Diese Messer brauchst du in der veganen Küche

Ja, der Titel klingt ein bisschen nach Clickbait, denn grundsätzlich braucht die vegane Küche keine anderen Messer, als jede andere. Okay, genau genommen sogar weniger. Wobei wirklich alle, egal ob pflanzlich unterwegs oder nicht, bei der Zubereitung von Rezepten mit lediglich drei Messern auskommen sollten.

Manche werden jetzt behaupten, dass auch das zu viel sei. Und ich bin sicher, dass es Menschen gibt, die völlig schmerzbefreit alles mit dem Fünf-Euro-Brotmesser aus dem Discounter-Set (übrigens das Letzte, das aus selbem übrig blieb, weil sich die anderen schon in Einzelteile aufgelöst haben) schneiden oder sich ein Schälmesser beim Versuch, einen Kürbis zu zerlegen ruiniert haben. Aber will man sich das als Vorbild nehmen? Das ist ja ungefähr so, wie Messer in die Spülmaschine zu werfen. Das tut man einfach nicht!

Selbst als jemand, der über die Jahre eine ganz schöne Sammlung an Messern angehäuft hat, horte ich beinahe ausschließlich essenzielle Standards. Welche Standards das sind? Oh, darüber quatsche ich gerne. Und ausführlich.

Nummer 1: Das Kochmesser

Keines der Messer, die ich aufzähle, dürfte sonderlich überraschend sein, aber dass du irgendeine Art von Kochmesser in der Schublade oder an der Magnetleiste hängen haben solltest, dürfte klar sein.

Irgendeine Art? Ja, denn ob du nun zu einer klassisch europäischen Kochmesser-Form greifst, die bei japanischen Herstellern Gyuto heißen oder eher zur meist etwas kürzeren, gedrungeneren Santoku-Form mit einer weniger ausgeprägten Spitze ist mehr oder weniger egal, bei beiden handelt es sich um Allzweck-Küchenmesser. Das Santoku trägt diese Kategorisierung sogar im Namen, denn übersetzt bedeutet Santoku so viel wie „Messer der drei Tugenden“, die hier – war ja irgendwie klar, oder? – für Fleisch, Fisch und Gemüse stehen. Ich sag mal Auslegungssache und behaupte, die drei Tugenden lassen sich auch super auf Schneiden, Schälen, Hacken übertragen, wenn das Messer nur Gemüse sieht.

Auch für kleine Hände lohnt es sich, eine längere Klinge zumindest auszuprobieren. Der Standard liegt hier bei etwa 20 cm und nein, große Messer sind nicht für große Menschen gemacht, sondern für großes Schnittgut. So eine Riesenkarotte lässt sich längs eben besser mit einem Küchenschwert halbieren, als mit einem Schweizer Taschenmesser.

Ich habe besonders viel übrig für die japanische Messerschmiedekunst. Im Gegensatz zu europäischen Kochmessern wird dort für traditionelle Messer relativ harter Stahl verwendet, der es ermöglicht, dass die Klingen dünn ausgeschliffen werden können und auch die Schärfe länger halten. Besonders dünne Messer werden auch „Lasermesser“ genannt – wenn du damit einmal durch eine feste Karotte wie durch Butter schneidest, weißt du warum.

Mein absolutes Lieblingsmesser ist ein handgeschmiedetes Yu Kurosaki Senko Guyto in 21 cm Länge. Es ist nicht das allerdünnste Messer, gleitet durch alles, was ihm vorgeworfen wird dennoch ohne Probleme und bleibt bei guter Pflege lange rasiermesserscharf. Mit der für diesen Schmied typische, sternförmige Hammerschlagoptik und dem achteckigen, lackierten Eichengriff sieht es außerdem relativ schlicht, aber dafür umso schicker aus.

Messer von Yu Kurosaki und anderen vorwiegend japanischen Schmieden bekommst du übrigens bei Knife Art. Mit dem Rabattcode eatthis5 sparst du bei jedem Einkauf 5 % und unterstützt uns durch eine kleine Rabattprovision. Das erwähnte Senko Gyuto ist zur Zeit zwar ausverkauft, die Variante mit Rosenholzgriff gibt es aktuell aber noch.

Ein 18 cm langes und vergleichsweise hohes ZWILLING x Kramer Meiji Santoku und ein Miyabi Black Gyuto mit 20 cm Länge sind zwar „Messer von der Stange“, werden also maschinell gefertigt, was sie aber keinesfalls schlechter macht. Sowohl das Santoku, als auch das Gyuto sind etwas dicker, damit aber auch etwas robuster.

Ein ebenfalls knapp 20 cm langes handgeschmiedetes Hohenmoorer Yvo 1 aus Karbonstahl fügt sich als so eine Art von Grenzgänger zwischen einer eher europäischen und japanischen Formgebung und Schliff in die Sammlung ein.

Die Teile sind allesamt alles andere als Schnäppchen, aber was soll ich sagen? Ich liebe Messer eben auch als Hobby. Du musst aber natürlich nicht gleich so tief in die Tasche greifen, ab etwa 50–60 € bekommst du qualitativ ordentliche Kochmesser von bekannten deutschen Herstellern, von Takamura gibt es ab etwa 150 € bereits enorm gute, sehr harte, wenn auch teils etwas langweilig wirkende Lasermesser aus einer sehr bekannten japanischen Schmiede. Ich habe die handgeschmiedete Chromax-Version in 21 cm, die mit der „Tsuchime“ genannten Hammerschlagoptik und dem westlichen Holzgriff optisch dann doch etwas mehr hermacht. Sehr günstig kommst du weg, wenn dein Lieblings-Asialaden die Messer der thailändischen Marke Kiwi führt oder du online einkaufst. Für meist um die 10–15 € bekommst du selbstverständlich keinen fancy Stahl, auch die Holzgriffe sind meist nicht gerade gut verarbeitet und Augenweiden sind die Teile auch nicht. Aber sie sind scharf, lassen sich recht einfach auch so scharf halten und sind mindestens als Zweit- oder Gastmesser super geeignet.

Falls du dich trotz aller Überzeugungsarbeit nicht ganz so gut mit einer Klinge jenseits der 18 cm fühlst: Geht Nadine genauso. Ihre Lieblingsmesser sind ein extrem leichtes, 15 cm langes Kei Kobayashi Petty, von dem ich auch die Gyuto-Variante besitze und die um einiges filigranere, 13 cm lange „Shotoh“-Variante meines Miyabi-Kochmessers. Im Knife Art Shop würde ich das Yoshimi Kato Tsuchime Petty empfehlen, ebenfalls in 15 cm Länge, von Zwilling gibt es die Shotoh-Form auch in einer günstigen Variante für etwa 65 €.

Nummer 2: Das Schälmesser

Beschneidmesser, Schälmesser, Spick- und Garniermesser. Gefühlt gibt es noch drölfzig andere Namen für mehr oder weniger ein und dasselbe: ein mit etwa 8 cm relativ kurzes, etwas dünner ausgeschliffenes Messer mit feiner Spitze.

Was macht man damit? Stell‘ nicht so blöde Fragen, Jörg, schälen. Aber auch für alle anderen feinen Arbeitsschritte ist das Schälmesser geeignet. Den Strunk aus Erdbeeren schneiden? Kein Problem. Tomaten entkernen oder deren Haut für die beste, frische Pasta al pomodoro abziehen? Locker. Aus dem Handgelenk. Bäm!

Leicht und ergonomisch sollte dein Schälmesser sein, am besten hat es einen runden Griff, damit du es gut in der Hand bewegen kannst. Unsere Lieblinge für solche Aufgaben sind die günstigen, aber verdammt fotogenen Pallarès Messer aus Carbonstahl und das ZWILLING x Kramer Meiji Schälmesser.

Nummer 3: Das Brotmesser

Schneidet nicht nur knusprigstes (oder ältestes) Brot, sondern auch alles andere, was zu groß, zu hart oder, im Gegenteil, zu weich für die bereits vorgestellten Messer ist. Das Brotmesser halbiert in der Küche Kürbisse, schneidet selbst weiche Tomaten noch in gleichmäßigste Scheiben und – wer hätte es gedacht – das Wurzelbrot fürs Barbecue Tofu Sandwich.

Brotmesser haben in der Regel einen sogenannten Wellenschliff, was zwar das Nachschärfen erschwert (oder, sind wir ehrlich, zu Hause einfach unmöglich zu machen ist), aber dafür sägt sich das Messer noch im bereits etwas stumpferen Zustand durch alles, was ihm in den Weg kommt. Das Brotmesser ist nicht unbedingt für filigrane Arbeiten gedacht und damit du auch durch den größten Brotlaib und den dicksten Kürbis kommst, solltest du auch hier wieder auf eine ausreichende Klingenlänge achten.

Das Brotmesser unserer Wahl ist das ZWILLING x Kramer Meiji Brotmesser (du erkennst ein Muster), die etwas rustikaleren „Windmühlenmesser“ sind für um die 50 € recht erschwinglich. Außerdem dürfen natürlich klassische Vespermesser für die gleichen Einsatzzwecke nicht fehlen. Am besten drölf Stück davon!

Nummer 4: Andere Schneidgeräte und Bonusmesser

Es handelt sich dabei nicht direkt um Messer und dennoch dürfen ein paar zusätzliche Werkzeuge nicht in der Messerschublade fehlen. Ein ganz stinknormaler Sparschäler muss nicht viel kosten, für eine gute Küchenschere würde ich trotzdem etwas tiefer in die Tasche greifen, wenn möglich. Sie eignet sich nämlich nicht nur dafür, Tofupackungen aufzuschneiden. Wir halten es da wie die Koreaner und nutzen die Schere auch für die Zubereitung, beispielsweise zum schnellen Schneiden mancher Kräuter oder Nudeln oder zum Servieren. Ja, Pizza lässt sich super mit der Schere portionieren! Wir verwenden die ZWILLING Vielzweckschere, aber auch eine koreanische Barbecue-Schere oder selbst eine gute Schneiderschere eignet sich super.

Ich habe geschrieben, dass wir beinahe ausschließlich Standardmesserformen besitzen. Betonung auf beinahe. Ein günstiger Crinkle Cutter für in Wellenform geschnittene Zucchini für das grüne Thai-Curry oder für die besten Ofenpommes ist für uns ein kleines Muss und außerdem konnte ich nicht anders und habe mir ein günstiges Chai Dao gekauft. Das traditionelle chinesische Kochmesser wirkt brutal, als könnte man damit Holz hacken. Es ist aber eigentlich ebenfalls hauptsächlich fürs alltägliche Schneiden gedacht, eignet sich auch für feine Schnitte und heißt übersetzt schlicht und ergreifend nur „Gemüsemesser“. Ich gebe zu, dass ich persönlich mit der Form im Alltag nicht ganz warm werde, trotzdem macht es viel Spaß, hin und wieder damit eine Wagenladung Gemüse für ein einfaches Stir Fry zu verhackstücken.

Die Materialfrage

Bei Edelstahl, Karbonstahl oder gar Keramik scheiden sich die Geister. Während rostende Karbon- oder Kohlenstoffstahlmesser einfach verdammt schick sind (und noch schicker werden. Stichwort Patina!) und im Regelfall besser zu schleifen, haben sie einfach einen großen Nachteil, den ich schon genannt habe. Soll ich nochmal? Okay: Sie rosten!

Das heißt, nach jeder Benutzung, im Idealfall sogar nach jedem Schritt im Rezept, für den du ein Messer brauchst, müssen die Dinger abgeputzt werden, andernfalls sieht das teures Dreilagenstahlmesser ganz fix schlimmer aus als ein uralter Fiat Uno. Was wiederum im besten Fall Handarbeit mit dem Rostradierer bedeutet, im schlechtesten jedoch Hilfe vom Profi erfordert.

Edelstahlmesser sind da nachgiebiger. Und das ist manchmal nicht ganz schlecht, vor allem, wenn du zwischen Topf und Schneidebrett hin und her rennst. Dafür fehlt ganz schlichten rostfreien Klingen einfach ein bisschen was von diesem gewissen Extra, das so ein handgeschmiedetes, irgendwie brutalistisches Karbonstahlmesser mit sich bringt.

Hoch gehärtete Edelstahlklingen sind auch etwas schwieriger zu schleifen. Die Klingenhärte wird in Rockwell oder abgekürzt in HRC gemessen und ohne dich mit Zahlen langweilen zu wollen: Höher heißt härter. Klassische europäische Messer haben einen HRC-Wert von etwa 58. Sie lassen sich auch mit dem Wetzstab scharf halten, verzeihen den ein oder anderen Anwendungsfehler, werden jedoch nicht die Schärfe von härteren Klingen erreichen und halten diese dann auch nicht so lange. Japanische Kochmesser liegen meist im Härtebereich um die 62, können aber auch Werte bis etwa 67 erreichen. Sie können sehr dünn ausgeschliffen werden, werden damit wirklich saumäßig scharf, neigen bei falscher Handhabung jedoch auch zu kleineren Ausbrüchen.

Keramikmesser empfehle ich für den täglichen Gebrauch gar nicht. Das Material ist noch härter und vor allem spröder, lässt sich nur mit speziellen Schleifsteinen scharf halten und auch optisch sprechen mich Keramikmesser nicht an.

Pflege deine Messer und du wirst ewig etwas von ihnen haben

Die teuersten, besten und schärfsten Messer bleiben nur so lange scharf, wie du dich um sie kümmerst. Und das fängt nicht erst beim Schleifen an, sondern bei der Benutzung und bei der Aufbewahrung.

Schneideunterlagen aus Glas, Keramik oder gar aus Stein sind tödlich für scharfe Klingen. Und scharfe Klingen sind sichere Klingen, lass dir da nix von der übervorsichtigen Tante einreden, die dauernd mit Pflastern in der Gegend herumrennt, weil sie mit ihren spülmaschinen-stumpfen Mini-Messern dauernd von den Tomaten ab- und auf ihre Flossen draufrutscht.

Viel besser sind Schneidbretter aus Holz. Eiche, Buche oder Walnuss sind super, im Idealfall sind diese dann aus sogenanntem Hirnholz gearbeitet, die Holzfasern stehen dir also entgegen. Beim Schneiden zerstörst du so die Struktur der Oberfläche nicht und dein Brett bleibt dir länger erhalten. Holz ist außerdem recht gut zu reinigen, manche Holzsorten wie Eiche wirken aufgrund der enthaltenen Gerbsäuren sogar von sich aus antibakteriell. Es gibt jedoch auch besonders schonende Bretter aus synthetischen Materialien. Schneidbretter von Hasegawa beispielsweise werden für professionelle (Sushi-)Küchen und japanische Messer gefertigt und bestehen aus einem Holzkern und hochwertigste Kunststoffoberflächen.

Dass Küchenmesser wirklich niemals nicht in die Spülmaschine gehören, habe ich bereits erwähnt. Nein, auch nicht-rostende Edelstahlmesser nicht. Die Reinigungsmittel enthalten Säuren, Laugen und Salze und das in Verbindung mit den hohen Temperaturen und der Dauer, die die Messer in der Maschine verbringen, machen sie stumpf und anfällig für Korrosion, wie man früher oder später am alltäglichen Essbesteck feststellen kann.

Wir bewahren die Messer, die wir dauernd benutzen in einem hölzernen Schubladeneinsatz auf. Magnetleisten, idealerweise ebenfalls aus Holz sind auch eine gute Option. Zum Mitnehmen – für die Ferienwohnung, den Camper oder ähnliches – eignet sich eine einfache Messertasche und Klingenschutzklammern oder sogenannte Sayas aus Holz … die sich auch leicht aus Balsaholz selbst basteln lassen.

Auch bei pfleglicher Handwäsche und mit dem besten Schneidebrett als Untergrund: Jedes Messer wird stumpf und muss nachgeschärft werden.

Allerdings ist das dann Thema für einen eigenen Artikel. Lass mich in den Kommentaren wissen, ob Interesse an einem Schärfen für Anfänger-How-To besteht. Ich bin noch lange nicht fertig, wenn es um das Thema Küchenmesser geht. Ob das eine Drohung ist? Wer weiß!

Jörg

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.