Zeit für Brot

Everything Bagel mit Sauerteig

Everything Bagel mit Sauerteig

Dass wir Bagel lieben, ist ja kein Geheimnis mehr. Wir haben uns den verdammt köstlichen Kringeln mit Loch schon in unseren Büchern, aber auch auf dem Blog gewidmet und so könnte man meinen, dass das Thema jetzt langsam mal irgendwie ausgereizt wäre.

Denkste. Die (meiner Meinung nach, ich entschuldige mich für nichts) leckerste aller Unterlagen für unseren Karottenlachs wird einfach nicht langweilig. Never ever!

Und das sage ich jetzt nicht nur, weil ich eine Ausrede brauche, um mir noch schnell einen mit unserem Berglinsenaufstrich zu beschmieren, bevor ich weiterschreibe. Moment mal bitte, ich muss mal eben in die Küche.

Everything Bagel mit Sauerteig

Aber wie könnten die Dinger auch langweilig werden? Hey, wir hätten da noch so einige Ideen für Bagel-Rezepte. Laugenbagel, Bagel mit Jalapeños und Oliven, Apfel-Bagel … ich sag’ ja, da geht noch einiges!

Heute wollen wir uns jedoch erstmal einem Basisrezept für Everything-Bagel widmen. Aber mit Twist, denn im Gegensatz zu unseren Basic-Bageln aus Vegan frühstücken kann jeder machen wir heute Bagel mit Sauerteig. Gib es zu, du hast doch ohnehin eine Ausrede dafür gesucht, deinen Starter bei Laune zu halten, oder? Also, sofern du schon einen nach unserer Anleitung im Kühlschrank stehen hast, versteht sich. Wenn nicht: Worauf wartest du noch?

Das Schöne an unseren Bageln mit Sauerteig ist, dass dieses Rezept perfekt gelegen kommt, wenn du durch das regelmäßige Füttern deines besten Freundes schon eine gewisse Menge an Anstellgut angesammelt hast und es dem armen in der Kälte schon so leicht fad geworden ist. Wir verwenden den „alten“ Starter nämlich direkt im Rezept, ohne erst einen neuen Sauerteig anzusetzen.

Wir lieben einfach die feine Säure des Kühlschrank-Anstellguts, die perfekt mit dem durch das Kochen leicht süßlichen Äußeren harmoniert. Die Krume ist, wie es sich für die Kringel gehört, schön „chewy“ und trotzdem fluffig. Und als wäre das nicht schon genug: Unsere Bagel mit Sauerteig sind supersimpel und ohne lange Vorplanung nachzumachen.

Du knetest alle Zutaten zu einem etwas festeren Teig, gibst ihm über Nacht etwas Zeit, formst am nächsten Morgen im Handumdrehen die Bagel und dann noch schnell in ein heißes Bad, um die Kruste zu festigen, ab ins Everything-Bagel-Gewürz, danach in den Ofen und fertig.

Ach, ja. Everything-Bagel-Gewürz. Der heimliche Star der Show. Sollte ich vielleicht noch erklären.

Everything Bagel mit Sauerteig

Auch wenn Bagel keine amerikanische Erfindung sind (mehr darüber liest du in unserem Rezept für Vollkorn-Bagel), haben „die Amis“ den Kringel berühmt gemacht. Speziell die New Yorker. Und die Stadt aller Städte käme heutzutage wohl ziemlich aus dem Tritt ohne ihren Everything Bagel. Und das, obwohl es den „Kringel mit allem“ eigentlich erst seit den 80ern gibt.

Der Legende nach (über die natürlich auch gestritten wird, aber sie klingt einfach cool und deshalb gehen wir da einfach mit) fegte ein ein Bäckergehilfe namens David Gussin den Ofen in der Backstube aus, sammelte die Körner und Saaten, die beim Backen von den Bageln und Broten fielen, warf alles zusammen und nannte das Ganze „Everything Spice“. Die Kunden rannten dem Laden die Türen ein und der Hype um den „Everything Bagel“ war geboren.

Everything Bagel mit Sauerteig

Die Story zeigt uns auch, dass es im Endeffekt kein korrektes Rezept für das Everything-Bagel-Gewürz gibt. Meistens besteht es jedoch aus Mohn, Sesam, getrockneten Zwiebel- und Knoblauchflocken, Kümmel und natürlich Salz. Easy peasy in 5 Minuten zusammengemischt. Weil das einfach ganz genial schmeckt (und beim Backen übrigens auch fantastisch riecht), besteht auch unser Everything-Bagel-Gewürz aus diesen Zutaten. Wir „spicen“ (haha) das Ganze aber noch mit etwas grob gemahlenem schwarzen Pfeffer. Und psst, der Mix passt auch super in Joghurt-Dips, auf Bowls oder über geröstetes Ofengemüse.

Also, gib’s doch zu, du träumst schon vom Wochenendbrunch mit Everything Bageln mit Sauerteig, oder? Also ab an die Küchenmaschine und los geht’s.

Zutaten für 8 Bagel

5 von 2 Bewertungen
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Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 25 Minuten
Gesamt 40 Minuten
+ Gehzeit 12 Stunden

Für den Teig

Everything Bagel Spice (für etwa 75 g)

Außerdem

Am Vorabend

  1. Sauerteigstarter, Mehl, Salz, Wasser und Sojamilch in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Nach etwa 5 Minuten das Olivenöl dazugeben.
  2. In einer abgedeckten Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Backtag

  1. Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  2. Teig achteln und zu auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Jeweils mit zwei Fingern ein Loch in die Mitte stechen und mit den Handflächen zu Kringeln formen. Die Bagel abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

  3. Einen Topf mit etwa 2 l Wasser zum sieden bringen und mit dem Zucker würzen.

  4. Für das Everything Bagel Spice alle Zutaten gut miteinander vermischen.
  5. Bagel bei Bedarf nachformen und nacheinander in den Sud geben. Wenn sie oben schwimmen (nach etwa 20-30 Sekunden) herausnehmen. Am besten funktioniert das mit einem Schaumlöffel. Sofort mit Everything Bagel Spice bestreuen.

  6. Bagel in den vorgeheizten Backofen schieben und die Temperatur auf 220 °C reduzieren. 25 Minuten backen, anschließend komplett abkühlen lassen.

Tipps

Du kannst einen Teil des Mehls auch mit Dinkelvollkorn ersetzen. Gib dann jedoch pro 100 g etwa 20 ml mehr Wasser zum Teig.

Everything Bagel mit Sauerteig

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

16 Kommentare

  1. Hallo Jörg,
    ich habe für die ~50% (~75%) ein Kochstück mit 25 g (50 g) Dinkelvollkornmehl, 200 ml (220 ml) Wasser und 12g Salz angesetzt. Das Kochstück kann dann über Nacht in den Kühlschrank und morgens kann man dann mit dem Hauptteig, wie ihr es beschrieben habt, fortfahren. Für den Hauptteig habe ich 200 g (275 g) Dinkelvollkornmehl und 200 g (100 g) Dinkelmehl 630 und den Rest wie in eurem Rezept genommen. Vielleicht wird das Ergebnis noch besser, wenn man den Hauptteig auch schon abends bereitet, 3 – 4 mal alle 30 Minuten dehnt und faltet und ihn über Nacht im Kühlschrank Reifen lässt. Das habe ich aber (noch) nicht probiert.
    Herzlich, Kirsten
    Wie gesagt, ist wunderbar geworden.

    Antworten
    1. Hey Kirsten!

      Tausend Dank, werden wir auf jeden Fall auch mal so ausprobieren 🙂

      Antworten
  2. Hallo Ihr Beiden,
    als Vollkornfan habe ich natürlich auch mit Vollkornmehl die Bagels probiert zu backen. Allerdings habe ich, nach vielen positiven Erfahrungen mit Rezepten von Lutz Geissler (ihr habt ihn an anderer Stelle schon erwähnt), mit einem Kochstück gearbeitet, welches ich dann 4 Stunden habe auskühlen lassen. In das Kochstück habe ich das gesamte Wasser (bei der zusätzlichen Wassermenge habe mich an den Tipp von Euch gehalten, ggf. ein klein auch mehr) und das Salz getan. Bei einem Vollkornanteil von 50 und 75% war das Ergebnis wirklich super. Die Bagel waren locker und saftig auch noch am nächsten Tag.
    Anstellgut landet bei mir nun nicht mehr auf dem Kompost. 🙂
    Herzlich, Kirsten

    Antworten
    1. Hey Kirsten!

      Tausend Dank für deinen Tipp zum Kochstück. Das werden wir auf jeden Fall auch testen. Hast du das Kochstück dann mit dem Vollkorn- oder dem 630er-Anteil angesetzt?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. Hallo Jörg,

    Ich hab die Bagels auch mit Vollkornmehl gemacht. Vor dem Kühlschrank hat sich der Teig schön elastisch und fluffig angefühlt, ist aber im Kühlschrank nicht richtig gegangen. Nach der 20 min. Ruhe waren die Bagels noch recht kompakt und kalt, hab sie daher noch ne weitere Stunde liegen gelassen und dann weiter gemacht. Das Ergebnis war zwar geschmacklich gut aber noch relativ kompakt.
    Kann der Kühlschrank zu kalt gewesen sein? Oder fallen dir andere Fehlerursachen ein?
    Funktioniert das Rezept auch ohne Kühlschrank? Wie lange würdest du dann den Teig vor dem Formen gehen lassen?

    Fragen über Fragen 😉

    Liebe Grüße

    Antworten
    1. Liebe Claudia,

      wie schon gesagt, Vollkornmehl ist schwerer, als Type 630. So richtig fluffig wird Vollkorn-Gebäck nie. Auch bei uns nicht, weshalb wir, wenn überhaupt, immer nur einen Teil mit Vollkorn ersetzen 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  4. Hallo Jörg,

    ich habe letzte Woche die Bagels getestet und mich an das Rezept gehalten.
    Vornweg: geschmacklich waren sie ganz gut 🙂

    Zu den Problemen: Der Teig war sehr flüssig, formen von Bagels quasi nicht möglich. habe dann kleine Bällchen aus dem ganzen Teig genommen und in Mehl gewälzt. Dadurch konnte ich zumindest etwas Form rein bringen. Allerdings sind bei den meisten Bagels bereits beim Kochen die Löcher verschwunden, spätestens beim Backvorgang waren dann alle Löcher verschwunden und die Bagels recht flach.
    Mein Starter ist eigentlich recht stabil, Brot backen klappt super damit.

    Habt ihr eine Idee was ich falsch gemacht habe? Weniger Flüssigkeit? Länger gehen lassen?

    Ich liebe Bagels und möchte nicht aufgeben 😉

    Antworten
    1. Hallo liebe Carina,

      wir sind bei dem Teig bei einer „Hydration“ von 60% – eigentlich eine recht gängige Empfehlung für Bagel. Das ist jetzt natürlich etwas feuchter, allerdings sollte sich der Teig auf einer bemehlten Oberfläche dann ganz gut formen lassen.

      Bei der Teigbearbeitung spielt aber natürlich auch immer die Luftfeuchtigkeit und das Klima eine Rolle. Wenn sich das Ganze etwas zu weich anfühlt, gerne etwas mehr Mehl dazugeben 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  5. Hallo nochmal,

    ich habe die Bagels gestern gebacken – allerdings komplett mit Dinkelvollkornmehl (bin so eine Vollkorn-Trulla). Trotzdem sind sie schön aufgegangen und schmecken sehr lecker! Das Gewürz habe ich weggelassen, damit die Kringel zu allem passen, dafür hab ich sie mit einer Mischung aus Wasser und Stärke „abgestrichen“, was einen netten Glanz gibt.

    Vielen Dank für das schöne Rezept!

    Antworten
    1. Danke für das Vollkorn-Experiment. Werden wir definitiv probieren 🙂

      Aber hey, das Gewürz MUSST du dringend ausprobieren. Passt auch wirklich zu allem … behaupte ich jetzt einfach 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Hallo,
    meine Bagel sind leider nicht im Wasser gestiegen und dann beim backen auch nicht durchgebacken.
    Wo lag wohl der Fehler?

    Antworten
    1. Hi Rebecca,

      ging der Teig denn über Nacht schön auf? Wie war die Konsistenz des Teiges? Hast du getestet, ob die Bagel nach etwas längerer Zeit im Wasser aufsteigen? Dem kommen wir schon auf die Spur, allerdings ist so eine Fehlersuche auf die Ferne natürlich schwierig 🤔

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  7. Hallo ihr zwei,
    das klingt nach einem Rezept, das ich als Sauerteig-Fan gern nachbacken würde. Nur fehlt, glaube ich, die Angabe, mit welchem Sirup man das Kochwasser würzen soll? Vielen Dank vorab!

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    1. Das kommt davon, wenn man vom Backplan abweicht 🤣
      Wir haben den Sirup gegen braunen Zucker getauscht. Ist berichtigt 👍

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  8. Ha, das Rezept kommt ja wie gerufen, um die Masse an Sauerteigstarter, die bei mir im Kühlschrank wohnt, zu verwerten :-). Wird am Wochenende direkt getestet. Ob das auch mit einem Teil Vollkornmehl funktioniert?
    Frühlingshafte Grüße, Karin

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    1. Ich habe die Möglichkeit mal mit in die Notizen aufgenommen 🙂

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