Wir alle reden häufig von diesen oft zitierten „einfachen Dingen“ im Leben. Die, die aus irgendwelchen Gründen mehr bedeuten, als andere. Und das, obwohl sie simpel sind, nicht viel gekostet haben und die vielleicht auch nur dir selbst wahnsinnig viel bedeuten, während andere wenige Gedanken an sie verschwenden.
Die, die dich das neue iPhone oder das neue Paar Schuhe vergessen lassen. Die Dinge, an die du dich noch Wochen später mit Freude erinnerst und die deine Mundwinkel unweigerlich nach oben gehen lassen.
Selbstgebackenes, frisches Brot ist seit einiger Zeit eines dieser Dinge für Nadine und mich.
Den Ofen zu öffnen, zu sehen, wie schön das Dinkel-Sauerteigbrot aufgegangen ist, das Knuspern beim ersten Anschnitt, wunderschöne Poren in der Krume – das alles sind Kleinigkeiten, die uns immer glücklich machen. Aber wirklich jedes mal!
Auch auf die Arbeit bis zum ersten Bissen möchten wir nicht verzichten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Kneten des Teiges, das Warten, das einfach dazugehört und die leichte Nervosität beim dekorativen Einritzen der Teigoberfläche einfach fast schon meditativ für uns sind.
Einen Backtag am Wochenende einzulegen, mag vielleicht keinen Spa-Aufenthalt ersetzen, aber es kommt dem schon relativ nahe. Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. Der Sauerteig wartet nicht auf dich. Du wartest auf den Sauerteig. Und daran gibt es nichts zu rütteln.
Aber klar, während das mit etwas Vorplanung der einzelnen Abläufe sogar unter der Woche klappen mag, haben auch wir häufig schlicht und ergreifend keinen Kopf dafür.
Natürlich kann man den Sauerteig am Morgen vorbereiten und am Abend dann damit beginnen, den Hauptteig zuzubereiten. Es ist auch eigentlich kein Problem, während der drei Stunden, in denen er – abgesehen von ein paar Streicheleinheiten – ruhen darf, mit einem Buch auf der Couch zu lümmeln. Und die kurzen Pausen fürs Dehnen und Falten des Teiges währenddessen gehen einem mit etwas Übung in wenigen Minuten von der Hand. Selbstverständlich ist es auch kein Problem, eine halbe Stunde früher aufzustehen, den Ofen vorzuheizen und den geformten Laib zu backen, während du dich für den Tag fertig machst. Hey, dafür wartet abends das frischeste, leckerste Dinkel-Sauerteigbrot auf dich, wenn du die Tür aufschließt. Es sei denn, du hast Mitbewohner – dann ist es wahrscheinlich schon mindestens zur Hälfte verspeist.
Aber es ist völlig verständlich, dass man häufig einfach nur nach Hause kommen will und ohne weitere Verantwortung tragen zu müssen, entspannen möchte. Solche Momente gehören schließlich auch zu diesen „kleinen, einfachen Dingen“.
Das Brotbacken von Hand passt eben nicht immer in den Alltag. Hey, uns geht es genauso. Vergesslichkeit, Termine oder einfach der Wunsch, morgens noch 10 Minuten länger im Bett liegen bleiben zu dürfen, machen einem doch hin und wieder einen Strich durch die Backplanung.
Deshalb haben wir uns auch mal den Bread Maker unserer Freunde von Panasonic angesehen und können mit Überzeugung behaupten: Das beste Brot wird von Hand gemacht. Mit viel Liebe, gar nicht mal so viel Zeit, wie man denkt, aber mit etwas Verantwortung. Und daran gibt es nichts zu rütteln. Die zweitbeste Möglichkeit hat Knöpfe, eine kryptische Modellbezeichnung und nimmt dir einen großen Haufen Verantwortung ab!
Zugegeben, wir hatten einige Startschwierigkeiten mit dem Panasonic Bread Maker. Das beiliegende Handbuch verwirrt leider mehr, als es klarstellt, und es drängt sich die Frage auf, wofür man unzählige Programme benötigt, die man nur rudimentär anpassen kann. Vor allem, wenn man seine eigenen Rezepte anstelle der im Handbuch vorgeschlagenen backen möchte. Hey, wir sind beim Brotbacken eben Handarbeit gewohnt.
Aber wir haben uns zusammengerauft. Wir und der Breadmaker.
Wenn man sich auf das eigene Brotrezept besinnt und dann ein ungefähr passendes Programm heraussucht, klappt das. Und unser reines Dinkel-Sauerteigbrot funktioniert wirklich super mit dem Programm für „Französisches Brot“.
Das „handgemachte“ Brot wird natürlich knuspriger. Die Kruste bricht wunderschön auf, die Poren werden größer und die Krume zergeht förmlich auf der Zunge. Es schmeckt eben nach dem, was du an Arbeit hineingesteckt hast. Aber wie gesagt: Nichts tun zu müssen und den Bread Maker arbeiten zu lassen, hat im Alltag eben sehr viel für sich.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Für den Sauerteig
- 75 g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept
- 75 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Wasser 28 °C warm
Für den Hauptteig
- 425 g Dinkelmehl Type 630
- 12 g Salz
- 250 ml Wasser 28 °C warm
Zubereitung im Backofen
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.75 g Sauerteig-Starter, 75 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Wasser
- Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen – so kann sich das Klebergerüst entwickeln und der Teig wird später dehnbarer. Anschließend Salz vorsichtig einkneten.425 g Dinkelmehl Type 630, 250 ml Wasser, 12 g Salz
- Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen.
- Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3–4 mal wiederholen und anschließend abdecken.
- Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.
- Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Zubereitung im Brotbackautomaten
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten zusammen in den Brotbackautomaten geben und ein Knetprogramm einstellen, das nach 10 Minuten abgebrochen wird.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 28.
- Ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 9 für "Französisches Brot". Dieses beginnt mit einer langen Gehphase und hat auch eine lange zweite Gärphase eingeplant.
- Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Tipps
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Werbung! Dieser Beitrag wurde von Panasonic Marketing Europe GmbH unterstützt. Gesponserte Beiträge helfen uns dabei, regelmäßig neue Rezepte für unsere Leser zu kreieren, Inhalte spiegeln aber immer unsere eigene Meinung wider. Danke, Panasonic und Danke, dass du Produkte und Marken unterstützt, die Eat this! supporten.
171 Kommentare
Hallo,
ich möchte da Rezept gerne ausprobieren, komme zeitlich aber nicht hin mit 12 Stunden Gare im Kühlschrank. Kann ich das auf 18-24 Stunden ausdehnen oder funktioniert das nicht? Ich habe keinerlei Erfahrung mit reinen Dinkelteigen.
Vielen Dank!
Hi Raphaela,
das sollte machbar sein.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen
Jörg
Ist super geworden nach 24 Std Kühlschrank-Gare! Vielen Dank für das tolle Rezept.
Hallo ich habe eine Küchenmaschine. Wie lang soll ich alles kenten lassen und bei schenlle oder langsame geschwindigkeit ?
Hi Murat,
bei dem Brot würde ich dir echt die Handarbeit empfehlen. Andernfalls würde ich 10 Minuten kneten lassen, dann aber dennoch zusätzlich falten.
Liebe Grüße
Jörg
Moin. Danke für dieses schöne Rezept.
Für die Verwendung in meinem programmierbaren Back-Automaten wäre es toll zu wissen, wie sich „… Programm 9 für „Französisches Brot“…“ genau verhält. Könnt ihr die Phasen zeitlich beschreiben? Wie lange Gehen/Gähren? Wie lange wird gebacken?
Vielen Dank,
Matthias
Hi Matthias,
da müsstest du bitte selbst recherchieren, ich hoffe, du verstehst, dass wir sowas nicht leisten können. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Wow seit euren Sauerteigrezepten bin ich echt begeistert vom backen mit Sauerteig! Und wie viel Spaß das „slap and fold“ macht, hätt ich auch nicht gedacht! 😀 Vielen Dank für diese grossartigen Rezepte! Das Brot schmeckt phänomenal!
Meine einzige Anmerkung wäre eventuell ein Video (oder bessere Erklärung) vom „Schlagen und falten“ zu machen. Wenn ich nicht ein paar Kommentare gelesen hätte und mich auf YouTube informiert hätte, hätte ich nicht gewusst was ich machen soll..
Aber ansonsten TOP! 🙂
Lieben Dank für das Feedback. Und ja, bei Gelegenheit machen wir ein Video. Steht schon lange auf der Todo-Liste. 🙂
Hallo Jörg
Euren Brotteig habe ich aus der Not, weil meine Freundin mit mir Pizza backen wollte zu Pizzateig umgemodelt. Einfach einfach ein bisschen Olivenöl dazu gemischt und schon ging es los. Unsere Thunfisch-Pizza ist super geworden 😊. Auch wenn ich keine Veganerin bin, stöber ich gerne auf Eurer Seite. VG Ulrike
Hallo ihr zwei,
Ich habe einen frischen Starter angesetzt. Nehme ich für den Sauerteig dann auch nur 75g von dem Starter oder kann ich direkt 225g vom Frischen starter für den Hauptteig verwenden?
Mit dem Starter stellst du ja sozusagen erst deinen Sauerteig her. Wir verwenden allerdings tatsächlich auch häufig einfach direkt 225 g Starter. Dadurch bekommt das Brot zwar eine ausgeprägtere, säuerliche Note, aber wir stehen drauf. 🙂
Habt ihr schonmal daran gedacht ein Video zur Verfügung zu stellen in dem die einzelnen Schritte erklärt und gezeigt werden? Vor allem das Kneten, Schlagen, Falten? Mir ist ganz schwindelig vom durchlesen, ich bin da wohl eher der visuelle Typ 😉
Hi Hannah,
da sagst du was, mir geht’s da ähnlich! Bebilderte Anleitungen bzw. Videos sind natürlich immer sehr hilfreich. Bisher haben wir es einfach aus Zeitgründen noch nicht geschafft. Aber mehr Videos – vor allem dort, wo sie gebraucht werden, stehen auf unser Wunschliste ganz weit oben! 🙃
Liebst,
Nadine
Habe das erste mal die Kaltgare ausprobiert und war bis zum Einschieben in den Ofen skeptisch. Aber das Ergebnis ist beeindruckend. Danke für das schöne Rezept.
Freut uns riesig Patrick, danke dir!
Hi! Wie würdest du die Backzeit und -temperaturen anpassen für einen Pizzastein ohne gußtopf?
Gruß
Nicht großartig. Ich würde aber eine ofenfeste Schale mit reichlich Wasser mit in den Ofen stellen, damit ordentlich Dampf ensteht.
Hallo Jörg,
Ich bin noch absoluter Sauerteig Anfänger, würde aber sehr gern dein Rezept mal ausprobieren. Davor allerdings eine Anfänger Frage… Es gibt doch auch Sauerteig Basis als Pulver zu kaufen, kann man das auch verwenden bzw. wie unterscheidet es sich zu dem selbst angezüchteten Sauerteig?
Liebe Grüße
babelfish
Hi!
Die Pülverchen sind tot und eigentlich nur als Sauerteig-Aroma zu bezeichnen. 😉
Liebe Grüße
Jörg
Stimmt nicht ganz. Ich probiere es gerade aus und sie sind sehr lebendig. Es hat ein bisschen gedauert, bis sich etwas tat (nach über 24h die ersten Bläschen), aber heute Nacht (nach drei Tagen) ist der angesetzte Sauerteig heute Nacht förmlich explodiert und hat die halbe Arbeitsfläche besiedelt.
Dann hast du ein tatsächlich noch aktives Päckchen erwischt. Darf ich fragen, welches Produkt du ausprobiert hast?
Hallo Jörg, Hallo Suse,
Danke für eure Antworten. Bin gerade dabei, einen Sauerteig anzuzüchten.
Das ist ja interessant, Suse! Darf ich fragen, wie genau du das Pülverchen zum lebendigen Sauerteig gemacht hast?
Viele Grüße
Man kann auch selber einen Teil seines Sauerteigansatzes im Ofen trocknen und in einem Schraubglas aufbewahren. Ich empfehle mal das Buch „Brot für Genießer“ von Richard Bertinet. Und seine anderen natürlich auch… Aber du hast insofern recht, dass man bei dem Zeug aus dem Supermarkt nicht weiß, was da alles drinsteckt… 😉
Hi Sven, das ist korrekt und beschreibe ich auch in unserem Starter-Post. Hier beziehe ich mich aber darauf, dass die Pulver aus dem Supermarkt im Regelfall inaktiv sind, also keine lebenden Mikroorganismen enthalten und deshalb wirklich nur als Aromaträger verwendet werden (deshalb wird auf den Packungen auch immer angegeben, wieviel Hefe zugegeben werden muss).
Ehrlich gesagt lag das Päckchen schon eine ganze Weile bei mir rum, ich glaube, es war tatsächlich irgendwann mal bei irgendeinem Discounter im Angebot, zufällig entdeckt und entschlossen, es einfach irgendwann mal auszuprobieren.
Habe mich dann nicht an die Anleitung auf der Rückseite gehalten (laut der man damit gleich den Brotteig ansetzen soll), sondern es klassisch wie Sauerteig angesetzt, also das Pulver, etwas Weizenmehl, lauwarmes Wasser gemixt und warmgestellt. Dann nach ein paar Stunden und danach einmal täglich „gefüttert“. Es hat, wie schon beschrieben, etwas länger gedauert, bis man sah, dass sich etwas tut, aber jetzt sind die Kulturen sehr aktiv.
Das Pulver bestand (in diesem Fall?!) auch zu einem großen Teil einfach aus Roggenschrot, daher wundert es mich eigentlich nicht so sehr. Wenn man es sich leisten kann und die Zeit hat, kann man ja das Experiment auch einfach mal mit einem Pülverchen seiner Wahl wagen, frei nach dem Motto „Versuch macht kluch“ 😉
Ah, verstehe. Klar, aus einem Päckchen kannst du dir natürlich einen Sauerteig züchten. Allerdings geht das eben im Regelfall nicht schneller, als nach unserer Anleitung aus reinem Mehl. Direkt backen kannst du damit nicht … zumindest nicht ausschließlich. Die meisten Päckchen erfordern auf jeden Fall die Zugabe von Hefe.
Hallo Suse, wenn man so viel Aufwand betreiben muss, damit sich was tut im Topf, kann man ja gleich einen Sauerteig selbst machen. In Deinem Fall ok, weil das Päckchen eh im Schrank rum lag, für andere Leser*innen empfehle ich Sauerteig selbst anzusetzen. Ist eigentlich super einfach. Obwohl ich zugegebenermaßen am Anfang auch Mühe hatte, den Unterschied zwischen dem Anstellgut und dem Sauerteig zu verstehen. 😉
Liebe Nadine, lieber Jörg,
Danke für euer Rezept. Ich habe spontan Dinkelmehl gekauft und dann lange nach einem geeigneten Rezept gesucht.
Jetzt habe ich eine Frage zu den ersten zwei Stunden, in denen der Sauerteig reift:
Mit wieviel Volumenwachstum rechnet ihr da ungefähr und welche Temperatur ist für „warm“ optimal?
In unserer Küche messe ich im Winter nur 18°C, daher stelle ich den Sauerteig zum reifen in die Microwelle mit einem Glas heißem Wasser. Da messe ich 26°C und nach zwei Studen ist der Teig nur um die Hälfte gestiegen.
Nach ein paar Brot-Bauch-Landungen bin ich nervös: Reicht das für ein richtig schön fluffiges Aufgehen des Teigs?
Danke für jede Hilfe 🙂
MIKROWELLE? ???????
Tötet doch die Bakterien die Du brauchst?!?!?!?!?
Und überhaupt