Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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Zu Steady
484 Kommentare
Hallo, ich habe heute mein erste Broaus selbst angesetzten Sauerteig gebacken. Es schmeckt sehr lecker nur ist die Kruste seh hat geworden, warum. Im Rezept Stand drin den Ofen auf 240 Grad Umluft vorheizen das Brot auf ein Backblech stürzen und unten eine Schüssel Waser reinstellen und wenn die Tempeatur erreicht ist auf 220 Gad drosseln unddas Brot dann ca 60 Minuten backen.
🤔
Hi Marita,
das Rezept passt schon, aber es kann schonmal sein, dass ein Ofen etwas „heißer“ läuft, als ein anderer. Nimm das Brot beim nächsten Mal einfach 5 Minuten eher raus und gucke, ob dir die Konsistenz besser gefällt. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Sauerteiggurus,
Zwischenbericht: Habe drei Varianten ausprobiert, Roggenmehl, Roggenmehl mit Frischhefe und Weizenvollkornmehl.
Zu Beginn war der Vollkorn am aktivsten, aber nach zwei Tagen holte ihn der Roggen ein. Keine erkennbarer Vorteil der Variante mit Hefe.
Nach 2 Tagen und Zugeben der 100 Gramm Mehl plus 100 Gramm Wasser sind sowohl Weizen als auch Roggen innerhalb von 6 Stunden heftig aufgegangen und bildeten traumhafte Bläschen. Der Roggen ist förmlich explodiert, sprich es hat ihn nicht mehr in seinem 3/4 Liter Glas gehalten und ich schwöre, kein weißes Zauberpulver, vielleicht ist es hier aber auch in der Luft. Schiebe es einfach mal auf das perfekte Klima.
ABER danach fielen beide in sich zusammen. Beim ersten Mal dachte ich, vielleicht wurde ihm zu heiß und die 30 Grad-Schwelle wurde überschritten. Also frisch ans Werk mit komplett neuer Anstellmasse. Aber heute ist mir das Gleiche passiert und diesmal habe ich akribisch auf die Temperatur geachtet. Phase 3, nach 6 Stunden verdreifacht sich das Volumen lässig, danach fallen sie wieder zusammen, geschätzt auf das 1,5 fache und die Bläschen sind weg. Riechen tun sie in allen Fällen gut, aber auch nach drei Tagen sehr dezent.
Was mache ich falsch ?
Hey Martin,
ein frischer Sauerteig ist auch gerne mal etwas hungriger. Wenn er „zusammenfällt“, will er einfach wieder gefüttert werden. Und nach drei Tagen darf er auch dezent riechen, warte mal ab, bis dein Starter ein paar Monate alt ist. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
das ist bislang das beste Brot in meiner Brotbackkarriere!!!
Wird der Topf eingefettet, bemehlt, mit Backpapier ausgelegt etc.?
Ich habe Bedenken, dass das gute Brot sonst hängen bleibt und habe bisher immer Backpapier benutzt, allerdings ist das auf Dauer nicht wirklich umweltfreundlich und wenn es auch ohne geht…
Hi Katja,
nein, den Topf musst du weder einfetten noch auslegen – außer, dir kommt das sicherer vor. Ansonsten einfach nach Rezept. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Nadine und Jörg,
lebe hier in Kolumbien in der Brot-Diaspora und es wird Zeit autark zu werden, Topf ist gekauft.
Eure Anleitung macht Spaß und mindert den übertriebenen Respekt vor dem sagenumwobenen Starter.
Eine Frage zu den Mengen. Diese sind augenscheinlich für 2 Brote gedacht. Ihr habt auch einen Kommentar auf kürzere Backzeit bei halber Teigmenge verfasst. Ich komme in Summe auf 1,8 kg Zutaten, also 2 Brote a 900 Gramm. Ich frage auch wegen der Größe der Gärkörbe, welche noch auf meiner Liste stehen. Sprich, es kommen 900 Gramm in einen 24′ Topf und ihr backt beide Brote parallel in einem Backgang (=2 Töpfe / Kästen) ? Ist das mit den 2 Broten eure Empfehlung, um den Backraum auszunutzen ? Was spricht dagegen nur ein Brot zu backen bzw. nur die halbe Teigmenge zu produzieren ?
Hoffe meine Fragen sind nachvollziehbar.
Liebe Grüße aus Medellin Martin
Noch ein Nachtrag: Habe heute Roggenmehl für den Brotteig gekauft. Vollkornroggenmehl ist nirgends aufzutreiben. Was es gibt ist VollkornWEIZENmehl. Außerdem habe ich, was an ein Wunder grenzt, frische Hefe aufgetan.
Ein Bäcker verriet mir, dass er den Starter mit etwas Hefe ansetzt. Ich sehe nun drei Möglichkeiten:
1. Nur das „normale“ Roggenmehl für den Starter verwenden und hoffen.
2. Das „normale“ Roggenmehl plus etwas Hefe für den Starter einsetzen und ihm so den Kickstart geben.
3. Stattdessen Vollkornweizenmehl benutzen und hoffe, dass euer Rezept für den Starter auch damit funktioniert und es sich später mit dem Rogggenmehl „versteht“.
Habt ihr eine Empfehlung oder könnt ihr vorab sagen, „vergiss es, das geht nicht.“ ?
Gracias Martin
Hi Martin!
Oh wow, du willst viel wissen. 😆
Erstmal zu deiner Mengenfrage: Wir backen zwei Brote, weil es sich einfach lohnt, die Arbeit nur einmal zu machen und zwei Brote zu haben … die sich super einfrieren lassen. Die Backzeit verändert sich unter Umständen (und je nach Ofen) marginal. Schau einfach hin und wieder nach und gehe nach Gefühl. Sieht das Brot aus, als könnte es noch 5 Minuten, gib ihm 5 Minuten.
Zu den anderen Mehlsorten checkst du am besten auch mal unser Rezept für das Dinkelsauerteigbrot. Ein Sauerteig muss nicht mit Hefe angesetzt werden (wie du ja in diesem Beitrag schon lesen konntest), aber natürlich gibt das dem Starter direkt ein wenig Power. Vollkornroggen funktioniert unserer Erfahrung nach als Futter in der Regel besser, tatsächlich füttern wir unseren Sauerteig mittlerweile mit Weizenvollkorn und backen damit … alles. Aber Mehl ist nicht gleich Mehl und vielleicht ist das weiße Pulver aus Medellin auch das absolute Sauerteig-Aufputschmittel (sorry, den musste ich einfach bringen).
Was ich damit sagen will: Man kann das Brotbacken zur Raketenwissenschaft machen – und wir respektieren das und finden grammgenau abwiegende Brot-Spezialisten faszinierend – aber man muss nicht. Experimentiere, lerne dabei und mach‘ beim nächsten mal besser, was beim letzten nicht so gut funktioniert hat. Das hilft auch deinem Sauerteig, denn je häufiger du mit ihm bäckst, desto stabiler und berechenbarer wird er.🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Martin,
mein Starter funktioniert hervorragend seit einem Jahr und ich kaufe mein Mehl (Roggenmehl Typ 1150) ganz normal im Kaufland Supermarkt. Ich habe noch nie Hefe benutzt und der Starter hat richtig „Bums“. Es hat eine Weile des Einspielens gebraucht, bis ich die richtige Konsistenz hatte. Etwas flüssiger als Honig sollte er sein, aber nicht so dünn wie Rührei vor dem braten. Wichtig auch das Wasser nur knapp handwarm zu halten. Zu heiss ist Scheiss! Und dann setze Ich morgens die Teigmasse mit dem Starter an und gehe zur Arbeit. Abends habe ich die fluffige Grundmasse, rolle die in Mehl zurecht, leg es 30 Minuten in ein Gärkörbchen im Heizungskeller und wenn der Ofen aufgeheizt ist rein in den ebenfalls vorgeheizten Gusstopf. Mjam!
Ahoi! Ich backe seit ca. 10 Jahren NUR mit Roggenschrot, den ich selber aus Bioroggen (ganzes Korn) herstelle. Dafür verwende ich meinen Hochleistunsmixer, einen BlendTec. Aber auch der VitaMix mit dem „Trocken-Jar“ geht bestens. 500g Roggen ca. 2 min mixen = bester Roggenschrot, fast schon Vollkornmehl. Der wird dann vor der Verwendung, damit er schön luftig wird, gesiebt.
Grüße!
Hallo, das erste Brot war ein Hit! So lecker und saftig und sogar schon aufgegangen. Ich möchte es unbedingt nochmal backen. Wie gehe ich nun vor? Ich habe 100 ASG beiseite. Für das kg Mehl benötige ich ja wieder 200 g Sauerteig oder weniger dieses Mal? Liebe Grüße Steffi
Hi Steffi!
Nein, das Rezept bleibt immer gleich. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Ok, vielen Dank!
Ha!Hat auf Anhieb geklappt : mit Dinkelvollkorn (vertrage ich besser).Superblasen-ist am 3.Tag übergelaufen, Superknusperkruste, lecker luftig…toll,toll,toll! Habe mich nur am heißen Topf bös`verbrannt…also 1000 Dank für das gut funktionierende Rezept
Hi Eva!
Yay, klingt nach einem vollen Erfolg! Lieben Dank für das Feedback. 👍
Liebe Grüße
Jörg
Mein Sauerteig ist jetzt schon über 4 Jahre alt (mindestens, wir haben uns seinen Geburtstag nicht gemerkt😕). Anfangs hab ich noch ein bisschen auf alles geachtet, wann wieviel Wasser und Mehl… Inzwischen blubbert er in drei kleinen Marmeladengläschen im obersten Kühlschrankfach einfach vor sich hin. Wenn ich Brot backen möchte nehme ich das vorderste Gläschen heraus, mache bis auf ~2El alles raus in den Teig, der Rest wird mit Wasser und Roggenvollkornmehl verrührt (wenn der Rand und/oder der Deckel verschmiert ist bekommt er ein neues Gläschen- ich hab viele davon…) und bekommt seinen neuen Platz als hinterstes Gläschen im Kühlschrank. Früher hab ich dann ein Kastenbrot gemacht, jetzt besitze ich eine Brotbackmaschine mit zwei kleinen Förmchen. Da kommt unten das Wasser und der Sauerteig aus dem Kühlschrank (jede Form kriegt die Hälfte) rein., obendrauf je 300g Roggen- und Dinkelvollkornmehl und Salz. Ein paar Walnüsse, Leinsamen, Sesam, Kümmel, getrockneter Schabzigerklee (aus dem Garten), Anis oder Piment, je nach Geschmack und momentaner Lust und Laune dazu, dann lasse ich alles verkneten (Programm Teig). Danach bleibt dieser gründlich geknetete Teig mind. 12 h in Maschine stehen, danach lasse ich ein ganz normales Brotbackprogramm laufen. Manchmal programmiere ich sie auch auf den nächsten Morgen, da werde ich dann von frischem Brotduft geweckt und es gibt herrlich fluffiges Brot mit richtig schönen „Sauerteigbläschen“ und knuspriger Kruste. Es ist praktisch kaum Arbeit, der Sauerteig steht nur gemütlich im Kühlschrank rum, bis er zum Einsatz kommt und hält auch mal einen Urlaub aus, ohne zu „sauer“ zu werden😉 Mit den drei Gläschen habe ich ungefähr die Zeit die der Teig braucht, um richtig zu blubbern (sehr langsam, da ja Kühlschrank). Ansonsten halte ich mich eigenlich an keine „Sauerteigregeln“, das wäre mir viel zu anstrengend😁. Und meine drei Blubberer machen gutm mit, wie gesagt, mind. 4 Jahre…Ich backe alle 2-3 Tage. Eine geniale Sache, und soooo lecker. Brot kaufe ich inzwischen nur noch, wenn ich mal zur Abwechslung ein Wurzel- oder Feigenbrot von unserem Bäcker möchte.
Hey Jojo,
tausend Dank für deine Sauerteig-Story. Deine Glas-Rotation klingt super. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo erstmal!
Vielen Dank für das Rezept! Bei mir hat es soweit gut funktioniert, ich habe es mit Roggen-Vollkornmehl gebacken. Nun kam die Frage auf, nachdem es 4 Std. in der Küche gehen konnte, soll es noch weitere 18 Std. im Kühlschrank ruhen. Was meinst du dazu?
Liebe Grüsse Lucia
Hallo liebe Lucia,
nein, das muss nicht sein, kannst du aber gerne ausprobieren. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Also mein Sauerteig lebt seit Herbst 2016, damals wurde fast jede Woche Brot gebacken. Dann mal n halbes Jahr nicht, dann wieder zwei, drei Mal, und so weiter. Das letzte mal vor 10 Monaten und dann gestern.
In der Zwischenzeit lagerte er in einer Tupperdose luftdicht ganz oben und hinten im Kühlschrank, Mehl und Wasser haben sich getrennt – eine dunkle flüssige Wasserschicht bedeckte den Sauerteig-Rest.
Oft musste ich ihn vor Besuchern und meinem Freund verteidigen – das lebt, das gehört so, wehe der wird weggeschmissen. Der Deckel der tupper sog sich auch schon langsam nach innen.
Natürlich hab ich ihn nie gefüttert, ich habs vergessen.
Am Freitag Morgen wanderte er in die große Sauerteig-Tupper, bekam 50g Mehl und 50g Wasser und durfte mal beweisen ob er noch lebt.
Abends blubbert er minimal, aber ich dachte mir, ncijt aufgeben, gib ihm nochmal Futter. 75g Mehl und Wasser plus als Belohnung eine Prise Zucker (Hefe liebt das ja, dacht ich mir…). Am nächsten Morgen erwartete mich ein mehr als doppelt aufgegangener Sauerteig, der blubberte, richtig viele luftlöcher hatte und nicht kaputt-sauer – wie sein Vorgänger im Sommer 2016 mal… Der zweite Versuch, nachdem der erste Versuch an Tag 5 von meiner Mutter vernichtet wurde, mit den Worten „das eklige graue Zeug aus der tupper in deiner Küche habe ich weggeschmissen, ist ja eklig, du bist doch jetzt Mama und kein Teenie mehr, lass die Lebensmittel nicht so vergammeln“… Tja – das wars dann mit „geil, heute nach der Uni kann ich endlich mal mit eigenem Sauerteig Brot backen versuchen fürs Wochenende..“
Jedenfalls roch er super, war super fluffig, also Mehl, Wasser, nochmal ne Prise Zucker (andere verwenden ja ne Prise Hefe…), Gewürze und Backmalz dazu, in die kitchen aid, kneten, gehen lassen. Erst tat sich 3h nichts. Fast ernüchternd. Da ich aber mit Nudeln selbst machen, Pesto machen, etc. Beschäftigt war, hab ich ihn mal in Ruhe gelassen.
Als ich dann mit meinem Sohn vom Eis essen nach Hause kam, staunten wir beide nicht schlecht, als der Teig, der sich den sonnenplatz am Boden vor der Balkontür mit den Baggern und der Eisenbahn meines Sohnes teilte, mehr als doppelt aufgegangen war. Ich denke so 5-6 Stunden stand er da so rum.
Danach gab’s 2h im Garkorb und dann in den Ofen – das Brot hätte etwas länger backen müssen, es ist jetzt 12h nach dem backen innen sehr teigig, ich hab nur ein Brot aus eurem Rezept gemacht, aber 15 Minuten länger backen lassen, also wie gesagt, sehr teigig innen, das nächste Mal mache ich weniger oder 2 Brote.
Hohl hats geklungen, aber vllt nicht hohl genug.
Egal, mit Butter bzw Haselnuss-Creme hats mega geschmeckt. Zur Not wirds einfach getoastet oder nochmals kurz in den Ofen geschoben „double Backed“ quasi.
Mach ich wieder.
Mit meinem tapferen Sauerteig, der 11 Monate ohne Nahrung im Kühlschrank irgendwie überlebt hat. Zäher Bursche 🙂
Hallo liebe Elly,
danke dir für diese tolle Sauerteig-Story. Zeigt auch mal wieder, dass so ein Sauerteig nicht mit Samthandschuhen angefasst werden muss. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Elly,
habe vor kurzem auch gebacken, der ST stand vor dem Gährkorb auch über 3 Stunden rum (normalerweise steht er bei mir 1.5 bis 2 Stunden), ist super aufgegangen, aber NICHT MEHR im Gährkorb – da war wohl zunächst die Puste aus. Im Ofen ist dieser wieder mega aufgegangen, hatte aber größere Löcher, statt kleinere Wabenlöcher, und war etwas teigig. Nach ca einem Tag abkühlen und Ruhe – trotzdem super Geschmack und gar nicht roh / unfertig.
Hallo,
Ich habe auch noch eine Frage, die tatsächlich noch nicht gestellt wurde.
Ich habe den Sauerteig bis zum letzten Schritt fertig und im Kühlschrank und wollte fragen, wie lange ich ihn dort zwischenlagern kann, bis zum Backen. Ich würde gerne erst übermorgen frisch backen, habe da aber keine Zeit den Teig zu machen. Geht das?
Lieben Dank und beste Grüße,
Ina
Hi Ina,
hast du den Sauerteig-Starter fertig oder bereits den gesamten Brotteig?
Im Falle des Starters: Hier geht es weiter, wie beschrieben, also füttern (nach einiger Zeit, wenn er „stabil“ ist immer weniger häufig) und lagern.
Falls du den Brotteig meinst: Im Kühlschrank kannst du den Teig auch länger reifen lassen. 24-48 Stunden sollten im Regelfall kein Problem sein, meist geht auch länger. Nach einiger Zeit haben die Hefen im Teig einfach keine „Nahrung“ mehr, dann lässt die Treibkraft nach.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo ihr Lieben,
ich habe schon ganz viele tolle Rezepte von euch nachgekocht und wage mich nun an das Sauerteigbrot. In der Beschreibung steht, dass man den Teig dann in 2 Laiber formen soll. Diese muss man dann nacheinander backen, richtig? Kann ich auch das rezept einfach halbieren wenn ich nur eins backen möchte? Oder habe ich etwas falsch verstanden?
Danke und viele Grüße, Alex
Hi Alex!
Du kannst auch zwei Brote gleichzeitig backen, das ist kein Problem. 😉
Du kannst den ganzen Teig aber auch zu einem echt großen Laib formen oder das Rezept halbieren, das klappt selbstverständlich auch.
Liebe Grüße
Jörg