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Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

Ja, der Titel ist ein wenig clickbaity, denn grundsätzlich braucht die vegane Küche keine anderen Messer, als jede andere. Okay, genau genommen weniger. Wobei wirklich jeder, egal ob Pflanzenfresser oder Karnivore, bei der Zubereitung von Rezepten mit lediglich drei Messern auskommen sollte.

Manche werden jetzt behaupten, dass auch das zu viel sei. Und ich bin sicher, dass es Menschen gibt, die völlig schmerzbefreit alles mit dem Fünf-Euro-Brotmesser aus dem Discounter-Set (übrigens das letzte, das aus selbem übrig blieb, weil sich die anderen schon in Einzelteile aufgelöst haben) schneiden oder sich ein Schälmesser beim Versuch, einen Kürbis zu zerlegen ruiniert haben. Aber diese Leute möchten wir uns wirklich nicht als Vorbild nehmen, oder? Das sind Monster, die ihre Messer auch in die Spülmaschine werfen. Das tut man einfach nicht!

Selbst als jemand, der über die Jahre eine ganz schöne Sammlung an Messern angehäuft hat, horte ich beinahe ausschließlich die essenziellen Standards. Spezielle Klingenformen? Fehlanzeige.

Welche Standards das sind? Oh, darüber quatsche ich gerne. Und ausführlich.

Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

Essential No. 1: Das Kochmesser

Keines der Messer dürfte sonderlich überraschend sein, aber dass du „irgendeine Art“ von Kochmesser an deiner Magnetleiste hängen haben solltest, dürfte klar sein.

„Irgendeine Art“? Ja, denn ob du nun zu einer klassisch europäischen Kochmesser-Form greifst, die bei japanischen Herstellern Gyuto heißen oder eher zur meist etwas kürzeren Santoku-Form ist mehr oder weniger egal, bei beiden handelt es sich um Allzweck-Küchenmesser. Das Santoku trägt diese Kategorisierung sogar im Namen, denn übersetzt bedeutet Santoku so viel wie „Messer der drei Tugenden“, die hier – war ja irgendwie klar, oder? – für Fleisch, Fisch und Gemüse stehen. Ich sag mal Auslegungssache und behaupte, die drei Tugenden lassen sich auch super auf Schneiden, Schälen, Hacken übertragen.

Auch für kleine Hände lohnt es sich, eine längere Klinge zumindest auszuprobieren. Der Standard liegt hier bei etwa 20 cm und nein, große Messer sind nicht für große Menschen gemacht, sondern für großes Schnittgut. So eine Riesenkarotte lässt sich längs eben besser mit einem Küchenschwert halbieren, als mit einem Taschenmesser.

Ich liebe mein ZWILLING x Kramer Meiji Santoku, mein brandneues Miyabi Black Gyuto und mein handgeschmiedetes Hohenmoorer Yvo 1 aus Karbonstahl – quasi so eine Art von Grenzgänger zwischen einer eher europäischen und japanischen Formgebung und Schliff. Die Teile sind allesamt alles andere als Schnäppchen, aber was soll ich sagen? Ich liebe Messer eben. Du musst aber natürlich nicht gleich so tief in die Tasche greifen, ab etwa 50-60 € bekommst du qualitativ sehr gute Kochmesser.

Und falls du dich trotz aller Überzeugungsarbeit nicht ganz so gut mit einer Klinge jenseits der 18 cm fühlst: Geht Nadine genauso. Ihr Lieblingsmesser ist das um einiges filigranere ZWILLING Pro Compact mit 14 cm Klingenlänge.

Diese Messer brauchst du in der veganen Küche Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

Essential No. 2: Das Schälmesser

Beschneidmesser, Schälmesser, Spick- und Garniermesser. Gefühlt gibt es noch drölfzig andere Namen für eigentlich ein und dasselbe: ein mit etwa 8 cm relativ kurzes, etwas dünner ausgeschliffenes Messer mit feiner Spitze.

Was macht man damit? Blöde Frage, schälen. Aber auch für alle anderen feinen Arbeitsschritte ist das Schälmesser geeignet. Den Strunk aus Erdbeeren schneiden? Kein Problem. Tomaten entkernen oder deren Haut für die beste, frische Pasta al pomodoro abziehen? Locker. Aus dem Handgelenk. Bäm!

Leicht und ergonomisch sollte dein Schälmesser sein, am besten hat es einen runden Griff, damit du es gut in der Hand bewegen kannst. Unsere Lieblinge für solche Aufgaben sind die günstigen, aber verdammt fotogenen Pallarès Messer aus Carbonstahl und das ZWILLING x Kramer Meiji Schälmesser.

Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

Essential No. 3: Das Brotmesser

Schneidet nicht nur knusprigstes (oder ältestes) Brot, sondern auch alles andere, was zu groß, zu hart oder – im Gegenteil – zu weich für die anderen Messer ist.

Das Brotmesser halbiert in der Küche Kürbisse, schneidet selbst weiche Tomaten noch in Scheiben und – wer hätte es gedacht – das Wurzelbrot fürs Barbecue Tofu Sandwich.

Brotmesser haben in der Regel einen sogenannten Wellenschliff, was zwar das Nachschärfen erschwert (oder, sind wir ehrlich, zuhause einfach unmöglich zu machen ist), aber dafür sägt sich das Messer noch im bereits etwas stumpferen Zustand durch alles, was ihm in den Weg kommt. Das Brotmesser ist nicht unbedingt für filigrane Arbeiten gedacht und damit du auch durch den größten Brotlaib und den dicksten Kürbis kommst, solltest du auch hier wieder auf eine ausreichende Klingenlänge achten.

Das Brotmesser unserer Wahl ist das ZWILLING x Kramer Meiji Brotmesser (du erkennst ein Muster), diesem soll aber bald ein etwas rustikaleres „Windmühlenmesser“ folgen, welches für um die 50 € recht erschwinglich ist.

Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

Die Materialfrage

Bei Edelstahl, Carbonstahl oder gar Keramik scheiden sich die Geister. Während rostende Carbonstahlmesser einfach verdammt schick sind (und noch schicker werden. Stichwort Patina!) und im Regelfall besser zu schleifen, haben sie einfach einen großen Nachteil, den ich schon genannt habe. Soll ich nochmal? Okay: Sie rosten!

Das heißt, nach jeder Benutzung, im Idealfall sogar nach jedem Schritt im Rezept, für den du ein Messer brauchst, müssen die Dinger abgeputzt werden, andernfalls sieht dein teures Dreilagenstahlmesser ganz fix schlimmer aus als ein uralter Fiat Uno. Was wiederum im besten Fall Handarbeit mit dem Rostradierer bedeutet, im schlechtesten jedoch Hilfe vom Profi erfordert.

Edelstahlmesser sind da natürlich nachgiebiger. Und das ist manchmal nicht ganz schlecht, vor allem, wenn du zwischen Topf und Schneidebrett hin und her switchen musst, um die perfekte Pasta al Pomodoro auf den Tisch zu bekommen.

Dafür fehlt ganz schlichten rostfreien Klingen einfach ein bisschen was von diesem gewissen Extra, das so ein handgeschmiedetes, irgendwie brutalistisches Carbonstahlmesser mit sich bringt und gut gehärtete Klingen sind auch etwas schwieriger zu schleifen.

Etwas ganz anderes sind Keramikmesser, die ich für das alltägliche Kochen nicht empfehle. Es stimmt zwar, dass Keramik sehr dünn und damit enorm scharf ausgeschliffen werden kann, das liegt aber schlicht an der Materialhärte und die bringt Nachteile mit sich: Keramikmesser brechen leicht. Und zwar nicht nur, wenn man sie fallen lässt, sondern auch beim täglichen Gebrauch entstehen Mikroausbrüche, die das Messer stumpf werden lassen.

Und da man Keramikmesser Zuhause eigentlich nur mit Diamantsteinen schleifen kann, fristen die meisten nach einiger Zeit ein unschönes Dasein in der Schublade.

Pflege deine Messer und du wirst ewig was von ihnen haben

Die teuersten, besten und schärfsten Messer bleiben nur so lange scharf, wie du dich um sie kümmerst. Und das fängt nicht erst beim Schleifen an, sondern bei der Benutzung und bei der Aufbewahrung.

Schneideunterlagen aus Glas, Keramik oder gar aus Stein sind tödlich für scharfe Klingen. Und scharfe Klingen sind sichere Klingen, lass dir da nix von der übervorsichtigen Tante einreden, die dauernd mit Pflastern in der Gegend herumrennt, weil sie mit ihren spülmaschinen-stumpfen Mini-Messern dauernd von den Tomaten ab- und auf ihre Flossen draufrutscht.

Viel besser sind Schneidbretter aus Holz. Eiche, Buche oder Walnuss sind super, im Idealfall sind diese dann aus sogenanntem Hirnholz gearbeitet, die Holzfasern stehen dir also entgegen. Beim Schneiden zerstörst du so die Struktur der Oberfläche nicht und dein Brett bleibt dir länger erhalten.

Dass Küchenmesser wirklich niemals nicht in die Spülmaschine gehören, habe ich bereits erwähnt. Nein, auch nicht-rostende Edelstahlmesser nicht. Die Reinigungsmittel enthalten Säuren, Laugen und Salze und das in Verbindung mit den hohen Temperaturen und der Dauer, die die Messer in der Maschine verbringen, machen sie stumpf und anfällig für Korrosion, wie man früher oder später am alltäglichen Essbesteck feststellen kann.

Aber auch bei pfleglicher Handwäsche und mit dem besten Schneidebrett als Untergrund: Jedes Messer wird stumpf und muss nachgeschärft werden.

Allerdings ist das dann Thema für einen eigenen Artikel. Lass mich in den Kommentaren wissen, ob Interesse an einem Schärfen für Anfänger-How-To besteht. Ich bin noch lange nicht fertig, wenn es um das Thema Küchenmesser geht. Ob das eine Drohung ist? Wer weiß!

Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

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Vegan seit zwanzig-null-sechs. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

25 Kommentare

  1. Wunderbarer Artikel. Ich hätte auf jeden Fall wirklich großes Interesse an einen How to fürs Messerschleifen. 🙂

    Liebe Grüße aus Hannover
    Saskia

    Antworten
    1. Ganz lieben Dank! Ist geplant, wird aber noch ein wenig dauern. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  2. Hallo,
    was ist das für ein Messer auf dem Titelbild gleich neben dem „PALLARÈS“? Also das zweite von links.

    Viele Grüße
    Alex

    Antworten
    1. Hi Alex!

      Das hat uns ein Leser handgeschmiedet. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  3. Hallo Jörg,
    ich habe mir jetzt drei Messer aus Keramik gekauft und bin mit denen sehr zufrieden. Ich habe nur gehört, dass sie leicht brechen, wenn man seitlich auf sie Druck ausübt. aber da ist mir zum Glück noch nichts passiert. und scharf sind sie! Das ist der wirkliche Vorteil. Kann die Keramikmesser also nur empfehlen.

    Antworten
    1. Hallo liebe Anna,

      bei Keramikmessern scheiden sich einfach die Geister. Natürlich sind sie sehr hart und können deshalb extrem dünn und damit scharf ausgeschliffen werden, allerdings bricht die Schneide auch schnell. Und zwar nicht nur, wenn man sie fallen lässt, sondern auch beim täglichen Gebrauch entstehen Mikroausbrüche, die das Messer stumpf werden lassen.

      Und da man Keramikmesser Zuhause eigentlich nur mit Diamantsteinen schleifen kann, fristen die meisten nach einiger Zeit ein unschönes Dasein in der Schublade.

      Danke übrigens für die Inspiration, den Beitrag noch um die Materialwahl zu ergänzen. Werde ich nachholen, geschrieben ist ja schon fast alles. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  4. toller Artikel! Kam gerade recht, weil Sohnemann mir einen Messerblock Zwilling 4 **** gegönnt hat. Auf Deinen Schleifkurs freue ich micht jetzt schon
    Liebe Grüße
    Cornelia

    Antworten
    1. Hallo liebe Cornelia,

      da hast du dir einen guten Sohnemann herangezogen. Der Messerblock sieht ganz vernünftig aus, auch wenn ich zum Wetzstahl nicht viel sagen kann. Aber wie ich schon meinte: Es ist super zu wissen, was die Leser schon so in den Küchen haben. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  5. Als stolzer Besitzer eines „Kramer – Meiji Santokumessers“ möchte ich mich auch kurz zu Wort melden, denn auch wenn die meisten hier beim Thema Schärfen das „Do-it-yourself“ Prinzip propagieren, lasse ich das doch lieber von einem Profi machen. Nicht weil die Arbeit so schwer ist, es dauert nur einfach lange und erfordert (dem Wert des Messers entsprechend) gewisse Werkzeuge, deren Handhabung erlenbar aber (für mich) mühselig ist.

    Antworten
    1. Hallo Otto!

      Keine Frage, man kann sich selbstverständlich ab und zu den Profi gönnen. Sei es, weil man sich das Schärfen nicht zutraut, die Zeit nicht investieren möchte oder sich kein Equipment zulegen möchte. Das Wissen darüber, wie man Messer scharf hält, ist allerdings sicher für jeden sinnvoll. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  6. Hallo Jörg, ich habe mir mal von meinem Kindern ein 3-teiliges Küchenmesser-Set von Zwilling schenken lassen. Und die sind einfach toll. 3 verschiedene Größen und auch ein Schleifding ist dabei. Wobei ich nicht weiß, ob ich das richtig mache. Deswegen freue ich mich auf den Artikel übers Schärfen. Ich finde auch, dass Kochen nur Spaß macht, wenn man gute Messer hat.

    Antworten
    1. Hallo liebe Karin,

      super, das freut mich. Tausend Dank dir und ich mache mich dann mal in Kürze an den Schärfe-Post 😉

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  7. Hallo Jörg,
    danke für diesen tollen Beitrag.
    Ich hätte auch großes Interesse einem „Schärfen für A“ How-To 🙂
    Ich habe zwei Schleifsteine von Fällkniven (DC4 und CC4) zu Hause – mit keramischer und Diamant-Schleiffläche.
    Ganz lieben Dank schonmal für deine Mühe!
    Liebe Grüße
    Nadja

    Antworten
    1. Hallo liebe Nadja,

      danke dir, das freut mich. Die Fällkniven sind recht klein und eher für Taschenmesser geeignet, richtig?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  8. Hallo Jörg,
    auch ich habe Interesse übers Schärfen von Messern und freue mich jetzt schon auf Deinen Beitrag 😃
    LG
    Andrea

    Antworten
  9. Ach ja, und den „Schleifkurs“ erwarte ich auch sehnsüchtig.

    Antworten
    1. Hallo liebe Sabine,

      so soll es sein: Die Messer altern einfach in Würde mit dem Besitzer mit. Und wenn man sich gut darum kümmert, klappt das auch. Tausend Dank für die Story und der Schleifkurs „kommt“. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  10. Beim Thema Brotmesser fällt mir ein, dass ich meines seit 40 Jahren habe. Das war der allererste Haushaltsgegenstand, den ich selbst gekauft hatte und ich habe damals um die 60,- Mark dafür bezahlt. Das Ambiente war bemerkenswert, denn das Geschäft führte Messer und Waffen, die ringsum in gläsernen Vitrinen ausgestellt waren und auch an den Wänden hingen. Den Laden gab es noch bis vor gut zehn Jahren. Zweimal habe ich das Brotmesser seitdem schleifen lassen – hält also eine halbe Ewigkeit. Es ist das einzige Messer, das so lange überlebt hat. Ich habe nachgeschaut: Es steht kein Name drauf, nirgends. Ist aber nach damaliger Aussage des Verkäufers aus Solingen. Echte deutsche Wertarbeit, das darf ich nach dieser Zeit wohl behaupten.

    Antworten
  11. Schleiftipps fände auch ich großartig. Benutzt du auch einen Wetzstahl?
    Ich habe ein Abziehstein (Herbertz) mit zwei verschiedenen Körnungen, habe mich aber noch nicht getraut, aus Angst mehr zu zerstören als zu schärfen.
    Danke!

    Antworten
    1. Hallo liebe Sabine,

      nein, Wetzstähle benutze ich nicht. Ich ziehe Messer regelmäßig über einen sehr feinen Keramikstein oder -stab ab. Bewirkt dasselbe, dauert nur unwesentlich länger und ist meiner Meinung nach genauer. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
  12. Hi Ihr Lieben,
    eins der Messer habe ich gleich geordert, ich fand es wunderschön. 🙂
    ich hätte Interesse an einem „Schleifkurs“. Einen Schleifstein habe ich schon.
    Lieben Gruss
    Christine

    Antworten
    1. Hallo liebe Christine,

      oh, super. Das freut mich. Was hast du dir denn gegönnt? Und – damit ich schonmal weiß, was vielleicht bei dem ein oder anderen in der Küchenschublade herumwabert – was für eine Art Schleifstein hast du denn schon zuhause?

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten
      1. Hallo Jörg,
        das kleine, spitze Pallares hat es mir angetan. Ansonsten habe ich einige Windmühlenmesser, große und kleine. Mein bisher liebstes ist auch ein Windmühlenmesser, sehr scharf und mittel groß und ein „Beil“ aus Vietnam. 🙂
        Der Schleifstein hat eine feine und eine etwas gröbere Seite, bisher schärft mein Mann die Messer. Ich habe mich noch nicht ran getraut.
        Lieben Gruß und schon mal ein schönes Wochenende
        Christine

  13. Gute Messer können in der Tat viel Freude machen und schön sind sie auch noch!
    Ein Beitrag über das Schärfen würde mich freuen. Die Drohung kannst du gern wahr machen!

    Antworten
    1. Hallo liebe Heike,

      danke dir vielmals. Um ganz ehrlich zu sein: Auch wenn niemand kommentiert hätte, hätte es den Beitrag früher oder später gegeben. Notfalls nur für mich. 😅

      Aber schön zu lesen, dass Interesse besteht!

      Liebe Grüße
      Jörg

      Antworten

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