Veganer Sauerbraten auf fränkische Art

Braucht etwas Geduld, geht dann aber ganz einfach: Unser veganer Sauerbraten auf fränkische Art, den wir selbstredend ganz klassisch mit einer Wagenladung Klößen servieren.

Um es kurz vorwegzunehmen – Sauerbraten-Rezepte gibt es so viele, wie Köche und Köchinnen. Am bekanntesten sind wohl der rheinische und der badische Sauerbraten. Beim rheinischen wird die Säure durch die Zugabe von Zucker und Trockenfrüchten – meist Rosinen – ausgeglichen, beim badischen wird darauf verzichtet. Ebenso beim fränkischen, bei dem aber der Saucenlebkuchen auf keinen Fall fehlen darf. Crème fraîche oder saure Sahne, die Gewürzzusammenstellung, das Mengenverhältnis von Rotwein, Essig und möglicherweise Wasser hingegen unterscheiden sich je nach Überlieferung – genau den einen Sauerbraten gibt es deshalb nicht.

Was aber sicher ist – er gehört zu Oberfranken, wie die beinahe schon absurd große Auswahl an verschiedensten Klößen. Und da in mir ein halber Oberfranke steckt, war es jetzt einfach höchste Zeit, dem Stammbaum alle Ehre zu machen und das Quasi-Regionalgericht zu veganisieren. Nadine als waschechte Mittelfränkin hatte übrigens auch nichts dagegen.

Nach all den Seitan-Experimenten, die ich über die Jahre auf dem Blog veröffentlicht habe, dachte ich mir ganz ehrlich und mit leicht, nein, geben wir es zu, ziemlich hoch erhobener Nase auch: „Pah, kann ja so schwierig nicht sein, so ein veganer Sauerbraten“ und fiel relativ schnell mit eben dem hochgereckten Riechapparat mit vollem Tempo voraus zurück auf den harten Boden der Tatsachen.

Aber gut, meinen hier und da teils auch nervig werdenden Ehrgeiz freut es ja, wenn er unsanft aus dem Schlaf gerissen wird. Und somit passte auch die Herausforderung unseres Sponsors Kenwood zu meiner bevorstehenden Aufgabe. Im Rahmen der #KenwoodCAN-Kampagne sollten wir ein eigentlich typisch unveganes Weihnachtsgericht rein pflanzlich auf den Tisch packen. „Nichts leichter als …“ – Halt, Stop! Diesen Teil hatten wir eben erst.

War dann doch eine Herausforderung, der Braten

Angefangen hat das Ganze damit, dass ich mich gerne damit brüsten würde, dass ich dir heute ein altes Familienrezept verrate. Meinen verblassenden Erinnerungen an vorvegane Zeiten nach und auch den Aussagen meines Dads entsprechend machte meine Oma nämlich einen brutal guten fränkischen Sauerbraten.

Das Problem dabei: Ihr Rezept war schlussendlich nicht aufzutreiben. Sie selbst ist mit jetzt stattlichen 99 Jahren zwar noch relativ fit, hört und sieht aber nur noch extrem bescheiden, mochte Telefone noch nie – und das meine ich bierernst, sie hat nie eines besessen – und hat sich schon immer nur sehr kryptisch ausgedrückt, wenn es um ihre beachtlichen Kochkünste ging. An meinem Vater ging leider jetzt auch nicht unbedingt ein Bewahrer von Kochtraditionen verloren und so schieden die direkten Ansprechpartner von Anfang an aus. Auch im erweiterten Umfeld war nichts Brauchbares zu holen und somit heißt es wohl, dass hier und jetzt ein Familienrezept zwangsläufig und offiziell dokumentiert verloren gegangen ist.

Aber okay, mache ich mir eben selbst eines und teile es mit dem Internet. Vielleicht steht dann mal in Jahrzehnten „Jörgs veganer Sauerbraten“ auf einem Tisch, dem ebenfalls ein Rezept mit Geschichte fehlt.

Auf dem Papier ist das Ganze eigentlich recht einfach. Man nehme ein gutes Seitan-Basisrezept mit zartem Biss, welches idealerweise optisch an Rindfleisch erinnert und geht ansonsten nach einer traditionellen Sauerbraten-Rezeptversion vor, legt den Seitanbraten also in einer Beize aus Rotwein, Essig und Gewürzen ein, schmort das Ganze im Anschluss und der Drops ist gelutscht.

Warte mal, Beize? Der Sauerbraten ist ursprünglich in Zeiten ohne Kühlschrank aus der Not heraus entstanden. Der saure Sud sorgte dafür, dass Fleisch haltbar gemacht werden konnte. So richtig lecker kann das aber nicht gewesen sein, damals ging das Mischungsverhältnis von Wein zu Essig wohl in Richtung 1:1 – ich kann mir die entgleisenden Gesichtsausdrücke regelrecht vorstellen. Heutige Rezepte sind da ausgewogener, das Einlegen dient vorwiegend dazu, das verwendete Fleisch zu marinieren, ihm also Geschmack zu verleihen und das möchten wir für unseren Seitanbraten ja ebenfalls.

Ich habe mich also am Rezept für unseren „Beef“-Seitan orientiert und einen vorher gedämpften Testbraten für mehrere Tage in der Rotwein-Essig-Marinade liegen lassen. Gleichzeitig dachte ich mir aber auch „Hey, ganz klassisch wird Seitan ja gerne mal in einer gewürzten Brühe gekocht“ und habe einen Zweiten direkt in der Saucenbasis gegart. Meine Logik überholte sich leider selbst, denn der Schluckspecht von Seitanbraten hat dabei direkt die komplette Weinmarinade weggesoffen. So hätte das Weihnachtsessen vermutlich eher mit einem grenzwertigen Promillewert geendet – und das nur von der Hauptspeise allein.

Dann eben wieder zurück zum mittlerweile zwei Tage im Sud badenden Braten … welcher sich beim anschließenden Schmoren quasi in seine Einzelteile auflöste. Ich vermute, dass die Säure in der Marinade, die beim „echten“ Sauerbraten dafür sorgt, das Fleisch bereits beim Einlegen etwas zarter zu machen, sich nicht mit dem rein pflanzlichen Eiweiß des Seitans verträgt und ihn deshalb mürbe machte.

Schlussendlich hat der fünfte (!) Braten das sprichwörtliche Rennen gemacht. Nicht, dass wir uns über eine wochenlange Sauerbraten-Sause beschweren würden, aber ich hätte jetzt auch nichts dagegen gehabt, hätten mich keine regelrechten Sauerbraten-Albträume heimgesucht. Die Abfolge der einzelnen Schritte ist nun etwas anders als beim Omni-Braten, macht die Zubereitung aber auch etwas einfacher.

So wird unser veganer Sauerbraten gemacht

Für die Basis des Bratens orientiere ich mich, wie schon erwähnt, an meinem Rezept für „Beef“-Seitan, passe dieses aber etwas an, um eine etwas festere, schnittfähigere Konsistenz zu erhalten.

Dazu wird Seitan-Fix mit Gewürzen und Kakaopulver vermengt und zusammen mit einer geschmackvollen, vor Umami nur so strotzenden Brühe gut verknetet. Hier kommt die Kenwood Titanium Chef Patissier XL ins Spiel. Die integrierte EasyWeigh™ Waage hilft beim Abmessen der Zutaten direkt in der Schüssel und das individuell einstellbare, vollautomatische „Teig kneten“-Programm des SimpleTouch™-Systems sorgt auf Knopfdruck dafür, dass sich die Glutenverbindungen perfekt ausbilden können, um dem Braten so den perfekten Biss zu geben. Natürlich funktioniert das auch von Hand, du solltest dem Teig allerdings für zehn bis fünfzehn Minuten ordentlich „Schmackes“ geben.

Die rohe Masse wird in Form gebracht, fest in Mulltuch oder notfalls Alufolie eingewickelt und bei Bedarf verschnürt und anschließend mit Hilfe eines Dämpfaufsatzes oder -einsatzes für 45 Minuten gedämpft. Dieser zusätzliche Garprozess dürfte dir bekannt sein, solltest du schon das ein oder andere Seitanrezept von uns gemacht haben. Bei unserem Seitan-Rollbraten gehen wir beispielsweise genauso vor.

Noch heiß kommt der vegane Sauerbraten dann für etwa eine Stunde in die vorher vorbereitete Beize aus Rotwein, Rotweinessig, getrockneten Pilzen, etwas Rohrohrzucker und Suppengemüse wie Knollensellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel. Knoblauch ist bei uns Ehrensache. Angedrückte Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter sorgen für den klassischen Sauerbraten-Geschmack. Trotz des kurzen Bades in der Marinade saugt sich der nach dem Dämpfen leicht aufgequollene Seitan gut mit dem Aroma vom Wein und dem Essig voll und nimmt eine schöne dunkle Farbe an, löst sich dabei aber nicht gleich in Wohlgefallen auf.

Im Gegensatz zum „fleischigen“ Original, welches gerne mal bis zu fünf Tage Vorbereitungszeit in Anspruch nimmt, reicht unserem veganen Sauerbraten nun nur noch eine Nacht im Kühlschrank. Der abgetropfte Seitan wird dabei fester und das Gemüse hat genügend Zeit, sich am Wein zu bedienen. Prost!

Am „großen Tag“ wird der Seitan dann trockengetupft und in einem Bräter oder einer Pfanne mit hohen Rändern gut von allen Seiten angebraten. Jetzt kommt das abgeseihte Gemüse der Marinade mit dazu, welches bei mittlerer bis hoher Hitze karamellisieren darf, bevor mit dem eigentlichen Sud abgelöscht wird. Den Braten nehmen wir nach etwa fünf Minuten wieder aus dem Bräter und stecken ihn zum Warmhalten in den Ofen, während die Sauce bei niedriger Hitze etwa 45 bis 60 Minuten vor sich hin köchelt und du die Beilage zubereiten kannst … dabei spreche ich selbstverständlich von ordentlichen fränkischen seidenen Klößen.

Hat das Gemüse seinen Dienst vollbracht, wird es abgeschöpft und die eigentliche Sauce mit den Saucenlebkuchen verfeinert und gleichzeitig angedickt. Diese sehr einfachen Lebkuchen ohne Glasur und sonstigem Schnickschnack, dafür mit ordentlich Aroma müssen dazu vorher in feine Streifen geschnitten werden, damit sie sich gleichmäßig auflösen können. Frag’ mich bitte nicht, warum ich das so genau weiß.

Vor dem Servieren schmecken wir die Sauce dann noch mit etwas Sojasauce und eventuell mehr Rotweinessig ab. Meine Oma hätte den Braten in großzügige Scheiben geschnitten und ihn auf einer möglichst geil-altmodischen Servierplatte angerichtet, also machen wir das auch. Übergossen mit unser zukünftig zweitliebsten veganen Bratensauce wird das Highlight des Weihnachtsmenüs 2021 zumindest bei uns jetzt als neues Familienrezept serviert. Und das Prädikat hat unser veganer Sauerbraten jetzt wohl redlich verdient, oder? Familienrezepte entstehen eben nicht auf Knopfdruck oder via Copy & Paste.