Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von YouTube. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
Unterstütze uns
Für diesen Post haben wir keinen Sponsoren. Aber auch du kannst uns unterstützen und uns dabei helfen, dieses kleine Business aus Herzblut und viel Liebe zum Essen am Laufen zu halten. Was sagst du? Hast du Lust auf viele weitere Küchenabenteuer mit uns? Dann komm in die „Sriracha-Gang“ auf Steady.
Zu Steady
484 Kommentare
Hallo
Ich bin gerade zufällig hier gelandet. Tolle Seite, Daumen hoch.
Ich habe letzte Woche Freitag meinen ersten Sauerteig angesetzt. Hat alles super geklappt.
Am Montag habe ich mein erstes Sauerteig Brot gebacken-Herrlich!
Jetzt gerade habe ich meinen „Roger“ aus dem Kühlschrank geholt und werde morgen mal nach Deinem Rezept backen, ein reines Roggenbrot.
Danke für die tolle Seite. Lg Simone
Hallo liebe Simone,
oh yeah, das freut uns. Vielen lieben Dank für das Feedback und grüß uns Roger! 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Jörg,
mal wieder eine Frage, was schon wieder in die Buchse gegangen sein könnte:
Am zweiten Tag ist der Starter schon abgegangen wie hulle und hatte schon dieses leicht schaumige, am dritten Tag war er für mich perfekt (schönes Plateau oben drauf). Dann damit direkt ein mäßiges Brot gebacken, einen kleinen Rest gelassen, diesen nach gefüttert und ab da hat er seinen Dienst schon eingestellt.
Hi Nikolaj,
wie ja beschrieben ist der Starter in der Anfangszeit noch nicht so stabil. Also einfach weiterfüttern, bis er wieder blubbert und alles ist gut 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Wahnsinn!!! Ich hab mein erstes Sauerteigbrot gebacken mit meinem eigenen Sauertrig namens „Jup“😂
Nach 4 Versuchen mit denen ich Häuser hätte bauer können (so hart) hat es endlich geklappt👍
Super Geschmack! Dürfte nog etwas mehr aufgehen aber ich hoffe das wird dann immer besser je älter mein Jupp wird.
Danke!!! Freue mich morgen auf ein herzhaftes Frühstück mit deftigem Brot und Ei und Avocado🥰
Tausend Dank an dich und Jupp! 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, vielen Dank für die tolle Anleitung! Ich hoffe die Frage kam nicht schon zu oft, ich hab zumindest beim überfliegen nichts gefunden. Wenn ich meinen vorher mit einem Esslöffel Mehl und Wasser gefütterten Teig nach ca. 7 Tagen aus dem Kühlschrank hole, um am nächsten Tag zu backen, füttere ich ihn dann gleich nach dem rausholen mit 100 g Mehl und 100 g Wasser?
Und mache ich das nach dem Auftauen auch so?
Vielen Dank!
Hallo liebe Christina,
wie beschrieben: Aus dem Kühlschrank nehmen, füttern, 12-24 Stunden Zeit zum fit werden geben, dann klappt das 🙂
🙂
Hallo ihr lieben
Ich muss doch als erstes mal sagen das eure Seiten super sind und dieses Bilder zu allem,
einfach schön gemacht.
Ich möchte ein Dinkelbrot backen,
jetzt habe ich den Sauerteig aus Dinkel frisch gemahlen angesetzt.
Heute habe ich ihn mit 100 gr. Mehl und Wasser gefüttert und bin sehr gespannt auf morgen.
Kann man aus diesem Brotteig auch Brötchen machen?
Oder verändert sich dann etwas an irgendwelchen Zeiten?
Und Leinsamen und co kann ich doch bestimmt zum fertigen Teig hin zu fügen,oder?
Danke schonmal für eure Hilfe
Liebe Grüße
Walli
Hallo liebe Walli,
schau dir mal unsere anderen Brotrezepte für weitere Ideen an 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ok,das mache ich mal.
Ich habe aber noch eine Frage:
Ich habe jetzt das 2te mal gefüttert,aber leider sind die 24 Std. erst morgen um 16 Uhr rum.
Wenn ich morgens sehe das er schön blubbert,könnte ich dann schon anfangen? Denn es geht alles ja doch ziemlich lange,
oder soll ich ihn nochmal etwas füttern und noch stehen lassen?Samstag ist noch offen ob ich da bin,an das alles hab ich nicht gedacht beim ansetzen.
Liebe Grüße
Walli
Hi Walli!
Gefüttert wird einfach, wenn er Hunger hat 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Lieber Jörg
Ich sollte morgen mit dem großen Teig anfangen,also das mischen mit viel Mehl und kneten,
und mir gehts darum ob ich früher anfangen kann wenn der ansatz schön blubbert oder lieber länger warten mit nochmaligem Füttern
Du kannst anfangen, sobald er blubbert 👍
Hallo ihr zwei,
Erstmal finde ich eure Rezepte Mega! Jetzt wollte ich mich auch mal ans Brotbacken wagen und hab mir extra einen gusseisernen Topf besorgt. Voller Vorfreude hab ich meinen Sauerteig angesetzt und drei Tage gewartet…und ihn leider weggeschmissen. Nach dem ich jetzt circa die Hälfte der Kommentare durchgelesen hatte 😅 bin ich mir unsicher, ob ich nicht zu voreilig war… bei mir hat der nicht nur sehr sehr sauer gerochen, sondern sich auch rötlich verfärbt. Ist das denn auch normal? Bei dem Geruch muss man wohl erst ein paar Versuche hinter sich haben, um sagen zu können was normal und was nicht normal riecht?! Zum Glück hatte meiner noch keinen Namen!😜
Liebe Grüße
Hallo liebe Katharina,
rötlich klingt nicht gut. Zu sauer nach 3 Tagen aber auch nicht, da lief etwas schief. Hast du denn immer gut nachgefüttert? An einem sehr warmen Ort gehen auch zwei Fütterungen pro Tag klar 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Meiner heißt Dieter und da ich wie Hundezüchter mit dem A-Wurf angefangen habe, kannst du dir vorstellen, der wievielte Versuch es ist. Bei einem Versuch hatte ich Obstfliegen drin. Die anderen vermutlich einfach zu lange gären lassen. Im warmen Raum reicht als Ruhezeit meist ein halber bis ganzer Tag und schon steigen Bläschen auf. Nach meiner Erfahrung kann man dann mit Füttern nix falsch machen. Rülpst er dann frisst er auch! Und wenn du dann 300-400g hast, wartest du 24 Stinden, nimmst die 200 für den Teig und lässt den Rest ruhen. Mein Dieter erwies sich als zunehmend stabil nach mehreren Monaten und verzeiht auch mal einen Tag Desinteresse.
Danke für Eure Antworten! Ich hab meinen Sauerteig-Starter direkt drei Tage lang (ohne zu füttern) stehen gelassen…das war wohl einfach zu lang. Immerhin war dann ja wahrscheinlich meine Entscheidung ihn wegzuschütten doch ganz gut😅 Auf zu einem neuen Versuch!
Halli Hallo,
Ich habe zwar schonmal versucht einen Sauerteigstarter selbst anzusetzen, aber irgendwas muss ich dabei falsch gemacht haben. Dass das Ganze gärt und entsprechend „riecht“, ist mir durchaus klar. Doch der Starter hat nach ein paar Tagen dermaßen abartig gestunken, dass ich es nicht über mich bringen konnte, Brot daraus zu backen.
Nun habe ich mir kürzlich einen getrockneten Starter gekauft und werde damit mal mein Glück versuchen. Eure Seite hat mir nochmals Mut gemacht und es hört sich irgendwie gar nicht so aufwändig an als alles andere, was ich bisher gelesen habe. Wenn ich nachher Roggenmehl 1150 besorgt habe, steht dem Backversuch auch nichts mehr im Wege 🙂
Mal ein paar Fragen zu dem Gusseisentopf: geht das Brot aus dem Gusseisentopf wirklich wieder gut raus, wenn man den nicht fettet oder mit Papier auslegt? Geht das z.B. mit Emaille oder Keramik auch? Würde das bei Nichtsauerteigbroten (bisher backe ich mit Dinkelmehl und Hefe) auch funktionieren?
Da mir die Form eines Kastens lieber ist als ein Laib, habe ich gerade geschaut und festgestellt, dass es auch Kastenformen aus Gusseisen gibt. Damit müsste das Sauerteigbrot ja auch funktionieren, oder?
Schonmal Danke und liebe Grüße
Hallo liebe Martina,
getrockneter Starter aus dem Supermarkt ist, wie ich glaube ich schon irgendwo geschrieben habe, nicht mit echtem Starter zu verwechseln, der noch lebt. Falls du einen getrockneten, aber noch aktiven Starter vom Bäcker o. ä. bekommen hast, sieht das Ganze anders aus.
Die Frage ist hier nur, wie dein Test gerochen hat und ob du ihn nach unserer Anleitung gefüttert hast. Gerade in der ersten Zeit ist Sauerteig-Starter noch etwas instabil und steckt Fehler nicht ganz so gut weg, wie später, wenn er sich stabilisiert hat.
Und ja, das Brot geht gut aus dem Topf und da sollte es keinen Unterschied machen, ob auf Sauerteig- oder Backhefe-Basis 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Das mit dem Topf kann ich bestätigen. Wichtig ist nur, dass es aus dem gut bemehlten Gärkörbchen kommt. Was nicht mehr an den Fingern klebt, klebt auch nicht im Topf.
Was Gary sagt! Ich glaube, das Zitat leihe ich mir für den Beitrag aus 🙂
Hallo Jörg,
das mit dem fertig-Starter habe ich dann lieber bleiben lassen und einen komplett selbst angesetzt. Es geht ihm (Erwin) auch recht gut und er hat mir schon einige Brote geschenkt.
Trotzdem habe ich eine Frage: Ich richte mich immer nach deinem Rezept „Backen in der Kastenform“, was im Großen und Ganzen auch funktioniert. Allerdings ist der Teig bei mir immer saumäßig klebrig, so dass das Formen von Laibern fast unmöglich ist. „Gut bemehlte Arbeitsfläche“ ist bei mir dann eher untertrieben und es wandert nochmal n Haufen Mehl in den Teig, dass er sich überhaupt irgendwie formen lässt. Soll das so sein? Kann ich da nicht gleich von Anfang an mehr Mehl für den Teig nehmen, damit er eine schöne geschmeidige Konsistenz hat? Oder hat das klebrige einen Sinn?
Außerdem besitzte ich nach wie vor kein Gärkörbchen. Ich lasse den Teig immer erst 4 h in der großen Schüssel gehen und dann nochmal ne halbe Stunde in den Kastenformen. Welchen Unterschied/Vorteil bringt so ein Gärkörbchen?
LG Martina
Hallo liebe Martina,
Teige aus Roggenmehl sind zwangsläufig klebrig. Mehr Mehl hilft dabei nicht, die bemehlte Arbeitsfläche hilft ja nur dabei, die Teigoberfläche etwas besser zu händeln zu machen.
Ein Gärkörbchen lässt eben auch Luft an die Unterseite des Teiges und gibt ein schönes Muster. Ansonsten ist die Schüssel-Alternative auf jeden Fall absolut okay.
Liebe Grüße
Jörg
Moin zusammen, ich hab da mal ein Problem….
Mein angesetzter Sauerteig ist plözlich von Schimmel befallen, und zwar nach der ersten „Fütterung“.
Standort: sehr dunkel bei ca. 25°C. Ist das vielleicht zu warm?
Hoffe Ihr habt einen Rat für mich, damit es beim nächsten mal funzt.
Habe doch extra einen Steinbackofen mit Holzbefeuerung im Garten gebaut.
Danke für die tollen Anleitungen
Gruß, Norbert
Hallo Norbert!
Das kann tatsächlich eigentlich nur an externen Faktoren liegen. Vielleicht kam etwas ins Glas/in den Behälter, was da nicht hin sollte. Beim nächsten Versuch einfach darauf achten, dass das Glas wirklich gut gesäubert ist und so abgedeckt wird, dass nichts an deinen neuen Sauerteig gelangen kann, dann klappt das schon.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
der Gusseisentopf sieht ja cool aus.
Welchen Durchmesser benutzt Du?
Wenn ich auf den Link klicke, bekomme ich 24cm angezeigt
(ist das der Durchmesser Deines Topfes oder ein zufällig angezeigtes Maß?)
Gruß
Tanja
Genau der! 😉👍
Liebe Grüße
Jörg
Hallo zusammen,
ich habe nun mehrere Versuche unternommen, war jetzt bei Versuch Nummer 3 und zum ersten mal sah das Brot optisch auch aus wie ein
Brot (liegt vielleicht daran das ich das erste mal ein Gärkörbchen verwendet habe…).
Meine Mischung ist aktuell 3/4 „normales“ Mehl (1050er Dinkelmehl) plus 1/4 Roggenvollkornmehl, das ganze wird in der Küchenmaschine
etwa 10 Minuten geknetet und dann auf einem Regal neben unserem Kamin etwa 4 Stunden hingestellt (da hat es um und bei 30 Grad). Anschließend wird der Teig rausgenommen, 2-3 mal gefaltet und anschließend in das Gärkörbchen gelegt. Dort bleibt er nochmal rund 1-1.5 Stunden. Anschließend stürze ich ihn vorsichtig auf meinen Pizzaschieber nebst Backpapier und schiebe das Ganze auf den Pizzastein meines Ofens. (250 grad O/U Hitze), nach 30 Minuten wird auf 150 Grad geregelt. Eine Aluschüssel mit Wasser im Ofen sorgt für das passende Klima.
Geschmacklich waren alle 3 Brote ganz gut, das letzte wirklich sehr lecker, allerdings hapert es noch an der Konsistenz. Man sieht deutlich die Lufteinschlüsse und Blässchen, was mir sagt der Sauerteig geht ordentlich. Allerdings ist mein Brot im Inneren nach wie vor zu fest bzw. „ledrig“.
Muss ich vielleicht die Backzeit erhöhen ?
Danke,
Gruss Philipp
Hallo Philipp,
also ein Roggenbrot wird nie in dem Maße aufgehen, wie ein Brot aus Dinkel oder Weizen. Die Krume wird immer etwas fester, feuchter und zäher bleiben. Dafür hält es sich im Regelfall auch länger frisch, als Weizen- und Dinkelbrote. Welches Ergebnis schwebt dir denn vor?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ich habe letzten Samstag wieder gebacken. Habe einen Hauch (zwei Messerspitzen „Angsthefe“) dazu gegeben und habe das Brot dann 4 Stunden gehen lassen und anschließend im Gärkorb weitere 2 Stunden. Außerdem habe ich nur 20 Minuten bei 250 Grad gebacken und anschließend aber nochmal 70 Minuten auf 150 Grad. Das ledrige war nun weg, die Krume war auch nicht mehr so fest aber immer noch knusprig. Von daher, jetzt passt es. Am Wochenende werde ich jetzt nochmal die „Angsthefe“ weglassen um zu schauen ob die restlichen veränderten Parameter ausreichen.
Hi Philipp,
in dem Fall scheint es deinem Sauerteigstarter ein wenig an „Dampf“ gefehlt zu haben, allerdings haben wir die Erfahrung (auch hier in den Kommentaren) gemacht, dass Roggenmehl nicht gleich Roggenmehl ist. Eines reagiert träger auf Sauerteig und Hefe, anderes nicht. Vielleicht lohnt also auch das Probieren mit verschiedenen Mehlsorten bzw. -herstellern.
Liebe Grüße
Jörg
P. S.: Sorry fürs Klugscheißen, aber die Krume ist das Innere, die Kruste das Äußere 😉
Hallo. Habe mich akribisch an die Vorgaben gehalten, aber leider ist der Teig nicht aufgegangen.. Hab jetzt sin paar Tipps gekesrn, die ich morgen umsetzen werde, hoffe es klappt dann. Es roch sehr, sehr gut und geschmeckt hat es soweit auch..
Wie stark soll ich den Teig verrühren am Anfang?
Nach dem Gehen lassen wie stark da veekneten? Wenn er nicht aufging, länger gehen lassen?
Vielen Dank für die Antworten
Je nachdem, wie aktiv dein (vermutlich neuer) Starter ist, kann der erste Versuch auch mal noch nicht so ideal verlaufen, guck dir da einfach auch die anderen Kommentare an.
Du verrührst einfach, bis die Zutaten gleichmäßig vermengt sind. 🙂