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Seitan-Rollbraten mit veganer Bacon-Kruste

Seitan-Rollbraten mit veganer Bacon-Kruste
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Hier isser, der „Star“ unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs. Klotzen statt Kleckern ist angesagt mit unserem Seitan-Rollbraten mit einer Füllung aus Kräutern, gerösteten Nüssen und pflanzlichem Frischkäse und einer unverschämt krossen, veganen Bacon-Kruste. Ja, ich habe Bacon-Kruste gesagt.

Lass uns einfach sagen, 2019 war für uns das Jahr der Klassiker. Das Jahr der Oma-Gerichte. Man könnte sagen, es war das Jahr der Rezepte, die wir alle einfach „von früher“ kannten.

Und keine Panik, wir füllen die Serie #WiebeiOma auch weiterhin mit Futter-Erinnerungen wie veganen Schupfnudeln, Jackfruit-Gulasch und Marillenknödeln.

Und dennoch wollten wir 2019 auch mit Klassikern abschließen. Und was bietet sich da besser an, als das Weihnachtsmenü? Richtig, nix!

Nach unserer Fenchel-Selleriesuppe, die einfach nur ein wenig mehr fancy aussieht, so aber auch schon durch die Töpfe der Großeltern gewandert sein könnte, gibt es dieses Jahr einen regelrechten, klassischen Festtagsbraten.

Und wir lassen uns dabei nicht lumpen. Klotzen statt Kleckern, du weißt schon. Es gibt einen Seitan-Rollbraten. Mit einer saftigen, nussigen Füllung aus veganem Frischkäse und frischen Kräutern. Der besondere Twist? Wir wickeln noch veganen Bacon außenrum und rösten das Ganze im Ofen, bis eine knusprige Kruste entsteht. Was hat das verdient? Ein Bäm! hat das verdient!

Und nein, bitte klick’ dich jetzt nicht gleich weg. Das essbare und ziemlich schick verpackte Weihnachtsgeschenk (sorry für das Eigenlob, aber ich bin latent stolz darauf, dass mein erster Versuch, einen Braten zu verschnüren gleich gelungen ist) klingt weitaus komplizierter und aufwendiger, als der Schlingel eigentlich ist. Du weißt doch, wir passen auf auf dich und achten immer darauf, dass unsere Rezepte zu den Feiertagen nicht in puren Gastgeberstress ausarten.

Der Braten ist also – wie so gut, wie alle Bestandteile unserer jährlichen Weihnachtsmenüs – super vorzubereiten, erfordert am „großen Tag“ nur noch ein paar Handgriffe und ist damit perfekt kompatibel zu all den Tipps, die wir in unser Special darüber, wie man ein perfektes veganes Weihnachtsdinner schmeißt, gepackt haben.

Auch beim Seitan-Rollbraten lautet das Zauberwort Mise en Place, also eine gute Organisation in der Küche. Am Tag vor dem großen Spektakel (oder auch bereits zwei Tage davor, der nimmt dir das nicht krumm) nimmst du dir etwa eine halbe Stunde und kümmerst dich um den Seitan selbst und um die Füllung.

Für extra viel Geschmack im Seitan rösten wir Champignons und in Würfel geschnittene Rote Bete und pürieren das Gemüse anschließend mit Gewürzen und Sojasauce für die Portion Umami, die einen schnöden veganen Braten in ein Fest für den Gaumen verwandelt. Wenn du kannst, lässt du jetzt die Küchenmaschine (oder deine bessere Hälfte, Kinder, irgendwelche einfach mit ein bis drölf Glühwein zu überredende Nachbarn) arbeiten, denn diese würzige Flüssigkeit wird nun mit Seitan Fix zu einem gleichmäßigen Teig verknetet.

Währenddessen werden Mandeln und Pinienkerne geröstet und anschließend zusammen mit Petersilie, Dill und Salbei fein gehackt, unter veganen Frischkäse gemischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Pass‘ nur bitte auf, dass du das ganze Zeug nicht jetzt schon fix weglöffelst, die Füllung macht sich nämlich auch super als Brotaufstrich … was du dir jetzt am besten auch gleich als Notfallplan notierst, falls dir der restliche Braten, aus welchen Gründen auch immer, in die Hose geht.

Der fertige Seitan wird nun auf etwa einen Zentimeter Dicke ausgerollt, mit der Kräuterfüllung bestrichen, einfach aufgerollt und, in Mulltuch oder notfalls Alufolie eingewickelt, eine Stunde gedämpft. Ganz im Sinne vom Sprichwort do as I say, not as I do: Achte für ein gleichmäßiges Ergebnis beim Rollen darauf, dass der Teig gleichmäßig dick bleibt. Unser Fotomodell ist im Inneren etwas dicker geworden, als geplant.

So, das war auch schon die Arbeit an Tag 1. Vor dem eigentlichen Dinner umwickeln wir unseren Seitan-Rollbraten nur noch mit kräftig marinierten Reispapierblättern – du erinnerst dich doch hoffentlich noch an unseren veganen Bacon, oder? –, verschnüren ihn für die Optik optional noch in Wurstgarn und schieben ihn für etwa eine halbe Stunde in den Backofen, bis die Kruste knusprig ist und dein Seitan-Rollbraten aussieht, als würde er sich jetzt gerne neben selbst gemachten veganen Semmelknödeln, einem fruchtig-herben Rotkraut mit Feigen und natürlich unserer besten veganen Bratensauce – die natürlich auch dieses Jahr in unserem Menü nicht fehlen darf – bequem machen wollen. Ich sag’ ja: Dieses Jahr wird klassisch geklotzt statt gekleckert!


Für4 Portionen

Seitan-Rollbraten mit veganer Bacon-Kruste

Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 12 Stunden
Gesamtzeit 14 Stunden

Für den Seitan

Für die Füllung

Vorbereitung am Vortag

  • Champignons und Rote Bete für den Seitan in etwa 1-2 cm große Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in eine heiße Pfanne geben, Champignons und Bete bei mittlerer Hitze 20 Minuten rösten. Mit 1 TL Salz würzen und hin und wieder umrühren.
  • Währenddessen für die Füllung Mandeln und Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl 3 Minuten rösten, anschließend fein hacken oder im Mörser grob mahlen. Kräuter fein hacken und zusammen mit dem Frischkäse und den gemahlenen Nüssen verrühren. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Geröstetes Gemüse zusammen mit dem restlichen Olivenöl für den Seitan, Tofu, Sojasauce, Essig, Zwiebel- und Knoblauchpulver, den Hefeflocken, dem restlichen Salz und 220 ml Wasser fein pürieren. Mit Seitan Fix verrühren und in der Küchenmaschine mit montiertem Flachrührer 10 Minuten auf hoher Stufe kneten.
  • Teig 10 Minuten ruhen lassen und auf etwa 30 x 30 cm ausrollen. Der Teig ist etwas zäh, auf der Arbeitsplatte oder einem großen Schneidebrett klebt er allerdings leicht fest, das hilft beim Formen. Anschließend gleichmäßig und nicht zu dick mit der Füllung bestreichen, aufrollen und fest in Mulltuch, ein dünnes Küchentuch oder Alufolie einwickeln. 60 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz oder im Ofen mit Dampfgarfunktion dämpfen.
  • Anschließend aus dem Küchentuch auswickeln (Alufolie kann natürlich dran bleiben), komplett auskühlen lassen und luftdicht verpackt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Tag des Dinners

  • Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Olivenöl, Sojasauce, Hefeflocken, Paprikapulver und Salz zu einer Marinade verrühren. Reispapierblätter kurz unter fließendes kaltes Wasser halten, kurz durch die Marinade ziehen und damit den Braten umhüllen. Kurz antrocknen lassen und optional mit Wurstgarn verschnüren.
  • Braten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 30 Minuten (oder bis die Kruste knusprig ist) rösten. Nach der Hälfte der Zeit mit eventuell übrig gebliebener Marinade bestreichen.

Tipps

Der Braten festigt sich über Nacht im Kühlschrank. Du musst also keine Bedenken haben, wenn er nach dem Dämpfen noch recht weich ist.
Als Füllung eignen sich auch etwa 3 EL Pesto, dein Lieblingsaufstrich, eine Kombination daraus oder – jetzt kommt's – das übrig gebliebene Gemüse unserer besten veganen Bratensauce!

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Zu Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


270 Kommentare

Gib deinen Senf dazu

  1. Hallo ihr!
    Will unbedingt für Ostern den Rollbraten zubereiten.
    Bin aber kein Fan von in Reispapier braten…
    Ginge das auch anders?Evtl. mit Senf bestreichen und braten?
    Liebe Grüße aus Franken
    Kerstin

    1. Hallo Kerstin,

      grundsätzlich kannst du den Braten auch ohne Reispapier zubereiten und dafür nur mit der Marinade bestreichen. Die knusprige Haut wird dann aber natürlich fehlen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,und danke für die Antwort.
        Ich hab immer das Problem,dass mein Reispapier am nächsten Tag dann furchtbar zäh,und überhaupt nicht mehr knusprig ist.
        Werde es einfach nochmal versuchen.Kruste ist nämlich schon sehr lecker😇

      2. Probier’s mal damit, den Braten im Ofen (und bei Bedarf mit etwas Öl bestrichen) aufzuwärmen und zum Schluss noch mal extra Oberhitze dazuzugeben. So sollte die Kruste auch wieder knusprig werden. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  2. hi, wir haben ein kleines Problem mit dem Seitanteig, unserer klummt immer und wird nicht so richtig zur Homogehnenmasse. Wenn man ihn versucht zu rollen oder ziehen reißt er immer:( Habt ihr einen Tipp?
    Jetzt zu Weihnachten probieren wir die Weihnachtsgerichte 🙂
    Grüße,
    Taya und Chris 🙂

    1. Mit einem tatsächlich klumpenden Teig hatte ich noch nie Probleme. Wenn er jedoch reißt, deutet das darauf hin, dass die Glutenverbindungen etwas relaxen müssen, um den Teig formbar zu machen. Lasst den Teig nach dem Verkneten mal 15-30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen und versucht dann noch mal, ihn weiterzuverarbeiten.

      Liebe Grüße
      Jörg

  3. Gibt es eine gute Alternative zu der roten Beete? Ich mag wirklich wirklich keine rote Beete und habe Angst dass mir das fertige Ergebnis dann deshlab nicht schmeckt. In mein Seitan-Chicken kommen Kichererbsen, ginge das vllt?

    1. Hallo Tanja,

      klar, wenn man etwas wirklich gar nicht mag, ist die Aussage „die Rote Bete schmeckt man nicht raus“ nicht vertrauenserweckend, ich sag’s trotzdem mal. 😅

      Ansonsten ist die Bete vor allem für die Farbe verantwortlich und sie macht den Teig etwas zarter. Du kannst auch einen „Chicken“-Braten daraus machen, schau dir dazu eventuell auch unser Seitan-Chicken an und erhöhe die Flüssigkeitsmenge ein kleines Bisschen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg, danke für die Antwort. Ich werde es denke ich mit den Kichererbsen versuchen oder ich ersette es einfach durch mehr Tofu, das sollte den Teig ja auch zarter machen. Für die Farbe werde ich mir vielleicht den Kakao-Trick ausleihen. Rötlich muss es für mich gar nicht sein aber etwas dunkler wäre nett.

        Ich habe keinen Dampfkochtopf und keine Dampffunktion am Ofen. Ich würde unten ein tiefes heißes Blech mit Wasser füllen. Reicht ‚etwas Dampf‘ oder ‚je mehr Dampf desto besser‘. Ich möchte ihn auf keinen Fall zu trocken haben, zumal er vermutlich soweiso nachfestigt und ja eh nochmal in den Ofen kommt für die Baconkruste. Was denkst du?

      2. Hi Tanja,

        schau mal durch die Kommentare. Es haben auf jeden Fall schon Leute im Backofen gedämpft, wir haben das noch nicht ausprobiert. Fürs erste Garen würde ich aber sagen „je mehr Dampf, desto besser“, eben damit er nicht zu trocken wird. 🙂

        Viel Erfolg!
        Jörg

      3. Hallo Jörg, so der Braten wurde gestern gegessen (wir haben Weihnachten etwas verschoben 😀 )

        Ich habe die rote Beete durch Kichererbsen ersetzt und Dark Soy Sauce durch Mushroom Dark Soy Sauce für extra Umami. Dafür habe ich Salz etwas reduziert. Der Teig wurde interessanterweise nicht zu einem richtigen Teig wie ich das von Seitan kenne. Ich konnte super einfach Teile davon abzupfen und musste beim Kneten sehr darauf achten, dass er nicht zerfällt. auch 15 Minuten Ruhe haben nichts daran geändert. Folglich ließ er sich aber gut auf 30×30 bringen da ich keine Probleme mit dem typischen ‚zusammenziehen‘ hatte. Vielleicht war mein Tofu zu feucht oder das Gemüse? Vielleicht etwas von meinen Abwandlungen? Ich weiß es nicht. (Ich verwende diesen Seitan https://www.amazon.de/dp/B0881NBHCL?ref=ppx_yo2ov_dt_b_product_details&th=1)

        Ich schließe mich auch meinen Vorredner an, die Füllung kam mengenmäßig nicht hin. Ich habe schon die doppelte Menge gemacht und habe nur 2/3 der Fläche dünn bedeckt bekommen. Nächstes Mal mache ich die 3-fache.

        Gedämpft habe ich im Ofen mit Blech mit Wasser unter dem Braten auf einem Rost. Das Ganze auf 3D-Heißluft für 60min bei 150°C. Das Ergebnis war relativ weich, aber das hattest du ja erwähnt. Es war oben fester als unten, weshalb ich es später mit dem Bacon einmal gewendet habe.

        Das Ergebnis war denke ich am Ende immer noch weicher als vermutlich gedacht, aber das hat uns gut gefallen, es war wirklich sehr zart, nicht schwammig oder sonstiges. Bei uns hat der aber der Unterschied zwischen Füllung und Seitan nicht so scharf geklappt wie bei euch, vermutlich da meine Seitanmasse feuchter war und abgefärbt hat. Die Farbe war auch ohne rote Beete schön, was aber sehr subjektiv ist da uns das rotstichige nicht gefällt weil uns das immer an rohes Fleisch erinnert. Geschmack war absolut super. Nächstes Mal würde ich den Braten nach der Hälfte der Zeit im Ofen einmal wenden.

        Vielen Dank für die großartige Idee

      4. Hi Tanja,

        der Teig soll tatsächlich etwas weicher sein, damit er sich besser formen lässt. Das Ergebnis sollte dann zwar relativ zart sein, aber natürlich trotzdem bissfest. Eigentlich klingt es danach, als wäre er bei dir schon ziemlich perfekt geworden. Du kannst die Flüssigkeitsmenge natürlich auch etwas reduzieren, wenn du ihn etwas fester magst. 🙂

        Lieben Dank für das tolle Feedback!

    2. Hallo Tanja,

      ich habe diesen Braten schon mehrfach für Anlässe gemacht, zu denen eine Person mitgegessen hat, die keine Rote Bete verträgt. Ich habe stattdessen diese lila / roten Karotten genommen, die gibt es um die Weihnachtszeit eigentlich immer im Bio-Markt, manchmal aber auch im normalen Supermarkt.
      Die Farbe ist damit immer toll geworden (ich hab nur etwas mehr Karotte genommen, zur Sicherheit) und der Geschmack war auch sehr gut.
      Vielleicht wäre das eine Alternative für dich, wenn du wegen der Roten Bete auf Nummer sicher gehen willst ☺️

      Liebe Grüße
      Julia

      1. Danke Julia für deine Antwort. Würdest du sagen die Karotten haben die Konsistenz verändert und wenn ja wie?

      2. Hallo Tanja, ich habe keinerlei Unterschied in der Konsistenz des Bratens feststellen können ☺️

  4. Hallo,

    danke für dieses tolle Rezept. Ich möchte es auch gern ausprobieren aber vertrage Mandeln nicht. Gibt es eine gute Alternative dazu ?

    Lg Olivia