Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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484 Kommentare
Hey ihr Lieben,
mein Freund und ich haben schon vor einiger Zeit unsern Björn angesetzt (ca im März). Anfangs hat das Brotbacken damit auch ganz gut funktioniert und der Starter hat auch schön süß-säuerlich nach Apfelessig gerochen. Seit ein paar Wochen hat sich aber leider der Geruch vom Sauerteig total verändert und das Brot geht beim Backen auch nicht mehr so schön auf wie am Anfang (Zum füttern verwenden wir immer Dinkelmehl Typ 630, hin und wieder bekommt er auch mal Vollkorn-Dinkelmehl). So langsam befürchten wir, dass uns unser Björn gekippt ist (falls das überhaupt möglich ist). Habt ihr vielleicht irgendwelche Tipps um den Starter wieder aufzupeppeln oder soll man irgendwann einfach nochmal einen neuen ansetzten?
Vielen Dank schon mal!
Liebe Grüße,
Aiata
Hi Aiata,
klingt so, als wäre Björn einfach ein wenig schlapp. Tatsächlich haben wir festgestellt, dass sich beim Füttern eine Mischung aus relativ fein vermahlenem und Vollkornmehl sehr gut eignet. Probiert es mal damit und bei diesen Temperaturen mag der Sauerteig vielleicht auch etwas häufiger gefüttert werden. Wird schon wieder werden, der Björn. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Nimm mal 50 g Dinkelmehl, 50 g Wasser und einen halben Teelöffel vom Sauerteig in einem extra Glas. Vielleicht kommt dann wieder Schwung hinein.
Wenn der Sauerteig aber schimmelt, wäre es vielleicht besser, einen neuen anzusetzen.
danke für die anleitung, die fotos vom brot sehen toll aus!
aber für neulinge fände ich es auch hilfreich, fotos vom sauerteig selber (in verschiedenen phasen) zu sehen, da es ja anscheinend sehr unterschiedliche konsistenzen gibt?
schöne grüße, julia
Hi, hier https://www.fairment.de/wissen/sauerteig-ansetzen/ gibts ein paar fotos vom sauerteig und dann empfehle ich allerwärmstens diesen arte-film: https://www.arte.tv/de/videos/080545-000-A/schoenes-neues-brot/
Viel Sehlust!!
Carola
Hey, hier sind ja echt schon unglaublich viele Kommentare zusammen gekommen. Ich habe trotzdem auch noch ein paar kleine Fragen😅
Und zwar schreibt ihr ja, dass regelmäßig auch wieder ein bisschen was vom Anstellgut aus dem Glas ausziehen muss. Wie viel soll denn da normalerweise drin sein bzw. wie regelmäßig nimmt ihr davon etwas raus? Würdet ihr empfehlen ihn einfach so lange täglich mit 3 EL Mehl und Wasser zu füttern bis man wieder ungefähr gut 200g zum Backen zusammen hat oder sollte man immer eher wenig in seinem Glas haben und dann einfach vor dem Backen ihn einmal mit 100g Mehl und Wasser füttern? Wie regelmäßig zieht denn bei euch was aus dem Glas aus?
Ich hoffe, es ist verständlich was ich meine und freu mich schon über Antworten.
Vielen Dank und liebe Grüße
Corona
Hey!
Na ja, du entnimmst eben, was wirklich zu viel ist. Wenn dein Glas überläuft und du morgen backen möchtest, guckst du eben, dass vielleicht noch so 220 g drin bleiben. Wenn du erst nächste Woche backen möchtest und jeden Tag aktiv fütterst, kannst du natürlich einen Großteil des Starters zu Pancakes verarbeiten. Da gibt es nur eine Regel: Schlussendlich brauchst du eben 200 g Starter am Backtag. 😉
Hey Jörg! Endlich ist es soweit- mein Starter ist bereit und ich möchte endlich mein erstes Roggenbrot backen. Allerdings zum Anfang gern ein Mischbrot. Kann ich dafür das Roggenmehl aus dem Rezept zur Hälfte mit Weizenmehl ersetzen? Also quasi 50/50.
Danke dir und liebe Grüße!
Marisol
Hey Marisol,
theoretisch ja, aber du wirst verstehen, dass ich dir jetzt kein Mischbrotrezept freestylen kann. Checke dazu auch unsere anderen Brotrezepte, da haben wir auch detaillierte Rezepte für Mischbrote. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
ich hätte auch noch eine Frage zur Pflege vom Starter. Du beschreibst, dass man den Starter jeden Morgen mit etwas Mehl und Wasser füttern soll, damit er „glücklich“ ist….. aber wo steht der Starter da? Einfach im Glas bei Zimmertemperatur (also schwankend von 17-25 Grad, je nach Jahreszeit und Heizverhalten), oder benötigt der Starter eine konstante Temperatur bei der täglichen Fütterung? Ganz lieben Dank für die Antwort 🙂
Hi Bettina,
einfach bei Zimmertemperatur. Du wirst schnell feststellen, wo du den Starter am besten hinstellst, um ihn entweder A schneller zu aktivieren, um dann eben backen zu können oder B ihm noch ein wenig Zeit zu geben. Mach‘ dir einfach keinen zu großen Kopf darum, das Wichtigste ist, deinen Starter kennenzulernen und Erfahrung zu bekommen. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Kleiner Tip für alle Besitzer eines Hochleistungsmixers in Form von Küchenmaschine.
Nachdem alle Vollkornroggenmehlbestände in meiner Umgebung nach wie vor außerverkauft sind, habe ich mir einfach Roggen in Form von Körnern gekauft und diese selbst geschreddert. Auch wenn es nicht so super fein geworden ist wie richtiges Mehl, habe ich einfach mal meinem Starter damit gefüttert. Seitdem läuft er auf Hochtouren und funktioniert noch besser als vorher 🙂
Danke für deine Idee, ich bin auch am Roggenvollkornmehl sparen, weil ich das Mehl nicht mehr bekomme. Das kommt momentan nur noch in den Sauerteig, danach nehme ich nur noch Dinkelvollkornmehl (vorher war es immer halb-halb, das schmeckt noch besser). Werde ich also Körner suchen und kaufen… und bei deinem Beitrag ist mir noch eingefallen, dass ich für meine Küchenmaschine einen Mahlaufsatz für Getreide irgendwo im Keller habe (hatte ich früher mal (vor über 10 Jahren) für Körnermüsli verwendet, drum ist ist es mir für Brot nicht eingefallen, werde ich dann also noch suchen.
Hallo JOJO
ich habe deinen Eintrag gelesen Du kannst das Mehl in der Horbacher Mühle bekommen.
Die haben das Roggenmehl in Type 1150 und Type 1800 alles wird frisch gemahlen und Versand.
Sie sind nicht so teuer. Wirklich zu empfehlen.
Lieber Gruß Anne
Rührt ihr den Sauerteigstarter in Wasser ein bis er sich aufgelöst hat?
Und wie vermengt ihr das ganze zu einem Teig? Bei mir ist es bröckelig und klebrig zugleich.
Liebe Grüße:)
Hi Anne,
danke für den Tipp, ist immer gut zu wissen👍 Hatte im Raiffeisen-Markt noch einen 5 kg Sack Roggenvollkornmehl gefunden, Körner hatten die garnicht… und sobald mal ein Päckchen in „meinem“ Laden war hab ich zugeschlagen. Aber gute, (von dir als Endverbraucher) getestete Online-Läden wissen ist super!
Coole und endlich auf einen Blick alles relevante.
Habt ihr Erfahrungen gemacht den Teig länger stehen zu lassen?
Ansonsten bleibt mir nur zu sagen, dass ich etwas beängstigt von den vielen gemeinsamen Interessen bin 😀 chilis, kochen, scharfe Messer, fotografieren und radfahren … Verrückt
Grüße und auf die neue Gemeinsamkeit des Brotbacken
Nils
Hi Nils,
ab einer gewissen Zeit verliert der Sauerteig selbstverständlich die Triebkraft und dann fällt er wieder in sich zusammen. Wie lang diese Phase dauert, hängt einfach von zu vielen Faktoren ab, um sie in einem Kommentar zu klären.
(Telepathische Chili-Messer-Rad-) Grüße
Jörg
Hallo ich bin der Achim
Wer Probleme hat bei der Beschaffung von Roggenmehl (ging mir auch so über Wochen nichts aufzutreiben). Einfach mal bei Google nach Getreidemühle fragen. Hier bin ich fündig geworden, 35km von mir (https://www.muehle-steinmeyer.de/aktuelles.html). Anstellgut wird bei mir nichts entsorgt. Ich entnehme meine gewünschte Menge (ca200gr. für 2 Brote ca 1200gr.) aus dem Glas und fütter die Restmenge einfach weiter ganz nach Gefühl alle 7 Tage mit einem gehäuften El. 1150 und nach ca.2 Stunden ab in den Kühlschrank. Setzt sich oben Flüssigkeit ab gibt es mal wieder einen Löffel drauf und er riecht angenehm sauer fruchtig. Backintervall alle 10-15 Tage.
Ich wünsche euch viele leckere knuspriege Brote
Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Beschreibung. Weil offenbar jeder zweite Alman den Bäcker in sich entdeckt hat, war Mehl Type 1150 nirgends aufzutreiben. Die Dame im Reformhaus versicherte mir aber, dass Roggenmehl Type 1370 genauso gut funktioniere. Ob sie Recht hat, werde ich dann beim nächsten Versuch feststellen, aber mit Type 1370 ist es auch sehr köstlich geworden. Vielen Dank!
Super, das freut mich. 1150 ist eben eine typischere Mehlsorte und etwas kleinere Typennummern sind i. d. R. einfacher zu händeln. 🙂
Hallo Eva, inzwischen nehme ich reines Roggenvollkornmehl ohne Typenbezeichnung… (hier kurz eine Erklärung dazu reinkopiert: „DerMehltyp hat wirklich gar nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun sondern gibt den Aschegehalt des Mehls in Milligramm bezogen auf 100 g Mehl an. Um den Mehltyp zu ermitteln werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die übrig bleibt, wird gewogen. Genau dieser Wert ist die Typennummer des Mehls. Und dieses Aschegewicht stimmt – auf wenige % Schwankungen genau – mit dem ursprünglichen Mineralstoffgehalt dieses Mehls überein.
Mehl mit der Typenbezeichnung „405“ hat demnach ca. 405 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl, Mehl mit der Typenbezeichnung „1050“ hat demnach ca. 1050 mg Mineralstoffe je 100 g Mehl usw. … Im Umkehrschluss bedeutet dies: Je kleiner die Typennummer, desto niedriger ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.“)
… beim Vollkornmehl wird die Schale garnicht ausgesiebt, daher wäre der Aschegehalt noch höher, aber – wie bei Naturprodukten üblich – wäre dieser dann schwankend, je nach Erntejahr etc. , also schreibt man ihn garnicht drauf. Mein Sauerteig kommt damit gut klar (seit Jahren) und das Brot ist schön dunkel, so wie ich es liebe (beim Backen kommt dann noch Dinkelvollkornmehl dazu…). Die ganzen Rezepte mit ihren Hinweisen etc. sind für mich sowieso nur Starthilfe, mit der man dann selbst weiter experiment und seinen eigenen Weg entwickelt. LG
Moin Jojo, danke, so ähnlich hat es mir die Verkäuferin auch erklärt. Im Prinzip handhabe ich es ähnlich. Nur wenn man sich das erste Mal an etwas (vermeintlich) Heikles wie Sauerteig wagt, will man nicht unbedingt Experimente riskieren. Aber jetzt werde ich mich auch an andere Mehlsorten heranwagen und dann hoffentlich demnächst auch mal ein reines Vollkornbrot hinbekommen 🙂
Sorry, vergessen: Tipp für die Anfänger oder Besitzer störrischer Öfen. Ich verwende außerdem ein Fleischthermometer, diese primitiven, mechanischen für unter 10 €. Spitze ungefähr in Brotmitte und wenn es knapp über 90 Grad hat, ist es durch, genauer und einfacher als Klopfen.
Hallo an Jörg und all die anderen panadictos,
mal wieder eine Wasserstandsmeldung aus dem kolumbianischen Exil. Habe mir noch rechtzeitig Spielzeug aus Europa mitbringen lassen und kann die große Silikonschüssel von Lékué aka Bread Maker / Brotbackschale nur wärmstens empfehlen. Gerade bei klebrigem Teig der regelmäßig „gefaltet“ werden muss, um eine schöne Konsistenz zu erreichen, falte ich ihn so von außen ohne mir jedes Mal die Hände zu verkleben.
Außerdem ritze ich das Brot vor dem Backen mit einer Rasierklinge sternförmig ein, mit zwei tiefen Schnitten, so dass automatisch Spalten zum Vierteln entstehen, die anderen dienen der Dekoration und weil sich so eine schöne Krone bildet (auch wenn corona gerade nicht so angesagt ist).
Backen gegen Quarantänemüdigkeit
Dankeschön für dein Feedback und die Tipps Martin! ☺️
Hallo Martin, wie genau faltest du denn den Teig « von aussen » mit dieser Lékué-Schüssel? Denn das Problem mit dem Teig, von dem die Hälfte an Händen und in der Schüssel klebt habe ich auch oft… Vielen Dank!
Deborah
Hallo Deborah, besagte Schüssel ist aus hitzefesten Silikon und sehr flexibel, du kannst sie sozusagen in sich falten. Also einfach Teig in der Schüssel anmischen und dann von außen kneten. Kleinere Brote kann man auch direkt in der Schüssel backen, aber ich bevorzuge dazu meinen Gußeisentopf.
Hallo ihr Lieben,
habe mich nun auch mal am Sauerteig probiert, der Starter hat auch super funktioniert. Gestern Abend habe ich dann den Teig zusammengerührt, er war allerdings ziemlich klebrig. Habe ihn dann über Nacht gehen lassen, aufgegangen ist er doch die Konsistenz hat sich nicht verändert, weshalb das Laiber formen eine ziemliche Herausforderung geworden ist. Habe das Brot dann auf dem Pizzastein gebacken, wobei mehrere Probleme aufgetreten sind. Unser Ofen hat eine maximale Temperatur von 225 Grad, habe das Brot deshalb etwas länger backen lassen. Zudem ist das Brot zum Teil am Stein kleben geblieben, weshalb unten ein Riss an der Seite entstanden ist. DieKruste ist zwar gut geworden, der Teig ist innen aber trotz Klopf-test total pampig/ klebrig. Ich vermute, dies hängt beides mit der ursprünglichen Teigkonsistenz zusammen. Könnt ihr mir vielleicht weiterhelfen? Weniger Wasser ? (habe eig die Menge aus dem Rezept genommen)
Liebe Grüße
Thea
Hi Thea,
für mich klingt das einfach nach zu wenig Hitze. Ich würde dir erstmal dazu raten, in der Kastenform zu backen und diese eventuell auch vorzuheizen (dann Vorsicht beim Einfüllen). Klebrig ist Roggenteig übrigens immer.
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank schonmal, habe bei meinem Backofen eine Intensivbackfunktion entdeckt, welche anscheinend extra für Pizza&Brot ist. Die se besteht aus Unterhitze und Umluft, geht allerdings auch nur bis 225 Grad. Meint ihr, das ist sinnvoll?
Lg Thea
Das kann ich dir so leider nicht sagen. Umluft trocknet häufig aus, weshalb ich den Modus auch nicht für Pizzen verwenden würde, aber da das Brot ja zu Beginn im Topf ist und da vor sich hindampft … probier’s aus. 🙂
Wäre der Teig zu flüssig, wäre er doch auf dem Stein davongelaufen, denke ich.
Zeit verlängern müsste reichen. Wie bei Pizzen würde ich Maisgries dünn auf dem Pizzastein verteilen,
oder einen Topf verwenden. Bratenthermometer wäre auch sinnvoll, wie hier schon geschrieben wurde.
Hey Jörg, danke für deinen schönen Beitrag!
Meine ersten Starter sind richtig super geworden und die Ableger wurden direkt mit einer Kopie dieses Beitrags weiter verschenkt!
Leider wurden die erste 2 Brote geschmacklich zwar super, aber sehr kompakt.
Vor zwei Tagen habe ich mein ASG aus dem Kühlschrank geholt, gefüttert, gehen lassen und heute ca 200g für ein Brot davon abgenommen. Ins den Teig habe ich außer Salz noch ein wenig Honig und Sonnenblumenkerne gegeben, nun hängt es ein bisschen bei Licht im Ofen ab um es ausreichend warm zu haben.
Der Teig habe ich mit ein bisschen Dinkelmehl gestreckt, da Roggen alle war, aber nun bewegt der Racker sich nicht mehr.
Seit ca 3h geht er schon und soll 3s auch noch über Nacht tun, aber ich habe Sorge, dass ich am Ende einen kleinen Backstein backe.
Hast du einen Tipp? Notfalls mit ein bisschen Hefe helfen?
Viele Grüße
Hi Dina,
sorry, es ist halt superschwierig, 1-zu-1-Hilfe zu geben, vor allem, wenn man den Teig nicht gesehen hat. Wichtig ist eben immer ein aktiver Starter. Etwas „Angsthefe“ schadet aber nie, wenn du unsicher bist. Und da bewirken auch schon 1-2 g enorm viel.
Liebe Grüße
Jörg