Zeit für Brot

Vegane Brioche Burger Buns

Vegane Brioche Burger Buns

Fluffi­ge, saf­ti­ge, „buttrig“-zarte selbst gemach­te vega­ne Bur­ger­bröt­chen – wer träumt nicht davon? Huhu, du kannst auf­wa­chen und ein­fach los­ba­cken: Vega­ne Brio­che Bur­ger Buns to the res­cue!

Wenn du wüss­test, wie lang unse­re Koch-To-do-Lis­te ist. Gefühlt kilo­me­ter­lang! Mit gesam­mel­ten Wün­schen von Lese­rIn­nen und von uns, die wir eigent­lich alle mal „ganz drin­gend“ machen woll­ten. Und die­se Kan­di­da­ten hier war­ten dort schon beson­ders lan­ge und sehn­lichst auf ihren Zug.

Gera­de jetzt, wo die Grill- und Bur­ger-Hoch­sai­son begon­nen hat, ist der bes­te Zeit­punkt gekom­men, die­se geschmei­di­gen Bröt­chen ins Ren­nen zu wer­fen, oder? Ich ver­spre­che dir, hast du die­se Bur­ger Buns ein­mal selbst gemacht, möch­test du nicht mehr zurück zu den lab­be­ri­gen gekauf­ten aus der Raschel­tü­te. Unse­re Buns las­sen sich oben­drein ganz pri­ma auf Vor­rat backen und bis zur nächs­ten Bur­ger­ses­si­on ein­frie­ren. Es gibt also ab jetzt kei­ne Aus­re­de mehr, nicht zur Mehl­tü­te zu grei­fen und ein­fach loszulegen!

So backst du die besten veganen Brioche Burger Buns

Brio­che. Was war das noch mal? Brio­che ist ein Hefe­ge­bäck, wel­ches ursprüng­lich aus Frank­reich stammt und des­sen Teig im Regel­fall mit Ei und Fett, vor allem But­ter, ange­rei­chert wird. Dadurch wird der Teig weich, elas­tisch und saf­tig. Unse­re Bur­ger­bröt­chen erhal­ten durch die Zuga­be von vega­ner But­ter zum Hefe­teig die typi­sche sehr sof­te Kon­sis­tenz – per­fekt zum Zusam­men­drü­cken und „Knaut­schen“ und damit kommt auch erst das authen­ti­sche Bur­ger­fee­ling, richtig?

Je feuch­ter unser Teig für die Bur­ger­bröt­chen also ist, des­to locke­rer und fluffi­ger wird das Ergeb­nis. Im Umkehr­schluss bedeu­tet das jedoch auch, dass unser Teig durch die Kom­bi­na­ti­on mit unse­rem vega­nen But­ter­stück erst mal etwas schwe­rer wird, als du es bis­her von Hefe­tei­gen gewohnt bist. Kei­ne Angst, trotz­dem wird alles gut. Wir haben näm­lich noch ein Ass im Ärmel, wel­ches uns geling­s­i­cher zu unse­rer gewünsch­ten Kon­sis­tenz führt. Das magi­sche Zau­ber­wort lau­tet: Tangzhong.

Als Tang­zhong wird im Japa­ni­schen eine simp­le, fes­te Mehl­schwit­ze bezeich­net, die für noch mehr gute Stim­mung im Teig sorgt. Durch die­se Tech­nik kann die Stär­ke dop­pelt so viel Flüs­sig­keit auf­neh­men – der Teig wird somit noch elas­ti­scher, lässt sich aber trotz des hohen Flüs­sig­keits­ge­halts sehr gut ver­ar­bei­ten und wird nicht zu kleb­rig. Weil dadurch ins­ge­samt mehr Flüs­sig­keit im Teig ist, blei­ben die Bröt­chen auch län­ger saf­tig und frisch! „Das kenn‘ ich doch“, denkst du dir? In hie­si­gen Gefil­den ist die Tech­nik als Mehl­koch­stück bekannt, wel­ches jedoch vom Tang­zhong abstammt.

Außer­dem ach­ten wir auf den Eiweiß­ge­halt unse­res Mehls. Wir grei­fen zum Wei­zen­mehl mit der Type 550 und idea­ler­wei­se zu einem Mehl mit einem Pro­te­in­ge­halt von etwa 12–14 %. Zuge­ge­ben, das fin­det sich sel­te­ner, wes­halb wir etwas Glu­ten­pul­ver bezie­hungs­wei­se Seit­an Fix unter­mi­schen, um dem Mehl etwas auf die Sprün­ge zu hel­fen. Lies‘ dazu auch noch mal unse­ren Bei­trag zum Hefe­zopf, beson­ders den Absatz „Auf das rich­ti­ge Mehl kommt es an“.

Vegane Burger Buns Zubereitung

Wenn die Mehl­schwit­ze abge­kühlt ist, ver­kne­ten wir sie mit dem even­tu­ell ange­rei­cher­ten Mehl, Hefe, Hafer­milch, Salz und der erwähn­ten vega­nen But­ter zu einem gleich­mä­ßi­gen, glat­ten Teig und las­sen die­sen anschlie­ßend min­des­tens eine Stun­de gehen. Wer mehr Zeit hat, kann den Teig auch ger­ne über Nacht im Kühl­schrank ent­span­nen las­sen. Wie wir alle liebt er aus­ge­dehn­te Ruhephasen.

Hat sich das Teig­vo­lu­men in etwa ver­dop­pelt, tei­len wir den Mehl­klum­pen in gleich gro­ße, etwa 100 g schwe­re Teig­lin­ge und rol­len die­se auf einer sau­be­ren Arbeits­flä­che im Kreis, sodass ordent­lich Ober­flä­chen­span­nung ent­steht. Die­se hält unse­re Buns beim zwei­ten Gehen und spä­ter beim Backen in Form und ver­hin­dert, dass die Bröt­chen nicht „zerlau­fen“. Nie­mand mag flun­der­fla­che Bur­ger Buns. Ist der Teig­ling schön rund, dre­hen wir ihn um und pin­chen bezie­hungs­wei­se zwi­cken offe­ne Teig­stel­len am Boden mit Dau­men und Zei­ge­fin­ger zusam­men, um alles sau­ber zu ver­schlie­ßen und noch mal ein biss­chen mehr Ober­flä­chen­span­nung her­aus­zu­kit­zeln. Davon kön­nen wir nicht genug haben!

Dann wan­dern die geschlif­fe­nen Buns auf ein bereits mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Back­blech und dür­fen abge­deckt eine wei­te­re hal­be Stun­de rela­xen, wäh­rend wir den Ofen anfeu­ern und eine gro­ße Scha­le Was­ser mit hin­ein­stel­len, um Dampf zu erzeugen.

Vegane Brioche Burger Buns

Bevor die Bröt­chen in die Hit­ze wan­dern, bestrei­chen wir sie mit unse­rer liebs­ten Ein­streich-Mischung, die auch schon unse­rem liebs­ten Hefe­zopf eine kna­cki­ge Som­mer­bräu­ne ver­lie­hen hat. Dazu ver­rüh­ren wir Hafer­sah­ne, Ahorn­si­rup und eine Pri­se Kur­ku­ma und pin­seln die Buns sehr vor­sich­tig ein. Gehe dabei zart vor! Und schie­be die Bröt­chen jetzt bit­te nicht mehr auf dem Back­blech hin- und her oder hebe sie an, da sie sonst ganz schnell zusam­men­fal­len kön­nen. Zum Schluss – und ja, da schei­den sich die Geis­ter aller Bur­ger-Fana­ti­ker – top­pen wir sie mit Sesam­saat. Geschäl­ter Sesam leuch­tet etwas mehr als der mit Scha­le, aber natür­lich funk­tio­niert auch die Saat.

Ab in den Ofen damit! Nach dem Backen strei­chen wir die Brio­che Buns noch mit etwas flüs­si­ger vega­ner But­ter ein und ver­lei­hen so noch ein biss­chen Extraglanz und ‑lie­be!

Sag‘, sind unse­ren vega­nen Brio­che Bur­ger Buns nicht super­schön? Und wenn du sie doch schon rie­chen könn­test! Jetzt ste­hen die Bröt­chen unse­ren lecke­ren Top­pings wie unse­rem Black-Bean-Pat­tie, der saf­ti­gen Seit­an-Jack­f­ruit-Kom­bi oder auch unse­rem Bey­ond Pos­si­ble Bur­ger in nichts mehr nach.

Bit­te pro­bier’ die Bur­ger­bröt­chen aus und gib uns Bescheid, ob du unse­re neue Bur­ger-Bun-Lie­be teilst!

Vegane Brioche Burger Buns

Funktionieren die Burger Buns auch…

  • …mit Voll­korn­mehl? Du kannst bis etwa 20 % der gesam­ten Mehl­men­ge durch Voll­korn­mehl erset­zen, aller­dings wer­den die Bröt­chen dadurch fester.
  • …mit Din­kel­mehl? Ja, aber auch hier ändert sich die Kon­sis­tenz. Wir mögen die Wei­zen-Buns lieber.
  • …mit Öl? In der Theo­rie ja. Vega­ne But­te­r­al­ter­na­ti­ven bestehen aber auch aus ande­ren, teils bin­den­den Zuta­ten, die der Teig­struk­tur eben­falls hel­fen. Außer­dem fehlt so natür­lich das But­ter­aro­ma (es sei denn, du ver­wen­dest Raps­öl mit But­ter­ge­schmack).

Zutaten für 8 Burger Buns

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Vor­be­rei­tung 15 Minu­ten
Zube­rei­tung 20 Minu­ten

+ Geh­zeit 1 Stun­de 30 Minu­ten

Außerdem

  1. Für das Mehl­koch­stück bzw. den Tang­zhong 80 ml der Hafer­milch auf­ko­chen und mit 40 g Mehl mit dem Schnee­be­sen zu einem klum­pen­frei­en Brei ver­rüh­ren. Bei­sei­te­stel­len und auf etwa 30–40 °C abküh­len lassen.

  2. Zusam­men mit dem rest­li­chen Mehl, dem Seit­an-Fix, der übri­gen Hafer­milch, Was­ser, Hefe, Salz und vega­ner But­ter in der Küchen­ma­schi­ne oder von Hand 10–15 Minu­ten zu einem gleich­mä­ßi­gen, glat­ten Teig ver­kne­ten, bis der Teig sich ohne Rück­stän­de vom Rand der Knet­schüs­sel löst.

  3. Mit einem Deckel oder mit einem feuch­ten Küchen­tuch abde­cken und etwa 1 Stun­de gehen las­sen, bis sich das Volu­men des Teigs ver­dop­pelt hat.
  4. In 8 etwa 100 g schwe­re Teig­lin­ge tei­len, zu Kugeln und auf der Arbeits­flä­che rund­wir­ken. Dabei dar­auf ach­ten, dass die Ober­flä­che der Bröt­chen eine Span­nung auf­weist. Auf ein mit Back­pa­pier aus­ge­leg­tes Back­blech geben, erneut abde­cken und 30 Minu­ten gehen lassen.

  5. Back­ofen auf 190 °C Ober-/Un­ter­hit­ze vor­hei­zen. Dabei eine gro­ße Scha­le Was­ser auf den Ofen­bo­den stel­len. Der ent­ste­hen­de Dampf sorgt dafür, dass die Stär­ke in der Teig­ober­flä­che ver­kleis­tert und schnell fest wird.

  6. Für die Ein­streich-Mischung Hafer­sah­ne, Ahorn­si­rup und Kur­ku­ma verrühren.

  7. Bur­ger Buns mit Hafer­sah­ne-Mischung bepin­seln und mit Sesam bestreu­en und etwa 15 Minu­ten backen, bis sie gold­braun sind. Optio­nal für mehr Glanz mit geschmol­ze­ner vega­ner But­ter bestreichen.

Tipps

Bis etwa 20 % der gesam­ten Mehl­men­ge kann durch Voll­korn­mehl ersetzt wer­den, aller­dings wer­den die Bröt­chen dadurch fester.

Das Teig­re­zept eig­net sich auch für Hot Dog Buns. Dazu die Teig­por­tio­nen grob recht­eckig aus­rol­len, von einer Sei­te her auf­rol­len und mit dem Teig­schluss nach unten auf das Back­blech geben, bevor du sie zum zwei­ten mal gehen lässt.

Vegane Brioche Burger Buns

Seit 2005 aus ethischen Gründen glücklich vegan. Ist dem Backen von gutem Sauerteigbrot verfallen, würde für Kartoffeln ihr letztes Hemd geben und wird deshalb auch Mrs. Potato Head genannt. Träumt außerdem vom eigenen Permakulturgarten mit den Bremer Stadtmusikanten.

23 Kommentare

  1. Huhu!
    Ich hab schon eini­ge vega­ne „Brio­che“ Buns aus­pro­biert und alle haben sie ihrem Namen so gar kei­ne Ehre gemacht. Aber eure – woah! Wun­der­schön, weich wie ein Kis­sen und so lecker! Tau­send Dank für das genia­le Rezept, es wird nie wie­der ande­re Buns bei mir geben 😀

    Lie­be Grüße
    Elli

    Antworten
    1. Hey lie­be Elli,

      wow, das freut uns wirk­lich, wirk­lich rie­sig! Ja, wir muss­ten auch län­ger tüf­teln, bis wir so rich­tig zufrie­den waren – anschei­nend hat sich’s jetzt gelohnt! 😅

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

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  2. Heu­te eure Bur­ger­buns geba­cken und geges­sen und wie lie­ben sie heiss.
    Ganz gros­ses Kino. Dan­ke für die­ses ein­fa­che und geling­s­i­che­re Rezept.

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    1. Das freut uns rie­sigst, dan­ke dir für das mega Feed­back! 🙇‍♂️

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  3. Ihr Lie­ben!
    Mit die­sem Rezept habt Ihr Euch mal wie­der selbst über­trof­fen!!! Ein­fach klas­se. Ganz herz­li­chen Dank – wird ein neu­er always favou­rite. Mei­ne Mehl­schwit­ze hat­te auch ein paar Klümp­chen, die sind aber dach dem 10 Minu­ten High-speed kne­ten ein­fach ver­schwun­den. Ich habe den Bur­ger dann free­style zusam­men gebaut mit gegrill­tem Feto (dar­un­ter etwas Bit­ter­oran­gen­mar­me­la­de), und als top­ping rote Zwie­bel, Gur­ke, Baby­spi­nat und ein Kartottentzaziki. 😛

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    1. Tau­send Dank für das mega Feed­back! Und kei­ne Sor­ge, wenn klei­ne Klümp­chen zurück­blei­ben, soll­te das kein Pro­blem dar­stel­len. Hier geht es ja haupt­säch­lich dar­um, dass das Mehl gut gesät­tigt ist, die Klümp­chen machen sich dann spä­tes­tens beim Kne­ten vom Acker. 😉

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  4. Unglaub­lich gut! Vie­len Dank für das tol­le Rezept. Ich ver­su­che schon seit Jah­ren gute, vega­ne Buns zu backen. Schein­bar hat das pro­bie­ren und suchen ein Ende!
    Nur mit dem Tang­zhong hat­te ich anfangs etwas Pro­ble­me. Eini­ger­ma­ßen klum­pen­frei wur­de er erst nach­dem ich das Mehl in die kal­te Hafer­milch ein­ge­rührt und das Gan­ze dann erhitzt habe. Beim fünf­ten Anlauf hat es dann end­lich geklappt. 😉

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    1. Hey Nor­bert,

      erst­mal tau­send Dank für das super­gu­te Feed­back und auch dei­ne Steady-Unter­stüt­zung!

      Ich weiß ja nicht, wie du vor­ge­gan­gen bist, aber ich habe die Erfah­run­gen gemacht, dass beim Anrüh­ren der Mehl­schwit­ze ein Schnee­be­sen ein­fach Werk­zeug No. 1 ist. Mit ein wenig Schmalz aus dem Ober­arm ist der Brei im Regel­fall schnell zusam­men­ge­rührt. Ergän­ze ich direkt im Rezept­text. Aber lass mich ger­ne wis­sen, wel­che Pro­ble­me du damit hat­test, hilft ja auch immer dabei, irgend­wel­che Stol­per­stei­ne in einem Rezept auszubügeln. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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      1. Hey Jörg,

        sehr ger­ne! Die gan­zen tol­len Rezep­te die ich schon bei euch geschnorrt habe, müs­sen ja auch mal belohnt werden. 😉

        Zum Tang­zhong: Anfangs habe ich mich gefragt ob das Ver­hält­nis zwi­schen Mehl und Hafer­milch stim­men kann. Die­se Zwei­fel haben sich dann aber spä­tes­tens nach dem tol­len Ergeb­nis gelegt.
        Ich ver­mu­te, dass der Topf nach dem Auf­ko­chen der Hafer­milch ein­fach viel zu heiß war und des­halb sofort, beim hin­zu­fü­gen der kleins­ten Men­ge Mehl, Klum­pen ent­stan­den sind. Des­halb habe ich dann erst das Mehl ein­ge­rührt und das gan­ze vor­sich­tig erhitzt.

        Grüß,
        Norbert

      2. Okay, die Erfah­rung habe ich tat­säch­lich nicht gemacht, habe aller­dings auch einen recht leich­ten Topf aus Email­le ver­wen­det und die Hafer­milch nur kurz auf­ge­kocht. Beim nächs­ten Mal tes­te ich einen ande­ren Topf und even­tu­ell auch eine grö­ße­re Men­ge. Dan­ke für den Input.

  5. Viel­leicht bin auch ich zu blöd, aber wann kommt der Seit­an Fix zum Einsatz?
    Mit den ande­ren Zuta­ten alle in die Küchenmaschine? 🙄

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    1. Direkt in Schritt 2, habe das mal kla­rer hervorgehoben. 🙂

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  6. Moin ihr beiden, 

    ihr füllt echt mit ziem­li­cher Treff­ge­nau­ig­keit Rezept­lü­cken. Nach einem wirk­lich guten Rezept für Brio­che Buns habe ich zum ver­spei­sen eurer Bur­ger­re­zep­te schon län­ger gesucht und freue mich schon drauf die­ses hier umzusetzen.
    Meint ihr es gibt eine Mög­lich­keit die Bröt­chen ein­zu­frie­ren, ohne dass dabei sämt­li­che Fluffig­keit ver­lo­ren geht?
    Die Bur­ger Pat­ties mache ich ger­ne auf Vor­rat um beim nächs­ten Gril­len oder beim nächs­ten mal aku­ter Kochun­lust ein gutes Essen parat zu haben. Da wäre es groß­ar­tig, wenn ich direkt noch ein paar Buns mit aus dem Fros­ter holen könnte.

    Vie­len Dank für eure Rezep­te und die schö­nen Infos dazu! 

    PS: Eine vega­ne Jop­pie Soße aus eurer Feder wäre noch eine will­kom­me­ne Ergänzung 🙂

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    1. Hey Lucas und dan­ke für das mega Feedback!

      Wir haben selbst gera­de Buns im Tief­kühl­fach, viel­leicht kann ich dir also in Kür­ze noch genaue­res sagen. Bis dahin gilt aber – wie eigent­lich immer für Brot –, die Bröt­chen bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur zumin­dest antau­en zu las­sen und sie dann mit etwas Was­ser benetzt leicht auf­zu­ba­cken bezie­hungs­wei­se auf­zu­wär­men (auf dem Toas­ter, in der Pfan­ne, in der Mikrowelle).

      Also erst­mal viel Erfolg damit!

      Lie­be Grüße
      Jörg

      P. S.: Nenn‘ mich igno­rant, aber – ver­mut­lich auf­grund der Fer­ne zur hol­län­di­schen Gren­ze – ich habe noch nie etwas von der Jop­pie Sau­ce gehört. Habe mich soeben schlau gemacht, viel­leicht tes­ten wir die Saue­rei beim nächs­ten Grillgelage. 👌

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  7. Ich muss­te sehr schmun­zeln über „Tang­zhong“ 😃. In deut­schen Back­stu­ben gibt es die­se Tech­nik auch, mit der man mehr Feuch­tig­keit im Teig unter­brin­gen kann. Hier nennt man es einfach„Mehlkochstück“.

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    1. Und das wie­der­um brach­te mich gera­de zum Schmun­zeln, denn das hier bekann­te „Mehl­koch­stück“ stammt mit gro­ßer Wahr­schein­lich­keit vom Tang­zhong ab. 🙂

      Aber ich wer­de das mal im Text ergän­zen, die­se Info ist ja auf jeden Fall inter­es­sant für Backinteressierte. 👍

      Antworten
  8. Ich nut­ze ger­ne Soja­milch in Rezep­ten, um die Emul­ga­tor- und Bin­dungs­wir­kung von Ei etwas zu erset­zen. Hat die Hafer­milch abseits von Unver­träg­lich­keits­rück­sicht und Geschmack eine kon­kre­te Rezept­funk­ti­on, oder könn­te Soja­milch hier auch gut (bes­ser?) funktionieren?

    Vie­len Dank!

    Antworten
    1. Hey Chris­toph,

      ich habe wäh­rend der Rezept­ent­wick­lung auch Soja­milch ver­wen­det – aus den von dir genann­ten Grün­den (im Sau­ce-Hol­lan­dai­se-Rezept bin ich dar­auf auch ein­ge­gan­gen). Tat­säch­lich bringt die Soja­milch für die Kon­sis­tenz nüscht, dafür bringt die Hafer­milch eine leich­te, unter­schwel­li­ge Süße und etwas Reich­hal­tig­keit mit in den Teig. Wenn du nichts ande­res da hast, nimm Soja­milch, funk­tio­nie­ren tut beides. 🙂

      Lie­be Grüße
      Jörg

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  9. Das Rezept sieht super aus! Aber wie genau mache ich den Tang­zhong? Danke!

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    1. Da war ich wohl etwas vor­ei­lig. Nun ist es ja da. Vie­len Dank!

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      1. Wie Nadi­ne in einem ande­ren Kom­men­tar schon geschrie­ben hat: Bei 30 °C lässt die Kon­zen­tra­ti­on ein­fach ein wenig nach. 😅

  10. Fehlt da vor Punkt 1 noch ein Arbeits­schritt? Sonst hät­te ich ja kein rest­li­ches Mehl 🤔 viel­leicht ein Hefevorteig?
    Rezept klingt klas­se, wird auf jeden Fall bald getestet.

    Antworten
    1. Hi Julia,

      bei den gest­ri­gen 30 °C hat mein Hirn wohl ein biss­chen auf Spar­flam­me geschal­tet und ich habe den Punkt 1 unter­schla­gen, d’oh 🤦🏻‍♀️ Ist ange­passt und ich wün­sche dir ganz viel Spaß beim Ausprobieren! 

      Lie­ben Gruß,
      Nadine

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