Veganer Sauerbraten auf fränkische Art
Braucht etwas Geduld, geht dann aber ganz einfach: Unser veganer Sauerbraten auf fränkische Art, den wir selbstredend ganz klassisch mit einer Wagenladung Klößen servieren.
Servings: 4 Portionen
Zutaten
Für den Seitan-Sauerbraten
- 80 g Tofu
- 30 ml dunkle Sojasauce
- 20 ml Balsamicoessig
- 30 g Zuckerrübensirup
- 40 g dunkle Misopaste
- 6 EL Rapsöl mit Buttergeschmack
- ½ TL Liquid Smoke
- 275 ml Wasser
- 50 ml Rotwein
- 300 g Seitan-Fix
- 10 g Zwiebelpulver
- 5 g dunkles Kakaopulver
- ½ TL Piment
- ¾ TL Pfeffer
- 7 g Salz
Für die Sauce
- 2 Zwiebeln
- 100 g Karotte
- 50 g Knollensellerie
- ½ Stange Lauch
- 2 Zehen Knoblauch
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 1 Blatt Lorbeer
- 6 Wacholderbeeren angedrückt
- 4 Nelken
- 10 Pfefferkörner
- 2 EL Rohrohrzucker
- 500 ml Rotwein
- 125 ml Rotweinessig
- 60 g Saucenlebkuchen
- 2 EL Sojasauce
Außerdem
Anleitungen
Vorbereitung
- Tofu mit Sojasauce, Balsamicoessig, Zuckerrübensirup, Miso, Öl, Liquid Smoke, Wasser und Rotwein fein pürieren. Währenddessen die übrigen, trockenen Zutaten für den Seitan gut vermengen.
- Flüssigkeit zum Seitan-Fix geben und in der Kenwood Titanium Chef Patissier XL mit dem „Teig kneten“-Programm 15 Minuten auf mittelhoher Stufe kneten, bis der Teig eine elastische Konsistenz hat. Alternativ mit den Händen für ebenfalls 15-20 Minuten kräftig kneten. Am Anfang wird der Teig schnell reißen, wird dann jedoch immer fester und „sehniger“.
- Teig kurz ruhen lassen, anschließend leicht flach drücken, zu einem etwa 25-30 cm langen Laib aufrollen und fest in Mulltuch oder Alufolie einwickeln, bei Bedarf mit Küchengarn verschnüren. 60 Minuten in einem Topf mit Dämpfeinsatz oder im Ofen mit Dampfgarfunktion dämpfen.
- Ungeschälte Zwiebeln, Karotte, Sellerie und Lauch in grobe Stücke schneiden, Knoblauch andrücken. Zusammen mit getrockneten Pilzen, Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer und Zucker in einem ausreichend großen Topf oder einer Schüssel mit Rotwein und Essig verrühren.
- Den gedämpften Seitan auswickeln, kurz ausdampfen lassen und sofort in die Marinade legen. Für 1-2 Stunden marinieren lassen, ab und zu wenden. Anschließend den Braten aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, Seitanbraten und Sauce getrennt voneinander abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Tag des Dinners
- Braten trockentupfen, rundherum mit etwas Salz würzen. Gemüse durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen. 4 EL Öl in einen heißen Bräter oder eine Pfanne mit hohem Rand geben, Braten rundherum 5 Minuten scharf anbraten, anschließend das Gemüse dazugeben und bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten rösten, bis das Gemüse gut gebräunt ist.
- Mit der Marinade ablöschen, kurz aufkochen, den Braten im Sud wenden, anschließend aus dem Bräter nehmen und bei etwa 80 °C im Backofen warmhalten.
- Sauce mit aufgelegtem Deckel bei niedriger Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen, das Gemüse dabei gut ausdrücken. Fond zurück in den Topf geben und erneut aufkochen. Saucenlebkuchen in dünne Scheiben schneiden, reiben oder klein bröseln, zur Sauce geben und bei niedriger Hitze unter Rühren auflösen. Mit Sojasauce und bei Bedarf mit Essig abschmecken. Wenn die Sauce zu stark einreduziert, mit etwas Gemüsebrühe aufgießen.
- Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und mit unseren Klößen servieren – das Rezept dazu folgt am Donnerstag.