Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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484 Kommentare
Mehlsorten-Experimente
Hallo, ich habe verschiedene Mehlsorten erprobt.
Dazu gehören Einkorn, Emmer, Rotweizen und Gelbweizen, meist als Vollkornmehl.
Das Brot wurde sehr schmackhaft und hat eine interessante Eigenwürze.
Ich backe immer in einem ovalen Gusseisenschmortopf.
Nach einem Jahr Erfahrung erhalte ich auch stabile Ergebnisse.
Ansatz 200 oder 300 gMehl, dazu 200 oder 300 ml Wasser und ein Esslöffel Sauerteig. (Den Sauerteig halte ich im Kühlschrank, er bekommt immer beim Backen eine Fütterung und alle dr bis vier Wochen ein neues Glas, ich backe ca. alle 4…6 Tage neu.
Ansatz am Abend, dann am nächsten Morgen ca. 900 g verschiedene Mehlsorten, etwa in gleichem Verhältnis und 600 ml Wasser.
Die werden mit einem flachen Holzlöffel verknetet, wenn das Wasser nicht reicht, tauche ich den Löffel ins Wasser, das dient zur Feindosierung, und knete weiter.
90 Minuten ruhen lassen, dann kneten und in die Gusseisenpfanne.
Die streiche ich vorher mit Rapsöl aus.
Das Brot wälze ich in grobgemahlenem Mehl.
Dann im Gasofen je 25 Minuten bei 250 Grad Celsius – zugedeckt, 180 Grad zugedeckt und 180 Grad ohne Deckel backen.
Abkühlen auf einem Gitteruntersatz, damit der Boden nicht feucht wird.
Das hat sich in der Zwischenzeizt bei meinem Ofen als optimal erwiesen. Es klappt bei verschiedenen Mehlarten.
Einkorn: eine sehr alte Getreidesorte, kleiner Spelz, stammt relativ direkt vom wilden Weizen ab und hat sehr kleine Körner. Es gehört zu den „Urkornsorten“.
Emmer: Ebenfalls eine Urkornsorte. Man dachte, es stamme von Einkorn ab, aber es hat eigene Vorfahren, wilden Emmer.
Emmer (Zweikorn) schmeckt ebenfalls sehr gut. Es ist tetraploid. Von ihm stammt zum Beispiel der Hartweizen.
Gelbweizen hat einen höheren Anteil an Carotinoiden. Das ergibt die typische Färbung.
Ich nehme grobgemahlenen Gelbweizen als äußere Schicht. Wird sehr schön knusprig.
Rotweizen scheint sehr selten zu sein. Ich habe das Mehl vor wenigen Wochen zum ersten Mal gesehen.
Und nun ist es verbacken im Urkornbrot aus den beschriebenen Mehlsorten.
Das Mehl braucht statt 4 etwa 5 Stunden zum Gehen, eventuell etwas mehr.
Bei Roggen- + Weizenmehl ist es schon schwierig, auf 4 Stunden zu kommen, der Teig wird schnell zu schnell fertig.
Viele Grüße von Bernd, hoffentlich weicht es nicht zu sehr vom Thema ab.
Meiner Frau und mir bekommt und schmeckt das selbstgebackene Brot besser als das selbstgekaufte.
Danke für die Wegführung hin zu besserer Ernährung.
Bernd … du hast dich ja mal megamäßig ins Zeug gelegt. Hut ab!
Tausend Dank für die Abhandlung, die uns gerade so ein bisschen die Kinnlade auf die Tischplatte scheppern lässt. Der Tipp mit dem „Löffel-Dip“ ins Wasser für die Feindosierung finde ich klasse und wir freuen uns darauf, jetzt mal Rotweizen zu „jagen“. Klingt einfach sehr einladend.
Liebe Grüße
Jörg
Danke für das Rezept, leider klappt es bei uns nicht so wirklich.
Unser Sauerteig Alfred blubbert wie verrückt (so dass er nach der Entnahme für Brot und anschließender Fütterung des Restes mit je 100g Mehl und Wasser innerhalb von zwei Stunden sein Volumen verdreifacht und überquillt) und riecht schön leicht süßlich-säuerlich.
Aber sobald wir daraus wie oben beschrieben einen Brotteig machen, tut sich absolut garnichts mehr. Der Teig geht trotz 6 Stunden auf der Fußbodenheizung im Bad kein bisschen auf und bleibt in seiner knetmasseartigen Konsistenz. Wir haben das Roggenmehl Typ 1150 Mehl für den Brotteig und die späteren Nachfütterungen genutzt und auch schon zwei verschiedene Hersteller ausprobiert.
Habt ihr noch Tipps für uns? Vielen Dank!
Hey Anton,
ich weiß ja nicht, wie heiß eure Fußbodenheizung eingestellt ist, aber es ist gut möglich, dass es dem Teig sogar ein bisschen zu warm ist, wenn ihr ihn direkt auf den Boden stellt.
Du könntest es mal mit einer langen, kalten Teigführung (sogar im Kühlschrank) ausprobieren.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
Habe einen super Mitbewohner erschaffen und heute das Rezept vervollständigt zum backen. Nun muss er erst einmal ruhen , aber ich habe bedenken was die Konsistenz der Teigmasse angeht , er ist für meine Verhältnisse zu trocken und ziemlich fest , muss das so?
Ich freu mich über eure Antwort, vielen Dank und liebe Grüße
Hallo liebe Edeltraud,
wie beschrieben, sollte der Teig nicht zu zäh vom Löffel rinnen. Wenn er dafür zu trocken ist, einfach etwas mehr Wasser zugeben. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg, kam zufällig auf Deine Seite, weil ich mal wieder reines Roggenbrot backen wollte…habe dazu sogar Getrockneten Sauerteig reanimiert. Zwei Mal habe ich es nach Deinem Rezept versucht. Beide Brote gerieten zu kompakt….Kruste war okay….
Meine Frage…soll der Teig nach dem Zufügen des Mehls glatt sein ohne das noch Mehl zu sehen ist…vielleicht muß ich etwas mehr Wasser nehmen. Immerhin ist das Brot beim zweiten Mal im Gärkörbchen schon etwas hochgegangen. In letzter Zeit habe ich nur Mischbrote gebacken. Das ist einfacher.
LG Kirsten
Schurrmurr
Hallo liebe Kirsten,
also Mehl solltest du natürlich nicht mehr sehen, das sollte schon komplett verknetet sein. Oder habe ich dich da missverstanden?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
nachdem ich inzwischen ein wenig experimentiert und Erfahrungen gesammelt habe, für alle mein Bericht.
In eurem Rezept besteht das Verhältnis Mehl zu Sauerteig 5:1 (20%), in der Weite des Netzes habe ich welche gefunden, in denen mehr Sauerteig als Mehl verwendet wird, ich selbst finde, dass das Brot mit 2:1 (50%) eine angenehme Konsistenz bekommt ohne zu säuerlich zu schmecken und ohne sich in Sekundenkleber zu verwandeln.
Für einem 24er Topf sind meines Erachtens 600 Gramm Mehl plus sonstiges passender als 500. Verwende entsprechend eine Packung Roggen- plus 100 Gramm Weizenmehl, so wird der Teig weniger klebrig. In Erinnerung an die Hofpfisterei-Sonne füge ich gemahlene Sonnenblumenkerne bei, die ich nach dem „Mahlen“ im Mixer in etwas Wasser ziehen lasse.
Nach meiner Erfahrung ist erst „Rohteig“ 2 h gehen lassen, dann Salz und Kerne oder Nüsse zugeben, Kneten bzw. Ziehen (an der Technik feile ich noch) und noch einmal 1 h in Gärkorb gehen lassen, eine pragmatische Lösung. Denn das Salz stört anscheinend das Aufgehen, also gebe ich ihm erst einmal Zeit ohne „Blocker“. Außerdem kann man so zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen backen ohne sich zu früh entscheiden zu müssen.
Der Brothimmel wartet auf uns
Hi Martin!
Erstmal Danke für dein Rezept. Allerdings ist das halt einfach ein anderes Rezept. Die Sauerteigmenge in unserem ganz einfachen Brot passt schon so. In anderen Rezepten verwenden wir teils auch mehr Sauerteig. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo!
Mein Sauerteig ist schon ein paar Monate alt und heute will ich endlich mal ein reines Roggenbrot backen.
Kann ich das im Dampfgarer backen, macht das Sinn?
Viele Grüße
Melanie
Hi Melanie,
wir haben keinen Dampfgarer, deshalb kann ich dir das nicht aus eigener Erfahrung beantworten. Grundsätzlich geben viele Hersteller aber an, dass die Geräte fürs Brotbacken geeignet sind, guck da am besten mal nach. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, erstmal vielen Dank für diese liebevoll geschriebene Backanleitung!
Gibt es noch ein paar extra-Tipps für die Leute, die tatsächlich einen „echten“ Holzofen im Garten stehen haben? Ich denke da vor allem an die Anweisung, die Temperatur von 240° auf 150° zu reduzieren, das geht nicht so einfach und präzise im Holzofen…
Auch die Frage, wie ich den Teigling vom Gärkörbchen in den Ofen kriege, bleibt mir ein Rätsel.
Viele Grüße, Phil
Hi Phil,
aus Mangel an einem „echten“ Holzofen, kann ich dir da jetzt keine Profitipps geben. Nur so viel: Das „Urbrot“ unseres Rezepts wurde auch im Holzofen gebacken. Und das hat super funktioniert.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Phil,
also ich backe auch in einem „echten“ Holzofen. Es handelt sich um einen selbstgebauten Kuppelofen, welcher auf ca 380°C ( mech. Thermometer in einer Kupferhülse in der Kuppel) aufgeheizt wird. Bei dieser Temperatur wird dann erst einmal der Heißhunger auf PIZZA befriedigt. Bei 7 cm Wand- und Bodenstärke kann man getrost von einem Pizzastein sprechen. Nachdem genügend Pizzen hergestellt wurden, wird es Zeit die Brote in den Ofen zu schieben, welche vor dem Anheizen vorbereitet wurden. Anfangstemperatur im Innenraum knapp 300°C. Ich selbst backe überwiegend Brote aus Roggen- und Weizen- bzw. Dinkelmehl im Mischungsverhältnis 50/50. Natürlich darf der Sauerteig auch bei mir nicht fehlen. Danke an dieser Stelle an Nadine und Jörg, welche mich mit Ihren Rezepten massiv beeinflusst haben. Irgendwann Schaffe ich es auch , ein anständiges Roggenbrot zu backen.
Also den Teig aus den Gärkörbchen in den Ofen zu befördern geht wahrhaftig fix und einfach: Gärkörbchen sachte auf einen Schieber „stürzen“ und rein in den Ofen. Die Backzeit meiner Brote beträgt insgesamt 45-55 Min, zum Ende hin wird halt länger die Klappe zwischendurch geöffnet und die Brote ( 6 Stück a‘ 1000g an der Zahl ) im Ringtauschverfahren bewegt und kontrolliert. Soooo genau muss die geforderte Temperatur garnicht eingehalten werden. Es wird einfach die Backzeit ( in Grenzen ) variiert. Für die Temperaturmessung im Innenraum und am Boden nutze ich ein preiswertes Digitalthermometer mit Laserpointer um die Messstelle genau zu treffen.
Bei Rückfragen einfach melden…….
Freundliche Grüße, Norbert
Hallo zusammen.
Ist es normal das der Teig so fest wird ?
Hallo liebe Carola,
„so fest“ ist jetzt halt eher wenig konkret, deshalb kann ich dir jetzt keine wirklich aussagekräftige Antwort auf deine Frage geben. Ja, der Teig wird eher fester, nein, er sollte keinem Backstein ähneln.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ich würde das Brot gerne auf einem Blech mit Backpapier machen. Ist das möglich? Wenn ja wie?
MfG
Liam
Hi Liam,
versuche es nach der Anleitung für den Pizzastein.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, danke für das tolle Rezept. Die Brote sind super. Hatte heute mit halb Vollkorn und halb 1150er Roggenmehl versucht auch Brötchen zu machen… Meine Hunde sind trotz Knochenbeißen herausgefordert… Der Kern in den Brötchen ist mega lecker (da war noch Zwiebel und Karotten – sehr klein gehackt – mit dran) – aber die so hart geworden, dass ich wohl bald nen Hammer brauche, um sie zu teilen..
War wohl zu heiß… oder empfehlt ihr mit dem Teig eher keine Brötchen…
Liebe Grüße Andrea
Hi Andrea,
bei kleinerem Backgut verkürzt sich natürlich auch die Backzeit. Ich vermute einfach, die waren zu lange im Ofen. Da musst du ein bisschen selbst experimentieren, bisher haben wir keine Brötchen aus reinem Roggenmehl gebacken.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo, ich habe heute das Rezept mit dem Sauerteigstarter ausprobiert und bin begeistert. Für mich stellt sich nun die Frage, wieviel Anstellgut ich beim nächsten Brot nutzen muss, denn dann ist es ja keine Starterkultur mehr, oder?
LG
Kerstin
Hallo liebe Kerstin,
lies nochmal den Absatz „Den Sauerteig am Leben halten“, das sollte alles erklären. 🙂
Liebe Grüße
Jörg