wird’s gleich die dop­pel­te Menge 😅

      Liebst,
      Nadine

      Antworten
  11. Das Rezept klingt wirk­lich super. Ver­ste­he ich das rich­tig, dass man den unge­füt­ter­ten Star­ter im Rezept ver­wen­det? Oder füt­tert man ihn erst und nutzt ihn, wenn er etwas auf­ge­gan­gen ist, wie beim Brot backen?
    Ich freue mich schon dar­auf, die Bagel auszuprobieren!

    Antworten
    1. Du ver­wen­dest prin­zi­pi­ell immer einen akti­ven, also gefüt­ter­ten Starter. 🙂

      Antworten
  12. Hi ihr zwei, 

    Wir haben heu­te eure Sauer­teig Bagels geba­cken, sie waren wirk­lich super lecker zum Osterfrühstück!

    Wir haben aber Bröt­chen und kei­ne Bagels draus geformt, dach­ten das wäre ein­fa­cher. Jetzt waren sie aber in der Mit­te nicht ganz durch­ge­ba­cken, hät­ten wir doch bes­ser Bagels machen sollen? 😀
    Unse­re Bröt­chen sind im hei­ßen Was­ser lei­der auch nicht hoch­ge­gan­gen, wir haben wei­ßen Zucker genom­men, aber dar­an kann es ja nicht lie­gen oder? Wofür packt man die Bröt­chen eigent­lich ins hei­ße Was­ser? Habe ich sonst noch nir­gends gelesen.. 

    Das Gewürz war auf jeden Fall der Oberhammer!
    Vie­len Dank für das tol­le Rezept, euer Blog ist mein abso­lu­ter Lieblingskochblog 😊

    Lie­be Grü­ße und schö­ne Ostern!
    Linda

    Antworten
    1. Hi Lin­da,

      erst­mal lie­ben Dank für das Feedback! 🙂

      Wenn du Bröt­chen formst, ver­län­gert sich die Back­zeit natür­lich, da in der Mit­te ja nun mehr Teig vor­han­den ist, der durch­ge­ba­cken wer­den muss.

      Bagel wer­den tra­di­tio­nell „vor­ge­kocht“, dadurch bil­det sich die typi­sche, che­wy Außen­haut. Außer­dem las­sen sie sich so bes­ser mit dem Gewürz bestreu­en. Dass dei­ne Bröt­chen nicht hoch­ge­gan­gen sind, kann natür­lich auch dar­an lie­gen, dass du mehr „Mas­se“ ins Was­ser packst und dass es des­halb etwas län­ger dau­ert, bis die ein­zel­nen Teig­lin­ge aufsteigen. 

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Super, vie­len Dank für die schnel­le Antwort! 

        Dann wer­den wir nächs­tes Mal ein­fach Bagels for­men oder die Bröt­chen län­ger im Was­ser und dann län­ger im Ofen lassen 🙂

        Lie­be Grüße
        Linda

  13. Hal­lo! Ich bin abso­lu­ter Sauer­teig-Anfän­ger und habe fer­ti­gen Sauer­teig benutzt, ansons­ten habe ich alles wie im Rezept gemacht. Der Teig war über Nacht im Kühl­schrank und ist kaum auf­ge­gan­gen, war aber schön elas­tisch und gut zu ver­ar­bei­ten. Nach dem For­men sind die Bagels dann auch schön auf­ge­gan­gen. Beim Kochen sind sie aller­dings nicht auf­ge­stie­gen (auch nicht nach 2–3 min) und waren danach flach, auch beim Backen sind sie nicht mehr auf­ge­gan­gen. Geschmack­lich sind sie super, aber der Teig ist sehr kom­pakt und die Bagels flach. Wofür braucht man das Kochen? Und was habe ich falsch gemacht? 😢

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Lena, 

      „fer­ti­ger“ Sauer­teig (ich neh­me mal an, du meinst die­se Päck­chen aus der Back­ab­tei­lung im Super­markt) ist eigent­lich nur „Sauer­tei­ga­ro­ma“. Da lebt nix mehr, wie du auch in unse­rem Sauer­teig-Spe­cial lesen kannst. 😊 

      Lie­be Grü­ße, Jörg

      Antworten
  14. Hal­lo:) wür­de eure bagel ger­ne für einen Früh­stücks­brunch zube­rei­ten… möch­te aber nicht so früh auf­ste­hen. Denkt ihr es wäre mög­lich sie bereits am Vor­abend vor­zu­be­rei­ten und am Brunch Tag nur noch fer­tig zu backen? 

    Ich lie­be eure Seite!!!!!!!!!!

    Vie­len Dank für die Inspirationen

    Antworten
    1. Hey!

      Wir haben das noch nicht so aus­pro­biert, ich wäre aber ziem­lich guter Din­ge, dass das not­falls klappt. Du soll­test sie aber nach dem Kochen auf jeden Fall im Kühl­schrank lagern.

      Noch bes­ser wäre aller­dings, sie schon frü­her vor­zu­be­rei­ten, ein­zu­frie­ren und dann über Nacht auf­tau­en zu las­sen, so dass du sie am Brunch Day im Ofen nur noch auf­ba­cken musst. Bagels sind super „ein­frier­bar“.

      LG
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo 🙂
        Meinst du mit vor­be­rei­ten „kom­plett zube­rei­ten“ und backen, sodass man die fer­ti­gen Bagel ein­friert oder nach wel­chem Arbeitschritt eig­net sich das ein­frie­ren am besten?
        Lie­be Grüße

      2. Hi Jule,

        wie ich geschrie­ben habe, ich wür­de sie nach dem Kochen einfrieren. 🙂

        Lie­be Grüße
        Jörg

  15. Hal­lo Jörg,
    ich habe für die ~50% (~75%) ein Koch­stück mit 25 g (50 g) Din­kel­voll­korn­mehl, 200 ml (220 ml) Was­ser und 12g Salz ange­setzt. Das Koch­stück kann dann über Nacht in den Kühl­schrank und mor­gens kann man dann mit dem Haupt­teig, wie ihr es beschrie­ben habt, fort­fah­ren. Für den Haupt­teig habe ich 200 g (275 g) Din­kel­voll­korn­mehl und 200 g (100 g) Din­kel­mehl 630 und den Rest wie in eurem Rezept genom­men. Viel­leicht wird das Ergeb­nis noch bes­ser, wenn man den Haupt­teig auch schon abends berei­tet, 3 – 4 mal alle 30 Minu­ten dehnt und fal­tet und ihn über Nacht im Kühl­schrank Rei­fen lässt. Das habe ich aber (noch) nicht probiert.
    Herz­lich, Kirsten
    Wie gesagt, ist wun­der­bar geworden.

    Antworten
    1. Hey Kirs­ten!

      Tau­send Dank, wer­den wir auf jeden Fall auch mal so ausprobieren 🙂

      Antworten
  16. Hal­lo Ihr Beiden,
    als Voll­korn­fan habe ich natür­lich auch mit Voll­korn­mehl die Bagels pro­biert zu backen. Aller­dings habe ich, nach vie­len posi­ti­ven Erfah­run­gen mit Rezep­ten von Lutz Geiss­ler (ihr habt ihn an ande­rer Stel­le schon erwähnt), mit einem Koch­stück gear­bei­tet, wel­ches ich dann 4 Stun­den habe aus­küh­len las­sen. In das Koch­stück habe ich das gesam­te Was­ser (bei der zusätz­li­chen Was­ser­men­ge habe mich an den Tipp von Euch gehal­ten, ggf. ein klein auch mehr) und das Salz getan. Bei einem Voll­k­orn­an­teil von 50 und 75% war das Ergeb­nis wirk­lich super. Die Bagel waren locker und saf­tig auch noch am nächs­ten Tag.
    Anstell­gut lan­det bei mir nun nicht mehr auf dem Kompost. 🙂
    Herz­lich, Kirsten

    Antworten
    1. Hey Kirs­ten!

      Tau­send Dank für dei­nen Tipp zum Koch­stück. Das wer­den wir auf jeden Fall auch tes­ten. Hast du das Koch­stück dann mit dem Voll­korn- oder dem 630er-Anteil angesetzt?

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  17. Hal­lo Jörg,

    Ich hab die Bagels auch mit Voll­korn­mehl gemacht. Vor dem Kühl­schrank hat sich der Teig schön elas­tisch und fluffig ange­fühlt, ist aber im Kühl­schrank nicht rich­tig gegan­gen. Nach der 20 min. Ruhe waren die Bagels noch recht kom­pakt und kalt, hab sie daher noch ne wei­te­re Stun­de lie­gen gelas­sen und dann wei­ter gemacht. Das Ergeb­nis war zwar geschmack­lich gut aber noch rela­tiv kompakt.
    Kann der Kühl­schrank zu kalt gewe­sen sein? Oder fal­len dir ande­re Feh­ler­ur­sa­chen ein?
    Funk­tio­niert das Rezept auch ohne Kühl­schrank? Wie lan­ge wür­dest du dann den Teig vor dem For­men gehen lassen?

    Fra­gen über Fragen 😉

    Lie­be Grüße

    Antworten
    1. Lie­be Claudia, 

      wie schon gesagt, Voll­korn­mehl ist schwe­rer, als Type 630. So rich­tig fluffig wird Voll­korn-Gebäck nie. Auch bei uns nicht, wes­halb wir, wenn über­haupt, immer nur einen Teil mit Voll­korn ersetzen 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
  18. Hal­lo Jörg,

    ich habe letz­te Woche die Bagels getes­tet und mich an das Rezept gehalten.
    Vorn­weg: geschmack­lich waren sie ganz gut 🙂

    Zu den Pro­ble­men: Der Teig war sehr flüs­sig, for­men von Bagels qua­si nicht mög­lich. habe dann klei­ne Bäll­chen aus dem gan­zen Teig genom­men und in Mehl gewälzt. Dadurch konn­te ich zumin­dest etwas Form rein brin­gen. Aller­dings sind bei den meis­ten Bagels bereits beim Kochen die Löcher ver­schwun­den, spä­tes­tens beim Back­vor­gang waren dann alle Löcher ver­schwun­den und die Bagels recht flach.
    Mein Star­ter ist eigent­lich recht sta­bil, Brot backen klappt super damit.

    Habt ihr eine Idee was ich falsch gemacht habe? Weni­ger Flüs­sig­keit? Län­ger gehen lassen?

    Ich lie­be Bagels und möch­te nicht aufgeben 😉

    Antworten
    1. Hal­lo lie­be Carina,

      wir sind bei dem Teig bei einer „Hydra­ti­on“ von 60% – eigent­lich eine recht gän­gi­ge Emp­feh­lung für Bagel. Das ist jetzt natür­lich etwas feuch­ter, aller­dings soll­te sich der Teig auf einer bemehl­ten Ober­flä­che dann ganz gut for­men lassen. 

      Bei der Teig­be­ar­bei­tung spielt aber natür­lich auch immer die Luft­feuch­tig­keit und das Kli­ma eine Rol­le. Wenn sich das Gan­ze etwas zu weich anfühlt, ger­ne etwas mehr Mehl dazugeben 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hal­lo Jörg, eine kur­ze Rück­mel­dung zum 2. Ver­such. Ich glau­be beim ers­ten mal hat­te ich nicht lan­ge genug gekne­tet. Da ich dies­mal 200g Voll­korn­mehl ver­wen­det habe s8nd sie eher tu fest gewor­den, aber das ist ok. Sie sahen super aus und Voll­korn ist ein­fach kom­pak­ter. Habe dies­mal fri­schen Ros­ma­rin in den Teig und Rose­ma­ry Sea­salt Bagels gemacht, das war auch super gut!

      2. Hey Cari­na!

        Super, das freut mich rie­sig! Bei der Ver­wen­dung von rei­nem Voll­korn­mehl musst du ein wenig mehr Flüs­sig­keit zuge­ben und/oder mit einem fei­ne­ren Mehl mischen (das machen wir ger­ne). Ansons­ten klin­gen Voll­korn-Rose­ma­ry-Sea­salt-Bagels ein­fach genial! 😋

        Lie­be Grüße
        Jörg

  19. Hal­lo nochmal, 

    ich habe die Bagels ges­tern geba­cken – aller­dings kom­plett mit Din­kel­voll­korn­mehl (bin so eine Voll­korn-Trul­la). Trotz­dem sind sie schön auf­ge­gan­gen und schme­cken sehr lecker! Das Gewürz habe ich weg­ge­las­sen, damit die Krin­gel zu allem pas­sen, dafür hab ich sie mit einer Mischung aus Was­ser und Stär­ke „abge­stri­chen“, was einen net­ten Glanz gibt.

    Vie­len Dank für das schö­ne Rezept!

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    1. Dan­ke für das Voll­korn-Expe­ri­ment. Wer­den wir defi­ni­tiv probieren 🙂

      Aber hey, das Gewürz MUSST du drin­gend aus­pro­bie­ren. Passt auch wirk­lich zu allem … behaup­te ich jetzt einfach 😉

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  20. Hal­lo,
    mei­ne Bagel sind lei­der nicht im Was­ser gestie­gen und dann beim backen auch nicht durchgebacken.
    Wo lag wohl der Fehler?

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    1. Hi Rebec­ca,

      ging der Teig denn über Nacht schön auf? Wie war die Kon­sis­tenz des Tei­ges? Hast du getes­tet, ob die Bagel nach etwas län­ge­rer Zeit im Was­ser auf­stei­gen? Dem kom­men wir schon auf die Spur, aller­dings ist so eine Feh­ler­su­che auf die Fer­ne natür­lich schwierig 🤔

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  21. Hal­lo ihr zwei,
    das klingt nach einem Rezept, das ich als Sauer­teig-Fan gern nach­ba­cken wür­de. Nur fehlt, glau­be ich, die Anga­be, mit wel­chem Sirup man das Koch­was­ser wür­zen soll? Vie­len Dank vorab!

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    1. Das kommt davon, wenn man vom Back­plan abweicht 🤣
      Wir haben den Sirup gegen brau­nen Zucker getauscht. Ist berichtigt 👍

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  22. Ha, das Rezept kommt ja wie geru­fen, um die Mas­se an Sauer­teig­s­tar­ter, die bei mir im Kühl­schrank wohnt, zu ver­wer­ten :-). Wird am Wochen­en­de direkt getes­tet. Ob das auch mit einem Teil Voll­korn­mehl funktioniert?
    Früh­lings­haf­te Grü­ße, Karin

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    1. Ich habe die Mög­lich­keit mal mit in die Noti­zen aufgenommen 🙂

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