Du wolltest schon immer wissen, wie es ist, in eine Wolke zu beißen? Dann probier’ unser veganes japanisches Milchbrot, Nippons mindestens tausendmal bessere Antwort auf labberigen Toast.
Lass mich mal eine gewagte These aufstellen: Japan backt das weltweit beste Toastbrot. Shokupan – was einfach nur „Brot essen“ bedeutet – ist soft und fluffig, praktischerweise auch noch geformt, wie ein Kissen und wirkt allein optisch so typisch japanisch, als wäre es aus einem Anime gefallen. Keine Bäckerei in Japan, die etwas auf sich hält, würde sich trauen, kein Shokupan anzubieten, wir sprechen hier also quasi vom Äquivalent des französischen Baguettes – und das ist ja auch eine Art von heilig.
Dabei ist Japans Liebe zu Toast noch vergleichsweise jung. Zwar kam Brot in seinen verschiedensten Formen bereits im 16. Jahrhundert mit portugiesischen Händlern auf den Inselstaat, so richtig „Klick“ gemacht hat es aber erst, als die amerikanischen GIs während der Besatzung Japans ihre Sandwiches mitbrachten. Als klassisch japanischer Move wurde der labberige Ami-Toast aber nicht einfach so hin- und in die eigene Küche aufgenommen, sondern ordentlich optimiert … und anschließend zelebriert. In manchen Cafés haben Gäste sogar die Auswahl zwischen unterschiedlichen Toaster, in denen die klassisch richtig dicken Scheiben Shokupan landen. Shokupan wird aber auch weniger dekadent gegessen. Es ist Basis aller „Sandos“, der japanischen Sandwiches, zu denen auch unser veganes Katsu Sando gehört und die es zumindest in größeren Städten sozusagen an jeder Straßenecke gibt.
Und ganz ehrlich, auch Menschen, die sonst voll die Vollkornschiene fahren und wenig übrig haben für blasses Weißbrot, müssen eigentlich zähneknirschend zugeben, dass der auch Hokkaido-Milchbrot genannte, direkt mit Brioche verwandte Laib etwas für sich hat. Allein schon die Konsistenz! Tatsächlich muss die Krume eines perfekten Shokupan mochimochi sein. Weich, aber mit einem leichten Biss. Bouncy, aber nicht zäh. Und auf gar keinen Fall trocken! Ganz im Gegenteil, Shokupan muss regelrecht saftig sein. Eben wie Mochi, die meist süß gefüllten oder zumindest süß zubereiteten japanischen Klebreiskuchen.
Nadine ist genauso eine Kandidatin. Mit herkömmlichem Weißbrot und ‑brötchen kannst du sie hinter keinem noch so heißen Ofen hervorlocken, beim Shokupan leuchten ihre Augen hingegen regelrecht auf. Gut, sie ist auch so eine Art verheiratet mit unserem Toaster – passt man nicht auf, schnupft sie so einen veganen japanischen Milchbrot-Laib allein weg. Und wenn du den Gedanken daran, in eine Wolke zu beißen auch nur minimal ansprechend findest, könnte es dir genauso gehen.
Was macht ein veganes Shokupan so besonders?
Die Saftigkeit, welche auch für eine relativ lange Frische ohne zugesetzte Konservierungsstoffe sorgt, resultiert aus einem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsgehalt, der durch die Verwendung eines speziellen Vorteigs möglich wird.
Traditionell wird für das japanische Milchbrot die sogar patentierte Yudane Methode verwendet. Dafür wird 20 % des Mehls mit derselben Menge kochendem Wasser verrührt und anschließend über Nacht in den Kühlschrank gepackt, bevor das Brot zubereitet werden kann.
Für die Tangzhong-Methode, die wir auch für unsere veganen Brioche-Burger-Buns verwenden, wird hingegen nur etwa 7 % des gesamten Mehls verwendet und zusammen mit Soja- oder Hafermilch kurz über niedriger Flamme unter Rühren erhitzt. Hier kennt man den Vorgang als Mehlkochstück. Das geht schneller, weshalb wir auch für unser veganes japanisches Shokupan die Tangzhong-Route einschlagen. Es macht jedoch auch überhaupt nichts aus, diesen Vorteig über Nacht im Kühlschrank quellen zu lassen, wenn du Zeit hast.
Das Hokkaido-Milchbrot ist außerdem auf den ersten Blick an seiner Form und der Abwesenheit einer ausgeprägten Kruste – zumindest an drei Seiten – zu erkennen. Um das zu erreichen, brauchst du eine besondere pain de mie- oder Pullman-Style-Kastenform mit Deckel. Wir backen das Brot aber trotzdem offen, da es einfach schon sehr schick aussieht, wenn das Brot über seine Grenzen hinauswachsen kann.
Das tut es übrigens immer in „Elementen“, die dadurch entstehen, dass der Teig vor dem Backen in Portionen geteilt, einzeln geformt beziehungsweise aufgerollt und anschließend in die Form geschichtet wird. Es klappt also auch in einer ganz normalen Kastenform, keine Sorge.
Die richtigen Zutaten für unser veganes japanisches Milchbrot
Für unser veganes japanisches Milchbrot verwendest du am besten Weizenmehl der Type 550 mit einem relativ hohen Proteingehalt. Wie auch bei unseren Burger Buns kannst du das Mehl etwas „tunen“, indem du Seitan Fix zugibst, für das Shokupan halten wir das allerdings nicht für nötig. Du kannst auch etwa 20 % des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, erzähle es aber sicherheitshalber mal keinem Shokupan-Puristen.
Shokupan wird traditionell relativ süß zubereitet. Etwas Zucker muss auch sein, um der Hefe ordentlich Antrieb zu geben, trotzdem ist unser Rezept insgesamt schon etwas zuckerreduziert. Magst du es insgesamt noch etwas weniger süß, würde ich dazu raten, eine ungesüßte Sojamilch zu verwenden, andernfalls greifst du zu Hafermilch, die von Natur aus etwas mehr Süße mitbringt.
Vegane Butter oder eine rein pflanzliche Margarine sorgt mit den enthaltenen natürlichen Emulgatoren für die richtige Konsistenz und ein leicht buttriges Aroma – wer würde darauf schon verzichten wollen? – und ist deshalb nicht durch flüssiges Pflanzenöl zu ersetzen.
Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan
Für den Thangzhong-Vorteig
- 30 g Weizenmehl Type 550
- 150 ml Sojamilch oder Hafermilch
Für den Hauptteig
- 4 g Trockenhefe
- 40 g Zucker
- 180 ml Sojamilch oder Hafermilch, Zimmertemperatur
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 1 TL Salz
- 40 g vegane Butter zimmerwarm
Außerdem
- 2 EL Sojamilch oder Hafermilch
- Für den Vorteig Mehl und Pflanzenmilch unter Rühren (mit dem Schneebesen) über niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen, bis sich ein gleichmäßiger, zäher, leicht glänzender Teig bildet. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Hefe und 1 TL Zucker in 180 ml lauwarme Pflanzenmilch einrühren und 10 Minuten stehen lassen.
- Abgekühlten Vorteig und Hefemischung zusammen mit Mehl, dem restlichen Zucker, Salz und vegane Butter in eine Küchenmaschine geben und 10–15 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
- Abgedeckt über Nacht (oder bis zu zwei Tage) im Kühlschrank gehen lassen.
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
- Teig Dritteln und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 5 mm Dicke zu länglichen Ovalen ausrollen. Anschließend die Seiten einklappen, sodass ein etwa 8 cm breiter Streifen entsteht, festdrücken und von der kurzen Seite zu Schnecken aufrollen.
- Eine Kastenform mit etwa 25 × 13 cm mit Backpapier auskleiden und die Teiglinge so nebeneinander hineingeben, dass die „Schneckenform“ zu den Längsseiten zeigt. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche mit Pflanzenmilch bestreichen und das Brot 30–40 Minuten backen. Anschließend aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.
Tipps
Kochutensilien
Unterstütze uns
Für diesen Post haben wir keinen Sponsoren. Aber auch du kannst uns unterstützen und uns dabei helfen, dieses kleine Business aus Herzblut und viel Liebe zum Essen am Laufen zu halten. Was sagst du? Hast du Lust auf viele weitere Küchenabenteuer mit uns? Dann komm in die „Sriracha-Gang“ auf Steady.
Zu Steady
65 Kommentare
Kurze Frage: Bei den Mengenangaben steht „180 ml“ Pflanzenmilch für den Hauptteig. Im Rezept werden dann aber nur 150 ml mit der Hefe und einem TL Zucker gemischt. Was ist mir den restlichen 30 ml? Kommen die dann auch einfach zu den restlichen Zutaten oder ist da ein kleiner Mengenfehler passiert?
Danke für eine rasche Antwort, ich backe das Brot gerade…
Hi Sonja,
ja, da hat sich ein Schreibfehler eingeschlichen, es sind immer die 180 ml. 🙌
Liebe Grüße
Nadine
hört sich toll an. Will ich sofort ausprobieren 🙂
Bin jetzt nur ein kleines bischen irritiert. Der Vorteig wird mit 150ml Milch gemacht. Dann stehen in den Zutaten noch 180ml Milch für die Hefe, aber im Text wird die Hefe nur mit 150ml zubereitet. Kommt der Rest dann danach zum Teig? Oder ist das egal und man kann auch die gesamten 180ml zum Hefe anrühren nutzen?
Hi Jule,
danke dir, ja, war ein Schreibfehler und ist nun angepasst! 😉
Liebe Grüße
Nadine
Hallo Ihr 2, vielen Dank für das schöne Rezept. Ich kann dem Rezept gut folgen bis auf die Schnecken in der Kastenform. Sollen die Schnecken hochkant hintereinander in die Form gelegt werden? Oder auf dem Boden flach nebeneinander? Schade, dass ihr genau davon kein Foto gemacht habt! Lieben Dank für eine Antwort und viele Grüße, Elke
Hi Elke,
die Teiglinge werden auf den Boden flach nebeneinander gelegt. Wenn du genau hinschaust, siehst du das Schneckenmuster noch an den Seiten des Brotes. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Habt ihr Erfahrungen mit Dinkelmehl bei diesem Rezept? Würde am liebsten mit Dinkel backen.
Hi Anki, wir haben es nicht getestet, grundsätzlich funktioniert ein 630er Mehl aber mit Sicherheit.
Hey, kann man es auch mit 630 Dinkelmehl ausprobieren? Habt ihr da Erfahrungen?
Liebe Grüße Nancy
Getestet haben wir es nicht, grundsätzlich funktioniert ein 630er-Mehl aber mit großer Sicherheit.
Hallo, würde auch sehr feines Dinkelmehl 630 funktionieren?
Ganz liebe Grüße
Hi! Getestet haben wir es nicht, grundsätzlich funktioniert ein 630er-Dinkelmehl aber ziemlich sicher.
Der zweite Teig ist schon aufgesetzt und reift im Kühlschrank. Das erste Brot wurde heute schon komplett verputzt. Vielen Dank euch für das tolle Rezept!
Überhaupt finde ich euren Blog so gut und hab schon viele Rezepte ausprobiert.
Spitze, freut uns, dass es so gut geklappt hat. Und tausend Dank für das Feedback!
Welches Mehl müsste ich verwenden, wenn ich das Ganze glutenfrei backen muß?
Hi liebe Caro,
tut uns leid, mit glutenfreiem Backen haben wir leider überhaupt keine Erfahrungen. Aber vielleicht liest hier jemand mit, der sich gut auskennt und weiterhelfen kann? ☺️
Liebe Grüße
Nadine
Hallo, das hört sich super an und sieht auch lecker aus. Mich würde auch interessieren ob es mit einer glutenfreien Variante genauso fluffig wird?
Herzlichen Dank
Hi! Tut uns sehr leid, aber wir sind selbst nicht glutenfrei unterwegs und haben das Rezept auch nicht glutenfrei getestet. Da müsstest du auf Feedback anderer Leser:innen warten oder es selbst mit einer glutenfreien Mehlmischung ausprobieren, mit der die Leute meist ganz gute Erfahrungen mit unseren Backrezepten machen. 🙂
LG
Dürfen oder sollen sich die teiglinge gar in der backform berühren, so dass aus 3 eins wird?
Dürfen und sollen. 🙂
Cool-das klingt super! Danke euch-das wird direkt probiert die Tage.
Das freut uns liebe Katharina! Ganz viel Spaß!
Liebe Grüße
Nadine
いただきます〜
Jetzt müssen wir nur noch warten, bis Balmuda seinen Toaster auch endlich in Deutschland anbietet! Dafür solltet ihr dann hoffentlich die ersten Tester sein 🙂 In der Zwischenzeit lasse ich mich einfach von meinem Balmuda Cirq anpusten…
Hi Sarah, oh ja da sagst du was! 😅 Man wird sehen! 🤞
Liebe Grüße
Nadine