Selbst gemachte Mock Duck

Mock Duck. Alle lieben die blauen Dosen mit roter Schrift aus dem Asialaden, einen der „OGs“ der Fleischersatzprodukte schlechthin. Besser ist die vegane Veräppelungs-Ente nur selbst gemacht – aus Seitan und Kichererbsen.

Wir Pflanzenfresser haben mittlerweile eigentlich wenig zu meckern, wenn es um klassisches Feiertagsessen geht. Also zumindest, wenn wir von der Selbstversorgung sprechen. Es gibt die vegane DIY-Weihnachtsgans im Ganzen (oder im „Gansen“? Ja, okay, ich werfe eine Münze in die Wortwitzkasse), gekaufte oder selbst gemachte Seitanbraten mit veganer Bacon-Kruste aus Reispapier, als klassischer Sauerbraten oder gefüllt mit Maronen und Champignons. Hey, die Auswahl könnte um einiges weniger appetitlich klingen.

Für viele, zumindest in unserem Umfeld, geht Weihnachten jedoch nicht ohne eine Zutat: Mock Duck. Ein Klassiker unter den Fleischersatzprodukten, quasi ein absoluter O.G. Mock Duck hat sich bei vielen als größter gemeinsamer Nenner eines häufig zwangsläufigen omni-veganen Gemischtwarenhaushalts entpuppt: Die Verarschungs-Ente schmeckt dem Veganer, zaubert aber auch den Fleischessern ein bewunderndes Augenbrauenlupfen in die Stirnfalten und lässt somit das Weglassen der echten Ente zum tierleidfreien Bonus-Weihnachtsgeschenk werden. Und das seit … ja, man kann sagen seit Jahrzehnten.

Für viele, uns eingeschlossen, bedeutete die Entdeckung von Mock Duck im Asialaden vor mittlerweile mindestens 16, 17 Jahren endlich wieder Weihnachtsessen ohne den mal mehr, mal weniger diplomatisch ausgetragenen Streit darum, ob man nun ein größeres Anrecht auf die auf den Tischrand gestellten Beilagen hat, weil man ja sonst nix vom weder vegetarischen noch veganen Mittelpunkt des Menüs essen kann.

Müsste ich wetten, würde ich tippen, dass etwa 98,7528 % all derer, die diesen Text hier gerade lesen, die blauen Dosen mit den roten Schriftzeichen kennen, der Anteil jener, die das Zeug zumindest mindestens probiert haben, dürfte nur knappe 2,4972 Prozentpunkte darunter liegen.

Aber nicht alle möchten für die Feiertage einen Palettenvorrat im Stamm-Asialaden reservieren oder sich wahlweise am 23.12. vor der Tür desselben um die letzte Dose prügeln, um dann Hausverbot zu kassieren (Pro-Tipp: Das Fahrradschloss als angedrohte Waffe und ein leicht irrer Blick wirkt Wunder). Vielleicht liegt’s an einer Skepsis gegenüber den irgendwie-nie-bio-Rohstoffen (das hören wir immer mal wieder, *hust* Nadines Mum *hust*), an der Haushaltskasse, die bei vielen 2022 aus verständlichen Gründen etwas genauer beäugt wird oder schlicht an der Lust und Freude daran, selbst eher die Hand ans Weihnachtsessen für die Familie zu legen als nur den Dosenöffner. Deshalb heißt es heute „back to basics“. Aber eben auch ein wenig „to infinity and beyond“, wir machen die Mock Duck für das klassischste unserer Weihnachtsessen selbst.

Dafür nehmen wir das beliebte und bewährte Rezept für unseren Chicken-Style-Seitan als Basis her und passen es an, um die dunkle Farbe, den besonderen, kräftigen, umamireichen Geschmack, aber auch die im Vergleich zum Fake-Hühnchen saftigere, zartere Konsistenz zu bekommen, die sonst aus der Dose ploppt.

Für das Aroma sind hauptsächlich zwei Zutaten zuständig. Chinesischer schwarzer Reisessig, den ihr vielleicht aus unserem Rezept für Tofu Kung Pao kennt und ein weiterer Klassiker in vielen Vorrats- und Kühlschränken aller Generationen: Grafschafter Goldsaft. Der dunkle, goldbraune Zuckerrübensirup im ikonischen gelben Becher wird seit über 127 Jahren in der Grafschafter Krautfabrik im Rheinland aus Zuckerrüben gepresst, die auch noch nach wie vor in der Region angebaut und jedes Jahr ab Oktober geerntet und ohne Zugabe von Zusatz-, Konservierungs- oder Farbstoffen zu dem Zuckerrübensirup verarbeitet werden, den sich auch schon die Oma auf die Stulle geschmiert hat.

Der malzige Sirup schmeckt nicht nur würzig-süß, er enthält auch relativ viel Eisen (je nach Witterung mal mehr, mal weniger, weshalb Grafschafter den Gehalt nicht auf das Packaging schreibt, denn da dürfen nur exakte Werte stehen – Lebensmittelrecht und so), welches ein dezentes, mineralisch-metallisches Aroma mit sich bringt, welches leicht an Fleischgeschmack erinnert. Den „Trick“ kennen Stammleser beispielsweise bereits von unserer veganen Leberwurst.

Zusammen mit dem fermentierten, ebenfalls malzig, aber auch etwas rauchig schmeckenden dunklen Reisessig, Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver, welches praktischerweise aus typischen Weihnachtsgewürzen wie Sternanis, Zimt und Nelken besteht, gibt der Sirup der Seitanmasse nicht nur die typische, dunkelbeige Farbe, sondern auch den warmen, würzigen Geschmack, den Mock Duck ausmacht und eben für Frieden am Weihnachtstisch sorgt. Zumindest, solange niemand kauenden Mundes eines der aktuell gefühlt Abertausend verschiedenen möglichen Stimmungskiller-Themen auspackt. Wir überlegen gerade, ob wir dieses Jahr direkt an der Wohnungstür Verträge unterschreiben lassen, mit untersagten Schlagworten. „Du hast WM gesagt? Zack, Fuffi in die Spendenkasse.“

Damit sich der Seitan dann auch in die typischen Stücke „zupfen“ lässt, rühren wir ihn nicht nur mit Wasser an, sondern mit einem Mix aus gekochten Kichererbsen, deren Aquafaba für die Würze und Rote-Bete-Saft für eine authentische Farbe. Die in den Kichererbsen enthaltene Stärke lockert die Glutenverbindungen auf, das macht den Seitan zarter und saftiger. Netter ernährungsphysiologischer Nebeneffekt: das in den Hülsenfrüchten enthaltene Lysin vervollständigt dabei das Aminosäureprofil des Seitans. Mehr dazu könnt ihr in unserem Seitan-Special lesen.

Kommen wir zum Elefanten im Raum. Ganz typisch für Mock Duck ist die typische „Gänsehaut“-Struktur. Wir haben uns den Kopf darüber zerbrochen, wie wir die hinbekommen, die Lösung war dann ganz einfach: Wir dämpfen den gut gekneteten, geformten rohen Seitan einfach in einem ganz normalen Küchensieb, welches wir in unseren größten Kochtopf hängen. Das Edelstahlnetz hinterlässt dann die typische Struktur, die man bei Mock Duck einfach nicht missen möchte.

Wie es ganz klassisch für unsere Seitan-Rezepte ist, lassen wir das Ganze nach der Zubereitung über Nacht im Kühlschrank ruhen. Dabei festigt sich die Textur, so vermeidet man, dass der Seitan entweder gummiartig oder auf der anderen Seite des Biss-Spektrums schwammig wird. Dazu packen wir ihn direkt heiß aus dem Dampf in eine luftdicht verschließbare Vorratsdose oder einen Zip-Beutel, der sich natürlich mehrfach verwenden lässt und marinieren ihn zusätzlich mit etwas mehr Sojasauce, Grafschafter Goldsaft und etwas Liquid Smoke für die extrarauchige Note. Die Zwangspause macht es euch auch möglich, das Weihnachtsessen auf Etappen vorzubereiten, um am eigentlichen Tag des Dinners entspannt in der Küche damit angeben zu können, dass ihr alles im Griff habt.

Bevor die vegane Ente dann in die Pfanne wandert, wird unsere selbst gemachte Mock Duck in mundgerechte Stücke gezupft. Am einfachsten geht das, indem der Seitan leicht mit dem Messer eingeritzt und dann gerupft wird. So bilden sich die ebenfalls von den Dosen bekannten „Fasern“. Profis legen diese Stücke dann erneut für kurze Zeit in die übrige Marinade, in der Pfanne braucht die DIY Mock Duck dann nur noch etwa 3–4 Minuten pro Seite und kommt dann zusammen mit Apfel-Rotkohl, Fondant-Kartoffeln (das Rezept folgt am Donnerstag) und selbstverständlich unserer veganen Bratensauce auf den omni-veganen, aber eben geliebten Gemischtwarentisch.