Heute aus der Reihe „Lustige Abenteuer mit Seitan und Jörg“: Veganer Leberkäse. Aus Seitan, Tofu und jeder Menge Gewürzen. Plant-based-LKW, here we come!
Der Leberkäse ist an sich ein hervorragendes Beispiel dafür, wie der Verbraucherschutz, ein ja eigentlich mehr als begrüßenswertes Organ in der Gesellschaft, in Deutschland tickt – ein Thema, welches gerade Veganer in den letzten Jahren immer mal wieder zum Haare raufen gebracht hat. Du weißt schon, es geht um die Debatte, ob man vegane Wurst überhaupt Wurst nennen darf. Es könnte ja jemand versehentlich danebengreifen, hätte dann die pflanzliche Alternativwurst im Einkaufswagen und das geht ja nicht und so weiter.
Etymologisch hat der Leberkäse eigentlich nämlich überhaupt nichts mit dem Organ zu tun, welches zu regulären Oktoberfest-Zeiten etwas mehr zu tun hat. Der „Kas“ steht im bayrischen Dialekt für irgendeine mehr oder weniger definierbare Masse, die „Leber“ wird vom Wort „Laib“ abgeleitet, also eben von der Form, die man der Masse aufzwingt. Sprachgeschichtlich ist ein Leberkäs’ also erst mal ein „Massenlaib“, könnte somit sehr vieles sein – auch, oder in unserem Fall eben vor allem etwas veganes.
Aber na ja, es gab da über die Jahrhunderte der sprachlichen Entwicklung wohl die ein oder andere Verwirrung an der Wursttheke und somit wurde im Rahmen des „Verbraucherschutzes vor Irreführung“ beschlossen, dass ein Leberkäse auch Leber enthalten müsse … sofern er nicht als bairischer Leberkäse betitelt wird, die Bayern hatten eben unschlagbare dialektbasierte Argumente, siehe oben.
Wie auch immer, als „Exil-Bayern“ in Baden-Württemberg widersetzen wir uns der Regelung ebenfalls und tischen dir heute sozusagen unseren veganen bayrischen Leberkäse, den wir für alle Saupreiß’n auch gerne übersetzen: Es kommt veganer Fleischkäse auf den Tisch. Natürlich in dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Senf bestrichen – mittelscharfer könnte in München übrigens zum Polizeieinsatz führen – und zwischen zwei Semmelhälften geklemmt. Gibt es eine bessere Definition für den Begriff „Handfest“? Ich glaube nicht.
Unser veganer Leberkäse – so wird er gemacht
Die Basis für unseren veganen Fleischkäse besteht, wie auch bei den meisten unserer veganen Wurstrezepte – ja, der Leberkäs’ ist eigentlich eine Wurstart – aus einer Basis aus Seitan-Fix, also Glutenpulver und Tofu. Das richtige Mischungsverhältnis aus beidem sorgt für einen ordentlichen, aber dennoch zarten Biss, da der vorher fein pürierte Tofu die festen Glutenverbindungen des Seitans auflockert und somit das Endergebnis weniger elastisch oder eben „gummiartig“ macht.
Das eigentlich wichtigste am veganen Leberkäse? Die Gewürzmischung! Hier können sich geneigte „Vetzger“ austoben, klassisch ist jedoch eine Zusammenstellung aus relativ typischen Wurstgewürzen. Piment, Muskatblüte oder Macis, Koriandersamen, weißer Pfeffer und pulverisierte Zwiebel und Knoblauch bilden die Basis. Salz darf natürlich nicht fehlen und Zitronensäure simuliert den leicht aggressiven, säuerlichen Geschmack, der im Original durch das Pökelsalz entsteht und den wir durch etwas Dextrose oder Traubenzucker neutralisieren.
Der Tofu wird zusammen mit Rote-Bete-Pulver für die Farbe, Hefeextrakt für den fleischigen Geschmack, Wasser und neutralem Öl fein püriert.
Guarkernmehl als Bindemittel und die Gewürzmischung wird jetzt gleichmäßig unter das Seitan Fix gemischt, dann kommt die Tofumasse dazu und dann wird das Ganze vermengt, bis ein gleichmäßiges „Brät“ entsteht. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer. Unsere vegane Fleischkäsemasse kommt jetzt in eine leicht eingeölte, nicht zu große Form – ich verwende dazu kleine Kastenformen. Dabei achte ich darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen und streiche die Oberfläche zum Schluss mit einem leicht befeuchteten Spatel glatt. Im Anschluss wird der vegane Fleischkäse für 45 Minuten gedämpft. Theoretisch kannst du den veganen Leberkäse nach einer kurzen Ruhephase bereits anschneiden, leckerer wird er jedoch, wenn du ihn kurz bei hoher Oberhitze bäckst.
So, jetzt sei mal ganz ehrlich. Greifst du für deinen ersten veganen Leberkäswecken mit ABS (a bissle Senf!) zur Laugensemmel oder geht für dich nur eine Kaisersemmel?
Kann ich den veganen Leberkäse auch…
- …nur im Backofen zubereiten? Nein, der Teig trocknet beim reinen Backen zu stark aus.
- …im Backofen mit Dampffunktion zubereiten? Das sieht natürlich anders aus. Wir haben leider keinen Dampfbackofen, allerdings sollte das funktionieren.
- …in größeren Mengen zubereiten? Leider funktioniert der vegane Leberkäse in der großen Kastenform nur so halboptimal. Die Garzeit im Dampf verlängert sich um mindestens das Doppelte und auch dann hatte ich Probleme mit einem etwas zu rohen „Kern“ im Inneren. Aber hey, Mini-Leberkäse haben doch auch was für sich, oder?
Update vom 01.10.2021: Nach den ersten Rückmeldungen von LeserInnen und einem gemeinsamen Brainstorming habe ich das Rezept nochmal etwas angepasst. Ursprünglich war Kokosöl im Teig, welches beim Abkühlen und Aushärten das Innere leider etwas bröselig macht. Außerdem wurde die Flüssigkeitsmenge leicht angepasst und es kam eine Prise Guarkernmehl als zusätzliches Bindemittel dazu.
Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu
Für die Gewürzmischung
- 8 g Salz
- ¾ TL Piment
- ¾ TL weißer Pfeffer
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Muskatblüte
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- ¾ TL Zitronensäure
- ½ TL Dextrose
Für das „Brät“
- 150 g Tofu
- 30 g Rapsöl oder Sonnenblumenöl
- 10 g Rote Bete Pulver
- 2 TL Hefeextrakt
- 190 ml Wasser
- 160 g Seitan-Fix
- 1/4 TL Guarkernmehl
Außerdem
- 1 TL neutrales Öl
- Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Mörser geben und fein mörsern. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
- Tofu, Öl, Rote-Bete-Pulver, Hefeextrakt und Wasser fein pürieren.
- Seitan Fix mit Guarkernmehl und Gewürzmischung vermengen, Tofumasse dazugeben und gut vermischen, dabei aber nicht zu stark kneten. Der Teig sollte sehr weich sein und sich leicht anfühlen. Ist er zu fest, vorsichtig mehr Wasser unterheben.
- Brät in eine hitzebeständige, leicht eingeölte Form mit den Zirkamaßen 15 x 8 cm geben, dabei darauf achten, dass sich möglichst keine Lufteinschlüsse bilden. In einen Dämpfaufsatz oder -einsatz geben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten dämpfen.
- Vor dem Servieren Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen, Oberfläche des veganen Leberkäses mit Öl einstreichen und 10-15 Minuten überbacken.
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137 Kommentare
Hallo, bekomme ich dextrose im Supermarkt? Das will ich nicht extra bestellen. Oder geht da auch einfach Dextro energen? Danke im voraus
Du solltest Dextrose auch im gut sortierten Supermarkt oder in der Drogerie bekommen.
Was ist denn hier der Vorteil von dextrose gegenüber normalen Zucker? Hat das andere Eigenschaften die hier wichtig sind?
Bzw anders herum gefragt: kann ich die dextrose auch durch normalen Zucker oder agavendicksaft oder ähnlichem ersetzen?
Danke schon mal und ich freue mich schon es auszuprobieren 🙂
Dextrose löst sich sehr gut im Teig und hat eine sehr neutrale Süße. Deshalb eignet sie sich einfach besser als andere Süßungsmittel. Wenn du sie ersetzen möchtest, dann würde ich eher zum Sirup raten.
Liebe Grüße
Jörg
Sieht ur lecker aus! Kann man vielleicht auch Käsewürfel dazu geben?
Haben wir nicht ausprobiert, aber das sollte schon klappen. Aber wenn, dann nur vegane Käsewürfel, ja? 😉
Jawohl! 😊 Danke dir!
Vielen Dank für das tolle Rezept. Es hat super geklappt und es war einfach köstlich. Ich habe es schon zweimal gemacht und es war nicht das letzte mal.
Gestern habe ich zum ersten Mal (aber bestimmt nicht zum letzten Mal) den Leberkäse gemacht. Geschmacklich einfach WOW. Nur an der Konsistenz muss ich noch ein bisschen experimentieren (vermutlich weil ich anderes Seitan-Pulver verwende). Macht es Sinn den Leberkäse erst über Nacht abkühlen zu lassen und dann zu backen? So bin ich es normalerweise von Seitan gewöhnt…
Meine Familie war auf jeden Fall absolut begeistert. Vielen vielen Dank für das tolle Rezept
Was hat dich denn noch an der Konsistenz gestört? Grundsätzlich könntest du den Laib auch zuerst im Kühlschrank etwas fest werden lassen, er könnte aber auch etwas weniger saftig werden. Gib gerne Bescheid, wie das Ergebnis wurde, falls du es ausprobierst. 🙂
Hallo, wie bekommt ihr die Tofu Masse so schön fein püriert? Ich habe alle Zutaten ( Tofu, Rote Beete Pulver, Wasser und Extrakt) zusammen in den Food Prozessor meiner Kirchen Aid gefüllt und habe nach dem Mixen immer noch ein paar Tofu Stücke die nicht klein geworden sind. Hätte ich die Masse eventuell länger pürieren müssen? Oder erst nur den Tofu pürieren und dann den Rest hinzufügen sollen? Was verendet ihr zum Zerkleinern? Liebe Grüße, Simone
Zum Mixen verwenden wir einen Vitamix, ein Food Processor ist zum feinen Pürieren im Regelfall eher ungeeignet.
Ich danke dir für den Tipp.
Wir können nicht mehr ohne sein. Haben jetzt immer einen fertigen „Leberkaas“ zu Hause. Das stellt auch meinen Thomas zufrieden, der noch nicht so richtig 100%ig vegan ist und manchmal noch was reißen will. Wir haben dieses umwerfende Rezept HAPPY RABBIT getauft, weil er uns an Hackbraten erinnert hat. Und was man alles damit machen kann. Jedenfalls ganz ganz großes Kino. Ihr seid so super, weiter so.
Das will ich ausprobieren! Aber eine blöde Frage: wie dämpft Ihr das? Im Dampfgarer? Im Topf mit Wasser?
Wie beschrieben in einem Dämpfaufsatz für einen ganz normalen (großen) Topf. 🙂
ich habe meinen sogar in einem dim sum körbchen gedämpft 🙂 hat tipptopp funktioniert.
Ich habe den Leberkäse gestern nachgebaut, aber irgendwas ist wohl schief gelaufen. Er fühlt sich im Mund „sandig“ an und die Zitronensäure kommt sehr stark durch, obwohl ich schon etwas weniger genommen habe. Die könnte man doch auch genauso gut weglassen, oder? Die Gewürzmischung selbst ist toll. Kann dieses „sandige“ Mundgefühl mit dem Guarkernmehl zusammenhängen? Es war alles sehr gut durchpüriert und gemischt, am Tofu kann es nicht gelegen haben. Und ich habe Rapsöl genommen, liegt also auch nicht am Öl. Nach dem Dämpfen war die Masse noch sehr weich, so dass ich 10 Min. länger gedämpft habe (nutze einen Thermomix). Könnte man die Masse nicht auch gut verpackt bei nicht zu hoher Temperatur backen?
Sandig sollte er nicht sein, woher das nun kommt, kann ich dir leider nicht sagen. Die Zitronensäure ganz weglassen würde ich nicht, du kannst sie aber deinem Geschmack nach reduzieren.
Ob der Thermomix ausreichend Dampf erzeugt, kann ich auch nicht sagen, da wir das Gerät nie in den Händen hatten. Aufgrund deiner Bemerkung, dass du den Leberkäse länger dämpfen musstest, könnte es auch an „zu wenig Dampf“ liegen.
Danke für deine Antwort. Bei der zweiten Variante hab ich die Zitronensäure dann doch weggelassen und Pökelsalz genommen, da du in dem Text ja geschrieben hast, dass die Säure und die Dextrose den Geschmack ersetzen sollen. Außerdem habe ich etwas mehr Tofu und weniger Guarkernmehl genommen und siehe da – köstlich 🙂 . Was die Ursache für dieses sandige Mundgefühl war, weiß ich nicht. Aber ich kann mir vorstellen, dass das auch mit der Tofusorte zusammenhängen kann.
Wird auf jeden Fall wieder gemacht und hat auch Omnis gut geschmeckt!
Sehr cool, freut mich, dass der zweite Versuch jetzt so gut geklappt hat!
Nachtrag:
Die Messlatte unserer hausgemachten veganen Köstlichkeiten ist aber auch ( nicht zuletzt durch euren Blog hier) mittlerweile ziiiemlich hoch, muss ich sagen.
Wenn ich dran denke, vor 10 Jahren, als ich begann, mich vegan zu ernähren, da war ich stolz wie Bolle, als aus meinem Kochtopf mein erster gummiartiger Seitan-Klops rauskam, der einigermaßen essbar war. Egal welche Farbe der hatte!😁
Mittlerweile ist es so, dass wir in veganen Wirtschaften immer das Essen analysieren und etwas finden, was verbesserungswürdig wäre.
Tzzzz….🙈
Hi, Jörg
Ich hab‘ derzeit das Pulver von Veg-amigo.
Muss damals wohl arg hungrig bestellt haben, denn ich hatte einige Packerl davon. Jetzt sind es noch 1,2 kg, das ist überschaubar!
Wenn das leer ist, will ich mich unbedingt hier bei euch umschauen, da gibts ja den Seitan Tipp irgendwo, welches Pulver ihr verwendet.
Da ich viele Rezepte von euch koche, möcht ich dann gern dasselbe Seitan-Fix benutzen, wie es in eurer „Versuchsküche“ zum Einsatz kommt.
Dann stimmen auch alle Mengenangaben (Pulver/Wasser-Verhältnis), und es gibt keine Überraschungen mehr.
Gruss Line