Wir alle reden häufig von diesen oft zitierten „einfachen Dingen“ im Leben. Die, die aus irgendwelchen Gründen mehr bedeuten, als andere. Und das, obwohl sie simpel sind, nicht viel gekostet haben und die vielleicht auch nur dir selbst wahnsinnig viel bedeuten, während andere wenige Gedanken an sie verschwenden.
Die, die dich das neue iPhone oder das neue paar Schuhe vergessen lassen. Die Dinge, an die du dich noch Wochen später mit Freude erinnerst und die deine Mundwinkel unweigerlich nach oben gehen lassen.
Selbstgebackenes, frisches Brot ist seit einiger Zeit eines dieser Dinge für Nadine und mich.
Den Ofen zu öffnen, zu sehen, wie schön der Brotlaib aufgegangen ist, das Knuspern beim ersten Anschnitt, wunderschöne Poren in der Krume – das alles sind Kleinigkeiten, die uns immer glücklich machen. Aber wirklich jedes mal!
Auch auf die Arbeit bis zum ersten Bissen möchten wir nicht verzichten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Kneten des Teiges, das Warten, das einfach dazugehört und die leichte Nervosität beim dekorativen Einritzen der Teigoberfläche einfach fast schon meditativ für uns sind.
Einen Backtag am Wochenende einzulegen mag vielleicht keinen Spa-Aufenthalt ersetzen, aber es kommt dem schon relativ nahe. Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. Der Sauerteig wartet nicht auf dich. Du wartest auf den Sauerteig. Und daran gibts nichts zu rütteln.
Aber klar, während das mit etwas Vorplanung der einzelnen Abläufen sogar unter der Woche klappen mag, haben auch wir häufig schlicht und ergreifend keinen Kopf dafür.
Natürlich kann man den Sauerteig am Morgen vorbereiten und am Abend dann damit beginnen, den Hauptteig zuzubereiten. Es ist auch eigentlich kein Problem, während der drei Stunden, in denen er – abgesehen von ein paar Streicheleinheiten – ruhen darf, mit einem Buch auf der Couch zu lümmeln. Und die kurzen Pausen für’s Dehnen und Falten des Teiges währenddessen gehen einem mit etwas Übung in wenigen Minuten von der Hand. Selbstverständlich ist es auch kein Problem, eine halbe Stunde früher aufzustehen, den Ofen vorzuheizen und den geformten Laib zu backen, während du dich für den Tag fertig machst. Hey, dafür wartet Abends das frischeste, leckerste Brot auf dich, wenn du die Tür aufschließt. Es sei denn, du hast Mitbewohner – dann ist es wahrscheinlich schon mindestens zur Hälfte verspeist.
Aber es ist völlig verständlich, dass man häufig einfach nur nach Hause kommen will und ohne weitere Verantwortung tragen zu müssen entspannen möchte. Solche Momente gehören schließlich auch zu diesen „kleinen, einfachen Dingen“.
Das Brotbacken von Hand passt eben nicht immer in den Alltag. Hey, uns geht es genauso. Vergesslichkeit, Termine oder einfach der Wunsch, morgens noch 10 Minuten länger im Bett liegenbleiben zu dürfen machen einem doch hin und wieder einen Strich durch die Backplanung.
Deshalb haben wir uns auch mal den Bread Maker unserer Freunde von Panasonic angesehen und können mit Überzeugung behaupten: Das beste Brot wird von Hand gemacht. Mit viel Liebe, gar nicht mal so viel Zeit, wie man denkt, aber mit etwas Verantwortung. Und daran gibt es nichts zu rütteln. Die zweitbeste Möglichkeit hat Knöpfe, eine kryptische Modellbezeichnung und nimmt dir einen großen Haufen Verantwortung ab!
Zugegeben, wir hatten einige Startschwierigkeiten mit dem Panasonic Bread Maker. Das beiliegende Handbuch verwirrt leider mehr, als das es klarstellt und es drängt sich die Frage auf, wofür man unzählige Programme benötigt, die man nur rudimentär anpassen kann. Vor allem, wenn man seine eigenen Rezepte anstelle der im Handbuch vorgeschlagenen backen möchte. Hey, wir sind beim Brotbacken eben Handarbeit gewöhnt.
Aber wir haben uns zusammengerauft. Wir und der Breadmaker.
Wenn man sich auf das eigene Brotrezept besinnt und dann ein ungefähr passendes Programm heraussucht, klappt das. Und unser reines Dinkel-Sauerteigbrot funktioniert wirklich super mit dem Programm für „Französisches Brot“.
Das „handgemachte“ Brot wird natürlich knuspriger. Die Kruste bricht wunderschön auf, die Poren werden größer und die Krume zergeht förmlich auf der Zunge. Es schmeckt eben nach dem, was du an Arbeit hineingesteckt hast. Aber wie gesagt: Nichts tun zu müssen und den Bread Maker arbeiten zu lassen hat im Alltag eben sehr viel für sich.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Für den Sauerteig
- 75 g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept
- 75 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Wasser 28 °C warm
Für den Hauptteig
- 425 g Dinkelmehl Type 630
- 12 g Salz
- 250 ml Wasser 28 °C warm
Zubereitung im Backofen
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.
- Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Abgedeckt 30 Minuten für die sogenannte Autolyse stehen lassen. Anschließend das Salz vorsichtig einkneten.
- Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen.
- Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3-4 mal wiederholen und anschließend abdecken.
- Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.
- Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Zubereitung im Brotbackautomaten
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten zusammen in den Brotbackautomaten geben und ein Knetprogramm einstellen, das nach 10 Minuten abgebrochen wird.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 28.
- Ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 9 für "Französisches Brot". Dieses beginnt mit einer langen Gehphase und hat auch eine lange zweite Gärphase eingeplant.
- Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Tipps
Werbung
Werbung! Dieser Beitrag wurde von Panasonic Marketing Europe GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Panasonic und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
159 Kommentare
Hallo Jörg,
Der Teig ist schon sehr feucht und kaum damit zu arbeiten, ich habe jetzt 10 min, mit immer wieder angefeuchteten Händen, gefaltet. Natürlich wird der Teig noch nasser dadurch. Hast du dazu noch einen Tipp?
LG Christina
Hallo Christina,
wenn der Teig etwas zu feucht wirkt, kann es helfen, ihn etwas ruhen zu lassen, noch mal zu kneten und notfalls erneut ruhen zu lassen.
Liebe Grüße
Jörg
Sorry für die dumme Frage (ich hab noch nie ein Sauerteigbrot selbst gemacht – bisher!), aber wann muss der Sauerteig denn zum Haptteig gegeben werden..? 🤔
Hallo Astrid,
du gibst in Schritt 2 die weiteren Zutaten zum Sauerteig. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Wir hatten für 4 Wochen das Panasonic-Nachfolgegerät – das, man glaubt es kaum – keinerlei essentielle Verbesserungen enthält. Noch immer gibt es kein Sichtfenster, noch immer ist das Display unbeleuchtet, wenig informativ und schweigt sich über den exakten Arbeitsablauf aus. Und noch immer gibt es kein Individualprogramm mit anpassbaren Zeiten. Alles zusammen fürchterlich nervig. Das Gerät wird – angesichts dessen, dass es am teuersten ist, definitiv völlig überbewertet am Markt. Panasonic scheint sich hier einen Dreck um Kundenbedürfnisse zu scheren.
Schon nach 4 Wochen war dann Schluss, weil offensichtlich der Temperatursensor im Eimer war. Wir haben bei gleichem Rezept und Programm dann nur noch Übergare und im Ergebnis zusammengefallene Brote, bekommen.
Wir haben Programm 13 (Sauerteig) verwendet, um Dinkelsauerteigbrot herzustellen (Rezept wie auf den Seitenbacher-Hefe-Tütchen aufgedruckt. Hat wie gesagt 4 Wochen super funktioniert – goldgelb, mit schönem Riss. und schön halbrund aufgegangen. Nun ist er weg
Hallo,
das Brot sieht wunderbar aus. Kurze Frage dazu. Kann man dieses Rezept auch mit Vorlauf für den nächsten morgen nutzen. Also mit Timerfunktion des Brotbackautomaten? Abends Zutaten rein – morgens fertig?
Vielen Dank und viele Grüße
Markus
Hi Markus,
in dem Fall würde die Reifephase im Kühlschrank wegfallen, während der sich auch Aroma bildet. Dafür reift der Teig schneller im warmen, abgeschlossenen Automaten. Das kann halt dazu führen, dass der Teig „übergeht“. Wenn du dich ans Timing herantastest, würde das aber schon funktionieren, klar. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
erst mal Vielen Dank für das Tolle Rezept, das Brot schmeckt wirklich sehr lecker. Ich habe es jetzt schon zum zweiten mal gemacht, allerdings will es mir noch nicht ganz gelingen.
Ich habe einen Roggensauerteig-Starter der jetzt schon einen Monat alt ist und wöchentlich 2 mal gefüttert wurde. Ich habe auch schon ein paar gute Roggen-Mischbrote damit gebacken die auch schön aufgegangen sind.
Bei meinem ersten versuch mit diesem Brot habe ich mich hier und da nicht ganz ans Rezept gehalten und den Teig am Anfang zb. etwas länger gehen lassen. Als ich ihn dann mit mühe aus dem Gärkörbchen geholt habe war meine Vermutung übergahre. Er ist gar nicht aufgegangen, war zu klebrig und ist im römertopf in sich zusammen gefallen, sodass ein sehr flaches Brot herauskam.
Beim zweiten Versuch habe ich mich strikt ans Rezept gehalten und ein paar Tipps aus den Kommentaren umgesetzt. Leider war das Ergebnis wieder ähnlich. Der Teig hat sich noch nicht einmal verdoppelt obwohl der Sauerteig durch die Bläschen sehr aktiv wirkte. Ich habe den Starter einen Tag vorher gefüttert und dann zum benutzten aus dem Kühlschrank geholt.
Das Verhältnis ist bei mir immer 1:5:5 und so lasse ich ihn dann immer 12 Stunden gehen, bevor er in den Kühlschrank kommt. Das Volumen verdoppelt sich immer und allgemein sieht er auch sehr stark aus. Kann man eventuell testen wie triebfähig der Starter ist?
Damit er dieses mal nicht wieder zusammenfällt habe ich in vorsichtig mit der Küchenmaschine kneten lassen, da ich gelesen hab das er eine gute Glutenstruktur haben muss. Danach habe ich jedoch nochmal die hier beschrieben Slap-and-Fold Technick probiert. Aber schon wieder hat sich der Laib im Römertop aufgefaltet. Kann es ein das ich dieses mal zu viel geknetet habe? Ihr verwendet ja einen Gusseisentopf wo das Brot zu den Seiten wahrscheinlich nicht all zu viel platz hat und deswegen vielleicht eher nach oben geh. Kann es also sein das der Römertopf dafür nicht ganz so geeignet ist da dieser in die länge geht? Bei diesem versuch war der Teig wenigstens nicht so klebrig und das Brote hatte trotz dessen eine gute Porung.
Ich werde es auf jedenfall weiter versuchen und hoffe auf bessere Ergebnisse. Habt ihr Erfahrungen mit einem Römertopf und Backzeiten an denen ich mich Richten kann? Ich hab da immer ein wenig rum probiert und war damit zu frieden aber vielleicht habt ihr da noch Tipps.
Ich würde die Menge auch gerne Verdoppeln. Kann ich das unbedenklich mit allen Zutaten machen und wie müsste ich da vielleicht die Zeit anpassen?
Ich hoffe ich Überrumpel euch jetzt nicht mit den Frage und freue mich auf eure Vorschläge.
Vielen Dank und Viele Grüße, Fabio
Hi Fabio,
sorry für die verspätete Rückmeldung, ich musste deine Frage die letzten Tage aus Zeitgründen leider hinten anstellen. 😬
Ein zusammenfallender Teig kann an mehreren Faktoren liegen. Grundsätzlich ist ein frisch angesetzter Sauerteig noch etwas instabil und kann deshalb noch etwas unberechenbar sein. Die Slap-and-Fold-Methode funktioniert da unserer Erfahrung nach trotzdem am besten, da sie relativ schonend die Glutenverbindungen in die Länge zieht und damit stärkt. Du kannst auf jeden Fall etwas Hefe dazu geben. Die hilft dem Sauerteig, die Gesamtteigmenge zuverlässiger aufgehen zu lassen.
In dem Stadium würde ich dann außerdem die Menge des Brotteiges nicht vergrößern, es sei denn, du kannst den Teig dann auf mehrere Laibe aufteilen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, habe heute zum ersten Mal dieses Brot gebacken. Es ist wunderbar geworden, es gab keinerlei Probleme.
Gern würde ich die Teigmenge vergrößern, 1,5- fach, besser noch verdoppeln.
Hast du Erfahrungswerte zur Verlängerung der Backzeit?
Vielen Dank für all deine Hinweise und Tipps und
viele Grüße
Barbara
Hallo Barbara,
uns gefällt die Brotgröße eigentlich recht gut, deshalb habe ich noch nicht mit größeren Teigmengen experimentiert. Ich würde es mal mit 30-35 Minuten mit Deckel und den regulären 25 ohne ausprobieren.
Liebe Grüße
Jörg