Wir alle reden häufig von diesen oft zitierten „einfachen Dingen“ im Leben. Die, die aus irgendwelchen Gründen mehr bedeuten, als andere. Und das, obwohl sie simpel sind, nicht viel gekostet haben und die vielleicht auch nur dir selbst wahnsinnig viel bedeuten, während andere wenige Gedanken an sie verschwenden.
Die, die dich das neue iPhone oder das neue Paar Schuhe vergessen lassen. Die Dinge, an die du dich noch Wochen später mit Freude erinnerst und die deine Mundwinkel unweigerlich nach oben gehen lassen.
Selbstgebackenes, frisches Brot ist seit einiger Zeit eines dieser Dinge für Nadine und mich.
Den Ofen zu öffnen, zu sehen, wie schön das Dinkel-Sauerteigbrot aufgegangen ist, das Knuspern beim ersten Anschnitt, wunderschöne Poren in der Krume – das alles sind Kleinigkeiten, die uns immer glücklich machen. Aber wirklich jedes mal!
Auch auf die Arbeit bis zum ersten Bissen möchten wir nicht verzichten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Kneten des Teiges, das Warten, das einfach dazugehört und die leichte Nervosität beim dekorativen Einritzen der Teigoberfläche einfach fast schon meditativ für uns sind.
Einen Backtag am Wochenende einzulegen, mag vielleicht keinen Spa-Aufenthalt ersetzen, aber es kommt dem schon relativ nahe. Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. Der Sauerteig wartet nicht auf dich. Du wartest auf den Sauerteig. Und daran gibt es nichts zu rütteln.
Aber klar, während das mit etwas Vorplanung der einzelnen Abläufe sogar unter der Woche klappen mag, haben auch wir häufig schlicht und ergreifend keinen Kopf dafür.
Natürlich kann man den Sauerteig am Morgen vorbereiten und am Abend dann damit beginnen, den Hauptteig zuzubereiten. Es ist auch eigentlich kein Problem, während der drei Stunden, in denen er – abgesehen von ein paar Streicheleinheiten – ruhen darf, mit einem Buch auf der Couch zu lümmeln. Und die kurzen Pausen fürs Dehnen und Falten des Teiges währenddessen gehen einem mit etwas Übung in wenigen Minuten von der Hand. Selbstverständlich ist es auch kein Problem, eine halbe Stunde früher aufzustehen, den Ofen vorzuheizen und den geformten Laib zu backen, während du dich für den Tag fertig machst. Hey, dafür wartet abends das frischeste, leckerste Dinkel-Sauerteigbrot auf dich, wenn du die Tür aufschließt. Es sei denn, du hast Mitbewohner – dann ist es wahrscheinlich schon mindestens zur Hälfte verspeist.
Aber es ist völlig verständlich, dass man häufig einfach nur nach Hause kommen will und ohne weitere Verantwortung tragen zu müssen, entspannen möchte. Solche Momente gehören schließlich auch zu diesen „kleinen, einfachen Dingen“.
Das Brotbacken von Hand passt eben nicht immer in den Alltag. Hey, uns geht es genauso. Vergesslichkeit, Termine oder einfach der Wunsch, morgens noch 10 Minuten länger im Bett liegen bleiben zu dürfen, machen einem doch hin und wieder einen Strich durch die Backplanung.
Deshalb haben wir uns auch mal den Bread Maker unserer Freunde von Panasonic angesehen und können mit Überzeugung behaupten: Das beste Brot wird von Hand gemacht. Mit viel Liebe, gar nicht mal so viel Zeit, wie man denkt, aber mit etwas Verantwortung. Und daran gibt es nichts zu rütteln. Die zweitbeste Möglichkeit hat Knöpfe, eine kryptische Modellbezeichnung und nimmt dir einen großen Haufen Verantwortung ab!
Zugegeben, wir hatten einige Startschwierigkeiten mit dem Panasonic Bread Maker. Das beiliegende Handbuch verwirrt leider mehr, als es klarstellt, und es drängt sich die Frage auf, wofür man unzählige Programme benötigt, die man nur rudimentär anpassen kann. Vor allem, wenn man seine eigenen Rezepte anstelle der im Handbuch vorgeschlagenen backen möchte. Hey, wir sind beim Brotbacken eben Handarbeit gewohnt.
Aber wir haben uns zusammengerauft. Wir und der Breadmaker.
Wenn man sich auf das eigene Brotrezept besinnt und dann ein ungefähr passendes Programm heraussucht, klappt das. Und unser reines Dinkel-Sauerteigbrot funktioniert wirklich super mit dem Programm für „Französisches Brot“.
Das „handgemachte“ Brot wird natürlich knuspriger. Die Kruste bricht wunderschön auf, die Poren werden größer und die Krume zergeht förmlich auf der Zunge. Es schmeckt eben nach dem, was du an Arbeit hineingesteckt hast. Aber wie gesagt: Nichts tun zu müssen und den Bread Maker arbeiten zu lassen, hat im Alltag eben sehr viel für sich.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Für den Sauerteig
- 75 g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept
- 75 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Wasser 28 °C warm
Für den Hauptteig
- 425 g Dinkelmehl Type 630
- 12 g Salz
- 250 ml Wasser 28 °C warm
Zubereitung im Backofen
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.75 g Sauerteig-Starter, 75 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Wasser
- Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen – so kann sich das Klebergerüst entwickeln und der Teig wird später dehnbarer. Anschließend Salz vorsichtig einkneten.425 g Dinkelmehl Type 630, 250 ml Wasser, 12 g Salz
- Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen.
- Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3–4 mal wiederholen und anschließend abdecken.
- Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.
- Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Zubereitung im Brotbackautomaten
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten zusammen in den Brotbackautomaten geben und ein Knetprogramm einstellen, das nach 10 Minuten abgebrochen wird.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 28.
- Ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 9 für "Französisches Brot". Dieses beginnt mit einer langen Gehphase und hat auch eine lange zweite Gärphase eingeplant.
- Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Tipps
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Panasonic Marketing Europe GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Panasonic und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
171 Kommentare
Hallo Jörg,
ich habe mich an das Rezept gewagt und leider eine platte Flunder aus dem Ofen gezogen. Mit meinem Roggensauerteig hatte ich nie Probleme, doch seit ich diesen auf Dinkel umgezüchtet habe (vor vielen Wochen, er ist also nicht jung..) gelingt mir kein Brot mehr. Der Sauerteig riecht gut und wirft Blasen, der Teig bildet ebenso Blasen, wird aber oft so komisch weich und geht nicht richtig auf. Ich bin total ratlos, was mache ich falsch? In deinem Rezept lässt du den Sauerteig nur 2 Stunden gehen, bei mir steht er immer über Nacht. Ist das zu lang? Ich weiß nicht weiter. 🙁 Freu mich über jeden Tipp!
Hier kommt ja auch relativ viel Anstellgut in den Teig. Ein Roggensauerteig ist im Regelfall etwas einfacher zu händeln, wie ich auch hier im Sauerteig-Special beschrieben habe. Für mich klingt es so, als wäre dein Starter einfach nicht aktiv genug oder bereits „drüber“.
Wow! Ich habe gerade mein 2. Dinkel-Sauerteigbrot aus dem Ofen geholt. Nachdem ich beim 1. Versuch vor Aufregung das Salz vergessen hab, musste ich es unbedingt noch mal versuchen.
Es schmeckt himmlisch!! Ich könnte weinen vor Glück 😀
Vielen Dank für das unglaublich tolle Rezept!
Liebe Grüße
Lisa
Ah, voll gut. Das freut uns natürlich. Tausend Dank für das mega Feedback!
Hallo ihr Lieben,
Ich habe zu Hause „nur“ einen Roggen-Srarter. Kann ich damit auch ein reines Dinkel rot backen?
LG
Valentine
Hallo liebe Valentine,
also wenn man es ganz genau nimmt wäre das Brot natürlich kein „reines“ Dinkelbrot mehr, ist ja Roggen mit drin, aber das Rezept funktioniert trotzdem. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Hallo! das Rezept ist wirklich super. Ich wollte nur fragen ob es normal ist, dass die gefaltete Form sich durch die Gare im Kühlschrank wieder verliert und der Teig sich halt der Form des Gärkörbchens anpasst? ich falte ihn danach nicht noch einmal, sondern stürze ihn einfach in den vorgeheizten Topf? Habe Angst, dass das Brot dann zu flach wird… Vielen Dank schonmal! 🙂
Wenn sich der Laib „auffaltet“, ist die Glutenstruktur noch nicht gut genug ausgebildet. Da hilft nur mehr kneten. 🙂
Hallo Jörg,
ich habe jetzt schon verschiedene Rezepte mit Dinkel, Weizen, Roggen ausprobiert. Der Ansatz blubbert auch wunderbar bis zur 425 Gramm Grundmasse. Dann setze ich das tatsächliche Brot an, lasse es noch 1 Stunde bis 1,5, St. gehen, knete nochmal und lege es in in einen ungewässerten Römertopf mit Deckel bei 220 Grad für ca. 40 bis 45 Minuten. Dann weiter ohne Deckel mit 220 Grad für 5-10 Minuten für eine schönere Bräunung.
Außen ist das Ergebnis hervorragend, aber das Brot ist in der Mitte nicht richtig aufgegangen = klitschig. Das passierte mir mit allen Mehlmischungen (mal mehr, mal weniger).
Der für 1 Stunde ruhende Endteig wird auch kaum größer als vor der Ruhepause.
Länger backen, ggf. Temperatur reduzieren, längere Ruhephasen vor dem Backen sind meine aktuellen Überlegungen. Wozu rätst Du mir?
Danke schon mal
Michael
Hi Michael,
ein klitschiges Brot deutet meist auf darauf hin, dass es nicht genug geknetet wurde oder auf einen zu heißen Ofen, der die Kruste schnell durchbackt, die Hitze aber nicht genug ins Innere bringt.
Dass der End-Teig nicht aufgeht wiederum deutet auf einen inaktiven Sauerteig hin. Füttere ihn etwas kürzer vor dem nächsten Backen und für den Anfang ist auch eine Prise „Angsthefe“ absolut okay.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Nadine, hallo Jörg.
Ich habe schon einige Male das Brot nach eurem Rezept gebacken, allerdings mache ich immer die vierfache mänge und teile die dann auf drei Gärkörbchen auf, damit ich nicht jeden zweiten Tag backen muss 😀
Allerdings ist bei den letzten 5 versuchen immer ein „Höhlenbrot“ daraus geworden (also beim Backen entsteht zwischen Krume und Kruste eine Höhle, die sich der länge nach durch den ganzen Laib zieht)
Ich versuche mich mit den Gehzeiten und allen Zutaten soweit es geht ans Rezept zu halten, füge allerdings noch Körner (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam) dazu.
Habt ihr vielleicht einen Tipp, wie ich Höhlenbrot vermeiden kann und eine gute, durchgängige Krume erziele?
Vielen lieben Dank schonmal 🙂
Elaine
Hey Elaine,
ich vermute, die Höhle bildet sich immer direkt unter der Kruste, richtig? Das deutet darauf hin, dass der Teig nicht gut genug abbindet, was wiederum an einem schwachen, „abgefressenen“ Sauerteig liegen kann. Versuche mal, den etwas knapper vor dem Backen zu füttern.
Liebe Grüße
Jörg
Hallo Jörg,
vielen Dank!!
Habs beim letzten Mal so gemacht wie du geschrieben hast und es war perfekt!!
Werds ab jetzt immer so machen!!
Lg
Elaine
Hey Elaine,
Wenn du Körner ins Brot machst, solltest du die davor am besten auch wässern. Entweder machst du ein Quell- oder ein Brüstück.
Die Körner ziehen dir sonst das Wasser aus dem Teig, und außerdem bleibt das Brot mit gewässerten Körner noch länger frisch. 🙂
Hallo, ich bin ganz neu in diesem Bereich. Mein frischer Sauerteig ist heute „fertig“. Wenn ich das richtig verstanden habe, nennt man ihn Starter oder ist das das Anstellgut?
Wie viel davon muss ich denn jetzt nutzen? Tatsächlich 225 Gramm? Wenn es super sauer ist, mag ich das nicht so gerne…ich habe keinen älteren Sauerteig im Kühlschrank. Das hier ist mein erster Versuch.
Danke und viele Grüße Hannah
Anstellgut und Starter sind dasselbe. Du verwendest 75 g vom Starter, einfach lt. Rezept. 😉
Hallo Jörg,
ich habe das Brot nachgebacken, aber im vorgewässerten Römertopf, ein anderes ebenfalls und ein genetztes Brot ohne Topf –
sie schmeckten alle toll, aber uns ist die Kruste – zwar optisch sehr schön und appetitlich – zu hart. Was kann ich tun, damit sie nicht ganz so dick wird und nicht ganz so hart? Liebe Grüße Gaby – und die besten Wünsche für das Neue Jahr!
Hey Gaby,
eine zu harte Kruste liegt im Endeffekt meist daran, dass bei zu hoher Hitze zu lange gebacken wurde oder dass eben zu wenig Feuchtigkeit im Ofen geherrscht hat.
Wir haben leider keinen Römertopf, insofern kann ich dazu nichts sagen, aber benetze das Brot beim nächsten nochmal zusätzlich mit Wasser, vielleicht ist der einfach etwas zu porös.
Du kannst auch versuchen, die Temperatur nach dem „Anbacken“ stärker zu reduzieren (180-200 °C) und das Brot dann etwas länger im Ofen zu lassen.
Liebe Grüße
Jörg
Brot war super aufgegangen. Luftig. Aber trocken am nächsten Tag. Braucht dinkelbröte unbedingt ein kochstück?
Eigentlich nicht. Hast du es denn gut gelagert?
Hallo,
Ich möchte das Rezept gerne ausprobieren, habe aber weder einen gusseisernen Topf, ein Garkörchen noch einen Backautomat. Tut es eine einfache Backform auch?
Hi Jutta,
du kannst es probieren, aber das Ergebnis wird leider nicht das gleiche sein. 😉
Lieben Gruß,
Nadine
Hallo zusammen! Erst mal: großes Kompliment an Euch, ich liebe diesen Blog!!
Dieser Teig bereitet mir allerdings Sorgen. Der dritte Versuch ist gerade im Backofen. das Brot schmeckt immer super, aaaber: ich bekomme den Teig nicht am Stück aus dem Garkorb. Falten etc. Klappt alles, aber am Ende scheint er doch zu feucht und klebt fest… habt ihr einen Tipp? Es ist ja auch nicht Sinn der Sache, dass ich Unmengen Mehl hinzufüge, oder?
Hi Karin,
ne, das ist definitiv nicht Sinn der Sache. Bei einem zu klebrigen Teig solltest du weiterfalten, vor dem finalen formen eine halbe Stunde länger ruhen lassen, kann auch helfen. Mit etwas Übung wird das schon. 😉
Liebe Grüße
Jörg