Es wäre mal sowas von richtig fies gelogen, wenn ich behaupten würde, wir würden seit Jahren selbstgemachtes Sauerteigbrot backen. Am besten noch mit dem Anstellgut, welches uns über Generationen hinweg vererbt wurde und eigentlich schon 175 Jahre auf dem Buckel hat. Gehört sich ja eigentlich so, für Hipster-Bäcker, die was auf sich halten.
Den ewig gehüteten Sauerteig gibt es bei uns leider nicht. Um ehrlich zu sein, sind wir sogar vor relativ kurzer Zeit darauf gekommen, wie schön – und vor allem lecker – es ist, sein eigenes Brot zu backen.
Erst zu den Recherchen zu unserem zweiten Buch Vegan frühstücken kann jeder haben wir uns intensiv damit beschäftigt, Brot auch ohne Hefe zu backen. Nichts gegen die Instant-Päckchen aus der Backabteilung. Wir lieben den Geschmack und auch, wie einfach es ist, Pizzateig auch auf die Schnelle zubereiten zu können. Handwerkliches Geschick? Nicht notwendig. Aber wer fragt schon danach, wenn das Ergebnis einfach nur genial schmeckt?
Aber jetzt mal völlig abgesehen davon, dass auch deine Pizzasession am Wochenende vom gut gehegten, täglich gepflegten und gefütterten Sauerteig profitieren könnte: Die Stärke spielt das lebende Wesen, dessen Ansprüche 80s- und 90s-Kids an Tamagotchis erinnern dürfte (abgesehen von der Grafik. Sauerteig sieht sogar gegen das Pixelding im Kunststoff-Ei eher „meh“ aus) beim Brotbacken aus. Und zwar volle Kanne.
Ich meine: Du machst mit deinem eigenen Sauerteig nicht einfach nur … Brot (ein miserabel doof klingendes Wort, by the way).
Du stellst etwas sehr spezielles, unglaublich elegantes her. Etwas völlig eigenständiges und kreatives. Denn den Sauerteig hast du selbst angesetzt. In einer Art und Weise entworfen und gestaltet. Und jede Back-Session ist erneut irgendwie aufregend und speziell.
Und ich verspreche dir, dass dir das spätestens bewusst wird, wenn du den Ofen öffnest, dein selbstgebackenes Brot das erste mal riechst und dann in die knusprige Krume schneidest. Sorry für den Kitsch, aber es ist schon ein bisschen „magisch“, wenn man selbst aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit etwas so wahnsinnig geschmackvolles herstellen kann.
Manchmal gibt es einfach nichts besseres auf der ganzen Welt, als in ein paar Scheiben frisch gebackenes, knuspriges Brot mit deinem liebsten Aufstrich zu bestreichen und einfach nur zu genießen.
Und auch wenn das Ganze mit meinem Gelaber über Pflege und Magie jetzt nach ganz schön viel Arbeit klingt: Versprochen, ist es nicht und ich versuche auch, alle deine Fragen zu beantworten.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Sauerteig ist nichts anderes, als ein natürliches Backtriebmittel, das, wie Hefe oder auch Backpulver, Teig „aufgehen“ lässt, also locker macht.
Im Endeffekt entsteht in deinem Sauerteig auch eine Art WG von wilden Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Aber keine Sorge: Das ist eine echt angenehme WG. Die feiern nicht, trampeln nicht rum, nur bei der Kehrwoche sind sie nicht so zuverlässig, wie man sich das wünschen würde.
Trotzdem scheuen sich viele davor, den eigenen Sauerteig zu züchten. Klar, er macht Arbeit und setzt eine gewisse Verantwortung voraus. Warum tut man sich das also an?
Zum einen sorgt der Sauerteig Starter nicht nur dafür, dass das Brot aufgeht, sondern auch, dass es schmeckt. Bei der Fermentation, der Sauerteigführung, werden über 300 Aromastoffe gebildet, die natürlich auch in deinem selbstgebackenen Laib landen.
Bei der Sauerteigführung werden Phytinsäuren im Getreide abgebaut, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen hemmen. Er macht das Brot also auch gesünder.
Und schlussendlich hebt er das Volumen an, sorgt für eine feinere, gleichmäßigere Krume und dass es schlicht länger haltbar ist, da die Milchsäurebakterien die Bildung von Schimmelkulturen hemmen.
Man könnte auch sagen: Sauerteig macht alles besser.
Der Anfang
Egal, wie groß dein Freundeskreis ist. Keinen davon hast du selbst gezüchtet und deshalb machst du deinen BFF am besten gleich mal darauf aufmerksam, dass der Titel nicht mehr ihr oder ihm gehört, sondern einem Glas kultivierter Mehlpampe, welches auf deinem Küchenregal steht und dich ab sofort im Idealfall dein Leben lang begleiten wird.
Und überlege dir schonmal einen schönen Namen, denn dein Sauerteig ist schneller fertig, als du dir vielleicht jetzt denkst. Unserer heißt übrigens „Roswitha“ – fleißige Leser werden erkennen, wem wir unseren Starter gewidmet haben.
Bekannt sind vor allem Roggen- und Weizensauerteige, wobei auch Dinkelmehl als Basis funktioniert. Roggensauerteig hat den Ruf, am einfachsten zu händeln zu sein, weshalb wir dir raten, erstmal damit zu beginnen. Der Start der Beziehung zu dem Lebewesen, das sich in Zukunft bei dir in der Küche breit macht, ist aber immer gleich:
Verrühre in einem nicht zu kleinen Glas 3 EL biologisches Vollkornmehl mit etwa 3 EL 27 °C warmem Wasser, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht, der leicht vom Löffel rinnt. Tut er das noch nicht, gib etwas mehr Wasser dazu. Ist die Mischung zu suppig, etwas mehr Mehl – hier musst du nicht zu genau sein.
Warum es Bio-Vollkornmehl sein muss, fragst du dich? Ganz einfach, an biologischem Vollkorn finden sich mehr natürlich vorkommende Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind. Für das Brot verwenden wir allerdings feiner gemahlenes Bio-Mehl.
Nun stellst du das Glas in eine nicht zu kalte, möglichst dunkle Ecke deiner Küche und legst leicht den Deckel auf, so dass dein neuer bester Kumpel zum einen Luft bekommt, aber auch ablassen kann, denn – da muss ich jetzt schonungslos ehrlich sein – die Hefen und Bakterien rülpsen und pupsen etwas herum. Glücklicherweise ziemlich geruchslos, also keine Sorge.
Hier bleibt dein neuer Sauerteig Starter ein bis drei Tage lang stehen, bis er wieder Hunger hat und mit weiteren 3 EL Mehl und Wasser gefüttert wird, bevor er einen weiteren Tag auf sein Plätzchen geschickt wird. Scherz. Laufen kann er noch nicht alleine. Noch!
Spätestens jetzt siehst du kleine Bläschen aufsteigen und der Sauerteig Starter fängt an, angenehm säuerlich zu riechen. Das ist ein gutes Zeichen!
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Das Spiel wiederholt sich erneut. Diesmal allerdings mit 100 g Mehl und 100 ml warmem Wasser. Gut verrühren und weitere 24 Stunden auf den angestammten Platz.
Nun solltest du bereits sehen können, wie der Teig aufgeht und sich viele Blasen bilden. Er sollte nun etwas stärker, aber weiterhin angenehm duften. Leicht nach Hefe und süßlich, wie ein sehr dezenter Essig oder auch ein wenig nach Apfelsaft. Riecht er zu sauer oder vergoren: Weg damit und neu anfangen. Ich hoffe, du hast noch keine allzu emotionale Bindung aufgebaut.
Wenn du allerdings bis hierhin gekommen bist: Gratulation, du hast deinen ersten Sauerteig Starter gezüchtet! Hast du schon einen Namen für den Nachwuchs?
Das Brotbacken
Es ist nicht willkürlich, dass – zumindest hierzulande –Sauerteig meist zu Roggenbrot verarbeitet wird. Roggen benötigt zwangsläufig Säure, um überhaupt aufzugehen. Ein Roggenbrot ausschließlich mit Hefe zu backen ist nicht möglich.
Und weil wir für den Anfang alles so einfach wie möglich halten möchten, backen wir das einfachste, reine Roggenbrot mit Sauerteig überhaupt, zu dessen Rezept uns nicht zuletzt unser Besuch auf der Kalchkendlalm in Österreich inspiriert hat.
Reines Roggenbrot mit Sauerteig
- 200 g Sauerteig-Starter Roggen
- 600 ml Wasser 27 °C warm
- 1 kg Roggenmehl Type 1150 Type 1150
- 20 g Salz
- Sauerteig-Starter vorsichtig in Wasser einrühren, anschließend Mehl und Salz unterheben und gut vermischen. Bei reinen Roggenteigen ist es nicht notwendig, zu kneten.
- Abgedeckt an einem warmen Ort 4 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Backen im Gusseisentopf oder auf dem Pizzastein
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in – wieder gut bemehlte – Gärkörbe geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf oder Pizzastein vorheizen. Wird auf dem Stein gebacken, zusätzlich eine feuerfeste Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen, so wird Dampf erzeugt.
- Brot aus dem Gärkorb in den Gusseisentopf oder auf den Stein stürzen und (beim Gusseisentopf mit Deckel) 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren, Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Backen in der Kastenform
- Teig halbieren, auf einer sehr gut bemehlten Arbeitsfläche zu Laibern formen. Anschließend in mit Backpapier ausgekleidete Kastenformen geben. Abdecken und weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- 30 Minuten backen, bis die Krume eine braune Farbe bekommen hat. Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.
- Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es fertig. Andernfalls 10 Minuten länger im Ofen lassen.
- Vor dem Anschneiden gut auskühlen lassen.
Tipps
Den Sauerteig am leben halten
Wenn du alles richtig gemacht hast, hast du noch etwa 2 EL Sauerteig übrig, den du in der ersten Zeit täglich weiter füttern musst. Mach einfach ein Ritual draus. Gib dem Schlingel morgens etwas zu essen, während du darauf wartest, bis der Wasserkocher für die erste Tasse Kaffee oder Tee auf Temperatur ist. Jeden Tag 2-3 EL Mehl und Wasser, dann ist der Starter happy.
Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer stabiler und berechenbarer. Dann reicht es auch, etwa einmal in der Woche zu füttern. Wie lange es dauert, bis der Starter so stabil ist, ist unterschiedlich – du wirst dafür aber ein Gefühl entwickeln, das ist ein Versprechen. Übrigens haben wir festgestellt, dass das Füttern sehr gut mit feiner gemahlenem Mehl funktioniert. Vollkornmehl kannst du ihm ab und zu als Belohnung geben.
Mit der Zeit sammelt sich da einiges an Anstellgut an und man kann ja nicht alle zwei Tage Brot backen. Also muss immer mal wieder einiges davon aus dem Glas ausziehen. Du kannst den übrigen Starter an Freunde und Verwandte verteilen, auf dass sie sich in Zukunft mit dem selben „Problem“ herumschlagen müssen, du kannst ihn einfach wegwerfen oder – und das ist unsere liebste Variante – du kannst ihn zu schnellen, herzhaften Sauerteigpancakes verarbeiten.
Den Sauerteig lagern
Wir schreiben das Jahr 2017 und auch die Großeltern sollten mittlerweile vom wichtigen Thema Backup gehört haben. Die Datensicherung deines Laptops lässt sich aber auch super auf den jahrtausende alten Sauerteig übertragen.
Denn sind wir mal ehrlich: Weder ist es möglich, am laufenden Band Brot zu backen, noch möchtest du dir vielleicht jeden Morgen einen Sauerteig-Pancake zum Frühstück gönnen.
Also brauchen wir eine Möglichkeit, uns selbst eine Sauerteigpause zu verschaffen.
Kurzfristige Lagerung im Kühlschrank
Planst du, etwa alle 7-14 Tage Brot zu backen, wandert dein Starter gut verschlossen einfach ins Gemüsefach deines Kühlschranks.
Die Fermentation wird hier nicht ganz gestoppt, aber stark verlangsamt. Einmal in der Woche solltest du ihn füttern und wieder gut verschließen.
Am Tag vor dem Backtag nimmst du ihn aus dem Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt mit Mehl und warmem Wasser. 24 Stunden später sollte er wieder topfit sein und bereit dazu, das nächstes Brot zu backen.
Mittelfristige Lagerung im Gefrierfach
Möchtest du dich nicht so recht auf einen regelmäßigen Backtag festlegen, wandert dein Starter ins Gefrierfach.
Füttere ihn ein letztes mal und lass ihn ein paar Stunden stehen, bis er schön aufgegangen ist. Jetzt packst du ihn gut verschlossen ins Gefrierfach. Hier wird die Fermentation komplett gestoppt, du musst ihn nicht füttern und trotzdem kann er hier über Monate überleben. Ich erinnere mich gerade an den Film Demolition Man.
Um ihn wieder aus dem Kälteschlaf zu holen, lässt du ihn schonend im Kühlschrank auftauen und verfährst dann, wie oben beschrieben.
Langfristige Lagerung getrocknet
Möchtest du sichergehen, dass dein gezüchteter Sauerteig-Stammbaum für die Ewigkeit konserviert wird, dann trocknest du ihn am besten.
Dazu streichst du einige Esslöffel deines aktiven Sauerteig-Starters dünn auf Backpapier und lässt es an einem warmen, trockenen Ort so lange trocknen, bis du den Teig einfach abziehen und leicht zermahlen kannst. Luftdicht verpackt kannst du ihn jetzt in einen Tresor packen und bist sicher, dass du ein Backup hast, solltest du mit deinem aktiven, wachen Anstellgut scheiße bauen. Peace of mind, sage ich da nur.
Aber auch beim Umzug oder falls du mit deinem eigenen Starter verreisen möchtest, bietet es sich an, ihn „trocken zu legen“.
Zum „Reanimieren“ wird der getrocknete Starter fein gemahlen, mit etwas Mehl und warmem Wasser verrührt und stehengelassen. Den Rest kennst du ja bereits.
So kann nichts mehr schief gehen.
Ein Roggensauerteigbrot mit Schabzigerklee und ganz viele Ideen für den Belag findest du auch in unserem Buch Vegan frühstücken kann jeder.
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484 Kommentare
Hallo.
Nun muss ich doch auch mal schreiben, da ich ein Problem habe.
Zuerst kurz zu mir: ich habe vor 40 Jahren das Bäckerhandwerk erlernt.
Nun habe ich das „Backen“ wieder entdeckt.
Zu meinem Problem: mein Brot-Teig geht nicht auf, weder in der „Ruhephase“ noch im Ofen.
Ich backe mein Brot in einer Kastenform, und raus kommst sozusagen ein Backstein.
Hätte ich ein Grundstück, könnte ich wohl schon ein kleinen Haus bauen. 🙂
Mein Sauertteig-Starter ist ca. 7 Tage alt und riecht und sieht eigentlich wunderbar aus.
Heute hatte ich nochmal versucht ein Brot zu backen, und habe mal die doppelte Menge vom „Starter“
genommen. Hat leider auch nichts gebracht, selbst nach 6 Stunden Teig-Ruhezeit.
Hast Du, oder jemand hier vielleicht noch einen Tipp für mich?
Grüße
Uwe
Hallo Uwe,
das klingt tatsächlich ein bisschen eigenartig, zumal du ja vermutlich noch eine Erinnerung daran hast, wie so ein Sauerteig aussehen und riechen sollte. Blubbert der Gute denn schön, wenn du ihn frisch fütterst und etwas wartest?
Liebe Grüße
Jörg
Hallo.
Das tut er wie „Wahnsinnig“. Teilweise läuft er oben aus dem Glas raus.
Dann klingt das nicht so, als hätte es etwas mit fehlendem „Treibstoff“ zu tun. Du könntest trotzdem mal 2 g „Angsthefe“ mit dazu geben und schauen, was passiert. Oder es einfach auch mal mit einem anderen Mehl probieren, wir haben die Erfahrung gemacht, dass gerade Roggenmehle auch mal Stimmungsschwankungen haben. 😅
Das hatte ich zuerst auch mal. Der Fehler war D I R E K T Teig mit dem Anstellgut zu erzeugen und zu backen. das hat kein einziges mal funktioniert. Jetzt mache ich so – abends Vorteig (Mehl, Wasser, Anstellgut, ggf. etwas Backmalz), nächsten Tag abends aus dem Vorteig mit übrigen Mehl, Wasser Vorteig und ggf. noch mal wenig Backmalz. Den Hauptteig 1.5- bis 2 Stunden ruhen. Dann schnell formen OHNE viel zu kneten (sonst klebt es), mit dem Schluß nach unten in „Ruheform“ (habe jetzt vergessen wie das Ding heißt) noch mal ca 45 Minuten. Vor dem Backen unbedingt oben etwas „anschneiden“. Dann ins Backofen 250 Grad, nach 2 Minuten schwaden (kleines Glaß Wasser rein und Tür sofort zu. Vorsicht heißer Dampf!), nach 10 Minuten Dampf raus ca 15 Sekunden. Weiter auf ca 200 grad 50 Minuten backen, weiter 150 Grad 20 Minuten. Seitdem ich mit Vorteig backe – funktioniert es immer.
Noch was wichtiges. jedes Mehl brauch mal mehr mal weniger Wasser. Lieber erstmal etwas weniger, daß lässt sich gut korrigieren, als hinterher zu viel Wasser und es geht nicht auf.
Grüße,
Alex
Hallo Alex,
kannst du vielleicht die Mengenangaben für deinen Vorteig und für den tatsächlichen Teig angeben? Danke 🙂
Hallo Alex,
danke für Deine Tipps – vor allem das ‚Schwaden‘ hat bei meinem zweiten Versuch zu einer echten Verbesserung geführt, die Kruste war beim ersten Versuch eine ziemliche Herausforderung beim Kauen…
Ich habe allerdings (wieder) nicht mit Vorteig gearbeitet, ich denke ich hatte beim ersten Versuch auch zuviel Wasser drin. Dafür habe ich den Teig 6 Stunden ruhen lassen. Die Temperaturen sind (zumindest bei meinem Backofen) wohl auch zu hoch. Das Ergebnis war dieses Mal hervorragend und das ging so:
Teig nach Rezept vorbereitet, 3 Laibe geformt, 1 großer und 2 kleinere.
Nach der Ruhezeit nach dem Portionieren erst einmal ein Glas Wasser in den auf Maximaltemperatur vorgeheizten Backofen geschüttet. Temperatur auf 220° In der Zwischenzeit die Oberseiten nochmals ein bisschen gemehlt und angeschnitten. Dann den großen Laib in den Topf (erst ohne Deckel) und die kleinen auf den Stein. 15 Minuten ’schawaden‘.
Dann Dampf ablassen, Deckel auf den Topf, Temperatur auf 200° 50 Minuten backen. Dann Deckel wieder runter, Temperatur auf 150°. Nach 10 Minuten die kleinen Laiber aus dem Ofen genommen und nach weiteren 10 Minuten den Großen. Die Kruste ist noch schön weich geblieben dieses Mal und der Duft, wie auch beim ersten Mal der Hammer…
@STEFFEN MUTTER: (leider geht nicht mehr antworten ohne Antwort)
Schön, daß es jetzt besser geklappt hat!
Trotzdem, empfehle ich beim Sauerbrot mit Vorteig zu arbeiten. Das hat auch einen anderen Hintergrund als nur gelingen – das Brot soll besser vom Magen „verarbeitbar“ sein.
Die Gelingwahrscheinlichkeit ist auch wesentlich höher. Bei mir hat es auch ab und zu geklappt – wenn Außentemperatur viel höher war als zu Beginn. Denn dann kann sich die Hefe (Triebkraft!) viel besser entwickeln. Wo jetzt die Tage so heiß sind, habe ich oben auf dem Anstellgut sehr viel Wildhefe – die schöpfe ich sogar zum Teil ab, damit Milch- und Essigsäurebakterien nicht zu sehr unterdrück werden, sonst ist das Brot zu mild, der Roggen muss aber um verwertbar zu sein, versäuert werden.
Gehen die Temperaturen runter, wird das mit dem Gelingen deutlich schwieriger.
Zudem habe ich festgestellt, daß beim Arbeiten mit dem Vorteig das gesamte Prozess doch deutlich weniger Zeit in Anspruch nimmt, weil das Formen von leiben hinterher viel einfacher ist – es klebt wesentlich weniger. Noch ein Vorteil – man kann etwas zu viel Wasser noch zum Schluß relativ problemlos ausgleichen.
Zu der Kruste – ich bekomme übrigens recht dicke und relativ harten, aber wahnsinnig lecker Kruste. Dafür aber sehr angenehme Konsistenz direkt unter der Kruste. So wie ich es halt von unserem städtischen ausgezeichnetem Biobäcker sowie meiner Kindheit kenne. Ab und zu gehe ich sogar zum Schluß mit der Temperatur ganz hoch, um die Kruste noch krosser und dunkler zu bekommen.
Das Brot schmeckt übrigens nach 12 Stunden noch viel besser als frisch gebacken, und wird sogar die nächste paar Tage imer besser im Geschmack und nur unwesentlich trockener. Insgesamt 4-5 Tage (zur Not ganze Woche) ist das Brot gut essbar. Ohne Vorteig entwickelte sich der Geschmack nicht mehr weiter und am zweiten Tag war es eher Trocken wie eine Ziegel.
Wie gesagt, es lohnt sich einmal mit dem Vorteig (und ca. 1 Stunde gehen im Gährkorb) zu probieren.
Viele Grüße,
Alex
Moin Jörg,
mittlerweile schießen meine Dinkelbrote nach eurem Rezept nur so aus dem Ofen und ich könnte glücklicher nicht sein.
Ich wollte dich mal fragen, wie genau du die Fütterung handhabst.
„Bruno“ ist ein Chiller und hängt nur im Kühlschrank ab. Ich gebe ihm nach Bauchgefühl wenn er dort eingefallen ist immer um die 30g Mehl und Wasser.
Ihr sprecht von „einfach 2-3 Esslöffel und er ist happy“. Ist das wirklich so? Viele Anleitungen passen das Futter an die vorhandene Menge an oder lassen vorher jedes mal etwas ausziehen. Brauch er nicht auch mehr, wenn mehr drin ist (ein großer Bursche muss viel essen)?
Hat dieses Entsorgen in anderen Anleitungen einen weiteren Sinn, außer der Menge her zu werden? Wird hier vielleicht „nicht mehr so gutes, altes Zeug“ entfernt?
Liebe Grüße und vielen Dank für deine Unterstützung, mich zum Hobbybäcker gemacht zu haben. Nächstes Wochenende geht’s auf nen Biohof für nen Sauerteigkurs 🙂
Hey Nikolaj,
erstmal tausend Dank für das liebe Feedback.
Wir handhaben das auch absolut nach Bauchgefühl. Die Menge regulieren wir immer über das Backen (logisch) oder eben mit schnellen Sauerteig-Pancakes. Unser Glas füllt sich also eigentlich maximal zu drei Vierteln, da läuft das mit den 3 EL easy.
Das „Entsorgen“ hat somit für uns erstmal nur den Zweck, der Menge Herr zu werden, richtig. Wenn der Starter aber mal ein bisschen zu sauer geworden ist, nehmen wir einen großen Teil ab und starten mit wenig von den alten Kulturen und frischem Mehl einfach von vorn. 🙂
Dann hoffen wir, der Kurs macht dir noch mehr Laune auf’s Backen!
Liebe Grüße
Jörg
Hat geklappt. Anleitung ist wirklich sehr gelungen, mit dem Sauerteigstarter war schon spannend. Tipp von mir: kocht das Wasser vorher ab, dann sind nur die Keime und Bakterien drin, die man auch wirklich haben will.
Das Brot wirklich sehr lecker. Habe einiges anschaffen müssen, aber einen gußeisernen Topf wollte ich mir ohnehin schon lange zulegen. Beim ersten Versuch habe ich gleich 30% Vollkornmehl benutzt. Die Brötchen, die ich statt des zweiten Brotes gemacht habe, müssen wohl (da auf einem Brotstein gebacken worden) mit weniger Temperatur gebacken werden, die sind aussen ein bisschen zu braun und innen noch ein klein wenig zu feucht. Oder was meint Ihr?
Hi Steffen,
super, das freut uns. Den Tipp mit dem Abkochen müssen wir uns mal zusammenrecherchieren. Prinzipiell keine falsche Idee. 👍
Brötchen benötigen vor allem etwas weniger Zeit im Ofen. Möchtest du also Brot und Brötchen zusammen backen, würde ich die Brötchen etwa 10 Minuten vor dem Brot herausnehmen, dann sollte das in etwa passen.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo,
ich habe gestern mein erster Sauerteigbröt-Brot gemacht und es war der Wahnsinn!! Echt wie vom Bäcker, wenn sowas noch wer kenn 😉 ich bin allerdings eher so ein Brötchen Mensch, da es für mich leichter zu protionieren ist. Nur noch einmal zum Verständnis: Teig 1:1 vorbereiten und dann bei 240 grad 30 min backen und dann bei 150 grad noch mal 20 min backen, korrekt?
Vielen Dank und liebe Grüße
Hi Adrian!
Super, das freut mich, danke dir für das Feedback. Zu deiner Frage: Ohne Gewähr, da ich’s selbst noch nicht ausprobiert habe, sollte das passen. Wobei ich nach dem 30 Minuten bei 240 °C vielleicht doch mal prüfen würde, ob die nicht schon fertig sind – kommt ja auch immer auf die Größe der Brötchen an. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Danke vielmals für diese super Anleitung. Da werde ich doch morgen gleich mit meinem ersten Starter beginnen.
Was mir nicht ganz klar ist, nehme ich für den Starter auch Roggenmehl, wenn ich das Brot danach mit Rpggenmehl backe? Oder habt ihr da Dinkelmehl genommen?
Schönen Abend und danke!
Liebe Grüsse
Tanja
Hallo liebe Tanja,
in diesem Rezept verwenden wir ja nur Roggenmehl, sowohl für den Starter, als auch für das Brot. Du kannst den Roggenstarter aber auch locker für Dinkel- und Weizenbrote oder natürlich für Mischbrote verwenden, das ist kein Problem. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo lieber Jörg
Danke dir! Dann werde ich heute Abend gleich mal starten und hoffen dass es klappt. 🙂
Liebe Grüsse
Tanja
Hallo Jörg, alles läuft super, dank supertollen Anleitung. Das Brot schmeckt toll und mein Anstelltgut ist mega gut drauf. Ich wollte aber statt der 2 kl. Brote gern ein großes Brot backen. Kannst du mir sagen, wie sich die Backzeit verändert. Lieben Dank im Voraus. 😃
Hallo liebe Peggy,
du musst die Backzeit wahrscheinlich gar nicht massiv verändern. Nimm das Brot nach Ablauf der Zeit mal raus und klopfe auf den Boden. Wenn es hohl klingt, kann’s raus, wenn nicht, gib ihm nochmal 5-10 Minuten. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Peggy,
ich mache seit längerer Zeit auch immer nur ein Brot. Tatsächlich gebe ich zu Jörgs Zeiten immer nur 5 Minuten drauf. Also 35 Minuten bei 250 Grad und 35 Minuten bei150 Grad ohne Deckel. So erhalte ich fluffige Krume und knackige Kruste. Ich hab auch schon mit einer guten Handvoll Röstzwiebeln darin ein sehr leckeres Zwiebelbrot gebacken.
O M G … Zwiebelbrot 🤤
Danke für das gute Rezept. Hat alles gut geklappt, ich bin bei Tag 5 und der Sauerteig blubbert fleissig. Morgen will ich endlich Brot backen. Ich würde allerdings gerne ein Roggenmischbrot backen. In welchem Verhältnis mische ich denn Weizen- und Roggenmehl? Bleiben die Mengen der anderen Zutaten wie beim reinen Roggenmehl? Danke schon mal!
Hallo liebe Regina,
super, das freut uns echt mega! Ein Weizen-/Roggenmischbrot setze ich gerne 70/30 mit Weizenvollkorn und einem etwas feineren Roggenmehl an. Viel Spaß und Erfolg dabei!
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
mein erster Versuch hieß Rüdiger und hat es leider nicht geschafft. Möge er in Frieden ruhen!
War das einfach Pech und ich kann es mit dem gleichen Mehl nochmal versuchen oder wird es damit vermutlich immer wieder scheitern?
Liebe Grüße
Aileen
Hi Aileen,
der arme Rüdiger! Das war vermutlich einfach Pech, du kannst es mit dem gleichen Mehl noch mal versuchen 😉 Viel Erfolg!
Lieben Gruß,
Nadine
Grüßt euch!
Könnt ihr mir bitte verraten, wie genau ich die Lagerung im Kühlschrank angehe? Wird vorher nochmal gefüttert? Falls ja, wie viel?
Liebe Grüße
Hi Nikolaj,
du stellst den Sauerteig so wie er ist (wir gehen ja davon aus, dass du im Regelfall einmal täglich fütterst) in den Kühlschrank und gehst dann so vor, wie beschrieben. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Mein Sauerteig (Gisela) überfordert mich etwas. Er wächst mir einfach über denk Kopf. Ich habe ihn vorgestern angesetzt und gestern hatte „Gisela“ ihr Volumen bereits verdoppelt. Dann habe ich gestern Abend mal -wie du oben beschrieben hast – gefüttert und heute morgen ist sie fast aus ihrem Weckglas geklettert. Also habe ich sie in ein größeres Glas umgefüllt und erneut gefüttert. Jetzt 8 Stunden später hat sich das Volumen erneut verdoppelt. Ich hatte eigentlich bedenken, da meine Küche nicht gerade die Wärmste ist (20/21°C). Ist es normal, dass Sauerteig soooo schnell wächst? Ich würde den Teig jetzt morgen (Tag4) zum Brotbacken einsetzen oder ist das noch zu früh?
Hallo liebe Claudia,
Gisela ist wohl irgendwie so ein bisschen hyperaktiv. Das ist gut. Nimm einfach ein gutes Stück von ihr, gönn‘ dir einen Sauerteig-Pancake und fütter den Rest von ihr weiter (das klingt jetzt makaber).
Ein neuer, starker Starter ist super und du kannst ihn auf jeden Fall für den ersten Brotbackversuch hernehmen! Das heißt aber auch, dass er sich sicherlich stabilisieren und easy zu händeln sein wird. Also freu‘ dich, mach‘ dir nicht zu viele Gedanken über die Glasgröße und lass uns wissen, wie die ersten Backversuche funktioniert haben. 🙂
Hallo Jörg,
Gisela hat leider geschwächt und das Brot wollte einfach nicht aufgehen. Ich habe es dann verworfen und überlegt das ich Gisela erst noch mal ein bisschen umsorge bis sie sich einwenig stabilisiert hat. Ich bin aber optimistisch. Ich werde über das Ergebnis berichten.
Brot ist im zweiten Anlauf sehr lecker geworden. Die Krume ist noch ein bisschen feucht aber ich werde daran arbeiten. Danke für die Hilfe und das Rezept!!!
Claudia
Hallo Jörg,
vielen Dank für die hervorragende Arbeit und viele nützliche Infos!
Aktuell bin ich in der Vorbereitungsphase für das erste Brotbacken, also die Herstellung des ersten Sauerteiges/Anstellgutes. Nun bin ich nach dem Durchstöbern einigen Seiten und Vorschläge auf deine Seite gestossen. Was ich soweit gelesen habe, führt zu der Frage, wie pflegt/führt man weiter den Anstellgut? Denn insgesamt habe ich bereits 4 Varianten.
Ziehen möchte ich den Roggennatursauerteig.
Dieser ist übrigens bereits nach 36 Stunden mächtig aufgegangen, dazu mehr am Ende.
1. Vorhandenes Anstellgut (auf Zimmertemperatur durch Warten) alle 7 Tage mit 100gr Mehl + 100ml Wasser füttern, ca 12 Stunden (an)reifen lassen. In den Kühlschrank.
2. Von dem vorhandenem Anstellgut (Zimmertemperatur) alle 7 Tage ca 10 gr nehmen, mit 100gr Mehl + 100ml Wasser füttern, ca 12 Stunden (an)reifen lassen. In den Kühlschrank.
3. Ein neues (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Roggenmehl + 400 gr Wasser und 10 gr Anstellgut produzieren, ca. 2 Stunden (ist es Fehler? manchmal sind 5 oder gar 12 Stunden angegeben) reifen lassen. Davon 20-50 gr als neues Anstellgut abzweigen. In den Kühlschrank.
4. . Ein neues (Haupt)Sauerteig mit ca 400 gr Roggenmehl + 400 gr Wasser und 10 gr Anstellgut produzieren, ca. 2 Stunden (ist es Fehler? manchmal sind 5 oder gar 12 Stunden angegeben) reifen lassen. Davon 10 gr wieder mit 100 gr Mehl und 100 ml Wasser vermengen und ca. 12 Stunden (an)reifen lassen, davon ein Teil als neues Anstellgut abzweigen. In den Kühlschrank.
Prinzipiell sind all diese Varianten auf der molekularbilogischer (haha, cooles Wort) Ebene erstmal gleich, unterscheiden müssen die sich mit der Zeit im Ergebnis doch deutlich. Daher meine Verwirrung.
Zwar kommt die Variante 1 (diese ist auch die einfachste) am häufigsten vor, kommt mir aber etwas suspek. Möglicherweise habe ich diese ggf. nicht richtig verstanden. Wird doch hier mit der Zeit die Proportion der „alter“ Biomasse zum „neuen“ Futter immer größer. Ändern sich dann auch nicht die Eigenschaften stark mit der Zeit? Zudem wird die Gesamtmenge immer gröser.
Die Variante 2 kommt mir am wenigsten „verdächtig“ vor, bleibt doch die Proportion über die Zeit eher konstant.
Die Variante 3 gleicht prinzipiell der Variante 2, allerdings ist die Proportion „alte Masse“ zu „neuer Futter“ genau umgekehrt. Wie kann das sein, es muss doch komplett anderes Ergebnis rauskommen? Wobei auch hier die Proportionen über die Zeit konstant sind, jedoch im Vergleich zu 2 deutlich weniger aktiver Biomasse vorhanden sein soll.
Die Variante 4 kommt mir irgendwie ultrakompliziert vor. Das erscheint wie die Kombination aus der Variante 3 gefolgt von 2 ohne 7 Tage Pause dazwischen.
Angeblich sind das traditionelle vs. klassische vs. moderne Methoden.
Nun, welche ist die beste für den zuverlässigen Ergebnis?
Zudem sind mir die Varianten 3 und 4 in einem Punkf nicht klar. Wenn in Hauptteig bereits weitere Komponenten wie Salz, Malz, Dinkelmehl etc. hinzukommen, wie kann man das überhaupt als Anstellgut fortführen?
Und noch eine Frage, macht es überhaupt Sinn, den Anstellgut in den Kühlschrank rein und raustun, wenn man alle 2-3 Tage backen würde? Und welche Methode zum Fortführen ist dann die geeignetste?
Jetzt noch was anderes. Überall liest man, daß man zum Herstellen des ersten Sauerteiges ca. 5 Tage braucht, dieser muss wenigstens einmal kräftig aufgehen, am besten auf den doppelten Volumen. Bei mir wurde dieser nach 24 Studen erstmals gefüttert und ist dann bereits nach ca. 12 Stunden sehr kräftig aufgegangen, etwas auf das vierfache, wenn nicht mehr, des Volumens! Geruchsmäßig war alles ok. Auch war es nicht übermäßig warm. Paar Stunden später ist der eingesackt, man liest dazu – neues Futter muss her, sonst hungert dieser. Das habe ich auch gemacht, also quasi halb so früh, wie die erste Futterung,etliche Stunden später tut sich nicht mehr so viel. Wie verfahre ich jetzt? Oder ist der erste Sauerteig bereits zum Verwenden fertig und daraus kann erster Hauptteig zum Backen und neues Anstellgut nach Variante 1-4 erzeugt werden?
Vielen Dank & viele Grüße,
Alex
Hallo Alex,
wow, dein Kommentar ist ja fast länger, als mein ganzer Beitrag. 😆
Die Methode zum Sauerteig ansetzen und zum Weiterführen ist ja aber komplett beschrieben, da verstehe ich jetzt deine Frage nicht ganz.
Liebe Grüße
Jörg