Die leckerste Gemüsebrühe aus Gemüseresten

Regenwürmer werden sich in Zukunft ganz schön umschauen. Die Gemüsereste landen jetzt nicht mehr auf dem Komposthaufen, sondern im Kochtopf – für, ja, tatsächlich die leckerste Gemüsebrühe aus Gemüseresten.

Einige werden von diesem Trick schon gehört haben, andere lesen die Überschrift zwei- bis dreimal und überlegen sich jetzt schon, wann exakt sich im weiteren Textverlauf ihr Magen umdrehen wird. Ja, ich versuche, euch davon zu überzeugen, vermeintlichen Küchenabfall in Zukunft aufzubewahren, um daraus Brühe upzucyclen. Und nein, ich rede nicht von „Brühe“, die nur noch zum Düngen der wild wuchernden Zimmerpflanzen geeignet ist. Es geht nicht nur um eine gerade noch verzehrbare, sondern um wirklich köstliche Gemüsebrühe, die im Prinzip nebenher entsteht. Kein Grund zur Magendrehung und auch kein Grund zum Wegklicken, denn in diesem Beitrag beschäftigen wir uns damit, „Warum“ sich „Welche“ Küchenreste „Wie“ zu einem sprichwörtlichen zweiten Leben überreden lassen. Also quasi mit dem veganen „Nose-to-Tail“-Prinzip

Das passt auch perfekt zur aktuellen EDEKA-Kampagne zum Thema „Lebensmittelwertschätzung“, bei der sich vom 15. September bis 15. Oktober 2022 alles um den bewussteren und vor allem verantwortungsvolleren Umgang mit Lebensmitteln dreht. Denn die Zahlen sprechen Bände, 2021 landeten laut dem Statistischen Bundesamt in Deutschland 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Abfall. Und dabei geht es nicht um vermeintliche Küchenabfälle, sondern um tatsächlich noch essbare Lebensmittel. Pro Kopf kommen so im Schnitt 78 kg zusammen … so viel bringe ich nicht mal auf die Waage. Weitere Informationen, Tipps und Tricks zur Lebensmittelwertschätzung findet ihr hier auf der EDEKA-Landingpage.

Warum wir alle unsere Gemüsereste aufheben sollten

Wie erwähnt, hier geht es bei Weitem nicht um einen neuen Küchenhack. Es geht aber um einen, den wir selbst lange Zeit nicht angewandt haben und uns nachträglich deshalb in den sprichwörtlichen Allerwertesten beißen, denn das Ergebnis überzeugt … wenn man weiß, wie. Wir sind eigentlich immer schnell dabei beim Thema Upcycling, finden die Vorstöße in Sachen „Right to repair“ der letzten Jahre fantastisch. Gemüsebrühe aus Gemüseresten auszukochen? Das klang deshalb genau „nach unserem Ding“, als wir vor Jahren zum ersten Mal davon gehört haben. Nicht nur aus Upcyclinggründen. Fertige Gemüsebrühen und -fonds sind um ehrlich zu sein geschmacklich häufig nicht gerade der Brüller. Auch der Griff zu teureren Marken ist keine Garantie dafür, dass der Inhalt merklich besser schmeckt, als der Brühwürfel. Und nichts gegen Brühwürfel, deren Erfolgsgeschichte nicht kleingeredet werden kann. Aber die Dinger sind durch ihren hohen Salz- und um einiges geringeren Gemüsegehalt dann doch eher Würzmittel als qualitativ und geschmacklich hochwertige Suppenbasis.

Dazu kommt, dass die Zweitverwertung ohnehin anfallender Küchenabfälle auch die Haushaltskasse schont. Ein Thema, welches für viele Menschen schon vor Jahren wichtig war und gerade für einen noch größeren Teil der Bevölkerung immer relevanter wird. Ein 400 ml-Glas Bio Gemüse-Fond kostet locker 3,49 € und dabei rede ich vom preislichen Mittelmaß – das jetzt nicht einfach mal so in den Topf kippen zu wollen, hat nichts mit Frugalität zu tun.

Welche Gemüsesorten und welche Reste eignen sich?

Grundlegend kann man sagen, dass alles, was auch zu einem Bund „Suppengrün“ im Supermarktregal gewickelt wird, ohne darüber nachzudenken, aufbewahrt werden kann. Zumindest fast ohne darüber nachzudenken. Grundsätzlich solltet ihr darauf achten, dass auch die Reste sauber, also frei von jeglichen Staub- und Erdrückständen, aber selbstverständlich auch frei von Schimmelspuren sein sollten. Mit anderen Worten: Wascht euer Gemüse, Leute. Und zwar gründlich! Denn die Wurzelansätze von Sellerie, Zwiebeln oder Lauch kommen schließlich auch bei der Verarbeitung des eigentlichen Gemüses mit eurem Schneidebrett, dem Messer und anderen Küchenutensilien in Kontakt. Besonders schmutzige Teile werden aber natürlich entfernt.

Ein wild zusammengewürfelter Haufen Gemüsereste führt selbstverständlich nicht immer zum gleichen Ergebnis – das dürfte klar sein. Wir sehen das als Vorteil, die Gemüsebrühe aus Gemüseresten schmeckt immer nach der jeweiligen Saison, immer nach dem, was man ohnehin gerne isst. Bei uns wandern zwangsläufig viele Zwiebel- und Knoblauchreste in die Brühe, aber auch viel Ingwer, Pilze und auch mal das ein oder andere Stück Zitronengras. Das passt perfekt zu unserer sehr asiatisch inspirierten Küche. Wer hingegen viele Tomaten und Basilikumstiele ansammelt, bekommt eine mediterran angehauchte Brühe. Im Folgenden kommt ein Überblick darüber, was im Topf landen darf und was eher nicht.

Perfekt eignen sich

• Zwiebel- und Lauchgewächse jeglicher Art – saubere innere Schalenteile, Wurzelansätze, etwas angetrocknetes Grün etc.
• Sellerie – Knollen, Stangen und Grün
• Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln – Schalen, Wurzelansätze und Grün
• Spargel – Schalen, holzige Teile
• Pilze jeglicher Art – prinzipiell alles, als Reste bleiben aber im Regelfall die Stiele übrig
• Mais – der übrige Kolben, beispielsweise von unseren Maispuffern, unsere absolute Geheimzutat für die Restebrühe, ergibt eine nicht zu aufdringliche Süße und viel Umami
• Tomaten – Kerne und Haut geben ebenfalls viel Umami ab, den Strunk sollte man allerdings entfernen
• Reste von roter und gelber Paprika – nur das Fruchtfleisch
• Ingwer – Schalen und jegliche anfallenden Reste
• Stiele von Petersilie, Basilikum und Thymian
• Chinakohl
  

In geringen Mengen eignen sich

• Daikon, weißer Rettich und Rüben – Schalen und Grün, zu viel davon ergeben ein sehr süßes Aroma
• Fenchel – Schalen, Grün und Stangen
• Apfel und Birne – Kerngehäuse und Schalen, zu viel davon macht die Brühe zu süß
• Zitronengras – trockene Ansätze, äußere Blätter und Wurzelansätze, wir lieben das Aroma, allerdings verliert die Brühe schnell ihren „neutralen“ Geschmack
• Koriander – Stiele und etwas lasche Blätter, es gilt dasselbe, wie fürs Zitronengras
• Wirsing
• Reste von grüner Paprika – nur das Fruchtfleisch
  

Was nicht in die Restebrühe gehört

• sämtliche Kohlsorten (abgesehen von den oben angegebenen) – auch Blattkohl neigt beim längeren Kochen dazu, Bitterstoffe abzugeben, welche die Brühe ungenießbar machen
• Blumenkohl und Brokkoli – hier gilt dasselbe, wie für Kohl
• Roter Rettich und Radieschen – werden ebenfalls bitter und färben die Brühe
• Kartoffeln – nehmen Geschmack eher auf, als ihn abzugeben
• Kerngehäuse und Stiel der Paprika – enthält Bitterstoffe
• sehr intensive Kräuter wie Rosmarin, Salbei etc. – deren Aroma drängt sich schnell in den Vordergrund und wer mag schon Rosmarin-Brühe?
  

„Bonuszutaten“

Nur weil wir von einer Restebrühe sprechen, heißt das nicht, dass wir ihr nicht durch zusätzliche Gewürze und Zutaten etwas unter die Arme greifen können. Diese Zutaten dürfen ebenfalls mit in den Topf:

• getrocknete Tomaten – dienen durch ihr konzentriertes Aroma als eine Art natürlicher Geschmacksverstärker
• Lorbeerblätter
• Pfefferkörner
• Öl – Fett ist Geschmacksträger, wir verwenden am liebsten Olivenöl, z. B. EDEKA Bio Natives Olivenöl extra aus Griechenland
• Salz – logisch
  

Okay, überzeugt, kommen wir zum „Wie“ – kochen und aufbewahren der Gemüsebrühe aus Gemüseresten

Selbstverständlich fallen genügend Reste erst nach mehreren Kochsessions an und die gesammelten Reste möchte man ja nicht einfach so in der Küche herumgammeln lassen. Dafür haben wir eine gut verschließbare Aufbewahrungsbox im Tiefkühler, in der wir sammeln, bis sie bis zum Bersten gefüllt ist. Das Gemüse zuerst einzufrieren hat auch Vorteile für das anschließende Auskochen. Die Zellen werden beim Gefrieren teils aufgebrochen, die Reste dabei sozusagen „vorgegart“, was dazu führt, dass sich die Kochzeit enorm reduzieren kann.

Die Reste kommen direkt im tiefgefrorenen Zustand zusammen mit den Bonuszutaten und Wasser in einen Topf und werden – je nach Zusammenstellung der Reste – 20–40 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze gekocht. Unsere Daumenregel lautet, dass es etwa 600 g Reste auf 2,5 l Wasser sein sollten. Diese Regel ist jedoch nicht in Stein gemeißelt und kommt etwas auf die Zusammenstellung der Reste an. Nach 15 Minuten ist es ratsam, zu probieren, abzuschmecken und zu entscheiden, wie lange man dem Ganzen noch gibt. Hier kann ich keine Regeln vorgeben, ab jetzt geht es um den persönlichen Geschmack. Gibt der dem Geschmackssinn Bescheid, dass die Brühe gut schmeckt, wird alles durch ein möglichst feinmaschiges Sieb gegossen. Wer mag, kann die Brühe zusätzlich durch ein Passiertuch geben, um Trübstoffe auszufiltern.

Das war es grundsätzlich, die Gemüsebrühe aus Gemüseresten kann direkt verwendet werden … aber vor allem kann sie gut gelagert werden. Dazu füllen wir sie in Kunststoffbehälter oder Schraubgläser und frieren sie ein. Achtet dabei darauf, die Behälter maximal zu 3/4 zu füllen. Flüssigkeiten dehnen sich beim Gefrieren aus, was entweder dazu führt, dass sich Deckel abheben oder die Gläser im schlimmsten Fall platzen.

Wozu eignet sich die Restebrühe?

Oder, wozu eignet sie sich eigentlich nicht? Für Gerichte, die sozusagen vom eigenständigen, immer gleichen Geschmack und der Qualität ihrer Brühe leben. Natürlich kann man eine schnelle Nudelsuppe mit Pak Choi, Tofu, Shiitake-Pilzen und den eifreien EDEKA Ming Chu Mie-Nudeln damit machen, die besten Ramen haben aber eine eigenständige Brühe verdient.

Für prinzipiell alle Rezepte, in denen eine Gemüsebrühe die zweite oder dritte Geige spielt, eignet sich die Restebrühe hingegen hervorragend. Mehr als das, denn wer einmal den eigenen Lieblings-Restemix gefunden hat, wird wohl kaum noch zum gekauften Gemüsefond im Supermarktregal greifen. Hey, wir trinken sie auch gerne einfach so – im Wissen, dass der Geschmack einfach durch das entstanden ist, was wir ohnehin in den letzten Wochen gekocht haben.

Habt ihr die Gemüsebrühe aus Gemüseresten auch schon getestet und eventuell weitere Tipps oder Lieblingsreste? Schreibt uns in die Kommentare, wir sind gespannt darauf, welche individualisierte Restebrühen sich da draußen so tummeln.

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.