Die Frage nach dem „Warum?“ verstehe ich völlig, ich habe sie mir auch selbst gestellt, wenn es um das Thema „Tofu selber machen“ ging. Ich meine, Tofu gibt es mittlerweile in praktisch jedem Kühlregal und eigentlich sollte für jeden Geschmack was dabei sein.
Meine felsenfeste Überzeugung – bis ich das erste Mal wirklich frischen Tofu gegessen habe. Ende 2016 durften wir bei Taifun in Freiburg unter anderem zusehen, wie Tofu unter Laborbedingungen hergestellt wird, diesen frischen Tofu auch probieren und dachten uns sofort: Niemand, der sich auch nur halbwegs als Tofu-Fan bezeichnet, darf sich dieses Erlebnis entgehen lassen!
Frischer Tofu schmeckt ursprünglicher, mehr nach der Bohne selbst und trotzdem irgendwie mild. Auf jeden Fall anders, als fertiger Tofu. Nicht besser, definitiv nicht schlechter, einfach anders. Und wenn man erst mal den Dreh raus hat, hält sich der Aufwand auch in Grenzen. Versprochen! Du brauchst nur zwei Zutaten einzukaufen, ein bisschen Ausrüstung und es kann losgehen.
Wie wird aus Sojamilch Tofu?
Neben, logisch, Sojabohnen brauchst du ein Gerinnungsmittel, damit sich das Eiweiß der Sojamilch von der Molke trennt. Die beiden geeignetsten für den selbst gemachten Tofu zu Hause sind Nigari beziehungsweise Magnesiumchlorid und Kalziumsulfat. Wobei Nigari eher die japanische Tofuherstellung, Kalziumsulfat die chinesische repräsentiert.
Verwechsle übrigens bitte nicht das lebensmittelgeeignete Kalziumsulfat mit dem Gips aus dem Baumarkt, okay? Aber 100 Punkte dafür, dass du im Chemieunterricht aufgepasst hast. Wenigstens einer von uns.
Tatsächlich wird in der Industrie häufig mit Calciumsulfat oder, wie auch bei Taifun, mit einer Mischung aus beiden gearbeitet. Hier entscheidet eben auch der eigene oder der Geschmack der Kundschaft. Während Nigari herzhafter mit einer leicht bitteren Note schmeckt und einen etwas festeren Tofu ergibt, wird der „chinesische“ Tofu süßer und softer.
Wir lieben beides und beide Gerinnungsmittel sind beinahe eins zu eins austauschbar. Da Nigari aber etwas schneller gerinnt, wir gerade auf den Geschmack stehen und dir auch den Einkauf erleichtern möchten, bereiten wir unseren Tofu heute damit zu. Wenn du dann nach dem hundertsten Tofu dann tatsächlich Bock auf was anderes hast – geeignetes Kalziumsulfat gibt es wie gesagt nicht im Baumarkt, dafür aber zum Beispiel in Onlineshops für Hobbybrauer.
Übrigens: Theoretisch funktioniert auch Zitronensaft als Gerinnungsmittel, allerdings wird der Tofu unserer Erfahrung nach fester und er behält einen leicht bittersauren Geschmack. Er schmeckt gut, aber eben irgendwie nicht nach Tofu, wie wir ihn uns vorstellen.
Alles klar, welche Ausrüstung brauche ich?
Definitiv keine Laborausrüstung! Das meiste davon dürftest du ohnehin schon Zuhause haben.
Du benötigst einen guten Mixer oder High-Speed-Blender, einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch, den größten Topf, den du in der hintersten Ecke deines Küchenschranks deponiert hast, eine Tofupresse und optional ein gutes Küchenthermometer.
Gehen wir mal davon aus, dass du einen Mixer zur Standardausrüstung deiner Küche zählst (und das solltest du), dürfte die Tofupresse die größte Ausgabe sein. Wenn du nicht gerade mit zwei linken Händen (oder zwei rechten, je nachdem) geschlagen bist, kannst du dir aber – wie auch wir – selbst eine bauen. Das klappt gut mit unbehandelten Holz- oder Kunststoffboxen. Ein paar Löcher in die Seiten und den Boden bohren, einen hineinpassenden Deckel zusägen und fertig.
Tipps zur Tofuherstellung
Lass uns bei der Auswahl der Sojabohnen anfangen. Als Hobby-Tofuist hast du hier natürlich nicht die größte Auswahl, aber mit etwas Erfahrung bekommst auch du den besten Ertrag aus deinen Bohnen.
Während beispielsweise Taifun als großer Hersteller Bohnenzüchtungen mit dem perfekten Eiweißgehalt einsetzt, bekommen wir als Endkunden natürlich nur „Sojabohnen“. Zack. Keine Info über Eiweiß, Sorte etc.
Ist auch nicht weiter schlimm, denn wir müssen ja nicht auf den perfekten Ertrag hinarbeiten. Trotzdem können wir natürlich optimieren. Beispielsweise, indem du möglichst frische getrocknete Sojabohnen verwendest, da sich der Eiweißgehalt der Dinger mit der Zeit reduziert.
Bei der Herstellung selbst braucht es dann nichts weiter, als ein klein wenig Fingerspitzengefühl. Es ist auch echt hilfreich, wenn du deinen Herd gut kennst. Vor allem, während du die pürierten Sojabohnen, das sogenannte „Namago“ aufkochst.
Die Mischung kann bei zu viel Hitze leicht anbrennen und dann ist Schrubben angesagt. Noch dazu kocht sie auch ganz gerne über, was man aufgrund der Schaumbildung leider echt schwierig einschätzen kann. Bei den ersten Versuchen also lieber etwas vorsichtiger an die Sache herangehen und lieber einmal zu viel rühren, als zu wenig.
Das war’s eigentlich auch schon. Happy Tofu-Making!
Tofu selber machen
- 300 g getrocknete Sojabohnen
- 10 g Nigari
- Sojabohnen über Nacht in viel Wasser einweichen. Anschließend abgießen und gut abspülen.
- Zusammen mit 2 l Wasser fein pürieren. Am besten auf mehrere Male. Die pürierten Sojabohnen werden „Namago“ genannt.
- Namago in einen großen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Achtung, die Flüssigkeit kocht leicht über! Fängt es an, stark zu schäumen, sofort den Topf vom Herd nehmen und gut rühren, bis der Schaum wieder etwas zurückgegangen ist. Anschließend 10 Minuten bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen.
- Leicht abkühlen lassen, durch einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch sieben und gut auspressen.
- Die übrig gebliebene Sojamilch zurück auf den Herd stellen und erneut auf ca. 73 °C erhitzen. Nigari in 50 ml heißem Wasser auflösen und vorsichtig einrühren. Herd ausstellen, Deckel auflegen und 15 Minuten stehen lassen.
- Währenddessen Tofuform in eine flache Schüssel stellen und mit einer dünnen Schicht Gaze auskleiden.
- Ist die „Molke“ gelblich und komplett durchsichtig vorsichtig umrühren, in die Tofuform füllen und den Deckel auflegen. Für festeren Tofu mit einem Gewicht von etwa 500 g beschweren.
- Mindestens 20 Minuten warten, wir lassen den Block meist einfach in der Form auskühlen. Anschließend den Tofublock vorsichtig unter fließendem Wasser abwaschen.
Tipps
Unsere Top 5 Tofu-Rezepte auf dem Blog
- Barbecue Tofu Sandwich
- Chili con Tofu
- Feuriges rotes Thai Curry mit Tofu
- Bánh mì mit Zitronengras-Tofu & Sriracha-Mayo
- Vietnamesischer Tomaten-Tofu
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132 Kommentare
Die Herstellung hat einigermaßen geklappt, irgendwie wollte es jedoch mit Flocken, weshalb ich noch mehr Nigari hinzugeben musste. Der Tofu ist allerdings sehr weich. Habt ihr eine Idee, wie man ihn noch fester bekommt, sodass er ähnlich dem Tofu aus dem Supermarkt ist? Beschweren habe ich probiert.
Vielen Dank, auch das tolle Blog 🤩
Hallo liebe Sabine,
eigentlich lässt sich die Konsistenz vom Tofu hauptsächlich über das Pressen steuern. Es muss dabei einfach viel der überschüssigen Flüssigkeit austreten können. In was für eine Form hast du die Rohmasse denn gegeben?
Liebe Grüße und ganz lieben Dank für das tolle Feedback!
Jörg
Ich habe heute versucht Tofu nach diesem Rezept zu machen. Leider hat das gar nicht funktioniert. Nach dem Mixen, hab ich versucht die Mischung zu kochen und bereits beim Eingießen war super viel Schaum da. Trotz durchgehendem Rühren ist die Mischung unten im Topf angebrannt. Ich verstehe nicht was ich falsch gemacht habe und stehe jetzt mit verbrannten Sojabohnen und dreckigem Mixer und Topf da 🙁 Hat jemand eine Idee was ich anders machen soll?
Hallo Xeria,
das klingt am ehesten danach, als hättest du die Sojamilch bei zu viel Hitze aufgekocht. Andernfalls dürfte es bei ordentlichem Rühren eigentlich nicht passieren, dass sie unten im Topf anbrennt. 🙁
Liebe Grüße
Jörg