Wir alle reden häufig von diesen oft zitierten „einfachen Dingen“ im Leben. Die, die aus irgendwelchen Gründen mehr bedeuten, als andere. Und das, obwohl sie simpel sind, nicht viel gekostet haben und die vielleicht auch nur dir selbst wahnsinnig viel bedeuten, während andere wenige Gedanken an sie verschwenden.
Die, die dich das neue iPhone oder das neue Paar Schuhe vergessen lassen. Die Dinge, an die du dich noch Wochen später mit Freude erinnerst und die deine Mundwinkel unweigerlich nach oben gehen lassen.
Selbstgebackenes, frisches Brot ist seit einiger Zeit eines dieser Dinge für Nadine und mich.
Den Ofen zu öffnen, zu sehen, wie schön das Dinkel-Sauerteigbrot aufgegangen ist, das Knuspern beim ersten Anschnitt, wunderschöne Poren in der Krume – das alles sind Kleinigkeiten, die uns immer glücklich machen. Aber wirklich jedes mal!
Auch auf die Arbeit bis zum ersten Bissen möchten wir nicht verzichten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Kneten des Teiges, das Warten, das einfach dazugehört und die leichte Nervosität beim dekorativen Einritzen der Teigoberfläche einfach fast schon meditativ für uns sind.
Einen Backtag am Wochenende einzulegen, mag vielleicht keinen Spa-Aufenthalt ersetzen, aber es kommt dem schon relativ nahe. Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. Der Sauerteig wartet nicht auf dich. Du wartest auf den Sauerteig. Und daran gibt es nichts zu rütteln.
Aber klar, während das mit etwas Vorplanung der einzelnen Abläufe sogar unter der Woche klappen mag, haben auch wir häufig schlicht und ergreifend keinen Kopf dafür.
Natürlich kann man den Sauerteig am Morgen vorbereiten und am Abend dann damit beginnen, den Hauptteig zuzubereiten. Es ist auch eigentlich kein Problem, während der drei Stunden, in denen er – abgesehen von ein paar Streicheleinheiten – ruhen darf, mit einem Buch auf der Couch zu lümmeln. Und die kurzen Pausen fürs Dehnen und Falten des Teiges währenddessen gehen einem mit etwas Übung in wenigen Minuten von der Hand. Selbstverständlich ist es auch kein Problem, eine halbe Stunde früher aufzustehen, den Ofen vorzuheizen und den geformten Laib zu backen, während du dich für den Tag fertig machst. Hey, dafür wartet abends das frischeste, leckerste Dinkel-Sauerteigbrot auf dich, wenn du die Tür aufschließt. Es sei denn, du hast Mitbewohner – dann ist es wahrscheinlich schon mindestens zur Hälfte verspeist.
Aber es ist völlig verständlich, dass man häufig einfach nur nach Hause kommen will und ohne weitere Verantwortung tragen zu müssen, entspannen möchte. Solche Momente gehören schließlich auch zu diesen „kleinen, einfachen Dingen“.
Das Brotbacken von Hand passt eben nicht immer in den Alltag. Hey, uns geht es genauso. Vergesslichkeit, Termine oder einfach der Wunsch, morgens noch 10 Minuten länger im Bett liegen bleiben zu dürfen, machen einem doch hin und wieder einen Strich durch die Backplanung.
Deshalb haben wir uns auch mal den Bread Maker unserer Freunde von Panasonic angesehen und können mit Überzeugung behaupten: Das beste Brot wird von Hand gemacht. Mit viel Liebe, gar nicht mal so viel Zeit, wie man denkt, aber mit etwas Verantwortung. Und daran gibt es nichts zu rütteln. Die zweitbeste Möglichkeit hat Knöpfe, eine kryptische Modellbezeichnung und nimmt dir einen großen Haufen Verantwortung ab!
Zugegeben, wir hatten einige Startschwierigkeiten mit dem Panasonic Bread Maker. Das beiliegende Handbuch verwirrt leider mehr, als es klarstellt, und es drängt sich die Frage auf, wofür man unzählige Programme benötigt, die man nur rudimentär anpassen kann. Vor allem, wenn man seine eigenen Rezepte anstelle der im Handbuch vorgeschlagenen backen möchte. Hey, wir sind beim Brotbacken eben Handarbeit gewohnt.
Aber wir haben uns zusammengerauft. Wir und der Breadmaker.
Wenn man sich auf das eigene Brotrezept besinnt und dann ein ungefähr passendes Programm heraussucht, klappt das. Und unser reines Dinkel-Sauerteigbrot funktioniert wirklich super mit dem Programm für „Französisches Brot“.
Das „handgemachte“ Brot wird natürlich knuspriger. Die Kruste bricht wunderschön auf, die Poren werden größer und die Krume zergeht förmlich auf der Zunge. Es schmeckt eben nach dem, was du an Arbeit hineingesteckt hast. Aber wie gesagt: Nichts tun zu müssen und den Bread Maker arbeiten zu lassen, hat im Alltag eben sehr viel für sich.
Reines Dinkel-Sauerteigbrot
Für den Sauerteig
- 75 g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept
- 75 g Dinkelmehl Type 630
- 75 g Wasser 28 °C warm
Für den Hauptteig
- 425 g Dinkelmehl Type 630
- 12 g Salz
- 250 ml Wasser 28 °C warm
Zubereitung im Backofen
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.75 g Sauerteig-Starter, 75 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Wasser
- Mehl und Wasser für den Hauptteig unterheben und vorsichtig zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen – so kann sich das Klebergerüst entwickeln und der Teig wird später dehnbarer. Anschließend Salz vorsichtig einkneten.425 g Dinkelmehl Type 630, 250 ml Wasser, 12 g Salz
- Teig aus der Schüssel nehmen und nicht zu zaghaft länglich auf eine glatte Oberfläche schlagen. Die langen Seiten zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen und das Ganze 10 Minuten lang wiederholen.
- Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 3 Stunden ruhen lassen. Alle 60 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3–4 mal wiederholen und anschließend abdecken.
- Abschließend den Teig von allen Seiten vorsichtig, aber straff nach innen falten, umdrehen und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Oberfläche schön gespannt und gleichmäßig geformt ist.
- Teig mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel geben und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen.
- Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
- Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.
- Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Zubereitung im Brotbackautomaten
- Zutaten für den Sauerteig zu einem glatten Teig vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden reifen lassen.
- Alle Zutaten zusammen in den Brotbackautomaten geben und ein Knetprogramm einstellen, das nach 10 Minuten abgebrochen wird.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 28.
- Ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.Im Panasonic Bread Maker verwenden wir Programm 9 für "Französisches Brot". Dieses beginnt mit einer langen Gehphase und hat auch eine lange zweite Gärphase eingeplant.
- Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
Tipps
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171 Kommentare
Hallo Joerg,
bin im Backwahn, allerdings in Thailand. Da ist alles ein bisschen anders. Temperaturen, Luftfeuchtigkeit etc. selbst mein Backofen ist kein richtiger Backofen. Trotzdem backe ich sehr erfolgreich meine eigenen Brote. Heute habe ich das erste Mal deinen Max gebacken.
Momentan habe ich nur Dinkelmehl , dass aufgewertet ist mit Sonnenblumenkernen, Honig, Propolis und noch ein paar anderen natuerlichen Zutaten. Also, die Brote damit schmecken hervorragend. Gluecklicherweise habe ich jetzt eine Baeckereigrosshandlung gefunden, wo ich deutsche Mehle kaufen kann. War vorher schwierig, weil es hier keine Typenbezeichnungen gibt.
Also wie gesagt, habe ich heute den Max gebacken. Mein Sauerteig war ein Weizenschrotsauerteig, entwickelt sich aber langsam zu einem Weizensauerteig, denn ich fuettere jetzt nur noch mit 550er.
Habe alles nach Rezept gemacht, auch geschlagen, gefaltet und ruhen lassen. Hatte uebrigens keine Sauerei auf der Arbeitsflaeche, nur ein paar kleine Fleckchen.
Brot habe ich nach der Gehzeit im Topf gebacken, leider ist es fuer meine Vorstellung nicht ausreichend aufgegangen. Das wird doch nicht am Sauerteig liegen?? Allerdings, ganz so alt er ist er noch nicht. Waehrend des ruhen und gehen, hat er sich auch ganz gut entwickelt.
Ist aber ein kleines Brot. Ich konnte es nicht anschneiden, weil es eine Bestellung war.
Ach ja, momentan ist hier Winter und wir haben eine geringe Luftfeuchtigkeit, aber trotzdem das Brot richtig knusprig aus dem Ofen kam, war es abgekuehlt leider trotzdem weicher.Schade.
Kurzum, die Person schrieb mir eben eine Message……kann nur eins sagen, das Brot ist sensationell.
Das wollte ich eigentlich nur sagen :-))))
Ich werde weiter probieren! Herzliche Gruesse Beate
Hallo liebe Beate,
wenn der Teig sichtbar nicht gut aufgegangen ist, wird es deinem Sauerteig noch ein bisschen an Kraft fehlen. Kann auch gut damit zusammenhängen, dass er von einer Schrotbasis auf eine fein gemahlene Basis umgestellt wurde. Du musst das so sehen: Auch für deinen Sauerteigstarter ist es einfacher, feiner gemahlenes Mehl zu „verdauen“. Vielleicht braucht er jetzt einfach ein bisschen, bis er wieder aktiv ist. Wir füttern mittlerweile eigentlich nur noch mit Weizenvollkornmehl – das ist für uns aktuell so das beste aller Welten.
Wenn die Kruste aufweicht, deutet das eigentlich schon auf eine erhöhte Luftfeuchtigkeit hin. Hast du das Brot eventuell trotz insgesamt geringeren Luftfeuchtigkeit (was bedeutet das aktuell in Thailand bzw. in deiner Gegend?) in einem etwas „feuchteren“ Raum abkühlen lassen? Da reicht auch schon der Kochdampf in der Küche. Es kann helfen, beim Abkühlen ein lockeres Tuch über das Brot zu packen. Das lässt die Hitze durch, nimmt aber gleichzeitig auch eventuelle Feuchtigkeit auf.
Liebe Grüße
Jörg
Vielen Dank Jörg für deine schnelle Antwort.
Ich glaube, ein Fehler war, ich habe nur 150g Sauerteig genommen. Es hatte einen Durchmesser von 20cm, die Höhe weiß ich nicht.
Und unsere Luftfeuchtigkeit liegt momentan so bei 61%. Also nicht so hoch. Ein anderes Brot, hatte weniger an Knusprigkeit verloren, habe ich nacheinander gebacken.
Ich werde das Brot die nächsten Tage nochmal backen, denn es war ja insgesamt sehr gut.
Dann werde ich mal genau darauf achten.
Backofenwarme Grüße Beate
So, gestern war der zweite Anlauf für dieses Brot. Der erste Versuch ist auch bei mir total in die Hose gegangen. Da ich die slap and fold Methode nicht kannte, hatte ich beim ersten Versuch so lange Mehl hinzu gefügt bis der Teig nicht mehr geklebt hat, was ja total am Rezept vorbei geht. Danach habe ich hier in den Kommentaren über diese Methode gelesen und mir ein paar Videos angeschaut. Es ist ja faszinierend, wie sich der Teig durch dieses Schlagen und Falten verändert. Hat richtig Spaß gemacht gestern. Jetzt ist das Brot im Ofen und ich bin gespannt wie es schmeckt. Vielleicht solltet ihr in dem Rezept eine Verlinkung zu so einem Video hinzufügen für die Leute die das nicht kennen. So können sie sehen „ja, es ist vollkommen in Ordnung, das der Teig am Anfang so klebt, das wird schon“.
Ich backe jetzt seit etwa 3 Monaten intensiv, fast ausschließlich Sauerteig Brote in diversen Variationen. Nun wollte ich mich an einem puren Dinkelbrot versuchen und bin auf das Rezept gestoßen.
Da ich bereits Roggensauer im Kühlschrank hatte, hatte ich den genommen. Sonst habe ich mich akribisch an das Rezept gehalten.
Mittags hatte ich hier gelesen: „Das Teigschlagen und Kneten wirkt nach einer anstrengenden Arbeitswoche unheimlich entspannend und entschleunigend. “
Ich hatte mich auch riesig darauf gefreut zum Feierabend das Brot anzusetzen. Dann lief aber leider alles anders.
Nach der Autolyse begann ich mit dem Slap&Fold. Zunächst eine ganz schöne Kleberei. Aber nach den anderen Kommentaren hatte ich das erwartet und blieb bei der Sache. Doch mit so einem fiesen Teig habe ich überhaupt nicht gerechnet. Das ist der schlimmsten Klumpen gewesen, dem ich mich je gewidmet hatte. Selbst nach 30min schlagen und falten und vielen Versuchen meine Technik anzupassen (Youtube), wurde einfach nichts geschmeidiges aus dem Teig. Die Arbeitsplatte sah aus, später dann auch die Hängeschränke von unten, da ich wohl zu „motiviert“ war. Nach gut einer halben Stunde habe ich dann beschlossen aufzugeben. Doch selbst den Teig wieder von allen Geräten und Hautpartien abzubekommen, hielt mich noch einmal über 1/2h in Atem. Dann ist alles voller Frust im Müll (und Ausguss) gelandet.
Da die meisten Kommentatoren das wohl hinbekommen, teilweise als „gelingsicher“ bezeichnet haben, muss ich demnach etwas falsch gemacht haben. Lag es am Roggensauer, am Klima oder meiner Verfassung? Keiner weiß es genau.
Gebe ich dem Rezept eine zweite Chance? Weiß ich noch nicht. Der Frust sitzt noch zu tief. Das ist halt der Dickkopf des Sauerteigbackens. Backmischung kann ja wohl jeder.
Dennoch danke für das Rezept. Ich hätte gerne ein besseres Ergebnis gehabt. Jetzt landet Dinkel erst einmal wieder als Nebendarsteller im Teig anderer Brote.
Gut Back ihr Lieben!
Oliver
Hi Oliver!
Also du darfst – gerade beim Falten – schon etwas Mehl zugeben, wenn du merkst, dass der Teig wirklich viel zu feucht ist. Hängt ja auch immer ein wenig vom Klima ab, wie dein Brotteig reagiert. Für den Müll wäre dein Teig aber sicher nicht gewesen, Brotteige mit hohem Flüssigkeitsanteil werden ja zum Beispiel für die schwäbischen Seelen verwendet etc., also probier‘s am besten einfach nochmal aus und wenn es nicht auf Anhieb klappt, einfach mal durchatmen und etwas Mehl dazugeben. 😉
Liebe Grüße, Jörg
Hallo Oliver – das klingt ganz nach meinen ersten Versuchen mit Sauerteig. Das Blatt wendete sich als ich aufhörte meine Hände, die Teigkarte und die Arbeitsfläche zu bemehlen und stattdessen zu befeuchten! Mit nassen Händen lassen sich feuchte, klebrige Teige und sogar reiner Roggenteig einfach anfassen und formen!
Gutes gelingen weiterhin.
Maurice
Hallo!
Ich war schon immer fasziniert vom Brotbacken. Bis jetzt habe ich immer Germ verwendet, weil ich mich an Sauerteig nicht ran getraut habe.
Mit deinem Rezept hab ich mich endlich getraut und bin begeistert! Da ich weder Gärkorb, Gusseisentopf noch Pizzastein habe, hab ich das Brot in einer Silikon-Kastenform gemacht und es hat super Funktioniert. (hat zwar 10 Min. länger im Ofen gebraucht und die Kruste ist nur an der Oberseite, aber trotzdem sensationel gut!) Statt dem „Wasser in den Backofen schütten“ hab ich einfach eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen gestellt.
Danke für die tollen Rezepte !
Hallo liebe Natalie,
super, das freut mich riesig. Die feuerfeste Form im Ofen ist natürlich eine gute Alternative. Ich denke, das werde ich auch mal im Rezept anpassen, dann hat man nämlich auch weniger „Sauerei“ im Ofen. 😉
Liebe Grüße, Jörg
Hallo ihr lieben, ich habe leider weder Gärkorb noch einen Gusstopf. Kann ich das Brot auch einfach so auf dem Blech formen?
Ich nutze meistens eine brotkastenform
LG Lekha
Hi Lekha,
du kannst auch eine Kastenform benutzen, die Form des Brotbackautomaten ist ja grundsätzlich auch nichts anderes. Allerdings funktioniert auch eine andere runde Auflaufform oder beispielsweise ein Römertopf (solltest du so etwas besitzen).
Liebe Grüße
Jörg
Moin Jörg,
Ist es möglich, die letzte Gare auch außerhalb des Kühlschranks zu vollziehen? Auf wie viele Stunden würde sich dieser Schritt dann wohl reduzieren?
Liebe Grüße
Hi Nikolaj,
es geht bei der Gare auch darum, dass sich Aromen über einen längeren Zeitraum bilden können. Ich würde also nicht darauf verzichten, wenn es nicht unbedingt sein muss. Und wenn es sein muss, würde ich ganz klassisch darauf warten, dass sich das Teigvolumen in etwa verdoppelt hat.
Liebe Grüße
Jörg
kann es sein, dass ihr bei der Handarbeitsversion Inspiration durch einen französischen Youtuber hattet? 😉 Nach dessen Rezept mache ich seit ca. 1 Jahr mein Dinkelsauerteigbrot, und die Vorgehensweise ist frappierend ähnlich (und funktioniert super). Btw, manchmal habe ich nicht die Zeit (Brot ist schon weg!) die Kühlschrankphase zu machen, das Brot wird trotzdem genauso gut (natürlich fehlt dann die enzymische Zerlegung durch die lange Standzeit, aber ab und an geht das schon)
Hey Lars,
Alex ist genial und wir gucken seine Videos gerne. Aber nein, auch er hat die „Slap’n’fold“-Methode nicht erfunden, das ist eine ziemlich klassische Methode, um feuchte Teige von Hand zu kneten. 🙂
Liebe Grüße
Jörg
Großartig! Ich hab das Brot mit Dinkelvollkornmehl und Øland Starter von Claus Meyer gemacht – und sonst nix weiter angepasst (auch nicht die Wassermenge oder Backzeit), wer nicht wagt der nicht gewinnt… Sieht großartig aus, schmeckt super lecker. Euer Rezept wird mein neuer Favorit!
Yo.
Habe alles gemacht wie beschrieben. Prinzipiell auch top funktioniert, leckeres Brot. Danke.
Was bleibt ist die frage, ob es normal ist, daß bei schritt 3 ungefähr 40% teigverlust durch extremes an den Flossen kleben inkauf zu nehmen sind.
Gruß
Hallo liebe Sonja,
nein, das ist nicht normal. Wenn der Teig noch zu arg klebt, einfach weiter kneten, dann sollte das eigentlich werden.
Liebe Grüße
Jörg
Haaallo! Bin gerade bei meiner Suche nach einem Dinkel-Sauerteigbrot-Rezept auf Eure Website gestoßen. Kurze Frage: Mein Sauerteig ist schon fertig (über die letzten drei Tage geführt bzw. aufgefrischt). Wenn ich jetzt 225 g Sauerteig nehme und damit dann unter Schlagen, Falten, Ruhen usw. den Brotteig vorbereite, muss ich ihn dann trotzdem zum Schluss noch 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen? Oder würde auch eine kürzere Reife von z. B. sechs Stunden reichen?
LG, Evelyn
Hallo liebe Evelyn,
die Reifezeit verkürzt sich bei Zimmertemperatur, aber dafür gehen dir auch Aromen flöten. Außerdem ist es ja recht angenehm, den Teig einfach in den Kühlschrank zu packen. Aber probier‘ am besten beides aus. 🙂
Liebe Grüße
Jörg