Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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484 Kommentare
Hallo Jörg ich bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen . Wir freuen uns riesig dass ich dich hier gefunden habe . Seitdem ist unser Brot einfach nur der Hammer . Unser Sauerteig hat als erstes einen Namen bekommen er heißt jetzt Anton. ich glaube das war der erste Schritt zum guten Gelingen . du beschreibst die Herstellung des Sauerteig so perfekt wie glaube ich kein anderer ich habe viele Rezepte gelesen . vielen Dank dass du dies so viele Menschen teilst
Hallo liebe Sabine,
super, das freut mich wirklich riesig. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Liebe Nadine, lieber Jörg,
ich halte mich ja für halbwegs intelligent, aber beim Thema Sauerteig steige ich aus. Daher nun ein letzter Versuch, ob ihr beiden Licht in mein individuelles Dunkel bringen könnt.
Sauerteig ansetzen hat prima geklappt, Brot schmeckt ganz wunderbar, aber die Pflege, Weiterbearbeitung bereitet mir ob der vielen verschiedenen Aussagen echte Probleme. Verwende ich zum Backen nun eine kleine Menge aus meinem im Kühlschrank gelagerten, ab und an gefütterten „Ursauerteig“ , die ich wiederum mit Wasser und Mehl füttere (das ist doch das „Auffrischen“??), mehrere Stunden reifen lasse und dann mit den restlichen Zutaten zu einem Brot verarbeite oder nehme ich von oben besagter aufgefrischter Menge, die inzwischen gereift wäre, eine kleine Menge ab und bewahre sie bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank auf, frische diese wieder auf, nehme nach Reifung wieder eine kleine Menge ab usw.. Das würde ja bedeuten, dass ich nur ein einziges Mal von meinem Ursauerteig nehmen müsste, ich diesen also prinzipiell wegwerfen könnte, da ich ja jedes Mal neu eine kleine Menge aufbewahre. Und was wäre denn besser von den Backeigenschaften, der Ursauerteig oder dessen „Nachkommen“? Ich habe inzwischen ganz viele Gläser in meinem Kühlschrank stehen, da ich nicht weiß, wie man es nun macht. Einerseits spricht z.B. Herr Geißler davon, dass man von seinem Sauerteig sein Leben lang zehrt, andererseits soll ich nach der Auffrischung immer etwas für den nächsten Backtag abnehmen, was ja den Ursauerteig überflüssig machen würde. Eure Anleitung verstehe ich so, dass ihr immer vom Ursauerteig nehmt. Ich hoffe, ihr versteht mein Problem. Wenn ja, dann freue ich mich über eine Erleuchtung!
Liebe Grüße
Hallo liebe Mina,
ja, da hast du wohl einen „Knoten“ ‚reingebracht. 😅
Du behältst immer einen Teil des Ur-Sauerteigs zurück. Entweder, weil du schon genug gezüchtet hast, oder, indem du etwas vom fertigen Brotteig abnimmst und weiter fütterst. Dabei legst du keine Glassammlung an, der Sauerteig bleibt immer in einer Behausung.
Liebe Grüße
Jörg
Zu beachten ist nicht viel, nur: Der Sauerteig hält sich nicht ewig, wenn man ihn nicht füttert.
Ich backe ein bis zweimal pro Woche und habe den „Ursauerteig“ im Kühlschrank im wärmeren Bereich. Dort wird er immer beim Backen „gefüttert“. Das klappt jetzt seit fast einem Jahr, vorher habe ich noch keinen genommen.
Ich halte also den „Ursauerteig“ bei kühlen Temperaturen und vermeide dauernden Temperaturwechsel.
Man kann den Sauerteig aber auch bei Zimmertemperatur halten, muss ihn aber dann viel öfter füttern.
Das Brot setze ich immer abends an: 200 g Roggenmehl, zweihundert Gramm Wasser, 1 Esslöffel Sauerteig,
Am nächsten Morgen „brodelt“ er schön. Dann kommt das restliche Mehl, Wasser und Gewürze rein (Salz, Kümmel etc.)
Zwischendurch habe ich mal etwas vom Sauerteig getrocknet, damit Reserve da ist, aber ich habe das nicht gebraucht, bisher.
Viele Grüße
Bernd
PS: Kennengelernt und angesetzt habe ich den Sauerteig nach den Methoden auf dieser Seite.
Vielen Dank dafür.
Hallo!
Vielen Dank für das tolle Rezept. Und für die ganzen anderen tollen Rezepte hier auf der Seite! Ich habe noch eine Frage zum ‚Weiterführen‘ des Sauerteiges. Muss ich immer beim dritten Mal ‚Füttern‘ bzw. vor dem Backtag 100g Mehl und 100ml Wasser hinzufügen? Oder reicht es auch, wenn ich den Sauerteig jeden Tag mit 2–3 Esslöffeln von beidem füttere und dann die Menge, die ich brauche zum Backen entnehme und den Rest weiterführe? Danke schonmal für eine Antwort!
Grüße,
Lukas
Hallo lieber Lukas,
nein, wie beschrieben fütterst du jeden Tag mit 2-3 EL. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Danke dir, Jörg, für die Antwort! Nur nochmal zum Verständnis: Ich habe jetzt etwa 150g Sauerteig im Kühlschrank stehen. Wenn ich den aus dem Kühlschrank rausnehme und „aufwecken“ möchte, kann ich das mit 2-3 Löffeln Wasser und Mehl machen oder muss ich da mehr von beidem nehmen? Danke schonmal!
Grüße,
Lukas
Hi Lukas,
das kommt immer ein bisschen darauf an, wie lange der Sauerteig im Kühlschrank stand und wie aktiv er vor dem Kälteschlaf war. Füttere mal und schaue, was passiert. Notfalls einfach mehrfach auffrischen. Du kannst auch eine gute Portion von deinem Kühlschrankstarter abzwacken und Pancakes damit machen und den Rest (etwa 2-3 EL) mehrfach füttern, bis es wieder schön blubbert. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl dafür.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
Ich vertrage Roggen und Weizenmehl nicht besonders gut, kann ich für das Ansetzten des Sauerteigstarterters auch Bio Dinkelvollkornmehl, im gleichen Verhältnis wie der beschriebene Starter, verwenden?
Vielen Dank.
Grüße Lisanne
Hallo liebe Lisanne,
auf jeden Fall. 👍
Liebe Grüße
Jörg
Hallo liebe Sauerteigzüchter,
Zuerst vielen Dank für die super Anleitung.
Auch ich bin absoluter Neuling. Beim zweiten Mal hat es auch mit dem Starter Egon geklappt 🙂 und das erste Roggenbrot war schon sehr lecker. Jedoch ist meine Frage, ob es eine Möglichkeit gibt das Brot am Abend vorzubereiten und dann erst am nächsten Morgen zu backen? Was passiert, wenn der Teig zu lange steht? Ich hoffe ihr habt einen guten Tipp für mich.
Liebe Grüße
Steffen
Hallo lieber Steffen,
du kannst den Schritt 2 in den Kühlschrank verlagern und das Brot über Nacht gehen lassen. Nimm den Teig dann rechtzeitig aus dem Kühlschrank, sodass er vor dem Backen ein bisschen aufwärmen kann, dann sollte alles klappen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Ihr beiden,
habt vielen Dank für die unkomplizierte und inspirierende „Ich-hab-jetzt-Lust-Sauerteigbrot-zu-backen“-Anleitung!
Über eine Sache bin ich allerdings gestolpert oder habe ich einen Denkfehler? Ihr schreibt: „Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du nun täglich weiter füttern musst.“
Nach 3 Tagen Füttern (6 EL + 100g Mehl, 6 EL + 100g Wasser) müsste doch mehr übrig bleiben, wenn man 200g Ansatz für das Brot braucht (also ca. 12 EL?).
Danke – bin ziemlich begeistert von euren Rezepten!
Lieben Gruß, Antje
Hallo liebe Antje,
ich bin ganz ehrlich: Ich habe deinen Kommentar und den Beitrag jetzt bestimmt fünfmal gelesen und ich kapiere gerade auch nicht, wie ich auf 2 EL komme. 😅
Im Endeffekt ist die Menge, die übrig bleibt auch egal. Aber ich komme sicher irgendwann darauf, warum ich schlussendlich bei 2 EL lande.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ein schöner Blog hier. Ich backe tatsächlich seit >10 Jahren mein gesamtes Brot selbst, ganz klassisch von meiner Mutter gelernt und weiter gemacht.
Mein Sauerteig ist sehr stabil, muss nicht gefüttert werden und lebt problemlos 3-4 Wochen im Kühlschrank.
Hier meine Rezept und meine Erfahrungen:
http://www.kreartiv.com/rezepte/mixed_einzeln.asp?id=194
Hallo und ganz herzlichen Dank für diese inspirierende Seite!
Ich habe einen Sauerteig in etwa nach Eueren Empfehlungen angesetzt und mal mit Roggen, mal auch mit Dinkelmehl gefüttert.
Daraus habe ich schon recht erfolgreich 3 leckere Brote gebacken, das erste etwas hart, die anderen auch nicht perfekt aber es macht Spaß! In den letzten Tagen hatte ich nur noch mit Roggenmehl gefüttert. Beim Füttern habe ich so einen 2 bis 3 Tage Rhythmus und mein Holger steht in der unbeheizten Küche so bei 17 bis 20°C. Er war bisher sehr brav und immer wieder mit kleinen Bläschen aktiv, dann auch mal wieder inaktiv, ließ sich aber gut aktivieren. Der Geruch war fein säuerlich bis fruchtig – perfekt.
Leider, leider habe ich heute, nach nun ca. 1 Monat gesehen, dass er innerhalb eines Tages komplett mit einem hefeartigen Schimmel überzogen ist. Er riecht immer noch gut, es ist eher Hefe…
Ich denke, ich muss ihn wohl wegtun, aber ich warte nochmal auf Euere Antwort. Die Farbe entspricht der Teigfarbe, nichts rötliches, kein Grünschimmel, keine Sporen o.ä.
Ich frage mich, ob ich einen Teil behalten und aufpäppeln kann. Armer Holger…
Oha! Magst du uns mal ein Foto an die info[at]eat-this.org schicken?
Ich würde – alleine schon aus Interesse – versuchen, einen Teelöffel voll vom Bodensatz in ein ganz frisches, sauberes Glas zu geben und neu zu füttern. Solange nichts weißlich, grünlich, rötlich oder gar schon schwarz ist und irgendwie mehr nach Wuschel aussieht, könnte man das Ganze noch retten.
Ich versuche es. Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Versuch macht klug, würde ich auch sagen. Ich hatte mal kleine Obstfliegen dran und da kippte mein damaliger Starter. Seitdem lege ich immer ein Stück Küchenkrepp auf den Glasrand. So kommt Luft mit locker aufgelegtem Deckel rein und raus, aber die Viecher nicht.
Was meinst Du mit „kippte“? Ich habe auch einen locker aufgelegten Glasdeckel auf meinem Glas und denke, dass es so nicht ganz Luftdicht ist. Küchenkrepp klingt gut. Ich weiß aber nicht, ob es am Sauerstoffmangel lag… wäre aber eine mögliche Erklärung.
Naja, „kippte“ = er wurde schlecht und faul, roch entsetzlich und musste tatsächlich weggeschüttet werden. Ich habe Jörg mal zwei Bilder gemailt. Ein Bild mit frisch eingerührtem Mehl und Wasser in den Starter und dann 24 Stunden später, wo er auch einen leicht „pelzigen Überzug“ hat, was aber in dem Zustand völlig normal ist. Vielleicht stellt er es mit rein oder mailt es dir weiter.
Guten Tag,
auch ich habe mich inspirieren und zum Kauf eines Gußeisernen Topfes animieren lassen. Nun steht in der Gebrauchsanleitung, daß dieser nicht ohne Inhalt erhitzt werden sollte. In Ihrer Anleitung lese ich jedoch, daß man ihn auf 240°C vorheizen soll. Wie kann ich das tun, ohne dem Topf Schaden zuzufügen? Reicht es aus, den Topf mit Öl einzureiben?
Freundliche Grüße aus den Alpen,
Isabella Dierkes
Hallo liebe Isabella,
welchen Topf hast du dir denn gegönnt? Hat der eine besondere Beschichtung oder ähnliches?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ich habe die Cocotte von Staub. Sie ist emailiert. Nachdem ich sie komplett mit Olivenöl eingerieben hatte, habe ich inzwischen darin schon einige Brote gebacken, die mir gut schmecken. Die Cocotte hat jetzt eine braune Patina angenommen, was auch in Ordnung ist. Ich danke Ihnen also für den Tip und sende
freundliche Grüße aus Tirol
Isabella Dierkes
Hallo Ihr lieben,
in den Brotbacktezept teilt Ihr den Teig und formt ihn in zwei Laiber. Danach schreibt Ihr nur noch von einem Brot. Wo ist der zweite Laib geblieben? Ich nehme an, dass ich mit dem Teig dann zwei Brote backe. Ist das korrekt?
Vielen Dank vorweg!
Hi Sacha!
Naja, der Einfachheit halber beschreiben wir die Zubereitung von einem Brot – beim zweiten läuft’s natürlich genauso 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
unsere Romina ist mittlerweile gut zwei Wochen alt. Anfänglich tat sie sich noch etwas schwer, wirklich richtig aktiv zu sein. Mittlerweile ist sie unglaublich fleißig und hungrig. Meine Maus und ich haben bereits 3 Male gebacken. Alle Brote inklusive des ersten Brotes wären toll geworden, wenn ich das letztgebackene Brot nicht zu spät aus dem Ofen geholt hätte. Dies war jedoch dem Tagesstress geschuldet und ist allein mir zuzurechnen.
Vielen lieben Dank für die genaue und liebevolle Anleitung zum Sauerteig und dem Brotbacken damit.
LG, Sacha
Hey Sacha!
Das freut mich. Und hey, das mit dem „Ups, Brot im Ofen vergessen“ kennen wir nur zu genau 😉
Viel Spaß euch beiden noch!
Jörg
Kann man denn den 2. Teigteil auch irgendwie Zwischenlagern und am nächsten Tag backen? Hab den Teig gerade am Gegenwind wenn ichbeide Brote hintereinander Backe stehe ich bis heute Nacht da….
Bin mal gespannt ob es was wird!
Hallo liebe Rosali,
du kannst die Brote auch gleichzeitig backen. Alternativ würde ich den zweiten Teigteil nochmal in den Kühlschrank packen und hoffen, dass er am nächsten Tag noch genug „Dampf“ hat 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Danke mal für eure super Tips – bin auf eure Website erst gestoßen, als mein erstes Sauerteigbrot (Dinkelvollkorn) schon im Ofen war und eure Klopfmethode ist unfehlbar 🙂
Seither hats schon SauerteigNaan, Sauerteignockerl etc. gegeben – nein, mein liebes Blubberbläschen, das vollkommen unerwartet das Licht der Welt erblickt hat (übriggebliebener Teig) kommt nicht auf den Komposthaufen!
eure Sauerteigpancakes habe ich noch nicht probiert, kann mir aber gut vorstellen, diese einfach sehr dünn und ohne alles zu machen – vlt. ein paar Kräuter in den Teig – und dann zusammenschneiden als Fritaten in die Gemüsesuppe – hab hier noch keine gute vegane Alternative zum Palatschinkenteig entdeckt, diese könnte was werden 😅
Super Blog, macht weiter so, und werde eure Rezepte mitverfolgen und auf meine Allergien abwandeln (Nein, darf auch kein Roggenbrot essen, war eine Erleichterung und Enttäuschung zugleich, als ich mein Lieblingsmehl aus meiner Küche verbannen musste)
Eure persönlich Note machts einfach cool zum lesen, auch wenn ich gerade mal keinen Hunger hab 😉
Tausend Dank für die lieben Worte! Freut uns wirklich riesig. Und noch viel Spaß mit deinem Sauerteig, du bist ja quasi schon Profi 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, danke für eure tolle gründliche Beschreibung des Sauerteig Starter Vorgangs.
Allerdings ist bei mir der Teig nach 4 Stunden nicht größer geworden- was habe ich falsch gemacht?
Hallo liebe Natalie,
im Moment zwangsläufig noch gar nix. War dein Sauerteig-Starter denn schön aktiv? Vielleicht ist die Temperatur im Raum, in dem der Teig geht, einfach etwas zu niedrig. Warte einfach noch ein wenig ab und beobachte, was passiert. 🙂
Hallo liebe Swenja,
das freut uns riesig. Tausend Dank dafür und was heißt hier „gepfuscht“? Koriander, Sriracha und Ingwer passen doch auf fast alles. 😅
Liebe Grüße
Jörg