Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Veganer Leberkäse
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Heute aus der Reihe „Lustige Abenteuer mit Seitan und Jörg“: Veganer Leberkäse. Aus Seitan, Tofu und jeder Menge Gewürzen. Plant-based-LKW, here we come!

Der Leberkäse ist an sich ein hervorragendes Beispiel dafür, wie der Verbraucherschutz, ein ja eigentlich mehr als begrüßenswertes Organ in der Gesellschaft, in Deutschland tickt – ein Thema, welches gerade Veganer in den letzten Jahren immer mal wieder zum Haare raufen gebracht hat. Du weißt schon, es geht um die Debatte, ob man vegane Wurst überhaupt Wurst nennen darf. Es könnte ja jemand versehentlich danebengreifen, hätte dann die pflanzliche Alternativwurst im Einkaufswagen und das geht ja nicht und so weiter.

Etymologisch hat der Leberkäse eigentlich nämlich überhaupt nichts mit dem Organ zu tun, welches zu regulären Oktoberfest-Zeiten etwas mehr zu tun hat. Der „Kas“ steht im bayrischen Dialekt für irgendeine mehr oder weniger definierbare Masse, die „Leber“ wird vom Wort „Laib“ abgeleitet, also eben von der Form, die man der Masse aufzwingt. Sprachgeschichtlich ist ein Leberkäs’ also erst mal ein „Massenlaib“, könnte somit sehr vieles sein – auch, oder in unserem Fall eben vor allem etwas veganes.

Aber na ja, es gab da über die Jahrhunderte der sprachlichen Entwicklung wohl die ein oder andere Verwirrung an der Wursttheke und somit wurde im Rahmen des „Verbraucherschutzes vor Irreführung“ beschlossen, dass ein Leberkäse auch Leber enthalten müsse … sofern er nicht als bairischer Leberkäse betitelt wird, die Bayern hatten eben unschlagbare dialektbasierte Argumente, siehe oben.

Wie auch immer, als „Exil-Bayern“ in Baden-Württemberg widersetzen wir uns der Regelung ebenfalls und tischen dir heute sozusagen unseren veganen bayrischen Leberkäse, den wir für alle Saupreiß’n auch gerne übersetzen: Es kommt veganer Fleischkäse auf den Tisch. Natürlich in dicke Scheiben geschnitten, mit etwas Senf bestrichen – mittelscharfer könnte in München übrigens zum Polizeieinsatz führen – und zwischen zwei Semmelhälften geklemmt. Gibt es eine bessere Definition für den Begriff „Handfest“? Ich glaube nicht.

Vegane Leberkässemmel

Unser veganer Leberkäse – so wird er gemacht

Die Basis für unseren veganen Fleischkäse besteht, wie auch bei den meisten unserer veganen Wurstrezepte – ja, der Leberkäs’ ist eigentlich eine Wurstart – aus einer Basis aus Seitan-Fix, also Glutenpulver und Tofu. Das richtige Mischungsverhältnis aus beidem sorgt für einen ordentlichen, aber dennoch zarten Biss, da der vorher fein pürierte Tofu die festen Glutenverbindungen des Seitans auflockert und somit das Endergebnis weniger elastisch oder eben „gummiartig“ macht.

Das eigentlich wichtigste am veganen Leberkäse? Die Gewürzmischung! Hier können sich geneigte „Vetzger“ austoben, klassisch ist jedoch eine Zusammenstellung aus relativ typischen Wurstgewürzen. Piment, Muskatblüte oder Macis, Koriandersamen, weißer Pfeffer und pulverisierte Zwiebel und Knoblauch bilden die Basis. Salz darf natürlich nicht fehlen und Zitronensäure simuliert den leicht aggressiven, säuerlichen Geschmack, der im Original durch das Pökelsalz entsteht und den wir durch etwas Dextrose oder Traubenzucker neutralisieren.

Der Tofu wird zusammen mit Rote-Bete-Pulver für die Farbe, Hefeextrakt für den fleischigen Geschmack, Wasser und neutralem Öl fein püriert.

Zubereitung veganer Leberkäse

Guarkernmehl als Bindemittel und die Gewürzmischung wird jetzt gleichmäßig unter das Seitan Fix gemischt, dann kommt die Tofumasse dazu und dann wird das Ganze vermengt, bis ein gleichmäßiges „Brät“ entsteht. Am einfachsten geht das in der Küchenmaschine mit einem Flachrührer. Unsere vegane Fleischkäsemasse kommt jetzt in eine leicht eingeölte, nicht zu große Form – ich verwende dazu kleine Kastenformen. Dabei achte ich darauf, dass keine Lufteinschlüsse entstehen und streiche die Oberfläche zum Schluss mit einem leicht befeuchteten Spatel glatt. Im Anschluss wird der vegane Fleischkäse für 45 Minuten gedämpft. Theoretisch kannst du den veganen Leberkäse nach einer kurzen Ruhephase bereits anschneiden, leckerer wird er jedoch, wenn du ihn kurz bei hoher Oberhitze bäckst.

So, jetzt sei mal ganz ehrlich. Greifst du für deinen ersten veganen Leberkäswecken mit ABS (a bissle Senf!) zur Laugensemmel oder geht für dich nur eine Kaisersemmel?

Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Kann ich den veganen Leberkäse auch…

  • …nur im Backofen zubereiten? Nein, der Teig trocknet beim reinen Backen zu stark aus.
  • …im Backofen mit Dampffunktion zubereiten? Das sieht natürlich anders aus. Wir haben leider keinen Dampfbackofen, allerdings sollte das funktionieren.
  • …in größeren Mengen zubereiten? Leider funktioniert der vegane Leberkäse in der großen Kastenform nur so halboptimal. Die Garzeit im Dampf verlängert sich um mindestens das Doppelte und auch dann hatte ich Probleme mit einem etwas zu rohen „Kern“ im Inneren. Aber hey, Mini-Leberkäse haben doch auch was für sich, oder?

Update vom 01.10.2021: Nach den ersten Rückmeldungen von LeserInnen und einem gemeinsamen Brainstorming habe ich das Rezept nochmal etwas angepasst. Ursprünglich war Kokosöl im Teig, welches beim Abkühlen und Aushärten das Innere leider etwas bröselig macht. Außerdem wurde die Flüssigkeitsmenge leicht angepasst und es kam eine Prise Guarkernmehl als zusätzliches Bindemittel dazu.


Portionen 600 g

Veganer Leberkäse aus Seitan und Tofu

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 25 Minuten

Für die Gewürzmischung

Für das „Brät“

Außerdem

  • 1 TL neutrales Öl
  • Für die Gewürzmischung alle Gewürze in einen Mörser geben und fein mörsern. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
  • Tofu, Öl, Rote-Bete-Pulver, Hefeextrakt und Wasser fein pürieren.
  • Seitan Fix mit Guarkernmehl und Gewürzmischung vermengen, Tofumasse dazugeben und gut vermischen, dabei aber nicht zu stark kneten. Der Teig sollte sehr weich sein und sich leicht anfühlen. Ist er zu fest, vorsichtig mehr Wasser unterheben.
  • Brät in eine hitzebeständige, leicht eingeölte Form mit den Zirkamaßen 15 x 8 cm geben, dabei darauf achten, dass sich möglichst keine Lufteinschlüsse bilden. In einen Dämpfaufsatz oder -einsatz geben und bei mittlerer Hitze 45 Minuten dämpfen.
  • Vor dem Servieren Backofen auf 200 °C Oberhitze vorheizen, Oberfläche des veganen Leberkäses mit Öl einstreichen und 10-15 Minuten überbacken.

Unsere Tipps

Zum Aufwärmen kann der Leberkäse erneut gedämpft oder kurz aufgebacken werden, die knusprige Kruste wird dabei aber selbstverständlich etwas weich.

Vegane Leberkässemmel

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Steady

Die nerdige Hälfte von Eat this! Liebt es, auch aufwändiger zu kochen und ist deshalb vermutlich für die langen Rezepte auf dem Blog verantwortlich. Kann nie genügend Kochmesser haben und liebt Chilis in allen Formen und Farben. In der Freizeit sitzt er gerne auf dem Fahrrad und hört dabei Metal.


Gib deinen Senf dazu!

  1. Hallo ihr Lieben!
    Ich habe den Leberkäse jetzt zum dritten Mal im Ofen….😁
    Ich mache ihn im Dampfgarer und immer das dreifache Rezept, (geht ganz prima ohne Einschränkungen) bei 100% Dampf und 160 Grad. Für 1,5 Stunden. Ich benutze eine Ton-Brotform von Emile Henry.
    Vielen Dank für dieses fantastische Rezept, ihr seid toll!
    Steffie

    1. Hallo liebe Steffie,

      tausend Dank für das mega Feedback. Klingt, als bräuchten wir einen Dampfgarer. Mal schauen, vielleicht klappt das ja iiirgendwann mal. 😅

      Liebe Grüße
      Jörg

  2. Hi Jörg, ich habe den Leberkäse jetzt zum 5. Mal gemacht. Einfach super lecker!!! Vielen Dank für das unglaublich geniale Rezept 🙂 Liebe Grüße aus Berlin

  3. Hallo Jörg,

    ich habe deinen Leberkäse ausprobiert und bin intressiert diesen nach meinem ersten Versuch nocheinmal besser zu machen. Dazu wäre es super zu wissen auf welcher Temperatur du empfehlen würdest im Dampfgarer zu dämpfen.
    Ich hoffe und freue mich auf eine Antwort!

    Mit freundlichen Grüßen
    Schedlberger Michaela

    1. Hallo Michaela,

      wir haben keinen Dampfgarer, weshalb ich dir leider keine genaue Temperatur geben kann. Wir dämpfen im Dämpfaufsatz auf dem Herd bei etwa mittlerer Hitze.

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,
        ich habe auch keinen Dampfgarer und auch keinen Dämpfeinsatz für den normalen Herd…. Was hättest du denn bitte für eine Idee, was ich mir wie basteln könnte?

        Und noch eine Frage zum Rezept:
        Hefeextrakt sind Hefeflocken? Oder ist das was ganz anderes? Wenn was anders, wo kann man das kaufen? Ich mag so wenig wie möglich im Internet bestellen.

        Danke schön.

      2. Hi Andrea,

        ein einfacher Dämpfeinsatz kostet nicht viel und lässt sich noch für viele andere Dinge verwenden. „Basteln“ kannst du dir einen Dämpfeinsatz, indem du etwas Feuerfestes auf den Boden des Topfes stellst, auf das du dann beispielsweise einen Teller mit dem Seitan balancieren kannst (z. B. eine kleine Schüssel).

        Hefeextrakt und Hefeflocken sind tatsächlich zwei unterschiedliche Dinge. Hefeextrakt ist eine dickflüssige, sirupartige Masse, die Zuckerrübensirup ähnelt. Ist aber auch in den Zutaten verlinkt. 🙂

        Liebe Grüße
        Jörg

  4. Wir haben das Rezept heute zum zweiten Mal ausprobiert, weil wir gehofft hatten, beim ersten Mal einfach etwas falsch gemacht zu haben.
    Leider nein. Für uns ist diese vegane Alternative 0,0 mit einem Leberkäs zu vergleichen. Es schmeckt wirklich furchtbar.
    Ziemlich schade, weil das Bacon-Rezept dieses Blogs echt super war.

    1. Hi Judith,

      das ist tatsächlich schade, denn auch wenn es hier nicht um das einfachste Rezept geht (das gebe ich gerne und offen zu), haben wir wirklich viele positive Rückmeldungen erhalten – auch hier in den Kommentaren.

      Was hat denn nicht funktioniert? Vielleicht kriegen wir’s gemeinsam hin. 🙂

      Liebe Grüße
      Jörg

      1. Hallo Jörg,

        wir wissen es selber nicht genau.
        Die Konsistenz war völlig in Ordnung und das Kochen bzw. Zusammenrühren hat auch gut funktioniert.
        Was uns gestört hat, war der Geschmack. Wir haben uns genau an die Angaben im Rezept gehalten und sogar die entsprechenden Zutaten über die Links bestellt, aber es hatte für uns geschmacklich nicht mal im entferntesten etwas mit Leberkäse zu tun.
        Natürlich kann eine fleischlose Variante nicht eins zu eins wie das Original schmecken, aber wir hatten darauf gehofft, dass es zumindest ähnlich ist. Leider war dem nicht so.
        Ich weiß nicht, ob du uns da überhaupt helfen kannst oder ob das halt einfach Geschmackssache ist. Falls du eine Idee hast, was wir machen können, würden wir uns sehr freuen.
        Wenn nicht, dann trotzdem danke für das Angebot und deine schnelle Rückmeldung.

        Viele Grüße
        Judith

      2. Hi Judith,

        da wir tatsächlich diesen nostalgischen “ah, erinnert echt an Leberkäse”-Gedanken beim Probieren hatten, ist es jetzt natürlich superschwierig, herauszufinden, was euch nicht geschmeckt oder eben gefehlt hat. Kannst du das eventuell einordnen?

        Liebe Grüße
        Jörg

  5. Hey Jörg!

    Ich verstehe ich nicht ganz wo bzw. wie du den dämpfst. Ich habe keinen Dampfgarer, und wohl keinen Topf in den eine Kastenform rein passen würde. Würde mich über eine Antwort freuen, denn dein Leberkäse ist alleine vom Aussehen her der mit Abstand beste den ich bis jetzt so gesehen/gefunden habe!

    Liebe Grüße,
    Cindy

    1. Hi Cindy,

      wir haben einen großen Dämpfaufsatz, in den eine kleine Kastenform passt. Du kannst auch einen Dämpfeinsatz nehmen, der in verschiedene Töpfe passt – mehr ist da echt nicht dabei. 🙂

      Aber ein Topf- und Pfannenbeitrag ist bald geplant, da gehe ich auch kurz auf die Dämpffrage ein – kommt immer wieder.

      Liebe Grüße
      Jörg

  6. Geschmacklich ist der Leberkäse echt super, nur krieg ich leider die Konsistenz nicht hin. Er wird leider immer zu brotig krümelig und hat keinen Biss. Ich vermute, dass es entweder am Seitanfix liegt oder an der Dämpfdauer. Oder könnte es helfen, den Teig dich etwas mehr zu kneten?

    1. Ich würde auch auf das Seitan Fix tippen, du kannst aber selbstverständlich auch testen, ob du eine bessere Konsistenz bekommst, wenn du den Teig etwas länger knetest und ihn anschließend für etwa 30 Minuten ruhen lässt, bevor er in die Backform kommt.

      Liebe Grüße
      Jörg

  7. Hallo, ich bin noch echter Anfänger bzgl. Seitan. Ich habe das Rezept heute ausprobiert. Bei der Konsistenz war ich mir sehr unsicher. Soll der Teig streichfähig sein? Dann hätte ich auf jeden Fall noch sehr viel mehr Wasser dazutun müssen. Beim vermischen haben sich gummiartige Stückchen gebildet, ich denke das war das guarkernmehl? Wie vermeide ich das? In Ermangelung einer Form habe ich den Teig in Folie gewickelt und so gedämpft. Nach dem Backen ist der Leberkäse innen sehr bröselig und weich. Vom Geschmack her ist er ganz gut, allerdings leicht bitter. Was könnte das sein? Scheiben schneiden, kann man so glaube ich nicht. Kann mir jemand Tipps geben?

    1. Hi Verena,

      das Guarkernmehl sollte in Schritt 3 bereits gut mit dem Seitan Fix vermengt werden, dann sollten auch keine Klümpchen entstehen. Der Teig sollte recht weich sein, ganz streichfähig wird er aber zwangsläufig nicht. Unterschiedliche Seitan-Fix-Produkte benötigen teils unterschiedlich viel Flüssigkeit, also kannst du beim nächsten Mal auf jeden Fall etwas mehr Wasser zugeben, wenn es zu bröselig wird.

      Liebe Grüße
      Jörg