Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan
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Du wolltest schon immer wissen, wie es ist, in eine Wolke zu beißen? Dann probier’ unser veganes japanisches Milchbrot, Nippons mindestens tausendmal bessere Antwort auf labberigen Toast.

Lass mich mal eine gewagte These aufstellen: Japan backt das weltweit beste Toastbrot. Shokupan – was einfach nur „Brot essen“ bedeutet – ist soft und fluffig, praktischerweise auch noch geformt, wie ein Kissen und wirkt allein optisch so typisch japanisch, als wäre es aus einem Anime gefallen. Keine Bäckerei in Japan, die etwas auf sich hält, würde sich trauen, kein Shokupan anzubieten, wir sprechen hier also quasi vom Äquivalent des französischen Baguettes – und das ist ja auch eine Art von heilig.

Dabei ist Japans Liebe zu Toast noch vergleichsweise jung. Zwar kam Brot in seinen verschiedensten Formen bereits im 16. Jahrhundert mit portugiesischen Händlern auf den Inselstaat, so richtig „Klick“ gemacht hat es aber erst, als die amerikanischen GIs während der Besatzung Japans ihre Sandwiches mitbrachten. Als klassisch japanischer Move wurde der labberige Ami-Toast aber nicht einfach so hin- und in die eigene Küche aufgenommen, sondern ordentlich optimiert … und anschließend zelebriert. In manchen Cafés haben Gäste sogar die Auswahl zwischen unterschiedlichen Toaster, in denen die klassisch richtig dicken Scheiben Shokupan landen. Shokupan wird aber auch weniger dekadent gegessen. Es ist Basis aller „Sandos“, der japanischen Sandwiches, zu denen auch unser veganes Katsu Sando gehört und die es zumindest in größeren Städten sozusagen an jeder Straßenecke gibt.

Veganes Katsu Sando – der japanische Schnitzelsemmel

Und ganz ehrlich, auch Menschen, die sonst voll die Vollkornschiene fahren und wenig übrig haben für blasses Weißbrot, müssen eigentlich zähneknirschend zugeben, dass der auch Hokkaido-Milchbrot genannte, direkt mit Brioche verwandte Laib etwas für sich hat. Allein schon die Konsistenz! Tatsächlich muss die Krume eines perfekten Shokupan mochimochi sein. Weich, aber mit einem leichten Biss. Bouncy, aber nicht zäh. Und auf gar keinen Fall trocken! Ganz im Gegenteil, Shokupan muss regelrecht saftig sein. Eben wie Mochi, die meist süß gefüllten oder zumindest süß zubereiteten japanischen Klebreiskuchen.

Nadine ist genauso eine Kandidatin. Mit herkömmlichem Weißbrot und ‑brötchen kannst du sie hinter keinem noch so heißen Ofen hervorlocken, beim Shokupan leuchten ihre Augen hingegen regelrecht auf. Gut, sie ist auch so eine Art verheiratet mit unserem Toaster – passt man nicht auf, schnupft sie so einen veganen japanischen Milchbrot-Laib allein weg. Und wenn du den Gedanken daran, in eine Wolke zu beißen auch nur minimal ansprechend findest, könnte es dir genauso gehen.

Veganes Toastbrot

Was macht ein veganes Shokupan so besonders?

Die Saftigkeit, welche auch für eine relativ lange Frische ohne zugesetzte Konservierungsstoffe sorgt, resultiert aus einem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsgehalt, der durch die Verwendung eines speziellen Vorteigs möglich wird.

Traditionell wird für das japanische Milchbrot die sogar patentierte Yudane Methode verwendet. Dafür wird 20 % des Mehls mit derselben Menge kochendem Wasser verrührt und anschließend über Nacht in den Kühlschrank gepackt, bevor das Brot zubereitet werden kann.

Für die Tangzhong-Methode, die wir auch für unsere veganen Brioche Burger Buns verwenden, wird hingegen nur etwa 7 % des gesamten Mehls verwendet und zusammen mit Soja- oder Hafermilch kurz über niedriger Flamme unter Rühren erhitzt. Hier kennt man den Vorgang als Mehlkochstück. Das geht schneller, weshalb wir auch für unser veganes japanisches Shokupan die Tangzhong-Route einschlagen. Es macht jedoch auch überhaupt nichts aus, diesen Vorteig über Nacht im Kühlschrank quellen zu lassen, wenn du Zeit hast.

Das Hokkaido-Milchbrot ist außerdem auf den ersten Blick an seiner Form und der Abwesenheit einer ausgeprägten Kruste – zumindest an drei Seiten – zu erkennen. Um das zu erreichen brauchst du eine besondere pain de mie- oder Pullman-Style-Kastenform mit Deckel … die wir uns zwar zugelegt haben, das Shokupan dann aber dennoch offen backen, da es einfach schon sehr schick aussieht, wenn das Brot über seine Grenzen hinauswachsen kann.

Das tut es übrigens immer in „Elementen“, die dadurch entstehen, dass der Teig vor dem Backen in Portionen geteilt, einzeln geformt beziehungsweise aufgerollt und anschließend in die Form geschichtet wird. Es klappt also auch in einer ganz normalen Kastenform, keine Sorge.

Veganes Kastenweißbrot

Die richtigen Zutaten für unser veganes japanisches Milchbrot

Für unser veganes japanisches Milchbrot verwendest du am besten Weizenmehl der Type 550 mit einem relativ hohen Proteingehalt. Wie auch bei unseren Burger Buns kannst du das Mehl etwas „tunen“, indem du Seitan Fix zugibst, für das Shokupan halten wir das allerdings nicht für nötig. Du kannst auch etwa 20 % des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen, erzähle es aber sicherheitshalber mal keinem Shokupan-Puristen.

Zubereitung Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Shokupan wird traditionell relativ süß zubereitet. Etwas Zucker muss auch sein, um der Hefe ordentlich Antrieb zu geben, trotzdem ist unser Rezept insgesamt schon etwas zuckerreduziert. Magst du es insgesamt noch etwas weniger süß, würde ich dazu raten, eine ungesüßte Sojamilch zu verwenden, andernfalls greifst du zu Hafermilch, die von Natur aus etwas mehr Süße mitbringt.

Vegane Butter oder eine rein pflanzliche Margarine sorgt mit den enthaltenen natürlichen Emulgatoren für die richtige Konsistenz und ein leicht buttriges Aroma – wer würde darauf schon verzichten wollen? – und ist deshalb nicht durch flüssiges Pflanzenöl zu ersetzen.

Shokupan formen

Portionen 750 g

Veganes japanisches Milchbrot: Shokupan

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Zeit zum Gehen 12 Stunden
Gesamtzeit 13 Stunden 20 Minuten

Für den Thangzhong-Vorteig

Für den Hauptteig

Außerdem

  • Für den Vorteig Mehl und Pflanzenmilch unter Rühren (mit dem Schneebesen) über niedriger bis mittlerer Hitze erhitzen, bis sich ein gleichmäßiger, zäher, leicht glänzender Teig bildet. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  • Hefe und 1 TL Zucker in 180 ml lauwarme Pflanzenmilch einrühren und 10 Minuten stehen lassen.
  • Abgekühlten Vorteig und Hefemischung zusammen mit Mehl, dem restlichen Zucker, Salz und vegane Butter in eine Küchenmaschine geben und 10–15 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
  • Abgedeckt über Nacht (oder bis zu zwei Tage) im Kühlschrank gehen lassen.
  • Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
  • Teig Dritteln und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 5 mm Dicke zu länglichen Ovalen ausrollen. Anschließend die Seiten einklappen, sodass ein etwa 8 cm breiter Streifen entsteht, festdrücken und von der kurzen Seite zu Schnecken aufrollen.
  • Eine Kastenform mit etwa 25 × 13 cm mit Backpapier auskleiden und die Teiglinge so nebeneinander hineingeben, dass die „Schneckenform“ zu den Längsseiten zeigt. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
  • Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teigoberfläche mit Pflanzenmilch bestreichen und das Brot 30–40 Minuten backen. Anschließend aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.

Unsere Tipps

Im Idealfall knetest du den Teig in einer Küchenmaschine, so schmilzt die vegane Butter nicht durch deine Körpertemperatur. Hast du keine Küchenmaschine knetest du den Teig am besten für etwa 10 Minuten von Hand vor und arbeitest dann die in kleine Stücke geschnittene, gekühlte vegane Butter erst im Anschluss von Hand ein.

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Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


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  1. Liebe Nadine, lieber Jörg,
    vielen Dank für eure tollen Rezepte. Für MICH ist eat-this.org die beste Seite für vegane Rezepte und immer erste Wahl. Bei euch wir man (fast) immer fündig. Herausragende fotografische Präsentation und amüsant geschrieben.
    Danke für eure großartige Arbeit

  2. Hallo liebes Eat-This-Team,
    koche viele Rezepte von Eurem Blog und heute möchte ich mal bei Euch für die tollen Rezepte – insbesondere für dieses – bedanken! Das Brot schmeckt unglaublich lecker und auch -rein theoretisch- nach Tagen noch wunderbar fluffig.
    Ich hätte trotzdem mal die Frage, ob ich statt des Weizenmehls auch anderes Mehl, wie z.B. Emmermehl nutzen könnte? Habt Ihr dazu bereits Erfahrungen gemacht?
    DANKE für die grandiosen Inspirationen!!!

    1. Hi Jennifer,

      vielen lieben Dank für das liebe Feedback, da freuen wir uns sehr! Mit Emmer haben wir selber leider noch nicht gebacken, deshalb können wir dir hier leider keinen Erfahrungsbericht geben. Da heißt es wahrscheinlich einfach: ausprobieren. ☺️

      Liebe Grüße
      Nadine

      1. Ich habe das Brot schon mehrere Male Zuhause Zuhause gebacken und jedes Mal kam es super am Ende raus. Es schmeckt einfach wunderbar.
        Aktuell bin ich auf Reisen und habe leider keine Knetmaschine zur Verfügung, weshalb ich von Hand geknetet habe. 2 Mal habe ich bereits gebacken, es kam auch gut raus, aber jedes Mal, wenn ich die Butter in den Teig einarbeite nach etwa 19 Minuten kneten, reißt der Teig irgendwie auf und die Butter quillt geradezu aus dem Inneren hervor und verteilt sich auf der ganzen Arbeitsplatte. Habt ihr einen Tipp, wie ich das vermeiden kann?
        Eventuell knete ich die Butter beim nächsten Mal etwas früher unter, ich melde dann das Ergebnis

      2. Hi Florian,

        vielen Dank für das tolle Feedback und erstmal sorry für die späte Rückmeldung. Dein Kommentar ist leider total untergegangen.

        Wenn der Teig reißt, deutet das eigentlich darauf hin, dass die Glutenverbindungen nicht (mehr) kräftig genug sind. Hast du es denn mittlerweile getestet, das Fett bereits früher mit unterzukneten?

        Liebe Grüße
        Jörg

      3. Ich habe das Brot schon mehrere Male Zuhause Zuhause gebacken und jedes Mal kam es super am Ende raus. Es schmeckt einfach wunderbar.
        Aktuell bin ich auf Reisen und habe leider keine Knetmaschine zur Verfügung, weshalb ich von Hand geknetet habe. 2 Mal habe ich bereits gebacken, es kam auch gut raus, aber jedes Mal, wenn ich die Butter in den Teig einarbeite nach etwa 10 Minuten kneten, reißt der Teig irgendwie auf und die Butter quillt geradezu aus dem Inneren hervor und verteilt sich auf der ganzen Arbeitsplatte. Habt ihr einen Tipp, wie ich das vermeiden kann?
        Eventuell knete ich die Butter beim nächsten Mal etwas früher unter, ich melde dann das Ergebnis

      4. Hi Florian,

        das klingt danach, dass sich die Glutenverbindungen im Teig noch nicht gut genug bilden konnten, weshalb der Teig beim Einkneten des Fettes reißt. Du könntest versuchen, den Teig in Schritt 3 vorab ganz ohne die vegane Butter zu kneten, ihm dann etwa 30 Minuten Ruhezeit zu geben (währenddessen bildet sich die Glutenstruktur ebenfalls aus) und dann erst das Fett hinzuzugeben.

        Liebe Grüße und tausend Dank für das tolle Feedback
        Jörg

  3. whow! jetzt weiss ich es wieder: das hatten wir früher- als ich ein kleines kind war- milchbrot!
    was mich interessiert: das weissbrot hier in deutschland und das noch viel fürchterlichere in amerika – da habe ich eine schwester. ist ja industriebrot und hat ganz andere maße.
    nicht nur in den äußeren abmessungen- sondern auch in der dicke der einzelnen scheiben!
    ich persönlich mag das weissbrot hier in deutscland nicht- und auch viele anderen- modernen sorten nicht!
    mich würde interessieren- wie groß die aussenmaße von so einem japanischen weissbrot, milchbrot sind- und wo man solche formen zum backen herbekommt!
    das wäre ganz toll, wenn mir da einer helfen könnte!
    liebe grüße aus berlin und weiterhin schöne vorweihnachtszeit!

    1. Hallo Detlef,

      die Form, die wir verwendet haben, ist im Beitrag verlinkt. Grundsätzlich findet man auch auf englisch-japanischen Seiten diese Art von pain-de-mie-Backformen – ich gehe also davon aus, dass diese auch in Japan so verwendet werden. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

  4. Nach dem 3. Versuch hat es nun endlich geklappt, unglaublich lecker und fluffig 😀

    Kleiner Tipp: ans Rezept halten 😅 keine alte Hefe verwenden, nicht das 405 Mehl nehmen, den Teig nicht bei Raumtemperatur gehen lassen, dann klappt das auch 👍

  5. Ihr Lieben, das Rezept ist der Knaller, das Brot ist soooo lecker ❤️ Eine Frage: Könnte man den Zucker (außer dem Löffel bei der Hefe) auch weglassen? Oder wird es dann nicht mehr so fluffig. Die Kinder und ich lieben es so, aber mein Mann hätte es lieber weniger süß… Und noch eine Frage aus reiner Neugierde: Warum muss man den Teig wickeln? Was für einen Effekt hat das? Ich kenne das (bisher) von keinem anderen Rezept (außer es geht um die reine Optik).

    1. Danke für das super Feedback, das freut uns sehr. Etwas reduzieren kannst du den Zucker auf jeden Fall, theoretisch auch ganz weglassen. Allerdings dient er auch der Hefe als Nahrung und sorgt somit für die luftige Krume, außerdem ist man ja eine leichte Süße bei Toastbrot gewöhnt. Aber experimentiere einfach ein wenig damit, wir haben vollstes Verständnis, wir mögen es im Regelfall ja auch weniger süß. 🙂

      Das Aufrollen hat nicht nur optische Gründe. Der Vorgang stärkt die Oberflächenspannung des Teigs, so kann das Brot gleichmäßiger und stärker aufgehen. Baguettes werden beispielsweise aus ähnlichen Gründen ebenfalls aufgerollt, nur erkennt man das bei den langen Stangen mit den spitzen Enden nicht aufs Erste.

      Liebe Grüße
      Jörg