How to

Tofu selber machen

Tofu selber machen

Die Frage nach dem „Warum?“ habe ich eigentlich völlig verstanden und mir auch selbst gestellt, wenn es um das Thema „Tofu selber machen“ ging.

Ich meine, Tofu gibt’s mittlerweile in praktisch jedem Kühlregal und eigentlich sollte für jeden Geschmack was dabei sein.

Meine felsenfeste Überzeugung – bis ich das erste Mal wirklich frischen Tofu gegessen habe. Und das ist noch gar nicht so lange her.

Ende 2016 durften wir bei Taifun in Freiburg unter anderem zusehen, wie Tofu unter Laborbedingungen hergestellt wird, diesen frischen Tofu auch probieren und O M G 😱  – wer sich auch nur halbwegs als Tofu-Fan bezeichnen würde, sollte sich das Erlebnis echt nicht entgehen lassen.

Frischer Tofu schmeckt ursprünglicher, mehr nach der Bohne selbst und trotzdem irgendwie mild. Auf jeden Fall anders, als fertiger Tofu. Nicht besser, definitiv nicht schlechter, einfach anders.

Und wenn man erst mal den Dreh raus hat, hält sich der Aufwand auch in Grenzen, versprochen 👍🏻

Du brauchst nur zwei Zutaten einzukaufen, ein bisschen Ausrüstung und es kann losgehen.

Tofu selber machen

Wie wird aus Sojamilch Tofu?

Neben – logisch – Sojabohnen brauchst du ein Gerinnungsmittel, damit sich das Eiweiß der Sojamilch von der Molke trennt. Die beiden geeignetsten für den selbst gemachten Tofu zu Hause sind Nigari bzw. Magnesiumchlorid undKalziumsulfat. Wobei Nigari eher die japanische Tofuherstellung, Kalziumsulfat die chinesische repräsentiert.

Verwechsle übrigens bitte nicht das lebensmittelgeeigneteKalziumsulfat mit dem Gips aus dem Baumarkt, okay? Aber 100 Punkte dafür, dass du im Chemieunterricht aufgepasst hast 👍🏻

Tatsächlich wird in der Industrie häufig mit Calciumsulfat oder, wie auch bei Taifun, mit einer Mischung aus beiden gearbeitet. Hier entscheidet eben auch der eigene oder der Geschmack der Kundschaft.

Während Nigari herzhafter mit einer leicht bitteren Note schmeckt und einen etwas festeren Tofu ergibt, wird der „chinesische“ Tofu süßer und softer.

Wir lieben beides und beide Gerinnungsmittel sind beinahe 1:1 austauschbar. Da Nigari aber etwas schneller gerinnt, wir gerade auf den Geschmack stehen und dir auch den Einkauf erleichtern möchten, bereiten wir unseren Tofu heute damit zu.

Wenn du nach dem 100sten Tofu dann tatsächlich Bock auf was anderes hast: Geeignetes Kalziumsulfat gibt es wie gesagt nicht im Baumarkt, dafür aber zum Beispiel in Onlineshops für Hobbybrauer 👌

Übrigens: Theoretisch funktioniert auch Zitronensaft als Gerinnungsmittel, allerdings wird der Tofu unserer Erfahrung nach fester und er behält einen leicht bittersauren Geschmack. Er schmeckt gut, aber eben irgendwie nicht nach Tofu, wie wir ihn uns vorstellen 😂

Alright, welche Ausrüstung brauche ich?

Definitiv keine Laborausrüstung! Das meiste davon dürftest du ohnehin schon Zuhause haben.

Du benötigst einen guten Mixer oder High-Speed-Blender, einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch, den größten Topf, den du in der hintersten Ecke deines Küchenschranks deponiert hast, eine Tofupresse und optional ein gutes Küchenthermometer.

Gehen wir mal davon aus, dass du einen Mixer zur Standardausrüstung deiner Küche zählst (und das solltest du), dürfte die Tofupresse die größte Ausgabe sein. Wenn du nicht gerade mit zwei linken Händen (oder zwei rechten, je nachdem) geschlagen bist, kannst du dir aber – wie auch wir – selbst eine bauen. Das klappt gut mit unbehandelten Holz- oder Kunststoffboxen. Ein paar Löcher in die Seiten und den Boden bohren, einen hineinpassenden Deckel zusägen und fertig. #weekendproject 🔨

Tipps zur Tofuherstellung

Lass uns bei der Auswahl der Sojabohnen anfangen. Als Hobby-Tofuist hast du hier natürlich nicht die größte Auswahl, aber mit etwas Erfahrung bekommst auch du den besten Ertrag aus deinen Bohnen.

Während beispielsweise Taifun als großer Hersteller Bohnenzüchtungen mit dem perfekten Eiweißgehalt einsetzt, bekommen wir als Endkunden natürlich nur „Sojabohnen„. Zack. Keine Info über Eiweiß, Sorte etc.

Ist auch nicht weiter schlimm, denn wir müssen ja nicht auf den perfekten Ertrag hinarbeiten. Trotzdem können wir natürlich optimieren. Beispielsweise, indem du möglichst frische getrocknete Sojabohnen verwendest, da sich der Eiweißgehalt der Dinger mit der Zeit reduziert.

Tofu selber machen - Sojabohnen

Bei der Herstellung selbst braucht es dann nichts weiter, als ein klein wenig Fingerspitzengefühl. Es ist auch echt hilfreich, wenn du deinen Herd gut kennst. Vor allem, während du die pürierten Sojabohnen, das sogenannte „Namago“ aufkochst.

Die Mischung kann bei zu viel Hitze leicht anbrennen und dann ist Schrubben angesagt. Noch dazu kocht sie auch ganz gerne über, was man aufgrund der Schaumbildung leider echt schwierig einschätzen kann. Bei den ersten Versuchen also lieber etwas vorsichtiger an die Sache herangehen und lieber einmal zu viel rühren, als zu wenig 👍🏻

Das war’s eigentlich auch schon. Happy Tofu-Making! 🙇

Tofu selber machen

Zutaten für 650 g Tofu

  • 300 g getrocknete Sojabohnen
  • 10 g Nigari

Sojabohnen über Nacht in viel Wasser einweichen. Anschließend abgießen und gut abspülen.

Zusammen mit 2 l Wasser fein pürieren. Da wohl kaum jemand einen solch großen Mixer besitzt, nimmst du einfach jeweils die Hälfte der Bohnen und des Wassers. Diese pürierten Sojabohnen nennt man „Namago“.

Das Namago in einen (sehr) großen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Achtung, das Namago kocht leicht über! Fängt es an, stark zu schäumen, sofort den Topf vom Herd nehmen und gut rühren, bis der Schaum wieder etwas zurückgegangen ist.

Anschließend 10 Minuten bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren köcheln lassen.

Durch einen Nussmilchbeutel oder Passiertuch sieben und gut auspressen. Achtung, die Mischung ist natürlich heiß. Entweder etwas abkühlen lassen oder mithilfe zweier ineinander gestellter Schüsseln arbeiten.

Tofu selber machen - Sojabohnen durch Nussmilchbeutel sieben

Den Pulp, der übrig bleibt, nennt man „Okara“. Okara schmeckt lecker in Suppen und Hotpots, man kann es aber auch super in Bratlinge mischen.

Die übrig gebliebene Sojamilch zurück auf den Herd stellen und auf ca. 73 °C erhitzen. Nigari in 50 ml heißem Wasser auflösen und vorsichtig einrühren. Herd ausstellen, Deckel auflegen und 15 Minuten stehen lassen.

Tofuform vorbereiten. Dazu die Form in eine flache Schüssel stellen und mit einer dünnen Schicht Gaze auskleiden.

Ist die „Molke“ gelblich und komplett durchsichtig noch einmal vorsichtig umrühren, in die Tofuform füllen und den Deckel auflegen. Für festeren Tofu mit einem Gewicht von etwa 500 g beschweren.

Tofu selber machen - Tofumasse in die Tofuform füllen

Mindestens 20 Minuten warten, wir lassen den Block meist einfach in der Form auskühlen.

Sehr vorsichtig unter fließendem Wasser abwaschen. So wäscht man einige der Bitterstoffe des Nigari ab.

Der Tofu hält sich, mit Salzwasser bedeckt, im Kühlschrank eine Woche.

Tofu selber machen - Fertiger, selbstgemachter Tofu

Tofu selber machen

Unsere Top 5 Tofu-Rezepte auf dem Blog

Lebt seit 2006 vegan. Liebt scharfes Essen und steht auf die Kombi Pasta & Brokkoli. Sammelt E-Gitarren und schreibt ab und zu darüber. Ist "eigentlich" Grafikdesigner und Webentwickler.

8 Kommentare

  1. Ooooh cool! Der sieht ja perfekt aus! Ich wusste gar nicht, dass man die üblichen Gerinnungsmittel auch zuhause anwenden kann, hatte bisher nur ein Rezept mit Zitronensaft gesehen.
    Das muss ich unbedingt mal ausprobieren, jetzt muss nur noch eine Tofupresse her 🙂
    Liebe Grüße,
    Elisabeth

    Antworten
    • Hi Elisabeth,

      ja, ist wirklich sehr simpel! Viel Spaß beim Ausprobieren 😊

      Lieber Gruß
      Nadine

  2. Interessant. Hab vorher noch nie ein Rezept für selbstgemachtes Tofu gesehen, muss man doch glatt Mal ausprobieren. Mir fallen da direkt ein paar sehr leckere Rezepte ein, für die ich Tofu gebrauchen könnte… hmmm.

    Antworten
    • Macht auch echt Spaß! Dann mal Happy Tofu-Making, Andrea! 😉

  3. Toller Post und Anleitung! Ich wollte mich auch schon Ewigkeiten mal erkundigen, wie man Tofu eigentlich selber herstellen kann. Jetzt hab ich richtig Lust, es tatsächlich zu probieren!
    Danke und liebe Grüße, Verena 🙂

    Antworten
    • Vielen Dank Verena! Dann viel Spaß beim Nachmachen 😊 Es lohnt sich!

      Lieber Gruß
      Nadine

    • Vielen lieben Dank! Ist auch wirklich nicht schwer und ist super lecker!

      Viel Spaß beim Ausprobieren 😊

      LG, Nadine

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