Cremiges Seitan-Frikassee mit Kapern

Comfort Food pur und ganz weit entfernt vom grauen, langweiligen Kantinen-Pamp. Unser veganes Seitan-Frikassee mit Kapern und buntem Gemüse gewinnt locker Schönheitswettbewerbe, duftet und schmeckt beinahe schon unverschämt gut und überzeugt sogar Sahnesaucen-Gegner.

Frikassee. Der Klassiker mit (nicht nur einem) Touch kulinarischem 80s-Charme rangiert doch bei allen irgendwo zwischen der perfekten Blaupause für Mikrowellen-Fraß im bereits praktisch abgeteilten Plastik-Menüteller und „in den Top 10 der Lieblingsgerichte steht es ganz weit oben“.

Völlig egal ist das eigentlich meist ziemlich verhunzte (dazu später mehr) helle Ragout aus – im Original – klein geschnittenem, hellen Fleisch und wenn man Glück hat ein bisschen Gemüse (gerne bestehend aus dem typischen TK-Mix aus Erbsen und irgendwie viel zu gleichförmigen, Betrugs-Babykarotten, you know, what I mean) nur wenigen. Ich habe bisher zu dieser Minderheit gehört. Hühnerfrikassee? Ja, klar, in grauer, unveganer Vorzeit schon mal gegessen. Auch standesgemäß (obwohl Frikassee gar nicht mal einen so vornehmen Background hat, wie man beim Klang des Namens vermuten könnte) in Blätterteig-Königin-Pastetchen.

Wenn schon Klischee, denn schon Klischee, man gönnt sich ja sonst nichts. Habe ich es vermisst? Nicht wirklich. Eigentlich auch kein Wunder. Wie ich schon im Blogpost zu unserer Blumenkohl-Alfredo-Pasta erzählt habe, war ich nie der größte Fan cremiger Saucen. Ein geschmackliches Erlebnis kann es auch nicht gewesen sein, wobei wir wieder dabei sind, dass der Kantinen-Dauerbrenner (wobei es halt mehr so der Kracher für die Kantinenbetreiber ist, weniger hingegen für die -gäste) halt häufig verhunzt wird. Und sind wir mal ehrlich: Ein unvergesslicher Eyecatcher ist so ein notorisch farbloses Frikassee eben auch nicht.

Dass gerade ich also diesen Post schreibe spoilert somit schon ein bisschen, dass hinter dem Gericht, über dessen „einzig wahre, korrekte“ Zubereitung und den irgendwie ein bisschen angeknacksten Ruf sich Hobbyköche im Netz regelrecht zerfleischen, doch etwas steckt, das auch cremigste Skeptiker überzeugen kann. Ja, unser veganes Seitan-Frikassee hat sich mir-nichts-dir-nichts ziemlich weit oben auf meine Lieblingsgerichte-Liste gemogelt.

Wie es das geschafft hat? Na ja, zum einen ist es – obwohl wir uns auch mit unserer veganen Version relativ nah an anerkannten, traditionellen Rezepten orientieren, nur eben ohne Suppenhuhn – quasi im Handumdrehen zubereitet. Wenn man unseren leckeren „Chicken Style“-Seitan im Kühl- oder Tiefkühlschrank bevorratet – zu was ich auf jeden Fall raten würde – und nicht gerade durchdreht und der Nostalgie halber die Karotten in Form schnitzt. Macht zwar irgendwie Laune, kann ich aber nicht empfehlen, wenn der Hunger gerade nagt. Dauert halt doch ein bisschen, würfeln reicht auch.

Zum anderen kann so ein selbst gemachtes, „veganes Hühnerfrikassee“ nicht nur verdammt lecker sein, sondern genauso aussehen. Farblos? Nicht mit uns. Klar, es gibt natürlich auch die Leute, bei denen nichts über das erwähnte, graue Mikrowellen-Frikassee geht. Guilty pleasure, ich verstehe schon und verurteile nicht. Ich sag’ nur Ravioli aus der Dose. Aber du hast ja sicher nicht bis hierher gelesen, um dich jetzt vor ein bisschen Handarbeit in der Küche zu drücken? Ich verspreche, allzu ambitioniert wird es nicht.

Ohne jetzt zu sehr ins Detail gehen zu wollen: Die Sauce eines Frikassees entsteht, im Gegensatz zum Blankett, bei dem sie nach dem eigentlichen Garvorgang sozusagen in einem weiteren Schritt mit einer Mehlschwitzenbasis zum Ragout kommt, immer während der Zubereitung. Das Frikassee selbst ist also ein 1 A One-Pot-Rezept. Gebunden wird durch das Bemehlen des Seitan-Geschnetzelten und natürlich durch das Einreduzieren des Fonds, der bei uns aus Gemüsebrühe, Hafersahne und einem möglichst trockenen Weißwein besteht, der dem Seitan-Frikassee einen Touch Säure und damit Frische verpasst. Und hier wurde dem Gericht über die letzten Jahrzehnte teils übel mitgespielt. Alles rein in den Topf und dann Saucenbinder dazu? Im Ernst jetzt, das muss doch nicht sein!

Der in Streifen gezupfte, bemehlte Seitan wird kurz in etwas veganer Butter angeschwitzt, sollte dabei aber auf keinen Fall anbräunen. Auch in unserer Variante ist das ultimative Ziel, eine möglichst weiße Sauce auf den Teller zu bekommen. Dann geben wir weiße Zwiebel, die erwähnten, handwerklich bearbeiteten Karotten und möglichst kleine, halbierte weiße Champignons dazu, löschen mit Wein ab, gießen mit Gemüsebrühe auf, würzen mit Lorbeer, Muskatblüte, weißem Pfeffer, Salz und einem kleinen Stück Zitronenschale und lassen das Ganze für etwa 12-15 Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln.

Nun kommen Hafersahne, Kapern, die Erbsen und ein Spritzer Zitronensaft dazu, dann darf dein cremiges, mittlerweile verführerisch duftendes Seitan-Frikassee weitere 5 Minuten ohne Deckel reduzieren, während denen du etwas Petersilie oder, noch besser, Estragon für das Topping fein hackst und schon mal die Wildreismischung, die wir wegen des nussigen Geschmacks zum veganen Soulfood-Ragout am liebsten essen, auf Teller verteilst. Das war’s schon. Eigentlich dürfte bis hier hin keine halbe Stunde vergangen sein. Nicht schlecht für so einen jetzt doch recht edel aussehenden Kandidaten fürs nächste Date-Night-Dinner, oder?

Für unser veganes Frikassee kannst du selbstverständlich auch andere Gemüsesorten verwenden – ich sage nur Spargel-Saison! – und ich könnte mir auch vorstellen, den Seitan 1-zu-1 gegen in Streifen gezupfte Kräuterseitlinge auszutauschen. Nimm die Bedeutung des Wortes fricassée einfach wörtlich und mach’ unser leckeres „Sammelsurium“ einfach zu deinem eigenen!

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.