Veganes Katsu Sando – die japanische Schnitzelsemmel

Bahn frei, hier kommt Japans Schnitzelsemmel. Unser veganes Katsu Sando lockt mit einem knusprigen panierten veganen Schnitzel, fix selbst gemachter Tonkatsu Sauce und einem frischen Krautsalat – alles zwischen zwei dicken Scheiben fluffigem Brot.

Die japanische Küche hat in meinen Augen ein besonderes Talent: Sie nimmt sich Inspirationen aus allen möglichen Teilen der Welt und macht ihr eigenes Ding draus. Häufig besser, aber auf alle Fälle immer innovativ und spannend.

Auch das Prinzip Schnitzel hat sich Nippon gekrallt und ganz ehrlich, wie es den Anschein hat, wird es noch derber zelebriert, als hierzulande oder auch bei unseren österreichischen Nachbarn.

Das Katsu Sando dürfte sich dabei vor allem in den letzten Jahren zum erfolgreichsten Schnitzelexport gemausert haben. Ist auch eigentlich kein Wunder, so ein veganes Schnitzel kann eigentlich nur durch eine Sache verbessert werden: Mach’ das Ding portabel und alle so „ja, okay, das holt mich gerade voll ab“! Kennen wir von der Schnitzelsemmel. Oder vom Schnitzelbrötchen, wie es ganz Deutschland außer Bayern (und Schwaben so im Allgemeinen) nennt.

Diese „Sandos“ – ein überaus goldiger Spitzname für Sandwiches – gehören zur sogenannten yōshoku Küche, die in der Meiji-Periode groß wurde und nichts anderes bedeutet, als „westliche“ Kost … nur auf Japanisch eben, im übertragenen wie auch wörtlichen Sinne. Der Name ist also Programm. Es gibt sie frisch in mal mehr, mal weniger abenteuerlichen Belagvariationen in sogenannten Konbini – kleinen Läden, die vor allem, aber nicht nur Lebensmittel, Getränke und Snacks anbieten, quasi japanische „Spätis“. Ganz ehrlich, das hätten wir auch gerne. Ein Grund, hier mal das Katsu Sando zum Selbermachen anzupreisen. Die Nachfrage regelt ja das Angebot und so. Und wir hätten Nachfrage. Große Nachfrage!

Wie du unser veganes Katsu Sando zubereitest

Allen Sandos gemein ist das verwendete japanische Milchbrot, das wirklich beinahe schon absurd fluffige Shokupan. Vermutlich wird dich der Mensch hinter der Theke der Bäckerei ziemlich belämmert anschauen, wenn du eines bestellst, noch dazu in vegan. Hiesiges Kastenweißbrot oder ein guter Toast geht aber auch. Aber lass uns gerne einen Kommentar da, falls du ein Rezept für ein veganes Shokupan möchtest. So sieht unseres aus … und ja, ich fische hier gerade nach Komplimenten und so.

Für den einfachen Krautsalat verwenden wir feines Spitzkraut, welches wir mit der Mandoline sehr fein hobeln, etwas Zitronensaft und einen Hauch veganer Mayo. Japan ist berühmt für die Kewpie-Mayonnaise. Die gibt es zwar auch in einer veganen Variante, ist aber kaum erhältlich und wenn, dann sauteuer. Wir können uns aber ganz easy behelfen, indem wir eine gute vegane Mayonnaise verwenden und diese optional mit einer Prise MSG würzen. Nein, Glutamat ist nicht ungesund, das Thema haben wir hier debunked.

Die dunkle, rotbraune, süßlich-herzhafte Tonkatsu-Sauce ist ebenfalls ganz einfach selbst hergestellt. Hinein kommt Ketchup, vegane Worcestershiresauce und mittelscharfer oder scharfer Senf, abgeschmeckt wird mit heller Sojasauce.

Kommen wir endlich zum Star der Show! Für unser veganes Katsu Sando kannst du natürlich unser Seitan-Schnitzel als Basis hernehmen. Oder auch ein Gemüseschnitzel, beispielsweise aus Kohlrabi. Möchtest du dir allerdings Zeit zum Selbermachen sparen oder hast Zöliakie, können wir dir das „Easy To Mix“-Schnitzel von Greenforce empfehlen.

Greenforce stellt praktische, protein- und ballaststoffreiche Fleischalternativen aus Erbsen in Pulverform her, die in nachhaltigen Kraftpapierverpackungen zu dir nach Hause kommen. Die sojafreien „Easy To Mix“-Produkte, die übrigens alle acht essenziellen Aminosäuren enthalten, sind dadurch super lagerbar und lange haltbar und eignen sich deshalb natürlich auch perfekt für Reisen, fürs Camping oder Festivals … wenn es die irgendwann mal wieder geben sollte.

Auch die vegane Schnitzel-Mischung muss nur mit sehr kaltem Wasser angerührt werden und danach etwa 30 Minuten quellen, dann kann sie direkt geformt und weiterverarbeitet werden. Die Masse kannst du dabei direkt perfekt auf die Größe deines Brotes anpassen, denn die Optik spielt bei Katsu Sandos ebenfalls eine große Rolle. Zum Formen eignet sich am besten ein Stück Backpapier, welches du auf die Hälfte faltest, die Masse dazwischen legst und mit den Händen in Form presst.

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Paniert wird in unserem klassischen veganen Panier-Mix. In einen Teller kommt eine in Pflanzenmilch angerührte Paste aus Mehl und Maisstärke, Knoblauch- und Ingwerpulver geben etwas Würzte. In einen zweiten geben wir Pankomehl, die groben, besonders knusprigen japanischen Semmelbrösel. Die Greenforce-Schnitzel dürfen für das Katsu Sandwich gerne etwas dicker geformt werden, als für klassische Schnitzel, nehmen dann zuerst ein Bad in der angerührten Flüssigkeit, dann in den Bröseln und warten anschließend geduldig auf die Pfanne. Bei einer Glutenunverträglichkeit kannst du eine glutenfreie Mehlmischung und glutenfreie Semmelbrösel zurückgreifen oder auf die Greenforce Crumbs aus 100 % Erbsen.

Natürlich kannst du die Tonkatsu auch frittieren, wie ich es im Beitrag zum Seitanschnitzel beschrieben habe, in der Pfanne auszubraten reicht aber auch. Ein paar Esslöffel neutrales Öl hinein und pro Seite etwa 4–5 Minuten kross braten, fertig.

Eine Scheibe Shokupan, Weiß- oder Toastbrot, von dem du optional die Rinde abschneidest, um es besonders authentisch aussehen zu lassen, wird mit etwas Tonkatsu-Sauce bestrichen, darauf kommt das panierte Katsu, nochmal etwas Sauce und eine große Portion vom Krautsalat. Dann schließt du den Sandwich-Traum mit einer weiteren Brotscheibe ab, beißt direkt hinein, verbrennst dir dabei die Zungenspitze, denkst dir „lohnt sich“ und dir wird plötzlich klar: Wenn sich die Welt auf eines einigen kann, dann auf die Liebe zum veganen Schnitzel.

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Portionen 4 Sandwiches

Veganes Katsu Sando – die japanische Schnitzelsemmel

Zubereitungszeit 25 Minuten Minuten

Zeit zum Quellen 30 Minuten Minuten

Gesamtzeit 55 Minuten Minuten

Für das Tonkatsu

• 1 Pkg. Greenforce „easy to mix“ Schnitzel
• 6 EL Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 550 oder 405, Vollkornmehl ist etwas weniger geeignet
• 2 TL Maisstärke
• ½ TL Salz
• ¾ TL Knoblauchpulver
• ½ TL Ingwerpulver
• 140 ml Pflanzenmilch z. B. ungesüßte Soja- oder Hafermilch
• 120 g Panko-Semmelbrösel
• 4 EL neutrales Öl zum Ausbraten

Für die Tonkatsu-Sauce

• 4 EL Ketchup
• 2 EL vegane Worcestershiresauce
• 1 EL Sojasauce
• 1 TL mittelscharfer Senf oder scharfer Senf

Für den Krautsalat

• 150 g Spitzkraut
• 2 EL Zitronensaft
• 1 ½ EL vegane Mayonnaise
• ¼ TL MSG optional, macht die Mayo aber authentischer

Außerdem

• 8 Scheiben dickes Kastenweißbrot oder Toastbrot

• Für die veganen Schnitzel Greenforce Mischung mit 300 ml sehr kaltem Wasser verrühren. Abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank quellen lassen.
  1 Pkg. Greenforce „easy to mix“ Schnitzel
• Währenddessen für die Tonkatsu-Sauce alle Zutaten miteinander verrühren.
  4 EL Ketchup, 2 EL vegane Worcestershiresauce, 1 EL Sojasauce, 1 TL mittelscharfer Senf
• Für den Krautsalat Spitzkraut mit der Mandoline fein hobeln oder schneiden, mit Zitronensaft und veganer Mayonnaise verrühren und optional mit MSG würzen. Bis zu weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.
  150 g Spitzkraut, 2 EL Zitronensaft, 1 ½ EL vegane Mayonnaise, ¼ TL MSG
• Schnitzelmasse aus dem Kühlschrank nehmen, vierteln (zu je etwa 110 g Gewicht) und jeweils zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 10 x 10 cm große Schnitzel formen.
• In einem tiefen Teller Mehl mit Maisstärke, Salz, Knoblauch- und Ingwerpulver und Pflanzenmilch verrühren. Panko-Semmelbrösel in einen weiteren Teller geben.
  6 EL Dinkelmehl Type 630, 2 TL Maisstärke, ½ TL Salz, ¾ TL Knoblauchpulver, ½ TL Ingwerpulver, 140 ml Pflanzenmilch, 120 g Panko-Semmelbrösel
  
• Schnitzel zuerst in der flüssigen Mischung wenden, kurz abtropfen lassen. Dann in den Semmelbröseln wenden und gut andrücken.
  
• Öl in eine heiße Pfanne geben, Schnitzel bei Bedarf nach und nach bei mittlerer bis hoher Hitze 4–5 Minuten pro Seite kross backen.
  4 EL neutrales Öl
• Optional Brotrinde abschneiden. Je eine Brotscheibe mit etwas von der Tonkatsu-Sauce bestreichen und mit einem ebenfalls mit Sauce bestrichenen Schnitzel und Krautsalat belegen. Mit einer zweiten Brotscheibe abschließen.
  8 Scheiben dickes Kastenweißbrot

Unsere Tipps

Die abgeschnittenen Brotreste kannst du trocknen und beispielsweise für Pangrattato mahlen.

Kochutensilien

Mandoline

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