Selbst gemachte Mock Duck

Selbst gemachte Mock Duck
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Mock Duck. Alle lieben die blauen Dosen mit roter Schrift aus dem Asialaden, einen der „OGs“ der Fleischersatzprodukte schlechthin. Besser ist die vegane Veräppelungs-Ente nur selbst gemacht – aus Seitan und Kichererbsen.

Wir Pflanzenfresser haben mittlerweile eigentlich wenig zu meckern, wenn es um klassisches Feiertagsessen geht. Also zumindest, wenn wir von der Selbstversorgung sprechen. Es gibt die vegane DIY-Weihnachtsgans im Ganzen (oder im „Gansen“? Ja, okay, ich werfe eine Münze in die Wortwitzkasse), gekaufte oder selbst gemachte Seitanbraten mit veganer Bacon-Kruste aus Reispapier, als klassischer Sauerbraten oder gefüllt mit Maronen und Champignons. Hey, die Auswahl könnte um einiges weniger appetitlich klingen.

Für viele, zumindest in unserem Umfeld, geht Weihnachten jedoch nicht ohne eine Zutat: Mock Duck. Ein Klassiker unter den Fleischersatzprodukten, quasi ein absoluter O.G. Mock Duck hat sich bei vielen als größter gemeinsamer Nenner eines häufig zwangsläufigen omni-veganen Gemischtwarenhaushalts entpuppt: Die Verarschungs-Ente schmeckt dem Veganer, zaubert aber auch den Fleischessern ein bewunderndes Augenbrauenlupfen in die Stirnfalten und lässt somit das Weglassen der echten Ente zum tierleidfreien Bonus-Weihnachtsgeschenk werden. Und das seit … ja, man kann sagen seit Jahrzehnten.

Für viele, uns eingeschlossen, bedeutete die Entdeckung von Mock Duck im Asialaden vor mittlerweile mindestens 16, 17 Jahren endlich wieder Weihnachtsessen ohne den mal mehr, mal weniger diplomatisch ausgetragenen Streit darum, ob man nun ein größeres Anrecht auf die auf den Tischrand gestellten Beilagen hat, weil man ja sonst nix vom weder vegetarischen noch veganen Mittelpunkt des Menüs essen kann.

Müsste ich wetten, würde ich tippen, dass etwa 98,7528 % all derer, die diesen Text hier gerade lesen, die blauen Dosen mit den roten Schriftzeichen kennen, der Anteil jener, die das Zeug zumindest mindestens probiert haben, dürfte nur knappe 2,4972 Prozentpunkte darunter liegen.

Aber nicht alle möchten für die Feiertage einen Palettenvorrat im Stamm-Asialaden reservieren oder sich wahlweise am 23.12. vor der Tür desselben um die letzte Dose prügeln, um dann Hausverbot zu kassieren (Pro-Tipp: Das Fahrradschloss als angedrohte Waffe und ein leicht irrer Blick wirkt Wunder). Vielleicht liegt’s an einer Skepsis gegenüber den irgendwie-nie-bio-Rohstoffen (das hören wir immer mal wieder, *hust* Nadines Mum *hust*), an der Haushaltskasse, die bei vielen 2022 aus verständlichen Gründen etwas genauer beäugt wird oder schlicht an der Lust und Freude daran, selbst eher die Hand ans Weihnachtsessen für die Familie zu legen als nur den Dosenöffner. Deshalb heißt es heute „back to basics“. Aber eben auch ein wenig „to infinity and beyond“, wir machen die Mock Duck für das klassischste unserer Weihnachtsessen selbst.

Selbst gemachte Mock Duck

Dafür nehmen wir das beliebte und bewährte Rezept für unseren Chicken-Style-Seitan als Basis her und passen es an, um die dunkle Farbe, den besonderen, kräftigen, umamireichen Geschmack, aber auch die im Vergleich zum Fake-Hühnchen saftigere, zartere Konsistenz zu bekommen, die sonst aus der Dose ploppt.

Für das Aroma sind hauptsächlich zwei Zutaten zuständig. Chinesischer schwarzer Reisessig, den ihr vielleicht aus unserem Rezept für Tofu Kung Pao kennt und ein weiterer Klassiker in vielen Vorrats- und Kühlschränken aller Generationen: Grafschafter Goldsaft. Der dunkle, goldbraune Zuckerrübensirup im ikonischen gelben Becher wird seit über 127 Jahren in der Grafschafter Krautfabrik im Rheinland aus Zuckerrüben gepresst, die auch noch nach wie vor in der Region angebaut und jedes Jahr ab Oktober geerntet und ohne Zugabe von Zusatz‑, Konservierungs- oder Farbstoffen zu dem Zuckerrübensirup verarbeitet werden, den sich auch schon die Oma auf die Stulle geschmiert hat. 

Der malzige Sirup schmeckt nicht nur würzig-süß, er enthält auch relativ viel Eisen (je nach Witterung mal mehr, mal weniger, weshalb Grafschafter den Gehalt nicht auf das Packaging schreibt, denn da dürfen nur exakte Werte stehen – Lebensmittelrecht und so), welches ein dezentes, mineralisch-metallisches Aroma mit sich bringt, welches leicht an Fleischgeschmack erinnert. Den „Trick“ kennen Stammleser beispielsweise bereits von unserer veganen Leberwurst.

Zusammen mit dem fermentierten, ebenfalls malzig, aber auch etwas rauchig schmeckenden dunklen Reisessig, Sojasauce und Fünf-Gewürze-Pulver, welches praktischerweise aus typischen Weihnachtsgewürzen wie Sternanis, Zimt und Nelken besteht, gibt der Sirup der Seitanmasse nicht nur die typische, dunkelbeige Farbe, sondern auch den warmen, würzigen Geschmack, den Mock Duck ausmacht und eben für Frieden am Weihnachtstisch sorgt. Zumindest, solange niemand kauenden Mundes eines der aktuell gefühlt Abertausend verschiedenen möglichen Stimmungskiller-Themen auspackt. Wir überlegen gerade, ob wir dieses Jahr direkt an der Wohnungstür Verträge unterschreiben lassen, mit untersagten Schlagworten. „Du hast WM gesagt? Zack, Fuffi in die Spendenkasse.“

Damit sich der Seitan dann auch in die typischen Stücke „zupfen“ lässt, rühren wir ihn nicht nur mit Wasser an, sondern mit einem Mix aus gekochten Kichererbsen, deren Aquafaba für die Würze und Rote-Bete-Saft für eine authentische Farbe. Die in den Kichererbsen enthaltene Stärke lockert die Glutenverbindungen auf, das macht den Seitan zarter und saftiger. Netter ernährungsphysiologischer Nebeneffekt: das in den Hülsenfrüchten enthaltene Lysin vervollständigt dabei das Aminosäureprofil des Seitans. Mehr dazu könnt ihr in unserem Seitan-Special lesen.

Selbst gemachte Mock Duck

Kommen wir zum Elefanten im Raum. Ganz typisch für Mock Duck ist die typische „Gänsehaut“-Struktur. Wir haben uns den Kopf darüber zerbrochen, wie wir die hinbekommen, die Lösung war dann ganz einfach: Wir dämpfen den gut gekneteten, geformten rohen Seitan einfach in einem ganz normalen Küchensieb, welches wir in unseren größten Kochtopf hängen. Das Edelstahlnetz hinterlässt dann die typische Struktur, die man bei Mock Duck einfach nicht missen möchte.

Wie es ganz klassisch für unsere Seitan-Rezepte ist, lassen wir das Ganze nach der Zubereitung über Nacht im Kühlschrank ruhen. Dabei festigt sich die Textur, so vermeidet man, dass der Seitan entweder gummiartig oder auf der anderen Seite des Biss-Spektrums schwammig wird. Dazu packen wir ihn direkt heiß aus dem Dampf in eine luftdicht verschließbare Vorratsdose oder einen Zip-Beutel, der sich natürlich mehrfach verwenden lässt und marinieren ihn zusätzlich mit etwas mehr Sojasauce, Grafschafter Goldsaft und etwas Liquid Smoke für die extrarauchige Note. Die Zwangspause macht es euch auch möglich, das Weihnachtsessen auf Etappen vorzubereiten, um am eigentlichen Tag des Dinners entspannt in der Küche damit angeben zu können, dass ihr alles im Griff habt.

Bevor die vegane Ente dann in die Pfanne wandert, wird unsere selbst gemachte Mock Duck in mundgerechte Stücke gezupft. Am einfachsten geht das, indem der Seitan leicht mit dem Messer eingeritzt und dann gerupft wird. So bilden sich die ebenfalls von den Dosen bekannten „Fasern“. Profis legen diese Stücke dann erneut für kurze Zeit in die übrige Marinade, in der Pfanne braucht die DIY Mock Duck dann nur noch etwa 3–4 Minuten pro Seite und kommt dann zusammen mit Apfel-Rotkohl, Fondant-Kartoffeln (das Rezept folgt am Donnerstag) und selbstverständlich unserer veganen Bratensauce auf den omni-veganen, aber eben geliebten Gemischtwarentisch.

Selbst gemachte Mock Duck
Zutaten für 600 g

Selbst gemachte Mock Duck

Vorbereitung 25 Minuten
Zubereitung 45 Minuten
Gesamt 13 Stunden 10 Minuten
+ Ruhezeit 12 Stunden

Für die selbst gemachte Mock Duck

Für die Marinade

  1. Kichererbsen sehr gut abtropfen lassen und zusammen mit allen anderen Zutaten für die selbst gemachte Mock Duck außer dem Seitan-Fix fein pürieren.

  2. Seitan-Fix in eine ausreichend großen Schüssel geben, die pürierte Flüssigkeit dazu geben, kurz vermengen und von Hand oder mit Hilfe der Küchenmaschine 15 Minuten kräftig verkneten, sodass sich sichtbare Glutenstränge bilden.

  3. Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen, anschließend halbieren. Die Teiglinge auf der Arbeitsfläche so gut es geht flach drücken und fest zu Laiben aufrollen. Ähnlich wie bei Brotteig. Die Seitanrollen erneut etwa 15–20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und anschließend eventuell zurückgebliebene „Nähte“ verschließen. Dazu einfach mit den Fingern kräftig zusammenkneifen.

  4. Etwas Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den rohen Seitan mit der schönen Seite nach unten kräftig in ein Küchensieb pressen und in den Kochtopf hängen. Dazu kann, je nach Topfgröße, eine feuerfeste Schale unten in den Topf gelegt werden, sodass der Seitan nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommt. Je nach Größe und Dicke des Seitans 45–60 Minuten dämpfen. Beim leichten Druck auf den Teig sollte er sich in etwa so fest anfühlen wie der eigene Handballen.

  5. Währenddessen alle Zutaten für die Marinade verrühren. Nach Ende der Garzeit den noch heißen Seitan direkt in die Marinade legen, komplett abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

  6. Mock Duck in etwa 3–5 cm große Stücke zupfen, dafür bei Bedarf den Seitan leicht mit dem Messer einritzen und an den Schnittstellen rupfen. Optional können die Stücke bis zur Zubereitung erneut in die übrige Marinade gelegt werden.

  7. Zum Anbraten etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und die Stücke bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3–5 Minuten pro Seite goldbraun braten.

Unsere Tipps

Die selbst gemachte Mock Duck lässt sich wunderbar auf Vorrat zubereiten. im Kühlschrank hält sie sich, auch gezupft, mindestens 5–7 Tage, sie kann aber auch eingefroren werden und hält sich dann mindestens 6 Monate.

Der chinesische schwarze Reisessig hat ein sehr spezielles Aroma, notfalls kann er durch dunklen, nicht zu sauren Balsamico ersetzt werden.

Der Seitan sollte sich auch im Backofen mit Dampffunktion zubereiten lassen. Dazu haben wir selbst jedoch keine Erfahrungswerte. In den Kommentaren zum Rezept für unseren Seitan-Rollbraten finden sich aber etliche Rückmeldungen von Leserinnen und Lesern zu dem Thema.

Selbst gemachte Mock Duck

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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Grafschafter und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.

Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt es, zu kochen, guten Kaffee, Chilis in allen Formen und Farben, Kameras und Objektive – hofft dabei, dass er das ganze Zeug auch zumindest einigermaßen angemessen bedienen kann –, hat nie genügend Messer, sitzt gerne auf dem Mountainbike und hört dabei Metal.


Gib deinen Senf dazu!

    1. Hi Caro,

      fertige Hummus…e (wie lautet die Mehrzahl von Hummus?) kommen ja ganz gerne mal in unterschiedlichen Konsistenzen. Ich kann dir auch beim besten Willen nicht sagen, inwieweit das Tahin die Struktur vom Seitan verändern würde. Wenn es irgendwie geht, solltest du wie beschrieben mit den Kichererbsen arbeiten. Mit etwas Geduld klappt das auch mit dem Pürierstab. Falls du es mit Hummus ausprobierst, gib gerne Bescheid, ob es funktioniert hat, würde mich interessieren. 😊

      Liebe Grüße
      Jörg

  1. Da ich Weihnachten arbeiten musste, habe ich meiner Familie versprochen, wir holen das Essen an Silvester nach. Gleich nachdem euer Mock Duck Rezept online war, gabs ein einstimmiges „das da“. Leider habe ich nirgendwo schwarzen Reisessig bekommen. Selbst meine Amazon Bestellung ist schief gelaufen. Hab stattdessen weißen Reisessig geschickt bekommen 😞. Alternativ ist es dann japanischer Essig aus ungeschältem Reis geworden (Genmai Su). Keine Ahnung ob das in ungefähr so hinkommt aber geschmeckt hat es und das letzte Stück wurde brüderlich aufgeteilt. Es ist alles ratzeputzeweg. Es wurden direkt am Abendbrottisch schon Pläne geschmiedet wo die Mock Duck noch drauf passt (Pizza, Baguette, ect.). Sprich, ich muss neue machen 😂. 

    Dank der besten veganen Bratensauce, Rotkraut, Knödel und Wallnuss Pannacotta sitzen jetzt alle gut gesättigt und breitgrinsend am Tisch. Danke für Eure Mühe und die unglaublich leckeren Rezepte. Mit Euch fällt vegan leben wirklich leicht.

    1. Hi Emily,

      vielen lieben Dank für das klasse Feedback. Freut uns wirklich sehr. Der schwarze Reisessig schmeckt eben derber, intensiver, fast schon etwas rauchig. Also falls du ihn findest, probier‘ das Rezept gerne auch noch mal damit. Auf Pizza funktioniert übrigens mehr als gut, wurde schon getestet. 😅

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Das Rezept klingt sehr interessant und ich werde es gleich mal ausprobieren. Allerdings frage ich mich gerade, wieso ich die „Kichererbsen sehr gut abtropfen lassen“ sollte, wenn sie anschließend eh zusammen mit dem Aquafaba püriert werden?

  3. Hallo,
    bin gerade mitten drin im Verarbeitungsprozess. Derzeit kühlt der gedünstete Seitan auf dem Balkon in seiner Marinade runter. Mein geformter Seitan war sehr großporig und löchrig. Woran kann das liegen bzw. wie bekommt man die schöne glatte Struktur hin?

    Allen schöne Feiertage!

    1. Hi!

      Das ist tatsächlich eine gute Frage, denn großporig wird der rohe Seitanteig eigentlich selten. Ich könnte mir vorstellen, dass die Glutenstruktur noch nicht gut genug ausgebildet war, also noch hätte mehr geknetet werden sollen. Hast du denn von Hand oder mit der Maschine geknetet? 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,
        Ich habe es erst mit der Maschine zusammengeknetet ca. 10 min und dann weil es so grobporig blieb, nochmal 10 min mit der Hand. Vielleicht lag es auch am Seitan-Fix. Hatte es aus demAlnatuea und habe zumerstenMal damit gearbeitet.

        Viele Grüße

      2. Das ist echt eigenartig, eine Grobporigkeit konnten wir bisher noch nicht beobachten. Du hast nicht zufälligerweise ein Foto davon gemacht?

      3. Leider kein Foto. Aber ich werde es noch mal probieren. Geschmacklich war es trotzdem lecker. Nur das Rupfen funktionierte nicht, daher gab es eher Mock Duck Gyros. Mal sehen, ob sich was ändert, wenn ich ein anderes Seitanfix nehme.
        Trotzdem danke für die Tipps und Hilfe!

  4. Hallo,

    wir haben die Mock Duck gekocht und leider ist sie von der Konsistenz eher wie Hackfleisch, geschmacklich einwandfrei.
    Wo könnten wir einen Fehler gemacht haben?

    Viele Grüße
    Erik

    1. Hallo Erik,

      kannst du mir genauer beschreiben, was du mit der „Hackfleisch-Konsistenz“ meinst? Ist sie zerfallen? Oder war sie zu weich? Ein solches Feedback ist zu Seitan eher untypisch. 😅

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,

        der Seitan ist zerfallen wie Hackfleisch, was man in der Pfanne anbrät.
        Also eher krümlig-klebrig und nicht so schön faserig.

        Viele Grüße
        Erik

      2. Hi Erik,

        okay, da muss dann etwas ganz schiefgelaufen sein, angerührtes Glutenpulver wird im Regelfall eher zu fest, als zu „bröselig“, wie von dir beschrieben. Welches Seitan-Fix hast du denn verwendet? Dem Problem kommen wir schon noch auf die Spur. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  5. Ja, die blauen Dosen aus dem Asialaden haben so manche Weihnachten gerettet! Kosten inzwischen aber auch 2,49 €, und selbstgemacht ist sowieso meistens besser. Heute wurde also Euer Mock Duck ausprobiert und für sehr, sehr gut befunden. Ich muß gestehen, daß ich in meiner Euphorie gleich zu Beginn das Aquafaba der selbst eingekochten Kichererbsen durchs Sieb weggeschüttet habe. Als ich dann unten bei „150 ml Aquafaba“ ankam, habe ich zum nächsten Glas gegriffen, aber das ergab nur 60 ml. Kurzentschlossen habe ich die fehlenden 90 ml durch Sojamilch ersetzt. Ich dachte, es ginge um den Proteingehalt und seine Auswirkungen auf die Konsistenz. Jetzt beim nochmaligen Lesen sehe ich „Aquafaba für die Würze“ – das verstehe ich nicht richtig, für die Würze sorgen doch eher die Gewürze und flüssigen Zutaten? Egal. Weil ich keine Küchenmaschine, erst recht keinen Thermomix habe, habe ich das ganze knapp 15 Minuten von Hand geknetet. Dann gedämpft. Als ich die Marinade machte, dachte ich, das sei ein bißchen wenig, um den Seitan hineinzulegen, und habe die Mengenangaben verdoppelt. Nachdem das Mock Duck in Stücke gerissen war, hat es auch tatsächlich die ganze Marinade aufgesogen. Geschmacklich und von der Konsistenz war es super! Und ich kann mir auch vorstellen, das Rezept außerhalb der Weihnachtszeit mit anderen Gewürzen zu probieren. Übrigens hat es bei uns samt Beilagen für 3 sehr gute und eine eher schlechte Esserin gereicht.
    NB: Die Bemerkung, den Seitan aufzurollen (wie einen Brotteig), habe ich auch gar nicht verstanden. Ein Brotlaib wird ja geformt und nicht gerollt. Ich habe dann trotzdem ausgerollt und aufgerollt, und es erinnerte mehr an eine Roulade als an ein Brot. Nach dem Dämpfen war das aber nicht mehr sichtbar.

    1. Hallo liebe Dorothea,

      vielen lieben Dank für das spitzenmäßige Feedback. Das freut mich sehr.

      Das Aquafaba dient auch für die Konsistenz, da hast du recht. Aber auch für die Würze, da im Kochwasser auch Aminosäuren gelöst sind, außerdem ist es im Regelfall gesalzen.

      Die Marinade wird, wenn du die Mock Duck frisch aus dem Dampf hineingibst und das Gefäß dicht verschließt, eigentlich durch den Dampf „aufgefüllt“. Aber hey, gegen mehr Marinade spricht niemals irgendwas.

      Ein Brotteig wird meist gerollt oder gefaltet und anschließend in eine runde oder längliche Form gebracht. Dadurch entsteht erst die Spannung im Teig, die benötigt wird, damit die Form auch gehalten wird. Aber vermutlich sollte ich die Beschreibung etwas anpassen oder – noch besser – Beispielbilder einfügen. Danke für den Input.

      Liebe Grüße
      Jörg

  6. Hallo ihr Lieben!

    Jahrelang habe ich einen Bogen um Seitan-Fix gemacht. Es erschien mir so schwierig zu „handhaben“.

    Aber die Ente musste ich einfach testen. Also Mut zusammengekratzt, Seitan-Fix besorgt und losgelegt!
    Und es ist sogar gelungen! Demnächst werden Seitan-Schnitzel gemacht!

    Danke, dass ihr mir die Seitan-Angst genommen habt 😆♥️

  7. Moin!

    Die Mock Duck wird es bei uns dieses Jahr zu Weihnachten auf jeden Fall geben! Leider habe ich aber kein Liquid Smoke mehr gefunden (und für eine Onlinebestellung bin ich etwas spät dran… upsi). Kann ich stattdessen auch geräuchtertes Salz oder Paprikapulver nehmen?

    Vielen Dank für eure tolle Arbeit. Eure Rezepte sind inzwischen fester Bestandteil (nicht nur) bei unserem Weihnachtsdinner! <3

    Ich wünsche euch ein wundervolles Fest!

    1. Hallo liebe Franzi,

      erstmal vielen lieben Dank für das tolle Feedback. Freut uns riesigst!

      Rauchsalz hat leider einfach nicht dieses intensive Raucharoma, deshalb ist es seher als „Finish“ geeignet. Ich würde lieber mit geräuchertem Paprikapulver würzen. Klar, verändert den Geschmack etwas, wird aber sicher auch lecker. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  8. Hallo ihr Lieben, 

    der Testlauf für Weihnachten war ein voller Erfolg, auch mein eher kritischer Mann war begeistert. Zusammen mit euren Breznknödeln, der Bratensauce und Rotkohl wird es die Mock Duck am 1. Feiertag für die (omnivore) Familie geben.
    Da mein Mann histaminintolerant ist, musste ich den Essig durch Apfelessig ersetzen, was den Geschmack sicherlich verändert hat. Gefehlt hat uns allerdings nichts 🙂

    Vielen lieben Dank und frohe Festtage!

    1. Hallo liebe Maren,

      tausend Dank für das tolle Feedback, freut uns sehr. Und danke auch für die Erfahrungswerte zum Ersatz. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  9. Hallo ihr beiden ☺️

    ich habe nun alle Zutaten, bis auf das 5 Kräuter Gewürz für den Weihnachtsprobelauf besorgt,
    leider ist das Gewürz nicht nach Österreich lieferbar.
    Habt ihr einen Tipp für mich, welche Gewürze ich alternativ verwenden kann 🙂

    Liebe Grüße
    Simone

    1. Hallo liebe Simone,

      „Five Spice“ besteht in der Regel aus Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel und Nelke. Also aus typischen „Weihnachtsgewürzen“ sieht man vom Szechuanpfeffer ab, den du in dem Fall natürlich auch weglassen kannst. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  10. Habe die Mock Duck vorgestern vorbereitet, um sie am Samstag Probe zu kochen. Samstag kamen dann spontan vier Leute zu Besuch, davon nur eine Vegetarierin, der Rest Onivore. Die mussten dann als ‘Opfer’ herhalten zum Testen. Einstimmige Aussage, ich soll das unbedingt Weihnachten für die Schwiegereltern machen, schmeckt super gut!

    Jetzt meine Frage: gezupft schaut sie halt nicht ganz so festlich aus. Könnte ich auch Filets formen und denen evtl. mit Reispapier eine Haut verpassen und dann im Ofen backen.? Oder passt dann die Konsistenz nicht mehr. Aber für 8 Personen in der Pfanne anbraten ist ein bisschen suboptimal

    1. Hi Birgit,

      sehr cool, vielen lieben Dank für das Feedback. Deinen Gedanken hatten wir auch, allerdings ergibt erst das Zupfen die typische faserige Struktur. Der Seitan schmeckt auch im ganzen gut, keine Frage, für uns hat dabei aber einfach etwas gefehlt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  11. So hier eine etwas längere Rezension einer jahrelangen Seitanhobbyherstellerin:

    Vorab das Rezept ist super gut gelungen und war ein Genuss!!

    ich hatte in Wien ziemliche Schwierigkeiten Goldsaft zu finden und musste daher auf Dattelsirup zurückgreifen (auch etwas malzig im Geschmack) mein chinesischer Essig war leer und wurde durch 2,5 EL Balsamico und einen viertel Teelöffel Miso (für den funky Geschmack) ersetzt.
    Meinen Teig habe ich von meinem Thermomix auf Teigstufe 15 Minuten kneten lassen (vergleichbar mit 20 Minuten handkneten) damit der Seitan richtig fest wird. Je länger geknetet wird, desto authentischer schmeckt es meiner Erfahrung nach.
    Meine erste Ruhezeit war daher 45 Minuten.
    Gedämpft musste 75 Minuten, da ich meinen Seitan fest mag und ich langsam gedämpft habe.
    Am nächsten Tag wurde gezupft und das war eigentlich das Anstrengenste (fester Seitan=Daumenmuskelkater).
    Lohnt sich aber!!!
    Angebraten wurde es so richtig schön kross, wie man es von der tierischen Entenhaut noch kennt. Wirklich wirklich lecker und, obwohl es zeitintensiv ist, ein super einfaches Gericht.
    Dazu gab es eure Pastinaken-Selleriesuppe mit Apfel und Kaperntopping.

    Meiner Erfahrung nach sind die häufigsten Seitanherstellungsfehler: fehlende Würze, zu kurzes Kneten, zu kurze Garzeit und fehlende Ruhezeit im Kühlschrank.

    1. Hallo liebe Lina,

      vielen lieben Dank für das ausführliche Feedback. Klar, Seitan „braucht“ immer etwas Zeit, macht glücklicherweise dafür aber vergleichsweise wenig Aufwand. 🙂

      Danke auch für deine Erfahrungswerte zum Ersatz der Zutaten. Balsamico und etwas Miso funktioniert auf jeden Fall auch sehr gut.

      Liebe Grüße
      Jörg

  12. Hi! 🙂 ich würde das Rezept wahnsinnig gerne ausprobieren, aber ich verstehe leider gar nicht was mit „Flach drücken und fest zu einem Laib aufrollen“ gemeint ist.. :/
    Gibt es eventuell ein Video oder eine andere Erklärung?
    Liebe Grüße

    1. Hallo liebe Josephine,

      damit ist gemeint, dass du den „Teig“ auf der Arbeitsfläche flach drückst und dann von einer Seite aus relativ fest aufrollst, ähnlich wie beim Brotbacken. Hoffe, die Beschreibung hilft weiter. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  13. Ich habe heute auch einen Testlauf gestartet. Da ich Mock Duck nicht kenne,weiß ich nicht,wie das ganze schmecken muss. Ich kann nur sagen. Dass mir das hier schon ungebraten und direkt aus dem Varoma meeega lecker schmeckt

  14. Moin,

    Mache gerade schon einmal den Testlauf für Weihnachten 😃 kann man den „Teig“ zu lange kneten? Das Zeug ist so zäh, ich bekomme die „Nähte“ beim besten Willen nicht zusammengekniffen 😂… 

    Beste Grüße!

    1. Hallo Nat,

      man kann Teig auch „überkneten“, ja. Für die Seitan-Herstellung ist das aber im Regelfall halb so schlimm, du kannst den Teig einfach etwas ruhen lassen, dann entspannt sich das Ganze wieder etwas. Mit leicht angefeuchteten Händen solltest du die Nähte dann einigermaßen geschlossen bekommen. Das muss aber kein Kunstwerk werden, schlussendlich wird ja ohnehin alles wieder auseinandergenommen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hey Jörg,

        Danke für die fixe Antwort 🙂 daran, dass das ganze noch gerupft wird, habe ich in dem Moment gar nicht gedacht 🤦🏻‍♀️

        Eine Frage habe ich dann aber dennoch:
        Haben das ganze gerade verputzt und geschmacklich fand ich es suuuuuper lecker, die Konsistenz hat mich aber noch nicht so überzeugt. Die Kruste war zwar kross, das Innere aber echt noch sehr weich und irgendwie ein wenig Kaugummiartig 😅 hast du ne Idee, woran das liegen könnte und wie ich das beim nächsten mal vermeiden kann? Länger dämpfen? 🤔 

        Liebe Grüße
        Nat

      2. Hi Nat,

        das klingt danach, als hätte die Mock Duck noch etwas Dampf vertragen können. Hast du den Tipp mit dem Handballen-Druck berücksichtigt?

        Freut mich aber natürlich dennoch, dass dir das Rezept geschmacklich schon so gut getaugt hat. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  15. Hi Jörg,

    war grad am verzweifeln mit der Seitan Fix Komponente,weil diese sich nicht mit der Flüssigkeit zu einem Teig verbunden hat. Seid ihr sicher das die Menge beim Seitan Fix 215g ist. Ich habe jetzt die gesamte Packung mit 250g untergeknetet, weil sonst kein Teig entstanden wäre 🙈

    Liebe Grüße Kate

    1. Hallo Kate,

      jetzt haben wir mal wieder ein klassisches Seitan-„Problem“. Du schreibst, dass sich kaum ein Teig bildet, im nächsten Kommentar, den ich gleich beantworten werde ist der Teig zu zäh. Kannst du mir sagen, welches Seitan-Fix-Produkt du verwendet hast und (die Frage mag gerade komisch klingen, hat aber einen Grund), wie „durch“ deine Kichererbsen waren? Also waren die eher fest oder eher weich und hast du sie gut abtropfen lassen, wie beschrieben?

      Die Infos würden mir super dabei helfen, diesem Seitan-Trouble mal auf die Spur zu kommen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  16. Moin, könnte man das/die Seitanstück/e vor dem Zupfen nicht auch als veganes Entenfilet zubereiteten?
    (als Alternative für nicht lieferbare Filets von div. veganen Herstellern).
    LG Angelika

    1. Hallo liebe Angelika,

      ja, theoretisch schon. Das Ding ist, dass sich Seitan eben nicht ohne ein paar Überredungskünste dazu verleiten lässt, „faserig“ zu werden. Deshalb eben der Schritt mit dem Zupfen. Die „Filets“ sehen schön aus (wir hatten die Idee auch. Wir haben sie auch fotografiert), aber schlussendlich machen die Stücke einfach mehr Spaß beim Essen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  17. Super! Danke für das tolle Rezept.

    Mein Seitan Duck wurde ein wenig fester und schlecht zu zupfen aber super zum schneiden und ich hab spontan kleine Fladenbrote gebacken und Döner gemacht!
    Diese Mock Duck werd ich bestimmt öfter machen 👍

    1. Hi Jule,

      vielen Dank für das Feedback. Freut uns mega! Hast du dir beim Zupfen mit ein paar Messereinschnitten beholfen? Ein kleines Bisschen Kraft muss man schon aufwenden, grundsätzlich sollte das dann aber eigentlich ganz easy gehen. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  18. Salü ihr Tüftler… bevor ich Fleischlos wurde war Ente mein absoluter Favorit… Jahre her… das Gericht löste Hoffnung aus… mein Problem der Seitan… mit Zölliakie ein no-go. Leider kann ich wegen dem Weglassen von allem glutenhaltigen auch nicht sagen, wie Seitan schmeckt und daher nicht abschätzen wie man den ersetzen könnte… daher die Frage an Euch… ginge das evt. mit Tofu oder mit Kartoffelmehl oder was hätt am ehsten die Konsistenz… besser Jackfruit… bin offen für Ideen, falls ihr welche dazu habt. 

    Lieber Gruss und ihr seit Spitzenköche!

    1. Hallo liebe Anja,

      vielen lieben Dank für das mega Feedback, da wird man ja rot!

      Das „Problem“ bei Seitanrezepten ist einfach, dass die Basis-Zutaten eben Seitan-Fix, also beinahe pures Gluten ist. Da gibt es dann einfach leider nichts, was ersetzt werden kann. Tut mir sehr leid. Allerdings tüfteln wir bereits an ein paar Rezepten, die auf anderen Proteinen basieren, experimentiert haben wir ja schon in unserem Rezept für veganes Hackfleisch. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  19. Hallo ihr zwei! 

    Wenn ich das demnächst machen und einfrieren möchte, würde ich die Ente in der Marinade im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen, am nächsten Morgen zupfen, und dann einfrieren (klappt bei den anderen Seitan-Varianten auch immer sehr gut). Theoretisch könnte ich dann die Marinade aufbewahren, wird ja tendenziell nicht schlecht, und dann am 23. über Nacht die gezupften Stücke auftauen lassen, und am 24. über den Tag nochmal in die Marinade legen, oder? Oder würdet ihr das nach dem Auftauen nicht nochmal marinieren?

    Liebe Grüße!!

    1. Hallo Barbara,

      ich bin da schmerzlos und friere die Marinade direkt mit ein. Dann lasse ich das Ganze langsam im Kühlschrank auftauen und lande so direkt wieder beim marinierten Ausgangsprodukt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  20. Hallo

    habe leider noch nie mit Seitan gearbeitet und kenne die besagte blaue Dose daher nicht. Wo kann ich diese Zutat kaufen und was müsste ich beachten?

    Vielen Dank für die Rückantwort

    1. Hi Yvonne,

      bei den erwähnten blauen Dosen handelt es sich um die fertige Mock Duck aus dem Asialaden. Seitan-Fix bekommst du beispielsweise auch im gut sortierten Supermarkt oder online – das Produkt, welches wir schon lange verwenden ist in der Zutatenliste verlinkt. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  21. Hallo Jörg,

    Kurze Frage: Im Text erwähnst du dunklen Reisessig; in der Zutatenliste sehe ich ihn aber nicht? Kommt der Essig dazu oder nicht?

    Dankeschön im Voraus!
    Petra

      1. Ups – ich war jetzt so auf Reisessig fokussiert, dass ich den glatt ausgeblendet habe.
        Sorry, und Danke für die schnelle Rückmeldung! Ist mein erster Seitan; ich bin echt gespannt. Ich will ihn an Weihnchten machen, werde ihn aber auf jeden Fall vorher einmal probehalber zubereiten. Und vorher euren Seitan-Guide auswendig lernen. 😉

        Liebe Grüße
        Petra

      2. Probekochen ist auf jeden Fall eine gute Idee, bei der Seitan-Herstellung „passieren“ einfach ein paar Dinge, was Farben und Konsistenzen angeht, die nicht unbedingt typisch für andere Garprozesse sind. Melde dich gerne, wenn noch Fragen aufploppen. 🙂

      1. Hi Lilli,

        wir zielen immer auf 4 Portionen ab. Die Mock Duck Dosen enthalten 280 g inklusive dem „Sud“, also vermutlich etwa 80–100 g weniger als Abtropfgewicht. Wir haben also hoffentlich großzügig genug geplant. 😅

        Liebe Grüße
        Jörg