Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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484 Kommentare
Moin,
Bin recht neu dabei und hatte bisher nur 1 tolles Brot, der Rest war entweder zu sauer, zu flach, etc. Ich habe 2 Ansötze (Roggen und Weizen), die ich 1x die Woche füttere, und nach einigen Stunden im Warmen im Kühlschrank lagere. Das ganze lieg nach der Plötz-Methode. Nun meine Frage: wie mache ich aus meinen Anstellgut einen Sauerteig. Friedrich und Hubert kommen gem. Plötz jeweils nur zu etwa 10g in den Teig und gehen dann 24h. 200g Anstellgut wäre ja zu sauer. Also raus aus dem KS und füttern, bis ich 200g erreiche nach 1-2 Tagen?!
Ich will nich nicht aufgeben – meinem Dickkopf sei dank 😉
Eure Erklärungen gefallen mir gut!
Hallo liebe Vivian,
also wir verwenden den Sauerteigstarter in Schritt 1 ja für den Vor- bzw. den Sauerteig. Hier wird also aus Anstellgut Sauerteig gemacht. 200 g Anstellgut sind uns persönlich bei weitem nicht zu sauer. Das Rezept basiert übrigens grob auf dem Rezept von Roswitha Huber, auf deren Alm auch Plötz viele Kurse gibt.
Liebe Grüße
Jörg
Halli Hallo,
ich habe noch nie ein Brot selbstgebacken – weil wenn, dann wollte ich das mit Sauerteig machen – und ihr habt mich jetzt dazu gebracht es eben zu versuchen.
Also habe ich die letzte Woche einen Sauerteig mit dem Namen „Dr.Edgar“ gezüchtet.
Geblubbert und gerochen hat es gut. Also habe ich heute mein erstes Brot gebacken.
Es war lecker aber ist nicht aufgegangen, die Kruste war steinhart (ich mag das ja, aber ein bisschen heftig wars schon😄) und in der Mitte war es schlenzig.
Nachdem ich gerade die Kommentare durchstöbert habe, bin ich über ein paar Fehler entdeckt:
1.war mein Sauerteig wohl nicht aktiv genug
2.habe ich das Brot über Nacht ruhen lassen, was wohl zu lang ist
3.ist es über Nacht nicht aufgegangen und war oben schon trocken und ist unten in der Schüssel geklebt.
4. Habe ich das ‚zu Laibern formen‘ auch mit nochmal kneten verbunden
5. Ist es beim Backen nur wenig aufgegangen und danach innerhalb von 1 Stunde zusammengefallen
Ich tippe auf fehlende Aktivität und zu wenig Wasser beim Anrühren.
Aber ich lasse mich nicht beirren und probiere es nächste Woche einfach nochmal.
Der Duft beim Backen und der Geschmack waren Motivation genug.😊
Danke für euer Rezept und den Willen es der Welt zur Verfügung zu stellen.
Wenn ihr noch eine andere Theorie habt, was zusätzlich falsch gelaufen sein könnte, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen.
Liebe Grüße
Jasmin
P.S.: Ich habe deutlich weniger Salz genommen (etwa nur 10 g) und dafür auf andere Gewürze wie Kümmel und Koreander zurückgegriffen – und ich habe das Salz nicht vermisst.
Hallo liebe Jasmin,
erstmal vielen lieben Dank 🙂
Ja, das klingt tatsächlich danach, als hätte dein Sauerteig noch 1-2 Tage länger gebraucht. Aber du wirst sehen, dass Edgar bei jedem Backen stabiler wird und das „Nachfüttern“ und Aktivieren einfacher geht.
Dass du das Brot über Nacht ruhen lassen hast, dürfte eigentlich kein Problem sein, allerdings solltest du danach nicht mehr kneten. Das ist bei Roggenbrot ohnehin nutzlos, nimmt dem Sauerteig aber wieder etwas Wind aus den Segeln – im wahrsten Sinne des Wortes.
Du kannst beim nächsten mal auch ein ganz kleines bisschen „Angsthefe“ zum Teig geben, um Edgar nochmal ein kleines bisschen zu unterstützen. 1 g Trockenhefe reicht völlig.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, Jasmin, mir ist beim ersten Brot ähnliches passiert. Ich habe dann nachgeforscht. In meinem Fall war es „Übergare“, ich habe den Teig zu lange gären lassen.
Zur Zeit habe ich es gut im Griff:
Über Nacht Sauerteig ansetzen (1 Löffel Ansatz, 200 g Roggenmehl, 200 g Wasser)
Dann: 300 g Roggenmehl, 300 g Weizenmehl, 300 g Dinkelmehl, 1 Esslöffel Salz, etwas Kümmel. Durchkneten, 2 h gären lassen, dann nochmal kneten auf einem Brett, das mit Mehl bestreut ist. In eine gusseiserne Bratpfanne mit Deckel legen. Dann nochmal 2 h gehen lassen. Im Winter stelle ich die Schüssel bzw. Bratpfanne auf die warme (nicht heiße) Fernheizung.
Der Sauerteig ist jetzt 1/2 Jahr alt und wird wirklich immer besser.
Ich bewahre ihn im Kühlschrank auf, in einem Glas. Da kommt dann immer ein Esslöffel Roggenmehl dazu und ein Esslöffel Wasser, wenn es zu fest wird, nochmal etwas Wasser. Ich backe etwa alle 5 Tage, das reicht dem Sauerteig im Kühlschrank zum Gehen.
Moin Jörg,
ich habe eine Frage zur Fütterung, wo ich mittlerweile nicht mehr durchblicke, je mehr Anleitungen ich mir anschaue. Manche sagen, dass vor jeder Fütterung ein Teil abgenommen wird (weil sonst keine Hefen mehr da sind?) andere wiederum füttern mit ganz unterschiedlichen Mengen (je mehr Anstellgut, desto mehr Futter braucht er auch? Nur wie viel dann?). Ich habe das Gefühl, dass ein Züchten nach Gefühl kaum möglich ist und man sich strikt an eine Anleitung halten sollte, jedoch verläuft jede irgendwie anders.
Wohingegen deine Erklärung nicht weiter geht als „Gib ihm morgens was und er ist happy“. Was hältst du von diesen komplexeren Anleitungen? Verstehe mich nicht falsch, wenn es tatsächlich so simpel ist, folge ich am liebsten deinem Rat, denn ich füttere in letzter auch einfach kreuz und quer wenn ich merke, er geht gerade richtig ab.
Liebe Grüße!
Hey Nikolaj,
wir haben schon „komplex“ gefüttert und auch „nach Gefühl“ und abgesehen davon, dass ein strenges Fütter-Regiment den Sauerteig einfach aktiver hält, gibt es eigentlich keinen Unterschied. Achte einfach auf die Blasen, die dein Sauerteig wirft und füttere vor dem Backen einfach regelmäßig, du bekommst dann mit der Zeit ein ganz gutes Gefühl dafür, was dein Sauerteig gerade braucht oder haben will 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hi Brotheld, jetzt bin ich echt mal gespannt. Mein erstes Zusammentreffen mit Sauerteig war sehr unbefriedigend ( pulver aus dem Mehlregal). Daraufhin habe ich mit einem „Sauerteig“ namens „Herman“ herum experimentiert. Allerdings wird da sowohl in den Ansatz wie auch in den anschließenden Brotteig Hefe zusätzlich mit eingearbeitet.
Jetzt will ich es aber doch mal wissen und habe mir die Arbeitsschritte von deinem Sauerteig notiert.
Kurze Frage habe ich aber noch: Alle Welt saht immer: Brotteig muss wie irre geknetet und gefaltet werden. Hab ich jetzt bei deiner Beschreibung nich so wirklich raus gelesen. 🤔 UND was sollte die ideale Teigkosistenz sein. Meine Brote neigen dazu e t w a s feucht zu sein.
Grüssle Miri
Hi Miriam,
wie ich ja schon beschrieben habe, ist das Pulver aus dem Mehlregal einfach nur noch Aroma. Quasi die Asche dahingeschiedener Sauerteig-Senioren. Ja, ich will dir das Zeug „madig“ machen, das braucht niemand 😉.
Ein Hermann ist nichts verwerfliches, denn auch im selbstgezogenen Sauerteig machen Hefen die ganze Arbeit. Nur eben keine zugegebenen, sondern die, die ohnehin schon in der Luft, auf dem Mehl, im Glas etc. zu finden sind. Aber good for you, dass du mit dem minimalistischen Sauerteig experimentieren möchtest. Viel Erfolg! 👍
Zur Teigkonstistenz:
Beim Roggenbrot ist das Kneten wirklich wurscht. Roggenteige stabilisieren sich nicht über die Bildung der Glutenverbindungen, du kannst also kneten, so lange du willst, das Ergebnis bleibt gleich.
Etwas anders sieht es bei Dinkel- und Weizenteigen aus, wie du auch in den Rezepten unserer anderen Brote siehst. Hier wird etwa 10 Minuten geknetet und dann während der Gare gefaltet. Jetzt auch „irre“ häufig, aber ein bisschen Arbeit muss schon in ein gutes Brot gesteckt werden, da hast du recht. Du wirst dabei auch sehen, dass ein Teig, der dir zu Anfang zu feucht vorkommt, mit der Zeit um einiges leichter zu händeln ist. Roggenteig bleibt aber klebrig. Immer. Ist halt so, damit muss man leben 🤷♂️
Viel Erfolg und liebe Grüße
Hallo ihr Lieben!
Danke erstmal für die wirklich gelungene Beschreibung zum Heranziehen eines NBFF. Meiner soll später Wolfgang heißen. Allerdings scheint der Gute im wahrsten Sinne ein Eigenleben zu haben: Ich bin jetzt bei Versuch Nummer drei – eins und zwei mussten leider in die Biotonne, weil ich mit dem Geruch meiner Zucht nicht einmal meinen größten Feind hätte ärgern wollen. Und auch die jetzige Brut scheint mir beinahe etwas zu sauer. Süßlich richt da nix; eher streng nach Fuß, wenn ihr wisst, was ich meine. Könnt ihr mir sagen, woran es liegt?
Besten Dank und viele Grüße 🙂
Hallo liebe Stephanie,
Versuch Nummer 3 klingt nicht so gut 😆. Bist du sicher, dass du die Starter nicht voreilig entsorgt hast? Ein Sauerteig riecht schon … naja, sauer eben. Leicht süßlich, ähnlich wie Apfelessig. Nach Fuß? Naja, auch Füße können mal nach Apfelessig riechen 😉 Aber auch Nadine beschreibt Gerüche manchmal extremer, als sie sind, weshalb ich darauf tippe, dass du eigentlich ganz normal aktive Neulinge kompostiert hast.
Du darfst nicht vergessen, dass Sauerteig-Starter gerade am Anfang wirklich ziemlich rabiat sein können. Sie blubbern über, stinken und sehen nicht so schick aus. Teenager eben, wir waren alle mal so. Das heißt aber nicht zwangsläufig, dass da etwas schief läuft. Im Extremfall kannst du einen Großteil wegkippen, neu füttern und erneut reifen lassen.
Liebe Grüße und viel Erfolg und etwas Geduld beim nächsten mal 🙂
Jörg
Hallo Ihr Lieben,
danke für den tollen Beitrag.
Ich bin Sauerteig-Neuling und habe nach Eurer Beschreibung einen Starter („Hefti“ 🙂 ) angesetzt.
Zuerst hatte ich ihn in der Garage stehen, dachte dann aber, dass es da vielleicht zu kühl ist und habe ihn in einen Küchenschrank bei Zimmertemperatur gestellt. Dort ist er über Nacht ( Nacht Nr. 4) im wahrsten Sinn des Wortes explodiert und über das 1l Weckglas hinausgelaufen. Ist das zu viel Aktivität? Er riecht nicht vergoren, aber „lecker“ würde ich es auch nicht nennen…
Danke für Eure Einschätzung
Katrin
Hi Katrin!
Das klingt eigentlich super, denn ja, du züchtest dir da wohl einen aktiven Starter heran. Verloren ist da absolut nichts 🙂
Zum Geruch: Wie riecht er denn? Etwas nach Apfelessig? Also säuerlich, ein wenig „fruchtig“? Dann ist alles super.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für die Antwort, Jörg.
Nachdem ich deine Antwort auf Stephanies Post gelesen habe, denke ich, dass der Geruch wohl richtig ist … das erste Heftig-Brot ist gerade im Ofen.
Viele Grüße !
Hi Jörg,
mal wieder eine Frage zu meinem Sauerteig.
An dem Tag, an dem ich ihn in den Kühlschrank verfrachtet habe, habe ich ihn nicht gefüttert weil er doch sehr aktiv war. War das ein Fehler? Muss das Anstellgut auch vor dem Kühlschrank nochmal gefüttert werden?
Denn jetzt nach 24 Stunden außerhalb hat er ganz schön von seinem noblen Geruch und seiner Aktivität eingebüßt. Kann ich ihn durch normale Fütterung oder andere Tricks wiederbeleben oder ist das vergeblich und er sollte bereits jetzt schon in die Pancake-Rente gehen?
Ich war so stolz 🙁
Hey!
Noch ist nichts verloren. Füttere ihn einfach, der wird sich schon wieder erholen. Der Starter wird mit der Zeit auch immer stabiler und steckt den ein oder anderen Fehler besser weg.
Liebe Grüße
Jörg
Und schon wieder ich, so langsam habt ihr vermutlich ein kleines Hobby in mir geweckt 🙂
Darf ich dich noch fragen, ob ich den Starter besser füttere, bevor er in den Kühlschrank wandert? Ich habe vorhin Sauerteig zum backen abgenommen, ihn noch etwas stehen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachtet. An diesem Tag jedoch nicht gefüttert. Hätte ich das noch tun sollen? Kann ich das nachholen?
Ich danke Dir für deine Zeit!
Hi Nikolaj,
genau, der Starter sollte auch vor dem Kühlschrank-Schlaf gefüttert werden. Du gehst ja auch nicht gerne mit knurrendem Magen ins Bett 😉
Dann eben nach Anleitung alle paar Tage erneut füttern und alles ist in Ordnung 👍
Liebe Grüße
Jörg
Moin Jörg,
ich hoffe meine kurze Frage erreicht dich noch schnell genug, bevor ich gleich los lege:
In der Anleitung wird der Teig halbiert und auf zwei Körbe verteilt. Wie habe ich das zu verstehen? Ist das ein Backup Laib für ein zweites Brot in einem zweiten Backvorgang oder werden die wieder zusammen gefügt? Ansonsten würde ich nämlich gerne einfach mit 500g Mehl für nur ein Brot backen.
Ansonsten herzlichen Dank an dieser Stelle auch wieder für eine Einsteiger Anleitung aufs Wesentliche. Bei anderen Sauerteig Anleitungen wird einem ja schwindelig.
Liebe Grüße
Hi Nikolaj,
ne, das sollten zwei Brote werden – bei uns wird doch nix verschwendet 😉
Du kannst natürlich auch die Hälfte der Menge verarbeiten, aber glaub‘ mir, du willst beide Brote haben. Auf Vorrat 😉
Vielen lieben Dank und viel Erfolg beim ersten Versuch!
Jörg
Danke für die schnelle Antwort, ich hab’s erstmal bei einem zum testen belassen.
Hält sich der zweite Laib denn im Kühlschrank? Falls ja, wie lange und wie lange muss er auftauen?
Außerdem möchte ich dich noch fragen, ob du Tipps für das Rezept in der Vollkornvariante hast, da ich immer engstirnig nur dieses kaufe 😀 muss hier mehr Wasser rein? Wie viel ungefähr? Längere Gehzeit?
Ich danke dir vielmals!
Hey!
Das gebackene Brot kannst du einfrieren. Puristen schreien jetzt auf und klatschen sich an die Stirn, aber meiner Meinung nach geht das klar.
Vollkorn Roggen: Es geht hier wirklich um das Mehl. Auf der Alm, auf der wir das Sauerteig-Backen gelernt haben, wurde nur mit Vollkornmehl gebacken. Das gleiche Rezept, die gleiche „Wurschtigkeit“, die ich jedem zum Thema Sauerteig empfehle. Das Ergebnis war super. Zurück zuhause funktioniert das mit dem einen Mehl gut, mit dem anderen eher nicht. Da kann ich dir nur empfehlen, auszuprobieren – oder extrem auf die Temperaturen zu achten, bei denen der Teig geht und ruht. Vielleicht kommt mal eher so ein Roggenbrocken raus (meistens schmeckt es trotzdem gut, vor allem als Croutons!), das musst du dann als Lernstück abhaken 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Ich habe jetzt den Sauerteig etwas umerzogen, will jetzt ein Weißbrot backen. Es ist schon im Ofen. Mal sehen, was es wird.
Das Grundprinzip wurde kürzlich im Fernsehen gezeigt.
Mehrfach falten mit einem flachen Holzlöffel.
Erst ugedeckt backen, dann aufgedeckt backen, in einer gusseisernen Bratpfanne, und ich habe die gleiche Sorte zu Hause. (Man gibt den Teig gleich in die heiße Pfanne.)
Die nehme ich jetzt meistens.
Das ergibt eine schöne Form und ich brauche kein Wasser in die Röhre zu stellen.
https://www.flickr.com/photos/116228447@N06/43891022575/in/dateposted-public/
Viele liebe Grüße von Bernd
PS: Wenn das Weißbrot fertig ist, werde ich es zeigen, sofern es was wird.
Ich habe heute mein erstes Sauerteigbrot gebacken! Ich war erst skeptisch, denn die Konsistenz war… anders als ich es mit Hefe gewöhnt war. Auch ist der Teig nicht wirklich aufgegangen. Das hat mir schon Sorgen gemacht.
Ich glaube meine Hermine ist noch nicht aktiv genug und braucht noch ein wenig mehr Futter.
Kann ich ihr mit einer Prise Zucker oder Hefe etwas helfen oder ist das eher kontraproduktiv?
Riechen tut sie leicht nach Essig. Nicht unangenehm aber blubbern tut sie nur ganz wenig. Ob es an dem Bio-Dinkel-Vollkornmehl liegt? Bio-Roggenmehl ist gerade nicht zu beschaffen 🙈
Achja. Beim Backen ist klein Hermine schon etwas aufgegangen und die Krume ist schön dunkel und knusprig geworden. Aber ich habe gehofft, dass sie ein bisschen mehr über sich hinauswächst. 😀
Vielen Dank für das tolle Rezept und ich hoffe, dass Hermine noch ein bisschen bei mir bleibt 🙂
Ein bisschen „Angsthefe“ schadet vor allem bei einem noch sehr frischen Sauerteig auf keinen Fall. Was du beschreibst, klingt eben danach, als wäre Hermine noch nicht ganz so aktiv. Tipp: Füttere halb/halb mit Dinkelvollkorn und einer feineren Type (z. B. Dinkel 630, Weizen 550 oder 405), das pusht den Sauerteig unserer Erfahrung nach etwas besser.