Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du bist gerade aufgewacht und irgendwie gaukeln dir deine Synapsen – vermutlich selbst noch im Halbschlaf – den Geruch von frischem Kaffee vor. Und frischem Brot. Vielleicht einem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen. Nom, nom, nom.
Ganz schön exakt in der fingierten olfaktorischen Zusammensetzung, diese Synapsen, meinst du? Wart’s ab, was dein Unterbewusstsein am Sonntagmorgen mit dir macht, wenn du unser Rezept gelesen hast. Ich wette mit dir, dass du im schlaftrunkenen Zustand die einzelnen Saaten geradezu heraus riechen kannst. Hypnose 2.0 nennt man das. Ich brenne dir den Brot-Jieper gerade übers Netz direkt in die Hirnrinde. Ich versuch’s zumindest.
Ob du nun bereits angefixt bist oder nicht: Das Schöne an der ganzen Geschichte ist, dass du diesen traumhaften Morgen am Wochenende wahr machen kannst. Und noch dazu extrem simpel. Im Ernst: Ein einfacheres Brot haben wir echt noch nicht gebacken. Sehen wir mal davon ab, man nimmt den Brotbackautomaten zu Hilfe.
Alle Zutaten kommen in die Rührschüssel, werden 10 Minuten geknetet, 5 Minuten geformt und ansonsten bist du nicht mehr gefordert, die übrige Arbeit macht dein bester Freund, der Sauerteig. Schlagen? Falten? So das ganze Brimborium, dass wir bei unserem superluftigen, reinen Dinkel-Sauerteigbrot veranstalten (und das dort auch absolut Sinn ergibt, möchte ich ergänzen)? Kannst du machen, wenn du möchtest, aber notwendig ist’s nicht.
Ein schön aktiver Starter kommt gut auch ohne übertriebene Handarbeit mit den vielen Saaten und dem Roggenvollkornmehl klar. Als Ergebnis bekommst du ein robustes, kräftiges Sauerteig-Mehrkornbrot, das, in schön dicke Scheiben geschnitten, einfach alles abkann. Süße Aufstriche? Harmonieren perfekt mit dem kräftigen Geschmack des Brotes. Herzhafter Seitanaufschnitt mit einer Schöpfkelle Senf obendrauf? Da geht unser Prachtstück mit Körnern absolut mit.
Alles in allem ein ehrliches Brot. Wie vom guten alten Bäcker, den die Oma noch kannte. Ohne Chichi, unprätentiös und definitiv hätte er beide Worte niemals in den Mund genommen. Schon gar nicht, um sein Brot zu beschreiben. Bodenständiger Typ eben.
Was uns zu den Deutschen Innungsbäckern bringt, die das heutige Rezept sponsern und die uns zu unserem Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen erst inspiriert haben.
Hey, seien wir mal ehrlich: Die eigene Küche kann noch so gut sein, hin und wieder geht man eben auch gerne mal auswärts essen. Wegen des Geschmacks, zur Inspiration, weil’s schlicht gemütlich ist. Genauso verhält es sich doch auch mit Brot, oder?
Kleine Läden mit einer ausgewählten Auswahl an lange gehegten und gepflegten Rezepten. Regionalität und ein gewisser Qualitätsanspruch, weil man eben irgendwie mit dem eigenen Namen hinter dem Betrieb steht: Das gibt’s einfach nicht in Filialen großer Ketten. Dazu muss man in die guten alten Handwerksbetriebe und die erkennt man unter anderem an der Zugehörigkeit zu einer Bäckerinnung. Und diese wiederum am Bäckerwappen, welches passenderweise übrigens eine Brezel ziert. Und zwei Löwen. Ich würde jetzt gerne behaupten, dass die sich um die Brezel streiten (ich würd’s tun), tatsächlich führt die Darstellung allerdings auf das 15. Jahrhundert und die Belagerung Wiens zurück. Die Bäcker haben da wohl „wie die Löwen“ gekämpft. Guter alter Machismo, aber schick ist’s trotzdem.
Unter diesem Wappen haben sich über 7.200 Betriebe zusammengeschlossen. Also „echte Bäcker“, die nicht nur Brotrohlinge in den Ofen schubsen, sondern auch noch selbst Hand angelegt haben und davon auch etwas verstehen.
Da allerdings auch die Deutschen Innungsbäcker die Konkurrenz der Backautomaten und Tankstellenbäckereien zu spüren bekommen, wird ein bisschen frischen Wind in die Bude gebracht und das Image aufpoliert. Innovatives Backhandwerk kann auch im Laden um die Ecke passieren. Oder auf Youtube. In den Brotschaften, kleinen Clips zu Spezialitäten der Innungsbäcker.
Besonders gut gefallen hat uns dabei die Vorstellung des Urgroßvater-Johann-Brotes der Bäckerei Johann Mayer OHG. Ein Schwabe wandert nach Berlin aus (damals, also 1912, waren wir dort als „Einwanderer“ wohl noch etwas beliebter), macht dort seine Bäckerei auf und sich selbst mit seinem kräftigen Brot einen Namen.
Blöderweise ging das Rezept dann irgendwann mal flöten, fiel jedoch jüngst dem Juniorchef in die Hände und seither gibt es das Kraft-Ballast-Brot mit regionalen Zutaten aus Brandenburg und Umgebung wieder in den Filialen
Das Originalrezept wird natürlich nicht herausgerückt. Inspiriert hat die Story trotzdem und unser Mehrkornlaib schmeckt ebenfalls fantastisch. Versprochen.
In unser Brot kommen Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne und Mohn, dazu aromatisches Dinkelmehl und kräftiges Roggenvollkornmehl. Sonst? Nur noch Wasser und Salz.
Das Ganze wird kräftig geknetet, kommt über Nacht in den Kühlschrank und wird am Tag darauf gebacken. Und weil das Brot am nächsten Tag ohnehin immer besser schmeckt, kannst du dir die wenige Arbeit am Samstag machen und wachst am Sonntag nicht nur mit dem von den Synapsen vorgegaukelten Brotduft in der Nase auf, sondern mit dem deines eigenen Brotes. Hey, die meisten Bäckereien haben sonntags ohnehin nicht offen.
Sauerteig-Mehrkornbrot mit Dinkel und Roggen
- 450 g Dinkelmehl Type 630 Type 630
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen
- 20 g Kürbiskerne
- 20 g Mohn
- 10 g Salz
- 335 ml Wasser
- 150 g Sauerteig-Starter
- Mehl, Kerne und Salz gut miteinander vermengen.450 g Dinkelmehl Type 630, 50 g Roggenvollkornmehl, 40 g Sonnenblumenkerne, 30 g Leinsamen, 20 g Kürbiskerne, 20 g Mohn, 10 g Salz
- Sauerteig-Starter in 335 ml Wasser auflösen und zum Mehl geben. 10 Minuten mit den Händen oder in der Küchenmaschine gut durchkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 3 Stunden gehen lassen.335 ml Wasser, 150 g Sauerteig-Starter
- Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen. Etwa 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten backen.
- Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Tipps
Falls ich dir nun Lust aufs Brotbacken gemacht habe, du aber noch absolut keinen blassen Dunst vom Sauerteig hast, dann lies’ dir hier unser großes Sauerteig-Special durch.
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Deutsche Innungsbäcker unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
166 Kommentare
Habe dieses Rezept jetzt 3 x ausprobiert, jetzt wandert es zum dritten mal in den Mülleimer! Ausser einem dicken Klumpen wird’s nix. es geht nicht auf. Weiss nicht was ich verkehrt mache?? Anleitung genau befolgt, es geht nicht hoch.
Hallo Gisela,
das tut uns sehr leid. Was für einen Sauerteig-Starter hast du denn verwendet?
Liebe Grüße
Jörg
Danke für die vielen tollen Rezept 🙂
Zu diesem habe ich eine Frage: denkst du das klappt auch mit dunklem Dinkelmehl (kein Vollkorn) wenn ich je nach Konsistenz bisschen mehr Wasser hinzufüge?
Danke schon mal & liebe Grüße,
Madeleine
Hi Madeleine,
kennst du die Type des Mehls? Wenn es kein Vollkorn ist, aber recht dunkel dürfte es 1050er sein, richtig? Ja, das wird sicherlich funktionieren, vermutlich sogar ohne viel zusätzliche Flüssigkeit zugeben zu müssen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen,
schon zig-mal gebacken, ein klasse Brot!
Danke für das tolle Rezept!
Grüße aus dem Raum Göppingen
Danke Gise, freut uns wirklich riesig! ☺️
Liebe Grüße
Nadine
Das ist das weltbeste Sauerteigbrot, dass ich je gebacken habe. 100% Gelinggarantie!
Tausend Dank liebe Hanna, freut uns wirklich riesig!
Liebst,
Nadine
Vielen Dank für dieses super tolle Rezept. Ein sehr geschmackvolles Brot mit toller Kruste. Und es gelingt wirklich gut, dank eurer wie immer tollen Beschreibung der einzelnen Schritte.
Da ich geschenktes Anstellgut im Kühlschrank hatte, war ich am Anfang etwas unbeholfen. Ich habe dann 20 g davon auf einen Sauerteigstarter über 15 Stunden angesetzt, das klappt wunderbar.
Vielen Dank für eure tollen Rezepte und die Inspiration zum Brotbacken! Es ist einfach immer wieder spannend und pure Begeisterung, wenn ein fertiges Brot aus dem Ofen kommt!
Viele Grüße
Danke dir für das super Feedback. 🙇♂️
Als absoluter Sauerteig und Brotback Anfänger hab ich das Brot heute gebacken und es schmeckt einfach wie vom Bäcker! Es ist erst mein zweites Brot, dass ich mit Sauerteig gebacken habe.
Und obwohl mir mehrere Fehler unterlaufen sind, ist es super geworden.
Ich habe mich im Rezept vertan und somit nur 70g Sauerteig Starter gehabt. Ich hatte Angst, dass das zu wenig ist.
Deshalb hab ich noch einen Teelöffel Trockenhefe dazu getan, weil meine Frischhefe natürlich auch nicht mehr verwendbar war. Dachte zu diesem Zeitpunkt schon, dass ichs total verbockt habe. Trotzdem hab ich weitergemacht.
Hab den Teig wie angegeben 3 Stunden am warmen Ort ruhen gelassen, anschließend geformt und ins Gärkörbchen gegeben und in den Kühlschrank gestellt.
Der Teig hat sich in diesem Prozess kaum vergrößert, dachte dann letztendlich „okay, dann wirds halt doch nen Ziegel“.
Im Ofen dann ging das Brot dann so schön auf und als es endlich fertig war, konnte ich kaum erwarten es anzuschneiden. Und siehe da, knackige Kruste und fluffig innendrin. Perfekt! Und schmecken tut‘s auch super! Danke für das tolle Rezept!
Klasse, freut uns wirklich mega, dass das Ergebnis so gut geworden ist. Lieben Dank für das Feedback!
Ihr Lieben,
ich habe mir alle Kommentare durchgelesen und es wurde schon oft gefragt, aber das mit euren 150g Starter verstehe ich einfach nicht. Ist das euer Anstellgut oder Sauerteig?
Anstellgut steht bei mir im Kühlschrank, wird hin und wieder mal gefüttert und dümpelt da so vor sich hin bis ich Brot backe.
Für meinen Sauerteig nehme ich entsprechend dem jeweiligen Rezept was vom Anstellgut und füttere das über Nacht mit Mehl und Wasser. Am nächsten Tag hat der ordentlich Trieb und wird mit den restlichen Zutaten zu meinem Brotteig.
So, euer Starter… Anstellgut aus dem Kühlschrank quasi auf 150g hochfüttern und einfach rein damit oder wie beschrieben 150g Sauerteig daraus ansetzen?
Sorry für die Frage nochmal, aber ich hab einfach keinen Plan wie ihr das meint.
Hi Aileen,
beim Starter sprechen wir von einem aktiven, regelmäßig gefütterten Anstellgut. Also grundsätzlich das, was du beschreibst: Anstellgut auf 150 g hochfüttern und rein damit!
Liebe Grüße
Jörg
Ach super, danke dir! Wird am Wochenende direkt ausprobiert.
Ich verstehe es noch immer nicht ganz… was passiert dann mit dem Wasser? Mein hochgefütterter Starter ist ja um einiges feuchter als ein Starter den man auflösen muss. Kommt dann trotzdem die komplette Menge Wasser ins Rezept rein oder weniger?
Hi Mira,
leider bin ich mir nicht sicher, was du mit dem Starter meinst, den du auflösen musst. Das Anstellgut besteht in etwa aus einem Teil Mehl, einem Teil Wasser … eigentlich immer, deshalb gilt das, was ich im Kommentar vorher beschrieben habe: Auf die richtige Menge „hochfüttern“ und dann einfach nach Rezept weitermachen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Huhu. Eine kleine Frage: Kann der Teig auch länger im Kühlschrank gehen? Was wäre die maximale Zeit? Bei der Frage geht es mir um die Berechnung, wie das Brotbacken am besten zu meiner Tagesplanung passt. Danke und Gruß, Tina.
Hi Tina,
ja, das funktioniert. Die maximale Lagerdauert kommt auch auf die Aktivität deines Sauerteigs, die Teiggröße und vor allem auf die Temperatur im Kühlschrank an. Grundsätzlich gilt, dass der Teig bei niedrigerer Temperatur langsamer reift, da kann man sich aber sehr in Details verlieren. Grob und vereinfacht über den Daumen würde ich sagen, dass auch 18-24 Stunden drin sind.
Liebe Grüße
Jörg
Also diese Dinkelmehl was ihr da benutzt ist, vermute ich, sowas wie „spelt breadflour“ hier im Ami-Land? Ich hab whole grain spelt and whole grain rye (Roggen) berries und ne Mockmill. Wenn ich das Brot ohne breadflour mache und nur mit whole grain mockmilled Mehl, dann sieht’s bestimmt anders aus, oder? Eher wie Oma’s Vollkornbrot? Ich benutzte meistens fuer meine Brote 250g breadflour, das ich direct von nem Mueller kaufe in 50lbs increments und dann 100g mockmilled berries – Spelt, Roggen, Kamut, Triticale, Yecora hard red wheat. Als Fluessigkeit nehm ich meistens Bier; 🙂 schmeckt einfach besser. Ich werde euer Rezept aber jedenfalls mal mit nur mockmilled flour machen. Schmeckt bestimmt prima.
Das Dinkelmehl Type 630 ist ein Auszugsmehl, also ja, „spelt bread flour“ klingt nicht verkehrt. Wenn du den Dinkel selber mahlst, bekommst du natürlich ein reines Vollkornmehl (oder eben Schrot, wenn du grob mahlst), das Rezept wird also 1-zu-1 nicht funktionieren, du kannst es aber natürlich als Basis hernehmen. 🙂
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